INVESTIGACIN DEL CONTROL DE DEVOLUCIONES DE LA AREPA DE

CHOCLO DE LA FIRMA DON MAZ S.A.

DSEO DE PROYECTOS
MARA ANDREA CORTES BARRETO C.C. 52.886.377
chatica377@yahoo.com
ALBA ROCO POMAR HUERFA C.C. 52. 412.951
pomaralba@yahoo.com


UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD-
ESCUELA DE CENCAS ADMNSTRATVAS CONTABLES,
ECONMCAS Y DE NEGOCOS
CEAD. JOS A. Y GMEZ
DSEO DE PROYECTOS
10 DE MAYO DE 2008
BOGOTA D.C.
1
INVESTIGACIN DEL CONTROL DE DEVOLUCIONES DE LA AREPA DE
CHOCLO DE LA FIRMA DON MAZ S.A.
DSEO DE PROYECTOS
MARA ANDREA CORTES BARRETO C.C. 52.886.377
chatica377@yahoo.com
ALBA ROCO POMAR HUERFA C.C. 52. 412.951
pomaralba@yahoo.com

Proyecto nvestigativo del problema encontrado en las Arepas de Choclo de la
firma Don Maz S.A.
TUTOR
HENRY CAN SALAZAR
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD-
ESCUELA DE CENCAS ADMNSTRATVAS CONTABLES,
ECONMCAS Y DE NEGOCOS
CEAD. JOS A. Y GMEZ
DSEO DE PROYECTOS
10 DE MAYO DE 2008
BOGOTA D.C.
2
TABLA DE CONTENIDO
PAG
NTRODUCCON 7
OBJETVOS 8
1. DENTFCACN DEL TEMA DE NVESTGACN 10
2. PROBLEMA DE NVESTGACN 10
2.1 PLANTEAMENTO DEL PROBLEMA 10
2.2 FORMULACN DEL PROBLEMA 11
2.3 SSTEMATZACN DEL PROBLEMA 11
3. OBJETVOS DE LA NVESTGACN 12
3.1 OBJETVO GENERAL 12
3.2 OBJETVO ESPECFCO 12
4. JUSTFCACN DE LA NVESTGACN 13
5. MARCO DE REFERENCA 13
5.1 MARCO TERCO 13
5.2 MARCO CONCEPTUAL 15
5.3 MARCO ESPACAL Y TEMPORAL 21
6. HPTESS DE TRABAJO 21
3
6.1 HPTESS 21
6.2 VARABLES 21
7. METODOLOGAS 22
7.1 TPO DE NVESTGACN 22
7.2 FUENTES DE NFORMACN 22
7.3 VARABLE E NSTRUMENTOS 23
7.4 ENTREVSTA ESTRUCTURADA JEFE DE PRODUCCN 25
7.5 FORMATOS ENCUESTAS 37
7.5.1. ENCUESTAS A CLENTES FNALES 37
7.5.2. ENCUESTAS A VENDEDORAS Y PROMOTORAS 38
7.5.3. ENCUESTAS A REPARTDORES 40
8. CRONOGRAMA DE TRABAJO 42
8.1 DAGRAMA DE GANT 42
9. PRESUPUESTO 42
10. RECOLECCN Y ORDENAMENTO DE LA NFORMACN 43
10.1 NFORMACN DE MATERA PRMA PARA LA NVESTGACN 43
10.2 TABULACN, ORDENAMENTO Y PROCESAMENTO DE LA
NFORMACN, ANALSS Y RESULTADOS DE ENCUESTAS 43
10.2.1. ENCUESTA A CLENTES FNALES 44
10.2.2. ENCUESTA VENDEDORAS Y PROMOTORAS 48
10.2.3. ENCUESTA REPARTDORES 54
4
10.3 PRESENTACN DE RESULTADOS 61
11. ANLSS DE LOS RESULTADOS 61
11.1 DENTFCACN DE VARABLES 62
11.2 VERFCACN DE PREGUNTAS DE NVESTGACN 62
11.3 VERFCACN DE OBJETVOS 62
11.4 VERFCACN DE HPTESS. 62
CONCLUSONES 63
BBLOGRAFA 64
5
LISTA DE TABLAS
PAG
TABLA No. 1 DOSFCACN MASA LA AREPA DE CHOCLO 32
TABLA No. 2 CAPACDAD NSTALADA PARA LA ELABORACN
DE LAS AREPAS DE CHOCLO 32
TABLA No. 3 GASTOS GENERADOS POR EL PROYECTO 43
6
LISTA DE FIGURAS
FGURA NO. 1 COCCON DEL MAZ
FGURA NO. 2 PROCESO DE ELMNACON EXCESO DE AGUA
FGURA NO. 3 PROCESO DE AMASADO Y ARMADO
FGURA NO. 4 PROCESO DE ASADO
FGURA NO. 5 PROCESO DE EMPAQUE
FGURA NO. 6 MANUAL DE ELABORACN DE LA AREPA DE CHOCLO X
400 GRAMOS X 5 UNDADES
FGURA NO. 7 CONDCONES DE SALUBRDAD
FGURA NO. 8 CADENA DE APROVSONAMENTO AREPA DE CHOCLO
FGURA NO. 9 GRFCA DE GANNT
FGURA 10. COMPRA DE AREPAS DE CHOCLO
FGURA 11. AREPAS DE CHOCLO CONSUMDAS AL MES
FGURA 12. CALDAD DE LAS AREPAS DE CHOCLO
FGURA 13. ENMOHECMENTO ANTES DE FECHA
FGURA 14. CONDCONES PTMAS DE LA AREPA DE CHOCLO
FGURA 15. ROTACN DE LAS AREPAS DE CHOCLO
FGURA 16. CAUSAS FRECUENTES DE DEVOLUCN DE LA AREPA DE
CHOCLO
FGURA 17. UNDADES DE AREPAS DE CHOCLO DEVUELTAS AL MES
FGURA 18. ALMACENES QUE DEVUELVEN ANTES DE FECHA LAS
AREPAS POR ENMOHECMENTO
FGURA 19. GRADO DE ENFRAMENTO DE LAS NEVERAS DE LOS
ALMACENES
FGURA 20. EXPONE LAS AREPAS DE CHOCLO AL SOL MENTRAS
ENTREGA EL PEDDO
FGURA 21. TEMPO EN QUE EL ALMACN RECBE EL PRODUCTO
FGURA 22. TEMPERATURA DEL CUARTO FR DEL FURGN
FGURA 23. ESTADO EN QUE SE ENCUENTRAN LAS CANASTLLAS
FGURA 24. FRECUENCA CON QUE SE DESNFECTA EL CUARTO FR
DEL FURGN
FGURA 25. DAS ANTERORES A LA FECHA DE VENCMENTO CON QUE
RECBE EL REPARTDOR LAS AREPAS
FGURA 26. SE ENTREGAN TODOS LOS PEDDOS DARAMENTE
FGURA 27. HORAROS DE RECBO DE LOS ALMACENES
7
INTRODUCCIN
Como parte del currculum de la Facultad de Administracin de Empresas de la
UNAD, surge la oportunidad de desarrollar un proyecto de investigacin en la
asignatura Diseo de Proyectos.
Para ello hemos establecido un punto problema, el cual es el hongo que se
presenta en la Arepa de Choclo X 5 unidades X 400 Gramos que elabora la
empresa DON MAZ S.A. Esta investigacin esta enfocada a la carencia de
ofrecer un producto en ptimas condiciones al cliente final, con un fin de lograr
suplir una necesidad insatisfecha en el cliente interno y externo que consume
esta arepa.
Esta investigacin define una necesidad a satisfacer, para lo cual se ha
desarrollado una serie de estudios y anlisis que permiten dar solucin al
problema planteado. En el trabajo se desarrolla la identificacin y el
planteamiento del problema, los objetivos y la justificacin que permiten dar la
dimensin adecuada para el mismo, el marco de referencia, la hiptesis, el
cronograma y el presupuesto necesario para llevar a feliz trmino esta
investigacin.
8
OBJETIVOS
OBJETIVO CORPORATIVO DE DON MAZ S.A.
Ofrecer al consumidor de la Arepa de Choclo X 5 unidades X 400 gramos que
elabora la empresa DON MAZ S.A. un producto confiable y en ptimas
condiciones de consumirlo. Para nosotras esta investigacin nos aporta gran
conocimiento y satisfaccin al llegar al punto final de la misma, teniendo en
cuenta que se logro el objetivo propuesto y se obtuvo un beneficio para todas
las partes.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Definir el mejor proceso en la elaboracin de la arepa de choclo para
garantizar una efectiva produccin.

Determinar si se cumple debidamente diagrama de procesos para avalar la
calidad del producto.
Analizar cada una de las materias primas que interviene en el proceso de la
elaboracin de las Arepas de Choclo, para saber si son correctas las
concentraciones.
9
10
1. IDENTIFICACIN DEL TEMA DE INVESTIGACIN
Hoy en da, las empresas dependen en gran medida de la calidad y variedad
de cada uno de los productos que elaboran y comercializan para permanecer
en el mercado. Este es el caso, de Don Maz S.A., que es una empresa
dedicada a la fabricacin y comercializacin de productos alimenticios cuya
base principal es el maz, especficamente arepas y empanadas.
Esta investigacin surge a raz de la identificacin de una problemtica o
incoherencia que se detecto en la Arepa de CHOCLO X 5 unidades X 400
gramos, que elabora la empresa DON MAZ S.A.
. PROBLEMA DE INVESTIGACIN
El problema que se genera es que la Arepa de CHOCLO X 5 unidades X 400
gramos se esta enmoheciendo antes de la fecha de vencimiento, sin importar el
Lote al que pertenezca.
2.1. PLANTEAMENTO DEL PROBLEMA
Los sntomas que nos llevaron a investigar el porqu se presenta este
problema de enmohecimiento antes de la fecha de vencimiento en esta
referencia de Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos son la
insatisfaccin parcial del cliente, las quejas y reclamos que con frecuencia se
presenta. Por otro lado, las prdidas en unidades y los costos de los mismos
11
se reflejan en menos utilidades esperadas y la imagen de la empresa, se
deteriora por sta situacin.
Estos sntomas estn afectando toda la organizacin. Es decir, desde los
Departamentos de Calidad, Ventas hasta la Gerencia General. La
preocupacin del personal se ve reflejada en la desmotivacin y el estrs que
genera sta problemtica. Y esto a su vez, afectas las ganancias de la
organizacin y sus colaboradores.
Este episodio nos obliga a intervenir debido a lo que generara este
inconveniente en el futuro y al alto grado de interrogantes que se dan en cuanto
a los resultados, oportunidades y soluciones que se daran al mismo. Por esta
razn, durante la elaboracin del presente estudio se busca identificar y
solucionar la problemtica que se presenta con las Arepas de Choclo x 5
unidades x 400 gramos.
2.2. FORMULACN DEL PROBLEMA
!P"# $%& '( A#)*( +) CHOCLO , - %./+(+)0 , 122 3#(4"0 +) '( 4(#5(
DON MAZ S.A. 0) )06( ).4"7)5/).+" (.6)0 +) '( 8)57( +) 9).5/4/).6":
2.3. SSTEMATZACN DEL PROBLEMA
A raz del interrogante del numeral 2.2 surgen dudas en el proceso productivo
de la fabricacin y distribucin de las Arepas de Choclo X 5 unidades X 400
12
gramos, que afectan la calidad de este producto. Por esta razn, se formula la
siguiente sistematizacin del problema:
Qu tan tecnificado es el proceso de la elaboracin de las Arepas de Choclo
X 5 unidades X 400 gramos?
La empresa cuenta con polticas de calidad y procesos donde intervienen las
normas fitosanitarias?
Las materias primas que hacen parte del proceso de produccin de las
Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos son las ms idneas?
El personal de produccin manipula correctamente las materias primas y el
producto terminado?
El Operador Logstico tiene en cuenta el ciclo de vida til y la cadena de fri
de las Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos?
El furgn que se utiliza para realizar los despachos a los almacenes, tiene la
temperatura indicada para preservar las Arepas de Choclo X 5 unidades X 400
gramos?
El furgn con qu frecuencia se desinfecta, adems si cumple las normas
sanitarias?

