SEMINARIO FIBRA

DEFINICION DE FIBRA El trmino FA, lo introdujo por primera vez, por el mdico ingls Hispsley en 1953 y la describi como: el material derivado de la pared celular vegetal presente en los alimentos. No existe una definicin universal de fibra, varias reas de estudio dan conceptos particulares de lo que es la fibra. Hidalgo, la fibra no es una sustancia, sino un concepto, ms aun, una serie de conceptos diferentes en la mente del botnico, qumico, fisilogo, nutrilogo o gastroenterlogo. Desde el punto de vista botnico la fibra se define como La composicin fibrosa de la pared celular que confiere rigidez y fibrosidad a la planta los cuales engloban estructuras tan complejas como las hemicelulosas, la celulosa y la lignina, como componentes principales. Nutricionalmente la fibra se refiere al componente fisiolgico no nutricional de los alimentos incluidos en la dieta (carbohidratos no digeribles) que son resistentes a las enzimas digestivas del hombre, pero que pueden ser fermentados por la microflora del intestino grueso, dando como productos de fermentacin cidos grasos de cadena corta, hidrgeno, dixido de carbono y metano, que ejercen efectos fisiolgicos beneficiosos. Pero tal vez una de las definiciones ms completas es la referenciada por The American Association of Cereal Chemist en la que la fibra es considerada la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono anlogos que son resistentes a la digestin y absorcin en el intestino delgado, con fermentacin completa o parcial en el intestino grueso. La fibra diettica incluye polisacridos, oligosacridos, lignina y sustancias asociadas de la planta. Tambin se refiere a sus efectos fisiolgicos beneficiosos como el laxante, la atenuacin los niveles de colesterol en sangre y/o glucosa en sangre. Una definicin ms reciente aade el concepto nuevo de fibra funcional o aadida que incluye otros hidratos de carbono absorbibles como el almidn resistente, la inulina, diversos oligosacridos y disacridos como la lactulosa. Se habla entonces de fibra total como la suma de fibra diettica ms fibra funcional. Por otra parte, se seal que la lignina no es un carbohidrato y que es un componente minoritario en la dieta humana y sumamente difcil su determinacin en el laboratorio, por lo tanto, debe ser eliminado de la definicin, pero ms tarde en los aos 90 se le considera componente de la fibra ya que no puede ser hidrolizada en el intestino delgado y tiene efectos fisiolgicos beneficiosos.

Fibra cruda La fibra cruda son todas aquellas sustancias orgnicas no nitrogenadas, que no son digeridos e hidrolizados en medio cido y en medio alcalino. El principal componente de la FC es la celulosa (90%), hemicelulosas y lignina. Estos componentes, conforman en su mayora la fraccin insoluble de la fibra. Mtodos de determinacin: La determinacin de la (FC), es altamente emprico, es una medida muy pequea y variable de la fibra total y es un mtodo complicado con un bajo grado de precisin. Mtodo gravimtrico: Mide un residuo indigerible despus de una solubilizacin qumica o enzimtica de los constituyentes no fibrosos de los alimentos. Uno de esos mtodos, es el mtodo de Fibra por Detergente Acido (FDA), que determina principalmente celulosa y lignina y el otro mtodo, lo constituye una tcnica la cual utiliza Detergente Neutro (FDN). En ambos mtodos, se utilizan sustancias qumicas (detergentes) que solubilizan todo material diferente a la fibra, quedando un residuo vegetal insoluble. Mtodo colorimtrico: Emplea reacciones qumicas que producen complejos coloreados con los carbohidratos, que pueden ser determinados por espectrofotometra a una determinada longitud de onda. Mtodo enzimtico: Se trata de simular los cambios qumicos, que le ocurren a los componentes de la FA en el tracto gastrointestinal humano. Se determina el material insoluble remanente al final del proceso de digestin enzimtica. respecto a los mtodos qumicos. En el mtodo enzimtico, no ocurre la prdida de material fibroso por solubilizacin.

