UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE

Facultad de Ciencias Agrarias Escuela de Ingeniera en Alimentos

Caracterizacin de carne de Jabal(Sus scrofa) procedente de animales criados en Chile

Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Licenciado en Ingeniera en Alimentos

Daniel Gonzalo Paredes Sabja

Valdivia Chile 2002

PROFESOR PATROCINANTE:

_____________________________ Jos Antonio de la Vega Malinconi

PROFESOR INFORMANTE:

_____________________________ Manuel Pinto Covarrubias

PROFESOR INFORMANTE:

_____________________________ Alejandro Romero Mella

AGRADECIMIENTOS

Deseo agradecer en forma especial al seor Jos Antonio de la Vega Malinconi por su constante apoyo, consejos, orientacin y formacin de excelencia entregada durante el desarrollo de esta investigacin. A los profesores Alejandro Romero y Manuel Pinto por sus consejos y sugerencias. A todos los funcionarios del Instituto de Ciencia y Tecnologa de Carnes y del Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos por el agradable ambiente de trabajo que permiti realizar la investigacin. A mi mejor amiga y novia Mnica Alejandra Gonzlez Mundaca por su apoyo incondicional y sugerencias crticas. Al Gobierno Regional de la Dcima Regin por hacer posible el financiamiento de la investigacin. Y en general a todos los profesores, familiares y amigos que de alguna u otra forma contribuyeron a la realizacin de esta investigacin.

Este esfuerzo se lo dedico a Ani, Gonzalo y Toms por su constante apoyo y amor.

I NDICE DE MATERIA

Captulo 1 1.1 1.2 1.2.1 1.2.2 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.5.1 2.5.2 2.5.3 2.5.3.1 2.5.3.2 2.5.4 2.5.5 2.6 2.7 2.7.1 2.7.2 2.7.3 3 3.1 INTRODUCCIN Hiptesis de trabajo Objetivos Objetivos generales Objetivos especficos REVISIN BIBLIOGRFICA Caractersticas zoolgicas Caractersticas de produccin Caractersticas de rendimiento del jabal Caracterstica nutricional de la carne de jabal Propiedades funcionales de la carne Color Textura Capacidad de retencin de agua (CRA) CRA de la carne fresca CRA de geles crnicos Estabilidad de emulsin (EE) Firmeza de gel y de liga Importancia de los sistemas modelos Importancia del pH, Cloruro de Sodio (NaCl) y Fosfatos (PO=4) en las propiedades funcionales pH Cloruro de sodio (NaCl) Fosfatos (PO=4) MATERIAL Y MTODO Materiales

Pgina 1 2 2 2 2 3 3 3 4 5 7 7 8 10 10 13 15 16 17 18 18 19 21 24 24

II 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.2 3.2.1 3.2.1.1 3.2.1.2 3.2.1.3 3.2.1.4 3.2.1.5 3.2.1.6 3.2.1.7 3.2.2 3.2.2.1 3.2.2.2 3.2.2.3 3.3 4 4.1 4.2 4.3 4.3.7 5 6 Material biolgico Insumos y utensilios Equipos Instrumentos Mtodo Caracterizacin de los cortes Capacidad de retencin de agua (CRAd) Evaluacin de caractersticas organolptica pH Color (L,a,b) Anlisis qumico nutricional Capacidad de retencin de agua (CRAc) Fuerza de cizalla Comportamiento tecnolgico (propiedades funcionales) Estabilidad de emulsin (Sistema modelo A) Capacidad de retencin de agua (CRAe) y firmeza de gel (Sistema modelo B) Capacidad de retencin de agua (CRAr), retraccin de rea y fuerza de liga (Sistema modelo C) Anlisis de resultados PRESENTACIN Y DISCUSIN DE RESULTADOS Composicin qumica y nutricional Caracterizacin fsica Comportamiento tecnolgico de carne de jabal Efecto de sal y fosfato en la estabilidad de emulsin CONCLUSIONES RESUMEN SUMMARY 7 BIBLIOGRAFA 39 42 45 45 51 55 59 70 71 72 73 37 33 33 24 25 26 26 28 30 30 30 30 31 31 32 32

III 8 ANEXOS 83

IV NDICE DE CUADROS

Cuadro 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Composicin qumica (%) de dos msculos de jabal Composicin (%) de la grasa de cerdo y vacuno Mediciones de color L, a y b en msculos crudos de cerdo Mediciones de color L, a y b en msculos crudos de vacuno Rendimiento de jabal utilizado Nmero de cortes utilizados Formulacin base de la emulsin pH y color (L, a y b) de emulsiones crudas pH y color (L, a y b) de cogulos Formulacin base de los moldes reestructurados expresada en porcentaje Nmero de repeticiones caractersticas qumicas de carne de jabal Grados de libertad para pH, color (L a y b) capacidad de retencin de agua (%) y fuerza de cizalla (kg) de cortes de jabal 14 Grados de libertad para estabilidad de emulsin (ml/100 g), capacidad de retencin de agua (%) y firmeza de gel (kgf) 15 Nmero de repeticiones para capacidad de retencin de agua (%), retraccin de rea (%) y fuerza de liga de carne de jabal 16 Grados de libertad para efecto de la adicin de sal y fosfatos en el color (L, a y b) de la emulsin cruda, y en la estabilidad de emulsin (ml/100 g)

Pgina 5 7 8 8 24 25 33 34 36

Formulacin de las emulsiones, expresadas en porcentaje 37 40 42

43

43

44

44

V 17 18 19 20 21 22 23 24 Composicin nutricional (% en base hmeda) y aporte energtico (kcal/100 g) de jabal y cerdo Composicin nutricional (% en base hmeda) y aporte energtico (kcal/100 g) de cortes de jabal Perfil de cidos grasos (% p/p) y colesterol total (mg/100 g) de carne de jabal y cerdo Perfil de aminocido (mg A/g) de carne de jabal, cerdo y composicin de protena ideal para adultos Datos de pH, capacidad de retencin de agua (%) y fuerza de cizalla (kgf) de cortes de jabal Datos de parmetro de color (L, a y b) de cortes crudos y cocidos Datos de estabilidad de emulsin (ml/100 g), capacidad de retencin de agua (%) y firmeza de gel (kgf) 56 Datos de capacidad de retencin de agua (%), retraccin de rea (%) y fuerza de liga (kgf) de carne de jabal 25 26 A2.1 A2.2 A2.3 Efecto de la adicin de sal y fosfatos en el color (L, a y b) de la emulsin cruda Efectos de la adicin de sal y fosfatos en la estabilidad de emulsin (ml/100 g) Promedio y desviacin estndar de peso, color crudo y cocido y pH de la pulpa pierna cruda Promedio y desviacin estndar de peso, color crudo y cocido y pH de la pulpa paleta cruda Promedio y desviacin estndar de peso, color crudo y cocido y pH del lomo crudo 90 89 88 65 60 58 54 51 49 48 47 45

VI NDICE DE FIGURAS

Figura 1 2 3 4 5 6 7 Cortes de la canal de cerdo Participacin de los cortes en la canal de jabal

Pgina 4 5 12 13 19 20

Esquema de las fibras musculares (basado en PRICE y SHWEIGERT (1976)) Formacin de geles proteicos Esquema de unin del anin cloruro a los sitios polares (basado en Hamm, citado por DURAND (1984)) Mecanismo de accin de la sal (NaCl) en el miosistema (basado en Hamm, citado por DURAND (1984)) Accin quelante de los fosfatos sobre los puentes de calcio del complejo actomiosina (basado en KNIPE (1999b) 22 25 28 34 35 36

8 9 10 11 12 13 14

Procedencia anatmica de los cortes estudiados Esquema experimental para el estudio de caractersticas de la carne de especies exticas Esquema del procedimiento para elaborar la emulsin Esquema del procedimiento de calentamiento para determinar la estabilidad de emulsin Esquema del procedimiento de medicin para estabilidad de emulsin Esquema del procedimiento de calentamiento para determinar capacidad de retencin de agua (CRAe) y firmeza de gel

Cronograma de actividades y tomas de muestra realizadas 29

38 39 41

15 16 17

Esquema del procedimiento de medicin para firmeza de gel Esquema del procedimiento de medicin para retraccin de rea Esquema del procedimiento de medicin para fuerza de

VII liga 18 19 20 Efectos de sal y fosfatos sobre parmetros de color L Efectos de sal y fosfatos sobre parmetros de color a Esquema de reflexin de la luz en la superficie de la emulsin en ausencia y presencia de sal y/o tripolifosfato de sodio 21 22 23 24 25 26 27 A1.1 A2.1 A2.2 A2.3 Reflexin de la luz sobre la pelcula de aceite Ecuacin para clculo de intensidad de luz reflejada Efecto de sal y fosfatos sobre la fase oleosa del lquido liberado Efecto de sal y fosfato sobre la fase acuosa del lquido liberado Esquema de formacin de pelcula proteica alrededor del glbulo graso Esquema de efecto de la adicin de sal y fosfato en forma conjunta sobre la protena crnica Ley de Stokes Tipo y orientacin de las fibras musculares Fotografa cara externa (A) e interna (B) de pulpa pierna Fotografa cara externa (A) e interna (B) de pulpa paleta Fotografa cara externa (A) e interna (B) del lomo 68 68 86 88 89 90 67 66 66 62 64 64 41 60 61

VIII INDICE DE ANEXO

Anexo Anexo 1 1.1 1.2 Anexo 2 2.1 2.2 2.3 Anexo 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 Fichas de evaluacin sensorial Evaluacin descriptiva corte crudo Evaluacin descriptiva corte cocido Descripcin general de carne de jabal Pulpa pierna Pulpa paleta Lomo Caracterizacin de cortes pH corte crudo Parmetro de color L` carne cruda Parmetro de color a` carne cocida Parmetro de color b` carne cruda Energa (kcal/100 g) Protenas (%) Humedad (%) Materia grasa (%) Cenizas (%) Extracto no nitrogenado (%) Colesterol total Perfil de cidos grasos Perfil de aminocidos Capacidad de retencin de agua (porcentaje de prdida de peso por descongelacin ) CRAd

Pgina 84 84 87 88 88 89 90 91 91 92 93 94 95 95 95 95 95 95 95 96 96 97

IX 3.15 3.16 3.17 3.18 3.19 Anexo 4 4.1 4.2 4.3 Anexo 5 Capacidad de retencin de agua (porcentaje de prdida de peso por coccin) CRAc Parmetro de color L` de carne cocida Parmetro de color a` de carne cocida Parmetro de color b` de carne cocida Fuerza de cizalla de corte cocido (kgf) Medicin de estabilidad de emulsin Fase oleosa del lquido liberado (ml/100 g) Fase acuosa del lquido liberado (ml/100 g) Lquido total liberado (ml/100 g) Medicin de capacidad de retencin de agua y firmeza de gel 5.1 5.2 Anexo 6 Capacidad de retencin de agua (porcentaje de prdida de peso por coccin) CRAe Firmeza de gel (kgf) Medicin de capacidad de retencin de agua, retraccin de rea y fuerza de liga 6.1 6.2 6.3 Anexo 7 Capacidad de retencin de agua (porcentaje de prdida de peso por coccin) CRAr Retraccin de rea (porcentaje de disminucin del rea) Fuerza de liga (kgf) Medicin de los efectos de sal y fosfato sobre la estabilidad de emulsin 7.1 7.2 Parmetro de color L` de emulsin cruda Parmetro de color a` de emulsin cruda 111 111 112 109 110 109 109 106 107 106 97 98 99 100 101 103 103 104 105

X 7.3 7.4 7.5 7.6 Parmetro de color b` de emulsin cruda Fase oleosa del lquido liberado (ml/100 g) Fase acuosa del lquido liberado (ml/100 g) Lquido total liberado (ml/100 g) 113 115 115 116

1.

INTRODUCCION

El jabal (Sus scrofa) es el principal ancestro del cerdo domstico. Antiguamente viva en estado salvaje desde Irlanda por el oeste, hasta Japn al este, y desde Egipto hasta el sur de Escandinavia y Siberia. A nivel mundial, el jabal, tanto en Europa como en Canad se ha desarrollado como alternativa productiva para los productores agrcolas, siendo comercializado como carne extica desde hace aos. An as, son pocos los estudios realizados en carne de jabal. Por ejemplo, en jabal salvaje de Polonia, se demuestra que el jabal presenta bajo tenor graso y es bajo tambin en colesterol, lo que permite que sea catalogado como una carne magra y baja en colesterol. El jabal se presenta como una alternativa productiva para pequeos productores de Canad por su adaptacin a climas fros, sistema de produccin de bajo costo y carne de alto valor agregado. Podra ser tambin una alternativa productiva para los pequeos productores chilenos por la similitud climtica del sur de Chile. A Chile, el jabal lleg desde Argentina, se presenta en forma salvaje como una verdadera plaga para los agricultores locales. Recientemente se han desarrollado criaderos de jabal, a partir de jabal salvaje capturado entre la VIII y X regin. Las caractersticas de la carne de jabal, que eventualmente se consume en Chile, son prcticamente desconocidas. En efecto no existen estudios cientficos sobre esta carne.

1.1

Hiptesis de trabajo

La carne de jabal presenta caractersticas fsicas, qumicas, nutricionales y tecnolgicas similares a la carne de cerdo. 1.2 Objetivos

Planteada la hiptesis los objetivos son los siguientes. 1.2.1 Objetivo general Aportar antecedentes sobre caractersticas fsicas, qumicas y tecnolgicas de carne de jabal procedente de animales criados en Chile. 1.2.2 Objetivos especficos Determinar algunos parmetros nutricionales (perfil de cidos grasos y contenido de colesterol) de la carne. Determinar la composicin qumica (protena, humedad, materia grasa y cenizas) de tres tipos de corte. Evaluar caractersticas fsicas de la carne, como color y textura. Estudiar el comportamiento tecnolgico (estabilidad de emulsin, capacidad de retencin de agua, firmeza de gel, fuerza de liga y retraccin de rea) de la carne en sistemas modelos.

2.

REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1

Caractersticas zoolgicas

Los criterios de pureza del jabal se basan principalmente en las caractersticas fsicas y comportamiento del animal (NIXDORF y BARBER, 2001). Un jabal maduro puede llegar a pesar 200 a 170 kilogramos, el macho y la hembra respectivamente, pero estn listo para ser faenados entre los 80 a 90 kilogramos. Pueden medir hasta 1,8 metros de largo por 1 metro de alto. Presenta un pelaje denso de color caf oscuro. Son animales omnvoros y pueden llegar a vivir 25 aos. El jabal madura sexualmente entre los 15 a 24 meses, pero es comn que las hembras sean preadas al ao. El ciclo menstrual de las hembras es de 21 das, el celo dura 2 a 3 das. El perodo de gestacin es similar al del cerdo (3 meses 3 semanas y 3 das, entre 110 a 115 das), la primera camada es de 3 a 4 cras y en las siguientes el nmero de cras aumenta a 10, con una media de supervivencia de 5 cras por camada. Despus de 18 meses los animales estn listos para ser faenados con un peso de 80 a 90 kilogramos, tiempo tres veces mayor comparado con los 6 meses que demora el cerdo en alcanzar dicho peso (NIXDORF y BARBER, 2001). 2.2 Caractersticas de produccin

En Canad existen dos formas para criar jabal, a travs de sistemas de produccin extensiva o mediante sistemas de manejo intensivo. El sistema extensivo se caracteriza por que los animales se encuentran bajo condiciones que simulan su entorno natural y permite el libre desplazamiento de stos, logrando carnes ms magras; se utiliza al mximo el uso de las praderas y refugios naturales, la alimentacin consiste en pasto con

suplemento de paja y granos. El sistema intensivo se caracteriza por que existe un menor espacio por animal que en el sistema extensivo, se deben construir corrales techados y la alimentacin consta bsicamente de paja y granos (NIXDORF y BARBER, 2001). 2.3 Caractersticas de rendimiento del jabal

Los rendimientos de faenamiento difieren entre jabal y cerdo, siendo para cerdo, segn ROTHSCHILD y RUVINSKY (1998), entre 73,5 a 74,4% dependiendo de la raza y para jabal, de acuerdo a NIXDORF y BARBER (2001), de 58%. Para MIJEWSKI y KORZENIOWSKI (2000), esto se debe a la piel del animal ya que en el caso del cerdo sta constituye alrededor de un 6 a 7% y en el jabal es de 19 a 21%. Los cortes de la canal de jabal se asemejan a la del cerdo, siendo stos pulpa de pierna (jamn), pulpa de paleta (paleta), chuleta (lomo y filete), costillar, cabeza, cola, pernil de mano, mano y pata segn Norma Chilena NCH 1499 Of 78 (CHILE, 1978a). En la FIGURA 1 se muestran stos cortes.

FIGURA 1 FUENTE:

Cortes de la canal de cerdo. PUC (2002).

MIJEWSKI y KORZENIOWSKI (2000), realizaron un estudio sobre la composicin de los cortes en canales de jabal salvaje de Polonia, encontrando que el corte ms abundante de la canal es la pulpa de pierna con un 30% del total, ms detalles se pueden apreciar en la FIGURA 2.

FIGURA 2 FUENTE:

Participacin de los cortes en la canal de jabal. MIJEWSKI y KORZENIOWSKI (2000).

En comparacin con canales de cerdo de 75,1 a 85,0 kilogramos, la pulpa de pierna constituye el 26,42% (3,44% menos), las cotillas conforman un 22,42% (casi 8% ms), el lomo, cabeza y pulpa de paleta presentan valores similares al cerdo (POVEDA, 1978). 2.4 Caracterstica nutricional de la carne de jabal

ZOMBORSZKY et al. (1996) y MIJEWSKI y KORZENIOWSKI (2001), estudiaron la composicin qumica de Longissimus dorsi, Semimembranosus y pulpa de pierna desgrasados de jabal salvaje de Polonia, los resultados se presentan en el CUADRO 1. CUADRO 1 Composicin qumica (%) de dos msculos de jabal. Msculo Humedad Protena Materia grasa a b a b a b 1,95 --2,76 a 1,03 1,05 --b 1,01 --1,02 Cenizas

Longissimus dorsi 73,10 74,25 22,1 21,80 5,30 Semimembranosus 74,70 Pulpa pierna FUENTE: ----73,89 21,90 ----21,39 3,50 ---

a) ZOMBORSZKY et al. (1996). b) MIJEWSKI y KORZENIOWSKI (2001).

Lo anterior sugiere analizar la composicin qumica de jabal criado en Chile debido a la inexistencia de publicaciones cientficas chilenas. LIN et al. (1983) en cerdo, obtuvieron datos similares al jabal para humedad 75,13, 76,20 y 75,27 y en grasa 2,81, 4,28 y 2,45 respectivamente al analizar Semimembranosus, Semitendinosus y Bceps femoris desgrasados. No se analiz contenido proteico. La USDA (2002), tambin presenta contenidos similares de humedad (72,5%), protena (21,5%) y grasa (3,3%). En relacin al contenido de colesterol no se encontr ninguna investigacin realizada en jabal, no obstante en un estudio efectuado por Honikel y Arneth citados por CHIZZOLINI et al. (1999) en cortes magros de cerdo como Semimembranosus, Bceps femoris y Longissimus dorsi, se encontraron valores de colesterol de 49,9; 48,6 y 45,3 mg/100g respectivamente. Con respecto a la grasa, datos obtenidos por SENSER y SCHERZ (1999) sealan que los cidos grasos ms relevantes presentes en la grasa de jabal son el cido palmtico (23,25%), cido esterico (10,00%), cido oleico (46,17%) y cido linolico (7,64%), para el cido linolnico se encontraron trazas, no obstante no se han realizado investigaciones sobre los porcentajes de insaturacin de grasa de jabal. Pero se han efectuado estudios que demuestran que la grasa de cerdo, posee un mayor grado de insaturacin que la grasa del cordero y sta, un mayor grado de insaturacin que la grasa del vacuno, lo cual hace que la grasa de cerdo sea muy susceptible a la rancidez oxidativa (CONCELLN, 1991). Esto se observa ms detalladamente en el CUADRO 2.

