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UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS DEPARTAMENTO DE MATEMÁTICA E FÍSICA ENGENHARIA DE ALIMENTOS

SOJA DESATIVADA EM CONSERVA

Vinicius Rodrigo Markus

Orientador: Prof. MSc Lauro Bernardino Coelho Junior

Trabalho de conclusão de curso apresentado à Universidade Católica de Goiás “UCG”, para obtenção do título de graduado em Engenharia de Alimentos.

GOIÂNIA Goiás – Brasil Maio – 2004

BANCA EXAMINADORA

APROVADO EM: ____

/

/

____

 

______

________________________________________ Prof. MSc. Lauro Bernardino Coelho Junior

(ORIENTADOR)

________________________________________

Profa. Dra. Maria Assima Bittar Gonçalves

(MEMBRO)

________________________________________

Profa. MSc. Maria Isabel Dantas de Siqueira

(MEMBRO)

DEDICATÓRIA

Dedico este trabalho aos meus amados pais, Rogério e Lourdes, que além de serem grandes exemplos de caráter e personalidade, sempre me apoiaram e incentivaram em tudo, ao meu irmão, Jandrei, que tanto me ensinou na vida, e ao meu grande amor, Glaucya, pela paciência, confiança, incentivo, carinho e amor.

AGRADECIMENTOS

Agradeço ao meu grande amigo e mestre Lauro Bernardino Coelho Junior, por ter acreditado na idéia e ter me ajudado de todas as formas possíveis para a realização deste trabalho, passando-me sua experiência com paciência e dedicação, de forma simples e coesa. Às minhas grandes amigas, Cláudia Etiene, Letícia Fleury e Lílian Mota, pela amizade, ajuda e compreensão. A Neusivaldo e Fabrício pela ajuda com os experimentos no Campus II da Universidade Católica de Goiás. Ao senhor Werner Erwin Wagner pelos esclarecimentos prestados durante a realização do trabalho. À Verônica, monitora do laboratório de microbiologia, pela ajuda com as análises. A todos os professores pelos ensinamentos e amizade durante esses cinco anos. Aos meus colegas de faculdade, por terem me dado a oportunidade de conviver e aprender com eles. À Universidade Católica de Goiás, por ceder os laboratórios e plantas piloto para a realização do projeto. E a todos que direta ou indiretamente contribuíram para a realização deste trabalho.

iv

SUMÁRIO

Página

LISTA DE FIGURAS....................................................................................................................................vii

Lista de quadros

viii

LISTA DE TABELAS.....................................................................................................................................ix Resumo

x

  • 1. Introdução 1

  • 2. Revisão da literatura.....................................................................................................................................3

2.1

SOJA

3

2.2

DESATIVAÇÃO ENZIMÁTICA..........................................................................................................14

2.3

CONSERVAS ALIMENTÍCIAS...........................................................................................................17

2.4

ESTERILIZAÇÃO.................................................................................................................................21

2.5

DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS.............................................................................26

  • 3. Unidade experimental.................................................................................................................................28

3.1

MATERIAIS

29

3.2

TESTE PILOTO29

3.3

PROCESSAMENTO FINAL.................................................................................................................30

3.4

ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS..........................................................................................................32

3.5

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA...........................................................................................................39

3.6

ANÁLISE SENSORIAL........................................................................................................................40

  • 4. Resultados e DISCUSSões..........................................................................................................................41

4.1

TESTE PILOTO

41

4.2

PROCESSAMENTO FINAL..........................................................................................................................42

4.3

TEOR DE CINZAS 49

4.4

DENSIDADE

50

4.5

PH

50

4.6

ACIDEZ TITULÁVEL.................................................................................................................................51

4.7

TEOR DE UMIDADE: AQUECIMENTO POR INFRAVERMELHOS...................................................................51

4.8

ÍNDICE DE REFRAÇÃO..............................................................................................................................52

4.9

VISCOSIDADE

53

4.10

PROTEÍNAS

53

4.11

CONTAGEM PADRÃO EM PLACAS........................................................................................................54

4.12

TESTE DA ESCALA HEDÔNICA.............................................................................................................54

  • 5. Conclusão 55

  • 6. REFERÊNCIAS BibliografiaS...................................................................................................................56

Anexos

58

LISTA DE FIGURAS

Página

Figura 2.1 Centro de origem e disseminação da soja pelo mundo. Fonte: MORAIS e SILVA, 1996 .......4 Figura 2.2 Layout de processamento de soja desativada. Fonte: WAGNER, 2004 ..................................16 Figura 2.3 Etapas de formação da lata. Fonte: EVANGELISTA, 2003 .....................................................20 Figura 2.4 Operação de vedação das latas. 1 - Antes da primeira rotação; 2 – Primeira rotação; 3 – Segunda rotação. Fonte: CRUESS, 1973 .......................................................................................................21 Figura 4.5 Fluxograma do processo de produção da conserva de soja desativada ...................................43 Figura 4.6 Grãos de soja desativada antes da etapa de pré-limpeza ..........................................................44 Figura 4.7 Grãos de soja desativada após a pré-limpeza .............................................................................44 Figura 4.8 Grãos de soja desativada após a 1º limpeza ................................................................................45 Figura 4.9 Grãos de soja desativada após a drenagem ................................................................................46 Figura 4.10 Hidratação dos grãos de soja desativada. Da esquerda para a direita: 1) Após a pré- limpeza; 2) Após a 1º Limpeza; 3) Após o cozimento ...................................................................................47 Figura 4.11 Latas de conserva de soja desativada dispostas no interior da autoclave para a etapa de esterilização. 47 Figura 4.12 Curva de esterilização da conserva de soja desativada, utilizando-se as temperaturas do interior da autoclave como parâmetros de controle .....................................................................................48 Figura 4.13 Latas de conserva de soja desativada após rotulagem ............................................................49 Figura 4.14 Teor de umidade da conserva de soja desativada - aquecimento por infravermelho ..........52

LISTA DE QUADROS

Página

Quadro 2.1 Composição química da soja em grãos (base seca) ....................................................................6 Quadro 2.2 Composição em ácidos graxos do óleo do cultivar Santa Rosa, produzido no estado de São Paulo, na safra de 1973 .....................................................................................................................................7 Quadro 2.3 Composição em carboidratos da soja ..........................................................................................8 Quadro 2.4 Composição em minerais da soja .................................................................................................8 Quadro 2.5 Teores de vitaminas na soja .........................................................................................................9 Quadro 2.6 Vantagens e desvantagens das embalagens de vidro ...............................................................19

LISTA DE TABELAS

Página

Tabela 4.1 Teor de cinzas em conservas de soja desativada ........................................................................49 Tabela 4.2 Densidade em sólidos (soja a 26°C) .............................................................................................50 Tabela 4.3 Densidade em líquidos (meio de conserva a 26°C) ....................................................................50 Tabela 4.4 PH dos meios de conserva de soja desativada ............................................................................51 Tabela 4.5 Teor de acidez titulável na conserva de soja desativada ...........................................................51 Tabela 4.6 índice de refração da soja desativada em diferentes meios .......................................................52 Tabela 4.7 Viscosidade do meio na conserva da soja desativada a 26°C ...................................................53 Tabela 4.8 Teor de proteínas na conserva de soja desativada .....................................................................53 Tabela 4.9 Resultados referentes à análise sensorial (escala hedônica com 30 provadores) ....................54

ix

SOJA DESATIVADA EM CONSERVA

Autor: Vinicius Rodrigo Markus Orientador: MSc. Lauro Bernardino Coelho Junior

RESUMO

Estudou-se a viabilidade da produção da soja desativada em conserva acondicionada em latas. Os procedimentos tiveram início pela pré-limpeza, passando por mais duas etapas de limpeza dos grãos, cozimento, enlatamento, exaustão e esterilização. Foram elaborados quatro diferentes meios para as conservas, sendo o primeiro constituído apenas por salmoura (4%), e os demais adicionados de condimentos (salsa e louro) em diferentes combinações. O produto foi autoclavado a uma temperatura de 128ºC por 15 minutos. O cozimento acarretou um aumento expressivo na massa e volume dos grãos. Para qualificar as conservas de soja desativada foram efetuadas análises físico- químicas, microbiológica e sensorial. Observou-se, através dos resultados, que o produto possui as características físico-químicas comuns a outros alimentos do gênero, e a análise microbiológica comprovou a eficiência da esterilização e que as etapas do processamento foram realizadas utilizando-se as boas práticas de fabricação. Os provadores, através da degustação, demonstraram boa aceitação do produto nos diferentes meios testados, sendo que a conserva em meio contendo salsa e louro foi a preferida dentre as outras analisadas. O trabalho conclui que a soja desativada proporciona conservas com características técnicas e gustativas desejáveis, e com boa aceitabilidade, sendo uma ótima opção para o processamento industrial.

1.

INTRODUÇÃO

A soja, amplamente defendida por médicos e nutricionistas pelo seu conhecido valor nutracêutico, é uma leguminosa vastamente produzida no Brasil. Entretanto, atualmente o seu uso restringe-se a subprodutos como o óleo e a proteína texturizada, ou ainda a produtos destinados à nutrição animal, isso devido ao conhecido fato deste grão possuir um sabor extremamente desagradável e alguns fatores que dificultam sua digestão.

Estudos realizados com os grãos da soja mostraram que seu sabor desagradável provém, quase que totalmente, de compostos fenólicos e a presença de proteínas inibidoras da tripsina. Para que um novo produto fosse desenvolvido utilizando a soja como matéria-prima, seria necessária a remoção destes fatores antes de se iniciar as transformações industriais, assim o produto poderia ser aceito pelos consumidores.

Trabalhando com soja para ração animal, uma indústria localizada em Ijuí – RS, desenvolveu um equipamento que realiza um processo denominado “desativação enzimática da soja”. Trata-se da DELTA – Indústria de Equipamentos Agroindustriais Ltda. Essa desativação nada mais é do que um processo de cocção a vácuo com controle de pressão, temperatura e umidade, que transforma o grão em um alimento apto a ser ingerido pelo ser humano, pois desativa e elimina os “fatores antinutricionais”, os inibidores de tripsina, lecitinas, β-conglicilina, lipase, lipoxigenase e polissacarídeos não amiláceos, atribui ao produto o máximo de digestibilidade e palatabilidade, além de evitar o contato do oxigênio com o produto durante o aquecimento, o que impede as oxidações e

destruição dos ácidos graxos, fosfolipídios, co-oxidação das vitaminas A e E, formação de compostos oxidados e reações cruzadas com proteínas, formando radicais livres e reação de Maillard.

O engenheiro de alimentos tem a função de desenvolver métodos de processamento, visando a conservação das qualidades nutricionais e sensoriais do produto, e adequar a esses métodos embalagens específicas para cada produto. Dentre esses processos pode-se citar a conservação de alimentos pelo calor, que se baseia na destruição de todas as células viáveis contidas no produto.