Las mercaderistas inspeccin en el producto la fecha de vencimiento, los
empaques?
13
;. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
3.1. OBJETVO GENERAL
dentificar las variables o factores que hacen posible la proliferacin de hongos
en las Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos, antes de la fecha de
vencimiento mediante la aplicacin de metodologa investigativa para dar
solucin a sta problemtica; que afecta el buen nombre de Don Maz S.A. y
las utilidades de la misma, con el fin de satisfacer a los clientes, los puntos de
venta (almacenes de cadena) y la empresa.
3.2. OBJETVO ESPECFCO
Analizar las condiciones fsicas en que se esta elaborando la arepa de
choclo.
dentificar los puntos de venta crticos en la devolucin de este producto.
Determinar el diagrama de proceso aplicado a la elaboracin de este
producto.
Determinar aspectos importantes en la manipulacin de este producto.
Conocer el grado de calidad en que se reciben los insumos para la
elaboracin de este producto.
Definir fortalezas y debilidades de este producto.
1. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN
JUSTIFICACIN PR<CTICA
14
La solucin a este problema va generar beneficios a la comunidad debido a
que buscamos satisfacer una necesidad de calidad, de devolucin de producto,
de costos y fidelidad a la marca. Ante esta situacin, ofrecemos la posibilidad
de suministrar el producto en ptimas condiciones de calidad y la facilidad de
mantener el contacto directo con el cliente con alternativas de conocer nuevas
sugerencias de lo que el consumidor quiere o busca.
-. MARCO DE REFERENCIA
5.1. MARCOTERCO
La inocuidad de los alimentos utilizados por el hombre es un tema cada vez
ms importante a nivel mundial. Muchos tipos de contaminantes pueden estar
presentes en prcticamente todos los tipos de alimentos, incluyndose los
granos y sus derivados. El enfoque de este estudio esta dirigido hacia los
hongos que colonizan en la referencia Arepas de Choclo x 5 unidades x 400
gramos, los cuales, bajo ciertas condiciones, pueden producir crecimientos
mohosos visibles causndoles un grave deterioro del producto.
El dao fsico no lo es todo, ya que estos hongos son capaces de producir
micotoxinas (metablicos txicos secundarios) afectando a los humanos o
animales que consuman los alimentos contaminados.
Por otro lado, el maz representa en muchos pases, como Colombia
1
, el
principal alimento para gran parte de la poblacin, sobre todo la de escasos
recursos econmicos; se consume en formas muy variadas, tales como arepas,
tortillas, tamales, ayaucas. Al igual que otros cereales, ste es rico en hidratos
de carbono.
En Colombia, antes de consumirse, se somete a un proceso trmico-alcalino
muy fuerte, conocido como nixtamalizacin (palabra nhuatl, deriva de nextli
que significa cenizas o cenizas de cal y tamalli, masa de maz), de esta manera
se obtiene la masa para la elaboracin de los diferentes productos.
1
Determinacin y Caracterizacin de Microorganismos Presentes en la Masa o
Harinas de Maz, Facultad de Ciencias Qumicas de la UA Bogot 2005.
15
La elaboracin de la masa para las arepas de maz se puede realizar por los
siguientes mtodos:
Proceso tradicional: se prepara el nixtamal con el grano de maz, al cual se le
aade el doble de su peso en agua y se le agrega cal, acto siguiente, se
calienta la mezcla hasta 80C por 20 a 45 minutos despus se deja reposar por
un lapso de 14 horas con la finalidad de extraer el maz cocido del agua de
coccin ya sea por extraccin manual o por decantacin, el cual se muele con
una cantidad de agua para obtener una masa viscosa.
Elaboracin de harinas de maz: Las harinas instantneas se producen de la
manera anterior, salvo que la masa obtenida es deshidratada, filtrada y
mezclada con nutrientes para ser empacada en productos comerciales.
La deshidratacin es el mtodo ms comn para la conservacin de alimentos,
debido a que se retira el agua presente en la masa, con el propsito de obtener
un polvo nico para posteriormente ser filtrado para tener una harina de fina de
partculas idnticas. Terminado este proceso ser enriquecida con algunas
vitaminas y minerales.
La flora microbiana de la masa de maz y productos afines pueden tener su
origen en el suelo, en el medio ambiente del almacn o en la fase de
manipulacin y elaboracin. Aunque estos productos sean ricos en protenas y
carbohidratos, si estn adecuadamente almacenados, su escasa actividad
acuosa (aw) restringe el crecimiento de cualquier microorganismo.
En condiciones de aw favorables, ya que en el agua se llevan a cabo la
mayora de las reacciones qumicas, enzimticas y las transformaciones
hidrolticas necesarias para que un organismo crezca y se desarrollen las
bacterias del gnero Bacillus y determinados gneros de mohos son capaces
de producir amilasas, que facilitan la utilizacin de la masa y productos afines
como fuente de energa, adems la suficiente humedad para permitir el
crecimiento, con poca humedad se pueden desarrollar los mohos.
Dentro de esta microflora se pueden encontrar bacterias coliformes, que son
perjudiciales en los alimentos ya que su presencia en ellos, se considera como
signo de contaminacin por desperdicios cloacales y, por lo tanto posiblemente
por bacterias entricas patgenas. Ya que este tipo de bacterias crece en
cualquier tipo de substrato, pueden causar sabores anormales y desagradables
en el alimento.
16
Tambin la contaminacin

de los alimentos esta dada por algunos

microorganismos patgenos, especialmente los que causan infecciones
respiratorias que pueden llegar por medio del aire a los empleados y a los
mismos alimentos, al igual que las esporas de los hongos que se trasmiten por
aire pueden ocasionar problemas importantes, ya sea por razones sanitarias
como econmicas.
-.. MARCO CONCEPTUAL
A continuacin se plantea un glosario base, con algunos conceptos empleados
durante y para el desarrollo del tema.
A4/."=5/+"0: importante clase de compuestos orgnicos que contienen un
grupo amino (8NH
2
) y un grupo carboxilo (8COOH). Veinte de estos
compuestos son los constituyentes de las protenas. Se los conoce como
alfaaminocidos (d-aminocidos) y son los siguientes: alanina, arginina,
asparagina, cido asprtico, cistena, cido glutmico, glutamina, glicina,
histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina, serina,
treonina, triptfano, tirosina y valina.

