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Epigentica e
Escolhas que influenciam nossos genes
nutrio
e os genes de nossos filhos tambm
Nutrio e disfagia em idosos hospitalizados primeiro consenso brasileiro
Flores comestveis beleza, simbolismo e nutrio
Vegetable Orchestra de Viena msica universal de sabor local
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Ivan F. Zurita
Presidente da Nestl Brasil
Direo Editorial: Ivan F. Zurita, Izael Sinem Jr. e Clia Suzuki
Consultor Editorial: Claudio Galperin
Conselho Consultivo: Pedro Simo
Colaboradores: Juliana Lofrese, Maria Helena Sato, Fernanda Tartarella, Marie-Franoise Rtimeyer, Roberta Portes
Editor: Claudio Galperin Jornalista-responsvel: MTb 12.834 Assistente Editorial: Maria Fernanda Elias Llanos Assistente de Redao: Betina Galperin
Edio de Arte, Produo Grfica e Pr-Media: DLippi Design+Print (11) 3031.2900 www.dlippi.com.br Edio de Arte: Paulo Primati
Arte-final: Ricardo Lugo Fotografia: Fernanda Preto e Shutterstock Ilustrao: Gustavo Rodrigues Capa: Shutterstock Reviso: Eliete Soares
Impresso: Nova Pgina Tiragem: 40.000 exemplares
Macroeconomia, pesquisa e
nutrio personalizada
A revista Nestl.Bio um produto informativo da Nestl Brasil destinado a promover pesquisas e prticas no campo da cincia da nutrio realizadas no pas e no exterior, sob os cuidados de um criterioso processo editorial.
Alinhada ao histrico papel da Nestl no apoio difuso da informao cientfica, a revista abre espao para a diversidade de opinies, que consideramos ser essencial para o intercmbio de ideias e conceitos inovadores.
As declaraes expressas na revista no refletem necessariamente o posicionamento institucional da companhia com relao aos temas tratados.
editorial
A crise econmica que vivemos atualmente expe, cada vez mais, as fraturas do enorme e crescente endivida-
mento pblico de governos em todo o mundo.
Ao mesmo tempo, desloca parcialmente do centro das atenes um problema de propores ainda maiores relacio-
nado com o envelhecimento da populao e os custos decorrentes de penses e do sistema de sade.
Atualmente, doenas crnicas como diabetes, obesidade, Alzheimer e cardiovasculares so responsveis por 60%
de todos os bitos no mundo, com uma projeo de aumento de 17% nos prximos anos. E, segundo dados recen-
tes da consultoria PricewaterhouseCoopers, 3% de todo o Produto Interno Bruto (PIB) do mundo j perdido em
consequncia delas.
Levando tudo isso em considerao, nos parece evidente que a estratgia atual de cuidado saude, concentrada
em tratar indivduos doentes, no sustentvel e ter de ser redesenhada drasticamente.
nossa convico, na Nestl, que a preveno dever desempenhar um papel muito maior e, nesse sentido, in-
vestimento em nutrio personalizada ser o primeiro e mais eficiente passo para uma poltica de preveno ativa
que contribua para a sade e o bem-estar.
Respondendo a este cenrio, a Nestl inaugurou, no dia primeiro de janeiro de 2011, na Sua, o Nestl Institute
of Health Sciences e a Nestl Health Science Company com o objetivo de melhor investigar mecanismos envol-
vidos com doenas crnicas em nvel molecular e, a partir desse conhecimento, conceber estratgias e produtos
nutricionais para a preveno dessas doenas.
Nesta edio da Nestl.Bio, a nossa matria de Capa sobre o excitante novo ramo da epigentica traz pistas con-
cretas sobre como a nutrio pode contribuir para a preveno de doenas crnicas que hoje representam um far-
do insustentvel para os sistemas da sade de todo o mundo. E de que forma a Nestl pode contribuir para isso.
A todos, uma boa leitura!
Sou professor da Universidade Fede-
ral de So Paulo (Unifesp-Santos) e
realizo pesquisas na rea de ativi-
dade fsica, alimento e sade. Fiquei
muito contente com a qualidade da
Nestl.Bio e receb-la ser de grande
relevncia s discusses e ao ensino
dentro da Universidade.
Prof. Dr. Jos Rodrigo Pauli,
Departamento de Biocincias,
Unifesp, Santos. Santos-SP.
Sou nutricionista e adoro a Nestl.Bio.
Ela me ajuda muito quando o assunto
atualizao. Meus alunos gostam
bastante tambm.
Bruna de Andrade Braga, Faculdade
de Tecnologia e Cincias-Cmpus
de Vitria da Conquista. Vitria da
Conquista, BA.
Gostaria de parabeniz-los pelas edi-
es da revista Nestl.Bio. Todas as
matrias tm contribudo para a mi-
nha atualizao prosisonal.
Profa. Msc. Juliany Piazzon Gomes.
Universidade Tecnolgica Federal do
Paran-UTFPR. Londrina-PR
Sou enfermeiro e tenho certeza de que,
com o acesso aos artigos e reporta-
gens da Nestl.Bio, poderei aprimorar
meus conhecimentos e colaborar para
a melhora da qualidade de vida dos pa-
cientes com quem trabalho. Parabns
pela qualidade e conabilidade.
Leone Ricardo Vargas Pinto.
Porto Alegre-RS
Aguardamos seus comentrios
e sugestes para o e-mail
nestlebio@nestle.com.br ou para a
caixa postal 11.177, CEP 05422-970,
So Paulo (SP), com seu nome
completo, registro profissional, local de
trabalho e cidade de origem.
38
resultado
Instituto Girassol: pesquisa,
educao e assistncia jurdica
para portadores de necessidades
nutricionais especficas.
42
sabor e sade
Sagrada para as civilizaes
Inca e Pr-inca, a quinoa
um dos alimentos mais
completos e balanceados para
o consumo humano.
NDICE
intercmbio
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18
capa
Epigentica: como a alimentao
e outras influncias do meio
ambiente podem promover
mudanas funcionais em nosso
genoma e serem herdadas por
nossos descendentes.
24
nutrio e cultura
A Vegetable Orchestra de
Viena completa 12 anos, colhe
instrumentos em feiras locais e
reconhecimento global.
29
dossi bio
As nutricionistas Flavia Baria e
Lilian Cuppari publicam a segunda
parte do artigo Terapia Nutricional
na doena renal crnica.
35
qualidade
Desenvolvido pela Nestl,
Resource Thicken Up um
produto que auxilia o tratamento
nutricional de pacientes
disfgicos, permitindo uma
deglutio mais segura
e minimizando os riscos
de aspirao.
04
palavra
A nutricionista Myrian Najas,
coordenadora-geral do
I Consenso de Nutrio e Disfagia
em Idosos Hospitalizados, fala
sobre os principais aspectos e
desafios do projeto.
10
calendrio
Confira os prximos encontros,
congressos e simpsios voltados
para temas ligados nutrio.
11
ponto de vista
Acadmicos de Universidades
do Rio Grande do Sul discutem
possveis associaes entre
consumo e reserva de ferro com
dano ao DNA.
12
foco
A beleza, o simbolismo
e a biologia das flores
comestveis, que ganham, a
cada dia, mais espao no prato.
A partir desta edio, ser
possvel navegar por contedos
extras, disponveis online.
Procure o cone


Ele indicar o caminho para
vdeos, podcasts e documentos
que transformaro sua leitura em
uma experincia mais rica ainda.
4 palavra
palavra
entrevi sta_ Maria Fernanda Elias Llanos
O distrbio pode ser decorrente de acidente vascular enceflico (AVE), doenas
neuromusculares degenerativas, demncias, encefalopatias e traumas ou cnce-
res de cabea e pescoo [2].
Segundo estatsticas mundiais, a disfagia orofarngea atinge 60% dos idosos aco-
metidos por doenas degenerativas. Nos casos de sequelas decorrentes de aci-
dente vascular cerebral (AVC), a prevalncia oscila entre 30% e 50% [3,4].
Via de regra, a dificuldade para deglutir determina perda da satisfao em comer.
Pode resultar, ainda, na entrada de alimento pela traqueia, causando tosse, asfixia
e, at mesmo, pneumonia por aspirao [4].
De maneira geral, a disfagia est diretamente associada a um comprometimento
das condies nutricionais e de hidratao [4]. Isso particularmente relevante
em indivduos idosos, para os quais inequvoca a importncia da alimentao na
evoluo das principais doenas que os acometem [5].
Identificar pacientes em risco de desnutrio e intervir de maneira adequada e
precoce requer uma equipe multidisciplinar de mdicos, nutricionistas e fonoau-
dilogos. Tal prtica fundamental para prevenir complicaes e, tambm, propor-
cionar um envelhecimento o mais ativo possvel [6].
A disfagia definida
como qualquer
dificuldade na efetiva
conduo do alimento,
da boca at o estmago,
por meio das fases que
se inter-relacionam,
comandadas por um
complexo mecanismo
neuromotor [1] .
I Consenso Brasileiro de
Nutrio e Disfagia em Idosos
Hospitalizados
https://www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/
6 palavra
Com o objetivo de padronizar condutas de avaliao
e tratamento, a Sociedade Brasileira de Geriatria e Ge-
rontologia (SBGG), em parceria com a Nestl, produ-
ziu este ano o I Consenso de Nutrio e Disfagia em
Idosos Hospitalizados [7].
O documento foi lanado durante o XVII Congresso Bra-
sileiro de Geriatria e Gerontologia, sediado em Belo Ho-
rizonte. Atendendo ao convite da Nestl.Bio, a nutricio-
nista Myrian Najas, idealizadora e coordenadora-geral
do projeto, compartilha sua experincia conosco.
Com que frequncia a disfagia e a desnutrio
atingem idosos hospitalizados no Brasil?
Em um estudo populacional com seguimento de um
ano, a incidncia de disfagia em pacientes internados
por acidente vascular enceflico (AVE) foi de 76,5%,
quando avaliados clinicamente. Entretanto, este per-
centual se elevou para 91,0% quando a avaliao
dos indivduos foi realizada por videofluoroscopia.
A frequn cia de desnutrio proteico-calrica comum,
podendo variar de 35% a 65%. Com essas estatsticas
em mente, o objetivo do I Consenso Brasileiro de Nutri-
o e Disfagia em Idosos Hospitalizados (CBND) o de
orientar para a identificao precoce do risco de disfa-
gia e desnutrio, sistematizar a avaliao fonoaudio-
lgica e nutricional e indicar o tratamento adequado,
por meio de uma abordagem interdisciplinar durante o
perodo de internao e aps a alta hospitalar.
Como surgiu a iniciativa do I Consenso Brasileiro de
Nutrio e Disfagia em Idosos Hospitalizados?
Quando assumi a presidncia do Departamento de
Gerontologia da Sociedade Brasileira de Geriatria e
Gerontologia, tinha como proposta desenvolver proje-
tos que respondessem aos grandes temas da equipe
multidisciplinar que compe nossa Sociedade. Nesse
sentido, firmamos uma parceria corporativa entre a
SBGG e a Nestl para viabilizar o Consenso. Eu diria
que foi um casamento que deu certo.
Alm da Nestl, o projeto contou com o apoio de
outras instituies?
Sim, ao todo foram 34 profissionais representantes
de 20 instituies pblicas e privadas de todo o pas.
Dentre elas: Hospital das Clnicas (SP), Hospital So
Paulo (SP), Hospital Beneficncia Portuguesa (PE),
Secretaria de Sade de Salvador (BA), Santa Casa
(RJ), Hospital Santa Catarina de Blumenau (SC), Hos-
pital da Restaurao (PE), Hospital Baro de Lucena
(PE), ILP Abrigo Cristo Redentor (RJ), Hospital Ipane-
ma Plus (RJ), Hospital Srio-Libans (SP), Hospital
Alemo Oswaldo Cruz (SP), Hospital So Luiz (SP),
Hospital do Corao (SP), Hospital Regional do Tatua-
p (SP), Hospital Cajuru (PR) e Hospital da PUC (RS).
O que deve ser considerado na determinao do
estado nutricional do paciente idoso?
Uma complexa rede de fatores deve ser observada,
como o isolamento social, a solido, as doenas cr-
nicas, as incapacidades e as alteraes fisiolgicas
prprias do processo de envelhecimento. Alm disso,
devem-se conhecer as mudanas corpreas normais
que ocorrem durante o processo de envelhecimento,
tais como a progressiva diminuio da massa corpo-
ral magra e de lquidos corpreos, o aumento da quan-
tidade de tecido gorduroso, a diminuio de vrios
rgos (como rins, fgado e pulmes) e, sobretudo,
uma grande perda de msculos esquelticos. A dieta
tambm deve ser avaliada, ou seja, o nmero de refei-
es realizadas, o intervalo entre elas, a consistncia
e a quantidade dos alimentos ingeridos, assim como
a ingesto de lquidos. Durante a triagem, podemos
palavra 7
identificar se o individuo tem ou no o risco para des-
nutrio. Caso o risco esteja presente, a avaliao
completa dever ser realizada para que se possa fazer
a interveno adequada. Uma equipe multiprofissio-
nal, composta por nutricionista, mdico, enfermeiro e
fonoaudilogo, deve ser considerada para a realizao
dessa triagem.
As medidas antropomtricas so utilizadas?
Sim, a antropometria indicada para avaliar o esta-
do nutricional de idosos porque permite predizer, de
forma operacional, a quantidade de tecido adiposo e
de muscular, que so os responsveis pelas reservas
calricas e proteicas. A medida de fora de preenso
palmar (FPP) pode ser utilizada para a avaliao da
capacidade funcional do indivduo.
E os exames bioqumicos?
Os principais marcadores bioqumicos do estado nutri-
cional so a pr-albumina, a albumina, a transferrina
e o colesterol total. Entretanto, as doenas crnicas,
o estresse e as medicaes podem comprometer a
fidedignidade da avaliao por meio desses exames.
Sugere-se considerar, na interpretao, as doenas
de base e marcadores inflamatrios, como protena
c-reativa e velocidade de hemossedimentao.
Seguindo diretrizes de associaes de sade inter-
nacionais, o CBND preconiza a Miniavaliao Nutri-
cional (MAN) como instrumento de eleio para tria-
gem de idosos. No que consiste essa ferramenta e
quais as vantagens da sua aplicao?
A MAN um dos melhores instrumentos para se ava-
liar o estado nutricional de idosos. Consiste em 18
questes, subdivididas em 4 domnios: antropome-
tria, diettica, avaliao global e autoavaliao. Cada
questo possui um valor numrico que varia de 0 a 3
e contribui para o escore final, que atinge pontuao
mxima de 30. A interpretao baseada no escore
total: MAN < 17,0 desnutrio; MAN 17,0-23,5
risco nutricional; MAN >24 eutrofia. Uma das van-
tagens de sua utilizao a de no exigir uma equipe
especializada para aplicao, podendo ser realizada
por qualquer profissional treinado. um teste simples,
no invasivo, fcil de ser aplicado (cerca de 10 a 15
minutos), no oneroso, altamente especfico (98,0%)
e sensvel (96,0%), e com boa reprodutibilidade.
A verso reduzida da MAN tambm pode ser utilizada?
A Mini Nutritional Assessment Short Form (MNA-SF)
deve ser sempre aplicada para todos os idosos e em
todos os nveis de assistncia sade. Ela deve fa-
zer parte da Avaliao Geritrica Ampla (AGA). A ferra-
menta composta por 6 questes que correspondem
parte inicial do instrumento, sendo estes itens de
maior sensibilidade para a deteco da condio de
risco nutricional em idosos.
Que fatores devem ser considerados no planejamento
da interveno nutricional?
Ao se prescrever uma dieta para o paciente disfgico e
desnutrido devem ser observados o grau de disfagia, o
estado cognitivo, a capacidade de incorporar manobras
compensatrias, o grau de independncia alimentar, a
severidade da desnutrio, a aceitao e as prefern-
cias alimentares, a disponibilidade de superviso pro-
fissional e familiar para a oferta dos alimentos, como
tambm as condies socioeconmicas.
E com relao aos nutrientes?
O Consenso destaca a ateno para as vitaminas B6,
B12, D e para o mineral clcio. A deficincia na inges-
to ou as dificuldades de absoro desses nutrientes
esto diretamente relacionadas a problemas muito
prevalentes na populao idosa como, por exemplo,
doena vascular, prejuzo neurolgico, disfuno ce-
rebral e osteoporose. No caso da vitamina A, o proble-
ma contrrio, uma vez que devemos nos preocupar
com o excesso, que antagoniza a vitamina D e o cl-
cio, aumentando o risco de fraturas.
Em que momento a terapia nutricional indicada?
A terapia deve ser iniciada quando h desnutrio ou
risco de desenvolv-la, ingesto oral da oferta alimen-
tar inferior a 75%, disfagia, doenas catablicas e/ou
perda de peso involuntria superior a 5% em trs me-
ses ou maior que 10% em seis meses. A indicao
correta do tipo de dieta, a aplicao, a via de adminis-
trao e o tipo de frmula so os principais fatores a
serem considerados na administrao da terapia ente-
ral. O profissional deve estar atento s intercorrncias
comuns, dentre elas: aumento do resduo gstrico,
distenso abdominal, diarreia, obstipao, vmitos
e regurgitao da dieta. O fonoaudilogo tem papel
fundamental nesse processo, pois, juntamente com o
nutricionista, realiza toda a adaptao dos graus de
consistncias dos alimentos e a reabilitao da inges-
to de forma segura para o controle da disfagia.
A terapia nutricional oral (TNO) suficiente?
