INTRODUCCIN Las grasas y los aceites comunes constituyen una clase de compuestos orgnicos de importancia biolgica.

El trmino general para todos estos materiales es el de lpido. Los lpidos se caracterizan por la presencia de los cidos grasos o sus derivados, y por su solubilidad en solventes de grasas, como acetona, alcohol ter y cloroformo. Los lpidos son constituyentes esenciales de prcticamente todas las clulas animales y vegetales. En el cuerpo humano se concentran en las membranas celulares, en cerebro y tejido nervioso. Qumicamente los lpidos estn formados por cinco elementos principales: carbn, hidrogeno, oxigeno y a veces, nitrgeno y fsforo. En la actualidad no disponemos todava de un mtodo aceptado generalmente para clasificar los lpidos. Algunos esquemas los dividen en lpidos simples, lpidos compuestos y esteroides. Pero una clasificacin ms prctica puede ser la que se muestra en este capitulo:

ACIDOS GRASOS Como todas las grasas son esteres de cidos grasos y glicerol, procede considerar la composicin y propiedades de esas substancias antes de ocuparnos de los lpidos en general. Los cidos grasos que existen en la naturaleza tienen un nmero par de tomos de carbono en sus molculas. Suelen ser cidos orgnicos de cadena recta, que pueden ser saturados o insaturados. Los cidos grasos ms importantes son el palmtico y el esterico. Forman parte de casi todas las grasa animales y vegetales. Los cidos grasos no saturados son constituyentes caractersticos de los aceites. El acido oleico, que tiene un doble enlace, es el acido graso insaturado mas comn. Su formula se escribe as:
CH3 (CH2)7CH=CH (CH2)7COOH

El cido ricinoleico es un cido graso no saturado caracterizado por la presencia de un grupo hidroxilo, y se haya en el aceite de ricino. Su formula es como sigue:
CH3 (CH2)5 CHOHCH2CH=CH (CH2)7COOH

Desde el punto de vista nutritivo los tres cidos grasos mas importantes que se encuentran en las grasas vegetales y animales consumidas por el hombre son los cidos palmtico, esterico y oleico.
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Nombre Saturados Butrico Caproico Caprilico Caprico Laurico Miristico Palmitico Estearico Araquidico No saturados Palmitoleico (1=) Oleico (1=) Linoleico (2=) Linolenico (3=) Araquidonico (4=)

Formula C3H7COOH C5H11COOH C7H15COOH C9H19COOH C11H23COOH C13H27COOH C15H31COOH C17H35COOH C19H39COOH

tomos de carbono 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Presencia Mantequilla grasa Mantequilla grasa Aceite coco Semilla de palma Aceite de coco Nuez moscada Animal y vegetal Animal y vegetal Aceite cacahuate

C15H29COOH C17H33COOH C17H31COOH C17H29COOH C19H31COOH

16 18 18 18 20

Mantequilla Aceite oliva Semilla de lino Semilla de lino Lecitina

Algunos cidos grasos importantes que existen en grasas naturaleza

GRASAS Las grasas son esteres de cidos grasos y glicerol. La triestearina se llama glicrido simple porque todos los cidos grasos de la molcula grasa son el mismo. En la mayor parte de grasa naturales hay diversos cidos grasos en una misma molcula. Estos se dominan glicridos mixtos y pueden contener al mismo tiempo cidos grasos saturados e insaturados. Los glicridos se denominan lpidos neutros, pues sus molculas no tienen carga elctrica. En general, las grasas son slidas a temperatura de la habitacin, y se caracterizan por un contenido relativamente elevado de cidos grasos saturados. Los aceites son lquidos que contienen una elevada proporcin de cidos grasos insaturados. Una grasa que contiene cidos grasos saturados de cadena corta tambin puede ser liquida a temperatura de la habitacin. La mayor parte de las grasas animales son glicridos que contienen cidos grasos saturados e insaturados. La grasa de la carne, la manteca y la mantequilla son ejemplos importantes de grasas animales. Los glicridos de los vegetales suelen existir en forma de aceites, ms que de grasas. Aceites vegetales como los de oliva, maz, semilla de algodn y semilla de lino, se caracterizan por su elevado contenido de cidos oleico, linoleico y linolenico.
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Reacciones de las grasas Porcin glicerol: cuando el glicerol o un lquido que contiene glicerol se calienta con un deshidratante, se forma acrolena. La acrolena tiene un olor muy irritante y se produce a veces por descomposicin del glicerol en las grasas mientras se fre comida.
CH2 OH l CH OH + l CH2 OH CH2
O2

H - C=O l CH + 2H2O ll

KHSO4

La produccin de acrolena se emplea mucho para descubrir la presencia de grasas, pues todas liberan glicerol cuando se calientan. Enranciamiento: muchas grasas producen un olor y un sabor desagradable cuando se dejan en contacto con el aire a la temperatura de la habitacin. Los dos tipos de enrasamiento son el hidrolitico y el oxidativo. Los cambios hidroliticos en las grasas resultan de la accin de enzimas o microorganismos que producen cidos grasos libres. Si estos cidos son de cadena corta, como el butrico, las grasas adquieren olor y sabor a rancio. Este tipo de enranciamiento es frecuente en la mantequilla. En el oxidativo los cidos grasos no saturados de las grasas sufren oxidacin al nivel de los dobles enlaces. La combinacin con oxigeno origina perxidos, aldehdos, cetonas y cidos voltiles. El calor, la luz, la humedad y el aire aceleran el enranciamiento oxidativo. Hidrogenacin: la diferencia principal entre aceites y grasas es el nmero de cidos grasos insaturados en la molcula. Los aceites vegetales pueden convertirse en grasas slidas por adicin de hidrogeno a los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados. Hidrlisis: las grasas pueden hidrolizarse para formar cidos grasos libres y glicerol por accin de cidos, alcalinos, vapor de agua sobrecalentado o la enzima lipasa. En la hidrlisis de una grasa, las tres molculas de agua son restituidas, de manera que la grasa se rompe dando glicerol y cidos grasos.

Saponificacin La hidrlisis por un lcali se llama saponificacin; produce glicerol y sales de los cidos grasos, que se llaman jabones. Los jabones pueden definirse como sales metlicas de cidos grasos. La saponificacin de una grasa puede representarse as:
O \\ CH2 O - C - C17H35 l O \\ CH - O C - C17H35 + 3NaOH l O \\ CH2 O C - C17H35
Triestarina

CH2OH l // CHOH + 3C17H35 C - ONa l

Estearato de sodio (Jabn)

CH2OH
Glicerol

Las sales sodicas de los cidos grasos se llaman jabones duros, mientras que las sales de potasio forman jabones blandos. Los jabones empleados generalmente en las casas son jabones sdicos. El jabn amarillo de lavado contiene resina, que aumenta la solubilidad del jabn, sus propiedades espumosas, y le proporciona cierta accin detergente. El jabn blanco de lavado en barras o en polvo contiene silicato sdico y un agente que reblandece el agua, como el carbonato o fosfato sdicos. La tintura del jabn verde, utilizada generalmente en los hospitales, es una solucin de jabn potasio en alcohol. Cuando se aaden jabones de sodio al agua dura, las sales de calcio y magnesio existentes substituyen al sodio para formar jabones insolubles de calcio y magnesio. El grumo del jabn familiar formado con el agua dura depende de estos jabones insolubles. Detergentes: estos compuestos son una mezcla de sales sdicas de steres de cido sulfrico con alcoholes laurco y cetlico. Pueden utilizarse con el agua dura porque no forman compuestos insolubles con el calcio y el magnesio.

Las investigaciones en busca de detergentes y emulsiones nuevos han logrado varios centenares de productos que poseen todas las propiedades inimaginables. La reaccin qumica que interviene en la formacin de detergentes, y la modificacin de estructura que logra detergentes susceptibles de desintegracin biolgica. Se ha observado generalmente que jabones y detergentes son emulsionantes que convierten una mezcla de aceite y agua en una emulsin permanente. El poder limpiador de jabones y detergentes guarda relacin con su accin emulsionante y su capacidad de disminuir la tensin superficial. Emulsionando el material grasoso u oleoso que fija la sociedad sobre la piel o las ropas, pueden eliminarse con agua las partculas de grasa y suciedad. La capacidad de jabones y detergentes para romper o estabilizar la emulsin de aceite y agua a recibido el nombre de detergencia. La porcin hidrocarburo de la molcula de jabn tiende a disolver las gotitas de grasa, mientras que el grupo carboxilo se une frecuentemente a la fase acuosa. A consecuencia de este fenmeno, cada gotita queda cargada negativamente y tiende a repeler las otras gotitas de aceite, producindose as una emulsin estable. Los detergentes estn formados por un grupo hidrfilo similar al grupo carboxilo, y una cadena de hidrocarburo.

FOSFOLPIDOS Los Fosfolpidos se encuentran en todas las clulas animales y vegetales. Estn formados por glicerol, cidos grasos, acido fosforito, y un compuesto nitrogenado. Mas especficamente, son steres de acido fosfatidico con colina, etano lamina, serina o inositol (hexahidroxiciclohexano).

Fosfatidilcolinas o lecitinas: son esteres de acido fosfatdico y colina.

O \\ O // CH2 O C R | O || O // CH2 O C - R | O || / CH3

R C O CH |

RCOCH |

CH2 O P OH | OAcido L-- fosfatidico

CH2 - O P O CH2CH2N CH3 | O- Lecitina +\ CH3

La formula se escribe con el acido graso en el lado izquierdo del carbono central o carbono , para indicar la actividad ptica y un tomo de carbono asimtrico. Los fosftidos naturales tienen la formula L y pueden contener por lo menos cinco diferentes cidos grasos; pero el carbono suele estar unido a un acido graso insaturado. Adems, la formula indica que la lecitina existe en estado disociado, pues el acido fosforito es un acido bastante fuerte y la colina es una base fuerte. La colina es un compuesto de amonio cuaternario cuya basicidad en solucin acuosa es similar a la de KOH. Las lecitinas son componentes de cerebro, tejido nervioso y yema de huevo. Desde un punto de vista fisiolgico son importantes para el transporte de grasas de un tejido a otro, y son componentes esenciales del protoplasma de todas las clulas corporales.
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En la industria, la lecitina se obtiene de la soja y se utiliza como agente emulsionante. Si se suprime el acido oleico del tomo de carbono central de la lecitina por hidrlisis, el compuesto resultante se llama lisolecitina. La inyeccin intravenosa de lisolecitina causa desintegracin de los glbulos rojos o hemlisis. El veneno de algunas serpientes, como la cobra, contiene una enzima capaz de convertir las lecitinas en lisolecitinas, lo cual explica la accin mortal de la mordedura de estas serpientes. Unos pocos insectos o araas producen efectos txicos por el mismo mecanismo. Fosfatidiletanolaminas o cefalinas: Las cefalinas existen en el tejido cerebral y son esencialmente mezclas de fosfatidiletanolamina y fosfatidilserina.

O \\ O // CH2 O C R | O || R es - CH2CHNH2 | COOH Para Fofatidiletanolamina Para Fosfatidilserina

R C O CH |

CH2 O P OR | OEstructura bsica

R es - CH2CH2NH2

Las cefalinas intervienen en el proceso de coagulacin de la sangre; por lo tanto, son constituyentes esenciales del cuerpo. Otros tipos de Fosfolpidos relacionados con las lecitinas y cefalinas son los fosfatidilinositoles y los plasmalgenos, derivados de la fosfatidiletanolamina.

