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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE CINCIAS HUMANAS, LETRAS E ARTES


PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIAS SOCIAIS
DOUTORADO











MARIA ISABEL DANTAS










O SABOR DO SANGUE: uma anlise sociocultural do chourio sertanejo


















NATAL (RN)
2008




MARIA ISABEL DANTAS













O SABOR DO SANGUE: uma anlise sociocultural do chourio sertanejo





Tese apresentada como requisito parcial para
obteno do grau de Doutora no Programa de
Ps-Graduao em Cincias Sociais, rea de
Concentrao em Cultura e Representaes
Sociais, da Universidade Federal do Rio Grande
do Norte.

Orientadora: Prof. Dr. Julie Antoinette
Cavignac.


















NATAL (RN)
2008






MARIA ISABEL DANTAS


O SABOR DO SANGUE: uma anlise sociocultural do chourio sertanejo


Tese aprovada como requisito parcial para obteno do grau de Doutora no Programa de Ps-
Graduao em Cincias Sociais, rea de Concentrao Cultura e Representaes Sociais, da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte.

APROVADA EM: _______________________________________________


___________________________________________________________
Prof Dr Julie Antoinette Cavignac
Programa Ps-Graduao em Cincias Sociais, UFRN (Orientadora)

___________________________________________________________
Prof Dr Maria Eunice Maciel
Programa de Ps-Graduao em Antropologia Social, UFRS (Membro externo)

___________________________________________________________
Prof. Dr. Luiz Fernando Dias Duarte
Museu Nacional, UFRJ (Membro externo)

___________________________________________________________
Prof. Dr. Aldnor Gomes da Silva
Programa de Ps-Graduao em Cincias Sociais, UFRN (Membro interno)

____________________________________________________________
Prof. Dr. Patrick Le Guirrieck
Programa de Ps-Graduao em Cincias Sociais, UFRN (Membro interno)

_____________________________________________________________
Prof. Dr. Edmilson Lopes Jnior
Programa de Ps-Graduao em Cincias Sociais, UFRN (Membro interno - suplncia)

______________________________________________________________
Prof. Dr. Muirakytan Kennedy de Macdo
Departamento de Histria, CERES, UFRN (Membro externo - suplncia)





















































s mestras de chourio do
serto nordestino, em
especial a minha adorada
mestra e me, Angelita
Dantas.



AGRADECIMENTOS



Para a realizao desta pesquisa, precisei da cooperao de muitas pessoas. Sei que
dificilmente poderei retribuir a todas, mas, pelo menos, quero mencion-las aqui, apesar de
entender que muitas delas, provavelmente, nunca tero oportunidade de ler este escrito.
Agradeo, portanto:
A meus pais, Olu Arajo Dantas (j falecido) e Angelita Maria Dantas, que, com
humildade e sabedoria, me ensinaram a caminhar nesta vida e, com muito esforo, resignao
e perseverana, me propiciaram as condies necessrias obteno do saber. Com eles,
tenho dvidas que jamais pagarei.
A meu esposo, amigo e querido companheiro, Antnio de Pdua dos Santos, que, com
o afeto, o carinho, a perseverana e o bom humor de sempre, me encorajou a trilhar mais este
caminho;
Aos meus doze irmos (inclusive Odivan Arajo, j falecido) e aos meus sobrinhos,
pelo carinho, companheirismo e solidariedade como tambm pela esperana que em mim
depositaram;
A Goreti Santos, por me ter propiciado inmeras oportunidades na vida;
A todos os meus interlocutores, pelo carinho e ateno assim como pelas inmeras
informaes prestadas para a pesquisa e, principalmente, pela confiana que tiveram em
contar-me um pouco de suas vivncias no chourio.
Em particular, quero agradecer professora Julie Cavignac, minha orientadora, por
haver acreditado na minha capacidade de superar as dificuldades acadmicas e por ter-me
dedicado muito de seu tempo e de seu saber, contornando minhas angstias e indecises com
serenidade, competncia e dedicao.
Agradeo ao Programa de Ps-Graduao em Cincias Sociais, em especial ao
professor Aldenr Gomes da Silva, pelas valiosas sugestes para a pesquisa, e aos professores
Ana Laudelina, Alpio de Sousa, Elisete Schwade, Luciana Chianca, Edmilson Lopes e
Willington Germano, como tambm as gentilezas dos servidores Otnio e Geraldo.
Quero agradecer as contribuies valiosssimas prestadas pelo professor Luiz
Fernando Duarte bem como seu desejo de se aventurar pelo serto. Sou bastante grata tambm
professora Maria Eunice Maciel, pelas sugestes e incentivos oferecidos durante a pesquisa,