CUADRO 2 Composicin (%) de la grasa de cerdo y vacuno. Tipo de cido graso cidos grasos Saturados cidos grasos monoinsaturados cidos grasos poliinsaturados FUENTE: PANERAS y BLOUKAS (1994). Grasa de Cerdo 41,5 50,2 8,2 Grasa de Vacuno 53,7 43,6 2,7

2.5 Propiedades funcionales de la carne Las propiedades funcionales ms relevantes de la carne son el color, textura, capacidad de retencin de agua , fuerza de liga y la estabilidad de la emulsin (FORREST, 1979). 2.5.1 Color. Es una de las propiedades mas determinante para el consumidor a la hora de realizar la compra, debido a que es la primera percepcin que se tiene sobre el alimento (FORREST, 1979). El pigmento responsable del color de la carne es la mioglobina, su banda de mxima absorcin es de 555 nm en la porcin verde del espectro y es de color prpura; la cantidad de mioglobina vara dependiendo de la especie, sexo, edad, msculo y actividad fsica, por ello se dice que la carne presenta un color muy heterogneo como materia prima; esto queda de manifiesto al comparar el color plido de la carne de cerdo con el rojo brillante de la carne de vacuno. Esta diferencia de color entre los distintos msculos y distintas especies, es debida a la frecuencia y tipo de fibras rojas (contienen mayor cantidad de mioglobina que las fibras blancas) presentes en el msculo; si hay una ms alta proporcin de fibras rojas que blancas, el msculo presentar un color ms oscuro (WARRIS, 2000; FENNEMA, 1993; FORREST, 1979). En el CUADRO 3 se presentan algunos valores instrumentales obtenidos por NOLD et al. (1999) en un estudio de caracterizacin de msculos de cerdo crudos.

CUADRO 3 Mediciones de color L, a y b en msculos crudos de cerdo. Msculo L1 Longissimus dorsi Semimembranosus Bceps femoris
1 2 3

Parmetros de color a2 7,1 9,0 9,5 b3 11,8 13,9 17,2

49,1 49,1 43,9

Indica luminosidad, a mayor valor, mayor luminosidad. Indica color en la gama de rojo, a mayor valor, ms intenso el rojo. Indica color en la gama amarilla, a mayor valor, ms intenso el amarillo.

FUENTE:

NOLD et al. (1999).

Para el caso de vacuno MANSILLA (2000) obtuvo los datos que se detallan en el CUADRO 4. CUADRO 4 Mediciones de color L, a y b en msculos crudos de vacuno. Msculo L Longissimus Semitendinoso Supraspinatus FUENTE: 48,45 48,86 52,43 Parmetros de color a 6,86 7,96 6,72 b 13,34 13,28 14,06

MANSILLA (2000).

2.5.2 Textura. La textura de la carne en s est asociada al estado de rigidez muscular, capacidad de retencin de agua, grasa intramuscular y cantidad de tejido conectivo. El estado de rigidez muscular depende del tiempo transcurrido desde el sacrificio, ya que la carne se mantiene tierna hasta ocurrido el descenso de pH en que se produce el rigor mortis; posteriormente en el almacenamiento, se inicia la resolucin del rigor mortis, ocurriendo cierta destruccin de las protenas de la lnea Z, reduciendo la

rigidez de las miofibrillas, esto se ve claramente en la FIGURA 3 (WARRIS, 2000; FENNEMA, 1993; FORREST, 1979; PRICE y SHWEIGERT, 1976). Tambin la grasa intramuscular afecta la textura de la carne, incrementa la firmeza cuando est cruda y refrigerada (la grasa se solidifica), pero acrecienta la terneza en la carne cocida, debido que la grasa es mas suave que las fibras musculares (WARRIS, 2000; FENNEMA, 1993). Otro aspecto que afecta la textura, es la cantidad de tejido conectivo que el msculo contenga, siendo mayor en aquellos msculos de gran actividad fsica como bceps femoral o semitendinoso, y menor en los poco ejercitados como el psoas major. En los animales viejos se presenta un mayor entrecruzamiento de las fibras de colgeno, lo que acrecienta la dureza de la carne, pero lo anterior se soluciona con un mtodo culinario que permita la destruccin del tejido conectivo (WARRIS, 2000; FENNEMA, 1993; FORREST, 1979). As CASTAEDA (1998), en vacuno, encontr diferencias en el contenido de tejido conectivo de los msculos Longissimus, Semitendinoso y Supraspinatus, siendo el Longissimus el que present los valores ms bajos de colgeno (0,72g/100g), lo que explica que tambin presente los valores ms bajos de fuerza de cizalla. En vacuno MANSILLA (2000) seala que el Lomo liso (Longissimus thoracis), el Pollo ganso (Semitendinoso) y el Choclillo (Supraspinatus) presentan fuerzas de cizalla de 2,15 kg, 2,20 kg y 3,08 kg respectivamente. Sin embargo, JONES et al. (2002) obtuvieron para stos mismos cortes cocidos, valores de fuerza de cizalla de 5,035 kg, 4,72 kg y 5,17 kg respectivamente. sta diferencia puede deberse a diferencias en la metodologa empleada, como por ejemplo el rea de corte, pudiendo ser menor en el estudio de MANSILLA (2000).

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La terneza puede ser medida a travs de un panel sensorial o con mtodos instrumentales que aplican una fuerza de cizalla perpendicular a las fibras musculares (PRICE y SHWEIGERT, 1976). En un estudio realizado por MIJEWSKI y KORZENIOWSKI (2001), quienes investigaron las propiedades tecnolgicas de pulpa de pierna y Longissimus dorsi desgrasados de jabal salvaje de Polonia, observaron diferencias significativas en la fuerza de cizalla, con valores de 4,96 kg y 4,37 kg respectivamente. En cerdo, se han obtenido valores de fuerza de cizalla para Longissimus dorsi cocido de distintas razas criadas en Canad cuyos rangos varan entre 2,55 kg y 3,33 kg, dependiendo de la raza (JEREMIAH et al., 1999). Similares resultados encontraron DETIENNE y WICKER (1999) en lomos de cerdo cocido (2,86 kg). 2.5.3 Capacidad de retencin de agua (CRA). Tiene importancia en la carne de consumo fresco directo y en geles crnicos (embutidos y reestructurados). 2.5.3.1CRA de la carne fresca. Depende de los cambios de las miofibrillas durante la coccin. Entre 40 y 60 C se desnaturaliza la miosina, aumentando el espacio entre las fibras y el endomisio que las envuelve, lo que incrementa las prdidas de agua en el msculo. La coagulacin alcanza un mximo entre los 60 a 65 C. Cuando se calienta el corte crnico en agua entre 60 a 70 C, las fibras de colgeno se acortan entre un tercio a un cuarto de su longitud inicial, lo cual tambin contribuye en las prdidas por coccin. La desnaturalizacin disminuye la capacidad de hidratacin de las protenas, tambin decrece la estabilidad de las capas hidratantes y las propiedades hidroflicas (DAVDEK et al., 1990).

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Tambin depende de la longitud del sarcmero de los msculos, aquellos msculos cuyas fibras musculares tienen sarcmeros ms cortos como el Longissimus, sufren un menor acortamiento en la coccin y por lo tanto menor prdida por coccin, que aquellos cuyas fibras tienen sarcmeros ms largos como el Semitendinoso y Supraspinatus (LEANDER et al., 1980). En la FIGURA 3 se observa un esquema de las fibras musculares. Diferencias composicionales, como el contenido de protena de los msculos influyen en la CRA, as msculos con un mayor contenido proteico presentaran una mejor CRA. CASTAEDA (1998), en un trabajo realizado sobre la composicin de los msculos Longissimus, Semitendinoso y Supraspinatus para diferentes categoras de tipificacin de bovinos, report que para la categora V el mayor contenido proteico del Longissimus estuvo relacionado con el menor valor promedio de prdida por coccin al compararlo con los dems msculos. El contenido de materia grasa tambin afecta la CRA, ya que tendra un efecto aislante durante la coccin de la carne, lo que disminuye la penetracin del calor hacia el interior de ste; lo que provocara un menor dao a las estructuras proteicas del msculo, afectado en menor medida la CRA (IRIMITER et al., 1967). La CRA de la carne tambin depende de la especie, del individuo y del msculo, as se puede decir que la carne de cerdo tiene mayor CRA que la carne de vacuno, sta es igual a la de caballo, y mucho menor es la CRA de la carne de ave. En el caso de la edad, la carne de animales jvenes tiene mayor CRA que la carne de animales viejos. La variabilidad de la CRA en la misma especie tambin es alta, as cerdos criados bajo las mismas condiciones presentan mayor variabilidad de la CRA que vacunos criados bajo las mismas condiciones (PRICE y SHWEIGERT, 1976).

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FIGURA 3

Esquema de las fibras musculares (basado en PRICE y SHWEIGERT (1976)).

La CRA en el corte crnico puede ser expresada como prdida por coccin (TARKY, 1984). Segn JEREMIAH et al. (1999), las prdidas por coccin en lomos de diferentes razas de cerdo varan entre 25,05% y 32,64%. KORZENIOWSKI et al. (1999), obtuvieron similares resultados de prdidas por coccin en lomos de cerdo, con un valor de 31,12%. En jabal se ha encontrado un solo estudio que seale prdida por coccin, de acuerdo con MIJEWSKI y KORZENIOWSKI (2001) las prdidas de coccin de pulpa de pierna y Longissimus dorsi desgrasados de jabal salvaje de Polonia, con 24 horas de maduracin, son de 34,4 y 33,5% respectivamente.

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MANSILLA (2000) compar la CRA, medida como prdidas por coccin, de tres cortes de vacuno, Lomo liso (Longissimus thoracis), Pollo ganso (Semitendinoso) y Choclillo (Supraspinatus), obteniendo valores de 19,99%, 24,66% y 22,55% respectivamente. 2.5.3.2 CRA de geles crnicos. Ms importante que las interacciones protena agua, es la microestructura del gel, por ello a continuacin se detalla el proceso de la formacin del gel. La gelificacin es la habilidad de la protena de formar un gel o una matriz proteica para retener agua, sabores, aromas, etc. ste fenmeno requiere de la aplicacin de un tratamiento trmico que permita, por lo menos una desnaturalizacin parcial de la protena y con ello, las cadenas polipeptdicas se desenrollan para formar una matriz proteica. Segn Furry, citado por MITCHELL y LEDWARDS (1986), la formacin de geles a travs de protenas fibrilares desnaturalizadas involucra dos etapas como se describe en la FIGURA 4.

FIGURA 4

Formacin de geles proteicos

Para Tombs, citado por MITCHELL y LEDWARDS (1986), en la gelificacin es ms importante la asociacin de las protenas para formar la matriz proteica que el desenrrollamiento de las cadenas proteicas. Existen dos vas de asociacin proteica dependiendo de la carga neta de la protena:

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a elevadas cargas netas, la repulsin de cargas es grande y se produce a pH cercano al pI, la repulsin de cargas es pequea y la asociacin es

una asociacin de tipo lineal (a pH alejados del pI). de tipo aleatoria. Los principales enlaces de asociacin de las protenas para formar la matriz estructural son interacciones covalentes (puentes disulfuros), uniones hidrgenos, interacciones entre grupos hidrofbicos e interacciones electrostticas (MITCHELL y LEDWARDS, 1986). Al calentar el gel por sobre la temperatura de gelificacin, se produce una estructura ms bruta debido a un incremento del grado de asociacin aleatoria de las protenas, ello aumenta la tendencia en la separacin de fases y disminuye la CRA del gel, en el caso de los geles crnicos la temperatura de gelificacin es de 70 C (MITCHELL y LEDWARDS, 1986). Al igual que en el msculo crnico, en los geles tambin se cree que las fuerzas capilares son importantes en la CRA, provocadas por los poros de la matriz proteica. Mientras ms fina la microestructura formada, ms pequeos sern los poros y mayor ser la fuerza capilar para retener el agua (MITCHELL y LEDWARDS, 1986). La CRA del gel tambin puede ser expresada como prdidas por coccin (TARKY, 1984). En un estudio efectuado por HIDALGO (2001) sobre caracterizacin fsico qumica de emulsiones carneas con niveles reducidos de cloruro de sodio, la emulsin control elaborada con 48% carne de vacuno, 25% grasa de vacuno, 25% agua y 2% sal, present un valor de 9,35% de prdidas peso por coccin.

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DAETZ (2000) quin estudi efecto de los niveles de protena en las caractersticas de emulsiones elaboradas con carragenina y aceite, obtuvo en la emulsin control, de composicin similar a HIDALGO (2001), un valor de 17,1% de prdida de peso por coccin. En un estudio en reestructurados de bajo tenor graso, HERMANNS (2000) encontr para el reestructurado control elaborado con 75% carne de vacuno, 15% grasa, 7% agua y 3% condimentos, prdidas por coccin de 31,88%. 2.5.4 Estabilidad de emulsin (EE). Una emulsin es una mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales conforma la fase dispersa (gotitas) y el otro la fase continua (FORREST, 1979). En los alimentos slidos se debe considerar ms aspectos que la tensin interfacial; en la estructura de ste, la grasa puede perfectamente estar atrapada por pelculas interfaciales de protenas o carbohidratos (MITCHELL y LEDWARDS, 1986). En el caso de las emulsiones crnicas, la fase dispersa es el aceite o grasa y la fase continua, el agua. El agente emulsificante que le otorga estabilidad a la emulsin, est conformado por protenas solubles, especficamente miofibrilares (actina y miosina), las cuales disminuyen la tensin interfacial entre ambas fases y actan como barrera fsica y puente de unin entre las dos fases. Las protenas se orientan con la porcin hidrofbica hacia el glbulo graso y la porcin hidroflica hacia la fase acuosa (KNIPE, 1999b; FORREST, 1979; PRICE y SHWEIGERT, 1976). Con la coccin se desnaturaliza la protena y el colgeno se solubiliza, lo que afecta la microestructura y la pelcula interfacial en una pasta crnica. Por ello es complicado decir si son las propiedades de la capa interfacial o las de la matriz proteica las ms importantes en la capacidad de retencin de grasa (MITCHELL y LEDWARDS, 1986).

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SU et al. (2000), observaron que los glbulos grasos en las emulsiones crudas, estaban distribuidos uniformemente en la matriz proteica y rodeados de una delgada membrana proteica. Luego de la coccin, notaron que los glbulos grasos cuyos tamaos fluctuaban entre 0,2 y 5 um, estaban cubiertos por una membrana proteica ms densa que la observada en las emulsiones crudas y dispersos en una matriz proteica. Segn Jones, citado por SU et al. (2000), esto se debe a que una vez formada la monocapa proteica interfacial, ocurren interacciones aleatorias protena protena (miosina, actomiosina y otras), lo que engruesa la monocapa y por efecto de la coccin, sta se hincha. El mtodo ms comn para evaluar la estabilidad de emulsin, es medir la cantidad de grasa en el jugo liberado por la coccin de una emulsin; al enfriarse el jugo liberado, la fase oleosa se solidifica y se separa de la fase acuosa, posibilitando la medicin de grasa liberada (MITCHELL y LEDWARDS, 1986). En investigaciones realizadas por HIDALGO (2001) y DAETZ (2000), se midi EE, expresada como ml de jugo liberado por 100 gramos de muestra, obtenindose valores para emulsiones de carne de vacuno de 15 y 35,48 respectivamente. 2.5.5 Firmeza de gel y fuerza de liga. Son formas de evaluar la textura en los geles crnicos (HONIKEL y HAMM, 1984). La firmeza de gel y fuerza de liga, al igual que la CRA, est relacionada con la microestructura del gel y con la fuerza con que estn unidas las protenas en la matriz proteica. Si la microestructura del gel es fina, debido al ordenamiento lineal de las protenas, el tamao de los poros de la matriz proteica es menor, esto aumenta la CRA y con ello la textura del gel es ms suave. Caso contrario sera si las protenas estn unidas de forma aleatoria,

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se pierde ms agua y el gel queda ms compacto y duro (MITCHELL y LEDWARDS, 1986). La firmeza de gel y fuerza de liga pueden ser medidas mediante una aplicacin de fuerzas al gel, que simulan el proceso de trituracin bucal, la forma ms comn es mediante la aplicacin de una fuerza de cizalla (TARKY, 1983). Evaluaciones para firmeza de gel en geles de carne de vacuno (embutidos), realizados por HIDALGO (2001) y DAETZ (2000), arrojan valores de 0,27 y 0,39 kg de fuerza de cizalla respectivamente. HERMANNS (2000) aplic una fuerza de cizalla en reestructurados con 75% carne de vacuno y 15% grasa, y hall valores de 2,12 kg, interpretndose esto como un indicador de fuerza de liga de partculas. 2.6 Importancia de los sistemas modelos

En un principio las propiedades funcionales de protenas se estudiaban aisladamente, vale decir, se aislaba la macromolcula del alimento y se describa su comportamiento bajo distintas condiciones tanto qumicas como fsicas. El inconveniente es que no se pueden extrapolar los resultados obtenidos al alimento que los contiene, ya que se debe considerar las interacciones de la protena con los dems componentes del alimento. Es por ello que se han ideado los sistemas modelos. Esto consiste en simular condiciones de proceso industrial, lo ms prximo a la realidad, lo cul permite estudiar las propiedades funcionales en un alimento proteico de manera sencilla y econmica (TARKY, 1983). Por ejemplo, para la carne de consumo directo, interesa conocer su color, capacidad de retencin de agua y textura de la carne cocida. En las emulsiones crnicas la propiedad ms importante es la estabilidad que otorga la protena crnica a la emulsin. En los embutidos, concierne la

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capacidad de retencin de agua y la fuerza del gel y en el caso de los reestructurados (hamburguesas) las propiedades ms trascendentes son las prdidas por coccin (CRA), retraccin de rea y la fuerza de liga (PRICE y SHWEIGERT, 1976). 2.7 Importancia del pH, Cloruro de Sodio (NaCl) y Fosfatos (PO=4) en

las propiedades funcionales A continuacin se describe el efecto del pH, cloruro de sodio y fosfatos sobre las propiedades funcionales. 2.7.1 pH. El principal efecto del pH en la carne es aumentar o disminuir la CRA tanto en el corte fresco como en los geles crnicos (FORREST, 1979). Segn Tarrant citado por POULANNE et al. (2001), en un corte fresco de cerdo el pH puede variar entre 5,4 y 6,0. Ocurre un notorio aumento de la CRA cuando el pH va desde 5,1 a 5,8, siendo la mxima CRA a pH 6,0 segn Hamm citado por POULANNE et al. (2001); dependiendo de la raza de cerdo, el lomo presenta un pH entre 5,7 y 5,91 (ROTHCHILD y RUVINSKY, 1999). A medida que el pH se aleja del pI, que para protenas crnicas est entre 5,0 y 5,4, aumenta la carga neta de los miofilamentos proteicos aumentando la repulsin electrosttica con lo que aumenta tambin el espacio entre los filamentos otorgando ms espacio para almacenar y retener el agua (KNIPE, 1999a). En el caso de los geles crnicos, el panorama es similar, ya que a medida que aumenta el pH en el gel, tambin aumenta la carga neta de la protena lo que provoca un distanciamiento entre ellas, esto aumenta el espacio para retener agua y el nmero de cargas para ligar agua (KNIPE, 1999b).