ESFINGOLIPIDOS Esfingomielinas: Difieren qumicamente de las lecitinas o cefalinas. La estructura comn en ambos, esfingolipidos y glucolpidos, es la cermida, formada por esfingosina y un acido graso (R).

OH | CH3(CH2)12CH = CH CH CH CH2OH | NH | R Cermida

O || cermida O PO CH2CH2N(CH3)3 | O-

Esfingomielina

Las esfingomelinas se encuentran en grandes cantidades en cerebro y tejido nervioso, y son constituyentes esenciales del protoplasma de las clulas.

GLUCOLPIDOS Los glucolpidos estn compuestos por lpidos que contienen un carbohidrato. Cerebrsidos Estos lpidos se llaman frecuentemente cerebrsidos porque se descubren en el cerebro y en el tejido nervioso. Estn formados por un carbohidrato y una cermida. Hay cuatro cerebrsidos diferentes, cada uno conteniendo un acido graso diverso. La cerasina contiene acido lignocrico (C23H17COOH); la frenosina, acido hidroxilignocrico; el nervn un acido lignolicrico no saturado con un doble enlace llamado acido nervnico; y el oxinervn, un hidroxiderivado del acido nervnico. El carbohidrato en estos lpidos suelen ser galactosa, aunque a veces hay glucosa.

ESTEROIDES Los esteroides son derivados de alcoholes cclicos de peso molecular elevado que existen en todas las clulas vivas. El material lpido del tejido que no es saponificable por hidrlisis alcalina contiene los esteroides. El hidrocarburo original para todos los esteroides es el ncleo ciclopentanofenantreno, llamado tambin ncleo esterol. Esta estructura forma parte integral de la molcula del colesterol, que puede utilizarse para ilustrar el sistema de letras y anillos y los nmeros para los tomos de carbono.

El esterol ms comn es el colesterol, que esta en el cerebro, el tejido nervioso, y los clculos biliares. La estructura del colesterol es la siguiente (cada anillo esta completamente saturado; se indican especficamente los lugares donde hay un doble enlace). El colesterol en solucin clorofrmica reacciona con anhdrido actico y cido sulfrico para dar color verde. Esta es la llamada reaccin de Liebermann-Burchard, la base del descubrimiento cualitativo y de los mtodos cuantitativos para medir el colesterol. El colesterol es el precursor de cidos biliares, hormonas sexuales, hormonas de corteza suprarrenal y vitamina D, que estudiaremos a continuacin.

SALES BILIARES Las sales biliares son agentes emulsionantes naturales que existen en la bilis, liquido digestivo producido por el hgado. El colesterol y los pigmentos biliares tambin son constituyentes importantes de la bilis. La bilis se almacena en la vescula biliar y se libera peridicamente para ayudar a la digestin y absorcin de las grasas. El cido clico y el cido desoxiclico son los acidos biliares principales, combinados con glucocola o traurina en unin amida para formar sales biliares como el glucocolato o el taurocolato.
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El acido quenodesoxiclico con grupos hidroxilos en posicin 3 y 7 de los anillos A y B, y el acido litoclico con un solo grupo hidroxilo en posicin 3, tambin se encuentran en la bilis del hombre.

HORMONAS DE LA CORTEZA SUPRARRENAL La corteza de la glndula suprarrenal es una glndula endocrina que produce una serie de hormonas encargadas de importantes funciones fisiolgicas. Si la glndula disminuye su funcin, como en la enfermedad de Addison, se perturban los equilibrios de electrolitos y agua, y los metabolismos de carbohidratos y protenas, y el paciente es muy sensible al frio o a cualquier situacin de alarma.

Las hormonas esteroides tpicos de la glndula se representan como sigue:

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Corticosterona fue el nombre que se dio a la primera hormona corticosuprarrenal, lo cual explica el nombre de las otras hormonas como derivadas de este compuesto. Tres tipos principales de hormonas corticosuprarrenales ilustran la relacin estructural con la actividad fisiolgica. 1. Los compuestos que contienen un oxigeno en posicin C-11 (C-OH, o C=O) presentan mxima actividad en el metabolismo de carbohidratos y protenas. Son ejemplos corticosterona, cortisona y cortisol. 2. Las hormonas sin oxigeno en posicin 11 tienen mximo efecto sobre el metabolismo de electrolitos y agua. Son ejemplos la 11desoxicorticosterona y el 11-desoxicortisol. 3. La aldosterona es el nico compuesto sin grupo metilo en C-18, sustituido por un grupo aldehdo; puede existir en forma de aldehdo o de hemiacetal. La aldosterona tiene un efecto muy enrgico sobre los electrolitos y se califica de mineralocorticoide. En dosis elevadas tambin acta sobre el metabolismo de carbohidratos y protenas. Corticosterona, cortisol y aldosterona son las hormonas ms importantes que hay en la sangre; el cortisol ejerce el mximo efecto sobre el metabolismo de carbohidratos y protenas, y la aldosterona sobre los electrolitos de los lquidos corporales. Cuando se empez a ensayar en clnica, la cortisona despert enorme inters para tratar la artritis reumatoide. Sin embargo, luego se comprob que los sntomas originales reaparecan despus de un periodo de tratamiento, y que el empleo de este esteroide produca efectos secundarios indeseables. La industria farmacutica preparo y ensayo una serie de compuestos estrechamente relacionados para aumentar su potencia y disminuir los efectos secundarios de la droga.

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HORMONAS SEXUALES FEMENINAS Las hormonas sexuales femeninas son estructuras esteroides que se producen en los ovarios, glndulas situadas a cada lado de la cavidad pelviana.

Los folculos y los cuerpos amarillos en diversas etapas del desarrollo estn localizados en la corteza del ovario, y forman hormonas que regulan el estro o ciclo menstrual y actan durante el embarazo. A las hormonas foliculares les corresponde tambin el desarrollo de los caracteres sexuales secundarios, que aparecen al tiempo de la pubertad.

Hormonas del folculo El lquido del folculo contiene por lo menos dos hormonas, denominadas estrona y estradiol. La estrona (teelina) fue la primera hormona aislada del lquido folicular, pero el estradiol (dihidroteelina) es ms poderoso que la estrona, y puede ser la hormona principal.

Estos dos compuestos se eliminan con la orina en cantidades elevadas durante el embarazo.

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Hormona del cuerpo amarillo La hormona producida por el cuerpo amarillo se llama progesterona. En el cuerpo la progesterona se convierte en pregnandiol por reduccin, antes de ser eliminada en la orina. Estos dos compuestos son similares a los estrgenos por su estructura qumica.

La principal funcin de la progesterona es la preparacin del endometrio uterino para implantarse el huevo fertilizado. Si se produce embarazo, esta hormona permite la retencin del embrin en el tero y el desarrollo de las glndulas mamarias antes de la lactancia. En el ciclo menstrual normal la administracin de progesterona inhibe la evolucin, propiedad utilizada para producir la pldora anticoncepcional.

HORMONAS SEXUALES MASCULINAS Las hormonas sexuales masculinas son producidas por los testculos, dos glndulas ovales localizadas en el escroto del varn. Las pequeas glndulas de los testculos forman espermatozoos estn las clulas intersticiales que producen una hormona llamada testosterona. Esta hormona probablemente se convierta en otros compuestos, como androsterona, antes de ser eliminado con la orina. La dehidroandrosterona tambin ha sido aislada de la orina masculina, pero es mucho menos activa que las otras dos hormonas. Las hormonas sexuales masculinas o andrgenos, tienen estructuras similares a las de los estrgenos.

La principal funcin de los andrgenos en el hombre es el desarrollo de los caracteres sexuales masculinos, como el cambio de voz, el crecimiento de la barba, y la distribucin del pelo corporal en la pubertad.
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Tambin controlan la funcin de las glndulas reproductoras (vesculas seminales, prstata y glndula de Cowper).

VITAMINAS LIPOSOLUBLES Despus que se comprob la relacin entre deficiencia de vitamina C y escorbuto, y de vitamina B y beriberi, es experiencias anteriores a 1920 se observo que algunas grasas animales, como la mantequilla y el aceite de hgado de bacalao, eran capaces de estimular el crecimiento en ratas jvenes sometidas a una dieta muy purificada. Estas vitaminas liposolubles se reunieron con el nombre de la llamada vitamina A, pero ahora incluyen vitamina A, D, E y K. Vitamina A La vitamina A guarda estrecha relacin con los pigmentos carotenoides alfa, beta y gamma caroteno, y la criptoxantina, que son hidrocarburos polisaturados. El pigmento caroteno, o betacaroteno, tiene estructura trans y es un precursor activo de la vitamina.

La vitamina A representa la mitad de la molcula de caroteno beta con los extremos oxidados constituyendo grupos alcohlicos primarios.

Los pigmentos carotenos y criptoxantina pueden convertirse en vitamina A en el cuerpo del animal. La vitamina se disuelve en grasa y solventes de grasa, y es liquida a temperatura de la habitacin. Una dieta pobre en vitamina A no sostiene el crecimiento, y la deficiencia afecta las clulas epiteliales de las mucosas de ojo, vas respiratorias y vas genitourinarias. El proceso en el cual las mucosas se endurecen y secan se conoce como queratinizacin.
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El ojo es el primer rgano que muestra el efecto de tal deficiencia, y uno de los primeros sntomas de la falta de vitamina es la ceguera nocturna. Mas tarde los ojos presentan una enfermedad llamada xeroftalmia. Se caracteriza por ojos y parpados inflamados. Los ojos acaban infectndose; cuando esta infeccin afecta cornea y cristalino se pierde definitivamente la visin. Una deficiencia continuada de vitamina A tiene por consecuencia la infeccin extensa de vas respiratorias, vas digestivas y urinarias. La deficiencia de vitamina A tambin causa esterilidad, ya que afecta el revestimiento de las vas genitales. Por lo tanto, es necesaria para la reproduccin normal y para la lactancia. Ms recientemente, se ha comprobado que esta vitamina es esencial para la sntesis de mucopolisacaridos que forman la substancia fundamental de un tejido estructural, y para asegurar la estabilidad de membranas celulares y membranas de partculas subcelulares como lisosomas y mitocondrias. Los aceites de hgado de pescado son fuentes ricas de vitamina A. huevos, hgado, leche y productos lcteos, verduras y tomates son buenas fuentes de la vitamina. El cuerpo puede almacenar la vitamina en el hgado cuando existe en gran cantidad en el alimento, en exceso de las necesidades corporales. Los lactantes obtienen una reserva de vitamina con la primera leche (calostro) de la madre, que es de 10 a 100 veces ms rica en vitamina A que la leche ordinaria. La funcin de la vitamina A en el proceso visual incluye la formacin de rodopsina, pigmento visual que un completo formado por retinina y una protena (opsina). La retinina se identificado como el aldehdo de la vitamina A y se llama retinal, que puede existir en forma cis o en forma trans. La relacin entre rodopsina, retinal, vitamina A y ciclo visual es la siguiente:

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El retinal trans es vitamina A con el grupo alcohlico primario formado aldehdo. La estructura de 11 cis-retinal es la siguiente:

Cuando la luz excita la rodopsina, tiene lugar la isomera de 11 cis-retinal a transretinal, y el complejo se rompe dando la protena opsina y trans-retinal. Este ltimo compuesto se reduce trans-vitamina A. En la regeneracin del pigmento visual rodopsina la trans-vitamina A primero se isomeriza a 11 cis-vitamina A, luego se oxida a 11 retinal que se combina con la opsina para formar rodopsina. En el tiempo necesario para adaptarse a la poca luz proviniendo de una habitacin muy iluminada es el tiempo necesario para regenerar una concentracin normal del pigmento visual. Hay prdida de vitamina A durante la regeneracin de la rodopsina despus de exposicin a la luz. Como esta vitamina ha de proceder de la sangre, el ritmo normal de sntesis de rodopsina depende de la concentracin de vitamina A en sangre. Vitamina D Naturaleza qumica. Hay diversos compuestos con actividad de vitamina D, aunque solo dos de ellos se presentan generalmente en las drogas y alimentos antirraquticos.