A terapia oral tem efeito positivo no estado nutricional,
com ganho de peso, reduo do tempo de permann-
cia hospitalar e reduo da mortalidade. Uma meta-
anlise com 55 estudos e 9.187 indivduos concluiu
que a TNO melhorou o estado nutricional e diminuiu
a mortalidade e as complicaes em idosos desnutri-
dos [8]. Stratton e colaboradores acompanharam 50
pacientes idosos com fratura de fmur e diagnstico
de desnutrio. Eles observaram maiores ganhos ener-
gticos-proteicos e de vitaminas hidrossolveis no gru-
po de pacientes em TNO durante o ps-operatrio. [9].
A gravidade da disfagia influencia a prescrio?
A consistncia da dieta deve ser determinada com
base nas escalas de severidade de disfagia e de
evoluo do Functional Oral Intake Scale (Fois).
A disfagia grau I requer uma dieta pastosa homog-
nea (os alimentos so cozidos, batidos, coados e pe-
neirados); na disfagia grau II, indicada a dieta pas-
tosa (alimentos bem cozidos, em pedaos ou no,
que requerem pouca habilidade de mastigao);
para disfagia grau III, prescreve-se a dieta branda
(alimentos macios que requerem certa habilidade de
mastigao. Excluem-se os alimentos que tendem a
se dispersar na cavidade oral e as misturas de con-
sistncias); a disfagia grau IV permite uma dieta ge-
ral (inclui todos os alimentos e texturas).
As terapias enteral e parenteral costumam ser
utilizadas?
A TNE deve ser designada quando a ingesto alimen-
tar no atinge as necessidades nutricionais e houver
perda de peso e/ou presena de doenas ou cirurgias
que impossibilitem a alimentao via oral. O trato gas-
trintestinal dever estar ntegro ou parcialmente fun-
cionante. No caso de pacientes impossibilitados de se
8 palavra
REFERNCIAS
[1] Filho ED M. Conceitos e fisiologia aplicada da deglutio. In: Filho EDM et al. Disfagia: abordagem multidisciplinar. So
Paulo: Frntis, 1999. cap. 1, p. 3-8. [2] Padovani AR, Moraes DP, Mangili LD, Andrade CRF. Protocolo Fonoaudiolgico de
Avaliao do Risco para Disfagia (PARD). Rev. Soc. Bras. Fonoaudiol. 2007;12(3):199-205. [3] Clav P, Arreola V, Romea
M et al. Accuracy of the volume-viscosity swallow teste for clinical screening of oropharyngeal dysphagia and aspiration.
European Society for Clinical Nutrition and metabolism. 2008; 806-815. [4] Fraga LM, Calvitti SV, Lima MC, Leito MC.
Nutrio na Maturidade: Aspectos da Disfagia. Nestl Nutrition. Disponvel em: http://www.nestle-nutricaodomiciliar.com.br/
downloads/aspectosdisfagia.pdf [26 out 2010]. [5] Filho WJ. Nutrio e Envelhecimento. Revista Nestl.Bio, Ano 1, no.2, p.
26. [6] Najas M, Pereira FA. Nutrio. In: Freitas EV, Py L, Canado FAX, Gorzoni ML, Doll J. Tratado de geriatria e gerontologia.
2.ed. Rio de Janeiro: Guanabara-Koogan, 2006. [7] Sociedade Brasileira de Geriatria e Gerontologia. I Consenso de Nutrio
e Disfagia em Idosos Hospitalizados. 1 Ed. Manole, 2011. Disponvel em http://www.sbgg.org.br/admin/arquivo/Consenso_
Brasileiro_de_Nutricao.pdf [26 out 2010] [8] Milne AC, Potter J, Avenell A. Protein and energy supplementation in elderly
people at risk from malnutrition. Cochrane Database Syst Rev 2005; 18(2). [9] Stratton RJ, Bowyer G, Elia M. Food snacks
or liquid oral nutritional supplements as a first line treatment for malnutritionin post-operative patients? Proceedingof the
Nutrition Society 2006; 65:4A.
palavra 9
alimentar com quantidades adequadas por via oral,
deve-se ter como primeira escolha a via enteral, uma
vez que a presena de nutrientes no trato digestivo
essencial para a manuteno do crescimento e a fun-
o da mucosa gastrintestinal. A TNE deve ser inicia-
da somente se for mantida por um perodo mnimo de
5 a 7 dias. Quando houver uso de sonda nasoenteral
por mais de 4 semanas, h indicao da realizao
de gastrostomia endoscpica percutnea. Sobre a
TNP, existem vrios casos de indicaes, dentre eles
a ocorrncia de vmitos incoercveis ou intratveis,
mucosite e esofagite, ainda como terapia nutricional
total ou para suplementar outro tipo de nutrio que
no atinja as necessidades calricas dirias totais.
Vrios estudos em pacientes com disfagia que no
atingem as necessidades demonstram que o uso de
TNP indicado e auxilia na reduo do tempo de recu-
perao do estado nutricional e no retorno terapia
oral individualizada.
Quais so os principais cuidados na alta hospitalar?
Uma das principais preocupaes a de que o idoso
e/ou seu cuidador recebam informaes prticas e
compatveis com seu nvel socioeconmico, cultural,
educacional e cognitivo. No caso de alimentao via
oral, os profissionais devem estar seguros de que as
pessoas estejam aptas a realizar ou garantir a deglu-
tio eficiente, que mantenha e/ou melhore o estado
nutricional e a hidratao, e diminua o risco de as-
pirao. Em situao de nutrio enteral, devem ser
ressaltados os cuidados com a higiene (pessoal e de
utenslios), segurana alimentar (preparo, armaze-
namento), precaues em relao a sonda, ostomia e
possveis intercorrncias com o paciente. O Consenso
apresenta um documento anexo no qual so descritas
detalhadamente todas as orientaes pertinentes
alta hospitalar com dieta por via enteral.
De que maneira o Consenso ser divulgado no Brasil?
O CBND est sendo distribudo em aproximadamente
1.300 hospitais, pblicos e privados, em todo o pas.
Simultaneamente, estamos lanando um compromis-
so aos responsveis por esses locais para aplicarem
as orientaes que constam do documento. Em 2011,
ser realizado um levantamento para que se verifique
o empenho nesse sentido.
Qual a sua expectativa aps a implementao das
condutas?
No tenho nenhuma dvida quanto aos benefcios
que o Consenso trar para a melhoria da qualidade de
vida de idosos que apresentam disfagia, um problema
to pouco difundido em nosso meio. Ser possvel re-
duzir muito o risco de broncopneumonias aspirativas,
que levam a hospitalizaes e, consequentemente,
desnutrio nessa populao.
calendrio
>> Ao patrocinar e divulgar encontros cientficos na rea de Nutrio, a Nestl
espera contribuir para que os profissionais de sade possam debater e
compartilhar suas experincias a partir da produo acadmica mais
recente. Confira alguns dos principais eventos focados em nutrio e sade
que vo ocorrer no primeiro semestre de 2011.

jun.
IV Congresso Brasileiro de Nutrio Integrada
e GANEPO >> 15 a 18
Simultaneamente, ocorrem ainda o XXXIV Curso Internacional
de Nutrio Parenteral e Enteral e o XIII Frum Paulista de
Pesquisa em Nutrio Clnica e Experimental. O tradicional
encontro ocorre no Centro Fecomercio de Eventos, em So
Paulo, e apresenta como tema central: Caminhando para o
Equilbrio Nutricional. www.ganep.com.br/ganepao/
11 Congresso Nacional da Sociedade Brasileira
de Alimentao e Nutrio >> 20 a 23
Nutrio Baseada em Evidncia ser o tema desta nova edio
do congresso. O assunto ser discutido por meio de debates,
colquios e votao eletrnica. A Praia de Iracema, em
Fortaleza (CE), foi escolhida para abrigar o evento. As normas
para envio de trabalhos e outras informaes podem ser
obtidas em www.sban.org.br/congresso2011/home.asp
jan.
Clinical Nutrition Week 2011 >> 29 jan. a 01 fev.
A cidade de Vancouver, no Canad, sedia este evento promovido
pela American Society for Parenteral and Enteral Nutrition
(A.S.P.E.N.). A programao completa e os detalhes para
inscrio podem ser obtidos no endereo www.nutritioncare.org/
ClinicalNutritionWeek/index.aspx?id=2784
mar.
VII Congreso Internacional de nutricin, alimentacin
y diettica >> 31 mar. a 01 abr.
A Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin
(SEDCA) convida para o evento que ocorre na cidade de Madrid,
na Espanha, e aborda desde questes clnicas at as polticas
pblicas nutricionais. Mais informaes no site www.nutricion.org
abr.
9 Congresso Brasileiro Peditrico de
Endocrinologia e Metabologia >> 17 a 20
Em 2011, este tradicional encontro ocorre no Centro
de Artes e Convenes da Universidade Federal de
Ouro Preto (MG). O programa cientfico preliminar j
est disponvel no site www.cobrapem2011.com.br
V Congresso Brasileiro de Cincias Sociais
e Humanas Aplicadas Sade >> 17 a 20
O Lugar das Cincias Sociais e Humanas no Campo
da Sade Coletiva. Este o tema do encontro que
abordar os desafios tericos e prticos das duas
reas na atualidade. O congresso ter sede no cmpus
da Cidade Universitria da Universidade de So Paulo
(USP). Mais informaes no site
www.cienciassociaisesaude2011.com.br/index.php
mai.
6 Congresso
Paulista de Nutrio
>> 12 a 14
Tendo como tema
central Nutrio: Sade,
prazer e emoo Os
desafios da dcada, o
Congresso deste ano
traz, como novidade, o
Ttulo de Especialista
pela Associao
Brasileira de Nutrio.
Para mais informaes,
www.apanutri.com.
br/2008/asp/home.asp

ponto de vista
DANIEL PR 1,2
SILVIA ISABEL RECH FRANKE1
JOO ANTONIO PGAS HERNIQUES 3
1 PPG em Promoo da Sade,
UNISC, Santa Cruz do Sul, RS
2 PPG em Sade e
Comportamento, UCPEL,
Pelotas, RS
3 Instituto de Biotecnologia,
UCS, Caxias do Sul, RS
[1] M Fenech. Recommended dietary
allowances (RDAs) for genomic
stability, Mutat Res 480-481 (2001)
51-54.
[2] D Pr, SIR. Franke, JAP Henriques,
M Fenech. A possible link between
iron deciency and gastrointestinal
carcinogenesis, Nutr Cancer 61 (2009)
415-426.
[3] D Pr, A Bortoluzzi, LL Mller, L Hermes,
JA Horta, SW Malul, JAP. Henriques,
M Fenech, SIR Franke. Iron intake,
red cell indicators of iron status and
DNA damage in young subjects,
Nutrition (no prelo), doi:10.1016/j.
nut.2010.1002.1001.
REFERNCIAS
A anemia ferropriva, situao de carncia grave
de ferro, est associada a cansao, reduo da imu-
nidade e atraso no desenvolvimento neurolgico, no
ltimo caso para crianas.
As recomendaes nutricionais de ferro para
prevenir a anemia, conforme as Dietary Reference In-
takes (DRI) do Instituto de Medicina (EUA), variam
de 8 mg/dia (homens e mulheres ps-menopausa) a
27 mg/dia (gestantes), tendo nveis intermedirios
para adolescentes, dependendo do sexo.
O excesso de ferro tem sido associado ao risco
de doenas cardiovasculares e de cncer, como no
caso da hemocromatose (desequilbrio hereditrio no
metabolismo de ferro). E as DRI recomendam que
pessoas saudveis no devem ingerir mais do que
45 mg/dia de ferro (Upper Level), para evitar distr-
bios gastrintestinais.
A era ps-genmica est trazendo alguns avan-
os do entendimento da inter-relao das vitaminas e
minerais com genoma humano. Tem-se reconhecido
que perturbaes na estabilidade do genoma esto as-
sociadas ao envelhecimento e ao risco de doenas de-
generativas, como o cncer. Reconhece-se, tambm,
que o balano nutricional possa aumentar a estabili-
dade do genoma, reduzindo o risco dessas doenas.
No obstante, as recomendaes nutricionais para a
maioria dos nutrientes ainda no incorporaram este
aspecto [1]. Com efeito, desenvolveu-se um estudo
de reviso bibliogrfica para levantar possveis asso-
ciaes entre o risco de cncer no trato gastrintes-
tinal e a ingesto de ferro [2]. Os resultados deste
estudo, obtidos a despeito do reduzidssimo nmero
de trabalhos sobre o assunto, apontaram indcios de
que tanto baixas quanto elevadas ingestes de fer-
ro possam aumentar o risco de cncer no intestino,
e uma ingesto de cerca de 20 mg/dia de ferro po-
deria estar associada a um menor risco em idosos.
No mesmo trabalho, levantaram-se evidncias de que
tanto a carncia como o excesso de ferro podem es-
tar associados ao aumento do estresse oxidativo, isto
, ao desequilbrio entre a produo e a eliminao
de espcies reativas de oxignio. O estresse oxidati-
vo, em associao a outros mecanismos,
tambm desregulados pela carncia de
ferro (p.ex., resposta imunolgica con-
tra clulas malignas, metabolizao de
compostos txicos e sntese e reparo do
DNA), fator etiolgico para o cncer e
o envelhecimento.
Em outro estudo, no qual foram avaliadas
crianas e adolescentes com um padro geral de m
alimentao e alta incidncia de verminoses, obser-
vou-se baixa prevalncia de anemia, possivelmente
pela ingesto considervel de vsceras [3]. Ademais,
uma ingesto de aproximadamente 15 mg ferro/dia
associou-se a um nvel significativamente menor de
danos no DNA no grupo.
Diante da natureza preliminar dos dados e da
raridade de estudos sobre o tema, h necessidade de
desenvolver estudos adicionais. As informaes gera-
das poderiam ser incorporadas s recomendaes nu-
tricionais, pois estas no so focadas em deficincias
nutricionais sutis e crnicas e tampouco levam em
conta a estabilidade do genoma. importante ressal-
tar que a melhor maneira de manter a estabilidade
genmica uma alimentao equilibrada, e que os
presentes dados no devem ser utilizados como in-
dicativo para suplementaes com o nutriente. Cabe
lembrar que as necessidades nutricionais de indiv-
duos podem variar bastante de acordo com a prpria
reserva fisiolgica e que muitos so portadores de va-
riantes genticas associadas a uma sobrecarga de fer-
ro (hemocromatose), para os quais a suplementao
pode trazer riscos.
Associao entre consumo e
reserva de ferro com dano ao DNA
H muitas primaveras muitas mesmo , o cravo tem insistido em brigar com a rosa na famosa cano infantil.
O resultado dessa violncia botnica gratuita? Um ferido, a outra despedaada e crianas impressionadas. Quer dar
um melhor destino para as ptalas de ambos? Comece decorando uma boa salada!
Isso mesmo. Mas s se as duas espcies forem de procedncia orgnica, livres de pesticidas e outros tipos de
contaminantes txicos. Os cravos tnicos (Tagetes patula ou Tagetes erecta) daro um leve toque de amargor, alm
de emprestar beleza ao conjunto, com suas ptalas rugosas e de colorao amarelo-limo ou tangerina. No caso das
rosas (Rosa spp), despreze apenas a base esbranquiada de cada ptala, lave-as suavemente e salpique sobre uma
salada de folhas verdes. Sua consistncia aveludada, aliada a um sabor adocicado e levemente perfumado, vai adi-
cionar um toque de sofisticao ao seu prato. Figurinha carimbada da culinria oriental especialmente da cozinha
rabe , a rosa foi muito popular na Inglaterra vitoriana do sculo 19. Suas ptalas podiam ser desidratadas para
aromatizar o ch da rainha, ser conservadas em vinagre para dar mais sabor s saladas ou at mesmo ser glaceadas
com claras de ovos e acar para enfeitar e emprestar perfume a doces variados.
Bonitas, nutritivas,
saborosas e pouco calricas
as flores comestveis so
uma festa para o paladar
A fora das flores
foco
Por _ Joo Luiz Guimares
Primavera no prato
Muitos ainda se surpreendem com as embalagens de plstico trans-
parente, repletas de flores coloridas, em meio s gndolas refrigeradas de
verduras e legumes dos supermercados brasileiros retrato contempor-
neo que faz parte de uma longa tradio gastronmico-floral da humanidade
que remonta, no mnimo, aos antigos egpcios. Por outro lado, h aqueles
que no se do conta de terem, por muitas vezes, saboreado flores
em sua dieta habitual.
Isto porque, alcaparras, por exemplo, so botes da flor
Capparis spinosa. A alcachofra, o brcolis e a couve-flor, s para
ficar em trs notrios frequentadores de nossas mesas,
tambm so flores. Em nome da preciso botnica,
seriam, na realidade, inflorescncias nomen-
clatura que define estruturas que renem mais
de uma flor em um mesmo pednculo. Descom-
plicando: cada um ao seu modo, seriam pequenos
ramalhetes naturais.
Mas ningum em s conscincia presentearia al-
gum com um buqu de brcolis, ou enfeitaria um vaso na
sala com couve-flor. Logo, a muita gente causa maior estranhe-
za se imaginar mastigando ptalas e spalas de flores coloridas e
de beleza ornamental, como rosas, violetas, begnias, calndulas, crisn-
temos, tulipas, alfazemas e amores-perfeitos. Mas elas tm frequentado com
cada vez maior assiduidade os cardpios dos restaurantes, acompanhando
saladas, sopas, doces, sorvetes, no interior de cubos de gelo das bebidas, e
foco 13
onde mais a imaginao permitir. Algumas espcies
menos conhecidas do grande pblico, como as cravi-
nas e as verbenas, tambm comeam a marcar pre-
sena, afirma Giulio Cesare Stancato, pesquisador
do Centro de Horticultura do Instituto Agronmico,
vinculado Secretaria de Agricultura e Abastecimento
do Estado de So Paulo. Stancato frisa que muito im-
portante buscar produtores especializados e confi-
veis e que se deve evitar a ingesto aleatria de flores
sem a devida orientao. Existem flores que possuem
princpios txicos em sua estrutura fitoqumica e no
devem ser usadas na alimentao humana de forma
alguma, alerta o pesquisador, como algumas flores
ornamentais populares como lrio, copo-de-leite, viole-
ta-africana, bico-de-papagaio e azaleia, entre outras.
