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MINISTRIO DA EDUCAO

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL


DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA MECNICA







DIMENSIONAMENTO DE UM TROCADOR DE CALOR DUPLO TUBO PARA
RESFRIAMENTO DO MOSTO NA FABRICAO DE CERVEJA ARTESANAL


por


Fernando Graeff Macedo






Monografia apresentada ao Departamento
de Engenharia Mecnica da Escola de
Engenharia da Universidade Federal do Rio
Grande do Sul, como parte dos requisitos
para obteno do diploma de Engenheiro
Mecnico.








Porto Alegre, junho de 2012


DIMENSIONAMENTO DE UM TROCADOR DE CALOR DUPLO TUBO PARA
RESFRIAMENTO DO MOSTO NA FABRICAO DE CERVEJA ARTESANAL

por

Fernando Graeff Macedo



ESTA MONOGRAFIA FOI JULGADA ADEQUADA COMO PARTE DOS
REQUISITOS PARA A OBTENO DO TTULO DE
ENGENHEIRO MECNICO
APROVADA EM SUA FORMA FINAL PELA BANCA EXAMINADORA DO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA MECNICA

Prof. Arnaldo Ruben Gonzalez
Coordenador do Curso de Engenharia Mecnica

rea de Concentrao: Energia e Fenmenos de Transporte

Orientador: Prof. Dr. Paulo Smith Schneider

Comisso de Avaliao:

Prof. Horcio A. Vielmo

Prof
a
. Thamy Cristina Hayashi

Prof. Srgio Luiz Frey






Porto Alegre, junho de 2012

Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Escola de Engenharia
Departamento de Engenharia Mecnica

iii





















































de modo especial, a meus pais, Anna e Renato (in memoriam),
pelo presente da vida.
iv

AGRADECIMENTOS

Gostaria de agradecer primeiramente a Deus, o engenheiro do Universo,

A todos os professores desta Universidade por compartilharem comigo seus ensinamentos, em
especial ao meu orientador Prof. Dr. Paulo Smith Schneider,

Aos meus pais, por me darem condies de lutar pelos meus sonhos,

Ao meu irmo Andr, pelo apoio incondicional,

E a todos os meus amigos e familiares, sem os quais a vida no teria sentido.
v

































Nenhum sonho grande demais
para aquele que ousa segui-lo
Rimberly Rinehart
vi

MACEDO, F. G. Dimensionamento de um Trocador de Calor Duplo Tubo para
Resfriamento do Mosto na Fabricao de Cerveja Artesanal. 2012. 23f. Monografia
(Trabalho de Concluso do Curso em Engenharia Mecnica) Departamento de Engenharia
Mecnica, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2012.


RESUMO

Este trabalho trata do dimensionamento de um trocador de calor duplo tubo em
formato espiral, para ser usado no resfriamento de mosto no processo de produo artesanal
de cerveja. Para isto, foi feito o levantamento dos parmetros envolvidos na produo artesanal
de cervejas, e o dimensionamento do trocador de calor de acordo com esses parmetros e as
vantagens que esse tipo de trocador de calor tem frente aos trocadores de calor de imerso. O
mtodo utilizado consiste em analisar diferentes combinaes de tubos comerciais de ao inox
para montagem do trocador de calor duplo tubo, realizando simulaes matemticas para
avaliar o desempenho, a fim de selecionar qual se adqua mais a este processo. O modelo
proposto mostrou ser adequado para realizar o resfriamento do mosto, respeitando os
parmetros e especificidades envolvidas. Trata-se de uma soluo simples mas que possibilita
ganhos na qualidade da cerveja produzida, principalmente por reduzir a possibilidade de
contaminao do mosto.



PALAVRAS-CHAVE: Trocador de calor, Cerveja Artesanal, Resfriamento do Mosto


vii

MACEDO, F. G. Design of a Tube-in-Tube Heat Exchanger for Cooling the Wort in the
Manufacture of Craft Beer. 2012. 23f. Monografia (Trabalho de Concluso do Curso em
Engenharia Mecnica) Departamento de Engenharia Mecnica, Universidade Federal do Rio
Grande do Sul, Porto Alegre, 2012.


ABSTRACT

This study is about the design of a tube-in-tube helical heat exchanger, to be used for cooling
the wort in production process of craft beer. For this, the inquiry will be made of the parameters
involved in the craft beers production, and sizing of the heat exchanger according to these
parameters and the advantages that this type of heat exchanger compared to the immersion
heat exchangers. The method consists to analyze different combinations of commercial
stainless steel tube for mounting the double-tube heat exchanger, performing mathematical
simulations to evaluate the performances in order to select which fits over the process. The
proposed model proved to be adequate to perform the cooling of the wort, within the parameters
and specifics involved. This is a simple solution but allow gain in the quality of beer produced,
especially by reducing the possibility of contamination in the wort.



KEYWORDS: Heat Exchanger, Craft Beer, Cooling the Wort.







NDICE

Pg.
1. INTRODUO..................................................................................................... 1
2. REVISO BIBLIOGRFICA................................................................................ 1
3. FUNDAMENTAO TERICA........................................................................... 2
3.1 Trocadores de Calor............................................................................................ 2
3.2 Trocador de Calor Duplo Tubo............................................................................ 2
4.
PROCESSO DE PRODUO DE CERVEJA ARTESANAL............................
6
4.1
Etapas do Processo de Produo Artesanal.......................................................
6
4.2 Resfriamento do Mosto....................................................................................... 7
4.3 Equipamentos Utilizados no Resfriamento.......................................................... 7
5. DESENVOLVIMENTO........................................................................................ 8
5.1
Parmetros Envolvidos no Resfriamento de Mosto para Produo Artesanal
de Cervejas..........................................................................................................
8
5.2 Modelo Proposto................................................................................................. 8
6. DIMENSIONAMENTO........................................................................................ 9
7. RESULTADOS E ANLISES.............................................................................. 12
8. CONCLUSES.................................................................................................... 14
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.................................................................................. 15





