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Mdulo II Qualidade do Leite e Laticnios

BOAS PRTICAS DE FABRICAO

Boas Prticas (BPA, BPF...)

POP Procedimento Operacional Padro


PPHO Procedimento Padro de Higiene Operacional

PO - Procedimento Operacional
Sistema APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle Outros Programas e Sistemas

Boas Prticas de Fabricao - BPF


Objetivos:

Controlar a contaminao e a recontaminao; No permitir a entrada de produtos que contenham perigos que no sejam eliminados ou reduzidos pela etapas de produo; Inibir o desenvolvimento de microrganismos; Eliminar/reduzir os perigos a nveis aceitveis.
Documento gerado: Manual de Boas Prticas

CERTO ! PODE !

Produtos com garantia da qualidade da origem at a mesa dos consumidores

ERRADO ! NO PODE !

Produtos contaminados afetando a sade dos consumidores.

Procedimentos Operacionais (PO)


Procedimento derivado principalmente da seo de Controle de Operaes

Para o PO necessrio estabelecer certos princpios do sistema APPCC (monitorizao, aes corretivas, registro e verificao) O PO podem gerar Instrues de Trabalho (IT)
Monitoramento e registros permitem comprovar o controle.

CERTO ! PODE !

Produtos estocados corretamente na cmara fria. Com espaamento das paredes.

Vdeo Boas Prticas !

Sistema APPCC
Seu objetivo especfico a segurana do alimento atravs da gesto do controle dos perigos. O sistema aplicado especialmente no Controle Operacional das BP, mais especificamente nas etapas do processo. Tem carter preventivo, com base na identificao prvia de perigos significativos para a sade do consumidor. produto/processo especfico, gerando Planos APPCC.

ERRADO ! NO PODE !

Plano APPCC elaborado mas com evidncias de que no foi implementado

Sistema APPCC
Os 12 passos/etapas de implantao (seqncia lgica) I. Formao da Equipe II. Descrio do Produto

III. Finalidade ou uso esperado do Produto


IV. Elaborao do Fluxograma V. Confirmao do Fluxograma in loco VI XII: Aplicao dos Sete Princpios

Sistema APPCC
Os Sete Princpios (etapas de VI a XII) 1. Identificao dos perigos

2. Determinao dos PCCs


3. Estabelecimento dos Limites Crticos 4. Monitorizao

5. Aes Corretivas
6. Verificao 7. Registro Nota: Monitoramento e Registro demonstram controle do processo

Sistema APPCC (controle de processo)

Boas Prticas: pr-requisito Gesto do controle dos perigos Enfoca os perigos significativos preventivo: controle nos PCC Monitorao e registros: comprovam segurana

campo PC

transporte

indstria PCC

transporte distribuio

preparo

Boas Prticas

Princpios APPCC

(demonstram o controle)

Definio de microrganismos
Organismos vivos microscpicos, que podem ser unicelulares ou multicelulares Organismos unicelulares com estrutura celular completa: bactrias, leveduras e protozorios

Definio de microrganismos
Organismos unicelulares com estrutura celular incompleta: clamdias, micoplasmas, rickttsias e vrus Organismos multicelulares: fungos ou bolores

IOGURTE

A populao do mundo de cerca de 6.5 BILHES i.e. 6 500 000 000

1 pote de iogurte contm\ 22 x esse nmero! i.e, mais de 130 000 000 000 bactrias vivas, individuais.

Grupos de microrganismos

Bactrias

Vrus

Fungos

Protozorios

Curva de crescimento bacteriano

Principais fatores que influenciam a multiplicao de microrganismos


- Nutrientes - Tempo - Temperatura

Figura 1 - Contagem total de bactrias no leite de acordo com o tempo e temperatura de incubao
10

Log contagem total/ml

9 8
7

4,4 oC 10 oC 15,5 oC

6 5 4
0 24 48 72 96

Horas

Classificao dos microrganismos de importncia para os alimentos


No patognicos Deterioradores teis industrialmente Indicadores Patognicos

Alteraes causadas por microrganismos deterioradores nos alimentos

Acidificao Viscosidade

Manchas e pigmentos
Emboloramento Amolecimento Alterao de sabor e odor Produo de gases (ex. estufamento de queijos).

USADOS PARA INDICAR:

Fonte e origem de contaminaes e para avaliar processos de higienizao (ex: coliformes de origem fecal, Escherichia coli)
Contaminao por manipulador (S. aureus) Efetividade de processos de limpeza e desinfeco (bactrias mesoflicas, fungos, etc.)

