CURSO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y HACCP

Da 1: Inocuidad alimentaria en el Per en alimentos y peligros en alimentos

Ing. Vernica Sandoval Muoz

Inocuidad de los Alimentos

Es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan
Codex Alimentarius, 2003

Inocuidad de los Alimentos

La inocuidad de los alimentos es esencial para:

Salud pblica

Economa de los pases

Se hacen necesarios efectivos sistemas de inocuidad alimentaria, de forma continua en toda la cadena

Por qu es importante?
Evita que nos enfermemos, tanto los preparadores y trabajadores del establecimiento como nuestros clientes. Nos hace ms profesionales. Mejora nuestro negocio. Cumplimos con lo que nos exige la ley (Digesa, Municipalidad). Nuestros clientes son nuestra razn de ser!

Cmo se consigue?
No es fcil ni es de un momento a otro. La nica forma es implementando correctos sistemas de calidad e inocuidad. Un sistema comprende un conjunto de documentos normativos, registros, programas, controles, capacitacin, y sobre todo el compromiso de cada trabajador en todo puesto de trabajo.

Situacin actual en el Per

La inocuidad de los alimentos no est yendo de la mano con el boom gastronmico, an falta mucho por trabajar. Fuentes de posible contaminacin en las primeras etapas: Proveedores diversos e informales. Almacenes no separan alimentos de qumicos. Falta de aplicacin de la cadena de fro. No se aplican las Buenas Prcticas Agrcolas.

Peligros Alimentarios
Un alimento inseguro es usualmente el resultado de la contaminacin, la cual es la presencia de sustancias dainas en el alimento. Se considera que la totalidad de peligros se puede agrupar en tres grandes grupos: Fsicos: presencia de algn objeto o cuerpo extrao en el alimento: astillas, restos de vidrio, etc. Qumicos: contaminacin del alimento con compuestos qumicos, como insecticidas, detergentes, etc. Biolgicos: presencia de microorganismos patgenos o sus toxinas en cantidades que exceden a lo aceptable.

I. Peligros Qumicos
Productos de limpieza: desinfectantes, detergentes, desengrasantes, alcohol. Pesticidas o insecticidas: de uso propio, (raticidas, cebos txicos); que ingresan con la materia prima (usados en el campo, en el mercado, en el frigorfico, en el centro de acopio). Metales txicos: de los materiales de la cocina y las instalaciones; que ingresan con la materia prima, de origen desconocido, de agua no potable. De origen animal: toxinas de los peces (ciguatoxina, escombriotoxina). De origen vegetal: hongos o setas txicas. De origen microbiano: toxina estafiloccica, botulnica y micotoxinas. Residuos de las prcticas pecuarias: hormonas, antibioticos.

I. Peligros Qumicos - Consecuencias

La contaminacin puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de produccin, desde el cultivo de los vegetales o la crianza de los animales hasta el consumo final. Los efectos en la salud del consumidor pueden ser: Crnicos: el caso de los productos qumicos carcingenos o acumulativos. Se concentran en el organismo por largos periodos. Agudos: Su efecto es rpido y pasajero, aunque puede ser grave dependiendo de la dosis.

I. Peligros Qumicos Cmo evitarlos

Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en las cocinas. Mantener los productos txicos en su recipiente original. Evitar el empleo de utensilios hechos con materiales no permitidos para alimentos. Lavar intensamente las frutas y las verduras. Usar slo agua potable. Leer y conservar las hojas de seguridad (MSDS) de los productos qumicos comprados. Seguir las indicaciones de uso, seguridad y dosificacin de los fabricantes.

II. Peligros Fsicos

Medio ambiente y materiales: vidrios, tornillos, astillas, de madera, virutas de metal. Materias primas: cscara de huevo, rebaba de latas, plsticos del empaque. Manipulador: pelos, colillas de cigarrillo, botones, aretes, sortijas, clips, incluso materiales grandes como lapiceros y peines. Mtodos de trabajo: uso de vidrio, uso de herramientas punzocortantes, en general uso de materiales inadecuados o riesgosos para el trabajo.

Peligros fsicos

III. Peligros Biolgicos

Estos agentes biolgicos pueden ser: Bacterias Hongos Parsitos Virus

Peligros biolgicos
Virus de la Hepatitis A

Listeria

Microbiologa de Alimentos

Los microorganismos son seres muy pequeos (micro) con vida (bios). No son visibles a simple vista. Se encuentran en el aire, agua, seres vivos, suelo y ambiente. Bacterias Pueden ser Banales tiles o benficos, Patgenos
No se puede mostrar la imagen en este momento.

Hongos

Levaduras

Funciones de los microorganismos

Como productores de alimentos: desde los tiempos histricos ms remotos se han utilizado microorganismos para producir alimentos. La mayora de estos procesos se basan en la fermentacin, principalmente lctica. Como agentes de deterioro de alimentos: el alimento es daado por agentes microbianos de forma que es deteriorado y se vuelve inaceptable para el consumo humano. Como agentes patgenos transmitidos por alimentos: ciertos microorganismos patgenos son transmitidos por alimentos. Los patgenos pueden ser exgenos (se aaden a la superficie del alimento) o endgenos (presentes en el interior del alimento). Ejemplos de enfermedades: shigelosis o disentera, gastroenteritis por E.coli, salmonelosis, clera, botulismo, intoxicaciones.