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Estos dos compuestos se producen por irradiacin del ergosterol y el 7dehidrocolesterol con luz ultravioleta. El ergosterol es un esterol que existe en la levadura y los mohos; el 7-dehidrocolesterol se halla en la piel de los animales. El ergosterol irradiado se llama calciferol, o vitamina D2; el 7-dehidrocolesterol irradiado se llama vitamina D3. Las estructuras de las dos formas de vitamina D son muy similares. La falta de vitamina D en lactantes y nios trastorna la formacin de los huesos, una enfermedad denominada raquitismo. Intervienen en la formacin de huesos y dientes calcio, fosforo y vitamina D. Las piernas curvadas, un rosario raqutico de las costillas, la forma anormal de estas constituyendo el pecho de pjaro, y el mal desarrollo de los dientes son signos comunes de deficiencia de vitamina D en nios pequeos. El raquitismo no se presenta en los adultos una vez completada la formacin de los huesos, aunque en mujeres despus de de varios embarazos puede ocurrir el trastorno llamado osteomalacia. En la osteomalacia, los huesos se reblandecen y pueden presentarse anomalas de la estructura sea. Los aceites de hgado de pescado son las fuentes ms ricas de vitamina D; pescados como sardina, salmn y arenques son las fuentes ms ricas. Los rayos ultravioletas de la luz solar forman vitamina D al irradiar el 7-dehidrocolesterol en la piel. Los nios que juegan al aire libre en verano aumentan considerablemente el contenido de vitamina D de sus cuerpos. La leche en particular, y otros alimentos, logran aumento de su contenido de vitamina D por adicin de pequeas cantidades de ergosterol irradiado. La principal funcin de la vitamina D en el cuerpo es aumentar la utilizacin de calcio y fsforo para la normal formacin de huesos y dientes. No conocemos el modo exacto de accin de la vitamina, pero sabemos que aumenta la absorcin de calcio y fsforo a nivel del intestino, estimula la actividad de la enzima fosfatasa, y es esencial para un crecimiento normal.

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Vitamina E La vitamina E guarda qumicamente relacin con un grupo de compuestos llamados tocoferoles. Los tocoferoles alfa, beta y gamma tienen actividad de vitamina E, pero el tecoferol alfa es el mas potente.

Los otros dos tecoferoles solo difieren en el nmero y posicin de los grupos CH3 en el anillo aromtico. El beta es un derivado 1,4-di-CH3, el gamma 1,2-di-CH3. La vitamina E es estable al calor, pero es destruida por agentes oxidantes y luz ultravioleta. El enranciamiento oxidativo de las grasas destruye rpidamente la potencia de la vitamina. Desde hace aos se sabe que cuando animales como conejos y ratas se alimentan con una dieta pobre en vitamina E, se produce distrofia muscular, creatinuria y anemia en el conejo, y cambios en los rganos y funciones de reproduccin en la rata. La fuente mas rica de vitamina E es el aceite de germen de trigo. Tambin son bunas fuentes de esta vitamina el aceite de maz, el de algodn, la yema de huevo, la carne y las verduras. Los tocoferoles son excelentes antioxidantes; evitan la oxidacin en el cuerpo de varias substancias, incluyendo cidos grasos insaturados y vitamina A. Como antioxidante la vitamina E puede proteger las mitocondrias de la clula de una oxidacin irreversible por perxidos lpidos. Tambin puede proteger el tejido pulmonar de lesin por oxidantes que existan en atmosferas muy contaminadas.

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Vitamina K La vitamina K es un derivado de la 1,4-naftoquinona, segn se indica en la formula siguiente:

Las 2-metil-1,4-naftoquinonas y las naftohidroquinonas poseen actividad vitamnica. La vitamina K es liposoluble; por lo tanto, se disuelve en los solventes ordinarios de las grasas. Es estable al calor, pero es destruida por los alcalinos, cidos oxidantes y luz. Una dieta pobre en vitamina K provocara aumento del tiempo de coagulacin de la sangre. Esto origina hemorragias debajo de la piel y tejido muscular. La anomala del mecanismo de coagulacin depende de una disminucin en la produccin de protrombina, uno de los factores del proceso normal. Constituyen fuentes ricas de vitamina K1, alfalfa, espinaca, col y similares. Las vitaminas de la serie K2 existen en bacterias. Las bacterias de la carne de pescado en putrefaccin son capaces de sintetizar vitamina K2 y son fuente potencial de la misma. La vitamina es esencial para la sntesis de protrombina a nivel del hgado, pero no conocemos todava el mecanismo exacto de dicha sntesis. Tambin se cree que interviene en las reacciones metablicas y los sistemas de transportarse de electrones en las mitocondrias de las clulas. El papel de la protrombina en la coagulacin de la sangre puede observarse en el esquema siguiente:

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Aunque el proceso de coagulacin se presenta en dos ecuaciones simples, incluye una serie muy numerosa de factores y reacciones, gracias a los cuales la protrombina se convierte en la enzima trombina que, a su vez, convierte el fibringeno plasmtico en el coagulo de fibrina. CERAS Las ceras son lpidos simples, esteres de cidos grasos y alcoholes de peso molecular elevado. Los cidos como el mirstica, palmtico y el carnabico se combinan 12 a 30 tomos de carbono. Las ceras naturales ms comunes son cera de abeja, lanolina, esperma de ballena y cera carnauba. La cera de abeja se halla en la parte estructural del panal. La lanolina de la lana es la cera mas importante desde el punto de vista medico; se utiliza ampliamente como base de pomadas, ungentos y cremas. El esperma de ballena se utiliza en productos de belleza, productos comerciales y manufactura de bujas. La cera carnauba se obtiene de la palmera carnauba y se emplea mucho en ceras para suelos y para pulir muebles y automviles.

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INTRODUCCIN Estudiaremos los carbohidratos, ya que poseen la estructura qumica ms sencilla. Como clase de compuestos incluyen azcares simples, almidones y celulosa. Los azcares simples, como glucosa, fructosa y sacarosa, son constituyentes de muchas frutas y vegetales. Los almidones son la forma de almacenamiento de carbohidratos en las plantas; la celulosa es la principal estructura de sostn de rboles y plantas. El 75 por 100, aproximadamente de la materia slida de las plantas est formada por carbohidratos. En microorganismos y en clulas de animales superiores los carbohidratos desempean un papel fundamental; sirven como fuente importante de energa para las clulas y como forma de almacenamiento de energa qumica. Carbohidratos especficos funciona como unidades estructurales en paredes y membranas celulares, y en compuestos celulares a los cuales corresponden funciones y crecimiento. Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasas y las protenas. Son los compuestos orgnicos ms abundantes de la biosfera y a su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos sirven como fuente de energa para todas las actividades celulares vitales. Aportan 4 kcal/gramo al igual que las protenas y son considerados macro nutrientes energticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante presencia de nuestra alimentacin diaria.

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ACTIVIDAD PTICA La isomera ptica se observa frecuentemente en compuestos orgnicos bioqumica, y es esencial en un estudio sobre composicin, propiedades y reacciones de carbohidratos. Muchas molculas orgnicas, incluyendo los carbohidratos, presentan el fenmeno de la actividad ptica. Todo compuesto ptimamente activo posee la propiedad de girar el plano de la luz polarizada. La luz ordinaria puede considerarse como energa radiante propagada en forma de movimiento ondulatorio cuyas vibraciones tienen lugar en todos sentidos formando ngulos rectos con la va de direccin de la luz. Algunos minerales como es espato de Islandia y la turmalina, y lminas o discos polaroides (cristales orientados debidamente e incluidos en un plstico transparente) solo permiten que atraviese sus cristales la luz que vibra en un plano determinado. Cuando se hace pasar luz ordinaria a travs de un prisma de Nicol, formado por dos piezas de turmalina unidas por cemento, el haz resultante viaja en una direccin y en un plano y se denomina plano polarizado o solamente luz polarizada. Los carbohidratos en solucin presentan la propiedad de rotacin ptica; un haz de luz polarizada sufre rotacin cuando atraviesa la solucin. El grado en el cual se produce la rotacin, o ngulo se rotacin, se determina con un instrumenta llamado polarmetro. Los dos prismas de Nicol estn dispuestos de manera que la luz pasa fcilmente a travs de ellos para iluminar uniformemente el ocular. Se coloca entonces entre los dos prismas de Nicol una clula cilndrica que contiene solucin de una sustancia ptimamente activa. Como la solucin hace girar al plano de la luz polarizada, esta no atravesara es segundo prisma de Nicol y el campo del ocular estar oscuro. Entonces se va girando el prisma de Nicol analizador hasta que el campo del ocular esta iluminado de nuevo uniformemente; as pueden determinarse el numero de grados en que se ha girado el prisma, as como la extensin de la rotacin. Una sustancia cuya solucin gira el plano de la luz polarizada hacia la derecha se dice que es dextro rotatoria; una cuya solucin gira de la luz ala izquierda se llama levo rotatoria. La rotacin se indica por d cuando es dextro rotatoria o l cuando es levo rotatoria; por ejemplo, cido d-lctico y cido l-lctico. Para estandarizar trabajo experimental con el polarmetro se a adoptado el termino rotacin especifica.
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La rotacin especifica ()20D de una sustancia es la rotacin en grados angulares producida por una columna de solucin de un decmetro de largo cuya concentracin es de 1 g por ml. Los trminos )20D se refieren a la temperatura de la solucin, )20C y la fuente de luz polarizada, que es la luz monocromtica de sodio de longitud de onda 5 890 a 5896 A correspondiente a la lnea D en la parte amarilla del espectro. La rotacin especifica de una sustancia ptimamente activa en solucin suele expresarse as:
()20 = 100 D lc

Donde es la rotacin observada en grados, l es la longitud del tubo en decmetros, y c es la concentracin de la solucin en gramos por 100 ml. Si conocemos la rotacin especifica de un azcar, utilizando esta ecuacin puede determinarse rpidamente su concentracin en la solucin. Vant Hoff y LA Bel proporcionaron independientemente la misma teora para explicar el motivo fundamental de la actividad ptica de un compuesto. Consideraba que la presencia de un tomo de carbono asimtrico en un cuerpo era la causa de la actividad ptica. Un tomo de carbono asimtrico se defini como uno que tenia unidos cuatro grupos diferentes. Un compuesto simple como el cido lctico contiene un tomo de carbono asimtrico.
COOH H C OH CH3 cido d- lctico COOH HO C OH CH3 cido l-lctico

Las formas d y l del acido lctico son imgenes en espejo una de otra, que hacen girar el plano de la luz polarizada en grado idntico, pero en direcciones opuestas. Estos dos compuestos, de composicin idntica, pero que solo difieren por la configuracin espacial, se conocen como estreo ismeros. Aunque la presencia de un tomo de carbono asimtrico casi siempre es la causa de la actividad ptica de un compuesto, cualquier situacin que suprima los elementos de simetra que originan las imgenes en espejo produce actividad ptica.

