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ANTONIO SRGIO DE MATOS

ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DE UMA

COZINHA

SALVADOR, BA 2014 1

ANTONIO SRGIO DE MATOS

ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DE UMA

COZINHA

Este trabalho foi requerido como forma de avaliao, tambm parcial do Curso de Cozinheiro, solicitado pelo professor Rafael Quadros Alves, realizado no SENAC CFH 2 Casa do Comrcio.

SALVADOR, BA 2

2014

SUMRIO

1. Apresentao 2. Estrutura Fsica 3. Equipamentos e utenslios 4. reas de recebimento e armazenagem e pr-preparo 5. Comparativo de uma cozinha de pequeno e grande porte organograma 6. Diferena entre padaria e patissaria 7. Brigada de cozinha e suas atribuies. Organograma 8. Concluso 9. Referncias Bibliogrficas

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SALVADOR, BA 2014 4

1. APRESENTAO

No desenvolvimento do trabalho de estrutura e funcionamento de uma cozinha, percebemos a importncia da escolha certa, da busca pela informao e aconselhamento tcnico, cientfico profissional, o quanto importante pesquisar, discutir o assunto com nutricionistas, cozinheiros, chefes, instrutores, professores, garons, garonetes, alunos, ex-alunos, gente ativa no mercado e at mesmo dos mais simples e menores cargos e encargos dentro das dependncias do RESTAURANTE ESCOLA SENAC, CASA do COMRCIO.

Aprendi muito com os funcionrios e colegas dos turnos diurno e noturno, consultamos a biblioteca, solicitando uma dica, um palpite, uma sugesto. Como vamos fazer o segundo trabalho amigos - Josenildo, Artur? Estou um tanto preocupado. Preocupado com qu? Voc est preocupado sem necessidade rapaz! Exclamou Josenildo. Menino, a gente vai fazer! Exclama Artur entusiasmado. Arrazoando com o professor, a respeito do assunto, surgiram dvidas e sugestes de empreendimentos. Decidi fazer o trabalho tendo como espelho a prpria instituio.

2. ESTRUTURA FSICA:

reas de recebimento, central de tratamento, armazenamentos, depsitos, almoxarifado, despensa, cmaras de refrigeraes e de congelamentos fortes, reas de pr-preparos e preparos das cozinhas didticas e central, incluindo a produo geral, empacotadora a vcuo, rea de distribuio e consumo;

Buffet, restaurante internacional, servio a la cart, eventos, bares includo o didtico;

Servios de refeies famlia com atendimentos a todos os funcionrios, alunos e professores, Buffets, Eventos e A La Cart no Restaurante Internacional e Bares; Tipos de coces Gs canalizado, eletricidade - e eletro magntico, esse, na cozinha das olimpadas;

Pblico alvo; Turistas Internacionais, nacionais, clubes, clientes apaixonados pelo empreendimento e fidelizados - entusiastas;

Expediente at as 00:00 hora, para check-in; Tipo de cardpio: Buffet no almoo - Executivo e a la cart noite principalmente e reservas; Processos de produo e manipulao manuseados pelos instrutores, funcionrios e alunos atravs de prticas supervisionadas.

Imagens meramente ilustrativas

A Cozinha Central funciona com os alunos supervisionados pelos professores chefs e funcionrios; nas praas: saucier, rotesseir, patissaria confeitaria e padaria, aougue, gard manger, famlia, entremetier, central de tratamento, ceia baiana, paneleiro, em funcionamento alternado diurno e noturno at as zero hora. O restaurante internacional funciona de tera a sbado. O bufet funciona diariamente.

As salas de aula da cozinha e do bar didticos, destinados ao ensino das tcnicas, preparam os estudantes para praticarem na cozinha central, no bar, buffet, eventos nos sales e restaurante internacional - os garons e garonetes praticam bastante de forma supervisionada.

Os alunos de cozinha do apoio aos servios no buffet e nos sales de eventos como aboyeurs.

Os departamentos Copa e Cambuza funcionam nos expedientes diurno e noturno auxiliando ao restaurante internacional, buffet e bares. Incluindo o caf dos alunos das aulas tericas no quinto andar e nos demais departamentos escolares. Coordenao com uma equipe de profissionais de destaque, ex-alunos lideram acumulando um longo perodo experincia e dedicao. 10

Coordenadora, nutricionista, chefes e sub chefes do dia e da noite.

Estabelecido Avenida Tancredo Neves, n 1109 Edifcio Casa do Comrcio 11 andar bairro do Caminho das rvores Cidade do Salvador Bahia Brasil. (71) 3186 4000 http://www.ba.senac.br 41820-021

Vestirios e banheiros, masculinos e femininos. Para alunos e para instrutores e funcionrios.

Coordenao Pedaggica, salas dos instrutores, sala dos administradores e da nutricionista, caixa.

Recolhimento regular do lixo que destinado imediatamente para a rea fora e bem distante da cozinha central, depositado nos containers em sacos apropriados, os resduos so inutilizados com produto qumico. Misturados de sabo alcalino e de cloro na diluio sugerida pelos rgos de saneamento e vigilncia sanitria.

