RAQUEL CRISTINA BREDT

RELATRIO DE ESTGIO CURRICULAR- SERVIO DE INSPEO FEDERAL DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

CURITIBA 2011

RAQUEL CRISTINA BREDT

INSPEO FEDERAL DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL REVISO BIBLIOGRFICA BEM ESTAR ANIMAL

Trabalho apresentado para concluso do Curso de Medicina Veterinria da Universidade Federal do Paran. Supervisor: Professor Roberto Conti Naumann. Carlos

Orientadora: Fiscal Federal Agropecuria Doutora Maria Brasilina de Souza.

CURITIBA 2011

Dedicatria Dedico este trabalho aos meus amados pais, Gilson Rogrio Bredt (in memoriam) e Eliza Maria Bredt que me deram, com muito esforo, a oportunidade de poder estudar e me formar no curso que escolhi. s vezes sinto-me frgil e desprotegida sem voc aqui...me mimava e me amava...que saudades!! Bem que voc falava que amos sentir falta do velho... e que falta!! Resolvi dedicar este espao voc, que sempre me apoiou e me incentivou...PAI!! Obrigada por tudo paizinho, sei que um dia iremos nos reencontrar e poderei ento te abraar bem forte... EU TE AMO, estamos cuidando da mezinha!!

Agradecimentos Deus O homem pode tentar com palavras me desanimar Mas eu creio nos planos que o Senhor preparou para mim bem maior do que os meus olhos possam ver bem maior do que eu possa imaginar Eu creio nos planos de Deus Eu creio nas promessas que Ele tem pra mim O mundo pode at duvidar No tempo do Senhor tudo vai se cumprir Circunstncias para eu parar serviram para aumentar minha f. O Senhor nunca me deixou, sempre comigo, me fortalecendo. Meus inimigos foram envergonhados Deus sempre exalta aquele que humilhado Regis Danese Meus sinceros agradecimentos equipe do Servio de Inspeo Federal do frigorfico JBS de Navira MS: Doutora Maria Brasilina, Doutora Milene, Doutor Henrique, Doutor Mrio, Doutor Gerson, Sidenir, Valdinei, Fabiano, Anderson, Ana, Jeter, Zilberto, Luis, Dorivaldo, Manoel, Leandro, Jernimo, Karina, Mrcio, Ademilson, Sergio, Jeferson, Fbio, Edinaldo, Edvaldo, Romildo, Orlando, Devair, Odinei, Edimar, Wilson, Srgio. Ao meu querido mestre professor Carlos Roberto Conti Naumann, que me deu a oportunidade de realizar estgio em local oportuno onde obtive muitos conhecimentos, alm de me auxiliar em tudo que precisei. No posso deixar de agradecer o meu amor, que me agentou em momentos de estresse e me apoiou sempre que precisei, te amo Ricardo.

"Se voc no quer ser esquecido quando morrer, escreva coisas que vale a pena ler ou faa coisas que vale a pena escrever." Benjamin Franklin

Sumrio

LISTA DE FIGURAS........................................................................................VII LISTA DE TABELAS.......................................................................................VIII LISTA DE ABREVIATURAS............................................................................IX PARTE I RELATRIO DE ESTGIO CURRICULAR 1. Introduo...............................................................................................11 2. Objetivos.................................................................................................12 3. Descrio do estgio 3.1 . Local e poca do estgio................................................................13 3.2 .Descrio e histrico da empresa....................................................13 3.3 .Discusso 3.3.1. Introduo...............................................................................13 3.3.2. Desenvolvimento.....................................................................17 3.3.2.1. Recepo dos animais.........................................................17 3.3.2.2. Currais e anexos..................................................................20 3.3.2.3. Inspeo ante-mortem.........................................................21 3.3.2.4. Matana de emergncia.......................................................22 3.3.2.5. Banho de asperso e seringa..............................................24 3.3.2.6. Sala de matana..................................................................25 - Inspeo post-mortem....................................................................30 - Departamento de Inspeo final.....................................................38 3.3.2.7. Cmara frigorfica................................................................44 3.3.2.8. Expedio............................................................................45 3.3.2.9. Rastreabilidade....................................................................46 3.3.2.10. PNCRC..............................................................................48 3.3.2.11. Verificaes de autocontrole..............................................49 3.3.2.12. Coleta de amostras............................................................62 3.3.2.13. Relatrio de no conformidade..........................................63 3.3.2.14. Sees anexas ao frigorfico..............................................64 3.3.3. Principais anormalidades e condies patolgicas gerais 3.3.3.1. Caquexia..............................................................................66 3.3.3.2. Edema..................................................................................66 3.3.3.3. Sangria Imperfeita................................................................66 3.3.3.4. Contuso..............................................................................67 3.3.3.5. Contaminao fecal.............................................................67 3.3.3.6. Adipoxantose.......................................................................67 3.3.3.7. Ictercia................................................................................67 3.3.3.8. Melanose.............................................................................67 3.3.4. Doenas especficas 3.3.4.1. Encefalite Espongiforme Bovina..........................................68 3.3.4.2. Brucelose.............................................................................68 3.3.4.3. Febre Aftosa........................................................................68

3.3.4.4. Linfadenite........................................................................69 3.3.4.5. Tuberculose......................................................................69 3.3.4.6. Cisticercose......................................................................70 PARTE II REVISO BIBLIOGRFICA 4. Bem estar animal e abate humanitrio................................................71 4.1. Bem estar animal e o transporte..................................................72 4.2. Descanso e dieta hdrica..............................................................73 4.3. Banho de asperso......................................................................74 4.4. Mtodos de insensibilizao........................................................75 4.5. Ritual Kasher...............................................................................76 4.6. Sangria.........................................................................................78 5. Nvel de abate humanitrio em uma planta abatedoura....................78 6. Identificao de distraes no manejo animal....................................83 7. Efeitos indesejveis causados pela ausncia de bem estar animal 7.1. Carne DFD...................................................................................84 7.2. Contuses e perdas econmicas.................................................87 8. Consideraes Finais...........................................................................89 9. Referncias Bibliogrficas...................................................................90 10. Anexos...............................................................................................100 10.1 Modelo arquivo dirio dos relatrios dos programas de autocontrole 10.2. Modelo relatrio PPHO 10.3. Modelo relatrio controle de pH e cloro gua de abastecimento 10.4. Modelo relatrio PSO 10.5. Modelo de relatrio PCC 10.6. Modelo de relatrio PCC 10.7. Modelo relatrio aferio dos instrumentos 10.8. Modelo de relatrio controle da temperatura 10.9. Modelo relatrio rastreabilidade 10.10. Modelo relatrio MRE 10.11. Modelo relatrio abate humanitrio 10.12. Modelo relatrio rastreabilidade desossa 10.13. Modelo relatrio verificao da rotulagem 10.14. Modelo de notificao criada pelo SIF 3181 10.15. Modelo de RNC 10.16. Fluxogramas

LISTA DE FIGURAS

Figura 1- caminhes boiadeiros esperando descarregamento.........................18 Figura 2 - recepo dos animais, piso antiderrapante......................................19 Figura 3 desembarcadouro............................................................................19 Figura 4 - currais de recepo..........................................................................21 Figura 5 - banho de asperso...........................................................................24 Figura 6 - entrada no boxe de insensibilizao.................................................25 Figura 7 - calha de sangria................................................................................27 Figura 8 - abate Hall degola.........................................................................28 Figura 9 - linha A JBS (20/07/2011)..................................................................31 Figura 10 - linha B JBS (22/07/2011)................................................................32 Figura 11 - cronologia JBS (tirada em 03/08/2011)..........................................33 Figura 12 - linha C JBS cronologia (02/08/2011)...........................................33 Figura 13 - linha C JBS - AC adulto castrado (25/07/2011)...........................34 Figura 14 - linha D JBS (26/07/2011)................................................................34 Figura 15 - linha D JBS corte linfonodos........................................................35 Figura 16 - linha E (26/07/2011)........................................................................36 Figura 17 - linha F inspeo do corao........................................................37 Figura 18 - linha G JBS (02/08/2010)...............................................................37 Figura 19 - rea das cmaras de estocagem...................................................46 Figura 20 - inspeo SISBOV........................................................................48 Figura 21 - carrinhos carregados com carretilhas.............................................54 Figura 22 - tanques para tratamento das carretilhas........................................54 Figura 23 - carretilhas sendo iadas para retornar sala de matana............54 Figura 24 - PCC 1B...........................................................................................55 Figura 25 - linha vermelha................................................................................58 Figura 26 - linha vermelha................................................................................59 Figura 27 - linha verde......................................................................................59 Figura 28 - linha verde......................................................................................60 Figura 29 - juno das linhas vermelha e verde...............................................61 Figura 30 lagoa do JBS.................................................................................61 Figura 31 medidor de vazo do JBS.............................................................62 Figura 32 contuso generalizada..................................................................8 XII

LISTA DE TABELAS Tabela 1 Quantidade de animais abatidos, peso mdio e peso morto...........40 Tabela 2 Doenas encontradas......................................................................41 Tabela 3 rgos afetados, motivo e destinao............................................41 Tabela 4 - Avaliao do uso do basto de eletricidade em bovinos.................82

LISTA DE ABREVIATURAS

A - macho castrado adulto AF - adulto fmea APPCC anlise de perigos e pontos crticos de controle C - Conserva D.I.F. - Departamento de Inspeo Federal FD - fmea dente de leite G - Graxaria GTA Guia de transporte animal I macho castrado intermedirio IF - fmea intermediria JC2 - jovem macho castrado com 1 ou 2 dentes JC4 - jovem macho castrado com 3 ou 4 dentes JD. jovem macho castrado dente de leite JF2 - jovem fmea com 2 dentes JF4 - jovem fmea com 4 dentes MRE material de risco especfico N.E. - No exporta PPHO procedimento padro de higiene operacional PSO procedimento sanitrio operacional RNC relatrio de no conformidade SIF Servio de Inspeo Federal T - touro adulto T.F. - Tratamento pelo frio T2 - touro com 2 dentes TD - touro dente de leite TT - touro intermedirio

IX

PARTE I - RELATRIO DE ESTGIO CURRICULAR

1. Introduo O rebanho bovino brasileiro um dos maiores do mundo em torno de 204 milhes de cabeas, em 2010 (CNPC, 2010). Considerando-se uma populao de cerca de 190,7 milhes de habitantes para este ano, tem-se mais de um bovino por habitante, no Brasil (CPNC, 2010). As maiores regies produtoras esto no Centro-Oeste (34,24%), seguidas pelo Sudeste (21,11%), Sul (15,27%), Nordeste (15,24%) e Norte, com 14,15% do rebanho nacional. A taxa de abate referente ao ano de 2010 encontra-se com um percentual de 23 %, com uma produo de 9676,00 milhes de toneladas de carne. Apesar deste volume, o Brasil apresenta um consumo per capita de 37,4 Kg/ ano (CNPC, 2010). H algumas dcadas, o abate de animais era considerado uma operao tecnolgica de baixo nvel cientfico e no se constitua em um tema pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indstrias. A tecnologia do abate de animais destinados ao consumo somente assumiu importncia cientfica quando se observou que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural at o abate do animal tinham grande influncia na qualidade da carne (SWATLAND, 2000). O presente trabalho tem por objetivo descrever os processos de abate observados durante estgio curricular obrigatrio em um frigorfico de grande porte, alm de realizar reviso bibliogrfica referente bem estar animal, tema que adquire cada vez mais importncia tanto em mbito nacional quanto internacional.

2. Objetivos 2.1. Objetivo geral do estgio

O objetivo do estgio foi acompanhar os procedimentos de rotina da inspeo federal e verificar se as informaes tcnico-cientficas aprendidas em sala de aula podem ser e se so aplicadas no processo de produo da indstria.

2.2.

Objetivos especficos do estgio

- Acompanhar o recebimento dos animais; - Acompanhar as linhas de inspeo; - Acompanhar a rotina do DIF; - Acompanhar a verificao documental; - Acompanhar as verificaes de autocontrole; - Obter conhecimentos na rea de: midos, triparia, graxaria, bucharia; - Obter conhecimentos na rea de: desossa, embalagem e embarque dos produtos.

3. Descrio do Estgio 3.1. Local e poca do estgio O estgio foi realizado no frigorfico JBS (antigo Bertin) situado na cidade de Navira, estado do Mato Grosso do Sul, rodovia Navira ou BR 163, zona rural de Navira. O perodo de estgio se deu do dia 18 de julho a 16 de setembro de 2011, totalizando 328 horas trabalhadas, j que foram 41 dias de 8 horas. 3.2. Descrio e histrico da empresa A empresa JBS S.A. faz parte da J&F Holding, e a maior empresa de processamento de protena animal do mundo. A equipe de trabalho do SIF deste frigorfico formada por cinco veterinrios fiscais federais agropecurios e vinte e oito agentes de inspeo (seis concursados pelo governo federal e vinte e dois contratados pela prefeitura da cidade de Navira), que auxiliam os veterinrios em todo o trabalho de inspeo. Durante o perodo trabalhado havia somente uma estagiaria. A capacidade de abate nesta unidade do JBS de 1300 animais por dia, sendo a velocidade de cerca de 150 bovinos por hora. O frigorfico abate somente bovinos. As instalaes consistem em: portaria; local de entrada e sada de caminhes com balana para pesagem; prdio da recepo, administrao e do SIF; prdio do refeitrio, da lavanderia, e dos vestirios; sala do curral e currais; matadouro sanitrio; sala de matana e anexos; rea da caldeira; rea de tratamento da gua; graxaria; rea das lagoas; rea do lavatrio dos caminhes; rea de separao do lixo reciclvel; curtume. 3.3. Descrio das atividades realizadas e conhecimentos adquiridos - discusso 3.3.1. Introduo A inspeo ante-mortem consiste principalmente no exame visual dos animais, e embora se encontrem normas estabelecidas para o direcionamento das aes de inspeo ante-mortem, o sucesso da sua conduo depende fundamentalmente da habilidade da equipe tcnica escalada para o exerccio dessa funo. A experincia profissional no campo da clnica veterinria dar o devido respaldo s decises sanitrias tomadas na rotina de abate dos animais de aougue, assegurando a sade pblica e animal.

A inspeo post-mortem realizada rotineiramente nos animais abatidos. Esta inspeo consiste em avaliar macroscopicamente as seguintes partes e rgos: ps; conjunto cabea-lngua; cronologia dentria; trato gastrointestinal, bao, pncreas, bexiga e tero; fgado; pulmes e corao; rins e cauda; faces medial e lateral da parte caudal da meia-carcaa; faces medial e lateral da parte cranial da meia-carcaa; alm da fraldinha.Na prtica o exame post mortem tem sido o principal recurso utilizado na inspeo de carnes para o diagnstico macroscpico de eventuais doenas animais em matadouros. A inspeo post-mortem consiste no exame anatomopatolgico das peas dos animais abatidos, podendo ter auxlio laboratorial. A inspeo post -mortem se divide em duas etapas, que so executadas em locais diferentes: feita sistematicamente em todos os animais abatidos nas linhas de inspeo, que se posicionam no interior da sala de matana e, quando indicada pelo resultado da inspeo das linhas, tambm desenvolvida na inspeo final, em local contguo sala de matana, denominado Departamento de Inspeo Final (DIF). Os conhecimentos de patologia veterinria so o principal recurso tcnico utilizado pela equipe de inspeo nesta fase. Alm das manifestaes patolgicas evidenciadas macroscopicamente nos diferentes rgo e na carcaa as alteraes dos linfonodos representam valiosssimo instrumento de avaliao sanitria dos animais abatidos. Tais alteraes devem ser exploradas sempre, visto que tais rgos compem uma rede que se distribui por todo o organismo animal e suas alteraes refletem a patogenia da maioria das doenas animais, sobretudo das infectocontagiosas, que so de grande importncia para a sade pblica e animal. Algumas reaes comuns, caractersticas e possveis causas: - edema: hipertrofia com superfcie de corte suculenta (compresso, no inflamatria); - linfadenite aguda: volume aumentado, mole, superfcie de corte mida, saliente, cinzento-rosada, hiperplasia linfide (infeco diversificada, local ou generalizada); - congesto e hemorragia: doenas hemorrgicas generalizadas (contuses, processo infeccioso agudo); - linfadenite hemorrgica: superfcie de corte escura, exsudato gelatinoso-hemorrgico ao corte (carbnculo hemtico);