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Una molcula como el cido tartrico, con dos tomos de carbono asimtrico son similares (unidos a los mismos cuatro tipos de grupos) pueden existir en forma en el cual hay un plano de simetra, y cada mitad de la molcula es imagen en espejo de la otra. Esto es lo que se denomina la forma meso y presenta una actividad ptica nula.

que una una que

Por lo tanto, un compuesto que tiene dos tomos de carbono iguales asimtricos solo tiene tres ismeros pticos, el d, el l y la forma meso. Antes que Vant Hoff y LA Be postularan la presencia de tomos de carbono asimtrico, Pasteur ya haba reconocido dos formas de cristales de cido tartrico, y los haba separado cuidadosamente en forma normal. El cido lctico de diversas fuentes naturales muestra diferencias de actividad ptica. Por ejemplo el acido lctico que interviene en la concentracin del tejido muscular del cuerpo es la forma dextrgira, mientras que la forma levgira puede aislarse de los productos de fermentacin del azcar de caa.Cuando la leche se agria, el acido lctico esta constituido por una mezcla a partes iguales de formas d y l, y no gira el plano de luz polarizada. En general, cuando se sintetiza en el laboratorio un compuesto con actividad ptica, se obtiene una mezcla de partes iguales de los dos formas dextro y levo. Tal mezcla recibe el nombre de mezcla racmica. Las reacciones que tiene lugar en el cuerpo , o en presencia de microorganismos, muchas veces producen ismeros ptimamente activos, pues las reacciones son catalizadas por enzimas que ellas mismas son ptimamente activas. Las reacciones enzimticas muchas veces son especificas para el componente d o l de una mezcla racmica. Al estudiar compuestos ptimamente activos naturales como los carbohidratos y aminocidos, veremos de la forma asomrica, y por lo tanto su estructura, guarda estrecha relacin con su actividad fisiolgica.

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FUNCIONES Las funciones que los glcidos cumplen en el organismo son, energticas, de ahorro de protenas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.

Energticamente: los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocaloras) por gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energticas, una pequea parte se almacena en el hgado y msculos como glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. Se suele recomendar que minimamente se efecte una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metablicos. Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarn las protenas para fines energticos, relegando su funcin plstica. Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de ingestin deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el organismo cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando as problemas (cetosis). Estructuralmente: los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta funcin de la lista, por mnimo que sea su indispensable aporte.

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COMPOSICIN Los carbohidratos estn formados por carbn, hidrogeno y oxigeno; el hidrogeno y el oxigeno suelen hallarse en proporcin de dos a uno, igual que en el agua. El nombre carbohidrato (que significa hidrato de carbono) se base en esta relacin de hidrogeno y oxigeno. Sin embargo el termino resulta equivoco, por que no existe agua como tal en un carbohidrato. La definicin clsica de las carbohidratos afirmaba que se trataba de compuestos de C,H y O, en los cuales H y O se hallaban en la misma proporcin que en el agua. Pero un compuesto como e acido actico, C2H4O2, corresponde a esta definicin y, sin embargo no puede clasificarse como carbohidrato; mientras que un carbohidrato importante como la desoxirribosa, C5H10O4, constituyente del DNA (acido desoxirribonucleico) que hay en todas las clulas, no corresponde a la definicin. Ahora definimos los carbohidratos como derivados de polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas. Un azcar que contiene un grupo aldehdico se llama una aldosa, y uno que tiene un grupo cetnico se llama cetosa. CLASIFICACIN Los simples: Los carbohidratos simples son los monosacridos, entre los cuales podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. Con estos azcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el organismo los absorbe rpidamente. Su absorcin induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depsitos de grasa. El azcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos de carbono simples y de fcil absorcin. Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque distribuidos en una mayor cantidad de agua. Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de azucares refinados es que tienen un alto aporte calrico y bajo valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado. Los complejos: Los carbohidratos complejos son los polisacridos; formas complejas de mltiples molculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostn de los vegetales; el almidn presente en tubrculos como la patata y el glucgeno en los msculos e hgado de animales. El organismo utiliza la energa proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta absorcin. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maz, cebada, centeno, avena, etc.
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Las carbohidratos mas simples se conocen como monosacridos o azcares simples. Los monosacridos son derivados de alcoholes polihdricos de cadena recta y se clasifican segn el numero de tomos de carbono de dicha cadena. Un azcar con dos carbonos se llama una diosa; cuando tiene tres, triosa, cuando tiene cuatro, tetrosa, cuando cinco, pentosa; y cuando seis, hexosa. la terminacin osa es caracterstica de los azucares. Cuando se renen dos monosacridos, perdiendo una molcula de agua, el compuesto resultante se llama un disacrido. La combinacin de tres monosacridos origina un trisacrido, aunque el termino general para carbohidratos formados de dos a cinco monosacridos es el de oligosacrido. Los compuestos formados por varios monosacridos, se llaman polisacridos. Los carbohidratos se puede clasificar como sigue:
I. Monosacridos Triosas C3H6O3 Aldosa Gliceraldehido Cetosa Dihidroxiacetona Aldosas Arabinosa, Xilosa, Ribosa. Hexosas C6H12O6 Aldosas Glucosa, Galactosa Cetosas Fructuosa cido ascrbico

II. Disacridos - C12H22O12 Sacarosa - (Glucosa + Fructuosa) Maltosa - (Glucosa + glucosa) Lactosa (Glucosa + galactosa)

III. Polisacridos Hexosanos Glucosanos Almidn, Glicgeno, Dextrina, celulosa.

IV. Mucopolisacridos Acido Hialurnico Condroitinsulfato

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Monosacridos Los glcidos ms simples, los monosacridos, estn formados por una sola molcula; no pueden ser hidrolizados a glcidos ms pequeos. La frmula qumica general de un monosacrido no modificado es (CH2O)n, donde n es cualquier nmero igual o mayor a tres. Los monosacridos poseen siempre un grupo carbonilo en uno de sus tomos de carbono y grupos hidroxilo en el resto, por lo que pueden considerarse polialcoholes. Los monosacridos se clasifican de acuerdo a tres caractersticas diferentes: la posicin del grupo carbonilo, el nmero de tomos de carbono que contiene y su quiralidad. Si el grupo carbonilo es un aldehido, el monosacrido es una aldosa; si el grupo carbonilo es una cetona, el monosacrido es una cetosa. Los monosacridos ms pequeos son los que poseen tres tomos de carbono, y son llamados triosas; aqullos con cuatro son llamados tetrosas, lo que poseen cinco son llamados pentosas, seis son llamados hexosas y as sucesivamente. Los sistemas de clasificacin son frecuentemente combinados; por ejemplo, la glucosa es una aldohexosa (un aldehido de seis tomos de carbono), la ribosa es una aldopentosa (un aldehido de cinco tomos de carbono) y la fructosa es una cetohexosa (una cetona de seis tomos de carbono). Cada tomo de carbono posee un grupo de hidroxilo (-OH), con la excepcin del primero y el ltimo carbono, todos son asimtricos, hacindolos centros estricos con dos posibles configuraciones cada uno (el -H y -OH pueden estar a cualquier lado del tomo de carbono). Debido a esta asimetra, cada monosacrido posee un cierto nmero de ismeros. Por ejemplo la aldohexosa D-glucosa, tienen la frmula (CH2O)6, de la cual, exceptuando dos de sus seis tomos de carbono, todos son centros quirales, haciendo que la D-glucosa sea uno de los estereoismeros posibles. En el caso del gliceraldehido, una aldotriosa, existe un par de posibles esteroismeros, los cuales son enantimeros y epmeros (1,3dihidroxiacetona, la cetosa correspondiente, es una molcula simtrica que no posee centros quirales). La designacin D o L es realizada de acuerdo a la orientacin del carbono asimtrico ms alejados del grupo carbonilo: si el grupo hidroxilo est a la derecha de la molcula es un azcar D, si est a la izquierda es un azcar L. Como los D azcares son los ms comunes, usualmente la letra D es omitida.

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Triosas Las triosas son compuestos importantes del metabolismo muscular; constituyen las azucares fundamentales a los cuales se refieren todos los monosacridos. La definicin de un azcar simple puede ilustrarse fcilmente empleando las triosas. El alcohol polihidrico del cual derivan es el glicerol. La oxidacin del tomo de carbono terminal produce el azcar aldosa conocido como aldehdo glicrico; la oxidacin del carbono central proporciona la cetotriosa dihidroxiacetona. Puede verse por la formula de gliceraldehido que contiene un tomo de carbono asimtrico. Por lo tanto este azcar puede existir en dos formas, una que hace girar el plano de la luz polarizada hacia la derecha, y el otro hacia la izquierda. Originalmente las dos formas se denominaron d y l por rotacin dextro y levo de la luz polarizada.

La terminologa moderna emplea D y L, escritas en maysculas de tipo pequeo, para explicar las relaciones estructurales y una seal (+) y (-) para indicar la direccin de rotacin.

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La formula ismeras de los azucares muchas veces se presentan con la formula de proyeccin de Fischer. El tomo de carbono asimtrico del aldehdo glicrico representara la esfera central como en el modelo de la figura, con los grupos H y OH proyectndose hacia delante del plano del papel y el grupo aldehdo y el alcohol primario proyectndose hacia atrs. Como suele escribirse de ordinario, los enlaces horizontales se consideran delante del plano y los enlaces verticales detrs del plano del papel. La formula en perspectiva pone de relieve la posicin de los grupos utilizando lneas de trazos para conectar las que estn detrs del plano, y cuas llenas para representar los que estn delante del plano. La formulas de proyeccin de Fischer siempre se escriben con los grupos aldehdo o cetona (los grupos mas oxidados) en la parte alta de la estructura; por lo tanto, todos los monosacridos con el grupo hidroxilo a la derecha del tomo de carbono que viene despus del grupo alcohol primario del fondo se relacionan con D-gliceraldehido y todos se llaman azucares D. De manera similar, si el grupo hidroxilo del tomo de carbono cerca del grupo alcohlico primario terminal se halla a la izquierda, guarda relacin con el Lgliceraldehido, y es un L azcar. La direccin de rotacin de la luz polarizada no puede deducirse de la formula; debe determinarse experimentalmente y se denomina (+) para los azucares dextro rotatorios y (-) para los levo rotatorios. Solo existen dos ismeros pticos de la aldotriosa, ya que solo contiene un tomo de carbono asimtrico. Un azcar como la tetrosa, con dos tomos de carbono estructuralmente diferentes, podra representar un total de cuatro ismeros diferentes ya que cada nuevo tomo de carbono asimtrico que se aade a la estructura duplica el nmero de ismeros. El numero total de ismeros de un azcar es 2, donde n es el numero de tomos de carbono asimtricos diferentes. Por ejemplo, las pentosas contienen tres tomos de carbono asimtricos y pueden formar ocho ismeros; las hexosas contienen cuatro tomos de carbono asimtrico y pueden existir como 16 ismeros diferentes.