A> (disponibilidad del agua): Una forma de expresar esta disponibilidad es
mediante el trmino "Actividad de agua". Por analoga, as como el pH es un
trmino que indica el grado de acidez de un alimento, la actividad de agua Aw,
es un trmino que se emplea para indicar la disponibilidad del agua. La Aw se
representa como la relacin de presiones del vapor de agua disponible en un
material, que puede ser un alimento, sobre la presin del vapor del agua pura,
ambos permaneciendo a la misma temperatura.
2
UNVERSDAD DE SANTANDER-UDES, Aislamiento de Hongos Contaminantes en
los Depsitos de Harinas en Bucaramanga. Estudiantes Programa de Microbiologa
ndustrial UDES, 2003.
17
El mximo valor es 1,0. Cuando en agua pura se disuelven otras sustancias, el
valor de la Aw disminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del agua su
Aw tambin disminuye.
B(56)#/(0: Son organismos procariotas, que carecen de ncleo verdadero. Son
muy pequeas, en una gota de leche pueden existir millones de ellas. Para vivir
necesitan de agua y alimentos ricos en protenas, azucares y vitaminas. Casi
todos necesitan oxigeno para vivir. No se mueren con el fri pero este
ambiente no deja que se reproduzca. Si los alimentos que necesitan en
refrigeracin no se mantienen en ese ambiente, las bacterias pueden producir
sustancias que pueden envenenar.
B(56)#/(0 B(5/''%0? es una bacteria que forma esporas aerbicas que
producen enfermedad en humanos y animales. Las bacterias se encuentran en
dos formas: ntrax cutneo y ntrax por inhalacin. El ntrax cutneo es una
infeccin de la piel causada por contacto directo con la bacteria. El ntrax
respiratorio o por inhalacin es una enfermedad infecciosa causada por la
inhalacin de esporas de la bacteria. Aunque el ntrax afecta comnmente a
animales con pezuas como las ovejas y cabras, los seres humanos tambin
pueden adquirir esta enfermedad. El ntrax es un agente potencial para ser
usado como arma biolgica o bioterrorismo
B(56)#/(0 C"'/8"#4)0: Bacterias gram negativas de forma alargada capaces
de fermentar lactosa con produccin de gas a la temperatura de 35 o 37C
(coliformes totales). Aquellas que tienen las mismas propiedades a la
temperatura de 44 o 44.5C se denominan coliformes fecales. Se utilizan como
indicadores de contaminacin biolgica.
B(56)#/(0 ).6&#/5(0 *(6@3).(0? Un aspecto adicional a considerar en la
microbiologa de los alimentos es la patogenicidad potencial de los
microorganismos presentes en ellos. Esta patogenicidad se produce cuando el
microorganismo es capaz de multiplicarse en el organismo del consumidor
dando lugar a diferentes procesos patolgicos (enfermedades parasitarias e
infecciones alimentaras) o como consecuencia de la produccin por el
microorganismo de productos txicos que alteren las funciones vitales del
consumidor (intoxicaciones alimentaras).
C(': o xido de calcio, de frmula CaO. Tambin se denomina 5(' 9/9(. Esta
palabra interviene en el nombre de otras sustancias, como por ejemplo la cal
apagada o cal muerta, que es hidrxido de calcio, Ca(OH)
2
. Antiguamente se
usaba cal en vez de calcio, en algunos nombres de compuestos donde
18
interviene este elemento, como el aljez (sulfato de cal, SO
4
Ca 2H
2
O) o el
mrmol (carbonato de cal, CO
3
Ca).
La cal se ha usado, desde la ms remota antigedad, de conglomerante en la
construccin; tambin para pintar (encalar) muros y fachadas de los edificios
construidos con adobes o tapial, habitual en las antiguas viviendas
mediterrneas, en la fabricacin de fuego griego. En algunos pases de
Latinoamrica, la cal se utiliza para el proceso de Nixtamal, proceso utilizado
para hacer smola de maz y masa para tortillas.
D)5(.6(5/@.: es un mtodo fsico de separacin de mezclas especial para
separar mezclas heterogneas, estas pueden ser exclusivamente lquido -
lquido slido - lquido. La decantacin se basa en la diferencia de densidad
(fsica) |densidad entre los dos componentes, que hace que dejados en reposo,
ambos se separen hasta situarse el ms denso en la parte inferior del envase
que los contiene. De esta forma, podemos vaciar el contenido por arriba.
D)06/'(5/@.: es la operacin de separar, comnmente mediante calor, los
diferentes componentes lquidos de una mezcla, aprovechando los diferentes
puntos de ebullicin (temperaturas de ebullicin) de cada uno de las sustancias
a separar. La destilacin se da en forma natural debajo del punto de ebullicin
(100 grados centgrados en el caso del agua), luego se vuelve nubes y
finalmente llueve.
E.A/4(0: es una biomolcula capaz de catalizar (aumentar la rapidez) una
reaccin qumica. Su nombre proviene del griego nsymo (dentro de la
levadura). Las enzimas son protenas, algunos fragmentos de ARN tambin
tienen capacidad de catalizar reacciones relacionadas con la replicacin y
maduracin de los cidos nucleicos, dichos fragmentos se denominan
ribozimas.
H/+#(6"0 +) C(#B".": grupo de compuestos, tambin llamados glcidos, que
contienen hidrgeno y oxgeno, en la misma proporcin que el agua, y carbono.
Los hidratos de carbono son los compuestos orgnicos ms abundantes en la
naturaleza. Las plantas verdes y las bacterias los producen en el proceso
conocido como fotosntesis, durante el cual absorben el dixido de carbono del
aire y por accin de la energa solar producen hidratos de carbono y otros
productos qumicos necesarios para que los organismos sobrevivan y crezcan.
19
Entre los hidratos de carbono se encuentran el azcar, el almidn, la dextrina,
la celulosa y el glucgeno, sustancias que constituyen una parte importante de
la dieta de los humanos y de muchos animales.
H/3/).): es el conjunto de conocimiento y tcnicas que debe aplicar los
individuos para el control de los factores que ejercen o producen efectos
nocivos sobre la salud.
H/3/).) +) '"0 ('/4).6"0: basada en el estudio de los mtodos para
produccin, preparacin y conservacin de los alimentos sanos, entendindose
sanos, nutritivos, atrayentes y limpios. Los alimentos deben cuidarse para que
no se contamine con los grmenes o microorganismos para lo cual se deben
tener en cuenta los siguientes aspectos:
Utilizar diferentes utensilios de corte para cada tipo de alimentos.
Almacenar en cuartos fros los alimentos que as lo requieran dejando lo
bien tapados y clasificados.
No descongelar y refrigerar frecuentemente.
No dejar alimentos en descomposicin con alimentos sanos.
Las basuras se deben dejar tapas y lejos de lugar donde ah alimentos
sanos.
H".3"0: grupo diverso de organismos unicelulares o pluricelulares que se
alimentan mediante la absorcin directa de nutrientes. Los alimentos se
disuelven mediante enzimas que secretan los hongos; despus se absorben a
travs de la fina pared de la clula y se distribuyen por difusin simple en el
protoplasma. Junto con las bacterias, los hongos son los causantes de la
putrefaccin y descomposicin de toda la materia orgnica.
Hongos son un grupo muy diverso con diferentes formas y modos de
reproduccin, al igual que las bacterias necesitan de alimento para vivir, crecen
perfectamente en alimentos secos como las harinas y el pan. Los hongos si no
20
son controlados en los alimentos, pueden producir venenos (toxinas) muy
peligrosas que podran ocasionar tumores cancerigenos.
Entre los mecanismos ms eficaces para la destruccin de los hongos
patgenos estn: el calor y los desinfectantes. Algunos hongos son benficos,
utilizados para la fabricacin de antibiticos o para la fermentacin o
maduracin de algunos alimentos.
H".3"0 C".6(4/.(.6)0: Los hongos contaminantes especialmente los mohos
filamentosos deterioran los alimentos causando alteraciones en los parmetros
organolpticos, y tambin muchos de ellos producen una gran variedad de
micotoxinas (metablicos txicos secundarios) a las que el hombre tiene
susceptibilidad, as como capacidad para provocar infecciones oportunistas, e
incluso reacciones alrgicas en personas hipersensibles.
I."5%/+(+: es decir la cualidad de que un alimento no cause dao a la salud,
se refiere en el caso de los productos agroalimentarios a que ellos no estn
asociados a riesgos que puedan afectar la salud de los consumidores, los
cuales pueden ser introducidos tanto en el proceso de produccin primaria
como en los procesos de transformacin
Los principales peligros asociados a la produccin primaria de productos
agrcolas identificados en la actualidad son la carga microbiana, las
micotoxinas, los metales pesados, los residuos de plaguicidas y los
relacionados con los materiales genticamente modificados. Todos ellos
pueden estar presentes en alguna o algunas de las etapas de la produccin
primaria, desde la seleccin del sitio donde se realizar el cultivo hasta la
comercializacin e incluso en la preparacin final del alimento.
L)9(+%#(0: son microorganismo que necesitan oxigeno y alguna clase de
azcar y a partir de esto obtienen energa, para poder elaborar sus productos y
darles a los alimentos caractersticas de olor y sabor particular. En ellas se
transforman todas las dems sustancias necesarias para la vida, como
protenas grasas, vitaminas.
21
M)6(B"'/6"0 0)5%.+(#/"0 6@C/5"0: son molculas sintetizadas por
determinados microorganismos, normalmente en una fase tarda de su ciclo de
crecimiento, cuyas caractersticas son:
(i) No son necesarios para el crecimiento del microorganismo que los produce.
En estado natural, sus funciones se hallan ordenadas a la supervivencia de la
especie, pero cuando los microorganismos que los producen se desarrollan en
cultivo puro los metabolitos secundarios no desempean esa misin.
(ii) Generalmente se producen como mezclas de productos muy relacionados
qumicamente entre s. Por ejemplo, una nica cepa de una especie del gnero
Streptomyces produce 32 antraciclinas diferentes.
(iii) Cada uno de estos productos es producido por un grupo muy reducido de
organismos.
(iv) La produccin puede perderse fcilmente por mutacin espontnea
(degeneracin de la raza), por lo que son muy importantes las tcnicas de
conservacin de estos microorganismos.
De todos los productos tradicionales obtenidos por fermentacin, los ms
importantes para la salud humana son los metabolitos secundarios. Donde se
incluyen, adems de los antibiticos, ciertas toxinas (micotoxinas), alcaloides
(cido lisrgico), factores de crecimiento vegetal (giberelinas) y pigmentos.
Los metabolitos secundarios mejor conocidos son los antibiticos, de los que
se han descubierto ms de 5000, cifra que aumenta a razn de una media
aproximada de 300 por ao, aunque la mayora carecen de utilidad pues son
txicos para los organismos vivos. Aproximadamente el 75% de los antibiticos
conocidos son producidos por actinomicetos. Algunas especies son
excepcionales productores de antibiticos, por ejemplo Streptomyces gryseus
produce al menos 40 antibiticos diferentes.
M/5"6"C/.(0: Las micotoxinas son metabolitos secundarios txicos
producidos por hongos capaces de crecer en gran variedad de sustratos y bajo
las ms diversas condiciones ambientales, contaminando con frecuencia
alimentos, en especial los de origen vegetal. Se han identificado como agentes
etiolgicos de micotoxicosis en el hombre y en los animales: las aflatoxinas, la
zearalenona, la ocratoxina y los tricotecenos.
M/5#"8'"#(: La microflora del tracto gastrointestinal humano es el resultado de
interacciones entre bacterias, husped y medio externo; su desarrollo se inicia
en el momento del nacimiento, pero el establecimiento de un ecosistema
definitivo se lleva a cabo en el curso de varios aos. Los lactantes alimentados
22
con leche materna tienen una flora intestinal con predominio de bifidobacterias
sobre enterobacterias, que promueve la supresin del crecimiento de
coliformes en el colon. Es posible que los nucletidos presentes en la leche
materna tengan efecto estimulante en el crecimiento de las bifidobacterias.
P#"6)D.(0: cualquiera de los numerosos compuestos orgnicos constituidos
por aminocidos unidos por enlaces peptdicos que intervienen en diversas
funciones vitales esenciales, como el metabolismo, la contraccin muscular o la
respuesta inmunolgica. Se descubrieron en 1838 y hoy se sabe que son los
componentes principales de las clulas y que suponen ms del 50% del peso
seco de los animales. El trmino protena deriva del griego proteios, que
significa primero.
R)(55/".)0 $%D4/5(0: son transformaciones de la materia en donde las
propiedades fsicas y qumicas de los reaccionantes, cambian drsticamente e
irreversiblemente en relacin con los productos. Existen reacciones en fase
gaseosas, como las que ocurren en la atmsfera entre los xidos de nitrgeno
y azufre y el vapor de agua, (lluvia cida). Aunque existen tambin reacciones
en fase slida tales como la oxidacin y corrosin de los metales expuestos a
la intemperie, las reacciones en fase acuosa son quizs las ms numerosas,
importantes, variadas y mejor estudiadas, de todas las que ocurren en la
naturaleza.
-.;. MARCO ESPACIAL Y TEMPORAL
El estudio se realizar en la ciudad de Bogot en la planta de produccin de
Don Maz S.A., en los vehculos de reparto, en los almacenes donde se
distribuye el producto y en los hogares de los consumidores. Se realizar
durante los meses de marzo a mayo de 2008.
E. HIPTESIS
23
6.1. HPTESS
HIPTESIS 1
De acuerdo con el problema identificado en esta investigacin y analizados los
sntomas y las causas podemos plantear que el enmohecimiento de la arepa de
choclo, se genera en primera medida a la manipulacin que se puede estar
dando en este producto por parte de los operarios y en segundo lugar la
inocuidad de las materias primas con las cuales se elaboran las Arepas de
choclo.
HIPTESIS
Como otra hiptesis podemos plantear que el producto puede estar perdiendo
la cadena de fri, en el momento en que pasa a ser manipulado por los
repartidores.
6.2. VARABLES
Las variables identificadas para este problema investigativo son: Sntomas,
donde su 9(#/(B') +) +)*).+).5/( es el enmohecimiento de las arepas de
choclo; y las causas que estn estrechamente relacionadas en la 9(#/(B')
/.+)*).+/).6)F como son la manipulacin del producto en la fbrica, la ruptura
de la cadena de fro y el manejo que se le de a la arepa de choclo en el punto
de venta.

