Efeito da embalagem na conservao de produtos minimamente processados

Nilda de Ftima Ferreira Soares*

Os produtos minimamente processados so geralmente reconhecidos como alimentos submetidos a pequenas modificaes das condies naturais, mas que ainda possuem caractersticas de produtos frescos (Wiley, 1994). Nos ltimos anos, tem-se verificado um grande interesse na produo de frutos e hortalias minimamente processados, devido a acentuadas mudanas no estilo de vida das pessoas, o qual diminuiu o tempo disponvel para preparo de frutas e vegetais tanto em nvel familiar como nos restaurantes de comidas rpidas e em hotis (Beaulieu et al., 1997). A qualidade dos produtos minimamente processados est relacionada com a manuteno das caractersticas sensoriais e com o controle da microbiota contaminante, envolvendo fatores tais como matria-prima, condies de processamento, de embalagens e de armazenamento. O processamento mnimo aumenta a perecibilidade devido aos danos mecnicos, ocorridos durante o processamento, que ocasionam rompimento celular nas regies do corte, aumento da produo de etileno, aumento da taxa respiratria e sntese de metablitos secundrios. Essas alteraes resultam na diminuio da vida de prateleira dos produtos minimamente processados, sendo verificados os seus efeitos por meio do valor nutritivo, textura, aroma e sabor, alm do aumento da microbiota. O controle dos processos fisiolgicos fundamental para a conservao de frutos e hortalias minimamente processadas, uma vez que a superfcie exposta aumentada aps o corte, o que facilita a penetrao de oxignio nos tecidos dos produtos. A modificao da atmosfera ao redor do produto tambm um fator que tem influncia sobre o metabolismo dos vegetais. O efeito combinado de baixas concentraes de O2 e altas concentraes de CO2 diminui a taxa respiratria de frutos e hortalias, retarda o amadurecimento, aumenta a reteno de clorofila e vitaminas e prolonga a vida de prateleira dos produtos acondicionados. A modificao de atmosfera de forma passiva

*Autora para correspondncia: Departamento de Tecnologia de Alimentos; Universidade Federal de Viosa, Viosa-MG. nfsoares@ufv.br

criada no interior da embalagem selada, como resultado direto do consumo de O2 e a produo de CO2 e da permeabilidade da embalagem, ou ainda de forma ativa, a partir da injeo de gases com concentraes predeterminadas, aps a realizao de vcuo. Teles (2000) observou que ao acondicionar couve minimamente processada em sacos de poliolefina multicamada em atmosfera passiva e em atmosfera ativa (5% O2/15% CO2), estocada a 5 oC, a concentrao de equilbrio foi de aproximadamente 3% para ambos os gases. No caso da atmosfera ativa, o rpido decrscimo no teor de CO2 foi devido permeabilidade da embalagem a esse gs (Fig. 1).

25

CONCENTRACAO (%)

20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

TEMPO (DIAS)
CONCENTRACAO O2 (%) CONCENTRACAO O2 -PASSIVA CONCENTRACAO CO2 (%) CONCENTRACAO CO2- PASSIVA

Fig. 1. Concentraes de O2 e de CO2 em couve minimamente processada acondicionada em filme poliolefnico com atmosfera modificada ativa (5% O2/15% CO2) e passiva, estocada a 5 o C.

Por causa das diferentes taxas de respirao dos vegetais, necessrio adequar a embalagem ao produto acondicionado de acordo com a permeabilidade da embalagem, principalmente aos gases O2, CO2 e etileno. Os filmes atualmente indicados so: polietileno com diferentes densidades, copolmero de etileno e acetato de vinila (EVA), policloreto de vinila (PVC), poliestireno (PS), filmes poliolefnicos, polipropileno biorientado (BOPP), embalagens, filmes coextrusados base de polietileno e poliamida e filmes microperfurados (inclusive com laser) (Sarantpoulos et al., 2001).

O uso de filmes microperfurados ou perfurados apresenta a possibilidade de adequar a permeabilidade do filme ao produto, considerando a permeabilidade inerente do filme em associao com a rea perfurada. A espessura tambm um fator de controle de permeabilidade. Teles (2000), usando filmes de polietileno de baixa densidade com trs espessuras diferentes (25, 30 e 65 m) para acondicionar couve minimamente processada, reportou que as embalagens PEBD 30 e 65 foram inadequadas para a conservao do produto, pois devido baixa permeabilidade a O2 e CO2, ocorreu produo de odores desagradveis, perda de textura e exsudao de lquidos.

CONCENTRACAO (% )

25 20 15 10 5 0 0 5 10 15 TEMPO (DIAS)

O2/25 O2/30 O2/65 CO2/25 CO2/30 CO2/65

Fig. 2. Concentraes de O2 e de CO2 em couve minimamente processada acondicionada em filme polietileno de baixa densidade em trs diferentes espessuras (25, 30 e 65 m), estocada a 5 oC.