Lavatrios espalhados por toda a extenso das reas de circulao e manipulao.

Central de gs canalizado. Central de gua quente;

Biblioteca com um enorme acervo de livros tcnicos, revistas, vdeos e acesso internet.

Refeitrio equipado no padro ANVISA e com ar condicionado mais excelente iluminao e ventilao natural. Utilizado por todos os alunos, instrutores e funcionrios do empreendimento.

Almoxarifados, no trreo e estoque de apoio na despensa na cozinha, 11 andar, materiais de limpeza so armazenados conforme normas tcnicas e o combate a vetores intenso, lmpada insect killer na rea de circulao prximo patissaria. 11

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3. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Foges industriais, destes, um contendo trs chapas, carnes, peixes e frutos do mar e aves; Grelhas; Cestas para frituras e mire poix; Fogo de induo magntica na cozinha das olimpadas; Estufas; Coifas; Escoadouros e canaletas; Salamandras, a gs e eltrica; Refrigeradores; Freezers; Cmaras de resfriamentos e de congelamento cmara forte; Fornos de micro ondas; Carros de detritos; Carros de conduo de pratos e panelas; Carrinhos de lavagem e conservao do piso; Fornos combinados; Forno eltrico para panificao; Bancadas de ao inoxidvel para vrias utilizaes; Masseiras, amassadeiras convencionais e rpidas; Armrios para panificao, fermentao e guarda; Mesas de pr-preparos e de finalizaes; Liquidificadores industriais e domsticos; Cortador industrial; Balanas eletrnicas; Assadeiras; Batedeiras industriais e planetrias domsticas; Fritadeiras eltricas industriais e domsticas; Tachos; Fatiadores de frios; Abridores de latas; 13

Esptulas; Conchas, garfes; Mandolim; Machadinha; Descascadores de legumes domsticos; Travessas de loua e de ao inoxidvel; Moedores, triturador industrial e processadores domsticos; Adega climatizada a 15 c; Banhos Maria com temperaturas acima de 65 c; Balco refrigerado com temperaturas de 5 a 10 c; Saltes canudos e panelas de vrios tamanhos; Escumadeiras, facas de ofcio, do chef e de variados tamanhos e usos, colheres, garfos, pos duros, socadores, remos de pvc e mistos ao com pvc, chinis, peneiras redondas e de pias industriais, caixas, boxes, raladores, caixas de ao inoxidveis e de pvc de variados tamanhos; travessas, espelhos, pratos, talheres, fouets, bowls, espremedores de batatas, rchauds... Abridor de latas; Batedor de bifes; Agulhas para costurar e lardear; Tesoura; Facas; Coador caarola; Cortador de ovos; Aros; Sopeira; Socador; Na Copa faz se a lavagem de taas, saladeiras, travessas, copos, talheres pratos e petisqueiras, equipamentos e utenslios de pequeno porte. No Paneleiro so limpos e higienizados os equipamentos e utenslios maiores ou mais pesados, como panelas, tampas, caldeires, cubas, peas do fogo e da coifa. 14

4. REAS DE RECEBIMENTO, ARMAZENAGEM E PR-PREPAROS

Recebimento de mercadorias, rea destinada ao trabalho dos profissionais responsveis que recebem a matria prima, os insumos e todo tipo de produtos, local onde realizada a entrega pelos fornecedores. rea de grande

responsabilidade deve ser ocupada por pessoas de talento devendo obedecer uma norma de planejamento estratgico, para que haja preciso e dedicao com toda a ateno voltada conferncia dos itens, dos valores a pagar e dos vencimentos para a remessa dos documentos ao setor de finanas e os insumos e produtos aos estoques, despensas e almoxarifados destinando os produtos que necessitam de refrigerao e congelamento para as cmaras e o tratamento das protenas, bem como a preparao dos cortes, das pores para armazenamento e o congelamento devido.

Recebidos por colaboradores responsveis pelo setor, deve ser muito bem considerado a responsabilidade da conferncia dos insumos, notas fiscais, boletos e recibos controles, etiquetagens, pesados e depois destinados s suas respectivas reas de posicionamento adequado de armazenamento.

Recebendo os produtos os profissionais devem observar algumas caractersticas como: cor, temperatura, vencimento, lote, consistncia, odor, peso, aspectos das embalagens e outras.

Estoque refrigerado | congelado, nas cmaras frigorficas de refrigerao e de congelamento forte, geladeiras, freezers. Os alimentos so mantidos refrigerados ou congelados em temperaturas que obedecem as normas de segurana com temperaturas que vo de 10 a 0C, podendo atingir nveis de 18C negativos e ainda menos.

rea de pr-higienizao, todos os produtos quando recebidos passam por um rigoroso processo de pr-higienizao e controle de vetores, descartando embalagens possivelmente infestada com insetos e ou vetores. Nesta etapa 15

inclusive observado o controle de temperatura, limpeza, higienizao e sanitizao, tratamento e porcionamento e embalagem a vcuo. Os hortifruti (legumes, verduras etc. passam por rigoroso processo higieno-sanitrio, afim de manter a responsabilidade de manter a integridade hortalias so selecionadas, descartando partes danificadas durante o transporte, folhas queimadas, itens murchos e demais caractersticas contrrias ao controle de qualidade e responsabilidade alimentar.