Bactrias - biofilmes
Agrupamento de microrganismos formado a partir de resduos de matria orgnica presentes em superfcies slidas, resultando em uma cpsula polissacardica que adere s superfcies lisas. A formao do biofilme dificulta a higienizao. uma fonte de microrganismos deterioradores e de patgenos.

Formao do biofilme
Aderncia reversvel (seg.) Aderncia irreversvel (seg.- min) Crescimento (horas -dias) Produo de Aderncia de exopolmeros e outros formao de microrganismos biofilmes (horas- no biofime (diasdias) meses)

conseqncia da produo de cpsula e da interao entre microrganismos com matria orgnica de uma superfcie.

Doenas transmissveis por alimentos (DTA)


Infeco de origem alimentar
Colonizao do trato gastrintestinal por microrganismos patognicos. Ex: Salmonella

Toxinose
Ingesto de toxina pr-formada. Ex: toxina botulnica, toxina estafiloccica

Toxinfeco
Ingesto de microrganismos seguida de infeco, com liberao de toxinas.
Ex: Clostridium perfringens tipo A

Origem e procedncia das bactrias presentes no leite

Origem: do ambiente natural da produo primria (solo, gua, ar, animais).


Procedncia: por contato com superfcies inanimadas (locais de produo, conservao, transporte, manuseio) e animadas (animais, homem) que entram em contato com o produto.

Parasitos
Protozorios e helmintos Necessitam de um organismo hospedeiro Podem ser transmitidos via alimento e/ou gua, mas no se multiplicam no alimento. Exemplos de doenas mais comuns:
Cisticercose Giardase Toxoplasmose Amebase Ascaridase Doena de Chagas

Vrus
Menores que as bactrias; Necessitam de uma clula viva para se reproduzir; Podem contaminar alimentos e gua; So veiculados por alimentos, mas no se multiplicam neles; Sobrevivem ao congelamento; Exemplos: vrus da poliomielite, hepatite, Norwalk, rotavrus.

Origem e procedncia dos vrus


A maioria dos vrus infecta uma nica espcie de hospedeiro. Alguns vrus podem infectar mais de uma espcie. (Ex. vrus da raiva). Os vrus entricos, como o da hepatite infecciosa, o vrus Norwalk e os rotavrus, so transmitidos por alimentos.

Origem e procedncia dos vrus


A contaminao ambiental por fezes de portadores (solo, gua) a principal fonte de contaminao de alimentos. Pessoas infectadas podem contaminar diretamente os alimentos com determinados vrus (transmitidos por alimentos).

Multiplicao microbiana x temperatura

Qualidade microbiolgica do leite


Uma estimativa da contaminao do leite por microorganismos, estimativa esta diretamente relacionada com:
1. A sade da glndula mamria 2. As condies de manejo nas propriedades 3. As condies higinicas na ordenha (animais, ordenhadores, ambiente, equipamentos) 4. Condies de transporte, estocagem, industrializao. 5. Manipulao correta pelos consumidores.

Contaminaes no leite
Principais contaminantes = bactrias Outros contaminantes:
Fungos Leveduras Vrus

Bactrias
Patognicas
Imporantes do ponto de vista da segurana de alimentos (sade do consumidor) Causadoras de doenas, infees, intoxicaes a partir do consumo do leite cru (in natura) ou derivados Lembremos aqui dos famosos queijos feitos com leite cru (feiras livres ?), e dos leites CLANDESTINOS !

NO PODE !
(vdeo leite clandestino-Pasta MII); Decreto Lei

MICROORGANISMOS NO LEITE
IMPORTANTES ? CAUSAM DOENAS:
ELIMINADOS NA PASTEURIZAO TRATAMENTO TRMICO DADO AO LEITE NO QUAL O MESMO AQUECIDO A 75 oC DURANTE 15s

Registros de Pasteurizao
Importante manter os equipamentos em bom estado de funcionamento (pasteurizador, registrador grfico);
Importante para atendimento legislao e como prova de que o processo mantido sob controle:
Arquivar os registros importante:
Grficos do pasteurizador Formulrios de anlise de fosfatase alcalina, peroxidase

MICROORGANISMOS NO LEITE
Prejuzos econmicos
Deteriorao do leite cru (acidez)

Contaminao do leite e derivados


Queda no rendimento/m qualidade Deteriorao dos derivados do leite

Leite de excelente qualidade contm


100 e 10.000 Bactrias/ml

Problemas Principais:
Contaminao Ps-ordenha + Temperatura inadequada o que ocasiona Proliferao bacteriana e deteriorao do leite cru Contaminao dos derivados do leite

