NMERO DE EQUIPO:

#2
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas.

Departamento de ingeniera bioqumica. Academia de alimentos. Laboratorio de bioqumica de alimentos de origen animal. Propiedades funcionales de las protenas de ovoproductos. Muestra: Yemapol GRUPO: 5IV1 NOMBRE DE LOS INTEGRANTES: Acosta Snchez lvaro. Loeza Lpez Luis Javier Martnez Rodrguez Alejandro NOMBRE DE LOS PROFESORES: M. en C. Izlia Arrollo Maya M. en C. Rogelio Almazn M. en C. Juan Pedro Olivares CALIFICACIN (Mn-Max) INTRODUCCIN 0.0 0.5 PUNTOS OBJETIVOS 0.0 0.5 PUNTOS FUNDAMENTOS 0.0 1.0 PUNTOS TRABAJO INDIVIDUAL 0.0 1.5 PUNTOS MEMORIA DE CLCULO 0.0 2.0 PUNTOS DISCUSIN 0.0 2.0 PUNTOS CONCLUSIN 0.0 2.0 PUNTOS BIBLIOGRAFA 0.0 0.5 PUNTOS TOTAL 0.0 10.0 PUNTOS FECHA DE ENTREGA: MIRCOLES, 24 DE NOVIEMBRE DE 2010 ASPECTO CALIFICACIN OBTENIDA

FIRMA DEL PROFESOR: __________________________________

INTRODUCCIN. El huevo es un alimento de origen animal que proporciona la mejor protena de todos los alimentos ya que contiene todos los aminocidos esenciales en las proporciones exactas que necesita el organismo para el crecimiento ptimo y el mantenimiento del tejido magro, metablicamente activo. Los huevos adems de protenas, proporcionan lpidos, hidratos de carbono, vitaminas y minerales siendo un alimento muy completo que no debe faltar en una dieta equilibrada. Adems, en cuanto a las caloras del huevo, un huevo crudo aporta solamente 70 caloras, una cantidad similar a una pieza de fruta.

Protenas de la clara de huevo

La principal protena de la clara de huevo es la ovoalbmina, un tipo de albmina que constituye entre el 60% y el 65% del peso de la clara de huevo. Adems de tener el mejor perfil proteico que se puede encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas y minerales y aporta aproximadamente 17 caloras. Adems de la ovoalbmina, la clara de huevo tiene otras protenas como la ovomucina (2%), responsable de cuajar el huevo pochado o frito, la conalbmina (14%) y el ovomucoide (2%).

Protenas de la yema de huevo Aunque las protenas de la yema de huevo son prcticamente inexistentes ya que se concentran principalmente en la clara, es destacable el valor nutricional de la yema ya que es de los pocos alimentos que tienen vitamina D de forma natural, adems de otras vitaminas como A, D y E. Aunque la yema del huevo contiene entre 4 y 4,5 gramos de grasa por unidad, en su mayora se trata de grasas monoinsaturadas, beneficiosas para el organismo. Tan slo unos 1,5 gramos de las grasas de la yema de huevo son insaturadas. La yema tambin contiene colina, un nutriente que contribuye en la etapa embrionaria al desarrollo de la memoria y que es un componente fundamental para el correcto funcionamiento de las clulas de nuestro organismo. Propiedades funcionales de las protenas del huevo. Las propiedades funcionales de los huevos en los alimentos se clasifican son: agente coagulador, formador de espumas, emulsificante y provee nutrientes. La evaluacin de las propiedades funcionales pueden ser evaluadas por el uso de procedimientos estandarizados por el grado de desnaturalizacin de la protena. Las propiedades funcionales de las claras de huevo se limitan a coagulacin, formacin y estabilizacin de espumas adems de su contribucin nutritiva. (Graham 1977). La ovoalbmina de la clara del huevo es la principal responsable de la coagulacin y desnaturalizacin para establecer una estructura en productos alimenticios. La presencia de sales a bajas concentraciones acelera el proceso de coagulacin de protenas durante el calentamiento. La calidad de la espuma se juzga por el volumen y la estabilidad. Las ovoalbminas son especialmente importantes para el volumen y la ovomucina no asegura la formacin de buenas espumas. Cuando se elimina la ovomucina se obtienen espumas de mayor volumen. (Graham 1977) El tiempo de batido de la clara del huevo est relacionada con la falta de estabilidad de la espuma y negativamente correlacionada con el volumen de la espuma. Agregar cido de tartrato de potasio a la clara antes de batir mejora la estabilidad de la espuma. (Graham 1977) Los componentes de la yema del huevo estn dentro de la membrana vitelina. La composicin de la membrana es un 70% de lisosima. 24.8% de una protena inmvil y un

5% de un compuesto sin identificar. Contiene lipoprotenas y otras que no tienen lpido como la fosvitina y levitinas. (Graham 1977) La propiedad funcional de la yema del huevo ms usada es la de emulsificacin aunque tambin tiene propiedades gelificantes. La emulsificacin es espontnea. La liventina disminuye la tensin interfacial. La alteracin de las uniones de la lipoprotena permite la formacin de geles. (Graham 1977)

OBJETIVOS Evaluar las distintas propiedades de las protenas del huevo y as comprender como actan en los diferentes alimentos Comparar las propiedades de las protenas del huevo en base a la parte del huevo utilizada.( yema, clara o huevo entero) Adquirir conciencia de la importancia nutricional e industrial de este tipo de productos alimentarios.