Recepo, tratamento, porcionamento e armazenamento feito por profissionais numa rea preparada para a pesagem e etiquetagem, os controles qualitativos e quantitativos e a armazenam dos alimentos. Englobando inclusive as cmaras frigorficas para carnes, frutas e legumes, e a despensa para cereais e enlatados;

Preparao prvia execuo das etapas de descasque, fatiamento, porcionamento, lavagem e desinfeco de legumes, cereais e carnes; Cambuza: responde pelos servios de sobremesas e bebidas; A higienizao compreende tambm mveis, equipamentos e utenslios. Todas as praas conjuntamente so reas de pr-preparo. Os produtos de limpeza so armazenados em ambiente separado dos demais evitando assim a contaminao e a transmisso de odores e sabores.

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5. COMPARATIVO DE UMA COZINHA DE PEQUENO E GRANDE PORTE ORGANOGRAMAS


Cozinha Industrial de Pequeno Porte:

Tomamos como referncia a Cozinha do Restaurante Bistr em So Paulo, onde foram aproveitados todos os espaos da rea que dispunham para a construo num espao a princpio restrita, mas, aproveitando se de tcnicas de edificao com o aconselhamento da engenharia e da arquitetura e paisagismo. Restaurante de pequeno porte, com inspirao francesa, o Bistr est voltado ao atendimento personalizado e aconchegante, os clientes so atendidos diretamente pelo chef, com diferenciais de alta qualidade no servio gastronmico. Embora a produo de refeies nestes tipos de estabelecimentos no atinjam grandes volumes, o projeto dum restaurante Bistr envolve alto nvel de exigncia com padro dos equipamentos, o acabamento deve ser literalmente impecvel. O Layout de um bistr tambm apresenta grande desafio de conciliar a necessidade por diversos equipamentos num espao apertado, atendendo ainda as exigncias da Agencia Nacional de Vigilncia - ANVISA pela indispensvel segurana da alimentao. 17

Foi num espao pequeno assim, de 4,10m x 4,25m, que foi preparado o Layout para um novo Bistr de Campinas.

Imagens meramente ilustrativas A proposta foi posicionar a Coco como elemento central da cozinha, com facilidade no fluxo de sada dos pratos e com o auxlio de um Refrigerador Horizontal de cada lado, compreendendo o Preparo (entrada) e Finalizao (sada), obedecendo ao fluxo ideal de produo.

Organograma de Cozinha de Pequeno Porte

A equipe de profissionais de uma cozinha pequena composta por 01 Cozinheiro, 02 Auxiliares de Cozinha e 01 Auxiliar de Servios Gerais.

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Atendendo a um pedido muito especial da chef, foi confeccionada uma vitrine moderna frontal, com refrigerao e boa iluminao, para exposio conservao e valorizao dos doces aps o preparo.

Abaixo, o layout da cozinha profissional de pequeno porte do Restaurante Bistr de Campinas em 3D e tambm a imagem em fotografia.

Cozinha Industrial de Grande Porte: Aperfeioado e em aperfeioamento constante - o conceito de cozinha industrial cresce cada vez mais nesta era ps-globalizao com programas e projetos cibernticos de estudo e de ensino de gastronomia e de alta gastronomia, atravs dos tempos, porm, o conceito bsico o fornecimento de refeies prontas. Os clientes englobam desde pessoas fsicas com atividades fora do lar at hospitais e empresas dos mais variados portes.

Destarte, as cozinhas de grande porte funcionam como indstrias alimentcias de fato, onde cada setor exerce funo especfica. Considerada o termmetro de um hotel e por que no dizer, o centro nervoso de hotelaria, hospitalidade ou qualquer empreendimento, a cozinha merecedora de toda a ateno dos tcnicos, sejam eles, projetistas, engenheiros, arquitetos ou paisagistas, em conseguir adequ-la s normas sanitrias, ambientais, de segurana e que ao mesmo tempo seja economicamente funcional e vivel gastronomicamente. Por este motivo, de fundamental importncia a escolha correta dos equipamentos de cozinha, pois muito comum acontecerem grandes eventos num hotel, 19

restaurante ou sales de eventos, em que refeies precisam ser preparadas de forma rpida e servidas ao mesmo tempo para todos os clientes. Para que isto acontea, na maioria das vezes os pratos principais so preparados no mnimo com um dia de antecedncia, colocados em cmaras de resfriamento rpido e pouco antes de comear o evento, so colocados em fornos combinados que realam o sabor e a consistncia de um prato que acaba de sair literalmente da panela. Para que esta verdadeira linha de produo acontea necessrio que a cozinha tenha equipamentos modernos, resistentes e de fcil manuteno, pois, eles so to importantes numa cozinha de grande porte quanto as capacidades e habilidades do mais experiente chef.

