LA LECHE Y SUS DERIVADOS

El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos o derivados lcteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan por la manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de fro hasta su llegada al consumidor. Caractersticas Las caractersticas fsicas y qumicas de los lcteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactmetros para medir la densidad especfica. No obstante la elaboracin de los lcteos es diferente segn el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentacin lctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecnico de concentracin de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentacin y maduracin (quesos). Estos procesos cambian la composicin y la concentracin inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lcteo en cuestin. La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razn por la que se trata en las primeras etapas de la produccin para que sea posible conservarla. Uno de los mtodos de conservacin es la disminucin de contenido acuoso o secado (liofilizacin) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologas bien sean de aplicacin de calor (evaporadores) o demembrana. La operacin se realiza hasta que el contenido slido llega al 40% o 50%.

Lcteos sin fermentacin Muchos de los lcteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentacin se comercializan en los mercados de Europa24 y Amrica y se emplean como alimentos bsicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea por separacin de sus contenidos grasos, desecacin (extraccin del agua para la obtencin de leches en polvo),25 adicin de nutrientes, etc. Leche La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeada sufre varios procesos alimentarios como la homogeneizacin (reparto de grasas a lo largo de todo el producto por igual, evitando desagradables cogulos de grasa) y la pasteurizacin (encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche as tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son: Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la leche), es una porcin de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentracin se debe a la separacin gravimtrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentracin de grasas.En la leche existe un balance del 50% de grasa y protenas, mientras que en la nata la proporcin es de 10 a 1.1 Concentrados de leche: dentro de esta categora se encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y aadido una gran cantidad de azcar) y la leche evaporada.Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de aumentar su periodo de conservacin y poder ser almacenados durante largos perodos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse ms de 12 meses y aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren adems un cuidado especial en su manufactura. La mayora de los concentrados de leche se emplean en

la industria de la confeccin de chocolates y repostera o forman parte de dulces como es el caso del dulce de leche. Leches funcionales: son aquellas cuyo contenido nutricional natural se ve alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un sector de la poblacin. Ejemplos de leches funcionales son la leche maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche con reforzamiento de calcio y vitamina D (fijador natural del calcio en los huesos), de omega-3, etc. Se comercializan de igual forma leches con diversos sabores: fresa, chocolate, vainilla (vainillina), etc. con el objeto de hacer la ingesta de la leche ms atractiva a los sectores ms jvenes de la poblacin.

Mantequilla y margarina. La mantequilla es un producto bsico que no se puede obviar en una cocina moderna. La margarina no es tcnicamente un lcteo (es decir es un producto que no proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la seccin de lcteos de los supermercados, as como en muchos estudios tericos sobre este producto. La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 C), para que tras un tiempo de reposo se llegue a separar por decantacin la fase acuosa de la grasa. Este tipo de mantequillas se emplea en la cocina india donde se denomina ghee y en la cocina marroqu, el smen. Se caracterizan por poseer un fuerte aroma que se propaga por los platos confirindole un sabor caracterstico. Su uso en la cocina como grasa de fritura es muy habitual, ya que aguanta mejor que la mantequilla normal a altas temperaturas (posee un mayor punto de humeo).

El suero de mantequilla (denominado buttermilk en ingls, literalmente leche de mantequilla) es la parte acuosa sobrante de la elaboracin de la mantequilla. Difiere ligeramente en composicin de la leche cruda, conteniendo grandes cantidades de cido lctico y agua. El sabor caracterstico del suero de mantequilla procede principalmente del cido lctico presente en l. Postres helados El helado (mantecado) es otro producto lcteo que destaca alguna de las propiedades de la crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace que algunas propiedades como la cremosidad, queden enmascaradas dentro del estado slido del helado. Otros lcteos no fermentados Se comercializan diversos productos derivados de extractos de casena empleados para la elaboracin de productos derivados de los lcteos. La protena del suero de leche en un polvo soluble en agua que procede de los restos de la industria del queso.33 Suele comercializarse como suplemento para musculacin y nutricin deportiva. Lcteos con fermentacin Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservacin: la propia leche tiene unos cultivos lcticos que permiten convertir sus azcares encidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante perodos mayores.34 Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos:productos fermentados de la leche gracias a la accin de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del cido lctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran tradicin en el uso de productos lcteos fermentados. Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentacin lctica, donde mediante las bacterias lcticas se consumen los azcares de la leche;