La fibra cruda esta reportada en la tabla de composicin de los alimentos colombianos de 1995, pero el concepto fue dejado a un lado bsicamente, porque, la metodologa aplicada para su cuantificacin obtena valores que subestimaban el valor real del contenido de la fibra en los alimentos, este se sustituy progresivamente por el de fibra alimentaria. La fibra alimentaria en resumen son todos los componentes de los alimentos que no pueden ser digeridos en el intestino delgado. DIFERENCIA ENTRE UN CARBOHIDRATO DIGERIBLE Y LA FIBRA Las enzimas que no pueden digerir la fibra son las alfa-amilasas que tienen la funcin de catalizar la reaccin de hidrolisis de los enlaces 1-4 del componente -Amilosa. La amilosa se conforma por cadenas lineales de glucosas unidas por enlaces - C 1 - C 4, mientras que la amilopectina tiene, adems de estos ltimos enlaces, uniones C 1 con C 6, formando cadenas ramificadas. La - amilasa rompe uniones C 1 - C 4, tanto en la amilasa como en la amilopectina, dejando oligosacridos como productos. Tiene actividad enzimtica a un pH de 7, se produce principalmente en las glndulas salivales (sobre todo en las glndulas partidas) y en el pncreas.

En el primer paso de la digestin los alimentos son masticados en la boca y mezclados con saliva, la cual contiene la enzima digestiva alfa- amilasa (ptialina). Esta enzima es secretada principalmente por la glndula partida. La ptialina hidroliza el almidn en maltosa y otros pequeos polmeros de glucosa que pueden contener de 5 a 9 molculas de esta, pero no ms del 5 por ciento del almidn es hidrolizado. La amilasa pancretica fracciona las molculas del almidn en oligosacridos, su funcin es catalizar la hidrolisis de los enlaces de los polmeros de glucosa para producir oligosacridos.

Enlace (1-4): Almidn digerible Los animales no pueden degradar celulosa o quitina porque no tienen enzimas que hidrolicen el enlace B1-4. Solo los rumiantes que tienen un estmago extra llamado Rumen, en el que viven bacterias y protozoos, pueden degradar la celulosa por las celulasa secretada por estos.

Las pectinas poseen enlaces (1-4) y proviene de polisacridos no digeribles, donde su principal monmero es el cido galacturonico, por esta razn no puede ser digerido por las amilasas presentes en la saliva y en el jugo pancretico.

COMPONENTES DE LA FIBRA Polisacridos no amilceos: Son polmeros compuestos por al menos 20 monosacridos que no pueden ser digeridos, representan la mayor parte de la fibra diettica, que llegan al colon y poseen los efectos fisiolgicos de la fibra. Estos polisacridos no amilceos son insensibles a la hidrolisis por medio de las amilasa, esto est relacionado con el tipo de molcula y no con el tipo de enlace que poseen. Se clasifican en celulosa, -glucanos, hemicelulosas, pectinas y anlogos, gomas y muclagos.