Observando-se os processos de conservação de alimentos e as embalagens envolvidas nesses processos, e partindo-se do princípio de que a soja desativada pode ser empregada para o consumo humano com grandes vantagens, realizou-se este trabalho com o intuito de se desenvolver um produto inovador, que pudesse difundir e ampliar o consumo da soja, utilizando para isso a praticidade dos alimentos enlatados.

  • 2. REVISÃO DA LITERATURA

2.1 SOJA

Segundo Morais e Silva (1996), sua história inicial perde-se na antiguidade. Foi extensivamente cultivada na China muito tempo antes de seus registros escritos serem feitos. Comenta-se sobre referências a essa leguminosa, com o nome de su, no livro Shenaton, escrito há cerca de 5000 anos. Para outros, a mais antiga referência sobre a soja seria a que consta no herbário Pen Ts’ao Kang Um (Matéria Médica), do lendário Imperador Shen Nung. No entanto, a época de publicação dessa obra ainda não foi elucidada, variando de 2838 a 2383 a.C. Em diversas obras chinesas da Antiguidade são encontradas indicações sobre os solos mais apropriados para o cultivo, épocas e métodos de plantio, melhores variedades para diferentes condições e usos, sendo que a recomendação mais antiga remonta ao ano de 2207 a.C.

Da China a soja foi propagada a uma parte considerável do mundo (Figura 2.1). Embora para alguns autores a Coréia e o Japão a tenham conhecido simultaneamente com a China, o mais provável é que, entre o ano 200 a.C. e o século III d.C., a forma cultivada tenha sido introduzida na Coréia, a partir do norte da China, e de lá ao Japão. Uma segunda rota de disseminação pode ter sido da região central da China ao sul do Japão, desde que era freqüente o comércio entre esses países durante a época Nara (séculos VI e VIII). Nesse período, a soja era considerada um dos cinco Wu Ku, ou seja, grãos sagrados. Os outros eram o arroz, o trigo, a cevada e o painço. Em toda a história da China, estendendo-se da Antiguidade até os dias atuais, a soja tem sido o mais importante legume cultivado; é considerado planta essencial à existência da população e à civilização chinesas (MORAIS e SILVA, 1996).

Figura 2.1 Centro de origem e disseminação da soja pelo mundo. Fonte: MORAIS e SILVA, 1996.

Figura 2.1 Centro de origem e disseminação da soja pelo mundo. Fonte: MORAIS e SILVA, 1996.

Após o surgimento na China, a soja cultivada permaneceu no Oriente pelos dois milênios seguintes. Segundo Silva (1981), isto é atribuído ao fato da agricultura chinesa ser muito introvertida, de tal forma que muitos cultivos não saiam de lá.

Morais e Silva (1996) descrevem que durante séculos o cultivo da soja permaneceu restrito apenas aos países orientais, onde foi cultivada principalmente para a produção de grãos, usados na preparação de grande variedade de alimentos frescos, fermentados e secos. É ainda hoje muito utilizada por esses povos em pratos naturais e tradicionais, sem grandes artifícios de industrialização, embora os produtos finais tenham pequena identidade física e/ou de sabor com os grãos originais. Devido à exclusão da carne da dieta de seus seguidores, a religião budista representou, sem duvida, papel importante em sua aceitação pelos orientais.

Para Lorient e Cheftel (1989), a soja é cultivada industrialmente desde 1930, e sua produção mundial chega a 100 milhões de toneladas por ano (chegando a 188,8 milhões de toneladas em 2002, segundo o Departamento de

Agricultura dos Estados Unidos – USDA), sendo que 85% dessa produção destina-se à produção de óleo.

A utilização da soja teve, no mundo ocidental, progressão diversa da observada no Oriente. Nos Estados Unidos, por exemplo, o seu uso inicial foi como cultura forrageira. Ao contrário do ocorrido nos países orientais, foram industrializados, inicialmente, o óleo e a farinha. O primeiro, devidamente processado para margarinas, maionese, óleo de cozinha, etc. Atualmente, 30% do óleo consumido no mundo é de soja; no Brasil este índice é de 90%. A proteína foi aproveitada pelo homem de forma indireta para a alimentação animal, especialmente de suínos e aves domésticas. Sua aceitação como alimento natural foi pequena, devido ao odor e sabor desagradáveis. Só posteriormente tornou-se componente importante de vários alimentos industrializados, geralmente sem identificação em suas fórmulas, para evitar a rejeição. Com o aparecimento de proteínas texturizadas, processadas como alimentos tradicionais, como carne, bacon, etc., seu consumo aumentou; e, mais recentemente, a influência de imigrantes orientais tem estimulado o uso de alimentos naturais (MORAIS e SILVA, 1996).

  • 2.1.1 CLASSIFICAÇÃO

Planta pertencente à família das leguminosas, como o feijão e a ervilha, a soja tem recebido várias denominações e o seu preciso posicionamento taxonômico foi sujeito a inúmeras controvérsias no passado. Atualmente, a soja cultivada é classificada como Glycine Max (L.) e pertence ao ramo Fanerógama, divisão Angiospermae, classe Dicotyledoneae, ordem Rosales, família Leguminosae, subfamília Papilionidae e ao gênero Glycine L (MORAIS e SILVA,

1996).

  • 2.1.2 COMPOSIÇÃO

Os

valores

médios

dos

componentes

básicos

da

soja

estão

relacionados no Quadro 2 .1. Existe uma relação inversa entre os teores de

proteínas e os de lipídios e carboidratos, ou seja, variedades com maior conteúdo

protéico têm menor quantidade de óleo e carboidratos. A composição da soja varia, principalmente, com o genótipo e os fatores climáticos, sendo mais importantes, a temperatura, a umidade do solo e a luminosidade (MORAIS e SILVA, 1996).

Quadro 2.1 Composição química da soja em grãos (base seca).

 

Soja Integral

Cotilédone

Casca

Hipocotilédone

COMPONENTE (%)

-

90,3

7,3

2,4

PROTEÍNA (%)

40,2

42,8

8,8

40,8

LIPÍDIOS (%)

21,0

22,8

1,0

11,4

CARBOIDRATOS (%)

33,9

29,4

85,9

43,4

CINZAS (%)

4,9

5,0

4,3

4,4

Fonte: Morais e Silva (1996).

  • 2.1.2.1 Proteínas

Conforme Morais e Silva (1996), cerca de 90% das proteínas da soja são globulinas, com solubilidade mínima em torno do pH 4,5. Elas apresentam um padrão típico à centrifugação, distribuídas em quatro frações denominadas 2, 7, 11 e 15 “S”. A fração 2S corresponde a 10-20% do total e inclui vários inibidores da tripsina, citocromo C e numerosas enzimas. A fração 7S corresponde a 30- 35% do total; contém quatro hemaglutininas, duas lipoxigenases e uma globulina conhecida como conglicina, que é uma proteína de armazenamento e representa 91% dessa fração. A 11S é maior (30-50% do total), sendo conhecida como glicinina e tem função de depósito. A 15S corresponde a 10-50% do total de proteínas, é pouco conhecida; contém a urease, que converte uréia em amônia.

  • 2.1.2.2 Lipídios

O óleo de soja contém cerca de 15% de ácidos graxos saturados e 85% de insaturados. É grande seu conteúdo de ácidos graxos essenciais. Trabalho com matéria-prima do estado de São Paulo mostrou os componentes relacionados no Quadro 2 .2. Os lipídios da soja incluem, ainda, 1 a 3% de

substâncias não saponificáveis: esteróides (colesterol, estigmasterol, camposterol e sisterol), tocoferóis e vitamina A (MORAIS e SILVA, 1996).

Quadro 2.2 Composição em ácidos graxos

do

óleo do cultivar

Santa Rosa,

produzido no estado de São Paulo, na safra de 1973.

ÁCIDOS GRAXOS

TEOR MÉDIO (%)

Saturados

Mirístico

0,08

Palmítico

11,60

Palmitoléico

0,12

Esteárico

8,21

Insaturados

Oléico

21,86

Linoléico

55,63

Linolênico

6,27

Behênico

0,42

Fonte: Morais e Silva (1996)

2.1.2.3 Carboidratos

Morais e Silva (1996) relatam em seu trabalho que a soja contém, aproximadamente, 34% de carboidratos, porém proporção considerável dos mesmos, como galactanas, pentosanas, hemicelulose e celulose, é pouco utilizada. Os açúcares livres correspondem a 8% do total, sendo que destes há 60% de sacarose, 4% de rafinose e 36% de estaquiose. O amido é encontrado em sementes verdes, mesmo assim em pequena quantidade.

Grande parte dos açúcares da soja é constituída de açúcares não- redutores, os quais são, em sua quase totalidade, a sacarose e os oligossacarídeos rafinose e estaquiose (SILVA, 1981).

A composição em carboidratos da soja, encontra-se no Quadro

2 .3.

Sabe-se que sacarose e rafinose estão relacionadas com o conteúdo de lipídios, e a estaquiose com o de proteínas (MORAIS e SILVA, 1996).

Quadro 2.3 Composição em carboidratos da soja.

CARBOIDRATOS

TEOR MÉDIO (%)

Celulose

4,0

Hemicelulose

15,0

Estaquiose

3,8

Rafinose

1,1

Sacarose

5,0

Outros açúcares

5,1

Fonte: Morais e Silva (1996)

2.1.2.4 Minerais

Morais e Silva (1996) afirmam que a soja é rica em muitos minerais, em especial magnésio, fósforo, ferro, cobre e zinco; é uma fonte moderada de cálcio. É rica em potássio e pobre em sódio. O cálcio encontrado nos grãos íntegros parece ser pouco disponível para a nutrição humana, o mesmo não ocorrendo com os produtos industrializados. A utilização desses minerais pode ser prejudicada devido à presença de outros fatores, como os fitatos. A disponibilidade desses componentes é maior quando se ingerem os brotos de soja. O teor de fósforo é proporcional à quantidade de lecitina. A composição da soja em minerais é relacionada no Quadro 2 .4.

Quadro 2.4 Composição em minerais da soja.

MINERAIS

TEOR (mg/100g)

Cálcio

220-280

Fósforo

590-660

Ferro

8-18

Potássio

340-380

Sódio

1670-2090

Magnésio

220-240

Enxofre

410

Iodo*

0,01

Cobre*

12

* Teores em ppm (partes por milhão) Fonte: Morais e Silva (1996)

2.1.2.5 Vitaminas

De acordo com Morais e Silva (1996) a soja é deficiente em vitaminas. Enquanto verde é boa fonte de riboflavina, niacina e ácido ascórbico. Quando madura é ótima fonte das vitaminas E e K; boa fonte de tiamina, riboflavina e ácido fólico; pobre em vitamina A; não contém vitaminas D e B 12 (Quadro 2 .5).

