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Cucinareilpesce
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Indice
Introduzionealmondodelpesce Comepulireilpesce Antipasti CapesanteegambericonsalsaMornayalmascarponeederbacipollina Cubiditonnoalsesamoneroebianco PrimiPiatti OrzoeFarroconPolpoevongole Risottoaipisellietresaporidimare SecondiPiatti MillefogliediBranzinoconTaccoleesalsaaipeperoni TagliatadiTonnoalpepeVerdeerosa
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Introduzionealmondodelpesce
Imolluschiacquaticicheservonocomealimento,lipossiamo suddividereintreclassiprincipali: Cefalopodi, chepresentanolaconchigliainternaosonosprovvistidi conchigliacomeilpolpo. Casteropodi, conunaconchigliaesternaavvoltaaspirale. Lameli/branchi,o bivalvi, ICrostaceihannounarobustacorazzachericopre illorocorpoene formaloscheletroel'ossatura.Sisuddividonoin2macrocategorie: Icrostacei macruri hannounaddomelungocheterminaconuna codaaventaglio. I crostaceibranchiuri hannounaddomecortochesipiegasottoil toraceenonhannocoda(comeigranchi) Ipescisidistinbguono invariecatogorie tracui: PesceAzzurro,concarnigrasseericchediolio Pescediscoglio,sitrovaovviamentesufondalirocciosiedilsuo gustomoltodeciso Pescedisabbia,sitrovasufondalisabbiosiedhaungustopi delicato

Molluschi Calamaro Polpodi scoglio Seppia Mitilo Vongole Tartufo di mare Ostrica

Crostacei Aragosta Astice Cicaledi mare Gamberi Gamberetti mazzancolle Granchio Granseola

Pesci Sardina Acciuga sgombro Scorfano Trigliadi scoglio Perchia Rombo Gallinella Mormora

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Comepulireilpesce
Perprimacosaconlapposito attrezzooconuncoltellosquamare ilpescesuamboilati Aprirelapanciadelpesce,eliminare tutteleinterioraelavarlosotto acquacorrente Tagliaretuttelepinnesiasuldorso chesuilatidelpesce Tagliarelatestaelacoda Conuncoltelloflessibileeben affilatosfilettareilpesce
4 Tagliare testae coda 3 Eliminare pinne 5 Sfilettare ilpesce 1 Squamare ilpesce 2 Eviscerare ilpesce

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CapesanteeGambericonsalsaMornay almascarponeederbacipollina
Ingredientiper4persone: 4capesantefresche 4codedigambero 250mldilatteintero 25grdiburro 25grdifarina 25grdimascarpone erbacipollinaq.b. saleepepeq.b. 1tuorlo Perprimacosasepariamoicoralli,laparterossa,dallecapesante.Mettiamole capesanteinunabuole condell'acquainmodotalechepossanoespellerelasabbia. (circa30minuti) Puliamoigamberitogliendoilguscioemettiamolidaparte. Prepariamolasalsa.Inunpentolinomettiamoilburro,appenasisarsciolto aggiungiamolafarinaefacciamocuocereper4/5minutisempregirandoconuna frusta.Aquestopuntouniamoafiloillattecheavremoscaldatoinprecedenza.Appena lasalsainiziaadaddensarsiuniamoilmascarponeel'erbacipollinaefiniamodi cuoceresempreafiammabassa.Adessomettiamolecapesantenelleloroconchiglie, adagiamosopraigamberiecopriamoconlasalsa.Mettiamotuttoinunategliae inforniamoinfornostaticopreriscaldatoa180 percirca20minuti. Quandolecapesantesarannopronte,adagiamoogniconchigliasuunpiattoe guarniamoconigermoglidibietolarossa.Unaggiustatina disaleepepeedilpiatto pronto Preparazione:

Perladecorazione: germoglidibietolarossa

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Cubiditonnoalsesamoneroebianco
Occorrenteper4persone: 500grditonnofreschissimo sesamobiancoesesamoneroq.b. 3cucchiaidisalsadisoia pepediSichuanq.b. cremadiacetobalsamicoa guarnizione olioEVOq.b. Preparazione: Iniziamoapreparareicubiditonno.Prendiamoilfilettoericaviamoalmeno3cubia personaemettiamolidaparte. Inunapiccolaboulemettiamolasalsadisoiaelastessa quantitdiolioevoeconl'aiutodiunafrustinamescoliamobenefinoachevedreteche siformerunaspeciedicremina.Spennelliamoquestaemulsionesuognilatodiogni cubo,spolveriamoconunagrattugiatadiPepediSichuanepoipassiamolinelsesamo biancoenero. Aquestopuntomettiamoicubidelicatamentesuunategliaconunfogliodicartaforno precedentementeoliato.Mettiamoicubiinfornocaldoa190 per5/6minutipoi togliamolieserviamolibencaldiaccompgnatidaunaguarnizionedicremadi balsamico.