e aos professores Edmilson Lopes, Patrick Le Guirrieck e a Muirakytan Macdo, pela
gentileza em participarem da banca.
Sou muito grata aos meus colegas da base de pesquisa Cultura, Ideologia e
Representaes Sociais, pelos momentos agradveis e proveitosos que me proporcionaram, e
aos do doutorado, pelo companheirismo e amizade construdos no decorrer do curso;
Ao Centro Federal de Educao Tecnolgica do Rio Grande do Norte, pelo apoio e
incentivo para a realizao deste trabalho, em especial Diretoria de Pesquisa, ao
Departamento Acadmico de Formao de Professores e aos docentes do Ncleo de Arte
(Elane Simes, Roderick Fonseca, Ana Judite, Marinalva Moura e Marcos Aurlio),
coordenao de Multimdia (nas pessoas de Erivaldo Cabral, Edson Lima e Rufino Costa) e
aos bolsistas da base de pesquisa Cultura, Arte e Sociedade, Bruno Felipe e Larissa Vieira.
Tambm a Elosa Faria, pela cuidadosa e delicada concepo esttica desta tese; a Joo
Carlos, pela criao dos desenhos; a Tnia Carvalho, pela boa vontade, pacincia e
profissionalismo com que comps a parte grfica do texto; ao Prof. Artemlson Lima, pela
direo do documentrio Festa do sangue; e ao Prof. Valdenildo Pedro, meu colega e
conterrneo, pelas inmeras sugestes que me fez;
professora Edileusa de Arajo, pelo cuidado e carinho com a reviso lingstica do
texto;
A Oswaldo Lamartine (j falecido), pelos bons momentos em que, da varanda de seu
apartamento falamos sobre o nosso serto;
A Fernando Marinho, pela gentileza em me permitir o acesso a sua biblioteca.
Quero, ainda, agradecer a Flvio Teotnio, Helder Macdo, Teresa Maranho, Jamilo
Galdino, Eliana Quirino, Lus Antnio e Glria Morais, pelas contribuies para este trabalho,
e a todos aqueles que eu porventura tenha esquecido e que, de alguma forma, estiveram
presentes no feitio deste chourio.









RESUMO


Este estudo prope uma leitura do chourio, um doce feito de sangue, fabricado e
consumido, em todo o Serid potiguar. Graas observao etnogrfica que realizamos de
2003 a 2007, descobrimos uma economia domstica, uma organizao social, formas de
sociabilidade e de solidariedade em torno da criao de porcos e da culinria. Essa observao
tambm revelou um estilo alimentar, discursos, percepes, gostos e comportamentos
relativos ao consumo do doce que resultam, em grande parte, de uma relao dinmica entre
uma norma idealizada e prticas observadas que mostraram tenses e contradies entre o dito
e o feito. Na leitura da cultura alimentar que realizamos, com o estudo do chourio nossa
inteno foi problematizar a aplicabilidade das normas sociais e sua inscrio na realidade.
Assim, ao fazermos uma anlise simblica do chourio, consideramos em conjunto os
aspectos sociais e os simblicos e descrevemos como os seridoenses pensam sua alimentao
em correlao com as prticas alimentares e as sociabilidades. O estudo revelou que os
princpios da confiana e do interconhecimento, baseados nos laos sociais, estruturam
relaes constitudas em torno da criao do porco e da produo, da distribuio e do
consumo do chourio. De um ponto de vista simblico, no estilo alimentar, o sangue central:
aparece como uma no-comida e releva proibies e transgresses. A contrastividade entre
prticas e discursos tem relao direta com a natureza do chourio, feito com o sangue do
porco e considerado um doce.


Palavras-chave: Chourio. Sociabilidade. Comportamento alimentar. Anlise simblica.


