Floresce um novo mercado
Embora ainda responda por um parcela nfima
do total da produo de flores de corte e de flores en-
vasadas do pas, voltadas para a aplicao
ornamental e para a indstria de
essncias aromticas, o mercado
de flores comestveis orgnicas
tem-se desenvolvido muito
14 foco
Beleza que nutre
Mas, alm da beleza das cores, do perfume e das sutis nuances de sa-
bor, ser que as flores comestveis so, de fato, nutritivas? Ainda h poucas
pesquisas cientficas dedicadas ao setor, mas elas parecem indicar resulta-
dos muito positivos quanto ao aspecto nutricional das flores, como as consta-
taes presentes na dissertao de mestrado de Patrcia Yuasa Niisu, defen-
dida junto Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. Sua pesquisa
revelou que uma das flores comestveis mais consumidas, a capuchinha ou
nastrcio (Tropaeolum majus), rica em lutena, carotenoide as-
sociado preveno de problemas oftamolgicos como
a catarata e a degenerao macular principal cau-
sa de cegueira entre indivduos com mais de 55 anos
de idade. Carotenoides so pigmentos amplamente
distribudos na natureza, responsveis pelas cores
laranja, amarela e vermelha de diversos
tecidos. Embora no haja uma reco-
mendao formal quanto quantidade
a ser ingerida, alguns estudos apontam
que o consumo prudente dessas subs-
tncias pode auxiliar no fortalecimento do
sistema imunolgico e na reduo de doenas
degenerativas, afirma a pesquisadora.
Flores de f
Embora o amor-perfeito seja considerado por muitos espritos mais
religiosos como um representante da Santssima Trindade por causa da sua
pigmentao tricolor, poucas plantas arrastam em seu nome tanta devoo
religiosa quanto a ora-pro-nobis. Muito apreciada na culinria mineira, princi-
palmente por suas folhas, a ora-pro-nobis recebe este nome do latim (que sig-
nifica orai-por-ns em portugus) em razo de uma lenda. Nela, a planta faria
parte do jardim de um padre que vivia rezando em voz alta, enquanto vizinhos
na ltima dcada e promete desabrochar em varieda-
de e importncia econmica nos prximos anos. Elas
tm um valor agregado significativo, explica Deborah
Orr, proprietria de uma produtora orgnica situada
em Cerquilho, no interior de So Paulo, especializada
na venda de flores comestveis, ervas finas frescas e
brotos para restaurantes refinados da Capital. Entre
as flores comestveis que cultiva, destacam-se no
apenas flores de beleza ornamental, como crisnte-
mo, borago, capuchinha, amor-perfeito, mas tambm
flores de legumes como a flor-de-abbora tambm
conhecida como cambuquira ou de ervas, como a
flor-de-coentro e a flor-de-manjerico.
Alm disso, Deborah destaca que
alguns brotos de flores tam-
bm so muito apreciados
pelos chefs "como os brotos de
girassol, que so timos acom-
panhantes para saladas. Os pau-
listas lideram a produo na-
cional de flores orgnicas
comestveis, seguidos
pelos mineiros.
foco 15
aproveitavam sua distrao para colher escondidos
as folhas da planta e adicion-las a suas refeies. As
folhas da ora-pro-nobis so seu carro-chefe, mas se
engana quem pensa que suas delicadas e brancas flo-
res no podem ser aproveitadas na culinria. O apicul-
tor e pesquisador paulista de origem grega Nikolaos
Mitiotis, que se dedicava ao estudo da ora-pro-nobis
(Pereskia aculeata) aplicada apicultura, acabou se
rendendo assim como as abelhas que estudava
ao sabor levemente adocicado de suas flores. Segundo
ele, as saladas floridas assumem dois valores nutriti-
vos distintos conforme a hora da colheita. Se forem co-
lhidas nas primeiras horas da manh, antes de serem
visitadas por abelhas e demais insetos polinizadores, a
salada resultante ter maior concentrao proteica. Afi-
nal, cada flor carrega em si cerca de 15 a 20 miligramas
de nctar e plen e o plen quase protena pura.
Mitiotis aconselha temperar a salada com limo-cravo
ou vinagre de ma, alm de adicionar mistura algu-
mas folhas de rcula, a fim de dar um sabor mais pican-
te ao conjunto.
Biologia e simbolismo
"Sempre haver aqueles que creditam valores afrodisacos ao consumo
de flores (algo no amparado pela cincia). Em termos estritamente botni-
cos, contudo, as flores so os rgos reprodutivos dos diversos integrantes
de uma subdiviso do reino vegetal batizada de angiospermas". Nas flores,
encontram-se as estruturas masculinas (estame ou androceu) e femininas
(pistilo ou gineceu). Enquanto as spalas formam o clice na base da flor e
protegem as estruturas mais internas como o ovrio, as ptalas tm a fun-
o de atrair insetos polinizadores e, em alguns casos, paladares humanos.
Do ponto de vista simblico, flores foram associadas ao longo da histria hu-
mana ao renascimento e transcendncia. No pensamento mstico oriental
principalmente no budismo , isso fica muito claro no exemplo da flor-
de-ltus (Nelumbo nucifera), que nasce e desabrocha no meio do lodo dos
pntanos. E, embora possa parecer um pouco sacrlego, tambm podemos
comer suas ptalas brancas ou levemente rosadas bem como suas fo-
lhas, sementes e rizomas.
Nos anos 1970, jovens de diversas partes do mundo pediram que uss-
semos flores nos cabelos. Transformadas em cone do movimento hippie, as
flores eram quase onipresentes nas estampas psicodlicas da contracultura,
como um gesto de paz em oposio violncia do sistema, das armas e das
guerras que ceifavam as vidas de jovens inocentes.
Seja emprestando beleza, perfume, sabor ou transcendncia, uma coi-
sa parece ser certa: as flores, com sua delicadeza, sero sempre poderosos
lembretes da efemeridade da vida e da possibilidade infinita de transforma-
o da natureza.
16 foco
Primavera no prato
De um modo geral, o valor nutricional da maioria das flores comestveis mais populares se sustenta
em, alm de gua, traos de vitaminas, fibras e sais minerais. Confira o perfil de algumas delas.
Calndula (Calendula officinalis): originria da
Regio Mediterrnea, hoje se espalha por todo o globo.
H registros de seu uso em sopas e cozidos preparados
por egpcios e por romanos da Antiguidade. Supe-se
que seu nome derive da palavra latina calendae (ms),
a mesma que deu origem a calendrio. Suas ptalas se
distinguem por acentuada colorao amarelo-alaranjada.
Sua composio nutricional inclui iodo, carotenoides e
mangans. Tambm contm licopeno. Seu uso culinrio
deve-se mais sua colorao do que ao seu gosto, leve-
mente aparentado com o do aafro.
Capuchinha ou Nastrcio (Tropaeolum majus): nati-
va da Amrica do Sul, principalmente dos altiplanos perua-
nos, bolivianos e colombianos, possui flores formadas por
cinco ptalas, geralmente laranja-avermelhadas. rica em
vitamina C e sais minerais, como potssio, fsforo, flor,
iodo e enxofre. Muito usada em saladas, possui um sabor
levemente picante e acre, assemelhado ao gosto do agrio.
Isso se deve a um composto sulfuroso tambm presente
na hortalia, que no por acaso recebe o nome cientfico
Nasturtium officinale. As sementes da capuchinha tambm
so comestveis e lembram o sabor de alcaparras (que tam-
bm so flores em boto).
Borragem, Borago ou Flor-estrela (Borago offici-
nalis): originria da Sria e demais regies da sia Me-
nor, seu nome deriva de suas cinco ptalas, estreitas,
pontudas e triangulares, formando o desenho de uma
estrela de cor azul-arroxeada (embora algumas esp-
cies brancas tambm estejam sendo cultivadas). Seu
sabor lembra um pouco o gosto fresco de um pepino.
A flor tambm rica em um alcaloide no txico
chamado tesinina, flavonoides e cidos graxos
poli-insaturados. Alm do uso in natura em
saladas, uma opo diferente degustar
a borragem levemente cozida e salteada
junto com alho e batatas.
(1) Department of Horticultural Science, College of Agriculture & Life Sciences, North Carolina State University, Edible Flowers, 2008. (2) Panizza, S. Plantas que curam. 28 ed. So
Paulo, SP: IBRASA, 1997. (3) Ferri, M.G.; Menezes, N.L. de; Monteiro-Scanavacca, W.R. Glossrio Ilustrado de Botnica. 1 ed. So Paulo, SP: Nobel, 1981. (4) Yuasa Niizu, Patrcia.
Fonte de Carotenoides Importantes para a Sade Humana. Unicamp Orientador: Delia Rodriguez Amaya. Data da defesa: 22/08/2003. (5) Sangalli, Andria; Scallon, Silvana de Paula
Quinto and Carvalho, Jos Carlos Lopes de. Perda de massa de ores de capuchinha aps armazenamento. Hortic. Bras. [online]. 2007, vol.25, n.3 [cited 2010-09-26], pp. 471-
474 . SciElo. (6) Huxley, A., Ed.(1992) New RHS Dictionary of Gardening. Macmillan ISBN 0-333-47494-5. (7) Peterson, Lee Allen. Edible Wild Plants. New York, NY: Houghton Miffin
Company, 1977. (8) Claire Clifton, Claire. Edible Flowers. Highstown, NJ: McGraw-Hill Publishing Co., 1984. (9) Creasy, Rosalind. The Edible Flower Garden. Boston, MA: Periplus Editions,
2000. (10) Wilkinson Barash, Cathy. Edible Flowers From Garden To Palate. Golden, Colorado: Fulcrum Publishing, 1993. (11) Tenebaum, Frances (ed.) Taylors 50 Best Herbs and
Edible Flowers. New York, NY: Houghton Miffin Company, 1999. (12) Morse, Kitty. Edible Flowers: A Kitchen Companion with Recipes. Berkeley, Calif.: Ten Speed Press, 1995.
REFERNCIAS
foco 17
Amor-perfeito (Viola tricolor):
surgida simultaneamente na Europa
e na sia Ocidental, tambm j se espalhou
pelo mundo inteiro. Sua principal caracterstica a de
ser formada por delicadas ptalas de trs cores. Aparen-
tada com as violetas, o aroma suave desta flor a habilita
a ser muito usada em xaropes doces e licores. Tambm
costuma ser mergulhada em vinagre de vinho branco,
acentuando o buqu aromtico deste tempero. Sua com-
posio nutricional inclui vitamina C e E, cido saliclico,
carotenoides e glicosdeos como rutina.
Hibisco (Hibiscus sabdariffa): bela flor de ptalas
brancas e clices cor de vinho, tambm conhecida no
Nordeste brasileiro como vinagreira ou azedinha, e suas
folhas so usadas no preparo do cux, muito usado na
culinria maranhense. No confundir com o hibisco or-
namental (Hibiscus rosa-sinensis), de ptalas rosadas e
muito usado como cerca-viva em jardins. Esta variedade
costuma fazer a alegria da crianada, que chupa o nctar
adocicado como mel que brota de sua base quando a flor
arrancada de seu clice. Alis, no caso da primeira flor,
justamente esta estrutura, o clice ou brctea, que usa-
da. Ela tem colorao avermelhada e gosto cido, timo
para o preparo de geleias e doces. Seus teores de vitamina
C so maiores do que os encontrados na laranja e na man-
ga. Os clices do hibisco tambm concentram uma grande
variedade de flavonoides antioxidantes, como as antocia-
ninas, alm de serem ricos em clcio, magnsio, ferro e
fibras como a pectina.
Mandamentos florais
Pessoas com tendncias alrgicas devem evitar ingerir a parte central
das flores, onde h presena de plen.
No substitua refeies por flores ou use-as com objetivo de emagreci-
mento. Sua funo primordial a de acrescentar beleza, aroma e sabor
aos pratos.
No tempere em excesso as saladas florais, pois acabar mascarando
as delicadas notas aromticas das flores.
Nunca utilize flores de floricultura nem as colha na beira das estradas
para fins gastronmicos. As primeiras recebem pesticidas e outros de-
fensivos agrcolas e as segundas podem reter poluentes dos autom-
veis e caminhes.
Depois de colhidas, as flores comestveis devem ficar refrigeradas e ser
consumidas in natura em no mximo uma semana. Algumas podem
ser preservadas em azeite ou vinagre.
Cheque sempre a procedncia do produtor na embalagem do produto.
Flores comestveis so sempre produtos com selo orgnico.
Compre livros confiveis sobre o tema ou procure sites especializados
em receitas criativas com flores na internet.
Cubos de gelo com pequenas flores comestveis em seu interior podem
ser uma maneira criativa de decorar e perfumar uma bebida alcolica
ou um suco de frutas. Invente outras.
conhecer
por _ Claudio Galperin
https://www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/
Epigentica
e Nutrio
Uma maior vulnerabilidade a infuncias ambientais faria
do epigenoma o responsvel por um contingente muito maior de
doenas do que aquele provocado por alteraes do DNA em si.
Esta tese est dirigida quela que, possivelmente, seja a mais
relevante questo em cincias biolgicas no presente: por que exibi-
mos tamanha diferena em termos de susceptibilidade s doenas?
Irmanada a ela h, ainda, uma segunda pergunta, transfor-
mada em argumento por epigeneticistas: como gmeos idnti-
cos podem exibir diferente susceptibilidade a doenas se a nica
varivel o cdigo gentico?
Para esses profissionais, a resposta apoia-se na infe-
rncia de que, ao contrrio do genoma, o epigenoma desses
gmeos no idntico.
Argumentam que, mesmo dentro do tero, o epigenoma de
um e de outro poderia sofrer infuncias ambientais distintas como,
por exemplo, fuxo sanguineo placentrio desigual. O que, em ltima
anlise, poderia levar a um diferente aporte de nutrientes.
Existem bases slidas para sustentar este raciocnio?
Desafiando a noo de que nosso destino governado pelos
O cenrio recente. Ao redor de uma mesa, pesquisadores
discutem apaixonadamente projetos de pesquisa que disputam -
nanciamento para sua continuidade.
No centro desta mesa h um frasco. pouco provvel que
tenha escapado aos olhos de qualquer um, embora ningum faa
meno a ele. E, no m do encontro, um dos presentes toma-o
nas mos e dispara: Este frasco contm DNA. Est sentado aqui
h dois dias. Sabem o que ele fez? Nada!
Quem conta, e se diverte com a histria, Randy Jirtle, lau-
reado professor da Duke University e um dos maiores expoentes
no campo da epigentica.
Para ele, assim como um computador, o genoma impoten-
te sem um software para lhe dizer como e no qu trabalhar.
E, com os olhos brilhando, arremata que, coletivamente, o
software dentro de cada um de ns o que chama de epigenoma
elementos reguladores situados no topo (-epi) do DNA.
Em uma era em que os genes possuem status de celebrida-
de, Jirtle faz parte de um grupo cada vez maior de pesquisadores
que desloca o DNA do centro das atenes para eleger o epigeno-
ma como protagonista de um fascinante enredo.
nossos genes
conhecer 19
A origem fetal da susceptibilidade s doenas
Muitos estudos realizados em modelos animais apoiam o
conceito de que a susceptibilidade a inmeras doenas no co-
mea na vida adulta, mas cedo no desenvolvimento. A histria
contempornea da humanidade prdiga em exemplos sobre
isso tambm.
No inverno de 1944-1945, ao fnal da Segunda Guerra Mun-
dial, a combinao do embargo imposto pelas tropas alems com
a severidade do inverno provocou a morte de cerca de 20.000
pessoas no evento conhecido como a Fome Holandesa.
O acompanhamento de um grupo de sobreviventes nascidos
naquele perodo revelou uma incidncia muitas vezes maior do
que a esperada de doena cardiovascular, diabetes, obesidade e,
sobretudo, de esquizofrenia, na vida adulta.
Anos mais tarde, entre 1959 e 1961, a Fome Chinesa, cau-
sada por mudanas climticas adversas e, principalmente, equi-
vocadas polticas econmicas, deixou um saldo trgico de 20 mi-
lhes a 40 milhes de pessoas mortas.
Neste exemplo, tambm, o desenvolvimento de esquizofre-
nia entre os adultos nascidos naquela poca variou entre duas e
trs vezes o esperado.
A ideia, incipiente poca, de que a sade de cada indiv-
duo, na idade adulta, poderia ser infuenciada pela dieta da me
durante a gestao provocou refexes no campo da biologia, da
nutrio, da tica e da sade pblica.
A revelao de maior impacto, contudo, de que geraes
para alm dos flhos tambm poderiam ser infuenciadas, ainda
estava por vir...
Herana epigentica transgeracional
Entre os dias 27 e 29 de outubro de 2010, a cidade de Lau-
sanne, na Sua, abrigou o Stimo Simpsio Internacional Nestl
de Nutrio, tendo como tema central Nutrio e Epigentica.
Curiosamente, trs mil quilmetros ao norte dali, o pequeno,
gelado, desconhecido e pouco habitado Condado de Norrbotten, em
territrio sueco, detm uma das chaves mais interessantes para
se compreender o tema do encontro.