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OrzoefarroconPolpoeVongoleVeraci
Ingredientiper4persone: 180grdifarrocotturaveloce 180grdiorzocotturaveloce 1retedivongoleveracifresche 1polpoda700gr 1peperoncinosecco 12pomodorinipachino prezzemoloq.b. olio,saleepepeq.b. Preparazione: Perprimacosamettiamoalessareilpolpoinunapentolaconabbondanteacquaedil peperoncino.Appenaquestaraggiungel'ebollizionecaliamoper3volteilpolpoin modotalechelegranfiesiarricino epoilasciamoloabollirefinoaquandodiventer morbido.Aiutiamociforandoloconunaforchettapercapirequandosarpronto.Nel frattempomettiamolevongoleinunaboulecapientecolmadiacquafreddae lasciamolespurgarelasabbiaperalmeno1ora. Inun'altrapentolamettiamoabolliredell'acquaeappenaraggiungerl'ebollizione saliamoeversiamosial'orzocheilfarroelasciamolicuocereperiltempoindicato. successivamentescoliamoli,raffreddiamolileggermentesottoacquafreddacorrentee mettiamolidaparte. Inunapadellaversiamounfilodiolioedipomodorinitagliatiametelasciamoli soffriggereperqualcheminutopoiaggiungiamolevongoleelasciamolecuocerea fuocomedioconcoperchiofinoachenonsisarannocompletamenteaperte.Aquesto puntotogliamometdellevongoledalloroguscioeteniamolealtre. Ormaiilpolpodovrebbeessereprontopercilasciamoloancoraqualcheminutonella suaacquapoiscoliamoloetagliamoapezzipiccoli. Aquestopunto nellapadellaconlevongoleedipomodoriniaggiungiamoilpolpo tagliato,ilfarroel'orzoesaltiamovelocementetuttoperqualcheminutoafuocomedio alto. Serviamoneipiattiaggiungendounaspolveratadiprezzemolofresco

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Risottoaipisellieitresaporidimare
Ingredientiper4persone: Preparazione: Per prima cosa puliamo bene le mazzancolle ed i gamberoni. Togliamo il guscio stando attenti a lasciare attaccata la codina finale. Incidiamo con un coltello affilato lungo tutta la lunghezza del dorso e togliamo il filetto nero che troviamo. Mettiamo le mazzancolle in un piatto e facciamole marinare con il succo del limone, un cucchiaio di olio evo, una spolverata di pepe nero e delle zenzero grattugiato fresco per almeno 15 minuti girandoli a met del tempo. Adesso passiamo ai gamberoni. Togliamo anche a questi il guscio stando attenti a lasciare la coda finale. Con un coltello tagliamo la polpa del gamberone all'attaccatura della testa. Prendiamo la testa e togliamo tutto l'interno stando attenti a non rompere il guscio pi duro nella parte del dorso. Laviamo accuratamente sotto acqua corrente le teste ormai vuote. A questo punto inseriamo le code piene di polpa nella testa vuota e mettiamoli da parte. Prendiamo le seppioline che dovrebbero essere gi pulite e mettiamole in un piatto, condiamole con l'olio al curry e lasciamo marinare per 15 minuti. Nel frattempo tagliamo finemente lo scalogno e mettiamolo in una piccola casseruola con un filo di olio. A fuoco medio facciamolo imbiondire poi uniamo i pisellini ancora congelati e facciamo si che prendano calore. In un'altra pentola mettiamo a scaldare il brodo vegetale che ci aiuter sia per i piselli che per la cottura del riso. Appena i pisellini avranno preso calore, versiamo un paio di mestoli di brodo e lasciamo cuocere a fuoco medio basso. Per la cottura dei pisellini accorreranno circa 10/15 minuti, saranno pronti quando saranno morbidi ma non disfatti. Quando saranno pronti mettiamo tutto dentro un bicchiere per frullatore ad immersione e frulliamo fino ad ottenere una crema densa e molto verde. Nel caso sia troppo densa allungatela con una tazzina da caff di acqua fredda. Passiamo a preparare il risotto. Prendiamo una padella molto capiente e versiamo un filo di olio evo. Quando sar caldo mettiamo il riso e lasciamo tostare per 4 minuti circa stando attenti che non prenda un colore troppo scuro. Quando il riso sar tostato uniamo il bicchiere di prosecco e facciamo sfumare poi aggiungiamo un mestolo di brodo alla volta fin quando il riso sar cotto. Quando saremo a 3/4 di cottura versiamo la crema di piselli e finiamo di cuocere aggiungendo altro brodo se lo richiede. Togliamo il riso dal fuoco mettiamo met del nostro burro e lasciamo mantecare coperto per 5/7 minuti. Nel frattempo che il risotto sta mantecando mettiamo una griglia sul fuoco e facciamola diventare bollente. Appena avr raggiunto un'alta temperatura mettiamo le seppioline e facciamole grigliare su entrambi i lati. In un'altra padella mettiamo il restante burro, facciamolo sciogliere e uniamo subito la curcuma. Appena questa si sar amalgamata mettiamo i gamberoni e facciamoli cuocere a fuoco medio alto per circa 2 minuti per lato poi spegniamo e mettiamoli da parte. Non ci resta che comporre il piatto. Mettiamo un paio di mestoli di riso nel piatto e battiamo con una mano sul fondo in modo tale che si allarghi bene. Dividiamo mentalmente il riso in 3 parti e mettiamo su ognuna rispettivamente 1 gamberone, 2 seppioline e i 2 gamberi marinati. Cospargiamo con dei petali di fiori eduli ed il piatto pronto. 360grdirisoVialoneNano 400grdipisellinicongelati 1scalogno 1litrodibrodovegetaleleggero 100grdiburro 4gamberoni 8seppioline 8mazzancolle 1limone 30grdicurcuma 3cucchiaidiolioalcurry 1bicchierediprosecco zenzerofrescograttugiatoq.b. olioevo,burro,saleepepeq.b. petalidifiorieduliq.b.

