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AULA 7 PESCADOS CARACTERISTICAS E PECULIARIDADES DA CARNE DE PESCADO Peixe de gua doce, salgada, moluscos e crustceo.

. Produo: o brasil apresenta grande potencial para a piscicultura, com taxa de crescimento de 30% ao ano, o 10 maior produtor com uma produo de 204 mil toneladas em 2001 que corresponde a 2,3 % da produo mundial. Comercializao: as possibilidades para venda so: peixes inteiros mantidos em gelos refrigerados, peixes inteiros embalados refrigerados, fils embalados refrigerados, peixes defumados embalados refrigerados. As possibilidades para exportao so: peixes inteiros embalados congelados, fils embalados congelados, minced fish embalados congelados, peixes defumados embalados congelados. No brasil 90% inatura e 10% industrializado. Segurana alimentar: de 1.586 surtos de doenas, entre 1977-84 os marinhos foram responsveis por 24,8%. O pescado foi responsvel por 59% dos alimentos marinhos e os moluscos por 1/3. Produtos industrializados de pescados: files e posta congelados, enlatados, nuggets, fishburguer, steak, peixe salgado e peixe defumado. Processos de obteno do pescado: alto mar, aquicultura, amador, dulccola. Perecibilidade: composio qumica (66-84% de gua, 15-24% de protenas, 0,1-22% de lipdios, 0,8-2% de sais minerais, vitaminas) , constituio frouxa dos tecidos, camada de muco na pele (como uma reao peculiar do organismo as condies desfavorveis do meio que cerca os produtos marinhos. Algumas espcies pode chegar at 2,5% do peso. A camada de muco formada por glicoproteinas que substrato para bactrias que promovem a deteriorao) , rpida entrada em rigor mortis, acidificao superficial. Alteraes post mortem: alteraes microbianas, Rigor mortis. ( o inicio e durao do rigor mortis depende de uma serie de fatores, tais como a espcie, a maneira de captura, e a temperatura de estocagem aps captura. Pouco se pode fazer quando aos fatores espcie e maneira de captura. Se o resfriamento for feito logo aps a captura o rigor mortis tarda mais a se iniciar, o que aumenta o tempo de conservao do produto. Antes e durante esse processo a ao de bactrias na deteriorao da carne retardada. O rigor mortis pode ser retardado, mas ser instalado. A partir desse ponto a ao das bactrias passa a ter grande importncia na conservao do pescado. Autlise: no animal vivo uma membrana impermevel separa as enzimas autoliticas dos componentes das clulas. Aps a morte pH <7 a membrana torna-se permevel. Ocorre ento o amolecimento dos msculos devido as

enzimas catepsinas. Ocorre tambm a quebra das protenas e gorduras devido a ao das enzimas proteolticas e lipdicas nos tecidos. Os tecidos dos produtos marinhos consistem basicamente de compostos proteicos. A autlise s produz alteraes estruturais na carne de produtos marinhos, mudando sua consistncia da carne, tornando-a amolecida. Fatores que influenciam a decomposio: Nmero inicial de bactrias, condies de armazenagem (temperatura, umidade e atmosfera gasosa), pela existncia de bastante protena fonte microbiana, alto teor de umidade na carne facilita a atuao de microrganismos.

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