EXCELENTE MEIO PARA MULTIPLICAO DOS M.O.S


GUA: 87% Protenas: 3,5% Gordura: 3,5-4% Lactose: 4% pH: 6,5-6,8 Rico em vitaminas e sais minerais

ALTAMENTE PERECVEL !
Rico em nutrientes pH favorvel

Sem barreiras naturais


Temperatura elevada (37oC)

O INCIO DE UMA CADEIA DE PRODUO


A qualidade do leite cru influencia toda a cadeia do leite Processos trmicos do leite tem sua eficcia relacionada com a contaminao

CADEIA PRODUTIVA DO LEITE


ORDENHA

ESTOCAGEM INDSTRIA

ESTOCAGEM

ESTOCAGEM PROPRIEDADE

PASTEURIZAO

COMRCIO

TRANSPORTE

PRODUO DE DERIVADOS

CONSUMO

BACTRIAS X TEMPERATURA
TEMPO DE GERAO:
Tempo para populao aumentar 1 ciclo log: 100 1000

Temperatura ideal de multiplicao:


tempo de gerao mais curto Populao aumenta mais rpido

2 GRUPOS PRINCIPAIS
PSICROTRFICAS
SE MULTIPLICAM entre 5 e 30 GRAUS CELCIUS Ideal entre 20-25 GRAUS CELCIUS Proliferam em leite refrigerado (4 -7 GRAUS CELCIUS)

MESFILAS
Ideal entre 30-35 GRAUS CELCIUS Proliferam no leite no refrigerado

RESUMINDO A DETERIORAO
UTILIZAO DOS NUTRIENTES DO LEITE PRODUO E ACMULO DE METABLITOS REPRODUO

POPULAO ELEVADA (MOS)

DETERIORAO DOS PRODUTOS LCTEOS

MESFILOS POSSUEM AFINIDADE COM LEITE NO REFRIGERADO

MESFILOS
Leite recm ordenhado
Temperatura favorece estas bactrias (38 graus celcius)

Mantm-se por muito tempo na faixa de 20 a 35 graus celcius) Deterioram rapidamente o leite

Inclui: BACTRIAS LCTICAS E BACTRIAS DO GRUPO COLIFORME

BACTRIAS LTICAS
SO COMENSAIS (habitam naturalmente o bere.

BACTRIAS LTICAS
FERMENTAM A LACTOSE COM PRODUO DO CIDO LTICO MUITO EFICIENTES, DETERIORAM RAPIDAMENTE O LEITE CRU NO OCASIONAM PROBLEMAS DE SADE

BACTRIAS LTICAS
ATUAL BENEFICAMENTE NO PROCESSO DE PRODUO DE PRODUTOS LCTEOS FERMENTADOS
BEBIDA LCTEA QUEIJOS IOGURTES KEFIR ...

BACTRIAS LTICAS = FERMENTOS LTICOS LACTOBACILLUS LACTOCOCCUS

ENTEROCOCCUS (ORIGEM INTESTINAL)


STREPTOCOCCUS
(CAUSADORES DE MASTITE/MAMITE)

BACTRIAS LTICAS
PREJUZOS, PROBLEMAS DE QUALIDADE
DETERIORAO DO LEITE CRU EXCESSO DE ACIDEZ QUEIJOS QUEBRADIOS, MELADOS, SABOR ALTERADO (EX. QUEIJO DE FEIRA ???)

COLIFORMES
FAMLIA DAS ENTEROBACTRIAS
ORIGEM INTESTINAL

E. COLI, ENTEROBACTER MESFILAS ORIGEM


AMBIENTE E INTESTINO DOS ANIMAIS (FEZES),

GUA CONTAMINADA,
MOS DOS ORDENHADORES

COLIFORMES X PROBLEMAS
Fermentam lactose Fermentao cida-Mista: Produzem diversos cidos: c. Frmico, c. Actico, c. Propinico, H2S, etc. Produzem gases E Deterioram o leite por acidificao

COLIFORMES X PROBLEMAS
Causam perdas na recepo do leite
Leite cido

Contaminam o leite pasteurizado e derivados do leite Importantes deteriorantes do queijo ESTUFAMENTO PRECOCE
Queijo rendado Queijo muito cido: quebradio

COLIFORMES X PROBLEMAS
No so originais do leite Denotam contaminao externa

Causam prejuzos
A famlia das ENTEROBACTERIACEAE inclui gneros patognicos
Salmonella, Yersinia, Shigella, etc.