RSUM


Cette tude propose de raliser une lecture du chourio, une confiture faite avec du
sang, fabrique et consomme dans tout le Serid potiguar. Grace lobservation
ethnographique ralise entre 2003 et 2007, nous dcouvrons une conomie domestique, une
organisation sociale, des formes de sociabilit et de solidarit contruites autour de llevage
des porcs et des pratiques culinaires. Cette observation a aussi rvl un style alimentaire, des
discours, des perceptions, des gots et des comportements relatifs la consommation de la
confiture qui rsultent, em grande partie, de la relation dynamique entre une norme idalise
et des pratiques observes qui ont montr des tensions et des contradictions entre ce qui est
dit et ce qui est fait. Avec ltude du chourio, nous relisons une lecture de la culture
alimentaire; notre intention a t de problmatiser lapplicabilit des normes sociales et leur
inscription dans la ralit. Ainsi, em faisant une analyse simbolique du chourio, nous
considrons ensemble les aspects sociaux et symboliques et nous dcrivons comment les
habitants du Serid pensent leur alimentation en corrlation avec les pratiques alimentaires et
les formes de sociabilit. Ltude a rvl que les prncipes de confiance et dinter-
connaissance, fonds sur les liens sociaux, structurent les relations constitues autour de
llevage des porcs et de la production, de la distribution et de la consommation du chourio.
Dun point de vue symbolique, le sang est central dans le style alimentaire: il apparat comme
une anti-nourriture et rvle des prohibitions et des transgressions. La contrastivit entre les
pratiques et les discours est en relation directe avec la nature du chourio, fait avec le sang du
porc et considr comme un dessert.


Mots-cls: Chourio. Sociabilit. Comportement alimentaire. Analyse symbolique.























RESUMEN


Este estudio propone una lectura del chorizo, un dulce hecho de la sangre, fabricado y
consumido, en todo el Serid (comarca en que realizamos la pesquisa). Gracias a la
observacin etnogrfica que realizamos desde 2003 hasta 2007, descubrimos una economa
domstica, una organizacin social, formas de sociabilidad y de solidaridad alrededor de la
creacin de cerdos y de la culinaria. Esa observacin tambin revel un estilo alimentar,
discursos, percepciones, gustos y comportamientos relativos al consumo del dulce que
resultan, en gran parte, de una relacin dinmica entre una norma idealizada y prcticas
observadas que han mostrado las tensiones y las contradicciones entre el dicho y el hecho. En
la lectura de la cultura alimentar que realizamos, con el estudio del chorizo nuestra intencin
fue problematizar la aplicabilidad de las normas sociales y de su registro en la realidad. As, al
hacer un anlisis simblico del chorizo, consideramos en conjunto los aspectos sociales y los
simblicos y describimos como los seridoenses (toponmico de la regin estudiada) piensan
su alimentacin en correlacin con las prcticas y la sociabilidad. El estudio revel que los
principios de la confianza y el interconocimiento, basados en los lazos sociales, estructuram
las relaciones constituidas alrededor de la creacin del cerdo y de la produccin, de la
distribucin y del consumo del chorizo. De un punto de vista simblico, en el estilo alimentar,
la sangre es central: aparece como una no-comida y releva prohibiciones y transgresiones. El
contraste entre prcticas y discursos tiene relacin directa con la naturaleza del chorizo, hecho
con la sangre del cerdo y considerado un dulce.


Palabras clave: Chorizo. Sociabilidad. Comportamiento alimentar. Analisis simblica.






















LISTA DE ILUSTRAES


Mapa 1: Mapa da regio do Serid
Figura 1: Categorias sociais envolvidas com o chourio
Fotografia 1: Almoo de matana de porco. Residncia da famlia Birro
Fotografia 2: Almoo de matana de porco. Residncia de Pedro Baeta
Desenho 1: Residncia rural e seus entornos
Fotografia 3: Chiqueiro de porco e criadora. Carnaba dos Dantas
Fotografia 4: Pocilgas comunitrias. Carnaba dos Dantas
Fotografia 5: Maria das Vitrias e porco. Carnaba dos Dantas
Fotografia 6: Transporte de comer de porco. Francisco Ferreira de Sousa. Carnaba dos
Dantas
Desenho 2: Formas de venda do porco em p
Desenho 3: Forma de venda do porco em bandas
Desenho 4: Partes do arrasto do porco
Fotografia 7: Latada no quintal da residncia de Da Luz Dantas. Carnaba dos Dantas
Fotografia 8: Fogo apropriado ao cozimento do chourio. Residncia de Maria de Joo Melo
Fotografia 9: Tacho do fundo reto
Fotografia 10: Tacho do fundo arredondado
Fotografia 11: Colher de pau
Fotografia 12: Palheta
Fotografia 13: Pilagem de especiarias. Maria de Joo Melo
Fotografia 14: Quebra das castanhas de caju. Jardim do Serid
Fotografia 15: Esfriamento do sangue. Maria de Joo Melo
Fotografia 16: Matana de porco. Abatedouro pblico de Jardim do Serid
Fotografia 17: Temperos e ingredientes do chourio
Fotografia 18: Maria de Joo Melo e Jos Bento
Fotografia 19: Maria de Joo Melo enchendo as latas de chourio
Fotografia 20: A raspada do tacho
Fotografia 21: Festa do chourio. Residncia de Mariquinha de Lal
Fotografia 22: Festa do chourio. Residncia de Mariquinha de Lal
Fotografia 23: Rifa do chourio. Residncia de Mariquinha de Lal
Fotografia 24: Rifa do chourio. Residncia de Mariquinha de Lal
Fotografia 25: Mulheres preparando o chourio


