Komponen Proksimat dan Kualitas Organoleptik Pollard yang Difermentasi dengan Berbagai Aras Ekstrak Buah Nanas Fermentasi.

Daniastuti, Cahya Setya Utama dan Retno Iswarin Pujaningsih Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Semarang ABSTRAK Tujuan penelitian yaitu mengkaji pengaruh penambahan ekstrak buah nanas fermentasi dengan level berbeda pada pollard sebagai carrier probiotik dan pengaruhnya terhadap organoleptik dan proksimat pada pollard. Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari Mei 2013 di Laboratorium Teknologi Makanan Ternak dan Laboratorium Ilmu Makanan Ternak, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Semarang. Materi yang digunakan penelitian yaitu ekstrak buah nanas fermentasi sebagai starter, pollard dan aquades. Alat yang digunakan yaitu autoklaf, plastik, sendok untuk mengaduk, timbangan untuk mengukur bahan, blender untuk menghaluskan bahan dan peralatan untuk analisis proksimat. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan sehingga terdapat 20 sampel. Perlakuan yang diberikan adalah : T0 = Pollard tanpa ekstrak buah nanas fermentasi + pemeraman 4 hari, T1 = Pollard + pemeraman 4 hari dengan ekstrak buah nanas fermentasi 20%, T2 = Pollard + pemeraman 4 hari dengan ekstrak buah nanas fermentasi 40%, T3 = Pollard + pemeraman 4 hari dengan ekstrak buah nanas fermentasi 60%. Parameter yang diamati adalah proksimat dan organoleptik. Data hasil penelitian diuji F berdasarkan prosedur sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh perlakuan yang nyata (P<0,05) dilanjutkan uji wilayah ganda Duncan pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berbagai aras ekstrak buah nanas fermentasi pada pollard terhadap proksimat berpengaruh sangat nyata (p<0,01) meningkatkan kadar air, abu, dan Bahan Ekstrak Tanpa Nitrogen serta menurunkan kadar Protein Kasar, Serat Kasar dan Lemak Kasar. Perlakuan berbagai aras ekstrak buah nanas fermentasi pada pollard terhadap organoleptik berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap uji organoleptik bau, tekstur, warna, tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap uji organoleptik ada tidaknya jamur dan ada tidaknya penggumpalan. Simpulan penelitian bahwa ekstrak buah nanas fermentasi dapat ditambahkan pada pollard sebagai starter hingga level 60%. Kata Kunci : ekstrak buah nanas, pollard, proksimat, organoleptik

Proximate Components and Organoleptic Quality of Pollard Fermented by Various Fermented Pineapple Extract. Daniastuti, Cahya Setya Utama and Retno Iswarin Pujaningsih

Faculty of Animal Husbandry and Agriculture, University of Diponegoro in Semarang ABSTRACT The purposes of this study is to assess the effect of the variously addition of fermented pineapple extract to the pollard and its influence on the pollard as probiotic carrier. The study has been did The research objective is to assess the effect the addition of fermented pineapple fruit extracts with different levels pollard as probiotic carrier and its influence on the organoleptic and proximate pollard. The research was conducted in January-May 2013 in the Laboratory of Food Technology and Laboratory Animal Feed Science, Faculty of Animal Husbandry and Agriculture, University of Diponegoro in Semarang. The research material used pineapple extract fermentation as a starter, pollard and distilled water. The tools used are autoclave, plastic, spoon for stirring, scales to measure ingredients, a blender to soften the material and equipment for proximate analysis. Research using completely randomized design with 4 treatments and 5 replications so there are 20 samples. The treatments were: T0 = Pollard without fermented pineapple extract + 4 days of curing, curing T1 = Pollard + 4 days with fermented pineapple extract 20%, T2 = Pollard curing + 4 days with fermented pineapple extract 40%, T3 = Pollard curing + 4 days with fermented pineapple extract 60%. Parameters measured were proximate and organoleptic. The data were tested according to the procedure of variance F and if there is a significant treatment effect (P <0.05) continued double territory Duncan test at 5% level. The results showed that the treatment of a variety of fermented pineapple extract cedar on the proximate pollard was highly significant (p <0.01) increase moisture content, ash, and extract materials without nitrogen and protein levels Rude, Crude Fat and Crude Fiber. Treatment of a variety of fermented pineapple extract cedar on the organoleptic pollard significant effect (p <0.05) for organoleptic odor, texture, color, but not significant (p> 0.05) to the organoleptic test if there is mold, and presence or absence of clotting . Studies conclusion that fermented pineapple extract can be added on as a starter until the pollard level of 60%. Keywords: pineapple fruit extract, pollard, proximate, organoleptic