Mesmo tendo algum conhecimento gastronmico, a maioria dos investidores ignora os detalhes tcnicos inerentes ao funcionamento de uma cozinha de grande porte e na aquisio dos equipamentos, a qualidade, a quantidade e a funcionalidade acabam ficando em segundo plano, prevalecendo apenas o preo, comprometendo o desempenho da cozinha e a credibilidade dos empreendimentos.

As necessidades de uma grande cozinha, em epgrafe aqui, chamamos a ateno para a Cozinha Central do Restaurante Escola Senac Casa do Comrcio, que escolhemos para tomar como base do nosso trabalho, ou de um hotel voltado exclusivamente para o turismo so diferentes, pois empreendimentos como esse e outros foram ou no planejados para que atendimentos de turismo, convenes, festas, seminrios, congressos e banquetes.

Setores principais duma cozinha industrial de grande porte: Recepo Central de Tratamento e armazenamento, onde se faz o recebimento a pesagem, os controles qualitativos e quantitativos e a armazenamento dos alimentos e produtos em geral. Englobam as cmaras frigorficas para carnes, frutas e legumes, e a despensa para cereais e enlatados;

Pr-preparo, geralmente associada rea de preparo. 20

Preparo prvio, onde so executadas as etapas de descasque, fatiamento, porcionamento, lavagem e desinfeco de legumes, sanitizao de folhas, flores e hortalias etc. assepsia de cereais e carnes;

Copa e cambuza, respondendo pelos servios de sobremesas e bebidas; e higienizao de pratos e talheres.

Coces integradas, responsvel pelo cozimento dos alimentos e pelo preparo final das refeies;

Higienizao, essa compreendendo os servios de lavagem de panelas equipamentos, aparelhos e utenslios;

Distribuio, responsvel pelo servio destinado ao pblico;

Entrega das preparaes nos locais dos eventos;

Vestirios e sanitrios masculino e feminino, para os alunos e funcionrios, com armrios e chuveiros.

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Fluxograma de Produo de uma Cozinha de Grande Porte

Imagem meramente de ilustrao

Organograma de uma cozinha de grande porte

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Ilustraes Fotogrficas

Fritadeiras

Adega climatizada 16c no 11 andar restaurante, bares e cozinhas

Almofarifado na recepo andar trreo

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Ambientes da Cozinha Central:

Estrutura fsica, canaletas,carrinho de detrito, rea sempre higienizada, coifas e exaustores, observe a canalizao do gs em tubulao amarela padro de normas tcnicas brasileiras e internacionais.

Padaria e confeitaria

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Buffet do Restaurante Escola Senac Casa do Comrcio

Gard Manger e Entremetier

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Equipamentos Industriais, Fritadeiras, Liquidificador Industrial, Painel Forno Combinado, Batedeiras Industriais, fogo eletromagntico, estufas e lmpadas para manter os pratos e preparaes na temperatura segura para alimentos e aquecidos pro servio, salamandras a gs e eltrica, micro ondas, Central de tratamento, cmara frigorifica para carnes e empacotadora a vcuo, bancada em ao inoxidvel com escoadouro permanente direto na tubulao de esgoto e central de gua tratada, piso e paredes azulejados e constantemente higienizado. Estoque de recebimento no trreo, conjunto de coces fritadeiras eltricas e fogo industrial, fatiador de frios.

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Salo do Restaurante Escola Senac Casa do Comrcio

Refeitrio para alunos e funcionrios e uma vista area do refeitrio de faltar folego, simplesmente, espetacular esse empreendimento.

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Lixeiras do Refeitrio, bebedouro, banho maria e balco refrigerado, refresqueiras. E, direita porta, bem relaxado, meu caro amigo e colega Jailton. Mais adiantem, masseiras e ou amassadeiras e camara de refrigerao da patissaria.

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6. DIFERENA ENTRE PADARIA E PATISSARIA


Padaria ou panificadora, comrcio e, geralmente tambm indstria, a menos que nos casos onde os proprietrios vendem unicamente produo terceirizada. De grande popularidade em diversos lugares e oases do mundo. Na grande maioria, so empresas de pequeno porte, entretanto, vrios empreendedores esto investindo e muito, a fim de se tornarem bem conhecidos como grandes negcios no ramo de panificao.

Nesta era ps-globalizada, evidentemente que as grandes padarias vm funcionando como pontos de encontro para vrios grupos de empresrios, vendedores, profissionais liberais, estudantes, em fim. Estas empresas tm evoluindo muito ultimamente, e experts no mercado tendo buscado informaes nos quatro cantos do mundo, oferecendo servios diferenciados acesso ciberntico de tecnologia sem fio disponibilizando sinais wifi, happy hours de fins de tarde e muitos outros.

