DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

CHORIZO ANTIOQUEO

Base de clculo: 2 Kg Materia prima carne Carne Tocino Aislado Hielo/agua total res cerdo cuero de fra soya Porcentaje 40 30 10 10 10 100% % Cantidad 800 600 200 200 200 200 en grs grs

Aditivo y/o insumo

sal

nitral

fosfato

glutamato

Pimienta en polvo

Cebolla larga

ajo

cido ascrbico

comino

Porcentaje%

1.7

0.3

0.3

0.1

0.05

0.4

0.05

0.08

Cantidad grs

34

1.0

60

1.0

1.6

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)

Condimento chorizo 1 20

azucar 0.1 2

Nuez moscada 0.05 1.0

colorante 0.1 2 cc

Humo liquido 0.1 2 cc

Proceso

Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm con cuchillo de hoja ancha.

Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm) junto con las especias frescas. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de formula en este proceso.

Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado enagua, vehiculizar el fosfato con la sal y los dems ingredientes slidos excepto el cido ascrbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Por ltimo el cido ascrbico.

Embutido. En tripa natural de cerdo y amarrar de 10 a 12 cm de longitud. Tambin puede emplear ripa de colgeno.

Ahumar. 30 minutos

Reposo. 15 minutos

Individualizar, limpiar, empacar, refrigerar, comercializar

FLOJO GRAMA: CHORIZO ANTIOQUEO

Planta de sacrificio

Recepcion de materia prima

Utensilios

Adecuacion de la carne y grasa Hueso, cartilago, grasa no apta

Carne y grasa aptas

Pesado de la carne, grasa e ingredientes

Cantidad adecuada de M:P

Utensilios

Troceado de carne y grasa

Carne y grasa troceada

Molido de carne y grasa

Masa carnica

Condimentos Mesclados

Masa homognea de chorizo

Tripa artificia Embutido

Chorizo embutido

Porcionado

Chorizo en porciones

Ahumado

Producto terminado

Almacenamiento

FLUJOGRAMA DE PROCEDIMIENTO

Recepcin/Inspeccin y Pesaje

Acondicionamiento/Trozado

Molienda 4-12 0C

Pesaje

Dosificacin

Emulsin/Mezcla 4-12 0C

Embutido/Envasado 4-12 0C

Proceso Trmico 71-75-85 0C mx.

Enfriamiento

Almacenamiento Refrigerado 4 0C

Basculas

Balanzas grameras

Molino de Carne

Cortador de Sierra circular

Mezcladora

Emulsificador o Cutter

Embutidora

Quemador Industrial

Ahumador

BASCULA TIPO RELOJ DE RESORTE

Usadas para la determinacin de la cantidad de materias primas, que ingresan a los procesos, los datos estn expresados generalmente en libras y/o kilogramos, y nos permiten determinar los rendimientos, % de desperdicio y ara la correcta dosificacin en las formulas de preparacin.

BALANZA MECANICA MONOPLATO DE CONTRAPESOS

Instrumento utilizado para la determinacin de pesos ms pequeos, como aditivos, condimentos y sustancias en general que requieren de mayor precisin en su medicin. Sensibilidad 0,1 gramos. Funciona con un sistema mecnico

simple donde se coloca el elemento a pesar desplazando hacia arriba el brazo de medicin, el mismo que se vuelve a equilibrar ajuntando las pesas dispuestas en el mismo para dicho fin. Este instrumento debe estar ubicado en un sitio fijo, despus de su calibracin.

MOLINO DE CARNE.

Operacin Indispensable para disminuir el tamao de las materias primas primarias, hacindolas ms aptas para las operaciones subsiguientes. Consta de un motor de 2 de Hp, que hace girar un tornillo sinfn donde se traba y avanza la carne, hacia el disco que la cuchilla termina por triturar la carne.

CORTADORA DE HUESO O SIERRA DE CINTA CIRCULAR

Equipo destinado al corte de piezas con hueso, para hacerlas ms aptas para los procesos subsiguientes, disminucin de tamao de la pieza crnica y tambin utilizada para trozar bloques de carne congelada para su posterior molienda. Consta de un motor de de Hp, con una sobremesa donde se asienta el producto a cortar haciendo pasar este, por sierra que gira en forma circular a lo largo de dos poleas, una superior y otra ubicada n la parte inferior del equipo.

EMULSIFICADOR O MOLINO CUTTER.

Destinado al corte fino de los ingredientes, homogenizando los mismos hasta formar una pasta o emulsin de carne, agua, grasa y condimentos. Provisto de un motor de 1 Hp con sistema de plato giratorio de velocidad constante 20rpm, doble cuchilla giratoria 1750 rpm, adaptador para molino de carne y embutidora de de masa gruesa.

EMBUTIDORA

Funciona en forma manual, haciendo girar una serie de piones que hacen descender un embolo dentro de una camisa de de acero (contenedor o cuerpo), all se encuentra depositada la mezcla crnica a envasarse. Esta provista de boquillas de diferente dimetro, para los diferentes tipos de fundas o tripas.

HORNILLA QUEMADOR INDUSTRIAL Y MARMITAS SIMPLES

Equipo destinado a la combustin de gas licuado de petrleo (propano y/o butano), como fuente de calor directa para las marmitas simples u ollas para el calentamiento, escaldado y coccin de alimentos

AHUMADOR

Mediante este equipo se expone los productos a la accin directa del humo generado por la combustin de maderas secas y duras no resinosas, con el objeto de otorgar aroma y sabores caractersticos, aprovechando las cualidades de los componentes del humo como conservadores. Consiste en un reservorio o cajn donde se cuelgan los alimentos y una tina ubicada en la parte inferior que combustiona las maderas.