CARACTERIZACION DE CARNE DE CUY (CAVIA PORCELLUS) PRODUCCION Y EVALUACIN FSICO-QUMICA DE SALCHICHAS

CHARACTERIZATION OF MEAT GUINEA PIG (CAVIA PORCELLUS) PRODUCTION AND EVALUATION OF SAUSAGES PHYSICOCHEMICAL

CELIS, ANDRES FELIPE Y DIAZ, JUAN SEBASTIAN Universidad del Tolima. Facultad de agronoma. Programa de Ingeniera Agroindustrial. Ibagu-Tolima

Resumen Se caracterizo carne de cuy de raza criolla, determinando su humedad, pH, y propiedades funcionales como Capacidad de retencin de agua (CRA), color y textura. Se elabor salchicha de cuy, segn protocolo para salchichas de carne bovinas tipo industrial y la formulacin empleada en laboratorios agroindustriales de la Universidad del Tolima; evaluando sus propiedades funcionales Para la carne de cuy fresca, las caractersticas fisicoqumicas, se encontraron dentro de los parmetros establecidos; mientras las propiedades funcionales, demostraron una buena CRA y baja CE con relacin a otros tipos de carne; de igual modo se evidencio una textura acorde con lo observado por estudios realizados anteriormente. La textura de la salchicha mejor con relacin a la textura de la carne de cuy fresca, favoreciendo su elasticidad, cohesividad, y masticabilidad. Los parmetros de color de la salchicha de cuy, disminuyeron con relacin a la carne de cuy. Palabras claves: carne de cuy, salchicha de cuy, propiedades fisicoqumicas, propiedades funcionales. Abstract Guinea pig meat is characterized criollo, determining its moisture, pH, and functional properties such as water holding capacity (WHC), color and texture. Cuy sausage was prepared according protocol for bovine meat sausages industrial type and wording used in laboratories agribusiness University of Tolima, evaluating their functional properties For fresh guinea pig meat, the physicochemical characteristics were within the parameters set , while the functional properties, demonstrated good CRA and CE low relative to other meats, just as he was noticed a texture consistent with that observed by previous studies. The texture of

the sausage improved with regard to the texture of fresh guinea pig meat, favoring its elasticity, cohesiveness, and chewiness. Color parameters cuy sausage, declined relative to the guinea pig. Keywords: guinea pig, guinea pig sausage, physicochemical, functional properties.

Introduccin La calidad de la carne tradicionalmente est determinada por aspectos sensoriales (apariencia, textura, aroma y sabor). Actualmente otros factores como el valor nutritivo y la seguridad alimentaria han cobrado gran importancia. La estrecha relacin entre la dieta y la salud ha conducido a cambios en los hbitos del consumidor, exigiendo productos que respondan a sus preferencias alimentarias y nutricionales. En este contexto, la carne de cuy es muy valorada por sus propiedades nutricionales y dietticas, es una carne magra, con un bajo contenido de grasa y con menor contenido en cidos grasos saturados y colesterol que otras carnes. Adems es una carne blanca, fcil de cocinar, de buen sabor y adaptable a todas las dietas, adecuada para el consumo en nios, ancianos y enfermos, llegando incluso como carne deshuesada a ser industrializada como alimento para bebes (HERNNDEZ, 2008) La carne de cuy por cuestiones culturales o por ser considerada una carne no tradicional es consumida en diferentes pases del mundo especialmente en los pases andinos (Colombia, Per, Bolivia y ecuador), en donde su mercado est dividido fundamentalmente en carne fresca y refrigerada. Se estima que su consumo medio es de 250g de carne de cuy por persona por ao, este bajo consumo se debe a la percepcin del animal, el desconocimiento de las formas de preparacin y de las propiedades de la carne y el precio poco competitivo con relacin a las carnes tradicionales.

Alrededor del mundo, los productos crnicos han jugado un importante papel en la cultura, economa y nutricin de los consumidores. Especies no convencionales como la carne de cuy ha dejado de ser vista como una opcin para su consumo luego de preparaciones culinarias o de su sometimiento a procesos de conservacin como el ahumado, demostrando su versatilidad al ser transformada en la elaboracin de productos tales como jamn y salchicha. Por tal motivo, se convierte en una alternativa viable para imprimirle valor agregado al conjunto de actividades, tcnicas y conocimientos del cultivo de cuyes; se debe tener en

cuenta que si se piensa en su aprovechamiento se deber implementar tcnicas que faciliten la extraccin de su carne y aumenten el rendimiento de la misma, de modo que se pueda aprovechar sus ventajas comparativas desde el punto de vista de calidad sensorial, permitiendo as aumentar su valor comercial (MARTINEZ y VAZQUEZ, 2001). El consumo de carne de cuy puede ser una buena manera de proporcionar compuestos bioactivos a los consumidores, al aumentar de manera eficaz los niveles de nutrientes; de ah se deriva la importancia de conocer la composicin, valor nutricional y examinar las posibilidades de la carne de cuy producido como alimento funcional (HERNNDEZ, 2008). No existen registros de caracterizacin de la carne de cuy ni su evaluacin como materia prima para la elaboracin de productos derivados crnicos, por lo que se plantea en esta investigacin caracterizar la carne y salchichas de cuy en relacin a sus propiedades fisicoqumicas de modo que se determine la viabilidad de su aprovechamiento. El propsito de este estudio fue la caracterizacin de la carne de cuy y su aprovechamiento en la produccin de derivados crnicos como la salchicha.