Existem sim diferenas entre Panificao e Confeitaria. Destarte, pode no ser a mesma coisa, mas tratam do mesmo nicho: alimentao. At mesmo alguns equipamentos de panificadora so utilizados na manufatura confeiteira.

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..., mais uma fornada de pes quentinhos, torteletes e doces na panelona ao lmen. .

Confeitaria, significado; Substantivo feminino. A arte de fazer doces. Estabelecimento que vende doces e congneres.

Sinnimos de Confeitaria Sinnimo de confeitaria: botequim e doaria.

Definio de Confeitaria Classe gramatical: Substantivo feminino

Nos dicionrios Michaelis e Priberam da Lngua Portuguesa, padaria o lugar onde fabricado ou vendido o po, ou seja, o estabelecimento responsvel.

Panificadora pode ser denominada, tanto a mquina de fazer pes como tambm, sinnimo para a Padaria. Confeitaria est referida rea dos doces e confeitos, excluindo-se os pes, no obstante, podem ser utilizados os mesmos equipamentos de panificao como: cilindros, batedeiras, fornos, etc.

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Numa confeitaria, onde so produzidos os doces. Muitas vezes temos pes doces com confeitos tambm, nestes termos, mais uma vez aparecem mescladas as duas atividades. Variantes de padaria e panificadora, ou mesmo, padoca carinhosamente chamadas em alguns estados brasileiros, so diferentes mais nas denominaes do que na produo real de fato.

Normalmente, o mesmo comrcio, ou seja, o mesmo estabelecimento , ao mesmo tempo, padaria e confeitaria, pois, os equipamentos e produtos utilizados na produo so basicamente os mesmos.

Patissaria: Ptisserie, um tipo de padaria da Frana especializada em bolos e doces. Trata se de um ttulo legalmente regulamentado naquele pas, que s pode ser utilizada por padarias que nos seus quadros de empreagados, um matre ptissier licenciado. O ptissier um chefe de massas que tras na sua bagagem um completo e longo processo de treinamento, normalmente um grande perodo de aprendizagem, e fora aprovado num exame escrito.

Muitas vezes encontradas em parceria com uma boulangerie, as ptisseries so comuns nas cidades e aldeias francesas.

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O termo ptisserie tambm se refere s massas produzidas por um ptissier. Os doces produzidos em massa so tambm chamados de ptisserie.

PRODUO DE DOCES

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7. BRIGADA DE COZINHA E SUAS ATRIBUIES

Uma apresentao da Brigada de Cozinha;

O sistema de hierarquia encontrado nos restaurantes e cozinhas a equipe de funcionrios responsveis pela preparao dos alimentos nos setores, denominados de praas. Estes termos so utilizados em grans cuisines e restaurants. Conceito criado e organizado por Escoffier. Georges Auguste Escoffier, um chefe francs, restaurateur e escritor que popularizou e renovou os mtodos tradicionais da culinria francesa. Bastante popular entre chefs e gourmets, ele foi um dos mais importantes expoentes no desenvolvimento da chamada Cozinha Francsa Moderna. No entanto, o esforo de Escoffier foi focado no sentido de simplificar e modernizar o estilo de preparo. Alm das receitas que ele inventou e registrou, outras contribuies de Escoffier para a gastronomia foram elev-la ao status de profisso

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respeitada e introduzir disciplina e sobriedade onde antes havia desordem e bebedeira. Ele organizou suas cozinhas atravs do sistema de brigadas, onde cada uma das sees era gerenciada por um chef de partida. Chefe de Cozinha - Organiza, coordena e controla o servio da cozinha em restaurantes, hotis, clubes, hospitais, indstrias e outros estabelecimentos do gnero, elaborando cardpios, orientando e verificando a execuo das receitas e zelando pela ordem e higiene do local, de modo a assegurar o bom atendimento da clientela. Sub Chefe de Cozinha - Possui responsabilidade mais executiva dentro da estrutura. Cabe a ele colaborar com o chefe, para ver se as tarefas por ele determinadas esto sendo executadas corretamente.

Saucier - Suas atribuies sero as de elaborar os molhos, que so o suporte primordial de uma boa cozinha, executar pratos de carne, ensopados e entradas quentes.

Garde Manger - o cozinheiro especializado na elaborao de pratos frios, saladas, molhos frios, gelatinas, pats, terrinas, montagem de grandes peas de carne, aves, peixes, preparao de marinadas; limpeza de pores de carnes, aves, peixes, e crustceos.

Rtisseur - o cozinheiro encarregado de assar peas de carne, aves e peixes, elaborar pratos grelhados e frios. Aproveita sucos caramelizados depositados nas assadeiras.

Entremtier - o cozinheiro encarregado da elaborao das sopas, dos legumes, das massas, dos ovos e pratos base de queijos e das demais preparaes da cozinha quente.
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Cozinheiro Familiar - o cozinheiro responsvel pela preparao das refeies dos funcionrios da empresa. Aboyeur Faz o intercambio entre a cozinha e o salo coordenando a marcha dos servios por meio do controle das comandas e fazendo a conferncia dos pratos.

