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1. Operaciones Unitarias

1.3

Aplicacin de las operaciones unitarias en la

industria de alimentos

En los diferentes procesos de produccin de alimentos, se presenta la necesidad de separar los componentes de una mezcla en fracciones y de describir los slidos divididos y predecir sus caractersticas. Dentro del campo de la separacin existen en la ingeniera dos grandes grupos. Uno de estos grupos es el de las separaciones mecnicas que comprenden Filtracin, Sedimentacin y Tamizado (Anlisis Granulomtrico). Estas separaciones son aplicables a mezclas heterogneas y se basan en las diferencias fsicas de las partculas, entre las que estn el tamao, la forma y la densidad. Son numerosas las operaciones en la industria alimenticia que ameritan un desmenuzamiento de los slidos, una trituracin, una molienda, etc, en otras palabras.

Secado
Por lo general, el trmino secado se refiere a la eliminaci6n de humedad en una sustancia. Se aplica tan fcil e incongruentemente que es necesario restringir su significado en el anlisis presente del tema. Por ejemplo, un slido hmedo, como madera, tela o papel, puede secarse por evaporaci6n de la humedad ya sea n una corriente de gas o sin el beneficio del gas para acarrear el vapor; sin embargo, generalmente no se considera como secado la eliminacin mecnica de esta humedad mediante el exprimido o centrifugado.

Evaporacin
Esta se utiliza principalmente en la industria alimentara a fin de concentrar alimentos por la eliminacin del agua. Tambin se emplea para recuperar voltiles deseable en los alimentos y para eliminar los indeseables. Empero, esto requiere el uso e una cantidad considerable de calor durante un tiempo bastante largo, lo cual podra convenir en el caso de algunos dulces, pero causara daos debidos al calor a productos tales como la leche o el jugo de naranja, si se intentara concntralos de este modo. ITESCAM MCT-1008 Flujo de Fluidos

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Filtracin
La filtracin es la operacin Unitaria en la que el componente slido insoluble de una suspensin slido-lquido se separa del componente lquido haciendo pasar este ltimo a travs de una membrana porosa la cual retiene a los slidos en su superficie (filtracin de torta) o en su interior (Clarificacin), gracias a una diferencia de presin existente entre un lado y el otro de dicha membrana. A la suspensin de slidos en lquidos se conoce como papilla de alimentacin o simplemente suspensin, al lquido que pasa a travs de la membrana se conoce como filtrado, la membrana es conocida como medio filtrante y a los slidos separados se conocen como torta de filtracin. Como fue dicho, el fluido circula a travs del medio filtrante en virtud de una diferencia de presin, existiendo los filtros que trabajan con sobrepresin aguas arriba, presin atmosfrica aguas arriba y los que trabajan al vaco aguas abajo.

Mezclado
El mezclado es una operacin unitaria de gran importancia en muchas fases del tratamiento de aguas residuales, Es una operacin unitaria que tiene por objeto conseguir que cualquier porcin de una mezcla de materiales tenga idntica composicin que otra porcin y que el total de la muestra. La mayora de las operaciones de mezclado relacionadas con el tratamiento de las aguas residuales puede clasificarse en continuas y rpidas continuas (30 segundos o menos). Estas ltimas suelen emplearse en los casos en los que debe mezclarse una sustancia con otra, mientras que las primeras tienen su aplicacin en aquellos casos en los que debe mantenerse en suspensin el contenido del reactor o del depsito

Reduccin de partcula
La Reduccin de Tamao es la operacin unitaria en la que el tamao medio de los alimentos slidos es reducido por la aplicacin de fuerzas de impacto, compresin, cizalla (abrasin) y/o cortado. La compresin se usa para reducir slidos duros a tamaos ms o menos grandes. El impacto produce tamaos gruesos, medianos y finos, la frotacin o cizalla, produce partculas finas y el cortado se usa para obtener tamaos prefijados.

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