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Publicao destinada aos Profissionais de Sade ano 4 n 11 abril 2010 So Paulo

A evoluo dos mtodos analticos e sua importncia para a sade humana

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A alimentao como sistema cultural o olhar de Claude Lvi-Strauss O legado de Darwin para a pesquisa e a prtica mdica atual Vitamina D revisitada controvrsias e recomendaes

editorial

A dinmica do conhecimento
Voltar-se para o passado no representa, necessariamente, uma atitude nostlgica, memorialista. Por vezes, este olhar que nos permite compreender o presente, para melhor construir o futuro. Nesta edio da Nestl.Bio, vrios artigos parecem dialogar, de maneira direta ou indireta, com esta noo. Em Nutrio e Cultura, ao tomarmos contato com as observaes e ensaios publicados entre os anos 1930 e 1970 pelo antroplogo Claude Lvi-Strauss, possvel refletir sobre a alimentao, nos dias de hoje, como um verdadeiro sistema cultural.

Ivan F. Zurita
Presidente da Nestl Brasil

Na seo Conhecer, a reconstruo dos padres nutricionais humanos da Pr-Histria revela-se potencialmente importante para o entendimento e a teraputica de diferentes doenas crnicas contemporneas. Em Foco, conhecemos o manuscrito original de 1752, recm-digitalizado e tornado pblico pela Royal Society de Londres, que narra o dia em que uma ma, ao cair prxima de Isaac Newton, teria mudado para sempre nossa compreenso do Universo. Na seo Sabor e Sade, observamos que o uso culinrio e medicinal da linhaa se d desde, pelo menos, o Antigo Egito. E que, hoje, inmeros centros de pesquisa investigam ativamente suas propriedades nutricionais, luz da cincia moderna. Finalmente, em A Vida de Galileu, pea escrita por Bertolt Brecht, Galileu Galilei diz ao seu assistente Andrea: Ponha o leite na mesa, mas no feche os livros. Esta talvez seja a melhor sntese do Programa de Desenvolvimento da Pecuria Leiteira (PDPL), retratado na seo Resultado. Um exemplo vivo de como a Nestl e a universidade, juntas, podem impactar positivamente toda a cadeia produtiva no pas. A todos, uma boa leitura!

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Direo Editorial: Ivan F. Zurita, Izael Sinem Jr. e Clia Suzuki Consultor Editorial: Claudio Galperin Conselho Consultivo: Pedro Simo Colaboradores: Juliana Lofrese, Maria Beatriz Ortolani, Maria Helena Sato, Monica Neves, Patricia Salles, Rafael Biselli Editor: Claudio Galperin Jornalista-responsvel: MTb 12.834 Assistente Editorial: Maria Fernanda Elias Llanos Assistente de Redao: Betina Galperin Edio de Arte, Produo Grfica e Pr-Media: DLippi Design+Print (11) 3031.2900 www.dlippi.com.br Edio de Arte: Dinho Guzman Arte-final: Anderson Torres Fotografia: Arquivo PDPL/Gerson Sobreira/Sergio Santorio, Ricardo Teles e Shutterstock Ilustrao: Maurcio Negro Capa: Maurcio Negro Reviso: Eliete Soares Impresso: Mattavelli Tiragem: 40.000 exemplares
A revista Nestl.Bio um produto informativo da Nestl Brasil destinado a promover pesquisas e prticas no campo da cincia da nutrio realizadas no pas e no exterior, sob os cuidados de um criterioso processo editorial. Alinhada ao histrico papel da Nestl no apoio difuso da informao cientfica, a revista abre espao para a diversidade de opinies, que consideramos ser essencial para o intercmbio de ideias e conceitos inovadores. As declaraes expressas na revista no refletem necessariamente o posicionamento institucional da companhia com relao aos temas tratados.

intercmbio
Gostaria de parabeniz-los pela qualidade da Nestl.Bio, que tem sido muito til academicamente, tanto do ponto de vista da graduao co mo da ps-graduao. Prof. Dr. Claudio Luis Crescente Frankenberg, Coordenador Acadmico da Faculdade de Engenharia da Pontifcia Universidade Catlica do Rio Grande do Sul (PUCRS) e Prof. Colaborador do Instituto do Meio Ambiente da PUCRS, Porto Alegre (RS)

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nutrio e cultura
Falecido em 2009, aos 100 anos de idade, o antroplogo Claude LviStrauss nos ensina como estudar uma sociedade a partir de sua cozinha

nDIcE

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qualidade
A linha de guas da Nestl contribui para a boa hidratao e para a sustentabilidade do planeta

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capa
Sonia Tucunduva Philippi, ProfessoraAssociada do Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo (USP), fala Nestl.Bio sobre a elaborao e o uso das tabelas de composio de alimentos

Sou professora da disciplina Alimentao e Cultura do Curso de Nutrio da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Sempre encontro matrias excelentes, do meu interesse, na Nestl.Bio. Gostaria de receber novos exemplares, inclusive para poder indicar artigos para meus alunos. Profa. Rita de Cssia Marques, Belo Horizonte (MG)

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sabor e sade

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ponto de vista
Lgia Araujo Martini, Professora-Associada do Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da USP, e a doutoranda Natielen Jacques Schuch discutem as atuais controvrsias e indicaes da vitamina D

A linhaa, de recentes estudos clnicos e experimentais, nas mos da renomada chef Tatiana Cardoso

A nossa comunidade acadmica tem mostrado grande interesse pela Nestl.Bio. Gostaramos de receber e montar uma coleo deste peridico com a nalidade de proporcionar aos nossos graduandos do Curso de Gastronomia uma fonte de informao rica no seu campo de estudo. Vania Ferreira da Silva, Bibliotecriachefe, Biblioteca Central, Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), Recife (PE)

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Conhecer
Veja como o mecanismo da seleo natural, desvendado h mais de 150 anos por Darwin, pode colaborar com o ensino, a pesquisa e a prtica da medicina atual

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foco
Estudos epidemio lgicos, clnicos e experimentais avaliam os benefcios da ma sade

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calendrio
O ano de 2010 traz excelentes encontros, congressos e simpsios voltados para temas ligados a nutrio

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atualizao
Um artigo recente avalia a relao entre sobrepeso e obesidade com o risco de cncer colorretal associado presena de instabilidade de microssatlites. Outro, refuta a noo de que sobrepeso e obesidade, na ausncia de sndrome metablica, sejam condies benignas. Confira a leitura crtica desses estudos nesta edio

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dossi bio
A nutricionista Rosngela Passos de Jesus, Professora-Adjunta da Escola de Nutrio da Universidade Federal da Bahia, e seus colaboradores completam a segunda parte do artigo Terapia nutricional da insuficincia heptica

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resultado
Criado h 20 anos, o Programa de Desenvolvimento da Pecuria Leiteira qualifica pequenos produtores rurais, ao mesmo tempo que confere a estudantes universitrios uma vivncia prtica no campo

Aguardamos seus comentrios e sugestes para o e-mail nestlebio@nestle.com.br ou para a caixa postal 11.177, CEP 05422-970, So Paulo (SP), com seu nome completo, registro profissional, local de trabalho e cidade de origem.

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palavra

entrevista_ Maria Fernanda Elias Llanos foto_ Ricardo Teles

Tabelas de composio dos alimentos


A palavra da Profa. Dra. Sonia Tucunduva Philippi
O conhecimento sobre a composio qumica dos alimentos fundamental para as atividades desenvolvidas nas reas de nutrio e sade. A evoluo dos mtodos analticos aperfeioou a qualidade das informaes nutricionais e auxiliou na identificao do papel das dietas na preveno e no controle de doenas crnicas no transmissveis por meio de dados epidemiolgicos [1]. Considera-se que os estudos sobre a composio dos alimentos foram marcados por quatro etapas principais. A primeira coincide com a publicao intitulada The Chemical Composition of American Food Materials, de Atwater e Woods, em 1896. O material foi utilizado como referncia durante quatro dcadas em todo o mundo, inclusive para a determinao das necessidades nutricionais de soldados durante a Primeira Guerra Mundial. A segunda fase leva em considerao os grandes progressos na identificao das vitaminas e no reconhecimento do papel dos minerais na nutrio, havendo a necessidade da criao de tabelas complementares. A terceira grande mudana ocorreu em razo do conhecimento adquirido sobre as associaes entre dietas e patologias, incluindo as decorrentes da carncia de nutrientes. A quarta fase est relacionada com a descoberta de outros componentes presentes nos alimentos, como substncias bioativas e fatores antinutricionais, que tambm tm influncia sobre a sade e apontam para um promissor campo a ser explorado [2,3,4]. Aps a primeira Conferncia sobre Composio de Alimentos ocorrida na Amrica Latina em 1986, a FAO vem propondo novas diretrizes e critrios para a rea, publicando guias e manuais com protocolos a serem usados na gerao e compilao de dados e ampliando a comunicao e o intercmbio entre laboratrios [1]. No Brasil, as universidades so as grandes responsveis por liderar os esforos em direo ao desenvolvimento e organizao das informaes sobre a composio dos alimentos. Uma das maiores autoridades nesta rea, a Dra. Sonia Tucunduva Philippi, professora-associada da Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo (FSP-USP) e autora da Tabela de Composio de Alimentos: suporte para deciso nutricional [5], compartilha sua experincia com os leitores da Nestl.Bio.

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Por que importante conhecer a composio qumica dos alimentos consumidos por uma populao? Esses dados fornecem elementos bsicos para aes de promoo da sade, como orientao nutricional basea da em princpios de desenvolvimento local e diversificao da alimentao, em contraposio massificao de dietas montonas e inadequadas. O conhecimento da energia, macro e micronutrientes dos diferentes alimentos possibilita, em conjunto com outras informaes, um adequado planejamento da dieta, no s para coletividades sadias como para necessidades especficas. As tabelas de composio dos alimentos facilitam o acesso a esses dados? As tabelas so instrumentos de apoio ao planejamento diettico, ou seja, as informaes nutricionais ali reunidas possibilitam a tomada de deciso sobre os tipos de alimentos que devem compor a dieta, observadas as devidas recomendaes. Alm disso, o conhecimento sobre os valores de energia, umidade, protena, lipdios, carboidratos, vitaminas, minerais, fibras, cidos graxos, aminocidos e outros micronutrientes dos alimentos imprescindvel

para um diagnstico eficiente do consumo alimentar e o planejamento de polticas pblicas de interveno nutricional, principalmente em grupos com maior vulnerabilidade. Para evitar decises equivocadas, as tabelas de composio de alimentos precisam ser confiveis e apresentar o maior nmero de informaes sobre a composio do alimento in natura, processado ou como preparao culinria. Alm dos nutricionistas, quais profissionais utilizam tabelas de composio em suas atividades? Mdicos, engenheiros de alimentos, gastrnomos, alm de outros profissionais da rea de alimentao e nutrio utilizam as tabelas para efetuar consultas sobre a composio centesimal de alimentos ou usar os dados em trabalhos clnicos, ambulatoriais, laboratoriais, desenvolvimento de novas tecnologias e melhoramento da qualidade do valor nutritivo dos alimentos. As indstrias alimentcias

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O conhecimento da composio qumica dos alimentos imprescindvel para o diagnstico eficiente do consumo alimentar e o planejamento de polticas pblicas de interveno nutricional
vitaminas; e resduos. A segunda trouxe alimentos por grama de nitrognio: aminocidos e fatores especficos para calcular o valor calrico total (VCT). Os alimentos foram apresentados em 20 grupos, e a primeira edio continha cerca de 1.400 itens e 235 preparaes culinrias [6]. precisam da composio centesimal dos alimentos e dos ingredientes para planejamento da informao nutricional no rtulo dos produtos finais. Enquanto isso, as unidades produtoras de refeies pblicas e privadas utilizam as tabelas para planejamento e clculo dos seus cardpios. Essas informaes esto cada vez mais disponveis para conhecimento do consumidor exigente e comprometido com qualidade e vida saudvel. Como foi elaborada a primeira tabela de composio de alimentos organizada pelo Brasil? O IBGE, no ano de 1974, iniciou uma pesquisa denominada Estudo Nacional da Despesa Familiar (ENDEF). Foram visitadas 55 mil famlias, que, durante um perodo de sete dias, receberam os pesquisadores em seus domiclios e permitiram que os alimentos consumidos fossem pesados e registrados. A partir da, tornou-se necessrio elaborar uma tabela de composio alimentar adaptada aos objetivos da pesquisa, baseando-se em informaes de bibliografias nacional e internacional. Que nutrientes a tabela do IBGE contemplou na poca? A composio dos alimentos, por 100 g de parte comestvel, foi apresentada em duas etapas. A primeira incluiu calorias, macronutrientes e minerais; Ela ainda utilizada? Quais suas vantagens e desvantagens? A ltima edio da tabela do IBGE de 1999 e est desatualizada, principalmente com relao aos alimentos processados. Mas existe vantagem em utiliz-la, pois os estudos para o planejamento da tabela foram bem conduzidos metodologicamente, com apresentao das bibliografias consultadas. Alm disso, ela apresenta uma diversidade de alimentos, inclusive in natura, e regionais. Entretanto, a relao de nutrientes incompleta e os valores para fibras e vitamina A esto superestimados. Outra desvantagem a de que a maioria dos alimentos apresentada na forma crua, em 100 g, dificultando as converses para alimento cozido. Em 2001, os profissionais passaram a contar com uma tabela de sua autoria. O que ela trouxe de contribuio? A elaborao da Tabela de Composio de Alimentos: suporte para deciso nutricional partiu da necessidade da existncia de uma tabela atualizada, com alimentos consumidos em sua forma usual e no apenas crus. O objetivo era o de que fosse um material de consulta prtico, rpido, com a finalidade de auxiliar o clculo do valor nutritivo de dietas em locais ou situaes em que no h a possibilidade de utilizao de um software destinado a este fim. A primeira edio foi desenvolvida baseada no banco de dados do software Virtual Nutri e cedida ao Ministrio da Sude (ANVISA) para distribuio gratuita, com a finalidade de subsidiar a elaborao de rtulos de alimentos pelas indstrias [5,7].

