Les Recettes - Baguettes tradition - (Recettes de cuisine familiales)

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Baguettes tradition

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Auteur avital
Membre Actif Post le: Mer, Ao 10 2005 Sujet : Baguettes tradition

Message

Voici la recette et surtout la mthode, car c'est elle qui compte

La recette 500g farine T55 ou mieux T65 tradition 350g eau 12g sel 7g levure frache La mthode Je prcise que je fais tout la main mais qu'on peut le faire en (MAP)machine pains ou en robot... Dlayer la levure dans l'eau. Mlanger la farine (je tamise systmatiquement) et le sel dans un saladier, ajouter la levure dlaye avec l'eau, mlanger soigneusement pour bien amalgamer la farine. On obtient une pte assez collante, ce qui est normal (ne pas rajouter de farine!!!). Recouvrir d'un linge humide et laisser lever 1h00 avec 1 rabat toutes les 20min ( LE secret). A la main, cela donne Pointage(1) 20min, je glisse ma main sous la pte pour la soulever doucement en faisant le tour du saladier, Pointage(2) 20min, 2me
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Sexe: Inscrit le: 22 Mar 2005 Messages: 55 L 0 calisation: Region Parisienne

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Pointage(1) 20min, je glisse ma main sous la pte pour la soulever doucement en faisant le tour du saladier, Pointage(2) 20min, 2me rabat en soulevant la pte, Pointage(3) 20min, 3me rabat, Pointage(4) 20min et 4me rabat. Pointage 1h00 - 1h30. Verser dlicatement la pte sur un plan farin, fariner lgrement le dessus du pton puis tirer la pte 9h e 3h (ou gauche et droite) et la replier en portefeuille (mme principe que pour les tours de feuilletage). Recouvrir, repos 20min et recommencer l'opration 2 autres fois en faisant faire 1/4 de tour la pte chaque fois. Peser le pton, le diviser (j'ai fait 3 fois 285g~), bouler lgrement et laisser dtendre 20min. Faonnage doux (rempli de bulles!!!) en baguettes. Apprt 20min pendant lequel on prchauffe le four Th8/9 avec de l'eau dans la lchefrite ou dans un rcipient mtallique. Fariner (il parat que les vraies tradition ne le sont pas, mais bon.. c'est joli quand mme), inciser et enfourner. Baisser de suite le four et cuire th7/8 15-20min. Mes remarques - On voit les bulles se former au fur et mesure que la pte gonfle pendant les pointages/rabats, c'est magique!! - la partie en italique est facultatve.
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Post le: Mer, Ao 10 2005 Sujet : Re: baguettes tradition

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flore88

Membre Mega Gnial

avital, je te tire mon chapeau, tu me dis dou en patisserie... mais toi tu es la reine du pain!!!!

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Sexe: Inscrit le: 12 Avr 2004 Messages: 1121 L 0 calisation: vosges

je suis tout simplement merveill par ton pain!!!! y compris ceux qui sont dans ton album!! une crote super appetissante, une mie magnifique, des grignes faire palir le boulanger... enfin bref tes pains sont TOP!!!! mais dis moi, j'ai fait la connaissance de "Popeye" dans ton album tu realises ton pain avec son aide ou pas? car tu dis dans ta recette 7g de levure fraiche... y a un moment dja que j'ai laisser tomb la confection du pain...vu le rsultat j'ai pas insist!!! presque envie de s'y remettre!!!! voir tes oeuvres donnerai

en tous cas encore bravo, j'ai montr ton album a un collgue au boulot aujourdhui, il a tellement trouv ton pain et la mie superbe qu'il dit que tu nous bluffais et que tu l'avais achet!!!! je pense que tu peu prendre cette reflexion comme un super compliment, ton pain est digne d'un boulanger bises bonne soire

_________________
la vrai gnrosit envers l'avenir consiste tout donner au prsent! Albert CAMUS
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Post le: Mer, Ao 10 2005 Sujet : Re: baguettes tradition

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pistounette
Membre Actif

merci avital je suis dsol mais je n'ai pas encore l'abitude de dialoguer sur le cite et je croyait qu'on pouvait demander nimporte ou nomporte quoi maintenant j'ai compris que l'on parle celui qui ouvert le dialogue
Age: 62 Zodiaque: Signe Chinois: Sexe:

j'ai eu ta recette et je vais l'essayer je te dirai si j'ai russi bientot

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Sexe: Inscrit le: 29 Jan 2005 Messages: 37 L 0 calisation: marseille

pistounette
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Post le: Mer, Ao 10 2005 Sujet : Re: baguettes tradition