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Pentosas Las pentosas son azucares cuyas molculas contienen cinco tomos de carbono y tres tomos de carbono asimtricos. Se hallan en la naturaleza combinados en los polisacridos de los cuales pueden obtenerse los monosacridos por hidrlisis con cido. La arabinosa se obtiene de la goma arbiga y la goma del cerezo; la xilosa se obtiene por hidrlisis de la madera, la paja o el maz. La ribosa y la desoxirribosa son constituyentes de las cidos ribonucleicos , RNA, y cido desoxirribonucleicos, DNA, componentes esenciales del citoplasma y los ncleos de las clulas. Hexosas Las hexosas son, con mucho, los monosacridos mas importantes desde el punto de vista nutritivo y fisiolgico. La mayor parte de carbohidratos utilizados como alimentos estn formados por hexosas, libres o combinadas constituyendo disacridos y polisacridos. Glucosa, fructosa y lactosa son las hexosas que suelen hallarse en los alimentos; la manosa es un constituyente de un polisacrido vegetal. La glucosa, llamada tambin dextrosa, es el azcar normal de la sangre y tejidos corporales utilizado por las clulas como fuente de energa. La fructuosa se presenta frecuentemente libre en frutas y es el mas edulcorante de todos los monosacridos. La galactosa es un constituyente del azcar de leche; se encuentra en el cerebro y en el tejido nervioso. Todos estos monosacridos son azucares D. El grupo hidroxilo del carbono esta junto al alcohol primario, y en el lado derecho. La fructosa es una cetosa; los otros son aldosas. Aunque la glucosa y la galactosa estn representados como estructuras aldehdicas simples, ello no explica todas la reacciones que presentan. Ninguna de las dos aldosas, por ejemplo, dan positiva la prueba de Schiff para aldehdo.

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Cuando una solucin de glucosa se deja en reposo, puede notarse un cambio en su rotacin especifica. Soluciones acuosas recin preparadas de glucosa cristalina suelen presentar una rotacin especifica hasta de +113 grados, mientras que la glucosa cristalizada a partir de la piridina presenta una rotacin especifica tan baja como +19 grados. Por reposo, ambas soluciones cambian su rotacin hasta alcanzar un valor de equilibrio de +52.5 grados. Este cambio de rotacin se llama mutarrotacin. Como la rotacin especifica de un compuesto orgnico depende de su estructura, igual que su punto de fusin, su punto de ebullicin, y otras propiedades, cabe sospechar que la glucosa existe en dos formas ismeras diferentes. Se ha comprobado que esto era cierto y se explica por la existencia de una estructura de puente intramolecular que une los carbonos 1 y 5. Puede verse por estas formulas que el grupo aldehdico libre ya no existe, y se ha producido un nuevo carbono asimtrico. Para indicar la posicin del grupo hidroxilo en el primer carbono y distinguir entre los dos nuevos ismeros, el ismero tiene el OH en el lado derecho, y el ismero lo tiene en el lado izquierdo, como indica la figura. Cuando el ismero o se disuelven en agua, se forma una mezcla en equilibrio de 37 por 100 de y 63 por 100 ., con rotacin especifica de 52.5 grados. Este puente intramolecular y el fenmeno de mutarrotacin son comunes a todas las aldohexosas; como la estructura contiene un tomo de carbono asimtrico adicional; el numero de ismeros posibles se duplica.

Otra proyeccin de la estructura se obtiene por el movimiento al azar de la cadena abierta que permite que el grupo hidroxilo alcohlico de carbono 5 de la molcula de aldohexosas se acerque al grupo aldehdico en el extremo de la molcula. As podra lograrse la formacin de un anillo al constituirse una hemiacetal entre el aldehdo y el grupo hidroxilo. Haworth sugiri que los azucares se representaran como derivados de los anillos heterocclicos pirano y furano.

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REACCIONES DEL LOS CARBOHIDRATOS Deshidratacin Cuando aldohexosas o aldopentosas se calientan con cidos fuertes, se deshidratan para formar derivados de furfural. Las pentosas proporcionan furfural, mientras que las aldohexosas forman hidroximetilfurfural. Los derivados del furfural formados en esta reaccin se combinan con -naftol para dar color prpura. Este color es la base de la reaccin de Molisch, una prueba general para carbohidratos. El furfural reacciona con orcinol para dar un color verde que constituye la prueba de Bial para pentosas. Formacin de acetal o glucsido Cuando los monosacridos se tratan con un alcoholen solucin cida fuerte forman glucsidos. La estructura de hemiacetal reaccionan con los alcoholes o con un grupo hidroxilo alcohlico para formar un acetal o un glucsido. La posicin del grupo metilo por debajo o por encima del plano del anillo indica una o un metilglucsido. Esta es una reaccin muy importante, ya que muchos de los disacridos y polisacridos son glucsidos en los cuales uno de los grupos hidroxilo alcohlicos del segundo monosacrido reaccionan con el hemiacetal del primero. Cuando glucosa, fructuosa o manosa se aaden en una solucin saturada de Ba(OH)2 y se dejan en reposo, se forma el mismo enediol intermedio. La perdida de asimetra en el segundo tomo de carbono de enediol intermedio favorece la formacin de los otros dos azucares. La solucin alcalina favorece la formacin de enedioles y suprime la formacin de estructuras cclicas. Esta es la llamada transformacin de Lobby de Bruyn Eckenstein. Oxidacin Las azucares que contienen grupos libres o potenciales aldehdicos o ce tnicos en la estructura de tipo hemiacetal se oxidan en solucin alcalina por Cu+ y Ag+. Los azucares que sufren oxidaciones en las reacciones de Benedict, Fehling o de espejo de plata se denominan azucares reductores. Todos los azucares reductores capaces de reducir Cu+ a Cu+ son oxidados segn la reaccin descrita en la seccin precedente. Si el grupo aldehdico de la glucosa se oxida a grupo carboxilo por un agente oxidante dbil como NaOBr, se forma cido glucnico.

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La oxidacin del grupo alcohol primario, por agentes qumicos o por enzimas, produce cido glucornico. La oxidacin ulterior con HNO 3 concentrado convierte ambos grupos extremos en grupos carboxilos, como en el cido sacrico.

El acido glucornico se combina en el cuerpo con drogas y compuestos txicos, y los glucurnidos conjugados son eliminados con la orina. La oxidacin de la galactosa con HNO3 concentrado produce cido mcico. Este cido cristaliza fcilmente; la reaccin se utiliza para descubrir la presencia de galactosa.

cido ascrbico (vitamina C) Es un enediol de un cido de azcar hexosa. La forma reducida o enediol se oxida fcilmente para dar cido dehidroascrbico. Ambas formas son biolgicamente activas; sin embargo, el tratamiento con un lcali dbil abre el anillo de oxido y produce una molcula inactiva.

La deficiencia del acido ascrbico en la dieta origina la enfermedad denominada escorbuto. Ya en 1720 se utilizaban los frutos ctricos para curar el escorbuto.

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El hecho de que todos los barcos britnicos estuvieran obligados mas tarde a llevar reservas de jugo de limn para evitar el escorbuto en los viajes de mucha duracin hizo que en ingls se emplearan los trminos limey (limones) para los marineros, lime juicers (chupalimones) para los barcos y lime house district (distrito de las casas de limones) para la seccin de la ciudad donde vivan los marineros. Los primeros sntomas del escorbuto son perdida de peso, anemia y fatiga. Cuando la enfermedad progresa, se hinchan las encas, que sangran fcilmente, y se pierden los dientes. Los huesos se vuelven frgiles y aparecen hemorragias debajo de la piel y en las mucosas. El escorbuto intenso actualmente ya no se ve casi nunca, aunque se reconocen muchos casos de escorbuto subagudo o latente. Sntomas como irritacin recidivante de las encas, lceras en la boca, tendencia a la fatiga, falta de resistencia a las infecciones, dientes defectuosos y dolores articulares indican la presencia de escorbuto subagudo. El hombre, los monos y los cobayos son las nicas especies conocidas susceptibles de sufrir por la falta de cido ascrbico. Otros animales poseen la capacidad de sintetizar esta vitamina. La fuente mas rica de cido ascrbico son frutos ctricos, tomates y vegetales de hojas verdes. Una proporcin elevada de cido ascrbico de los alimentos se destruye o se pierde por la coccin. La ebullicin prolongada y la adicin de bicarbonato sdico para conservar el color de la verduras puede destruir del 70 al 90 por 1000 de su cido ascrbico. El cido ascrbico puede funcionar en procesos de oxidacin o reduccin del cuerpo, ya que se trata de un agente poderosamente reductor. La corteza suprarrenal contiene cantidades apreciables de cido ascrbico que puede intervenir en la sntesis de hormonas esteroides en la glndula suprarrenal. Tambin se cree que intervienen en reacciones de hidroxilacin y en el transporte de electrones en la regin microsmica de la clula. La bioqumica de la deficiencia de cido ascrbico en el cuerpo todava no esta completamente aclarada. Linus Pauling a sugerido que en el catarro comn puede evitarse o tratarse con dosis elevadas de cido ascrbico. Mucho se ha discutido esta sugerencia, pues no conocemos bien ni la causa del resfriado comn ni la accin del cido ascrbico en el cuerpo.

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Fermentacin La mezcla de enzimas llamadas cimasa existen en la levadura del pan actan sobre algunas de las hexosas para producir alcohol y bixido de carbono. La fermentacin de la glucosa puede representarse como sigue:
Cimasa C6H12O6 Glucosa 2C2H5OH + 2CO2 Alcohol Etlico

Las hexosas comunes (con acepcin de la galactosa) fermentan fcilmente, pero las pentosas no fermentan con la levadura. Las disacridos ha de convertirse primero en sus constituyentes monosacridos, por la accin de otras enzimas existentes en la levadura, entes de resultar susceptibles de fermentacin por la cimasa. Hay muchos otros tipos de fermentacin de carbohidratos, aparte de la fermentacin alcohlica corriente. Cuando la leche se agria, la lactosa de la leche se convierte en cido lctico por un proceso de fermentacin. Pueden producirse los cidos ctricos, actico, butrico y oxlico por procesos especiales de fermentacin.

Formacin de ster Los steres formados entre el hidrogeno de un grupo hidroxilo del cido fosfrico y el grupo hidroxilo de un monosacrido son frecuentes; varios de estos azucares fosforilados intervienen en el metabolismo de los carbohidratos. En las reacciones metablicas del cuerpo la localizacin del grupo o grupos hidroxilo en los compuestos que van ha ser fosforilados es controlada por enzimas especificas de cada reaccin. El qumico orgnico utiliza donadores de grupos fosforilo en sistemas no acuosos y bloquea qumicamente otros grupos potencialmente reactivos para fosforilar en un compuesto el grupo hidroxilo deseado.

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DISACRIDOS Un disacrido esta formado por dos monosacridos, por tanto, al hidrolizarse producen dos monosacridos libres; la combinacin incluye la produccin y perdida de una molcula de agua. El enlace acetal siempre se efecta del grupo aldehdico de un azcar a un grupo hidroxilo o cetona del segundo. En la estructura de cada disacrido, como sacarosa, lactosa y maltosa la localizacin exacta de la unin de hemiacetilo y las formas ismeras que intervienen en la ligadura evidentemente intervienen en la estructura del disacrido. La informacin acerca de los monosacridos formados por hidrlisis, los productos de reduccin, los cambios de rotacin ptica por hidrlisis, y la reaccin como azcar reductor, todos se utilizan para determinar la estructura. Para reducir la solucin de Benedict, los disacridos han de tener un grupo potencial aldehdico o cetnico que no interviene en la unin de acetal entre los dos azucares. Los dos monosacridos se unen mediante una enlace covalente conocido como enlace glucosdico, formado va una reaccin de deshidratacin, resultando en la prdida de un tomo de hidrgeno a partir de un monosacrido y un grupo hidroxilo del otro monosacrido, con la consecuente formacin de una molcula de H2O, de manera que la frmula de los disacridos no modificados es C12H22O11. Sacarosa La sacarosa suele denominarse azcar de caa; es el azcar ordinario utilizado en general. Se obtiene de muchas plantas como remolacha, caa de sorgo, jugo de azcar de maple y caa de azcar. Comercialmente se prepara del azcar de caa y remolacha. Es el disacrido ms abundante y la principal forma en la cual los glcidos son transportados en las plantas. Est compuesto de una molcula de glucosa y una molcula de fructosa. El nombre sistemtico de la sacarosa , O--Dglucopiranosil-(12)-D-fructofuranosido, indica cuatro cosas:

Sus monosacridos: glucosa y fructosa. El tipo de sus anillos: glucosa es una piranosa y fructosa es una furanosa. Como estn ligados juntos: el oxgeno sobre el carbono uno (C1) de glucosa est enlazado al C2 de la fructosa. El sufijo -osido indica que el carbono anomrico de ambos monosacridos participan en el enlace glicosdico.

