Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
oleh : Patrick Pantang Wirawan Kharis Izzul Sulthoni Aswin Aditya Wijaya Anastya Pandan Shinta Chandra Kelas D 115100100111023 115100100111021 115100100111029 115100507111008 115100801111012
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2013
Peranan tiap anggota kelompok dalam penyusunan tugas : Patrick = Penerapan HACCP langkah 6,7,8 Aswin = Penerapan HACCP langkah 9,10,11,12 Shinta = Penerapan HACCP langkah 1,2,3 Kharis = Deskripsi perusahaan, visi & misi, struktur organisasi, tanggung jawab tiap bagian, koordinir tugas, print. Anas = Penerapan HACCP langkah 4,5. membantu mengumpulkan bahan untuk melengkapi HACCP plan.
A. Deskripsi Perusahaan PT Prima Rasa didirikan pada akhir tahun 2010. Perusahaan ini merupakan perusahaan yang memproduksi aneka olahan hasil kedelai seperti tahu, tempe, kacang kedelai dll. Tetapi produk andalannya adalah Tahu. Tahu produksi PT Prima Rasa dijual dengan nama dagang Tahuti. PT Prima Rasa berlokasi di Jalan Raya Bululawang Nomor 135 Kab. Malang, Jawa Timur. Perusahaan di bangun di atas tanah seluas tiga hektar dan berada pada ketinggian 2500 dpl (di atas permukaan laut). PT Prima Rasa dalam melakukan manajemen mutu terhadap produk hasil pengolahannya menggunakan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) yaitu menjamin mutu produk hasil olahannya dengan mengidentifikasi, mencegah, dan mengatasi hal-hal yang bisa menurunkan mutu pada titik-titik kritis selama pengolahan. Pimpinan tertinggi PT Prima Rasa dipegang oleh direktur utama yang juga merupakan pemilik perusahaan. Direktur utama mendelegasikan tugasnya ke General Manager yang membawahi 5 departemen. Kelima departemen tersebut yaitu Departemen Produksi, Departemen QC (Quality Control), Departemen PDQA (Product Development and Quality Assurance), Departemen Marketing, dan Departemen HRD (Human Resources Development). Semua Departemen bekerja sama untuk mencapai tujuan perusahaan. Berikut ini struktur organisasi pada PT Prima Rasa:
Departemen produksi dalam perusahaan bertanggung jawab terhadap proses produksi tahu mulai dari bahan baku sampai menjadi produk jadi, termasuk alat dan mesin yang digunakan. 2) Departemen QC (Quality Control) Departemen Quality Control bertanggung hawab menilai parameter proses dan produk agar sesuai dengan spesifikasi. Kegiatan yang menjadi ruang lingkup Divisi QC di antaranya pengawasan visual, evaluasi sensori, dan melakukan tindakan koreksi dalam menjamin mutu produk yang telah ditetapkan. Selama proses produksi, Divisi QC mengawasi aktivitas untuk menjamin mutu, hingga mencapai tahapan produk akhir. 3) Departemen PDQA (Product Development and Quality Assurance) Product Development bertanggung jawab membuat invosi terhadap produk yang dihasilkan perusahaan agar memiliki kelebihan dari produk sejenis yang sudah beredar di pasaran. Quality Assurance dalam perusahaan bertanggung jawab menerapkan kegiatan yang sesuai dengan sistem mutu, untuk menjamin semua bahan baku dan produk sesuai dengan standar mutu. 4) Departemen Marketing Marketing dalam perusahaan bertanggung jawab memasarkan produk hasil perusahaan, memperluas daerah distribusi produk, dan meningkatkan penjualan produk. Jika penjualan produk berjalan lancar maka keadaan perusahaan akan sehat. 5) Departemen HRD (Human Resources Development) HRD bertanggung jawab terhadap sumber daya manusia yang berada di perusahaan. Termasuk perekrutan pegawai baru, mutasi pegawai, pemecatan pegawai, mahasiswa praktek kerja lapangan. Diharapkan sumber daya manusia yang bekerja di perusahaan adalah yang terbaik dalam bidangnya. B. Visi & Misi Perusahaan Visi 1. Menghasilkan produk-produk pangan yang berkualitas sehingga dapat dipercaya konsumen sebagai industri pangan terbaik 2. Menghasilkan produk-produk inovatif sehingga dapat eksis dalam industri pangan nasional maupun internasional
