EL AMARANTO O HUAUTLI.

Adriana De Len

Dentro del maravilloso legado que dejaron nuestros antecesores contamos con una canasta bsica en nuestra alimentacin basada en el Frjol, el maz, El chile, pero no esta considerado el AMARANTO. Su cultivo se remonta a ms de siete mil aos. Algunos autores afirman que los Mayas seran los primeros en cultivarlo y que luego poco a poco lo fueron haciendo Aztecas e Incas.

Miles de hectreas de tierras Anahuacas, incas y de otras culturas, se encontraban cultivadas con estas hermosas plantas altas y rojizas; 17 provincias mandaban -al igual que maz, frijoles, calabazas y chiles- ms de 20,000 toneladas de sus granos a la antigua Tenochtitln (hoy la Ciudad de Mxico), en tributo anual al emperador azteca Moctezuma.

No obstante, el uso del huautli o amaranto tiene su origen desde la poca prehispnica, al grado que entre las antiguas culturas era considerado como un alimento ritual al que se le atribuan propiedades curativas. Este era consumido en ceremonias religiosas o teofagia (comerse a los dioses), para las cuales se elaboraban figuras de deidades con harina de este grano, mismas que consuman quienes previamente haban confesado sus faltas de tipo moral.

La prctica prehispnica relacionada con el amaranto se vio desplazada durante la Colonia por la religin catlica, que vio con malos ojos este

equivalente a la comunin cristiana, slo que en lugar del trigo, las civilizaciones prehispnicas usaron el amaranto para elaborar el cuerpo de sus dioses.

El historiador de la UNAM, Salvador Reyes Equiguas, llev a cabo una investigacin sobre el huautli en la cultura nahua, misma que recibi el Premio Francisco Javier Clavijero, de Historia y Etnohistoria, en la categora de Maestra, en la pasada entrega de Premios Anuales INAH, establecidos por el Instituto Nacional de Antropologa e Historia (INAH) con la finalidad de dar impulso a las investigaciones de las reas antropolgicas a nivel nacional.

El amaranto tuvo una gran relevancia entre las civilizaciones prehispnicas, particularmente en los hablantes del nhuatl, como los mexicas, tlaxcaltecas, chalcas, xochimilcas y tlahuicas. En la actualidad algunas comunidades que hablan esta lengua siguen cultivando la planta para fines rituales y comerciales.

A travs de este trabajo, titulado El huautli en la cultura nhuatl, Reyes busca desentraar los motivos que produjeron el decaimiento de la produccin de este grano a partir de la poca Colonial. Parece ser que ante el valor ritual y cultural que le daban las antiguas civilizaciones, con la elaboracin de representaciones de sus dioses, la introduccin de la religin cristiana que crea al nuevo Dios a partir del trigo, desplaz al amaranto. Entonces el abandono de su cultivo se dio por asuntos de tipo social y religioso.

En la antigedad, el huautli formaba parte de una comunin o ritual de geofagia, que se denominaba teoqua, en el que se creaban figuras de los dioses con harina de este grano, que se llamaban ixiptla.

Las ceremonias en las que se haca ayuno, ofrendas y danzas, no slo se hacan con fines de pedimento de lluvia, sino tambin para saneamiento de padecimientos

cuyo origen se atribua a faltas morales y relacionadas con el agua, como la sfilis y la deformacin de huesos por fiebre reumtica, respectivamente. Quienes tenan faltas y las confesaban ante los sacerdotes de Tlazolteotl y Tezcatlipoca, stos les prescriban que despus de la confesin tenan que comer los ixiptla, con lo cual se rompa el ayuno.