Fotografia 26: Aparo do sangue
Fotografia 27: Picado
Fotografia 28: Buchada e panelada



LISTA DE GRFICOS

Grfico 1: Partes da carne de porco, valor comercial e social e uso culinrio
Grfico 2: Comidas feitas base de sangue animal
Grfico 3: Comidas carregadas (ou doentias) e descarregadas (ou sadias), fracas (ou sem
sustncia) e fortes (ou com sustncia)






























SUMRIO


1 A FEITURA DESTE CHOURIO 15
1. 1 SAINDO DO TACHO 15
1. 2 O CHOURIO NA MESA: UMA LEITURA ANTROPOLGICA 17
1. 3 PROBLEMATIZANDO O CHOURIO 19
1. 4 OS TEMPEROS DO CHOURIO 24
1. 5 NAS BORDAS DO TACHO 31

2 O DOCE NA ALIMENTAO DO SERIDOENSE 39
2. 1 O CHOURIO DE CAETANO DANTAS 41
2. 1. 1 Chourio: uma prova de fogo 43
2. 1. 2 O cenrio socioeconmico 47
2. 1. 2. 1 Os stios: unidades produtivas 49
2. 1. 2. 2 As parcerias 52
2. 1. 2. 3 A permanncia de um sistema de valores 57
2. 1. 3 O sabor da cozinha seridoense 58
2. 1. 3. 1 O cardpio de ontem e o de hoje 60
2. 1. 4 Farinha de mandioca 68
2. 1. 5 Carne: mistura que no pode faltar no prato 71
2. 1. 5. 1 Festa de matana de porco 74
2. 1. 6 Rapadura 77
2. 1. 6. 1 O fascnio pelo acar 77
2. 1. 6. 2 O doce do sertanejo 82
2. 1. 7 Doce dos ricos e doce dos pobres 89
2. 1. 8 Doaria seridoense 93
2. 1. 8. 1 Como se fazia chourio antigamente 95

3 A CRIAO DE PORCOS 104
3. 1 O PORCO: UMA POUPANA VIVA 105
3. 1. 1 O trabalho da mulher 111
3. 1. 2 Performance do porco e porcofobia 120
3. 2 UMA ATIVIDADE COMPARTILHADA 122
3. 2. 1 Modos de criar 125
3. 2. 2 Comer de porco, um bem simblico e econmico 134
3. 2. 3 Acordo apalavrado 142
3. 2. 4 O destino do arrasto e do chourio 146
3. 3 LGICAS COMERCIAIS E SOCIABILIDADES 156

4 ETNOGRAFIA DO CHOURIO: RITO E SMBOLO 160
4. 1 O CHOURIO DE MARIA DE JOO MELO 167
4. 1. 1 preciso matar o porco 181
4. 1. 2 A festa do chourio 189
4. 2 O CHOURIO DE MARIQUINHA DE LAL 200
4. 2. 1 A rifa do chourio 205
4. 2. 2 O disputado chourio de Mariquinha de Lal 208
4. 3 UMA LEITURA DA CHOURIADA 215




5 A CINCIA DO CHOURIO 221
5. 1 O SANGUE NA ALIMENTAO HUMANA 222
5. 1. 1 A fonte da vida 222
5. 1. 1. 1 Os cuidados com o sangue 224
5. 1. 2 Comidas de sangue 228
5. 1. 3 O sangue na culinria seridoense 234
5. 1. 4 As especificidades do chourio 236
5. 2 SABERES E FAZERES 242
5. 2. 1 Sangue menstrual e cozinha 244
5. 2. 2 A mo do homem 250
5. 2. 3 O desonerado 255
5. 3 O CARREGO 261
5. 3. 1 Carregado e descarregado 262
5. 3. 1. 1 O medo de comer o porco 264
5. 3. 1. 2 Outras carnes doentias 269
5. 3. 2 Comidas fortes e comidas fracas 275
5. 4 DOCE CARREGADO 282