Para tom-la nas mos, no entanto, preciso, antes, empreen-
der uma viagem no tempo: sculo 19, quando, por conta do isola-
mento e da severidade do inverno, um perodo de colheita ruim
condenava, invariavelmente, a populao do Condado fome.
Assim, enquanto os anos de 1800, 1812, 1821, 1836 e
1856 foram marcados por uma total perda das plantaes, em
1801, 1822, 1828, 1844 e 1863 a abundncia da colheita fez
com que o sofrimento extremo de invernos anteriores cedesse
lugar a mesas fartas por meses.
Foi este cenrio que chamou a ateno de Lars Olov By-
gren, mdico especialista em sade preventiva, do Karolinska
Institute de Estocolmo.
No incio dos anos 1980, incendiava sua curiosidade des-
cobrir o que havia acontecido com as crianas nascidas naqueles
perodos e, o que mais intrigante, com seus flhos e netos.
Para isso, Bygren selecionou uma amostra de indivduos
nascidos no Condado de Norrbotten em 1905 e iniciou meticulo-
sa anlise de registros histricos para estimar a quantidade de
alimento disponvel para seus pais e avs quando jovens.
Surpreendentemente, verifcou que adolescentes de ambos
os sexos que vivenciaram os raros invernos de abundncia e que,
no curto perodo de uma nica estao, passaram de privao ali-
mentar para alimentao excessiva produziram flhos e netos com
sobrevida inferior em at trs dcadas quando comparados aos
descendentes daqueles que, quando jovens, foram submetidos
apenas privao de alimento.
Trabalhos subsequentes de cohort, levando em conta
os necessrios ajustes socioconmicos das amostras,
confrmaram os achados iniciais de Bygren e seus co-
laboradores, publicados em 2001 [1].
Stimo Simpsio Internacional Nestl de Nutrio realizado
entre os dias 27 e 29 de outubro de 2010 em Lausanne, Sua.
Durante este encontro, a relao entre epigentica, nutrio e
sade foi debatida por mais de 100 pesquisadores.
nossos genes
20 conhecer
Assim, do terreno pouco frtil de Norrbotten, brotava a ideia,
absurda poca, que viria apunhalar a corrente de pensamento
conhecida como Sntese Moderna Evolutiva: que combina a teoria
Darwinista da evoluo das espcies por meio de seleo natu-
ral, a gentica Mendeliana como base para a herana biolgica e
a gentica populacional.
Segundo o paradigma construdo entre os anos 1930 e
1940, e dominante nas ltimas seis dcadas, os efeitos da exposi-
o ao meio ambiente no poderiam ocorrer to rapidamente. Qual
de ns no aprendeu na escola que as alteraes evolucionrias
precisam de alguns milhes de anos para se manifestarem?
Seria esta, com atraso de mais de um sculo, a carta na
manga de um desacreditado Jean-Baptiste Lamarck defensor
de que a evoluo ocorreria no espao de uma gerao ou duas
contra Charles Darwin?
Ou, em outras palavras, poderiam experincias vividas pelos
pais em sua juventude, como situaes limite de fome, deixarem
marcas no material gentico do vulo ou do espermatozoide e se-
rem transmitidas de alguma forma para suas prximas geraes?
Mudana de paradigma
At o fm do sculo 20, a chamada Sntese Moderna ditava,
de maneira hegemnica, que este atalho evolucionrio no pode-
ria ocorrer. E que a hereditariedade s se manifesta por meio da
transmisso de genes de clulas de linhagem germinativa.
No incio do sculo 21, porm, um conjunto consistente de da-
dos ajudou a construir o argumento de que a hereditariedade envol-
ve mais do que a sequncia de pares de base que compem o DNA.
Eva Jablonka, do Cohn Institute for the History and Philo-
sophy of Science and Ideas de Israel, uma das pesquisadoras
mais ativas no ramo da epigentica. Em um trabalho de 2009,
publicado no The Quarterly Review of Biology, ela aponta 100 ca-
sos bem documentados de herana epigentica entre geraes
de organismos [2].
Para citar apenas um exemplo, quando a mosca-da-fruta
exposta a geldanamicina, antibitico inibidor da protena de cho-
que trmico HSP 90, pelo menos 13 geraes de seus descen-
dentes nascem com uma pronunciada alterao ocular.
Neste, e em todos os demais exemplos expostos por
Jablonka, no houve qualquer alterao na estrutura do DNA.
O que nos leva prxima pergunta. Como isso acontece?
Abrindo a caixa-preta
Pense, por um instante, nas clulas do pncreas e da re-
tina. Ambas possuem funes absolutamente distintas, certo?
Apesar disso, contm, exatamente, o mesmo DNA.
Diante disso, fcil inferir a existncia de um mecanismo re-
gulador, independente do DNA, que diz, por exemplo, s clulas beta
do pncreas para produzirem insulina e s da retina que no. E para
que ambas permaneam da mesma maneira ao se dividirem.
Desde a dcada de 1970, sabemos que as clulas alcanam
sua necessria diferenciao quando um processo epigentico
ativa ou desativa os genes, corretamente, no tero.
Mas, apenas recentemente, ganhamos conhecimento de que
este mesmo processo pode explicar, tambm, diferentes susceptibi-
lidades a doenas de um modo que a gentica tradicional no pode.
Entre os diversos mecanismos propostos, o mais estudado
aquele que envolve a metilao do DNA uma simples ligao
de um carbono ligado a trs tomos de hidrognio a uma regio
especfca de um gene.
Em 2003, um dos mais elegantes experimentos abordando esta
tese mudaria para sempre o rumo das pesquisas em epigentica. E
a vida de um pesquisador que, assumidamente, no f de acordar
cedo e que confa em boas doses de cafena para comear o dia.
Estamos falando, uma vez mais, de Randy Jirtle e da mu-
dana radical em seu laboratrio, originalmente voltado para as
reas de radiologia e oncologia.
Jirtle e Robert Waterland, seu estudante de ps-doutorado
poca, elegeram como modelo experimental camundongos re-
gulados pelo gene Agouti, que no apenas confere uma pelagem
amarela a eles como, tambm, os torna mais propensos ao de-
senvolvimento de obesidade, diabetes e cncer [3]
O experimento consistia em alimentar dois grupos de
fmeas idnticas e grvidas com raes distintas: uma normal e
outra suplementada por doadores de grupos metil, como cido
flico e vitamina B12.
No incio do sculo 21,
aprendemos que o processo de
hereditariedade envolve bem
mais do que a estrutura do DNA
conhecer 21
No fm do estudo, verifcaram que estes grupos metil se
ligavam a marcadores epigenticos sobre o gene
Agouti, no tero, silenciando sua expresso. Ou,
como preferem alguns, desligando este gene.
Dessa maneira, sem causar alterao alguma
na estrutura do DNA, por meio apenas da suplementao de vita-
minas do complexo B, Jirtle e seus colaboradores conseguiram que
fmeas Agouti produzissem geraes de fllhotes de pelagem cas-
tanha, sem propenso a obesidade, diabetes ou cncer.
Pela primeira vez, defrontvamo-nos com algo, at ento,
impensvel: um modelo experimental no qual doenas crnicas
podiam ser prevenidas por vrias geraes por meio de uma mo-
dulao epigentica mediada pela nutrio.
Para se compreender com maior detalhe como se d esta
herana transgeracional, preciso rever mais alguns conceitos
em gentica.
Imprint genmico
A primeira demonstrao de que o genoma materno e o pa-
terno no so equivalentes do ponto de vista funcional foi feita
por um par de estudos independentes publicados em 1984 nas
revistas Nature e Cell [4,5].
At ento, acreditava-se que os genes autossmicos fos-
sem todos eles expressos de maneira igual, independentemente
de sua origem.
De maneira geral, verdade, a expresso desses genes
biallica. Existem raras, porm importantes excees, em que
apenas o alelo, da me ou do pai, expresso.
O processo fsiolgico que condiciona esta expresso monoa-
llica, conhecido como imprinting genmico, mediado por um me-
canismo epigentico. Ou seja, ocorre quando um grupo metil se liga
cromatina do gene, determinando que ele no seja expresso.
Dessa forma, ao nocautear o gene de um alelo, apenas o
gene do outro alelo expresso.
Na placenta, por exemplo, existem genes funcionais de ori-
gem exclusivamente paterna que so fundamentais para o de-
senvolvimento placentrio normal. Ao mesmo tempo, h outros,
de origem unicamente materna, que so crticos para o cresci-
mento e o desenvolvimento embrionrio.
necessrio, portanto, que haja o encontro de dois alelos
parentais na fertilizao, um metilado, outro no, para que haja
um desenvolvimento embrionrio normal.
Erros nesse processo podem causar abortamento e desen-
volvimento de tumores placentrios como mola hidatiforme e co-
riocarcinoma.
Alm da placenta, o crebro tambm carrega considervel
quantidade de genes imprintados que, sabe-se hoje, no so
distribudos de maneira aleatria.
Enquanto os de origem materna esto concentrados no
neocrtex, aqueles de origem paterna parecem mais agrupados
na regio da amgdala [6].
A expresso balanceada desses genes estaria, segundo
pesquisadores como o londrino Christopher Bradcock e o cana-
dense Bernard Crespi, associada a um desenvolvimento cerebral
normal. Por outro lado, teorizam eles, uma expresso anormal-
mente aumentada de genes paternos estaria ligada a um maior
risco de autismo e uma predominncia de genes de origem ma-
terna estaria associada esquizofrenia [6].
Um dos locus mais estudados na associao entre
imprinting e cncer o H19/IGF2 [7]. Acredita-se que o H19 seja
um gene supressor de tumor. Em condies normais, apenas seu
alelo materno costuma ser expresso. J o IGF2 codifca um fator
de crescimento e somente sua cpia paterna expressa.
Especula-se que tanto uma hipometilao de IGF2 (que cau-
sa aumento de sua transcrio) quanto uma hipermetilao de
H19 (que promove sua menor transcrio) possam estar associa-
das a um risco aumentado de neoplasias, como cncer colorretal,
de testculo e tumor de Wilms.
H outros genes humanos imprintados, cuja descoberta
data de apenas meses ou semana atrs, como o caso da asso-
ciao entre DLGAP2 e autismo [8].
Embora o mapeamento de genes que sofrem imprinting ainda
seja incipiente, h pelo menos duas sndromes bem defnidas asso-
ciadas diretamente a eles, mediadas por mecanismo epigentico.
Erros de imprint na banda 11 do cromosomo 15 esto
associados, por exemplo, Sndrome de Prader-Willi, caracteri-
zada por hipotonia, retardo mental, caractersticas dismrfcas,
A expresso monoallica de
genes autossmicos de origem
materna e paterna conhecida
como imprinting genmico
hiperfagia e compulso alimentar, e Sndrome de Angelman,
marcada por baixa estatura, retardo mental severo, convulses e
uma caracterstica fcies de boneco feliz.
Durante anos, os genes foram considerados a nica ma-
neira para que caractersticas biolgicas fossem transmitidas de
uma gerao para outra. No mais...
Desafiando nossa herana gentica
O aumento do nmero de publicaes que tratam de epigen-
tica revelador da dimenso que este emergente ramo da cincia
alcanou. Se entre 1990 e 2008 havia 55.000 trabalhos publicados
sobre o tema, em 2009 apenas, tal nmero passava de 20.000.
E, diante do fato de que possvel manipular marcadores
epigenticos em laboratrio, novos programas passaram a ser
fnanciados por institutos governamentais, principalmente nos
EUA e na Europa.
Com volume de investimento ainda tmido, quando compa-
rado ao que j foi gasto com o Projeto Genoma, estas iniciativas
comeam a gerar seus primeiros frutos. Como o mapeamento de
parte do epigenoma de clulas-tronco embrionrias e de fbro-
blastos, realizado pelo San Diego Epigenome Center em conjunto
com o Salk Institute, ambos nos Estado Unidos, com verbas do
National Institutes of Health (NIH).
Sim, h pelo menos mais 208 linhagens de clulas do cor-
po humano esperando na fla, mas um incio. Da mesma forma,
comeam a surgir as primeiras drogas que parecem silenciar ge-
nes associados a doenas, como o caso da azacitidina, usada
no tratamento de pacientes com sndromes mielodisplsicas.
Finalmente, o desenvolvimento de estratgias nutricionais para
modular a expresso desses genes comea a ocupar papel de
destaque na agenda das pesquisas em epigentica tambm.
Um elefante na sala
A crise econmica que atravessamos revela, como uma fra-
tura exposta, o enorme grau de endividamento pblico acumula-
do, sobretudo pelos pases industrializados do mundo.
A respeito disso, h um tema subjacente, sobre o qual me-
nos se fala, mas cujas consequncias se anunciam cada vez
mais desastrosas.
O elefante na sala responde pelo binmio envelhecimento
da populao e custo progressivamente maior dos sistemas pre-
videncirio e de sade.
Neste cenrio, doenas crnicas, incluindo as que afetam
o sistema cardiovascular, obesidade e diabetes, ocupam um per-
verso papel de destaque. So responsveis por 60% de todos os
bitos, no Brasil e no mundo, com uma acelerao prevista para
adicionais 17% nos prximos anos.
De acordo com a consultoria PricewaterhouseCoopers, os gas-
tos com o Sistema de Sade nos Estados Unidos, em 2015, se eleva-
ro de 15% para astronmicos 29% do Produto Interno Bruto (PIB).
O cenrio para pases ditos emergentes no diverso. Esti-
ma-se que nos prximos cinco anos os custos com o Sistema de
Sade atingiro a cifra de 500 bilhes de dlares na China, 300
bilhes de dlares na Rssia e 200 bilhes de dlares na ndia.
Em 2007, segundo dados do IBGE, este custo no Brasil j era de
221 bilhes de reais.
Em seu conjunto, estes dados nos confrontam com uma rea-
lidade to incmoda quanto premente: um Sistema de Sade foca-
do no tratamento de pessoas doentes no sustentvel e precisa
ser repensado drasticamente em favor de aes preventivas.
Diante disso, no apenas as polticas de sade pblica de-
vem passar por mudanas. Alguns conceitos que regem a inds-
tria tambm.
Necessidades especficas
O cuidado personalizado de nutrio deve ser o primeiro
passo para o desenvolvimento de uma efetiva poltica de preven-
o. As palavras so de Peter Brabeck-Letmathe, Chairman da
Nestl, sublinhando aquela que hoje uma das maiores priori-
dades da companhia: desenvolver produtos nutricionais que, de
maneira customizada, impactem positivamente a histria natu-
ral das doenas.
22 conhecer
Um sistema de sade focado
no tratamento de pessoas
doentes precisa ser repensado
em favor da preveno
[1] Bygren LO, Kaati G, Edvinsson S. Longevity determined by paternal ancestors nutrition during their slow growth period. Acta Biotheor. 2001;49(1):53-9. [2] Jablonka E, Raz G.
Transgenerational epigenetic inheritance: prevalence, mechanisms, and implications for the study of heredity and evolution. Q Rev Biol. 2009;84(2):131-76. [3] Waterland RA, Jirtle RL.
Transposable elements: targets for early nutritional effects on epigenetic gene regulation. Mol Cell Biol. 2003;23(15):5293-300. [4] Barton SC, Surani MA, Norris ML. Role of paternal
and maternal genomes in mouse development. Nature. 1984;311(5984):374. [5] McGrath J, Solter D. Completion of mouse embryogenesis requires both the maternal and paternal
genomes. Cell. 1984;37(1):179-83. [6] Badcock C, Crespi B. Battle of the sexes may set the brain. Nature. 2008;454(7208):1054-5. [7] Ideraabdullah FY, Vigneau S, Bartolomei MS.
Genomic imprinting mechanisms in mammals. Mutat Res. 2008;647(1-2):77-85. [8] Pinto D, Pagnamenta AT, Klei L et al. Functional impact of global rare copy number variation in
autism spectrum disorders. Nature. 2010;466(7304):368-72. [9] http://www.epigenome.org/index.php?page=pilotproject
REFERNCIAS
mundial: Temos expertise, cincia, recursos e organizao para
encontrar solues alternativas e efcientes, de bom custo-bene-
fcio, para contribuir para a preveno e o tratamento de doenas
agudas e crnicas no sculo 21.
Uma nova era
Arrisco dizer que, em meados de 1990, eu tenha passado
mais horas diante de um sequenciador de DNA do Departamento
de Imunologia da Universidade da Califrnia do que junto da fam-
lia e dos amigos.
Entretido at o pescoo com enzimas de restrio e bibliote-
cas de RNA mensageiro, o sonho de clonar genes que conferissem
maior susceptibilidade a doenas autoimunes acabava, sim, por
me roubar o sono.
Hoje, ao escrever este artigo, uma pergunta inevitvel me
toma de assalto. Estive eu, durante quatro anos, buscando respos-
tas no lugar errado? Tudo indica que sim.
Uma dcada depois de fnalizado o Projeto Genoma Humano
com seus 25.000 genes mapeados ao custo de US$ 3 bilhes
foroso admitir que nosso destino no esteja imobilizado den-
tro de uma camisa de fora urdida por duplas hlices de DNA.
O Projeto Epigenoma Humano j est em curso [9] e, com
ele, a perspectiva concreta de que possvel modular a expres-
so de genes imprintados.
H um rduo trabalho pela frente e novas questes devero
surgir. Uma coisa, porm, certa: a epigentica uma realidade.
E nunca, em qualquer outro momento da histria, o pensamento
atribudo a Hipcrates de que somos o que come-
mos fez tanto sentido. Com um pequeno com-
plemento apenas: somos o que nossos
avs e nossos pais come-
ram tambm.
Nesse sentido, a Nestl j detm um extenso curriculum.