- linfadenite purulenta: infiltrao e fluidificao do parnquima do linfonodo (piobacilose, infeco diversificada, local ou generalizada); - linfadenite granulomatosa: presena de ndulos caseosos ou calcificados (tuberculose, paratuberculose); - linfadenite neoplsica: aumento de volume, com tecido neoplsico endurecido, de colorao branco-amarelada (leucose). Todo o processo de produo (cortes de carnes, embutidos, enlatados, etc.), aplicando-se os modernos instrumentos de gerenciamento voltados para a qualidade, visualizado como um macroprocesso. Esse macroprocesso, do ponto de vista da inocuidade do produto, composto de vrios processos, agrupados, basicamente em quatro grandes categorias: matria-prima, instalaes e equipamentos, pessoal e metodologia de produo , todos eles, direta ou indiretamente, envolvidos na qualidade higinico-sanitria do produto final. Nesse contexto, pode-se ento, definir os processos de interesse da inspeo oficial, que devem ser objeto de avaliao criteriosa, contnua e sistemtica durante as verificaes de rotina. A anlise detalhada do macroprocesso permite extrair, das quatro grandes categorias acima mencionadas, os Programas de Autocontrole a seguir relacionados que sero sistematicamente submetidos verificao: (1) Manuteno das instalaes e equipamentos industriais; (2) Vestirios e sanitrio; (3) Iluminao; (4) Ventilao; (5) gua de abastecimento; (6) guas residuais; (7) Controle integrado de pragas; (8) Limpeza e sanitizao (PPHO); (9) Higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios; (10) Procedimentos Sanitrios das Operaes; (11) Controle da matria-prima, ingredientes e material de embalagem; (12) Controle de temperaturas; (13) Calibrao e aferio de instrumentos de controle de processo; (14) APPCC Avaliao do Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos

de Controle; (15) Testes microbiolgicos (Contagem total de mesfilos, Contagem de Enterobacteriaceae, Salmonella spp., E.coli, Listeria spp.); (16) Certificao dos produtos exportados. Alm destas verificaes fica a cargo da inspeo federal o bem estar animal. O Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento disciplina o bemestar animal nas seguintes legislaes: - Decreto n 30.691 de 1952 - Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. - Instruo Normativa n 03 de 2000 - Regulamento Tcnico de Mtodos de Insensibilizao para o Abate Humanitrio de Animais de Aougue. - Decreto n 6.323 de 2007 - Produo Orgnica. - Instruo Normativa n 56 de 2008 - Recomendaes de Boas Prticas de Bem-estar para Animais de Produo e de Interesse Econmico: 1. Proceder ao manejo cuidadoso e responsvel nas vrias etapas da vida do animal, desde o nascimento, criao e transporte; 2. Possuir conhecimentos bsicos de comportamento animal a fim de proceder ao adequado manejo; 3. Proporcionar dieta satisfatria, apropriada e segura, adequada s diferentes fases da vida do animal; 4. Assegurar que as instalaes sejam projetadas apropriadamente aos sistemas de produo das diferentes espcies de forma a garantir a proteo, a possibilidade de descanso e o bem-estar animal; 5. Manejar e transportar os animais de forma adequada para reduzir o estresse e evitar contuses e o sofrimento desnecessrio; 6. Manter o ambiente de criao em condies higinicas. Atravs do auxlio e orientao dos funcionrios do Servio de Inspeo Federal (SIF) do frigorfico JBS e da minha orientadora Dra. Maria Brasilina de Sousa, foi elaborado um roteiro para incio do estgio e este consistiu em: acompanhamento do recebimento dos animais; acompanhamento do

fluxograma com nfase nas linhas de inspeo; acompanhamento na rea do Departamento de Inspeo Final (DIF); verificaes documentais; verificaes de circulares; acompanhamento dos plantes de verificaes PSO, PCC, etc; acompanhamento nos anexos midos, triparia, graxaria, bucharia;

acompanhamento na desossa, na embalagem e no embarque. Com base em tudo que foi visto e acompanhado segue adiante um relatrio com descrio detalhada do estgio realizado. Todas as aes do SIF baseiam-se no Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), aprovado pelo Decreto Federal N 30.691, de 29 de maro de 1952 e modificado pelo de N 1.255, de 25 de junho de 1962. Outras circulares e instrues normativas de importncia tambm so levadas em considerao, como a circular 175/2005. 3.3.2. Desenvolvimento 3.3.2.1. Recepo dos animais Os animais so recepcionados entre oito e doze horas antes de serem abatidos, so transportados at o frigorfico em caminhes boiadeiros com carroceria de ao, e a recepo realizada em uma plataforma especfica com piso apropriado para evitar escorreges. O descarregamento acompanhado e liberado pelo SIF aps a verificao documental necessria, tais documentos so: as Guias de Transporte Animal e as declaraes que vm da propriedade, que so modelo A ou modelo B. Na GTA verificam-se os dados do proprietrio, nome da fazenda, municpio de procedncia dos animais, quantidade de animais, sexo, se so adultos ou novilhos, assinatura do veterinrio, e principalmente a validade da GTA. Segundo a Circular 827/2009, os bovinos recebidos de propriedades rurais que aderiram ao SISBOV devem ser OBRIGATORIAMENTE acompanhados de Declarao do Produtor modelo A, a qual dever ser apresentada IF, juntamente com a Guia de Trnsito Animal (GTA) e o pr-sumrio emitido pela Base Nacional de Dados (BND), com vistas inspeo ante-mortem. Para que seja respaldada a certificao para TODOS os pases que no exigem sistema de rastreabilidade com animais identificados individualmente e provenientes de propriedades NO registradas no SISBOV, as garantias sero oferecidas pelos Servios Veterinrios Oficiais, mediante Declarao do Produtor modelo B atestando que a propriedade rural de origem dos animais relacionados na GTA est sob superviso do Servio Veterinrio Oficial. indispensvel que na declarao apresentada, o nmero da GTA correspondente esteja mencionado de maneira clara.

Foto 1 caminhes boiadeiros esperando descarregamento

A Ficha de Controle de Curral preenchida aps a chegada de cada lote (anexo), e este documento inserido na frente do curral correspondente. No dia seguinte o veterinrio de planto realiza a reinspeo ante-mortem e preenche o restante desta ficha. H o preenchimento de um controle de chegada no computador tambm, em que h o lote, nmero de animais, sexo, procedncia, pecuarista e nmero das GTAs, no verso deste documento o veterinrio preenche de acordo com o exame ante-mortem. O SIF responsvel por acompanhar o descarregamento de pelo menos 10% dos animais que chegaro no dia, verificando as condies do descarregamento e dos caminhes. O SIF deve ainda verificar pelo menos 10% dos caminhes observando se esto sendo lavados para sair do frigorfico. Ser emitido um certificado de desinfeco de veculos transportadores de animais, de acordo com modelo aprovado pelo SIF.

Foto 2 recepo dos animais, piso antiderrapante

Foto 3 desembarcadouro.

3.3.2.2. Currais e anexos Os currais do JBS unidade de Navira respeitam a padronizao de tcnicas, instalaes e equipamentos previstos no regulamento de Inspeo de Carne Bovina do MAPA-DIPOA, que so: - facilidades para o desembarque e o recebimento dos animais, possuindo rampa suave (declive mximo de 25 graus), construda em concreto-armado, com antiderrapantes; - pavimentao, com desaguamento apropriado, declive de 2% (dois por cento), no mnimo; superfcie plana (com antiderrapantes no raio das porteiras), ntegra, sem fendas, dilaceraes ou concavidades que possam provocar acidentes nos animais, ou que dificultem a limpeza e desinfeco; construda em paraleleppedos rejuntados com asfalto, lajotas de concreto pr-fabricadas, concreto-armado, ou outro material impermevel de fcil higienizao aprovado pelo DIPOA; canaletas de desaguamento, situadas na parte mais baixa do declive, evitando-se ralos centrais. - cercas de 2m (dois metros) de altura, construdas em madeira aparelhada ou de outro material resistente, sem cantos vivos ou proeminncias (pregos, parafusos, etc.), que possam ocasionar contuses, ou danos pele dos animais. Ainda visando preveno de leses traumticas, as cercas internas, divisrias de currais, sero duplas, isto , os moures recebero duas ordens de travesses, correspondentes, respectivamente, a cada um dos currais lindeiros; - 0,60m (sessenta centmetros), com corrimes de proteo de 0,80m (oitenta centmetros) de altura, para facilitar o exame ante -mortem, o trnsito de pessoal e outras operaes. O traado de tais plataformas obedecer sempre ao critrio da Inspeo Federal; - bebedouros de nvel constante, tipo cocho, construdos em alvenaria, concreto armado, ou outro material adequado e aprovado pelo DIPOA, impermeabilizados superficialmente e isentos de cantos vivos ou salincias vulnerantes. Suas dimenses devem permitir que 20% (vinte por cento) dos animais chegados bebam simultaneamente; So ao todo 37 currais com capacidade para 1665 animais. As principais instalaes anexas rea de recepo dos animais so o departamento de necropsia e o matadouro de emergncia. As instalaes do

departamento de necropsia se constituem de sala de necropsia e forno crematrio e tm a finalidade principal de viabilizar o diagnstico de morte ocorrida no curral de observao e no transporte. A sala de necropsia do JBS apresenta paredes impermeabilizadas, com ngulos arredondados, janelas e portas metlicas e teladas; piso impermeabilizado com declive para um ralo central e ntegro; independente da instalao industrial. H lavabotas e pia para higienizao das mos, e no interior h pia acionada por pedal, mesas metlicas, armrio exclusivo para guardar desinfetantes e instrumentos de necropsia. O forno crematrio se comunica diretamente com a sala de necropsia. O matadouro de emergncia ou sanitrio representa uma miniatura de uma sala de matana, contendo as sees indispensveis de abate para atender as situaes do abate de emergncia.

Foto 4: currais de recepo

3.3.2.3. Inspeo ante-mortem A inspeo ante-mortem realizada aps os animais serem

acomodados nos currais, consiste principalmente no exame visual dos animais em grupo e, esporadicamente, no exame clnico individual, visando indicar a matana normal, de emergncia, a observao ou a necropsia.

Objetivos: Exigir certificado de sanidade do gado, inclusive de febre aftosa; Examinar o estado sanitrio dos animais; Refugar vacas recm-paridas (10 a 12 dias) e as que tenham abortado; Refugar as vacas em gestao adiantada (ltimo tero de gestao) Controlar as disposies do Plano de Abate de Gado Bovino, particularmente quanto s restries ao abate das novilhas; Conferir o nmero de animais na relao discriminada ou global de matana para o dia seguinte, fornecido pela I.F como determina o Art. 102, item 5; Certificar-se das condies higinicas e de conservao dos currais, assim como do provimento de gua dos bebedouros, tomando-se, se necessrio, as medidas indispensveis para a sua regularizao. Segundo o RIISPOA: Art. 93. A entrada de animais em qualquer dependncia do estabelecimento deve ser feita com prvio conhecimento da Inspeo Federal. 1 Por ocasio da chegada de animais, a Inspeo Federal deve verificar os documentos de procedncia e julgar as condies sanitrias de cada lote, registrando em documento especfico. Os animais so recepcionados, alojados e permanecem em descanso (dieta hdrica) por cerca de doze horas nos currais. Segundo o RIISPOA: Art. 97. proibido o abate de animais que no tenham permanecido em descanso, jejum e dieta hdrica, respeitadas as particularidades de cada espcie. Pargrafo nico. O jejum e dieta hdrica dos animais devem ser definidos em normas complementares ou regulamento tcnico esp ecfico.

3.3.2.4. Matana de emergncia As finalidades da matana de emergncia so: - evitar perdas econmicas: hemorragias, decbito prolongado, fraturas e contuses; - proporcionar condies humanitrias aos animais, abreviando seu sofrimento; - confirmar diagnstico a partir dos elementos clnicos identificados;

- evitar disseminao microbiana: abatido em separado, como medida de vigilncia epidemiolgica. Tipos de matana de emergncia: a) Imediata animais impossibilitados de caminhar, hemorragias, decbito prolongado, fraturas, contuses graves ou generalizadas, morte acidental, seguida de sangria imediata. Usam-se trilhos ou carrinhos para a conduo do animal at a sala instalao de abate. Comprovao de sangria retardada: colorao escura de rgo e msculos; congesto generalizada principalmente em nvel de fgado (fluxo sanguneo ao corte), bao (protruso de bordos), e tecido subcutneo; congesto hiposttica observada principalmente nos pulmes; espao intercostal escuro e face interna do couro com pouca umidade; bordos da ferida de sangria sem infiltrao de sangue; odor forte exalado durante a eviscerao: devido ao elevado pH (7,7) e teor protico do sangue, levando putrefao. b) Mediata animais retidos no curral de observao sem hipotermia ou hipertermia; inflamao nos intestinos, articulaes, cascos, umbigo, bere, leses supuradas ou gangrenosas, ferimentos penetrantes no trax ou abdome; animais positivos soro-aglutinao bruclica e tuberculinizao; animais com febre aftosa aps o perodo febril; animais com seqelas de febre aftosa (pododermatite, cicatrizes). Visando atender s exigncias do mercado internacional, no caso dos animais de febre aftosa, os rgo oficiais tm recomendado o abate dos animais positivos ainda na propriedade. A destinao do animal no o consumo direto. permitida a realizao da matana de emergncia na sala de matana, em horrio diferente da matana normal, geralmente no perodo final. Durante o estgio observei algumas matanas de emergncia, todas foram realizadas no prprio curral de observao com o acompanhamento do SIF. O mtodo utilizado era a insensibilizao com uma pistola de festim ou ento com uma marreta, e aps isso era feita a sangria. Aps a sangria o animal era levado de alguma forma at a sala de matana onde se realizava todo procedimento normal. Normalmente esperava-se acabar o abate normal para ento fazer os de emergncia.

3.3.2.5. Banho de asperso e Seringa Antes de serem encaminhados para a seringa, os animais passam pelo banho de asperso, sendo este realizado por trs minutos com uma presso de gua de trs atm e quinze ppm de cloro livre, a finalidade deste banho de asperso remover detritos e contaminantes e favorecer a sangria devido vasoconstrico perifrica, acompanhada da vasodilatao interna. O cuidado de manejo dos animais fundamental para a proteo da qualidade da carne, preservando as condies do bem estar animal, com respeito ao controle dos efeitos indesejveis dos traumatismos, fadiga, abuso de choque eltrico e outros fatores estressantes. No JBS h o uso de choque para conduo dos animais at o boxe de atordoamento.

Foto 5: banho de asperso

Foto 6: entrada no boxe de insensibilizao

3.3.2.6. Sala de matana Antes de iniciar o abate, o controle de qualidade faz a vistoria do PPHO (Procedimento Padro de Higiene Operacional) que ser descrito mais adiante, afere a temperatura dos esterilizadores que devem estar com no mnimo 82, 5 C, verifica o pH e o cloro da gua de abastecimento e confere se os colaboradores esto devidamente uniformizados. O abate liberado aps um funcionrio do SIF fazer as verificaes de PPHO pr operacional, h quarenta e duas UI (unidades de inspeo) e so sorteadas cinco por dia. A anlise de bem estar animal realizada uma vez por semana por um veterinrio, Dr Gerson. (Modelo em anexo 10.11) Boxe de insensibilizao Esta seo marca o incio da chamada rea suja da sala de matana. O boxe deve ser individual, metlico e reforado. As dimenses ideais segundo o SIF de 2,40 a 2,70m de comprimento, 0,80 a 0,95m de largura e 3,40m de altura.

Art. 135 S permitido o sacrifcio de bovdeos por insensibilizao seguida de imediata sangria (RIISPOA, 1980). A insensibilizao no JBS feita com uma pistola pneumtica sem injeo de ar. Para assegurar que o animal foi corretamente atordoado, muito importante que o local correto para o disparo seja utilizado. H um ponto na fronte, na interseco de duas linhas imaginrias traadas da base dos cornos at os olhos nos lados opostos (figura). O tempo da entrada no boxe de insensibilizao at o atordoamento no pode ultrapassar um minuto para evitar o desconforto e estresse do animal, visando o bem estar. A insensibilizao, lavagem da regio perineal e o iamento do animal devem ser feitos em at um minuto. A insensibilizao coloca o animal em um estado de inconscincia por atingir o crtex cerebral e aumentar a presso interna, que deve perdurar at o final da sangria para que no haja sofrimento desnecessrio, a insensibilizao vai aumentar a presso sangunea arterial e venosa facilitando a sangria. rea de vmito O piso deve ser revestido com uma grade metlica, localizada sada o boxe de insensibilizao, removvel e construda de tubos galvanizados, para facilitar a drenagem dos resduos liberados do vmito e demais procedimentos de higienizao. Trilhagem area A trilhagem area uma estrutura metlica instalada para a fixao do animal e da carcaa. A distncia do focinho ou da carcaa ao piso deve ser de no mnimo de 0,75 metros. No JBS o sistema mecanizado, e recebe o nome de nora ou nria, e h interruptores instalados nas reas de inspeo para que a equipe de inspeo possa exercer rpido controle de situaes indesejveis de abate, interrompendo o funcionamento da nora rea de sangria Aps a insensibilizao, a sangria deve ser imediata, melhorando assim sua eficcia, e a mesma deve permanecer por trs minutos, no sendo permitido realizar qualquer inciso no animal antes deste tempo. A eficincia da sangria muito importante para a obteno de um produto final de alta qualidade, uma vez que o sangue tem um alto teor protico e rpida putrefao, e a conservao da carne mal sangrada limitada. O volume do

sangue muito maior quando sangrado imediatamente aps a insensibilizao 60 % sai, 20 a 25% fica nos rgos e 10% nos msculos. Os POPs da sangria so: seco da pele da barbela com uma faca branca, e da cartida e jugular com outra faca branca. As facas devem ser esterilizadas entre cada inciso.

Foto 7: calha de sangria, coleta errada do sangue com possvel contaminao.

