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ANTONIO SRGIO DE MATOS

CARDPIO GASTRONMICO

PORTUGAL

SALVADOR, BA 2013

ANTONIO SRGIO DE MATOS

CARDPIO GASTRONMICO

PORTUGAL

Este trabalho foi requerido como forma de avaliao parcial do Curso de Cozinheiro, solicitado pelo professor Rafael Quadros Alves, realizado no SENAC CFH 2 Casa do Comrcio.

SALVADOR, BA 2013

SUMRIO

1. Apresentao ...................................................................................................... 4 2. Ficha Tcnica da Entrada.................................................................................... 7 3. Ficha Tcnica do Acompanhamento ................................................................... 9 4. Ficha Tcnica do Prato Principal ....................................................................... 11 5. Ficha Tcnica da Sobremesa ............................................................................ 13 6. Ficha Tcnica da Bebida ................................................................................... 15 7. Concluso ......................................................................................................... 17 8. Referncias Bibliogrficas ................................................................................. 18

SALVADOR, BA 2013

1. APRESENTAO
Escolher um prato da culinria internacional, para o trabalho proposto pela Instituio sendo uma das avaliaes do Curso de Cozinheiro SENAC Restaurante Escola Casa do Comrcio. Arrazoando com o professor, a respeito do assunto, descobri tratar se de um Clssico Gastronmico Portugus. Apreciador das delcias de la Lusitanos Cuisine ancorado nas razes e laos culturais da nossa terra madre, pelo exemplo de bravura dos navegantes influenciados pelos empreendedores entusiastas, aventuraram se e arriscaram as suas vidas na busca pelas terras dalm mar. Tive o privilgio de ser criado, instrudo e educado na Casa do Coronel Aurlio Rodrigues Mascarenhas, filho do Coronel Marcolino Mascarenhas no Vale do Rio Jacupe, herdeiros dos coronis que os antecederam. Apreciadores das deliciosas receitas contendo o precioso pescado noruegus. Relembrei das refeies deliciosas degustadas na minha infncia e adolescncia na casa de vov Avinha, (Maria urea Mascarenhas So Paulo), nas terras Jacuipenses, na sede do municpio ou na sede da Casa Grande ou da Fazenda.

Bacalhau no peixe.

Considerao dos portugueses, com a sua mais amada e afamada iguaria. Est acima do seu gnero, considerado um verdadeiro imperador nas mesas. Bacalhau no um peixe, sim, mas vrios. Contado entre cinco espcies marinhas podem ser vendidos com esse nome. Existe, porm, o chamado bacalhau legtimo: o peixe Gadus Morhua, considerado o melhor de todos. Conhecido como cod hoje, norge ou bacalhau do Porto referindo se cidade porturia portuguesa, mesmo no havendo bacalhau nas guas lusitanas, pelo fato de o Porto ser um importante centro de comrcio do peixe salgado e seco que chega do Atlntico Norte, especialmente oriundo da Noruega. Portugal tornou se o maior mercado consumidor de bacalhau do mundo devido aos Maluquetes que, aventuravam se pelos mares, adentrando os oceanos nos sculos XV e XVI. O peixe duro e seco cheirava mal, entretanto, demorava meses para estragar. Destarte, o alimento era o ideal para ser estocado nos pores das naus de Cabral e Companhias. O delicioso peixe caiu no gosto da populao portuguesa, por conseguinte, da brasileira. Ns, brasileiros, consumimos 30% do bacalhau produzido na Noruega. Dados afirmam que essa anlise correspondeu bagatela de 18 mil toneladas, relativo ao ano de 2002. Motivada pela atual escassez de bacalhau em decorrncia da pesca predatria, os preos andam muito altos. Mas o peixe absorve bastante gua ganhando cerca de 20% a mais de peso aps ficar de molho por um ou dois dias o tempo de dessalga vai depender do tamanho dos pedaos das postas do bacalhau. Cozinheiros especializados reiteram que o uso de leite acelera o processo. O sabor forte destaca se mesmo em pratos que levam pouca quantidade do peixe e bastante batatas.