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Segn MITCHELL y LEDWARDS (1986), en un estudio en que se elaboraron emulsiones con valores de pH de 5,3 y 6,3 con 3% de sal, se detect mediante micrografa electrnica, que a pH 5,3 se perciben todava miofilamentos enteros en la estructura del gel, pero al subir a pH 6,3 la micrografa muestra un gel ms homogneo y de estructura ms fina sin presencia de miofilamentos y con mayor CRA. Mediciones realizadas por BITTNER y BEUTLING (2001), en

Semimembranosus, Pectoralis y Longus colli de jabal salvaje de Alemania, arrojan valores de pH de 5,47, 5,62 y 5,79 respectivamente. 2.7.2 Cloruro de sodio (NaCl). Los efectos de la sal sobre las propiedades funcionales son resaltar las caractersticas organolpticas y mejorar la CRA cuando el pH se encuentra en el lado alcalino del punto isoelctrico. El aumento de la CRA es debido a que el anin cloruro penetra los miofilamentos, se fija fuertemente a los sitios polares positivos de la protena neutralizndolos (grupos amino y guanidino), lo que aumenta el espacio entre ellos, el catin sodio en cambio se hidrata rpidamente (ver FIGURA 5).

FIGURA 5

Esquema de unin del anin cloruro a los sitios polares (basado en Hamm, citado por DURAND (1984)).

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Simultneamente, el crecimiento de la carga neta negativa en los miofilamentos, los suelta y ocasiona la desintegracin de stos a fuerzas inicas de 0,8 (sin fosfatos) y de 0,4 (con fosfatos), liberando miosina y actina como se muestra en la FIGURA 6 (DURAND, 1984, FENNEMA, 1993 y POULANNE et al., 2001).

FIGURA 6

Mecanismo de accin de la sal (NaCl) en el miosistema (basado en Hamm, citado por DURAND (1984)).

Segn Hamm, citado por POULANNE et al. (2001), en salchichas sin fosfatos, la CRA aumenta de forma lineal hasta concentraciones de sal de 4%. La desintegracin del sarcmero y su lnea Z en la elaboracin de salchichas con 1,3% de sal, es confirmada por RIPOCHE et al. (2001), quienes mediante micrografa electrnica percibieron la destruccin total de las fibras, logrando una estructura ms fina. En otro estudio se investig como los cambios estructurales influyen en las prdidas de lquido producido por calor en una emulsin crnica, al elaborar emulsiones con 0 y 4% de sal. En las micrografas, se observ que la emulsin sin sal present una estructura formada principalmente por miofilamentos. En la emulsin con 4% de sal, se percibi que la sal causa la

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desintegracin casi total de los miofilamentos, lo que favorece la formacin de una microestructura muy fina y de poros de la matriz proteica de dimetro pequeo, favoreciendo la CRA (MITCHELL y LEDWARDS, 1986). 2.7.3 Fosfatos (PO=4). El uso de fosfatos para aumentar la CRA, est restringido a un mximo de 5 gramos por kilogramo de producto (CHILE, 2000). Los fosfatos han demostrado tener efectos positivos en la CRA, en especial los fosfatos de cadena larga, especficamente el tripolifosfato de sodio (FENNEMA, 1993). Sin embargo, la accin de los fosfatos por si sola no es tan eficaz en la retencin de agua como en presencia de sal, segn un estudio realizado por Shults y Hellendoorn citados por DURAND (1984), quienes compararon que una pasta crnica elaborada con 2% de sal y 0% de tripolifosfato con otra elaborada con 0% de sal y 0,5% de tripolifosfato, sus conclusiones indican que sta ltima libera mayor fase acuosa que la primera. Esto se debe a que las protenas fibrilares son solubles en soluciones salinas dbiles (mximo de 4% de sal) (DURAND, 1984, y KNIPE, 1999b). El principal efecto de los fosfatos es sobre los puentes formados por los cationes divalentes como Ca++ y Mg++, entre la actina y miosina. Los fosfatos secuestran los metales divalentes para formar complejos calcio fosfatos o magnesio fosfato y de esta forma permiten la solubilizacin de la actina y miosina, ver FIGURA 7 (PRICE y SHWEIGERT, 1976, DURAND, 1984, KNIPE, 1999b y POULANNE et al., 2001).

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FIGURA 7

Accin quelante de los fosfatos sobre los puentes de calcio del complejo actomiosina (basado en KNIPE (1999b).

Los iones PO=4 tambin actan de forma semejante al anin Cl- pero en menor medida, es decir tambin se fijan sobre los grupos polares positivos provocando repulsin electrosttica entre los miofilamentos (DURAND, 1984). Adems se cree que los fosfatos tienen otras vas de accin para incrementar la CRA en los miosistemas. Los fosfatos son sales alcalinas, al incluirlos en la elaboracin

emulsiones, aumentan el pH de sta y por consiguiente mejora su CRA. Los fosfatos pueden aumentar el pH entre 0,1 a 0,6 unidades dependiendo del fosfato elegido (KNIPE,1999a; FENNEMA, 1993; PRICE y SHWEIGERT, 1976). Los fosfatos tambin afectan la fuerza inica de pastas crnicas, ionizan el agua formando polielectrolitos que cubren los sitios positivos de la protenas crnicas, provocando una repulsin electrosttica entre las

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protenas, lo que permite mayor espacio entre las protenas para atrapar agua (KNIPE, 1999b). Los fosfatos de cadenas largas permiten extraer ms protenas solubles de lo normal, debido a sus efectos en el pH y fuerza inica. Al extraer mayor cantidad de protena soluble, se obtiene un gel ms estable y con mayor CRA (KNIPE, 1999b). Los fosfatos altamente polimerizados como el tripolifosfato de sodio, poseen numerosas cargas a lo largo de su cadena, permitiendo ligar gran cantidad de molculas de agua, aumentando con ello la CRA ( PRICE y SHWEIGERT, 1976, FENNEMA,1993 y KNIPE, 1999b). El calcio y magnesio proveniente tanto de la carne como de aguas duras disminuyen la CRA de la carne, se cree que forman puentes con lo que unen grupos de protenas de forma similar a lo que ocurre en el rigor mortis. Los fosfatos son quelante de stos cationes divalentes (KNIPE, 1999b). Expuesto lo anterior, el presente estudio sobre carne de jabal criado en Chile tiene como objetivo aportar antecedentes cientficos sobre las propiedades qumico nutricionales y tecnolgicas, y as conocer mejor sus cualidades para consumo como carne, como tambin su valor como materia prima en la elaboracin de productos crnicos.

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3.

MATERIAL Y METODO

La investigacin se realiz en el Instituto de Ciencia y Tecnologa de Carnes de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Austral de Chile. El anlisis qumico proximal fue realizado en el laboratorio de fitoqumica y la cuantificacin calorimtrica, se efectu en el laboratorio de nutricin animal, ambos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile. Los anlisis de colesterol, cidos grasos y aminocidos se hicieron en el Instituto de Farmacologa de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Austral de Chile. 3.1 Materiales

A continuacin se describen materiales, insumos, equipos e instrumentos que se utilizaron. 3.1.1 Material biolgico. La carne se obtuvo del faenamiento de dos jabal machos de 8 meses de edad, provenientes del Fundo la Reconquista de la comuna de Osorno. El CUADRO 5 da caractersticas de stos animales. CUADRO 5 Rendimiento de jabal utilizado. Caracterstica Peso vivo (kg) Peso canal fra (kg) Rendimiento de canal (%) Jabal 1 52,00 32,20 61,17 Jabal 2 66,00 40,40 61,21

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La FIGURA 8 muestra la procedencia anatmica de los 3 cortes utilizados.

FIGURA 8

Procedencia anatmica de los cortes estudiados.

En el CUADRO 6 se indica el tipo de corte y el nmero de unidades utilizadas en la investigacin. CUADRO 6 Nmero de cortes utilizados. Tipo de corte Nmero de hemicanales Cortes por hemicanal Nmero de unidades de cada tipo de corte Pulpa pierna Pulpa paleta Lomo 4 4 4 1 1 1 4 4 4

3.1.2 Insumos y utensilios.

-Aceite vegetal marca TRISOL. -Cloruro de sodio marca LOBOS. -Tripolifosfato de sodio marca MERCK. -Frascos con tapa (capacidad de 130 ml). -Pelcula transparente marca Alusa Plus. -Papel aluminio marca Alusa Foil. -Probetas de 100 ml. -Embudos plsticos.

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-Jeringa de 60 ml. -Tripa artificial de celulosa semipermeable calibre 22 mm. -Gradilla metlica para frascos. -Sacabocado de 12 mm. -Papel polister. -Molde plstico hamburguesa de 97 mm de dimetro y 13 mm de altura. 3.1.3 Equipos. -Procesador multifuncin TEFAL RONDO 800. -Moledora de carne manual. -Estufa HERAEUS T5050, que opera entre 0 180 C. -Sartn elctrico marca Phillips. -Refrigerador SINDELEN NO FROST 360 que opera a 4 C. -Congelador marca Phillips que opera a 30C. -Bao de inmersin HAAKE D1, rango de temperatura de 0 a 100 C. -Horno de conveccin forzada marca ALBIN TROTTER que opera entre 140 a 210 C. 3.1.4 Instrumentos. -Termmetro de pinche, TECHNOTERM 1100, resolucin de 0,1 C, rango rango de de temperatura de 30 a 200 C. -Termmetro alcohol, temperatura de 0 a 100 C. -Peachmetro EXTECH con electrodo.

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-Balanza de precisin SARTORIUS de 6.100 g, precisin 0,1 g. -Balanza analtica SARTORIUS de precisin 0,001g. -Espectrocolormetro modelo MINISCAN XE PLUS HUNTERLAB 400 700 nm. -Texturmetro WARNER BRATZLER, con capacidad de 10 kg de fuerza, precisin 50 g. -Cronmetro.

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3.2

Mtodo

Se efectu el estudio en cuadruplicata, por cuanto para cada tipo de corte se tuvo 4 unidades procedentes de las 4 hemicanales de jabal (ver CUADRO 6). En la FIGURA 9 se muestra el esquema experimental, que representa el modelo de estudio de aptitud crnica diseado en el ICTC y aplicado en el proyecto FIA de caracterizacin de carnes exticas (FIA, 2000).

Congelado de cortes a 18 C (4unidades por tipo de corte). Descongelado de corte 24 hr a 4 C.

Caracterizacin del corte

Comportamiento tecnolgico (propiedades funcionales)

Crudo

Cocido

Sistema modelo A

Sistema modelo B

Sistema modelo C

-Organolptica -pH -Color (L,a,b) -Qumico, nutricional -CRA

-Fuerza de cizalla. -Color (L,a,b) -Organolptica

-CRA -Firmeza de gel

-CRA -Retraccin de rea -Fuerza de liga

-Estabilidad emulsin

-Efecto NaCl y PO=4 en la Estabilidad de emulsin

FIGURA 9

Esquema experimental para el estudio de caractersticas de la carne de especies exticas.

En la FIGURA 10 se ilustra la secuencia de actividades junto con la toma de muestra realizadas en la investigacin.

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Cronograma de actividades

Toma de muestra por unidad de corte 250 g CRAc 50 g a*

Da 1

Evaluacin pulpa pierna para caracterizacin de corte, EE, CRAe y firmeza de gel.

n=4

Caracterizacin de corte

50 g c. grasos* 50 g Humedad, protena, materia grasa y cenizas.**

Da 2

Evaluacin pulpa paleta para caracterizacin de corte, EE, CRAe y firmeza de gel.

n=4 Comportamiento tecnolgico (propiedaes funcionales)

25 g Caloras**

Da 3

Evaluacin lomo para caracterizacin de corte, EE, CRAe y firmeza de gel.

n=4

120 g EE, CRAe y firmeza de gel.

Da 4

Elaboracin de moldes de reestructurado (hamburguesa) con pulpa pierna, luego se congelaron.*** Coccin de moldes de reestructurado congelado para evaluar CRAr, retraccin de rea y fuerza de liga.

Da 5

306 g pulpa pierna. CRAr, retraccin de rea y fuerza de liga.***

Da 6

Elaboracin de emulsiones con pulpa pierna para evaluar efecto de sal y fosfato sobre estabilidad de emulsin.***

1975 g pulpa pierna. Efecto de NaCl y PO=4 en la EE.***

FIGURA 10 Cronograma de actividades y tomas de muestra realizadas.

*Se toman 50 g por tipo de corte de cada animal, se homogenizan y se hace un anlisis representativo por individuo. **Se obtiene un homogenizado de las 2 unidades de cada tipo de corte por animal, se hace un anlisis que representa cada tipo de corte de cada individuo. ***ntes de almacenar la carne, se separ la muestra de pulpa pierna y se congel separadamente de la que se utiliz para la caracterizacin del tipo de corte del da 1.

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Se evalu un tipo de corte por da (4 unidades), para hacer la caracterizacin del corte y el estudio de su comportamiento tecnolgico en base a los sistemas modelo A y B. Para evaluar el efecto de sal y fosfato, tambin se aplic el sistema modelo A, pero el estudio slo se hizo con pulpa de pierna. Este mismo corte, fue el nico usado, para evaluar capacidad de retencin de agua, retraccin de rea y fuerza de liga (sistema modelo C). Para realizar los estudios correspondientes, la carne de descongel dentro del refrigerador con 24 h de anticipacin. Se procede a describir las mediciones siguiendo el orden del esquema experimental de la FIGURA 9. 3.2.1 Caracterizacin de los cortes. Se efectuaron las siguientes mediciones, en forma independiente, en las 4 unidades de cada tipo de corte, pero en la descripcin slo se habla del corte. 3.2.1.1 Capacidad de retencin de agua (CRAd). Se descongelaron las 4 unidades de corte a evaluar, durante 24 horas a 4 C, se midi la temperatura final de la carne descongelada con el termmetro de pinche. La CRA fue calculada como prdida de peso por descongelacin y se detalla a continuacin. CRAd = (Peso corte congelado Peso corte descongelado) x100 (Peso corte congelado). 3.2.1.2 Evaluacin de caractersticas organolpticas. Mediante un panel crtico se describi color del corte crudo, color de la grasa cruda; tamao, forma y espesor del corte; textura y tipo de fibra muscular y funcionalidad culinaria del corte (ver FICHA 1 de ANEXO 1). Para el corte cocido, se evalu terneza e intensidad de sabor de la carne (ver FICHA 2 del ANEXO 1).

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3.2.1.3 pH. A cada corte se medi pH con el Peachmetro Extech, segn Norma Chilena NCH 1370/X (CHILE, 1978b). 3.2.1.4 Color (L, a, b). Se us el Espectrocolormetro. El instrumento

entrega datos de lectura de los parmetros L, a y b, en que L indica la luminosidad, en una escala de 0 a 100, siendo L = 0 negro y L = 100 blanco, a indica color en la gama del rojo, (-a = verde y +a = rojo) y b indica color en la gama del amarillo, (-b = azul y +b = amarillo). Se realiz como mnimo 3 mediciones en la superficie del corte, limpiando el lente del espectrocolormetro antes de hacer la siguiente medicin. 3.2.1.5 Anlisis qumico nutricional. Se separ 100 g de carne fresca de cada tipo de corte por animal, para realizar anlisis nutricional, para el anlisis qumico se separ 50 g de cada tipo de corte por animal molieron y homogenizaron (150 g por animal). - Humedad. Dos mediciones de cada tipo de corte, una por animal. Segn Official Methods of Analysis of Association of official Analytical Chemists (A.O.A.C., 1984). Modificacin: se remplazan los crisoles de platino por crisoles de porcelana. - Protena. Dos mediciones de cada tipo de corte, una por animal. Segn Mtodo Micro Kjeldahl (BATEMAN,1970). - Materia Grasa. Dos mediciones de cada tipo de corte, una por animal. Segn Norma Chilena NCH 1370/III. Of. 77. Determinacin del contenido de grasa total en carne y productos carneos (CHILE, 1977). - Cenizas. Dos mediciones de cada tipo de corte, una por animal. Segn Official Methods of Analysis of Association of official Analytical Chemists (A.O.A.C., 1984). se

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- Calorimetra. Dos mediciones de cada tipo de corte, una por animal. Segn metodologa propuesta por manual de calormetro adiabtico 1242 (PARR INSTRUMENTS COMPANY, 1969). - Colesterol. Una medicin por animal. Segn metodologa propuesta por Norma Espaola UNE 34-865-83. Deteccin de grasa vegetal por cromatografa de gases de esterol (ESPAA, 1983). - Perfil de cidos grasos. Una medicin por animal. Segn metodologa propuesta por A.O.A.C. (1995). Cromatografa de gas lquido (GLC) con detector de ionizacin de llama (FID). - Perfil de aminocidos. Una medicin por animal mediante cromatografa gas lquido (GLC) con detector de ionizacin de llama (FID), de acuerdo a la metodologa propuesta por Samuel L. Mackenzie (1987). 3.2.1.6 Capacidad de retencin de agua (CRAc). Se utiliz el modelo empleado por MANSILLA (2000) para estudiar sta propiedad. De cada corte se extrajo de su zona ms ancha una tajada o bife de 2,5 cm (250gramos aproximadamente), la que fue sometida a coccin en el horno Albin Trotter temperado a 180 C. La coccin se hizo hasta que el termmetro de alcohol puesto en el centro trmico alcanz una temperatura de 70 C. La CRA fue calculada como prdida de peso por coccin y se detalla a continuacin. CRAc = (Peso bife crudo Peso bife cocido) x100 (Peso bife crudo). 3.2.1.7 Fuerza de cizalla. Realizada en el corte cocido, con el saca bocado de 12 mm de dimetro se obtuvieron cilindros en forma paralela a las fibras musculares de tal forma que al realizar la medicin, la fuerza de corte fuera perpendicular a las fibras musculares. Se realizaron 60 mediciones por tipo

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de corte. Para ello se utiliz el texturmetro Warner Bratzler, expresando los resultados en kilogramos fuerza y con una precisin de 0,05 kgf. 3.2.2 Comportamiento tecnolgico (propiedades funcionales). Se

emplearon sistemas modelos (ver FIGURA 9) , que simulan condiciones de proceso de la industria crnica. Se utilizaron los sistemas modelos de emulsin en frasco (A) y emulsin embutida (B) descritos por DAETZ (2000) y el sistema modelo de reestructurado (C) descrito por HERMANNS (2000). 3.2.2.1Estabilidad de emulsin (Sistema modelo A). En cada unidad de corte (n=4), adems de evaluar la estabilidad de emulsin, se control color objetivo y pH en la emulsin cruda y en el cogulo. Se evaluaron tres muestras de la emulsin por unidad de corte (n=12). Preparacin de la emulsin. Se elabor 250 g de emulsin por unidad de corte. La formulacin base se presenta en el CUADRO 7. CUADRO 7 Formulacin base de la emulsin. Componente Carne Aceite Agua Sal FUENTE: DAETZ (2000). Porcentaje 48 25 25 2 Cantidad (g) 120,0 62,5 62,5 5,0

Previamente se prepar la salmuera (agua fra con sal). El procesador Rondo fu puesto en un recipiente con hielo y agua para mantener una temperatura de trabajo baja como se muestra en la FIGURA 11.