6 SANGUE E DOCE: COMBINAO AMBIVALENTE 286
6. 1 ESTTICA DO DOCE 289
6. 1. 1 As latas de doce 291
6. 1. 2 Temperos de cheiro 294
6. 2 COMER O SANGUE DOCE 304
6. 2. 1 Espao e tempo da festa 306
6. 2. 2 A prova 310
6. 3 A REPULSA DO CHOURIO 312
6. 3. 1 A marca da mestra 314
6. 3. 2 Comer sangue? 316
6. 3. 3 Um mistura singular 323

CONCLUSES 329
REFERNCIAS 335
GLOSSRIO 350



15
1 A FEITURA DESTE CHOURIO


Um chourio, sendo bem cozinhado, o
melhor doce do mundo.
(Expedito Medeiros)


Este estudo prope uma leitura do chourio
1
, um doce feito de sangue, fabricado e
consumido em todo o Serid potiguar. Graas a uma observao etnogrfica que realizamos
de 2003 a 2007, descobrimos uma economia domstica, uma organizao social, formas de
sociabilidade e de solidariedade em torno da criao de porcos e da culinria. Tambm se
revelaram um estilo alimentar, discursos, percepes, gostos e comportamentos relativos ao
consumo do doce que resultam, em grande parte, de uma relao dinmica entre uma norma
idealizada e prticas observadas. De fato, a descrio da cultura alimentar que realizamos,
com o estudo do chourio, leva em conta, necessariamente, as dimenses econmicas, sociais
e simblicas envolvidas no processo, revelando tenses e contradies entre o que dito e o
que feito.

1. 1 SAINDO DO TACHO

Todos os anos minha
2
me costumava matar um porco, momento em que a famlia
trabalhava, se divertia e comia mais do que era necessrio. Morvamos num stio e aquela era
a nica festa da nossa casa. Meu pai, Olu, que era agricultor, costumava vender a carne do
porco para melhorar o oramento familiar. Minha me, Angelita, preocupava-se em distribuir
o chourio entre os parentes e os vizinhos. Os doze filhos tnhamos que acordar cedo para
ajudar nas tarefas da casa e da matana. Meu pai ameaava cortar os punhos da rede dos
preguiosos. As mulheres eu e minhas irms, j que minha me tinha que aparar o sangue
do porco dvamos um jeito de nos esconder para no vermos a matana do porco.
Lembranas dos tempos bons, que hoje se fizeram raros! Lembro-me de ter passado
dias cuidando dos preparativos para as festas de matana de porco para fazer chourio. Em

1
Todas as palavras sublinhadas que aparecem no decorrer deste texto fazem parte de um glossrio de termos
empricos com alguns dos respectivos significados mais recorrentes no contexto sertanejo.
2
Neste item do trabalho, por me referir a uma experincia bem particular minha, ligada as minhas origens,
falarei, a partir deste momento, na primeira pessoa do singular, para poder distinguir claramente as declaraes
que se referem a mim, particularmente, de outras que se referem a mim juntamente com outras pessoas. No
item 1.2, voltarei a usar apenas a primeira pessoa do plural.