Celulosa: Principal componente de las paredes celulares de las plantas. Es el compuesto orgnico vegetal ms abundante de la tierra. La celulosa es un polmero lineal, constituido por unidades de glucosa unidas a travs de enlaces 1,4-glucosdico, lo que hace que sea insoluble en agua. La celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa, en la que se establecen mltiples puentes de hidrgeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas de glucosa, hacindolas muy resistentes e insolubles al agua. Est presente en verduras, frutas, leguminosas, frutos secos y cereales. Hemicelulosa: Es un polmero ramificado compuesto por distintas unidades de polisacridos generalmente pentosas y hexosas (fundamentalmente xilosa, arabinosa, galactosa, manosa, glucosa y cido glucurnico), con cadenas laterales unidos por enlaces -1,4. La hemicelulosa se caracteriza por tener cido urnico Se encuentra en menor cantidad que la celulosa y hace parte de la pared celular de las plantas. Se diferencia de la celulosa por poseer diferentes monmeros en la conformacin de su cadena, mientras que la celulosa est compuesta solamente de unidades de glucosa, la hemicelulosa tiene unidades de xilosa, arabinosa, galactosa, manosa, glucosa y cido glucurnico que la conforman. Adems la cantidad de monmeros que tiene la hemicelulosa es menor (500-3,000 unidades) que la de la celulosa (7,000-15,000). El tipo de solubilidad la determina el tipo de hemicelulosa del que se trate. La mayora de las hemicelulosas son insolubles pero tambin existen algunas solubles debido a su bajo peso molecular. Existen alrededor de 250 diferentes tipos de hemicelulosas. Se encuentra en el centeno, salvado de trigo, tomate, entre otros. glucanos: Polmeros de glucosa con enlaces - 1-6 y -1-3, se encuentran como celulosa en las plantas, son menos lineales (ramificados), por esta razn son ms solubles. Los cereales como la avena y la cebada y en un grado menor en el centeno, el trigo y algunos vegetales son las principales fuentes de los glucanos. Pectinas: Molcula ramificada unida mediante enlaces (1-4) que posee dentro de su estructura sustancias como el metanol, cido galacturonico (principal monmero), xilosa, rafinosa, galactosa, glucosa, entre otras. Posee un mayor grado de fermentabilidad por las ramificaciones de grupo metilo. Forma soluciones viscosas y se utiliza para aumentar la viscosidad de mermeladas en la industria alimentaria. Los alimentos fuente de pectinas Gomas: Son un tipo de fibra soluble formada por molculas de azucares, principalmente de cido uronico. Proviene del exudado ocasionado por traumatismos en algunas plantas. Su fermentacin est dada por la presencia del cido uronico. Forma geles o soluciones viscosas que dependen de su concentracin. Tipos: a) Goma arbiga: Se obtiene del exudado de las acacias. b) Goma de tragacanto: Se obtiene a partir de la Astragalus gummifer.

c) Goma esterculia: Sterculia tomentosa, no es fermentable, no se absorbe ni degrada, est ampliamente relacionada con el tratamiento del estreimiento. Mucilagos: Son polisacridos complejos, constituyentes celulares normales, provienen de las semillas de lino. Se diferencian de las gomas porque son constituyentes como tal del alimento mientras que las gomas son exudaciones de algunas plantas. Los mucilagos son tambin los principales polisacridos de las algas especficamente los carragenanos y el agar-agar que son polmeros de galactosa sulfatada elaboradas por algas rojas. Los mucilagos son fibras solubles que una vez extrados tiene una gran capacidad para formar geles.

Oligosacridos resistentes: Polisacridos resistentes a la hidrolisis enzimtica de la amilasa salival y amilasa pancretica. Tienen de tres a diez molculas de monosacridos. Fructooligosacaridos Polmeros de fructosa (3 10 unidades)que resisten a la hidrolisis de las enzimas digestivas humanas y alcanzan el colon intacto en donde son fermentados por la microflora bacteriana. Inulina: Es un fructano constituido por unidades de fructosa terminando en una unidad de glucosa mediante uniones (1-2) que son resistentes a la digestin enzimtica. Se fermenta totalmente en el colon y tiene un efecto prebitico produciendo una estimulacin en el crecimiento de la actividad una bacteria en el colon, confiriendo beneficios a la salud. Es una fibra soluble que se encuentra en la raz de la achicoria, el agave, el ajo, el yacn, el puerro y la cebolla. Es el principal ingrediente de los alimentos funcionales.

Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que presentan propiedades fisiolgicas o que disminuyen el riesgo de contraer ciertas enfermedades, que confiere una determinada propiedad beneficiosa para la salud, adems de aportar en su contenido nutricional. Lignina: Polmeros resultantes de la unin de varios alcoholes fenilpropilicos. Esta unida a la hemicelulosa en la pared celular lo que contribuye a la rigidez. No se digiere, no se absorbe ni es atacada por la microflora bacteriana del colon. Se une a las sales biliares y al colesterol para eliminarse por materia fecal. Ayuda a reducir el colesterol en el organismo ya que al ser eliminado en las heces, el cuerpo debe usar colesterol endgeno para producir cidos biliares y hormonas. Adems disminuye la emulsificacin de las grasas lo que disminuye las hiperlipidemias pero por otro lado tambin disminuye la absorcin de vitaminas liposolubles. Almidones resistentes: Son la suma del almidn y de sus productos de degradacin que no son absorbidos en el intestino delgado. Tipo 1 o AR1 (atrapado): se encuentran en los granos de cereales y en las legumbres.

Tipo 2 o AR2 (cristalizado): no puede ser atacado enzimticamente si antes no se gelatiniza. Sus fuentes son las patatas crudas, pltano verde y la harina de maz. Tipo 3 o AR3 (retrogradado): almidn que cambia su conformacin ante fenmenos como el calor o el fro. Sus fuentes son pan, copos de cereales, patatas cocidas y enfriadas y alimentos precocinados. Tipo 4 o AR4 (modificado): almidn modificado qumicamente de forma industrial. Se encuentra en los alimentos procesados como pasteles, alios industriales y alimentos infantiles.

FIBRA TOTAL La fibra total se define como la suma de la fibra diettica y la fibra funcional, es el contenido total de fibra presente en un alimento. FIBRA DIETARIA: Es la cantidad de fibra que est presente en un alimento desde su origen. FIBRA FUNCIONAL: Es la fibra aadida al alimento para volverlo un alimento funcional.

Segn la resolucin 333 de 2011 La cantidad de fibra dietara debe expresarse con el nmero de gramos de fibra dietara ms cercano a la unidad en una porcin del alimento. Si la cantidad es menor a 1 g, la declaracin se expresa como Contiene menos de 1 g o Menos de 1 g" o < 1 g; y si es menor a 0,5 g se expresa como cero (0)". La declaracin de fibra dietaria no es obligatoria para alimentos que contienen menos de 1 g de fibra dietaria por porcin. Si la fibra no se declara deber figurar al final de la Tabla de Informacin Nutricional la expresin No es una fuente significativa de fibra. Cuando se haga una declaracin de propiedades nutricionales respecto de la fibra dietara debe indicarse la cantidad de sus fracciones soluble e insoluble.

En la tabla de composicin de alimentos colombianos de 2005 la cantidad de fibra reportada hace referencia a fibra cruda por lo que los valores consignados en esta no son muy confiables. Grupo de alimentos Alimentos Frijol machete Haba Frijol guandul Frijol nima Soya Arvejas Contenido de fibra (g) 9.1 8.4 7.8 7.5 7.3 6.5

Grupo 1

Frijol cargamanto Alcachofas Berenjena Brcoli Repollitas de Bruselas Habichuela Tamarindo Boroj Coco Champa Guayaba Granada Manga

6.0 3.0 2.0 1.9 1.7 1.6 11.9 8.3 4.2 4.0 2.8 2.7 2.6

Grupo 2

Grupo 3

Auyama (harina) 11.0 Aj chivato 9.8 Las fibras se suelen clasificar en funcin de sus propiedades de solubilidad. El comportamiento de las distintas fibras en relacin con el agua es muy distinto y depende de muchos factores. a) Los grupos hidroxilos presentes en la fibra, que establecen puentes de hidrogeno con las molculas de agua. b) La presencia de grupos carboxlicos que permite interacciones inicas ms fuertes a travs de su unin con iones metlicos y estos con el agua. c) La estructura tridimensional de los polmeros si son lineales o ramificados que permite la acumulacin de agua en la matriz de la fibra. Se habla de fibra soluble y fibra insoluble condicionando de forma importante sus efectos fisiolgicos. La fibra soluble es una fibra que tiene una elevada capacidad para retener agua, forman un retculo donde esta queda atrapada originando soluciones de gran viscosidad. Entre las que se destacan estn las pectinas, gomas, algunos componentes de la hemicelulosa, los fructooligosacaridos, la inulina, los mucilagos y los glucanos. Las fibras insolubles se caracterizan por su escasa capacidad para formar soluciones viscosas. En contacto con el agua estas fibras como la celulosa, lignina y otras hemicelulosas, pueden retener agua, aunque esta capacidad es siempre menor que en el caso de las fibras solubles. La fermentabilidad de la fibra depende de su solubilidad as la fibras no fermentables se destacan las fibras insolubles como la lignina y algunas solubles como la carrogegina. Las fibras parcialmente fermentables se destacan las fibras ricas en celulosa. Las fibras fermentables estn constituidas siempre por fibras solubles en hemicelulosaso ricas en cido galacturonico.