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La unin incluye los grupos reductores de ambos azucares (carbono 1 de la glucosa y carbono 2 de la fructuosa). Es el nico mono o disacrido comn que no reduce la solucin de Benedict. Cuando la sacarosa se hidroliza, por la accin de la enzima sacarosa o por un cido, se produce una molcula de glucosa y una molcula de fructuosa. La fermentacin de la sacarosa es posible con levadura, ya que este contiene las dos enzimas, sacarosa y cimasa. La sacaros empieza por hidrolizar el azcar; luego la cimasa fermenta las monosacridos para dar alcohol o bixido de carbono. Lactosa El disacrido que existe en la leche es la lactosa, o azcar de leche. Se sintetiza en las glndulas mamarias de los animales a partir de la glucosa de la sangre. Comercialmente se obtiene del suero de leche y se emplea para alimentos de lactantes y dietas especiales. La lactosa, hidrolizada por la enzima lactosa o por un cido, da una molcula de glucosa y una molcula de galactosa. La lactosa reducir la solucin de Benedict, pero no es fermentada por la levadura. Por sus propiedades reductoras, es evidente que la unin entre sus monosacridos constituyentes no incluye ambos grupos aldehdicos potenciales (el carbono 1 de la galactosa se une al carbono 4 de la glucosa). La lactosa, un disacrido compuesto por una molcula de galactosa y una molcula de glucosa, estar presente naturalmente slo en la leche. El nombre sistemtico para la lactosa es O--D-galactopiranosil-(14)-D-glucopiranosa. Maltosa La maltosa existe en los granos en germinacin. Como se obtiene por hidrlisis del almidn, que efectan enzimas que existen en la malta, muchas veces se llama azcar de malta. Tambin se forma en el cuerpo animal por accin de enzimas sobre el almidn en el proceso digestivo. En el comercio se prepara por hidrlisis parcial del almidn mediante cido, en la fabricacin del jarabe de maz. La maltosa reduce la solucin de Benedict y es fermentada por la levadura. Por hidrlisis da dos molculas de Glucosa. Celobiosas La celobiosa es similar a la maltosa, pues esta formada por dos molculas de glucosa unidas en el carbono 1 a carbono 4. En contraste con la maltosa, la glucosa de la celobiosa se halla en forma .

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Oligosacridos Estn compuestos por entre tres y nueve molculas de monosacridos que al hidrolizarse se liberan. No obstante, la definicin de cuan largo debe ser un glcido para ser considerado oligo o polisacrido vara segn los autores. Segn el nmero de monosacridos de la cadena se tienen los trisacridos (como la rafinosa ), tetrasacrido (estaquiosa), pentasacridos, etc. Los oligosacridos se encuentran con frecuencia unidos a protenas, formando las glucoprotenas, como una forma comn de modificacin tras la sntesis proteica. Estas modificaciones post traduccionales incluyen los oligosacridos de Lewis, responsables por las incompatibilidades de los grupos sanguneos, el eptope alfaGal responsable del rechazo hiperagudo en xenotrasplante y O-GlcNAc modificaciones.

POLISACRIDOS Los polisacridos son cadenas, ramificadas o no, de ms de diez monosacridos. Los polisacridos representan una clase importantes de polmeros biolgicos. Su funcin en los organismos vivos est relacionada usualmente con estructura o almacenamiento.. Son de peso molecular elevado. Difieren de los azucares simples en diversos aspectos. No tienen sabor dulce, suelen resultar insolubles an agua, y cuando se disuelven por medios qumicos forman soluciones coloidales por el gran volumen de sus molculas. Aunque la mayor parte de polisacridos tienen un monmero Terminal que se presenta como azcar reductor, la contribucin de esta parte a las propiedades de la molcula disminuye a mediad que aumenta el volumen del polmero. Por lo tanto, la mayor parte de polisacridos no se conducen como azucares reductores, aunque la mayor parte de oligosacridos reducirn el reactivo de Benedict. Hay polisacridos formados de pentosas o de hexosas; y hay tambin polisacridos mixtos. De ellos, los mas importantes son los formados por la hexosa glucosa, que se llaman hexosanas, o mas especficamente glucosanas. Como en un disacrido, siempre que se combinan dos molculas de una hexosa se pierde una molcula de agua. Por este motivo, un polisacrido de hexosa puede representarse por la formula (C6H10O5)X. La x representa el numero de molculas de hexosa en un polisacrido.
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Dada la complejidad de las molculas, el numero de unidades de glucosa en cualquier polisacrido todava es una simple estimacin. Adems, los valores del peso molecular obtenidos para polisacridos de diversos orgenes vegetales y animales muestran variacin considerable. Por este motivo los pesos moleculares de los polisacridos descritos a continuacin solo son aproximados. Almidn Desde el punto de vista nutritivo, el almidn es el polisacrido mas importante. Esta constituido por unidades de glucosa, y constituye la forma de almacenamiento de los carbohidratos en las plantas. Consiste en dos tipos de polisacridos; amilosa, formado por una cadena de molculas de glucosa unidas por enlace -1,4, y amilopectina, cadena o polmero de glucosa con enlaces de ambos tipos, -1,4 y -1,6. La estructura de molculas de glucosa que se repite en la amilosa suele representarse como unidades de glucopiranosa. La amilosa tiene un peso molecular de aproximadamente 50 000, en comparacin con aproximadamente 300 00 para la amilopectina. El almidn no reduce la solucin de Benedict y no es fermentado por la levadura, es usado como una forma de almacenar monosacridos en las plantas, siendo encontrado en la forma de amilosa y la amilopectina (ramificada). Dextrinas Se encuentran en los granos en germinacin, pero suelen obtenerse por hidrlisis parcial del almidn. Las formadas a partir de amilosa tienen cadenas rectas, mientras que las derivadas de la amilopectina tienen cadenas ramificadas de molculas de glucosa. Las molculas de cadena ramificada mayores dan color rojo con el yodo, son las eritrodextrinas, solubles en agua, de liguero sabor dulce. Se emplean grandes cantidades de dextrina en la manufactura de adhesivos, porque cuando se humedecen forman soluciones pegajosas. Glicgeno Es la forma de almacenamiento de carbohidratos en el cuerpo animal; se llaman muchas veces almidn animal. Se halla en el hgado y en el tejido muscular. Es soluble en agua, no reduce la solucin de benedict y da color rojo purpura con el yodo. En animales, se usa el glucgeno en vez de almidn el cual es estructuralmente similar pero ms densamente ramificado. Las propiedades del glucgeno le permiten ser metabolizado ms rpidamente, lo cual se ajusta a la vida activa de los animales con locomocin
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Celulosa Es un polisacrido que existe en el armazn de o estructura de sostn de las plantas. Es un polmero de cadena recta de molculas de glucosa. La celulosa y es usada en la pared celular de plantas y otros organismos y es la molcula ms abundante sobre la tierra. La quitina tiene una estructura similar a la celulosa, pero tiene nitrgeno en sus ramas incrementando as su fuerza. Se encuentra en los exoesqueletos de los artrpodos y en las paredes celulares de muchos hongos.

APLICACIONES Los hidratos de carbono se utilizan para fabricar tejidos, pelculas fotogrficas, plsticos y otros productos. La celulosa se puede convertir en rayn de viscosa y productos de papel. El nitrato de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en pelculas de cine, cemento, plvora de algodn, celuloide y tipos similares de plsticos. El almidn y la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparacin de alimentos para el hombre y el ganado. La goma arbiga se usa en medicamentos demulcentes. El agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza como agente espesante en los alimentos y como medio para el cultivo bacteriano; tambin en la preparacin de materiales adhesivos, de encolado y emulsiones. La hemicelulosa se emplea para modificar el papel durante su fabricacin. Los dextranos son polisacridos utilizados en medicina como expansores de volumen del plasma sanguneo para contrarrestar las conmociones agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es un anticoagulante de la sangre.

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METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS Los carbohidratos representan las principales molculas almacenadas como reserva en los vegetales. Los vegetales almacenan grandes cantidades de almidn producido a partir de la glucosa elaborada por fotosntesis, y en mucha menor proporcin, lpidos (aceites vegetales). Los animales almacenan bsicamente triglicridos (lpidos). Al contrario que los glcidos, los lpidos sirven para almacenar y obtener energa a ms largo plazo. Tambin almacenan cierta cantidad de glucgeno, sobre todo en el msculo y en el hgado. Aunque muchos tejidos y rganos animales pueden usar indistintamente los glcidos y los lpidos como fuente de energa, otros, principalmente los eritrocitos y el tejido nervioso (cerebro), no pueden catabolizar los lpidos y deben ser continuamente abastecidos con glucosa. En el tubo digestivo los polisacridos de la dieta (bsicamente almidn) son hidrolizados por las glucosidasas de los jugos digestivos, rindiendo monosacridos, que son los productos digestivos finales; stos son absorbidos por las clulas del epitelio intestinal e ingresan en el hgado a travs de la circulacin portal, donde, alrededor del 60%, son metabolizados. En el hgado, la glucosa tambin se puede transformar en lpidos que se transportan posteriormente al tejido adiposo. El msculo es un tejido en el que la fermentacin representa una ruta metablica muy importante ya que las clulas musculares pueden vivir durante largos perodos de tiempo en ambientes con baja concentracin de oxgeno. Cuando estas clulas estn trabajando activamente, su requerimiento de energa excede su capacidad de continuar con el metabolismo oxidativo de los hidratos de carbono puesto que la velocidad de esta oxidacin est limitada por la velocidad a la que el oxgeno puede ser renovado en la sangre. El msculo, al contrario que otros tejidos, produce grandes cantidades de lactato que se vierte en la sangre y retorna al hgado para ser transformado en glucosa.

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Por lo tanto las principales rutas metablicas de los glcidos son:

Gliclisis. Oxidacin de la glucosa a piruvato. Gluconeognesis. Sntesis de glucosa a partir de precursores no glucdicos. Glucognesis. Sntesis de glucgeno. Ciclo de las pentosas. Sntesis de pentosas para los nucletiods.

En el metabolismo oxidativo encontramos rutas comunes con los lpidos como son el ciclo de Krebs y la cadena respiratoria. La principal hormona que controla el metabolismo de los hidratos de carbono es la insulina.