Patissier - o responsvel pela elaborao das sobremesas, massas folhadas, pratos doces. Prepara sobremesas quentes, frias, geladas e outras preparaes auxiliares para a cozinha. Dirige a sua equipe determinando tarefas para os confeiteiros e auxiliares de acordo com as necessidades da empresa.

Tournant - Substitui os cozinheiros dos diferentes setores nos dias de folga. preciso que tenha conhecimentos bsicos sobre as diferentes reas e especialidades.

Poissonnier - o cozinheiro encarregado de todos os pratos base de peixes, moluscos, e crustceo.

Boulanger - Encarregado da elaborao de qualquer tipo de po.

Ajudante de Cozinha / auxiliar de Cozinha - Responsvel diretamente em ajudar os cozinheiros em suas obrigaes especficas. Plongeur responsvel pela limpeza pesada e higienizao do ambiente, equipamentos e utenslios.
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ORGANOGRAMA DE BRIGADA DE COZINHA Outra apresentao da Brigada de Cozinha;


Saber como o funcionamento das grandes cozinhas nas Unidades de Alimentao e Nutrio UAN, nas redes hoteleiras ou no tm uma estrutura organizacional, completa, varivel de estabelecimento para estabelecimento, que se vai reduzindo em funo da capacidade do empreendimento pode ajudar muito compreenso dos trabalhos e atividades, esclarecendo aos novos profissionais que ingressam na profisso a fim de promover uma relao de cargos, encargos e tarefas aos cozinheiros e suas equipes. Cargo e tarefas Chefe de Cozinha (Chef de Cuisinier) - Organiza, coordena e controla o servio da cozinha em restaurantes, hotis, clubes, hospitais, indstrias e outros estabelecimentos do gnero, elaborando cardpios, orientando e verificando a execuo das receitas e zelando pela ordem e higiene do local, de modo a assegurar o bom atendimento da clientela. Sub Chefe de Cozinha (Sous Chef de Cuisinier) Possui responsabilidade mais executiva dentro da estrutura. Cabe a ele colaborar com o chefe, para ver se as tarefas por ele determinadas esto sendo executadas corretamente. Cozinheiro de Molho (Cuisinier Saucier) - Suas atribuies sero as de elaborar os molhos, que so o suporte primordial de uma boa cozinha, executar pratos de carne, ensopados e entradas quentes.

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Cozinheiro Gard Manger (Cuisinier Gard Manger) - o cozinheiro especializado na elaborao de pratos frios, saladas, molhos frios, gelatinas, pats, terrinas, montagem de grandes peas de carne, aves, peixes, preparao de marinadas; limpeza de pores de carnes, aves, peixes, e crustceos. Cozinheiro de Assados (Cuisinier Rotisseur) - o cozinheiro encarregado de assar peas de carne, aves e peixes, elaborar pratos grelhados e frios. Aproveita sucos caramelizados depositados nas assadeiras. Cozinheiro Entremetier (Cuisinier Entremtier) - o cozinheiro encarregado da elaborao das sopas, dos legumes, das massas, dos ovos e pratos base de queijos. Cozinheiro Familiar - o cozinheiro responsvel pela preparao das refeies dos funcionrios da empresa. Aboyer - Recebe as comandas e as comunica s diferentes partidas. Confeiteiro (Patissier) - Responsvel pela elaborao das sobremesas, massas cruas, talharins, lasanha, ravioli, pes, massas folhadas, pratos doces. Prepara sobremesas quentes, frias, geladas e outras preparaes auxiliares para a cozinha. Dirige a sua equipe determinando tarefas para os confeiteiros e auxiliares de acordo com as necessidades da empresa. Cozinheiro Folguista (Cuisinier Tournant) - Substitui os cozinheiros dos diferentes setores nos dias de folga. preciso que tenha conhecimentos bsicos sobre as diferentes reas e especialidades. Profissional de Peixes (Poissonnier) - Encarregado pela limpeza dos peixes, moluscos e crustceos. Cozinheiro Hours D'oeuvrier - o cozinheiro responsvel pela elaborao dos molhos, saladas e pratos frios em todas as suas variedades. Responsvel tambm pela montagem dos bufs, canaps, frios e quentes. Aougueiro (Boucherir) - o profissional encarregado da limpeza e cortes de carnes e aves. Padeiro (Boulanger) - Encarregado da elaborao de qualquer tipo de po. Cozinheiro Glaucier - o profissional encarregado da preparao dos sorvetes. Ajudante de Cozinha / Auxiliar de Cozinha - Responsvel diretamente em ajudar os cozinheiros em suas obrigaes especficas. Fonte: SENAC procura no http://www.google.com.br - brigada de cozinha e suas atividades.