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Procesador RONDO

Agua con hielo a 2 C Emulsin crnica

FIGURA 11 Esquema del procedimiento para elaborar la emulsin. La secuencia con que se prepar la emulsin se detalla a continuacin: -Adicin de carne, picado de la carne (10 s picado, 20 s reposo posterior para evitar recalentamiento del equipo y de la carne). -Adicin de salmuera y homogenizar 25 s (10 s picado, 15 s reposo, 10 s picado, 15 s reposo, 5 s picado). -Adicin del aceite y homogenizar 90 s (10 s picado, 15 s reposo, 10 s picado, 15 s reposo, 10 s picado, abrir, revolver con esptula y repetir el ciclo 2 veces). La temperatura final de la elaboracin de las emulsiones estuvo en un rango de 9,1 10,8 C, el pH y color L, a y b medido se observan en el CUADRO 8. CUADRO 8 pH y color (L, a y b) de emulsiones crudas. Corte PH L Pulpa Pierna Pulpa Paleta Lomo 5,32 5,17 5,19 53,68 54,86 63,41 Color a 12,65 12,77 7,94 b 15,64 15,81 14,56

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Calentamiento de la emulsin. Se separ 150 g de la emulsin, poniendo 50 g por frasco (tres frascos) por emulsin. Se introdujeron en el bao de inmersin Haake a 90 C, hasta que la emulsin alcanz 70 C en su centro trmico como muestra la FIGURA 12. Se us un frasco control para medir la temperatura con el termmetro de pinche Technoterm.

Termmetro

Frasco control

Calefactor

Emulsin

FIGURA 12 Esquema

del

procedimiento

de

calentamiento

para

determinar la estabilidad de emulsin. Los tiempos de coccin fueron de 103, 90 y 91 minutos para pulpa pierna, pulpa paleta y lomo respectivamente. Medicin de la estabilidad de emulsin.. La muestra una vez retirada del bao Haake se dej enfriar hasta 40 C, luego se vaci el lquido desprendido en una probeta durante dos minuto (ver FIGURA 13). Se saba el peso inicial de la emulsin (50 g), y se midi el peso final y volumen del lquido liberado para cada frasco. Los resultados se expresaron como lquido liberado por 100 g de emulsin (ml / 100 g).

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Frasco Cogulo Embudo colador Probeta Fase oleosa Fase acuosa Lquido liberado

FIGURA 13 Esquema del procedimiento de medicin para estabilidad de emulsin. El pH y color L, a y b medido en los cogulos de las emulsiones calentadas se muestran en el CUADRO 9. CUADRO 9 pH y color (L, a y b) de cogulos. Corte PH L Pulpa Pierna Pulpa Paleta Lomo 5,77 5,65 5,57 52,39 52,36 63,25 Color a 3,71 3,75 2,06 b 12,26 12,27 12,45

Medicin del efecto de sal y fosfato sobre la estabilidad de emulsin (Sistema modelo A). Para evaluar los efectos de la sal y fosfatos en la estabilidad de la emulsin, se us slo pulpa pierna y se aplic un diseo experimental factorial de 2 variables a tres niveles (ver CUADRO 10). Las variables fueron: -Sal (Cloruro de Sodio), 3 niveles = 0%; 1% y 2% -Fosfato (Tripolifosfato de Sodio), 3 niveles: 0%; 0,25% y 0,5%. Para cada tratamiento se usaron 8 frascos con 50 g de emulsin para ello se prepararon 400 gramos de emulsin (ver CUADRO 10), ms 50 gramos para

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tomar mediciones de pH. El procedimiento de medicin es el mismo detallado en la seccin 3.2.2.1. CUADRO 10 Formulacin de las emulsiones, expresadas en porcentaje. Tratamiento % % Carne Componente Agua Aceite Sal Fosfato pH emulsin cruda 50 49 48 49,75 48,75 47,75 49,5 48,5 47,5 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 0 0 0,25 0,25 0,25 0,5 0,5 0,5 5,47 5,30 5,40 6,07 5,60 5,43 6,06 5,78 5,62

Sal Fosfato 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0,00 0,00 0,00 0,25 0,25 0,25 0,50 0,50 0,50

3.2.2.2 Capacidad de retencin de agua (CRAe) y firmeza de gel (Sistema modelo B). Se us 60 gramos de emulsin por unidad de corte (CUADRO 7). Para cada unidad de corte (4), la CRAe y fuerza de gel se analiz en triplicado, usando un mini embutido de 20 g. Preparacin del embutido. Se separaron 60 gramos de la misma emulsin elaborada para evaluar la estabilidad de la emulsin (ver punto 3.2.2.1). Se embuti la pasta en la tripa de celulosa con la jeringa, obteniendo 3 embutidos de 20 g aproximadamente. Tambin se us un embutido control para medir la temperatura con el termmetro de pinche Technoterm. Procedimiento de calentamiento. Se hizo en la estufa Heraeus a 100 C

hasta que el centro del embutido alcanz los 70 C, como se ilustra en la FIGURA 14. Una vez alcanzada la temperatura de 70 C, medida con el

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termmetro de pinche Technoterm, los embutidos se retiraron de la estufa y se enfriaron a temperatura ambiente (20 30 C).

Embutido control

Embutido

Registrador de Temperatura

FIGURA 14 Esquema

del

procedimiento

de

calentamiento

para

determinar capacidad de retencin de agua (CRAe) y firmeza de gel. El pH promedio en los embutidos cocidos fue de 5,67, 5,40 y 5,34 para pulpa pierna, pulpa paleta y lomo respectivamente. Medicin de capacidad de retencin de agua (CRAe). Se expresa como prdida de peso por coccin, equivalente a vapor de agua. CRAe = (Peso embutido crudo peso embutido cocido) X 100 Peso embutido crudo Medicin de firmeza de gel. Se evalu con el equipo Warner Bratzler, efectuando 5 cortes en el embutido cocido sin la tripa (FIGURA 15).

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Mediciones 1 2 3 4 5 Embutido

FIGURA 15 Esquema del procedimiento de medicin para firmeza de gel. 3.2.2.3 Capacidad de retencin de agua (CRAr), retraccin de rea y fuerza de liga (Sistema modelo C). Se prepararon 8 moldes con la ayuda del molde plstico, formando porciones de carne molida de 50 g semejante a una hamburguesa. Se descongel pulpa de pierna 24 horas ntes en el refrigerador a una temperatura de 4 C, para efectuar la preparacin de los 8 moldes. Molienda. Se us la mquina moledora Kenwood con el disco de orificios de 8 mm de dimetro, la temperatura final de la carne molida fu de 12,3 C. Mezclado. Se prepar 450 g de masa segn la formulacin detallada en el CUADRO 11, se mezclaron todos los ingredientes (carne molida, sal y agua a 2 C), homogenizando manualmente la mezcla durante 90 s; la temperatura, el pH y los parmetros de color (L, a y b) final de la mezcla fueron de 12 C, 5,52, 34,34, 13,99 y 10,82 respectivamente.

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CUADRO 11 Formulacin base de los moldes reestructurados expresada en porcentaje. Componente Carne Agua Sal Porcentaje 68 30 2

Moldeado. Con la mezcla obtenida se elaboraron 8 moldes semejante a una hamburguesa de 97 mm de dimetro, 13 mm de espesor y de 50 g aproximadamente con el molde plstico, los cuales fueron envueltos en papel alusa plus y congelados a 18 C durante 24 horas en el congelador. Procedimiento de calentamiento. Se retiraron del congelador y las unidades congeladas se someten a coccin en el sartn elctrico regulado a 180 C durante 3 minutos por lado. Se sometieron a coccin 4 unidades a la vez. Determinacin de capacidad de retencin de agua (CRAr). Se midi de igual forma que para los embutidos. CRAr = (Peso hamburguesa cruda peso hamburguesa cocida) X 100 Peso hamburguesa cruda Determinacin de retraccin de rea. Se dibuj el contorno de la unidad moldeada (hamburguesa), primero congelada y despus cocida, en papel polister (ver FIGURA 16). Se recort el contorno inicial (hamburguesa congelada) y se pes en balanza analtica con resolucin 0,001 g, lo mismo se hizo para el contorno final (hamburguesa cocida). La retraccin de rea se expres como porcentaje de disminucin del rea, determinada indirectamente por diferencia de peso de las figuras de papel recortadas.
Retraccin de rea = (Peso contorno congelado Peso contorno cocido) x 100 (Peso contorno congelado)

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Contorno inicial

Contorno final

FIGURA 16 Esquema del procedimiento de medicin para retraccin de rea. Medicin de fuerza de liga. De acuerdo a HERMANNS (2000), se midi como fuerza de cizalla en kg, se cortaron 2 tiras de 1,5 cm de ancho por hamburguesa. Se realiz un total de 32 mediciones (4 x 8u), como se muestra en la FIGURA 17.
M ediciones 1 2 1,5 cm

Tiras de hamburguesa

FIGURA 17 Esquema del procedimiento de medicin para fuerza de liga.

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3.3

Anlisis de resultados

Para el anlisis de los datos obtenidos se us estadstica descriptiva, realizando clculos de desviacin estndar y coeficientes de variacin. Tambin se hizo ANDEVA para observar diferencias entre tipos de corte y tratamientos, para ello se utiliz el programa estadstico STATGRAFICS PLUS 5.0. A continuacin se muestran los grados de libertad (nmero de repeticiones menos uno) de cada anlisis realizado. El CUADRO 12 muestra las repeticiones para colesterol, perfil de cidos grasos y aminocidos. Se realiz un anlisis por individuo. CUADRO 12 Nmero de repeticiones para caractersticas qumicas de carne de jabal. Caracterstica Colesterol Perfil cidos grasos Perfil aminocidos Repeticiones (n) 2 2 2

El CUADRO 13 muestra los grados de libertad (gl) para color (L, a y b), pH, capacidad de retencin de agua (%) y fuerza de cizalla (kg).

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CUADRO 13 Grados de libertad para pH, color (L, a y b), capacidad de retencin de agua (%) y fuerza de cizalla (kgf) de cortes de jabal. FUENTE VARIACIN Cortes Error Total 2 33 35 2 33 35 2 33 35 2 33 11 2 9 11 2 9 11 L a b pH CRAd* CRAc** Fuerza de cizalla 2 177 179

*Porcentaje de prdida de peso por descongelacin. **Porcentaje de prdida de peso por coccin (bife).

Los grados de libertad de gel.

mostrados en el CUADRO 14, corresponden a

estabilidad de emulsin, capacidad de retencin de agua (CRAe) y firmeza

CUADRO 14 Grados de libertad para estabilidad de emulsin (ml/100 g), capacidad de retencin de agua (%) y firmeza de gel (kgf). FUENTE VARIACIN Cortes Error Total Estabilidad de emulsin 2 33 35 2 33 35 2 177 179 CRAe* Firmeza de gel

*Porcentaje de prdida de peso por coccin (embutido).

El CUADRO 15 muestra el nmero de repeticiones para la caracterizacin del reestructurado.

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CUADRO 15 Nmero de repeticiones para capacidad de retencin de agua (%), retraccin de rea (%) y fuerza de liga (kgf) de carne de jabal. Caracterstica CRAr* Retraccin de rea** Fuerza de liga
*Porcentaje de prdida de peso por coccin (molde de carne). **Porcentaje de disminucin de rea.

Repeticin (n) 8 8 60

El CUADRO 16 muestra los grados de libertad para el efecto de sal y fosfato sobre el color (L, a y b) de la emulsin cruda y la estabilidad de emulsin. CUADRO 16 Grados de libertad para efecto de la adicin de sal y fosfatos en el color (L, a y b) de la emulsin cruda, y en la estabilidad de emulsin (ml/100g). FUENTE VARIACIN A: Sal B: Fosfato AA AB BB Error Total 1 1 1 1 1 21 26 1 1 1 1 1 21 26 1 1 1 1 1 21 26 L a b Lquido total 1 1 1 1 1 66 71 Fase oleosa* 1 1 1 1 1 66 71 Fase acuosa** 1 1 1 1 1 66 71

*La fase oleosa corresponde al aceite liberado durante la coccin. **La fase acuosa corresponde al agua liberada durante la coccin.

Para graficar mejor los efectos de sal y fosfato sobre el color (L, a y b) y la estabilidad de emulsin, utilizando el programa estadstico STATGRAPHICS PLUS 5.0 se obtuvieron grficos de superficie de respuesta que se ajustaron al modelo cuadrtico.

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4.

PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS

En el ANEXO 2 se presenta una descripcin general de la carne de jabal, en base a los antecedentes obtenidos con la ayuda de las fichas de evaluacin sensorial del ANEXO 1. 4.1 Composicin qumica y nutricional

En el CUADRO 17, se comparan los datos del estudio (corresponden al promedio de los tres tipos de cortes) con otros procedentes de la bibliografa consultada. CUADRO 17 Composicin qumica (% en base hmeda) y aporte energtico (kcal/100 g) de jabal y cerdo. FUENTE Humedad Materia grasa JABAL 75,6 2,9 73,1-74,7 3,5-5,3 3,4 2,0-2,8 3,3 CERDO 5,6-8,8 5,4-7,1 Protena Cenizas Energa

ESTUDIO Zomborszky et al. (1996) Senser y Scherz 74,7 (1999) Mijewsky y Korzeniowsky (2001) 73,9-74,3 USDA (2002) 72,5 Senser y Scherz (1999) USDA (2002)5

20,3 21,9-22,1 19,5 21,4-21,8 21,5 20,4-21,2 19,6-21,4

1,0 1,0-1,1 2,4 1,0 1,0 1,0 1,0

148,8 --109,0 --122,0 135,0 136-148

69,4-71,9 72,2-72,9

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Composicin qumica y aporte energtico. La carne de los 2 jabals utilizados se destaca por el bajo contenido de grasa (2,9%) y similar contenido proteico (20,3%) respecto del cerdo (ver CUADRO 17). Tanto los datos de humedad (75,6%), protena (20,3%) y cenizas (1,0%) son semejantes a los datos procedentes de bibliografa tanto para jabal como para cerdo mostrados en el CUADRO 17. De los valores de materia grasa presentados por SENSER y SCHERZ (1999) y USDA (2002) para carne de cerdo (5,6 8,8% y 5,4 7,1%) respectivamente, se concluye que el contenido de materia grasa de los tres tipos de cortes procedentes de los 2 jabals utilizados (ver CUADRO 17) es inferior que para la carne de cerdo. El promedio de energa para los 3 tipos de cortes procedentes de los 2 jabals utilizados (ver CUADRO 17), corresponde a la energa que entrega la bomba calorimtrica y los datos procedentes de la bibliografa corresponde a la energa fisiolgica que entrega la carne. Segn SCHMIDT-HEBBEL (1981) la energa entregada por la bomba calorimtrica es superior a la energa fisiolgica, ya que pruebas de digestibilidad demuestran que los nutrientes no son digeridos en su totalidad y los nutrientes que son digeridos no son quemados completamente por el organismo, lo que s ocurre en la bomba calorimtrica en que el alimento se transforma en CO2 y H2O. Si se realiza el clculo de energa fisiolgica, segn tabla de equivalencia de SCHMIDT-HEBBEL (1981), para el promedio de los 3 tipos de cortes estudiados, se obtiene un valor de 112,8 kcal/100 g, bastante inferior al presentado en el CUADRO 17 (148,8 kcal/100 g) y que concuerda con los suministrados por la bibliografa para jabal, pero es bastante menor que el aporte energtico de la carne de cerdo.

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Los valores de cada tipo de corte presentados en el CUADRO 18 corresponden al promedio de los dos animales. CUADRO 18 Composicin qumica (% en base hmeda) y aporte energtico (kcal/100 g) de cortes de jabal. Corte Pulpa Pierna Pulpa Paleta Lomo Humedad 76,9 75,5 74,4 Materia grasa 2,2 3,5 3,1 Protena Cenizas Energa 19,6 19,7 21,4 1,1 1,0 1,0 137,5 156,0 153,0

El mayor contenido de grasa de la pulpa paleta y lomo se debera a la menor actividad fsica ejercida por estos msculos que la pulpa pierna. Esto coincide con los valores obtenidos por USDA (2002) para msculos de cerdo, los que sealan que la pulpa pierna (5,4%) tiene menos grasa que la pulpa paleta (7,1%), y sta ltima ms grasa que el lomo (5,7%). Ello sugiere que la distribucin de la grasa es similar que en el cerdo. En cerdo, los datos de la USDA (2002) sealan que el lomo (21,4%) presenta mayor contenido de protenas que la pulpa pierna (20,5) y pulpa pierna (19,6), esto coincide con los valores de los tres tipos de corte de jabal estudiados mostrados en el CUADRO 18. Las diferencias de aporte energtico de los diferentes tipos de cortes (ver CUADRO 18) corresponde a las diferencias existentes en el contenido de materia grasa y protena. cidos grasos y colesterol. Los datos del estudio del CUADRO 19 corresponden al promedio de dos muestras de carne hechas con los tres tipos de cortes por animal.

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CUADRO 19 Perfil de cidos grasos (% p/p) y colesterol total (mg/100 g) de carne de jabal y cerdo. cidos grasos ESTUDIO Jabal USDA (2002) Senser y Scherz (1999) ------23,24 --10,00 ------Cerdo Senser y Scherz (1999) ------25,51 --15,00 ------USDA (2002)

Ac. grasos saturados Lurico (12:0) Mirstico (14:0) Pentadeclico (15:0) Palmtico (16:0) Margrico (17:0) Esterico (18:0) Araqudico (20:0) Behnico (22:0) TOTAL Ac. grasos monoinsaturados Cis pentadecanoico (15:1, n-10) Cis heptadecanoico (17:1, n-10) Palmitolico (16:1, n-9) Oleico (18:1, n-9) TOTAL Ac. grasos poliinsaturados Linolico (18:2, n-9,12) Linolnico (18:3, n-9, 12, 15) Araquidnico (20:4, n-5, 8, 11, 14) TOTAL Colesterol
*Corresponde a una medicin.

