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Museo de la Ciudad Directora: Laura Accetta rea de Educacin e Investigacin: Prof. Lorena Benedetti - Prof. Patricia Trucconi 2013
PRESENTACIN DE LA MUESTRA
ORGENES I LA PRODUCCIN LECHERA EN TOTORAS. El campo eficiente y montono que nos rodea y nos atraviesa no siempre fue como lo vemos ahora. Las transformaciones sufridas, merced al devenir poltico y econmico del pas, son hoy una marca en el paisaje y en la memoria de los hombres. Una herida en la llanura, una huella en la tierra, el territorio vaco vestigios del tiempo que nos relatan otras historias.
Ecos de otras vidas, recuerdos anhelados o sentidos, memorias camperas resuenan an en muchos de los habitantes de nuestro pueblo. Orgenes es una serie de muestras que rescata y recrea algunos de esos recuerdos vinculados a los primeros momentos de la colonia Santa Teresa (actualmente Totoras), cuando el campo se haca pueblo y el pueblo era campo
Campos atardecidos. El poniente de pie como un Arcngel tiraniz el camino. La soledad poblada como un sueo se ha remansado alrededor del pueblo. Los cencerros recogen la tristeza dispersa de la tarde. La luna nueva es una vocecita desde el cielo. Segn va anocheciendo vuelve a ser campo el pueblo. Jorge Luis Borges Fervor de Buenos Aires (1923)
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Discurso de inauguracin de la Primera Fiesta Nacional de la Leche enunciado por el Presidente de la Comisin de Fomento de Totoras, Sr. Francisco Carignano. Totoras, diciembre de 1966.
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Cuando los conquistadores espaoles llegaron a Amrica, estas tierras estaban habitadas por numerosos pueblos originarios con distintos tipos de desarrollo, desde las culturas sedentarias, avanzadas en la agricultura y domesticacin de los animales, hasta aquellas nmades, que an se alimentaban de la caza, la pesca y la recoleccin de frutos y races. Pero ninguna de ellas conoca la vaca, ni su alimentacin se basaba en el consumo de productos lcteos. El primer producto lcteo que lleg a nuestro continente lo trajo el propio Cristbal Coln: un tipo de queso de la isla La Gomera, Espaa, que formaba parte de la dieta de los marineros. Luego vinieron otros viajes espaoles donde se trajeron ovejas, cabras y vacas que paulatinamente se fueron esparciendo por el territorio americano. Fueron las rdenes religiosas que llegaron al continente con el objetivo de evangelizar a los pueblos originarios, quienes promovieron la cultura del consumo de la leche y los productos lcteos. El hbito se extendi por todo el territorio. Los pueblos comenzaron a crecer con la llegada de nuevos criollos o europeos, por lo que fue necesario pensar en el abasto de leche para estas ciudades que dejaban de ser aldeas. La leche comenz a formar parte as del patrimonio gastronmico en el litoral.
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A mediados del siglo XIX, debido a la necesidad de una mayor concentracin demogrfica de agricultores para poder atender los cultivos, los gobiernos de Santa Fe, Crdoba y Entre Ros promovieron el ingreso de inmigrantes europeos. Esta medida origin la formacin de las primeras colonias, marcadas por la presencia predominante de italianos y espaoles, quienes comenzaron a trabajar la tierra en pequeas explotaciones agrcolas o ganaderas, trayendo consigo sus tradiciones. As, llegaron al pas familias de origen vasco que inmediatamente se volcaron a la actividad lechera y en poco tiempo se convirtieron en importantes productores. Ellos fueron los primeros en encarar la produccin lctea como una actividad comercial organizada. Algunos de esos tamberos vascos afincados originalmente en la zona de San Jernimo, Rosario o Roldn comenzaron a trasladarse a fines de los aos veinte a los campos de Totoras; preferentemente en la zona norte, en las cercanas de Largua, Clarke y Clason. All las tierras presentaban grandes posibilidades de cultivo y pastoreo, y tenan un precio menor que en las cercanas de Rosario, ofreciendo ventajas econmicas tanto para el arrendamiento como para la compra de los mismos.
