DIAGNOSTICO DE QUESO COSTEO PASTEURIZADO LACTEOS PRIMAVERA

EDIFICACION E INSTALACION:
LOCALIZACION Y ACCESO En los alrededores de la empresa se presentan obras de pavimentacin incompletas, que genera acumulacin de polvo siendo este un riego de contaminacin para los alimentos DISEO Y CONSTRUCCION No existe una secuencia lgica del proceso, desde la recepcin del producto hasta el despacho del producto terminado. De igual forma, las reas se encuentran distantes una respecto de otras, lo cual puede ocasionar contaminacin cruzada. Algunas reas no estn diseadas y construidas de manera que protejan los ambientes de produccin. Las edificaciones no cuentan con instalaciones que faciliten las operaciones de limpieza. ABASTECIMIENTO DE AGUA Las conexiones de las tuberas de agua potable y agua tratada se encuentran cruzadas, debido a que estas si bien, se encuentran identificadas con colores no cumplen con la funcin propia de demarcacin, por cuanto la sealizacin no siempre indica el tipo de agua del que se trata. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS No se cuenta con un sistema de recoleccin, tratamiento y disposicin de aguas residuales, ya que estas van directamente al sistema de alcantarillado.

DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS Alguno de estos residuos va directamente al sistema de alcantarillado, por lo tanto no se cumple debidamente con la disposicin de residuos slidos como la norma lo indica. No se encuentran recipientes en el establecimiento para la recoleccin y almacenamiento de residuos slidos, no hay un cuarto de refrigeracin para refrigerar los residuos orgnicos de fcil descomposicin antes del manejo final que debe drsele a estos.

INSTALACIONES SANITARIAS No estn suficientemente dotados para facilitar la higiene personal, no se cumple con la limpieza de estos y en cuanto a equipos automticos para secado se encuentran daados. En los lavamanos que se encuentran prximos a las reas de produccin se encuentran avisos alusivos de cmo lavarse las manos, pero no la advertencia sobre la necesidad de lavarse las manos despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin.

PISOS Y DRENAJE Los pisos son deslizantes, presentan grietas que dificultan su limpieza.

PAREDES No poseen un acabado liso, las uniones entre las paredes y entre estas, y los techos no tienen forma redondeada como lo establece la norma con el fin de impedir la acumulacin de suciedad, no permite la limpieza fcil de estas ya que tienen grietas que generan la acumulacin de residuos en las paredes

PUERTAS No tienen dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. La puerta del rea de elaboracin tiene acceso directo al exterior. El rea no cuenta con mtodos de prevencin de incendios VENTILACION Las aberturas para circulacin del aire no estn protegidas con ninguna clase de mallas. Y el aire de los ventiladores no es filtrado EQUIPOS Y UTENSILIOS Los moldes que se utilizan en la produccin son porosos y estos generan residuos de queso y bacterias, produciendo contaminacin del producto. Algunas superficies de contacto con el alimento no poseen curvatura continua y suave que faciliten su limpieza. Los equipos que se utilizan en operaciones crticas no cuentan con dispositivos para captar muestras de alimentos y presentan frecuentemente fallas mecnicas que afectan la calidad de la produccin PERSONAL MANIPULADOR Los manipuladores no cumplen con el lavado de manos adecuado y no usan debidamente el tapaboca, no adoptan las precauciones necesarias para evitar la contaminacin del alimento. Una gran parte del personal manipulador no conoce los puntos crticos que deben estar bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia; adems de no tener conocimiento en los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando se desven estos lmites

MATERIA PRIMA E INSUMOS La materia prima no es almacenada antes de entrar a la etapa del proceso, lo que conduce a la alteracin del producto.

No se opta por el cambio de indumentaria para el personal que manipule materia prima o producto semielaborado susceptible de contaminar el producto final. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Los controles que se realizan en recepcin de la materia prima no son aplicados en estricto sentido, porque estos no son tomados en cuenta en su totalidad. No se dispone de manuales e instrucciones actualizadas que describan los detalles y equipos, proceso y procedimiento requeridos para fabricar el producto. La empresa no cuenta con un sistema de anlisis de peligros y control de puntos crticos que asegure la calidad sanitaria o inocuidad del alimento, este deber de ser aplicado de acuerdo con los principios generales del mismo. SANEAMIENTO No existe un plan de saneamiento para disminuir los riesgos de contaminacin del alimento. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION No se cuenta con manuales de procedimientos escritos actualizados para efectuar operaciones de limpieza y desinfeccin. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS No hay un control especfico de plagas, para radicarlas o prevenirlas. ALMACENAMIENTO No se lleva a cabo un control de temperatura y humedad del rea.

LIRYAN LINEY MORA AREVALO Programa de Microbiologa Universidad Popular del Cesar.