Abate Hall (muulmano) Um corte rpido pelo pescoo realizado num nico golpe com uma faca bastante afiada (faco). Esta corta a pele, msculos que esto logo abaixo, traquia, esfago, veias jugulares e artrias cartidas. Os cinco princpios so: o pescoo deve ser cortado sem pausa ou interrupo, presso, introduo, inclinao da faca ou dilacerao. No JBS este abate realizado para exportao da carne para o Ir e para a Jordnia, sendo que o procedimento realizado por uma pessoa que veio daquele pas e pertence a tal religio.

Foto 8: abate Hall - degola

Linha de abate A seguir irei descrever rapidamente toda a linha de abate, mais adiante, nos anexos, h um fluxograma da empresa. Esfola no JBS a esfola realizada em sistema areo, este se compe de trilhos e plataformas metlicas acopladas a pias e esterilizadores. Este sistema permite algumas operaes mecanizadas de esfola. A esfola das extremidades, do ventre e de partes da cabea, orelhas, narinas, lbios, regies mandibular e occipital. A parte mecanizada constitui basicamente a esfola final da regio dorso-lateral da carcaa, utilizando equipamentos especficos, sendo o principal deles o rolo. Nas reas mais dificultosas, a verificao de falhas no processo de esfola deve ser minuciosa, particularmente da permanncia de fragmentos de pele, plos, lbios e pavilho auricular na carcaa. no incio da esfola que se realiza a serragem dos chifres, no JBS usa-se um alicate. O procedimento: riscagem da pele do dianteiro, esfola do dianteiro e remoo dos tendes; riscagem da pele da barriga ao quarto traseiro, esfola e remoo dos tendes dos ps. A riscagem da pele, tanto da parte dianteira como da traseira, so feitos com as facas de cor verde, sendo que a cada animal as mesmas devem ser esterilizadas. A esfola feita com as facas brancas e com facas pneumticas. Simultaneamente esfola so realizadas diversas outras operaes de fundamental importncia no fluxograma higinico-sanitrio do abate de bovinos. Algumas dessas manipulaes do animal so consideradas como preparatrias para a eviscerao, por isso denominadas de operaes de pr eviscerao. Tais operaes so:

- Retirada da glndula mamria, separao do prepcio e remoo do vergalho; - Desarticulao, remoo e inspeo dos mocots; - Primeiro e segundo transpasses, que o ato de guinchar os traseiros pelos dois Tendes Calcanear Comum, liberando a manea para ser usada em outro animal aps retornar para a rea de vmito, ou seja, significa a substituio de uma corrente (manea) por duas carretilhas na suspenso dos animais; - Lavagem, liberao perianal por inciso com faca e ocluso do reto por ligadura com cordo e envolvimento em saco plstico. Esta operao previne contaminao durante a eviscerao; - Abertura da musculatura abdominal, destaque do cupim, identificao da idade; - Liberao cranial do esfago por inciso com faca, separando-o da traquia e dos ligamentos cervicais, seguida da ocluso deste (cordo), bem como sua liberao caudal, usando o saca-rolha. Este procedimento evita a contaminao da cabea, carcaa, piso e mesa de eviscerao e facilita a sua sada junto com o trato gastrointestinal na fase de eviscerao. O saca-rolha deve ser esterilizado a cada operao; - Serragem do peito para facilitar a eviscerao (esterilizador de serra); - Marcao das peas, com a finalidade de manter a correspondncia entre as peas de mesmo animal; - Desarticulao da cauda; - Desarticulao da cabea, mantendo-a presa por msculos cervicais e traquia, seguida de sua separao e lavagem do conjunto cabea-lngua. O lavadouro se constitui de uma cabine, com dispositivo de liberao de jatos dgua em vrias direes, com presso de cerca de seis atm, visando re tirar sangue e vmito. No JBS, aps a lavagem da cabea esta pendurada na nria pela regio mentoniana para ento ser realizada a inspeo. Eviscerao esta seo marca o incio da rea limpa. A eviscerao a principal operao de abate do ponto de vista higinico-sanitrio, pois nesta fase que pode ocorrer o mais significativo contato dos tecidos comestveis, principalmente o msculo, em princpio estreis, com contaminaes

microbianas advindas de perfuraes de vsceras e de leses patologicamente contagiantes, que constituem freqentes causas de condenaes e, por sua vez, representam motivo de preocupao para a sade pblica e para a indstria, em razo dos riscos sanitrios e prejuzos associados. No JBS faz-se o uso de mesas rolantes para receber os rgos que sero inspecionados, a mesa rolante higienizada automaticamente (85C), evitando assim a contaminao cruzada. Os equipamentos e utenslios usados como suporte s atividades de eviscerao e inspeo so: - esterilizadores e pias para os funcionrios da inspeo e do abate; - chutes ou carrinhos para comestveis ou liberados e no comestveis ou condenados; - interruptor da nora de carcaas localizado prximos a uma das linhas de inspeo; - recipiente com soluo desinfetante para mos e braos; - quadros marcadores de leses ou afeces. Serragem de carcaas aps a eviscerao a carcaa serrada longitudinalmente sobre a total extenso da coluna vertebral, obtendo-se duas meias-carcaas, num ponto prximo ao local de eviscerao para permitir a integrao entre as meias-carcaas e vsceras durante os procedimentos de inspeo. A serra deve ser esterilizada a cada carcaa (82C). Linhas de inspeo inspeo post-mortem Linha A Exame dos ps: examina-se as quatro patas e os lbios do animal. Este exame realizado visualmente, principalmente nas superfcies peri - ungueais e espaos interdigitais das patas, e serve para constatar leses de febre aftosa. Inicialmente esfola-se e desarticula-se os mocots dianteiros, deixando-se presos pela pele, estes devem ser numerados nas cartilagens articulares dos metacarpianos, com o mesmo nmero escrito sob o cndilo do occipital do bovino correspondente. Esfola-se ento os mocots traseiros da mesma forma numerando os metatarsianos. Completa-se a exciso dos quatro mocots e transporta-os ento para a mesa de inspeo, onde sero lavados e inspecionados juntamente com os lbios. Os mocots lesionados so destinados graxaria. No caso do JBS, este procedimento s realizado desta forma em

dias de auditorias, em que consumidores dos produtos desta indstria fazem uma visita tcnica para saber se os procedimentos adotados pela empresa esto de acordo com os padres estabelecidos e exigidos por tais consumidores. O procedimento de rotina realizado no JBS a avaliao dos mocots dianteiros e traseiros separadamente. Os mocots lesionados por qualquer motivo, provenientes de animais de pelo escuro e os traseiros so destinados graxaria. Os mocots dianteiros, de animais de pelo claro e sem leses so destinados sesso de patas onde so processados, embalados e destinados ao mercado interno. Durante o acompanhamento da linha A no foi observada nenhuma leso sugestiva de febre aftosa. Os lbios no so inspecionados, so retirados e destinados graxaria.

Foto 9 linha A JBS (20/07/2011)

Linha B Exame do conjunto cabea-lngua: inicialmente os chifres so serrados (se existirem), o pavilho auricular retirado, os lbios so retirados e a cabea esfolada de modo que no fiquem restos cutneos. O esfago ocludo, e a cabea ento desarticulada parcialmente. Recebe uma numerao com lpis-cpia no cndilo do occipital (mesma numerao da carcaa), e aps isso a decapitao completada (preservando os nodoslinfticos da lngua). A cabea vai para o gabinete de lavagem para retirada de sangue e ento melhor visualizao, pendurada na noria pela regio mentoniana (maxilar inferior). Realiza-se o exame visual em todas as partes do rgo, cavidade bucal e orifcios. Os masseteres so incisados sagitalmente, praticando um corte duplo, os pterigides so incisados tambm sagitalmente. As incises so sempre extensas e profundas, pois devem oferecer o mximo

de superfcie para a explorao de cisticercose. Aps incisar a musculatura, os linfonodos parotidianos so cortados no sentido longitudinal. Inciso tambm dos linfonodos retrofarngeos. A colorao das mucosas tambm observada. As amgdalas/tonsilas so retiradas e so consideradas MRE. Se houver leso, deve-se separar o conjunto cabea-lngua e comunicar s linhas de inspeo de vsceras o nmero da pea marcada e a natureza da leso verificada para que ento providenciem a marcao da carcaa e vsceras correspondentes e estes sejam desviados para o DIF. No JBS h uma grande casustica de cisto, portanto quando o cisto calcificado so desviados para o DIF a cabea afetada, juntamente com a lngua, o corao e o diafragma, e ento no DIF so melhor avaliados para observar a presena de cistos em outros locais e ento dar o destino conveniente para a carcaa que tambm foi desviada para o DIF, e normalmente o destino NE (no exporta). O corao, a lngua e o diafragma so destinados graxaria. Quando o cisto encontrado vivo, so desviados para o DIF os mesmos rgos j citados para cisto calcificado e mais o fgado, e todos estes rgos so destinados graxaria. A carcaa neste caso destinada a TF (tratamento pelo frio), e a paleta tambm explorada para a pesquisa de cistos vivos. A carcaa TF vai para a cmara de seqestro do DIF, aps ser pesada e lavada, e ento fica a espera da desossa para ento ir para o tratamento pelo frio. H um quadro de controle da inspeo federal para avaliar o tipo de afeco e a quantidade da afeco por lote abatido. No caso da linha B, as afeces avaliadas so: cabea - abscesso, contaminao, actinomicose; lngua abscesso, contuso, contaminao, actinomicose, glossite. A maior casustica contaminao, nos dois casos.

Foto 10 linha B JBS (22/07/2011)

Linha C Cronologia dentria: o objetivo avaliar por meio da dentio a idade aproximada de cada animal. No JBS, antes da decapitao h um agente de inspeo que carimba ou prende placas coloridas nas carcaas conforme a dentio. PLACA ROSA PLACA AZUL PLACA AMARELA PLACA VERDE PLACA BRANCA ADULTO (8/7 DENTES) INTERMEDIRIO (5/6 DENTES) JOVEM COM 4 DENTES JOVEM COM DOIS DENTES DENTES DE LEITE

H tambm uma placa preta, que indica que o animal um touro.

Foto 11 cronologia JBS (tirada em 03/08/2011).

Carimbos:

Foto 12 linha C JBS cronologia (02/08/2011)

Foto 13 linha C JBS - AC adulto castrado (25/07/2011)

Linha D Trato gastrointestinal, bao, pncreas, bexiga e tero: a avaliao desta linha, no JBS, ocorre em uma mesa rolante, onde os nodoslinfticos da cadeia mesentrica (mnimo dez nodos) so cortados em fatias. O bao, pncreas, bexiga e tero so avaliados visualmente. Quando houver contaminao por contedo gastrointestinal, estes rgos devem ser condenados e desviados para o chute para ento irem para a graxaria. As afeces avaliadas nesta linha so: intestino: contaminao, congesto, oesofagostomose e abscesso; estmago: contaminao e abscesso; esfago: contaminao; bao: contaminao, congesto e abscesso. A maior casustica verificada no JBS na linha D contaminao. Durante o acompanhamento desta linha observou-se a presena de piometra em alguns animais

Foto 14 - linha D JBS (26/07/2011).

Foto 15 linha D JBS corte linfonodos

Linha E Fgado: o fgado deve ser retirado acompanhado dos seus respectivos nodos-linfticos. No JBS, a inspeo do fgado realizada em uma mesa rolante onde suas faces so avaliadas e palpadas. Aps isso, feito um corte transversal e os ductos bilferos so comprimidos, e por ltimo os nodos linfticos so cortados longitudinalmente. Os linfonodos so: pancretico; periportais e retroheptico. Os principais problemas e doenas que podem ocorrer na linha E so: abscesso, cirrose, congesto, contaminao, esteatose, fasciolose, hidatidose, periepatite, teleangiectasia. As mais comuns neste frigorfico so: cirrose, contaminao, hidatidose e teleangiectasia. Deve-se condenar totalmente o fgado ou eliminar suas pores lesadas, conforme apresentam respectivamente, formas difusas ou circunscritas, previstas no RIISPOA, das afeces que no tm implicaes com a carcaa e com os demais rgos, tais como: teleangiectasia, cirrose, congesto, hidatidose, fasciolose, esteatose e perihepatite. O fgado desviado para o DIF e condenado graxaria no caso de presena de cisto vivo em alguma parte do animal correspondente. Durante o estgio foi observada a presena de cisto calcificado no fgado e este foi condenado graxaria e a carcaa correspondente recebeu o carimbo NE.

Foto 16 linha E (26/07/2011)

Linha F Pulmes e Corao: os pulmes so examinados visualmente e palpados, assim como a traquia. Os linfonodos apical, esofagiano, traqueobrnquico e mediastinais so cortados em lminas longitudinais para avaliao de alteraes. Aps isso os pulmes so incisados altura da base dos brnquios a fim de permitir a explorao da luz bronquial para observar o estado da mucosa bem como a presena de vmito ou sangue aspirados. Os pulmes que apresentarem leses em que no h efetiva implicaes com a carcaa ou com os demais rgos, tais como: bronquite, enfisemas, adenites inespecficas, vmito ou sangue aspirados entre outros, sero condenados. Quando houver leses mais graves, tais como pneumonia exsudativa, a carcaa deve ser destinada conserva. Os principais problemas encontrados em relao ao pulmo so: aspirao por sangue ou contedo ruminal; bronquite; congesto; enfisema e contaminao. No JBS h uma grande casustica de enfisema e contaminao. A traquia incisada por toda a sua extenso para observar a ocorrncia de aspirao por sangue ou por contedo ruminal, alm da presena de muco. O corao e o pericrdio devem ser avaliados visualmente e ento o saco pericrdico deve ser incisado largamente. O corao deve ser palpado e destacado dos pulmes por uma seco nos grandes vasos da base. O corao ento aberto longitudinalmente e sua musculatura desfolhada para pesquisar a presena de cistos. Os principais problemas encontrados em relao ao corao so: contaminao e pericardite. A presena de cisto calcificado no corao tambm muito freqente.

Foto 17: linha F inspeo do corao

Linha G Rins e cauda: os rins so avaliados ainda na carcaa, a gordura peri-renal deve ser retirada para melhor observao do rgo. Examinar visualmente e palp-lo, verificar a colorao, aspecto, volume e consistncia. As principais afeces renais so: congesto, isquemia, nefrite, presena de quisto urinrio e uronefrose. As mais verificadas no JBS so: isquemia, quisto e uronefrose. A cauda avaliada visualmente e ocorrendo qualquer alterao ela dever ser retirada e destinada graxaria. Durante o acompanhamento da linha foi verificado prevalncia de melanose no caso da cauda.

Foto 18 linha G JBS (02/08/2010)

Linha H Faces medial e lateral da parte caudal da meia-carcaa: avaliao dos linfonodos inguinal (ou retromamrio), pr-crural, ilaco e isquitico. Verificar ainda se h contaminao de origem gastrointestinal, contuses, hemorragias e edemas. Se houver uma anormalidade destas muito pronunciada, a carcaa dever ser desviada para o DIF onde ser melhor avaliada, se for possvel a retirada da parte afetada a carcaa recebe um carimbo NE e ento aps ser limpa ela volta para a linha. Houve casos de carcaas com contuso generalizada que foram destinadas conserva. Linha I Faces medial e lateral da parte cranial da meia-carcaa: os linfonodos avaliados neste caso so: pr-peitorais e pr-escapulares, para tal exame a musculatura que recobre os nodos pr-escapulares dever ser incisada. Verificao da pleura parietal e do diafragma, observar articulaes, e o ligamento cervical (oncocercose ou brucelose). Se houver alguma alterao extensa a meia carcaa dever ser desviada para o DIF e o procedimento igual ao anterior. Fraldinha inspecionada visualmente para observar a presena de cistos principalmente. (figura) D.I.F Departamento de Inspeo Final O DIF deve ter a seguinte caracterizao: - localizao isolado das outras sees da sala de matana, mas de fcil acesso atravs de um desvio do trilho da linha normal, situado prximo e aps a ltima linha de inspeo, a da carcaa; - rea 6 % da sala de matana; - Plataforma com esterilizador para as atividades de inspeo e de limpeza de partes condenadas; - Identificao Privativo da Inspeo federal ; - Mesa de inspeo mesmas caractersticas das de eviscerao, quanto higiene; - Pia e esterilizador; - Carrinho ou chute para liberados e condenados; - Trilhos um para realizar a inspeo final; - Sada independente da entrada;