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A segunda edio conta com uma base de dados de quantos alimentos? A partir de 2002, a segunda edio inclui informaes sobre 1.602 alimentos, compiladas de estudos nacionais, tabelas estrangeiras e dados fornecidos pelas indstrias alimentcias. A composio desses itens apresenta dados de energia e 32 nutrientes. Alm dos alimentos, a tabela contribuiu com uma importante relao de 232 preparaes, de hbito da populao brasileira, elaboradas no laboratrio de Tcnica Diettica da FSP-USP. As preparaes culinrias incluem variaes de diversas regies do Brasil, como abobrinha frita, arroz com lentilha, bife milanesa, acaraj, feijoada, entre outras [8]. A tabela possui limitaes? Algumas informaes sobre alimentos industrializados podem estar desatualizadas, uma vez que as consultas aos servios de orientao ao consumidor e aos rtulos dos alimentos foram feitas no perodo de 1995 a 2000 e publicadas em 2001. No entanto, o banco de dados do software Virtual Nutri continuou a ser atualizado e os alimentos constantemente revistos. Atualmente, o software recebe o nome de Virtual Nutri Plus. Foram feitas tambm novas incluses de alimentos, frmulas, suplementos e, mais recentemente, das partes no convencionais dos alimentos, baseadas em material tcnico publicado pelo Sesi [9]. Quais so as demais tabelas desenvolvidas e utilizadas hoje no Brasil? Podemos destacar duas. A primeira a Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TBCA), da Rede Brasileira de Dados de Composio de Alimentos (BRASILFOODS), que, desde sua criao, em 1998, vem adotando os padres internacionais propostos pela Universidade das Naes Unidas (UNU) e pela Food and Agriculture Administration (FAO) por meio da rede INFOODS (International Network of Food Data Systems). As diretrizes englobam a conscincia relativa biodiversidade de alimentos

existentes e ampliam o enfoque das tabelas e bancos de dados de composio qumica de alimentos. A coordenao deste trabalho est sob a responsabilidade da Profa. Dra. Elizabete Wenzel de Menezes, da Faculdade de Cincias Farmacuticas da USP [10]. E a outra tabela? A outra a Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO), coordenada pelo Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao (NEPA) da Unicamp. Sua elaborao contou com a participao de diferentes instituies brasileiras e obteve financiamento do Ministrio da Sade e do Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome. O objetivo o de proporcionar informaes por meio de amostragem representativa e anlises realizadas por laboratrios com competncia analtica comprovada por estudos interlaboratoriais, segundo critrios internacionais. O projeto teve incio em 1997 e a tabela foi lanada em 2004. Este foi um projeto inovador, pois apresentou 90 protocolos padronizados para alimentos preparados, considerando-se o hbito alimentar e o carter regional. Esses protocolos foram desenvolvidos sob minha coordenao e inseridos na tabela, aps anlise, em 100 g de alimento pronto. Citando alguns exemplos: pintado assado, mandioca cozida, feijo-roxo cozido, coxinha frita e bolinho de arroz. Tanto a TBCA como a TACO esto disponveis para consulta pela internet [11]. Qual o caminho que um alimento percorre para ter sua composio definida? Cada alimento tem seu protocolo especfico. Posso relatar como exemplo o protocolo estabelecido para frutas, verduras e legumes que vivenciei no projeto TACO.

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A coleta dos alimentos foi realizada de forma aleatria em fornecedores com maiores volumes de vendas: CEASA (Campinas), CEAGESP e Mercado Municipal (So Paulo). Os itens foram ento homogeneizados no Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) e trs amostras compostas (de 100 g a 200 g) foram encaminhadas para anlises laboratoriais. Os teores de minerais foram detectados por espectrometria de emisso ptica com fonte de plasma indutivamente acoplado (ICP OES) e os de vitaminas, por cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE) com deteco por fluorescncia. Participaram do projeto 20 laboratrios com competncia comprovada por estudos interlaboratoriais e internacionais. Aps todo o procedimento analtico, os valores definidos foram includos na Tabela por 100 g do alimento. Existem muitas barreiras enfrentadas na construo das tabelas? O desenvolvimento de pesquisas sobre valor nutritivo e composio dos alimentos deveria ter recursos financeiros, materiais e humanos alocados em alguma esfera governamental. Dessa forma, seriam permitidas plenas condies operacionais, com continuidade, atualizao permanente e divulgao imediata dos dados obtidos. Mas, infelizmente, esta tarefa tem ficado a cargo da iniciativa dos pesquisadores, que buscam recursos financeiros em rgos governamentais, mas sempre insuficientes e descontnuos. Existe morosidade, em razo da complexidade e do necessrio rigor nas anlises laboratoriais, permitindo a existncia de lacunas entre as necessidades e as reais possibilidades.

Na sua viso, existe uma tabela ideal? Existem muitas tabelas nacionais e internacionais, que devem ser sempre consultadas com o objetivo de avaliar as informaes disponveis e complementar as lacunas existentes na busca pelos dados. A tabela ideal aquela que est sempre em construo, atualizao e aperfeioamento. O que falta para o Brasil conseguir avanar nessa rea? Deveramos ter uma Tabela Oficial Brasileira sob a coordenao de um rgo governamental, como Ministrios da Sade e da Agricultura. As parcerias tcnicas entre universidades, rgos de pesquisa e instituies privadas possibilitariam um esforo nico em direo ao desenvolvimento do conhecimento da composio dos alimentos e todo o potencial de seus macro e micronutrientes, alm de outros compostos ainda no conhecidos. Com os recursos tecnolgicos atuais, o potencial da sociedade cientfica brasileira e a disposio da sociedade civil em participar, acredito que um dia poderemos ter a to sonhada e necessria tabela brasileira.

A nova Tabela de Composio de Alimentos: suporte para deciso nutricional partiu da necessidade de atualizao com alimentos em sua forma usual e no apenas crus

REfERncIas
[1] Bistriche Giuntini E, Lajolo FM e Wenzel de Menezes E. Composio de alimentos: um pouco de histria . ALAN, sep. 2006, vol.56, no3, p.295-303. [2] McMasters V. History of food composition tables of the word . J Am Diet Assoc 1963; 43:442-50. [3] Atwater WO, Woods CD. The chemical composition of american food materials . Farmers' Bulletin No. 28. U.S. Department of Agriculture. Washington, 1896. [4] Dwyer JT. Future directions in food composition studies . J. Nutr 1994; 124, Suppl: 1783-88S. [5] Philippi ST. Tabela de composio de alimentos: suporte para deciso nutricional . Braslia; 2001. [6] Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Tabela de Composio de Alimentos . Estudo Nacional da Despesa Familiar. Rio de Janeiro; 1995. [7] Philippi ST, Szarfarc SC, Latterza AR. Virtual Nutri (software) verso 1.0 for Windows . Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo, 1996. [8] PHILIPPI, S. T. Tabela de composio de alimentos: suporte para deciso nutricional , 2a ed. So Paulo: Coronrio, 2002. [9] Philippi ST. Virtual Nutri Plus (software) verso 1.0; So Paulo, SP, 2008. [10] Universidade de So Paulo (USP). Faculdade de Cincias Farmacuticas. Departamento de Alimentos e Nutrio Experimental. Tabela Brasileira de Composio de Alimentos-USP. Verso 4.1. Disponvel online: URL: http://www.fcf.usp.br/tabela. [11] Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao. Universidade Estadual de Campinas [NEPA/Unicamp]. Tabela Brasileira de Composio de Alimentos [TACO]: verso 1. So Paulo: NEPA/Unicamp; 2004.

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por_ Joo Luiz Guimares ilustra es_ Maurcio Negro

No consultrio
do Dr.

Darwin
Como o mecanismo da seleo natural, desvendado h 151 anos, pode colaborar com o ensino, a pesquisa e a prtica mdica atual

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oc, leitor, goste ou no, tem uma dvida profunda com a medicina. Tente imaginar como seria a sua vida, desde o seu parto at hoje, sem ela. Ser que ainda estaria vivo para ler este artigo? Eu e voc talvez no estivssemos, mas a espcie humana estaria. Ela evoluiu ao longo de milhares de anos, em um mundo sem antibiticos, analgsicos, anti-inflamatrios, cirurgias, prteses, exames laboratoriais, UTIs, hospitais. Um mundo, enfim, sem medicina. A mesma espcie que desenvolveu a cultura, a cincia e a medicina. Que criou mtodos para aliviar a dor e prolongou a expectativa mdia de vida. Somos a nica espcie que desafia a seleo natural. Um conceito cientfico to bsico compreenso da vida no planeta quanto a gravidade o para o estudo das galxias. E que foi elucidado pelos trabalhos independentes de Alfred Russel Wallace (1823-1913) e, em sua forma mais definitiva, por Charles Darwin (1809-1882), com A Origem das Espcies (1859). Nada em biologia faz sentido a no ser luz da evoluo. A famosa afirmao do geneticista ucraniano Theodosius Dobzhansky (1900-1975) aponta as implicaes e os desdobramentos dessa ideia, que tem sido confirmada e expandida h mais de 150 anos pelos avanos em paleontologia, gentica e biologia molecular.

Seria de esperar que a pesquisa, o ensino e a prtica mdica tambm fossem, desde ento, diretamente influenciados pelo raciocnio evolucionista, certo? Bem, o correto seria dizer que... Medicina e o Evolucionismo iniciaram um romance imaturo em meados do sculo 19, sofrendo a seguir uma ruptura cercada de recriminaes violentas de ambas as partes no incio do sculo 20. Esta frase abre o texto de apresentao do colquio de 2009 da renomada Academia Nacional de Cincias dos Estados Unidos, cujo tema foi Evolucionismo em Medicina e Sade e reflete a histrica dificuldade de conciliao epistemolgica entre estes dois campos de conhecimento. A meta da medicina sempre foi a de ajudar os doentes, indivduos particulares, como eu e voc, portadores da valiosa singularidade de cada ser humano. A seleo natural, por outro lado, no d a mnima para ns. Seus efeitos se fazem sentir na espcie como um todo. E talvez seja melhor assim. Algumas vezes em que a medicina resolveu imitar a evoluo e trabalhar para a espcie, os resultados no foram bons. A eugenia o estudo das possibilidades de aperfeioamento gentico da espcie humana , associada ou no ao deturpado conceito de Darwinismo Social, redundou em desastres humanitrios diversos, sendo o exemplo da Alemanha nazista o mais trgico e emblemtico de todos. No custa lembrar que evoluo, no sentido dar winista, no significa melhoria, progresso ou aperfeioamento. A evoluo no caminha rumo a uma suposta finalidade ltima e ideal. apenas o resultado dinmico da filtragem realizada pela seleo natural. Do mesmo modo que associar adaptao com melhoria nem sempre procede, acreditar na previsibilidade da evoluo tambm um grande equvoco, garante o bilogo Fabrcio Rodrigues dos Santos, professor da UFMG. Se rebobinssemos a histria da vida na Terra at suas origens h 3,5 bilhes

de anos, e recomessemos do zero a partir de agora, o resultado seria totalmente imprevisvel, e certamente diverso de tudo o que conhecemos atualmente. O zologo britnico Richard Dawkins j afirmou que os seres vivos independentemente do grau de complexidade de seus organismos so meros envelopes de genes egostas, cujo objetivo primeiro seria passar adiante suas informaes para as novas geraes. Assim, sentimentos humanos complexos como amor, empatia, amizade, moralidade e altrusmo estariam a servio do aparente egosmo reprodutivo de um grupinho de genes amorais, inquilinos de nossas molculas de DNA e presentes em todos os cerca de 100 trilhes de clulas especializadas de nosso corpo adulto. A cultura, a cincia e a medicina tambm no escapam regra: so apenas sofisticadas construes do intelecto humano, este tambm moldado pela evoluo. Ou seja, a medicina, goste ou no, tambm tem uma dvida com a evoluo.

Mas essa postura tem se mostrado equivocada. Um nmero crescente de estudos, como os citados no Colquio da PNAS publicao oficial da Academia Nacional de Cincias dos Estados Unidos , revela que a perspectiva evolutiva teria muito a colaborar com a pesquisa, o ensino e a prtica clnica da medicina. A abordagem evolutiva das doenas proposta pela medicina darwinista ou medicina evolutiva no estuda a evoluo da doena, mas as caractersticas que nos tornam suscetveis doena, afirma Randolph Nesse, mdico e professor da Universidade de Michigan, nos Estados Unidos. importante saber que nossos corpos, como os dos demais organismos vivos do planeta, foram moldados pela seleo natural para otimizar seu sucesso reprodutivo e no para ter, necessariamente, sade. Nesse coautor de um livro lanado em 1994 que ajudou a consagrar este novo campo de estudos. O livro Por Que Adoecemos? A Nova Cincia da Medicina Darwinista afirma logo em sua introduo no ter interesse em verificar se os genes humanos esto melhorando ou piorando, nem defender tcnicas de aperfeioamento da espcie. Muito mais do que as diferenas genticas, o interesse dos autores volta-se para o material gentico que todos ns temos em comum.

Dieta paleoltica
Uma das questes centrais colocadas pela medicina evolutiva a do fato de as mudanas ambientais e comportamentais da espcie humana ocorrerem numa velocidade muito maior do que a exigida pela evoluo para promover adaptaes consistentes. Nossos corpos foram moldados ao longo de milhares de anos para a vida em pequenos grupos de caadores e coletores que se reuniam nas savanas africanas. A seleo natural no teve tempo hbil para revisar nossos organismos para o sedentarismo diante da TV de controle remoto, alimentaes com alto teor de sdio e gorduras trans, automveis, escadas rolantes, drogas, luzes artificiais e ar-condicionado. fcil perceber que dessa incompatibilidade tenha surgido a maior parte das doenas modernas, como diabetes, aterosclerose,

Medicina darwinista
Tendemos a pensar na medicina como uma atividade multidisciplinar focada em resultados, visando cura das causas da doena ou ao alvio dos sintomas do paciente. Acostumada a indagar questes mais imediatas e pragmticas, muitas vezes encarando as doenas como anormalidades do ideal de corpo saudvel. Assim, questionamentos sobre origens evolutivas parecem uma perda de tempo e de esforos. Talvez isso explique por que, na formao clssica dos estudantes de medicina, acabaram sendo, na melhor das hipteses, desestimulados.

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hipertenso e alguns tipos de cncer. A reconstruo dos padres nutricionais humanos paleolticos pode ser importante para a compreenso e o tratamento de diversas doenas crnicas atuais, afirma Carla Scorza, pesquisadora do Ncleo de Neurologia Experimental da Unifesp, em So Paulo. Ela coautora da pesquisa De Galpagos para os Laboratrios: Medicina Darwinista e Epilepsia Hoje, que analisou a composio da dieta humana primitiva a partir dos dados extrados de um corpo de homem congelado por cinco mil anos. Os resultados da pesquisa, ainda em andamento, apontam a possibilidade de suplementao nutricional de cidos graxos do tipo mega-3 no auxlio de pacientes propensos a convulses decorrentes de determinado tipo de epilepsia. A ingesto dessas gorduras poli-insaturadas, presentes principalmente em peixes como salmo e sardinha e em gros como a linhaa , j vinha sendo

O uso do fogo para cozimento foi outro grande passo nessa histria, tornando vegetais e carnes mais fceis de mastigar e aumentando o contedo energtico disponvel. sabido que os carboidratos complexos de tubrculos como a batata e a mandioca tornam-se mais digestveis e, portanto, mais aproveitveis do ponto de vista calrico e nutricional depois de cozidos. A transio da etapa caador-coletor para a de pastoragricultor deu o impulso que faltava para a espcie criar a civilizao da qual hoje fazemos parte. O fato de ser onvoro, isto , adequar-se s mais diversas dietas e escapar do determinismo biolgico de algumas espcies, limitadas a dietas carnvoras ou herbvoras, sempre foi um grande aliado evolutivo da espcie humana.

associada a um menor risco de doena cardaca, por sua ao anti-inflamatria. Agora, seus efeitos na preveno de convulses epilticas esto sendo medidos de forma promissora. Os novos testes esto sendo realizados com ratos e devem ser feitos com seres humanos em breve, afirma Carla. Contudo, entendemos que a complementao com mega-3 ser um adjuvante, mas no substituir a medicao usada pelos doentes atualmente. No deixa de ser interessante que esses estudos partam da anlise de um ser humano que viveu h mais de cinco mil anos e que relacionem os impactos de sua dieta ancestral ao funcionamento neurolgico. Afinal, estudos mostram que a dieta e a expanso do crebro humano provavelmente interagiram em sinergia. Crebros maiores teriam produzido comportamentos sociais mais complexos, gerando novas estratgias de coleta, armazenamento e distribuio coletiva de alimentos. Tudo isso somado teria levado a evolues adicionais do prprio crebro. E, por consequncia, crebros maiores foram se tornando energeticamente mais exigentes.