24
G. METODOLOGAS
7.1. TPO DE NVESTGACN
Tipo de estudio. Este proyecto esta dirigida a la I.9)06/3(5/@. D)05#/*6/9(,
por que comprenden la descripcin, registro, anlisis e interpretacin de la
situacin actual (problemtica), la composicin de los fenmenos que
interviene en el proceso de transformacin de las harinas de maz, con las
cuales se elaboran las arepas de Choclo x 5 unidades x 400 gramos se ve
frecuentemente atacada por bacterias y hongos.
7.2. FUENTES DE NFORMACN
Fuentes y tcnicas para la recoleccin de la informacin:
Diseo de formularios para recoleccin de informacin primaria (ver
Anexos: Encuesta 1 Clientes, Encuesta 2 Funcionarios de la
empresa.
Recoleccin de informacin.
Seleccin de muestras en comparacin con las arepas de choclo que
elabora la competencia.
Diseo y validacin de formularios para encuestas.
Contactos y Entrevistas.
nformacin secundaria
Procesamiento y Anlisis.
Desarrollo del estudio. Para la ejecucin del estudio, inicialmente se
identificaron y seleccionaron las posibles fallas que puedan ocasionar este
problema. Luego se disearon y validaron los cuestionarios de encuesta y se
seleccion la muestra. Una vez planeado el procedimiento se realizaron las
investigaciones de los diferentes proveedores que nos suministran los insumos,
la manipulacin del producto, el concepto dado por el cliente, la cadena de
distribucin que se genera en la entrega de este producto, el proceso de
elaboracin del mismo en la planta, etc. Todos los datos obtenidos se
procesaron y se realiz un anlisis, complementndolos con nformacin
secundaria obtenida de la empresa Don Maz S.A.
25
7.3. VARABLE E NSTRUMENTOS
Definicin de poblacin de los C'/).6) F/.(')0:
OBH)6/9": Clientes finales
A'5(.5): Puntos de ventas, supermercados y tiendas, ubicados en
Chico.
Ubicados en los estratos 4, 5 y 6.
E')4).6": Arepa de Choclo X 5 Und. X 400 Grms. DON MAZ
S.A.
U./+(+ +) 4%)06#)": Puntos de ventas, supermercados y tiendas.
T/)4*": Del 1 al 15 de abril de 2008.
M(#5" 4%)06#('? Estadstica de probabilidades.
Determinacin del tamao de la muestra:
Muestreo probabilstica. Variables Dicotmicas. Poblacin finita.
n = Muestra
N = Poblacin = -.I22
P = Probabilidad de que el evento ocurra = 0.50
Q = Probabilidad de que el evento no ocurra = 0.50
s = Margen de confiabilidad del 95%
e = Margen de error = 5% = 0.05%

2
n = 4PQN / e (N-1)+4PQ
n = 4 (0.50) (0.50) 5.800 / (0.05
2
) (5.800 1) + 4 (0.50 X 0.50)
n = 5.800 / 15.4475
n = ;G-
Para calcular el margen de error, para una poblacin finita con un intervalo de
confianza del 95.5%
_______________
s = 4.P.Q/n x (N-n/N-1)

s = (4 X0.50X0.50)/ 375 X (5.800-375/ 5.800 -1)
s = 1/375 X (5.425 / 5.799)
26
s = 0.04830 0.05
Definicin de poblacin para Vendedoras y Promotoras :
OBH)6/9"? Vendedoras y Promotoras
A'5(.5)? Promotoras y Vendedoras Zona Bogot
E')4).6": Arepa de Choclo X 5 Und. X 400 Grms. DON MAZ
S.A.
U./+(+ +) 4%)06#)": Personal que surte puntos de ventas, supermercados y
tiendas
T/)4*": Del 1 al 15 de abril de 2008.
M(#5" 4%)06#(': Estadstica de probabilidades.
Determinacin del tamao de la muestra:
Muestreo probabilstica. Variables Dicotmicas. Poblacin finita.
n = Muestra
N = Poblacin = 15
P = Probabilidad de que el evento ocurra = 0.50
Q = Probabilidad de que el evento no ocurra = 0.50
s = Margen de confiabilidad del 95%
e = Margen de error = 5%

n = 4PQN / e
2
(N-1)+4PQ
n = 4 (0.50) (0.50) 15 / (0.05
2
) (15 1) + 4 (0.50 X 0.50)
n = 15/ 1.035
n = 11
Definicin de poblacin de los R)*(#6/+"#)0:
OBH)6/9": Surtidores Almacenes, supermercados.
A'5(.5): Poblacin que reparte de los despachos en la Zona Bogot
E')4).6": Arepa de Choclo X 5 Unid. X 400 Grms. DON MAZ S.A.
U./+(+ +) 4%)06#)": Puntos de ventas, supermercados y tiendas.
T/)4*": Del 1 al 15 de abril de 2008.
M(#5" 4%)06#('? Estadstica de probabilidades.
Determinacin del tamao de la muestra:
Muestreo probabilstica. Variables Dicotmicas. Poblacin finita.
n = Muestra
N = Poblacin = 12
P = Probabilidad de que el evento ocurra = 0.50
Q = Probabilidad de que el evento no ocurra = 0.50
27
s = Margen de confiabilidad del 95%
e = Margen de error = 5% = 0.05%

n = 4PQN / e
2
(N-1)+4PQ
n = 4 (0.50) (0.50) 10 / (0.05
2
) (10 1) + 4 (0.50 X 0.50)
n = 10/ 1.0225
. J 12
7.4. ENTREVSTA ESTRUCTURADA JEFE DE PRODUCCN
ENCUESTA ACERCA DEL PROCESO PARA LA ELABORACIN DE LAS
AREPAS DE CHOCLO , 122 GRAMOS , - UNIDADES DE LA EMPRESA
DON MAZ S.A.
Empresa? D". M(DA S.A.
rea de nvestigacin: PRODUCCIN
Datos del personal responsable del rea? I.3. E8#(D. G('/.+"
Antigedad en la empresa? 1 (K"0
Fecha de la Realizacin: 18 de abril de 2008
Hora de nicio: 2:35 PM.
Hora de Finalizacin: 3:45 PM.
Nombre del Entrevistador: ALBA ROC POMAR HUERFA
rea Evaluada: PRODUCCN
!L%& *"'D6/5(0 +) 5('/+(+ M +) *#"9))+"#)0 7( )06(B')5/+" ). '(
"#3(./A(5/@.:
P"'D6/5(0 +) C('/+(+
Buscar permanentemente la satisfaccin de nuestros canales y
consumidores, mediante la entrega de productos con calidad garantizada.
dentificar sistemticamente las necesidades de nuestros canales y
consumidores para reflejarlas en nuestros productos.
Crecer rentablemente a travs de la seleccin optima de productos,
mercados, canales y el compromiso permanente con la gestin de calidad y
mejoramiento continuo.
El enfoque de la gestin humana estar orientado a promover el desarrollo
conjunto de equipo de trabajo y de la organizacin.

P"'D6/5(0 *#"9))+"#)0
28
Trade Marketing de alta calidad.
nsertarse eficientemente en la cadena de suministros de la organizacin
Compromiso en el manejo de marcas propias.
nnovacin en el manejo de la materia prima e insumos
Relaciones Comerciales slidas y de confianza.
R)$%/0/6"0 MD./4"0

Calidad garantizada y certificada
Precio Competitivo
Negociaciones estructuradas
!D". M(DA S.A. 7( )06(B')5/+" %. *'(. +) 4)H"#(4/).6" 5".6/.%"F *(#(
3(#(.6/A(# '( /."5%/+(+ +) '"0 *#"+%56"0:
OBTENCN DE LOS CONCEPTOS FAVORABLES DEL NVMA Y DAMA
Logro de estndares de ambientales:
- Separacin de redes hidrulicas
- Tratamiento de aguas industriales en funcionamiento.
- Adecuacin de zonas crticas (Zona de Coccin y Lnea de Horno
Grande).
OPTMZACN PROCESO PRODUCTVO
Mejorar los costos variables de produccin mediante el diseo y la aplicacin
de un plan de manufactura:
- Materia Prima. Rendimiento de Materias Primas Principales.
- Producto en Proceso: Mano de Obra (Kilos/Hombre) y Kilos de Producto
no Conforme.
- Producto Terminado. Nivel de devolucin por Calidad. (Paquetes).
OPTMZACN PROCESO COMPRAS
Puesta en marcha del Comit de de Compras
Mejorar la rotacin de inventario (valor mensual del inventario de Materias
Primas y de Empaques con su correspondiente rotacin).
Mejorar el periodo de pago a proveedores (das de pago)
Mejorar precios promedio de compra de insumos bsicos (evolucin de
precios del insumo).
Control de calidad insumos (%de participacin de la materia prima y
empaque en las devoluciones de calidad).

OPTMZACN LOGSTCA DE DSTRBUCN
Estructuracin de negociaciones (evolucin del costo de transporte por
toneladas Zona y costo total de distribucin sobre la venta neta).
Control otros gastos de distribucin (evolucin costo mantenimiento,
lubricantes, gasolina).
29
Optimizar la entrega de pedidos (evolucin del porcentaje de cumplimiento
de entregas justo a tiempo).
Control y manejo de inventario de producto terminado a nivel nacional
(cuadre de inventario, manejo de bajas de mercancas y % de devolucin por
rotacin inadecuada).
!C@4" %06)+)0 3(#(.6/A(. '( 5('/+(+ 6(.6" +) '( 4(6)#/( *#/4( 5"4" )'
*#"+%56" 6)#4/.(+" +) D". M(DA S.A.:

Don Maz S.A. tiene el compromiso de brindar productos con los ms altos
estndares de calidad, higiene y seguridad alimentara. Por ello, exige a sus
proveedores el cumplimiento de los estrictos requisitos de control de calidad
como Buenas Prcticas de Manufactura, control de Plagas, Plan HACCP
(Control de Riesgos y Puntos Crticos) Controles de Microbiologa y
Evaluaciones sensoriales.
Una vez que los productos pasan todos estos controles, son enviados al centro
de Distribucin en donde se realiza el control de recepcin mediante un
programa de inspeccin de calidad. All se verifica que la entrega de cada
producto cumpla con los requerimientos de calidad y seguridad.
Por otra parte, el Centro de distribucin debe cumplir con las mismas
exigencias a las que son sometidos los proveedores, garantizando la calidad de
las materias primas hasta que llegan a almacenes de cadena.
!L( )4*#)0( 5%).6( 5". *#"3#(4(0 +) 5(*(5/6(5/@. +)' *)#0".(' +)' =#)(
+) *#"+%55/@.:
P#"3#(4( +) F"#4(5/@. ). C"4*)6).5/(0. Para poder profesionalizar al
personal de Don Maz, es imprescindible concienciar al personal de la inversin
que se esta haciendo en mejorar las condiciones de vida y laborales y es una
manera de compensacin laboral. Este programa de formacin debe tener por
objetivo profesionalizar las labores para mejorar la eficiencia operativa y
construir una ventaja competitiva sostenible, basada en el crecimiento rentable
convirtiendo a la organizacin ms productiva y ofreciendo a los clientes un
valor agregado en los productos.
Este programa de entrenamiento (cursos y seminarios), es progresivo y est
estructurado de manera tal que se combina la teora con la prctica y
promulgan el valor agregado a recuerdo a los lineamientos estipulados en la
planeacin estratgica de la empresa. Este programa fortalecer las destrezas
y las habilidades de transmitir conocimientos, motivar y delegar, trabajo en
equipo, comunicacin, garantizar la calidad y la buena manipulacin de los
productos. Luego de esta etapa, de acuerdo a las destrezas aprendidas y
30
desempeo podr ser promovido a posiciones con ms responsabilidad con
incrementos salariales dentro del programa.
En el rea de produccin se requiere por lo mnimo tres capacitaciones en el
ao, sobre diversos temas relacionados a esta rea con la finalidad de
incrementar la produccin, normas sanitarias, manejo adecuado de las
materias primas e insumos para as lograr una diferenciacin con respeto a la
competencia, que se vea reflejada en la calidad, innovacin, servicios que dan
valor a los productos de Don Maz. A este proceso le sigue, asignar las metas
del semestre y el evaluar el desempeo ejecutado.