- Trilhos-desvios guarda de carcaas que necessitam de exame mais prolongado, para no prejudicar a movimentao das outras; - Vapor mangueiras especiais para higienizao; - Mesinha para anotaes de rejeies em papeletas; - Armrio com chave para guardar material de uso exclusivo do SIF, como chapas de marcaes, aventais, carimbos, etc; - Iluminao abundante; - Anexos da inspeo final cmara de seqestro. No Departamento de Inspeo Final (D.I.F.) ocorre a destinao final de carcaas desviadas da linha para esta seo. a inspeo mais minuciosa e compulsria de alguns animais, realizada pelo mdico veterinrio. Esta atividade envolve decises sanitrias mais elaboradas de exame, julgamento e destinao de diversas partes do animal abatido. As providncias da equipe de inspeo nessa fase resumem-se em: verificao da correspondncia entre as peas (marcaes); localizao da causa de apreenso (chapas vermelhas e numeradas); reviso da inspeo post-mortem realizada nas linhas de inspeo e realizao, se necessrio, de um exame mais detalhado; julgamento do animal abatido; controle da destinao (determinao do destino e marcao carimbagem, desfigurao e controle do destino de peas). No JBS a maioria das carcaas que vo para o D.I.F. por presena de cisto calcificado em algum rgo, tais como: corao, cabea, lngua, fgado e fraldinha. No D.I.F. h uma escala do abate, com o nmero do lote, nome do proprietrio, fazenda, procedncia, sexo e nmero de animais que ser abatido daquele lote. H uma papeleta que demonstra o relatrio das carcaas que passaram pelo D.I.F e tiveram aproveitamento condicional, informando o lote, o nmero da carcaa, nmero SISBOV (se houver), o motivo e o destino. Alm desta papeleta h outra de exames do D.I.F. em que o agente deve preencher conforme a causa do desvio para o D.I.F cisto vivo (informando o lote e o nmero da carcaa); cisto calcificado; conserva; contaminao; contuso; outras causas; causas de T.F.; T.F. de esfago; conserva de esfago (esta apenas um borro para ento ser passado a limpo na papeleta correta). O agente responsvel pelo D.I.F. deve ainda ao final de cada lote ir at onde h a inspeo dos rgos e marcar os problemas que apareceram naquele lote (tais problemas j foram citados anteriormente quando foi falado das linhas de

inspeo) nas papeletas correspondentes papeleta de inspeo das linhas de vsceras torcico-abdominais; papeleta da linha de inspeo de cabea e lngua; papeleta das linhas de rins e cauda. O agente de inspeo que est escalado no DIF avisado que h algum rgo que deve ir para o DIF atravs de uma sirene e ento ele vai at a mesa de inspeo de rgos onde comunicado pelos outros agentes qual o rgo afetado e o motivo e ento outro agente que esta na linha I marca a carcaa correspondente com uma chapinha vermelha e esta ento desviada para o DIF, l a carcaa ento melhor avaliada pelo SIF e ento dado o destino pertinente. Carcaas com contuses de grandes propores ou contaminadas tambm so desviadas para o DIF onde h uma funcionria do frigorfico que limpa esta carcaa at que o funcionrio do SIF libere para a linha normal. Durante o acompanhamento no DIF, houve carcaas muito contundidas que foram destinadas conserva (C). O funcionrio do SIF ainda responsvel pelo fechamento das cmaras, preenche as etiquetas com a data, nmero da cmara, horrio de entrada da primeira carcaa, horrio de fechamento da cmara, temperatura inicial e final da cmara,quantidade de carcaas, horrio e dia que a cmara pode ser aberta para ento as carcaas irem para a desossa. Durante o acompanhamento do abate no ms de julho pde-se montar as seguintes tabelas: Tabela 1 Quantidade abatida 16.279 4.405 20.684 Peso mdio kg 271,45 201,69 Peso morto kg 4.418.985 888.441 5.307.426

Machos Fmeas Total Tabela 2

Doena Cisticercose Bronquite Hidatidose Bursite

Quantidade 692 63 4 3 762

Tabela 3 Parte Animal Bao Diagnstico Abscesso Bursite Contaminao Contuso Eviscerao retardada Pneumonia Abscesso Actinomicose Adenite Bursite Cisticercose calcificada Cisticercose viva Contaminao Contuso Eviscerao retardada Pneumonia Bursite Cisticercose calcificada Cisticercose viva Contuso Quantidade 17 3 822 5 1 2 5 11 5 3 581 111 366 5 1 2 3 581 111 4 1 1 2 3 111 16 25 10 1 2 3 581 Destino Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Conserva (Esterilizao) Liberado Tratamento pelo frio Conserva (Esterilizao) Graxaria Conserva (Esterilizao) Conserva (Esterilizao) Graxaria Tratamento pelo frio Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria

Cabea

Carcaa

Eviscerao retardada Pneumonia Cauda Bursite Cisticercose viva Colorao anormal Contaminao Contuso Eviscerao retardada Pneumonia Bursite Cisticercose

Corao

Esfago

Estmago

Fgado

Fgado Intestino

Lngua

calcificada Cisticercose viva Contaminao Contuso Eviscerao retardada Pericardite Pneumonia Bursite Cisticercose viva Contaminao Contuso Eviscerao retardada Pneumonia Abscesso Bursite Contaminao Contuso Eviscerao retardada Pneumonia Abscesso Bursite Cirrose Cisticercose viva Congesto Contaminao Esteatose Eviscerao retardada Hidatidose Perihepatite Pneumonia Teleangiectasia Abscesso Bursite Congesto Contaminao Contuso Eviscerao retardada Pneumonia Abscesso Bursite Cisticercose calcificada Cisticercose viva Contaminao

111 106 5 1 90 2 3 111 1120 5 1 2 32 3 58 5 1 2 182 3 368 111 5 143 18 1 4 54 2 112 29 3 3 86 5 1 2 3 3 581 111 126

Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Salga Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Salga Salga Graxaria

Material Especfico de Risco (MRE) Pulmo

Contuso Eviscerao retardada Pneumonia Preveno de E.E.B. Adenite Aspirao de alimentos Aspirao de sangue Bronquite Bursite Congesto Contaminao Contuso Eviscerao retardada Pneumonia Bursite Cisto urinrio Congesto Contuso Eviscerao retardada Infarto anmico Nefrite Pneumonia Uronefrose

6 1 2 23818

Graxaria Graxaria Graxaria Autoclavagem Incinerao Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria Graxaria

3 68 68 63 3 273 483 5 1 2 3 645 148 5 1 160 408 2 319

Rins

As destinaes das carcaas que passam pelo DIF podem ser: - NE - Liberao a carcaa recebe somente um carimbo NE (no exportvel), como em casos de pequenas contaminaes, contuses, bronquite, entre outros. - TF Tratamento pelo frio aproveitamento condicional; em alguns casos como: presena de cisto vivo. Marcao com carimbo prprio TF. - C Conserva (esterilizao pelo calor) aproveitamento condicional; em alguns casos como suspeita de pneumonia, suspeita de brucelose (bursite), linfadenite, melanose, contuso generalizada. Neste caso a carcaa deve ser desfigurada corte em C nos msculos anteriores (paleta) e posteriores (coxo duro), corte em X no fil-mignon e cortes transversais no caxo mole, patinho e lombo e marcao com carimbo prprio (CONSERVA).

- G Graxaria rejeio total; no foi observado nenhum caso de carcaa destinada graxaria, apenas de rgos como: em casos de bronquites, pneumonias, rgos com presena de cistos vivos ou calcificados; linfadenites, bursites entre outros. No caso de destinar as peas para alguma forma de aproveitamento condicional, deve-se preencher o formulrio prprio, com informaes da sua situao sanitria e controlar o seu encaminhamento da sala de matana ou DIF para a cmara de seqestro, seo de desossa ou de industrializao, por um servidor do SIF, at se iniciar o seu processamento. Os mesmos cuidados so necessrios quando o destino a condenao; neste caso, a seo destinatria passa a ser a graxaria e os cuidados voltam-se principalmente para os digestores, que devem ser lacrados, quando o processamento do material condenado no for realizado no mesmo dia. Toalete e pesagem uma vez inspecionada e liberada para o consumo, a carcaa ainda passa por uma rea de acabamento, denominada toalete final, antes de ser pesada, lavada e resfriada. A toalete compreende: remoo de tecidos conjuntivos e gorduras em excesso, como a inguinal, a plvica e a perirrenal; limpeza das contuses superficiais (as difusas so retiradas no DIF), da ferida de sangria; remoo dos rins, da medula, do diafragma e seus pilares, da rabada, dos testculos, de remanescentes da traquia, pulmes e bere. No JBS h um funcionrio do frigorfico que responsvel por fazer a remoo do sangue retido no quarto anterior, submetendo-o a movimentos sucessivos para a sua expulso dos vasos braquiais. Para fins de transao comercial, faz-se a pesagem da carcaa, aps o toalete, utilizando um sistema automtico de pesagem, sem necessidade de retir-la da trilhagem. Lavagem remoo de restos de sangue e cogulos, alm de outros resduos teciduais. No JBS as carcaas so lavadas inicialmente

automaticamente, atravs de chuveiros e depois h a lavagem manual com mangueiras. A presso da gua de trs atm e a temperatura de 38C. Nesta seo deve haver uma declividade no piso de 4% em direo a um ralo central, de forma a evitar estagnao de gua e resduos na mesma.

3.3.2.7. Cmaras frigorficas O tratamento da carne pelo frio fundamental para a conteno da atividade enzimtica do prprio tecido animal e do crescimento microbiano, que se desenvolve inevitavelmente, em maior ou menor proporo nas partes comestveis do animal, durante o seu abate. Dessa forma, estariam prevenidas as degradaes autoltica e exgena da carne, respectivamente. - Cmaras de resfriamento: devem se localizar entre a sala de matana e a de desossa. Aps a lavagem, as carcaas devem seguir imediatamente para as cmaras frias e a temperatura no interior das massas musculares deve estar entre 1 e 4 C, no mximo, num perodo de 18 a 24 horas. A umidade relativa do ar deve ser de 85 a 95% e a velocidade ar deve estar entre 0,3 a 1,0 m/s. Os trilhos devem estar instalados a uma altura mnima de 3,4m. Deve-se ter o cuidado de distanciar as carcaas de no mnimo 50 cm, para que ocorra melhor circulao do ar e tenha um resfriamento rpido e uniforme. - Tnel de congelamento: trata-se de uma cmara frigorfica que funciona a temperaturas abaixo de 0C, com forte circulao de ar (2-4m/s), que tem a finalidade exclusiva de congelar a carcaa, a carne embalada ou os midos, num reduzido tempo.

3.3.2.8. Expedio Deve-se ter cuidado com a higiene e com o controle de temperatura. - Carnes resfriadas embarque a 01C e desembarque a 1 a 5C, tolerando-se o embarque de 4 a 8C para mercados locais (7C, Portaria 304 MAPA). - Carnes congeladas embarque preferencialmente de -16 a -18C, tolerando-se a temperatura de -10C, acrescida de outra variao de 2C. Acomodao das peas: carnes resfriadas em quartos penduradas; carnes desossadas (em cortes) bandejas, caixas (embaladas); carnes congeladas empilhadas e protegidas (estoquinetes). Deve haver uma proteo para manuteno da temperatura durante a expedio, ento deve haver uma plataforma fechada com cobertura externa e porta encaixando na porta do veculo, os veculos devem ser isotrmicos, deve haver um termmetro para controle da temperatura, selo de garantia (lacre inviolvel) aplicado pelo SIF, certificado sanitrio com os dados de

especificaes do tipo e qualidade do produto, temperatura, procedncia, destino, placa do veculo, nmero da nota fiscal, horrio de carregamento. O SIF faz as verificaes aps o Controle de qualidade da empresa, ento verificado o estado do caminho, se este atende s exigncias necessrias para o transporte de carne. Alm de fazer as verificaes dos produtos antes do embarque, abrindo embalagens conferindo todos os dados, como validade, aspecto, concordncia da pea com o que est escrito na embalagem, integridade da embalagem, etc.

Foto 19: rea das cmaras de estocagem

3.3.2.9. Rastreabilidade O Sistema Brasileiro de identificao Bovina e Bubalina (SISBOV) consiste na certificao de um conjunto de aes adotadas que caracterizam a origem, a sanidade e a segurana do alimento proveniente do gado brasileiro. Assim, possvel a rastreabilidade na cadeia da carne do campo at o frigorfico, garantindo a origem da carne para o consumidor/comprador. Episdios recentes, como enfermidades originadas do consumo de alimentos imprprios, como o popularmente conhecido "mal da vaca louca", afetaram o mercado internacional e reafirmaram a necessidade de melhorar os mtodos de controle sobra a produo de gado e seus produtos. Hoje, o programa de rastreabiliidade SISBOV um conjunto de leis, normas e Instrues

Normativas publicadas pelo governo pra garantir o acesso do produto brasileiro aos mercados internacionais. O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA visando estabelecer normas para a produo de carne bovina com garantia de origem e qualidade, publicou a Instruo Normativa n 17, em 14/07/2006, com nova estrutura operacional para o Servio de Rastreabilidade da Cadeia Produtiva de Bovinos e Bubalinos SISBOV. O novo sistema de adeso voluntria, permanecendo a obrigatoriedade de adeso para a comercializao para mercados que exijam a rastreabilidade. Com a nova normativa, surge o conceito de Estabelecimento Rural Aprovado no SISBOV, que ter como principais requisitos: Cadastro de Produtor Cadastro da Propriedade Protocolo Bsico de Produo Termo de Adeso ao SISBOV Registro dos Insumos Utilizados na Propriedade Identificao individual de 100% dos bovinos e bubalinos da propriedade Controle de Movimentao de Animais Superviso de uma nica certificadora credenciada pelo MAPA, e Vistorias Peridicas pela Certificadora
- ERAS: so os estabelecimentos rurais aprovados pelo SISBOV; - LISTA TRACES: a lista de propriedades aceitas para exportao

elaborada pela Unio Europia baseada na lista do ministrio da agricultura, porm ela no tem um intervalo fixo para atualizao. Os animais provenientes de propriedades pertencentes lista trace apresentam esta informao na GTA. Animais que so destinados UE so abatidos antes dos demais, e so armazenados em cmaras separadas dos demais tambm. O SIF faz a verificao dos brincos de 10% dos animais destinados UE, eles devem coincidir com a inscrio no SISBOV, caso haja alguma divergncia o animal desclassificado.

Foto 20: inspeo - SISBOV

3.3.2.10. Plano Nacional de Controle de Resduos (PNCR) um programa do governo federal que visa garantir a sade do consumidor por meio de um monitoramento da presena de resduos de drogas veterinrias e contaminantes ambientais em produtos de origem animal, como carnes, leite, ovos, pescado e mel. A presena de resduos de antibiticos, antiinflamatrios, parasiticidas, vermfugos ou de contaminantes ambientais, como mercrio, chumbo e arsnio, acima de nveis seguros, poder ocasionar danos sade do consumidor. Em alguns casos, pode at levar ao bito. A legislao federal probe o uso na pecuria de algumas substncias destinadas promoo do crescimento ou do aumento da massa muscular dos animais, como os anabolizantes/hormnios (Dietilestilbestrol DES, Zeranol, Hexestrol, Trembolona, Dienestrol), os betagonistas (Salbutamol, Clembuterol), alm de outros como o cloranfenicol, metablitos de nitrofuranos, olaquindox e carbadox. O respeito ao perodo de carncia do medicamento utilizado garantir a sade do animal, assim como das pessoas que iro consumir os seus produtos. O pecuarista deve seguir as instrues contidas nas bulas dos medicamentos, respeitando a via de aplicao indicada (intramuscular / subcutnea/endovenosa), dosagem e a espcie indicada para uso do produto. Nestas bulas, tambm est indicado o tempo de carncia preconizado para o

medicamento, isto , o prazo seguro de uso, no qual o organismo do animal poder utilizar/eliminar o produto aplicado. Desta forma, o produtor estar garantindo a presena destas substncias em nveis seguros nos produtos de origem animal, como carne, leite e vsceras. Em caso de dvidas, consulte o mdico veterinrio. No JBS um agente de inspeo faz as coletas pedidas pelo PNCR toda sexta-feira, so conferidas e fotografadas por um veterinrio e ento enviadas para o laboratrio definido pelo programa. As coletas so realizadas de acordo com o Manual de Coleta de Amostras do PNCRC/MAPA 2011.