1

1. INTRODUO

Muito difundida no mundo, a produo caseira e artesanal de cerveja tambm
no uma novidade no Brasil. Apesar disso, nunca se vivenciou um momento como o atual,
com uma ascenso to representativa e que vem reunindo cada vez mais adeptos. Isto
evidenciado pelo significativo aumento de marcas de cerveja artesanal, concursos e literatura
tratando sobre o assunto.
Se por um lado essa rpida expanso facilita o acesso aos princpios e tcnicas
da produo de cervejas, por outro existe uma necessidade de dimensionamento e adequao
dos procedimentos. Na prtica, questes como o menor volume de produo, falta de
equipamentos tcnicos especficos e menor possibilidade de investimento financeiro acabam
sendo imperativas. Isto acaba resultando, em muitos casos, na adoo de procedimentos que
reduzem a qualidade da cerveja e pecam na possibilidade de replicao futura e nos cuidados
sanitrios bsicos.
Entre as etapas de produo de cerveja, uma das mais crticas a de
resfriamento do mosto [Slemer, 1995]. O resfriamento deve ser feito o mais rapidamente
possvel, para diminuir as chances de contaminao e aumentar as chances do produto final
ficar de acordo com o planejado na receita. A demora no resfriamento provoca alteraes no
sabor e visual da cerveja, alm de favorecer o crescimento de bactrias no mosto [Palmer,
2006].
A nica forma de remover calor do mosto fazendo com que ele transfira parte
de sua energia trmica para outro meio. Os equipamentos utilizados para promover essa troca
so os trocadores de calor.
Cervejarias e microcervejarias utilizam trocadores de calor de placas, fabricados
em ligas de ao inox para fazer o resfriamento do mosto devido a alta eficincia destes
equipamentos. Por outro lado este tipo de trocador tem um custo inicial elevado, o que acaba
inviabilizando seu uso na produo artesanal, onde os equipamentos mais utilizados so
resfriadores de imerso e duplo tubo em espiral, normalmente fabricados com ligas de cobre
[Palmer, 2006]. Os trocadores de calor duplo tubo tm vantagens importantes em relao aos
de imerso, tais como maior velocidade de resfriamento, atenderem a volumes de produo
variados e evitar que o mosto permanea muito tempo em temperaturas intermedirias.
Dessa forma, o objetivo deste trabalho realizar o dimensionamento de um
trocador de calor duplo tubo para ser usado no resfriamento de mosto no processo de
produo artesanal de cerveja. Para isto, ser feito um levantamento dos parmetros
envolvidos na produo artesanal de cervejas e o dimensionamento do trocador de calor duplo
tubo de acordo com esses parmetros.

2. REVISO BIBLIOGRFICA

O artigo publicado por Joye e Smith, 2000, apresenta uma avaliao de diferentes tipos
de serpentinas de imerso utilizadas para resfriar o mosto no processo de produo de cerveja
artesanal. Dados comparativos entre os modelos como coeficientes de transferncia de calor e
taxa de resfriamento so apresentados e so discutidas as vantagens e desvantagens da
adoo desse tipo de resfriador. Para os modelos de serpentinas mais utilizados, o coeficiente
de transferncia de calor na temperatura de 40C de aproximadamente 900 W/(m
2
K). Esses
pesquisadores verificaram ainda a existncia de uma variao de temperatura importante na
panela durante o resfriamento, o que no recomendvel. Na regio prxima ao topo da
panela, aps transcorridos 30 minutos do incio do resfriamento, observaram temperaturas
superiores a 50C, enquanto na regio prxima ao fundo j estava prxima de 20C.
Kumar et al., 2006, investigaram as caractersticas hidrodinmicas e de transferncia de
calor em trocadores de calor duplo tubos em espiral com fluxo em contracorrente em um
modelo em escala real. Os resultados obtidos mostraram de forma experimental e
computacional que a transferncia de calor utilizando a configurao espiral pode chegar a ser
2

trs vezes maior quando em comparao a utilizao de tubos retos. Em contrapartida, o fator
de atrito aumenta resultando em perdas de carga maiores do que na montagem de tubos retos.

3. FUNDAMENTAO TERICA

3.1 Trocadores de Calor

Trocadores de calor so dispositivos projetados para promover o fluxo de energia
trmica entre dois ou mais fluidos com diferentes temperaturas [Kaka e Liu, 2002]. Sempre
que existir uma diferena de temperatura, a transferncia de calor vai ocorrer entre os meios,
de forma a tentar iguala-las. Assim, esses equipamentos podem ser utilizados para se
condicionar a temperatura de um fluido atravs da utilizao de outro fluido. A gua muito
utilizada como fluido condicionante, devido principalmente a sua disponibilidade e no
toxidade.
Existe uma ampla variedade de tipos de trocadores de calor com diferentes
configuraes, caractersticas e aplicaes. Os mais conhecidos e utilizados so os trocadores
do tipo casco-tubo, trocadores de placas e os do tipo duplo tubo, sendo este ltimo o modelo
base utilizado neste trabalho. Uma descrio mais detalhada destes equipamentos pode ser
encontrada em [Kaka e Liu, 2002; Saunders, 1988].
Segundo Saunders, 1988, a utilizao de trocadores de calor do tipo duplo tubo tem
como ponto positivo permitir a operao em contracorrente, o que proporciona uma menor
variao na diferena de temperatura dos fluidos ao longo do trocador. Para o autor, este tipo
de trocador deve ser considerado uma alternativa aos trocadores casco tubulares,
especialmente quando se tem baixas vazes e grandes diferenas de temperatura. Por outro
lado, esse trocador no , em geral, a melhor opo devido ao grande nmero de tubos com
pequeno dimetro.
Consideraes muito similares foram feitas posteriormente por Barlet, 1996, que
colocou como ponto positivo na utilizao do trocador duplo tubo a maior velocidade de
escoamento, j que o fluido passa atravs de um nico tubo, favorecendo um regime de
escoamento turbulento.