Es cierto que este tipo de procesos requieren de mucha inversin en tiempo y
dinero. Pero, si la empresa quiere dar un mayor valor agregado y
reconocimiento a los productos se requiere realizar la inversin en capacitacin
para el personal de la compaa para as lograr posicionar la empresa como el
lder del mercado.
!C@4" 0) #)('/A( )' *#"5)0" *(#( '( )'(B"#(5/@. +) '(0 A#)*(0 +) C7"5'"
C 122 3#(4"0 , - %./+(+)0:

Proceso de Produccin de las arepas de choclo X 400 gramos x 5 unidades
requiere los siguientes pasos para su elaboracin:
1. MATERIAS PRIMAS?
Las materias primas que se requieren para la elaboracin de las arepas de
choclo son las siguientes:
Maz Tierno de Mazorca
Sal
Azcar
Margarina
Preservantes
. COCCIN DEL MAZ
El maz lavado es llevado a las estufas de coccin. El propsito es que al
hervir el agua con el maz se ablande este, de forma tal que sea posible
molerlo y formar la masa para arepas.
En la figura No.1 se describe la forma en que se realiza la coccin del maz
para la elaboracin de las arepas de la marca Don Maz S.A.
31
FGURA NO. 1 COCCN DEL MAZ
Fuente: Don Maz S.A.
;. ESCURRIR Y MOLER
Despus de la coccin el maz es escurrido para eliminar el exceso de agua.
Seguidamente pasa al molino elctrico, que convierte los granos de maz
cocinados y escurridos en una masa suave, lista para la preparacin de arepas.
Molido: Molino de maz con motor elctrico de velocidad constante.
A continuacin se detalla la figura No. 2, donde se observa como el operario
por medio de la maquina realiza el proceso de eliminacin exceso de agua.
FGURA No. 2 PROCESO DE ELMNACN EXCESO DE AGUA

Fuente: Don Maz S.A.
4. AMASADO Y ARMADO (adiccin de ingredientes de acuerdo a las
caractersticas de la referencia)
32
El maz escurrido y molido es amasado manualmente para obtener el punto
ptimo de suavidad y consistencia. La masa lista es armada segn las
especificaciones de tamao (Ver Tabla No. 1 y 2). Esta arepa armada debe ser
resistente para resistir las operaciones siguientes, de asado y empacado. En la
Figura No. 3 se observa una operaria de la empresa realizando la labor de
amasado de harina de maz.
FGURA No. 3 PROCESO DE AMASADO Y ARMADO
Fuente: Don Maz S.A.
-. ASADO
Las arepas armadas pasan a las parrillas de asado. El asado le da el toque
final a la arepa, dejndola lista para el consumo final. El objetivo es que el
tiempo de asado de la arepa por parte del cliente final sea lo ms corto posible.
Parrillas de asado: De gas, alimentadas por la red de gas natural.
FGURA No. 4 PROCESO DE ASADO
33
Fuente: Don Maz S.A.
E. ENFRIADO
Las arepas asadas son puestas en mallas enfriadoras. La arepa debe estar a
temperatura ambiente para poder ser empacada, de lo contrario su proceso de
degradacin se acelera.
Enfriadores: En metal y malla plstica.
Empacado: Manual, en bolsas transparentes de polietileno de medio calibre.
FGURA No. 5 PROCESO DE EMPAQUE
Fuente: Don Maz S.A.
34
G. EMBALAR Y DISTRIBUIR
Las arepas empacadas constituyen el producto terminado. Los paquetes son
embalados en canastillas plsticas para su distribucin en los supermercados y
tiendas de la ciudad. La empresa Don Maz S.A., realiza por su propia cuenta
(es decir supervisa esta labor) la distribucin de los productos terminados.
FGURA No. 6 MANUAL DE ELABORACN DE LA AREPA DE CHOCLO X
400 GRAMOS X 5 UNDADES
Fuente: Don Maz S.A.
TABLA No. 1 DOSFCACN DE LA MASA PARA LA AREPA DE CHOCLO
TIPO DE MASA VOLUMEN DOSIFICADO
Masa Espesa 90ml
Masa Normal 115ml
Masa Aguada 130ml
FUENTE: DON MAZ S.A.
nicio
Verifique que su rea de trabajo se encuentre limpia
Coloque la masa ya amasada, en un recipiente plstico ms
pequeo cerca de las planchas.
Llene completamente (ver Cuadro Dosificacin) el recipiente
dosificador y coloque la masa sobre las planchas. Pese de
acuerdo al formato la cantidad de masa a colocar en la plancha
para garantizar el cumplimiento del peso neto.
Con la base del recipiente, de la forma final al producto
terminado en las planchas, teniendo cuidado de no quemarse
Asado
FN
35
TABLA No. 2 CAPACDAD NSTALADA PARA LA ELABORACN DE LAS
AREPAS DE CHOCLO
CHOCLO Capacidad
X 100 Lb.
Recurso
Humano
nfraestructura
Secciones
1. Molido 12,0 1 1 Molino
2. Asado 2,6 1 2 Planchas
3. Enfriado 2,2 2 escabiladores, 1 ventilador
4. Empacado 0.87 1 selladora, moo
Balanceo de secciones: 200Lbs por turno mximo capacidad (ayuda en
empaque) 200 paquetes = 1000un.
FUENTE: DON MAZ S.A.
!L%& ."#4(0 7( )06(B')5/+" " )4*')( '( )4*#)0( *(#( '( 4(./*%'(5/@.
+) '( 4(6)#/( *#/4( M )' *#"+%56" 6)#4/.(+":
La empresa Don Maz S.A., trabaja en la obtencin de productos de una
calidad adecuada para el consumidor, es de vital importancia la seleccin de
las materias primas, la correcta eleccin de los procesos de elaboracin y el
mejoramiento de los mismos, para que paulatinamente se logre la pureza
microbiolgica deseada en los alimentos.
Si no se tienen objetivos claros para obtener una pureza microbiolgica se
tendrn serias consecuencias tanto econmicas (prdida por deterioro de
productos elaborados, mala calidad de los mismos, prdida de imagen ante el
consumidor), como riesgos sociales con peligros para la salud humana,
llegando en muchos casos a producirse verdaderas intoxicaciones
alimentaras.
La distribucin fsica en planta se tuvo en cuenta el correcto diseo de las
reas de trabajo, de montaje de equipos, de servicios como agua y luz. Al
separar correctamente las reas de trabajo, se logra la purificacin o asepsia
gradual del producto elaborado.
Por otro lado, como parte del programa de capacitacin de Don Maz S.A. y
dando cumplimiento a las normas sanitarias, el personal cuenta con material de
apoyo (cartilla) donde se mencionan pautas sobre el manejo de las materias
primas (insumos) y los productos en proceso y finales como:
Las manos son la parte ms importante del cuerpo ya que estn en continuo
contacto con los productos alimenticios, por esta razn el correcto lavado
frecuentemente con agua y jabn.
Las uas son un nido de microorganismos y por tanto deben mantenerse
cortas y sin esmalte.
36
Durante el turno de trabajo no se llevan joyas por dos razones: pueden ser
un foco de suciedad y de microorganismos y pueden provocar accidentes al
manipular las mquinas durante el trabajo.
El cabello debe llevarse recogido y cubierto para evitar que caiga en la
producto.
No secarse el sudor con la mano o el antebrazo ni con el uniforme de
trabajo. Se har con una toalla de ser posible desechable.
No peinarse ni maquillarse durante el trabajo.
No fumar por razones como: los fumadores tosen ms y se tocan ms la
boca.
Llevar ropa exclusiva de trabajo como: bata blanca, guantes, gorro, cabello
recogido, tapabocas.
No barrer o levantar polvo cerca de productos.
No dejar basuras regadas o canecas destapadas.
No comer o masticar chicle.
No tomar con las manos las materias primas o productos.
Limpiar y desinfectar el equipo para preparar, comercializar y transportar.
FGURA No. 7 CONDCONES DE SALUBRDAD
Fuente: Don Maz S.A.
C@4" 0) ('4(5).( '( 4(6)#/( *#/4(F '"0 /.0%4"0 M )' *#"+%56" 6)#4/.(+"
). '( E4*#)0( D". M(DA S.A.:
En el almacenamiento de arepas Choclo X 400 gramos X 5 unidades, se debe
tener en cuenta los siguientes aspectos:
a. Espacio disponible del almacn
b. Zona de enfriamiento
c. Distribucin de las cavas
d. Muelles de carga y descarga
e. Ubicacin dentro del furgn
f. Ubicacin de los productos en el almacn
T/*" +) M(6)#/('
37
La mercanca que resguarda, custodia, controla y abastece un almacn es la
siguiente:
o A'4(5&. +) M(6)#/( P#/4( M P(#6)0 C"4*".).6)0?
Este almacn tiene como funcin principal el abastecimiento oportuno de
materias primas o partes componentes a los departamentos de
produccin.
o A'4(5&. +) M(6)#/(0 A%C/'/(#)0?
Los materiales auxiliares o tambin llamados indirectos son todos
aquellos que no son componentes de un producto pero que se requieren
para envasarlo o empacarlo. Podemos mencionar los lubricantes, grasa,
combustible, etiquetas, envases, papelera.
o A'4(5&. +) P#"+%56"0 T)#4/.(+"0 N5(9(0 2 ( I 3#(+"0O?
El almacn de productos terminados presta servicio al departamento de
ventas guardando y controlando las existencias hasta el momento de
despachar los productos a los clientes.
o A'4(5&. +) M(6)#/(')0 +) D)0*)#+/5/"?
Los productos partes o materiales rechazados por el departamento de
control y calidad y que no tienen salvamento o reparacin, deben tener
un control separado; este queda por lo general, bajo el cuidado del
departamento mismo.
o A'4(5&. +) D)9"'%5/".)0?
Aqu llegan las devoluciones de los clientes, en el se separan y clasifican
los productos para reproceso, desperdicio y/o entrada a almacn.
LAS <REAS DEL ALMACPN
Normalmente una planta manufacturera debe tener tres reas en el
almacn, como base de su planeacin:
R)5)*5/@.. El flujo rpido del material que entra, para que est libre de toda
congestin o demora, requiere de la correcta planeacin del rea de recepcin
y de su ptima utilizacin.
A'4(5).(4/).6". En la zona de almacenamiento se estudia el espacio que se
requiere para cumplir con las finalidades del almacn, ya que ello exige realizar
las operaciones que forman el ciclo de almacenamiento, para lo cual es
38
indispensable disponer de espacio suficiente donde se pueda actuar
organizadamente, sin inconvenientes ni tropiezos.
E.6#)3( +)' *#"+%56" ). '"0 *%.6"0 +) 9).6(. Despacho
El tamao y distribucin de estas tres reas depende del volumen de
operaciones y de la organizacin de cada empresa en lo particular. Estas
pueden estar completamente separadas e independientes unas de otras, o
bien, dentro de un solo local.
ALMACENAMIENTO?
S)3Q. '( #"6(5/@.? Es un producto perecedero con 27 das a partir de su
elaboracin para el vencimiento, el cual se debe mantener a una temperatura
de refrigeracin de (5). El producto se fabrica de acuerdo a la proyeccin de
ventas y programacin diaria del Dpto. de Produccin, su rotacin es alta, por
lo que debe estar almacenado cerca de la zona de expedicin.
S)3Q. )' 6/*" +) 06"5R? El empaque de este producto viene debidamente
etiquetado en la bolsa con las caractersticas del producto y la empresa, el
producto se clasifica en la zona de productos terminados. Los pedidos se
entregan con factura y la oficina principal esta ubicada en Bogot.
FGURA No. 8 CADENA DE APROVSONAMENTO AREPA DE CHOCLO
Fuente: Los nvestigadores
!C%=' )0 '( 6)4*)#(6%#( /+@.)( *(#( *#)0)#9(# '( C(+).( +) 8#/@ ). '(0
(#)*(0 +) 57"5'":
39
Para garantizar la inocuidad de las arepas de choclo se requiere, que esta
conserven las siguientes temperaturas:
En el interior de las cavas de la empresa se debe registrar una temperatura
de 5 grados.
En el interior cuarto fri del furgn se requiere una temperatura de 5
grados
En las cavas de los almacenes de cadena la temperatura oscila en 10
grados.
G.-. FORMATOS ENCUESTAS
A continuacin, se detalla cada una de las preguntas formuladas a los
entrevistados:
7.5.1. ENCUESTA A CLENTES FNALES
UNIVERSIDAD NACIONAL
ABIERTA Y A DISTANCIA
El propsito de la siguiente encuesta es identificar la calidad de la Arepa de
Choclo X 5 unidades X 400 Grms. De la empresa Don Maz S.A., para el
desarrollo al problema planteado en esta investigacin.
1. Compra usted la referencia de Arepas de Choclo x 5 unidades X 400
gramos de la empresa Don maz S.A.?
a. Si. ______
b. No. ______ porque_______________________________________
2. Cuntas unidades de arepa de choclo consume al Mes?
a. 2 Unidades
b. 4 Unidades
c. 5 Unidades
d. 6 o Ms Unidades