la segunda ataca losalbuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentacin butrica y ataca a las grasas.17 Las leches fermentadas poseen un grado de fermentacin medio y pueden dividirse en dos categoras: yogures y cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas agrias (como el Crme fraiche o el Smetana, muy popular en las cocinas eslavas). Se han demostrado numerosos efectos positivos sobre la flora intestinal del consumo de las leches fermentadas.35 En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentacin de la leche corresponden a los mesfilos denominados: Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris/diacetilactis y la Leuconoctoc cremoris, que trabajan a temperaturas dentro del rango de los 2030 C durante perodos entre las 16 y 20 horas. Yogur Yogurt es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilquida. Queso. El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra,oveja, bfalo, camella u otros mamferos. Es quizs el lcteo ms antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de protenas y 45% de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un slido que aporta principalmente protenas (casena). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche Algunas variantes de quesos frescos empleados como alimento lcteo para untar son:

Queso cottage: Se denomina as al queso no madurado, bien sea escaldado o no, de alta humedad en su interior, que posee textura blanda o suave, algo granular o cremosa, preparado con leche descremada coagulada con enzimas y/o por cultivos lcticos. Un ejemplo es la ricota de origen italiano. Queso crema: Es un queso joven y blando que se prepara al unir el cuajo seco del requesn con una mezcla cremosa de leche. A diferencia del queso cottage es ligeramente dulce. El cuajo seco de requesn tiene un contenido de materia grasa inferior al 0,5 %. Sin embargo el requesn deber tener un contenido graso no menor del 4%.

CARNE Y SUS DERIVADOS Qu es la carne? Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. Qu nutrientes nos aportan? Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo. Qu factores influyen en la composicin nutricional de las carnes?

La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentacin, especialmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo de grasa. Cada raza, as como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones. Cules son las recomendaciones de consumo? La racin recomendada es de 150 200g, 3 veces por semana en adultos y en nios las raciones sera de unos 15 g por cada ao de edad que se ingerirn igualmente unas 3 veces por semana. Las diversas categoras (extra, 1, 2, etc.) no presentan grandes diferencias en la composicin nutricional, s a la hora de elegir el modo de cocinado. La coccin lenta estara indicada en categoras inferiores, mientras que para asar, frer o plancha las recomendadas son la de extra, la de 1 y de la zona ms musculosa del animal. De qu se compone la carne? Sobre todo de tejido muscular, en l se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color caracterstico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea ms oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta no al valor nutritivo ni a su digestibilidad. Tambin contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad. Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes msculos y tambin los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea ms dura.

Cules son los tipos de carnes atendiendo al consumo de grasa? Las carnes magras son aquellas con menos de 10 % de materia grasa, de forma genrica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo. Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10 %, tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma ms especfica, habra que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamn y el lomo, o la lengua y el corazn de todos los animales, habra que incluirlas dentro del primer grupo. Qu modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne? La coccin lenta destruye la mayora de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las protenas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si la coccin se realiza en olla a presin la destruccin de vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas prdidas que un horno normal. No es convenientes tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico. La carne debe conservarse en frigorfico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en las primeras 48 a 72 horas, a menos que permanezca congelada. No debe lavarse y al realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean piezas enteras y realizados en ese momento. Las hamburguesas y salchichas, as como muchos embutidos suelen elaborarse con residuos de las carniceras (en ocasiones tambin con gatos, perros, etc.) y carne en estado de putrefaccin, que hace que los camiones que proveen esta materia prima a muchos frigorficos suelan dejar un nauseabundo aroma a su paso y sean envueltos en una nube de moscardones antes de volcar su contenido en grandes piletones con lavandina para luego tratarlos hasta con sulfatos de sodio que podra generar restos de cido sulfrico. Este conjunto