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OUTRA VERSO DE BRIGADA DE COZINHA A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo Chef. No incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profisso no idioma francs. Aboyeur (Fr. /abo.y.eur): Sua funo receber as comandas e ? Cantar os pedidos para as diversas praas da cozinha. A sada dos pedidos tambm se encontra sob seu controle. O aboyer encontrado em cozinhas de grande porte. Para mdio e pequeno porte, esta funo absorvida pelo 1. Cozinheiro ou Chefe de Cozinha. Boucher (Fr. /bucher): o aougueiro, o tcnico especializado nas preparaes de carnes para o cozimento o responsvel pela limpeza, desossa e corte de carnes e aves. Sua funo subordinada ao Chefe Garde-Manger e ao Chefe Rotisseur. Chef de cuisine ou Chef Executivo: Principal executivo da cozinha, o chef o responsvel pela brigada.O Chef de Cozinha, alm de planejar e supervisionar os trabalhos, exerce a atividade de um cozinheiro. um cozinheiro que conhece todas as produes clssicas da cozinha internacional e todas as funes de toda a hierarquia da cozinha. A presena de um Chef de Cozinha ocorre em restaurante e hotis que apresentam cardpios com maior elaborao. Chef de Partie: Chef de Partida. o responsvel pela manuteno, organizao e produo da rea da cozinha, na qual especializado. Communard: Prepara a refeio servida ao pessoal da casa a certa altura do turno. As refeies da brigada so feitas com as sobras dos ingredientes utilizados nas preparaes do servio e ingredientes de custo mais em conta para o estabelecimento. Em termos de custo operacional invivel servir o mesmo cardpio do Restaurante para os funcionrios. Onde h descontrole das despesas com refeio funcional no haver lucro. Cozinheiro (co.zi.nhei.ro): Dicionrio Aulete: sm. 1 Aquele que cozinha, esp. o que o faz profissionalmente 2 Aquele que sabe cozinhar, que prepara pratos com maior ou menor grau de refinamento e arte: Ele excelente cozinheiro, mas no exerce a profisso. [F.: cozinha + -eiro.] Cozinheiro de forno e fogo 1 Exmio cozinheiro, capaz de criar e preparar muitos e bons pratos. Tb. apenas de forno e fogo: Ele de forno e fogo.] 40

Entremetier: Chef dos Vegetais. responsvel por tira-gostos quentes e, frequentemente, tambm por sopas, vegetais, macarro e outros carboidratos. Especializado em legumes e guarnies quentes como arroz, cereais, sopas e ovos e suas derivaes, inclusive agri-doces. Friturier: Chef da fritura. o responsvel por todos os alimentos fritos. Esta posio pode ser combinada com a de rtissieur. Gard Manger: O Gard Manger, na cozinha francesa, o profissional responsvel pelos pratos frios, canaps, algumas sobremesas e tambm pela finalizao dos pratos. Garde Mager quer dizer - guardador de comidas, mas a sua funo mais do que isso. ele o manipulador e preparador de molhos frios, sopas, terrines e principalmente saladas, porciona os alimentos. Substitui o Chef de Cozinha na sua ausncia. Esta expresso surgiu da Frana, no perodo pr-revoluo e significa "Guardio da comida", o responsvel na brigada de cozinha pela preparao e apresentao da comida fria, ou cozinha fria. Grillardin (Fr. / grilardan): Chef da grelha. o responsvel por todos os alimentos grelhados. Esta posio pode ser combinada com a de rtisseur. Legumier: o Chef de Legumes que prepara os vegetais para coco. Praa de legumes e vegetais. Ptissier (Fr. /patissi): Chef confeiteiro. o responsvel por assados doces, tortas e sobremesas. Supervisiona uma rea separada da cozinha ou uma loja separada, quando se trata de grandes operaes. Esta posio pode ser desdobrada nas seguintes especializaes: Padeiro Masseiro: um tcnico especializado em massas e produtos de padaria. Sua funo existe em grandes cozinhas e subordinado ao Chefe Ptissier. Confeiteiro: subordina-se ao chefe Ptissier. Confiseur: Prepara balas, petit-fours. Boulanger: Prepara massas sem acar para pes e pezinhos. Glacier: Prepara sobremesas. Plongeur: Responsvel pela lavagem de material e utenslios. Realiza a limpeza pesada. Poissonier: Chef do peixe. o responsvel pelos peixes, o que muitas vezes inclui a limpeza destes e seus molhos. Esta posio, algumas vezes, combinada como a de saucier. Cuida de fumetti (caldos de peixes) e da coco de todo tipo de pescado. 41