0,10* 1,64 0,29 27,27 1,39* 12,42 0,13* 0,26 43,70

--1,44 --20,94 --11,91 ----35,74

0,19 1,40 --24,34 --11,89 ----38,17

0,11* 0,89 5,02 42,50 48,53

-----6,14 40,79 46,93

------46,18 ---

------36,13 ---

----3,52 45,33 49,94

7,54 0,48* 0,13* 7,78 65,50

13,72 0,72 2,89 17,33 ---

7,65 ---------

8,57 0,48 0,28 --70,00

9,59 0,42 1,40 11,89 64,66

La grasa de la carne de los 2 jabals estudiados present elevados niveles de insaturacin (56% p/p), siendo el principal cido graso insaturado el oleico (42,5% p/p) que reduce la cantidad de LDL colesterol en la sangre y aumenta el HDL. La USDA (2002) tanto en jabal como en cerdo presenta valores de cidos grasos saturados y monoinsaturados menores y mayores

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para cidos poliinsaturados, ello podra deberse al tipo de alimentacin (rica en cidos grasos insaturados) que recibieron esos animales. Por otro lado se observa que en todos los estudios (ver CUADRO 19) los cidos grasos presentes en mayor cantidad son los mismos, lo que significara que la composicin de cidos grasos de la carne de los 2 jabals utilizados sera similar a la composicin de cidos grasos de la carne de cerdo. Respecto del contenido de colesterol, los niveles son los similares a los obtenidos por SENSER y SCHERZ (1999) y USDA (2002) para cerdo. Aminocidos. No obstante, los datos del CUADRO 20 no son resultados experimentales, s son resultados de revisin bibliogrfica. CUADRO 20 Perfil de aminocidos (mg A/g*) de carne de jabal, cerdo y composicin de protena ideal para adultos. Aminocidos Jabal USDA (2002) Cerdo SENSER y USDA (2002) SCHERZ (1999) 54,95 44,10 50,00 12,73 61,56 27,12 ------------42,22 ----46,81 39,90 45,66 12,69 54,23 26,49 80,20 89,92 58,25 92,76 47,48 40,18 34,86 --156,51 Ingesta ideal adulto (mg/da)**

Esencial Isoleucina Fenilalanina Treonina Triptfano Valina Metionina Leucina Lisina No esencial Alanina c. Asprtico Glicina Prolina Tirosina Glutamina c. Glutmico

48,30 39,98 47,05 13,40 53,60 24,64 81,27 98,56 59,18 92,79 45,63 37,94 35,65 --155,32

700 980 490 245 700 910 980 840 ---------------

*mg de a por gramo protena. **Ingesta ideal de a de un adulto de 70 kg, segn FAO citado por FENNEMA (1993).

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Segn un estudio realizado por Keirnat et al., citado por PRICE y SCHWEIGERT (1976), sobre componentes nutritivos en la carne de distintas especies, se observ que la variacin correspondiente a un aminocido dado en los diferentes msculos de una especie determinada, era relativamente pequea; y que las diferencias debidas entre especies, aunque levemente mayores, no fueron significativas en los grupos de carnes analizados. Usando como referencia los datos de la USDA (2002) para calcular la ingesta de carne de jabal necesaria (con un contenido de protena de 20,3 g obtenido en el estudio, ver CUADRO17), para satisfacer las necesidades mnimas de aminocidos de un adulto de 70 kg de peso segn la FAO citado por FENNEMA (1993) (ver CUADRO 20), se necesitaran 180 g de carne de jabal (el aminocido limitante sera la Metionina), segn el mtodo descrito por FENNEMA (1993). Si se consideran los datos de perfil de aminocidos tanto para jabal como para cerdo de la USDA (2002), se puede sealar que el perfil de aminocidos de la carne de jabal es similar al perfil de aminocidos de la carne de cerdo.

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4.2

Caracterizacin fsica

Las letras diferentes colocadas en los promedios de las columnas, indican que existe una diferencia estadsticamente significativa (p < 0,05) entre cortes. CUADRO 21 Datos de pH, capacidad de retencin de agua (%) y fuerza de cizalla (kgf) de cortes de jabal. Corte pH CRAd* CRAc** Fuerza de cizalla Pulpa Pierna Pulpa Paleta Lomo 5,43 ab (0,14) 5,58 b (0,10) 5,26 a (0,05) 3,12 a (1,38) 6,20 b (1,66) 12,10 c (0,49) 25,16 a (2,59) 21,17 a (3,65) 22,14 a (1,93) 2,82 a (1,34) 2,02 b (0,88) 1,92 b (0,61)

*Porcentaje de prdida de peso por descongelacin. **Porcentaje de prdida de peso por coccin (bife).

pH. La diferencia de pH entre los tipos de corte (ver CUADRO 21) podra deberse a la cantidad de glucgeno presente al sacrificio. En aquellos msculos con mayor actividad fsica (pulpa pierna y pulpa paleta), gran parte de ste se habra consumido y se degradara una menor cantidad de glucgeno para formar cido lctico una vez sacrificado el animal y por ende el corte tendra un pH ms elevado. Por otra parte el pH del lomo cae en el rango del pI de la carne que disminuye la capacidad de retencin de agua. En jabal, MIJEWSKI y KORZENIOWSKI (2001) obtuvieron valores de pH similares a los del CUADRO 21 para Longissimus (5,44) y pulpa de pierna (5,47), luego de 24 horas de maduracin; BITTNER y BEUTLING (2001) presentan valores de pH para Semimembranosus (5,47), Pectoralis (5,62) y Longus colli (5,79), siendo el primero y el segundo parte de la pulpa pierna y

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pulpa paleta respectivamente, cuyos valores concuerdan con los de pulpa pierna y pulpa paleta presentados en el CUADRO 21. Los datos de pH de pulpa pierna y pulpa paleta procedente de los 2 jabals estudiados se encuentran dentro de los rango de pH para carne de cerdo (5,4 6,0) presentado por ROTCHILD y RUVINSKY (1999) y Tarrant citado por POULANNE et al. (2001), con excepcin del lomo. En carne de vacuno, JONES et al. (2002) presentan valores de pH de msculos como Longissimus (5,71), Semitendinoso (5,72) y Supraspinatus (5,82) mayores que los del CUADRO 21. Capacidad de retencin de agua (CRAd). La diferencia de CRAd entre pulpa pierna y pulpa paleta podra deberse al bajo pH del lomo (ver CUADRO 21) que cae dentro del rango del pI de la carne (5,0 5,4) y que segn PRICE y SHWEIGERT (1976) disminuye la capacidad de retencin de agua de la carne. Capacidad de retencin de agua (CRAc). A pesar de existir diferencias entre los tipos de corte para el pH y CRAd, stos no afectaron las prdidas por coccin de los tipos de corte. En carne de cerdo las investigaciones realizadas no usaron la metodologa empleada en el presente estudio. En vacuno, IBACACHE (1998) y MANSILLA (2000) utilizaron el mismo mtodo usado en el estudio para evaluar las prdidas por coccin, y obtuvieron valores de prdida por coccin para msculos pertenecientes a la pierna (Semitendinoso, 25,91% y 23,26%), paleta (Supraspinatus, 21,90% y 21,19%) y el lomo (Longissimus, 17,61% y 17,51%), que con excepcin del lomo son similares al promedio (22,82%) de los 3 tipos de cortes estudiados.

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Fuerza de cizalla. A diferencia de la evaluacin sensorial (ver ANEXO 2), en la medicin instrumental no se detect diferencia entre el lomo y pulpa paleta. La menor fuerza de cizalla necesaria en el lomo se puede explicar por el baja contenido de colgeno de ste (CASTAEDA, 1998). Tambin influye en los valores de fuerza de cizalla el tamao del sarcmero. Segn investigaciones realizadas, un mayor acortamiento del sarcmero se traduce en mayores valores de fuerza de cizalla (HEARNE et al., 1978 y BRANDY y PENFIELD, 1981). LEANDER et al. (1980) compararon cambios estructurales entre Longissimus thoracis y Semitendinoso de vacuno durante la coccin y observaron que el acortamiento del sarcomero por calor fue menor en msculos con sarcmero corto como el Longissimus thoracis (lomo) que present valores ms bajos de fuerza de cizalla que el Semitendinoso (ubicado en la pierna), cuyos sarcmeros fueron ms largos. Lo anterior coincide con los resultados obtenidos por MANSILLA (2000) y con los datos de fuerza de cizalla del CUADRO 21. Los valores de fuerza de cizalla de los 2 animales son menores que los presentados por MIJEWSKI y KORZENIOWSKI (2001) (ver seccin 2.5.2) en jabal salvaje de Polonia. Lo que podra deberse a que los 2 animales utilizados en la investigacin son de criadero y habran realizado menos actividad fsica que los jabal salvajes, por ende presentaran cortes ms tiernos. Sin embargo, no se sabe como se hizo la medicin en MIJEWSKI y KORZENIOWSKI (2001). Para carne de cerdo, no se encontraron investigaciones que hayan utilizado una metodologa similar al la del presente estudio para establecer comparaciones.

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La carne de los 2 jabals utilizados presentara una textura similar a la de vacuno segn datos de fuerza de cizalla de MANSILLA (2000) quin obtuvo valores para lomo liso (Longissimus thoracis), el pollo ganso (Semitendinoso, ubicado en la pierna) y el choclillo (Supraspinatus, ubicado en la paleta) de 2,15 kg, 2,20 kg y 3,08 kg respectivamente. Parmetros de color (L, a, b) de cortes crudos y cocidos. Se midieron los parmetros de color (L, a y b) de la carne una vez descongelada y luego de la coccin. Los valores del CUADRO 22 corresponden al promedio de 12 mediciones por tipo de corte. CUADRO 22 Datos de parmetros de color (L, a y b) de cortes crudos y cocidos. Corte Crudo Pulpa Pierna Pulpa Paleta Lomo 34,05 a (6,70) 31,06 a (4,20) 40,70 b (2,94) L Cocido Crudo a Cocido 5,94 a (1,10) 7,79 b (0,83) 5,23 a (0,88) Crudo 8,63 a (1,56) 8,74 a (0,91) 10,50 b (0,82) b Cocido 11,30 a (1,49) 9,74 b (0,80) 12,82 c (0,66)

36,57 a 10,37 ab (7,18) 28,97 b (3,12) 47,47 c (3,41) (2,35) 11,87 b (2,05) 9,53 a (0,89)

Parmetro de color L`. La mayor luminosidad del lomo (ver CUADRO 22) podra deberse al mayor contenido de fibras blancas. La menor luminosidad de pulpa paleta (ver CUADRO 22) despus de la coccin se explicara por el rompimiento de las paredes celulares de los glbulos grasos, que al liberarse son los responsables del color pardo grisceo de menor luminosidad (COENDERS, 1996). Situacin que pareciera no ocurrir en la coccin de pulpa paleta y lomo, pero su aumento de luminosidad pareciera deberse a la denaturacin de la mioglobina la cual al no poder retener el oxgeno produce una coloracin rosada en la carne (COENDERS, 1996).

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Parmetro de color a`. Las diferencias de intensidad de color rojo entre los tipos de cortes (ver CUADRO 22), se debera principalmente al mayor contenido de fibras rojas por parte de pulpa pierna y pulpa paleta, las cuales presentan mayor cantidad de mioglobina que es la responsable del color rojo en el msculo (PRICE y SHWEIGERT, 1976). La disminucin de la intensidad de color rojo posterior a la coccin en todos los tipos de corte (ver CUADRO 22) se debera a la denaturacin de la oximioglobina a hemicromgeno, que al no poder captar oxgeno no le otorgara el color rojo brillante a la carne (FENNEMA, 1993). Parmetro de color b`. El mayor parmetro de color b` del lomo (ver CUADRO 22) podra tener relacin directa con la mayor cantidad de fibras blancas de ste, las que reflejaran con mayor intensidad el color amarillo que las fibras rojas presentes en mayor proporcin en pulpa pierna y pulpa paleta. El aumento de intensidad de color amarillo posterior a la coccin en los 3 tipos de corte (ver CUADRO 22) pareciera deberse al cambio de color de rojo brillante a gris que reflejara mayor intensidad de color amarillo. Al comparar el color de la carne cruda de los 2 jabals con la de cerdo de NOLD et al. (1999) y vacuno de MANSILLA (2000) (ver seccin 2.5.1), se concluye que la carne de jabal es ms oscura que la de cerdo y vacuno; presenta mayor intensidad de color rojo y menor intensidad de color amarillo que la de cerdo y vacuno. 4.3 Comportamiento tecnolgico de carne de jabal

La estabilidad de emulsin fue determinada mediante el sistema modelo A. La capacidad de retencin de agua (CRA) y firmeza de gel fue determinada mediante el sistema modelo B. Ver ANEXO 4 y 5 para mayor detalle.

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Estabilidad de emulsin. La mayor cantidad de lquido liberado despus de la coccin por la pulpa pierna y pulpa pierna (ver CUADRO 23), se explicara por el mayor contenido de colgeno y tejido conectivo que presentan stos tipos de corte segn CASTAEDA (1998). Al respecto, LADWIG et al. (1989) concuerdan que al elaborar emulsiones con carne cuyo contenido de colgeno y tejido conectivo es elevado se afecta la estabilidad de emulsin, provocando una mayor liberacin de lquido despus de la coccin. CUADRO 23 Datos de estabilidad de emulsin (ml/100 g), capacidad de retencin de agua (%) y firmeza de gel (kgf). Corte Estabilidad de emulsin Pulpa Pierna Pulpa Paleta Lomo 27,38 a (2,40) 30,17 a (1,11) 23,75 b (4,39) 24,26 a (1,35) 23,47 a (1,23) 13,79 b (1,93) 0,21 a (0,20) 0,41 b (0,19) 0,31 c (0,23) CRAe* Firmeza de gel

*Porcentaje de prdida de peso por coccin (embutido).

En emulsiones elaboradas con carne de vacuno y cerdo se han obtenido valores de lquido total liberado por coccin de 8,38 ml/100g (KNIPE et al., 1988) y 8,97 ml/100g (LADWIG et al., 1989), valores inferiores a los de estabilidad de emulsin del CUADRO 23. Emulsiones elaboradas con carne de vacuno por DAETZ (2000) e HIDALGO (2001) presentan valores de lquido total liberado por coccin expresado en ml/100g de 35,48 y 15 respectivamente. Cuyo rango permite decir que la estabilidad de emulsin otorgada por las protenas de la carne de los 2 jabals utilizados es similar a las protenas de carne de vacuno.

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Capacidad de retencin de agua (CRAe). Los miniembutidos elaborados con lomo son los que tuvieron menor prdida por coccin (ver CUADRO 23), lo que concuerda con los resultados de estabilidad de emulsin. La explicacin sera la misma expuesta para la estabilidad de emulsin. Tambin se podra deber a la formacin de un gel con un tamao de poro menor que los geles elaborados con pulpa de pierna y pulpa paleta, lo que segn la ley de difusin de gases en slidos, que dice mientras menor es el dimetro de los poros, menor es la difusividad del vapor de agua a travs de los poros y con ello mejor es la capacidad de retencin de agua (GEANKOPOLIS, 1986). EILERT et al. (1996), en embutidos de vacuno y cerdo con un calibre de 24 mm y cocidos hasta una temperatura interna de 70 24,57%, semejantes a los del CUADRO 23. En embutidos de vacuno, DAETZ (2000) e HIDALGO (2001) obtuvieron valores de CRA inferiores a los del CUADRO 23, expresado como prdida por coccin de 17,1% y 9,35% respectivamente. Firmeza de gel. La menor firmeza de gel de la pulpa pierna (ver CUADRO 23) podra deberse a la formacin de una estructura proteica dbil con poros de gran tamao, probablemente debido al alto contenido de tejido conectivo presente en la pulpa pierna. DAETZ (2000) e HIDALGO (2001) obtuvieron valores de firmeza de gel para embutidos de vacuno de 0,39 kg y 0,27 kg. Esto se asemeja a los datos del CUADRO 23. De lo anterior se concluye que el corte que presenta mejor EE y CRAe sera el lomo, pero por su alto valor comercial como corte fresco, se sugiere C, obtuvieron valores de CRA expresados como prdida por coccin entre 16,18

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utilizar como materia prima para elaborar productos crnicos una mezcla de pulpa pierna y pulpa paleta. Capacidad de retencin de agua (CRAr). En el sistema modelo C, adems de determinar CRA, se midieron otras dos caractersticas funcionales importantes en la elaboracin de productos reestructurados como hamburguesa y jamn prensado. Para mayor detalle ver ANEXO 6. Para elaborar los moldes semejantes a una hamburguesa se utiliz pulpa de pierna. Las prdidas por coccin de los reestructurados elaborados con pulpa de pierna fueron bastantes homogneas (CV = 3%) y mayores que la prdida por coccin obtenida por CAMPBELL et al. (1977) (40,48%) para reestructurado de carne de cerdo de un grosor de 12,7 mm y cocidos en sartn a 177 C hasta una temperatura interna de 76,7 C. Investigaciones en reestructurados de carne de vacuno realizadas por CSPEDES (2000) y HERMANNS (2000), sealan prdidas por coccin de 21,13% y 31,88%, valores bastante inferiores (mejores) que los del CUADRO 24. CUADRO 24 Datos de capacidad de retencin de agua (%), retraccin de rea (%) y fuerza de liga (kgf) de carne de jabal. Parmetro CRAr* Retraccin de rea** Promedio DS CV Mnimo / Mximo 50,34 1,51 3,00 48,50 / 52,75 43,56 1,96 4,50 41,00 / 46,24 1,01 0,28 27,72 0,60 / 1,80 Fuerza de liga

*Porcentaje de prdida de peso por coccin (molde de carne). **Porcentaje de disminucin de rea.

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Retraccin de rea. La retraccin de rea de los reestructurados elaborados con carne de jabal es bastante uniforme (CV = 4,5%) y levemente inferior a la obtenida en reestructurados de carne de cerdo por CAMPBELL et al. (1977) (45,75%), ver CUADRO 24. La retraccin de rea en reestructurados de carne de vacuno obtenida por autores como CSPEDES (2000) de 32,72 31,15%, HERMANNS (2000) de 32,72% y PAN y SINGH (2001) de 20 24%, es bastante menor que los valores presentados en el CUADRO 24. Fuerza de liga. En el CUADRO 24 se observa una elevado coeficiente de variacin (27,72%), lo que podra deberse a la presencia de tejido conectivo en el tipo de corte utilizado, dando cuenta de una gran heterogeneidad de la carne como materia prima. En reestructurados de carne de vacuno, CSPEDES (2000) y HERMANNS (2000) informan valores de fuerza de cizalla de 1,1 1,74 kg y 2,12 kg respectivamente, valores bastante similares a los del CUADRO 24. 4.3.1 Efecto de sal y fosfato en la estabilidad de emulsin. El efecto de la sal (NaCl) y del fosfato, se evalu en el sistema modelo A, determinndose variaciones en los parmetros de color y la estabilidad de emulsin. En este ltimo (ver ANEXO 7), se determin la cantidad de lquido liberado (ml/100g) despus de aplicar calor. En la elaboracin de las emulsiones se utiliz pulpa de pierna. Parmetros de color (L, a y b) en la emulsin cruda. Una vez elaborada la emulsin se determinaron los parmetros de color en la superficie de la emulsin cruda, realizando tres mediciones por emulsin.