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A variedade de fontes alimentares e o cuidado com a toxicidade (natural ou artificial) dos alimentos, asso ciados a um gasto calrico compatvel com a ingesto, continuam a ser pr-requisitos para uma boa prtica nutricional. Seja hoje, seja milhares de anos atrs.

Ecossistema interno
Pode ser assustador para muita gente saber disso, mas a verdade que quase 90% das clulas que formam o nosso corpo no so humanas. So bactrias e microorganismos indispensveis para a nossa vida. Muitas ajudam a processar e a absorver nutrientes durante a digesto. Outras regulam o pH vaginal. E muitas inibem o crescimento de outras bactrias nocivas. Alm disso, se levarmos em conta as populaes de fungos, vrus, protozorios e helmintos que periodicamente nos habitam, chegamos concluso de que nosso corpo um grande ecossistema, no qual a seleo natural opera de forma anloga ao mundo macroscpico que habitamos. Com uma diferena crucial: a escala temporal. Enquanto a evoluo atua sobre nossos corpos ao longo de milhares de anos, geraes de bactrias sucedem-se

em algumas horas, permitindo rpida adaptao a novos ambientes. O surgimento de cepas resistentes a antibiticos uma dura comprovao desse fato. Outro ponto que refora raciocnios evolutivos leva em conta a complexa relao transmissor-vetor-hospedeiro. Doenas transmitidas por vetores, como insetos, geralmente causam doenas cujos sintomas envolvem mal-estar e fraqueza do paciente. Dessa forma, o indivduo acometido fica ainda mais suscetvel a novas picadas dos vetores. Pense nos mosquitos transmissores de dengue e malria. Por outro lado, infeces venreas de contato, no mediadas por vetores, usualmente no debilitam o doente, conservando sua disposio sexual e facilitando a disseminao do agente etiolgico. A malria nos brinda com outro exemplo ilustrativo. Embora parea paradoxal, alguns de nossos genes perpetuam-se atravs de diversas geraes, apesar de causarem doenas. O raciocnio evolutivo aqui nos induziria a pensar que muitas doenas podem proporcionar vantagens. o que ocorre com o grupo de genes responsveis pela anemia falciforme. Esta doena se mostra uma vantagem adaptativa por dotar os indivduos portadores com uma certa resistncia malria.

Perspectivas
Do ponto de vista de pesquisadores que, como Randolph Nesse, se dedicam ao assunto, o ensino, a pesquisa e a prtica mdica no teriam por que abrir mo da contribuio dada pelo raciocnio evolutivo em suas investigaes acerca da sade e da doena humanas. No h conflito, mas, sim, soma de foras, defende Nesse. Eu, como mdico, me ressinto de no ter tido uma melhor formao em evolucionismo enquanto estava na universidade. Ele, no entanto, aponta um caminho possvel: Para comear, seria um grande avano se acrescentssemos um mero pargrafo aos livros de medicina, agregando a perspectiva evolucionista para cada doena especfica. Nesse contexto, a tica darwinista proporcionaria uma valiosa ferramenta conceitual para o estudo da sade e da doena e para o entendimento do fenmeno da vida.

REfERncIas

Stearns SC, Nesse RM, Govindaraju DR, Ellinson PT. Evolutionary Perspectives on Health and Medicine. Arthur M. Sackler Colloquium of the National Academy of Sciences Evolution in Health and Medicine. Held in April 23, 2009, at the National Academy of Sciences in Washington,DC Richards RJ. Colloquium Papers: Darwins place in the history of thought: A reevaluation. PNAS. 2009; 106 (Supplement 1) 10056-10060. Zampiere F. Medicine, Evolution and Natural Selection: An Historical Overview. Q Rev Biol. 2009 Dec;84(4):333-55. Scorza FA, Cysneiros RM, Terra VC et al. From Galapagos to the labs: Darwinian medicine and epilepsy today. Epilepsy & Behavior. 2009; 16:388-390.

dossi bio

RosngEla Passos dE JEsus


Professora-adjunta da Escola de Nutrio da UFBA (ENUFBA), Doutora em Cincias da Sade pela Faculdade de Medicina da USP, Mestre em Nutrio pela Universidade Federal de So Paulo, Coordenadora do Ambulatrio de Nutrio e Hepatologia do Hospital Universitrio Prof. Edgard Santos.

CaRla dE MagalHEs CunHa


Graduanda do Curso de Nutrio da Universidade Federal da Bahia (UFBA), Pesquisadora do Ambulatrio de Nutrio e Hepatologia do Hospital Universitrio Prof. Edgard Santos.

TERAPiA NUtRiCionAL
da Insuficincia Heptica
Condutas clnicas

Dan LInEtZKY WaItZbERg


Professor Dr. Associado do Departamento de Gastroenterologia da FMUSP, Coordenador do Laboratrio de Nutrio e Cirurgia Metablica do Aparelho Digestivo (MetanutriLIM 35), Diretor do Grupo de Nutrio Humana (GANEP).

4. Assistncia Nutricional
O planejamento da assistncia nutricional para os pacientes com IH deve ser discutido detalhadamente com a equipe multidisciplinar de sade, para garantir maior adeso por parte do paciente e incio precoce da terapia nutricional oral ou enteral e, assim, evitar a instalao ou o agravamento da desnutrio. Os principais objetivos da terapia nutricional para pacientes com IH visam, basicamente, favorecer a aceitao da dieta, otimizar o aproveitamento dos nutrientes administrados, ofertar protena com qualidade e quantidade adequadas para controlar o catabolismo proteico muscular e visceral, manter ou recuperar o peso saudvel sem precipitar a encefalopatia heptica e melhorar a qualidade de vida [17]. Nos guias de terapia nutricional, recomenda-se estimar as necessidades energticas dos pacientes com IH pelo mtodo prtico, utilizando-se 25 kcal/kg a 35 kcal/kg de peso corpreo/dia, de acordo com o objetivo de manter ou restaurar o estado nutricional do paciente [15]. No entanto, observa-se, frequentemente, na prtica clnica, que, para se obter ganho de peso mais acentuado, necessrio que o paciente ingira aproximadamente 40 kcal/kg de peso corpreo/dia.

Nota do EdItoR

A primeira parte deste artigo Terapia Nutricional da Insuficincia Heptica, avaliao do paciente foi publicada na edio de nmero 10 da Nestl.Bio.

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Para o clculo das necessidades energticas, aconselha-se utilizar o peso corpreo atual ou, na presena de edema perifrico e ascite, o peso adequado para o paciente ou o peso seco. O valor energtico total (VET) deve ser distribudo normalmente entre os macronutrientes, sendo os lipdios no-ofertados acima de 30% do VET, para evitar desconforto abdominal, retardo no esvaziamento gstrico e hiperlipidemias [17]. Os carboidratos podem compor 50% a 60% do VET, dando-se preferncia aos alimentos fontes de carboidratos complexos com baixa carga glicmica. Os carboidratos simples podem ser usados normalmente, desde que a glicemia esteja controlada e que no haja resistncia insulina ou intolerncia glicose, comuns nos pacientes cirrticos [17]. Em relao protena, sugere-se prescrio de no mnimo quantidades similares s recomendadas populao saudvel, em torno de 1 g/kg de peso atual ou ideal por dia, para manter ou promover balano nitrogenado positivo (BN+). No entanto, para melhorar a reteno nitrogenada, necessrio administrar valores de prote na de 1,2 g/kg a 1,8 g/kg de peso/dia, dando-se preferncia protena vegetal, a qual mais bem tolerada nos indivduos com IH [15]. Atualmente, no h indicao para restrio proteica como profilaxia da encefalopatia heptica (EH), uma vez que a maioria dos pacientes com disfuno heptica tolera bem a protena diettica at valores prximos de 1,8 g/kg de peso/dia, principalmente se for base de alimentos vegetais. Quando for constatada intolerncia proteica, que impea a administrao de dietas que contenham mais de 1 g/kg de peso corpreo, pode-se substituir totalmente a pro tena animal por vegetal e as frmulas padro por frmulas suplementadas com aminocidos de cadeia ramificada (AACR) [15,23].

Atualmente, evidncias cientficas demonstraram que pacientes com insuficincia heptica e encefalopatia so beneficiados com a utilizao de dietas com quantidades normais ou aumentadas de protena, mas com a qualidade da protena modificada. Assim, o aumento da ingesto de protenas vegetais como soja, feijes, lentilha e gro-de-bico, alm das protenas lcteas (leite, iogurtes, queijos, requeijo cremoso etc), aumenta tambm a tolerncia para este nutriente [24,25]. Um estudo clnico bem conduzido, realizado com 153 pacientes com diagnstico de cirrose e encefalopatia heptica, que receberam de forma controlada dieta normocalrica (30 cal/kg de peso/dia) e hiperproteica (1,2 g de protena/kg de peso corpreo/dia), durante 14 dias, comprovou esses achados. A dieta modificada, que os pacientes receberam, continha protenas lcteas (leite integral, iogurtes e queijo cottage) e protena de origem vegetal (soja, cereais integrais, frutas secas, nozes, massas e pes integrais), e era administrada em cinco pequenas refeies dirias, incluindo-se um lanche noturno para garantir distribuio equitativa deste nutriente ao longo do dia. Aps acompanhamento clnico e bioqumico dirio dos pacientes, os resultados demonstraram melhora clnica da encefalopatia em 79,7% dos casos, e em 100% dos pacientes ocorreu reduo significativa da amnia plasmtica aps o uso de dieta modificada para EH [25]. Apesar de estudos demonstrarem efeitos benficos da suplementao com AACR, incluindo melhora do perfil metablico de aminocidos, evidenciado pela reduo do catabolismo proteico, normalizao do quociente respiratrio e melhora clnica da encefalopatia heptica, outros estudos falharam em mostrar benefcio clnico da suplementao de AACR. O impacto clnico da suplementao com AACR foi mais

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evidente na profilaxia da morbidade em longo prazo e reduo da mortalidade nos pacientes com cirrose, demonstrado em grandes trabalhos clnicos multicntricos bem conduzidos [26]. A prescrio de suplementos que contenham AACR deve ser indicada para pacientes que cursem com intolerncia a ingesto oral di ria de 1,0 g de protena/kg de peso corpreo, para evitar a necessidade de reduzir a protena alimentar [11,15]. Vale ressaltar que as frmulas enterais suplementadas com AACR so indicadas para tratar pacientes com encefalopatia grave, com o objetivo de garantir o fornecimento de nitrognio adequado para manter o metabolismo, sem prejudicar o estado mental desses pacientes [15]. Os sinais e sintomas de deficincias de minerais e vitaminas nem sempre esto presentes nos estgios iniciais das doenas hepticas crnicas, mas se sabe da alta prevalncia de deficincias de vitaminas e minerais, principalmente nas de origem alcolica. O zinco um elemento-trao importante para o metabolismo proteico e essencial para o funcionamento de mais de 200 metaloenzimas relacionadas com diversas funes fisiolgicas, dentre as quais o ciclo da ureia. Observa-se nos indivduos com cirrose que a deficincia de zinco est geralmente presente, e um estudo clnico demonstrou que todos os pacientes analisados tinham ingesto mdia de zinco 35% abaixo da recomendao [27]. Portanto, a suplementao diettica com zinco favorece a disponibilidade da glicose, melhora a evoluo clnica da cirrose, da encefalopatia heptica e dos sinais neurolgi c os da desnutrio[28]. Nesses pacientes com zinco plasmtico reduzido, a suplementao oral com 220 mg de sulfato de zinco pode melhorar os sintomas de cibras musculares, comuns nestes pacientes durante o repouso [27].

Alm disso, a suplementao de zinco e vitamina A pode favorecer indiretamente o ganho de peso, em razo da melhora da sensao gustativa e do estmulo para a alimentao voluntria dos pacientes [29].

5. Alimentos Funcionais e Insuficincia Heptica


cidos graxos w-3 As doenas hepticas, principalmente as de origem viral, alcolica e DHGNA, tm sido relacionadas com a inflamao. cidos graxos poli-insaturados (mega-6 e mega-3) so os precursores dos mediadores lipdicos, e desempenham um papel importante na regulao da inflamao. Os cidos graxos mega-6, como o cido araquidnico, promovem mais a inflamao, enquanto os cidos graxos mega-3 atuam como molculas anti-inflamatrias, pois inibem a formao de eicosanoides pr-inflamatrios, originando mediadores lipdicos com potente ao anti-inflamatria, como as resolvinas e pro tectinas, que reduzem a sntese de enzimas e citocinas inflamatrias [30]. O equilbrio entre o w-3 e w-6 essencial para o metabolismo e a manuteno das funes normais das clulas. A disponibilidade do cido graxo poli-insaturado w-3 exerce papel importante na modulao do PPAR- a ( peroxisomeproliferator activated receptor alfa ), que induz o catabolismo dos cidos graxos e inibe os genes com ao lipognica no fgado [31]. Alm disso, o cido graxo w-3 promove aumento da sensibilidade perifrica insulina e, assim, reduz o influxo e o acmulo de cidos graxos no parnquima heptico [32]. O desequilbrio na relao heptica w-6: w-3 causa impacto negativo sobre o padro histolgico do fgado, induzindo estea t ose heptica e a prejuzos na microcirculao, ocasionados por isquemia reperfuso [33].

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Probiticos A flora intestinal e a translocao bacteriana (TB) so importantes aspectos da patognese das complicaes das doenas hepticas crnicas avanadas. A patognese da TB est relacionada com mecanismos como o aumento da permeabilidade intestinal e a alterao da funo imunolgica do intestino [34]. Os probiticos so micro-organismos no patognicos vivos, com ao benfica para a sade, que, por meio da fermentao de acares no digerveis no intestino delgado, criam um ambiente no favorvel para bactrias patognicas [35, 36]. Pacientes com doena heptica crnica possuem desequilbrio na flora bacteriana, sendo os probiticos indicados no tratamento por melhorar a disfuno gastrointestinal, aumentar o pH fecal e reduzir os nveis de amnia fecal e plasmtica, alm de reduzir o nvel de endotoxina nos cirrticos com endotoxemia [37]. Provavelmente os probiticos produtores de CO2 e cido lctico no lmen intestinal, como, por exemplo, os lactobacilos, so mais indicados no tratamento do EH [35]. A figura 3 apresenta as principais cepas relacionadas com a melhora da encefalopatia heptica.

Soja A incluso de protena vegetal com utilizao de soja e derivados na alimentao diria de pacientes portadores de hepatopatias crnicas tem sido indicada por especialistas no assunto, em razo do teor de protena de alto valor biolgico, de fibras e de isoflavonoides [17]. O consumo dirio da soja pode modular o metabolismo heptico de lipdios [38], alm de favorecer ao portador de doena heptica crnica substratos proteicos de alto valor biolgico, sem aumentar o risco do desenvolvimento de complicaes [39]. A soja ainda apresenta fitoqumicos bioativos, como isoflavonoides totais, genistena, daidzena, glicitena e saponina, que possuem propriedades quimioprotetoras j confirmadas clinicamente [40]. Os efeitos favorveis da soja na reduo dos constituintes lipdicos esto relacionados com um mecanismo de ao multifatorial e envolvem alterao no metabolismo heptico, propriedades antioxidantes, inibio da tirosina quinase e melhora da resistncia vascular [41]. Em sntese, a administrao da soja na dieta pode melhorar os nveis plasmticos de lipdios, reduzir a glicemia de jejum e aumentar a tolerncia glicose e, portanto, pode ser prescrita para os pacientes com doena heptica crnica de forma a favorecer a evoluo clnica [17].