Quadro 2.5 Teores de vitaminas na soja.

VITAMINAS

TEOR (μg/g de SOJA)

Tiamina (B 1 )

11,0-17,5

Riboflavina (B 2 )

3,4-3,6

Niacina (B 3 )

21,4-23,0

Piridoxina (B 6 )

7,1-12,0

Biotina (B 8 )

0,8

Ácido pantotênico (B 5 )

13,0-21,5

Ácido fólico (B 9 )

1,9

Inositol (B 7 )

2300

Colina (B 12 )

3400

Caroteno (Provitamina A)

0,18-2,43

Vitamina E

1,4

Vitamina K

1,9

Fonte: Morais e Silva (1996).

2.1.2.6 Fibras

Relata-se que a casca da soja contém 87% das fibras, sendo de 40 a

53% de celulose, SILVA, 1996).

14

a

33% de

hemicelulose e

1

a

3% de linina (MORAIS

e

  • 2.1.3 FATORES ANTINUTRICIONAIS

Segundo Morais e Silva (1996), ao lado de uma composição quase perfeita, a soja impõe barreiras à sua utilização como alimento. Sua casca é dura, protegendo-a das enzimas digestivas dos não-ruminantes. Suas paredes celulares são revestidas por complexa mistura não-digerível de polissacarídeos, que correspondem a 15% do peso do grão. Além desse obstáculo físico, outras barreiras são importantes. O seu sabor é desagradável, existem fatores que dificultam sua digestão e outros que aumentam a necessidade de vitaminas e minerais.

Os componentes da soja que interferem na resposta nutricional começaram a ser estudados em 1917, quando Osborne e Mendel observaram que o aquecimento melhorava o seu valor, proporcionando o crescimento de ratos alimentados com essa leguminosa. Morais e Silva (1996) citam vários fatores

antinutricionais, como as proteínas inibidoras da tripsina, hemaglutininas, saponinas, compostos fenólicos, estimulantes microbiais, esteróides, fatores que aumentam a necessidade mineral, fatores que aumentam a necessidade de vitaminas, fator bocígeno e má-absorção de gorduras.

  • 2.1.3.1 Proteínas Inibidoras da Tripsina (PIT)

Para Silva (1981), o inibidor da tripsina é, talvez, o mais conhecido dos inibidores e o mais exaustivamente estudado entre os fatores tóxicos da soja. É chamada inibidor da tripsina por causa da sua capacidade de interferir com a atividade proteolítica da tripsina “in vitro” e no trato intestinal do homem e dos animais.

Também denominados fatores antitripticos, embora seja melhor chamá-los de inibidores de proteases porque não inibem apenas a tripsina. Essas proteínas estão amplamente distribuídas, tanto em produtos de origem animal, como em vegetais, como, por exemplo, na alfafa, na clara de ovo, no soro sanguíneo, no colostro (MORAIS e SILVA, 1996).

  • 2.1.3.2 Hemaglutininas

Assim chamada por causa de sua capacidade de aglutinar “in vitro” glóbulos vermelhos do sangue de varias espécies de animais, inclusive do homem. São glicoproteínas amplamente distribuídas no reino vegetal, principalmente entre as espécies da família das leguminosas, à qual pertence a soja (SILVA, 1981).

Correspondem a 5% das proteínas da soja, e são encontradas em vários vegetais com o objetivo de ligar carboidratos (MORAIS e SILVA, 1996).

Segundo Silva (1981), a característica comum constatada pela maioria dos pesquisadores é a rápida destruição da atividade da hemaglutinina pelo calor úmido.

Não há evidências de que causam hemaglutinação quando ingeridas, pois são inativadas pela pepsina gástrica, além de serem moléculas grandes, não podendo ser integralmente absorvidas. Estudo recente mostrou que nenhum melhoramento foi obtido quando as hemaglutininas foram seletivamente removidas da soja (MORAIS e SILVA, 1996).

  • 2.1.3.3 Saponinas

É possível inativar essas substâncias pela fervura ou hidrólise ácida. O resultado favorável do tratamento térmico tem sido atribuído à liberação de uma agricona (saponina) que faz cessar a toxidez (SILVA, 1981).

Encontradas na soja na proporção de 0,5%, provavelmente são destruídas por bactérias no intestino grosso, não sendo absorvidas (MORAIS e SILVA, 1996).

  • 2.1.3.4 Compostos fenólicos

Não

têm

efeito

direto

adverso

na

nutrição

com

a

soja.

Afetam

indiretamente, pois determinam sabor desagradável (MORAIS e SILVA, 1996).

  • 2.1.3.5 Estimulantes microbiais

A soja contém açúcares e polissacarídeos, não digeríveis por animais monogástricos. Relata-se que esses estimulantes induzem o aumento da flora do intestino grosso, especificamente o Clostridium perfrigens, determinando flatulência (MORAIS e SILVA, 1996).

  • 2.1.3.6 Esteróides

São encontrados em vários vegetais. A soja contém o estigmasterol, empregado na indústria de hormônios fisiologicamente ativos. Parecem inofensivos quando se ingerem os grãos. Os esteróides podem determinar problemas no homem apenas se a soja constituir o único elemento da dieta (MORAIS e SILVA, 1996).

2.1.3.7

Fatores que aumentam a necessidade mineral

A alimentação com soja parece aumentar a necessidade de vários minerais, em parte devido à ação quelante do fitato. O ácido fítico é o hexafosfato do mioinositol que constitui a mais importante reserva de fosfato da semente. Existe uma enzima, a fitase, que aumenta durante a germinação, possibilitando seu aproveitamento. A maioria de seus sais é pobremente digerida por animais. Eles formam complexos com proteínas, seqüestrando íons di e trivalentes, como o cálcio, magnésio, zinco, cobre e ferro (MORAIS e SILVA, 1996).

Se

a

soja

é

responsável

por

mais

de

um

quarto da proteína

administrada, recomenda-se eliminar o fitato através da ação do calor ou hidrólise enzimática. O acréscimo indiscriminado de eletrólitos é perigoso, pois acrescentando-se cálcio reduz-se a utilização do zinco, e a adição do zinco diminui o aproveitamento do cobre (MORAIS e SILVA, 1996).

  • 2.1.3.8 Fatores que afetam as exigências de vitaminas

Parece existir um fator raquitogênico, que aumenta a necessidade de vitamina D 3 , cálcio e fósforo. Alguns relacionam essa alteração à presença de fitatos. A soja contém um fator anti-raquítico que, aparentemente, elimina o problema (MORAIS e SILVA, 1996).

  • 2.1.3.9 Fator Bocígeno

Aumento da tireóide tem sido encontrado em animais e crianças alimentados com produtos da soja. Este efeito é bloqueado pela adição de iodo e reduzido por aquecimento (MORAIS e SILVA, 1996).

Ainda existem dúvidas quanto ao mecanismo de ação. Alguns o relacionam com o bloqueio da captação ou do aproveitamento do iodo. Outros, com o aumento da perda fecal de tiroxina. Alguns afirmam que decorre da presença de hemaglutininas, que interferem na circulação êntero-hepática dos hormônios tireoidianos (MORAIS e SILVA, 1996).

2.1.3.10

Má-absorção de gorduras

Verificou-se que a soja não aquecida exerce efeito estimulante geral sobre as secreções endógenas. Acelera a secreção de ácidos biliares, colesterol e outros constituintes biliares para o duodeno e reduz sua absorção em outros segmentos do trato digestivo. Resulta um aumento da perda fecal de sais biliares e uma absorção prejudicada de gorduras (MORAIS e SILVA, 1996).

  • 2.2 DESATIVAÇÃO ENZIMÁTICA

Segundo Wagner (2004), o processo tem por finalidade desativar e eliminar os fatores antinutricionais, os inibidores de tripsina, lecitinas, β- conglicilina, lipase, lipoxigenase e polissacarídeos não amiláceos; atribuir ao produto o máximo de digestibilidade e palatabilidade; evitar a oxidação das gorduras e cooxidação das proteínas, açúcares, amidos, reação de Maillard, formação de radicais livres, destruição das lecitinas, tocoferóis, carotenos e outros; reduzir os agrotóxicos aplicados às plantas e aos grãos; eliminar ou reduzir ao mínimo as diversas micotoxinas que tenham contaminado o produto por fungos.

O produto no processo é exposto à cocção e liofilização, que provoca a ebulição da água nos grãos transformando-se em vapor, rompendo assim as membranas celulares e liberando os nutrientes para a digestão. Este rompimento se dá pela variação positiva para negativa (vácuo) da pressão no reator e grãos que transforma água em vapor em uma proporção de 1:900, isto é, um litro de água em 900 litros de vapor (WAGNER, 2004).

  • 2.2.1 PRINCÍPIOS BÁSICOS E ETAPAS DO PROCESSO

De acordo com Wagner (2004), o produto é colocado em um reator hermético (Figura 2 .2), do qual é extraído o ar, evitando assim as perigosas oxidações e cooxidações das gorduras e outros nutrientes com o oxigênio do ar e suas maléficas conseqüências da perda de nutrientes e formação de toxinas, que

acontecem no aquecimento. O aquecimento é feito direta e indiretamente com vapor, umedecendo o produto com mais de 8% para não tostá-lo e sim fazer uma cocção que o torna mais digestivo. Atingidas a pressão e a temperatura desejadas, o produto é mantido nestas condições até alcançar os resultados de desativação desejada.

Figura 2.2 Layout de processamento de soja desativada. Fonte: WAGNER, 2004. 16

Figura 2.2 Layout de processamento de soja desativada. Fonte: WAGNER, 2004.

Completada a desativação, o produto é novamente exposto a um vácuo elevado, sendo que os 8% de umidade e calor agregados ao produto voltam a se transformar em vapor, aproximadamente 900m³ por tonelada, em uma intensa ebulição, rompendo as membranas celulares por cocção e emigrando de dentro dos grãos, levando consigo a maior parte dos agrotóxicos, micotoxinas dos fungos, os odores e paladares indesejados, umidade e calor. Isto se dá pelo princípio da liofilização, que é a redução de temperatura e umidade pela expansão da água no vácuo, forçando a re-evaporação da mesma (WAGNER, 2004).

Passada pelo processo de desativação, a soja pode ser processada de varias outras maneiras, como por exemplo, farelos, rações, etc, ou até mesmo passar por um processo térmico para a sua conservação como alimento.