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INTRODUCCIN La qumica de las protenas es ms compleja que la de los carbohidratos y lpidos. Las protenas ya se reconocieron como constituyentes esenciales del protoplasma que contenan nitrgeno por Mulder en 1839. Las llam protenas, segn la palabra griega que significa de primera importancia. Las protenas son polipptidos de peso molecular elevado. Las protenas simples contienen slo aminocidos. Las protenas complejas contienen adems materiales diferentes como el hem, derivados vitamnicos, lpidos o carbohidratos. Las protenas son constituyentes fundamentales de todas la clulas y tejidos del cuerpo y existen en todos los lquidos, excepto bilis y orina. Tambin son constituyentes esenciales de la dieta necesarios para la sntesis de tejido corporal, enzimas, algunas hormonas y componentes protenicos de la sangre. Las protenas las sintetizan las clulas vegetales por un proceso que se inicia con la fotosntesis, mediante bixido de carbono, agua, nitratos, sulfatos y fosfatos. El proceso complicado se sntesis todava no esta bien aclarado. Los animales slo pueden sintetizar una cantidad limitada de protenas a partir de fuentes inorgnicas; dependen principalmente de plantas o de otros animales para obtener la protena diettica. Las protenas las utiliza el cuerpo para el crecimiento de tejidos nuevos, conservacin de los existentes, y como fuente de energa. Cuando se emplean para energa, se desintegran por oxidacin formando substancias simples como agua, bixidos de carbono sulfatos, fosfatos y compuestos nitrogenados simples, que son eliminados del cuerpo. Estos mismos productos se forman por descomposicin de materia vegetales y animales. Los compuestos nitrogenados simples, como aminocidos y urea, se convierten en amoniaco, nitritos y nitratos. Las plantas en crecimiento utilizan luego estos compuestos inorgnicos para formar nueva protenas, y se completa el ciclo.

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En la siguiente figura se muestra un esquema simple que explica los acontecimientos del ciclo del nitrgeno

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COMPOSICIN ELEMENTAL Los cinco elementos que existen en la mayor parte de las protenas naturales son carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y azufre. Hay una amplia variacin en la cantidad de azufre de las protenas. La gelatina, por ejemplo, contiene aproximadamente 0.2 por 100, en contraste con 3.4 por 100 en la insulina. Otros elementos, como fsforo, yodo y hierro, pueden ser constituyentes esenciales de algunas protenas especializadas. La casena, la protena principal de la leche, contiene fsforo, elemento de importancia esencial en la dieta de lactantes y de nios. El yodo, es un constituyente bsico de la protena en la glndula tiroides; existe en las esponjas y el coral. La hemoglobina de la sangre, necesaria para la respiracin, es una protena que contiene hierro. La mayor parte de protenas muestran pocas variaciones en su composicin elemental; el contenido medio de los cinco principales elementos es el siguiente: Elemento Carbono Hidrgeno Oxgeno Nitrgeno Azufre Promedio por cien 53 7 23 16 1

El contenido relativamente elevado de nitrgeno distingue las protenas de las grasas y carbohidratos. PESO MOLECULAR Las molculas de protena son muy voluminosas, segn indica la frmula aproximada para la oxihemoglobina: C2932H4724N828S8Fe4O840 Por lo tanto, el peso molecular de la oxihemoglobina sera aproximadamente 68,000. La albmina de la cara de huevo tiene un peso molecular de aproximadamente 34,500 y 50000,000. Su volumen extraordinariamente grande puede apreciarse fcilmente cuando se compara con el peso molecular de una grasa como la tripalmitina, que es 807, de la glucosa, que es 180, de iones inorgnicos como el sodio y el cloro.

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AMINOCIDOS Adems de su gran volumen, las molculas de protenas son muy complicadas. Como cualquier molcula compleja, pueden desintegrarse por hidrlisis en molculas ms pequeas, cuya estructura se determina ms fcilmente. Reactivos utilizados comnmente para hidrlisis de protena son cidos (HCl y H 2SO4), bases (NaOH), y enzimas (proteasas). Las molculas simples formadas por hidrlisis completa de una protena se llaman aminocidos. Un aminocido es esencialmente un cido orgnico que contiene un grupo amnico. Si se sustituye un hidrgeno por un grupo amnico en el tomo de carbono que se haya junto al grupo del cido actico CH3COOH, se forma al aminocido simple glicina (glucocola). Las protenas son los principales componentes del cabello, tejidos musculares, piel, tendones y, en general, de las membranas y el citoplasma de todas las clulas. Todas las protenas son polmeros de condensacin de los aminocidos. Existe un gran numero de protenas en la naturaleza. Por ejemplo, se estima que el cuerpo tiene 100,000 protenas diferentes. Lo que es en verdad sorprendente es que todas esas protenas se derivan slo de 20 aminocidos diferentes que se encuentran en la naturaleza.

Todos estos aminocidos, a excepcin de la glicina (en donde R es un Hidrgeno tienen la frmula general:

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Un grupo amino (-NH2) un grupo cido carboxlico (-COOH) Y UN GRUPO R unido al carbono alfa el carbono siguiente al COOH.R es el grupo caracterstico para cada aminocido. La polaridad de los grupos R el los aminocidos afecta la estructura y funciones de las protenas. Los aminocidos esenciales deben obtenerse de los alimentos. Una dieta que incluye carne, leche, huevos o queso provee todos los aminocidos esenciales. Las personas que obtienen su protena de vegetales y granos tienen que asegurarse de que estn incluidos todos los aminocidos. Por ejemplo, el arroz y el trigo son deficientes en lisina, y el maz es deficiente en lisina y triptofano. Los chcharos son deficientes en metionina, de tal forma que una combinacin de chcharos con arroz proveera de los aminocidos esenciales. Los otros aminocidos pueden ser sintetizados por el cuerpo humano. Las protenas son polipptidos que contienen de cincuenta a miles de residuos de aminocidos, y varan considerablemente en su estructura y composicin. Pueden dividirse en dos clases: simples y conjugadas. Las protenas simples consisten slo de aminocidos. Por ejemplo, la insulina, una hormona que es esencial para controlar la concentracin de glucosa en la sangre, es una protena simple que tiene simplemente 51 residuos de aminocidos en dos cadenas unidas de forma paralela. Las protenas conjugadas contienen otros tipos de grupos adems de los aminocidos. Ejemplos de protenas conjugadas son la hemoglobina y la mioglobina, las cuales unen el oxigeno en la sangre y los msculos, respectivamente. La mioglobina tiene una sola cadena de protenas, mientras que la hemoglobina humana contiene cuatro cadenas de protenas, dos idnticas, con 141 residuos de aminocidos y las otras dos, tambin idnticas, con 146. Resumiendo, las protenas son polipptidos, productos de condensacin de los aminocidos. Varan considerablemente en tamao, y algunas protenas incluyen grupos no aminocidos. El orden de aminocidos en un polipptido o molcula de protena se conoce como la secuencia de aminocidos de esa

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molcula. Conforme la longitud de la cadena aumenta, el nmero de variaciones en la secuencia aumenta rpidamente. Seis tripptidos son posibles si tres aminocidos por ejemplo, glicina (Gli), alanina (Ala) y serina (Ser)- se unen en todas las combinaciones posibles: Gli-Ala-Ser Gli-Ser-Ala Ser-Gli-Ala Ser-Ala-Gli Ala-Gli-Ser Ala-Ser-Gli

La cercana relacin entre las protenas y los seres vivientes fue reconocida fue reconocida por primera vez en 1835 por el qumico holands G. T. Mulder. l las llam protenas por la palabra griega proteios, que significa primero- pensando que las protenas eren el punto de partida para el conocimiento qumico de la vida. Y estaba en lo correcto. Las protenas son mas importantes en una ampla variedad de formas que otras clases de biomolculas. Como enzimas actan como catalizadores en sntesis biolgicas y en reacciones de degradacin, como hormonas tienen una funcin reguladora, y como anticuerpos nos protegen contra las enfermedades.

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FUNCIONES

FUNCIONES DE LAS PROTENAS Nombre de la protena Enzimas Amilasa Cataliza la hidrlisis de enlaces en el almidn. Cataliza la hidratacin del dixido de carbono en los glbulos rojos Funcin

Anhidrasa carbnica Protenas de transporte Hemoglobina Albmina del suero Protenas de almacenaje Mioglobina Ovalbmina

Transporta oxgeno en la sangre. Transporta cidos grasos en la sangre.

Almacenaje de oxgeno en los msculos. Protena de la clara de huevo (proporciona aminocidos para los jvenes en crecimiento

Protenas reguladoras Insulina Hormona del crecimiento Protenas protectoras Anticuerpos Reacciona con partculas extraas para destruirlas. Necesarias sangre. para la coagulacin de Ayuda a regular el metabolismo. Ayuda a regular el metabolismo.

Fibringeno y trombina Protena contrctil Colgeno

Permite el movimiento en los filamentos delgados de los msculos.

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La carne, el pescado, huevo, queso y frijoles son alimentos altos en protenas. La funcin principal de la protena de los alimentos es proporcionar aminocidos para la sntesis de nuevas protenas. Las protenas de la dieta son la principal fuente de nitrgeno para la sntesis de nuevos tipos de biomolculas que contienen nitrgeno. El exceso de aminocidos provenientes de las protenas de la dieta no se almacenan en el cuerpo. El nitrgeno se convierte en amonaco y luego se secreta como urea, mientras que los tomos de carbono se ciclan como glucosa y generadores de energa, o se almacenan como grasa. Por lo tanto es necesario comer protenas todos los das. Ahora bien, Qu es lo que hacen las protenas en las clulas de las plantas y de los animales? Las protenas que aparecen en casi todas las partes de la clula, actan tanto como molculas estructurales como molculas metablicas. Son los bloques primarios de construccin de las membranas de las clulas y la mayora de los organelos de la clula. El citoplasma formado principalmente de protena, est estructurado como una especie de cristal lquido o gel de molculas de protena. Por otro lado, las protenas pueden descomponerse para convertirse en fuentes de energa, y por tanto, adems de sus funciones estructurales llevan a cabo funciones metablicas. Sin embargo, la funcin celular ms importante de las protenas es su comportamiento como enzimas, es decir, como catalizadores para acelerar la velocidad de las reacciones bioqumicas que suceden dentro de las clulas. Esto es especialmente necesario porque, de no existir las enzimas, los componentes de las biomolculas (principalmente C, H, O y N) haran que las reacciones en que participaran esta biomolculas fueran extremadamente lentas. Esta lentitud se debe en parte a que las molculas que intervienen en estas reacciones son grandes y complejas, ya que tienen esparcidos los puntos de enlace, mismos que deben alinearse antes de que ocurra la reaccin. Otra razn de esa lentitud es el reflejo de las pequeas diferencias de energa antes y despus de un cambio bioqumico.

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SEPARACION Y DETERMINACION DE AMINOACIDOS Cromatografa de papel Se han creado varios tipos de tcnicas de cromatografa para el anlisis de mezclas de molculas como aminocidos. La cromatografa de papel es relativamente simple y permite lograr una excelente separacin, descubrimiento y valoracin cuantitativa de los diversos aminocidos. Suele emplearse la tcnica de cromatografa de papel ascendente. Cuando se mantiene verticalmente una tira de papel de filtro en un cilindro de vidrio cerrado con su extremo inferior sumergido en una mezcla de agua y un solvente orgnico como alcohol butlico, fenol o colidina la mezcla de agua y solvente orgnico va subiendo por el papel. Si se aade una solucin que contiene una mezcla de aminocidos, en forma de una pequea mancha inmediatamente por encima del nivel del solvente, cada aminocido ser afectado por la fase acuosa Y la fase organica cuando se van desplazando al subir por el papel. El resultado ser una separacin por solvente y cada aminocido ser transportado hacia una localizacin particular en el papel. Esta localizacin depende de varios factores, incluyendo pH, temperatura, concentracin de solventes y tiempo de cromatografa, despus de secar el papel se pulveriza con una solucin ninhidrina, que proporciona color azul o prpura con cada aminocido.