16
meio euforia para degustar a to esperada guloseima, eu ouvia sempre dizer que o doce era
proibido para os doentes. Todos desejavam comer o chourio, mas respeitavam as regras, sem
question-las. Mesmo assim, algumas pessoas que no podiam comer no resistiam ao cheiro
que saa do tacho no momento da fervura um sabor e um aroma j conhecidos e
terminavam burlando as normas prescritas e dando um jeitinho para provar um pouco do
doce. Aqueles que tinham medo de provar do chourio se sentiam satisfeitos participando
apenas da festa.
No final do ano de 2003, tive a idia de transformar minha experincia em uma tese de
doutorado, depois da exibio de uma reportagem sobre uma chouriada que minha me fez
em nosso stio, em Carnaba dos Dantas. O programa foi produzido pela Intertv Cabugi,
afiliada da Rede Globo de Televiso, e exibido no programa Fantstico em dezembro de
2002
3
, tendo uma grande repercusso local. Na reportagem, havia cenas da preparao do
doce em que minha me aparecia cuidando do sangue. Logo depois, passei a ouvir relatos de
conhecidos queixando-se de que tinham ficado decepcionados com as imagens exibidas, pois
eram muito chocantes. Segundo eles, antes comiam o doce e sabiam que era feito do sangue
de porco, mas no tinham visto sua feitura ou no tinham conscincia de que o sangue era
usado na sua forma lquida. Curiosamente, alguns me confessaram que, praticamente, tinham
nascido ao redor do tacho do chourio, como eu. As reaes foram diversas, porm a mais
comum foi de repulsa ao lembrar do sangue
4
.
Ingressando no curso de doutorado, em 2004, comecei a dar os primeiros passos para
me afastar do tacho de chourio de minha me, quando percebi que o doce ainda era bastante
apreciado e que continuava sendo feito por parentes e vizinhos. Verifiquei ento a
importncia da matana do porco na vida social do Serid. Por outro lado, ouvi muitos dos
meus conterrneos expressarem indignao e nojo por essa comida. Numa conversa com
Marcos Antnio Dantas, historiador, funcionrio pblico e vereador em Carnaba dos Dantas,
perguntei se, em sua residncia, havia algum que no comesse aquele doce, ao que ele
respondeu surpreso: E h algum no Serid que no come chourio? Se ele um doce que
faz parte de nossa cultura... Aquela resposta, em tom de indagao, vinda de um historiador,
me aliviou e, ao mesmo tempo, me preocupou, pois minhas observaes preliminares sobre o
chourio foram postas em debate. At ento eu acreditava, como Marcos, que todo mundo

3
A reportagem, intitulada Natal do Serto, foi ao ar em rede nacional no dia 22 de dezembro de 2002, no
programa Fantstico.
4
A referncia a minha pessoa deu-se em virtude de eu aparecer na reportagem exibida localmente comentando
alguns aspectos socioculturais sobre o chourio feito por minha me.


17
comia chourio, com exceo dos que estavam doentes. Mas a verdade que ele conhecia,
sim, algum que no comia chourio.
A conversa foi se estendendo e, aps ouvir outras pessoas, percebi que o chourio era
tido como doce tradicional aceito por uns e rejeitado por outros. Foi ento que me dei conta
de que aquele doce, para mim to familiar, tinha uma dimenso maior do que aquela que eu
tinha vivenciado quando morava no stio: no se tratava de uma simples comida, mas de um
doce que tinha muito a dizer sobre a realidade da terra onde nasci e me criei: ele revelava
comportamentos alimentares, prticas sociais e solidariedade peculiares. Assim, me convenci
de que, na leitura do chourio, era preciso considerar as dimenses social e simblica. Para
analisar essas duas dimenses, optei pela etnografia e pela observao demorada de algumas
situaes.

1. 2 O CHOURIO COMO PROBLEMA

Entre os diferentes doces encontrados e consumidos no Serid, est o chourio, feito
com sangue e banha de porco, rapadura, farinha de mandioca, leite de coco, castanha de caju,
gua e especiarias cravo, canela, gengibre, erva-doce e pimenta-do-reino. A feitura desse
doce requer um saber-fazer especializado, normalmente dominado pelas mulheres maduras.
So necessrios longas horas de cozimento e o envolvimento de membros da famlia e da
vizinhana. Fazer um chourio ainda hoje um grande rebulio, no qual se evidenciam
questes, fundamentalmente, de ordem simblica e social. Por meio do estudo do chourio,
possvel observarem-se elementos que informam sobre uma economia local invisvel, uma
organizao social (em particular, a sociabilidade e a solidariedade) e um estilo alimentar.
No obstante o chourio ser um doce tradicional proibido para os doentes e
repugnante para algumas pessoas, ele continua sendo produzido e consumido na sociedade
contempornea.
A seguir, apresentamos alguns questionamentos que nortearam o desenvolvimento
deste estudo, assim sintetizados: De que forma se articulam as questes de natureza simblica
relativas proibio com as prticas culinrias? Como se constituem as posies contrastivas
dos comensais em relao ao chourio que o reafirmam como uma comida aceita por uns e
repudiada por outros? De que maneira os sujeitos viabilizam seus interesses socioeconmicos
na produo, na distribuio e no consumo do chourio? Que relao h entre as
representaes construdas a respeito do porco e a condio de comida carregada? Em que a
chouriada pode ser realizada como um ritual? Como se articulam os elementos constitutivos