La masa con la que creaban a sus dioses era llamada tzoalli, compuesta por harina de amaranto previamente tostado y miel negra de maguey, que le daba consistencia y ayudaba a moldear las figuras. Este alimento lo podan conservar durante mucho tiempo y comerlo de acuerdo a las necesidades cuando enfermaban, segn dicen los escritos en nhuatl y de evangelizadores y cronistas espaoles. Hay versiones que sealan que los espaoles en su afn por erradicar este ritual pagano, prohibieron el cultivo del grano, como el caso de los hongos y el peyote, aunque nunca se ha encontrado una restriccin expresa en contra del amaranto, como en el caso de dichas plantas alucingenas. Y aunque hubiese existido no significa que haya tenido xito. La decadencia del cultivo del amaranto tambin tuvo un origen social. Si bien el maz era la planta por excelencia en Mesoamrica, el huautli se cosechaba como un grano alternativo en los casos en los que se tena una mala cosecha de la gramnea.

Si haba un mal ao en la cosecha del maz, el temporal era salvado por el amaranto al ser una planta ms resistente a cambios climticos. Por ello, este grano era asociado a tiempos de ayuno, abstinencia y pobreza, sin embargo la llegada del trigo a Amrica desplaz su produccin.

Las mejores tierras se destinaron al cultivo del trigo, y en segundo lugar al maz, mientras que el amaranto al ser alternativo, qued en un lugar nfimo pero a pesar del paso del tiempo, en la actualidad todava se siembra el huautli con fines rituales, y en mayor medida para su

comercializacin. En algunas comunidades de la montaa de Guerrero, investigadores del INAH han documentado la sobrevivencia de rituales de peticin de lluvias, para los que elaboran tamales de amaranto en forma de deidades que se ofrendan en los cerros. De la misma manera, en localidades cercanas a Texcoco, Estado de Mxico, este tipo de alimentos se colocan en las ofrendas de Da de Muertos.

La tradicin oral de Tulyehualco, en la delegacin Xochimilco, atribuye a Fray Martn de Valencia la receta de la golosina de la alegra. Durante su labor misionera en sitios como Chalco, Mixquic y Xochimilco, el religioso tuvo la idea de crear un alimento basado en el grano reventado del amaranto mezclado con miel.

Tal hecho se ubica a mediados del siglo XVI, cuando el evangelizador franciscano lo dio a probar a los indgenas y a stos les dio tanta alegra que empezaron a bailar y a tocar msica, aludiendo a un antiguo ritual prehispnico, lo que dio origen a la golosina conocida hoy como alegra, Tulyehualco, Distrito Federal; Zacualpan de Amilpas, Morelos; Huaquechula, Puebla y San Miguel del Milagro, Tlaxcala, son de los principales sitios de produccin del amaranto con fines comerciales, excepto en las localidades del Balsas en Guerrero que lo hacen con fines rituales.

Actualmente el grano es sometido a distintos procesamientos para la elaboracin de productos que van desde el dulce de la alegra, galletas, pastas, cereales, entre otros. En nhuatl el nombre del amaranto (Amaranthus hibridus) es huauhtli; entre los huicholes se le conoce como wawi, y muchas otras lenguas indgenas tienen un nombre especfico para este vegetal originario de Mxico y Perno En zapoteco es ba- llaa, de acuerdo con el botnico Maximino Martnez, aunque entre los hablantes actuales ha persistido quintonil,que es palabra nhuatl. El tiempo de crecimiento del amaranto es de casi nueve meses a partir