BACALHAU GOMES de S.

Empreendedor, Jos Lus Gomes de S, gastrnomo e comerciante de bacalhau do Porto no sculo XIX, talvez nunca tenha imaginado que o prato que inventara contendo o bacalhau tornar se ia um cone na sua cidade.

Afirmam que ele entregou um manuscrito com a receita a um amigo, e, perpetuou se deste modo. A originalidade da preparao de um prato to tpico das casas da Cidade do Porto. - Se tu alterares qualquer cousa j no fica capaz". Acrescentara Joo. Bacalhau, cone da culinria portuguesa, conjugado com batata, cebola, alho, azeite de oliva, leite, azeitonas pretas, ovos e salsa. Os mesmos ingredientes que preparavam os bolinhos de bacalhau, a exceo do leite. Para "ficar capaz", o bacalhau era mergulhado no leite a ferver dentro de uma caarola, esta era tampada e com um cobertor sobreposto, assim era deixado apagado o lume. Surgido pela primeira vez no livro "Culinria Portuguesa", de Antnio Oliveira Belo (1936).

3. FICHA TCNICA DA ENTRADA

80 a 150g 01 INGREDIENTES PAX Batata 70g Couve 40g Linguia 20g Cebola 8g Azeite de oliva 10ml Sal 2g TOTAL 150g

FICHA TCNICA CALDO VERDE - ENTRADA PB = PL X FC 99 P. PAX F. CORREO BRUTO CPU 6930g 1,06 7346g Tubrculo 3960g 1,5 5940g Hortalia 1980g 1 1980g Produto Industrializado 792g 1,53 1212g Legume de bolbo 990ml 1 990ml leo vegetal 198g 1 198g Mineral

Modo de preparo:

Leve uma panela ao lume contendo gua temperada com sal, levantando fervura, junte as batatas descascadas e cortadas, deixe cozinhar e aps o cozimento processe tudo no liquidificador. Despeje na panela e aps levantar fervura, adicione a couve galega cortada em chifonnade, finssimas, refogue e reserve a cebola em brunoise em do parte do azeite. Junte a calabresa em jardineira ao refogado envolva bem e adicione ao caldo na panela, deixe cozinhar. Antes de servir, junte o restante do azeite, sirva quente.

Ferramentas e utenslios utilizados

Balana, copo de medida, facas de ofcio e de 10 polegadas, taboa verde, bowls, filme de PVC, panelas pequenas e mdias, colheres grandes de polietileno.

Equipamentos utilizados

Liquidificador e fogo a gs.

Mtodo de coco

Escalfado, cozido em gua fervente.

3. FICHA TCNICA DO ACOMPANHAMENTO

FICHA TCNICA ARROZ de MARISCOS - ACOMPANHAMENTO 80 a 150g PB = PL X FC INGREDIENTES 01 PAX 99 PAXS F. C. P. BRUTO CPU Arroz 20g 1980g 1 1980g Cereal Caranguejo 15g 1485g 8,33 12370g Crustceo Mexilho 10g 990g 1,88 1861g Molusco Lula 10g 990g 1,16 1148g Molusco Camaro 10g 990g 2,75 2723g Crustceo Polvo 10g 990g 1,23 1218g Molusco Pimento verde 3g 297g 1,57 466g Legume de fruto Pimento amarelo 3g 297g 1,11 330g Legume de fruto Pimento vermelho 3g 297g 1,12 333g Legume de fruto Tomate 3g 297g 1,61 478g Legume de fruto Cebola 3g 297g 1,53 454g Legume de bulbo Limo 2ml 198ml 2,26 447ml Fruta ctrica Azeite de oliva 5ml 495ml 1 495ml leo vegetal Salsa 2g 198g 1,44 285g Hortalia Cebolinha 2g 198g 1,18 234g Hortalia Coentro 2g 198g 1,35 267g Hortalia Aafro 1g 99g 1 99g Especiaria Pimenta sria 1g 99g 1 99g Especiaria Leite de coco 5ml 495ml 1 495ml P. industrializado Total 110g Modo de preparo: Fervente os camares e reserve, aproveitando o caldo, reserve esse em duas partes sob refrigerao e assim deve ser para tudo o que for reservado.