Pacientes portadores de disfagia, por exemplo, tm risco de pneu-
monia aspirativa diminudo com o uso de um produto que modifca a
consistncia dos alimentos (Resource Thicken Up).
O mapeamento de populaes com defcincias nutricionais
especfcas levou a companhia a fortifcar setorialmente alguns de
seus produtos, em certos pases do Continente Africano, por exem-
plo, com ferro, zinco, vitamina A e iodo.
H, ainda, o caso de pacientes renais crnicos, para os quais
a Nestl, por meio da CM&D Pharma Limited, testa um novo pro-
duto nutricional para diminuir seus elevados nveis de fosfato e,
consequentemente, o risco de infarto agudo do miocrdio.
Diante das recentes descobertas em cincia da nutrio,
incluindo, naturalmente, aquelas que a vinculam epigentica, a
Nestl decidiu ampliar sua viso estratgica para ocupar, e mol-
dar, um novo espao situado entre a indstria farmacutica e a
indstria de alimentos.
Para isso, a companhia inaugurou, no dia 1 de janeiro de
2011, seu mais moderno centro de pesquisa: o Nestl Institute
of Health Sciences.
Assim como suas cadeiras de Energia e Metabolismo e de
Desenvolvimento Cerebral e Plasticidade, seu novo instituto ter
sede na cole Polytechnique Fdrale de Lausanne, considerada um
dos maiores centros de tecnologia do mundo.
Alm de estreitar a colaborao entre as duas instituies,
o Nestl Institute of Health Sciences ser parte integrante da
rede de pesquisa e desenvolvimento da companhia, que inclui o
Nestl Research Center e sua rede externa de colaboradores.
O objetivo do novo Instituto reside em aprofundar a inves-
tigao dos mecanismos envolvidos em doenas crnicas como
obesidade, diabetes, Alzheimer e aterosclerose, em nvel molecu-
lar. E, a partir desse conhecimento, conceber estratgias e produ-
tos nutricionais para sua preveno.
Segundo Peter Brabeck, o pioneirismo da Nestl nesta rea
se d pela posio singular que a companhia ocupa no cenrio
conhecer 23
nutrio e cultura
por _ Teodoro Holck
Quando viaja em turn, a Vegetable Orchestra de Viena no tem bagagem. Tam-
bm no nenhum exagero dizer que a msica que faz tem sabor local, nem questo
de interpretao afirmar que depende muito de gosto. So canes, sem nenhum tro-
cadilho, dotadas do maior frescor possvel, nicas porque so feitas de matria que
depois desaparece numa grande sopa servida ao pblico.
A orquestra de vegetais, como diz o nome traduzido, vai feira cada vez que che-
ga a uma cidade para tocar. Seus msicos chacoalham berinjelas, despejam feijes e
gros para testar o potencial sonoro. Buscam os exemplares mais frescos no merca-
do para fabricar seus instrumentos. Abboras so cavadas com furadeiras improvisa-
das, brocas sensveis s dimenses de razes e tubrculos. Depois testam o som oco
dessas verduras, fazem uma espcie de mil-folhas de berinjela, que agitam em tapas
sonoros. Na hora, cenouras viram flautas, pimentes viram cornetas, abboras viram
vrios tipos de tambor.
Msicos da Vegetable
Orchestra de Viena, juntos
h 12 anos
https://www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/
Com todos os sentidos
nutrio e cultura 25
Sonoridade
que brota da
elasticidade
das fibras
Juntos h 12 anos, esses dez austracos, entre eles msicos, artistas plsticos,
arquitetos, designers, criadores multimdia, escritores e poetas, decidiram seguir os
preceitos da gastronomia contempornea, pautada pelas misturas e redues, e fundir,
para alm do plano culinrio, a cozinha com a produo musical. Nisso, extraem de
folhas, razes, cascas e caules uma sonoridade experimental.
Numa primeira audio, parecem barulhinhos orgnicos, um gotejar ancestral
intercalado por zunidos molhados, estalos cristalinos, isso quando a verdura ainda
est fresca. Mas, nos trabalhos mais recentes, atingem uma complexidade sonora to
grande que quase impossvel imaginar que toda essa potncia acstica, de volteios
eletrnicos e arroubos jazzsticos, possa partir de um monte de cenouras, beterrabas,
acelgas e alho-por. No site do grupo, j garantem que a explorao e o aperfeioamen-
to da performance de msica vegetal parte central dessa busca esttica.
Descobriram na elasticidade das fibras uma chance de desdobrar aquele rame-
rame do princpio em free jazz, msica contempornea, eletrnica e dub. Da horta no
quintal acaba brotando uma sonoridade semelhante aos ecos e batidas dos sintetiza-
dores, numa espcie de elo transcendental entre a msica guardada nas sementes do
mundo e aquilo que a humanidade aprendeu a fabricar com cordas, madeira, metal e
circuitos eletrnicos.
Desde que inventou a moda de fazer msica com verduras, frutas e legumes, a
Vegetable Orchestra j gravou trs discos. No primeiro deles, Gemise, no negava as
origens, ou melhor, razes naturais da empreitada. Esse disco traz at uma faixa com
nome em portugus, Ambiente Verde, que parece um galinheiro ensandecido, com pios
um tanto dolorosos, oscilando entre o cacarejo de galos e galinhas em acasalamento e
macacos beira do delrio em cips de uma floresta psicodlica.
Mas uma faixa nesse primeiro disco j apontava uma nova direo. Letscho74 es-
boa uma espcie de jazz, mas se estilhaa em frangalhos galinceos ainda bizarros,
um grunhir de ratazanas vegetais. com o passar do tempo que a msica da orquestra
se torna mais fina, depurada, ou mesmo fresca, mas sem jamais deixar de lado a pegada
terrestre, com verniz de terra molhada, que torna inconfundvel o som desse grupo.
Quando viaja em
turn, a Vegetable
Orchestra de
Viena no tem
bagagem. Tambm
no nenhum
exagero dizer que
a msica que faz
tem sabor local
26 nutrio e cultura
Ou quase inconfundvel. Quando decidiram gravar covers do Kraftwerk, pioneiros
da msica eletrnica, confundiram at os mais veteranos conhecedores do grupo ale-
mo. Faixas como Stoik, Prelay e Sinus 440 usam os mesmos vegetais do disco anterior
para tecer melodias instrumentais do alto teor sinttico. Zumbidos metlicos, raspas
cibernticas e cucas da era espacial se juntam em sinfonias indefinveis, que desar-
mam quem descobre que tudo partiu de uma brincadeira bem afinada na cozinha.
Por trs do novo som, estava uma nova receita. No seria possvel criar as tes-
situras sonoras to prximas da esttica eletrnica sem incorporar ao arsenal de ins-
trumentos verdes a estrela desse disco, uma marimba de rabanetes. Tambm usaram
nas gravaes esses mesmos rabanetes mergulhados na gua e os mais tradicionais
instrumentos da orquestra, o saxofone de pepino e o clarinete de cenoura.
Na composio oficial do conjunto, j existem 22 instrumentos vegetais cataloga-
dos, entre eles duas variedades de tambor de abbora, um com baquetas de berinjela e
outro com hastes de cenoura. Completam a ala da percusso um chocalho de salsinha,
um pandeiro de berinjela, um reco-reco de cenoura e um tringulo de miniabbora. Nos
sopros, h cornetas de pimento, trompetes e saxofones de pepino e flautas e clarinetes
de cenoura e rabanete. Cordas chegam com violinos de alho-por e um violo de aipo.
No preciso fazer muito esforo para ver que cenouras e suas primas so as ve-
detes da orquestra. Em geral, verduras cilndricas, pela semelhana na forma, se pres-
tam mais funo de instrumento musical. Perfurados com preciso numa estranha
linha de montagem, que faz at voar restos de verdura pelos ares, cenouras, nabos,
cabaas e pepinos so capazes de emitir uma vasta gama de sons. Mas no h muitas
regras nem limites impostos criatividade do conjunto.
Zumbidos metlicos, raspas cibernticas e cucas da era espacial
se juntam em sinfonias indefinveis, que desarmam quem descobre
que tudo partiu de uma brincadeira bem afinada na cozinha
Criatividade que deu
origem a 22 instrumentos
catalogados
nutrio e cultura 27
Depende da msica tocada e tambm da tcnica do msico, disse uma vez o ar-
tista plstico fundador da Vegetable Orchestra, Nikolaus Gansterer, a um site austraco.
Mas basicamente cenouras so verduras flexveis e versteis. Para sons de baixa fre-
quncia, algumas abboras oferecem uma gama enorme de graves, enquanto a pele do
alho-por muito til para os agudos. Cada vegetal tem enorme potencial acstico.
Esse potencial aparece com toda a potncia no mais recente trabalho da orques-
tra, o disco Onionoise, juno das palavras inglesas para cebola e barulho. Na gravao
desse terceiro disco, integrantes do conjunto mostram um ar de cientista maluco, nerds
naturebas e msicos experimentais de primeira linha. Regem esse barulho das cebolas
como arquitetos de um som orgnico bizarro, aliando a preciso dos germnicos a um
humor macarrnico que s italianos, espanhis e latinos teriam na cozinha.
Mas no tem passaporte essa msica. Por onde andam, esto dispostos a incor-
porar sons, ou exemplares da flora local, ao repertrio. Talvez por isso consigam atin-
gir resultados to universais na msica que fazem. Buscam um som cheio de vontade
natural, encadeando vibraes sonoras aborgenes, como se desvelassem uma nova
ancestralidade na msica da natureza, seus apitos e assobios.
No fosse a sonoridade estranha da Vegetable Orchestra e o aspecto bonacho
desses msicos com a cara enfiada nos vegetais, toda a empreitada seria um eco no
tempo, guardadas as diferenas, da arte conceitual do alemo Joseph Beuys e do ar-
gentino Victor Grippo. Eles usaram a energia de batatas e limes para produzir se no
msica, eletricidade, numa crena da potncia primordial regenerativa da natureza.
Essa herana fica ainda mais evidente levando em conta o fato de um bando de artistas
plsticos emprestarem seus dotes de msico ao grupo.
Por onde andam,
esto dispostos a
incorporar sons,
ou exemplares
da flora local, ao
repertrio
28 nutrio e cultura
Em tempos de surto ecolgico diante do aquecimento global e do esfacelamento
generalizado do planeta, essa msica verde ganha at ares de militncia poltica. Re-
vela o enorme potencial do banal na msica, aquilo que est ao alcance de qualquer
jardineiro ou dona de casa mais ociosa. Se fato que no a primeira vez que a comida
entra nas pautas musicais, j que sempre esteve presente na sonoplastia de filmes, a
Vegetable Orchestra mostra que salada verde e o tempero podem agradar tambm aos
ouvidos, indo muito alm da entrada, sem medo de ser o prato principal.
Muito conscientes disso, integrantes do grupo agora tambm se esforam para
transformar seus concertos em experincias imersivas, que apelam para todos os sen-
tidos. Se tradio cozinhar os instrumentos e servir uma enorme sopa de verduras e
legumes ao pblico no fim de cada apresentao, agora incorporam cmeras e inseres
de vdeo ao vivo nas performances, dando dimenso imagtica ao caldo-verde sonoro.
Crticos que j se encantaram com a gama de sons que podem ser criados a partir
de uma horta surpreendente e nica e viagens sonoras abstratas dos primeiros mo-
mentos da Vegetable Orchestra agora j saboreiam outras paragens gastromusicais.
Alardeiam deliciados os novos shows do conjunto, chamando ateno para o uso incr-
vel de materiais naturais disposio deles e nomeando tudo de banquete para todos
os sentidos.
Estamos trabalhando em novos programas no momento, que vo falar sobre as
relaes complexas entre natureza, humanidade e cultura, resume Nikolaus Gansterer.
O projeto est num estado constante de desenvolvimento. H plantas com que ainda
no tocamos. Se pensarmos nas florestas tropicais ou nas novas promessas da cincia,
o futuro da msica vegetal pode ser muito desafiador e imprevisvel, estamos tocando
com as espcies que conhecemos. Daqui a dez anos, ainda vamos estar explorando as
possibilidades da msica vegetal.
Estamos tocando com as espcies que conhecemos. Daqui a dez anos,
ainda vamos estar explorando as possibilidades da msica vegetal
Cada vegetal
possui um enorme
potencial acstico
dossi bio
3. Terapia Nutricional
3.1 Energia
3.1.1 Fase pr-dialtica
Estudos mostram que pacientes na fase de tratamento conservador, mesmo quando submetidos
restrio proteica, apresentam necessidades energticas muito semelhantes quelas de indivduos
saudveis com atividade fsica leve (35 kcal/kg/dia). Pacientes obesos ou com mais de 60 anos de ida-
de podem receber uma quantidade menor de energia na dieta (~30 kcal/kg/dia) em razo do menor
nvel de atividade fsica. J para os pacientes que apresentam piora da condio nutricional ou que j
desenvolveram desnutrio energtico-proteica (DEP), a oferta de energia na dieta deve ser superior
a 35 kcal/kg/dia. Como as necessidades energticas variam de acordo com a idade, nvel de atividade
fsica, estado nutricional, presena de distrbios metablicos e comorbidades, essas recomendaes
devem ser utilizadas apenas como um guia inicial para o planejamento da dieta. Deve-se realizar o
monitoramento do estado nutricional para avaliar se a necessidade energtica estimada est adequada
ao paciente e realizar os ajustes apropriados quando necessrio.
TERAPIA
NUTRICIONAL
na doena
renal crnica
FLAVIA BARIA
Nutricionista.
Mestre em Nutrio
e Doutoranda em
Cincias pelo Programa
de Ps-Graduao
em Nutrio da
Universidade Federal de
So Paulo - UNIFESP
LILIAN CUPPARI
Nutricionista. Professora
Afiliada da Disciplina
de Nefrologia da
Universidade Federal de
So Paulo UNIFESP.
Supervisora de
Nutrio da Fundao
Oswaldo Ramos,
rgo suplementar da
UNIFESP
A primeira parte deste artigo Terapia nutricional na doena renal crnica foi publicada na edio de nmero 12 da Nestl.Bio. NOTA DO EDITOR
30 dossi bio
3.1.2 Fase dialtica
Estudos de balano metablico demonstram
que pacientes estveis em dilise, com atividade f-
sica leve e com ingesto proteica adequada, alcan-
am balano nitrogenado neutro quando ingerem ao
redor de 35 kcal/kg/dia. Para pacientes com mais de
60 anos, uma ingesto de energia de 30 kcal/kg/dia
parece ser suficiente.
Para pacientes em dilise peritoneal, neces-
srio observar a oferta de energia proveniente da ab-
soro da glicose contida na soluo de dilise. Isso
representa uma fonte de energia involuntria que
deve ser considerada na elaborao do plano alimen-
tar, principalmente para pacientes com sobrepeso/
obesidade. Apesar de a energia referente glicose
absorvida ser de grande utilidade na elaborao de
dieta hipercalrica, para pacientes com algum grau
de DEP a absoro constante de glicose pode ter um
efeito negativo no apetite.
A ingesto energtica reduzida causada pela di-
minuio de apetite comum nos pacientes em tra-
tamento dialtico. Esta condio muitas vezes um
desafio para a equipe multiprofissional e, enquanto
esforos so feitos para identificar as causas da anore-
xia, um aconselhamento diettico intensivo deve ser
realizado. A prescrio de uma dieta menos restritiva,
considerando-se as preferncias alimentares do pa-
ciente, pode ser til para melhorar a ingesto alimen-
tar. Alm disso, deve-se fornecer receitas elaboradas
com alimentos de elevada densidade energtica. Se
essas estratgias no forem efetivas, a utilizao de
suplementos orais especficos ou dieta enteral deve
ser considerada.
3.2 Protena
3.2.1 Fase pr-dialtica
A restrio proteica a manipulao diettica mais comum no tratamento
conservador, e o objetivo dessa conduta retardar a entrada do paciente em dili-
se. Apesar das controvrsias sobre o papel da restrio de protenas em retardar a
progresso da DRC, os benefcios da manipulao diettica na preveno ou ate-
nuao do acmulo de compostos nitrogenados txicos, distrbios metablicos e
hormonais (acidose, intolerncia glicose e hiperparatireoidismo) e proteinria
so inquestionveis. Alm disso, h evidncias de que dietas bem planejadas por
nutricionistas qualificadas e seguidas por pacientes aderentes e motivados so
eficazes e no tm efeitos adversos sobre as condies nutricionais.
A quantidade de protena recomendada no tratamento conservador depen-
de do nvel de funo renal. Para pacientes com taxa de filtrao glomerular
(TFG) ou clearance de creatinina acima de 70 ml/min/1,73 m
2
recomenda-se
uma ingesto de 0,8 g/kg/dia a 1,0 g/kg/dia, que a quantidade recomendada
para indivduos sadios [10]. Quando a TFG est entre 70 ml/min/1,73 m
2
e
30 ml/min/1,73 m
2
ou h evidncia de progresso da doena, a dieta deve conter
0,6 g/kg/dia de protena, sendo pelo menos 50% de protena de alto valor biolgi-
co, ou seja, aquelas protenas que contm todos os aminocidos em propores
adequadas. Caso se observe muita dificuldade na adeso restrio proteica, a
dieta pode chegar at 0,75 g/kg/dia. No entanto, quando a TFG estiver abaixo de
30 ml/min/1,73 m
2
, recomenda-se 0,6 g/kg/dia de protena, com ao menos 50%
das protenas sendo de alto valor biolgico.