3. Menghasilkan keuntungan ekonomi yang tinggi sehingga dapat memajukan ekonomi nasional Misi 1. Memperhatikan kualitas produk, tenaga kerja , dan aspek-aspek produksi yang terlibat 2. Mengutamakan kepuasan dan kepercayaan konsumen 3. Menunjukkan keunggulan produk dibandingkan produk-produk lain 4. Mengutamakan kreasi dan inovasi produk sesuai perkembangan waktu
C. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 1) TIM HACCP Perusahaan/PT Produk NO 1 : PT. PRIMA RASA :TAHUTI NAMA Kharis Izzul Sulthoni BIDANG KEAHLIAN Teknologi Pangan/ General Manager 2 3 Anastya Pandan Shinta Chandra Ahli Mikrobiologi/Manager QC Teknologi Pangan/Manager Marketing 4 Patrick Pantang Wirawan 5 Aswin Aditya Wijaya Ahli Kimia/ Manager PDQA Anggota Teknik Mesin/Ahli Teknik Anggota JABATAN Ketua TIM HACCP Sekretaris Anggota
2) A. DESKRIPSI PRODUK
Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kolesterol, kaya mineral dan vitamin (Koswara, 2006). Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang tekandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumapalan protein yang akan menjadi tahu. Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya.
Perusahaan/PT Produk 1 2 3
: PT. PRIMA RASA :TAHUTI Tahuti Kedelai, air dan batu tahu / kalsium sulfat Bahan buku diperoleh dari seluruh jawa timur
4 5 6 7 8 9
Produk akhir Jenis kemasan Pengemas primer Penyimpanan Umur produk Label/spesifikasi
Tahu Plastik vacumPP/LDPE Plastik hdpe (high density polyethylene) Pada suhu 5 oc 3 minggu Jenis produk, spesies, size produk, berat bersih, nomor izin dan tanggal produksi.
Produk siap dimasak sebelum disajikan Dimasukkan dalam inner carton kemudian dipak dalam master carton Jakarta, Jogja, Surabaya, Palembang, Makasar, Papua, Malaysia, Singapura, Brunei darussalam
B. KOMPOSISI PRODUK Perusahaan/PT Produk 1. 2. 3. : PT. PRIMA RASA :TAHUTI Kedelai(5kg) BatuTahu/KalsiumSulfat (1gram) AtauAsamCuka Plastik VacumPP/LDPE Plastik HDPE (High Density Polyethylene) Inner Carton Master Carton 4. BAHAN LAINNYA Air
BAHAN YANG DIGUNAKAN Kedelai Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan lain seperti wijen, jagung, atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasai masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.
Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap. Susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alatalat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan KOMPONEN KADAR (%) 35-45 Protein 18-32 Lemak 12-30 Karbohidrat 7 Air Air Air proses adalah air yang digunakan untuk proses produksi. Air proses diperoleh dari air sumur bor yang letaknya di lingkungan pabrik. Air sumur ini dijernihkan terlebih dulu dengan kaporit. Air sumur ini secara berkala dianalisis dan divalidasi terhadap kandungan logam dan mineralnya.
Asam cuka encer Digunakan bahan baku berupa asam cuka pekat atau asam cuka keras. Asam cuka ini perlu diencerkan terlebih dahulu sesuai dengan kebutuhan (200 ml asam cuka keras dalam wadah yang terbuat dari kaca atau plastik dicampur dengan air bersih 500 ml sedikit demi sedikit sambil diaduk). Asam cuka untuk menggumpalkan protein yang masih tercampur di dalam sari kedelai.