Miscelnea

EFECTOS FISIOLOGICOS Boca: Se genera una mayor salivacin debido a que se requiere ms masticacin que estimula las glndulas salivares pues la fibra es muy fibrosa. Se genera un efecto de limpieza por lo que ayuda a la higiene bucal. Estomago: La fibra hace ms lento el vaciamiento gastric, aumenta la sensacin de saciedad, el bolo alimenticio se hace ms grande por lo que se ensancha, hay menos motilidad y el cerebro manda una seal de saciedad. Intestino delgado: La fibra esta en solucin viscosa al haber una capa de agua retenida por la fibra soluble, por lo que los nutrientes no se absorben fcilmente. Los cidos biliares y el colesterol se unen a la fibra y son eliminados a travs de las heces; pero tambin los minerales disminuyen su absorcin al unirse a este tipo de fibra. Intestino grueso: Mayor absorcin de los cidos grasos de cadena corta, disminucin del tiempo de trnsito intestinal se debe a la fibra insoluble. La fibra soluble ralentiza el trnsito intestinal y aumenta el tamao de las heces. Las heces presionan las paredes del intestino, minimizando la motilidad del intestino y el tiempo de trnsito intestinal es mayor. Demasiada fibra puede interferir con la absorcin de minerales como el hierro, el zinc, el magnesio y el calcio; sin embargo, este efecto no causa demasiada preocupacin debido a que los alimentos ricos en fibra generalmente son ricos en minerales. CONSUMO DE FIBRA Y SU RELACION CON DIVERSAS ENFERMEDES Estreimiento: La fibra mejora el estreimiento leve y el moderado debido a la formacin de geles que aumentan el tamao de la masa fecal, para esto actan tanto la fibra soluble aumentando la biomasa bacteriana y la retencin de agua como la insoluble aumentando en mayor grado la masa fecal; aunque la fibra insoluble es ms til en el tratamiento de esta enfermedad. Las sales biliares y los cidos grasos de cadena corta estimulan la motilidad y aceleran el tiempo de trnsito intestinal. Diarrea: si la diarrea es leve la fibra soluble es muy til pues ralentiza el trnsito intestinal; gracias a la fermentacin de este tipo de fibra y su efecto prebitico las bacterias de la flora microbiana combaten los organismos patgenos. La fibra fermentable con la produccin de cidos grasos de cadena corta implica que al ser absorbidos se lleve consigo sodio y agua, disminuyendo as la diarrea. Cncer de colon: Se ha demostrado que el aumento de la ingesta de fibra minimiza el riesgo de padecer este tipo de cncer. El consumo de fibra soluble produce butirato que tiene una funcin protectora sobre el colonocito.