Materiales y mtodos Se desarroll una investigacin de tipo experimental en los laboratorios post cosecha del programa de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Del Tolima, A un peso comercial promedio de 1,2 Kg, se sacrificaron 2 cuyes, alimentados a base de balanceado comercial, provenientes de la finca villa tesoro ubicada en el corregimiento de villa Restrepo a las afueras de Ibagu. Las muestras fueron preparadas y almacenadas en bolsas selladas y se congelaron para su transporte al laboratorio donde se aplicaron los mtodos para la determinacin de los contenidos de humedad, pH, acidez y retencin de agua PRUEBAS FSICO-QUIMICAS Evaluacin del pH La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua destilada utilizando un pH-metro. Se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente picada y se homogenizan con 45 ml de agua destilada utilizando la varilla de vidrio. Se deja reposar media hora antes de efectuar la medida en el pHmetro, previamente ajustado con las soluciones de calibracin. Tambin se puede

medir el PH directamente sobre el extracto de la carne utilizando un papel indicador.

La interpretacin de los resultados se realizar en funcin de los valores reflejados en la siguiente tabla del pH en carnes normales y alteradas.

Determinacin de acidez Se toman 5 gr de la muestra lista para embutir y se disuelven en 45 ml de agua titulando con hidrxido de sodio (NaOH) al 0,1 N hasta llegar a un pH de 8,2 Capacidad de retencin de agua en carne descongelada (CRAd) La CRAd se evalu utilizando el mtodo descrito por A. Ramrez, Se descongelaron por 24 horas los cortes, se obtuvieron los pesos del corte congelado y descongelado. La CRAd se determin como prdida de peso por descongelamiento, con la siguiente frmula: CRAd = peso congelado (g)peso descongelado (g) x100 peso congelado (g) Capacidad de retencin de agua del embutido (CRAe) La CRAe se evalu utilizando el mtodo analtico, se procedi a preparar dos embutidos de 20 g. para ello se us tripa de celulosa semipermeable y una jeringa. La coccin de los embutidos se hizo en bao mara a 100 C hasta que el centro de los embutidos alcanz los 70 C. Una vez que se alcanz la temperatura de 70 C, los embutidos fueron retirados de la estufa y enfriados a temperatura ambiente hasta una temperatura de 20 C. La CRAe se determin como prdida de peso por coccin de los embutidos, con la siguiente frmula: CRAe = peso crudo (g) peso cocido (g) x 100

Peso crudo (g) Determinacin De Humedad Se toma una muestra de 20 gramos de carne de cuy, se pone a secar hasta peso constante, la determinacin de la cantidad de agua en la carne (humedad) esta dada por la ecuacin: % Hum = peso de la carne hmeda peso de la carne seca x100 Peso de la carne seca Capacidad de contraccin la capacidad de contraccin de la carne, va ligada a la perdida de agua por secado, se toma un trazo de carne fresca o procesada y se pone a proceso de secado durante 60 min a 45c y se tiene en cuenta la perdida de agua en peso y la prdida de volumen. % Contraccin = volumen inicial volumen final x100 Volumen final PRUEBA SENSORIAL Con el objetivo de determinar las propiedades organolpticas se realiz, un estudio tcnico basado en un anlisis sensorial a 20 personas encuestadas escogidas completamente al azar.

ELABORACIN DE SALCHICHA El producto fue elaborado siguiendo el procedimiento de elaboracin industrial de salchichas de carne bovina; tal como se muestra en el flujograma (Fig. 1). La formulacin empleada para la elaboracin de salchicha se muestra en la Tabla 2.

Formulacin de la salchicha de cuy Ingredientes Carne de Cuy Hielo Grasa Sal Aditivos Almidn Nitrato Fosfato Eritorbato Saborizante Glutamato Total % 58,06 20 14,382 1,91 0,20 3,18 0,016 0,393 0,053 1,106 0,7 100

Resultados y discusin El resultado de la caracterizacin fisicoqumica de la carne de cuy se muestra en la Tabla 3. Tabla 3. Anlisis fisicoqumicos de la carne de cuy parmetro Humedad acidez pH valor 74,56 % 0.48 % 5,88

La carne obtenida obtuvo un porcentaje de humedad cercano al reportado en la literatura correspondiente a un 76.24%; El pH obtenido, es similar al pH reportado en trabajos realizados anteriormente (6,02 tomado a las 24 horas de sacrificio). la acidez de la carne de cuy es producto de la descomposicin o desdoblamiento por reacciones bioqumicas y qumicas, indica el contenido total de cidos y es expresada en %, en funcin del acido lctico.

El resultado de las propiedades funcionales se muestra en la tabla 4, donde se observa que la capacidad de retencin de agua de la carne congelada (CRAd) es de 0,2630, es decir, un 26.30% de agua est presente por g de carne. Segn RAMREZ (2004) el porcentaje de retencin de agua para esta carne es de 29.20% valor menor al observado por las muestras evaluadas en la presente investigacin.

Tabla 4. Propiedades funcionales de la carne de cuy

Parmetro CRAd (agua/g carne congelada) CRAe (agua/g carne procesada) Capacidad de contraccin salchicha Valor

26,30% 8,20% 33%

La capacidad de retencin de agua en el embutido fue de 8,20% es decir que la perdida de agua en el producto es poca en comparacin con la carne congelada, ya que en esta intervienen factores como: el poder emulsionante, y el aislamiento que da el empaque (celulosa) que impide que haya un intercambio de fluidos desde el interior del producto al medio. EVALUCIN DE LA PRUEBA SENSORIAL