3. Cmo calificara usted la calidad de las Arepas de Choclo X 5Unidades X
400 gramos (). %.( )05('( +) 1 ( -, uno es el mnimo y 5 el mximo)?
40
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4
e. 5
4. Alguna vez las arepas de Choclo X 5 Unidades X400 gramos, han
presentado enmohecimiento antes de la fecha de vencimiento?
a. Si._______
b. No._______ porque_________________________________________
NOMBRE DEL ESTABLECMENTO: ________________________________
BARRO: ______________________________________________________
Entrevist _____________________________________________________
Fecha: ________________________________________________________
7.5.2 ENCUESTA VENDEDORAS Y PROMOTORAS
UNIVERSIDAD NACIONAL
ABIERTA Y A DISTANCIA
El propsito de la siguiente encuesta es identificar la calidad de la Arepa de
Choclo X 5 unidades X 400 Grms. De la empresa Don Maz S.A., para el
desarrollo al problema planteado en esta investigacin.
1. Al momento de surtir las neveras de las cadenas de almacenes,
usted verifica que el producto Arepa de Choclo x 400 gramos X 5unidades,
se encuentra en ptimas condiciones?
a. Si ____
b. No. ____ Porque________________________________
2. Al momento de surtir las neveras de las cadenas de almacenes,
usted rota la mercanca la referencia Arepas de Choclo X 5 unidades X
400 gramos?
41
a. Si ___
b. No __ Porque?______________________________________
3. Cules son las causas frecuentes por devolucin de las Arepas de
Choclo X 5 unidades X 400 gramos?
a. Hongos antes de vencimiento.
b. Retrasos en las entregas
c. Calidad del Producto
d. Por que estn por vencerse
4. Cuntas unidades de Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos
devuelve al mes por almacn?
a. 1 a 5 unidades
b. 6 a 10 unidades
c. 11 a 16 unidades
d. 17 o ms unidades
5. Diga cules son los almacenes, que devuelven las arepas de
Choclo X 5 unidades X 400 gramos, por enmohecimiento antes de la fecha
de vencimiento?
a. Olmpica
b. xito
c. Carrefour
d. Colsubsidio
e. Carulla
f. Cafam
g. Makro
h. Mercafcil
42
i. Alkosto
6. Diga, en qu grado de enfriamiento se encuentran las neveras de
los almacenes de cadena?
a. 4 grados
b. 6 grados
c. 8 grados
d. 10 grados
NOMBRE DEL FUNCONARO (A): ________________________________
BARRO: ______________________________________________________
Entrevist _____________________________________________________
Fecha: ________________________________________________________
43
7.5.3. ENCUESTA A REPARTDORES
UNIVERSIDAD NACIONAL
ABIERTA Y A DISTANCIA
El propsito de la siguiente encuesta es identificar la calidad de la Arepa de
Choclo X 5 unidades X 400 Gramos. De la empresa Don Maz S.A., para el
desarrollo al problema planteado en esta investigacin.
1. Usted expone al sol las arepas mientras entrega la mercanca al
almacn?
a. No___
b. Si ___ por qu? ___________________________________
2. Cunto tiempo se demora el almacn en recibir el producto?
a. 5 a 25 minutos
b. 26 a 45 minutos
c. 46 a 119 minutos
d. 120 minutos o ms
3. A qu temperatura se encuentra el cuarto fri del furgn?
44
a. 2 grados
b. 5 grados
c. 8 grados
d. 10 grados
4. Al momento de recibir el producto terminado, en que estado se
encuentra las canastillas?
a. Limpias
b. Sucias
c. No inspecciona

5. Con qu frecuencia limpia y desinfecta el curto fri del furgn?
a. Diariamente
b. Una vez por semana
c. Cada 15 das
d. Cada 20 das
6. Con cuantos das antes a la fecha de vencimiento recibe usted las
arepas de la zona de despachos de la empresa Don Maz S.A.?
a. 1 a 5 das
b. 5 a 10 das
c. 11 a 15 das
d. 16 a 23 das
45
7. Usted alcanza a entregar todos los pedidos diariamente?
a. Si___
b. No___ por qu? ______________________________________
8. Los horarios de recibo de los almacenes de cadena son:
a. 6:00 a 8:00 AM
b. 8:01 a 10:00 AM
c. 10:01 a 12:00 PM
d. 12:01 a 2:00 PM
e. 2:01 a 4:00 PM
NOMBRE DEL REPARTDOR: ____________________________________
BARRO: ______________________________________________________
Entrevist _____________________________________________________
Fecha: ________________________________________________________
46
I. CRONOGRAMA DE TRABAJO - DIAGRAMA DE GANT
Utilizando el mtodo GANNT se programa las actividades para iniciar la etapa
de implementacin y desarrollo del problema a investigar.

FGURA No. 9 GRFCA DE GANNT
47
Fuente: Los nvestigadores
Es de aclarar las responsables de esta proyecto est a cargo de las alumnas
ALBA ROCO POMAR HUERFA y MARA ANDREA CORTES BARRETO.
S. PRESUPUESTO
NO. ACTIVIDADES
SEMANALES
1- S F)BT2I 1- ;1 M(#A"T2I 1- ;2 AB#/'T2I
1S S ;S 1S 1S S ;S 1S 1S S ;S 1S
1 Recoleccin de
informacin
2 dentificacin del
problema
3 Definicin de
objetivos
4 Definicin de
trminos
5 Elaboracin del
marco terico e
hiptesis
6 Encuestas
7 Fuentes
secundarias
8 Clasificacin del
material
9 Tratamiento de
la informacin
10 Validacin y
aplicacin
11 Anlisis del
resultado
interpretacin
12 Redaccin
preliminar
13 Presentacin
final
48
Para el desarrollo del proyecto, hemos utilizado los siguientes recursos, que
corresponde al perodo del 15 febrero al 15 de mayo de 2008.
El siguiente presupuesto, esta determinado por (2) personas:
TABLA No. 3 GASTOS GENERADOS POR EL PROYECTO
NO. DESCRIPCIN VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
1. Equipo Computo 15.000 15.000
2. Papelera 10.000 10.000
3. Fotocopias 18.000
4. nternet 1000 21.000
5. Transportes 1.200 24.000
GRAN TOTAL II.222
Fuente: Clculos Realizados por los nvestigadores
12. RECOLECCIN Y ORDENAMIENTO DE LA INFORMACIN
En esta etapa se clasific (fuentes primarias y secundarias) y orden la
informacin concerniente a la investigacin.
12.1. INFORMACIN DE MATERIA PRIMA PARA LA INVESTIGACIN
Las principales fuentes para la obtencin de la informacin son: la entrevista
estructurada realizada al Jefe de Produccin de Don Maz S.A. y las entrevistas
que se realiz a los clientes finales (consumidores), vendedoras, promotoras y
los repartidores.
49
12.. TABULACINF ORDENAMIENTOF PROCESAMIENTO DE LA
INFORMACINF ANALISIS Y RESULTADOS DE ENCUESTAS
12..1. ENCUESTA A CLIENTES FINALES
UNIVERSIDAD NACIONAL
ABIERTA Y A DISTANCIA
ENCUESTA No. 1
El propsito de la siguiente encuesta es identificar la calidad de la Arepa de
Choclo X 5 unidades X 400 Grms. De la empresa Don Maz S.A., para el
desarrollo al problema planteado en esta investigacin.
1. Compra usted la referencia de Arepas de Choclo x 5 unidades X 400
gramos de la empresa Don maz S.A.?
a. Si. ___X___
b. No. ______ Porque siempre compro estas arepas
2. Cuntas unidades de arepa de choclo consume al Mes?
a. 2 Unidades ____
b. 4 Unidades __X_
c. 5 Unidades ____
d. 6 o Ms Unidades _____

3. Cmo calificara usted la calidad de las Arepas de Choclo X 5Unidades X
400 gramos (en una escala de 1 a 5, uno es el mnimo y 5 el mximo)?
a. ______
b. ______
c. __X___
d. ______
e. ______
4. Alguna vez las arepas de Choclo X 5 Unidades X400 gramos, han
presentado enmohecimiento antes de la fecha de vencimiento?
a. Si. ___X_
b. No. _____
NOMBRE DEL ESTABLECMENTO: Almacenes xito
BARRO: Suba Pinar
Entrevist: Maria Andrea Cortes
Fecha: 13 de abril de 2008
50
Los resultados obtenidos de la encuesta, son:
P#)3%.6( N". 1. Compra usted la referencia de Arepas de Choclo x 5
unidades X 400 gramos de la empresa Don maz S.A.?
COMPRA
AREPAS
S NO
Resultados 219 156
Participacin % 58.4% 41.6%
F/3%#( 12. C"4*#( +) (#)*(0 +) 57"5'"
Fuente: Encuesta efectuada por Emprendedores Plan de Negocios
Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras
De acuerdo a la grafica se puede apreciar que un 58% de la poblacin (375)
consumen Arepa de choclo de Don Maz, lo que confirma que es un producto
apetecido.
P#)3%.6( N". . Cuntas unidades de arepa de choclo consume al Mes?
UNDADES CONSUMDAS
A B C D
Resultados 57 183 102
33
51
COMPRA DE AREPAS DE CHOCLO
-IU
42%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
S NO
SI NO
Participacin % 15.2% 48.9% 27.1% 8.8%
F/3%#( 11. A#)*(0 +) 57"5'" 5".0%4/+(0 (' 4)0

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras
De acuerdo con la opinin de los encuestados, la mayora de las personas
(49%) consumen 4 paquetes de arepas al mes, reflejando que este producto
tiene una alta rotacin en el mercado.
P#)3%.6( N". ;. Cmo calificara usted la calidad de las Arepas de Choclo X
5Unidades X 400 gramos (en una escala de 1 a 5, uno es el mnimo y 5 el
mximo)?