3.3.2.11. Verificaes de autocontrole As verificaes de autocontrole realizadas pelo SIF no estabelecimento so baseadas na Circular N 175/2005/CGPE/DIPOA. Como regra, o Elemento de Inspeo ou, em outras palavras, a verificao oficial da Implantao e Manuteno dos Programas de Autocontrole, fundamenta-se na inspeo do processo e na reviso dos registros de monitoramento dos programas de autocontrole da indstria. Para isso, fundamental que os Fiscais Federais Agropecurios, mdicos veterinrios, e os Agentes de Inspeo envolvidos nas atividades de verificao, preliminarmente, conheam os programas escritos pelas empresas. Para facilitar a aplicao de cada Elemento de Inspeo, depois de conhecer previamente o programa, deve-se elaborar a lista de verificao, tomando como base o presente documento. A concluso ou impresso final deve ser o resultado da interpretao dos achados com base nos conhecimentos tcnico-cientficos, sobre o assunto em questo, dos servidores envolvidos nessa atividade. A seguir sero descritas algumas das verificaes de autocontrole acompanhadas durante o estgio no JBS. O Procedimento Sanitrio Operacional (PSO) da rea de abate possui sessenta e duas unidades de inspeo (UI) sendo que h o sorteio de 10% destas atravs de um programa de computador, ento so verificadas diariamente sete UI desta rea. O PSO da rea de midos apresenta dezesseis UI e da mesma forma h o sorteio de 10% destas e ento h a verificao diria de duas UI da rea de midos. Segundo a circular 175 de 2005 neste item, a Inspeo Oficial deve focalizar as condies higinico-sanitrias das operaes industriais. O foco da inspeo

depende do tipo de processo e de suas particularidades. De maneira geral, h quatro princpios gerais que devem receber ateno especial: a) Todas as superfcies dos equipamentos, utenslios e instrumentos de trabalho que entram em contato com alimentos devem ser limpos e sanitizados visando evitar condies que possam causar a alterao dos produtos; b) Todas as instalaes, equipamentos, utenslios e instrumentos que no entram em contato direto com os produtos mas esto, de alguma forma, implicadas no processo, devem ser limpas e sanitizados, na freqncia necessria, com o objetivo de prevenir a ocorrncia de condies higinico-sanitrias insatisfatrias; c) Os agentes de limpeza, sanitizantes, coadjuvantes tecnolgicos e outros produtos qumicos usados pelo estabelecimento devem ser seguros (atxicos) e efetivos sob condies de uso. Estes agentes devem ser usados, manipulados e armazenados de maneira a evitar a eventual alterao dos produtos ou propiciar condies no sanitrias. As Autorizaes de Uso dos Produtos (AUPs) devem

estar disponveis para avaliao da Inspeo Oficial. d) Os produtos devem ser protegidos de eventuais alteraes durante a recepo, processamento, manipulao, armazenamento, expedio e transporte. O formulrio de registros da verificao in loco o modelo 01/PSO. (anexo 10.4). O Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO) pr-operacional apresenta quarenta e duas UI, sorteia-se 10% e h a verificao diria de cinco UI para ento liberar o incio do abate. O PPHO operacional apresenta vinte e sete UI (superfcies de contato) sorteia-se 10%, sendo verificadas diariamente trs UI. A verificao Oficial deste programa conduzida atravs da observao direta das Unidades de Inspeo (UIs), as quais so definidas com base nos equipamentos do processo e no tempo necessrio (um minuto) execuo da inspeo visual. Durante a execuo dessa inspeo, leva-se em considerao o espao tridimensional em que est inserido o equipamento ou parte, de forma que sejam observadas, alm do equipamento envolvido, as

estruturas superiores (forro/teto, tubulaes, vigas, etc.) paredes, piso (drenagem de guas residuais, caimento etc.), enfim, todos os aspectos que de uma forma ou de outra possam comprometer a inocuidade do produto que ser processado. O PPHO deve contemplar procedimentos de limpeza e sanitizao que sero executados antes do incio das operaes (pr-operacionais) e durante as mesmas (operacionais). Facas, serras e alicates, no mnimo, devem ser lavados e sanificados (atravs da imerso em esterilizadores 82 C por 20 segundos) aps cada operao. Tambm, durante os trabalhos pode ocorrer uma contaminao mais extensa, por contedo gastrintestinal durante a eviscerao, ou por abscesso, durante a serragem das carcaas e outros. Nestes casos, os equipamentos/instrumentos envolvidos devem ser

submetidos a uma limpeza e sanitizao mais completa e eficiente e, se for o caso, removidos da linha de produo. Nessas duas situaes, a verificao poder ser executada tendo como base o PPHO ou atravs da avaliao da execuo das Boas Prticas de Fabricao (procedimentos operacionais), dependendo de como a empresa aborda o assunto nos seus programas de autocontrole. A reviso documental deve focalizar o programa escrito e os registros dirios, atentando-se para os achados registrados e para as medidas corretivas aplicadas no caso da identificao de desvios e de falhas de aplicao do programa. Medidas corretivas devem ser aplicadas no apenas com relao aos equipamentos, instrumento e/ou utenslios de processo, mas tambm considerar que o produto foi processado em equipamentos apresentando condies sanitrias insatisfatrias.

Deficincias crticas ou repetitivas exigem a reviso do programa e a introduo de medidas preventivas. O formulrio de registros da verificao in loco o modelo 01/PPHO. (anexo 10.2). O controle de cloro residual e pH da gua de abastecimento feito diariamente, h oito UIs e h o sorteio de uma UI, sendo que so realizadas duas verificaes dirias. O abastecimento de gua potvel de capital importncia para a indstria de alimentos, como os estabelecimentos de produtos de origem animal sob Inspeo Federal, os quais devem dispor de gua potvel em quantidade suficiente para o desenvolvimento de suas atividades e que atenda os padres fixados pela legislao brasileira vigente. A manuteno de tais padres implica no monitoramento a ser executado pelo

estabelecimento e na verificao pela IF, tendo como referncia os parmetros da citada legislao e executados consoante as particularidades inerentes modalidade de suprimento de cada estabelecimento. Os procedimentos de verificao, basicamente, devem compreender: a) Controle dirio, fundamentado na mensurao do cloro livre e do pH nos pontos previamente definidos e mapeados pela indstria. Durante o dia, dependendo, do sistema de inspeo a que o estabelecimento est submetido, deve-se analisar 10% dos pontos definidos no programa da empresa, preferencialmente em horrios e pontos alternados. A empresa dever mensurar 100% dos pontos definidos no programa que sero cotejados com a amostragem realizada pela Inspeo Federal. b) Controle peridico Esse controle mais completo, visa identificar eventuais falhas no sistema de abastecimento de gua. O

monitoramento da qualidade da gua deve, obviamente, ser ajustado em funo da fonte de suprimento. A gua utilizada em todo o frigorifico e no curtume JBS oriunda de um poo artesiano de 560 metros de profundidade que compreende o aqfero guarani. A capacidade do reservatrio de trs milhes de litros de gua, gasta-se cinco milhes de litros por dia: para a indstria e para o banho de asperso. Para o banho de asperso utilizado oito ppm de cloro e para a indstria, um ppm de cloro. A verificao feita de hora em hora pelo controle de qualidade para conferir a clorao, e se der algum tipo de falha h um sistema que aciona uma sirene. A gua para a lavagem do curral oriunda de um poo de 60 metros de profundidade. O curtume tem um reservatrio de seis milhes de litros de gua que abastecido pelo mesmo poo do frigorifico. A cada seis meses o reservatrio do frigorifico esvaziado e faz-se a lavagem com gua para a retirada da sujeira e depois com cloro. H duas caixas elevadas uma que vai para a caldeira de 60 mil litros, e uma para casos de incndio de 50 mil litros (anexo 10.3). Com relao manuteno das instalaes h dezoito UIs, sendo sorteadas duas diariamente e ento verificadas. O programa de manuteno deve estabelecer procedimentos de monitoramento que possam identificar, to rapidamente quanto possvel, as situaes emergenciais que exigem aes imediatas. Da mesma maneira o SIF deve estar preparado para identificar

essas situaes. importante, por ocasio da execuo das tarefas de verificao, considerar as eventuais deficincias e suas conseqncias diretas e imediatas. fundamental correlacionar causa e efeito. Aos procedimentos de inspeo das instalaes e equipamentos pode-se atrelar tambm, a avaliao da higiene ambiental de alguns setores, desde que no estejam contemplados em outros programas como o PPHO. H, portanto, alguma flexibilidade com relao aos modelos de registros de verificao, at mesmo para atender s particularidades do macroprocesso e da prpria indstria. Os vestirios e sanitrios devem ser instalados separado e convenientemente, das reas de obteno, manipulao, processamento e armazenamento, dispor de nmero e dimenso e equipamentos suficientes ao atendimento da clientela e ainda mantidos, sempre, organizados e em condies higinicas compatveis com a produo de alimentos. Lavatrios devem tambm ser instalados sada dos vestirios, sanitrios e ainda, estrategicamente, entrada das sees da industria e disporem de pias com torneiras, com fluxo continuo de gua tpida, a temperatura mnima de 43 C, e sabo liquido, para lavagem adequada das mos e antebraos. A higienizao das mos no desobriga o uso subseqente de toalha de papel no reutilizvel. Cestos com tampas articuladas, colocados aps a lavagem das mos, devem ser previstos para o recebimento de toalhas de papel utilizada. As barreiras, filtros ou bloqueios sanitrios devem estar presentes, estrategicamente, entrada das sees, para obrigar a higiene previa das mos e antebraos das pessoas que nela adentram. Normalmente essas barreiras dispem de pias, sob a forma de calha, torneiras e lavabotas, em nmero compatvel com o contigente de operrios que entram concomitantemente no setor. Os lavabotas devem ser, preferentemente, do tipo solo. Durante o estgio acompanhei o tratamento das carretilhas, descrevo a seguir: tratamento das carretilhas 5 passos 1 - Detergente custico (soda) retirada da graxa DIVOSTAR QUATRO 2 - Enxge gua 3 - Detergente cido retirada de ferrugem DESCALE 4 - Enxgue gua

5 - leo lubrificante SU 591

Foto 21 - Carrinhos carregados com carretilhas cada carrinho comporta 240 carretilhas

Foto 22 - Tanques para tratamento das carretilhas

Foto 23 carretilhas sendo iadas para retornar sala de matana

A Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) apresenta quatro UIs ento h o sorteio de uma UI para verificao diria. Os quatro

pontos de APPCC so: - Abate 1B (biolgico) contaminao dianteiro e traseiro; - Midos 2B (biolgico) cozimento buchos; - Embalagem 3F (fsico) detector de metais - Compras documental

Foto 24: PCC 1B

Dentre as verificaes dirias h ainda verificao da execuo dos trabalhos de segregao e destino dos materiais de risco especfico (MRE, anexo 10.10), e controle de temperaturas (anexo 10.8), sendo trs verificaes dirias no mesmo local. Dentre as verificaes semanais esto: aferio de instrumentos, (anexo 10.7) h cento e vinte uma UIs sendo verificadas, aps sorteio, duas; e abate humanitrio, que realizado por um mdico veterinrio Doutor Gerson(anexo 10.11). Para atender satisfatoriamente aos requisitos de luminosidade nos diferentes setores, a intensidade da iluminao deve ser:

a) no mnimo de 110 lux, quando medida numa distncia de 75cm acima do piso, nas unidades de refrigerao e estocagem de alimentos e em outras reas ou salas durante os perodos de limpeza; b) no mnimo 220 lux nas salas de manipulao e nos currais para realizao do exame ante mortem c) no mnimo 540 lux nos pontos de inspeo oficial e nos locais onde os cuidados com segurana so indispensveis, como na manipulao de facas, moedores e serras. O Controle de Pragas da rea externa verificado uma vez por ms, sorteia-se 10% das armadilhas e ento verifica. O programa de controle integrado de pragas deve ser planejado visando dois objetivos principais: (a) Evitar que o recinto industrial apresente um ambiente favorvel proliferao de insetos e roedores e; (b) Evitar que eventuais pragas ingressem no recinto industrial Para atender o primeiro objetivo, este Elemento de Inspeo deve contemplar procedimentos dirigidos rea externa. O acmulo de gua, resduos de alimentos, abrigos e focos de reproduo de insetos devem ser observados. Para atender o segundo quesito a ateno deve ser dirigida para proteo de janelas com telas, portas de vaivm, cortinas de ar, etc., ou seja, os chamados meios de excluso. A presena de insetos no recinto industrial uma evidncia de que h falhas no sistema. A verificao in loco de ve ser realizada diariamente nas barreiras (tela, portas, janelas e aberturas em geral). A verificao das reas externas ser realizada mensalmente e compreende a inspeo do ambiente na forma prevista nesta Circular. Sero revisadas 10% das armadilhas. Em acompanhamento do Controle de Qualidade da empresa aprendi como feito este controle no JBS: Roedores: - Rodenticida (Brodifacoum) bloco parafinado ou placa de cola com verificao quinzenal, o bloco ou a placa so colocados dentro de um porta iscas. A placa de cola s pode ser usada onde no h contato com gua.Gaiolas isca de queijo, com troca semanal. Os animais capturados so mortos afogados e depois incinerados. Moscas:

- Isca - atrativo orgnico biolgico trocado quinzenalmente. - Pulverizao AGITA e FUMIPRAG - Placa de cola dentro da indstria nas iscas luminosas. Baratas: - SOLFAC, faz pulverizao quinzenalmente. Formigas: - Formicida fipronil (figuras) guas residuais As guas residuais devem ser recolhidas e direcionadas central de tratamento utilizando tubulao prpria, perfeitamente identificada de forma a evitar cruzamentos de fluxo ou contaminao da gua de abastecimento. O sistema de recolhimento de gua residual deve dispor de ralos sifonados que impeam a presena de resduos slidos e o refluxo de gases. A tubulao interna deve possuir dimenses suficientes para conduzir a gua residual para os locais de destino. Os estabelecimentos devem possuir um adequado sistema de drenagem dos pisos, especialmente em locais de descarga de gua e outros lquidos residuais. Tratamento de gua no JBS: Caracterizao Qualitativa dos Despejos Industriais A caracterizao qualitativa dos despejos industriais baseada em quatro itens bsicos: a fonte geradora dos despejos, a linha verde, a linha vermelha e a carga orgnica, a seguir discriminados. A Fonte Geradora dos despejos As linhas de despejos recebero os resduos provenientes das seguintes operaes: Linha Verde guas utilizadas na seringa, nos currais, na limpeza da bucharia, contedo dos buchos, limpeza da triparia e efluente da higienizao dos locais onde ocorre tais operaes; Linhas Vermelha guas de lavagens de carcaas, lavagens gerais na sala de matana, cmara frigorfica, seo de triparia limpa (sem esterco), graxaria e efluente da higienizao dos locais onde ocorre tais operaes; A carga Orgnica Para a estimativa da carga orgnica dos despejos industriais do frigorfico utilizou-se dados constantes nas anlises realizadas no efluente de entrada das lagoas

Descrio do Sistema de Tratamento Implantada: Linha vermelha A gordura encaminhada para a graxaria contnua, onde transformada em sebo para utilizao na fabricao de biodiesel ou sabo e sabonete. Os dejetos caractersticos (restos de carne e sangue coagulado) so destinados a digestores contnuos que cozinham e desidratam o material dando origem farinha de carne, normalmente utilizada para nutrio animal, o efluente segue para a estao de tratamento. - Peneira: Consiste em um dispositivo com 0,75mm de espaamento. Nesse ponto, cerca de 0,17% do total de efluentes da linha vermelha fica retido e enviado para graxaria.

Foto 25: linha vermelha

- Caixa de Gordura: Utilizado na remoo da gordura do efluente. Trata-se de um tanque que possui uma entrada superior e sada superior aps uma cortine de reteno do lado oposto em que, por diferena de densidade, a gordura flota. A mesma raspada mecanicamente e corresponde, nessa fase, a cerca de 0,07% do efluente da linha vermelha, esta gordura encaminhada para a graxaria atravs de bombeamento.

Foto 26: linha vermelha

Linha Verde O Rmen fica armazenado em um piso junto peneira, assim pode-se controlar a umidade do mesmo para posterior envio ao cinturo verde da Prefeitura Municipal de Navira.

Foto 27: linha verde

- Gradeamento Nesse dispositivo ficam retidos cerca de 0,0001% do efluente da linha verde. So pedaos de plstico grosseiros, cordas, que eventualmente so levados junto ao efluente - Peneira Dispositivo com 0,75mm de espaamento utilizado para reter o rmen do bucho, o qual possui estrutura de difcil biodegradao. Esse material corresponde cerca de 0,9% do efluente que chega peneira (em torno de 19

kg/boi). Atualmente este resduo slido orgnico doado para a Prefeitura de Navira.

Foto 28: linha verde

- Ptio Trata-se de um piso sobre o qual o rumem peneirado cai e fica armazenado, at o seu envio a Prefeitura municipal de Navira. Nesse estgio, cerca de 30% do material retido na peneira lquido que retorna para a linha de efluentes, sendo o restante, 70%, destinado a doao. Juno das linhas vermelha e verde A juno dos efluentes facilita seu encaminhamento s lagoas e corpo receptor. - Floto-decantador O efluente equalizado em um floto-decantador, visando reter os materiais flotveis atravs de diferena de densidade e sedimentveis atravs do tempo de deteno no tanque, deixando-se apenas um material de fcil

biodegradao como remanescente no efluente. Estima-se que o material sedimentado somado ao flotado nesse tanque corresponda a cerca de 0,02%. Este material retirado ter sua disposio na empresa Organoeste Ltda na cidade de Dourados MS ou compostagem aps a

Foto 29: juno das linhas vermelha e verde.

elaborao e aprovao de projeto. O efluente aps a homogeneizao segue para as lagoas.

Lagoas So trs lagoas anaerbia sendo a primeira com 39.550,84 m3, a segunda 22.212,40 m3 e a terceira com 20.693,00 m3, duas lagoas facultativa sendo uma de 19.400,70 m3 e outra de 22.602,58 m3 e uma lagoa de polimento 3.606,07 m3.

Foto 30: lagoa JBS

Medidor de vazo O medidor de vazo trata-se de uma calha Parshall, aps a passagem por esta calha o efluente segue atravs de tubulao para o Crrego Tarum.