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avital

Membre Actif

Pistounette , je suis

de honte!! C'est toi qui as raison: sur un forum on peut demander tout tout le monde (en principe) et

quelle que soit la personne qui ouvre le post, mais la rponse doit se faire l'endroit appropri il me semble, pour que tout le monde s'y retrouve. En l'occurence, poster la recette de baguettes dans le post de Flore consacr aux couques n'tait pas correct. Encore dsole de n'avoir pas t claire et de t'avoir induite en erreur
Sexe: Inscrit le: 22 Mar 2005 Messages: 55 L 0 calisation: Region Parisienne

Flore , je le prends comme un super compliment bien sr, et j'invite ton collgue venir visiter ma cuisine et mon four

quand

je boulange.. En crant mon album, je voulais juste encourager celles et ceux qui dbutent en boulange, et dire qu'avec du temps (beaucoup) et de la passion (normment), on peut faire des merveilles de got et de parfum est depuis un bout de temps dans mes favoris ), tu dois savoir de quoi je parle. A voir tes ralisations sur ton site (qui

La preuve galement avec cette baguette dont la recette est la plus simple qui soit, mais dont l'investissement en temps et en fatigue (moi, je ptris souvent la main) est rcompens par une texture incroyable. A bientt!!
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Post le: Mer, Ao 10 2005 Sujet : Re: baguettes tradition

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avital

Membre Actif

Dsole, encore moi: j'ai oubli de rpondre Flore

. ) et je l'ai utilis dans

Popeye est mon levain liquide ralis selon la recette d'Eric Kayser (dans son livre 100% Pain , magnifique

toutes les recettes qui sont indiques Kayser dans mon album. Il faut savoir que ce clbre boulanger utilise une mthode mixte, savoir le levain liquide avec toujours un ajout de levure frache. Quand ce ne sont pas des recettes tires de son livre, j'utilise plus souvent de la levure fraiche ou de la SAF-Instant.. Voil, oubli rpar
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Sexe: Inscrit le: 22 Mar 2005 Messages: 55 L 0 calisation: Region Parisienne

souvent de la levure fraiche ou de la SAF-Instant.. Voil, oubli rpar

A plus
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Post le: Mer, Ao 10 2005 Sujet : Re: baguettes tradition

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Samania

Membre Super Gnial

Bonjour Avital, Je dbute en boulangerie et en ptisserie (n'est-ce pas Flore?) et tes baguettes me font rver... Quand tu dis rabat : je dois soulever la pte tout doucement et la retourner ou la replier sur elle-mme? Merci de ton aide et
Age: 30 Zodiaque: Signe Chinois: Sexe: Inscrit le: 29 Mai 2005 Messages: 391 L 0 calisation: Val de Marne(94)

pour les photos dans ton album!Si je russis ces baguettes je veux bien les autres recettes.

Samania

_________________
Maman de 2 aides culinaires: Athalie 4 ans et Armand 2 ans
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Post le: Mer, Ao 10 2005 Sujet : Re: baguettes tradition

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celyne79

Membre Hyper Actif

ah oui c'est le mot juste tes baguettes font rever, elles peuvent faire pair, n'importe quel boulanger...
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ah oui c'est le mot juste tes baguettes font rever, elles peuvent faire pair, n'importe quel boulanger... je l'a note pour tester en esperant avoir le meme resultat que toi. _________________
Clyne et Mawenn 23 mois et Isore 7 mois 1/2 et une kenwood bm200
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Post le: Mer, Ao 10 2005 Sujet : Re: baguettes tradition

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avital

Membre Actif

Merci, vous tes trs gentilles! Samania , ce n'est pas trs facile d'expliquer: une photo ou une vido serait plus approprie, mais alors l... Je vais essayer d'expliquer quand mme: le but ici est d'oxygner la pte et d'y incorporer de l'air mais en mme temps, il faut faire attention ne pas dchirer le tissu glutineux qui s'est form. Donc, il faut glisser la main entre la pte et le bord du saladier en la
Sexe: Inscrit le: 22 Mar 2005 Messages: 55 L 0 calisation: Region Parisienne

dcollant doucement sur le ct puis aller au fond et attraper la pte, la soulever suffisamment en faisant le tour du saladier (on peut ventuellement faire tourner le saladier en mme temps). Je suis vraiment dsole, je ne sais pas tre plus claire, j'espre que c'est quand mme comprhensible.. J'essaierai de faire une prochaine boulange quand mon mari sera l pour qu'il puisse prendre des

photos parce que moi toute seule,

MAP 100 Recettes (clic)

Par contre, n'hsitez pas me poser des questions, je ne garantis pas avoir la rponse ( A bientt

) mais au moins j'essaierai..