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CUADRO 25 Efecto de la adicin de sal y fosfatos en el color (L, a y b) de la emulsin cruda. Sal % 0 1 2 0 1 2 0 1 2 Fosfatos % 0,00 0,00 0,00 0,25 0,25 0,25 0,50 0,50 0,50 58,32 a (0,13) 64,20 b (0,41) 65,01 b (0,49) 61,52 c (0,24) 55,12 d (0,11) 49,25 e (0,24) 64,81 b (0,76) 53,06 f (0,59) 52,12 f (0,43) 10,67 a (0,10) 9,00 b (0,23) 7,71 c (0,10) 10,56 a (0,16) 10,95 ad (0,18) 12,84 e (0,18) 8,16 c (0,31) 11,47 d (0,31) 11,04 ad (0,19) 15,73 ab (0,21) 16,00 bc (0,13) 14,53 d (0,18) 16,18 c (0,08) 15,45 ae (0,07) 15,02 f (0,19) 15,37 aef (0,06) 15,39 aef (0,10) 15,12 ef (0,07) L a b

En el parmetro de color b` no se observa una tendencia clara al adicionar sal y tripolifosfato de sodio en distintos niveles, por lo que las discusiones se enfocarn a los parmetros de color L` y a`.

FIGURA 18 Efectos de sal y fosfatos sobre parmetro de color L.

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Al incorporar sal en la emulsin (ver CUADRO 25), aumenta el parmetro de color L` (luminosidad), ver FIGURA 18 y disminuye el parmetro de color a` (intensidad de color rojo), ver FIGURA 19.

FIGURA 19 Efectos de sal y fosfatos sobre parmetro de color a. La incorporacin de sal en la emulsin abrira la estructura proteica segn Hamm citado por DURAND (1984) y la superficie de la emulsin se hara ms rugosa provocando una reflexin difusa (ver FIGURA 20), que por la mayor rea de superficie expuesta reflejara ms luz (TIPLER, 1995),lo que podra explicar el aumento de luminosidad observado en la FIGURA 18.

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FIGURA 20 Esquema de reflexin de la luz en la superficie de la emulsin en ausencia y presencia de sal y/o tripolifosfato de sodio. La disminucin de intensidad de color rojo al incorporar sal en la emulsin crnica se debera a que aumentara la cantidad de metamioglobina que segn MILLER (2002) le otorga una mayor luminosidad (que explicara el aumento de luminosidad por incorporacin de sal) y menor intensidad de color rojo a la superficie de la emulsin. Lo anterior se basa en que, segn DURAND (1984) el in cloro es un oxidante energtico y segn TROUT (1990) y CHEN (1992), al incrementar la concentracin de NaCl en el medio crnico, aumenta la oxidacin de la mioglobina (Fe+2), formando metamioglobina (Fe+3). Por otro lado, disminuira la cantidad de oximioglobina (pigmento responsable del color rojo brillante de la carne), producto de la menor afinidad que presenta la mioglobina hacia el oxgeno al aumentar la concentracin de iones H+ (BATES, 2002), ocasionada por la incorporacin de NaCl en la emulsin (MILLER, 2002).

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Al incorporar tripolifosfato de sodio en la emulsin, aumenta el parmetro de color L` (luminosidad), ver FIGURA 18 y disminuye el parmetro de color a` (intensidad de color rojo), ver FIGURA 19. El aumento de luminosidad podra atribuirse al cambio estructural que produce el tripolifosfato de sodio en la red proteica de la emulsin de forma similar al in cloro. La disminucin de la intensidad de color rojo por la adicin de tripolifosfato (ver FIGURA 19), se debera a una menor formacin de oximioglobina, lo que sugiere que los fosfatos disminuyen la capacidad de la mioglobina de captar oxgeno producto de una posible interaccin con el Fe+2, ya que segn DURAND (1984) los fosfatos son antioxidantes y quelantes de metales divalentes como Ca+2 y Fe+2. Al incorporar en forma conjunta sal y tripolifosfato de sodio en la emulsin, decrece el parmetro de color L` (luminosidad), ver CUADRO 25 y FIGURA 18 y aumenta el parmetro de color a` (intensidad de color rojo), ver CUADRO 25 y FIGURA 19. La disminucin de la luminosidad de la emulsin cruda, podra deberse a la excesiva liberacin de aceite, producto de un sobre recubrimiento de las protenas con capas de molculas de agua que impediran que las protenas se unan con los glbulos grasos, ello provocara un aumento en la velocidad de separacin de fases que formara una pelcula de aceite en la superficie de la emulsin cruda (ver FIGURA 21). El aceite de maz que se utiliz en la investigacin, segn PANERAS Y BLOUKAS (1994) presenta parmetro de color L` (luminosidad) de 43,9, valor bastante inferior al de la emulsin sin sal y fosfatos que no present excesiva liberacin de aceite (58,32).

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FIGURA 21 Reflexin de la luz sobre la pelcula de aceite. Adems, el aceite refleja solo una parte de la intensidad de la luz incidente, el resto es refractada (ver FIGURA 22). La fraccin reflejada, tiene una intensidad de luz correspondiente a un 3,5% de la intensidad de la luz incidente (ver FIGURA 22, en que n1 de aire es 1 y n2 de aceite es 1,4645) y el resto de la intensidad es refractada por el aceite, lo podra explicar el descenso de luminosidad de la emulsin cruda.

Ecuacin vlida para ngulo de incidencia perpendicular a superficie del medio2. Io: Intensidad incidente. I : Intensidad reflejada. n1: ndice de refraccin medio 1. n2: ndice de refraccin medio 2.

I = n1 n2 n1 + n2

x Io

FIGURA 22 Ecuacin para clculo de intensidad de luz reflejada. FUENTE: TIPLER, 1995. Respecto del incremento de la intensidad de color rojo, al comparar los tratamientos con 2% sal 0,25% TPP y 1% sal 0,5% TPP con el tratamiento control sin sal ni TPP (ver CUADRO 25), se ve que stos presentan una intensidad de color rojo significativamente mayor al tratamiento control, ello podra indicar que hay una mayor formacin de

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oximioglobina. Esto sugerira que la accin oxidante de la sal se ve anulada con el efecto antioxidante del tripolifosfato de sodio. Estabilidad de emulsin. Los datos del CUADRO 26 corresponden al promedio de 8 mediciones. CUADRO 26 Efectos de la adicin de sal y fosfatos en la estabilidad de emulsin (ml/100g). Sal % 0 1 2 0 1 2 0 1 2 Fosfatos % 0,00 0,00 0,00 0,25 0,25 0,25 0,50 0,50 0,50 34,00 ab (1,41) 30,81 ac (1,60) 16,63 d (2,03) 30,13 c (1,55) 35,94 b (1,82) 31,56 ac (3,79) 22,69 e (1,41) 35,38 b (3,49) 34,13 ab (2,76) 3,00 a (0,60) 2,50 a (0,38) 1,25 a (0,27) 2,81 a (0,65) 11,38 b (2,08) 15,88 c (1,90) 2,75 a (0,46) 16,44 c (2,11) 16,63 c (1,43) 31,00 a (1,10) 28,31 b (1,46) 15,38 c (1,96) 27,31 b (1,19) 24,56 d (1,05) 15,69 c (1,98) 19,94 e (1,18) 18,94 ef (1,59) 17,50 cf (1,77) Lquido total Fase oleosa* Fase acuosa**

*La fase oleosa corresponde al aceite liberado durante la coccin. **La fase acuosa corresponde al agua liberada durante la coccin.

Slo se muestra la superficie de respuesta de la fase oleosa liberada (ver FIGURA 23) y de la fase acuosa liberada (ver FIGURA 24) por graficar de forma clara el fenmeno ocurrido.

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FIGURA 23 Efectos de sal y fosfatos sobre la fase oleosa del lquido liberado. La incorporacin de sal y fosfato tanto por separado como en forma conjunta mejor la capacidad de retencin de agua de la emulsin (ver FIGURA 24), lo que concuerda con investigaciones realizadas por KEETON (1983), WHITING (1984a), WHITING (1984b),KNIPE et al. (1985), BARBUT (1988), KNIPE et al. (1988), LADWIG et al. (1989) y DETIENE y WICKER (2001).

FIGURA 24 Efectos de sal y fosfatos sobre la fase acuosa del lquido liberado.

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Al adicionar sal o fosfatos por separado, se observ que no aumenta la liberacin de fase oleosa (ver CUADRO 26 y FIGURA 23), esto porque las protenas logran formar pelculas proteicas alrededor del glbulo graso (los sitios positivos forman puentes inicos con las cabezas polares negativas de los cidos grasos) disminuyendo la tensin interfacial e impidiendo su reagrupacin como se observa en la FIGURA 25 (DURAND, 1984, MITCHELL y LEDWARDS, 1986, FENNEMA, 1993 y KNIPE, 1999a).

grasa

grasa

Protena

Agua FIGURA 25 Esquema de formacin de pelcula proteica alrededor del glbulo graso. Pero al incorporar sal y tripolifosfato de sodio en forma conjunta, aument la liberacin de fase oleosa, ello permite suponer que los iones Cl- y PO=4 le otorgaran una carga negativa tan elevada a la protena, que sta se vera rodeada por numerosas multicapas de molculas agua fuertemente unida e inmovilizada que, al momento de adicionar aceite, stas multicapas actuaran como barrera, siendo muy pocos los sitios positivos de las protenas que presentan pocas capas de molculas agua como para formar puentes entre la fase acuosa y oleosa, ver FIGURA 26. Esto permitira suponer que luego de la dispersin del aceite en la emulsin (por accin mecnica), las micelas se iran reagrupando, situacin que sera ms rpida al formarse el gel durante el calentamiento ya que el aceite escurrira por los poros capilares.

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cido graso Glbulo graso Agua fuertemente ligada e inmovilizada FIGURA 26 Esquema de efecto de la adicin de sal y fosfato en forma conjunta sobre la protena crnica. Lo anterior se acrecentara si se considera que los fosfatos disminuyen la viscosidad de la fase continua en la emulsin, lo que segn la ley de Stokes (ver FIGURA 27), aumentara la velocidad con que se separan las fases ntes de la coccin (DURAND, 1984). En que: V: es la velocidad del glbulo. r: radio. g: fuerza de gravedad. p: diferencia de densidad de las fases. : viscosidad de la fase continua

V = 2 r2 g p 2

FIGURA 27 Ley de Stokes. FUENTE: FENNEMA (1993).

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Por otro lado, numerosos autores como WHITING (1984), KNIPE et al. (1985), KNIPE et al. (1988) y LADWIG et al. (1989) han estudiado los efectos de sal y fosfato sobre la estabilidad de emulsin, pero usaron tejido graso animal (tocino) como fuente de materia grasa en vez de aceite vegetal lquido. Sus resultados indican que la sal y los fosfatos no afectan la liberacin de grasa. Esto porque la grasa animal es adicionada en estado slido y por ende los glbulos grasos no tienden a reagruparse tan fcilmente. Tambin son retenidos con mayor facilidad que el aceite lquido por la red proteica, probablemente por estar recubierto de una membrana que impida que el glbulo graso escurra por los poros capilares del gel durante la coccin. Lo anterior permitira decir que en la elaboracin de emulsiones con aceite vegetal lquido no es conveniente adicionar sal y tripolifosfato de sodio en forma conjunta. Se recomienda utilizar solamente sal, que adems otorga sabor salado al producto. Sin embargo, sera bueno realizar un estudio posterior sobre los efectos de la sal y distintos fosfatos (monofosfato, pirofosfato, ortofosfato), en la EE en emulsiones elaboradas tanto con aceite vegetal lquido (que es ms saludable que la grasa animal) como con grasa animal. Se debe considerar que los datos de la presente investigacin son ms bien referenciales que representativos de la carne de jabal que hay en Chile, producto del escaso nmero de animales usados (n = 2).

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5.

CONCLUSIONES

De los parmetros qumico nutricional de la carne de los jabals estudiados se destaca el menor aporte energtico y contenido de materia grasa en comparacin a la carne de cerdo. Sin embargo, el contenido de colesterol de la carne de jabal es semejante al de la carne de cerdo.

Los tipos de cortes de carne de jabal estudiados, presentan caractersticas fsicas como pH semejante al de carne de cerdo; capacidad de retencin de agua y fuerza de cizalla similares a la del vacuno. Pero de color ms oscuro y rojo que la carne de cerdo y vacuno. Siendo una carne ptima para consumo fresco.

Las propiedades tecnolgicas de la carne estudiada, como estabilidad de emulsin, capacidad de retencin de agua, firmeza de gel, fuerza de liga y retraccin de rea, son ptimas como para elaborar productos crnicos especialmente con carne procedente de pulpa pierna y pulpa paleta.

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6.

RESUMEN

Se caracteriz tres tipos de cortes procedentes de dos jabals criados en Chile, evaluando algunos parmetros nutricionales (perfil de cidos grasos y contenido de colesterol) y aporte energtico; composicin qumica como protenas, humedad, materia grasa y cenizas; caractersticas fsicas de la carne como color, textura, prdidas por coccin y pH. Adems se estudi el comportamiento tecnolgico de los tres tipos de cortes, para ello se utilizaron sistemas modelos que simulan condiciones de procesos industriales, lo ms prximo a la realidad, de los productos crnicos ms consumidos como embutidos (salchichas y mortadela), emulsiones (pat crudo y cocido) y reestructurados (hamburguesa y jamn). De los resultados obtenidos se puede afirmar que la carne de jabal tiene menor aporte energtico y es ms magra que la carne de cerdo. No obstante, presenta un contenido de colesterol semejante al de la carne de cerdo. Los cortes presentaron caractersticas fsicas como pH semejante al del cerdo; capacidad de retencin de agua y fuerza de cizalla similares a la carne de vacuno carne de cerdo y vacuno. El color de los cortes es ms oscuro y rojo que el de la carne de cerdo y vacuno. Las propiedades tecnolgicas de la carne de jabal permiten la elaboracin de productos crnicos, para ello se sugiere utilizar carne procedente de pulpa pierna y pulpa paleta.

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SUMMARY

Three types of cuts from two wild boars raised up in Chile were characterised, evaluating some nutritional parameters (fatty acids profile and cholesterol content) and energy intake; chemical composition like proteins, moisture, fat and ashes; physical characteristics of the meat like colour texture, water holding capacity and pH. Also the technologic behaviour of the three types of cuts were studied, using model systems to simulate the industrial process condition of most consumed meat products like sausage (frankfurter), emulsions (raw and cooked pate) and restructured products (hamburger and ham). From the results obtained it can be said that wild boar meat has less energy and less fat than pork meat. Although it presents similar cholesterol content than pork meat. The cuts presented physical characteristics like pH similar to pork; water holding capacity and shear force similar to bovine meat. The colour of the cuts is more dark and reddish than pork and bovine meat. The technological properties of wild boar meat allow meat products manufacture, therefore it is suggested to use meat from the leg (ham) and shoulder.

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7.

BIBLIOGRAFIA

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83

ANEXOS

84

ANEXO 1 FICHAS DE EVALUACIN SENSORIAL 1. EVALUACION DESCRIPTIVA CORTE CRUDO

FECHA: ............................................CORTE:............................................. ESPECIE:......................................... UBICACIN CORTE:........................ IDENTIFICACION ANIMAL:........................... 1. COLOR DEL CORTE 1.1.Calificaci Optimo: (9-7 ptos.): Excelente, atractivo, n color del muy aceptable. Satisfactorio: (6-4 ptos.): corte Bueno, aceptable, puede mejorarse. Defectuoso: (3-1 ptos.): No es atractivo, deficiente, debe cambiarse. 1.2. Descripcin 1. Blanco color del corte 2. Rosado plido 3. Rosado 4. Rojo plido 5. Rojo brillante 6. Rojo levemente oscuro 7. Rojo moderadamente oscuro 8. Rojo extremadamente oscuro 2. COLOR GRASA 2.1. Calificacin Optima: (9-7 ptos.): color grasa Apetecible, atractiva, muy aceptable. Satisfactoria: (6-4 ptos.): Aceptable, normal, leves defectos. Defectuosa: (3-1 ptos.): Desagradable, deteriorada, causa rechazo. 2.2. Descripcin Blanca color grasa Blanca cremosa Cremosa Cremosa amarilla Amarilla

CODIGO DE MUESTRA

85

3. CUERPO 3.1 Tamao corte

3.2 Proporcin hueso 3.3 Forma corte

3.4 Espesor corte 4. TEXTURA 4.1 Cantidad de grasa

Chico (250-500 g) 1 porcin Mediano (550-750 g) 2-3 porciones Grande (ms de 750 g) ms de 3 porciones Escaso (<20%) Regular (20-40%) Abundante (>50%) Rectangular Amorfa Corta Alargada Delgado (<2,5 cm) Regular (2,5 5,0 cm) Grueso (> 5,0 cm)

Ausente Moderada(< 8%) Graso (> 10%) 4.2 Distribucin Desuniforme (< 40%) de grasa Uniforme (> 60%) 4.3 Contenido Inapreciable de tejido Escaso (<2-10%) conectivo Abundante (> 10%) 4.4 Distribucin Extremos de tejido Superficial conectivo 5. FIBRA MUSCULAR Fina (lisa) 5.1 Textura de fibra Moderada muscular Gruesa (rugosa) 5.2 Tipo de fibra Paralela (orientacin) Fusiforme Unipineada Bipineada Multipineada

6.

Apariencia Optima: (9-7 ptos.): general del muy aceptable. Satisfactoria: (6-4 ptos.): corte
Apetecible, atractiva,

Aceptable, normal, leves defectos. Defectuosa: (3-1 ptos.): Desagradable, deteriorada, causa rechazo.

86

7. FUNCIONALIDAD 7.1 Aptitud 1. Parrilla culinaria 2. Asado 3. Bistec 4. Estofado 5. Cazuela 6. Otros (especifique)

UNIPINEADO

BIPINEADO

MULTIPINEADO

FUSIFORME

PARALELO

FIGURA A1.1 Tipo y orientacin de las fibras musculares. FUENTE: SISSON et al (1982).

87

2.

EVALUACION DESCRIPTIVA CORTE COCIDO

FECHA: ............................................CORTE:............................................. ESPECIE:......................................... UBICACIN CORTE:........................ IDENTIFICACION ANIMAL:........................... CODIGO DE LA MUESTRA Muy tierna Tierna 1. TERNEZA Moderadamente tierna Algo dura Dura

Muy alta 2. INTENSIDAD DE SABOR A CARNE Alta Moderada Baja Muy baja

MUCHAS GRACIAS

88

ANEXO 2 DESCRIPCIN GENERAL DE CARNE DE JABAL 1. PULPA PIERNA.

Corte sin hueso. Corresponde a un conjunto de msculos siendo los ms importantes Bceps femoris, Semitendinoso, Tensor fascie, Obliquus internus et externus abdominis, Rectus abdominis, Coccygis, Gluteus superficialis medius profundus et accessorius, Quadriceps femoris et articularis genus, Adductor, Obturatorius externus et internus, Gracilis, Sartorius, Pectineus y semimembranosus, segn Norma Chilena NCH 1499 Of. 78 (CHILE, 1978). En la FIGURA 29 se observan ambas caras de la pulpa pierna.