Batu Tahu Batu tahu berbentuk pecahan kaca dibakar beberapa saat lalu ditumbuk halus dan diayak menjadi serbuk putih (serbuk gips) yang kemudiaan dilarutkan dalam air bersih hingga jenuh (tidak mampu lagi melarutkan serbuk). Larutan dibiarkan beberapa saat, kemudiaan endapan dipisahkan dan diambil cairan jernihnya. Cairan jernih inilah yang digunakan sebagai bahan penggumpal protein.
TAHUTI TAHUTI sudah siap digunakan pada segala macam olahan tanpa adanya proses kembali karena teksturnya padat namun lembut, jadi tidak mudah hancur seperti tahu susu
Penggunaan Produk
Perendaman
Air 3 : 1
(Selama 3jam)
Pencucian
Penirisan
Air hangat
Penggilingan
Penyaringan
Pencetakan
Produk Tahuti
5) PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko) RENCANA HACCP Perusahaan/PT : PT. PRIMA RASA Produk No Tahap/input : TAHUTI Jenis Bahaya Penyebab Tndakan Pengendalian 1 Penerimaan Bahan Baku Kedelai Fisik : tanah, Kontaminasi benda asing (logam, plastik, kayu,kaca) Filt serangga / hewan Kimia : logam berat, Toksin, bahan tambahan yang tidak diizinkan,residu pestisida, logam berat, bahan allergen Biologi : Kapang dan khamir serta bakteri. 2 Perendaman Biologis: kontaminasi air dan bahan pembungkus yang tidak bersih Air yang tidak Pencucian kurang Sortasi, bersih Adanya penggunaan pestisida berlebihan Kontaminasi dari mikroba pada lingkungan pencucian, Pengecekan sertifikat COA pemasok terhadap kesesuaian barang yang akan digunakan, Analisa kimia, fisik, dan mikrobiologi Pergunakan air
memenuhi standar dan bahan kualitas air. pembungkus yang bersih. Bahan pembungkus Mengganti air rendaman secara teratur.
Pencucian
Pergunakan air
memenuhi standar dan wadah yang kualitas air. Wadah yang bersih.
kotor. 4 Penirisan Biologis: kontaminasi lingkungan dan wadah. Udara yang yang kurang bersih (mikroba) Ditempakan pada tempat dengan udara bersih. Wadah yang kotor. Pergunakan wadah yang bersih. 5 Penggilingan Biologis: kontaminasi Mikroba mesin penggiling Mesin penggiling Menggunakan mesin penggiling yang Fisik: hasil penggilingan yang tidak sesuai. standar kualitas dan kebersihannya sesuai. 6 Pemanasan hingga kental Kimia : Kontaminasi adanya kerak pada mesin pemanas Air yang Biologis : Kontaminasi pada air yang digunakan digunakan untuk memasak tidak memenuhi kualitas air. Mengecek kebersihan air yang digunakan untuk memasak. Alat yang digunakan kotor. Perawatan alat yang digunakan
Penyaringan
Pencetakan
Kurangnya ketelitian Suhu ruangan penyimpanan yang tidak sesuai Ruangan yang kurang bersih
6) PRINSIP 2 PENETAPAN CCP (Critical Control Point) RENCANA HACCP Perusahaan/PT : PT. PRIMA RASA Produk : TAHUTI
Penetapan CCP pada bahan baku Decision Tree untuk penentuan CCP pada bahan baku dan material pengemas P1: Apakah bahan baku atau peralatan yang
