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Agroindstria Agroindstria: Processamento Artesanal de Frutas - Gelias Processamento artesanal de frutas: Gelias Produto Informao Tecnolgica Agosto -2000 Data Preo Agroindstria Linha Informaes resumidas Resenha sobre a fabricao de gelias Carmelinda Maria de Souza - Econ. Domestica Autor(es) Maria da Graa L. Bragana - Econ. Domestica Nome

Agroindstria Processamento Artesanal de Frutas - Gelias

Menu Introduo Gelia de laranja-da-bahia com pedaos de frutas Gelia de Goiaba Gelia Transparente de Laranja Gelia Mista de Frutas em Pedaos Gelia Transparende de Abacaxi e Tangerina Gelia de Morango Gelia de Maracuj Gelia de tangerina murcott com pedaos de frutas Gelia de Jabuticaba

1.Introduo "Gelia de fruta o produto obtido pela coco de frutas, inteiras ou em pedaos, polpa ou suco de frutas com acar e gua e concentrado at se obter uma consistncia gelatinosa." O sucesso de uma geleia est associado a vrios fatores, principalmente ao tipo de fruta utilizada e ao processamento adequado. As frutas para fabricao de geleias devem ser colhidas no grau correto de maturao, quando apresentam seu melhor aroma, cor, sabor e so mais ricas em pectina e acar. A adequada combinao entre pectina, o cido e o acar define a qualidade da geleia. A gelia de boa qualidade deve conservar-se sem sofrer alteraes microbiolgicas, de aroma e de sabor e deve tremer quando movimentada. Deve apresentar-se clara, brilhante e sem sedimentar, nem aucarar; o cheiro e o sabor devem ser caractersticos da fruta de origem.

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A higiene um fator fundamental para assegurar a fabricao de alimentos confiveis, livres de contaminaes nocivas sade do consumidor e importante tambm como forma de garantir maior durabilidade aos doces fabricados. A higiene abrange todos os cuidados relacionados aos arredores e local de fabricao, pessoa que fabrica os doces, aos utenslios e equipamentos, matria prima e embalagens utilizadas.

2. Gelia de laranja-da-bahia com pedaos de frutas

Formulao 8 xcaras de laranja cozida e picada 6 xcaras de acar Tecnologia de fabricao Selecionar laranjas frescas, com timo grau de maturao e integras Lavar as frutas em gua corrente e sanificar. Ralar a superfcie das frutas para retirar o sumo Lavar bem as frutas e fazer o curtimento em gua fria durante dois dias, trocando a gua vrias vezes para eliminar o amargo Cortar as frutas ao meio, retirar as sementes e cort-las em pequenos pedaos. retirar o excesso de bagao que estiver separado da polpa Medir as frutas picadas e acrescentar a gua na proporo de 1,5 xcara de gua para cada xcara de fruta picada. Cozinhar as frutas at ficarem bem macias Fazer o teste de pectina com uma amostra de suco frio Preparar a geleia usando a proporo de de xcara de acar para cada xcara de fruta , mexendo bem para dissolver o acar.. Levar ao fogo alto, sem mexer, exceto para evitar a queima. o fogo poder ser diminudo no final do processo, se necessrio Fazer o teste do "ponto", no muito forte Retirar o excesso de espuma formada na superfcie da geleia, logo aps a retirada da panela do fogo Colocar a geleia em vidros, pasteurizados e quentes, distribuindo bem a parte slida e lquida Retirar novamente a espuma , se necessrio Limpar as bordas dos vidros e fechar com tampa metlica pasteurizada Esperar esfriar, etiquetar e armazenar em local fresco e ao abrigo da luz.

3. Gelia de Goiaba

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Formulao 4 xcaras de suco de goiaba de xcara de acar para cada xcara de suco 1 colher se sopa, de suco de limo para cada xcara de suco de goiaba Tecnologia de fabricao Selecionar goiabas maduras e parte com maturao incompleta Lavar as goiabas e fazer a sanificao Cortar as goiabas em fatias finas e colocar para cozinhar em fogo alto, com gua suficiente para o cozimento total; se necessrio mexer de vez em quando Colocar a massa da goiaba, ainda quente, em pequenas pores, em saco de flanela ou tecido fino e espremer para obter o suco Medir o suco obtido e acrescentar de xcara de acar e uma colher de suco de limo para cada xcara de suco de goiaba Levar ao fogo e mexer bem para dissolver o acar Deixar ferver em fogo forte, sem mexer, at a verificao do ponto Fazer o teste do ponto introduzindo uma colher fria e levantando a 30 cm da panela. A geleia estar no ponto quando cair em placas formadas por gotas que se unem ao desprender da colher Retirar a panela do fogo imediatamente aps a identificao do ponto Retirar cuidadosamente a espuma formada na superfcie, sem mexer a geleia. Despejar a geleia quente em vidros pasteurizados e quentes, enchendo-os at 01 cm ( um) da borda Retirar novamente a espuma, se necessrio Limpar as bordas dos vidros com tecido fervido, torcido e embebido em lcool Fechar com tampas metlicas pasteurizadas Deixar esfriar, etiquetar e armazenar

. 4. Gelia Transparente de Laranja

Formulao xcaras de suco de laranja pra-rio ou laranja-da-baa 6 xcaras de acar 8 colheres de sopa de caldo de limo Tecnologia de fabricao Selecionar laranjas maduras, firmes e sadias Lavar as laranjas em gua corrente e sanificar. Ralar as laranjas para retirar o excesso de sumo Lavar novamente as frutas, partir ao meio e picar em fatias bem finas Medir a fruta picada e acrescentar 1 xcara de gua para cada xcara de fruta picada Levar ao fogo para ferver at que as laranjas fiquem macias Deixar esfriar parcialmente e coar em tecido de algodo, no muito fino Medir o suco obtido e adicionar de xcara de acar e uma colher

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de caldo de limo, para cada xcara de suco Mexer bem para dissolver os cristais de acar Levar a panela ao fogo forte e deixar ferver at dar o "ponto" de geleia Retirar a panela do fogo e recolher a espuma formada Envasar a geleia em vidros pasteurizados e quentes Retirar novamente a espuma, se necessrio Limpar as bordas do vidro com tecido umedecido em lcool e fechar com tampa metlica pasteurizada Resfriar naturalmente Etiquetar e armazenar em local fresco e ao abrigo da luz. Variaes da gelia de laranja Podero ser usadas as seguintes formulaes: 1 2 3 6 xcaras de laranja cozida 2 xcara de suco de laranja 4 xcaras de laranja cozida 4 xcaras de abacaxi cozido 4 xcaras de laranja cozida 2 xcaras de abacaxi 2 xcaras de suco de laranja

5.Gelia Mista de Frutas em pedaos Formulao 2 xcaras de tangerinas cozidas em pedaos 1 xcara de abacaxi cozido em pedaos 1 xcara de suco de tangerina Tecnologia de fabricao Misturar os ingredientes acima relacionados Fazer o teste de pectina Utilizar a proporo de uma parte de fruta para de acar, se o suco estiver rico em pectina ou xcara de acar para cada xcara de mistura, se esta for moderadamente rica em pectina. Preparar a geleia em fogo alto, sem mexer, utilizando panela larga, grossa rasa Fazer o teste de " ponto" , no muito forte ( 101 C) e retirar a panela do fogo Retirar o excesso de espuma Colocar a geleia em vidros pasteurizados, distribuindo bem a parte slida e liquida Limpar as bordas dos vidros Fechar com tampa metlica, pasteurizada Deixar esfriar, etiquetar e armazenar

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6.Gelia Transparente de Abacaxi e Tangerina Formulao 4 xcaras de suco de abacaxi 4 xcaras de suco de tangerina 4 xcaras de acar Tecnologia de fabricao Selecionar frutas com timo grau de maturao, sem estragos Lavar em gua corrente e sanificar. Descascar o abacaxi e cortar em pedaos pequenos. Cozinhar o abacaxi utilizando uma xcara de gua para cada xcara de fruta picada Coar o suco em tecido de flanela ou nylon. Extrair o suco das tangerinas e coar Misturar o suco de abacaxi ao de tangerina e ao acar, mexendo bem at dissolver todos os cristais. Preparar a geleia em fogo alto, sem mexer, utilizando panela larga, rasa e grossa Fazer o teste do "ponto" Retirar a panela do fogo e remover a espuma Envasar a geleia em vidros, pasteurizados e quentes, e retirar a espuma novamente, se necessrio. Limpar as bordas dos vidros com tecido umedecido em lcool Fechar com tampas metlicas, pasteurizadas Deixar esfriar, etiquetar e armazenar em local seco e ao abrigo da luz.

7.Gelia de Morango Formulao 8 xcaras de morango 6 xcaras de acar Tecnologia de fabricao Selecionar morangos, no muito maduros, lavar bem e sanificar. Retirar os pednculos e cortar ao meio, no sentido do comprimento. Colocar os morangos e o acar, em camadas alternadas, em uma vasilha de loua ou vidro e reservar tampado por duas horas, at que forme uma calda. Passar os morangos e calda para uma panela grossa, larga e rasa e deixar ferver, sem mexer, at o ponto de geleia. Sabe-se que est no ponto quando se introduz uma colher fria na geleia fervendo, e, suspendendo a colher, a geleia forma dois pingos que se unem ao cair, formando placas. Desligar o fogo neste ponto e retirar rapidamente a espuma que se formou durante a fervura. Envasar a geleia em vidros pasteurizados at um centmetro da borda. Retirar a espuma, se necessrio. Limpar as bordas dos vidros com tecido embebido em lcool. Fechar com tampas metlicas, pasteurizadas. Aguardar resfriamento, etiquetar e armazenar em local fresco e ao abrigo da luz.

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8.Gelia de Maracuj Ingredientes 3 quilos de maracuj de xcara de acar para cada xcara de suco obtido Tecnologia de fabricao Escolher maracujs maduros e firmes. Lavar e sanificar. Descascar os maracujs, retirando a pelcula externa. Cortar os maracujs ao meio, retirar as sementes e reservar. Cortar a parte branca ( mesocarpo) em tiras finas e pequenas. Medir as sementes e acrescentar duas xcaras de gua para cada xcara de sementes. Levar ao fogo o mesocarpo, as sementes e a gua e deixar ferver em fogo mdio at que o mesocarpo esteja bem macio. Coar em tecido de flanela ou nilon. Medir o suco e acrescentar de xcara de acar para cada xcara de suco obtido e mexer bem para dissolver os cristais. Levar ao fogo forte e deixar ferver sem mexer, at o ponto de geleia. Retirar a espuma formada e envasar em vidros pasteurizados e quentes at 1 centmetro da borda. Retirar novamente a espuma, se necessrio. Limpar as bordas dos vidros com tecido umedecido em lcool e fechar com tampas pasteurizadas. Aguardar resfriamento e rotular. Armazenar em local fresco e ao abrigo da luz.

9.Gelia de tangerina murcott com pedaos de frutas Formulao: 8 xcaras de tangerina murcott cozida e picada 6 xcaras de acar Tecnologia de fabricao Selecionar tangerinas frescas, maduras e ntegras. Lavar as frutas em gua corrente e sanificar. Ralar a superfcie das frutas para retirar o sumo. Lavar bem as frutas e cort-las ao meio, retirando as sementes. Cortar as tangerinas em pequenas fatias, retirando o excesso de bagao que estiver separado da polpa. Medir as frutas picadas e acrescentar gua proporo de 1,5 xcara de gua para cada xcara de fruta picada. Cozinhar as frutas at ficarem bem macias. Fazer o teste de pectina com uma amostra de suco frio. Preparar a gelia usando a proporo de de acar para cada xcara de fruta crua, dependendo da riqueza de pectina no suco. Preparar a gelia em fogo alto, sem mexer.

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Fazer o teste do ponto, no muito forte. Retirar a espuma formada na superfcie da geleia, logo aps a retirada da panela do fogo. Envasar a gelia em vidros pasteurizados e quentes, distribuindo bem a parte slida e liquida. Retirar novamente a espuma, se necessrio. Limpar as bordas dos vidros e fechar com tampa metlica pasteurizada. Aguardar resfriamento e etiquetar. Armazenar em local seco, ventilado e ao abrigo da luz.

10.Gelia de Jabuticaba Formulao 4 litros de jabuticabas 1 xcara de gua de xcara de acar para cada xcara de suco obtido

Tecnologia de fabricao Escolher jabuticabas maduras, firmes e algumas mais verdes Lavar bem, retirar os pednculos e sanificar. Colocar as frutas em panela com gua, levar ao fogo e deixar levantar fervura, por 5 minutos. Retirar a panela do fogo e comprimir as frutas com uma colher para arrebentar as jabuticabas. Coar o suco em tecido de flanela ou nilon. Medir o suco obtido. Adicionar de xcara de acar para cada xcara de suco e mexer bem para dissolver os cristais. Levar ao fogo e deixar ferver em fogo forte, sem mexer, at o " ponto" Verificar o ponto e retirar a panela do fogo. Retirar a espuma que se formou. Envasar a gelia em vidros, pasteurizados e quentes, at 1 cm da borda. Retirar novamente a espuma, se necessrio. Limpar as bordas dos vidros e fechar com tampas pasteurizadas. Aguardar o resfriamento natural dos vidros. Rotular. Armazenar em local fresco e ao abrigo de luz.

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