3.2.2 Fase dialtica
A orientao de protena no tratamento dialtico bem diferente daquela
do tratamento conservador. A recomendao de protena para pacientes em
hemodilise de 1,2 g/kg/dia, e para aqueles em dilise peritoneal de 1,2 g/
kg/dia a 1,4 g/kg/dia. Em ambos os casos deve-se assegurar uma oferta de ao
menos 50% de protena de alto valor biolgico. As razes para a recomendao
de maior quantidade de protena incluem o aumento do catabolismo proteico,
que ocorre durante e at 2 horas aps o trmino da hemodilise, a perda de
aminocidos durante o procedimento da hemodilise e a perda de aminocidos
e molculas de protena atravs do peritnio durante a dilise peritoneal. Em
casos de hiperfosfatemia, a ingesto proteica poder ser diminuda, mas no a
valores menores do que 1,0 g/kg/dia.
A ingesto proteica reduzida em razo da diminuio do apetite ou a aver-
so a alimentos proteicos frequentemente observada nos pacientes submetidos
dossi bio 31
hemodilise e, por razes ainda desconhecidas, pa-
rece ser mais comum nos pacientes em dilise peri-
toneal. Nessa situao, o paciente deve ser orientado
a escolher alimentos que em pequenas pores con-
tenham elevado teor de protena, como queijo, ovos
e carnes magras. Suplemento oral, como os mdulos
de protena, pode ser uma boa opo para aumentar
a oferta proteica. preciso tambm garantir uma in-
gesto adequada de energia para maximizar os efeitos
benficos da dieta hiperproteica.
3.3 Sdio e lquidos
3.3.1 Fase pr-dialtica
Apesar da habilidade dos rins de excretar sdio
ser usualmente mantida at a TFG de aproximada-
mente 15 ml/min/1,73 m
2
, uma restrio de sdio
moderada benfica para um melhor controle da
presso arterial e para evitar a sobrecarga de lqui-
dos, particularmente em pacientes com sndrome
nefrtica, insuficincia cardaca congestiva e ascite.
A recomendao de sdio para pacientes com DRC
de 2.000 mg/dia, que corresponde a 5 g a 6 g de sal
(NaCl). A ingesto de sdio pode ser estimada por
meio da excreo de sdio na urina de 24 horas.
Para alcanar um controle satisfatrio da in-
gesto de sdio, os pacientes devem ser instrudos a
restringir o sal de adio e o consumo de alimentos
processados com alto teor de sdio, como embutidos,
frios, temperos prontos, enlatados, carnes curadas,
alimentos defumados, preparaes congeladas, mar-
garina com sal, queijos, oleaginosas torradas e sal-
gadas. O uso de sal diettico contraindicado para
pacientes com DRC, pois contm cloreto de potssio
em sua composio. A restrio hdrica raramente orientada para pacientes em
tratamento conservador, pois, na maioria dos casos, eles so capazes de manter
o balano hdrico.
3.3.2 Fase dialtica
A restrio de sdio e de lquidos essencial para controlar a presso arte-
rial, o volume extracelular e para evitar o ganho excessivo de peso interdialtico
dos pacientes em dilise. A ingesto de sdio deve ser menor do que 2.000 mg/
dia (~5g a 6g de NaCl). Para pacientes em hemodilise, a restrio de sdio
contribui para a reduo do ganho de peso interdialtico principalmente por di-
minuir a sede. O ganho de peso interdialtico se refere diferena entre o peso
ps-dilise da dilise sesso anterior e o peso pr-dilise da sesso seguinte.
A restrio hdrica mais empregada para pacientes em hemodilise.
Na dilise peritoneal, a restrio pode ser necessria caso se observe reteno
hdrica ou edema clnico. Para pacientes em hemodilise, a ingesto hdrica
deve ser calculada somando-se 500 ml diurese residual de 24 horas. Para
pacientes anricos em hemodilise, orienta-se ingesto hdrica de, no mximo,
1.000 ml/dia. O objetivo manter o ganho de peso interdialtico entre 3% e
4% do peso seco.
3.4 Potssio
Durante a progresso da DRC, os nveis sricos de potssio so mantidos
na faixa de normalidade em razo do aumento da secreo tubular e aumento
da excreo de potssio nas fezes. J nos estgios mais avanados da doena, a
hiperpotassemia mais frequente e a restrio diettica de potssio se faz ne-
cessria. Pacientes em tratamento conservador com nveis sricos normais de
potssio, mas com TFG abaixo de 20 ml/min/1,73 m
2
, devem ser orientados a
fazer restrio de alimentos ricos em potssio. A restrio diettica deve ser mais
rigorosa para pacientes em hemodilise, sobretudo os anricos. J pacientes em
dilise peritoneal raramente apresentam hiperpotassemia. Apesar de a alimen-
tao contribuir de forma significativa com os nveis sricos de potssio, outras
condies como o uso de anti-hipertensivos inibidores da enzima conversora de
angiotensina (IECA) ou de seus receptores, hipoaldosterolemia, constipao
intestinal e acidose metablica podem causar ou agravar a hiperpotassemia e
devem ser tratados sempre que possvel.
Em geral, recomenda-se que a ingesto de potssio seja de 50 mEq/dia a
70 mEq/dia. Hortalias, frutas, leguminosas e oleaginosas apresentam elevado
teor de potssio. O processo de cozimento em gua das hortalias e frutas (sendo
32 dossi bio
a gua do cozimento descartada) promove perda de
aproximadamente 60% do contedo de potssio do
alimento, no havendo necessidade de submeter o
alimento a mais de um cozimento [11]. Entretanto,
no necessrio que o paciente seja orientado a con-
sumir somente alimentos cozidos. Frutas e hortalias
com reduzido teor de potssio podem ser ingeridas
em pequenas quantidades (Tabela 4).
importante ressaltar que a ingesto de caram-
bola ou de seus produtos (sucos e doces) proibida
para pacientes com DRC, independentemente de
seu teor de potssio. Isso se deve ao fato de que a
carambola contm uma neurotoxina que depurada
somente pelos rins e, com a reduo da funo renal,
essa substncia txica no totalmente depurada, po-
dendo causar desde soluos e convulses, at coma e
morte em alguns casos [13].
3.5 Fsforo
3.5.1 Fase pr-dialtica
Com o declnio da funo renal, a habilidade
para manter a homeostase do fsforo fica comprome-
tida. O mecanismo compensatrio inicial para manter
os nveis de fsforo uma diminuio na taxa de rea-
bsoro tubular renal do fsforo, que parcialmente
mediada pelo hormnio da paratireoide (PTH). Este
mecanismo geralmente permite a manuteno do
fsforo srico dentro da normalidade at uma TFG
entre 20-25 ml/min/1,73 m
2
. A partir desse ponto, a
excreo de fsforo no consegue compensar a inges-
to e ocorre o aumento do fsforo srico. Segundo o
guia norte-americano de doena e metabolismo sseo
em nefrologia (NKF/DOQI National Kidney Foundation/Guidelines for Bone
Metabolism and Disease in Chronic Kidney Disease) [14], a ingesto de fsforo na
dieta deve ser de 800 mg/dia a 1.000 mg/dia quando o fsforo srico estiver aci-
ma de 4,6 mg/dL nos estgios 3 e 4 da DRC ou quando os nveis plasmticos de
PTH estiverem acima dos valores desejveis. Se o controle diettico no trouxer
resultados satisfatrios, quelantes de fsforo devem ser prescritos.
O fsforo est presente em um grande nmero de alimentos, principal-
mente naqueles que so fontes de protenas. A absoro intestinal do fsforo
proveniente dos alimentos de origem animal como carnes, ovos e laticnios bas-
tante eficiente e varia entre 70% e 90%. J nos alimentos de origem vegetal, uma
quantidade significativa do fsforo encontra-se na forma de fitato, um composto
no digervel, resultando em uma baixa biodisponibilidade do fsforo. Na vign-
cia de hiperfosfatemia, alm dos alimentos proteicos, outros alimentos fontes de
fsforo, como cerveja, refrigerante base de cola, chocolate, amendoim, casta-
nhas e nozes, devem ser evitados. Recentemente, os alimentos industrializados
(biscoitos, salgadinhos, queijos processados, embutidos, alimentos semiprepara-
Alimentos com pequena e mdia quantidade de potssio (<5,0 mEq/poro)
Frutas Hortalias
1 banana-ma mdia 5 folhas de alface
1 caqui mdio 2 pires (ch) de agrio
2 pires (ch) de jabuticaba pepino pequeno
1 fatia mdia de abacaxi 1 pires (ch) de repolho
10 morangos 3 rabanetes mdios
10 acerolas 1 pimento mdio
manga mdia 1 tomate pequeno
1 pera mdia cenoura mdia
1 pssego mdio 1 pires (ch) de escarola crua
1 ameixa fresca mdia
Alimentos com elevada quantidade de potssio (>5,1 mEq/poro)
1 banana nanica mdia 1 pires (ch) de acelga crua
1 fatia mdia de melo 2 pires (ch) de couve crua
1 laranja-lima mdia 3 colheres de sopa de beterraba crua
1 laranja-pera mdia 1 pires (ch) de batata frita
1 kiwi mdio 2 colheres (sopa) de massa de tomate
abacate mdio 1 concha pequena de feijo
1 mexerica mdia 1 concha pequena de lentilha
copo de gua de coco
Demais hortalias devem ser cozidas sem casca
e a gua do cozimento deve ser descartada.
1 fatia mdia de mamo
Tabela 4. Teor de potssio em pores usuais de alguns alimentos [12]
dossi bio 33
dos, hambrguer, massas congeladas etc.) tm sido
identificados como uma importante fonte de fsforo
em razo dos conservantes utilizados.
Para os pacientes que esto nos estgios 3 e 4
da DRC, a quantidade de fsforo recomendada re-
lativamente fcil de ser alcanada se o paciente for
aderente restrio proteica. No entanto, alimentos
que no so fontes de protena mas contm grande
quantidade de fsforo devem ser evitados.
3.5.2 Fase dialtica
Como os procedimentos dialticos so pouco
eficientes na remoo de fsforo, a hiperfosfate-
mia bastante frequente nos pacientes em dilise.
Estima-se que 800 mg a 1.000 mg de fsforo so
eliminadas em cada sesso de dilise, o que repre-
senta uma excreo de 350 mg a 450 mg de fsforo,
se extrapolarmos para 24 horas nos pacientes com
mnima funo renal residual. Uma quantidade si-
milar de fsforo removida diariamente na dilise
peritoneal. Considerando a absoro intestinal de fsforo de aproximadamen-
te 60%, a ingesto mxima para atingir o equilbrio com a remoo do fsforo
pela dilise seria de aproximadamente 600 mg de fsforo. Esta baixa ingesto
de fsforo incompatvel com a necessidade proteica da maioria dos pacientes
em dilise. Portanto, a combinao de um plano alimentar bem elaborado com
a utilizao de quelantes de fsforo frequentemente necessria para man-
ter os nveis sricos de fsforos dentro de valores aceitveis. Segundo o guia
norte-americano de doena e metabolismo sseo em nefrologia (NKF/DOQI
National Kidney Foundation/Guidelines for Bone Metabolism and Disease in
Chronic Kidney Disease) [14], a concentrao srica de fsforo deve ficar entre
3,5 mg/dL e 5,5 mg/dL, e a ingesto de fsforo deve variar entre 800 mg/dia e
1.000 mg/dia. Alm do fsforo ingerido, outros fatores como o uso de quelan-
tes de fsforo e vitamina D, a adequao da dilise e a presena de doenas
sseas de baixa ou alta remodelao tambm podem levar hiperfosfatemia.
Para evitar o comprometimento da ingesto proteica em detrimento da res-
trio de fsforo, o primeiro passo no planejamento diettico estimar a neces-
sidade de protena do paciente, garantindo um mnimo de 50% de protenas de
alto valor biolgico e, em seguida, fazer os ajustes, optando por alimentos com
menor relao fsforo/protena (Tabela 5). Tambm tem sido demonstrado que
o processo de cozimento permite uma reduo significativa do teor de fsforo,
preservando o teor de protena da carne bovina e de aves.
Tabela 5. Principais alimentos fonte de fsforo e de protena [15]
Alimento Quantidade (g) Medida caseira P (mg) Protena (g) Relao P/Protena (mg/g)
Carne de frango 80 1 fl de peito mdio 150 23 6,5
Carne de porco 80 1 bisteca mdia 147 21,2 6,9
Carne bovina 85 1 bife mdio 209 26 8
Pescada branca 84 1 fl mdio 241 20,6 11,7
Ovo inteiro 50 1 unidade 90 6 15
Clara de ovo 30 1 unidade 4,3 3,3 1,3
Fgado de boi 85 1 bife mdio 404 22,7 17,8
Sardinha 34 1 unidade 170 8,4 20,2
Presunto 48 2 fatias mdias 136 14 9,7
Queijo prato 30 2 fatias fnas 153 7,5 20,4
Iogurte 120 1 pote pequeno 159 6,3 25,2
Leite 150 1 copo americano 140 4,9 28,6
Soja cozida 54 5 colheres de sopa 130 9 14,5
Feijo cozido 154 1 concha mdia 133 6,9 19,3
Amendoim 50 1 pacote pequeno 253 13 19,5
Chocolate 40 1 barra pequena 92 3 30,7
Referncias Bibliogrficas
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National Academy Press, 1989.
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restrita em potssio. Nutrire: Soc Bras Alim Nutr 2004;28:1-7.
[12] Cuppari L, Avesani CM, Mendoca COG, et al. Doenas renais. In: Cuppari L,
Schor N. Guias de medicina ambulatorial e hospitalar. Unifesp. Nutrio clnica no
adulto. 2 ed. Barueri: Manole, 2005. p.189-220.
O segundo passo ajustar a dose do quelante
de fsforo de acordo com a quantidade de fsforo
em cada refeio ou lanche. Os quelantes contm
compostos que se ligam ao fsforo do alimento no
intestino, reduzindo assim sua absoro. Os quelan-
tes podem ser base de clcio (carbonato de clcio
e acetato de clcio) e sem clcio (cloridrato de seve-
lamer). O hidrxido de alumnio, tambm quelante
de fsforo e isento de clcio, no deve ser utilizado
pela possibilidade de intoxicao por alumnio. Os
quelantes devem ser ingeridos junto s refeies
que contenham alimentos fontes de fsforo. Para
pacientes com hipercalcemia, deve-se optar pelo
quelante que no seja base de clcio, j que essa
condio est associada a calcificaes extrasseas,
aumento do risco de doenas cardiovasculares e
morte [15].
Apesar do aumento do conhecimento, do desenvolvimento de ferramentas
relativamente eficientes e do esforo contnuo dos membros da equipe multidis-
ciplinar, a preveno e tratamento da hiperfosfatemia ainda um desafio. Apesar
de a hiperfosfatemia ser multifatorial, o abandono da dieta uma das principais
razes que levam ao aumento do fsforo srico nos pacientes em dilise. Estudos
mostram que existem vrias causas para a falta de aderncia do paciente dieta.
Entre elas esto m compreenso da importncia do controle do fsforo e da
ao dos quelantes, a falta de conhecimento para reconhecer a diferena entre
os componentes dos alimentos e a incapacidade funcional para preparar as refei-
es. Portanto, um aconselhamento diettico intensivo e individualizado, com-
binado com programas de educao continuada, tem resultado em uma maior
motivao e sensibilizao do paciente, com impacto positivo sobre a adeso ao
plano alimentar e o controle do fsforo.
4. Consideraes finais
O manejo nutricional de pacientes com DRC complexo. O sucesso da
interveno diettica depende da adeso do paciente, que s pode ser consegui-
da por meio da utilizao de instrumentos eficazes. Apesar da extensa e contnua
expanso da literatura cientfica sobre a terapia nutricional para pacientes com
DRC, existe ainda a necessidade de estudos bem desenhados, randomizados e
controlados, que possam identificar estratgias de interveno nutricional apro-
priadas para a implementao do cuidado nutricional global.
[13] Netto MM, Da Costa J, Garcia-Cairasco et al. Intoxication by star fruit (Averrhoa
carambola) in 32 uraemic patients: treatment and outcome. Nephrol Dial Transplant
2003;18:120-5.
[14] NKF-K/DOQI Clinical practice guidelines for bone metabolism and disease in chro-
nic kidney disease. Am J Kidney Dis 2003;42:S1-S200.
[15] Carvalho AB, Barreto FC, Cuppari L. Hiperfosfatemia na doena renal crnica. In:
Cruz J, Cruz HMM, Barros RT. Atualidades em nefrologia 9 ed. So Paulo: Sarvier,
2006. p.277-85.
34 dossi bio
qualidade
Abordagem nutricional na
A dificuldade para deglutir, conhecida como dis-
fagia, decorre de inmeras doenas de base que po-
dem acometer qualquer parte do trato digestrio, des-
de a boca at o estmago (Tabela I).
Quando envolve o incio da deglutio fases
oral (voluntria) e farngea (involuntria e reflexa)
chamada de disfagia orofarngea; quando compro-
mete o direcionamento do bolo alimentar do esfago
para o estmago, denominada disfagia esofgica.
Tabela I. Causas de disfagia
DISFAGIA OROFARNGEA
Alteraes mecnicas e obstrutivas
Infeco, tireomegalia, divertculo de Zenker, neoplasia de cabea e pescoo.
Doenas neuromusculares
Doenas do sistema nervoso central (ex., AVC, DP, EMa, ELAb).
Espasmo cricofarngeo e MG.
Outras
Dentio comprometida, xerostomia (envelhecimento, autoimunidade), lceras orais
DISFAGIA ESOFGICA
Doenas da mucosa
Estenose pptica, tumores, infeco, leso custica e por radiao.
Doenas mediastinais
Tumores (ex., cncer de pulmo e linfoma), infeces (ex., tuberculose e histoplasmose), compresso vascular.