CALDAD DE LAS AREPAS DE CHOCLO
A B C D E
Resultados 12 30 57 126 150
Participacin % 3.2% 7.9% 15.1% 33.8% 40%
F/3%#( 1. C('/+(+ +) '(0 (#)*(0 +) 57"5'"
52
AREPAS DE CHOCLO CONSUMIDAS AL MES
1-U
1SU
GU
SU
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
A B C D
A B C D
CALIDAD DE LAS AREPAS DE CHOCLO
;U
IU
1-U
;1U
12U
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
A B C D E
A B C D E

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras
De acuerdo con la opinin de los encuestados, se califica la calidad de las
arepas de choclo en un porcentaje del 74% de aprobacin (34%+40%),
resultado que indica que la calidad de las arepas es aceptada por los clientes.
P#)3%.6( N". 1. Alguna vez las arepas de Choclo X 5 Unidades X400
gramos, han presentado enmohecimiento antes de la fecha de vencimiento?
ENMOHECMENTO ANTES DE
FECHA
S NO
Resultados 13 362
Participacin % 3.4% 96.6%
F/3%#( 1;. E.4"7)5/4/).6" (.6)0 +) 8)57(

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras
Con relacin a la anterior pregunta se puede conocer que un 3.4% de los
clientes que compran arepas de choclo don Maz, han presentado
enmohecimiento antes de la fecha de vencimiento. Lo que puede generar
inconformidad del cliente.
53
ENMOHECIMIENTO ANTES DE FECHA
;U
97%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
S NO
S NO
12... ENCUESTA VENDEDORAS Y PROMOTORAS
UNIVERSIDAD NACIONAL
ABIERTA Y A DISTANCIA
ENCUESTA No. 2
El propsito de la siguiente encuesta es identificar la calidad de la Arepa de
Choclo X 5 unidades X 400 Grms. De la empresa Don Maz S.A., para el
desarrollo al problema planteado en esta investigacin.
1. Al momento de surtir las neveras en los almacenes, usted verifica que
el producto Arepa de Choclo x 400 gramos X 5unidades, se encuentra
en ptimas condiciones?
a. Si. _X__
b. No. ____ Porque: Es una poltica de la empresa
2. Al momento de surtir las neveras de las cadenas de almacenes, usted
rota la mercanca la referencia Arepas de Choclo X 5 unidades X 400
gramos?
a. Si __X__
b. No _____ Porque: Son exigencias de los almacenes.
54
3. Cules son las causas frecuentes por devolucin de las Arepas de
Choclo X 5 unidades X 400 gramos?
a. Hongos antes de vencimiento __X____
b. Retrasos en las entregas _______
c. Calidad del Producto _______
d. Por que estn por vencerse _______
4. Cuntas unidades de Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos
devuelve al mes por almacn?
a. 1 a 5 unidades ______
b. 6 a 10 unidades ______
c. 11 a 16 unidades __X___
d. 17 o ms unidades ______
5. Diga cules son los almacenes, que devuelven las arepas de Choclo X
5 unidades X 400 gramos, por enmohecimiento antes de la fecha de
vencimiento?
a. Olmpica __X___
b. xito __X___
c. Carrefour ______
d. Colsubsidio __X___
e. Carulla ______
f. Cafam ___X__
g. Makro ______
h. Mercafcil ______
i. Alkosto ___X__

55
6. Diga, en qu grado de enfriamiento se encuentran las neveras de los
almacenes de cadena?
a. 4 grados ______
b. 6 grados ______
c. 8 grados ______
d. 10 grados __X___
NOMBRE DEL FUNCONARO (A): BBANA QUNTERO
BARRO: ZONA NDUSTRAL
Entrevist: ALBA ROCO POMAR
Fecha: 13 de abril de 2008
Los resultados obtenidos de la encuesta, son:
P#)3%.6( N". 1. Al momento de surtir las neveras en los almacenes, usted
verifica que el producto Arepa de Choclo x 400 gramos X 5 unidades, se
encuentra en ptimas condiciones?
OPTMAS CONDCONES DE LA
AREPA DE CHOCLO
S NO
Resultados 13 1
Participacin % 93% 7%
F/3%#( 11. C".+/5/".)0 "*6/4(0 +) '( (#)*( +) 57"5'"
56
CONDICIONES OPTIMAS DE LA AREPA DE CHOCLO
S;U
7%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
S NO
S NO

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras
Se puede apreciar que el personal de mercadeo y ventas dedican gran parte de
su labor a revisar y verificar que las arepas de choclo se encuentren en ptimas
condiciones, con el fin de no reducir la devolucin del producto.
P#)3%.6( N". . Al momento de surtir las neveras de las cadenas de
almacenes, usted rota la mercanca de la referencia Arepas de Choclo X 5
unidades X 400 gramos?
ROTACN DE LAS AREPAS DE
CHOCLO
S NO
Resultados 14 0
Participacin % 100% 0%
F/3%#( 1-. R"6(5/@. +) '(0 (#)*(0 +) 57"5'"

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras
Se puede observar que el 100% del personal de mercadeo y ventas maneja
muy bien la rotacin del producto, generando confianza en el cliente y calidad
en su labor.
P#)3%.6( N". ;. Cules son las causas frecuentes por devolucin de las
Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos?
CAUSAS FRECUENTES DEVOLUCN AREPA DE CHOCLO
57
ROTACION DE LAS AREPAS DE CHOCLO
122U
0%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
S NO
S NO
A B C D
Resultados
11 1 1 1
Participacin % 78% 7.3% 7.3% 7.3%
F/3%#( 1E. C(%0(0 8#)5%).6)0 +) +)9"'%5/@. +) '( (#)*( +) 57"5'"

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras
De acuerdo con la opinin de los encuestados, el factor que ms inciden en la
devolucin de las arepas de choclo se debe a los hongos que se generan
antes de la fecha de vencimiento con un 78%, ocasionando perdidas de
mercanca y deteriorando la imagen de la empresa.
P#)3%.6( N". 1. Cuntas unidades de Arepas de Choclo X 5 unidades X 400
gramos devuelve al mes por almacn?
UNDADES DE AREPA DE CHOCLO DEVUELTAS AL MES
A B C D
Resultados
1 4 8 1
Participacin % 10% 20% 60% 10%
F/3%#( 1G. U./+(+)0 +) (#)*(0 +) 57"5'" +)9%)'6(0 (' 4)0
58
CAUSAS FRECUENTES DE DEVOLUCION
GIU
GU GU GU
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
A B C D
A B C D

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras
De acuerdo con la opinin de los encuestados, se esta devolviendo
mensualmente 16 arepas por almacn, porcentaje alto si se tiene en cuenta
que los pedidos mensuales de esta referencia por almacn esta dentro de un
promedio de 40 arepas.
P#)3%.6( N". -. Diga cules son los almacenes, que devuelven las arepas
de Choclo X 5 unidades X 400 gramos, por enmohecimiento antes de la fecha
de vencimiento?
ALMACENES QUE DEVUELVEN ANTES DE LA FECHA LAS AREPAS POR
ENMOHECMENTO
A B C D E
F G H
Resultados
3 2 0 3 0 2 0 0 4
Participacin %
20% 15% 0% 20% 0% 15% 0% 0% 30%
FIGURA 1I. A'4(5).)0 $%) +)9%)'9). (.6)0 +) 8)57( '(0 (#)*(0 *"# ).4"7)5/4/).6"
59
ALMACENES LUE DEVUELVEN ANTES DE FECHA LAS
AREPAS POR ENMOHECIMIENTO
20%
15%
0%
20%
0%
15%
0% 0%
30%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
A B C D E F G H
ALMACENES
UNIDADES DE AREPAS DE CHOCLO DEVUELTAS
AL MES
12U
2U
E2U
12U
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
A B C D
A B C D

Fuente: Encuesta efectuada por los investigadores
De acuerdo con la opinin de los encuestados, se determina que los
almacenes que devuelven las arepas de choclo estn en un nivel similar, lo que
indica que este problema se esta presentando en todos los almacenes, lo que
confirma que las neveras de los almacenes de cadena se encuentran en buen
estado de refrigeracin.
P#)3%.6( N". E. Diga, en qu grado de enfriamiento se encuentran las
neveras de los almacenes de cadena?
GRADO DE ENFRAMENTO DE LAS NEVERAS DE LOS ALMACENES
A B C D
Resultados
0 0 1 13
Participacin % 0% 0% 7.8% 92.2%
F/3%#( 1S. G#(+" +) ).8#/(4/).6" +) '(0 .)9)#(0 +) '"0 ('4(5).)0
Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras
Se puede determinar que la mayora de las neveras estn refrigerando a 10,
temperatura idnea para preservar productos perecederos como lo son las
arepas de choclo.
12..;. ENCUESTA REPARTIDORES
UNIVERSIDAD NACIONAL
ABIERTA Y A DISTANCIA
60
GRADO DE ENFRIAMIENTO DE LAS NEVERAS DE LOS ALMACENES
2U 2U
IU
S;U
0%
20%
40%
60%
80%
100%
A B C D
A B C D
ENCUESTA No. 3
El propsito de la siguiente encuesta es identificar la calidad de la Arepa de
Choclo X 5 unidades X 400 Gramos. De la empresa Don Maz S.A., para el
desarrollo al problema planteado en esta investigacin.
1. Usted expone las arepas al sol mientras entrega la mercanca al
almacn?
a. S ___
b. NO _X_ por qu? Tengo que hacer la fila de espera.
2. Cunto tiempo se demora el almacn en recibir el producto?
a. 5 a 25 minutos ______
b. 26 a 45 minutos __X___
c. 46 a 119 minutos ______
d. 120 minutos o ms ______
3. A qu temperatura se encuentra el cuarto fri del furgn?
a. 2 grados ______
b. 5 grados ___X__
c. 8 grados ______
d. 10 grados ______
4. Al momento de recibir el producto terminado, en que estado se
encuentra las canastillas?
61
a. Limpias __X___
b. Sucias ______
c. No inspecciona ______
5. Con qu frecuencia limpia y desinfecta el curto fri del furgn?
a. Diariamente ______
b. Una vez por semana __X___
c. Cada 15 das ______
d. Cada 20 das ______
6. Con cuantos das antes a la fecha de vencimiento recibe usted al
arepas de la zona de despachos de la empresa Don Maz S.A.?
a. 1 a 5 das ______
b. 5 a 10 das ______
c. 11 a 15 das ______
d. 16 a 23 das ___X__
5. Usted alcanza a entregar todos los pedidos diariamente?
a. Si ___
b. No _X__ por qu? Los horarios son cortos y tengo varios pedidos por
entregar.
6. Los horarios de recibo de los almacenes de cadena son:
62
a. 6:00 a 8:00 AM ______
b. 8:01 a 10:00 AM ___X__
c. 10:01 a 12:00 PM ______
d. 12:01 a 2:00 PM ______
e. 2:01 a 4:00 PM ______
NOMBRE DEL REPARTDOR: JUAN CARLSO PEA
BARRO: ZONA NDUSTRAL
Entrevist: MARA ANDREA CORTES
Fecha: 13 de abril de 2008
Los resultados obtenidos de la encuesta, son:
P#)3%.6( N". 1. Usted expone las arepas al sol mientras entrega la
mercanca al almacn?
EXPONE LAS AREPAS DE CHOCLO
AL SOL MENTRAS ENTREGA EL
PEDDO
S NO
Resultados 9 1
Participacin % 90% 10%
F/3%#( 2. EC*".) '(0 (#)*(0 +) 57"5'" (' 0"' 4/).6#(0 ).6#)3( )' *)+/+"
Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras
63
E,PONE LAS REPAS DE CHOCLO AL SOL
S2U
10%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
S NO
S NO
Se denota una grave alarma al conocer que los repartidores exponen las
arepas al son en un 90% mientras que hacen fila para que el almacn les
reciba el pedido, problema que hace que las arepas de choclo pierdan la
cadena de fro y pueda esto desencadenas en la aparicin de hongos en las
arepas.
P#)3%.6( N". . Cunto tiempo se demora el almacn en recibir el producto?
TEMPO EN QUE EL ALMACN RECBE EL PRODUCTO
A B C D
Resultados
1 4 4 1
Participacin % 10% 40% 40% 10%
F/3%#( 1. T/)4*" ). $%) )' ('4(5&. #)5/B) )' *#"+%56"