Fundamentos de los mtodos:

Capacidad de gelificacin Cuando las protenas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica ordenada, al proceso se le denomina gelificacin. La gelificacin es una propiedad funcional muy importante de algunas protenas, se utiliza, no slo para formar geles slidos viscoelsticos, sino tambin para mejorar la absorcin de agua, los efectos espesantes, la fijacin de partculas (adhesin) y pata estabilizar emulsiones y espumas. Los mecanismos y las interacciones responsables de la formacin de las redes tridimensionales proteicas son el despliegue y se desnaturaliza antes de la interaccin y agregacin ordenada protena-protena. La formacin de las redes proteicas se considera el resultado de un balance entre las interacciones protena-protena y protenadisolvente

(agua) y entre las fuerzas atractivas y repulsivas entre cadenas polipeptdicas adyacentes. Entre las fuerzas atractivas implicadas se encuentran las interacciones hidrofbicas (potenciadas por las temperaturas elevadas) electrostticas (como los puentes de calcio (II) y otros cationes divalentes), los puentes de hidrgeno (potenciados por el enfriamiento) y los enlaces disulfuro. (Fennema, 1993) Capacidad de emulsificacin La Capacidad de emulsificacin es el volumen de aceite que puede ser emulsificado por cada gramo de protena, antes de que se produzca la inversin de fases. Las caractersticas de una emulsin y los resultados obtenidos en los dos tipos de ensayos mencionados se ven influidos por mltiples factores: tipo y geometra del equipo utilizado, intensidad del input de energa, velocidad de adicin del aceite, volumen de la fase grasa, temperatura, pH, fuerza inica, presencia de azcares y agentes de superficie de bajo peso molecular, exposicin al oxgeno, tipo de grasa, concentracin de las protenas solubles. (Fennema, 1993) Capacidad de espumado Las espumas suelen ser dispersiones de burbujas de gas en una fase continua, lquida o semislida, que contiene un agente con actividad de superficie, soluble. En muchos casos, el gas es aire (y en ocasiones dixido de carbono) y la fase continua una disolucin o suspensin acuosa de protenas. Se puede producir espuma batiendo o agitando una disolucin proteica en presencia de abundante fase gaseosa. La formacin de espuma requiere la difusin de las protenas solubles hacia la interfase aire/ agua, donde deben desplegarse, concentrarse y extenderse rpidamente, para rebajar la tensin interfasial. El desplegamiento previo de las protenas globulares, a travs de un calentamiento moderado, la exposicin a agentes desnaturalizantes, como sustancias reductoras de los grupos disulfuro, o la proteolisis parcial, mejoran la orientacin en la interfase y proporcionan a las protenas una mayor capacidad de formacin de espuma. Para estabilizar una espuma es preciso formar una pelcula proteica, impermeable al aire, gruesa, elstica, cohesiva y continua en torno a cada burbuja.

La capacidad de espumado se define como los mililitros de espuma por mililitro de lquido. (Fennema, 1993) Capacidad de retencin de agua Se determina la cantidad de agua necesaria para lograr un estado de saturacin de la protena (cantidad mxima de agua retenida, medida por centrifugacin). En este mtodo se mide tanto el agua ligada (agua de hidratacin, no congelable) como el agua capilar, retenida fsicamente entre las molculas proteicas. La concentracin proteica, el pH, la temperatura, el tiempo, la fuerza inica y la presencia de otros componentes afectan a las fuerzas que toman parte en las interacciones protena-protena y protena-agua. La absorcin total de agua aumenta con la concentracin proteica. Los cambios de pH, a travs de su influencia sobre la ionizacin y la magnitud de la carga neta de la molcula proteica, alteran las fuerzas interactivas, atractivas o repulsivas, de la protena y modifican su aptitud para asociarse con el agua. La fijacin de agua por las protenas desciende generalmente a medida que se eleva la temperatura, debido a la disminucin de los puentes de hidrgeno. El calentamiento provoca la desnaturalizacin y la agregacin, pudiendo esta ltima reducir el rea superficial y el nmero de grupos amino polares disponibles para fijar agua. Por otro lado, cuando se calientan protenas con una estructura muy compacta, la disociacin y el desplegamiento ocasionados pueden exponer enlaces peptdicos y cadenas laterales polares previamente ocultos, lo que aumenta la fijacin. El tipo y la concentracin de iones ejercen un considerable efecto sobre la absorcin de agua. Generalmente, se establece una competencia en la interaccin entre el agua, la sal y las cadenas laterales de los aminocidos. (Fennema, 1993)