I. Microorganismos tiles

Los microorganismos que son tiles al hombre ayudan en la elaboracin de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogurt, etc.), nutrientes especiales y antibiticos. Otros cumplen un papel importante en la fertilizacin de los suelos (descomposicin de desechos, desmineralizacin, etc.) o la depuracin de agua. Tambin forman parte de la flora normal de la piel y mucosas.

Bacterias del yogurt

II. Microorganismos que alteran los alimentos

Degradan, alteran y descomponen los alimentos. Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volvindolos no aptos para el consumo humano. Esto genera prdidas econmicas ya que estos alimentos o materias primas deben desecharse. Adems contaminan el ambiente donde se almacenan, incluso en fro.

III. Microorganismos patgenos

Ciertos microorganismos pueden provocar graves enfermedades a las personas y animales. Actan provocando infecciones o a travs de sus toxinas. Cuando muchas personas han sido afectadas a la vez por un mismo alimento se habla de una intoxicacin alimentaria masiva.

Patgenos Tipos
Entender los patgenos es el primer paso para prevenir los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
Virus Bacterias

Hongos

Parsitos

Crecimiento de los patgenos

En segundo lugar necesitamos saber en qu condiciones crecen los patgenos.

tiempo

aire

temperatura

acidez nutrientes humedad

Microorganismos Patgenos

Las Bacterias

Es el grupo de microorganismos ms grande. Existen miles de especies. Algunas bacterias tienen la posibilidad de desarrollar estructuras resistentes a las condiciones desfavorables, y son llamadas ESPORAS. Como es difcil destruirlas o inactivarlas con el fro o calor extremo, deben ser evitadas. Muchas bacterias son capaces de desarrollar TOXINAS, stas no tienen olor o color, y no se destruyen en el calor. Por tanto solo queda desechar el alimento que no ha sido correctamente manipulado o conservado.

Clostridium perfringes

Salmonella

Principales ETAs
Enfermedad
Intoxicacin

Agente
Staphylococcus aureus

Sntomas
Faringitis, fiebre, dolor de cabeza y vmitos

Hbitat
Leche cruda, huevos mal cocidos, pus, manipulador infectado Enlatados mal procesados o en mal estado. Conservas saladas caseras Mariscos y crustceos contaminados Carne de res mal cocida Carne de cerdo mal cocida

Botulismo Envenemaniento alimentario Intoxicacin

Clostridium botulinum

Dificultad para tragar, debilidad, mareos, cambios en la voz Hormigueo, hinchazn, entumecimiento de labios y dedos, habla incoherente, mareos Prdida de peso, anemia, dolor abdominal, hambre Prpados hinchados, fiebre alta, sed, diarrea. Dificultad para respirar.

Mariscos

Teniasis

Tenia

Triquinosis

Triquina

Principales ETAs
Enfermedad
Fiebre tifoidea

Agente
Salmonella tiphy Salmonella sp.

Sntomas
Fiebre, dolor abdominal, escalofros, diarrea Vmitos frecuentes, dolor abdominal, escalofros, diarrea Dolor abdominal, de cabeza, vmitos, fiebre, diarrea Diarrea incontenible, abundante y acuosa, vmitos y deshidratacin

Hbitat
Mariscos y Hortalizas, Aguas servidas, Manipulador infectado Lcteos, carnes, aves y huevos, manipulador infectado Alimentos y aguas contaminados, manipulador infectado Pescados, mariscos, moscas, manos sucias, hortalizas c/aguas servidas, manipuladores infectados Hortalizas y mariscos crudos y manipulador infectado.

Salmonellosis

Gastroenteritis

Escherichia coli Vibrio cholerae

Clera

Hepatitis (A)

virus

Fiebre, dolor abdominal, ictericia, nuseas, ictericia, orina oscura

Intoxicacin alimentaria
Ocurre cuando se ingiere alimentos o agua que contiene bacterias, parsitos, virus o toxinas producidas por estos grmenes. La mayora de los casos de intoxicacin alimentaria se dan por bacterias comunes como el estafilococo o la E. coli. La intoxicacin alimentaria puede afectar a una persona o grupo de personas que consumieron el mismo alimento contaminado. Comnmente se presenta despus de consumir alimentos en comidas al aire libre, cafeteras de escuelas, grandes reuniones sociales o restaurantes. Los grmenes pueden introducirse en el alimento que usted consume (llamado contaminacin) de diferentes maneras: La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los intestinos de un animal que se est procesando El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estircol o desechos humanos Manipulacin o preparacin de alimentos en tiendas de comestibles, restaurantes o casas

Intoxicacin alimentaria
La intoxicacin alimentaria con frecuencia ocurre por comer o beber: Cualquier alimento preparado por alguien que no use las tcnicas apropiadas de lavado de las manos. Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no estn totalmente limpias Productos lcteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de papas) que han permanecido por fuera del refrigerador por mucho tiempo Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten adecuadamente Pescados u ostras crudas Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien Jugos de verduras o frutas crudas y productos lcteos (busque la palabra "pasteurizado") Carnes o huevos mal cocidos Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no haya sido tratada

Intoxicacin alimentaria
Sntomas Los sntomas de los tipos de intoxicacin alimentaria ms comunes generalmente comienzan al cabo de 2 a 6 horas despus de ingerir el alimento. Ese tiempo puede ser mayor (incluso muchos das) o ms corto, dependiendo de la causa de la intoxicacin alimentaria. Los posibles sntomas abarcan: Clicos abdominales Diarrea (puede tener sangre) Fiebre y escalofros Dolor de cabeza Nuseas y vmitos Debilidad (puede ser grave y llevar a paro respiratorio, como en el caso del botulismo)