3.2 Trocador de calor duplo tubo ou concntrico

Este tipo de trocador consiste basicamente em um tubo que montado
concentricamente no interior de outro tubo de maior dimetro [Saunders, 1988], conforme
modelo ilustrado na Figura 3.1. Neste tipo de trocador, um dos fluidos escoa atravs do tubo de
menor dimetro e o outro atravs da regio anular existente entre os dois tubos, e devido a
diferena de temperatura entre eles ocorre a transferncia de calor, que precisa vencer ainda a
resistncia do tubo que separa um fluido do outro. A Figura 3.2 mostra uma variao do
modelo duplo tubo, que o tipo duplo tubo em espiral.


Figura 3.1 - Trocador de calor duplo tubo
(fonte: www.bellinox.com.br).


Figura 3.2 - Trocador duplo tubo em espiral
(fonte: Barlet, 1996).
3


As equaes que seguem foram retiradas de Kaka e Liu, 2002 e Soumerai, 1987.
Para trocadores de calor tubulares no aletados, o coeficiente global de transferncia
de calor U (W/m
2
.K) obtido atravs da equao:

'' ''
, ,
1 1 ln( / ) 1
2
d i d e e i
e i i i e e e
R R d d
UA h A A kL A h A t
= + + + +

(3.1)

onde, A
i
e A
e
, so as reas de troca trmica interna e externa da interface onde ocorre a
transferncia de calor em metros quadrados (m
2
), respectivamente; d
e
e d
i
so os dimetros
externo e interno do tubo em metros (m); k a condutividade trmica do material que separa os
fluidos (W/(m.K)); L o comprimento do tubo (m); R
d,e
e R
d,i
representam as resistncias de
incrustao externa e interna ao tubo (m
2
.K/W) e h
e
e h
i
so os coeficientes de transferncia de
calor externo e interno ao tubo (W/(m
2
.K)).
Para dimensionar o trocador de calor necessrio efetuar um balano da energia global
para um dos fludos, quente ou frio, que neste caso como no passam por mudana de fase,
pode ser feito com a utilizao de uma das seguintes equaes para taxa de transferncia de
calor:
, , ,
( )
q p q q e q s
q m c T T =
(3.2)

, , ,
( )
f p f f s f e
q m c T T =
(3.3)
onde q a taxa de transferncia de calor (W); a vazo mssica do fluido (kg/s); c
p
o calor
especfico do fluido (J/(kg.K)) e T a temperatura do fluido em kelvin (K). Os subndices e e s
indicam se a propriedade avaliada na entrada ou sada do trocador respectivamente e os
subndices q e f indicam se tratar respectivamente do fluido quente ou frio.
As equaes (3.2) e (3.3), para serem resolvidas necessitam que parmetros do
processo sejam conhecidos ou ento estimados.
Aps a determinao do coeficiente global de transferncia de calor a seguinte equao
pode ser utilizada para determinar a taxa de transferncia de calor do trocador:

ml
q UA T = A
(3.4)

onde T
ml
a mdia logartmica das diferenas de temperatura entre os fluidos quente e frio
dada por:
1 2
1
2
ln( )
ml
T T
T
T
T
A A
A =
A
A

(3.5)
Para o escoamento em contracorrente tem-se que:

1 , , q e f s
T T T A =
; (3.6)

2 , , q s f e
T T T A =
(3.7)

Para o tubo interno do trocador de calor, o nmero de Reynolds, Re
D
(adimensional)
calculado pela equao:
4
Re
q
D
i i
m
d t
=
(3.8)
onde
i
a viscosidade dinmica do fluido (N.s/m
2
) e d
i
o dimetro interno (m).
4

Para regio anular delimitada pela superfcie exterior do tubo interno, e a superfcie
interna do tubo externo, conforme figura 3.3, o nmero de Reynolds :

4
Re
( )
f
D
i e e
m
D d t
=
+
(3.9)

onde D
i
o dimetro interno do tubo montado externamente (m), e
e
a viscosidade dinmica
do fluido que escoa na regio anular.
O nmero de Nusselt, Nu
D
(adimensional), pode ser calculado atravs da correlao de
Gnielinski que vlida para nmeros de Reynolds entre 3000 e 5x10
6
e nmero de Prandtl
entre 0,5 e 2000.
( )
( )
1
2
2
3
Re 1000 Pr
8
1 12, 7 Pr 1
8
D
D
f
Nu
f
| |

|
\ .
=
| |
+
|
\ .

(3.10)

onde Pr o nmero de Prandtl (adimensional) e f o fator de atrito, que para tubos lisos, com
3000<Re
D
<5x10
6
, pode ser obtido pela correlao de Petrukov mostrada abaixo:

2
(0, 790lnRe 1, 64)
d
f

=
(3.11)

No caso de tubos em espiral, o fator de atrito no o mesmo que para tubos retos. A
seguinte correlao foi proposta por Ito para o clculo do fator de atrito para escoamento
turbulento em tubos em espiral:


( ) ( )
0,25
0.5 2
0, 00725 0, 76 Re
c D
f

(
= +

(3.12)


onde a razo entre o dimetro da espira pelo dimetro do tubo em que se deseja calcular o
fator de atrito. Vlida para, 0,034< Re
D
()
-2
<300.
Para trocadores duplo tubos em espiral, Mishra e Gupta, 1979, obtiveram de forma
experimental a seguinte correlao:
0, 0075
c
f f