Figura 3. Principais cepas de probiticos com efeito benfico na I. Heptica

Bifidobacterium

L. acidophilus

Bifidobacterium

Enterococcus faecium

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6. Consideraes Finais
Diversas evidncias cientficas comprovam a importante relao entre a terapia nutricional e a melhora do estado nutricional sobre a evoluo clnica e a reduo das taxas de mortalidade dos portadores de doenas hepticas crnicas. Alm disso, ficou clara a participao de alguns nutrientes na fisiopatologia das complicaes como encefalopatia heptica. Portanto, recomenda-se a ao conjunta dos profissionais de sade para estabelecer estratgias teraputicas, de forma a melhorar o perfil nutricional e metablico do paciente portador de insuficincia heptica e, assim, colaborar com a reduo da velocidade do avano da doena heptica. Ressalta-se a importncia da assistncia nutricional peridica e individualizada, visando possibilitar a vigilncia nutricional, com controle do peso corpreo, manejo diettico das complicaes, melhora dos hbitos alimentares, com incluso de alimentos funcionais, e, possivelmente, melhora da qualidade de vida desses pacientes.

Referncias Bibliogrficas
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nutrio e cultura

ilustraes_Maurcio Negro

Alimentao como
100 anos de Claude Lvi-Strauss
Quando Claude Lvi-Strauss ps os ps no Brasil, no desembarque no Rio j notou em seus Tristes Trpicos que a cidade era mordida por sua baa at o corao. Nos versos de uma cano, Caetano Veloso romanceou esse momento dizendo que o antroplogo francs detestara a Guanabara, que parecia, a seus olhos, uma boca banguela. Muito tempo e muitos dentes depois, Lvi-Strauss, que viveu quatro anos no pas, entre 1935 e 1939, poca em que ajudou a fundar a Universidade de So Paulo, fez das mordidas na paisagem um ponto de partida para interpretar o ato de comer e cozinhar entre indgenas do Brasil e outros povos mundo afora. Ancorou no exame das prticas gastronmicas de uma sociedade estudos que jogariam luz sobre toda a sua estrutura, de sua mitologia organizao social em termos absolutos at os pormenores dos bons modos mesa e a etiqueta dos banquetes.

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sistema cultural
Nascido na Blgica e falecido no ano passado aos 100 anos de idade, Lvi-Strauss foi um dos maiores etngrafos da histria, considerado pai da chamada antropologia estrutural. No exlio que passou nos Estados Unidos, fugido da Segunda Guerra, conheceu o linguista Roman Jakobson, alm do artista surrealista Max Ernst. Desse contato com Jakobson, comeou a arquitetar seu modo de estudar os povos que conheceu, ou seja, a partir das estruturas que tentava identificar nas populaes ao longo de perodos intensos, de convivncia ininterrupta. Era adepto de um sistema febril de pesquisa. Costumava se internar nas tribos que estudava, vivendo como um monge, dizia ele, embriagado de mitos. De fato, seu estudo minucioso de mais de 800 dessas histrias, compiladas nos quatro volumes da srie Mitolgicas, que escreveu ao longo dos anos 1960 e 1970, formam a base para seu entendimento da condio humana.

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A obra O Cru e o Cozido analisa mitos relacionados com a descoberta ou a inveno do fogo por populaes indgenas

Mas no comea do nada esse processo. Quando chegou ao ponto de escrever a srie, j tinha lanado as bases de seu sistema em Antropologia Estrutural, clssico da cincia social que empresta da lingustica de Jakobson, sem excluir a estrutura bsica de seu compatriota Ferdinand de Saussure, o mecanismo de anlise para tudo que viria a examinar. Sua lgica estrutural nada mais do que o destrinchar de um fato social ou de um costume a partir de suas polaridades internas, de opostos que se articulam em unidades binrias de significado. dele a viso dialtica de cultura, que enxerga o mundo a partir do embate entre tese e anttese para formar uma sntese. Jargo cientfico parte, o primeiro volume das Mitolgicas, em especial no que tange comida, deixa isso bem claro. Intitulado O Cru e o Cozido , o livro escrito em 1964 analisa a fundo os mitos seminais das popula es indgenas do Brasil, como os bororos, que alimentaram o antroplogo com 18 das 187 histrias compiladas no volume. S o fato de Lvi-Strauss dar como subttulo ao texto representaes mticas da passagem da natureza cultura d a dimenso da importncia que ele atribua ao ato de comer, ou melhor, forma de comer, na distino entre homem e animal. Mesmo que nem sempre muito explcitos, os mitos de O Cru e o Cozido tratam todos da descoberta ou da inveno do fogo por essas tribos. Em suma, quando o homem deixa de comer cru,

P RI N C I P A I S O B R A S D E C L A U D E L V I -S T R A U S S D I S P O N V EI S N O B R A S I L
n n n n n n n n

O Homem Nu Mitolgicas (Cosac Naify, 2009) Antropologia Estrutural (Cosac Naify, 2008) A Origem dos Modos Mesa Mitolgicas (Cosac Naify, 2006) Do Mel s Cinzas Mitolgicas (Cosac Naify, 2005) O Pensamento Selvagem (Papirus, 2005) O Cru e o Cozido Mitolgicas (Cosac Naify, 2004) As Estruturas Elementares do Parentesco (Vozes, 2003) Tristes Trpicos (Companhia das Letras, 1996)

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metfora da natureza, que se torna humano, adquire o fogo, que aqui se entende por cultura, e abandona os estratos mais baixos da existncia, ocupados pelos animais. Alguns desses mitos do conta do tempo em que a relao era invertida, que os homens aprenderam a roubar o fogo dos animais e se transformaram em caadores, fazendo dos bichos a caa. Num mito tupi, essa briga entre homens e animais se d quando o heri mtico se finge de morto para atrair um bando de urubus, os donos do fogo. Rodeando o heri, os pssaros carniceiros acendem uma fogueira para assar sua carne. Ento, o guerreiro desperta, espanta os urubus e apodera-se do fogo, que passa ao domnio dos humanos. Entre relatos mais e menos fantsticos, LviStrauss, embriagado que estava dos mitos, tece uma rede de inter-relaes. So concluses que vo ganhando corpo com o passar do tempo, um esqueleto que adquire a carne das narrativas, cozida para entrar na histria pelos conceitos da superestrutura etnogrfica em que se enquadra. Embora parea uma simples distino, essa entre o cru e o cozido um desdobramento de um sistema bem delineado anos antes. Antropologia Estrutural dedica um captulo inteiro de suas doutrinas estruturais anlise da comida e seu preparo como fenmeno de identidade sociocultural. A exemplo dos fonemas na linguagem, Lvi-Strauss desenvolve neste livro sua ideia de gustema, conceito articulado em torno de trs oposies bsicas: endgena e exgena, ou seja, matrias-primas nacionais ou de fora; central e perifrica, que so a base da refeio e seu complemento; e marcada e no marcada, ou, traduzindo, saborosa ou inspida. Quando estende sua anlise ao Brasil profundo,

Lvi-Strauss desenvolve essa ideia em oposies mais especficas. Chegam a parecer subjetivas demais suas distines, por exemplo, entre assado e cozido. Na classificao que faz, assado sinnimo de sensual na culinria, enquanto cozido anlogo a nutritivo. No sistema estrutural, uma possibilidade ou caracterstica exclui a outra. Nesse processo, tambm distingue alimentos calorficos e refrescantes, bebidas leitosas e alcolicas e frutas frescas e fermentadas, entre outras coisas. Antecipando a anlise que faria nas Mitolgicas, Lvi-Strauss j falava em Antropologia Estrutural na conquista do paladar. Havia, em sua anlise, a identificao clara do progresso no momento em que uma populao deixava de comer mal para comer bem, ou vivenciasse uma evoluo ou progresso tecnolgico para transformar os alimentos. Nesse ponto, dois fatores atestam a sade de uma comunidade a partir da comida: o modo de preparo e a fartura. Ele analisa as festas dos camponeses que se estruturam em torno da ceia e a distribuio desses alimentos, sempre preparados em excesso, como que em exaltao da abundncia. Numa aproximao da pirmide de Abraham Maslow, o socilogo que punha

Em suas anlises, Lvi-Strauss classifica assado como sinnimo de sensual e cozido como um anlogo de nutritivo

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comida, casa e segurana na base da sobrevivncia e, portanto, um ponto de partida indispensvel para o surgimento da cultura, Lvi-Strauss como que deita os alicerces da gastronomia nesse rito de fartura. Comida boa comida farta, antdoto contra a fome e o medo. E esse antdoto tem substncia. Arroz, feijo, carne, batata, legumes, verduras, nada de canaps, entradas, aperitivos. Na defesa do indivduo forte, do selvagem que se atualiza e se veste, LviStrauss instaura a cultura da abundncia. Na evoluo das espcies, hbitos mais sofisticados mesa trazem maior sofisticao ordem social. Quando LviStrauss identifica, esquadrinha e destrincha esses hbitos primitivos, parece preparar o terreno para sua constatao de que os costumes mesa so medida para o resto do carter de uma sociedade. Em escritos posteriores, o antroplogo se surpreende com a misria culinria dos nhambiquaras, no Brasil, que em vez de cozinhar a caa s mergulhavam a carne nas cinzas das fogueiras. Quando tentava oferecer aos ndios comida cozida, eles logo jogavam gua fria por cima. No suportavam apreciar o gosto, no tinham condies para tanto. Analisa com espanto sociedades que passam boa parte do tempo sem comer, vivendo de restos que conseguem acumular e aguentando jejuns extenuantes. Tambm observa como outros povos associam a ingesto de certas comidas ou bebidas a emoes, como a sensao de raiva ou de velhice ou juventude. V como em alguns casos a comida motivo de tabu, povos em que o ato de comer algo privado, que se pratica de forma escondida e isolada.

Por mais universal que tentasse ser em seu escopo e mais abrangente que fosse sua pesquisa, Lvi-Strauss no se livrou da Frana natal. No fim das contas, analisou os povos do mundo todo a partir do que comiam, de como se comportavam ao comer e das roupas que vestiam. No conseguiu neutralizar a herana burguesa de suas retinas, o que serve para entender que toda anlise, mesmo cientfica, tem um ponto de partida. Num momento de glria pessoal, quando parece exacerbar sua distncia da Paris burguesa, escreve ao amigo Mrio de Andrade que estava vivendo base de sopa de arara, cozido de tatu, churrasco de veado e caititu, tudo com licor de buriti, o que chamou de menu digno de um clube de exploradores. Antro pfago, o modernista brasileiro deve ter levado isso em conta em suas andanas para documentar a cultura folclrica do pas. At que voltou a So Paulo, cidade que chamou de grande boca de mil dentes. Da baa banguela da Guanabara metrpole esfomeada e canina, a gastronomia parece ter sido o prato principal dos estudos sociais.

REfERncIas

[1] Lvi-Strauss, C. Tristes trpicos. Traduo de Jorge Constante Pereira e reviso de Ruy de Oliveira e Henrique Fiuza. Lisboa: Edies 70, 1986. [2] Xavier de Almeida, M.C. Claude Lvi-Strauss e trs lies de uma cincia primeira. Cronos (Natal), 9:361-378, 2009. [3] Passetti, D.V. Lvi-Strauss e a UNESCO. Ponto-e-Vrgula, 3: 188-194, 2008 (disponvel em http://www.pucsp.br/ponto-e-virgula/n3/artigos/17-dorothea.htm)

Vitamina D: controvrsias e recomendaes


bastante conhecida a atuao da vitamina D na sade ssea. Alm disso, pesquisas recentes mostram seu envolvimento em vrios processos metablicos e na preveno de doenas crnicas no transmissveis, como diabetes, hipertenso, obesidade e certos tipos de cncer. Recentemente, um artigo do New York Times (The Miracle of Vitamin D: Sound Science, or Hype) chama ateno para a alta prevalncia de insufi cincia de vitamina D no mundo e questiona de que maneira a suplementao desse micronutriente pode prevenir doenas e melhorar a qualidade de vida. Destaca, ainda, estudos realizados com suplementao de altas doses, apontando resultados positivos para a reduo do risco de diabetes, hipertenso arterial e cncer. O artigo adverte, contudo, que esses resultados provm de estudos observacionais e sublinha a falta de ensaios clnicos de maior durao. Paralelamente, estudos realizados no Brasil tambm demonstram uma alta prevalncia de insuficincia de vitamina D, atribuda, em parte, ao consumo reduzido de alimentos como salmo, sardinha, leite e derivados, e gema de ovo (uma vez que cerca de 80% a 90% de toda a vitamina D corprea adquirida pela sntese cutnea, por meio da adequada exposio luz solar). Tal inadequao ilustrada pela pesquisa Brazos (The Brazilian Osteoporosis Study), na qual a ingesto mdia de vitamina D em um grupo de adultos e idosos e outro de adolescentes saudveis foi respectivamente de 74 UI e 144 UI em contraposio dose diria recomendada de 400 UI 600 UI ao dia [1] . Quanto s concentraes sricas, os valores encontrados na populao brasileira so semelhantes queles observados na Europa e nos Estados Unidos. Nveis inferiores a 75 nmol/L, que caracterizam insuficincia, formam vistos em 62% dos adolescentes. Idosos institucionalizados (36 nmol/L) e ambulatoriais (49 nmol/L) tambm apresentaram concentrao mdia reduzida [2]. Efeitos extrasseos da inadequao de vitamina D tm sido demonstrados por estudos como o Nurses Health Study, no qual mulheres com menores concentraes sricas de vitamina D apresentaram maior risco de desenvolver hipertenso [3]. Quanto ao risco de desenvolver cncer, foi observada uma associao inversa entre os nveis de 25(OH)D e o risco de cncer colorretal [4]. Por outro lado, estudos de suplementao ainda geram resultados controversos. Pittas e cols, por exemplo, observaram que a suplementao di ria de 700 UI de vitamina D3, durante trs anos, reduziu o ndice de HOMA IR (usado para verificar a resistncia insulina) nos participantes com tolerncia diminuda glicose [5]. J no Womens Health Initiative, com 33.951 mulheres, no foram observados efeitos benficos da vitamina D na incidncia de diabetes [6]. Nesse estudo, porm, foi utilizada uma dose diria de apenas 400 UI de vitamina D3, quantidade considerada insuficiente para adequar a concentrao srica de 25(OH)D [7]. Para uma pessoa saudvel, a dose de vitami na D tradicionalmente recomendada de 400 UI/dia a 600 UI/dia. Especialistas da rea, contudo, acreditam que esse valor seja insuficiente. Estima-se que o uso de multivitamnicos que contenham 400 UI da vitamina D atenda apenas a 40% das necessidades corporais. Assim, a ingesto de alimentos ricos em vitamina D e, em alguns casos, a suplementao so certamente necessrios para satisfazer 1.000 UI dose que entendemos necessria e segura para aumentar a concentrao srica de 25(OH)D acima de 75 nmol/L [7].

ponto de vista

Lgia Araujo Martini


Profa Associada do Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo (USP)

Natielen Jacques Schuch


Doutoranda do Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da USP

REfERncIas
[1] Pinheiro MM et al. Nutrient intakes related to osteoporotic fractures in men and women-the Brazilian Osteoporosis Study (BRAZOS). Nutr J; 29; 8: 6, 2009 [2] Saraiva GL et al. Prevalence of vitamin D deciency, insufciency and secondary hyperparathyroidism in the elderly inpatients and living in the community of the city of So Paulo, Brazil. Arq Bras Endocrinol Metabol; 51(3); 437-42, 2007 [3] Forman JP, et al. Plasma 25hydroxyvitamin D levels and risk of incident hypertension among young women. Hypertension; 52(5); 828-32, 2008 [4] Jenab M, et al. Association between pre-diagnostic circulating vitamin D concentration and risk of colorectal cancer in European populations: a nested casecontrol study. BMJ (in press) [5] Pittas AG, et al. The effects of calcium and vitamin D supplementation on blood glucose and markers of inammation in nondiabetic adults. Diabetes Care; 30(4); 980-6, 2007 [6] deBoer IH,et al. Calcium plus vitamin D supplementation and the risk of incident diabetes in the Womens Health Initiative. Diabetes Care; 31(4); 701-7, 2008 [7] Heaney RP. Vitamin D: criteria for safety and efcacy. Nutr Rev; 66(10 Suppl 2); S178-81, 2008

26

foco

Avec une pomme, je veux tonner Pa ris.