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Post le: Jeu, Ao 11 2005 Sujet : Re: baguettes tradition

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flore88

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Membre Mega Gnial

Post le: Jeu, Ao 11 2005

Sujet : Re: baguettes tradition

bon je crois que je vais me laisser tenter par un nouvelle essai.... c'est dingue comme elle donne envie d'etre croqu tes baguettes!!! et si y a pas de levain nourrir... je risque rien de faire une nouvelle tentative... (oui j'ai voulu aussi test le levain fait maison, nourrir
Sexe: Inscrit le: 12 Avr 2004 Messages: 1121 L 0 calisation: vosges

tous les 2 jours..etc...mais ce test n'a fait que confirm que je n'avais pas la fibre maternelle apporter mon levain, c'etait le calme PLAT...aucune reconnaissance...l'ingrat!!!! donner un nom... )

malgr les soins que j'ai pu

bon j'avoue que j'ai pas pris le temps de lui

merci pour toutes les infos bises _________________

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Post le: Jeu, Ao 11 2005 Sujet : Re: baguettes tradition

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Polange

Membre Mega Gnial

Bonjour! Avital, je sui pantoise devant tes merveilleuses crations , et je ne parle pas que des baguettes qui me font plir d'envie!!! bravo .

bravo bravo, t'es super doue et patiente, le rsultat est l et je te tire mon chapeau J'ai plein de questions
Age: 32 Zodiaque: Signe Chinois: Sexe:

!!! ..

comme j'ai une MAP, pour les rabats toutes les 20 minutes, je ne pourrai pas... tu vois une solution cela? la leve de mon programme pte dure 1h00 aprs le ptrissage.. je n'ose le faire au milieu du programme... quoique.

Quand tu fais le rabat, tu ne fais que passer la main, tu n'appuies pas sur le pton, d'aprs ce que j'ai compris?
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Sexe: Inscrit le: 05 Mai 2004 Messages: 1419 L 0 calisation: Jura

Quand tu fais le rabat, tu ne fais que passer la main, tu n'appuies pas sur le pton, d'aprs ce que j'ai compris? Ensuite, EN TOUT combien de temps mets tu pour prparer ta pte??, quelle heure commences tu et quelle heure sont-elles prtes enfourner??? Ensuite, peux tu me donner la recette de ton levain liquide? mon levain Edouard est un peu malade en ce mmt et j'a bien envie de redonner vie un autre levain... le tien a l'air de pter la forme!!!! Ouahhhh allez je te laisse dj rpondre tout cela encore toutes mes flicitations _________________
Maman d'une poulette de 2,5 ans et d'un canard de 5 ans, MAP R&B 780A , th60 "Le meilleur pain est celui de la maison." (proverbe catalan)

!!!

! - amplement mrites

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Post le: Jeu, Ao 11 2005 Sujet : Re: baguettes tradition

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zabi_la_brune

Membre Hyper Gnial

je te mets dans mes coups de coeurs et promis je vais essayer si j'ai 5 min ce week !!! encoe bravo

Age: 38 Zodiaque: Signe Chinois: Sexe: Inscrit le: 24 Jan 2005 Messages: 654 L 0 calisation: trazegniesbelgique

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avital

Membre Actif

Post le: Jeu, Ao 11 2005

Sujet : Re: baguettes tradition

Bonjour

Je suis bien contente de vous lire et de partager avec vous mes petits trucs

Polange , merci de tes compliments, j'ai beaucoup suivi tes aventures, j'ai l'impression que toi aussi tu aimes le pain sous toutes ses formes. Moi je te tire mon chapeau pour ton esprit de cration!! Et c'est vraie que je suis patiente, mais quel plaisir de goter le
Sexe: Inscrit le: 22 Mar 2005 Messages: 55 L 0 calisation: Region Parisienne

rsultat

Alors pour rpondre ton avalanche:

- pourquoi ne pourrais-tu pas faire les rabats dans la (MAP)machine pains ( moins que tu ne veuilles programmer, mais alors l.. comme je l'ai dit, la recette est bateau, c'est la mthode qui est importante pour obtenir cette mie are et bulleuse). Ce que je te suggre pour essayer, c'est de lancer ton programme pte. 20 minutes aprs la fin du ptrissage, tu donnes 1 ou 2 coups de ples et ainsi de suite 4 fois en tout.. - rabattre la pte sert donner de la force la pte, il ne faut donc pas l'craser en appuyant dessus mais bien la soulever: la main, cela consiste la mettre sous la pte, soulever celle-ci et faire le tour du pton avec des petits mouvements de replis vers l'intrieur du bout des doigts.. j'ai du mal expliquer, a m'nerve!!