=
(3.13)


vlida para 4500<Re
D
<10
5
, 6.7<<346 e 0<(H/D
c
)<25.4, onde H o passo da espiral (m) e D
c

o dimetro da espiral.
Para o escoamento ocorrendo no interior de tubos montados em forma de espiral,
conforme mostrado na Figura 3.2, uma correo no nmero de Nusselt deve ser feita para o
fludo que escoa no tubo interno. Sendo vlida para escoamento turbulento, essa correlao foi
proposta por Pratts [Kaka e Liu, 2002], como segue:

(3.14)

vlida para 1,5x10
3
< Re
D
<2x10
4
, onde Nu
c
o nmero de Nusselt corrigido para configurao
em espiral.
Os coeficientes interno e externo de transferncia de calor so obtidos respectivamente
pela expresso do nmero de Nusselt,
1
1, 0 3, 4
C
D
Nu
Nu
| |
= +
|
\ .
5


D
k
h Nu
d
=

(3.15)


onde k a condutividade trmica do fluido e d o comprimento caracterstico (m), que para
regio anular deve ser utilizado o dimetro hidrulico (m), dado por:

( )
2 2
i e
h
e
D d
D
d

=

(3.16)

Segundo o Standards of the Tubular Exchanger Manufacturers Association, 1988, a
resistncia de incrustao para gua lquida tratada de 0,000176 (m
2
K/W).
A perda de carga no interior da tubulao calculada atravs da equao de Fanning
para o fator de atrito:
2
2
t
m
pD
f
u L
| | A
=
|
\ .
(3.17)

onde D
t
o dimetro equivalente do tubo (m) p a variao da presso em pascal (Pa); u
m

a velocidade mdia do escoamento (m/s); a massa especfica do fluido (kg/m
3
) e L o
comprimento da tubulao (m).
A efetividade um parmetro para o clculo do desempenho de um trocador de calor,
definida como:

max
q
q
c
(3.18)
onde q
max.
a mxima taxa de transferncia de calor possvel para o trocador (W).
O nmero de unidades de troca (NUT) para o escoamento em contracorrente em
trocador duplo tubo obtido pela equao:

1 1
ln
1 1
r r
NUT
C C
c
c
| |
=
|

\ .
(3.19)
onde C
r
a razo entre as taxas de capacidades calorferas que definida como sendo:

min
max
r
C
C
C

(3.20)
onde C
min
e C
max
so o menor e o maior valor respectivamente obtidos pelo produto c
p
de
cada um dos fluidos envolvidos.
A vazo volumtrica

(m
3
/s) dada dada pela equao:

.
m
V u A = (3.21)

A equao da energia com perdas para cada corrente de fluido que circula no traador dada
por:

2 2
1 1 1 2 2 2
1 1
2 2
p u gz p u gz p + + = + + + A (3.22)

6

onde p a presso esttica (Pa), u a velocidade do escoamento (m/s), z a altura em
relao ao ponto de referncia (m) e Ap a perda de carga no trecho analisado. Os subndices 1
e 2 identificam os pontos onde esto sendo avaliados esses parmetros e g a acelerao da
gravidade (m/s
2
), assumida como sendo constante e igual a 9,8 m/s
2
.

4. PROCESSO DE PRODUO DE CERVEJA ARTESANAL

O processo de fabricao da cerveja artesanal ou industrializada segue os mesmos
princpios. As maiores diferenas aparecem na quantidade produzida, equipamentos utilizados,
seleo dos ingredientes e no fato de que em geral as cervejas artesanais no so
pasteurizadas.

4.1 Etapas do Processo de Produo Artesanal

O processo artesanal pode ser separado nas seguintes etapas [Slemer, 1995]:
a. Seleo dos ingredientes - Os quatro ingredientes bsicos so: gua, malte, lpulo e
fermento.
b. Brassagem ou mosturao o cozimento do malte modo em diferentes tempos e
temperaturas com o objetivo de extrair do malte os aucares necessrios para fermentao.
c. Filtrao do mosto Etapa onde o mosto lquido separado do bagao de malte.
d. Fervura do mosto Durante a fervura do mosto so adicionados os lpulos que daro
sabor e aroma a cerveja. Nesta etapa ocorre tambm a estabilidade microbiolgica pela
esterilizao do mosto e a estabilidade sensorial pela inativao das enzimas.
e. Resfriamento do mosto O resfriamento necessrio para que o mosto atinja a
temperatura desejada para fermentao. importante destacar que o fermento morre em
temperaturas elevadas
f. Aerao do mosto A aerao necessria para fornecer levedura o oxignio necessrio
para que inicie seu metabolismo.
g. Fermentao nesta etapa que os aucares sero convertidos em dixido de carbono e
lcool pela ao das leveduras.
h. Maturao Etapa onde ocorre a carbonatao natural da cerveja e as transformaes
fsico-qumicas que produzem aromas e sabores e alteram o aspecto da cerveja. Nessa etapa,
podem ser adicionadas especiarias que conferem aroma e sabor diferenciado.
i. Envase - opcional, muitos preferem manter a cerveja no tanque de maturao.
A figura 4.1, mostra esquematicamente os equipamentos utilizados no processo,
identificados conforme a etapa em que so utilizados.



Figura 4.1- Equipamentos utilizados no processo de produo de cerveja artesanal. (fonte:
www.comofazercerveja.com.br)
7


4.2 Resfriamento do mosto

Segundo Palmer, 2006, o resfriamento do mosto uma das etapas mais crticas do
processo de produo das cervejas artesanais, principalmente devido grande possibilidade
de contaminao. Resfriar rapidamente o mosto, alm de diminuir as chances de
contaminao, pois este ficar menos tempo exposto ao ar do ambiente, contribui para
obteno de uma cerveja mais lmpida e palatvel devido a reaes qumicas que ocorrem
durante esse processo.
Durante a fervura, ocorre a formao e evaporao do sulfeto de dimetila (DMS), mas
aps cessar a fervura o DMS ainda produzido devido temperatura elevada, no sendo mais
eliminado. Resfriar o mosto lentamente pode aumentar o nvel de DMS, transmitindo aroma e
paladar de milho para cerveja [Slemer, 1995].
Durante o resfriamento, a faixa de temperaturas entre 60C e 35C deve ser vencida no
menor tempo possvel, pois essa faixa de temperaturas ideal para desenvolvimento
bacteriano no mosto, Palmer, 2006.
Outro fato importante que o mosto no deve ser aerado quando quente, pois isso far
com que ocorram reaes de oxidao devido a ligaes qumicas entre o oxignio e
compostos do mosto, produzindo aromas desagradveis. A temperatura recomendada para
impedir a oxidao do mosto abaixo de 26C.

