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9CongressoInternacionaldeGastronomiaeNutrio 9CongressoInternacionaldeGastronomiaeNutrio

AlimentosRegionais BrasileiroseaPromoo daAlimentaoSaudvel daAlimentaoSaudvel


RaquelAssunoBotelho UniversidadedeBraslia

AlimentaoSaudvel
Prticasalimentarescomsignificadosocial ecultural

Alimentostmgosto,cor,forma,aroma, textura textura

Osatributosbsicosparauma alimentaosaudvel
Respeito e valorizao as praticas alimentaresculturalmente culturalmenteidentificadas Acessibilidadefsica fsicaefinanceira Sabor Variedade Cor Harmonia SeguranaSanitria Sanitria

PromoodaAlimentao Saudvel
Uma alimentao saudvel aquela que atende s necessidades nutricionais e as caractersticas de cada fase do curso da vida, acessvel fsica e financeiramente a todos, saborosa, variada, colorida, harmnica e segura do ponto de vista sanitrio e que respeita a cultura alimentar da populao.

Fonte: Brasil, 2006.

Hbitosalimentares
Cdigo complexo que extrapola o ato de comer O estudo dos meios pelos quais os indivduos respondem a presses sociais e culturais, selecionam, consomem e utilizamalimentos

Hbitosalimentares
Aspectosculturais Aspectoshistricos Aspectosantropolgicosesociolgicos Aspectosdemogrficos Aspectosnutricionais Aspectosnutricionais Aspectosbiolgicos

Resgatedeprticase evalores Alimentosculturalmente culturalmentereferenciados Consumodealimentos alimentosregionais Valorizaodopatrimniocultural alimentarinterno alimentarinterno

GuiaAlimentar GuiaAlimentarMS
EstratgiaGlobaldePromooda Alimentao,AtividadeFsicaeSade Aspectossociaiseculturais Regionalismo Discutealimentaoforadolar Discutealimentaoforadolar

TransioEpidemiolgica
Principais rincipais fatores de risco responsveis pela maior parte das mortes e doenas no mundo: mundo Hipertenso Sobrepeso e obesidade Hipercolesterolemia Tabagismo Baixo consumo de frutas e hortalias Inatividade fsica

o o o o o o

Fonte: Organizao Mundial de Sade, 2002.

Porqueincentivaroconsumode frutasehortalias?
o Disponibilidade de calorias de frutas e hortalias segundo a POF (20022003)
Consumo mdio = 1800 kcal/dia Participao relativa de 3, ,37% Participao absoluta 59,2 2 kcal = 132 gramas

o Problema do meio rural e do meio urbano

Porqueincentivaroconsumode frutasehortalias?
o Brasil 3 rea tropical produtora de frutas
Produo: 43 milhes de toneladas anuais

o Intervenes tm resultados positivos no aumento do consumo (Lock, 2004)


Crianas: 0,140,9 9 pores/ dia Adultos: > 1,2 pores/ dia Famlias de baixo poder aquisitivo em SP: 3,2% (2,8% frutas e 0,4% hortalias)

EporqueFrutase Hortaliasregionais?
o Valorizao e resgate da cultura alimentar o Preveno de DCNT e carncias nutricionais o Modificao do sistema de produo local: aumento do interesse pelo cultivo, extrao racional, produo e transformao para gerao de renda o Segurana alimentar e nutricional

Problemas
Poucoutilizado Profissionaisdesadenosesentiram Profissionaisdesade representados Preparaesnemsempresaudveis quantogordura,acaresdio Dificuldadedereproduodasreceitas Dificuldadedereproduodasreceitas

ContedoLipdicodeReceitas Regionais
TotaldeReceitas185

28% 36% >50% Entre30,1e50% <30% 36%

COMOMELHORARELANAR NOVOMATERIALPARA AMPLIARAUTILIZAO? AMPLIARAUTILIZAO?

Objetivos
Selecionar receitas regionais que tenham como base hortalias e frutas produzidas localmente Desenvolver metodologia de oficina para testarasreceitascom comopblicoalvo Adequar as receitas ao conceito de alimentaosaudvel saudvel Criarcardpioscomasreceitas.