  • 2.3 CONSERVAS ALIMENTÍCIAS

Segundo Sielaff (2000), conservas são produtos que se mantém durante largo tempo contidos em recipientes (de metal, vidro ou material flexível) hermeticamente fechados. Existem variações dessa definição nos casos de utilizar envoltórios de celulose e eventualmente materiais termoplásticos, com a possibilidade de difusão de vapor de água e de oxigênio através dos mesmos. A capacidade de conservação se realiza preferencialmente mediante tratamento térmico, cuja ação consiste em reduzir, destruir ou frear o desenvolvimento de microorganismos presentes nas matérias-primas conservadas, evitando a sua decomposição. Com a ajuda da energia calórica eliminam-se tanto os germes patógenos e toxigênicos, como os responsáveis pela putrefação. Este procedimento pode assegurar a proteção do consumidor frente a transtornos de saúde, e tem um caráter econômico também ao evitar perdas de produtos. O método utilizado deve assegurar a inativação das enzimas e manter as qualidades dos alimentos conservados.

Para Cruess (1973), a conservação permanente dos alimentos pode ser alcançada de várias formas que, na maioria, dependem dos métodos adotados para a eliminação completa dos microorganismos capazes de destruir o

produto ou para a inibição de sua atividade. O método a ser adotado, que poderá ser o branqueamento, a pasteurização, a esterilização, dentre outros, dependerá da natureza do material a ser preservado e de fatores outros, tais como tamanho do alimento, forma, composição, embalagens, etc.

2.3.1 RECIPIENTES

De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), sob o decreto-lei 986/1969, embalagem “é qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, guardado, empacotado ou envasado”.

Evangelista (2003) cita as principais funções da embalagem como sendo para proteger o conteúdo do produto, sem por ela ser atacado; resguardar o produto, contra os ataques ambientais; favorecer ou assegurar os resultados dos meios de conservação; evitar contatos inconvenientes do produto; melhorar a sua apresentação; possibilitar sua melhor observação; favorecer o acesso ao produto; facilitar o seu transporte; educar o consumidor.

Para Arthey e Dennis (1992), os alimentos submetidos a tratamento térmico devem ser protegidos por um recipiente cuja finalidade principal é a de impedir a entrada de microorganismos e de oxigênio. Os dois recipientes mais utilizados para os vegetais tratados são as latas e os recipientes de vidro.

Sielaff (2000) relata

que os recipientes de metal

e vidro

não só

se

diferem em seus volumes, mas também na carga de pressão, pelo fato de possuírem diferentes formas e espessuras.

2.3.1.1 Vidro

Pelas características de sua matéria-prima e pelo seu método de elaboração, as embalagens de vidro destinadas a produtos alimentícios são, de todas, as mais sofisticadas, em seus vários e magníficos feitios. Seu emprego apresenta vantagens e desvantagens, que refletem, geralmente, opções convenientes ou não, sempre relacionadas com a adequação embalagem-

produto. O Quadro 2 .6 apresenta as principais vantagens e desvantagens da embalagem de vidro (EVANGELISTA, 2003).

Para Arthey e Dennis (1992), os recipientes de vidro são adequados para uma ampla gama de alimentos submetidos a tratamento térmico. Quando dispõe de um fechamento idôneo, o frasco proporciona um envase inerte, hermético, duradouro e transparente que é adequado para hortaliças submetidas a tratamento industrial. Os recipientes de vidro para alimentos recebem diversos tratamentos em sua superfície, para protegê-los da abrasão e aumentar a lubrificação, o que facilita a manipulação com grande rapidez.

Quadro 2.6 Vantagens e desvantagens das embalagens de vidro.

Vantagens

Desvantagens

 

Alto valor mercadológico de visualização Atóxico Inerte, quimicamente, à maioria de substâncias químicas

Fragilidade Peso relativamente grande Preço mais elevado Menor condutibilidade térmica

produto. O Quadro 2 .6 apresenta as principais vantagens e desvantagens da embalagem de vidro (EVANGELISTA,

Fonte: Evangelista (2003)

Algumas dessas desvantagens apresentadas levam à utilização de outros materiais, como embalagens plásticas, ou latas de folha de Flandres.

2.3.1.2 Latas (Folha de Flandres)

Evangelista (2003) relata que a folha de flandres é um produto laminado do aço, contendo especificações que possam responder às exigências de seu emprego. São resultantes da laminação de lingote de aço, em cuja composição o carbono comparece com reduzida fração (0,06 a 0,15%). O baixo teor de carbono utilizado para a obtenção da folha de flandres tem por finalidade dar a esta ductibilidade suficiente para que a lata possa se deformar durante a estampagem, sem sofrer rompimentos. Os lingotes, por processos térmicos de laminação, produzem folhas de diferentes espessuras e têmperas, que são enroladas em bobinas.

Segundo Arthey e Dennis (1992), a lata de três peças constitui-se de um corpo e duas partes extremas. Para formar o corpo, a folha cortada da bobina é modelada em proporções que são dentadas em ângulos. Assim, quando se forma a costura lateral, os extremos ficam de tal forma que as costuras de metal contenham apenas duas espessuras de metal. A costura lateral se forma curvando as extremidades e unindo-as para formar o cilindro (Figura 2 .3). A solda da costura completa o fechamento, formando as bordas nos extremos que se encontram preparados para receber as tampas. Adiciona-se à tampa uma pasta de vedação, na extremidade da rebarba. Coloca-se a tampa em uma extremidade e veda-se com uma operação de duas fases que consistem em: (1 e 2) redobrar a borda da tampa com a borda do corpo e (3) apertá-los perfeitamente (Figura 2 .4).

Segundo Arthey e Dennis (1992), a lata de três peças constitui-se de um corpo e duas

Figura 2.3 Etapas de formação da lata. Fonte: EVANGELISTA, 2003.

Figura 2.4 Operação de vedação das latas. 1 - Antes da primeira rotação; 2 – Primeira

Figura 2.4 Operação de vedação das latas. 1 - Antes da primeira rotação; 2 – Primeira rotação; 3 – Segunda rotação. Fonte: CRUESS, 1973.

Além de todos os cuidados com a escolha e produção da embalagem para se garantir a qualidade do produto final, deve-se aplicar ao mesmo um processo de conservação, que varia de acordo com o produto e pode ser branqueamento, pasteurização, esterilização dentre outros.

2.4 ESTERILIZAÇÃO

De acordo com o Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL (2001), existem muitos métodos para o processamento de produtos embalados em recipientes fechados hermeticamente. A maioria dos produtos é colocada nos recipientes, os quais são selados e então processados em algum tipo de autoclave (vaso de pressão). Este tipo de sistema de processamento tornou-se

conhecido como processamento térmico convencional. Um método diferente e novo de processamento térmico é o processamento asséptico.

Sistemas de autoclave e assépticos devem ser construídos e operados de tal maneira que o produto acabado esteja comercialmente estéril. Os procedimentos de operação devem ser desenvolvidos por uma autoridade em processamento ou pelo fabricante do equipamento (ITAL, 2001).

Segundo Franco e Landgraf (2003), esterilização significa a destruição de todas as células viáveis que possam ser enumeradas por técnica apropriada de semeadura. Em alimentos, emprega-se o termo “esterilização comercial” para indicar que nenhum microorganismo viável pode ser detectado pelos métodos de semeadura ou ainda que o número de sobreviventes é tão baixo que nessas condições de envasamento e armazenamento é insignificante seu efeito.

No tratamento de alimentos enlatados tanto o tempo como a temperatura são importantes porque, à medida que aumenta a temperatura, o efeito esterilizante é rapidamente aumentado; assim, a esterilização a 121 ºC é, aproximadamente, 100 vezes mais rápida que a 100 ºC. Portanto, ao se especificarem temperaturas para os diferentes produtos, é indispensável que se determine também o tempo do tratamento e todos os outros fatores que afetam a transferência de calor para eliminação dos microorganismos (CRUESS, 1973).

  • 2.4.1 FATORES QUE AFETAM A TERMORRESISTÊNCIA DOS MICROORGANISMOS

Conforme Franco e Landgraf (2003), existem 11 fatores que podem afetar a resistência térmica dos microorganismos. Como exemplo tem-se a água, que interfere na resistência térmica das células microbianas, fazendo com que aumente com a diminuição da umidade. Esse fato está relacionado com a desnaturação protéica que ocorre mais rapidamente em ambiente hidratado do que em desidratado. A maneira precisa pela qual a água facilita a desnaturação térmica da proteína não está totalmente esclarecida. Sabe-se, no entanto, que o aquecimento de proteínas na presença de água origina grupamentos SH livres

com conseqüente aumento da capacidade das proteínas em se ligar à molécula de água. A presença de água permite a quebra térmica das ligações peptídicas, um processo que requer mais energia na ausência de H 2 O, e conseqüentemente aumenta a refratividade ao calor (FRANCO e LANDGRAF, 2003).

A presença de gordura aumenta a resistência térmica de alguns microorganismos. Essa proteção é, algumas vezes, denominada proteção lipídica. Presume-se que o aumento na resistência térmica esteja diretamente ligado ao fato de a gordura afetar o conteúdo de água da célula. Estudos com C. botulinum demonstraram que ácidos graxos de cadeia longa são melhores protetores do que ácidos graxos de cadeia curta (FRANCO e LANDGRAF, 2003).

Os sais influenciam a resistência térmica dos microorganismos de maneira variável, dependendo do tipo de sal, concentração e outros fatores. Portanto, alguns sais têm efeito protetor para os microorganismos, enquanto outros tornam as células mais sensíveis ao calor. Por diminuírem a quantidade de água, alguns sais aumentam a termorresistência das células microbianas, enquanto outros (Ca 2+ , Mg 2+ , por exemplo), ao aumentarem a atividade de água (Aa), aumentam a sensibilidade ao calor (FRANCO e LANDGRAF, 2003).

Para Franco e Landgraf (2003), o cloreto de sódio, em concentrações baixas, apresenta um efeito protetor, aumentando a resistência térmica de alguns esporos.

Os açúcares parecem proteger alguns microorganismos e esporos. A concentração ótima para essa proteção varia com o microorganismo: é alta para alguns microorganismos osmofílicos e baixa para outros; alta para esporos e baixa para células não-osmofílicas. O efeito protetor é, em parte, devido a uma diminuição da Aa, causada pelas altas concentrações de açúcar. Uma grande variação, no entanto, existe entre os açúcares e álcoois, relativa ao seu efeito na termorresistência. Em estudos realizados com cinco substâncias, foi encontrada a seguinte ordem decrescente: sacarose > glicose > sorbitol > frutose > glicerol (FRANCO e LANDGRAF, 2003).

Segundo Franco e Landgraf (2003), as células e esporos são mais termorresistentes em substratos com pH neutro ou próximo da neutralidade. O aumento na acidez ou alcalinidade torna mais rápida a destruição pelo calor, mas a alteração em direção à acidez é mais eficiente do que aquela em direção à alcalinidade.

A presença de proteínas, assim como a de lipídios, apresenta um efeito protetor sobre os microorganismos. De acordo com Franco e Landgraf (2003), é por isso que os alimentos com alto teor protéico necessitam de tratamento térmico mais rigoroso do que aqueles com baixo conteúdo protéico.