Por que em vez de a ma flutuar ela caiu? Isaac Newton
A n A p p l e a D a y k e e p s t h e d o c t o r a w a y .

A ma no cai longe da macieira.

Even if I knew that tomorrow the world would

my apple tre go to pi eces, I would st ill pla nt

e. Martin Luther

As mas de Clarice Lispector e Manuel Bandeira

Pa u l

Cezanne

foco

por_ Claudio Galperin ilustraes_Maurcio Negro

Os Beatles,

Isaac Newton, Ado e Eva e a sade de todos ns


Imagine sir Isaac Newton ouvindo Beatles num iPod, passeando com Ado e Eva no Central Park, onde Guilherme Tell pratica sua pontaria e Branca de Neve padece de um sono patolgico sem que lhe acuda um mdico sequer. Num ato de indulgncia, acredite, agora, que o autor deste artigo no perdeu sua sanidade mental de vez, e conte quantas vezes, no pargrafo acima, nos deparamos com aquela que uma das mais antigas frutas cultivadas pelo Homem. Pela ordem: insight para formulao da Lei da Gravidade, gravadora fundada por Lennon, McCartney, George Harrison e Ringo Starr, cone do design contemporneo, fruto proibido, alvo do lendrio arqueiro do sculo 15, apelido de Nova York, protagonista da mais clebre mordida dos contos de fada e, finalmente, foco do conhecido ditado ingls que preconiza: an apple a day keeps the doctor away. Esta breve e improvvel compilao nos permite apreciar como a ma, ao longo de tantos sculos, participa da vida prtica e do imaginrio de todos ns. Comeando pelo final da lista, se existe um flagrante exagero na afirmao de que a ingesto de uma ma por dia seja o bastante para prescindir de ateno mdica, como a cincia moderna interpreta seus alegados benefcios sade?

28

foco

A ma e a sade humana
Um expressivo nmero de estudos confirma a importncia de uma dieta rica em frutas e hortalias sobretudo no que diz respeito hiptese de que seu consumo est ligado a um menor risco de doenas cardiovasculares e certos tipos de cncer. Na origem desses estudos est a constatao de que essas enfermidades esto entre as principais causas de bito em pases industrializados [1]; de que as mesmas so influenciveis pelo estilo de vida, em particular escolhas dietticas [1]; e de que as fibras e fitoqumicos, abundantes nesses alimentos, podem inibir a proliferao celular de clulas cancerosas, proteger contra a oxidao lipdica, regular processos inflamatrios e a resposta imune [2]. Em razo disso, e por conta de sua riqueza em pectina e fitoqumicos como quercitina, catequina, cido clorognico e floridzina, a ma passou a ser avaliada individualmente em estudos clnicos, epidemiolgicos e experimentais [1,2]. no risco de cncer (principalmente de pulmo) [3-8], doena cardiovascular [9-13], asma [14-15] e diabetes tipo II [16], em comparao com outras frutas e vegetais e demais fontes de flavonis. Mostram, tambm, que seu consumo parece associado melhora da funo pulmonar [17,18] e a uma maior perda de peso em pacientes obesos [19].

Evidncias clnicas e experimentais


Efeito antioxidante
Quando analisada in vitro, a ma, em particular sua casca, mostrou uma potente ao antioxidante atividade esta que se origina de uma variedade de componentes e, apenas minoritariamente, da vitamina C (menos de 0,4% do total) [20, 21].

Evidncias epidemiolgicas
A partir dos estudos epidemiolgicos disponveis, possvel inferir que a ma pode exercer importante papel na promoo da sade humana. Os mais consistentes (com casusticas entre 500 e 124 mil indivduos) apontam para uma associao positiva entre seu consumo e uma reduo

Ao antiproliferativa
Ao mesmo tempo, a fruta revelou um potente efeito inibidor sobre o crescimento de clulas cancerosas do fgado (Hep G2) e de clon (Caco-2) [20-22]. De fato, a ma possui a terceira maior capacidade antiproliferativa quando comparada a mais de uma dezena das frutas mais comumente consumidas , perdendo apenas para cranberry e para o limo [22]. Nesse quesito, tambm, a casca mostrou-se de extrema relevncia. possvel que o efeito antiproliferativo da casca, isoladamente, seja at mesmo superior ao da ma inteira [20].

ela, pensou Paul McCartney ao ver o quadro de Ren Magritte que inspirou o selo da ma verde nos discos dos Beatles.

foco

29

an apple If you wish to make

must first pie from scratch, you

Variedade, processamento, maturao e armazenamento


A composio de fitoqumicos varia de maneira significativa dependendo da variedade da ma. De maneira ainda mais pronunciada, isso ocorre dependendo da tcnica utilizada para seu processamento. Uma variao menor observada entre seus estgios de maturao. J seu armazenamento parece exercer pouco ou efeito algum [1].

invent the universe.

Carl

Sagan

Biodisponibilidade
Inibio da oxidao lipdica
A inibio da oxidao lipdica por fitoqumicos da ma (de maneira dose-dependente) e pela prpria ingesto da fruta tem sido demonstrada respectivamente em estudos in vitro e in vivo [23]. Os sucos de ma possuem, tradicionalmente, menos fitoqumicos do que a ma. Em um estudo comparativo de seis diferentes marcas comerciais, Pearson e cols. observaram uma grande diferena entre elas, com inibio da oxidao do LDL que varia entre 9% a 34%. Neste trabalho, a inibio proporcionada pela ma inteira foi de 34% (a mesma da casca utilizada isoladamente), enquanto a polpa, sozinha, consignou uma inibio de apenas 21% [24]. Parece cada vez mais claro que os flavonoides da ma tendem a atravessar as clulas epiteliais intestinais ou serem absorvidos aps sofrerem ao de hidrolases intestinais, para ento serem conjugados. Mais incerto, porm, o mecanismo que rege a biodisponibilidade desses componentes, quando oriundos da ma como um todo. Existe claramente a necessidade de estudos adicionais que esclaream a influncia da matriz do alimento, as interaes entre seus diversos componentes e os efeitos da digesto em cada um deles [1].

Os sucos de ma possuem menos fitoqumicos do que a fruta inteira

A ma no Brasil
A produo de mas no pas relativamente recente, tendo boa aclimatao nas regies Sul e Sudeste. As variedades gala e fuji respondem por 90% da rea plantada. Atualmente, est em curso uma projeto que avalia o desempenho agronmico e econmico de variedades menos exigentes de frio, para cultivo em regies irrigadas do semirido brasileiro. Com resultados iniciais encorajadores, o projeto conta com a participao da Embrapa e da Fundao de Amparo Cincia e Tecnologia do Estado de Pernambuco (Facepe). De modo geral, as mas nacionais so encontradas de fevereiro a dezembro; j as estrangeiras apresentam melhor qualidade entre agosto e janeiro.

Efeito redutor de colesterol


Parte da diminuio de risco cardiovascular atribudo ma parece ocorrer em razo de sua estabelecida capacidade de reduzir os nveis plasmticos de colesterol [1,2]. importante notar, contudo, que a interao de diversos componentes da ma (fibras e fitoqumicos) parece mais efetiva do que a pectina ou catequina e quercitina isoladas. Isso refora a tese de que a ingesto da fruta inteira superior em seus efeitos redutores de colesterol (e possivelmente outros tantos) comparada ao uso de suplementos dietticos [25].

30
N a

foco

I d a d e

M d i a ,

m a c a

t i n h a s e n t i d o s ,

m l t i p l o s

d o

d o p e c a

a o

s o . p a r a

Uma palavra sobre Ado e Eva


De volta ao incio deste artigo, a referncia mais famosa sobre a ma talvez seja a passagem bblica do livro do Gnesis, na qual narrada a tentao de Ado e Eva, que comeram o fruto proibido e foram expulsos do Paraso. Na verdade, a Bblia no menciona o nome da fruta intocvel: a noo de que seria uma ma surgiu muito tempo depois, provavelmente quando ela atingiu status de fruta mais comum a oeste da Europa abundantemente retratada por pintores da poca. Outra explicao seria a fama que a ma desfrutava entre os romanos. Ainda antes de Cristo, esse povo considerava a ma uma fruta extremamente luxuosa, ainda mais que o reverenciado figo.

amarelada, sobretudo quando se alcana a pgina 42. a partir dela que Stukeley narra o episdio de quando tomava ch com Newton, j prximo da morte dele, no ano de 1726. Sob a sombra de uma macieira, nos conta como Newton rememorava o dia em que, com apenas 20 anos, num ambiente parecido, testemunhou a queda de uma ma. Ele questionou por que a ma sempre desce perpendicularmente ao cho. Por que no vai para os lados, para cima? Por que sempre em direo ao centro da Terra? Seguramente, a razo que a Terra a atrai. Deve existir um poder de atrao na matria.

A universidade e a sabedoria popular


Enquanto novos estudos seguem investigando em detalhe as virtudes nutricionais da ma, de modo geral no parece existir dvida de que estamos diante de uma fruta de forma e contedo excepcionais. No por outra razo que a Universidade da Califrnia Davis adotou um novo sistema de sinalizao em todos os restaurantes, cafs e mquinas de comida espalhados pelo seu campus. Com o propsito de orientar estudantes, professores e visitantes, o logo de uma ma passou a ser utilizado para indicar o quanto uma escolha alimentar saudvel. Uma comida pode receber de zero a trs mas e, claro, quanto maior o nmero, melhor. Distante dali, pesquisadores do Departamento de Bioqumica da Technische Universitt Graz, na ustria, constataram que o efeito protetor da ma sobre a oxidao do LDL atinge seu pico trs horas aps a ingesto, demorando 24 horas para retornar linha de base original [26]. Estariam dizendo algo como an apple a day keeps the oxidation of LDL cholesterol away?

Outra sobre... William Stukeley?


No se preocupe. A vida do mdico e cientista ingls passaria despercebida pela maioria de ns no fosse a iniciativa da Royal Society de Londres de digitalizar, semanas atrs, em seu site, a biografia que escrevera de seu dileto amigo sir Isaac Newton [http://royalsociety.org/Turning-the-Pages] . Chega a ser emocionante folhear digitalmente o exemplar de capa

REfERncIas
[1] Boyer J, Liu RH. Apple phytochemicals and their health benets. Nutr J. 2004 May 12;3:5. [2] Soler C, Soriano JM, Maes J. Apple-products phytochemicals and processing: a review. Nat Prod Commun. 2009 May;4(5):659-70. [3] Feskanich D, Ziegler RG, Michaud DS et al. Prospective study of fruit and vegetable consumption and risk of lung cancer among men and women. J Natl Cancer Inst. 2000 Nov 15;92(22):1812-23. [4] Le Marchand L, Murphy S, Hankin J, et al. Intake of avonoids and lung cancer. J Natl Canc Inst. 2000;92:154160. [5] Hollman P, Arts I. Flavonols, avones, and avanols-nature, occurrence and dietary burden. J Sci Food Agri. 2000;80:10811093. [6] Knekt P, Jarvinen R, Seppanen R, et al. Dietary avonoids and the risk of lung cancer and other malignant neoplasms. Am J Epidemiol. 1997;146:223230. [7] Arts I, Hollman P, Mesquita H, et al. Dietary catechins and epithelial cancer incidence: the Zutphen Elderly Study. Int J Cancer. 2001;92:298302. [8] Hertog M, Feskens E, Hollman P, et al. Dietary avonoids and cancer risk in the Zutphen Elderly study. Nutr Cancer. 1994;22:175184. [9] Hansen L, Dragsted LO, Olsen A, et. al. Fruit and vegetable intake and risk of acute coronary syndrome. Br J Nutr. 2010 Feb 24:1-8. [10] Sesso H, Gaziano JM, Liu S, Buring J. Flavonoid intake and risk of cardiovascular disease in women. Am J Clin Nutr. 2003;77:14001408. [11] Knekt P, Jarvinen R, Hakkinen R, et al. Flavonoid intake and coronary mortality in Finland: a cohort study. BMJ. 1996;312:478481. [12] Knekt P, Isotupa S, Rissanen H, et al. Quercetin intake and the incidence of cerebrovascular disease. Eur J Clin Nutr. 2000;54:415417. [13] Arts I, D. J, Harnack L, Gross M, Folsom A. Dietary catechins in relation to coronary heart disease among postmenopausal women. Epidemiology. 2001;12:668675. [14] Woods R, Walters H, Raven J, Wolfe R, et al. Food and nutrient intakes and asthma risk in young adults. Am J Clin Nutr. 2003;78:414421. [15] Shaheen S, Sterne J, Thompson R, et al. Dietary antioxidants and asthma in adults-population based case-control study. Am J Respir Crit Care Med. 2001;164:18231828. [16] Knekt P, Kumpulainen J, Jarvinen R, Rissanen H, et al. Flavonoid intake and risk of chronic diseases. Am J Clin Nutr. 2002;76:560568. [17] Tabak C, Arts I, Smit H, et al. Chronic obstructive pulmonary disease and intake of catechins, avonols, and avones. Am J Respir Crit Care Med. 2001;164:6164. [18] Butland B, Fehily A, Elwood P. Diet, lung function, and lung decline in a cohort of 2512 middle aged men. Thorax. 2000;55:102108. [19] de Oliviera M, Sichieri R, Moura A. Weight loss associated with a daily intake of three apples or three pears among overweight women. Nutr. 2003;19:253256. [20] Wolfe K, Wu X, Liu RH. Antioxidant activity of apple peels. J Agric Food Chem. 2003;51:609614. [21] Eberhardt M, Lee C, Liu RH. Antioxidant activity of fresh apples. Nature. 2000;405:903904. [22] Sun J, Chu Y, Wu X, Liu RH. Antioxidant and antiproliferative activities of common fruits. J Agric Food Chem. 2002;50:74497454. [23] Mayer B, Schumacher M, Branstatter H, et al. High-throughput ourescence screening of antioxidative capacity in human serum. Analyt Biochem. 2001;297:144153. [24] Pearson D, Tan C, German B, et al. Apple juice inhibits low density lipoprotein oxidation. Life Sci. 1999;64:19191920. [25] Aprikian O, Duclos V, Guyot S, et al. Apple pectin and a polyphenol rich apple concentrate are more effective together than separately on cecal fermentations and plasma lipids inrats. J Nutr. 2003;133:18601865. [26] Shaheen S, Sterne J, Thompson R, et al. Dietary antioxidants and asthma in adults-population based case-control study. Am J Respir Crit Care Med. 2001;164:18231828.

resultado

Uma pequena

revoluo
Pequenos produtores rurais unem-se universidade e Nestl para celebrar 20 anos de resultados

fotos_Arquivo PDPL/Gerson Sobreira/ Sergio Santorio

no campo das ideias

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O produtor Antnio Maria da Silva Arajo com seus filhos Vinicius e Antnio

Em A Vida de Galileu, pea do escritor alemo Bertolt Brecht, Galileu Galilei diz ao seu assistente Andrea: "Ponha o leite na mesa, mas no feche os livros". A ideia expressa na frase, de que o saber alimenta e deve entrar na vida das pessoas como um hbito rotineiro e efetivo, pode ser usada para ilustrar uma parceria entre universidade, indstria e produtores rurais que h mais de duas dcadas tem impacto positivo em toda uma cadeia produtiva no Brasil e justamente a do leite. Numa das pontas esto a Universidade Federal de Viosa, a Universidade Federal de Gois e a Fundao de Estudos Agrrios Luiz de Queiroz (Esalq), da Universidade de So Paulo, que produ-

zem conhecimento e o levam at o campo. Em outra, esto pequenos e mdios produtores de leite, moradores de stios e assentamentos em reas rurais, que precisam aprender sobre tcnicas e modos de produo. Por fim, aparece a Nestl, indstria de alimentos que oferece a logstica para que o programa exista e, como compradora da produo feita nos municpios, beneficia-se de um produto de melhor qualidade. Com isso, a gerao de conhecimento estimulada, profissionais so treinados, novas tcnicas so colocadas em prtica, a produtividade aumenta e a qualidade do leite vendido e, posteriormente, consumido pela populao de diversas formas melhora.