Condies que afetam a musculatura lisa e sua inervao
Envelhecimento, acalasia, esclerodermia.
a Esclerose mltipla; b Esclerose lateral amiotrfca.
disfagia
https://www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/
A diferenciao entre ambas feita, primariamen-
te, por meio de uma anamnese adequada. Pacientes com
disfagia orofarngea costumam apontar a regio cervical
como topografia do problema e referem-se, frequente-
mente, a sintomas associados como, por exemplo, regur-
gitao nasal, tosse, fala anasalada e disartria.
O diagnstico clnico reforado, ainda, pela
presena simultnea de sinais de acidente vascular
cerebral (AVC), de doenas como Parkinson (DP) e
miastenia gravis (MG), e de comprometimento espe-
cfico de nervos cranianos envolvidos na deglutio
como trigmio (V), facial (VII), glossofarngeo (IX),
vago (X) e hipoglosso (XII).
Desafios nutricionais
Os principais objetivos do tratamento nutri-
cional incluem (i) prevenir aspirao do alimento e,
consequentemente, sufocamento e pneumonia aspi-
rativa; (ii) facilitar a deglutio, promovendo maior
segurana e independncia para o paciente e (iii)
manter ou recuperar seu estado nutricional, evitando
e corrigindo estados de desidratao e desnutrio.
Para isso, fundamental compreender a relevn-
cia da textura para elaborao das dietas, uma vez que
elas influenciam de modo crtico a aceitao e degluti-
o do alimento.
Os alimentos devem ser modificados, conferindo
maciez, como aquela encontrada em purs, mingaus
e preparaes liquidificadas, de acordo com a capa-
cidade de deglutio do paciente e seu diagnstico.
Ao mesmo tempo, devem ser atraentes como uma re-
feio normal e nutricionalmente completa.
Prevalncia
36 qualidade
Pacientes com disfagia esofgica, via de regra,
referem-se a desconforto na regio distal do esfago.
Quando este ocorre igualmente para slidos e lquidos,
refora-se a hiptese de dismotilidade esofgica; so-
bretudo quando h intermitncia do sintoma com dor
torcica associada. A presena de disfagia progressiva,
por outro lado, exclusivamente para alimentos slidos,
aponta para a possibilidade de obstruo mecnica de
etiologia pptica ou neoplsica.
Alm da anamnese e propedutica clnica, a in-
vestigao diagnstica da disfagia conta com valiosos
exames complementares como videofluoroscopia, na-
solaringofibroscopia, endoscopia, esofagograma com
brio e manometria esofgica.
Tratamento
Enquanto a disfagia esofagiana conta com uma
srie de medidas teraputicas, invasivas ou no, exis-
tem poucas opes para o tratamento da disfagia oro-
farngea. Com excees como a DP e a MG, a maioria
dos distrbios neuromusculares e neurolgicos subja-
centes so raramente corrigidos por medidas clnicas
ou cirrgicas.
Este contexto revela a importncia cardinal da
triagem nos grupos de risco para disfagia (como indi-
vduos idosos e vtimas de AVC), diagnstico precoce
e preveno de pneumonia aspirativa e desnutrio.
Cabe a uma equipe multidisciplinar traar estratgias
individualizadas que levem em conta o grau de dificul-
dade para deglutio, o potencial de recuperao por
meio de tcnicas de reeducao, a funo cognitiva e
adeso do paciente.
Doena de
ALZHEIMER
1
84%
Doena de
PARKINSON
2
at
70%
Pacientes
ps-AVC
10
at
60%
Pacientes
internados
em casas de
repouso
11
at
40%
Pacientes
internados em
hospitais
11
mais de
25%
Principais consequncias
Desnutrio e desidratao:
50% dos pacientes com disfagia so desnutridos
3
32% dos pacientes com disfagia apresentam desidratao
4
Pneumonia Aspirativa:
5,6,7
25% a 30% dos pacientes com disfagia
Lquidos
Os lquidos so o maior desafio no tratamento da
disfagia, pois dificultam a deglutio de pacientes que
apresentam um controle oral reduzido, podendo escor-
rer para a faringe e atingir as vias areas. Da a necessi-
dade de serem engrossados com espessantes. A modifi-
cao de sua textura particularmente importante para
garantir hidratao adequada. Os sucos podem substi-
tuir a gua e melhorar o paladar, alm de fornecer mais
nutrientes e calorias. Os caldos e molhos lubrificam os
alimentos, facilitando a deglutio e podem ajudar em
sua fragmentao dentro da cavidade oral.
Slidos
A National Dysphagia Diet (NDD) especifica a con-
sistncia da dieta para alimentos slidos, semisslidos
e lquidos (lquidos espessados e slidos modificados),
categorizando-os em 7 nveis, de acordo com a viscosi-
dade adequada para proteo das vias areas e o grau
da disfagia. Se houver risco elevado de aspirao ou se
[1] AHRQ Evidence reports and summaries: Diagnosis and treatment of swallowing disorders (dysphagia) in acute care stroke patients. Appendix B. Burden of Illness of Dysphagia
and Its Complications in Neurologic Diseases 2001. [2] deLuis D et al. Utilidad de productos deshidratados en dietas de textura modi_cadas en pacientes ancianos ambulatorios. Med
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to identify silent aspiration. Dysphagia 1998;13:19-21. [7] Smith C et al. Incidence and patient characteristics associated with silent aspiration in the acute care setting. Dysphagia
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Aspectos da disfagia. Educao continuada - Nestl disponvel em: https://www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/ [11] National Dysphagia Diet Task Force, American Dietetic
Association. National Dysphagia Diet: Standardization for Optimal Care. American Dietetic Association 2002. 30. Stump, S.E., Mahan L.K. Alimentos, Nutrio
REFERNCIAS
qualidade 37
Informaes Nutricionais
Quantidade por poro 15 G 100G
Valor energtico 18 kcal 356 kcal
Carboidratos 4,5 g 89 g
Protenas 0 g 0 g
Gorduras totais 0 g 0 g
Gorduras saturadas 0 g 0 g
Gorduras trans 0 g 0 g
Fibra alimentar 0 g 0 g
Sdio 11 mg 222 mg
As modificaes de textura e viscosidade
de alimentos e lquidos so importantes e
significativas para os pacientes disfgicos:
1,8,9
Previnem a aspirao ou sufocao
Facilitam a alimentao segura e independente
Mantm ou recuperam o estado nutricional e
hidratao
A dieta com textura modificada garante o
aumento da ingesto de calorias, protenas e
ganho de peso em pacientes disfgicos:
2
30% de aumento na ingesto calrica
55% de aumento na ingesto proteica
a ingesto oral for insuficiente para man-
ter o bom estado nutricional, ento deve-
se considerar a possibilidade de suporte
nutricional alternativo por via enteral.
Para um tratamento nutricional adequado a ido-
sos disfgicos, h necessidade, no s de alterar a tex-
tura de alimentos slidos e lquidos, como tambm de
garantir o aporte calrico-proteico, fornecendo alimen-
tos com textura modificada e de alto valor nutricional.
Sob essa perspectiva, pode-se enriquecer as prepara-
es com mdulos proteicos e/ou calricos; ou ofere-
cer alimentos pr-preparados de alto teor proteico, ou
suplementos nutricionais orais hipercalricos e hiper-
proteicos e, em situaes mais graves, conjugar com
suporte nutricional enteral cumprindo o objetivo de
prevenir ou tratar estados de desnutrio.
Para contribuir com o tratamento nutricional de
pacientes disfgicos, a Nestl desenvolveu Resource
Thicken Up. Um espessante instantneo que modifica as
caractersticas de consistncia dos alimentos lquidos e
semisslidos, quentes ou frios, permitindo uma degluti-
o mais segura por minimizar os riscos de aspirao.
O produto isento de sacarose, lactose e glten.
resultado
f otos_ Fernanda Preto e Shutterstock
Em diferentes condies clnicas, o emprego de
dietas enterais e frmulas infantis especficas desem-
penha um papel teraputico central ou coadjuvante
que equivale ao de medicamentos, sendo essen-
cial para evitar problemas como a desnutrio e suas
graves complicaes. No entanto, a desinformao e o
elevado custo desses produtos conspiram, juntos, para
que um enorme contingente de pacientes no receba a
melhor ateno sade de que necessita.
Cientes das dificuldades enfrentadas por pacien-
tes com necessidades nutricionais especficas no pas,
um grupo de mdicos, nutricionistas e advogados fun-
dou, em 2005, o Instituto Girassol uma organizao
no governamental (ONG) dedicada a facilitar o acesso
terapia nutricional de qualidade e, tambm, ao fomento
pesquisa e disseminao de conhecimento.
A teoria na prtica
Adotando um modelo que foge ao assistencia-
lismo baseado em doaes, o Instituto fornece toda a
orientao jurdica para que os pacientes consigam os
produtos de que precisam nas Secretarias de Sade.
Desse modo, pressiona por essas gestes para que uma
poltica pblica seja criada para a rea.
No Estado de So Paulo, a ao do Instituto j
obteve uma grande vitria: em 2007 foi publicada uma
portaria que prev a entrega desses alimentos para pa-
cientes com necessidades nutricionais especficas. At
ento, eles precisavam entrar com aes na Justia,
individuais ou movidas pelo Ministrio Pblico, para
conseguirem os produtos.
Outro foco de atuao do Instituto o do desenvolvi-
mento de pesquisas e da promoo do conhecimento so-
bre terapia nutricional para a populao em geral. Afinal,
alm de acesso aos insumos, preciso saber us-los.
Nesse aspecto, o Instituto Girassol tambm atua
junto a profissionais de sade, concientizando-os so-
bre a importncia da terapia nutricional para inmeras
enfermidades seja como tratamento primrio, no
caso das alergias alimentares, por exemplo, seja como
coadjuvante em doenas que levam a um comprometi-
mento do estado nutricional.
Instituto
Desenvolvimento
de pesquisas
e promoo do
conhecimento
sobre terapia
nutricional
para a populao
em geral
Girassol
https://www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/
resultado 39
Conquistas e desafios
Nosso trabalho visa garantir alimento para
crianas com alergias alimentares, principalmen-
te ao leite, e pacientes que precisam de terapia
nutricional, como pessoas com alguns tipos de
cncer, transplantados e idosos que usam son-
das, explica a mdica Roseli Oselka Saccardo
Sarni docente da Faculdade de Medicina do ABC
e da Unifesp e presidente do Instituto Girassol.
Comeamos em 2005 com muitas aes na
Justia, dilogo com o Ministrio Pblico, a Defen-
soria Pblica e a Secretaria da Sade. Dois anos
depois, conseguimos ajudar na edio de uma por-
taria que determinava que todas as crianas com
alergia alimentar tm direito a receber alimento,
complementa ela.
Alergia ao leite de vaca
A alergia ao leite de vaca acomete cerca
de 2% a 6% dos lactentes. A nica forma de tra-
tamento conhecida atualmente a excluso
da protena causadora da hipersensibilidade
da alimentao por determinado perodo de
tempo. Em crianas portadoras de alergia ao
leite de vaca, nas quais o aleitamento mater-
no foi interrompido, h necessidade de intro-
duo de frmula infantil especial substituta
(protena isolada de soja, extensamente hi-
drolisada ou base de aminocidos). A pres-
crio dessas frmulas vai depender do tipo
de alergia e dos seus sintomas.
40 resultado
O relevante avano no significa,
contudo, que o problema esteja resolvido.
Com base na prevalncia da hipersensibilidade ao
leite, descrita na literatura, estima-se que milhares de
crianas, apenas no Estado de So Paulo, no estejam
sendo alimentadas de maneira adequada.
Ainda estamos aqum. Falta acesso e informao
para muitas famlias, principalmente as que moram no
interior e em regies mais afastadas, j que os postos
de entrega esto mais centralizados na Capital. E ainda
sofremos, de tempos em tempos, com a falta do produ-
to, diz Roseli.
Por outro lado, h bons sinais no horizonte. Alm de
So Paulo, o Rio de Janeiro, Minas Gerais e a Bahia insti-
turam algum tipo de programa para fornecer esse alimen-
to em alguns casos no escopo municipal, em outros por
meio de polticas estaduais, de maior abrangncia.
Nosso prximo passo intensificar os contatos
com o Ministrio da Sade e reafirmar a importncia do
alimento para pacientes com necessidades nutricionais
especficas. Nosso objetivo o de que haja uma poltica
pblica nacional, conta Roseli.
Ela explica que o ministrio chegou a editar uma
portaria que previa a formao de um grupo de trabalho
tcnico para definir uma poltica pblica para fornecer
esses alimentos. No entanto, o projeto, por falta de alo-
cao de recursos, ficou parado no rgo federal.
Todas essas aes do Instituto so possveis graas a uma
parceria com o Instituto Pro Bono, ONG que rene advogados que
dedicam um pouco de seu tempo a quem no pode pagar pelo ser-
vio. So eles que fornecem a assessoria jurdica necessria para
que as aes sejam ajuizadas, e ajudam pacientes a levantar do-
cumentos necessrios para fazer os pedidos administrativos.
O saldo dessa unio de foras bastante positivo: desde a
sua fundao at hoje, o Instituto Girassol orientou mais de 5 mil
profissionais da rea de sade, familiares e pacientes, alm de
cadastrar e auxiliar diretamente 6 mil portadores de necessida-
des nutricionais especiais, em todo o Brasil, por meio de seu site
(www.girassolinstituto.org.br).
Ferramentas e publicaes
Uma vez garantido o alimento, necessrio saber a manei-
ra mais adequada de us-lo, evitando desperdcios e at mesmo
danos sade dos pacientes. Para isso, o Instituto Girassol cons-
tituiu um centro de pesquisas e disseminao de conhecimentos
em convnio com o Curso de Nutrio da Faculdade de Sade Pbli-
ca da Universidade de So Paulo.
Todos os anos, o Instituto recebe oito estagirios do 5 ano de
graduao para ajudar a equipe do Girassol a desenvolver projetos.
Para os alunos, o tempo no Instituto conta como estgio obrigatrio
oficial do curso. Para ns, uma possibilidade rica de ajuda, troca e
intercmbio de novas informaes, explica Roseli. Dessas colabora-
es, e com o apoio institucional ou o patrocnio de algumas empre-
sas, j foi publicado um manual de nutrio enteral para pacientes
e profissionais de sade e foram desenvolvidos cardpios para ali-
mentao saudvel de lactentes e pr-escolares.
Outra publicao, disponvel no site do Instituto e distribuda
em algumas unidades hospitalares para famlias de pacientes, foi
o livro Receitas culinrias para crianas com alergia alimentar
Fascculo Festas.
O material, que contou, entre outras empresas, com apoio da
Nestl, traz receitas alternativas de brigadeiro, beijinho, bolos, salga-
dinhos, tortas, sorvetes e outros docinhos obrigatrios em qualquer
festa de aniversrio infantil. Com ele, as mes aprendem, de maneira
simples, com produtos vendidos na maioria dos supermercados, a
transformar a rotina das crianas com alergias alimentares.
grupo de apoIo aos portadores de
necessIdades nutrIcIonaIs especIaIs
PECEITAS CULINAPIAS
PAPA CPIANAS
CDh ALEPCIA ALIhENTAP
2. Festas
So PauIo 2010
Os novos horizontes do Instituto
incluem a ampliao do atendimento
a pacientes residentes em outros
estados, por meio da organizao de
eventos cientficos e outras aes
(1) Av. Jacutinga, 96, So Paulo-SP (www.quitandagourmet.com.br). (2) Rua Professor Atlio Innocenti, 52, So Paulo-SP.
(3) Rua Caros Steinen, 66, So Paulo-SP (www.nadeli.net). (4) Rua Dr. Renato Paes de Barros, 62, So Paulo-SP
(www.valentinarestaurante.com.br). (5) www.nestle.com.br/portalnestle/nutrir
REFERNCIAS
resultado 41
As receitas substituem ovos, leite e, em alguns casos,
trigo e soja. E, alm de serem explicadas passo a passo, so
acompanhadas por tabela nutricional com quantidade de
energia, acares, gorduras, vitaminas e protenas.
Certamente, com este livro de receitas, as preo-
cupaes com as dietas restritas sero amenizadas,
permitindo nutrio adequada e manuteno do prazer
das refeies, trazendo o sorriso de volta a todos esses
pacientes, escreve na introduo Cristina Miuki Abe Ja-
cob, professora do Departamento de Pediatria e Chefe da
Unidade de Alergia e Imunologia da Faculdade de Medici-
na da Universidade de So Paulo.
Para se ter uma ideia, o livro ensina as mes a pre-
pararem um brigadeiro de duas maneiras: uma receita usa
mandioca, acar refinado, chocolate em p sem leite, leo,
gua e chocolate granulado sem leite e sem soja. A outra,
mais simples, conta com leite condensado de soja, margari-
na sem leite, chocolate em p sem leite e o granulado tam-
bm sem leite e soja. O modo de preparo, de maneira geral,
o mesmo do produto tradicional assim como a aparncia
do doce. Uma maneira simples, com produtos atualmente
vendidos na maioria dos supermercados, transforma a roti-
na das crianas com alergias alimentares.
Fizemos muita coisa, mas temos ainda muitas me-
tas a serem atingidas, diz Roseli. Os novos horizontes do
Instituto incluem a ampliao do atendimento a pacien-
tes residentes em outros estados, por meio da organiza-
o de eventos cientficos fora de So Paulo, do contato
mais prximo com promotores de outras localidades e
aumento da capacidade do atendimento telefnico da
equipe do Instituto. Afinal, pode parecer bvio e simples,
mas, como refora a filosofia do Girassol, muitas vezes
o alimento to importante, ou at mais importante, do
que o prprio remdio. E todos que precisam merecem ter
acesso a ele.