Quanto maior o número de microorganismos, maior a quantidade de calor necessária para destruí-los. O mecanismo que tenta explicar essa proteção está relacionado à produção de substâncias excretadas pelas células e que as protegeriam. Entre essas substâncias estariam as de natureza protéica. Além disso, considera-se que quanto mais numerosa a população, maior será a possibilidade de se ter células com resistência térmica elevada (FRANCO e LANDGRAF, 2003).

As células na fase estacionária tendem a ser mais termorresistentes, com o inverso ocorrendo durante a fase logarítmica. A termorresistência também é maior no início da fase logarítmica, mas diminui conforme essa fase vai progredindo. Os esporos mais velhos são mais resistentes do que os mais jovens. Por quê? Não se sabe (FRANCO e LANDGRAF, 2003).

Conforme Franco e Landgraf (2003), a temperatura de multiplicação das células e a de esporulação tendem a influenciar na termorresistência do microorganismo. Assim, ela tende a aumentar conforme a temperatura ótima de incubação aumenta, e, para muitos, é mais elevada conforme se aproxima da temperatura máxima de crescimento.

A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento, como antibióticos termorresistentes e SO 2 , diminui a resistência térmica dos microorganismos. O efeito prático de se adicionar os conservadores químicos aos

alimentos antes do tratamento térmico é a redução da quantidade de calor necessária para o tratamento térmico surtir efeito (FRANCO e LANDGRAF, 2003).

O tempo necessário para a destruição de células e esporos sob determinadas condições diminui conforme a temperatura aumenta (FRANCO e LANDGRAF, 2003).

  • 2.4.2 VALORES “F”, “D” E “Z”

De

acordo

com

Cruess

(1973),

Ball

definiu

o

valor

“F”

de

um

microorganismo deteriorante como o tempo, em minutos, necessário para matar o

esporos a 121 ºC, num meio de cultura específico.

Quando se traça a curva de duração da temperatura letal (DTL), num papel semilogarítmico, com a temperatura em graus F no eixo horizontal e, no eixo vertical, o tempo necessário para matar os esporos, expresso em minutos, obtém-se uma linha reta (CRUESS, 1973).

O valor “Z” é a declividade da curva de duração da temperatura letal, expressa em graus “F”, isto é, a variação de temperatura requerida por unidade logarítmica. Mede a mudança no tempo letal com a mudança da temperatura. Não é idêntico para todas as espécies e linhagens de organismos esporulados resistentes ao calor. Quando diminui o valor “Z” a influência da mudança da temperatura se torna maior (CRUESS, 1973).

Conforme Hersom e Hulland (1995), o tempo de destruição térmica (DTL) pode ser definido como o tempo requerido, a uma temperatura específica, para inativar uma proporção de esporos arbitrariamente elegida: quanto maior a proporção, maior é a margem de segurança. A inclinação da curva DTL se define como “Z”, que é o número de graus da linha que atravessa um ciclo logarítmico do tempo de destruição térmica. O valor para o Clostridium botulinum é normalmente de 10 ºC. Utiliza-se para calcular os processos vendo a resistência relativa deste microorganismo a distintas temperaturas e em uma média particular. O valor de “Z” depende do microorganismo em questão e da média em que se encontra

durante o aquecimento e sua recuperação. Considera-se que o valor “Z” mais comum para a maioria dos alimentos seja 7,8 ºC. Portanto, os esporos são mais resistentes a temperaturas menores que 121,1 ºC e menos resistentes a temperaturas maiores que 121,1 ºC do que quando se utiliza um valor Z = 10 ºC.

A proporção arbitrária de esporos que se queira inativar dependerá do grau de segurança que se queira alcançar frente à alteração. Por exemplo, um processo de duração de “D” minutos inativará 90% dos esporos e a representação de “D” frente a correspondente temperatura, resultará em uma curva DTL qualquer de cujas partes determinar-se-ão as condições de tempo e temperatura requeridas para alcançar esse objetivo (HERSOM e HULLAND, 1995).

A importância do controle dos microorganismos, a escolha da embalagem adequada, a pesquisa sobre as matérias-primas e os processos a serem utilizados, além de uma integração multidisciplinar, são etapas importantes para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios.

  • 2.5 DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS

Segundo Mundim et al. (2002), é importante notar que o desenvolvimento de produtos deve ter uma abordagem de integração dos vários tipos de sistemas para suportar o projeto e a operação de inúmeras e complexas atividades de engenharia, ou seja, deve ter uma abordagem multidisciplinar. Este desenvolvimento requer também o trabalho em equipe, a aplicação de práticas simultaneamente e diversos métodos de desenvolvimento, provocando uma intensa e eficiente interação entre diferentes áreas da engenharia, a fim de projetar melhores produtos. Caso contrário, a fragmentação dos conhecimentos destas áreas pode trazer sérias conseqüências para as atividades de projeto, onde a criatividade do projetista pode ser limitada pelo seu alto grau de especialização.

Buscando minimizar o problema, os profissionais precisam adquirir o aprendizado de novas tecnologias acoplado com a visão integrada do negócio, envolvendo todas as habilidades requeridas neste processo, tais como:

pensamento sistêmico, trabalho em equipe e conhecimentos técnicos específicos, capacitando-os, assim, a trabalhar entre as fronteiras das áreas da engenharia, com o objeto de identificar e utilizar a correta combinação de tecnologias e conhecimentos que irão prover a melhor solução para o problema de desenvolvimento em questão (MUNDIM, 2002).

Para Liboni (2002), a atividade de desenvolvimento de novos produtos (DNP) é um processo de tomada de decisão complexo e interativo com vários estágios e filtros. Na caracterização da DNP como um processo, podem ser encontradas três formas: seqüencial, simultânea e a modular. Esta abordagem anterior caracteriza o processo do ponto de vista da simultaneidade/concorrência. Em uma visão complementar, caracteriza-se o processo de desenvolvimento de produtos como uma série pré-determinada de estágios, onde cada estágio consiste em uma série de atividades prescritas e paralelas. A entrada em cada estágio é uma porta, e estas portas controlam o processo e servem como um controle de qualidade e pontos de checagem.

a

definição

dos

estágios

que

envolvem

o

processo

de

desenvolvimento de produto não é consenso entre os pesquisadores, mas é certo que existe uma fase de criação do conceito do produto (concepção), outra de planejamento do produto, outra de detalhamento do produto, e, finalmente, a revisão e testes (LIBONI, 2002).

  • 3. UNIDADE EXPERIMENTAL

Tendo como base o conhecimento do processo de desativação enzimática da soja para produção de farinha para a alimentação animal, informações coletadas na literatura e observando-se que a soja pode ser utilizada com grande vantagem para o consumo humano, já que a maioria de seus fatores antinutricionais é inibida durante o processo de desativação, teve-se a idéia e a oportunidade de se desenvolver um novo produto, utilizando as instalações e laboratórios do Campus II de Engenharia de Alimentos da Universidade Católica de Goiás, para este trabalho de conclusão de curso de graduação.

A idéia inicial era de se desenvolver um produto inovador, e que fosse facilmente aceito pelos consumidores pela sua praticidade e pelo fato de não apresentar o sabor e odor característicos da soja, mantendo suas características nutricionais mais importantes.

Então, a partir da idéia inicial, pode-se produzir a soja desativada em conserva, confeccionando-a em salmoura, com e sem condimentos, tornando-se assim um produto que pudesse ser consumido como um produto semelhante ao milho e a ervilha, bem conhecidos pelos consumidores.

Realizou-se assim um teste piloto para se averiguar como a soja desativada reagiria aos processos de lavagens e cocção, se as cascas sairiam naturalmente ou não, e como ficaria a soja após a esterilização.

3.1 MATERIAIS

Soja desativada;

Sal iodado;

Hipoclorito;

Latas;

Conchas;

Espumadeiras;

Peneiras;

Máquina para descascar amendoim;

Caixas;

Tanque de aço inox;

Liquidificador industrial;

Tacho encamisado;

Baldes de aço inox;

Exaustor;

Recravadeira;

Autoclave.

  • 3.2 TESTE PILOTO

Sem conhecimento do que aconteceria com a soja durante e após o cozimento, realizou-se o primeiro processamento no dia 02 de abril de 2004.

3.2.1 MÉTODOS

Higienizou-se e, em seguida, sanitizou-se os utensílios e equipamentos com solução de 200 ppm de hipoclorito.

3.2.1.1 Soja

Pesou-se 25 kg de soja desativada em uma caixa plástica (lote 1). Procedeu-se a lavagem da soja com água para a extração de pó e sujidades que pudessem comprometer a qualidade do produto. Observou-se então que a soja comprada continha muitas sujidades, como gravetos e folhas, o que poderia comprometer a qualidade do produto final. Procedeu-se a lavagem com o auxílio de peneiras para a extração das sujidades e de eventuais cascas que se soltavam dos grãos. Pesou-se então nova quantidade de soja desativada, 23,96kg, em outra caixa (lote 2). Fez-se então a limpeza do lote 2 utilizando-se a máquina de descascar amendoim, que faz a separação das partículas mais leves e das mais pesadas por meio de aspersão e em seguida a limpeza com água. Prosseguiu-se da mesma maneira para os dois lotes. Colocou-se 50 litros de água no tacho encamisado, acrescentou-se a soja desativada e cozinhou-se por 60 minutos a uma temperatura 100ºC, controlando-se a quantidade de vapor para que o produto não transbordasse, pois provocava espuma. Retirou-se, durante o cozimento e com o auxílio de espumadeiras e peneiras, cascas e sujidades que flutuavam. Colocou-se uma quantidade não medida da soja cozida em latas e acrescentou-se a salmoura. Passaram-se as latas pelo exaustor para retirar-se o ar existente entre os grãos. Recravou-se as latas e colocou-se as mesmas na autoclave para a esterilização. Esterilizou-se as latas na autoclave à 134ºC e 2,6kgf/cm 2 de pressão por 15 minutos. Esfriou-se as latas, identificou-se e armazenou-se as que permaneceram recravadas.

3.2.1.2 Salmoura

Pesou-se 250g de sal para produzir-se uma salmoura com 2,5% de sal. Colocou-se 10 litros de água no liquidificador industrial e em seguida acrescentou- se o sal, bateu-se por 10 minutos. Após experimentar-se a solução, notou-se que a mesma apresentava baixa intensidade de sabor e acrescentou-se, então, mais 100g de sal, bateu-se novamente.

  • 3.3 PROCESSAMENTO FINAL

Após o primeiro processamento, regulou-se a recravadeira e observou- se a pressão suportada pela lata. Além disso, notou-se que a soja desativada

triplica de tamanho após o processamento, o que dispensa o uso de uma quantidade muito grande soja desativada para o novo processamento.

3.3.1 MÉTODOS

Higienizou-se e, em seguida, sanitizou-se os utensílios e equipamentos com solução de 200 ppm de hipoclorito.