As embalagens tm muitos efeitos na conservao de frutas e hortalias minimamente processadas. Elas so barreiras ao movimento de vapor dgua e podem ajudar na manuteno da umidade relativa alta e turgor dos produtos. A perda de umidade dos produtos minimamente processados, alm de comprometer a qualidade tecnolgica, afeta tambm o valor econmico. Assim, a embalagem deve ser adequada para evitar a perda de massa do produto embalado. Pesquisas realizadas por Geraldine (2000) com bandejas de poliestireno expandido contendo alho minimamente processado apresentou uma perda de 12% quando envolta em uma camada de PVC, comparada a 3%, quando envolta em 4 filmes de PVC (Fig. 3). Verificou-se tambm que quanto maior o nmero de filmes de PVC envolvendo a bandeja, menor foi o

escurecimento do produto. O alho envolto com uma camada de filme de polietileno apresentou menor vida de prateleira do produto, ocasionada pela condensao de gua no interior das embalagens, que propiciou o desenvolvimento de microrganismos.

PERDA DE MASSA (%)

15 10 5 0 0 2 4 6 8 10 12 14 TEMPO (DIAS) PVC -1 PVC- 4 PEBD- 1

Fig. 3. Perda de umidade em alho minimamente processado acondicionado em bandejas de poliestireno envoltas com filmes de PVC, 15 m (uma e duas camadas) e com filme de polietileno de baixa densidade, 15 m (uma camada), estocada a 25 oC.

A qualidade e a segurana dos alimentos minimamente processados esto intimamente relacionadas metodologia de processamento, ao uso de embalagens apropriadas e s condies adequadas de armazenamento. A composio gasosa, juntamente com a temperatura, constituem fatores que podem ser manipulados, sem grandes dificuldades, no processamento do alimento. A efetividade do CO2 contra microrganismos geralmente aumenta quando se aumenta a sua concentrao. No entanto, deve-se ressaltar os cuidados especiais que devem ser observados ao se considerar o risco microbiano com a possibilidade de crescimento de patgenos. Aumento de dois ciclos logartmicos em bolores e leveduras foi observado em bandejas de alho minimamente processado envolto em uma camada de filme de PVC, aps 12 dias de estocagem a 10 oC, comparado com o produto envolto em quatro camadas de filme (Fig. 4). A concentrao de O2 e CO2 atingiram valores de 5 e 0,5%, respectivamente. temperatura ambiente, a microbiota apresentou um crescimento significativo.

5 Log UFC g-1 4 3 2 1 0 0 20 TEMPO (DIAS)

Fig. 4. Crescimento de fungos em alho minimamente processado acondicionado em bandejas de poliestireno expandido, envolvidas com uma e quatro camadas de PVC e estocadas a 10 e 25 oC.

1PVC-25 1 PVC-10 4 PVC-25 4 PVC-10 40

Dentre os vrios mtodos utilizados no controle e/ou reduo da deteriorao microbiana, o uso de baixas temperaturas tem se apresentado como um dos mais eficientes. Listeria monocytogenes inoculada em couve minimamente processada e acondicionada em poliolefina multicamada (21 m e permeabilidade a oxignio de 9745 cm3.m2.dia-1) aumentou 2,7 ciclos logartmicos a 5 oC e 2,8 ciclos logartmicos a 10 oC, aps 20 dias de estocagem. Em caso de abuso de temperatura, a 15 oC o aumento verificado foi de 4,6 ciclos logartmicos, aps 8 dias de estocagem (Costa, 2002) (Fig. 5). Para a manuteno da qualidade dos produtos minimamente processados, essencial o controle do processamento, a adequao da embalagem e uso de baixa temperatura durante toda a cadeia do processo.

10 8 6 4 2 0 0 10 20 30

Log UFCg-1

TEMPO (DIAS)
5 oC 10 oC 15 oC

Fig. 5. Crescimento de Listeria monocytogenes inoculada em couve minimamente processada estocada em temperatura de 5, 10 e 15 oC.

Referncias bibliogrficas
BEAULIEU, J. C., OLIVEIRA, F. A. R., FERNANDES, T. D. FONSECA, S. C., BRECHT, J. K. Fresh-cut kale: quality assessment of portuguese storage-supplied product for development of a MPA system. California: University of California, 1997. p. 145-151. (Postharvest Horticulture, 19). COSTA, W. A. Controle de Listeria monocytogenes em couve (Brassica oleraceae var. acephala) minimamente processada. 2002. 56 f. Tese (Mestrado em Microbiologia) Universidade Federal de Viosa, Viosa. GERALDINE, R. M. Parmetros tecnolgicos para o processamento mnimo de alho (Allium sativum L.). 2000. 84 f. Tese (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal de Viosa, Viosa. SARANTPOULOS, C. I. G. L.; OLIVEIRA, L. M.; CANAVESI, E. Requisitos de conservao de alimentos em embalagens flexveis. Campinas: CETEA: ITAL, 2001. TELES, C. S. Utilizao de atmosfera modificada paara conservao de couve (Brassica oleraceae var. acephala) minimamente processada. 2000. 115 f. Tese (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viosa, Viosa. WILEY, R. C. Introduction to minimally processed refrigerated fruits and vegetables. In: WILEY, R. C. Minimally processed refrigerated fruits & vegetables. New York: Chapman & Hall, 1994. p. 1-14.