Aun no se sabe con certeza el mecanismo completo de cmo acta la fibra en la prevencin del cncer de colon. Diverticulosis: Es una enfermedad frecuente en los pases desarrollados por la baja ingesta de fibra. Hay menos materia fecal para expulsar, el intestino debe hacer ms presin para su evacuacin. Por esto la fibra insoluble se hace til disminuyendo esta presin realizada por el intestino y la fcil evacuacin de las heces. Colon irritable: El tratamiento de esta enfermedad es muy individual, dependiendo de que este causando la irritacin y si esta desencadena un estreimiento o una diarrea se usara la fibra soluble o la insoluble. Enfermedades cardiovasculares: Se recomienda una mayor ingesta de fibra soluble pues disminuye el colesterol srico y reduce el riesgo de cardiopata. Adems tiene un efecto no muy significativo en la sntesis endgena de colesterol aumentando la absorcin del propionato que inhibe la HMG-CoA reductasa, enzima que participa en la sntesis del colesterol. Obesidad: Los alimentos ricos en fibra generan una sensacin de saciedad que disminuye la ingesta exagerada de otros alimentos. El consumo de fibra tambin disminuye la absorcin de grasas y azucares reduciendo la cantidad de caloras. Diabetes: El consumo de fibra reduce la absorcin de azcar, por lo que disminuye los niveles de glucemia. Algunos estudios dicen que la fibra ms til es la soluble debido al retraso en el vaciamiento gstrico, disminucin en la absorcin de glucosa al quedar atrapada por la viscosidad de la fibra y por la produccin de cidos grasos de cadena corta. ndice glucmico: Es la manera como el alimento sube el nivel de azcar en sangre. Densidad de nutrientes: Aquellos alimentos que aportan pocas caloras. EFECTOS ADVERSOS DE LA FIBRA Los efectos adversos de la fibra se producen por su consumo exagerado. Disminucin en la absorcin de algunos minerales. Interfiere con la absorcin de protenas La fermentacin de la fibra puede producir flatulencia, distencin abdominal, meteorismo y dolor abdominal. Obstruccin intestinal y formacin de fitobezoares.

ENCUESTA DE LA SITUACIN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN COLOMBIA (ENSIN) 2010 Leguminosas: Para este tipo de alimentos se identific que el 96% de los colombianos las consumen en un mes regular, con mayor proporcin en la

categora semanal (74,2), seguida del consumo diario (15,9%) y el mensual (6%). Dentro de la categora semanal, el 27,3% delos colombianos consume de 3 a 4 veces, el 22,5 % dos veces a la semana y el 18, 1 % consume solo una vez. Frutas: Se indago sobre el consumo de frutas en dos condiciones: en jugo y enteras. Para el primer caso se identific que 89,6% de los colombianos consume fruta en jugo con regularidad en un mes mensual, el 50,5% lo hace diariamente y el 35,9% semanal. En la categora de diario el 22% de los colombianos consume jugos de frutas naturales una vez al da, el 18,7% los consume dos veces al da y el 9,8% tres o ms veces al da.

El consumo de frutas a nivel rural es ms bajo que en el mbito urbano. Hortalizas y verduras: Se identific que 64,9% delos colombianos consume verduras cocidas y el 9,6% las consume diariamente. Para el caso de las verduras crudas, se estimas una proporcin mayor en el consumo total de 76,9%y diario 16,1 %. Es los dos tipos se presenta que una alta proporcin poblacional que las consume semanalmente de 1 a 4 veces.

RECOMENDACIONES DE FIBRA Grupo de edad Nios 1-3 aos 4-8 aos Hombres 9-13 aos 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos 50-70 aos >70 aos Mujeres 9-13 aos 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos 50-70 aos >70 aos
26* 26* 25* 25* 21* 21* 31* 38* 38* 38* 30* 30* 19* 25* RDA/AI*g/d

Embarazadas
18 19-30 31-50 28* 28* 28*

Lactantes
18 19-30 31-50 29* 29* 29*

Los potenciadores de fibra son el agua y el ejercicio

PRODUCTOS CON CONTENIDO DE FIBRA Producto Granola Galletas tosh Mogolla integral Pan tajado integral Contenido de fibra 1g 4% 1g 4% 2g 8% 3g 12% Fibra soluble: 0 g Fibra insoluble: 3 g 5g 20% Fibra soluble: 2 g Fibra insoluble: 3 g 4g 16% Fibra soluble: 1 g Fibra insoluble: 3 g 1g 4%

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