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras
De acuerdo con la opinin de los encuestados, las arepas se encuentran
expuestas a la contaminacin y al sol entre un promedio de 30 minutos y hora
y media.
P#)3%.6( N". ;. A qu temperatura se encuentra el cuarto fri del furgn?
TEMPERATURA DEL CUARTO FR DEL FURGN
A B C D
Resultados
0 8 1 1
Participacin % 0% 80% 10% 10%
F/3%#( . T)4*)#(6%#( +)' 5%(#6" 8#/@ +)' 8%#3@.
64
TIEMPO EN LUE EL ALMACEN RECIBE EL PRODUCTO
12U
12U 12U
12U
0%
10%
20%
30%
40%
50%
A B C D
A B C D
TEMPERATURA DEL CUARTO FRIO DEL FURGON
2U
I2U
12U 12U
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
A B C D
A B C D

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras
El cuarto fri de los furgones manejan la temperatura a 5 de refrigeracin,
ambiente ptimo para estos productos, lo cual indica que las devoluciones de
las arepas de choclo no se deben a este factor.
P#)3%.6( N". 1. Al momento de recibir el producto terminado, en que estado
se encuentra las canastillas?
ESTADO EN QUE SE ENCUENTRAN LAS CANASTLLAS
A B C
Resultados
9 0 1
Participacin % 90% 0% 10%
F/3%#( ;. E06(+" ). $%) 0) ).5%).6#(. '(0 5(.(06/''(0

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras
De acuerdo con la opinin de los encuestados, la limpieza de las canastillas es
un factor importante en este proceso de entrega de los pedidos, esto refleja
que la empresa hace un correcto uso del embalaje y inocuidad de las mismas.
65
ESTADO EN LUE SE ENCUENTRAN LAS CANASTILLAS
S2U
2U
12U
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
A B C
A B C
Pregunta No. 5. Con qu frecuencia limpia y desinfecta el curto fri del
furgn?
FRECUENCA CON QUE SE DESNFECTA EL CUARTO FR DEL FURGN
A B C D
Resultados
2 7 1 0
Participacin % 20% 70% 10% 0%
F/3%#( 1. F#)5%).5/( 5". $%) 0) +)0/.8)56( )' 5%(#6" 8#/@ +)' 8%#3@.

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras
El porcentaje ms alto (70%) refleja que una vez a la semana hacen la limpieza
del cuarto fro del furgn, sin embargo lo ms recomendable es realizar esta
labor 2 veces por semana o dependiendo de la situacin.
P#)3%.6( N". E. Con cuantos das antes a la fecha de vencimiento recibe
usted las arepas de la zona de despachos de la empresa Don Maz S.A.?
DAS ANTERORES A LA FECHA DE VENCMENTO CON QUE RECBE EL
REPARTDOR LAS AREPAS
A B C D
Resultados
0 1 1 8
Participacin % 0% 10% 10% 80%
F/3%#( -. DD(0 (.6)#/"#)0 ( '( 8)57( +) 9).5/4/).6" 5". $%) #)5/B) )' #)*(#6/+"# '(0
(#)*(0
66
FRECUENCIA CON LUE SE DESINFECTA EL CUARTO
FRIO DEL FURGON
2U
G2U
12U
2U
0%
20%
40%
60%
80%
A B C D
A B C D
DAS ANTERIORES A LA FECHA DE VENCIMIENTO CON
LUE RECIBE EL REPARTIDOR LAS AREPAS
2U
12U 12U
I2U
0%
20%
40%
60%
80%
100%
A B C D
A B C D

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras
Podemos afirmar que las arepas de choclo tienen 27 das de vencimiento y se
estn entregando a los repartidores entre 16 y 23 das (80%), lo que significa
que la rotacin dentro de las cavas de la empresa es excelente.
P#)3%.6( N". G. Usted alcanza a entregar todos los pedidos diariamente?
SE ENTREGAN TODOS LOS
PEDDOS DARAMENTE
S NO
Resultados 6 4
Participacin % 60% 40%
F/3%#( E. S) ).6#)3(. 6"+"0 '"0 *)+/+"0 +/(#/(4).6)

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadoras
Los pedidos se dejan de entregar en un 40% diariamente, lo que significa que
se genera una sobremanipulacin de las arepas y estas a su vez se
contaminan, pierden la cadena de fro y su calidad.
67
SE ENTREGAN TODOS LOS PEDIDOS DIARIAMENTE
E2U
40%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
S NO
S NO
P#)3%.6( N". I. Los horarios de recibo de los almacenes de cadena son:
HORARO DE RECBO DE LOS ALMACENES
A B C D E
Resultados 6 3 1 0 0
Participacin %
60% 30% 10% 0% 0%
FIGURA G. H"#(#/"0 +) #)5/B" +) '"0 ('4(5).)0

Fuente: Encuesta efectuada por los investigadores
De acuerdo con la opinin de los encuestados, los horarios de recepcin de
productos en los almacenes son de 08:00 a 10:00 a.m., lo que genera que no
se alcancen a entregar a tiempo todos los pedidos.
12.;. PRESENTACIN DE RESULTADOS
Al finalizar esta investigacin y una vez aplicadas y analizadas las encuestas
(clientes finales, vendedoras y promotoras y repartidores) se determin que las
arepas de cholo de la marca Don Maz S.A. se estn enmoheciendo debido a la
perdida de la Cadena de Fri que se genera en el momento que se realiza la
entrega de la mercanca en los almacenes de cadena, esto puede darse por los
cortos horarios que manejan los almacenes para la recepcin de pedidos, por
68
HORARIOS DE RECIBO DE LOS ALMACENES
60%
30%
10%
0% 0%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
A B C D E
HORAROS
la gran cantidad de pedidos que tienen que entregar los repartidores dentro
este corto lapso de tiempo y la congestin vehicular que se vive en la cuidad de
Bogot.
Teniendo conocimiento de lo que causa este problema se hace necesario
aumentar el nmero de vehculos automotores para los despachos de las
arepas y coordinar con algunos almacenes que la hora de entrega se pueda
hacer un mayor lapso de tiempo.
Adicionalmente, se realizo una entrevista con el Jefe de Produccin de la
empresa Don Maz S.A. ng. Galindo, quin nos describi las polticas de
calidad que tiene la organizacin, el proceso tcnico de la elaboracin de las
arepas de choclo, la manipulacin por parte de los operarios con respecto a las
materias primas y el producto terminado. De acuerdo, a esto se evidencia que
la organizacin tiene un excelente manejo de normas sanitarias, polticas de
calidad; por lo cual se descarta que el enmohecimiento de las arepas de choclo
se deba a un incorrecto proceso de manipulacin y elaboracin en la planta.
11. AN<LISIS DE LOS RESULTADOS.
Al realizar esta labor investigativa se aplicaron todos los parmetros necesarios
para recolectar y analizar la informacin fidedigna que nos ayudo a solucionar
el problema que se presenta con las devoluciones de la referencia arepa de
choclo x 5 und. X 400 grms de la marca Don Maz S.A. A continuacin se
hace un diagnostico exhaustivo del problema de investigacin.
11.1. IDENTIFICACIN DE VARIABLES
En el numeral 6.2 Variables, se mencionan detalladamente las variables
dependientes e independientes de esta investigacin.
69
11.. VERIFICACIN DE PREGUNTAS DE INVESTIGACIN
En el numeral 2.3 Sistematizacin problema de investigacin, se formularon
una serie de subpreguntas las cuales la gran mayora fueron solucionadas en
el numeral 7.4 entrevista estructura Jefe de Produccin Don Maz S.A. De
igual, forma en las preguntas de las encuestas se confirma que la informacin
suministrada por el rea de Produccin refleja que dentro de la organizacin
hay un buen manejo de los procesos de produccin y calidad, mientras que en
la parte logstica para la distribucin de las arepas se encuentran
inconsistencias que estn generando perdidas de mercancas y costos.
11.;. VERIFICACIN DE OBJETIVOS
En el numeral 3.1 y 3.2 Objetivos, se cumpli la meta la cual fue identificar las
variables que hacen que se proliferen los hongos en las arepas de choclo de la
marca Don Maz S.A. antes de la fecha de vencimiento, aplicando una correcta
metodologa investigativa, la cual nos permiti determinar el problema que esta
afectando las arepas en mencin.
11.1. VERIFICACIN DE HIPTESIS
En el numeral 6.1 Hiptesis, se plantearon 2 posibles causas por las cuales se
genera el problema investigativo, a las que despus de haber realizado un
cotejo de fuentes primarias y secundarias podemos afirmar que:
70
H/*@6)0/0 N". 1. Podemos confirmar que esta hiptesis no es la causa por la
cual las arepas de choclo se estn enmoheciendo antes de la fecha de
vencimiento, es decir, que no es valida.
H/*@6)0/0 N". . En esta hiptesis se identific que la causa valida por la cual
las arepas de choclo la marca Don Maz S.A. se debe al corto lapso de los
horarios de recepcin en los almacenes para recibir pedidos y pocos vehculos
para la distribucin.
CONCLUSIONES
Para finalizar, podemos afirmar que se profundiz en los procesos de
investigacin y del conocimiento, dando solucin al problema de estudio en
este trabajo; con el fin de satisfacer la necesidad la empresa Don Maz, los
consumidores y aportando a la sociedad, bienestar y confiabilidad en cuanto a
los productos que adquiere.
Adicionalmente estamos en la capacidad de afirma que se encontr una
solucin factible, para la cual recomendamos continuar profundizando en est
rea.
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