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Tagliataditonnoalpepeverdeerosa
Ingredientiper4persone: 4bistecchineditonnoaltealmeno3cm pepeverdeerosaingraniq.b. prezzemolo,saleeolioq.b. 200grdisongino fresco cremadiacetobalsamicoq.b.. Il tonno un alimento che a me piace appena scottato. Iniziamo con il preparare la crosta di pepe. Prendiamo un mortaio e mettiamo dentro grani di pepe verde e rosa, una spolverata di prezzemolo tritato e un filo di olio. Pestiamo il tutto fino ad ottenere una pasta abbastanza compatta. Spalmiamo tale pasta sul tonno da ambedue i lati Quindi, prendiamo le nostre bistecche di tonno, scaldiamo una bistecchiera o una padella e quando sar molto calda mettiamole sopra. Io personalmente non le faccio cuocere pi di 3 per lato. Su ogni piatto adagiate un po di songino, conditelo con un filo di crema di balsamico e adagiate sopra il tonno che avrete tagliato in strisce con spessore di circa 1 cm. Sporcate il piatto con qualche goccia di crema di balsamico e buon appetito Preparazione:

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MillefogliedibranzinoconTaccoleesalsa aipeperoni
Ingredientiper4persone: 6filettidibranzino 100grditaccole 2bicchieridivinobianco 1pezzettodizenzerofresco 2peperonirossimaturiperla salsa olio,saleepepeq.b. Iniziamo al nostra preparazione dalle Taccola. Spuntiamo le stremit dell Taccole e mettiamole a bollire in acqua bollente per 8 minuti. Scoliamole e lasciamole in un piatto a raffreddare. Adesso passiamo al branzino. Prendiamo i nostri filetti e dividiamoli con un taglio in diagonale in 3 parti. Lasciamoli marinare con un filo di olio sale, pepe e dello zenzero grattugiato fresco per circa 10 minuti. Successivamente scaldiamo una padella antiaderente e appena risulter molto molto calda adagiamo i pezzetti di filetto di branzino dalla parte della pelle. Lasciamo cuocere 2 minuti affinch la pelle diventi croccante poi versiamo 1 bicchiere di vino, lasciamo sfumare poi togliamo dal fuoco. Nella stessa padella mettiamo le taccole, facciamo diventare leggermente croccanti poi sfumiamo con l'altro bicchiere di vino e spegniamo il fuoco. Per la salsa al peperone cliccare sul link. Salsa al Peperone Preparazione:

Adesso non ci resta che impiattare. Componiamo la nostra millefoglie alternando uno strato di filetto di branzino con la pelle rivolta verso l'alto e 2 o 3 taccole. Fare 3 strati e guarnire con la salsa al peperone.

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