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AVAC - Climatizao, Refrigerao e Conforto Trmico

Captulo IV Refrigerao

NDICE

NDICE ........................................................................................................................ 1 1. 2. INTRODUO .................................................................................................... 2 DESENVOLVIMENTO........................................................................................ 3 2.1 Necessidade de Conservao por Frio............................................................... 3 2.2 2.3 3. 4. As Mquinas Frigorficas - Apresentao.................................................. 11 As Mquinas Frigorficas Princpio de Funcionamento .......................... 14

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................. 16 ANEXOS ............................................................................................................ 17

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1. INTRODUO
Neste captulo, ser abordada a Refrigerao. Esta tem vindo a assumir um papel cada vez mais preponderante na Indstria Hoteleira. Desde a armazenagem das matrias-primas e produtos alimentares perecveis conservao dos alimentos prontos, os equipamentos de refrigerao e congelao esto cada vez mais presentes nas respectivas instalaes e representam uma fatia significativa no montante dos investimentos.

No fim deste Captulo, integrado pela Sebenta e pelas Aulas, dever ser capaz de definir todas as propriedades necessrias para a construo de uma Cmara Frigorfica (ou outro Equipamento Frigorfico), desde os materiais de Construo Civil Ficha Tcnica da maquinaria.

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2. DESENVOLVIMENTO

2.1 Necessidade de Conservao por Frio

Desde sempre, a conservao dos alimentos tem sido uma grande preocupao humana. Estamos cada vez mais sensveis s infeces de microorganismos, como as bactrias, os fermentos, os vrus ou os fungos. Tal dever-se-, em primeira anlise, globalizao e higienizao. A primeira permitiu as migraes e a ltima permitiu um menor nmero de infeces, mas poder-se- afirmar que, quando existentes, tomam uma fora superior, devido a falta de agresses homeopticas, tal como o ditado popular: O que no nos consegue matar, torna-nos mais fortes.

Assim, as principais causas de deteriorao dos nossos alimentos e das intoxicaes alimentares esto representadas abaixo e as bactrias mais comuns, ainda mais abaixo.

Grfico 4.1: Principais causas intoxicaes alimentares (1)

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Tabela 4.1: Intoxicaes bacterianas mais vulgares (1)

De acordo com a tabela 4.2, poderemos concluir que, de alguma forma, as intoxicaes alimentares so mais frequentes em estaes mais quentes.

Tabela 4.2: Sazonabilidade das Intoxicaes Alimentares (1)

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De acordo com o grfico 4.2 podemos confirmar o mencionado e ainda estabelecer uma temperatura base para a minimizao da velocidade de crescimento dos micrbios responsveis pela deteriorao dos nossos alimentos.

Grfico 4.2: Velocidade de Crescimento e Temperatura (1)

Deste princpio nasceu o conceito de conservao por intermdio do frio (ou ausncia de calor que permita a actividade micro-orgnica). Com a crescente especializao prpria do esprito inquieto, atributo dos melhores seres humanos, houve lugar s seguintes denominaes: - Refrigerar - processo de conservao de alimentos num frigorfico, por tempo limitado, em temperaturas compreendidas entre +1 e +7C. - Gelar processo que ocorre entre -4C e +2C, quando a gua existente nos alimentos solidifica lentamente. Desta forma dado azo ao aparecimento de poucos cristais que tm tempo de crescer at dimenses suficientes para perfurarem as paredes celulares, destruindo a estrutura do alimento por dentro. Como exemplo, as clulas de uma laranja, sujeita a este processo, so rompidas pelos cristais de gua (sempre presente nos alimentos). Aps voltar temperatura ambiente, o aspecto, textura e forma so integralmente perdidos, como se esta tivesse sido esmagada. - Congelar processo no qual as temperaturas baixam a grande velocidade. Desta forma aumenta significativamente o aparecimento de cristais, que por esta razo no podem crescer muito, ficando com dimenses limitadas, incapazes de perfurar as

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paredes celulares, e assim mantendo o aspecto, textura e forma. As temperaturas de servio devero ser sempre abaixo dos -20C, sendo necessrias duas a quatro horas para que o ncleo do alimento atinja esta temperatura. A partir daqui, cessam as aces enzimticas e bacterianas. Pode-se dizer que o alimento dorme, hiberna, estaciona enquanto est congelado e acorda com a descongelao, voltando a ser quase igual ao que era antes. Recentemente, descobriu-se que o frio desenvolve novas bactrias consideradas inofensiva para o ser humano. Esto em curso estudos cientficos que pretendem relacionar a Doena de Crohn com os alimentos refrigerados. Esta caracteriza-se por uma inflamao crnica de uma ou mais partes do aparelho digestivo. praticamente inexistente nos pases subdesenvolvidos e da a tentativa de a relacionar com a conservao dos alimentos pelo frio. Contudo, estamos em posio de afirmar que ainda nada foi provado. - Liofilizar Tambm denominada por Cryo-secagem, uma tcnica de secagem por sublimao de produtos previamente congelados. Serve para preservar alimentos perecveis, princpios activos, bactrias, etc, onde estes so congelados e a gua retirada, por sublimao ou passagem de slido para gasoso, sem passar pelo estado lquido. A Liofilizao conseguida congelando o bem, passando-se ento para a produo de vcuo e aumento gradual da temperatura, reduzindo-se deste modo a presso, o que permite gua congelada no material passar directamente da fase slida ao gs, sem destruir as propriedades nutritivas pois mantm intacta as paredes celulares, que seriam destrudas na evaporao. O ndice de gua extremamente reduzido que resulta inibe a aco dos microorganismos e das enzimas que normalmente estragam ou degradam o nosso alimento. Se uma substncia desidratada por este processo for selada para impedir a reabsoro da humidade, a substncia pode ser armazenada na temperatura ambiente sem refrigerao, e estar protegida da degradao por muitos anos. A liofilizao tende a danificar menos o tecido que est sendo desidratado do que outros mtodos da desidratao, que envolvem temperaturas mais altas. A liofilizao no causa, geralmente, o encolhimento