FIGURA A2.1 Fotografa cara externa (A) e interna (B) de pulpa pierna. CUADRO A2.1 Promedio y desviacin estndar de peso, color crudo y cocido y pH de la pulpa pierna cruda.
Corte Pulpa Pierna Peso promedio (kg) 1,34 (0,19) L a b Crudo Cocido Crudo Cocido Crudo Cocido 34,05 (6,70) 36,57 (7,18) 10,37 (2,35) 5,94 (1,10) 8,63 (1,56) 11,30 (1,49) pH 5,43 (0,14)

La pulpa pierna es de color rojo plido y su grasa blanca cremosa. De tamao grande (ms de 750 g), ausente de hueso, de forma rectangular alargada y con un espesor aproximado entre 2,5 y 5 cm. Presenta menos de 8% de grasa distribuido de forma desuniforme y escaso tejido conectivo distribuido superficialmente. Sus fibras musculares predominantes son finas y paralelas. De apariencia general atractiva y apto para parrilla, asado y estofado. El corte cocido tiene baja intensidad de sabor y su textura es moderada a algo dura.

89

2.

PULPA PALETA.

Corte sin hueso. Es un conjunto de msculos siendo los ms importantes el Deltoides, Trapezius, Pectoralis profundi, Supraspinatus, Infraspinatus, Teres minor, Rhomboideus, Serratus ventralis thoracis, Serratus cervicis, Subcapularis, Coracobrachialis, Brachiocephalicus, Tensor fasciae antebrachii, Bceps brachii, Brachialis, Triceps brachii, Anconeus y Latissimus dorsi, segn Norma Chilena NCH 1499 Of. 78 (CHILE, 1978). En la FIGURA 30 se observan ambas caras de la pulpa paleta.

FIGURA A2.2 Fotografa cara externa (A) e interna (B) de pulpa paleta. CUADRO A2.2 Promedio y desviacin estndar de peso, color y pH de la pulpa paleta cruda.
Corte Pulpa Paleta Peso promedio (kg) 1,64 (0,21) L a b Crudo Cocido Crudo Cocido Crudo Cocido 31,06 (4,20) 28,97 (3,12) 11,87 (2,05) 7,79 (0,83) 8,74 (0,91) 9,74 (0,80) pH 5,58 (0,10)

Las principales caractersticas de la pulpa paleta son un color de corte rojo plido, la grasa es blanca cremosa. De tamao grande (ms de 750 g), ausente de hueso, con forma irregular y de un espesor de 2,5 cm a 5 cm. Presenta menos de 8% de grasa distribuida desuniformemente sobre la superficie, contiene adems escaso tejido conectivo ubicado en la superficie. Las fibras musculares que predominan son finas y multipineadas. Su apariencia general es aceptable y apta para asado y estofado. El corte cocido presenta baja intensidad de sabor y la textura es moderadamente tierna.

90

3. LOMO. Corte sin hueso. El lomo utilizado en sta investigacin corresponde al tercio medio del msculo Longissimus dorsi.

FIGURA A2.3 Fotografa cara externa (A) e interna (B) del lomo. CUADRO A2.3 Promedio y desviacin estndar de peso, color y pH del lomo crudo.
Corte Lomo Peso promedio (kg) 0,82 (0,06) L a b Crudo Cocido Crudo Cocido Crudo Cocido 40,70 (2,94) 47,47 (3,41) 9,53 (0,89) 5,23 (0,88) 10,50 (0,82) 12,82 (0,66) pH 5,26 (0,05)

El lomo se caracteriza principalmente por ser de color rojo plido y su grasa blanca cremosa. De tamao grande (ms de 750 g), no tiene hueso, su forma es rectangular alargada con un espesor entre 2,5 a 5 cm. Presenta menos de un 8% de grasa y escaso tejido conectivo ubicado en la superficie del corte. Las fibras musculares predominantes son finas y paralelas. El corte tiene apariencia atractiva y aptitud culinaria para asado, parrilla y bistec. El corte cocido tiene una intensidad de sabor moderadamente alta y de textura tierna.

91

ANEXO 3 CARACTERIZACIN DE CORTES 1.

J1 J2 Promedio DS CV

pH CORTE CRUDO:
Repeticin 1 2 3 4 Pulpa Pierna 5,31 5,34 5,63 5,42 5,43 0,14 2,65 Corte Pulpa Paleta 5,65 5,67 5,55 5,45 5,58 0,10 1,81 Lomo 5,32 5,26 5,26 5,20 5,26 0,05 0,93

ANDEVA
Fuente de GL SC Variacin Tratamientos 2 0,204867 Error 9 0,1005 Total 11 0,305367 * diferencia significativa al 5% (p < 0,05) CM 0,102433 0,0111667 Fcalc 9,17 Valor de p* 0,0067

PRUEBA DE TUKEY
Corte Pulpa Pierna Pulpa Paleta Lomo n 4 4 4 Promedios 5,43 5,58 5,26 Grupos homogneos ab b a

92

2.

PARMETRO DE COLOR L` CARNE CRUDA:

1 2 J1 3 4 5 6 7 8 J2 9 10 11 12 Promedio DS CV Pulpa Pierna 35,92 31,38 27,13 37,02 29,41 41,80 26,04 30,10 42,97 45,58 34,36 26,85 34,05 6,70 19,68 Corte Pulpa Paleta 28,64 27,72 36,28 39,08 26,84 28,86 26,00 30,00 31,56 29,92 36,92 30,88 31,06 4,20 13,52 Lomo 38,19 38,84 38,70 38,21 37,75 41,57 40,75 45,07 38,69 46,26 44,05 40,27 40,70 2,94 7,22

ANDEVA
Fuente de GL SC Variacin Tratamientos 2 584,092 Error 33 781,889 Total 35 1365,98 * diferencia significativa al 5% (p < 0,05) CM 292,046 23,6936 Fcalc 12,33
Valor de p*

0,0001

PRUEBA DE TUKEY
Corte Pulpa Pierna Pulpa Paleta Lomo n 12 12 12 Promedios 34,05 31,06 40,70 Grupos homogneos a a b

93

3.

PARMETRO DE COLOR a` DE CARNE CRUDA:

Repeticin 1 2 J1 3 4 5 6 7 8 J2 9 10 11 12 Promedio DS CV Pulpa Pierna 12,35 10,44 8,22 8,12 14,40 7,92 12,21 13,14 8,07 7,62 10,50 11,46 10,37 2,35 22,66 Corte Pulpa Paleta 17,20 13,35 11,40 9,32 11,23 11,36 10,75 10,92 13,00 12,90 10,34 10,67 11,87 2,05 17,27 Lomo 8,68 9,01 8,76 9,28 10,88 8,03 9,81 9,85 10,93 10,27 9,80 9,00 9,53 0,89 9,34

ANDEVA
Fuente de GL SC Variacin Tratamientos 2 33,8478 Error 33 116,0 Total 35 149,848 * diferencia significativa al 5% (p < 0,05) CM 16,9239 3,51516 Fcalc 4,81 Valor de p* 0,0146

PRUEBA DE TUKEY
Corte Pulpa Pierna Pulpa Paleta Lomo n 12 12 12 Promedios 10,37 11,87 9,53 Grupos homogneos ab b a

94

4.

PARMETRO DE COLOR b` DE CARNE CRUDA:

Repeticin 1 2 J1 3 4 5 6 7 8 J2 9 10 11 12 Promedio DS CV Pulpa Pierna 10,57 8,23 6,39 7,85 8,98 9,96 7,35 10,22 8,57 9,14 8,76 7,49 8,63 1,56 18,08 Corte Pulpa Paleta 10,15 8,73 10,26 8,55 7,48 7,89 7,58 8,52 9,83 8,82 9,09 7,92 8,74 0,91 10,41 Lomo 9,45 10,22 9,94 9,87 10,51 9,35 10,82 11,42 10,57 12,49 11,31 10,07 10,50 0,82 7,81

ANDEVA
Fuente de GL SC Variacin Tratamientos 2 26,6071 Error 33 36,1842 Total 35 62,7913 * diferencia significativa al 5% (p < 0,05) CM 13,3036 1,09649 Fcalc 12,13
Valor de p*

0,0001

PRUEBA DE TUKEY
Corte Pulpa Pierna Pulpa Paleta Lomo n 12 12 12 Promedios 8,63 8,74 10,50 Grupos homogneos a a b

95

5.

ENERGA (kcal/100 g):

Repeticin J1 J2 Promedio Pulpa Pierna 136,00 139,00 137,50 Corte Pulpa Paleta 138,00 174,00 156,00 Lomo 148,00 158,00 153,00

6.
J1

PROTENAS (%):
Repeticin J2 Promedio Pulpa Pierna 20,15 19,13 19,64 Corte Pulpa Paleta 19,21 20,24 19,73 Lomo 21,43 21,42 21,43

7.

HUMEDAD (%):
Repeticin J1 J2 Promedio Pulpa Pierna 76,55 77,24 76,90 Corte Pulpa Paleta 76,71 74,27 75,49 Lomo 74,84 73,99 74,42

8.

MATERIA GRASA (%):

Repeticin J1 J2 Promedio Pulpa Pierna 1,84 2,53 2,19 Corte Pulpa Paleta 2,61 4,43 3,52 Lomo 2,60 3,58 3,09

9.

CENIZAS (%):
Repeticin J1 J2 Promedio Pulpa Pierna 1,09 1,04 1,07 Corte Pulpa Paleta 1,03 1,00 1,02 Lomo 1,04 0,99 1,02

10.

EXTRACTO NO NITROGENADO (%):

Repeticin J1 J2 Promedio Pulpa Pierna 0,37 0,06 0,22 Corte Pulpa Paleta 0,44 0,06 0,25 Lomo 0,09 0,02 0,06

11.
mg/100 carne

COLESTEROL TOTAL:
Colesterol gramos J1 68,70 Repeticin J2 62,30 Promedio 65,50

96

12.

PERFIL DE CIDOS GRASOS (composicin porcentual de grasa):

Repeticin J1 0,12 1,85 0,21 --27,79 4,49 1,39 1,02 13,30 39,24 8,25 0,48 1,39 0,13 0,34 46,39 44,89 8,73 J2 0,08 1,43 0,36 0,11 26,74 5,55 --0,75 11,54 45,76 6,83 --0,69 --0,17 41,01 52,17 6,83 Promedio 0,10 1,64 0,29 0,11* 27,27 5,02 1,39* 0,89 12,42 42,50 7,54 0,48* 1,04 0,13* 0,26 43,70 48,53 7,78

cido Graso

Lurico
Mirstico Pentadeclico Cis 10 Pentadecanico Palmtico Palmitoleico Margrico Cis 10 Heptadecanoico Esterico Oleico Linolico

Linolnico
Araqudico Araquidonico Behenico cidos Grasos Saturados cidos Grasos Monoinsaturados cidos Grasos Poliinsaturados

*Corresponde a una medicin 13. PERFIL DE AMINO CIDOS (mg A/g muestra de carne seca y desgrasada):
Amino cidos J1 Repeticin J2 82,53 182,01 40,09 12,81 89,02 36,22 24,32 93,11 28,12 47,15 47,23 37,00 37,42 83,15 181,50 39,79 12,59 88,17 35,68 23,72 93,20 27,72 47,22 45,23 36,17 35,83 Promedio

Esenciales
Treonina Isoleucina Metionina Fenilalanina Triptofano Valina No esenciales Alanina c. Asprtico Glicina Prolina Tirosina Glutamina c. Glutmico 83,76 180,98 39,46 12,37 87,32 35,13 23,12 93,28 27,32 47,29 43,23 35,34 32,23

97

14.

CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA (porcentaje de prdida de peso por descongelacin) CRAd:

Repeticin J1 J2 Promedio DS CV 1 2 3 4 Pulpa Pierna 2,38 3,37 1,80 4,94 3,12 1,38 44,23 Corte Pulpa Paleta 4,90 4,64 7,82 7,43 6,20 1,66 26,77 Lomo 12,57 11,46 12,39 11,99 12,10 0,49 4,05

ANDEVA
Fuente de GL SC Variacin Tratamientos 2 166,467 Error 9 14,6517 Total 11 181,118 * diferencia significativa al 5% (p < 0,05) CM 83,2334 1,62797 Fcalc 51,13 Valor de p* 0,0000

PRUEBA DE TUKEY
Corte Pulpa Pierna Pulpa Paleta Lomo n 4 4 4 Promedios 3,12 6,20 12,10 Grupos homogneos a b c

15. CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA (porcentaje de prdida de peso por coccin) CRAc:
Repeticin J1 J2 Promedio DS CV 1 2 3 4 Pulpa Pierna 25,59 21,37 26,86 26,80 25,16 2,59 10,29 Corte Pulpa Paleta 17,70 22,36 25,77 18,84 21,17 3,65 17,24 Lomo 19,89 21,16 23,80 23,70 22,14 1,93 8,72

ANDEVA
Fuente de GL SC Variacin Tratamientos 2 34,5952 Error 9 71,3864 Total 11 105,982 * diferencia significativa al 5% (p < 0,05) CM 17,2976 7,93183 Fcalc 2,18 Valor de p* 0,1689

98

16.

PARMETRO DE COLOR L` DE CARNE COCIDA:

Repeticin 1 2 J1 3 4 5 6 7 8 J2 9 10 11 12 Promedio DS CV Pulpa Pierna 41,15 36,92 39,00 39,41 35,14 37,36 21,37 33,9 24,92 39,58 46,25 43,85 36,57 7,18 19,63 Corte Pulpa Paleta 26,99 25,10 30,36 28,05 26,98 27,79 25,11 27,81 34,54 32,31 33,53 29,06 28,97 3,12 10,77 Lomo 49,95 47,29 43,72 45,41 43,75 46,04 51,41 42,39 50,11 53,59 48,73 47,26 47,47 3,41 7,18

ANDEVA
Fuente de GL SC Variacin Tratamientos 2 2075,63 Error 33 801,404 Total 35 2877,03 * diferencia significativa al 5% (p < 0,05) CM 1037,81 24,285 Fcalc 42,73 Valor de p* 0,0000

PRUEBA DE TUKEY
Corte Pulpa Pierna Pulpa Paleta Lomo n 12 12 12 Promedios 36,57 28,97 47,47 Grupos homogneos a b c

99

17.

PARMETRO DE COLOR a` DE CARNE COCIDA:

Repeticin 1 2 J1 3 4 5 6 7 8 J2 9 10 11 12 Promedio DS CV Pulpa Pierna 4,67 5,16 5,23 5,71 8,07 5,84 7,33 6,52 7,30 5,09 5,20 5,11 5,94 1,10 18,52 Corte Pulpa Paleta 9,07 7,93 9,21 8,78 7,79 7,68 7,43 6,64 7,67 6,98 7,09 7,26 7,79 0,83 10,65 Lomo 4,65 5,27 5,27 6,61 5,94 6,32 4,08 5,69 5,76 3,74 4,53 4,95 5,23 0,88 16,83

ANDEVA
Fuente de GL SC Variacin Tratamientos 2 41,9974 Error 33 29,5015 Total 35 71,4988 * diferencia significativa al 5% (p < 0,05) CM 20,9987 0,893984 Fcalc 23,49 Valor de p* 0,0000

PRUEBA DE TUKEY
Corte Pulpa Pierna Pulpa Paleta Lomo n 12 12 12 Promedios 5,94 7,79 5,23 Grupos homogneos a b a

100

18.

PARMETRO DE COLOR b` DE CARNE COCIDA:

Repeticin 1 2 J1 3 4 5 6 7 8 J2 9 10 11 12 Promedio DS CV Pulpa Pierna 12,07 11,82 12,31 10,95 11,52 10,52 7,97 11,17 9,36 11,69 13,26 12,96 11,30 1,49 13,19 Corte Pulpa Paleta 8,79 8,96 9,75 8,78 10,22 9,76 9,50 9,23 10,86 10,72 11,08 9,40 9,74 0,80 8,21 Lomo 12,05 12,82 12,53 12,92 12,87 13,19 12,66 12,28 14,64 12,57 12,31 13,00 12,82 0,66 5,15

ANDEVA
Fuente de GL SC Variacin Tratamientos 2 56,3973 Error 33 36,1971 Total 35 92,5944 * diferencia significativa al 5% (p < 0,05) CM 28,1987 1,09688 Fcalc 25,71 Valor de p* 0,0000

PRUEBA DE TUKEY
Corte Pulpa Pierna Pulpa Paleta Lomo n 12 12 12 Promedios 11,3 9,74 12,82 Grupos homogneos a b c

101

19.

Repeticin

FUERZA DE CIZALLA CORTE COCIDO (kgf):

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Pulpa Pierna 4,00 3,70 1,65 3,90 3,65 2,70 4,65 4,40 4,95 4,55 1,70 3,70 4,05 4,95 4,80 2,70 1,85 3,10 4,10 4,20 1,70 2,25 3,40 4,10 3,65 4,10 6,10 5,90 5,20 4,90 1,90 1,45 1,65 1,65 2,45 1,65 1,50 1,70 1,60 1,90 2,05 1,70 3,05 2,60 1,50 1,45 2,20 2,20 1,60 1,10 1,55 1,70 1,90 1,65 2,20 1,65 1,70 1,65 1,70 2,00 2,82 1,34 47,52 Corte Pulpa Paleta 1,75 1,70 1,80 1,70 1,65 2,35 1,75 4,00 1,65 1,95 1,70 4,60 4,10 1,75 4,20 1,65 1,80 1,15 1,10 1,95 2,35 1,60 1,80 3,00 1,75 1,50 1,60 1,65 1,70 1,70 3,00 1,80 1,85 1,60 1,25 1,80 1,60 1,60 1,70 1,30 4,25 1,70 1,60 1,70 1,65 1,45 1,35 4,60 1,65 1,70 1,65 1,20 1,65 2,40 1,70 1,60 3,80 1,60 1,65 1,65 2,02 0,88 43,54 Lomo 3,55 1,75 1,65 1,70 1,65 4,25 3,20 1,90 1,85 3,35 1,65 1,60 1,65 1,60 2,60 1,60 2,10 1,60 1,60 1,65 1,60 1,65 1,65 1,30 1,65 1,55 1,65 1,65 1,70 1,15 1,65 1,40 1,15 2,90 2,70 1,60 2,50 1,75 2,70 1,70 1,65 1,60 1,60 1,65 1,70 1,70 1,75 1,45 1,70 2,80 1,85 1,75 2,00 1,65 1,70 2,75 2,70 1,70 1,70 1,50 1,92 0,61 31,67

J1

J2

Promedio DS CV

102

ANDEVA
Fuente de GL SC Variacin Tratamientos 2 29,4271 Error 177 173,218 Total 179 202,645 * diferencia significativa al 5% (p < 0,05) CM 14,7136 0,978631 Fcalc 15,03 Valor de p* 0,0000

PRUEBA DE TUKEY
Corte Pulpa Pierna Pulpa Paleta Lomo n 60 60 60 Promedios 2820,0 2016,67 1916,67 Grupos homogneos a b b

103

ANEXO 4 MEDICIN DE ESTABILIDAD DE EMULSIN (SISTEMA MODELO A) 1. FASE OLEOSA DEL LQUIDO LIBERADO (ml/100g):
Repeticin 1 2 J1 3 4 5 6 7 8 J2 9 10 11 12 Promedio DS CV Pulpa Pierna 8,00 8,00 7,00 9,00 9,00 11,00 14,00 12,50 13,50 10,00 10,00 12,00 10,33 2,28 22,07 Corte Pulpa Paleta 8,00 10,00 9,00 10,00 10,00 9,00 10,00 11,00 10,00 10,50 11,50 11,00 10,00 0,98 9,80 Lomo 8,00 8,00 9,00 10,00 11,00 11,00 11,00 11,00 12,00 0,00 0,00 0,00 7,58 4,74 62,53

ANDEVA
Fuente de Variacin Tratamientos Error Total GL 2 33 35 SC 54,06 314,573 368,639 CM 27,03 9,53283 Fcalc 2,84 Valor de p* 0,07

* diferencia significativa al 5% (p < 0,05)

104

2.