Metodologia
Buscarreceitasregionais regionais Buscar hortalias e frutas mais consumidas naregioe/ouproduzidas produzidas Categorizar as receitas quanto ao planejamentodecardpio cardpio Possibilitarlistadesubstitutos substitutosnasreceitas Testar as receitas e calcular valores nutricionais Oficina com parceiros de cada regio com avaliao sensorial e seleo das receitas maisviveis

OficinaCulinriaAlimentos RegionaisBrasileiros RegionaisBrasileirosRegio Centro Centrooeste

Oficina
Execuodasreceitas Discussosobreosfrutosescolhidoseo custodasreceitas Avaliaosensorial Avaliaodaoficinaquestionrio Avaliaodaoficina

RegioCentro RegioCentroOeste

1.Cozido,2.GalinhadacomPequi,3. Monjicadepintado,4.Tortadejatobcom frango,5.Angudemilhoverdecomcarne, 6.Empadogoiano,7.Aordadearaticum efrango. 1.Tortadepequi,2.Quibebedeabbora, 3.Feijotropeiro,4.Farofadegueroba. 3.Feijotropeiro,4.Farofadegueroba.

1.Arrozcombaru.

1.Molhodecagaita,2. Molhodepitanga 1.Bolodejenipapo,2.Bolo demandioca,3.Casadinho decagaita,4.Purde maracuj,5Pudimdemilho verde,6.Podejatob,7. manjarcommarmeladade manjarcommarmeladade cachorro.

Galinhadacompequi
Frangointeiro Pequi Alho,CebolaeSal ArrozeLouro Poro:400gcom280mgdesdioe34% Poro:400gcom280mgdesdioe34% doVETdelipdios

Cardpio1 2000kcal
Podejatobcomgeliadecagaita Mojicadepintado,saladaverdecom molhodepitana,pudimdemilhoverde Casadinhos Aordadearaticumesaladacommolho Aordadearaticumesaladacommolho decagaita

Mudanas
Reduodeacar acrscimodepectina Reduo de gordura acrscimo de leite em p desnatado, aerao, temperos, cortes mais magros, tcnicas de preparo quenoagregamgordura gordura Reduodesdio cebola,alho,temperos secosefrescos

OutrasRegies
Mesmobancodedadosparaescolha Norepetirreceitasemregiesdiferentes De25a30receitasporregio ElaboraodeFichasTcnicas Oficinadeavaliaoparacadaregio Embrapafichadecadahortaliautilizada fichadecadahortaliautilizada nome,safra,caractersticas nome,safra,caractersticas

Fase2 OficinaRegioNorte
o o o o o o o o o Po de car Mingau de uxi Po de aa Mingau de banana Bolo de murici Gelia de cajarana Frango ao tucupi Pirarucu de casaca Tambaqui com abrico e castanha do Par o Farofa de feijo santarm o Soufl de cariru o Arroz com tucum o Salada de maxixe o Mousse de ing o Pudim de tapioca com birib o Pudim de bacuri o Docinho de cupuau

Fase2 OficinaRegioSul
o o o o o o o o o Nega maluca Cuca de banana Po de batata doce Chimia de figo e de morango Panqueca de pinho Rocambole de pinho Barreado Matambre recheado Salada de lentilha e rabanete o Nhoque de batata doce o Pur de ma o Arroz cremoso de camaro e almeiro o Sopa de beterraba o Sagu o Torta de ricota o Tortade ma o Compota de pra

Caminhos Caminhos
Educao nutricional aplicao de tcnicasdietticas Nutricionista promoo de alimentao saudvel Modificaodasreceitas receitas Utilizaonasregies regies Treinamento de funcionrios em UPRs paraexecuotambm tambm

"Ochefbebenafonteda intelectualidadeedacultura sofisticada,mastambmdo terroir(terreno,climaecultura locais),dacomidasimples."(Alex Atala) Atala)