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Totoras lleg a tener una cantidad de tambos, cada chacra era un tambo Primero aparecieron los vascos, despus aparecieron los hijos de gringos, de italianos que eran ya herederos de los campos, porque el tambo en s permiti en cierta manera desarrollarse Miguel Armando (Entrevista realizada el da 23/10/13)
Panel N 3 Santa Fe se convirti en la principal provincia lechera del pas, tanto por su volumen de produccin como por la importancia que tradicionalmente tuvo la actividad en el desarrollo de algunas ciudades. Sin embargo, muchas de las explotaciones tamberas de la zona se fueron reduciendo considerablemente, y otras abandonaron la actividad por completo. Esto se debe a una conjuncin de factores sociales, polticos y econmicos: Desarrollo de producciones agrcolas que ofrecan mayor rentabilidad Cambios tecnolgicos para el sector Exigencias sanitarias a las cuales deban adaptarse los productores La situacin empez a cambiar cuando apareci la soja, cuando apareci la soja murieron los tambos Miguel Armando (Entrevista realizada el da 23/10/13) El tambo en ese tiempo era rentable, por eso haba tantos, de cada 20 chacras, 15 tenan tambos y ahora son todas taperas La gente se fue cansando y fue vendiendo los tambos la juventud se fue al pueblo, no quedaba gente pa el tambo. Francisco Luis Trucconi (Entrevista realizada el da 17/10/13) El campo empez a despoblarse y el paisaje se modific. Los propietarios de esos establecimientos optaron por otra actividad productiva que posibilitaba mayor rentabilidad y cierta simplificacin del trabajo rural. Para fines de los aos setenta la mayora de los tambos menores de 50 hectreas de Totoras haban sido liquidados. Sin embargo, la disminucin del nmero de tambos no signific un impacto a nivel productivo de la leche. En la actualidad, gracias a la incorporacin de nuevas tcnicas, un nmero sustancialmente menor de tamberos producen en el distrito Totoras mayor cantidad de litros de leche diarios que en la edad de oro del tambo.
La conclusin es que hoy en el distrito Totoras tenemos alrededor de 35 tambos, 100 tambos menos que hace 30 aos atrs. Y los motivos de por
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TAMBO (Del quechua tampu) 1. m. Arg. y Ur. Establecimiento ganadero destinado al ordeo de vacas y a la venta, generalmente al por mayor, de su leche. 2. m. Arg. Corral donde se ordea. Real Academia Espaola
El origen del nombre se remonta a la poca en que la civilizacin Inca denominaba tambo (tampu) tanto a los albergues como a los centros de acopio de materiales bsicos para la supervivencia que se repartan a lo largo del Camino del Inca. En Argentina se trata de un establecimiento rural dedicado al ordee de vacas para el aprovechamiento directo o industrial de la leche. Por extensin se le aplica este nombre a la actividad ganadera cuyo principal objetivo es la produccin de leche, utilizando para ello razas especializadas. El trabajo en el tambo se ha ido modificando con el tiempo, incorporando nuevas tcnicas y tecnologas para aumentar cada vez ms la produccin de leche. El ordee mecnico sin ternero y con crianza artificial, el refrescado y enfriado de la leche, el boyero elctrico, la inseminacin artificial, los forrajes conservados en forma de heno, silos, granos y otros, han desplazado al antiguo sistema manual de los primeros tambos.