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Refogue o arroz e cozinhe aproveitando parte do caldo do camaro. Reserve. Aquea outra panela com azeite, adicione cebola em brunoise e alho refogue bem, puxando bem os aromas e sabores, adicione tomate sem semente e coentro, refogue. Adicione caldo de limo e deixe cozinhar um pouco. Adicione o caranguejo desfiado, cozinhe por 15 minutos. Reserve. Coloque o mexilho em um bowl, despeje gua fervendo afim de extrair resduos de areia, deixe escaldar por 15 minutos, escorra, refogue bem com azeite, alho e cebola. Reserve. Corte a lula em anis e afervente com gua e sal, promova choque trmico com gua gelada para amaciar e no emborrachar. Escorra e refogue com alho e sal adicione ao mexilho. Reserve. Faa com o polvo, procedimento idntico ao da lula. Adicione e reserve. Tempere o camaro com alho sal e limo, frite cuidadosamente numa saut aos poucos em azeite quente, no deixe criar gua. Reserve. Numa panela grande ao lume, adicione azeite, aquecido refogue cebola com alho, adicionando os pimentes e os tomates em brunoise e demais temperos, A outra parte do caldo do camaro, um pouco dgua, o leite de coco e caldo de limo. Deixe ferver um pouco de tempo, adicione os mariscos e moluscos refogados, envolvendo bem com zelo. Finalize adicionando o arroz envolvendo devagar. Sirva quente. Ferramentas e utenslios utilizados

Balana, copos de medidas, facas de ofcio, 10 polegadas, taboas azul, bege e verde, bowls, filme de PVC, escorredor, panelas grandes, mdias e pequenas, sauts, colheres grandes de polietileno, escumadeira. Equipamentos utilizados Refrigerador e fogo a gs.

Mtodos de coces Mariscos, escaldados e escalfados. Moluscos, fritos. Arroz e adio dos mariscos, escalfados ou cozidos em gua fervente.

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4. FICHA TCNICA DO PRATO PRINCIPAL

FICHA TCNICA BACALHAU GOMES de S - PRATO PRINCIPAL 180 a 250g PB = PL X FC INGREDIENTES 01 PAX 99 PAXS F. C. P. BRUTO CPU Bacalhau 170g 16830g 2,52 42412g Protena animal Azeite de oliva 10ml 990ml 1 990ml leo vegetal Alho 3g 297g 1,08 321g Legume de bulbo Cebola 5g 495g 1,53 757g Legume de bulbo Batata 15g 1485g 1,06 1574g Tubrculo Leite 25ml 2475ml 1 2475ml Laticnio Azeitonas pretas 7g 693g 1,39 963g Fruta oleaginosa Sal 3g 297g 1 297g Mineral Pimenta 1g 99g 1 99g Especiaria Salsa 1g 99g 1,44 143g Hortalia Ovos cozidos 10g 990g 1,13 1119g Protena animal Total 250g Modo de preparo:

Corte e dessalgue o bacalhau com gua dentro da geladeira por 1 e a dois dias trocando sempre a gua, na ltima troca, seque e cubra com leite bem quente, deixando por uma hora e meia a duas horas para amaciar. Escorra e separe em lascas, tempere com pimenta reserve. Corte as batatas em boulange numa taboa verde, cozinhe, escorra reserve. Cozinhe os ovos, descasque e corte os idntico s batatas.

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Aquea uma saut em fogo baixo, despeje parte do azeite, adicione o alho, a cebola, puxe bem para agregar aroma e sabor refogar at dourar. Retirar do fogo, reservar. Em um refratrio, distribua as rodelas de batatas, as lascas de bacalhau uniformemente, adicione o refogado de alho e cebola, ajuste o sal. Leve a travessa ao forno em alta temperatura por 30 minutos. Enfeite com as azeitonas pretas e os ovos cozidos, regue com mais azeite, polvilhe salsa picada em ache. Sirva quente, com um clice de Vinho Verde.

Ferramentas e utenslios utilizados

Balana, copos de medidas, facas de ofcio e 10 polegadas, taboas azul, bege e verde, bowls, filme de PVC, escorredor, panelas, sauts, colheres grandes de polietileno, e refratrio.

Equipamentos utilizados

Refrigerador, fogo e forno a gs.

Mtodos de coces

Bacalhau, escaldado, depois assado. Ovos, escalfados ou cozidos em gua fervente.

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5. FICHA TCNICA DA SOBREMESA

FICHA TCNICA TROUXINHA de AMENDOAS - SOBREMESA 120g PB = PL X FC INGREDIENTES 01 PAX 99 PAXS F. C. P. BRUTO CPU FIOS de OVOS Gema 40g 3960g 1,13 4475g Protena animal Acar 20g 1980g 1 1980g Derivado de cana RECHEIO Gema 20g 1980g 1,13 2237g Protena animal Acar 10g 990g 1 990g Derivado de cana Amndoas 30g 2970g 1,81 5376g Fruta Seca Total 120g

Modo de preparo: Fios de ovos

Em uma panela, leve ao fogo acar e um pouco de gua a ferver at formar uma calda mdia. Peneire as gemas por duas vezes, coloque as gemas peneiradas em um coador de bicos especial para fios de ovos. V derramando as gemas na calda, girando o coador para formar os fios. Deixe cozinhar. Com uma escumadeira, retire os fios e deposite em uma peneira, para escorrer. Enrole os fios de ovos, formando uma trouxinha. Reserve no refrigerador. Recheio

Leve ao lume acar e gua numa panela. Deixe ferver at o ponto de calda. Adicione as gemas, processe e adicione as amndoas, envolvendo at que a

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massa desprenda do fundo da panela. Recheie as trouxinhas com o doce de amndoas. Ferramentas e utenslios utilizados

Balana, copos de medidas, faca de ofcio, bowls, filme de PVC, coador de bicos para fios de ovos, peneira, panelas pequenas e mdias, colheres grandes de polietileno e escumadeira.

Equipamentos utilizados

Processador, refrigerador e fogo a gs.

Mtodo de coco

Escalfados ou cozidos em calda de acar e gua fervente.

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6. FICHA TCNICA DA BEBIDA

FICHA TCNICA VINHO VERDE - BEBIDA 1 TAA INGREDIENTES 01 PAX Destilado de uvas 200 ml 99 PAXS 19800 ml F. C. 1 PB = PL X FC P. BRUTO CPU 19800 ml Bebida alcolica

Leve por natureza e refrescante, o vinho verde nico. Rapidamente efervescente, aroma delicado, com notas de limo, pra e ma verde. Excelente acompanhamento nas entradas frias ou bacalhaus e suas preparaes.

Elaborado com uvas: Trajadura, Loureiro, Pedern e Azal. Teor Alcolico: 10.5% Amadurecimento: Tanques de inox; Origem: Portugal; Regio: Vinho Verde, Minho; Vincola: Aveleda Casal Garcia fundada em 1870; Sommelier Wine. Propriedade: 160 hectares; Produo anual: 20 milhes de garrafas; Enlogo responsvel: Manuel Soares; Visual: Palha com reflexos esverdeados. Olfativo: Delicado, levemente frutado com toques florais. Gustativo: Leve, ligeiramente efervescente, agradvel e fresco.

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Temperatura de Servio: 8 C; Potencial de Guarda: 2 anos. Servido em Taa ISO. Harmonizao: Moqueca, bacalhoada, frutos do mar.

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7. CONCLUSO
In conclusion, percebemos que o trabalho da pesquisa cientifico educativa aplicada, voltada e somada ao cruzamento das informaes, por intermdio da consulta ao Mdulo do Cozinheiro, das aulas tericas, consultas aos professores cozinheiros, chefes, maitres, sommelier wine, garom, colegas da nossa turma e das demais que juntos compartilhamos conhecimento e vivncias, encarregado da copa da instituio, proporcionaram uma oportunidade de enriquecimento tcnico do aprendizado e do conhecimento aplicado nas salas de aulas tericas e da Cozinha Didtica para uma melhor performance educacional.

O incio das aulas prticas na Cozinha Central, reiteraram as da Didtica, enriquecendo o conhecimento, uma vez que, a repetio a me do aprendizado, somado ao crescimento promoveram ainda maior desenvolvimento na nossa busca pela excelncia, status de reconhecimento que est proposto, para a nossa formao professional.

A excelncia do Curso de Cozinheiro do RESTAURANTE ESCOLA SENAC CASA do COMRCIO tem superado dia a dia todas as expectativas relativas Liderana e Compromisso de Competncia, Dignidade e Responsabilidade Civil, Social e Solidria da instituio no processo de formao de profissionais atravs do trabalho tcnico, e por que no dizer, cientfico. A finalizao desse trabalho tem proporcionado realizao profissional aqui e agora e far toda a diferena na minha vida doravante.

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8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Cozinheiro, Mdulo CEH CAC. Restaurante Escola SENAC CASA do COMRCIO, 2013.2 Turma 19960 Internet google, Wikipdia, UOL, Super Interessante, globo.com...

https://www.google.com.br/search?newwindow=1&site=&source=hp&q=bacalhau+a+ gomes+de+s%C3%A1&oq=bacalhau+a+gomes+de+s%C3%A1&gs_l=hp.3..0l10.437 1.8808.0.14548.22.17.0.5.5.2.276.2354.6j6j5.17.0....0...1c.1.29.hp..5.17.1344.izog83 CuajI

http://super.abril.com.br/mundo-animal/bacalhau-peixe-444448.shtml

http://pt.wikipedia.org/wiki/Bacalhau_%C3%A0_Gomes_de_S%C3%A1

https://www.facebook.com/BacalhauDaNoruega?fref=ts

http://pt.wikipedia.org/ http://www.adegadovinho.com.br/artigo.php?recordID=26&artigo=Mapa%20do%20Vi nho:%20Portugal

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ANEXO
Boa parte dos pratos tradicionais da culinria de Portugal recebem o nome dos seus criadores. No caso do Bacalhau Gomes de S, tradicional receita portuguesa desse peixe, de autoria do Sr. Jos Lus Gomes de S, empreendedor, falecido no ano de 1926. Na poca, Cozinheiro no Restaurante Lisbonense, Cidade do Porto, lugar onde criou a receita. Tradicionalmente, prope que o bacalhau seja fatiado em em pequenas lascas, essas devem ser marinadas no leite por 1 e a 2 horas. Assado no forno, com azeite, alho, cebola, acompanhando azeitonas pretas, salsa e ovos cozidos. Prato tpico da regio Norte de Portugal, de preparao simples, relativamente rpida e capaz de fazer babar os mais renomados Chefs, apreciadores e entusiastas em qualquer parte do planeta. Bacalhau Gomes de S, um dos candidatos finalistas das 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa. No poderia deixar de escolher e reiterar acerca do caldo verde, uma sopa de couve galega. Receita tpica do norte de Portugal Continental, todavia muito difundida e apreciada em toda parte do pas provavelmente a mais afamada sopa Luzitana. Com uma textura inconfundvel e geralmente espessa, de cor predominantemente verde, uma vez que feita com couve cortada em tiras finssimas (Chifonnade). No toa que o Caldo Verde, nomeado uma das 7 Maravilhas da Gastronomia da Nao de Portugal. Proposto uma degustao tipicamente minhota a deliciosa sopa servida em tigelas de barro, regada com um fio de azeite de oliva, pode ser acompanhada tambm com uma fatia de broa de milho. Devido sua simplicidade e leveza pode ser apreciada mesmo no incio da refeio como entrada ou numa ceia. Bom apetit!