Cromatografa de recambio inico Las resinas de recambio inico son resinas sintticas insolubles 1que contienen grupos cidos o bsicos como SO3Na o- OH. Puede emplearse una resina de poliestireno sulfonado como resina de recambio cationico por adicion de iones Na para producir grupos SO3Na en la superficie de la resina. Eligiendo adecuadamente resina, amortiguadores, longitud de columna, temperatura y ritmo de elusin, y recogiendo los aminocidos de la elusin en recipientes adecuados que se acoplan a instrumentos de anlisis automtico, es posible obtener el anlisis cuantitativo de aminocidos de un hidrolizado de protena en pocas horas.

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Anlisis de la molcula de insulina por sanger Los esfuerzos de Sanger para establecer la estructura de la insulina fueron posibles. Se comprobo que podia unirse un grupo dinitrofenilo (DNP) a los grupos aminitos libres para formar un compuesto amarillo. Este grupo DNP seguia unido al residuo aminocido incluso despus de la hidrlisis utilizada para romper los peptidos, asi era posible identificar el residuo Terminal. Utilizando el metodo DNP, comprobo primero que cada molcula de insulina contenia dos residuos de aminocidos con grupos aminicos libres. Por lo tanto, llego al a conclusin de que la insulina esta formada por dos cadenas. Las dos cadenas estan reunidas por enlaces de disulfuro -S-S de residuos de cistina,que pueden rompersepor oxidacin ligera ligera. Se obtubieron las cadenas intactas y se comprob que una tenia 21 aminocidos; la otra contena 30. Cada una de las cadenas fue hidrolizadas con acido, dando porciones menores, y los aminocidos se identificaron por cromatografa. Utilizando el mtodo de DNP, sanger identifico la glicina como aminocidos del extremo aminito de la breve cadena, fenilalanna como aminocidos con el grupo amino libre del extremo amino libre del extremo de la cadena larga. Despus de romper con cuidado las cadenas de ppticos de menores, por hidrlisis con acido dbil, identifico el contenido y la secuencia de aminocidos en cada pptido mediante la reaccin de DNP y la cromatografa de papel. Por ejemplo; Sanger descubri fragmentos de DNP gli-ileu-val, y DNP gli-ileu-val-glu que le dieron un buen punto de partida para el extremo amino de la cadena corta. Por hidrlisis se obtuvieron los siguientes fragmentos, que fueron identificados por mtodos DNP y cromatografa.
Dipptido Ser-his leu-val glu-ala His-leu val-glu Tripeptidos Ser-his-leu Leu-val-glu Val-glu-ala Ala-leu-tir Tir-leu-val Peptidos mas altos Ser-his-leu-val-glu Val-glu-ala-leu Leu-val-CySO H-gli

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De esta manera Sanger pudo determinar pudo determinar la disposicin de los residuos de aminocidos en cada parte de la molcula. Secuencias de aminocidos en pptidos y protenas Se comprob componentes: que el tripeptido natural glutation tenia el siguiente orden de

Este compuesto, en forma reducida o de tiol (como la adjunta) es esencial para la funcin normal de los glbulos rojos. Vincent du vigneaud estableci la estructura exacta y la secuencia en dos hormonas peptidicas, oxitcica y vasopresina, elaboradas por el lbulo posterior de la hipfisis. La oxidacin provoca contraccin de msculos lisos y se emplea en obstetricia para iniciar el parto. La vasopresina contrae los vasos, eleva la presin arterial y afecta el equilibrio de agua y electrolitos

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ESTRUCTURAS DE PROTEINAS Las protenas qumicas, fsicas, y biolgicas de cada protena depende de la estructura de la molcula como existe en estado nativo. Las protenas van en complejidad desde polipptido simple como la vasopresina, con actividad biolgica hasta una protena globular como la mioglubina, cuya molcula incluye enlaces ruzados, formacin de hlice y fuerzas de plegamiento y de conformacin. Estructura primaria La secuencia de aminocidos conocida por las determinaciones analticas ha establecido la estructura exacta de la cadena de polipptidos en protenas simples.

Estructura secundaria Si en la estructura proteinita solo intervienen enlaces pptido, las molculas formaran largas cadenas de polipptidos enrolladas al azar. Sin embargo, la mayor parte de protenas nativas son fibrosas o globulares, formadas por cadenas de polipptidos reunidas o conservadas fruncidas en formas de finidas por enlaces de hidrogeno. Esta influencias de enlaces de hidrogeno sobre la molcula de protenas suele denominarse estructura secundaria de la protena. Aunque puede formarse enlaces hidrogeno entre diversos grupos de las cadenas peptidicas, los ms comunes tienen lugar entre grupos carbonilo y amida de la cadena peptdico central.

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Estructura terciaria Las cadenas polipeptdicas de protenas globulares estn ms dobladas o fruncidas que las protenas globulares estn ms dobladas o fruncidas que las protenas fibrosas. Esto depende de la actividad de varios tipos de enlaces que sostienen la estructura en una forma ms compleja y rgida. Estos enlaces son los que originan la estructura terciaria de las protenas y ejercen fuerzas mas intensas que los enlaces de hidrogeno para conservar juntas cadenas polipeptdicas o pliegues de cadenas individuales. Se forma un poderoso enlace covalente entre dos residuos de cisterna, resultando en el enlace disulfuro. Pueden formarse enlaces salinos o enlaces inicos entre los residuos de aminocidos bsicos de lisina y arginina con los aminocidos bicarboxilicos como el aspartico y el glutmico. Sedimentacin de protenas La medicin del ritmo de sedimentacin de protenas en un campo de centrifugacin de gran intensidad fue posible cuando Svedberg en la dcada de 1920 creo la ultra centrifuga. Una protena se centrifuga en la forma usual; si consta de una sola especie molecular las molculas de protena formaran un solo limite que se va desplazando por el solvente alejndose del centro de rotacin. El volumen, formal y, especialmente el peso molecular de una protena cual ser su intensidad de sedimentacin. La constante de sedimentacin, es caracterstica de una molcula proteinita. Anlisis de difraccin de rayos x Se ha logrado una imagen tridimensional de la molcula de protena miglobina, segn los datos de difraccin con rayos x obtenidos por kendrew y colaboradores. La mioglobina tiene un peso molecular de 17 000 y consiste en una sola cadena polipeptdica con 158 aminocidos. Cuando los rayos x chocan con un tomo sufren difraccin (son reflejados) en proporcin con el nmero de electrones extranucleares en el tomo. Por lo tanto los tomos mas pesados, con nmero atmico ms elevado, producen mas difraccin que los tomos mas ligeros.

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CLASIFICACION DE PROTEINAS Las clasificaciones suelen clasificarse segn su composicin qumica o sus propiedades de solubilidad. De los tres tipos principales, las protenas simples se clasifican segn su solubilidad, las protenas conjugadas segn su grupo no protenicos, y las protenas derivadas segn el mtodo de alteracin. Protenas simples, como protaminas en forma de salmina y esturina de esperma de peces, las histonas en forma de la globina de la hemoglobina, y las albminas en forma de albmina de huevo y albmina serica, todas son solubles en agua; las protaminas y las histonas contienen una proporcin elevada de aminocidos bsicos. Las globulinas, como la lactoglobulina de la leche son insolubles en agua, pero solubles en soluciones salinas diluidas: las glutelinas, como la glutenina de trigo, son insolubles en agua y soluciones salidas diluidas, pero solubles en soluciones diluidas acidas o alcalinas; las pro lminas como la zeina de maz y la gliadina de trigo son solubles en alcohol etlico,; mientras que los albuminoides, como la queratina del pelo, astas y plumas, son insolubles en todos estos solventes y solo puede disolverse por hidrlisis. Las lipoprotenas son protenas combinadas con lpidos como cidos grasos, grasas y lecitina: se encuentran en el suero sanguneo, cerebro y tejido nervioso. Las protenas derivadas constituyen un tipo mal definido de protenas producidas, por ejemplo, por hidrlisis parcial, desnaturalizacin y calor, estn representadas por proteosas, peptonas, metaproteinas y protenas coaguladas.

DESNATURALIZACION DE PROTEINAS La desnaturalizacin de una molcula proteinita provoca cambios en su estructura, que causan grandes alteraciones de sus propiedades fsicas. Cuando estn en solucin, las protenas se desnaturalizan rpidamente por contacto con cidos, alcalinos, agitacin calentamiento, agentes reductores, detergentes, solventes, orgnicos y exposicin a rayos x y luz. Algunos de los efectos de desnaturalizacin son prdidas de actividad biolgica, disminucin de solubilidad en el punto izo elctrico, aumento de susceptibilidad para hidrlisis por enzimas proteo lticas, y aumento de reactividad de grupos que estaban enmascarados por el fruncimiento de las cadenas en la protena original. La ruptura de varios enlaces de hidrogeno y de varios posibles enlaces de disulfuro muchas veces tienen consecuencias la perdida de actividad biolgica por desnaturalizacin. En algunas protenas, la configuracin nativa estn estable que los cambios por desnaturalizacin es reservable.
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PRECIPITACION DE PROTEINAS Una de las caractersticas ms importantes de las protenas es la facilidad con la cual son precipitadas por algunos reactivos. Muchas de las funciones normales del cuerpo son esenciales reacciones de precipitacin. Como los tejidos animales son principalmente de naturaleza proteinita, los reactivos que precipitan las protenas tendrn un efecto toxico neto si se introducen en el cuerpo. Las bacterias formadas principalmente por protena, son destruidas eficazmente cuando se trata con precipitantes adecuado.

METODOS MS FRECUENTES UTILIZADOS PARA PRECIPITAR PROTEINAS. Por cohagulacion mediante calor Cuando la mayor parte de soluciones proteinitas se calientan, la proteinita se vuelve insoluble y precipita, formando protena coagulada. Muchos alimentos protenicos se cuecen cuando las protenas de los tejidos y las bacterianas se coagulan rpidamente por accin del calor. Por alcohol El alcohol coagula todas las protenas, excepto la pro lminas. Puede utilizarse una solucin de alcohol al 70 por 100 para esterilizar la piel, ya que penetra eficazmente en las bacterias. Una solucin de 95 por 100 no es tan eficaz, porque se limita a coagular la superficie de las bacterias y no las destruye. Por acidos inorganicos concentrados Las protenas son precipitadas de sus soluciones por cidos concentrados como el clorhdrico, sulfrico y ntrico. Por sales de metales pesados Las sales metales pesados, como el cloruro mercrico y el nitrato de plata, precipitan las protenas. Como las protenas tienen conductas de zwiteriones, se ionizan como cargas negativas en soluciones neutras o alcalinas.

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Estas sales se utilizan por su accin desinfectante y son toxicas administradas al interior. Una solucin de protena como la clara de huevo o la leche, administrada como antdoto en casos de envenenamiento por metales pesados, se combina con sales metlicas. El precipitado formado debe suprimirse mediante un vomitivo antes que la protena sea digerida y se libere nuevamente el metal pesado, que actuara sobre la protena tisular. Por reactivos de alcaloides Los cidos tanico, pcrico y tungstico son reactivos comunes de los alcaloides que participaran las protenas en solucin. Cuando esta en solucin acida, la protena como zwiterion se ioniza como carga positiva. Por lo tanto reaccionara con el acido pcrico.

Por separacin salina La mayor parte de proteinas son insolubles en una solucin saturada de una sal como el sulfato amonico. Cuando intereza aislar una proteina de una solucin sin modificar mucho su naturaleza qumica o sus propiedades, puede precipitarce la solucin con (NH ) SO por dilisis. El proceso de precipitacin salina encuentra amplia aplicacin en el aislamiento de proteinas biolgicamente activas.

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