18
que tornam o chourio comestvel ou proibido? Alm desses questionamentos, pergunto,
ainda: Por que o chourio, mesmo sendo uma comida carregada, to desejado? Por que ele
perturba alguns sujeitos, chegando a provocar repugnncia? Como se explica o desejo que
alguns sentem pelo doce, mesmo sabendo do perigo que ele representa? Esses
questionamentos, sem dvida, se tornaram grandes desafios deste estudo, entretanto o
questionamento geral, que norteou o desenvolvimento desta tese, foi o seguinte: Como o
estudo do chourio permite visualizar a sociedade seridoense contempornea e entender as
mudanas dessa sociedade em relao economia, aos laos sociais, aos comportamentos
alimentares e ao sistema simblico que est por trs disso tudo?
Alguns dos pressupostos que nortearam o desenvolvimento do estudo dizem respeito
criao do porco. O animal no aparece nos registros oficiais, mas est presente na economia
domstica, no Serid, pelo menos desde o sculo XIX. Tentaremos demonstrar isso na
terceira sesso deste trabalho. O tecido social tradicional, que subsiste, baseado nos
princpios da confiana e do interconhecimento, est presente nas relaes
socioeconmicas. No estilo alimentar do Serid, o sangue central: ao mesmo tempo, aparece
como uma no-comida, relevando proibies e transgresses associadas s comidas doentias,
e tambm um alimento muito aceito. Existe um contraste entre prticas e discursos que est
em relao direta com o fato de o chourio ser feito com o sangue do porco e com sua
qualificao como doce. O chourio um alimento, por excelncia: revela um estilo alimentar
e lhe esto associadas representaes em torno da comida e formas de sociabilidade,
solidariedade e identidade social.
Ao analisar as prticas e os discursos que envolvem a criao de porco, pudemos
compreender o papel desse animal na economia domstica e seu lugar no universo simblico
do Serid. Por ser considerado sujo, o porco tem pouco valor comercial e social. Veremos
que, no caso de uma criao compartilhada, a partilha, a comunho e a festa tornam-se
obrigatrias e objeto de conflitos. O porco, quase sempre, rene pessoas, cria laos sociais,
marca fronteiras socioeconmicas; assim, sua carne e o chourio tornam-se bens valorados
socialmente. As relaes de cooperao que so tecidas para criar o animal e para fazer o
chourio so fundadas nos laos de interconhecimento.
As prticas ambivalentes dos comensais em relao ao chourio se originam,
geralmente, das noes construdas socialmente sobre o sangue e o doce e sobre a combinao
inusitada desses dois elementos. Apesar de o chourio no ser recomendado para pessoas
doentes, ele valorizado culturalmente, principalmente quando se participa diretamente ou
indiretamente de sua feitura e quando se reconhece a marca da mestra que o preparou.


19
Nesse sentido, nosso argumento central est ligado aos princpios da confiana e do
interconhecimento que estruturam relaes sociais travadas em torno do doce, sua feitura e
seu consumo.
Para responder aos questionamentos levantados, utilizamos uma anlise simblica que
se situa numa perspectiva da antropologia clssica, com alguns aportes mais contemporneos,
mais particularmente no que concerne ao estudo das lgicas sociais, das normas e prticas e
do estilo alimentar.

1. 3 O CHOURIO NA MESA:UMA LEITURA ANTROPOLGICA

Os estudos antropolgicos e sociolgicos a respeito da alimentao j realizados
adotam a perspectiva da anlise simblica, inspirando-se no modelo estruturalista
5
. Vrios
modelos tericos explicativos centram suas anlises em determinismos funcionais, simblicos
e/ou materiais, sem considerar os alimentos em seus contextos histricos, socioculturais e
econmicos. Nem sempre os estudos se fazem acompanhar de uma pesquisa etnogrfica na
qual o conjunto desses aspectos possa ser cuidadosamente analisado, como pensa Mauss
(2003), o qual considera que, nos fenmenos sociais, como fatos sociais totais, as aes so
inseparveis das representaes.
Nesse sentido, entendemos que a anlise do chourio que pretendemos realizar precisa
contemplar de forma integrada o estilo alimentar, o sistema simblico, as prticas e as
relaes sociais e econmicas que envolvem essa comida. Mesmo sabendo que toda anlise
dessa natureza deve levar em conta o simblico e o social, nossos esforos se voltam para
relacionar os discursos dos sujeitos com suas prticas sociais. Assim, compreendendo a
realidade como uma construo social dinmica, pretendemos mostrar que o chourio soube
adaptar-se s modificaes da sociedade contempornea.
contra a mitologia do paraso culinrio perdido (POULAIN, 2004), da comida
como algo esttico, que precisa ser protegido, que nos aventuramos nesta pesquisa. Queremos
perceber as mudanas e as permanncias nas prticas culinrias e a singularidade do chourio.
Sendo assim, a idia de comida tradicional que desenvolvemos aqui se deve designao