4.3 Equipamentos utilizados no resfriamento

So dois os principais equipamentos utilizados no processo artesanal para resfriar o
mosto, e devido a seu principio de funcionamento e utilizao podem ser considerados
trocadores de calor.
Os resfriadores de imerso consistem basicamente em um tubo feito com material de
boa condutividade trmica, geralmente cobre, conformado em forma espiral, popularmente
chamada de serpentina. Essa serpentina mergulhada diretamente no mosto e por seu interior
circula gua, normalmente proveniente direto da rede de abastecimento, que estando a uma
temperatura inferior a do mosto, receber parte de seu calor, transportando-o para fora da
panela, reduzindo gradativamente a temperatura do mosto.
Para aumentar a eficincia dos resfriadores de imerso, uma das tcnicas empregadas
promover a agitao mecnica do mosto, contribuindo para que ocorra a oxidao e
contaminao, pois a tampa da panela precisa ficar aberta para que se possa agitar seu
contedo. Outra caracterstica desse tipo de resfriador diminuir a temperatura de todo o
mosto contido na panela de fervura de forma mais homognea, o que faz com que o mosto
fique um maior tempo exposto a faixa crtica de temperatura para desenvolvimento de bactrias
[Palmer, 2006].
O trocador duplo tubo muito parecido com o de imerso, mas ao invs de apenas um
tubo, conta com dois tubos concntricos conformados em espiral. Neste processo o mosto
drenado atravs de uma vlvula no fundo da panela e escoa pelo tubo interno do trocador
transferindo o mosto para outro recipiente. Enquanto isso, no tubo externo circula gua. Assim
como no trocador de imerso, o material mais utilizado no duplo tubo so as ligas de cobre.
Apesar das vantagens em se utilizar trocadores duplo tubo, existe um grande nmero
de produtores artesanais que defende o uso do sistema de imerso, por questes relacionadas
principalmente a limpeza dos equipamentos. No trocador duplo tubo no existe a possibilidade
de realizar limpeza mecnica do tubo interno. Essa preocupao existe devido a utilizao do
cobre como material do tubo, pois este tem uma forte tendncia a oxidao, comumente
chamada de zinabre, que de difcil remoo.
Por tais razes, a adoo do ao inox como matria prima traz muitos ganhos nesse
quesito. Trata-se do material utilizado pela indstria de bebidas devido as suas caractersticas
fsico-qumicas que favorecem a limpeza e sanitizao da tubulao, que feita com a
utilizao de produtos qumicos apropriados.
8


5. DESENVOLVIMENTO

Primeiramente so estabelecidos os parmetros envolvidos no resfriamento do mosto e
limitaes do processo. Em seguida, ser apresentado o modelo de trocador selecionado para
o dimensionamento e suas caractersticas.
Como as propriedades termofsicas da cerveja so praticamente as mesmas da gua,
[Clerk, 1958], isso permite que se utilizem tabelas com propriedades da gua sem prejuzo ao
dimensionamento.

5.1 Parmetros Envolvidos no Resfriamento de Mosto para Produo Artesanal de Cervejas

A mxima vazo disponvel ao se utilizar gua como fluido de arrefecimento sem a
utilizao de bombas a disponvel no ponto de fornecimento utilizado, normalmente uma
torneira comum.
Segundo a NBR 5626:199813 que trata sobre instalao predial de gua fria, na tabela
1 do item 5.3.2 Vazo nos pontos de utilizao-, a vazo mnima de projeto para torneiras de
gua fria deve ser de 15 l/min.
A temperatura com que a gua fornecida tambm sofre variaes, devido
principalmente a oscilaes climticas. Os valores relativos a esses parmetros utilizados no
dimensionamento so apresentados na Tabela 5.1.

Tabela 5.1 Parmetros de fornecimento de gua considerados para arrefecimento.
Vazo (l/min) Temperatura (C)
Fonte fria Torneira Fonte fria Torneira
4 8 - 15 6 20 25

Cessada a fervura, o mosto est a uma temperatura de aproximadamente 100C e deve
ser resfriado. A temperatura mnima aceitvel para a qual deve ser resfriado 26 C, Slemer,
1995; Fellows, 2006.
Os volumes de produo por batelada se encontram em sua grande maioria entre 20 e
40 litros. Entre outros critrios, esses volumes so limitados pelo tamanho das panelas
disponveis no mercado que so utilizadas no processo. Volumes muito maiores requerem uma
maior quantidade de calor, que no consegue ser fornecido pela maioria dos foges
domsticos, alm de que o tempo para resfriar aumenta com o volume produzido.
O dimensionamento foi feito tendo como base a produo de 20 litros de cerveja por
batelada, o que corresponde utilizao de panelas de 30 litros, mas sendo um sistema
contnuo de resfriamento pode ser utilizado para diferentes volumes de produo.
No existem critrios normatizados para o tempo limite para resfriar o mosto. Na pratica
segundo a literatura dedicada a produo artesanal de cerveja o tempo gasto para resfriar 20
litros de mosto em mdia 20 minutos. (fonte: www.cervejacastrum.com e
www.acervacarioca.com.br, acessados em maio 2012).
Quanto taxa de resfriamento, tambm no existe regra para isso, mas quase
unanimidade que deve ser a mais alta possvel. Utilizando o tempo mdio de 20 minutos
conforme citado acima, para um T de 75C, a taxa mdia de resfriamento resulta em
3,75C/min.
No modelo proposto, a taxa de resfriamento pretendida de 7,5C/min.