  • 3.3.1.1 Soja

Pesou-se 5kg de soja desativada em uma caixa plástica. Procedeu-se pré-lavagem da soja com a máquina de descascar amendoim, que faz a separação das partículas mais leves e das mais pesadas por meio de aspersão, repetiu-se esse procedimento três vezes e pesou-se novamente. Lavou-se os grãos com água para a retirada de poeira e outras sujidades. Colocou-se 50 litros de água no tacho encamisado, acrescentou-se a soja desativada e cozinhou-se por 40 minutos a uma temperatura 100ºC. Retirou-se, durante o cozimento e com o auxílio de espumadeiras e peneiras, as cascas que flutuavam. Colocou-se 200g de soja desativada cozida em cada lata. Em 18 latas colocou-se folhas de louro. Completou-se o conteúdo da lata com o meio, sendo em 14 latas com salmoura, 14 latas com salmoura e salsa, 9 latas com salmoura e louro, 9 latas com salmoura, salsa e louro, totalizando 46 latas. Passou-se as latas pelo exaustor para retirar-se o ar existente entre os grãos. Recravou-se as latas e colocou-se as mesmas na autoclave para a esterilização. Esterilizou-se as latas na autoclave à uma temperatura média de 128ºC e uma pressão inferior a 2,0kgf/cm 2 de vapor na autoclave por 15 minutos. Esfriou-se as latas, identificou-se e armazenou-se as mesmas.

  • 3.3.1.2 Meio

Pesou-se 450g de sal para produzir-se uma salmoura com 4,5% de sal. Colocou-se 10 litros de água no liquidificador industrial e em seguida acrescentou- se o sal, bateu-se por 10 minutos. Após a homogeneização separou-se 5 litros de salmoura e reservou-se. Aos 5 litros restantes acrescentou-se 5g de salsa desidratada e bateu-se novamente.

3.4

ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS

Realizou-se análises físico-químicas para averiguar a qualidade das conservas em relação a produtos do gênero, sendo realizadas apenas com as latas obtidas no processamento final.

  • 3.4.1 TEOR DE CINZAS

    • 3.4.1.1 Materiais

Cadinhos em porcelana;

Amostra de conserva de soja desativada;

Pinça metálica;

Chapa elétrica;

Água destilada;

Espátulas;

Balança analítica;

Dessecador contendo sílica gel;

Mufla.

  • 3.4.1.2 Método

Ligou-se antecipadamente a mufla a 550 ºC para o aquecimento prévio (30 minutos). Pesou-se 8 cadinhos de porcelana previamente tarados em mufla 550ºC e anotou-se as suas massas. Pesou-se 5 g de cada amostras, salmoura (S), salmoura com salsa (SS), salmoura com louro (SL) e salmoura, salsa e louro (SSL). Anotou-se nas tabelas. Carbonizou-se lentamente a amostra em chapa elétrica até que deixasse de exalar vapores. Aumentou-se a temperatura de 50ºC, a cada intervalo de 5 minutos, até atingir 200ºC. Manteve-se por 30 minutos. Incinerou-se em mufla a 550ºC por 1 hora e 50 minutos, quando obteve-se cinzas levemente acinzentadas. As amostras foram colocadas na mufla ao mesmo tempo. Resfriou-se em dessecador contendo sílica gel até a temperatura

ambiente (30 minutos). Pesou-se em balança analítica. Calculou-se o teor de cinzas pela fórmula (1).

%

Cinzas

100 xP

=

Ma

3.4.2

DENSIDADE

  • 3.4.2.1 Materiais

(1)

Proveta de 250mL e 500mL;

Balança semi-analítica;

Papel absorvente;

Água destilada;

Béquer de 300mL;

Amostras das conservas de soja desativada;

Densímetro.

  • 3.4.2.2 Métodos

    • 3.4.2.2.1 Determinação da densidade em sólidos (soja)

Adicionou-se 50mL da amostra em uma proveta de 250mL e em seguida determinou-se a massa destes grãos. Preencheu-se a proveta com água destilada até 200mL e adicionou-se a amostra pesada. Mediu-se a diferença e calculou-se a densidade aparente da amostra pela fórmula (2). Repetiu-se o procedimento para as 4 amostras.

(2)

d =

Massa

V

200

  • 3.4.2.2.2 Determinação da densidade de líquidos: método do densímetro (salmoura)

Colocou-se 300mL da amostra numa proveta de 500mL. Adicionou-se

um densímetro apropriado e mediu-se diretamente o valor da densidade.

  • 3.4.3 PH

    • 3.4.3.1 Materiais

Papel indicador de pH 0-14;

Amostras.

  • 3.4.3.2 Métodos

Mediu-se o pH dos meios de conserva utilizando o papel indicador.

  • 3.4.4 TEOR DE ACIDEZ TITULÁVEL

    • 3.4.4.1 Materiais e reagentes

Espátula;

Béqueres de 100mL;

Bastão de vidro;

Balão volumétrico de 250mL;

Erlenmeyers de 300mL;

Balança analítica e semi-analítica;

Água destilada;

Pisseta com água destilada;

Proveta de 50mL;

Hidróxido de sódio;

Biftalato de potássio;

Fenolftaleína 1%.

  • 3.4.4.2 Métodos

Pesou-se em uma balança analítica 1,0 g da amostra triturada. Adicionou-se 50mL de água destilada recém fervida. Agitou-se. Deixou-se em repouso por alguns minutos. Adicionou-se duas gotas de fenolftaleína 1%. Titulou- se com a solução padrão de NaOH 0,1M até a mudança de cor do indicador para levemente rosa. Anotou-se o volume gasto. Calculou-se a porcentagem de acidez titulável pela fórmula (3).

% acidez

V Fc 10

=

Ma

Onde:

(3)

V= volume de NaOH 0,1M gasto com a amostra (mL); Fc = fator de correção da solução de NaOH 0,1M.

  • 3.4.5 TEOR DE UMIDADE: AQUECIMENTO POR INFRAVERMELHOS

    • 3.4.5.1 Materiais

Sistema IV4040;

Espátulas;

Amostras;

Balança analítica;

Dessecador contendo sílica gel;

Pinça metálica;

Porta-amostra de alumínio;

Cronômetro.

  • 3.4.5.2 Métodos

Ligou-se antecipadamente o equipamento IV4040, para o aquecimento prévio da balança (30 minutos). Selecionou-se a temperatura de 90ºC e o intervalo de 40 minutos. Tarou-se a balança do equipamento IV4040. Colocou-se cerca de 3,0g da amostra no porta amostra de alumínio, espalhou-se a amostra por toda a área do porta amostra e colocou-se o mesmo no equipamento IV4040.

Ligou-se o equipamento e iniciou-se a coleta dos dados a cada intervalo de 1 minuto.

  • 3.4.6 ÍNDICE DE REFRAÇÃO

    • 3.4.6.1 Materiais

Refratômetro;

Amostra;

Água destilada;

Papel absorvente.

  • 3.4.6.2 Métodos

Calibrou-se o refratômetro com água destilada, fazendo a correção para a temperatura ambiente. Mediu-se o índice de refração dos meios de conserva das amostras, colocando-se duas gotas no visor do aparelho e fechando-o. Anotou-se os dados.

  • 3.4.7 VISCOSIDADE

    • 3.4.7.1 Materiais

Viscosímetro de Oswald;

Cronômetro;

Suporte universal com garras;

Pipetador de borracha;

Pipeta volumétrica de 10 mL;

Densímetros;

Água;

Amostras;

Proveta.

3.4.7.2

Métodos

Mediu-se a densidade e a temperatura das amostras. Adicionou-se no viscosímetro, com o auxílio de uma pipeta volumétrica, 10 mL do meio de conserva de cada amostra. Esperou-se o sistema entrar em equilíbrio térmico. Succionou-se o líquido pelo tubo capilar até acima do primeiro menisco, e então deixou-se que o líquido flutuasse para baixo, sendo anotado o tempo de percurso da superfície livre do líquido, de menisco a menisco. Repetiu-se o procedimento três vezes. Calculou-se a viscosidade pela fórmula (4).

1

d t

1

1

=

2

d t

2

2

Onde:

(4)

η 1 = viscosidade da água = 0,00895 poise; d 1 = densidade da água = 1,00; t 1 = tempo em segundos que a água leva para escoar do capilar; η 2 = viscosidade da amostra; d 2 = densidade da amostra; t 2 = tempo em segundos que a amostra leva para escoar do mesmo capilar.

3.4.8

PROTEÍNAS

  • 3.4.8.1 Materiais e reagentes

Amostras;

Papel de filtro;

Balança semi-analítica;

Béquer de 100mL;

Béquer de 50mL;

Proveta de 50mL;

Proveta de 100mL;

Erlenmeyer de 300mL;

Pipeta volumétrica de 50mL;

Bureta de 25mL;

Suporte universal com garras;

Sulfato de sódio anidro (Na 2 SO 4 );

Sulfato de cobre (CuSO 4 .5H 2 O);

H 2 SO 4 P.A;

NaOH 50%;

H 3 BO 3 4%;

Indicador de Peterson;

H 2 SO 4 0,05M.

3.4.8.2 Métodos

Pesou-se em uma balança semi-analítica, um papel de filtro com baixo teor de cinzas, e adicionou-se 0,5g da soja escorrida e triturada. Pesou-se em uma balança semi-analítica, um béquer de 100mL e adicionou-se 10g de Na 2 SO 4 . Pesou-se em uma balança semi-analítica, um béquer de 50mL e adicionou-se 0,5g de CuSO 4 .5H 2 O. Colocou-se todos os materiais no tubo de digestão e adicionou-se, na capela, 20mL de ácido sulfúrico concentrado. Fez-se uma prova em branco, usando papel de filtro. Vedou-se o tubo e levou-o ao digestor de proteínas. Ligou-se o sistema. Aqueceu-se aumentando a temperatura de 50 em 50ºC ate atingir 350ºC. Manteve-se o sistema até o aparecimento de coloração verde. Deixou-se por mais 15 minutos. Esfriou-se e adicionou-se 100 mL de água destilada.

Adicionou-se em um erlenmeyer de 300mL, 50mL de solução de ácido bórico 4%. Adicionou-se 3 a 5 gotas de indicador de Peterson no erlenmeyer. Conectou-se o tubo de digestão no aparelho de destilação. Acrescentou-se lentamente 70mL de NaOH 50%, através do funil do aparelho, até que a mistura ficasse escura. Conectou-se o erlenmeyer sob o condensador do aparelho e efetuou-se a destilação até obter-se um volume de aproximadamente 125mL. Desligou-se o aparelho e retirou-se o erlenmeyer.

Titulou-se a amostra usando H 2 SO 4 0,05M até a mudança de coloração verde para roxo. Calculou-se o teor de proteínas nas amostras com a fórmula (5).