digunakan mungkin mengandung bahan
Ya
Tidak
Bukan CCP
Ya
Tidak
CCP
Ya
Tidak
Bukan CCP
CCP
Bahan Baku
Bahaya
Decision Tree P1 P2 Y P3 T
CCP/CP
Kedelai
Fisik : tanah, Kontaminasi benda asing (logam, plastik, kayu,kaca) Filt serangga / hewan Kimia : logam berat, Toksin, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu pestisida, logam berat, bahan allergen Biologi : Kapang dan khamir serta bakteri Kalium Sulfat Biologi : Kapang dan atau asam cuka khamir serta bakteri patogen dalam bahan baku Kimia : maksimum penggunaan kalsium klorida 800 mg/kg dan maksimum penggunaan Na-pirofosfat 100mg/kg Y=Ya ; T=Tidak ; CP= Control Point
CP
CP
Decision Tree untuk penentuan CCP pada tempat penyimpanan bahan baku, mesin, dan material pengemas P1: Apakah bahan baku atau peralatan
yang digunakan mungkin
Ya
Tidak
Bukan
Tidak
CCP
Ya CC
Tidak
Bukan
Penetapan CCP pada mesin dan tempat penyimpanan bahan baku yang digunakan Tahapan Proses Bahaya Decision Tree P1 Tempat bahan penyimpanan F : kelembaban, debu, cahaya, ventilasi B : tikus, serangga, mikroba Mesin Pengolahan F : kerusakan alat (perendaman, K : kerak pencucian, penirisan, B : biofilm, mikroba pathogen, penggilingan, virus, tikus atau serangga yang pemanasan, penyaringan, pencetak, masuk penyimpanan) Y=Ya ; T=Tidak ; CP= Control Point Y P2 P3 Y T CP CCP/CP
CP
Penetapan CCP pada tiap tahapan proses Tahapan Proses Bahaya Decision Tree P1 Penerimaan Bahan Baku F,B,K : Kontaminasi Fisik, kimia, biologi dari lingkungan sekitar B : Kontaminasi air dan bahan pembungkus yang tidak bersih Y P2 Y P3 P4 CCP1 CCP/CP
Perendaman Kedelai
CP
Pencucian Kedelai
B : kontaminasi air dan wadah Penirisan B : kontaminasi lingkungan dan wadah Penggilingan B : Kontaminasi mikroba pada mesin penggiling F : Hasil penggilingan kurang sesuai Pemanasan hingga K : Kontaminasi adanya kental kerak pada mesin pemanas B : Kontaminasi mikroba pada air yang digunakan F : kontaminasi sisa kotoran Penyaringan pada alat penyaring Pengendapan dengan F, K : struktur tahu terlalu batu tahu (kalium sulfat) padat jika terlalu banyak penambahan kalium sulfat
Y T Y
Y T
CCP2 CP CP
CCP3
Y Y
T Y
T -
CP CCP4
Pencetakan
F : bentuk tidak seragam Y T T CP B : kontaminasi mikroorganisme dari alat Penyimpanan B : kontaminasi dengan Y T T CP mikroba pada tempat penyimpanan Y=Ya ; T=Tidak ; CCP= Critical Control Point ; CP= Control Point ; NA=Not Anlyzed Decision Tree untuk tahapan proses P1: Apakah ada pengendalian yang telah
dilakukan?
Ya
Tidak
Apakah pengendalian pada tahap ini penting untuk Tidak Bukan CCP
Ya
STOP
Ya
Ya
Tidak
Bukan CCP
STOP
P4: Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya yang teridentifikasi hingga ke tingkat yang dapat diterima?