FASE ACUOSA DEL LQUIDO LIBERADO (ml/100g):

Repeticin 1 2 J1 3 4 5 6 7 8 J2 9 10 11 12 Promedio DS Pulpa Pierna 30,00 28,50 28,50 31,50 27,50 29,00 26,00 27,50 27,00 24,00 26,00 23,00 27,38 2,40 8,77 Corte Pulpa Paleta 32,00 32,00 31,00 31,00 30,00 30,00 29,00 29,00 30,00 29,00 29,00 30,00 30,17 1,11 3,68 Lomo 27,00 26,00 26,00 25,00 24,00 27,00 26,00 27,00 27,00 16,00 18,00 16,00 23,75 4,39 18,48

CV

ANDEVA
Fuente de GL SC Variacin Tratamientos 2 248,431 Error 33 289,479 Total 35 537,91 * diferencia significativa al 5% (p < 0,05) CM 124,215 8,7721 Fcalc 14,16 Valor de p* 0,0000

PRUEBA DE TUKEY
Corte Pulpa Pierna Pulpa Paleta Lomo n 12 12 12 Promedios 27,38 30,17 23,75 Grupos homogneos a a b

105

3.

LQUIDO TOTAL LIBERADO (ml/100g):

Repeticin 1 2 J1 3 4 5 6 7 8 J2 9 10 11 12 Promedio DS CV Pulpa Pierna 38,00 36,50 35,50 40,50 36,50 40,00 40,00 40,00 41,00 34,00 36,00 35,00 37,75 2,45 6,48 Corte Pulpa Paleta 40,00 42,00 40,00 41,00 40,00 39,00 39,00 40,00 40,00 39,50 40,50 41,00 40,17 0,86 2,14 Lomo 35,00 34,00 35,00 35,00 35,00 38,00 37,00 38,00 39,00 16,00 18,00 16,00 31,33 8,99 28,69

ANDEVA
Fuente de GL SC Variacin Tratamientos 2 500,167 Error 33 963,083 Total 35 1463,25 * diferencia significativa al 5% (p < 0,05) CM 250,083 29,1843 Fcalc 8,57 Valor de p* 0,0010

PRUEBA DE TUKEY
Corte Pulpa Pierna Pulpa Paleta Lomo n 12 12 12 Promedios 37,75 40,17 31,33 Grupos homogneos a a b

106

ANEXO 5 MEDICIN DE CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y FIRMEZA DE GEL (SISTEMA MODELO B) 1. CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA (porcentaje de prdida de peso por coccin) CRAe:
Repeticin 1 2 J1 3 4 5 6 7 8 J2 9 10 11 12 Promedio DS CV Pulpa Pierna 23,76 24,18 23,94 23,08 25,00 24,18 22,86 26,37 26,09 25,41 21,69 24,58 24,26 1,35 5,56 Corte Pulpa Paleta 23,33 23,76 24,59 22,40 22,16 23,76 22,78 23,46 25,41 25,68 22,10 22,28 23,48 1,23 5,24 Lomo 12,85 13,30 14,36 14,59 14,13 14,52 13,19 13,90 18,99 11,83 11,76 12,09 13,79 1,93 14,00

ANDEVA
Fuente de GL SC Variacin Tratamientos 2 815,952 Error 33 77,8173 Total 35 893,769 * diferencia significativa al 5% (p < 0,05) CM 407,976 2,3581 Fcalc 173,01
Valor de p*

0,0000

PRUEBA DE TUKEY
Corte Pulpa Pierna Pulpa Paleta Lomo n 12 12 12 Promedios 24,26 23,48 13,79 Grupos homogneos a a b

107

2.

Repeticin

FIRMEZA DE GEL (kgf):

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 Pulpa Pierna 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,40 0,60 0,70 0,75 0,05 0,23 0,20 0,20 0,33 0,40 0,50 0,50 0,60 0,70 0,15 0,15 0,15 0,40 0,50 0,30 0,43 0,58 0,20 0,08 0,10 0,05 0,15 0,05 0,10 0,10 0,05 0,23 0,10 0,15 0,30 0,05 0,13 0,05 0,15 0,15 0,10 0,30 0,05 0,10 0,10 0,05 0,10 0,05 0,15

J1

J2

Corte Pulpa Paleta 0,45 0,25 0,30 0,40 0,60 0,15 0,55 0,55 0,30 0,95 0,25 0,65 0,25 0,30 0,25 0,40 0,30 0,45 0,35 0,40 0,60 0,25 0,20 0,15 0,10 0,15 0,20 0,45 0,25 0,45 0,45 0,15 0,75 1,00 0,80 0,55 0,45 0,60 0,45 0,55 0,30 0,55 0,55 0,30 0,45 0,25 0,35 0,40 0,40 0,45 0,30 0,25 0,25 0,45 0,20

Lomo 0,05 0,40 0,15 0,40 0,45 0,10 0,10 0,40 0,45 0,55 0,35 0,10 0,05 0,10 0,50 0,40 0,15 0,15 0,15 0,15 0,05 0,15 0,15 0,15 0,35 0,25 0,10 0,45 0,35 0,20 0,05 0,25 0,70 0,30 0,20 0,50 0,25 0,45 0,25 0,45 0,95 0,65 0,95 0,90 0,75 0,05 0,20 0,40 0,25 0,30 0,05 0,05 0,10 0,20 0,30

108

CONTINUACIN FIRMERZA DE GEL (kgf) 56 0,20 57 0,05 58 0,05 59 0,05 60 0,05 Promedio 0,21 DS 0,20 CV 93,29

0,60 0,70 0,45 0,35 0,35 0,41 0,19 46,74

0,60 0,10 0,15 0,35 0,30 0,31 0,23 74,53

ANDEVA
Fuente de GL SC Variacin Tratamientos 2 1,16908 Error 177 7,51982 Total 179 8,6899 * diferencia significativa al 5% (p < 0,05) CM 0,584542 0,0424848 Fcalc 13,76 Valor de p* 0,0000

PRUEBA DE TUKEY
Corte Pulpa Pierna Pulpa Paleta Lomo n 60 60 60 Promedios 0,21 0,41 0,31 Grupos homogneos a b c

109

ANEXO 6 MEDICIN DE CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA, RETRACCIN DE REA Y FUERZA DE LIGA (SISTEMA MODELO C) 1. CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA (porcentaje de prdida de peso por coccin) CRAr:
Repeticiones Mediciones

1 2 3 4 5 6 7 8 Promedio DS CV

49,62 50,48 51,91 52,75 48,50 49,16 49,05 51,24 50,34 1,51 3,00

2.

RETRACCIN DE REA (porcentaje de disminucin del rea):

Mediciones

Repeticiones

1 2 3 4 5 6 7 8 Promedio DS CV

42,04 44,65 45,96 46,24 41,85 41,00 42,64 44,08 43,56 1,96 4,50

110

3.

Repeticiones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Promedio DS CV

FUERZA DE LIGA (kgf):

Mediciones 0,65 1,05 0,95 1,10 1,00 1,80 1,00 0,85 0,60 0,95 1,20 0,95 0,35 1,05 1,20 0,85 1,00 1,40 1,60 1,10 0,95 0,85 1,00 1,15 0,80 1,10 0,70 1,20 1,05 0,80 1,01 0,28 27,87

111

ANEXO 7 MEDICIN DE LOS EFECTOS DE SAL Y FOSFATO SOBRE LA ESTABILIDAD DE EMULSIN 1.

Sal % 0 1 2 0 1 2 0 1 2

PARMETRO DE COLOR L` DE EMULSIN CRUDA:

Fosfato % 0,00 0,00 0,00 0,25 0,25 0,25 0,50 0,50 0,50 1 58,17 64,43 65,57 61,55 55,20 49,50 64,18 53,71 52,28 Repeticin 2 58,42 64,44 64,65 61,74 54,99 49,23 65,66 52,90 52,42 Promedio 3 58,37 63,73 64,81 61,27 55,16 49,02 64,59 52,56 51,62 58,32 64,20 65,01 61,52 55,12 49,25 64,81 53,06 52,12 DS 0,13 0,41 0,49 0,24 0,11 0,24 0,76 0,59 0,43 CV 0,23 0,64 0,75 0,39 0,20 0,49 1,17 1,11 0,83

ANDEVA
Fuente de Variacin A: Sal B: Fosfato AA AB BB Error Total GL 1 1 1 1 1 21 26 SC 167,14 154,118 6,55215 282,076 110,339 153,943 874,168 CM 167,14 154,118 6,55215 282,076 110,339 7,3306 Fcalc 22,80 21,02 0,89 38,48 15,05 Valor de p* 0,0001 0,0002 0,3552 0,0000 0,0009

* diferencia significativa al 5% (p < 0,05) PRUEBA DE TUKEY

Sal % 0 1 2 0 1 2 0 1 2 Fosfato % 0,00 0,00 0,00 0,25 0,25 0,25 0,50 0,50 0,50 n 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Promedios 58,32 64,20 65,01 61,52 55,12 49,25 64,81 53,06 52,12 Grupos homogneos a b b c d e b f f

112

2.
Sal % 0 1 2 0 1 2 0 1 2

PARMETRO DE COLOR a` DE EMULSIN CRUDA:

Fosfato % 0,00 0,00 0,00 0,25 0,25 0,25 0,50 0,50 0,50 1 10,58 8,79 7,74 10,55 10,81 12,76 8,50 11,16 10,94 Repeticin 2 10,67 8,96 7,78 10,41 11,15 12,71 7,90 11,77 10,92 Promedio 3 10,77 9,25 7,60 10,73 10,88 13,05 8,07 11,47 11,26 10,67 9,00 7,71 10,56 10,95 12,84 8,16 11,47 11,04 DS 0,10 0,23 0,10 0,16 0,18 0,18 0,31 0,31 0,19 CV 0,94 2,56 1,30 1,52 1,64 1,40 3,80 2,70 1,72

ANDEVA
Fuente de GL SC Variacin A: Sal 1 2,40536 B: Fosfato 1 5,39014 AA 1 0,568363 AB 1 25,6669 BB 1 18,9274 Error 21 13,7775 Total 26 66,7357 * diferencia significativa al 5% (p < 0,05) CM 2,40536 5,39014 0,568363 25,6669 18,9274 0,656071 Fcalc 3,67 8,22 0,87 39,12 28,85 Valor de p* 0,0692 0,0092 0,3626 0,0000 0,0000

PRUEBA DE TUKEY
Sal % 0 1 2 0 1 2 0 1 2 Fosfato % 0,00 0,00 0,00 0,25 0,25 0,25 0,50 0,50 0,50 n 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Promedios 10,67 9,00 7,71 10,56 10,95 12,84 8,16 11,47 11,04 Grupos homogneos a b c a ad e c d ad

113

3.
Sal % 0 1 2 0 1 2 0 1 2

PARMETRO DE COLOR b` DE EMULSIN CRUDA:

Fosfato % 0,00 0,00 0,00 0,25 0,25 0,25 0,50 0,50 0,50 1 15,49 15,85 14,73 16,11 15,53 15,12 15,30 15,32 15,08 Repeticin 2 15,82 16,07 14,38 16,17 15,42 14,81 15,42 15,50 15,06 Promedio 3 15,89 16,09 14,47 16,27 15,41 15,14 15,38 15,35 15,18 15,73 16,00 14,53 16,18 15,45 15,02 15,37 15,39 15,12 DS 0,21 0,13 0,18 0,08 0,07 0,19 0,06 0,10 0,07 CV 1,34 0,81 1,24 0,49 0,45 1,26 0,39 0,65 0,46

ANDEVA
Fuente de GL SC Variacin A: Sal 1 3,44969 B: Fosfato 1 0,08 AA 1 0,512363 AB 1 0,672133 BB 1 0,237341 Error 21 1,60466 Total 26 6,55619 * diferencia significativa al 5% (p < 0,05) CM 3,44969 0,08 0,512363 0,672133 0,237341 0,0764123 Fcalc 45,15 1,05 6,71 8,80 3,11 Valor de p* 0,0000 0,3179 0,0171 0,0074 0,0926

PRUEBA DE TUKEY
Sal % 0 1 2 0 1 2 0 1 2 Fosfato % 0,00 0,00 0,00 0,25 0,25 0,25 0,50 0,50 0,50 n 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Promedios 15,73 16,00 14,53 16,18 15,45 15,02 15,37 15,39 15,12 Grupos homogneos ab bc d c ae f aef aef ef

114

4.
Sal % 0 1 2 0 1 2 0 1 2

FASE OLEOSA DEL LQUIDO LIBERADO (ml/100 g):

Fosfato % 0,00 0,00 0,00 0,25 0,25 0,25 0,50 0,50 0,50 1 3,00 2,50 1,00 3,00 7,50 14,00 2,00 16,50 16,50 2 3,50 2,50 1,50 4,00 12,00 15,00 2,50 15,50 16,00 3 3,00 2,00 1,00 2,50 10,00 17,00 2,50 21,00 13,50 Repeticin 4 5 2,50 4,00 2,50 3,00 1,00 1,50 2,50 3,50 11,00 13,00 12,50 17,00 2,50 3,00 14,00 17,50 18,00 17,00 Promedio 6 3,00 3,00 1,00 2,00 12,00 17,50 3,00 15,00 17,00 7 2,00 2,50 1,50 2,50 14,50 18,00 3,50 16,00 17,00 8 3,00 2,00 1,50 2,50 11,00 16,00 3,00 16,00 18,00 3,00 2,50 1,25 2,81 11,38 15,88 2,75 16,44 16,63 DS 0,60 0,38 0,27 0,665 2,08 1,90 0,46 2,11 1,43 CV 20,00 15,20 21,60 23,13 18,28 11,96 16,73 12,83 8,60

ANDEVA
Fuente de GL SC Variacin A: Sal 1 845,88 B: Fosfato 1 1126,17 AA 1 149,043 AB 1 488,281 BB 1 137,085 Error 66 357,191 Total 71 3103,65 * diferencia significativa al 5% (p < 0,05) CM 845,88 1126,17 149,043 488,281 137,085 5,41198 Fcalc 156,30 208,09 27,54 90,22 25,33 Valor de p* 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000

PRUEBA DE TUKEY
Sal % 0 1 2 0 1 2 0 1 2 Fosfato % 0,00 0,00 0,00 0,25 0,25 0,25 0,50 0,50 0,50 n 8 8 8 8 8 8 8 8 8 Promedios 3,00 2,50 1,25 2,81 11,38 15,88 2,75 16,44 16,63 Grupos homogneos a a a a b c a c c

115

5.
Sal % 0 1 2 0 1 2 0 1 2

FASE ACUOSA DEL LQUIDO LIBERADO (ml/100 g):

Fosfato % 0,00 0,00 0,00 0,25 0,25 0,25 0,50 0,50 0,50 1 29,00 29,50 17,00 27,00 24,50 13,00 20,00 19,50 17,00 2 31,00 30,50 16,50 29,00 25,00 14,00 18,50 18,50 20,00 3 31,50 26,00 13,50 25,50 25,00 16,00 18,50 21,00 15,00 Repeticin 4 5 32,00 32,00 27,50 28,00 17,50 14,50 26,00 27,00 25,00 25,00 13,50 18,00 20,00 21,00 16,00 20,00 17,00 17,00 Promedio 6 30,50 29,00 12,00 27,50 25,00 17,00 22,00 19,00 18,00 7 30,00 27,00 15,00 28,00 22,00 18,00 20,00 20,00 16,00 8 32,00 29,00 17,00 28,50 25,00 16,00 19,50 17,50 20,00 31,00 28,31 15,38 27,31 24,56 15,69 19,94 18,94 17,50 DS 1,10 1,46 1,96 1,19 1,05 1,98 1,18 1,59 1,77 CV 3,55 5,16 12,74 4,36 4,28 12,62 5,92 8,39 10,11

ANDEVA
Fuente de GL SC Variacin A: Sal 1 1175,13 B: Fosfato 1 447,13 AA 1 125,627 AB 1 347,82 BB 1 7,33507 Error 66 227,61 Total 71 2330,65 * diferencia significativa al 5% (p < 0,05) CM 1175,13 447,13 125,627 347,82 7,33507 3,44864 Fcalc 340,75 129,65 36,43 100,86 2,13 Valor de p* 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,1495

PRUEBA DE TUKEY
Sal % 0 1 2 0 1 2 0 1 2 Fosfato % 0,00 0,00 0,00 0,25 0,25 0,25 0,50 0,50 0,50 n 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Promedios

Grupos homogneos a b c b d c e ef cf

31,00 28,31 15,38 27,31 24,56 15,69 19,94 18,94 17,50

116

6.
Sal % 0 1 2 0 1 2 0 1 2

LQUIDO TOTAL LIBERADO (ml/100 g):

Fosfato % 0,00 0,00 0,00 0,25 0,25 0,25 0,50 0,50 0,50 1 32,00 32,00 18,00 30,00 32,00 27,00 22,00 36,00 33,50 2 34,50 33,00 18,00 33,00 37,00 29,00 21,00 34,00 36,00 3 34,50 28,00 14,50 28,00 35,00 33,00 21,00 42,00 28,50 Repeticin 4 5 34,50 36,00 30,00 31,00 18,50 16,00 28,50 30,50 36,00 38,00 26,00 35,00 22,50 24,00 30,00 37,50 35,00 34,00 Promedio 6 33,50 32,00 13,00 29,50 37,00 34,50 25,00 34,00 35,00 7 32,00 29,50 16,50 30,50 36,50 36,00 23,50 36,00 33,00 8 35,00 31,00 18,50 31,00 36,00 32,00 22,50 33,50 38,00 34,00 30,81 16,63 30,13 35,94 31,56 22,69 35,38 34,13 DS 1,41 1,60 2,03 1,55 1,82 3,79 1,41 3,49 2,76 CV 4,15 5,19 12,21 5,14 5,06 12,01 6,21 9,86 8,09

ANDEVA
Fuente de GL SC Variacin A: Sal 1 27,00 B: Fosfato 1 154,08 AA 1 548,34 AB 1 1660,32 BB 1 207,84 Error 66 416,527 Total 71 3014,11 * diferencia significativa al 5% (p < 0,05) CM 27,00 154,08 548,34 1660,32 207,84 6,31101 Fcalc 4,28 24,41 86,89 263,08 32,93
Valor de p*

0,0425 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000

PRUEBA DE TUKEY
Sal % 0 1 2 0 1 2 0 1 2 Fosfato % 0,00 0,00 0,00 0,25 0,25 0,25 0,50 0,50 0,50 n 8 8 8 8 8 8 8 8 8 Promedios 34,00 30,81 16,63 30,13 35,94 31,56 22,69 35,38 34,13 Grupos homogneos ab ac d c b ac e b ab