(5)

% proteínas =

(

V g
V
g

V b
V
b

)

0,05

6,38

100

2

0,014

Ma

Onde:

V g = volume gasto de H 2 SO 4 0,005M com a amostra; V b = volume gasto de H 2 SO 4 0,005M com o branco; 6,38 = fator de correção de nitrogênio em proteínas; 0,014 = meq de nitrogênio; Ma = massa da amostra.

  • 3.5 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

A

análise

microbiológica foi realizada com as latas obtidas no

processamento final e apenas com as conservas com salmoura e com salmoura,

salsa e louro.

  • 3.5.1 CONTAGEM PADRÃO EM PLACAS

3.5.1.1 Materiais

Saquinhos para stomacher;

Água peptonada;

Agar;

Placas de Petri;

Pipetador de 1,0mL;

Tubos de ensaio com tampa;

Stomacher;

Abridor de latas;

Espátula;

Incubadora.

3.5.1.2 Métodos

Pesou-se 25g da amostra e transferiu-se para o saquinho do stomacher, e adicionou-se 225mL de água peptonada esterilizada e bateu-se por 5 minutos. Transferiu-se 1,0mL desta diluição para um tubo de ensaio contendo 9,0mL do diluente, e assim sucessivamente até a diluição 1:10000. Colocou-se 1,0mL de cada diluição em placa de Petri, em triplicata, e adicionou-se o ágar. Incubou-se as placas em posição invertida a 35ºC por 24h.

  • 3.6 ANÁLISE SENSORIAL

    • 3.6.1 ESCALA HEDÔNICA

O Teste de Aceitação dos produtos em função de suas características sensoriais, percebidas através da degustação e avaliação da aparência, foi efetuado através de Escala Hedônica estruturada em 9 pontos (1=desgostei muitíssimo e 9=gostei muitíssimo), utilizando-se uma equipe não treinada de 30 provadores.

Avaliaram-se as amostras à temperatura ambiente, e em quantidade de 6 a 8 grãos, colocados em recipientes de coloração branca, identificados por códigos numéricos de três dígitos.

  • 4. RESULTADOS E DISCUSSÕES

    • 4.1 TESTE PILOTO

A soja desativada utilizada era de qualidade muito baixa, pois destinava-se a produção de ração animal. Por esse fato, observou-se que a mesma possuía grande quantidade de terra, gravetos e folhas, além de outras sujidades, o que tornou necessário a lavagem dos grãos. Esta etapa demandou muito tempo e um trabalho extremamente exaustivo.

Durante a lavagem dos grãos observou-se o aumento de seu volume devido a hidratação, e que após o cozimento aumentou expressivamente ainda mais o seu tamanho, o que rendeu um volume de grãos exagerado. Ao final do cozimento descartou-se grande quantidade da mesma por não haver latas suficientes para o envase. As cascas não foram removidas neste primeiro teste.

As latas envasadas foram autoclavadas em duas bateladas. Observou- se no final da primeira que todas as latas estavam com “bicos” ou haviam estourado. Identificou-se as latas que não possuíam vazamentos e armazenou-se as mesmas para posterior análise. Notaram-se falhas na recravação, já que os “bicos” apareciam apenas nas extremidades recravadas. Na segunda batelada as latas amassaram, resultando na necessidade de regulagem na recravadeira e estudo da pressão suportada pela lata. Nas duas bateladas a pressão média foi de 3,0kfg/cm² de vapor e a temperatura manteve-se a aproximadamente 134ºC.

Após 14 dias abriu-se uma das latas para verificar-se a integridade e qualidade do produto. A soja apresentava sabor e odor agradável, sua consistência era macia, entretanto pôde-se observar que a quantidade de sal

colocada na salmoura foi insuficiente, pois a intensidade do sabor salgado era fraca, o que poderia ser aumentado no próximo experimento. As cascas da soja, provavelmente devido às altas pressões e temperaturas, gelatinizaram-se junto com a salmoura, mas os grãos permaneceram inteiros, comprovou-se a necessidade da remoção das cascas.

  • 4.2 PROCESSAMENTO FINAL

Após a verificação de todos os problemas ocorridos durante o teste piloto, procurou-se buscar maiores informações sobre os parâmetros de controle, como a pressão e a temperatura na autoclave, além da regulagem da recravadeira. Criou-se um fluxograma de produção que pode ser observado através da Figura 4 .5. Optou-se por utilizar apenas 5kg de soja desativada pelo fato do rendimento ser muito grande, e encaminhou-se a pré-limpeza.

Através da Figura 4 .6 pode-se observar com clareza a quantidade de sujidades presentes na matéria-prima, e a remoção destas foi realizada com sucesso através de um soprador que separou os grãos dos outros materiais, como indicado na Figura 4 .7. O rendimento desta etapa do processo foi de 4,4kg de soja previamente limpa.

Na seqüência fez-se uma limpeza utilizando água, com o propósito de retirar dos grãos as partículas de terras e poeira. Durante esta etapa os grãos de soja desativada tiveram uma pequena hidratação, que pode ser constatada na Figura 4 .8. A lavagem dos grãos necessita de bastante água para agilizar esta etapa na produção. Esta água deve ser de boa qualidade para garantir que a concentração de sujidades seja baixa no produto final, evitando com isto problemas. Uma concentração alta destes elementos poderia acumular no fundo das conservas durante o tempo de vida de prateleira.

Alimentação Água Sal Pré-limpeza Ar Salmoura Pesagem Salmoura + Salmoura Salsa 1º limpeza Água Remoção de
Alimentação
Água
Sal
Pré-limpeza
Ar
Salmoura
Pesagem
Salmoura +
Salmoura
Salsa
1º limpeza
Água
Remoção de
Cozimento
Salmoura +
Salmoura +
Salmoura +
cascas
(100ºC/40min.)
Salmoura
Salsa +
Louro
Salsa
Louro
Remoção de
2º limpeza
cascas
Drenagem
Envase
(200g de soja)
Exaustão
Recravação
Esterilização
(128ºC/15min.)
Rotulagem
Armazenamento

Figura 4.5 Fluxograma do processo de produção da conserva de soja desativada.

Figura 4.6 Grãos de soja desativada antes da etapa de pré-limpeza. Figura 4.7 Grãos de soja

Figura 4.6 Grãos de soja desativada antes da etapa de pré-limpeza.

Figura 4.6 Grãos de soja desativada antes da etapa de pré-limpeza. Figura 4.7 Grãos de soja

Figura 4.7 Grãos de soja desativada após a pré-limpeza.

Figura 4.8 Grãos de soja desativada após a 1º limpeza. A cocção da soja desativada durou

Figura 4.8 Grãos de soja desativada após a 1º limpeza.

A cocção da soja desativada durou aproximadamente 40 minutos a uma temperatura média de 100ºC, e durante o cozimento algumas cascas que flutuavam sobre a superfície no tacho encamisado foram removidas com o auxílio de peneiras coletoras.

Depois do cozimento realizou-se a segunda limpeza com o intuito de remover o máximo de cascas possível. Para isso utilizou-se água e agitação, que foi realizada manualmente por falta de um equipamento mais adequado, seguindo para a drenagem (Figura 4.5).

Os grãos neste momento apresentam uma cor, aparência e tamanho bem uniformes. A massa total alcançou o valor de 10,1kg. As cascas retiradas até a segunda etapa de limpeza também foram mensuradas, resultando em 0,4kg. Partindo dos 5kg iniciais do alimento alcançou-se um rendimento final em torno de 102%, o que nos permitiu concluir que para a soja desativada, a sua massa

dobrou e o seu volume quase triplicou como pode ser visto através da Figura 4 .

10.

Produziu-se 10 litros de salmoura para ser utilizada como meio da conserva, dividindo esse meio em 2 partes iguais e em uma delas foram adicionados 5g de salsa. Colocou-se 200g de soja desativada cozida em 46 latas, e em 18 dessas foram adicionadas 2 folhas de louro em cada lata, destas 9 foram completadas com salmoura e a outra metade com salmoura e salsa. Em 14 latas foi adicionado apenas a salmoura e nas 14 restantes salmoura com salsa. Deixou-se um pequeno espaço vazio na lata para a formação do vácuo após a esterilização.

Produziu-se 10 litros de salmoura para ser utilizada como meio da conserva, dividindo esse meio em

Figura 4.9 Grãos de soja desativada após a drenagem.

Figura 4.10 Hidratação dos grãos de soja desativada. Da esquerda para a direita: 1) Após a

Figura 4.10 Hidratação dos grãos de soja desativada. Da esquerda para a direita:

1) Após a pré-limpeza; 2) Após a 1º Limpeza; 3) Após o cozimento.

As latas foram passadas pela exaustão para retirada de ar entre os grãos utilizando vapor e em seguida realizou-se a recravação, controlando a formação do gancho na lata. As latas foram identificadas com barbantes conforme o meio de conserva. Colocou-se as latas na autoclave de forma a evitar a agitação e choques mecânicos entre elas durante a esterilização (Figura 4 .11).

Figura 4.10 Hidratação dos grãos de soja desativada. Da esquerda para a direita: 1) Após a

Figura 4.11

Latas de conserva de soja desativada autoclave para a etapa de esterilização.

dispostas no interior da

Esterilizou-se as latas controlando a pressão interna da autoclave para que não ultrapassasse os 2kgf/cm² de vapor, e a temperatura dentro do equipamento não fosse inferior a 121,1°C (Figura 4 .12). Pode-se observar através deste binômio tempo e temperatura que levou menos de 2 minutos para o interior da autoclave atingir a temperatura de esterilização, que é baseada na resistência térmica do Clostridium botulinum. A temperatura alcançou 128°C e manteve-se durante 15 minutos, em seguida a corrente de vapor foi desligada e esperou-se a pressão interna reduzir para abertura do equipamento. Estas medidas foram tomadas para evitar que a variação brusca de pressão causasse danos estruturais às latas, por este motivo a temperatura permaneceu elevada até aproximadamente 40 minutos, quando foi possível resfriar com água corrente e retirá-las.

140 120 100 80 60 40 20 0 0 10 20 30 40 Temperatura (ºC)
140
120
100
80
60
40
20
0
0
10
20
30
40
Temperatura (ºC)

Tempo (min)

Figura 4.12 Curva de esterilização da conserva de soja desativada, utilizando-se as temperaturas do interior da autoclave como parâmetros de controle.

Após a retirada das latas notou-se que 2 apresentaram problemas de recravação, pois formaram-se bicos na parte recravada. O restante foi rotulado (meio de conserva e data de fabricação) e armazenado para análises posteriores (Figura 4 .13). Verificou-se que a regulagem da recravadeira e da pressão

utilizada foram adequadas ao processamento e que as falhas se devem ao manuseio incorreto dos mesmos.

utilizada foram adequadas ao processamento e que as falhas se devem ao manuseio incorreto dos mesmos.