Portadores de sondas ou estomias
Outro grupo de pacientes que tambm necessita de dietas
especiais o de portadores de disfagia neurognica ou obstrutiva
que, por no conseguirem receber o alimento pela boca, o fazem
por meio de sondas ou estomias. Nesse caso, uma dieta enteral
adequada crtica para evitar a desnutrio e todas as complica-
es associadas a ela.
Se por um lado os pacientes tm garantido esse suporte nu-
tricional durante a hospitalizao, ao retornarem para casa acabam
recebendo dietas artesanais com elevado risco de contaminao e
inadequaes nutricionais.
Necessidades nutricionais elevadas
Em algumas doenas h necessidade do uso de dietas ente-
rais especializadas porque o paciente tem um gasto energtico aci-
ma do que consegue ingerir de calorias normalmente por via oral.
Neste grupo esto, por exemplo, pacientes portadores de tumores
malignos, sndrome da imunodeficincia adquirida e transtornos
psiquitricos como anorexia nervosa.
H, ainda, um grupo de doenas que cursa com sndrome de
m absoro, como no caso da retirada cirrgica de grande parte
do intestino delgado em recm-nascidos que apresentam malfor-
maes (atresias ou estenoses congnitas de intestino delgado).
Nessas situaes, pode haver necessidade de nutrio parenteral
ou enteral no domiclio. Tal procedimento abrevia o tempo de hospi-
talizao, que oferece riscos ao paciente e eleva significativamen-
te os custos do tratamento.
42 sabor e sade
As propriedades nutricionais da quinoa
levaram a FAO a eleger o cereal como um dos
alimentos mais completos e balanceados
para consumo humano
sabor e sade
Considerada uma planta sagrada pelas culturas
Inca e Pr-Inca, a quinoa (Chenopodium quinoa) cul-
tivada h mais de 7.000 anos na Regio Andina, prin-
cipalmente no Peru e na Bolvia. Sua melhor produo
se d em uma altitude que varia de 2.500 a 3.800 me-
tros, com temperatura mdia oscilando entre 5 e 14
graus Celsius. Entretanto, registros histricos relata-
ram o cultivo da quinoa desde o Norte da Colmbia at
o Sul do Chile, onde a altitude varia do nvel do mar at
4.000 metros [1].
O nome quinoa tem origem quchua, o idioma
Inca, e significa Gro-Me ou Gro-de-Ouro. A es-
colha do nome remete s propriedades nutricionais
do vegetal, considerado pela FAO (Organizao das
Naes Unidas para Agricultura e Alimentao) como
um dos alimentos mais completos e balanceados para
consumo humano. Os astronautas da NASA contam
com os benefcios do trigo dos incas para compor
suas dietas em misses de longa durao [2].
A produo de quinoa, que foi reduzida bruscamente
com a influncia da cultura espanhola durante a conquis-
ta da Regio Andina, considerada mais do que uma ati-
vidade agrcola. Ela reconhecida por misturar tcnicas
e tradies do passado pr-colombiano, que tem como
base uma produo ecologicamente sustentvel [3].
Alm de serem utilizados como alimentos, os
produtos e subprodutos das folhas, talos e sementes
da planta da quinoa constituem importante potencial
econmico para os pases que a cultivam. As folhas
podem ser utilizadas para a extrao de pigmentos,
como as betacianinas, o talo fonte de fibra para a
produo de celulose e o gro fornece as saponinas,
matria-prima para a fabricao de cosmticos, itens
de higiene, hormnios sintticos, pesticidas, antibiti-
cos, pasta de dente, entre outros [1].
A EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuria) tem conduzido uma srie de experimen-
tos com o objetivo de adaptar a quinoa para a produo
no Cerrado brasileiro. O trabalho foi iniciado em 1990 e
a primeira colheita ocorreu em 2004, no projeto piloto
realizado em Planaltina (DF). Em 2010, a EMBRAPA ini-
ciou uma nova etapa do programa de melhoramento da
quinoa com o objetivo de lanar cultivares com maior
produtividade, caractersticas alimentares diferencia-
das e com capacidade de plantio para diferentes po-
cas do ano [4].
o gro da vez
por _ Maria Fernanda Elias Llanos
44 sabor e sade
Variedades
Para os botnicos, a quinoa (Chenopodium qui-
noa) classificada como um pseudocereal, em razo
do seu contedo elevado de amido [2,6]. Contudo,
para fins nutricionais, ela compe a base da pirmide
dos alimentos, juntamente com o arroz, o trigo, a ceva-
da, o milho e outros cereais.
A quinoa Real, variedade com maior demanda no
mundo, apresenta gros mais volumosos e mais cla-
ros, alm de contedo proteico mais expressivo. Ela
cultivada no sul do altiplano boliviano, onde sobrevive
s duras condies de clima e solo, e sua colheita ocor-
re apenas uma vez ao ano, o que justifica o preo de
mercado elevado [7].
Caractersticas nutricionais e uso culinrio
Sob o ponto de vista nutricional, a quinoa ganha
destaque em relaco a muitos cereais por ser conside-
rada importante fonte de protenas. Sua composio
centesimal exibe variao de 10% a 18% de protena;
5% a 9% de gordura total; 54% a 64% de carboidratos e
2% a 5% de fibra total [3].
A boa digestibilidade da quinoa, assim como o
equilbrio de aminocidos essenciais, torna seu conte-
do proteico similar ao do leite de vaca. O alto teor de lisi-
na tambm chama a ateno dos pesquisadores, j que
a presena deste aminocido em cereais limitada [8].
O gro de quinoa fornece importante quantidade
de vitaminas e minerais, sobretudo vitamina E, ferro e
clcio. A composio de gorduras similar do leo de
soja, sendo que 83% correspondem a cidos graxos in-
saturados, fundamentais para a preveno e a terapia
de doenas cardiovasculares. A combinao natural
com a vitamina E torna a gordura estvel aos efeitos
oxidantes [9].
A quinoa possui ainda quantidades significati-
vas de substncias bioativas, como polifenis, que
podem contribuir como agentes antimicrobianos e
antioxidantes [9].
Em razo da ausncia de glten, os portadores de
doena celaca so os grandes beneficiados da utilizao
da quinoa como ingrediente nas mais diversas prepara-
es. Os gros, por exemplo, podem ser incorporados a
saladas ou cozidos como substituto do arroz; a quinoa em
flocos pode ser polvilhada sobre frutas e iogurtes; a fari-
nha a melhor opo na hora de preparar massas, pes,
bolos, tortas e biscoitos [10]. Vale ressaltar que, em razo
da presena de componentes antinutricionais, como as
saponinas, orienta-se que os gros de quinoa sejam lava-
dos em gua corrente antes do consumo [7].
Para demonstrar as vrias possibilidades culin-
rias da quinoa, o premiado chef Laurent Saudeau nos
presenteia com uma criativa e ousada preparao. De
origem francesa, Laurent chegou ao Brasil em 1980 e se
apaixonou pelas riquezas, variedade de cores, aromas e
sabores do pas. Atualmente, o Chef concentra sua alta
gastronomia no Espao Cultural Laurent, em So Paulo,
e consultor do resort Ponta dos Ganchos (SC).
Tabela 1: Comparao do teor de aminocidos em diferentes alimentos.
Aminocidos
g/100gdealimento
Ovo
cru
Leite
devaca, integral
Carne
deboi, crua
Quinoa
Chenopodiumquinoa
Willd.
Trigo
TriticumdurumDesf.
Soja
Glycinemax
Triptofano 0,125 0,073 0,049 0,167 0,176 0,159
Treonina 0,449 0,140 0,533 0,421 0,366 0,503
Isoleucina 0,661 0,161 0,645 0,504 0,533 0,580
Leucina 1,016 0,260 1,119 0,840 0,934 0,938
Lisina 0,806 0,137 1,174 0,766 0,303 0,752
Metionina 0,399 0,073 0,351 0,309 0,221 0,138
Cistina 0,287 0,016 0,140 0,203 0,286 0,157
Fenilalanina 0,686 0,144 0,577 0,593 0,681 0,641
Tisosina 0,457 0,148 0,422 0,267 0,357 0,477
Valina 0,809 0,188 0,709 0,594 0,594 0,620
Arginina 0,648 0,073 0,985 1,091 0,483 0,905
Histidina 0,290 0,073 0,442 0,407 0,322 0,348
Alanina 0,704 0,101 0,958 0,588 0,427 0,549
cido asprtico 1,220 0,232 1,286 1,134 0,617 1,774
cido glutmico 1,550 0,634 2,110 1,865 4,743 1,966
Glicina 0,413 0,073 1,187 0,694 0,495 0,503
Prolina 0,435 0,334 0,858 0,773 1,459 0,674
Serina 0,798 0,104 0,600 0,567 0,667 0,651
Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010)
sabor e sade 45
[1] Mujica, A. Descriptores para la caracterizacin de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) pp.121-136 En: Memorias del Seminario- Taller Nacional sobre Caracterizacin de los Cultivos
Nativos y sus Parientes Silvestres en el Per. INIA, PNUD-Proyecto In situ. Chosica, 2004, Lima. [2] Fleming, J. E. and Galwey, N. W. Quinoa (Chenopodium quinoa). In J. T. Williams (Ed.),
Cereals and pseudocereals . 2004; pp. 3-73. London, UK: Chapman & Hall. [3] FAO. 1992 . Manual sobre utilizacin de los Cultivos Andinos subexplotados en la alimentacin. Ocina
Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, Santiago de Chile, Chile.pp.35. [4] EMBRAPA. Produo
de quinoa no Brasil conta com o reforo da Embrapa Cerrados. Braslia, 2010 [acesso em 10 out 2010]. Disponvel em http://www.cpac.embrapa.br/noticias/noticia_completa/203.
[5] Wilson HD. Quinua and Relatives (Chenopodium sect.Chenopodium subsect.Celluloid). Economic Botany. Volume 44, Supplement 3, 92-110. [6] Lopes CO, Dessimoni GV, Silva
MC et al. Aproveitamento, composio nutricional e antinutricional da farinha de quinoa (Chenopodium quinoa). Alim. Nutr. 2009; v.20, n.4, p. 669-675. [7] MUJICA AS et al. Quinua
(Chenopodium Quinoa Willd) ancestral cultivo andino, alimento del presente y futuro. Santiago: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion, 2001. [8]
Ayala G, Ortega L, Moron C. Valor nutritivo y usos de la quinua. En Mujica A, Jacobsen SE, Izquierdo J et al. Quinua (Chenopodium quinoa Willd.). Ancestral cultivo andino, alimento del
presente y futuro. Santiago: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion, 2001. [9] Gewehr MF. Desenvolvimento de po de forma com adio de quinoa.
Porto Alegre, 2010 [acesso em 10 out 2010]. Disponvel em http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/24809/000749081.pdf?sequence=1. [10] Almeida SG, S WAC.
Amaranto (Amaranthus SSP) e Quinoa (Quenopodium Quinoa): alimentos alternativos para doentes celacos. Ensaios e Cincia, 2009; vol.13, n 1.
REFERNCIAS
Ingredientes
2 unidades de miniberinjela
2 unidades de miniabobrinha
2 unidades de tomate italiano
100 g de cebola picada finamente
10 g de alho picado finamente
100 g de cenoura cortada em
pequenos cubos
50 g de alho-por cortado em
pequenos cubos
100 g de quinoa
Modo de Preparo
Tire a pele do tomate e corte-o ao meio. Retire as se-
mentes. Limpe e corte ao meio a berinjela e a abobri-
nha. Retire parte da polpa. Tempere os legumes com sal
e deixe descansar por 24 horas sob refrigerao. Marine
os legumes com tomilho e 50 ml de azeite. Leve os le-
gumes ao forno a 80C pelo tempo que for necessrio
para confit-los.
Em uma panela, coloque a quinoa para cozinhar em
gua e sal. Quando estiver cozida, escorra e reserve.
Em um frigideira, aquea 80 ml de azeite. Salteie me-
tade da cebola, a cenoura e o alho-por. Junte a quinoa
cozida e corrija o tempero com sal e pimenta. Reserve.
Em outra frigideira, aquea 80 ml de azeite e salteie o
alho e o restante da cebola. Acrescente a carne de siri e
o molho de tomate. Salteie at secar. Tempere com sal
e pimenta. Ao final, acrescente a salsinha. Reserve.
Recheie metade da cavidade dos legumes com a qui-
noa e o restante com a carne de siri. Cubra o recheio
com uma fina camada de creme batido e polvilhe a fari-
nha de rosca. Leve para gratinar. Distribua um legume
em cada prato e monte um buqu com as folhas para
cada um deles. Distribua as folhas de manjerico e as
ptalas das flores. Regue com o restante do azeite.
Rendimento: 4 pores
80 ml de molho de tomate
5 g de salsinha picada finamente
5 g de tomilho
400 g de carne de siri
300 ml de azeite extravirgem
100 ml de creme de leite batido
em ponto de chantilly
20 g de farinha de rosca
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Alfaces, folhas de manjerico,
flores capuchinha diversas a gosto
Legumes confit recheados
com quinoa e siri
Valor Energtico 988 kcal
Carboidratos 33 g
Protenas 25 g
Gorduras Totais 84 g
Gorduras Saturadas 15,57 g
Gorduras Monoinsaturadas 57,05 g
Gorduras Poliinsaturadas 7,6 g
Colesterol 105 mg
Fibra alimentar 6 g
Clcio 453,23 mg
Ferro 5,95 mg
Sdio 488,98 mg
Magnsio 127,91 mg
Fsforo 344,24 mg
Potssio 886,76 mg
Zinco 6,96 mg
Cobre 1,04 mg
Mangans 1,38 mg
Iodo 0,5 mg
Selnio 5,58 mg
Vitamina A 767,67 mcg (RE)
Tiamina 0,28 mg
Ribofavina 0,5 mg
Niacina 6,12 mg
cido pantotnico 0,44 mg
Vitamina B6 0,26 mg
Folato 46,75 mcg
Vitamina B12 0 mcg
Vitamina C 28,11 mg
Vitamina D 0,02 mcg
Vitamina E 2,48 mg
Umidade 271,76 g
INFORMAO NUTRICIONAL - Quantidade por poro
Atualizao cientfica,
troca de informaes
e ferramentas
personalizadas de
trabalho em um s lugar
para Profissionais de Sade
Portal Nestl
H muitos anos, o computador tornou-se ferra-
menta bsica no dia a dia dos nutricionistas.
Da mesma forma, a internet ampliou seu espao.
Seus sites, sistemas de busca e repositrios de
documentos de variadas extenses agilizaram o
acesso s informaes cientficas, assim como a
troca de experincias entre pesquisadores e clni-
cos ao redor do mundo.
De acordo com os dados publicados pela em-
presa Google em junho de 2009, a internet j
reconhecida como o veculo preferido pelos
profissionais norte-americanos para pesqui-
sas sobre medicina e sade.
Novo
A crescente utilizao da rede com esta finalida-
de, por meio de computadores pessoais ou telefo-
nia mvel, realidade, tambm, no Brasil onde
o interesse pela tecnologia coloca o pas entre as
cinco naes com maior acesso internet.
As mesmas pesquisas registram, no entanto,
que tal avano impe considerveis desafios.
Entre eles, a falta de tempo e treinamento para
navegar um nmero excessivo de sites para en-
contrar as informaes desejadas e, sobretudo,
para checar a qualidade dos dados.
Foi pensando em tudo isso que a Nestl decidiu
renovar seu canal de comunicao online exclusi-
vo para profissionais de sade.
O objetivo do novo Portal Nestl Nutri Sade
fornecer, em um s lugar, atualizao cientfica
de qualidade, materiais impressos e ferramen-
tas interativas personalizadas que auxiliem na
atuao profissional.
Tudo isso em um ambiente no qual, de maneira
gil e intuitiva, possvel trocar informaes
com colegas, classificar artigos e contedos
multimdia favoritos.
>> Em Nutrio Comentada
possvel conhecer e avaliar, de maneira
prtica, notcias que ganharam destaque
na mdia leiga e, frequentemente, so fonte
de dvida dos pacientes.
Experimente, ainda, os benefcios
nutricionais que se abrigam por trs das
mais variadas receitas, em um espao
criativo que une o prazer dos sentidos ao
conhecimento cientfico.
>> Guias alimentares e
rotulagem nutricional so
ferramentas importantes para que
a populao possa fazer escolhas
alimentares conscientes. A rea
Educao Alimentar
rene essas e outras plataformas
de comunicao para facilitar o
dilogo com seus pacientes.
>> Para os leitores da Nestl.Bio,
uma surpresa bem-vinda.
A partir de agora, possvel navegar
por contedos extras, disponveis
online. Procure o cone

na revista.
Ele indicar o caminho para vdeos,
podcasts e documentos que
transformaro sua leitura em uma
experincia mais rica ainda.
>> Modelos de anamnese
nutricional e inquritos
dietticos personalizados
esto disponveis para seu
uso no consultrio ou no
ambiente hospitalar.
>> Aqui voc ganha acesso direto a
tabelas de composio qumica
dos alimentos e as diretrizes
formuladas pelo Ministrio da Sade e
diferentes associaes de profissionais
de Sade do Brasil e do mundo.
>> O Centro de Pesquisa
Nestl, lder mundial de pesquisas
privadas em alimentos e nutrio,
est mais perto de voc. Assista aos
simpsios internacionais, conhea
trabalhos cientficos realizados com
universidades de todo o mundo e colabore
enviando suas ideias e projetos.
>> Programe seu navegador para iniciar no endereo:
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Cincia em Dia. O espao que traz uma leitura crtica de trabalhos
relevantes, publicados recentemente na rea de nutrio e sade.

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