Efeito em rede
A origem do projeto est em 1987, quando a Nestl, aps sugerir a trs universidades que apresentassem propostas de interesse social, recebeu da Universidade Federal de Viosa a ideia do Programa de Desenvolvimento da Pecuria Leiteira (PDPL). O objetivo era o de fornecer aos estudantes universitrios uma vivncia prtica de seu aprendizado e, com isso, lev-los a campo para capacitar produtores de leite, estabelecendo critrios de produo e de qualidade, ajudando-os a obter um produto em maior quantidade e com melhor qualidade consequentemente, melhorando a renda e a qualidade de vida de famlias que vivem nas reas rurais.

resultado

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O programa foi colocado em prtica e universitrios foram para as comunidades, ensinaram tcnicas, mostraram mtodos, tiraram dvidas e trabalharam como consultores. Em resumo, ensinaram, mas tambm aprenderam. O resultado foi imediato e o projeto, que tinha durao inicial prevista de dois anos, rendeu tantos frutos que se mantm at hoje e atravessou os limites de Viosa. Atualmente, o PDPL atua tambm nos municpios goianos e no interior paulista, oferecendo melhorias aos produtores, que, por estarem em uma bacia leiteira de atuao da indstria, fornecem leite diretamente para as fbricas das regies.

Grupo de alunos e professores universitrios que participam do projeto

"O projeto sempre teve dois objetivos principais interligados: oferecer estgio pa ra os estudantes, como complemento da formao acadmica, e contribuir para melhorar a capacitao dos produtores da regio. Os dois grupos vo se desenvolvendo juntos. uma via de mo dupla", explica o agrnomo e professor da Universidade Federal de Viosa Sebastio Teixeira Gomes, um dos criadores do projeto. "S interessa o estagirio que aprende e o produtor que se desenvolve", diz ele, que h 22 anos coordena a implementao do projeto na regio. Na avaliao do ex-reitor da universidade Carlos Sigueyuki Sediyama foi possvel ver mudanas significativas na atitude dos estudantes e dos produtores desde o incio do programa. "Percebemos ao longo dos anos que houve avanos grandes na qualidade e na produtividade do gado, e tambm melhorias interessantes na conduo da prpria propriedade rural", complementa. Para ter ideia, a produo mdia por vaca em Viosa e nos municpios prximos era de trs litros por dia em 1988 nmero que chega a 14,3 litros por dia hoje, ou seja, um crescimento de 376% no perodo. A experincia despertou interesse de outras instituies. "Numa conversa com pro fessores da Esalq, surgiu a ideia de criar um projeto de transferncia de tecnologia de assistncia tcnica para os assentados de Andradina", conta Mrio Rezende, do servio ao produtor de leite da Nestl. "Desenhamos com os professores um projeto para repassar

REsultados: o PDPL Em nmERos Produo por litros vaca/dia


16 14 12 10 8 6 4 2 0 1988 1989 1997 2000 2002 2003 2004 2005 2006 2007

informaes, treinar os produtores e ensinlos a produzir com eficincia e qualidade." Ao chegar ao local para os primeiros contatos, os professores perceberam a falta de preparo dos produtores, que produziam menos do que poderiam por falta de conhecimento tcnico. "O pessoal estava perdido. A sensao que existia era a de que eles no sabiam o que fazer, nem como fazer", diz Vidal Pedroso, professor da Esalq e um dos coordenadores dos estudantes na regio do interior do Estado de So Paulo, prxima a Araatuba. O projeto foi implementado gradualmente e os resultados vieram. "Antes do projeto, o mximo que eu conseguia tirar de leite era 60 litros. Depois, eu cheguei a 130 litros", relata Jandira Vieira Pereira, produtora de leite de Andradina. Tambm produtor da regio, Jos Luiz aumentou igualmente sua produo: "Diminu meu rebanho, minha produo dobrou e agora a gente j consegue visualizar, ver o objetivo e trabalhar para chegar l". A equao do programa simples, mas os resultados, como descritos acima, tm se mostrado complexos e abrangentes. Isso porque ele

34 resultado

une o interesse dos estudantes por uma formao que contemple, alm de toda a teoria, a vivncia prtica e o contato com a realidade profissional, com a necessidade do produtor leiteiro de aprimorar seu co nhecimento para, assim, ampliar e solidificar os seus negcios. O somatrio desses desejos culmina em uma relao que traz benefcios para ambos, pois, ao mesmo tempo que o produtor cede sua propriedade para o treinamento dos estudantes, ele recebe deles apoio tecnolgico, cientfico e administrativo.

Da ordenha inseminao
Para participar do programa, estudantes de Veterinria, Zootecnia, Engenharia de Alimentos, Tecnologia em Laticnios e Agronomia passam por uma preparao que pode durar at trs anos, coordenados por uma equipe que inclui agrnomos, veterinrios, zootecnistas e profissionais da rea de tecnologia de alimentos, engenharia de alimentos e agrimensura. Na primeira etapa, desenvolvem principalmente trabalhos operacionais, como ordenhar vacas, limpar as instalaes, vacinar o gado e preparar e distribuir concentrados. Aps essa fase, j podem atuar no

O projeto tem dois objetivos interligados: complementar a formao acadmica e melhorar a capacitao dos produtores

Equipamento de alta tecnologia que ordenha e mantm o leite resfriado

controle de zootecnia e cuidar de aspectos econmicos. Finalmente, na terceira parte do estgio os universitrios prestam assistncia tcnica e gerencial, sempre sob superviso de professores. " um trabalho duro. Na primeira etapa, ser peo, para se familiarizar com a rea e para ver tambm quem tem aptido para esse tipo de trabalho", explica Teixeira Gomes. "J dispensamos muitos estagirios que no queriam trabalhar aos sbados e domingos, por exemplo. E tambm muitos produtores que entraram no programa achando que era fcil. No . uma tarefa rdua de mudana. D resultado, um processo bonito, mas tem muito trabalho e pesquisa por trs." Em Viosa, alm da visitao constante aos produtores, os alunos tambm tm disposio um estbulo e um laticnio, administrados pela Fundao Arthur Bernardes, com sede na prpria universidade. Para ter ideia do crescimento que o PDPL proporcionou, em 1988 o laticnio comprava cerca de 10 mil litros de leite por dia, fornecidos por aproximadamente 400 produtores (mdia de 25 litros por dia, por produtor). Para melhorar os nmeros, a universidade apostou na gentica, adquiriu um cilindro de nitrognio para congelar smens (na poca, nenhum produtor fazia inseminao artificial). No total, j passaram pelos PDPLs de Goinia e Viosa 2.162 estagirios, atuando em 282 propriedades rurais da regio. Em Andradina, onde o projeto comeou a partir de 2005, 16 famlias de pequenos produtores foram assistidas atualmente, 27 propriedades rurais recebem o acompanhamento do projeto. A mdia de produo por animal cresceu de 5,7 litros/dia para 8,1 litros/dia. Os ndices registram um aumento de 32,3% na mdia anual de produo diria de leite por produtor. No aspecto econmico, houve uma evoluo de 132,4% em aumento de renda obtido na atividade, passando de R$ 1.007,76 para R$ 2.342,81. O salto no apenas quantitativo, mas diretamente ligado qualidade de produo. No faz muito tempo, o leite era ordenhado e colocado em lates que ficavam beira das estradas aguardando o caminho que os coletava. Hoje, cada vez mais, vemos nas propriedades equipamentos

resultado

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Fazendeiros beneficiados pelo programa, na cidade de Viosa (MG)

de alta tecnologia para, por exemplo, ordenhar e manter o leite resfriado. Vemos, tambm, o desenvolvimento de pesquisas que mostram os benefcios de manejar bem o solo, garantir o conforto animal e respeitar o meio ambiente, explica Juan Carlos Pestana, presidente da Dairy Partners Americas (DPA), formada pela parceria entre a Nestl e a Fonterra, empresa atualmente responsvel pela continuao do projeto. Alm dos benefcios citados por Pestana, h a mobilizao social gerada a partir do contato entre os produtores e os universitrios, que ganham uma proximidade real com o processo de produo e conseguem efetivar na prtica tudo o que aprenderam. Com isso, muitos saem da universidade j contratados ou por instituies de extenso rural, como o Sebrae, ou por grandes empresas, como a DPA.

A fixao na terra e o conhecimento expandido


Na outra ponta dessa mobilizao, esto os produtores leiteiros, que aumentam a produo e melhoram a qualidade do

seu produto. Antnio Maria da Silva Arajo exemplo disso. Proprietrio da Fazenda N da Silva, em Cajuri, cidade prxima a Viosa, ele no s comemora a produo atual de seu rebanho 3.000 litros por dia, ante 200 litros que produzia quando comeou com o PDPL , como tambm se orgulha do fato de dois de seus trs filhos terem sido inspirados pelo programa e estarem atualmente cursando Medicina Veterinria e Agronomia. Quero que os meninos voltem a trabalhar aqui, mas depois de formados, porque eles tm uma viso melhor, eles vo enxergar melhor do que eu, vo enxergar atrs do morro, que eu no enxergo. Para Geraldo Aleixo Gonalves, proprietrio do Stio gua Limpa, em Porto Firme (a 30 quilmetros de Viosa), produzir com sustentabilidade significa permanecer na atividade e manter os filhos no campo para dar continuidade ao trabalho. Se depender dos resultados, essa realizao ser naturalmente obtida. Afinal, sua produo passou de 100 litros de leite por dia quando entrou para o PDPL logo no incio do programa para

500 litros por dia atualmente, crescimento que Gonalves atribui principalmente melhoria gentica e alimentao. "Temos produtores que comearam muito pequenos com a gente, h vinte anos, mas hoje so produtores grandes, que se desenvolveram, mudaram de maneira significativa", lembra o professor Teixeira Gomes. Os casos comprovam a eficcia da ideia original do programa: a de que oferecer ao produtor conhecimento e tecnologia, atualizando-o e colocando-o em contato com tcnicas modernas que permitem seu crescimento sustentvel, suficiente para mant-lo no campo e fazer com que perceba o quanto capaz de autogerir seu negcio e faz-lo prosperar. Arajo confirma essa percepo: Hoje eu tenho um nvel de vida melhor, tenho uma renda melhor, tenho planejamento, quero continuar na atividade, quero crescer. Mais: o produtor rural torna-se pea fundamental na garantia da excelncia dos produtos que, em sua maior parte, so consumidos nos grandes centros urbanos. Prova de que a capacitao coloca em vantagem os produtores que participam do PDPL o resultado de um estudo que o DPA fez: o volume de leite dos produtores beneficiados pela assistncia tcnica aumentou em 15,25%, ante 2,9% dos que no recebem esse apoio (os dados fazem referncia ao ano de 2008 em relao ao de 2007). Com uma produo maior, essas famlias conseguem uma renda mais alta, permanecem no campo e melhoram sua qualidade de vida. Os estudantes, por sua vez, saem da universidade mais bem preparados, aliando experincia prtica ao aprendizado terico. Juntos, fecham o crculo produtivo que o conhecimento, uma vez presente na vida das pessoas, consegue manter e alimentar.

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por_ Maria Fernanda Elias Llanos fotos_Shutterstock

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Hidratao
com

ambiental
A Nestl mostra que possvel cuidar da sade das pessoas e do bem-estar do planeta
Maior constituinte do corpo humano, a gua essencial para a homeostase celular e a vida. Solvente para reaes bioqumicas, detm, ainda, a propriedade fsica singular de absorver o calor gerado pelo metabolismo celular. A gua tambm essencial para manter o volume intravascular e atua como meio para o transporte de nutrientes e para remover substncias no utilizadas pelo organismo. Alm disso, a hidratao celular parece criticamente importante para regular a expresso gnica. Uma ingesto diria adequada de gua deve, portanto, ser observada de modo a contrapor-se s perdas e a evitar uma quebra da homeostase, o que pode afetar a sade (1). A ingesto de fluidos se d por meio dos alimentos e de gua. Independentemente da forma, ela absorvida pelo trato gastrointestinal e exerce a mesma ao do ponto de vista fisiolgico. A produo de gua pelo metabolismo se d pela oxidao de substratos que contm hidrognio e relativamente proporcional ao gasto de energia; algo em torno de 250 ml/dia a 350 ml/dia para

responsabilidade
pessoas sedentrias, e entre 500 ml/dia e 600 ml/ dia para indivduos fisicamente ativos (2). Dessa forma, a perda respiratria de gua equivale, aproximadamente, produo metablica de gua. A gua absorvida rapidamente por difuso, e o processo controlado principalmente por foras osmticas geradas por ons inorgnicos em soluo no organismo. O rim o principal regulador da perda de gua; entretanto, ela ocorre tambm pelas fezes, pela transpirao e pela expirao (3). O organismo humano no armazena gua e, portanto, a quantidade perdida deve ser restituda para a manuteno da sade. Em indivduos saudveis, a ingesto de gua controlada principalmente pela sede, que estimulada quando a osmolaridade aumenta ou quando o volume de lquido extracelular diminui. Portanto, a sede considerada um guia para o consumo de gua, com exceo dos bebs, atletas, idosos e indivduos acometidos por determinadas patologias (4). Quando o consumo de gua insuficiente, ou a perda de gua excessiva, os rins fazem compensao dela conservando gua e excretando uma urina com maior teor de eletrlitos. Os tbulos renais aumentam a reabsoro de gua em resposta ao do hormnio antidiurtico (ADH) (3).