Se ordeaba a mano en los corrales a la intemperie con el farolito colgado en el medio del corral. () El fro era grave tambin, me acuerdo cuando habamos hecho el tinglao pero el que le tocaba la ltima vaca all atrs para ordear ese vientito que entraba te congelaba los pies. Era bravo! Sentado en ese banquito, los pies se enfriaban, ya al ltimo ni se sentan ms Haba que meterle, ordear ms rpido para terminar, ir a la cocina a comer unos huevos fritos, a tomar el caf, porque a esa hora haba un hambre Cuantas veces le contamos a nuestros hijos lo que hacamos, y ellos te dicen: qu es lo que es eso? Y muchos que no lo creen Santiago Bucher (Entrevista realizada el 5/11/13)
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Los tambos como se hacan era con mucho sacrificio, la vida del tambero era muy rigurosa empez a faltar gente para los tambos, llueva o truene hay que estar, sbado y domingo hay que estar. Miguel Armando (Entrevista realizada el 23/10/13)
Yo hice el tambo toda la vida, toda la vida, hacer el tambo era triste Los das de lluvias haba que hacerlo, si tena encerado en buena hora y sino a mojarse y cuando helaba! lloraba yo de fro, esperaba que bosteara una vaca y arrimaba la bota para que me caliente los pies que fea la vida del tambero y bruta, porque podra haber comprado unas chapas y haber hecho un reparito todo a la intemperie! Pedro Izaguirre (Entrevista realizada 9/10/13) Ordee manual Arreo de la hacienda Esta tarea estaba a cargo del boyero, que era la persona que asista al ordeador y se encargada de trasladar y sujetar al animal antes del ordee. Para ochocientos litros a mano lo mnimo son tres ordeadores y un boyero que va preparando toda la hacienda, el boyero es el que manea Guillermo Ghiringhelli (Entrevista realizada 8/10/13)
El boyero arreaba a las vacas, maneaba, haca de todo, en la siembra tambin estaba el boyero, arreaba a los caballos, estaba en todas las actividades del campo Santiago Santos (Entrevista realizada 7/11/13)
lo peor que haba era ir a encerrar a la madrugada y haba tormenta, ahora las vacas se dejan en las ensenadas, antes se dejaban en el potrero, haba que ir a encerrar las vacas, los
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Limpieza de la ubre: Se pasaba un cepillo o un manojo de paja en las partes para quitar el barro. Cuando ests trabajando con las vacas tens que lavar bien los pezones, despuntar para ver si hay porque siempre el riesgo que ests corriendo en un tambo es el problema de mamitis que se le agarra en los cuartos a las vacas. ngel Ghiringhelli (Entrevista realizada el 8/10/13) El ordee El ordeador se sentaba en un banquito atado a su cuerpo con una correa de cuero. Trabajaba con los brazos extendidos pero no forzados, apoyados sobre las rodillas. El balde se colocaba por debajo de la ubre, a veces entre las rodillas o apoyado al piso. Se controlaban las primeras gotas de leche de cada cuarto de la ubre para examinar la sanidad de la misma. Los ordeadores con experiencia podan ver este fenmeno en las caractersticas de la espuma que produca la leche en el balde.
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Alimentacin Todo se trabajaba a pasto, no se trabajaba asunto de racin; algo se daba, muchas veces afrechillo segn la poca como vena, algn tres, cuatro kilos de afrechillo por vaca pero muy poco, todo era a base de pasto. Contaban que una vaca buena era de catorce, quince litros, esa era una vaca buena; cuando hoy una vaca buena da treinta y cinco litros de promedio diario, los trescientos das. Y si no da eso la mandan a la feria Guillermo Ghiringhelli (Entrevista realizada el 8/10/13) En esos tiempos como no tenas quien te proveyera balanceado, las reservas se hacan a mano, sino hacas las reservas el invierno te pasaba la factura Miguel ngel Toledo (Entrevista realizada el 19/11/13) La troja () era como un silo, que se cubra con caas y se llenaba con maz. Santiago Santos (Entrevista realizada 7/11/13) antes le dbamos parvas de pastos secos, en un invierno muy duro a lo mejor se le daba un poco de racin, sino era pasto noms Santiago y Pedro Bucher (Entrevista realizada 5/11/13)
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Fbrica Euzkalduna de Estban Urizar y Juan Alustizar. Ubicada en Largua. Los planos fueron realizados por Don Pedro Carrara y en la muestra se puede observar fotografa de la edificacin y un plano donde consta el Proyecto de reforma de techos para la fbrica propiedad del Sr. Esteban Urizar fechado en agosto de 1951. Fbrica La Guipuzcoana, de Amestoy Chinchurreta, actualmente pertenece a Vernica S.A. y no est en funcionamiento. En la muestra se puede observar una fotografa de las instalaciones del edificio y los planos realizados por Don Pedro Carrara de Reforma y ampliacin de la fbrica La Guipozcuana de Clason fechado en noviembre de 1948. Fbrica de Quesos perteneciente a la familia Cardini. No est en funcionamiento. Se puede observar una fotografa actual de la edificacin.