de que se siembra la semilla, y tiene la gran ventaja de que cuando alcanza un tamao medio ya pueden cosecharse las hojas sin que la planta se destruya.. De esta manera el ama de casa tiene a la mano un magnfico alimento. Nuestros antepasados aplicaron conocimientos cientficos y tecnolgicos para lograr el reventado de esta semilla, como lo hicieron con los granos del maz para producir lo que hoy conocemos como palomitas, tcnica que permite que la semilla se digiera mejor y alcance su mayor valor protenico. A travs de un largo trabajo de seleccin, los indgenas lograron una alta produccin de semillas blancas, pues las negras resultaban duras y un poco amargas. Este proceso de domesticacin admira an a los bilogos contemporneos. El maz y el frjol (nativos de nuestro continente) se convirtieron en dos de los cultivos principales que alimentan al mundo, mientras que el amaranto pas a la oscuridad. La conquista espaola termin con su uso como un artculo de primera necesidad en Amrica, su cultivo cay en desuso y solamente sobrevivi en Amrica en pequeas reas de cultivo esparcidas en zonas montaosas de Mxico y los Andes. La diseminacin de este alimento altamente nutritivo en la agricultura mundial tuvo que esperar a su "descubrimiento" por la ciencia del siglo XX. Hoy en da el cultivo deamaranto est tomando un gran auge, ya que se estn redescubriendo sus grandes propiedades. Aparte de producirse en pases tradicionales como Mxico, Per o Bolivia ya hay otros que se han puesto manos a la obra como China, Estados Unidos o la India. El Lejano Oriente es donde ms ha sido utilizado. El amaranto tiene grano; el cual una vez limpio y seco puede ser guardado durante muchos aos. Este grano, forma parte del grupo de cereales; con caractersticas nutricionales muy valiosas, tiene un alto contenido de protena mayor que el de otros cereales como el maz y el trigo; es rico en hidratos de carbono; contiene poca grasa y es rico en fsforo, calcio, potasio y magnesio.

En la actualidad es aprovechada casi toda la planta del amaranto: los tallos tiernos se consumen como verdura y sus hojas se guisan; pero la parte ms utilizada es la semilla, ingrediente bsico en incontables alimentos, principalmente la tpica "alegra", que hasta hoy es elaborada con un proceso similar al que se usaba en tiempos de Moctezuma.

El amaranto es un vegetal con un muy alto valor nutritivo por su alto contenido de protenas, aminocidos y minerales. Se siembra en muy baja escala, y por ello los investigadores no han desarrollado un material gentico que pueda ser calificado como variedad. Es una hierba anual productora de pequeas semillas en abundancia. Estas semillas tienen propiedades particulares que, an no siendo gramneas, se pueden conservar por tiempo prolongado sin que pierdan sus propiedades.

Una de sus principales propiedades es que revienta en condiciones muy calientes y se convierte en una palomita cerealera, con muy alto contenido nutritivo, con 15 a 18 % de protena y presencia de lisina y metionina, alto contenido de fibra, calcio, hierro y vitaminas A y C. Adems es una planta muy adaptable a condiciones de crecimiento muy limitadas en agua y nutrientes minerales. Resiste mucho el calor extremo.

Se puede usar la hoja fresca y seca, el grano seco molido, el grano seco reventado y muchas combinaciones como mezclador alimenticio. Tradicionalmente se prepara para palanquetas llamadasalegra fina con miel de abeja y ordinaria con piloncillo. No es panificable por la ausencia de gluten, pero se puede anexar a la harina de trigo para panificacin y repostera, y con maz y soya para tortillera. Con amaranto se preparan atoles, papillas y mazapanes. Estos productos de amaranto se siguen mejorando por combinaciones de harinas, para aportar alimentos de alto contenido nutritivo y gustativo, dirigido a la nutricin de nios, desde muy temprana edad. Ha sido considerado por la Organizacin Mundial de la Salud como uno de los alimentos recomendados para el futuro, y la NASA lo incluye como un alimento para un futuro lejano.

Actualmente la mayora de la poblacin mundial recibe el grueso de sus requerimientos proteicos y caloras de 20 especies vegetales nicamente, en especial de los cereales como el trigo, el arroz, el mijo y el sorgo; tubrculos como la papa, el camote y la cassava; leguminosas como el frjol, el cacahuate y la soya, y otros alimentos, como la caa de azcar, el betabel y el pltano.