Ingesto diria
A quantidade adequada para ingesto diria de gua varia de maneira importante de acordo com fatores que incluem o grau de atividade fsica, o tipo de exposio ambiental, a dieta e a presena

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de doenas que comprometem a funo cardaca e/ ou renal. Durante a lactao, a necessidade de gua aumenta em razo da produo de leite (5). Apesar de se reconhecer a importncia da ingesto de gua para a sade, ainda no h consenso entre os especialistas sobre a quantidade diria a ser consumida pelos indivduos (6). Segundo o Food and Nutrition Board (IOM), por meio da publicao da Dietary Reference Intakes (DRIs) para gua, potssio, sdio, cloreto e sulfato, ao se considerar a ingesto de gua, deve-se incluir a gua pura e aquela presente nas bebidas e nos alimentos. Os valores dirios totais de Ingesto Adequada (AI) para homens e mulheres, de 19 a 30 anos, devem ser de 3,7 l e 2,7 l, respectivamente (1). No Brasil, o Guia Alimentar para a Populao Brasileira orienta para a ingesto de 2 l (6 a 8 copos) de gua por dia, dando preferncia para o consumo nos intervalos das refeies (7). Para crianas, estima-se a necessidade diria considerando 1,5 ml por kcal de energia gasta. Nveis mximos tolerveis de ingesto (UL) no foram estabelecidos, uma vez que o organismo de indivduos saudveis capaz de eliminar o excesso de gua e manter o equilbrio hdrico (8).

Desidratao, sade e performance


Uma srie de estudos demonstrou que o desequilbrio hdrico pode influenciar o desempenho fsico de praticantes de atividades aerbicas e de resistncia. As caractersticas biolgicas e os fatores ambientais so variveis que influenciam a tolerncia de cada indivduo, todavia, de forma geral, se pode concluir que a reduo de 2% do peso corporal suficiente para comprometer o desempenho (9,10).

A desidratao pode tambm influenciar de maneira adversa o controle cognitivo e a funo motora. Estudos conduzidos com indivduos idosos, acometidos por patologias, sugerem a associao da perda de gua em torno de 2% do peso corporal (ou mais) com o declnio da funo cognitiva. Entretanto, os mecanismos que levam a esse declnio ainda no foram devidamente elucidados (1, 11). Em 2005, Manz & Wents publicaram uma reviso associando os efeitos da desidratao leve sobre a incidncia de doenas crnicas. Foram encontradas associaes positivas para urolitase, constipao, asma, infeco urinria, hipertenso, doenas cardiovasculares e cnceres (12).

Pureza Vital une uma gua de composio nica reduo de 25% de PET nas garrafas e tampas

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Inovao e valor compartilhado


A Nestl empresa lder em nutrio, sade e bem-estar inovou sua linha de guas e reinventou seus produtos, buscando minimizar o impacto no meio ambiente. A marca Pureza Vital, lanada no Brasil em setembro de 2009, fruto desse trabalho. Proveniente das fontes da gua Mineral Santa Brbara, une uma gua de composio nica, leve e equilibrada, com tecnologias avanadas, que possibilitam a reduo de at 25% na utilizao de PET nas embalagens e a eliminao dos pigmentos das garrafas e impresso nas tampas, beneficiando a reciclagem.

Por meio de um projeto que envolveu diversas reas, contando, inclusive, com a expertise do Centro de Pesquisa e Tecnologia de guas da Nestl Waters em Vittel, na Frana, a empresa trabalhou de ponta a ponta, englobando desde a preservao das fontes de gua at a educao dos consumidores e o apoio para cooperativas de reciclagem. As aes de conscientizao da populao tiveram nfase no cuidado com a gua e na importncia da preservao do meio ambiente. No municpio de So Loureno (MG), por exemplo, foram capacitados 70 educadores com o objetivo de multiplicar conceitos de educao ambiental. A empresa tambm realizou 200 apresentaes da pea Aguah: O Segredo Milenar das guas, no Parque Ecolgico de Guarapiranga, em So Paulo, atingindo aproximadamente 7 mil expectadores. O espetculo prope que os participantes sejam atores em uma aventura cujo objetivo o de salvar a gua do planeta. Pensando em todos os momentos de consumo, a nova gua mineral Nestl Pureza Vital est disponvel nas verses com gs e sem gs. A marcao de copos, presente no corpo da garrafa de 1,5 l sem gs, permite que os consumidores controlem a quantidade diria de gua ingerida. As embalagens possuem tambm gravao em braile, facilitando a identificao dos produtos por deficientes visuais.

REfERncIas
(1) Institute of Medicine. Dietary reference intakes for water, potassium, sodium, chloride, and sulfate. Food and Nutrition Board, Washington, DC: The National Academies Press; 2004. (2) Hoyt RW, Honig A. Body uid and energy metabolism at high altitude. In: Fregly MJ, Blattes CM, eds. Handbook of Physiology: Section 4: Environmental Physiology. V. The Terrestrial Altitude Environmental. New York: Oxford University Press, 1996: 1277-1289. (3) Mahan LK, Arlin MT. Krause: alimentos, nutrio e dietoterapia. 8.ed. So Paulo : Roca, 1995. p.57-70. (4) Guyton AC. Fisiologia humana. 5 edio. Rio de Janeiro: Ed. Interamericana,1981, p. 412-417. (5) Philippi ST. Pirmide dos alimentos: fundamentos bsicos da nutrio. Barueri, So Paulo: Manole, 2008. (6) Valtin H. Drink at least eight glasses of water a day." Really? Is there scientic evidence for "8 x 8"? Am J Physiol Regul Integr Comp Physiol 2002;283: R9931004. (7) BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. Guia alimentar para a populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel. Braslia, 2006. (8) NRC. National Research Council. Food and Nutrition Board. Recommended Dietary Allowances (RDA).10th ed. Washington, DC: National Academic Press; 1989. (9) Sawka MN, Montain SJ, Latzka WA. Hydration effects on thermoregulation and performance in the heat. Comparative Biochemistry and Physiology A: Molecular and Integrative Physiology 2001; 128, 67969. (10) Sawka M, Coyle E. Inuence of body water and blood volume on thermoregulation and exercise performance in the heat. Exercise and Sport Science Reviews 2000; 27, 167218. (11) Epstein Y, Keren G, Moisseiev J, Gasko O, Yachin S. Psychomotor deterioration during exposure to heat. Aviat Space Environ Med. 1980; 51:607610. (12) Manz F, Wentz A. The importance of good hydration for the prevention of chronic diseases. Nutr Rev. 2005; 63 (6 Part 2).

sabor e sade

por_ Claudio Galperin fotos _ Ricardo Teles e Shutterstock

A linhaa

Um olhar contemporneo para um ingrediente ancestral

da pesqu i sa

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mesa
O cultivo do linho para a extrao de sua fibra, utilizada na confeco de tecidos, remonta a tempos imemoriais. Recentemente, pesquisadores do Instituto de Paleobiologia do Museu Nacional da Georgia relataram, na revista Science, o achado de fibras de linho datadas de 30.000 anos atrs (1). J o uso culinrio e medicinal de sua semente, a linhaa, se d, pelo menos, desde a Antiguidade. Os egpcios, que cultivavam a planta e utilizavam a fibra para embalsamar corpos, j promoviam suas virtudes teraputicas.

Mais tarde, os relatos de Plnio, o Ancio, naturalista romano que viveu entre os anos 23 e 70 d.C., incluiriam 30 medicamentos base de linhaa. Nos tratados da Medicina Tradicional Chinesa, a linhaa indicada para tratamento de constipao e, na Medicina Ayurvdica, da ndia, utilizada, em uso externo, para tratar piodermites. O imperador Carlos Magno, supostamente impressionado com essas propriedades, incentivou o cultivo e o consumo da semente na Europa, onde ela era utilizada, principalmente, para a extrao de leo vegetal. Ao longo do tempo, porm, esta finalidade revelou-se pouco lucrativa. E, com o trmino da Segunda Guerra Mundial, a linhaa praticamente desapareceu do mercado. Seu retorno ocorreria no final do sculo 20, quando suas propriedades nutricionais e seus possveis efeitos na promoo da sade comearam a ser mais bem investigados e divulgados.

Variedades
H duas variedades principais de linhaa: a marrom e a dourada. Salvo pequenas diferenas de sabor, e na textura e cor da casca, no parece haver diferena entre elas do ponto de vista nutricional. O cultivo de linhaa no Brasil limitado e recente. At 2005, o pas s produzia a variedade marrom e as primeiras pequenas safras da variedade dourada (de casca menos resistente e sabor mais suave) tiveram incio apenas em 2006. A safra nacional ocorre entre novembro e dezembro. O Canad, maior produtor mundial, suplementa o mercado brasileiro com a variedade dourada. Alm da semente, a linhaa pode ser encontrada em forma de farinha e de leo.

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Estudos clnicos
Os cidos graxos mega-3 tm sido relacionados com uma significativa diminuio de eventos cardiovasculares (2). J a atividade antioxidante in vitro das lignanas, associada a uma possvel ao antagonista nos receptores de estrgeno, estimula estudos sobre seu potencial na preveno e no tratamento do cncer de mama (3). Finalmente, a contribuio das fibras alimentares na regulao do trnsito intestinal, na diminuio dos nveis de colesterol, na promoo da saciedade, no controle do diabetes, na preveno de eventos cardiovasculares e de certas neoplasias est francamente estabelecida (4). Por essas razes, o cido alfalinoleico precursor dos cidos graxos essenciais mega-3 , as lignanas e as fibras solveis so os componentes mais valorizados da linhaa. Por esse motivo, tambm, essa semente tem sido empregada em estudos clnicos com pacientes portadores de hiperlipidemia (5), doena coronariana (6), cncer de mama (3), obstipao intestinal (7) e uma mirade de outras doenas, que incluem transtorno do dficit de ateno com hiperatividade (8), diabetes (9), sndrome dos olhos secos (10), nefrite lpica (11), obesidade (9), cncer de prstata (13) e sintomas associados menopausa (12). Embora o uso de sementes de linhaa parea encerrar uma boa promessa para o futuro, quando analisados em conjunto, os estudos ora disponveis no autorizam sua indicao, ou de seu leo, para qualquer uma das doenas estudadas. As evidncias vinculando a melhora de qualquer uma delas linhaa so, quando muito, inconclusivas. diante disso que pesquisadores como os do Memorial Sloan-Kettering Cancer Center, de Nova York, sublinham a importncia de se realizarem mais e melhores estudos (14). Se individualmente, luz do conhecimento atual, as sementes de linhaa ainda no atingiram o status medicinal que, empiricamente, h muito se atribui a elas, no existem bons argumentos para deixar de incorpor-las a uma dieta equilibrada. Pelo contrrio. Nesse contexto, sua contribuio em cidos graxos mega-3, fibras solveis, magnsio, fsforo, mangans, vitamina B1, selnio e zinco no pode ser desprezada.

A chef Tatiana Cardoso, do restaurante Moinho de Pedra, apresenta seu Po integral com sementes

importante lembrar, apenas, que, para aproveitar melhor esses nutrientes, preciso moer ou triturar as sementes antes de us-las. Sua casca, muito dura, pode passar intacta pelo aparelho digestivo.

Na cozinha
A linhaa pode ser utilizada no preparo de pes, bolos e tortas. Depois de moda, pode ser polvilhada em legumes cozidos e frutas secas. A criatividade, porm, no tem limites. Sobretudo quando a cozinha est sob o comando da chef Tatiana Cardoso. Com passagens pela Natural Cookery School de Nova York e pelos renomados restaurantes Millenium e Greens, ambos em So Francisco, a atual chef do Restaurante Moinho de Pedra, de So Paulo (15), nos presenteia com duas de suas criaes.

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Po Integral com sementes


Rendimento: 1 unidade de po na medida da forma Material: 1 forma de alumnio para po retangular (26 cm x 12 cm x 5 cm de altura) Ingredientes gros 1 e 1/2 xcara de gua morna 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de acar demerara 1 colher de ch de sal marinho 1 colher de sopa de azeite de oliva extravirgem 2 colheres de sopa de linhaa dourada ou preta moda 2 colheres de sopa de gergelim natural 1/4 de xcara de sementes de girassol cruas 1 colher de sopa de farinha branca 1 pacote de 15 g de fermento 2 xcaras de farinha Integral 1 e 1/2 xcara de farinha branca Farinha branca para polvilhar a massa Procedimento Em uma bacia, colocar os ingredientes com uma colher na ordem acima, dissolvendo primeiramente a manteiga na gua morna. Em seguida, adicione o acar demerara, o sal, o azeite, a linhaa, o gergelim, a semente de girassol, a colher de sopa de farinha branca e o fermento. Depois, acrescente as xcaras de farinha integral e branca e amasse delicadamente com as mos em superfcie de pedra polvilhada com farinha branca. No necessita sovar. Colocar em forma de po untada com manteiga e enfarinhada e levar para descansar em local morno coberto at dobrar de volume. (Aproximadamente 30 minutos). Passado esse tempo, levar ao forno 150 graus por 40 minutos para assar. Retirar do forno e imediatamente desenformar para que o po no umedea dentro da forma.

Informaes Nutricionais para 100 g de linHaa


Centesimais gua Energia Protena Carboidrato Fibra Alimentar Minerais Clcio Ferro Magnsio Fsforo Potssio Sdio Zinco Cobre Mangans Selnio Vitaminas Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Niacina c. Pantotnico (B5) Piridoxina (B6) Folato (B9) Vitamina C Vitamina E Vitamina K cidos Graxos Saturados Monoinsaturados Poli-insaturados Carotenoides Lutena + Zeaxantina 3,7 g 7,5 g 28,7 g 255 mg 5,7 mg 392 mg 642 mg 813 mg 30 mg 4,3 mg 1,2 mg 2,5 mg 25,4 mcg 7,0 g 534 kcal 18,3 g 28,9 g 27,5 g

1,64 mg 0,16 mg 3,0 mg 1,0 mg 0,47 mg 87 mcg 0,6 mg 0,31 mg 4,3 mcg

651 mcg

Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference.

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Mix de gros nobres com legumes salteados e azeite verde


Rendimento: 6 9 pores
n

Tempo de preparo: 40 minutos

Ingredientes gros 1/4 de xcara de lentilha rosa 1/2 xcara de caldo de legumes quente 1 colher de sopa de azeite de oliva extravirgem 1/2 xcara de alho-por laminado finamente 2 colheres de sopa de cenoura ralada 2 colheres de sopa de abbora ralada 1/3 de xcara de quinua branca 1/3 de xcara de quinua vermelha 1/3 de xcara de quinua preta 2 xcaras de caldo de legumes 1/2 colher de ch de pprica picante 1/4 de xcara de amaranto 1/2 xcara de caldo de legumes 1 colher de sopa de azeite de oliva extravirgem 1 colher de sopa de cebolinha finamente picada 1/2 xcara d e abobrinha brasileira laminada em meia-lua 1/2 xcara de ervilha-torta em diagonal 1/2 xcara de mas sem casca em cubinhos 1 colher de sopa de gengibre picado finamente 1/2 colher de ch de sal marinho 1 colher de sopa de ciboulette a gosto 2 colheres de sopa de linhaa dourada Azeite verde a gosto Procedimento Lavar a lentilha rosa em gua corrente. Coloc-la em uma bacia com o caldo quente e deix-la de molho por 20 minutos.