5.2 Modelo proposto

O modelo de trocador proposto mostrado nas Figuras 5.1 e 5.2. Trata-se de um
trocador de calor duplo tubo em espiral, com escoamento em contracorrente.

9




Figura 5.1 - Modelo de trocador de calor duplo
tubo proposto.

Figura 5.2 - Desenho do trocador de calor
indicando as tomadas de entrada e sada de
arrefecimento e do mosto.

O trocador de calor foi dividido em dois estgios, para permitir a utilizao de uma fonte
secundria de gua fria de baixa vazo. Fisicamente, apenas o tubo externo dividido em dois
segmentos, cada um representando um estgio.
Na Figura 5.2, a tomada 5 indica a entrada do mosto, que flui de forma contnua pelo
tubo interno at a sada, tomada 6.
O fluido de arrefecimento que circula na regio anular entra no primeiro estgio atravs
da tomada 3, e sai pela tomada 4. Para o segundo estgio, o fluido de arrefecimento entra pela
tomada 1 e sai atravs da tomada 2.
Ao se interligar os dois estgios pelas tomadas 2 e 3 o trocador funciona como um
trocador de estgio nico. Outra opo, alimentar o primeiro estgio do arrefecimento com
gua da rede pela tomada 3, e o segundo estgio pela tomada 1, utilizando gua fria,
previamente armazenada em um reservatrio.
Essa possibilidade de se utilizar fontes distintas de gua para arrefecimento tem por
objetivo permitir que se obtenha uma temperatura de sada do mosto de 25C, para
temperatura de fornecimento de gua da rede acima de 20C at o limite de 25C.

6. DIMENSIONAMENTO

No desenvolvimento do trabalho foram considerados os seguintes aspectos:
- Propriedades constantes ao longo do escoamento. Para a gua utilizada para o
arrefecimento, que sofre uma pequena variao na temperatura essa hiptese no tem
significativa influncia sobre a acuidade dos resultados. Para o mosto, que tem uma variao
grande em sua temperatura considerar as propriedades constantes na temperatura mdia do
escoamento pode gerar erros expressivos, principalmente devido as variaes no nmero de
Prandtl e na viscosidade.
- A condutividade trmica k do ao inox AISI 304, foi considerada como sendo na
temperatura constante de 300K e vale 14,9 (W/(m.K)).
- Perdas ou ganhos de calor para vizinhana desprezveis.
- A presso manomtrica de entrada do mosto no trocador de 7800 Pa, e fornecida
somente pela diferena de altura entre a panela e o trocador de calor, sendo desconsiderada a
influncia da coluna de mosto dentro da panela.
- O comprimento mximo da espira foi limitado em 15 metros, o dimetro mximo da
espira em 0,4m e altura mxima do trocador 0,5m.

10

Estabelecidos os parmetros para o mosto: vazo 2 l/min., temperatura de entrada
100C, temperatura de sada 25C,. Para o fluido de arrefecimento ser utilizada gua com
vazo de 10 l/min. disponibilizada na temperatura de 20C.

Pela equao (3.2) obtm-se a taxa de transferncia de calor q requerida para o
processo q=10,2kW.
Conhecida essa taxa estima-se a T
f,s
e utilizando a equao (3.3) obtm a T
f,s
.O
processo se repete at que a temperatura estimada convirja ao valor da T
f,s
calculada.
Com o conhecimento de todas as temperaturas limite do processo, possvel resolver a
equao (3.5) encontrando T
ml
.
Para determinar o coeficiente global de transferncia de calor U utilizada a equao
(3.1) tendo por base a rea externa da superfcie de troca A
e
. Como o fim ao qual se destina o
trocador de calor exige constante limpeza da tubulao, a resistncia de incrustao na parede
interna do tubo R
d,i,
ter seus efeitos desprezados. Entretanto, na parede externa ser
considerada, pois caso venha a existir tem um efeito significativo na reduo da taxa de
transferncia de calor.

Dito isso, a Equao (3.1) para obteno de U pode ser reescrita como:


1
''
,
ln( / ) 1
2
e e e i
d e
i i e
d d d d
U R
d h k h

| |
= + + +
|
\ .
(6.1)


Percebe-se pela eq. (6.1) que a maioria dos termos dependente somente da geometria e
do material utilizado. Como as vazes do processo foram pr-definidas, e as propriedades do
material utilizado so conhecidas, a determinao de U fica dependente apenas da geometria
dos tubos.
Utilizando as Tabelas 6.2 e 6.3, possvel resolver a partir da equao (3.15), a eq.(6.1).
Cada uma das combinaes gera um conjunto de dados, particulares de todos os parmetros
envolvidos. Para obteno dos coeficientes de transferncia de calor, equao (3.15), utilizam-
se as equaes (3.8) e (3.9) para obteno do nmero de Reynolds. A partir do conhecimento
de Re
D
possvel calcular o fator de atrito f utilizando a equao (3.11). O fator de atrito
corrigido dado pela equao (3.12) ou (3.13). Resolve-se ento a equao (3.10) para
obteno do nmero de Nusselt, que deve ainda ser corrigido pela equao (3.14).
De posse do nmero de Nusselt corrigido, resolve-se a equao (3.15) que fornece ento
os coeficientes de transferncia de calor para ento obter o U pela eq.(6.1).
Conhecendo ento U, q e T
ml
, o comprimento dos tubos necessrio para cada uma das
combinaes calculado com a eq.(3.4).
Com a eq.(3.19) calculou-se a efetividade de cada combinao e pela eq.(3.20) o NUT.
As equaes foram resolvidas com a utilizao de planilha eletrnica e a compilao dos
dados obtidos apresentada na Tabela 6.3, para o dimetro de espira de 0,32 m.
Para selecionar entre as dimenses comerciais de tubos a melhor configurao para
confeco do trocador, foram avaliados 4 diferentes dimetros de tubos, conforme mostra a
Tabela 6.1.