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ou endurecimento do material que est sendo desidratado, e os sabores/cheiros permanecem, tambm, virtualmente inalterados.

De seguida, so apresentadas as condies actualmente consideradas como ptimas para a refrigerao e congelao.
Tabela 4.3: Conservao das Frutas (1)

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Tabela 4.4: Conservao de produtos Hortcolas (1)

Tabela 4.5: Conservao de Carnes Porco ou Vaca(1)

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Tabela 4.6: Conservao de Aves ou Caa (1)

Tabela 4.7: Conservao de Peixes (1)

Tabela 4.8: Prazos de Validade de Carne Congelada (1)

Tabela 4.9: Prazos de Validade de Peixe e Marisco Congelados (1)

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Tabela 4.10: Preparao especfica de cada tipo de Carne (1)

Tabela 4.11: Prazos de Validade de Aves e Caa Congelados (1)

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2.2 As Mquinas Frigorficas - Apresentao

Para atingir e manter os alimentos nestas condies, recorre-se a mquinas frigorficas. Estas recebem energia, sob a forma de trabalho, com este removem calor da fonte fria (interior do frigorfico/cmara com temperatura baixa) e transportam-no at fonte quente (exterior, com temperatura superior). Nas tabelas abaixo podem ser consultadas as suas classificaes, conforme a temperatura de utilizao.
Tabela 4.12: Classificao de Frigorficos Domsticos (2)

Tabela 4.13: Classificao de Frio Comercial (2)

Tabela 4.14: Classificao consoante Temperatura de utilizao (2)

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Tabela 4.15: Equipamentos de Gama Temperatura Baixa (2)

Tabela 4.16: Equipamentos de Gama Temperatura Mdia I (2)

Tabela 4.17: Equipamentos Gama Temperatura Mdia II (2)

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O Abatedor de Temperatura destina-se a arrefecer rapidamente a comida pronta, acabada de confeccionar. Recentemente, desenvolveram-se Abatedores de Temperatura mistos, i.e., que podem efectuar o arrefecimento dos alimentos em trs ciclos distintos: Soft chill Arrefecimento de produtos delicados, desde +90C at +3C. Este ciclo destina-se a alimentos de pequena espessura, tal como verduras, arroz, cremes, doces, tartes, etc Hard chill Arrefecimento de produtos de alto teor em gordura, de +90C at +3C. o ciclo adequado para produtos e peas de carne com elevada espessura. Shock freeze Congelao rpida desde +90C at -18C. Durante este arrefecimento, o contedo em gua dos alimentos transforma-se rapidamente em micro-cristais que no danificam a textura dos alimentos, graas temperatura do ar ambiente, que chega a rondar os -40C, continuamente.

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2.3 As Mquinas Frigorficas Princpio de Funcionamento

Como apreendido na disciplina de Equipamentos Trmicos (deste CET de AVAC), as Mquinas Frigorficas podem ser estudados atravs do Diagrama de Mollier, abaixo apresentado no grfico 4.3.

Grfico 4.3: Diagrama de Mollier explicativo (2)

De acordo com a importncia do entendimento deste processo que a Base da Refrigerao, o espao seguinte deixado para as notas necessrias, resultado da discusso na Sala de Aula. Esta Sebenta sua, use-a.

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Em Anexo, esto tabelas necessrias ao bom dimensionamento de Equipamentos Frigorficos, que com esta Sebenta estar em condies de conseguir.

Qualquer dvida, considere-nos ao dispor.

Bom trabalho, Carlos Santos. ELABORADO


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3. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
(1) Monteiro, Victor, Higiene, Segurana, Conservao e Congelao de Alimentos 3 Edio Actualizada, Lidel Edies Tcnicas, 2008. (2) Monteiro, Victor, Novas Tcnicas de Refrigerao Comercial em Hotelaria Volume I - 3 Edio, Lidel Edies Tcnicas, 2008. (3) Monteiro, Victor, Novas Tcnicas de Refrigerao Comercial em Hotelaria Volume II - 2 Edio, Lidel Edies Tcnicas, 2008. (4) Costa, nnio Cruz, Refrigerao 3 Edio 1982, 6 reimpresso 2002,Editora Edgard Blcher, Ltda. (5) Creus, Jose Alarcon, Tratado prtico de Refrigerao Automtica 8 Edio, Editora Dina, 1978

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4. ANEXOS
4.1: Grfico Psicromtrico

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4.2 Propriedades Termodinmicas

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4.3 Condies Exteriores de Projecto

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4.4 Ficha Tcnica do Equipamento Frigorfico

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