Ya
Tidak
CCP
Bukan CCP
7) PRINSIP 3 PENENTUAN BATAS KRITIS/CL RENCANA HACCP Perusahaan/PT Produk Tahapan Proses Penerimaan Baku : PT. PRIMA RASA : TAHUTI Jenis Bahaya Batas Kritis CCP
Bahan F,B,K : Kontaminasi Tidak ada kotoran, residu 1 Fisik, kimia, biologi dari pestisida, jamur, semut, ulat lingkungan sekitar pada kedelai B : kontaminasi air dan Tidak ada kotoran, residu wadah pestisida pada kedelai 2
Pencucian Kedelai
Pemanasan kental
hingga K : Kontaminasi adanya Suhu pemanasan 70-800C, kerak pada mesin ditandai dengan adanya pemanas B : Kontaminasi mikroba gelembung-gelembung pada air yang digunakan kecil
Pengendapan dengan F, K : struktur tahu terlalu Penggunaan kalium sulfat batu tahu (kalium padat jika terlalu banyak sebanyak 1 gram atau 3ml sulfat) penambahan kalium sulfat untuk 1 liter kedelai
8) PRINSIP 4 PENENTUAN PROSEDUR MONITORING RENCANA HACCP Perusahaan/PT Produk : PT. PRIMA RASA : TAHUTI
Tahapa
Jenis
Batas
Pemantauan how
Inspeks visual dan organolept ik terhadap bahan baku yang diterima
n Proses Bahaya Kritis Penerim aan Bahan Baku F,B,K : Konta minasi Fisik, kimia, biologi dari lingku ngan sekitar Tidak ada kotoran, residu pestisida, jamur, semut, ulat pada
where
Di area
when Saat
kedelai
Pencuci an Kedelai
B : Tidak ada kontam kotoran, inasi air dan residu wadah pestisida pada kedelai
Di tangki
Sebelem u
K : Konta minasi adanya kerak pada mesin peman as B : Konta minasi mikrob a pada air yang diguna kan F, K : struktu r tahu terlalu padat jika terlalu banyak penam bahan kalium sulfat
Suhu
Staff
Pengecek an secara
Di tempat
visual dan peman melihat alat penunjuk suhu pada mesin tersebut asan larutan
Penggunaa n kalium sulfat sebanyak 1 gram atau 3ml untuk 1 liter kedelai
Pekerj a dan QC
Di tempat proses
Setiap produksi
CCP
Tidak ada kotoran, residu pestisida, jamur, semut, ulat pada kedelai
Pencucian Kedelai
B : Tidak ada kotoran, kontaminasi residu pestisida air dan wadah pada kedelai Suhu pemanasan 70-800C, ditandai dengan adanya gelembunggelembung kecil
K : Kontaminasi adanya kerak pada mesin pemanas B : Kontaminasi mikroba pada air yang digunakan Pengendapan F, K : dengan batu struktur tahu tahu (kalium terlalu padat sulfat) jika terlalu banyak penambahan kalium sulfat
Penggunaan kalium 4 sulfat sebanyak 1 gram atau 3ml untuk 1 liter kedelai
Tahapan Proses
Jenis Bahaya
Batas Kritis
CCP
Penerimaa F,B,K : n Bahan Kontamin Baku asi Fisik, kimia, biologi dari lingkunga n sekitar Pencucian Kedelai
Tidak ada kotoran, residu pestisida, jamur, semut, ulat pada kedelai
B : Tidak ada kontamin kotoran, residu asi air dan pestisida pada wadah kedelai
K : Kontamin asi adanya kerak pada mesin pemanas B : Kontamin asi mikroba pada air yang digunaka n Pengendap F, K : an dengan struktur batu tahu tahu (kalium terlalu sulfat) padat jika terlalu banyak penamba han kalium sulfat
Penggunaan kalium sulfat sebanyak 1 gram atau 3ml untuk 1 liter kedelai
Tindakan Tahapan Proses Jenis Bahaya Batas Kritis CCP Koreksi What & Who Tidak ada kotoran, residu pestisida, jamur, semut, ulat pada kedelai Pencucia B : Tidak ada n kontam kotoran, Kedelai inasi air dan residu wadah pestisida pada kedelai Pemanas an hingga kental K : Kontam inasi adanya kerak pada mesin pemana s B : Kontam inasi mikrob a pada air yang digunak an Suhu pemanasan 70-800C, ditandai dengan adanya gelembunggelembung kecil 3 2 1 Menolak bahan baku tersebut.
Verifikasi What & Who Evaluasi organolepti k setiap Daily report QA Dokumentasi
F,B,K : Kontam inasi Fisik, kimia, biologi dari lingkun gan sekitar
Mensortir Benda Evaluasi asing. Melakukan maintenance pada alat yang digunakan.
Cek kondisi retort dan supply steam
Daily report QA
Cek double Daily report seam saat QA OCME for mesin sudah incubation berjalan Daily production and retort report
F, K : struktur tahu terlalu padat jika terlalu banyak penamb ahan kalium sulfat
Penggunaan kalium sulfat sebanyak 1 gram atau 3ml untuk 1 liter kedelai
Daily report QA