- pour le timing, j'ai la chance d'tre une maman la maison et j'avoue que je n'ai pas d'horaires: je ne regarde la montre que pour contrler mes temps de pousse.. dsole! - pour la recette du levain liquide, j'ouvre un post dans la rubrique approprie, ok?? Tu verras, c'est facile, mais ce n'est pas du tout comme un levain ferme dans ses aplications, puisqu'en gnral, il est utilis en mixte (avec de la levure de boulangerie) et il est beaucoup plus doux

Zabi , euh.. chai pas trop comment te dire a

mais.. euh.. va te falloir un peu plus de 5 min ce week end

Flore , il faut pratiquer la mthode cou avec le levain: tu lui donnes vie, puis un nom, tu lui parles, tu le nourris en pensant bien fort qu'avec tout ce que tu fais pour lui, il va bien te le rendre.. ben oui, il le fait!! Bises toutes
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Post le: Jeu, Ao 11 2005 Sujet : Re: baguettes tradition

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Polange

Membre Mega Gnial

Merci bcp Avital!!!

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ce matin, j'ai essay de faire le rabat dans la MAP... eh bien cela n'a pas fait retomber le pton

!... en tout je l'ai fait 2 fois: 1 fois

au bout de 20 minutes, l'autre fois idem, et 20 minutes aprs je l'ai sorti (leve globale: 1h) J'ai pass ma maryse sur les bords, en soulevant dlicatement le pton par le dessous, et la 2 fois je l'ai fait la main. Je suis contente tiens, je vais tenter le reste de la
Age: 32 Zodiaque: Signe Chinois: Sexe: Inscrit le: 05 Mai 2004 Messages: 1419 L 0 calisation: Jura

recette avec tes ingrdients maintenant, puisque l j'avais fait chataigne/sarrazin, pour voir Ceci dit, je pense que j'ai bien compris tes explications, ne t'inquites pas tu es trs claire!!! Merci aussi pour tes compliments

, oui j'adore le pain, le manipuler, et c'est passionnant de faire plein de recettes diffrentes, de !

formes marrantes... j'avoue que sur ce point je me suis tonne moi mme, jamais je n'aurais dout de cela 1 an auparavant comme quoi avec de la curiosit, de la patience et de la tnacit ...

Super pour la recette du levain liquide!... mon Edouard va rester au frigo qlqs temps, mon mari le trouve trop fort, quoiqu'il convienne bien pour des pains manger avec la charcuterie, et le fromage... Si tu me dis qu'en plus avec cette recette, il est moins fort, cela va m'aller impec!... Bon sinon j'ai calcul, pour ta recette, il faut: - 1h20 minutes de leve (4 fois 20 minutes), dont 4 rabats toutes les 20 minutes - Pointage 1h/1h30. - repli en portefeuille, 3 fois, toutes les 20 minutes (1h en tout) - dtente de la pte 20 minutes - faonnage et apprt 20 minutes. - cuisson

Alors... (ouh la je vais calculer l,

dites moi si je dis des btises!!!)

cela fait en tout... 4h 4h30 pour prparer le pain tradition!!!

Avital, (attention a rime

ouf je vais soigner mon mal de tte maintenant

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Post le: Sam, Ao 13 2005 Sujet : Re: baguettes tradition

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Samania

Membre Super Gnial

MERCI Avital!
a y est je les ai faites et suis assez contente de moi. Je vais peut-tre me rconcilier avec le feuilletage? n'est-ce pas Flore?
Age: 30 Zodiaque: Signe Chinois: Sexe: Inscrit le: 29 Mai 2005 Messages: 391 L 0 calisation: Val de Marne(94)

J'ai fait avec la moiti des ingrdients pour le premier essai. Voici les photos avant qu'on ne les dvore...
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Eh oui on peut avoir une mie are! Euh...pour les incisions j'y travaille... Samania

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Post le: Dim, Ao 14 2005 Sujet : Re: baguettes tradition

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flore88

Membre Mega Gnial

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whaouuu super samania!!! la mie est magnifique aussi!!! tu peux vraiment etre fire de toi!!!
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vu que tu es une lve dou, je m'inquite pas pour toi, aprs de belle baguette je suis sur que bientt tu feras aussi de super feuilletage!!! bises

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