Potager: o responsvel pelas sopas nas estruturas de cozinhas de grande porte. Praa de sopas. Rtisseur (Fr. /rotisser): Chef dos assados. o responsvel por todos os pratos assados e relativos jus ou outros molhos. Prepara carnes e aves assadas. Saucier (Fr. /sauci): Chef do saut. o responsvel por todos os pratos sauts (sauteados), braseados e seus molhos. Esta posio muitas vezes considerada a mais exigente, responsvel e glamorosa da linha. Sous-chef (Fr./Su-chef): o segundo no comando da cozinha, responde ao Chef e pode ser responsvel por fazer cronogramas substituir o chef na ausncia deste e assistir os Chefs de praas ou cozinheiros de linha conforme necessrio. Steward (Ing. /stuard): O Stuart desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem na cozinha. Lava mveis, equipamentos, utenslios internos de uso da cozinha, copos e utenslios de apresentao dos pratos. Sua funo tambm inclui a manuteno da limpeza de pisos, janelas e bancadas. Tournant (Fr. /turnan): A palavra em francs significa - girar. Trabalha no lugar em que for necessrio em toda a cozinha. Sua funo acompanhar e dar assistncia ao chefe e aos cozinheiros de seu setor. Desempenha as tarefas mais simples na preparao dos alimentos. Trabalha com superviso de seus chefes. Sua funo de substituir chefes de partida, durante o perodo de frias, folgas semanais e doenas. Fonte: http://www.google.com.br procura brigada de cozinha e suas atividades.

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Organograma de uma Cozinha de Grande Porte

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8. CONCLUSO
Estudo treinamento e trabalho. Eis a concluso que percebemos nessas oitocentas horas de desenvolvimento profissional. Considerando que o treinamento mais a pesquisa cientifica educativa aplicada, somados prtica supervisionada, o cruzamento das informaes, o Mdulo do Cozinheiro, os livros, os palpites, os experimentos, as aulas tericas, as consultas aos professores cozinheiros, chefes, prtica, prtica e prtica. Repetio, a me do aprendizado. O incio de uma nova jornada na nossa vida, para mim, como cozinheiro, o incio de muitas novas descobertas enriquecido pelo conhecimento organizado visto nas salas e cozinhas didticas e revisto na prtica da cozinha central promovendo o desabrochar de uma nova aurora de desenvolvimento na busca pela excelncia, na expectativa da melhoria contnua, queremos sim, sonhar status de reconhecimento por servios prestados sociedade, uma vez que, ns existimos para servir ao prximo. Acredito firmemente que est proposto, para a formao e educao continuada, um universo de oportunidades de trabalho, de crescimento social, profissional, econmico-financeiro e familiar. A excelncia do Curso de Cozinheiro do RESTAURANTE ESCOLA SENAC CASA do COMRCIO tem mostrado nessa reta de concluso do treinamento profissional em todas as praas e departamentos por onde passamos, estamos passando e passaremos superao a cada dia expectativas de Liderana, iniciativa e entusiasmo positivo, capazes de fazer as coisas acontecerem e darem certo renovados os votos de e o compromisso de Competncia, Dignidade e Responsabilidade. Reconhecimentos e agradecimentos a todos os que foram capazes de influenciarme positiva ou negativamente, o entusiasmo nos encoraja a prosseguir avante, mesmo diante das barreiras imaginrias ou reais que surgiram, quantas vezes pensamos ir no mais e, de repente, Deus, Ptria, Trabalho, esses trs smbolos Sagrados Santos. Como dizia Ruy Barbosa. Estudarei, treinarei e trabalharei. Sim, eu Antonio Srgio de Matos, eu mesmo, com a ajuda de Deus, para sempre, educao continuada, treinamento at e exausto e conquistas, vitrias, realizaes e servios ao prximo. Avante, sempre avante, procurei e procurarei a instituio no processo de contnua formao profissional. Finalizado, o trabalho tem proporcionado e proporcionar cada vez mais, realizao profissional e far uma grande diferena na minha vida de cozinheiro.

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9. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Cozinheiro, Mdulo CEH CAC. Restaurante Escola SENAC CASA do COMRCIO, 2013.2 Turma 19960 SENAC DN Sou cozinheiro tcnicas,tendncias e informaes para o aperfeioamentoprofissional. 3 reimpres. Rio de Janeiro. Senac Nacional, 2013.144 p. Il Inclui bibliografia. ISBN 978-85-7458-298-6 SENAC DN O mundo da cozinha : perfil profissional, tcnicas de trabalho e mercado. 2. ed. 6. reimpr. / Silvia Marta Vieira; Francisco Tommy Freund; Rose Zuanetti. Rio de Janeiro : Senac Nacional, 2011.136 p. Il.fotos. Inclui bibliografia. ISBN 978-85-7458-252-8 BARRETO, Renato Lopes Pontes Passaporte para o sabor : tecnologias para a elaborao de cardpios / Ronaldo Lopes Pontes Barreto. So Paulo : Editora SENAC, 2000. Bibliografia. ISBN 85-75359-131-5 Internet https://www.google.com.br/search?newwindow=1&site=&source=hp&q=..., pesquisas de vrios documentos incluindo publicaes de alunos e do SENAC SP e RJ. http://www.dicio.com.br/confeitaria/ http://www.grucvb.com.br/grucvb/downloads/apostilasturista/8_gastronomia_regional .pdf

http://www.cozinhasprofissionais.blog.br/2012/02/cozinha-bistro-aproveitando-osespacos.html

Google imagens Escoffier

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