2 GRUPOS DE COLIFORMES
COLIFORMES TOTAIS
SE MULTIPLICAM A 35 GRAUS CELCIUS ORIGEM AMBIENTE INDICADOR DE HIGINICO INDICA A QUE TIPO DE CONDIES HIGINICAS O LEITE FOI SUBMETIDO

COLIFORMES FECAIS OU COLIFORMES TERMOTOLERANTES

MULTIPLICAO A 45 GRAUS CELCIUS


EX. E. COLI, ENTEROBACTER AEROGENES INDICADOR DE SANIDADE (SUA CONTAGEM INDICA PROBABILIDADE DE ESPCIES PATOGNICAS ESTAREM PRESENTES)

BACTRIAS PSICROTRFICAS
Grupo heterogneo

Origem: ambiente, SOLO, EQUIPAMENTOS


reas refrigeradas SE MULTIPLICAM Em temperaturas de Refrigerao

Velocidade de reproduo lenta


Principal gnero Pseudomonas

PSEUDOMONAS
Possui metabolismos:
Proteoltico Lipoltico

Ataca a protena e gordura do leite So muito sensveis pasteurizao

Enzimas lipolticas e proteolticas so termorresistentes

PROBLEMAS
Protelise no leite cru:
Diminui termorresistncia das protenas Coagulao leite UHT na estocagem (COAGULAO DOCE)

Leite em P: problemas de solubilidade Pasteurizao:


Elimina psicrotrficas No destri suas enzimas

PSICROTRFICOS
Prejuzos:

Liplise: sabor estranho e rano em leite e derivados


Protelise: sabor amargo em queijos Dificuldade na coagulao do leite Diminui rendimento do queijo M qualidade de iogurte: dessoragem

BACTRIAS TERMODRICAS
FORMAM ESPOROS RESISTEM A TRATAMENTOS TRMICOS PASTEURIZAO, UHT PROBLEMAS DE ESTUFAMENTO TARDIO (QUEIJO PARMESO ORIGEM AMBIENTE E INTESTINO ANIMAL

Pontos importantes a considerar para prevenir/reduzir contaminaes no leite


Equipamentos, utenslios
gua Contaminao inicial Exterior bere/ambiente Carga Microbiana do leite Glndula mamria (mastite) Tempo de estocagem

Taxa de multiplicao microbiana

Temperatura de estocagem

Importante trabalhar a cadeia produtiva desde o incio


Orientao, Capacitao dos produtores de leite

Foco/investimento na educao e no somente na punio Vdeo: Boas Prticas na Ordenha

Quanto menor o tempo de estocagem melhor !

Ordenha/Tanque de expanso

Tanques de expanso

Tanques de expanso
Forma eficiente uma vez que favorece o resfriamento rpido do leite (abaixamento da temperatura), Resfriadores de imerso no oferecem a mesma eficincia (trocas de calor so mais lentas), Ideal coleta no mximo a cada 48h (logo a capacidade do tanque pode ser por ex. Para armazenar 5 a 6 ordenhas). Importante: fornecimento eficinte de energia eltrica, acesso, no obstruir o condensador do tanque, pois isto pode provocar o superaquecimento do equipamento

Cuidar com a higiene do equipamento (evitar formao de biofilmes, pedras de leite).

Tanques de expanso
Quando desligados a noite (economia b.?) favorecem a multiplicao bacteriana, Reduz a qualidade do produto,

Importncia da qualidade da gua

gua
Principal substncia utilizada na limpeza e desinfeco (higienizao); Sua qualidade tem impacto direto na eficincia desses processos (ordenha, transporte, industrializao). Portanto, se contaminada, pode ser uma via de transmisso de doenas, alm de contribuir para a reduo da vida til de equipamentos (ex. gua dura = rica em sais de Ca, Mg)

Principais fatores da gua que podem afetar a eficincia da higienizao:


Dureza, pH, Alcalinidade
guas com altas concentraes de Clcio e Magnsio podem interferir na ao dos detergentes; Uso de guas duras favorecem a formao de biofilmes (agregados) na superfcie interna de equipamentos;

As caractersticas microbiolgicas da gua tambm podem afetar a qualidade do leite.

1. Anlises microbiolgica e fsico-qumica;


2. Proteo das nascentes e cursos dgua; 3. Limpeza e desinfeco dos reservatrios (disponibilizar modelo); 4. Ateno para a formao de pedras de leite (gua dura + slidos do leite + detergentes). 5. Cuidado com o emprego de guas contaminadas.

