Você está na página 1de 3

Polisacridos Los polisacridos son largas molculas de hidratos de carbono formadas por la unin de numerosas unidades individuales de monosacridos

unidas entre s por enlaces glicosdicos. Los polisacridos son carbohidratos, y por lo tanto contienen carbono, hidrgeno, y oxgeno y tienen la frmula general Cx(H2O)y. Convencionalmente, se ha considerado polisacrido a aquel polmero constituido por ms de 10 monosacridos unidos por distintos enlaces glucosdicos; los compuestos de menos de 10 monosacridos (entre 2 y 9) son los oligosacaridos. A pesar de esta distincin, la gran mayora de los polisacridos naturales contienen cientos de monmeros y, en ocasiones, varios miles. No producen verdaderas soluciones, sino ms bien dispersiones de tamao coloidal; puros no tienen color, aroma o sabor. Su peso molecular, que puede llegar a ser hasta de millones, es en realidad un promedio de los pesos, puesto que las molculas no son iguales y siempre presentan una distribucin de valores. Los almidones por ejemplo son los polmeros donde se unen un gran nmero de monosacridos de glucosa. Los almidones tienen la frmula general (C6H10O5), donde n depende del tipo de almidn formado. Por ejemplo, el glucgeno es un almidn animal que se compone de aproximadamente 60.000 unidades de glucosa. El glucgeno es importante como fuente de almacenamiento de energa tanto en el hgado como en los msculos. Cuando un organismo necesita que las enzimas de la energa, la degradacin de liberar las unidades de glucosa. Observe en el siguiente diagrama cmo las molculas de glucosa estn unidas en glucgeno.

Glucosa

Glucgeno

Los polisacridos se encuentran como cadenas lineales, o bien, ramificadas, que a su vez pueden estar integradas por un solo tipo de monosacrido (homopolisacarido), como por ejemplo el almidn y la celulosa, o tambin por varios tipos de monosacridos (heteropolisacarido), como es el caso de la mayora de las gomas. De cualquier manera, sus componentes siempre estn unidos regularmente con una secuencia y estructura repetitivas, representando polmeros con un alto grado de ordenacin. De los hidratos de carbono contenidos en la mayora de los tejidos animal y vegetal, los polisacridos son los ms abundantes; los azcares libres generalmente estn en una menor concentracin. Interaccionan fuertemente con las protenas en los sistemas biolgicos lo cual determina muchas de las funciones celulares; la unin entre estos polmeros se efecta principalmente por enlaces electrostticos, aun cuando pueden existir puentes de hidrgeno, hidrfobos y, en ocasiones, covalentes. Algunos de estos complejos forman geles cuando se calientan y producen una estructura ordenada tridimensional en la que queda atrapada el agua. Su nomenclatura se basa en la adicin de la terminacin "ana" a las primeras letras que identifiquen el nombre del azcar que lo integra; por ejemplo, aquellos constituidos por glucosa exclusivamente se denominan glucanas, los que contienen solo galactosa, galactanas, etc. Cuando contienen ms de un monmero se hace una combinacin, como galactomanana, arabinogalactana, etctera.

De acuerdo con su funcin biolgica los polisacridos se han divido en dos grandes grupos: 1. Los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los tejidos (celulosa, pectinas, gomas). 2. Los que representan la reserva energtica de animales y vegetales (glucgeno, inulina y almidn). Caractersticas de los polisacridos Estructurales Forman puentes de hidrgeno intermoleculares muy fuertes Producen fibras muy rgidas Insoluble en agua Enlaces glucosidicos generalmente B Muy resistentes a enzimas, microorganismos y agentes qumicos Sus dispersiones son de alta viscosidad De reserva alimenticia Pocos puentes de hidrgeno intermoleculares y dbiles No producen fibras Solubles en agua Enlaces glucosidicos generalmente A Muy atacables por enzimas, microorganismos y agentes qumicos Sus dispersiones no son muy viscosas

En los polisacridos, al igual que la de los oligosacridos, la hidrlisis depende del pH, la temperatura, el tipo de enlace glucosidico, la configuracin anomrica y la presencia de grupos voluminosos (vg. sulfatos) que ejercen un efecto estabilizador. Por ejemplo, los -D-enlaces del almidn son mas susceptibles que los -D-enlaces de la celulosa; a su vez, los (I, 3) se rompen mas fcilmente que los (I, 6) o los (I, 4). Las uniones en que intervienen furanosas (fructosa) son mas labiles que en las que contienen piranosas. La presencia de grupos sulfato estabiliza los enlaces glucosidicos a pesar de que stos en forma individual. Son muy sensibles a los cidos. Los azcares anhidros, como la 3,6-anhidro-galactosa, son sumamente hbiles y aceleran la hidrlisis de los polisacridos. Al igual que otras macromolculas, estos polmeros tambin pueden tener una conformacin ordenada o carecer de ella y estar al "azar"; cada una de stas es el resultado de las interacciones que tienen sus monmeros constituyentes y que, en trminos generales, se agrupan en su entropa conformacional. Debido al gran numero de uniones covalentes y no covalentes, los polisacridos, con un cambio muy pequeo en su energa interna, presentan una cierta rotacin y flexibilidad de movimiento. Las estructuras de hlice, como en el almidn y la celulosa, son ms ordenadas y rgidas, que las estructuras al azar. Los polisacridos se encuentran en forma natural en muchos alimentos, pero en algunas ocasiones se aaden a otros para obtener la formulacin correcta, coma en el caso del almidn, la carragaenina y las pectinas, que se utilizan por sus propiedades funcionales. Por su gran capacidad de retener agua, producen partculas coloidales muy hidratadas, razn por la cual a los polisacridos se les da el nombre de hidrocoloides. La expresin "capacidad de retencin de agua " generalmente se emplea para hacer referencia a la cantidad de agua que una protena o un hidrato de carbono (macromolculas en general) puede retener sin que haya liberacin del lquido. Dicha capacidad depende de factores intrnsecos (tipo de polmero, peso molecular, linealidad, etc.), y de factores extrnsecos (pH, fuerza inica, temperatura, presencia de ciertos cationes, etc.).

La retencin de agua puede causar la formacin de un gel; taI es el caso de los producidos por las carragaeninas y las pectinas. Las macromolculas actan entre si y forman una red tridimensional en la que queda atrapada el agua debido a una fuerte hidratacin del polmero. Sin embargo, durante el almacenamiento puede ocurrir que las macromolculas reaccionen entre si y pierdan su capacidad de retencin de agua; esto ocasiona que las molculas de agua que ya no son retenidas se desprendan de la matriz del gel y emigren a la superficie. Este fenmeno se conoce como sinresis, que indica exudacin o liberacin de agua causada por un reacomodo interno de las macromolculas. Principales usos de los polisacridos en alimentos

Estabilizadores a travs de sus interacciones con agua Emulsionantes Gelificantes Estabilizan o forman espumas Mejoran la textura dndole "cuerpo al alimento Espesantes y agentes de viscosidad Encapsulacin de sabores artificiales, fijacin de sabores Estabilizan sistemas donde hay ciclos de congelamiento y descongelamiento Controlan la cristalizacin de azcares, sales y agua Forman pelculas resistentes Agentes de suspensin de slidos en lquidos Agentes adhesivos Espesantes en alimentos dietticos bajos en caloras Agentes floculantes Reducen el dao estructural del alimento causado por el congelamiento

Fuente: http://www.textoscientificos.com/quimica/carbohidratos/polisacaridos

Você também pode gostar