Tabela 6.1 Tubos disponveis comercialmente avaliados para construo do trocador.
Tubo ext. mm () int. mm Espessura mm
A 9,525 (3/8) 8,525 0,5
B 12,7 (1/2) 11,1 0,8
C 15,875 (5/8) 13,875 1
D 19,05 (3/4) 17,05 1

11

As diferentes combinaes feitas com esses tubos so mostradas na Tabela 6.2, com
as reas transversais resultantes.

Tabela 6.2- reas transversais resultantes das combinaes dos tubos da Tabela 6.1.
Combinao Tubo
interno
Tubo
externo
rea interna
(mm
2
)
rea anular
(mm
2
)
C1 A C 57,08 94,12
C2 A D 57,08 171,20
C3 B C 96,76 54,44
C4 B D 96,76 131,55

Com base nessas combinaes, foram calculados as efetividades e o NUT para os 4
casos propostos, apresentados na prxima tabela.

Tabela 6.3 - Resultados obtidos para as combinaes avaliadas
L (m) Re
D
Nu
D
h (W/m
2
K) U (W/m
2
K) NUT
C1
Interno 8,7 10800 80,7 6200
0,93 3,13
Anular 10700 85,1 4800 1676
C2
Interno 12,2 10800 82,7 6016
0,93 3,13
Anular 9370 78,5 2240 1202
C3
Interno 6,4 7880 60,6 3400
0,93 3,13
Anular 9440 72,7 18150 1700
C4
Interno 8,5 7880 61,4 3400
0,93 3,13
Anular 8390 67,2 4040 1285

A perda de carga por metro de tubo eq.(3.17) e a velocidade mdia de escoamento eq.
(3.21) para as diferentes combinaes de tubos avaliadas esto na Tabela 6.4, juntamente com
o valor da presso disponvel necessria nos pontos de entrada de mosto e de gua para
manter a vazo estabelecida. eq.(3.22).

Tabela 6.4 Perda de carga, velocidade de escoamento e presso disponvel..
Para o tubo interno Fluido mosto - Vazo 2 l/min
Tubo p (Pa/m) u
m
(m/s) p
DISP
(kPa)
A 675 0,58 7,8
B 158 0,31 1,86
Para regio anular Fluido gua - Vazo 10 l/min.
Combinao p (Pa/m) u
m
(m/s)
C1 15700 2,08 3138,1
C2 2735 1,06 245,1
C3 632730 6,8 *
C4 11269 1,64 3775,6

A perda de carga um parmetro muito importante, pois se deseja manter uma vazo
constante de ambos os fluidos para que o trocador obtenha o desempenho planejado.
12

Maiores velocidades de escoamento esto diretamente associadas a maiores nmeros
de Reynolds, mas como pode ser visto na Tabela 5.5 as maiores velocidades coincidem com
as maiores perdas de carga.

7. RESULTADOS E ANLISES

A efetividade alcanada compara-se a de trocadores do tipo de placas que, apesar de
serem muito eficientes, tem uma forma construtiva muito mais complexa do que o modelo duplo
tubo, o que normalmente est associado a valores mais elevados para aquisio e
manuteno.
Dentre as combinaes de tubos avaliadas a combinao C2 apesar de no ser a mais
compacta, foi a que apresentou o conjunto de dados mais adequados para ser utilizada, tendo
como fator determinante a menor perda de carga. A rea de troca de calor para esta
combinao de 0,0365m
2
.
Para essa combinao so mostradas na Figura 7.1 as curvas de variao de
temperatura do mosto e dgua de arrefecimento ao longo do trocador utilizando uma ou duas
entradas de gua a 20C, e vazo 10 l/min.



Figura 7.1 - Temperaturas do mosto e de gua de arrefecimento ao longo do trocador utilizando
uma ou duas entradas de gua a 20C, e vazo 10 l/min.

Nota-se que os ganhos proporcionados foram pequenos, no se mostrando uma
alternativa interessante, pois dobrando o consumo de gua, obteve-se uma reduo de 3,3%
na rea de troca necessria, no justificando seu uso, pelo menos nesta proposta. O motivo de
se ter um ganho to pequeno est possivelmente relacionado com a pequena diferena de
temperatura existente entre a entrada e sada da gua de arrefecimento de aproximadamente
15C.
O grfico da Figura 7.1 mostra ainda que medida que a temperatura do mosto vai se
aproximando da temperatura do fluido de arrefecimento, mais difcil se torna a tarefa de
remover o calor. Uma alternativa estudada para aumentar a troca de calor na regio em que o
mosto est com temperatura mais baixa seria utilizar um tubo externo de menor dimetro nessa
regio, mas devido a perda de carga decorrente dessa modificao, essa opo foi descartada.
Uma caracterstica que tem influncia nos parmetros do trocador duplo tubo em espiral
o raio de curvatura utilizado conforme pode ser visto na Figura 7.2. onde mostrada a
mudana mais significativa observada que no nmero de Nusselt da espiral, eq.(3.14)






0
20
40
60
80
100
120
0 5 10 15
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)
.