Composio da microbiota do leite cru


Psicrotrficos Coliformes (mesfilos) Termodricos Formadores de esporos Patgenos diversos (predominantemente mesfilos) Bolores e leveduras Bactrias lcticas

Gneros de psicrotrficos encontrados no leite cru


- Pseudomonas - Enterobacter - Flavobacterium - Klebsiella - Aeromonas - Acinetobacter - Alcaligenes* - Achromobacter - Bacillus* - Clostridium* - Microbacterium* - Micrococcus* - Corynebacterium* *Algumas estirpes so tambm termodricas ??????

Gneros de coliformes e bastonetes gram-negativos encontrados no leite cru


- Gneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella Recebem o nome genrico de coliformes, so bastonetes Gram-negativos, no formadores de esporos, aerbios ou anaerbios facultativos, fermentadores da lactose com produo de cido e gs dentro de 48 horas, a 32-35oC.

Gneros de coliformes e bastonetes gramnegativos encontrados no leite cru


- Pseudomonas fluorescens, P. putida, P. fragi, P. putrefaciens, P. aeruginosa. Bastonetes Gram-negativos aerbios, so psicrotrficos e produtores de proteases e lipases

Fontes de contaminao do leite na propriedade rural

- Ambiente (gua, solo, rao, material de cama, fezes, etc.) - Equipamentos de ordenha, armazenamento e transporte do leite (ordenhadeira, tubulaes, tanques de armazenamento e transporte) - Animal, especialmente bere e tetos - Origem humana

Microbiota patognica em leite (exemplos)

Originria do manejo/ambiente: bactrias esporuladas aerbias e anaerbias (Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A e Clostridium botulinum); bactrias patognicas, no esporuladas (Listeria monocytogenes; Yersinia enterocolitica, Salmonella spp., E. coli patognica).

Microbiota patognica em leite (exemplos)

Originria do animal: S. aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Salmonella spp., Mycobacterium bovis, Brucella abortus, E. coli patognica.

Grupos de bactrias que normalmente colonizam a superfcie de tetos e bere


Staphylococcus coagulase-negativos Staphylococcus coagulase-positivos Staphylococcus aureus Corynebacterium bovis Streptococcus spp (no-agalactiae) Bacillus Actinomyces Coliformes Pseudomonas Proteus

Patgenos isolados de leite cru ou envolvidos em casos ou surtos de doenas: bactrias


Brucella abortus e B. melitensis Campylobacter jejuni Escherichia coli 0157:H7 Salmonella spp. Yersinia enterocolitica Clostridium botulinum e C. perfringens Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Bacillus cereus Mycobacterium bovis e M. tuberculosis

Outros patgenos isolados de leite cru ou envolvidos em casos ou surtos de doenas

Rickttsias: Coxiella burnetti Vrus: Enterovrus Vrus da hepatite A Protozorios: Toxoplasma gondii Giardia lamblia Entamoeba histoltica

Patgenos causadores de DTAs associados ao leite 1. Enterobactrias - Escherichia coli (incluindo 0157:H7): gastroenterites e a sndrome urmica hemoltica - Salmonella spp.: gastroenterites e febre tifide

- Yersinia enterocolitica: gastroenterite (psicrotrfica).

Patgenos causadores de DTAs associados ao leite 2. Outras bactrias Gram-negativas

- Aeromonas hydrophila: gastroenterite (psicrotrfica)


- Brucella spp: brucelose - Campylobacter jejuni: gastroenterite

- Pseudomonas aeruginosa (patgeno oportunista; psicrotrfica)

Patgenos causadores de DTAs associados ao leite 3. Bacilos Gram-positivas formadores de esporos

- Bacillus cereus: gastroenterite (algumas cepas psicrotrficas): - Bacillus anthracis: antrax - Clostridium perfringens: gastroenterite - Clostridium botulinum: botulismo (tipo 5: psicrotrfico)

Patgenos causadores de DTAs associados ao leite 4. Cocos Gram-positivos - Staphylococcus aureus (enterotoxina): intoxicao emtica

- Streptococcus agalactiae: infeco de garganta


- Str. pyogenes: escarlatina, infeco de garganta - Str. zooepidemicus: faringite, infeco de garganta

Patgenos causadores de DTAs associados ao leite 5. Outras bactrias

- Corynebacterium diphteriae: difteria


- Listeria monocytogenes: listeriose (psicrotrfica) - Mycobacterium bovis e M. tuberculosis: tuberculose

Patgenos causadores de DTAs associados ao leite 6. Rickttsias - Coxiella burnetii: febre Q 7. Vrus

- Enterovrus (poliovrus, rotavrus, Coxsackie vrus): infeces entricas - Vrus da febre aftosa: febre aftosa - Vrus da hepatite A: hepatite infecciosa