Figura 4.13 Latas de conserva de soja desativada após rotulagem.

  • 4.3 TEOR DE CINZAS

Comparando-se a soja desativada cozida com a tabela de composição química de feijão-soja, tem-se que o teor de cinzas da amostra não obteve diferença significativa, pois o feijão-soja tem um total de 2% de cinzas.

Tabela 4.1 Teor de cinzas em conservas de soja desativada.

 

Teor de cinzas (%)

 

Amostra

Amostra 1

Amostra 2

Média

Salmoura

2,20

2,38

2,29

Salmoura com salsa

1,99

2,02

2,01

Salmoura com louro

2,29

2,19

2,24

Salmoura com salsa e louro

2,33

2,33

2,33

As

amostras

pouco

diferenciaram-se

entre

si,

diferença maior na amostra com salsa.

notando-se

uma

  • 4.4 DENSIDADE

As densidades da soja e do meio de conserva foram analisadas separadamente, e não houve diferença muito grande nos valores encontrados entre os grãos contidos nos diferentes meios de conservas. Também não houve diferença expressiva na densidade dos líquidos.

Tabela 4.2 Densidade em sólidos (soja a 26°C).

Amostras

Densidade (g/mL)

Salmoura

1,06

Salmoura com salsa

1,07

Salmoura com louro

1,02

Salmoura, salsa e louro

1,01

Tabela 4.3 Densidade em líquidos (meio de conserva a 26°C).

Amostra

Densidade (g/mL)

Salmoura

1,34

Salmoura com salsa

1,32

Salmoura com louro

1,38

Salmoura, salsa e louro

1,38

  • 4.5 PH

O pH foi medido na água de cozimento resultando em um pH igual a 6,0. O pH manteve-se inalterado após o enlatamento como pode ser observado na Tabela 4 .4.

Tabela 4.4 PH dos meios de conserva de soja desativada.

Amostra

pH

Salmoura

6,0

Salmoura com salsa

6,0

Salmoura com louro

6,0

Salmoura, salsa e louro

6,0

  • 4.6 ACIDEZ TITULÁVEL

Observou-se uma variação de acidez entre as amostras, devido ao acréscimo de condimentos. Nota-se na Tabela 4 .5 que o louro diminui mais a acidez do que a salsa e uma mistura dos dois condimentos resultou num declínio significativo da mesma.

Tabela 4.5 Teor de acidez titulável na conserva de soja desativada.

Amostra

Teor de acidez (%)

Salmoura

1,6

Salmoura com salsa

0,96

Salmoura com louro

0,64

Salmoura com salsa e louro

0,32

  • 4.7 TEOR DE UMIDADE: AQUECIMENTO POR

INFRAVERMELHOS

Conforme

mostra

a

Figura

4

.14,

nota-se

que

as

conservas

adicionadas de salsa em seu meio possuem um maior teor de umidade, entre 61,3% e 61,6%, e que as conservas só com salmoura e com salmoura e louro, 57,2% e 56,8% respectivamente, possuem teor de umidade muito próximos.

70,0 Salmoura 60,0 50,0 Salmoura com salsa 40,0 Salmoura 30,0 com louro 20,0 Salmoura com salsa
70,0
Salmoura
60,0
50,0
Salmoura
com salsa
40,0
Salmoura
30,0
com louro
20,0
Salmoura
com salsa
10,0
e louro
0,0
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
Umidade (%)

Tempo (min)

Figura 4.14 Teor de umidade da conserva de soja desativada - aquecimento por infravermelho.

  • 4.8 ÍNDICE DE REFRAÇÃO

O índice

de refração do

meio de conserva das amostras, 20 dias

depois do processamento, mostrou uma variação como descrito na Tabela 4 .6.

Tabela 4.6 índice de refração da soja desativada em diferentes meios.

 

Amostra

 

ºBrix

Salmoura

 

8,0

Salmoura com salsa

 

7,0

Salmoura com louro

 

8,5

Salmoura com salsa e louro

 

7,5

 

Observa-se

que

os

condimentos

influenciam

na

concentração

de

sólidos

solúveis,

onde

o

louro

aumenta

e

a

salsa

reduz os valores desta

propriedade.

 

4.9 VISCOSIDADE

A Tabela

4

.7

permite avaliar que a viscosidade

diminui com

o

acréscimo dos condimentos, sendo essa diminuição mais expressiva nas

conservas que contêm salsa.

Tabela 4.7 Viscosidade do meio na conserva da soja desativada a 26°C.

Amostras

Tempo médio

Densidade

η (poise)

Salmoura

1,58

1,34

0,005685

Salmoura com salsa

0,73

1,32

0,002587

Salmoura com louro

0,98

1,38

0,003631

Salmoura com salsa e louro

0,74

1,38

0,002742

4.10 PROTEÍNAS

O

teor

de proteínas foi calculado

apenas com

as conservas em

salmoura, salmoura com salsa e salmoura com louro, devido à restrição do equipamento no laboratório. Volume gasto no branco = 0,00mL

Nota-se uma grande diferença de proteínas da soja antes e depois do processamento. Isso se deve à incorporação da água, que fez com que o produto tivesse um aumento de 2,53 vezes seu peso inicial. Sabendo-se que o grão de soja têm, em média, 40% de proteínas, temos que o grão de soja cozido com a incorporação da água deve apresentar aproximadamente 15,8%. Comparando-se com o teor de proteínas do feijão-soja que é de 17%, nota-se que a quantidade encontrada pode ser considerada dentro dos padrões previstos.

Tabela 4.8 Teor de proteínas na conserva de soja desativada.

Amostra

Proteínas (%)

Salmoura

14,88

Salmoura com salsa

15,00

Salmoura com louro

15,12

4.11

CONTAGEM PADRÃO EM PLACAS

A análise foi realizada com as amostras de soja com salmoura e soja com salmoura, salsa e louro, a escolha das amostras se deve ao fato da necessidade de comparação de contaminação entre amostras com e sem condimentos. Os resultados obtidos na contagem foram abaixo de 25 unidades formadoras de colônias em todas as diluições, ou seja, o índice de contaminação não é expressivo, e encontram-se dentro dos padrões de higiene alimentar.

  • 4.12 TESTE DA ESCALA HEDÔNICA

O teste da escala hedônica comprovou que a conserva de soja desativada em meio de salmoura contendo salsa e louro foi preferida pelos provadores (Tabela 4 .9), que na grande maioria não possui o hábito de consumir produtos a base de soja. Comprovou ainda que a conserva contendo apenas louro na salmoura teve o menor índice de apreciação.

Tabela 4.9 Resultados referentes à análise sensorial (escala hedônica com 30 provadores).

 

Pontos

Amostra

Total

Média

Salmoura

192

6,4

Salmoura com salsa

193

6,4

Salmoura com louro

167

5,6

Salmoura com louro e salsa

194

6,5

Apesar do preconceito de algumas pessoas em relação ao consumo de soja, os provadores demonstraram interesse por esse novo produto, devido principalmente às características sensoriais adquiridas pela desativação das enzimas e pelo processamento como um todo.

5.

CONCLUSÃO

A soja desativada é apropriada para o processamento e o consumo humano, podendo ser aplicada de diferentes maneiras pela indústria de alimentos para a obtenção de novos produtos que utilizem-na como matéria-prima.

A utilização das boas práticas de fabricação durante o processamento, o tempo e a temperatura de esterilização, assim como a pressão utilizada na autoclave, foram apropriados para a obtenção de um produto sem problemas com contaminação microbiológica, mantendo as qualidades físico-químicas desejadas.

Um grande problema para o processamento da soja desativada é a presença da casca, que deve ser extraída após o cozimento, pois ela se gelatiniza, provavelmente devido as altas pressões e temperaturas, cabendo a estudos futuros determinar se haverá mudança significativa no produto quando houver alteração dos valores utilizados no processamento e na esterilização, como por exemplo, tempo e temperatura.

O trabalho alcançou as expectativas e conclui-se que a produção de conserva de soja desativada é um processo viável, podendo ser aplicado em escala industrial com vantagens para o consumidor, por trazer os benefícios da soja, e com as vantagens também para a indústria, devido ao seu alto rendimento e fácil processamento.

  • 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFIAS

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In: MORAES, A. A. C., SILVA, A. L. Soja: suas aplicações. Rio de Janeiro:

Medsi, 1996.

SIELAFF, H. Tecnología de la fabricación de conservas. Zaragoza, Espanha:

 

Acribia, 2000.

SILVA, J. G. A Soja no Brasil. 1º ed. 1981.

USDA prevê aumento da safra mundial de soja e outras culturas. Herbário [on line]. 26 abril 2004. Disponível:

<http://www.herbario.com.br/atualidacont/1311aumentsafra.htm> [capturado em 26 abril 2004].

WAGNER, W. E. Desativação de soja e pré-cozimento de cereais. Ijuí, RS:

2003.

ANEXOS

ANEXO 1 RESULTADO DA BUSCA NA BASE DE DADOS DE NUTRIENTES DO USDA SR14 – FEIJÃO-SOJA, SEMENTE MADURA, COZIDA, COM SAL. ANEXO 2 EXEMPLO DE FOLHA DE TESTE UTILIZADA NA ESCALA HEDÔNICA.

ANEXO 1 RESULTADO DA BUSCA NA BASE DE DADOS DE NUTRIENTES DO USDA SR14 – FEIJÃO-SOJA, SEMENTE MADURA, COZIDA, COM SAL.

Nutrientes

Unidade Valor por 100 g

Relacionados

Água

g

63

Calorias

kcal

173

Proteínas

g

17

Lípides totais (gordura)

g

9

Carboidratos, por diferença

g

10

Fibra total dietética

g

6

Cinzas

g

2

Minerais

Cálcio, Ca

mg

102

Ferro, Fé

mg

5

Magnésio, Mg

mg

86

Fósforo, P

mg

245

Potássio, K

mg

515

Sódio, Na

mg

237

Zico, Zn

mg

1

Cobre, Cu

mg

0

Manganês, Mn

mg

1

Selênio, Se

mcg

7

Vitaminas

Vitamina C, ácido ascórbico total

mg

2

Tiamina

mg

0

Riboflavina

mg

0

Niacina

mg

0

Ácido pantotênico

mg

0

Vitamina B6

mg

0

Folato total

mcg

54

Vitamina B12

mcg

0

Lípides

Ácidos graxos, total saturados

g

1

Ácidos graxos, total mono-insaturados

g

2

Ácidos graxos, total poli-insaturados

g

5

Colesterol

mg

0

Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (Julho 2001)

ANEXO 2 EXEMPLO DE FOLHA DE TESTE UTILIZADA NA ESCALA HEDÔNICA.
ANEXO
2
EXEMPLO
DE
FOLHA
DE
TESTE
UTILIZADA
NA
ESCALA
HEDÔNICA.