MEMORIA DE CLCULO:

Muestra Yemapol Pruebas Protenas totales Capacidad de emulsin Estabilidad de emulsin Capacidad espumante Estabilidad de la espuma Capacidad de gelificacion Capacidad de absorcin de agua Capacidad de absorcin de aceite

Eq: 2 33.18% 126ml 100% 56.4% 50% 41.66% 5.55% 100% 40% 0% 0% + + + 1.79ml/g 10.84ml/ g muestra protena 2.80 ml/ g 16.89ml/ g muestra protena

Memoria de clculo: Muestra: Yemapol Protena total %Protena: 33.18% Capacidad de emulsin: Aceite inicial Aceite residual = Aceite gastado 250ml 124 ml = 126 ml Estabilidad de la emulsin: % EEM = A C /B X 100 T0 % EEM = 360 ml 0ml/360ml x 100 % EEM = 100% T30 % EEM = 345 ml 140ml/360ml x 100 % EEM = 56.94%

T60 % EEM = 345 ml 165ml/360ml x 100 % EEM = 50%

T120 % EEM = 345 ml 195ml/360ml x 100 % EEM = 41.66%

Capacidad espumante: % CFE = A B / B x 100 % CFE = 95 ml 90ml / 90ml x 100 % CFE =5.55% Estabilidad de la espuma: %EE = A C / B x 100 T0 %EE = 95ml 90ml / 5ml x 100 %EE = 100% T60 %EE = 90ml 90ml / 5ml x 100 %EE = 0% T30 %EE = 92ml 90ml / 5ml x 100 %EE = 40% T120 %EE = 90ml 90ml / 5ml x 100 %EE = 0%

DISCUSION DE RESULTADOS En nuestro caso las determinaciones se realizaron con muestra Yemapol. Dependiendo del tipo de muestra que se proporciono fue que variaron los porcentajes de protenas, por lo que las diferentes determinaciones se vern afectadas por esta cantidad de protenas. La capacidad de emulsin se ve afectada principalmente por lipoprotenas, la yema tiene gran cantidad de lipoprotenas por lo que esta debe ser alta.

La estabilidad de la espuma se debe a lipovitelinas y triglicridos, en este caso la estabilidad de la espuma no debe ser alta a comparacin de la clara ya que esta ltima posee ms cantidad de protenas que ayudan a la estabilidad de la misma. La capacidad espumante se debe principalmente a la ovomucina y conalbumina, la yema posee pocas de estas protenas por lo que se espera que la capacidad espumante a comparacin de de la clara sea menor. La estabilidad de la espuma se debe a la ovoalbmina y la lisozima, debido a que en la yema no se encuentran gran cantidad de estas sustancias como en la clara la estabilidad de la espuma en Yemapol ser prcticamente inexistente. En el caso de de la capacidad de gelificacion, esta se debe a un complejo formado por la ovomuciona y la lisozima que en conjunto dan a la muestra una capacidad de gelificacion considerable, cuando se aumenta el pH debido a degradacin de protenas y otras sustancias este complejo se rompo y la gelificacion disminuye, en la yema no existe gran cantidad de lisozima por lo que su capacidad de gelificacion no es muy alta. En cuanto a la absorcin de agua y aceite, estas se ven influenciadas por la cantidad de protenas presentes en el componente del huevo, las protenas pueden absorben gran cantidad de agua pero como la muestra que nos fue proporcionada fue de yema, en esta hay una mayor cantidad de lipoprotenas por lo que la cantidad de agua absorbida ser muy pequea a comparacin de la cantidad de aceite que se absorbi.

CONCLUSIONES El huevo es un producto verstil dependiendo del uso que se le d ya sea completo sus diferentes partes. Las pruebas realizadas en esta prctica no nos permiten determinar la calidad de las partes del huevo, estas solo nos permitieron conocer las propiedades de las protenas de cada parte del mismo y saber a qu proceso se pueden llevar para su utilizacin. Dependiendo de la propiedad que se analiza, esta se ve resaltada de diferente forma en las distintas partes del huevo debido a la cantidad de diferentes sustancias en la muestra, en este caso las protenas.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Badui S. QUMICA DE LOS ALIMENTOS. 3ed. 5reimpresin Editorial Alambra Mexicana. Mxico (1999)648pp. Boyer, H. A TEXTBOOK OF COLLOID CHEMISTRY. 2nd edition. John Willey and Sons, Inc. Estados Unidos (1950) 444p.p Grahan, H. FOOD COLLOIDS. The Avi Publishing Company, Inc. Estados Unidos (1977) 588p.p