Comprimento dos tubos (m).
Mosto - Duas
entradas d'gua
Mosto - uma entrada
d'agua
gua - uma entrada
gua - duas entradas
13













Figura 7.2 - Relao da variao do nmero de Nusselt com o raio de curvatura da espira.

medida que se diminui o raio de curvatura da espira, o nmero de Nusselt aumenta
devido a formao de escoamentos secundrios no interior da espira. A utilizao da espira
com dimetro de 0,32m proporcionou um aumento de 19% no nmero de Nusselt em
comparao ao tubo reto (eq.3.10) e uma reduo de 4,5% na rea de troca necessria.
A vazo de gua para arrefecimento dependente da presso disponvel no ponto de
fornecimento de gua que ser utilizado. A Figura 7.3 mostra a variao provocada na
temperatura com que o mosto sai do trocador devido a mudanas na vazo dgua de
arrefecimento.

Figura 7.3 Dependncia entre temperatura de sada do mosto e vazo utilizada no
arrefecimento.

Como a presso disponvel na torneira depende da diferena de altura existente entre o
reservatrio de gua e a torneira, o desempenho do trocador seria diferente, dependendo do
local onde seria utilizado. Para evitar isso, sugere-se a utilizao de uma bomba dgua. A
Figura 7.4 apresenta o grfico da curva de desempenho de um modelo de bomba que
suficiente para atender ao trocador mantendo a vazo de arrefecimento constante em 10 l/min.


Figura 7.4 Curva de desempenho da bomba dgua sugerida.
(Fonte:www.ferrarinet.com.br)

20
22
24
26
28
30
7 8 9 10 11 12 13
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a


d
e

s
a

d
a

d
o

m
o
s
t
o

-

C

Vazo de arrefecimento - l/min
55
60
65
70
75
80
85
90
0 0,2 0,4 0,6 0,8
N
u
D

Dimetro da espira (m)
C2
C1
C4
14

Comparando-se os coeficientes de transferncia de calor obtidos, com os coeficientes
obtidos por Joye e Smith, 2000, para uma mesma temperatura de 40C, os valores alcanados
pelo trocador dimensionado so aproximadamente 4 vezes maior do que para o trocador de
imerso. A figura 7.1 mostra o comportamento previsto das temperaturas do mosto e dgua ao
longo do trocador utilizando uma ou duas entradas de gua para arrefecimento.
Com base nesses resultados, os dados propostos para a construo do trocador duplo
tubo espiral para produo de cerveja artesanal esto indicados na Tabela 7.1.

Tabela 7.1. Dados dimensionais do trocador com duas entradas proposto.

Tubo interno
Tubo externo
Estgio 1 Estgio 2
externo (m) 0,009525 0,01905 0,01905
interno (m) 0,008525 0,01705 0,01705
da espira (m) 0,31 0,31 0,31
Passo (m) 0,029 0,029 0,029
Comprimento (m) 12,2 5 7,2
Material Inox AISI 304 Inox AISI 304 Inox AISI 304

O primeiro e segundo estgios tm comprimentos diferentes, para tentar manter em
cada um a maior diferena de temperatura entre o fluido frio e quente quando se utiliza mais de
uma entrada de arrefecimento.
Com essa combinao foi possvel utilizar um fornecimento de gua gelada 6C com
vazo de 4 l/min no segundo estgio e uma vazo de 10l/min 25C no primeiro estgio, a
obteno de temperatura de descarga do mosto de 26,5C.
A Tabela 7.2 apresenta os parmetros de funcionamento do modelo de trocador
proposto.

Tabela 7.2- Parmetros do modelo proposto
Estgio 1 Estgio 2
Entrada nica
Q
q
Q
f
(l/min) 2 10 2 10
T
q,e
T
q,s
(C) 100 42 42 24,5
T
f,e


T
f,s
(C) 23,5 34,8 20 23,5
P
i


P
e
(Pa) 3375 16071 4860 19692
Entrada dupla
Q
q
Qv
f
(l/min) 2 10 2 4
T
q,e
T
q,s
(C) 100 45 45 26,5
T
f,e


T
f,s
(C) 25 35,8 6 15
P
i


P
e
(Pa) 3375 16071 4860 8260

O consumo de gua para arrefecimento de 100 litros utilizando entrada nica e 140
litros utilizando entrada dupla.
Para manter a vazo de gua requerida de 10 l/min a presso disponvel no ponto de
fornecimento corresponde a 325,4 kPa (24mca).


8. CONCLUSES

O objetivo deste trabalho foi dimensionar um trocador de calor duplo tubo, para ser
utilizado no resfriamento do mosto no processo de fabricao de cerveja artesanal, capaz de
atender as especificidades e demandas desse processo.
15

Nesse sentido, o modelo proposto se mostrou adequado finalidade para a qual se
destina, dada a efetividade acima de 90% e resfriamento do mosto em 10 minutos para um
volume de produo de 20 litros.
Portanto, trata-se de uma soluo eficiente, que pode vir a trazer benefcios aos
adeptos da fabricao de cerveja artesanal, no s por levar em conta critrios sanitrios, pela
adoo do ao inox, mas tambm por permitir que o produtor tenha um maior controle da etapa
de resfriamento do mosto.
Devem ainda ser consideradas questes ambientais, como uso racional da gua, dado
que os mtodos tradicionais de resfriamento com trocadores de imerso, devido ao maior
tempo que ficam em funcionamento para conseguir atingir a temperatura adequada consomem
at trs vezes mais gua do que o modelo proposto.
A utilizao de duas entradas distintas para arrefecimento permitiu o ajuste da
temperatura de sada do mosto utilizando-se fontes de gua para arrefecimento com diferentes
temperaturas e vazes. Com a utilizao de fontes com mesma temperatura, devido a
diferena de vazo entre fluido frio e quente na razo de 5:1, os ganhos foram pequenos, mas
essa possibilidade deve ser explorada para utilizaes futuras.
Comparado a outros tipos de trocadores de calor, o modelo em espiral conta com muito
pouca pesquisa e estudos. A continuidade desse estudo com a construo de um modelo fsico
contribuiria para a verificao acerca do que foi proposto.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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