sintticamente descrito, inundado con saborizantes y colorantes entre otros aditivos, se convierte luego en lo que deleita a nios y grandes en conocidas casas de comida chatarra y los tpicos asados dominicales. Un dato muy importante: la carne aumenta la adrenalina y reduce la serotonina cerebral, lo que pone agresiva, irritable, ansiosa, angustiada y depresiva a la persona que basa su dieta en ella, aumentando su apetito y sus deseo adictivos a lo que sea, segn cada individuo (cigarrillo, alcohol, drogas, dulces, etc.). Aquel mdico o nutricionista que a los umbrales del ao 2000 todava defienda la carne, la leche y sus derivados o los considere indispensable, no debe ser atacado, sino informado; y si aun as sigue diciendo lo mismo, hay que recordar entonces las palabras de Len Tolstoi: Las tcnicas de conservacin han permitido estacinales sean de consumo permanente. que alimentos

Los dos factores ms importantes en la conservacin de alimentos son: temperatura y tiempo. Curado El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeracin, ms actualmente la mayora de las canes curadas llevan adems otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son tambin, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro sdico, azcar, nitrato sdico, nitrato sdico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal comn se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele

tener una concentracin de cloruro sdico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentracin, aproximadamente al 24 %. Su principal objeto es bajar la aw. El azcar, aparte de dar sabor, sirve tambin como material energtico para las bacterias que reducen los nitratos en la solucin de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado ms corto, e incluso puede suprimirse el azcar. El nitrato sdico acta indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriosttico en solucin cida, especialmente contra los anaerobios. Sirve tambin como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo. El nitrito sdico sirve de fuente de xido ntrico, que es el verdadero fijador del color, poseyendo tambin cierto poder bacteriosttico en solucin cida. Carnes frescas: En la mayor parte de las carnes frescas o curadas se hallan presentes las bacterias lcticas, principalmente las pertenecientes a los gneros Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Brevibacterium, Pediococcus, que se desarrolla incluso a temperaturas de refrigeracin. Un desarrollo limitado de las mismas no menoscaba de ordinario la calidad de la carne. En ciertos tipos de embutidos, salami, Lbano y Thuringer, se estimula, en cambio su crecimiento y la fermentacin lctica producida. Las bacterias lcticas pueden ser, sin embargo, responsables de tres tipos de alteracin: (1) viscosidad superficial o profunda, especialmente en presencia de sacarosa; (2) produccin de color verde; (3) agriado a causa de una produccin excesiva de cidos, fundamentalmente cido lctico. Salchichas de carne de cerdo:

Las salchichas frescas se preparan fundamentalmente con carne de cerdo picada a la que se aaden sal y especias. Se vende as o embutida en tripas naturales o artificiales. Las salchichas de carne de cerdo constituye un alimento susceptible de alteraciones; deben por tanto conservarse bajo refrigeracin y aun en estas circunstancias tienen una duracin limitada. A las temperaturas de refrigeracin entre 0 y 11 C, la alteracin ms probable es el agriado, que se ha atribuido a la multiplicacin y produccin de cidos por Lactobacilos y leuconostocs, aunque a veces se multiplican a temperaturas ligeramente superiores Microbacterium y Micrococcus. Las salchichas de cerdo embutidas, y especialmente las de escaso calibre, se hallan sujetas durante el almacenamiento prolongado a la formacin de muclago en la superficie externa de la tripa y a la aparicin de diversas manchas coloradas producidas por los mohos. El gnero Alternaria produce pequeas manchas de color negruzco, en las ristras refrigeradas. Cecinas y otras carnes deshidratadas: La cesina sufre esponjamiento causado por especies pertenecientes al gnero Bacillus, agriado producido por numerosas bacterias; coloracin roja causada por Halobacterium salinarium, o una especie roja del gnero Bacillus, y azul, debida a Pseudomonas Sincynea, Penicillium spinulosum (prpura) y especies de levaduras pertenecientes al gnero Rhodotorula. En los Tarros de "chipped dried beef" (lonchas de carne deshidratadas) se produce a veces gas, lo que se ha atribuido a organismos aerobios desnitrificantes parecidos a Pseudomonas fluorescens. Los gases son xido de nitrgeno. Algunas especies de Bacillus producen tambin en condiciones semejantes, dixido de carbono. Embutidos:

Los paquetes de salchichas pueden hincharse debido a la produccin de CO2, en general por bacterias lcticas heterofermentativas. Eso ocurre cuando la cubierta es elstica e impermeable a los gases. En los embutidos de hgado y mortadela boloesa pueden desarrollarse micrococos acidgenos del tipo Micrococcus candidus; en los embutidos de hgado se han encontrado tambin Bacillus en fase de multiplicacin. Pueden desarrollarse igualmente leuconostoc y lactobacillus, que crecen a bajas temperaturas, produciendo un agriado que no se busca en la mayora de los embutidos, pero convenientes en ciertos tipos, tales como lbano, Thuringer y Essex. El color rojo de los embutidos puede palidecer y transformarse en un gris yesoso que se ha atribuido al oxgeno y a la luz y puede ser acelerado por las bacterias. Las "coloraciones anilladas del fro" se han atribuido a oxidacin, produccin bacteriana de cidos orgnicos o sustancias reductoras, a una cantidad excesiva de agua y a un tratamiento trmico insuficiente. Las bacterias reductoras de los nitratos dan lugar a la formacin de gas (xido ntrico) . El dixido de carbono producido como una consecuencia del desarrollo de los grmenes lcticos heterofermentativos se acumula e hincha las salchichas, a menos que el material en que se hayan embutido sea permeable al citado gas. Bacon Las partes del cerdo utilizadas para la produccin de bacon y el tratamiento de las misma vara en los diversos pases, por lo que tambin difieren los tipos de alteracin y los grmenes que lo producen. Las pancetas que se emplean en el procedimiento americano apenas si sufre alteraciones y al parecer salen del ahumador casi libres de mohos y levaduras y con un contenido bajo en bacterias. Ordinariamente aparece en ellas Streptococos faecalis, en virtud de la tolerancia a la sal y su capacidad de desarrollo a temperaturas bajas. Los microorganismos ms importantes en el deterioro del bacon son los mohos, especialmente si se trata del producto cortado en lonchas, empaquetado y conservado en neveras

domsticas. Al final del verano y principios de otoo son peligrosos los Aspergillus, Alternaria, Monilia, Oidium, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis y Penicillium. Las pancetas saladas en seco y las de estilo Oxford presentan problemas microbianos. Cualquier enranciamiento sufrido se debe en general a causas qumicas. El bacon en lonchas, cuando permanece en las envolturas sin abrir, sufre alteraciones principalmente debida a Lactobacilos, pero tambin pueden crecer micrococos y estreptococos fecales, especialmente si la envoltura es algo permeable al oxigeno. Despus de abierto el paquete pude presentarse alteracin debido a mohos. Jamn La alteracin ms frecuente en los jamones es el "agriado", trmino con el que se denominan numerosos tipos de alteracin que oscilan entre la protelisis inodora y la autentica putrefaccin, con su repugnante olor a mercaptanos, aminas, indol, cido sulfhidrco, etc . Los jamones ablandados, que han sido precocido y han sufrido un curado medio, son perecederos y deben protegerse contra la contaminacin y deben conservarse refrigerados para impedir su alteracin por microorganismos. Los jamones ablandados, manipulados inadecuadamente, pueden alterarse bajo la accin de cualquiera de las bacterias que alteran las carnes, entre ellas especies del gnero Proteus, Escherichia coli, etc., y los stafilococos productores de intoxicaciones alimenticias (Staphylococcus aureus).