Passado esse tempo, escorrer a lentilha rosa e levar para saltear no azeite com o alho-por, a cenoura e abbora por 2 minutos. Separar. Lavar em gua corrente as 3 quinuas juntas. Escorrer e colocar em uma panela juntamente com o caldo de legumes quente e a pprica picante. Levar para cozinhar em chama baixa por 10 minutos. Separadamente, cozinhar o amaranto com o caldo de legumes em panela por 10 minutos. Desligue o fogo e separe. Em uma frigideira grande e aberta e com a chama alta acesa, colocar o azeite de oliva e acrescentar a cebolinha e a abobrinha. Saltear durante 2 minutos, acrescentar as ervilhas, a ma e o gengibre e saltear por mais 1 minuto. Acrescentar a quinua e a mistura da cenoura, da abbora e da lentilha rosa. Acrescentar o sal marinho e a ciboulette e salpicar a linhaa dourada. Servir com o azeite de oliva verde. Azeite verde 1/2 xcara de azeite de oliva extravirgem 1 colher de sopa de folhas de manjerico 1 colher de sopa de salsa 1 pitada de sal marinho Bater no liquidificador, coar e servir.

REfERncIas

(1) Kvavadze E, Bar-Yosef O, Belfer-Cohen A, et al. 30,000-year-old wild ax bers. Science. 2009;325(5946):1359. (2) Lavie CJ, Milani RV, Mehra MR, Ventura HO. Omega-3 polyunsaturated fatty acids and cardiovascular diseases. J Am Coll Cardiol 2009;54(7):585-94. (3) Touillaud MS, Thibaut AC, Fournier A et al. Dietary lignan intake and postmenopausal breast cancer risk by estrogen and progesterone receptor status. J Natl Cancer Inst 2007;99(6):475-86. (4) Anderson JW, Baird P, Davis RH Jr et al. Health benets of dietary ber. Nutr Rev 2009;67(4):188-205. (5) Pan A, Yu D, Demark-Wahnefried W, Franco OH, Lin X. Meta-analysis of the effects of axseed interventions on blood lipids. Am J Clin Nutr 2009;90(2):288-97. (6) Bloedon LT, Szapary PO. Flaxseed and cardiovascular risk. Nutr Rev 2004;62(1):18-27. (7) Dahl WJ, Lockert EA, Cammer AL, et al. Effects of ax ber on laxation and glycemic response in healthy volunteers. J Med Food 2005;8(4):508-11. (8) Joshi K, Lad S, Kale M, et al. Supplementation with ax oil and vitamin C improves the outcome of Attention Decit Hyperactivity Disorder (ADHD). Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids 2006;74(1):17-21. (9) Bhathena SJ, Velasquez MT. Benecial role of dietary phytoestrogens in obesity and diabetes. Am J Clin Nutr 2002;76(6):1191-201. (10) Pinheiro MN Jr, dos Santos PM, dos Santos RC et al. Oral axseed oil (Linum usitatissimum) in the treatment for dry-eye Sjgren's syndrome patients. Arq Bras Oftalmol 2007;70(4):649-55. (11) Clark WF, Kortas C, Heidenheim AP et al. Flaxseed in lupus nephritis: a two-year nonplacebo-controlled crossover study. J Am Coll Nutr 2001;20(2 Suppl):143-8. (12) Freedland SJ, Aronson WJ. Dietary intervention strategies to modulate prostate cancer risk and prognosis. Curr Opin Urol 2009;19(3):263-7. (13) Simbalista RL, Sauerbronn AV, Aldrighi JM, Aras JA. Consumption of a axseed-rich food is not more effective than a placebo in alleviating the climacteric symptoms of postmenopausal women. J Nutr 2010; 140(2):293-7. (14) Basch E, Bent S, Collins J, Dacey C et. al. Flax and axseed oil (Linum usitatissimum): a review by the Natural Standard Research Collaboration. J Soc Integr Oncol. 2007;5(3):92-105. (15) Rua Francisco de Moraes, 227 Chcara Santo Antnio CEP 04714-010 So Paulo SP Brasil.

>> Ao patrocinar e divulgar encontros cientficos na rea de Nutrio,

mai.

a Nestl espera contribuir para que profissionais de sade possam debater e compartilhar suas experincias a partir da produo acadmica mais recente. Confira alguns dos principais eventos focados em nutrio e sade que vo ocorrer no segundo e no terceiro trimestre de 2010.

calendrio

jun.

jul.

ago.
3 Simpsio sobre Obesidade Infantil e da Adolescncia >>

II Congresso Paulista de Nutrio Esportiva

>> 18

Ganepo 2010

>> 16 a 19

A segunda edio do Congresso Paulista de Nutrio Esportiva ocorre na cidade de So Paulo (SP), patrocinada pelo Instituto de Metabolismo e Nutrio (IMeN). Entre os temas abordados, esto os de nutrio e de alimentao nos diferentes esportes. Mais informaes: www.nutricaoclinica.com.br/Inicio.html

Este ano, o Ganepo ocorrer simultaneamente ao IV Congresso Brasileiro de Nutrio e Cncer (CBNC), ao II International Conference of Nutritional Oncology (ICNO), ao XXXIII Curso Internacional de Nutrio Parenteral e Enteral e ao XII Frum Paulista de Pesquisa em Nutrio Clnica e Experimental. Mais informaes: www.ganep.com.br/ganepao/

XVII Congresso Brasileiro de Geriatria e Gerontologia

>> 28 a 31
A capital de Minas Gerais foi escolhida para sediar a nova edio do evento que apresentar como tema central Envelhecimento: Funcionalidade, Participao, Sustentabilidade. Pesquisadores, gestores e profissionais de sade tero a oportunidade de refletir, construir e atualizar conhecimentos e boas prticas sobre o grande campo que compe a Geriatria e a Gerontologia. O encontro acontece no Expominas Belo Horizonte. Mais informaes: www.cbgg2010.com.br/

O 3 Simpsio sobre Obesidade Infantil e na Adolescncia e o VIII Curso da Liga de Obesidade Infantil, promovidos pelo Hospital das Clnicas da Faculdade de Medicina da Universidade de So Paulo (HC-FMUSP), ocorrer no dia 7 de agosto, no Centro de Convenes Rebouas, em So Paulo. Mais informaes: www.creatrixeventos. com.br/3simposioobesidade

XXI Congresso Brasileiro de Nutrio (Conbran)

>> 26 a 29

15 Congresso Brasileiro Multidisciplinar e Multiprofissional em Diabetes

A nova edio do consagrado encontro promovido pela Associao Brasileira de Nutrio (ASBRAN) ocorrer na cidade de Joinville, em Santa Catarina, juntamente com o I Congresso Ibero-americano de Nutrio e o I Simpsio Brasileiro de Nutrio Esportiva. Mais informaes: www.conbran.com.br/

>> 23 a 25

67 Curso Nestl de Atualizao em Pediatria

>> 11 a 14

Todos os aspectos do diabetes sero abordados durante o congresso promovido pela Associao Nacional de Assistncia ao Diabtico (ANAD), em So Paulo. O programa conta com 44 simpsios e est disponvel para consulta no endereo: www.anad.org. br/congresso/15_Congresso_Site/

A prxima edio deste que um dos mais tradicionais eventos da pediatria brasileira vai ocorrer entre os dias 11 e 14 de agosto, em Belo Horizonte (MG). Mais informaes: www.nestle.com.br/ Portalnestle/nutricaoinfantil/04_ atualizacao_04_cursonestle.aspx

set.
29 Congresso Brasileiro de Endocrinologia e Metabologia

>> 4 a 7

XIV Congresso Brasileiro de Nutrologia >>

15 a 17

Megaevento Nutrio 2010

>> 30/9 a 2/10

O evento mximo da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia (SBEM) ocorrer, em Gramado, no Rio Grande do Sul. A programao do evento j conta com um elenco de convidados internacionais e de pesquisadores brasileiros de destaque. Mais informaes: www.cbem2010.com.br/index.php

Simultaneamente ao evento, acontecem a XV Conferncia sobre Obesidade e Sndrome Metablica, a VII Conferncia de Direito Humano Alimentao Adequada e a VIII Annual Meeting International Colleges for Advancements of Nutrition. As inscries podem ser feitas online, pelo site da ABRAN: www.abran.org.br/congresso/

O evento sediar o 11 Congresso Internacional de Nutrio, Longevidade e Qualidade de Vida, o 11 Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrio, alm de quatro simpsios e um frum internacional. Mais informaes: www.nutricaoempauta.com.br/index.php

atualizao
sobrepeso e a incidncia aumentada de muitas formas de cncer (mama, prstata e intestino grosso), independentemente do sexo [2]. A Organizao Mundial da Sade (OMS) define sobrepeso como um

Leitura crtica
Obesidade e Risco de Cncer do Clon e Reto
Um dos mecanismos conhecidos para o surgimento das neo plasias malignas em nosso organismo o da incapacidade de consertarmos defeitos em nosso material gentico, nosso DNA. Esses defeitos podem ser desencadeados por uma srie de agentes, por exemplo os vrus (cncer de colo uterino), os carcingenos presentes no cigarro (cncer de pulmo) ou, ainda, por alteraes genticas herdadas de maneira familiar (cncer colorretal). Nosso organismo possui um sistema de reparo desses erros que se encontra associado a uma sequncia muito especfica em nosso DNA chamada instabilidade de microssatlite (IMS). Atualmente, diferentes estudos j estabeleceram uma associao entre a IMS e a ocorrncia de algumas formas de cncer, incluindo-se o cncer do intestino grosso (clon e reto)[1]. Outra associao tambm estabelecida a da obesidade ou

ndice de massa corprea (IMC) entre 25 Kg/m2 e 29,9 Kg/m2 e a obesidade como um IMC > 30 kg/m2. Pesquisadores de vrias nacionalidades publicaram recentemente um estudo em que avaliaram a relao entre IMC e IMS em um grande registro de pacientes diagnosticados com cncer de clon. Os pacientes foram entrevistados e solicitados a estabelecer seus pesos no perodo de um ano antes da entrevista, um ano antes do diagnstico de cncer colorretal e uma estimativa de seu peso aos 20 anos de idade. A altura atual foi utilizada para o clculo de IMC. Para analisar a IMS, foram utilizados fragmentos tumorais armazenados. Os pesquisadores observaram que um alto ndice de massa corprea aos 20 anos de idade estava associado ao risco aumentado de cncer colorretal tanto no sexo feminino como no sexo masculino (aumento de incidncia de 27%). No entanto, o ganho de peso na idade adulta (ganho de 21 kg ou acima) foi associado a um maior risco de cncer colorretal em homens (58%), mas no em mulheres. Quando o ganho de peso foi comparado instabilidade de microssatlite, os pesquisadores encontraram mais alteraes no grupo de sobrepeso aos 20 anos, no havendo esta relao em pacientes que haviam ganhado peso recentemente. Se estes dados forem confirmados em outras populaes, poderemos ento afirmar que o controle de peso na idade jovem poderia reduzir os riscos de cncer colorretal na idade adulta.

[1] High Body Weight Associated With Higher Risk of Colorectal Tumors Without Microsatellite Instability . Journal of the National Cancer Institute [Advance Access published on March 17, 2010]. [2] Campbell PT, Jacobs ET, Ulrich CM, et al. Case control study of overweight, obesity, and colorectal cancer, overall and by tumor microsatellite instability status. J Natl Cancer Inst (2010) 102(6):391400.

Dr. Agnaldo Anelli Oncologista Clnico, Mestre, Doutor em Oncologia, Ex-Presidente para Pesquisa Clnica da Sociedade Brasileira de Oncologia Clnica e Membro da American Society of Clinical Oncolgy.

atualizao

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Existe obesidade benigna do ponto de vista vascular?

A associao do excesso de peso com o risco de eventos cardiovasculares conhecida h dcadas. Normalmente, esta se acompanha de dislipidemia, elevao da presso arterial, resistncia insulnica e diabetes que, por si s, j aumentariam o risco de problemas cardiovasculares. Uma das maneiras de medir o excesso de peso pelo ndice de massa corprea (IMC). Este ndice, embora indique o excesso de adiposidade, criticado, pois no separa massa magra que no aumenta o risco de problemas cardiovasculares de gordura. Alm disso, sabe-se que a localizao da gordura tambm se relaciona com o maior ou menor risco. Por exemplo, a adiposidade ginecoide, aquela que se acumula nos quadris e coxas, no se associa com o risco, enquanto que a adiposidade visceral abdominal est intimamente relacionada a ele. A gordura visceral no simplesmente um local de depsito, mas, sim, uma usina endcrina que sintetiza substncias que induzem a resistncia insulnica , dislipidemia aterognica, inflamao dos vasos e aumento do risco de trombose. Uma consequncia clara da adiposidade abdominal a denominada sndrome metablica, entidade que engloba excesso de gordura visceral, dislipidemia, presso alta e risco aumentado do diabetes. Esta sndrome tem sido incriminada como a grande culpada pelo excesso de risco cardiovascular associado com a obesidade. Contudo, esse conceito foi colocado em dvida, recentemente, por um estudo observacional de longo prazo (cerca de 30 anos) realizado na Sucia com 1.758 homens. Nesse estudo, o simples excesso de peso medido pelo IMC, independentemente

da presena dos fatores de risco da sndrome metablica, indicou um risco relativo 52% e 95% mais alto de desfechos cardiovasculares e morte para sobrepeso (IMC 25-29,9) e obesidade (IMC 30 ), respectivamente, quando comparados a indivduos magros. Obviamente, o IMC 30 associado sndrome metablica revelou os indivduos com maior risco de eventos cardiovasculares e morte (2,5 vezes mais). Os resultados do estudo sueco colocam em dvida o conceito de obesidade benigna do ponto de vista cardiovascular. Independentemente da ausncia dos componentes da sndrome metablica, o IMC mostrou um risco relativo em longo prazo elevado. Pontos fortes do estudo so sua natureza prospectiva e o longo prazo de seguimento. Limitaes do mesmo incluem a etnia dos sujeitos da pesquisa, oriundos do Norte da Europa, o que no se pode extrapolar para o resto do mundo; a falta de populao feminina; a no-determinao da medida da cintura, que indicadora da adiposidade visceral; e a no-determinao do grau de inflamao e resistncia insulnica associado a esta ltima. De qualquer maneira, a mensagem do estudo clara: o excesso de peso por adiposidade no combina com a sade cardiovascular. A obesidade o grande fator de risco do sculo 21 e devem ser tomadas medidas claras para a sua preveno, uma vez que o tratamento deixa muito a desejar. Alimentao adequada, atividade fsica de 30 a 60 minutos por dia e perda de 5%-10% do excesso de peso so recomendveis para a preveno. J indivduos de maior risco, principalmente com a sndrome metablica, devem ser tratados de forma intensa e ter a presso, os lipdios e a glicose do sangue controlados. Este um dos grandes desafios da medicina preventiva atual.

[1] rnlv J., Ingelsson E., Sundstrm J., Lind L. Impact of Body Mass Index and the Metabolic Syndrome on the Risk of Cardiovascular Disease and Death in Middle-Aged Men. Circulation 2010;121:230-236.

Raul Dias dos Santos Professor Livre-docente da Faculdade de Medicina da USP, Diretor da Unidade Clnica de Lpides InCor-HCFMUSP e Presidente do Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia.