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Monitoreo de Ambientes y Supercies
Una herramienta til para la determinacin de puntos crticos de control
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MONITOREO DE AmBIENTES Y SUpERFICIES, UNA HERRAmIENTA TIL pARA LA DETERmINACIN DE pUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Crear o mantener un programa de monitoreo ambiental y de supercies se ha vuelto cada vez ms crtico en la industria alimenticia de hoy, porque este tipo de programas puede servir como sistema temprano de prevencin para identicar y eliminar fuentes potenciales de contaminacin. Cada planta, cada producto o proceso tienen riesgos microbiolgicos distintos, por lo que es responsabilidad de la planta establecer y denir cules son los microorganismos que interesa controlar, ya sean patgenos o de descomposicin comn en alimentos. En cualquier caso, un buen programa de monitoreo ambiental debe: Debido a que hay reas que no entran en contacto directo con el alimento, pero que aun as pueden ser una fuente de contaminacin, debe existir un plan extensivo que mejore la calidad del producto, su vida de anaquel y su seguridad, por lo que deben incluirse pruebas en: Equipo y ambiente. Muestras en proceso. Muestreo de producto nal. Las reas a muestrear pueden abarcar bandas transportadoras, cabezas del rociador, rodillos, paredes, drenajes e inclusive el aire, pues existen muchos medios para la migracin de contaminacin de una supercie de no contacto al alimento, como los aerosoles que se forman por el lavado de equipos, pisos y uniformes del trabajador. La evaluacin especca de microorganismos patgenos puede ser costosa e insuciente para determinar los riesgos reales de contaminacin del producto. Por eso se recomienda valerse de grupos ms amplios para el monitoreo, como los Coliformes o los Meslos Aerobios, a los que se llama microorganismos indicadores.
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Encontrar posibles organismos indicadores, patgenos o de descomposicin. Ayudar a denir los puntos crticos de control (nichos de crecimiento y puntos de transferencia) para prevenir que los microorganismos estn presentes en lugares y supercies de contacto con los alimentos antes de que el producto entre a la lnea de produccin. Incluir pruebas que veriquen la efectividad de los procesos de limpieza y sanitizacin respecto al control de los organismos indicadores y de cualquier otro organismo particular. Determinar la frecuencia de limpieza. Reforzar los programas de entrenamiento con el personal.
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Citrobacter, Enterobacter, Erwinia, E. Coli. Indicadores de manipulacin higinica deciente en los alimentos. Deterioradores oportunistas. Klebsiella, Hafnia. Deterioradores comunes de productos vegetales. Proteus, Serratia. Bacterias deterioradas con intensa accin sobre las protenas. Efecto putrefactivo.
Los productores que usan equipos de bioluminiscencia de ATP debern incorporar evaluaciones de indicadores microbiolgicos en sus programas de manera de complementar los anlisis y as poder evaluar riesgos directos e indirectos de contaminacin.
Adems de los grupos indicadores que se mencionan, un programa de monitoreo ambiental puede estar enfocado a ciertos patgenos de inters, como son Salmonella y Listeria. Para la determinacin de Listeria en ambientes y supercies, 3M Food Safety le ofrece nuevas placas que le va a interesar.
FUENTE: FERNANDEZ ESCART, MICROBIOLOGA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS. UNIVERSIDAD AUTNOMA DE QUERTARO. 2000. MARRIOT, NORMAN. PRINCIPLES OF FOOD SANITATION. 3 RD EDITION. CHAPMAN & HALL. 1994.
Adems de las ventajas de rapidez, conabilidad y facilidad de uso con las Placas Petrilm, 3M ofrece a sus clientes un servicio tcnico avanzado con asesora personalizada para un mejor control en sus prcticas de calidad. Las Placas Petrilm de 3M cuentan con numerosas aprobaciones, certicados y reconocimientos de organismos regulatorios nacionales e internacionales que las validan como un mtodo altamente conable para el monitoreo microbiolgico en la Industria de Alimentos y Bebidas, contribuyendo a una exitosa exportacin de nuestros productos al extranjero.
Aprobaciones Internacionales:
AFNOR Francia. AOAC International Mtodos Ociales de Anlisis. Certicacin ISO-9000 en diseo y manufactura. Colombia: Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA). Corea: Cdigo Regulatorio Federal de Corea. El Salvador: Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social, y Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos y Aguas. Estados Unidos: AOAC International. Asociacin Americana de la Salud Pblica (APHA). Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Administracin de Frmacos y Alimentos (USFDA). USDA FSIS. Francia: AFNOR. Japn: Ministerio de Salud. Manual de Higiene en Alimentos. Mxico: Norma NMX para Productos Lcteos y Leche NMX-F-717-COFOCALEC-2006. Nueva Zelanda: Manual de Pruebas Lcteas - Sur Nueva Gales. AgResearch - Estudio de Crnicos, MIRINZ Mtodos Microbiolgicos para la Industria de Crnicos, segunda edicin. Autoridad de Seguridad en Alimentos de Nueva Zelanda. Pases Nrdicos: Validacin NordVal. Polonia: Comit Polaco de Normalizacin (PKN). Repblica de Sudfrica: Gaceta del Gobierno Government Gazette. Reino Unido: Asociacin Campeen de Estudios de Alimentos y Bebidas. Estudio de la Asociacin de Estudios de Alimentos Leatherhead. Venezuela: Validacin Covenin.
Para mayor informacin comunicarse al telfono 600 300 3636 o ingresar a www.3mfoodsafety.cl
3M Food Safety
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