Foto 31: medidor de vazo JBS

3.3.2.12. Coleta de amostras Acompanhando o controle de qualidade da empresa, pude aprender a respeito da coleta de amostras para anlise. - Coletas de ivermectina: se a quantidade de animais que ser abatida de uma propriedade for de: 0 a 50 animais: coletar duas amostras; 51 a 499 animais: coletar trs amostras, acima de 500: cinco amostras. O limite aceitvel de at 10 microgramas de ivermectina por amostra. Em casos de amostras positivas envia-se ao proprietrio: ofcio explicando a ocorrncia da violao aos limites do Plano Nacional de Controle de Resduos, afirmando que o fato pode levar ao impedimento da comercializao de animais da propriedade; cartilha de orientao para o uso responsvel de ivermectina; laudo da anlise; treinamento em PDF impresso. So preparadas duas vias de cada documento e ento uma via segue por correio para o proprietrio e uma fica para o controle de qualidade da empresa. O resultado das anlises de ivermectina sai em at oito dias depois do envio das mesmas para o laboratrio, se alterado faz-se a contra prova e manda as cartilhas para o pecuarista, o laboratrio guarda as amostras e estas so enviadas para outro laboratrio para a contra prova. - Chumbo: feito sempre quando h animais da cidade de Porto Murtinho, pois j houve alguns problemas com o chumbo. - Metais pesados: arsnio, cdmio, mercrio faz-se a cada seis meses.

- Escherichia colli: realiza-se a coleta com uma esponja de celulose. Faz na carcaa resfriada, diariamente, a cada 300 animais abatidos faz uma coleta. Coleta-se do vazio, da paleta e da articulao posterior. - Salmonella sp: coleta-se dos mesmos locais da E. colli, tambm com esponja de celulose, e feito uma vez por ano, durante oitenta e dois dias fazendo uma amostra por dia. O SIF sorteia uma carcaa por dia a ser coletada. A farinha de carne e ossos tambm analisada. - Clostridium estertheticum: coleta-se com swab e passa no carto celulose. Geralmente uma vez ao ms, sempre que o SIF pede. Coletar da superfcie da meia carcaa, na entrada da desossa ( contra file, paleta e coxo), esteira da desossa, ralo, evaporador da desossa e evaporador da cmara fria. - Anlises de gua: locais Estao de tratamento: reservatrio central Matana: lavador de meias carcaas Midos: chuveiro da mesa de midos Bucharia limpa: tanque de bucharia segunda fase Triparia: tratamento de envoltrios Desossa: pia da linha Curral: banho de asperso A anlise de gua quinzenal, faz-se anlise microbiolgica( Clostridium perfringens, coliformes totais, E.colli, contagem padro ) e fsico-qumica (alumnio, ferro, amnia,sabor, cor, odor,turbidez, nitratos). - SWAB pr-operacional: uma soluo salina para cada sesso; molha o swab na soluo peptonada tamponadada 1% e esfrega na mesa ou camiseta etc. Coloca num saco plstico estril, lacra e manda para o laboratrio. feito quinzenalmente no cronograma feito pelo controle de qualidade e

supervisionado pelo SIF, padro para todas as unidades JBS. 3.3.2.13. RNC Relatrio de No-Conformidade um documento que o SIF pode usar para notificar a empresa no caso de deteco de alguma falha em atender s exigncias regulamentares, podendo resultar em uma ao administrativa e legal (anexo 10.15).

3.3.2.14. Sees anexas ao frigorfico Seo de midos Conforme o Artigo 258 do RIISPOA so considerados midos, a lngua, fgado, pulmo, rins, corao, estmago e os mocots. Comercialmente o rmem dos bovinos considerado mido. (fluxgrama)

Seo de triparia Comercialmente os intestinos so chamados de tripa, servem como envoltrios naturais para produtos embutidos. O intestino delgado aproveitado como tripa fina, o ceco e o clon com tripa grossa. Devido ao alto grau de contaminao, deve-se ter gua em abundncia nesta seo. Os intestinos com ndulos parasitrios, inflamaes, necroses e ulceraes devem ser condenados. Aps a retirada das fezes, os intestinos so lavados em gua corrente, novamente em gua quente, retirada a mucosa e salgado.

Seo de graxaria A finalidade desta seo o aproveitamento de materiais no liberados ao consumo, condenados pelo SIF e outros. Nesta seo, produz-se farinhas de carne e ossos. Entende-se por farinha de carne e ossos o subproduto seco e triturado, obtido pelo cozimento a seco de recortes em geral, aparas, resduos da limpeza, ligamentos, mucosas, fetos, placentas, orelhas, pontas de calda, rgos no comestveis ou rgos e carnes rejeitadas pela Inspeo Federal, alm dos ossos (RIISPOA,1952) Os produtos destinados farinha so cozidos a seco em digestores durante 20 minutos na temperatura de +120C e 3 BAR de presso. Em seguida, so prensados para a retirada da gordura. A parte seca triturada para a fabricao da farinha e a gordura armazenada e vendida para a fabricao de sabo, sabonetes, pasta de dente, etc. No final do processo todo material ensacado atravs de rotulagem aprovada pelo SIF onde so armazenadas at sua comercializao para uso como rao para animais, exceto por bovinos por conta da Encefalite Espongiforme Bovina Doena da vaca louca.

Desossa Atravs da Portaria n 5, de 08 de novembro de 1988, da Secretaria de Inspeo de Produto Animal (SIPA), do Ministrio da Agricultura foi aprovada a padronizao dos cortes de carne bovina no Brasil. Isto contribuiu para melhorar o direcionamento da carne beneficiadas industrialmente e aperfeioar as condies de comercializao do produto final. A temperatura ambiente na sala de desossa deve ser em torno de 10C, a carcaa deve estar a uma temperatura de 4C e no poder ultrapassar 7C depois de embaladas, identificadas e transportadas (em caminhes

isotrmicos), conforme a Portaria n. 304 de abril/1996.

3.3.3. PRINCIPAIS ANORMALIDADES E CONDIES PATOLGICAS GERAIS 3.3.3.1. Caquexia Esta condio no pode ser confundida com magreza por desnutrio, devida a alguma condio patolgica geralmente crnica. caracterizada pela perda de tecido muscular e por reduo da quantidade de gordura, a qual torna-se macia, mida e, em casos avanados, gelatinosa. A carne tambm mida, macia e flcida, com perda de gordura. A carcaa no bem definida e seu exterior mido, assim como a pleura e perotnio. Quando h dvida, a carcaa deve ser pendurada por 12 a 24 h antes de analisar se ser utilizada ou descartada. Carcaas caquticas de fato tendem a permanecer midas. Julgamento rejeio total. 3.3.3.2. Edema H acmulo excessivo de fluido claro (semelhante linfa) nos tecidos e sacos serosos do corpo. Chamamos de Anasarca quando a pele e os tecidos subcutneos so afetados; hidropericrdio quando h acmulo de fluido no pericrdio; hidrotrax quando nas cavidades pleurais; ascite quando no peritnio. Pode ser local ou generalizado. Edema local pode ocorrer devido obstruo de uma veia ou ao redor de uma rea inflamatria. Edema generaliza ocorre em doenas cardacas, renais e em enfermidades crnicas desgastantes, por exemplo, tuberculose. Julgamento se generalizado, rejeio total. 3.3.3.3. Sangria Imperfeita Ocorre quando o animal est em estado agnica ou de muito sofrimento. A carne escura, h hemorragia capilar, os rgos, particularmente o fgado, pulmes e rins, so escuros e congestos ao corte, deixando escorrer sangue. As veias intercostais apresentam-se repletas de sangue e so perfeitamente visveis. Os membros dianteiros tendem a estar enrijecidos, a carcaa tem m aparncia e tende a se decompor rapidamente. Julgamento: rejeio total.

3.3.3.4. Contuso Julgamento depende da extenso e da gravidade da leso, podendo ser rejeio total ou apenas das partes atingidas. 3.3.3.5. Contaminao fecal a contaminao fsica da carcaa ou vsceras por contedo de origem estomacal ou intestinal. Geralmente causada por dano ao trato estomacal ou intestinal durante o abate e a limpeza do animal. Esse tipo de contaminao uma rota significante de transmisso para organismos contaminantes de alimentos como Campylobacter, Salmonella e Escherichia coli. Julgamento limpeza e rejeio das partes afetadas. 3.3.3.6. Adipoxantose a pigmentao por caroteno, sendo esta restrita gordura (comum em vacas velhas). Julgamento sem restries para o consumo. 3.3.3.7. Ictercia Condio em que os tecidos do organismo esto coloridos em amarelo. A colorao decorrente da deposio de pigmentos da bile que foram absorvidos pela corrente sangunea. Pode ser provocada por vrias condies patolgicas, por exemplo: cirrose heptica; leptospirose; babesiose etc. Julgamento rejeio total. 3.3.3.8. Melanose Esta uma condio na qual o pigmento escuro melanina, que normalmente confere cor a pele, pelos, cornos, olhos etc. encontrado em locais anormais no corpo. Julgamento depende da gravidade da condio, com rejeio das partes afetadas.

3.3.4. DOENAS ESPECFICAS 3.3.4.1.- Encefalite Espongiforme Bovina BSE (Doena da vaca louca) Os sinais clnicos so altamente variveis, a maioria mostra um desenvolvimento gradual por diversas semanas ou meses, embora alguns possam deteriorar-se rapidamente. Alguns dos sinais so: apreenso; nervosismo; agresso; chutes vigorosos quando o animal ordenhado; relutncia para cruzar ranhuras no piso, fazer curvas, entrar atravs de portas; tremores na pele; dificuldades de marcha na subida; movimentao elevada dos membros; olhar espantado e cabea mantida abaixada; perda da condio corprea, de peso e diminuio da produo de leite. Durante a inspeo antemortem, salienta-se que casos suspeitos no devem ser manuseados ou abordados por causa do comportamento imprevisvel e possivelmente agressivo. uma doena de notificao obrigatria.

3.3.4.2.- Brucelose A brucelose bovina, ou aborto contagioso em bovinos, disseminada principalmente por descargas uterinas contaminadas. B. abortus pode se fixar no bere e ser excretado no leite, mas no causa leses visveis no tecido mamrio. No tero gravdico, o qual constitui seu local de predileo, os cotildones esto necrticos, moles, com cor amarelo-acinzentado e cobertos por um exsudato marrom. O feto normalmente abortado durante o stimo ou oitavo ms de gestao, podendo apresentar-se edematoso, com fluido subcutneo sanguinolento. Na inspeo post-mortem a brucelose pode ser caracterizada por grumos de pus entre a membrana uterina e fetal. Os cotildones maternos e fetais esto cobertos por material purulento cinza ou amarelo. O testculo bovino tambm pode estar afetado. A brucelose de notificao obrigatria.

3.3.4.3.- Febre aftosa causada por um vrus filtrvel, do qual h vrios tipos. Os sete principais tipos so: A, O, C, SAT 1, SAT 2, SAT 3 e sia 1. O perodo de incubao de 3 a 8 dias, e os principais sinais so: apatia e perda do apetite com aumento da temperatura. Conforme as leses vo se desenvolvendo na

boca e nas patas, h elevao na secreo da saliva, a qual pode escorrer da boca em forma de fios, e o aparecimento sbito de claudicao. A salivao muitas vezes acompanhada por som de estalar de lbios ou de sugar. As leses da doena so vesculas ou pstulas que, na boca, aparecem na lngua, bochechas, gengivas e na almofada dental. As leses das patas so, em geral, encontradas na juno da pele com o casco e nos espaos interdigitais.

3.3.4.4.- Linfadenite a inflamao dos linfonodos e pode ser aguda ou crnica. Aguda caracterizado por edema e aumento dos linfonodos, estes estaro mais macios que o normal e usualmente congestos. Crnico aumento do tecido conjuntivo fibroso e do tamanho do linfonodo afetado, como na actinobacilose,

3.3.4.5.- Tuberculose Doena infecciosa crnica de humanos e animais, causada pelo Mycobacterium tuberculosis. H trs tipos comuns do bacilo da tuberculose: M. tuberculosis (homem); M. bovis (bovino); M. avium (avirio). As vias pelas quais o bacilo da tuberculose ingressa no organismo so: vias respiratrias, ingesto, inoculao, forma congnita, forma genital. A respirao de longe a rota de infeco mais comum em bovinos. Vacas, particularmente em estbulos, so infectados por outra vaca com tuberculose pulmonar (tipo aberto). Uma vaca ento afetada poder, em breve, infectar todas as outras no abrigo. Quando um bovino infectado pela rota respiratria, as leses primrias aparecem na substncia pulmonar e/ou nos linfonodos pulmonares ou da cabea. Quando o bacilo entra no organismo, este produz uma leso primria geralmente no trato respiratrio ou digestivo. Seguindo a leso primria, leses aparecem nos linfonodos associados. As leses inicialmente so microscpicas e

normalmente so visveis a olho nu apenas aps cerca de trs semanas. Possuem, primeiramente, uma aparncia cinza translcida e so mais bem vistas na tuberculose miliar pulmonar. As leses ento se tornam necrticas e opacas ou de aparncia branco-amarelada. A necrose seguida por caseificao, na qual o tecido necrtico adquire textura de queijo. Algumas vezes, tecido fibrinoso se forma na periferia da leso, levando formao de uma cpsula, limitando a disseminao local do processo da doena. Em

seguida a calcificao pode ocorrer. Se o animal no morre da forma miliar aguda, a condio pode se tornar crnica e, nesse caso, a doena envolve pleura, peritnio e vrios rgos nos quais as leses so de natureza caseosa ou calcificada, devido deposio de clcio. As defesas do organismo podem ser adequadas e a doena se torna quiescente ou tende cura. Entretanto, pode ocorrer reinfeco e a doena avana novamente ou algumas leses podem surgir e resultar em tuberculose miliar aguda. 3.3.4.6.- Cisticercose Taenia saginata Ocorre no intestino delgado de humanos, ao passo que a fase intermediria, o Cysticercus bovis, encontrado nos bovinos. Ciclo biolgico quando os ovos so ingeridos pelo bovino eles eclodem liberando embries no intestino. Estes penetram a parede intestinal e atingem a circulao sangunea, atravs da qual so levados a vrias partes do corpo. Os embries se alojam nos msculos e se desenvolvem em cistos maduros C. bovis -, os cisticercos da carne. Os locais de preferncia so os msculos masseter, o corao, a lngua e diagragma.

PARTE II REVISO BIBLIOGRFICA 4.BEM ESTAR ANIMAL E ABATE HUMANITRIO O conjunto de procedimentos tcnicos e cientficos que visam diminuio do sofrimento dos animais durante o transporte, manejo pr-abate, insensibilizao at a sangria recebe a denominao de Abate Humanitrio. (ROA, 1999). Nos pases desenvolvidos h uma demanda crescente por processos denominados abates humanitrios com o objetivo de reduzir sofrimentos inteis ao animal a ser abatido (CORTESI, 1994; PICCHI & AJZENTAL, 1993). As condies humanitrias no devem prevalecer somente no ato de abater e sim nos momentos precedentes ao abate (GRACEY & COLLINS, 1992). H vrios critrios que definem um bom mtodo de abate (SWATLAND, 2000): a) os animais no devem ser tratados com crueldade; b) os animais no podem ser estressados desnecessariamente; c) a sangria deve ser a mais rpida e completa possvel; d) as contuses na carcaa devem ser mnimas; e) o mtodo de abate deve ser higinico, econmico e seguro para os operadores. Cada pas deve estabelecer regulamentos em frigorficos, com o objetivo de garantir condies para a proteo humanitria a diferentes espcies (CORTESI, 1994, LAURENT, 1997). As instalaes dos matadourosfrigorficos bem delineadas tambm minimizam os efeitos do estresse e melhoram as condies do abate (GRANDIN 1996, 2000a, 2000b, 2000d, 2000e, 2000f). As etapas de transporte, descarga, descanso, movimentao, insensibilizao e sangria dos animais so importantes para o processo de abate dos animais, devendo-se evitar todo o sofrimento desnecessrio. Neste sentido, o treinamento, capacitao e sensibilidade dos magarefes so fundamentais (CORTESI, 1994). Os problemas de bem-estar animal esto quase sempre relacionados com instalaes e equipamentos inadequados, distraes que impedem o movimento do animal, falta de treinamento de pessoal, falta de manuteno dos equipamentos e manejo inadequado (GRANDIN, 1996). De acordo com o Ofcio Circular DOI/DIPOA n. 07/00 que apresenta a Instruo Normativa n3, de 17 de Janeiro de 2000 considera-se a necessidade de padronizar os Mtodos de Insensibilizao para Abate Humanitrio e

estabelece os requisitos mnimos para a proteo dos animais de aougue e aves domsticas, bem como os animais silvestres criados em cativeiro, antes e durante o abate, a fim de evitar a dor e o sofrimento. A Instruo Normativa n3 resolve atravs do secretrio de defesa agropecuria do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Luiz Carlos de Oliveira, aprovar o Regulamento Tcnico de Mtodos de Insensibilizao para o Abate Humanitrio de Animais de Aougue. Esta Instruo Normativa entrou em vigor na data da publicao.