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Otras fbricas de quesos que funcionaron pero con la cual la muestra no cuenta con registro fotogrfico y ni de trazado de planos: La Escondida, en la zona norte del distrito, pertenece actualmente a Vernica S.A. y no est en funcionamiento. Fbrica VIPLA, las siglas del nombre significan Vittoria, Industria, Productos, Lcteos, Argentino (VIPLA). Comenz a funcionar el 29/11/1958, los propietarios fueron: Irmo Panizzi, Juan Antonio Panizzi, Miguel Farruggia, Juan Jos Massimino y Nelson Marcellino. Los primeros empleados fueron: Demetrio Vivas, Jos Pez, Nicasio Sanabria y Domingo Bossio (Cacho). Juan Antonio Panizzi fallece electrocutado el 3/12/78 en la cmara de la fbrica. Fbrica de quesos de la familia Viazzi.
Fichas informativas. Instituciones: Sociedad Cooperativa de Tamberos de la zona de Rosario Limitada (COTAR) Constitucin: 1 de marzo de 1939 Objetivos: Defender los intereses de los productores lcteos, fijando el precio para la plaza de Rosario y exigiendo el cobro de la leche al contado. Mejorar cualitativa y cuantitativamente la actividad. Capacitar al tambero en el mbito productivo y gremial. Algunos logros: Reglamentacin del transporte de leche desde los tambos a la ciudad de Rosario (1936).
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Ya haban fundado en Totoras el control lechero, la forma de controlar el ordee en las vacas, los litros producidos a diario por las vacas () Se pesaba los kilos de leche, balde por balde, y vaca por vaca, y despus se le haca la muestra de grasa a cada vaca ordeada despus se haca el anlisis a butirmetro. Miguel ngel Toledo (Fragmento de la entrevista realizada el 19/11/13)
LOS CONCURSOS LECHEROS No era tarea fcil, haba que adaptar el animal para hacerle llegar a comer veinte, veintin kilos de alimento balanceado, haba que tener una escala progresivamente, dos o tres das una dieta, dos o tres das otra dieta, y otra dieta porque si no se empacha y se termin la vaca Santiago y Pedro Bucher (Fragmento de la entrevista realizada el 5/11/13)
No es fcil ganar un concurso lechero () Ramn, Lorenzo y Juan (Escud) hacan el control lechero con la Rural de Totoras, para mejorar, para saber () Si esta vaca da veinte y esta da cinco litros, esa es para criar terneros, las elegas () iban sacando vacas cada vez mejor hasta que llegamos a Palermo. Se tena en cuenta la cantidad de litros y grasa de la leche () con eso se haca el puntaje Oscar Escud (Fragmento de entrevista el 17/10/13)
LOS REMATES Los Remates son la venta en subasta pblica otorgada al mejor postor de la hacienda bovina. Entre los aos 40 y 60 en Totoras haba una plaza importante de demanda de hacienda y por lo tanto haba varias firmas comerciales encargadas de la comercializacin de la misma.
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Entonces era una rueda que funcionaba de esa manera, a parte el tambo en s cuando lo vendan era una fiesta criolla, porque se hacan almuerzos para doscientas, trescientas personas los tamberos venan todos, primero porque estaba el asado, y despus porque se compraban alguna vaquita y se la llevaban con seis meses Miguel Armando (Fragmento de entrevista realizada el 23/10/13)
LAS CABAAS Las cabaas son los establecimientos dedicados a la cra, reproduccin y venta de ganado de pedigree, con el fin de mantener y mejorar la gentica de animales reproductores de buena calidad.
en el ao 59 mi to Julio y mi pap empezaron con la cabaa comprando animales de pedigree. Y en esa poca en Totoras haba muchas cabaas en formacin, digamos la mayora de los cabaeros recin comenzaban Toledo, Tolosa, Escud, Maldonado, Vctor Mdici, Panizzi Mdico Veterinario Gustavo Magnano (Fragmento de entrevista realizada el 22/11/13)
Una ancdota en los concursos de productividad de vacas lecheras: El Pibe de Oro Oscar Escud narra que su pap pierde una competencia de productividad de vacas lecheras con Roberto Rossi, que en ese momento era muy joven y por ese motivo lo apodan " El Pibe de Oro. Luego la prensa publica esta informacin calificando al ganador con la apreciacin asignada por su contrincante.
El dolo de mi pap, Don Roberto Rossi, que iba siempre al campo le gan un concurso en la Rural y le pusieron El pibe de oro, como era joven () as lo bautizamos en la rural Oscar Escud (Fragmento de la entrevista realizada el 17/10/13)
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