Conscientes de la conveniencia imperiosa de diversificar la base alimentaria tanto en una escala global como a nivel individual, la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos realiz un estudio extensivo para precisar los cultivos ptimos para su desarrollo y diseminacin. El resultado, publicado en 1975 en un estudio titulado "Plantas tropicales subexplotadas con valor econmico prometedor", seleccion al amaranto dentro de los 36 cultivos ms prometedores del mundo, determinando que elamaranto es un buen alimento de origen vegetal para consumo humano.

Desde entonces se han realizado exhaustivas investigaciones sobre el amaranto, confirmando su enorme potencial como alimento de alta calidad.

El grano de amaranto, es considerado como un pseudocereal, ya que tiene propiedades similares a las de los cereales pero botnicamente no lo es aunque todo el mundo los ubica dentro de este grupo.

El objetivo principal de llevar a su mesa productos elaborados con amaranto o mezclados con l es el de dar un mejor valor nutritivo a los alimentos, a un costo muy econmico, mejorando as el estado de salud de la poblacin.

El amaranto puede ser la planta ms nutritiva del mundo. Los botnicos y nutrilogos han estudiado el amaranto, y han encontrado una gran cualidad nutritiva, en especial un alto contenido de protenas, calcio, cido flico y vitamina C. Semillas del amaranto tostado proveen una fuente de protenas superior, que puede satisfacer gran parte de la

racin recomendada de protenas para nios, y tambin pueden proveer aproximadamente el 70% de energa de la dieta, tambin una combinacin de arroz y amaranto, a una proporcin de 1:1 ha sido reportada como excelente para alcanzar las especificaciones para protenas de la Organizacin Mundial del Salud. (WHO por sus siglos en ingls).

El amaranto tiene un alto contenido proteico, aproximadamente 16 %. La semilla del amaranto compite bien con variedades convencionales de trigo que contiene de 12 a 14 % de protena, al arroz que contiene de 7 a 10 % y al maz que contiene de 9 a 10 % de protena y con otros cereales de gran consumo. Adems, el amaranto tiene abundante lisina, aminocido esencial que est en baja proporcin en los dems cereales. El amaranto tiene el doble de lisina que el trigo, el triple que el maz, y tanta lisina como la que se encuentra en la leche.

Comparacin en la composicin de semilla de amaranto Amaranthus hypochondriacusy otros cereales en promedio (en 100 gr de peso fresco):

Energa alimentic Prote ia na (Caloras (gr) ) Cereales (promedio) 342 Amaranthushypochondri 391 11 15.31

Gras as (gr) 2.7 7.12

Carbohidrat Fibr Calci Hierr os totales a o o (gr) (gr) (mg) (mg) 73 63.1 2.1 2.8 9 30 490 330 455

acus

El amaranto comparado con otros cereales (sobre la base de 100 gramos):

Arroz

Amaranto

Trigo 19 gr 15.8 gr 5.6gr 6 gr 6 gr 250 mg 15 mg 414

Maz 12.8 2.3 gr 1.7 gr 71 gr 29.4 mg 4 mg 334

Avena

Protena 5.6 g gr 9.4gr Fibra(cruda) 0.3 g gr 3 gr Grasa 0.6 g gr 6.9 gr Carbohidratos 79.4 g gr 66gr Calcio 9 mg mg 54 mg Hierro 4.4 mg mg 5 mg Caloras 360 389

3 4.7 74 7 2.7 365

No es nicamente la semilla del amaranto la que se utiliza, las hojas del amaranto pueden utilizarse como verdura desde que son tiernas. Estas hojas forman parte del grupo de los quelites u hojas comestibles. La hoja del Amaranto contiene ms hierro que la espinaca por lo que se recomienda para personas que padecen de cierto grado de anemia.

Minerales predominantes en las hojas crudas de dos especies de amaranto comparado con las hojas de la espinaca:

Minerales Cenizas Calcio Fsforo

Unidades gr mg mg

Amranthus hypochondriacus
2.6 267 67

Amaranthus Espinaca cruentus

2.9 198.7 73 1.5 93