4.1. Bem estar animal e transporte No Brasil, o transporte realizado principalmente por via rodoviria, nos chamados "caminhes boiadeiros", tipo "truque", com carroaria medindo 10,60 x 2,40 metros, com trs divises: anterior com 2,65 x 2,40 metros, intermediria com 5,30 x 2,40 metros e posterior com 2,65 x 2,40 metros. A capacidade de carga mdia de 5 animais na parte anterior e posterior e 10 animais na parte intermediria, totalizando 20 bovinos. O transporte rodovirio, em condies desfavorveis, pode provocar a morte dos animais ou conduzir a contuses, perda de peso e estresse dos animais (KNOWLES, 1999). As altas temperaturas, as maiores distncias de transporte e a diminuio do espao ocupado por animal tambm contribuem para que ocorram problemas de transporte (THORNTON, 1969). O principal aspecto a ser considerado durante o transporte de bovinos o espao ocupado por animal, ou seja, a densidade de carga, que pode ser classificada em alta (600Kg/m2), mdia (400Kg/m2) e baixa (200Kg/m2) (TARRANT et al., 1988). Teoricamente, do ponto de vista econmico, procura-se transportar os animais empregando alta densidade de carga, no entanto, este procedimento tem sido responsvel pelo aumento das contuses e estresse dos animais, sendo inadmissvel densidade superior a 550Kg/m2 (TARRANT et al., 1988, 1992). No Brasil, a densidade de carga utilizada em mdia de 390 a 410Kg/m2. O aumento do estresse durante o transporte proporcionado pelas condies desfavorveis como privao de alimento e gua, alta umidade, alta velocidade do ar e densidade de carga. (SCHARAMA et al., 1996). As respostas fisiolgicas ao estresse so traduzidas atravs da hipertermia e aumento da freqncia respiratria e cardaca. Com o estmulo da hipfise e adrenal, esto associados os aumentos dos nveis de

cortisol, glicose e cidos graxos livres no plasma. Pode ocorrer ainda aumento de neutrfilos e diminuio de linfcitos, eosinfilos e moncitos (KNOWLES, 1999; GRANDIN, 2000d, GRIGOR et al., 1999). As operaes de embarque e desembarque dos animais, se bem conduzidas, no produzem reaes estressantes importantes (KENNY & TARRANT 1987). A extenso das contuses nas carcaas representa uma forma de avaliao da qualidade do transporte, afetando diretamente a qualidade da carcaa, considerando que as reas afetadas so aparadas da carcaa, com auxlio de faca, resultando em perda econmica e sendo indicativo de problemas com o bem-estar animal (JARVIS & COCKRAM, 1994). A maior influncia do transporte na qualidade da carne a depleo do glicognio muscular por atividade fsica ou estresse fsico, promovendo um queda anmala do pH post-mortem, originando a carne D.F.D. (dark, firm, dry). Estas condies estressantes so causadas pelo transporte prolongado (KNOWLES, 1999). Transporte por tempo superior a 15 horas inaceitvel do ponto de vista de comportamento e bem-estar animal (WARRISS, et al., 1995). Grandin (2000j) salientou que os cuidados que se devem ter para diminuir a incidncia de contuses comeam nas instalaes das fazendas, principalmente as partes que compreendem o curral de separao dos bovinos e o embarcadouro. Os criadores devem atentar-se de prover a esses lugares citados cercas com superfcies lisas, extremidades arredondadas, cuidar para que nenhum tubo esteja exposto etc. Outra observao feita pela autora que os animais com chifres, quando se agrupam, tero duas vezes mais contuses do que os animais mochos.

4.2. Descanso e dieta hdrica O perodo de descanso ou dieta hdrica no matadouro o tempo necessrio para que os animais se recuperem totalmente das perturbaes surgidas pelo deslocamento desde o local de origem at ao estabelecimento de abate (GIL & DURO, 1985). De acordo com o artigo no. 110 do RIISPOA Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1968), os animais devem permanecer em descanso, jejum e dieta hdrica nos currais por 24 horas, podendo este perodo ser reduzido em funo de menor distncia percorrida. O descanso tem como objetivo principal reduzir o contedo gstrico para facilitar a eviscerao da carcaa (THORNTON,

1969) e tambm restabelecer as reservas de glicognio muscular (BARTELS, 1980; SHORTHOSE, 1991; THORNTON, 1969), tendo em vista que as condies de estresse reduzem as reservas de glicognio antes do abate (BRAY et al., 1989). O bem-estar tambm afetado pela espcie, raa, linhagem gentica (GRANDIN, 1996) e pelo manejo inadequado como reagrupamento ou mistura de lotes de animais de origem diferente promovendo brigas entre os mesmos (KNOWLES, 1999; ABATE, 1997).

4.3. Banho de asperso O objetivo do banho do animal antes do abate limpar a pele para assegurar uma esfola higinica, reduzir a poeira, tendo em vista que a pele fica mida, e, portanto, diminuiria a sujeira na sala de abate (STEINER, 1983). Na rampa de acesso ao boxe de atordoamento, devem ser realizadas as avaliaes do estresse provocado no perodo ante-mortem. GRANDIN (2000g) prope avaliao dos deslizamentos e quedas dos animais bem como das vocalizaes ou mugidos dos animais na rampa de acesso ao boxe de insensibilizao. A avaliao dos deslizamentos e quedas (quando o animal toca com o corpo no piso) deve ser realizada no mnimo em 50 animais com a seguinte pontuao: excelente: sem deslizamento ou quedas; aceitvel: deslizamentos em menos de 3% dos animais; no aceitvel: 1% de quedas; problema srio: 5% de quedas ou mais de 15% de deslizamentos. Todas as reas por onde os animais caminham devem,

obrigatoriamente, possuir pisos no derrapantes (GRANDIN, 2000g). As vocalizaes ou mugidos so indicativos de dor nos bovinos. O nmero de vezes que o bovino vocaliza durante o manejo estressante tem relao com o nvel de cortisol plasmtico. A utilizao do basto eltrico para conduzir os animais um dos motivos do alto ndice de mugidos. A avaliao deve ser realizada no mnimo em 100 animais, tambm na rampa de acesso ao boxe de insensibilizao. O critrio para avaliao, segundo GRANDIN (2000g) : excelente: at 0,5% dos bovinos vocaliza; aceitvel: 3% dos bovinos vocaliza;

 inaceitvel: 4 a 10% vocaliza; problema srio: mais de 10% vocaliza O basto eltrico no deve ser utilizado nas partes sensitivas dos animais como olhos, orelhas e mucosas. Os bastes no devem ter mais que 50 volts. Ao reduzir o uso do basto eltrico, melhorar o bem-estar animal. Os critrios para avaliar a utilizao do basto eltrico em bovinos, segundo GRANDIN (2000g) so (em % de bovinos conduzidos com a utilizao do basto):

4.4. Mtodos de insensibilizao Determinado pelo processo adequado, o atordoamento consiste em colocar o animal em um estado de inconscincia, que perdure at o fim da sangria, no causando sofrimento desnecessrio e promovendo uma sangria to completa quanto possvel (GIL & DURO, 1985). Os instrumentos ou mtodos de insensibilizao que podem ser utilizados so: marreta, martelo pneumtico no penetrante (cash knocker ), armas de fogo (firearm-gunshot), pistola pneumtica de penetrao (pneumatic-powered stunners), pistola pneumtica de penetrao com injeo de ar (pneumatic-powered air injections stunners), pistola de dardo cativo acionada por cartucho de exploso (cartridgefired captive bolt stunners), corte da medula ou choupeamento, eletronarcose e processos qumicos. O abate tambm pode ser realizado atravs da degola cruenta (mtodo kasher ou kosher) sem atordoamento prvio. A marreta de insensibilizao largamente utilizada no Brasil, principalmente em estabelecimentos clandestinos. O uso da pistola pneumtica produz uma grave lacerao enceflica promovendo inconscincia rpida do animal e pode ser considerado um mtodo eficiente de abate de bovinos (ROA, 1999). A pistola de dardo cativo acionada por cartucho de exploso o mtodo que tem recebido mais destaque nas publicaes cientficas. O dardo atravessa o crnio em alta velocidade (100 a 300m/s) e fora (50 Kg/mm2), produzindo uma cavidade temporria no crebro. A injria cerebral provocada pelo aumento da presso interna e pelo efeito dilacerante do dardo. Este mtodo considerado o mais eficiente e humano para a insensibilizao de bovinos, eqinos e ovinos, (DALY et al., 1988; FRICKER & RIEK, 1981; GRACEY & COLLINS, 1992; LEACH, 1985; WORMUTH & SCHUTT-

ABRAHAM, 1986), adotados tambm para sunos (DEPARTAMENT OF AGRICULTURE, USA, 1999) e aves (LAMBOOIJ et al., 1999). A utilizao de pistolas de dardo cativo (pneumtica ou de exploso) provoca leses do tecido do sistema nervoso central, disseminando-o pelo organismo animal. SCHMIDT et al. (1999, 1999a) encontraram segmentos de tecido cerebral no ventrculo direito, em 33% dos animais abatido por pistola pneumtica com injeo de ar; 12% dos animais abatidos por pistola pneumtica sem injeo de ar e em 1% dos animais abatidos por pistola de dardo cativo acionada por exploso. O sucesso de aplicao de uma tcnica depende da habilidade do magarefe, que deve ser especialmente treinado para executar o atordoamento (LEACH, 1985). Na canaleta de sangria deve ser observada a eficincia da insensibilizao. Os sinais de uma insensibilizao deficiente so:

vocalizaes, reflexos oculares presentes, movimentos oculares, contrao dos membros dianteiros. GRANDIN (2000) adota o seguinte critrio para anlise do processo de insensibilizao em bovinos: excelente: menos que 1 por 1000 de animais insensibilizados parcialmente; aceitvel: menos que 1 por 500 de animais insensibilizados parcialmente. Grandin (1997) mostrou que ao contrrio do que muitos pensam, o sangue na rea de insensibilizao no faz com que o animal se recuse a entrar, mas se os animais percebem que h um animal agitado no momento da entrada do boxe de atordoamento todos os posteriores a este ficaro agitados tambm, portanto deve-se diminuir o uso do basto de eletricidade nesse momento e evitar que os animais fiquem agitados. 4.5. Ritual kasher religio judaica O abate kasher ou schechita envolve a conteno do animal, estiramento da cabea atravs de um ganho, e uma inciso, sem movimentos bruscos, entre a cartilagem cricide e a laringe (PICCHI & AJZENTAL, 1993), cortando a pele, msculos, traquia, esfago, veias jugulares e artrias cartidas (REGENSTEIN & REGENSTEIN, 1988) e s vezes chegando prximo s vrtebras cervicais (SANZ EGANA, 1967). Esta operao tem como objetivo, segundo REGENSTEIN & REGENSTEIN (1988), permitir a mxima remoo de sangue. Schechita o ritual de abate dos animais para o preparo da carne kasher. Ele realizado por um magarefe denominado schochet que

recebe treinamento por um longo perodo. A proposta do ritual o corte das artrias cartidas e veias jugulares rapidamente, proporcionando rpida inconscincia e insensibilidade. O instrumento cortante utilizado para essa operao chamado de chalaf, o qual afiado de forma eficiente e examinado aps cada utilizao. Cada seo de schechita precedida por uma prece especial denominada beracha. Quando so utilizados animais no domsticos, o sangue deve ser coberto por areia ou terra. A inspeo dos animais realizada pelo shochet, para verificao de molstias, injrias e, principalmente a presena de aderncias ou malformaes, que condenaro o animal para o consumo (HOROVITZ, 1998; SHISLER, 2000). Os pulmes so inflados para verificao de aderncias. No Brasil, os animais tambm so inspecionados pelo Servio de Inspeo Federal. Para a realizao da degola, o animal encaminhado ao boxe que utilizado para atordoamento do abate no destinado produo de carne kasher, expe uma das patas traseiras em um espao de abertura, a qual presa por uma corrente com roldana, o boxe aberto, permitindo a sada do animal enquanto a corrente suspensa por um guincho. O animal baixado at seu dorso tocar o solo, mantendo seu posterior suspenso. Um gancho, na forma de "V" colocado sobre a mandbula e o pescoo tensionado. O shochet apoia uma das mos sobre o pescoo do animal, e atravs de um movimento realizado com a chalaf, corta entre o primeiro e segundo anel da traquia, a pele, veias jugulares, artrias cartidas, esfago e traquia, no podendo encostar o fio da faca nas vrtebras cervicais. A inciso deve ser executada sem interrupo, sem movimentos bruscos, sem perfurao, sem dilaceraes e nem sobre a laringe. Aps a inciso, o animal suspenso ao trilho, seguindo para o trmino da sangria e esfola (PICCHI, 1996; PICCHI & AJZENTAL, 1993). O grande problema do ritual judaico de abate de bovinos no Brasil o sistema de conteno dos animais, que ineficiente e no considera que o gado abatido principalmente zebuno, mais agitado que o gado taurino. A conteno e a degola cruenta provocam srios efeitos estressantes nos animais abatidos pelo mtodo kasher Nos momentos aps a degola e suspenso, os animais abatidos por este ritual apresentam flexo dos membros anteriores e contrao dos msculos da face, sinais evidentes de dor (ROA, 1999).

4.6. Sangria Vrios fatores so responsveis pela eficincia da sangria. Podem ser citados o estado fsico do animal antes do abate, mtodo de atordoamento e o intervalo entre o atordoamento e a sangria. Todas as enfermidades que debilitam o sistema circulatrio afetam a sangria. As enfermidades febris, agudas, provocam vasodilatao generalizada o que impede uma sangria eficiente. O mesmo observado em animais abatidos em estado agnico, tendo em vista que o sistema circulatrio est notadamente alterado (BARTELS, 1980, PETTY et al., 1994). O banho de asperso tem sido apontado como um procedimento capaz de melhorar a sangria atravs da vasocronstrico perifrica que ela possa provocar (BARBOSA DA SILVA, 1995), porm , de acordo com ROA & SERRANO (1995), esta etapa do abate de bovinos no afeta a eficincia da sangria ou o teor de hemoglobina retido nos msculos. O atordoamento do animal, por qualquer mtodo, produz uma elevao da presso sangnea no sistema arterial, venoso e capilares, e d um aumento transitrio nos batimentos cardacos (THORNTON, 1969), fatores que favorecem a sangria. O volume de sangue colhido tambm maior se a sangria realizada imediatamente aps a insensibilizao. A esse respeito, VIMINI et al. (1983, 1983a) estabeleceram que o volume de sangue colhido inversamente proporcional ao intervalo entre o atordoamento e a sangria. Um problema relacionado com a sangria o aparecimento de hemorragias musculares caracterizadas por petquias, listras ou equimoses em vrias partes da musculatura, provocada por aumento da presso sangnea e ruptura capilar (LEACH, 1985; THORNTON, 1969). Vrios fatores so responsveis por estas alteraes como o aumento do intervalo entre o atordoamento e a sangria (THORNTON, 1969), o estado de tenso dos animais no momento do abate (GIL & DURO, 1985), traumatismos, infeces e ingesto de substncias txicas (SMULDERS et al., 1989).

5. MTODO PARA ANALISAR O NVEL DE ABATE HUMANITRIO EM UMA PLANTA ABATEDOURA Para ajudar os gerentes a controlar o nvel de abate humanitrio de uma planta abatedoura, Grandin (2000b) formulou um mtodo que descreve um

procedimento para pontuao, o qual determina o nvel de bem-estar dos animais e as recomendaes para ajudar a melhor-lo. O sistema de pontuao simples e recomenda ser utilizado uma vez por semana tanto no incio do turno quanto no final para determinar o efeito da fadiga dos funcionrios. Pistola pneumtica anota-se quantos animais caram no boxe de atordoamento insensibilizados instantaneamente aps o primeiro tiro da pistola pneumtica. - Excelente 99 a 100% caem insensibilizados instantaneamente ao primeiro tiro. - Aceitvel 95 a 98% caem insensibilizados instantaneamente ao primeiro tiro; - No aceitvel 90 a 94% caem insensibilizados instantaneamente ao primeiro tiro; - Problema srio 90% caem insensibilizados instantaneamente ao primeiro tiro. A principal causa de uma baixa eficcia no uso da pistola pneumtica a manuteno deficiente. Estas devem ser limpas e ter manuteno regular segundo as recomendaes da fbrica para manter o poder de fora de penetrao ao mximo e prevenir os casos de eficcia parcial ou ineficcia. Uma outra causa de falha no acerto do primeiro tiro com a pistola o operador fatigado. Como sugesto, poder haver dois operadores para que estes se intercalem no decorrer do turno de trabalho. Insensibilidade no trilho da sangria A pessoa que faz a anlise se posiciona perto do trilho da sangria e verifica em no mnimo de 100 (cem) animais, quantos apresentam sensibilidade parcial logo aps serem

insensibilizados e sangrados: - Excelente em bovinos, menos de 1 por 1000 e em sunos menos de 1 por 2000; - Aceitvel em bovinos, menos de 1 por 500 e em sunos menos de 1 por 1000. Os seguintes sinais so indicadores de um possvel retorno sensibilidade no trilho da sangria e os animais que mostrarem qualquer um desses sinais devem ser re-insensibilizados imediatamente:

- Respirao rtmica; - Vocalizaes enquanto esto pendurados no trilho da sangria; - Reflexos oculares em resposta ao tato; - Olhos pestanejando; - Costas arqueadas. Quando pendurados no trilho da sangria os movimentos dos membros dos animais devem ser ignorados. Se a lngua estiver para fora da boca ento o animal est definitivamente insensvel. No deve existir nenhuma tolerncia em encaminhar os animais ao trilho de sangria sem prvia insensibilizao. Avaliao dos escorreges e cadas em todo o manejo pr-abate A pessoa dever com a ajuda dos funcionrios do abatedouro fazer com que sejam manejados em mdia 10 (dez) animais por vez para que o pesquisador possa verificar dentre 100 (cem) animais quantos escorregam e caem. O pesquisador poder verificar tambm quais os lugares que esto tendo problemas com escorreges e cadas e providenciar melhorias. - Excelente - No h escorreges e cadas; - Aceitvel - Escorreges em menos de 3% dos animais; - No aceitvel 5% de cadas; - Problema srio -Mais de 5% de cadas ou escorreges. O manejo pr-abate dos animais visando o bem-estar destes impossvel de ser realizado se os animais escorregam ou caem no piso. Todas as reas onde os animais passam deveriam ser providas de piso antideslizante. Avaliao das vocalizaes nos bovinos abrangendo as reas da rampa de acesso sala de abate at o boxe de atordoamento O pesquisador dever posicionar-se entre a rampa de acesso e boxe de insensibilizao, anotando sempre quantos animais vocalizam neste trajeto. Avaliar no mnimo 100 (cem) animais. A mesma anlise poder ser feita para os sunos: - Excelente At 0.5% de bovinos vocalizando; - Aceitvel 3% ou menos de vocalizao; - No aceitvel 10% de vocalizao; - Problema srio Mais de 10% de vocalizao. As vocalizaes so um indicador de dor nos animais e esto diretamente relacionadas com o hormnio cortisol (o hormnio do stress). As

maiores causas de vocalizaes no manejo pr-abate so: o uso excessivo do basto de eletricidade para a conduo dos animais, escorreges seguidos de quedas (que podem ocasionar fratura exposta) e erro na aplicao dos equipamentos de insensibilizao. Princpios que permitem reduzir o stress e as vocalizaes nos animais: - Eliminar os rudos provenientes de golpes em portas e outros objetos; -Todas as reas de passagem dos animais devem ser iluminadas adequadamente j que os animais se recusam a entrar em lugares escuros; - Prover ao boxe de atordoamento piso antideslizante assim como na rampa de acesso. Os animais tendem a assustar-se quando perdem o piso firme. - Animais tranqilos so mais fceis de controlar e conduzir do que animais agitados. Para tranqilizar animais agitados e dar procedncia ao manejo, levar cerca de 20 minutos. O que estressa os animais no manejo tanto da fazenda como no frigorfico o fato do manejador gritar ou assobiar, portanto o manejador deve fazer uso de outros meios que no seja o barulho. Grandin(2000k) - Grandin (1997) afirmou que as reaes dos animais so governadas por uma interao complexa entre gentica e experincias prvias. Por exemplo, animais com experincias prvias de manejo mal conduzido como chutes, pauladas, utilizao excessiva de bastes de eletricidade se lembraro disto e tornar-se-o mais arredios nos manejos futuros do que os animais que tiveram experincias com manipulao bem conduzida. Portanto nas fazendas os criadores devem impedir que seus funcionrios se utilizem de procedimentos dolorosos e altamente aversivos para com os animais. - Grandin (1997) mostrou que h algumas situaes nas quais a novidade atraente aos animais. Os animais freqentemente se aproximam e brincam com um pedao de papel no cho. Mas o mesmo pedao de papel far com que os animais empaquem durante o manejo se estes esto sendo forados a caminhar. Contudo, os manipuladores devem cuidar para que quando o animal estiver entrando em algum lugar, ou caminhando naturalmente no percurso do manejo, no sejam usados os bastes de eletricidade ou outros instrumentos aversivos para for-los a fazer o que estavam fazendo naturalmente.

- Grandin (2000n) recomendou no deixar nenhum animal sozinho durante o manejo, pois os animais possuem o instinto de rebanho e o animal que ficar sozinho entrar num estado de tenso e dificultar o manejo. Tabela 4 - Avaliao do uso do basto de eletricidade em bovinos Rampa de acesso Excelente Aceitvel Problema srio Nenhum 5% ou menos _ Boxe de atordoamento 5% ou menos 20% ou menos _ % do total de bovinos 5% ou menos 25% ou menos 50% ou mais

Fonte: GRANDIN, Temple. Animal handling troubleshooting guide: tips for solving common animal handling problems. [online]. S.l., 2000. [citado em 28 09 00]. Disponvel na internet: http://www.grandin.com/meat/animal.handling.guide.html

Recomendaes para reduzir o uso do basto de eletricidade e manter um manejo eficiente e humanitrio dos animais: - Eliminar as distraes que provocam recusas ao andar, tais como: sombras, reflexos luminosos sobre metais brilhantes, correntes de ventilao dirigidas para a cara dos animais, pessoas que caminham pela rampa de acesso ou que ficam prximas ao boxe de atordoamento; - Prover uma adequada iluminao, pois as animais se recusam entrar em lugares escuros e quando avistam metais refletindo luz ou quando h presena de gua no cho; - Reduzir os rudos. Os animais so muito sensveis a rudos de alta intensidade, tais como: rudos de motores, sistemas hidrulicos, golpes de metais etc; - Mover grupos pequenos de animais; - Os bastes de eletricidade devem ser substitudos por outros meios de persuaso tais como: pedaos de pau com tiras largas de plstico na ponta, um pedao de pau com panos na ponta, no caso de sunos. Os bovinos e sunos freqentemente avanam sem problemas quando o manejador caminha atrs dos animais; - Cada abatedouro deve estabelecer suas prprias regras e procedimentos de manejo humanitrio para animais que no podem caminhar. Arrastar animais cados e sensveis uma violao regulamentao de abate humanitrio. J os animais cados, mas insensibilizados podero ser arrastados;

- O pessoal do abatedouro deveria desenvolver medidas para reduzir a presena de animais cados. O piso antideslizante essencial. As brigas e as atividades de monta nos animais podem causar graves contuses, neste caso os touros devem ser separados. De acordo com Grandin (2000d), os animais, em geral, seguem um lder e os manejadores devem obter vantagens deste comportamento natural para mover os animais mais facilmente. Um dos erros mais graves manejar um grupo muito grande de animais. Uma mdia de 15 animais uma quantidade que facilitar o manejo pr-abate e a utilizao do instinto de lder. O manejador deve concentrar-se em fazer avanar os lderes em lugar de forar os animais da parte posterior do grupo. Caso o lder se recuse a avanar, o uso do basto de eletricidade uma s vez poderia ser necessrio. Uma vez que o lder avanar, os outros animais o seguiro.

6. IDENTIFICANDO DISTRAES NO MANEJO DOS ANIMAIS De acordo com Grandin (2000h), os animais se recusam a avanar em um lugar se percebem distraes tais como: uma sombra. No entanto h solues muito simples para facilitar o manejo dos animais: verificando se existem distraes como as seguintes: - Reflexos de luz sobre poas de gua. - Reflexos de luz sobre metais. - Rudos provocados por metais. - Rudos de alta freqncia. - Rudos ou assobios provocados pela passagem de ar entre paredes ou objetos. - Correntes de ar que se dirigem contra os animais quando estes esto avanando. - Roupas penduradas nos arredores. - Um pedao de plstico que se move. - Rudos de ventiladores. - Presena de pessoas nos arredores. - Pequenos objetos no piso (lixo). - Mudana na superfcie do piso ou em sua textura. - Mudanas bruscas de cor no piso ou ao redor.

- Grade de drenagem (ralo) no piso. - Escurido, os animais avanam mais facilmente de lugares mais escuros para os mais claros. - Claridade do sol diretamente no rosto dos animais

7. EFEITOS INDESEJVEIS CAUSADOS PELA AUSNCIA DO BEM ESTAR-ANIMAL 7.1 CARNE DFD Para Grandin (2000i) a carne DFD (dark, firm, dry), ou seja, escura, enrijecida e pegajosa causada por uma combinao de fatores que acentuam no animal o esvaziamento de glicognio (fonte de energia do msculo). As mudanas bruscas de tempo, uso de hormnio de crescimento, manejo prabate mal feito, estresse causado pelo transporte, insensibilizao mal feita e mistura de animais no curral de espera so algumas das causas do aparecimento de carne DFD. Terra (1998) tambm mostrou que a sndrome DFD o resultado de um precoce esgotamento das reservas de glicognio. Para Peloso (1998) a conseqente reduo do glicognio muscular em prolongados jejuns favorece a ocorrncia de carne DFD ps-abate. Se as reservas de glicognio so esgotadas, a quantidade de cido ltico acumulado depois do abate ser pequena e o msculo ser escuro, firme e seco (DFD). Para este autor os fatores que causam o esgotamento das reservas de glicognio so: o jejum prolongado, o manejo imprprio do animal antes do abate, condies climticas adversas, brigas e agitao durante o transporte ou no perodo de espera do abate. Sugestes de Melhorias Terra (1998) considerou o jejum entre 16 e 24 horas antes do abate um intervalo timo para reduzir a incidncia de carnes DFD. O cuidado de no misturar animais no curral de espera uma prtica que deve ser levada em conta. Grandin (2000i) sugeriu que para reduzir a incidncia de carne DFD, os animais no devem ser misturados antes do abate, reduzir o uso dos bastes de eletricidade no manejo dos animais, descarregar os animais prontamente. Desvantagens da carne DFD Grandin (2000h) considerou o encurtamento da vida de prateleira da carne e a sua aparncia repugnada pelos consumidores como as maiores

desvantagens da carne DFD. O pH alto uma caracterstica da carne DFD e afeta tambm a qualidade da carne fresca congelada. Um pH alto imprprio para carnes embaladas a vcuo, pois compromete a aparncia e qualidade. Para Gonalves et Bliska (2000) alm de uma aparncia pobre, o pH mais elevado e a maior reteno de gua oferecem condies mais favorveis ao desenvolvimento de microorganismos, diminuindo a vida de prateleira da carne. A carne DFD no necessariamente imprpria para o consumo, mas geralmente rejeitada pelo consumidor devido a sua m aparncia. Alm disso, devido ao pH final alto, essa carne tende a deteriorar mais rapidamente que a carne normal, principalmente quando embalada a vcuo. O esgotamento da glicose provoca o aparecimento dos odores da deteriorao mais rapidamente que na carne normal. Fatores negativos da carne DFD - Falta de sabor e aroma, causando uma pior qualidade degustativa; - Vida de prateleira inferior; - Baixa atratividade devida cor e textura; - Menor capacidade de difuso do sal durante a cura. - A Unio Europia est mais rigorosa com a verificao do problema DFD nos produtos que importa, pois a carne DFD um meio propcio para a sobrevivncia do vrus da febre aftosa. O animal recm abatido aps um perodo de repouso, apresenta em seus msculos, ATP, fosfocreatina e tem pH em torno de 6,9 a 7,2. No msculo vivo, o ATP circula continuamente para a manuteno do metabolismo, mas quando o suprimento de oxignio cortado atravs da sangria, o msculo torna-se anaerbio, e o cido pirvico no entra no ciclo de Krebs-Johnson e na cadeia citocrmica para formar ATP. Em anaerobiose h formao de cido ltico e apenas 8% do ATP em relao ao ATP formado pelo metabolismo com presena de oxignio. Desta forma nos primeiros momentos post-mortem, o nvel de ATP (10umol/g) mantido por converso do ADP a ATP (fosfocreatina + ADP <-> creatina + ATP), mas quando a fosfocreatina exaurida, inicia-se a queda do nvel de ATP (ASGHAR & PEARSON, 1980; HAMM, 1982; PENNY, 1984). Portanto, as reservas energticas se esgotam mais rapidamente no metabolismo anaerbio. Inicialmente so degradadas as reservas de fosfocreatina, seguidas pelas reservas de glicognio e outros carboidratos e

finalmente o ATP, rico em energia (HAMM et al., 1983, HONIKEL & HAMM, 1980, 1985). Como resultado, os prtons que so produzidos durante a gliclise e durante a hidrlise de ATP a ADP causam diminuio significativa do pH intracelular (HONIKEL & HAMM, 1974; LUNDBERG & VOGEL, 1987). A velocidade do consumo de ATP determina a velocidade de degradao do glicognio e, como conseqncia, a formao do produto final do metabolismo anaerbio que o cido ltico. Assim, a forma mais rpida para observar a velocidade de consumo de ATP a verificao da queda do pH (HONIKEL & HAMM, 1974, 1980). A queda inicial do pH devida principalmente liberao de ons H+, que ocorre antes da reduo de piruvato a lactato. Em pH 7,0, o on H+ ligado durante a fosforilao de ADP a ATP e liberado durante a hidrlise enzimtica do ATP. Por outro lado, a pH 5,5 - 6,0, os ons H+ so liberados durante a gliclise mas no so liberados durante a hidrlise de ATP. Noventa por cento dos ons formados so devidos gliclise e o restante devido hidrlise do ATP (HONIKEL & HAMM, 1974). Entretanto, se devido a uma deficincia de glicognio, o pH permanece aps 24 horas acima de 6,2, tem-se o indcio de uma carne DFD ("dark, firm, dry" ou "dark-cutting") (HOFFMANN, 1988; KATSARAS & PEETZ, 1990; WIRTH, 1980, 1987). Esta condio ocorre em bovinos, sunos e ovinos, mas com pequena importncia econmica para ovinos (NEWTON & GILL, 1981). A carne DFD um problema causado pelo estresse crnico antes do abate, que esgota os nveis de glicognio (BROWN et al., 1990). H evidncias que o principal fator de induo do aparecimento do "dark cutting" seja o manejo inadequado antes do abate que conduz exausto fsica do animal (BARTOS et al., 1988; BRUAS et al., 1990; WIRTH, 1987). O pH final a causa das caractersticas fsicas da cor escura e alta capacidade de reteno de gua da carne (HAMM, 1960; FIELD, 1981) e ocorre devido a pequena quantidade de cido ltico produzida. A glicose e os metablitos intermedirios tambm so acumulados (NEWTON & GILL, 1981). O pH 6,0 tem sido considerado como linha divisria entre o corte normal e o "dark-cutting", porm alguns autores tambm utilizam valores de 6,2 - 6,3 (NEWTON & GILL, 1981; WIRTH, 1987). No Brasil, os frigorficos s exportam carne com pH ) 5,9, avaliado diretamente no msculo L. dorsi, aps 24 horas post-mortem.

7.2.

CONTUSES E PERDAS ECONMICAS

A extenso das contuses nas carcaas representa uma forma de avaliao da qualidade do transporte, afetando diretamente a qualidade da carcaa, considerando que as reas afetadas so aparadas da carcaa, com auxlio de faca, resultando em perda econmica e sendo indicativo de problemas com o bem-estar animal (JARVIS & COCKRAM, 1994). Durante o embarque dos animais no utilizar paus, objetos pontiagudos, pedras e ces; deve-se ter bom senso ao usar o choque, evitar gritos e algazarras e fazer o uso de bandeiras. Os motoristas dos caminhes boiadeiros devem ser treinados e orientados para realizar o transporte de forma a minimizar as contuses, respeitando os limites de velocidade, no freando o caminho de forma brusca, respeitando a taxa de lotao de cada caminho, no misturando animais de faixas etrias diferentes, machos e fmeas, e animais de pesos muito diferentes, e principalmente ter pacincia com os animais. Durante o trajeto o motorista deve ainda sempre estar observando os animais, no trafegar com animais deitados, ter bom senso ao usar o choque, evitar gritos e pauladas e sempre ter calma e pacincia. Aps a chegada no destino, o desembarque deve ser conduzido da mesma forma com calma, realizado por pessoas capacitadas, e o piso deve ser apropriado para evitar quedas. No JBS observei que uma grande causa de contuso no quarto traseiro dos animais causada pela conformao dos caminhes. Uma chapa de ferro de forma cncava fica na altura do quarto traseiro dos animais e este atrito durante a viagem causa contuso em praticamente todos. Uma forma de diminuir este problema seria o emborrachamento desta estrutura. Outra situao observada foi a de que a maioria dos caminhes possui piso de ao, causando grande estresse aos animais durante o desembarque por conta do barulho. Alguns caminhes possuem piso revestido de borracha, e ento foi observado que os animais que eram descarregados destes caminhes se estressavam muito menos que aqueles descarregados de caminhes com piso de ao. Foi observado tambm impacincia por conta dos motoristas e funcionrios do frigorfico na hora do descarregamento dos animais, fazendo uso abusivo do choque alm de gritos e algazarra. Outra situao observada,

foi a de que ao serem liberados do boxe de insensibilizao os animais caiam com grande violncia no piso gradeado (rea de vmito), podendo causar leves contuses.

Foto 32: contuso generalizada

8. Consideraes finais A teoria, em muitos casos, no tem a mesma valia que em conjunto com a prtica. Durante esta experincia pude concluir que a prtica de suma importncia para complementar a formao acadmica. Os ensinamentos aprendidos em sala de aula tornam-se muito simples e claros quando nos deparamos com a situao real. Todos os objetivos foram alcanados. Adquiri um interesse especial por uma rea muito importante da cadeia produtiva de carne bovina que vm ganhando cada vez mais espao nas discusses nacionais e internacionais, trata-se do Bem Estar Animal. Somente um veterinrio pode ter a capacidade de entender todas as necessidades do animal para evitar ao mximo o seu sofrimento e, alm disso, proporcionar a produo de carne de alta qualidade para os consumidores.

9. Referncias Bibliogrficas

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10. Anexos