5
No estudo das sociedades primitivas, os primeiros etnlogos que analisam a alimentao estavam centrados,
principalmente, em aspectos rituais e sobrenaturais do consumo dos alimentos, insistindo sobre a importncia
das dimenses sociais e simblicas destes. Na primeira metade do sculo XX, o campo epistemolgico da
antropologia e da sociologia balizado, particularmente, pelas correntes tericas funcionalista, estruturalista e
culturalista passa a centrar seu interesse em estudos sobre a temtica da relao entre alimentao e cultura
(CONTRERAS; GRACIA, 2005; POULAIN, 2004).



20
emprica que significada scio-historicamente. Dessa forma, acreditamos que o estudo do
chourio permite perceber as relaes entre as dimenses culturais, sociais e alimentares, uma
preocupao presente na antropologia da alimentao e ainda pouca explorada nos estudos
sobre essa temtica, principalmente no Brasil, e sobretudo no Nordeste.
Ao fazermos uma incurso pelo campo epistmico da alimentao, percebemos que
excetuando-se algumas perspectivas mais contemporneas o debate sobre as escolhas e as
decises alimentares ainda est centrado nas mximas postuladas pelo estruturalismo lvi-
straussiano e pelo materialismo cultural de Harris (1978): se bom para pensar, ento bom
para comer e se bom para comer, ento bom para pensar. Para esse autor, as escolhas e as
decises alimentares esto associadas aos recursos tcnicos disponveis em cada sociedade.
Assim, as proibies alimentares, como, por exemplo, o tabu relativo carne de porco, so
regras culturais criadas a partir de problemas de adaptao ecolgica, ou seja, de ordem
prtica e utilitria, e no fruto de operaes simblicas, como pensa Douglas (1991), entre
outros autores.
Para Lvi-Strauss (2004a, 2004b, 1965), Douglas (1991) e Sahlins (2003), os
indivduos pensam os alimentos e os classificam em comidas comestveis e no-comestveis
por meio de um cdigo cultural que determina as escolhas e informa as proibies. Lvi-
Strauss e Douglas, em particular, esto mais interessados na anlise de signos (semitica), ou
melhor, nos elementos internos das formas simblicas, e no no entendimento das relaes
sociais e das situaes alimentares. Excetuando-se algumas anlises feitas por Douglas (1991)
e por Sahlins (2003), em geral os autores defendem uma viso de autonomizao do
simblico em relao ao social. por meio de categorias de pensamento, ou de percepo,
que os sujeitos agem; assim, as representaes simblicas exprimem a maneira como os
homens se situam no mundo, natural e social. Nessa perspectiva, para se entender a sociedade,
necessrio, antes, saber-se como os homens pensam. Assim, sero obtidas informaes
sobre como eles se organizam, como agem, transgridem regras, lutam e vivem. A
compreenso das lgicas culturais importante para se entenderem as prticas.
Nas ltimas dcadas, surgiram muitas abordagens terico-metodolgicas com o intuito
de problematizar os determinismos exacerbados dessas correntes e superar a oposio entre
idealismo e materialismo, reconhecendo a dinmica social, os contextos sociais e histricos
nos quais os alimentos esto inseridos e, principalmente, os diversos sentidos que so
atribudos s prticas alimentares. No entanto so poucos os enfoques que tm superado, com
xito, as carncias deixadas pelas correntes tericas clssicas (CONTRERAS, GRACIA,
2005).


21
Num cenrio de mltiplos percursos e saberes, inscrevem-se, por exemplo, a
abordagem multidimensional da antropologia da alimentao, representada por autores como
Garine (2002), Contreras e Gracia (2005), Gracia (2002), Milln (2004, 2002), dentre outros.
O interesse da antropologia da alimentao est voltado para uma leitura do universo
alimentar que considera as interaes entre os aspectos biolgico, ecolgico e social. Portanto,
para esses autores, o espao alimentar no somente um fato social total, como pensa Mauss
(2003), mas um fenmeno humano total, nos termos elaborados por Morin (1973). Fischler
(1995) prope que se pense a relao entre o cultural e o biolgico, e Poulain (2004), a partir
da noo de espao social alimentar, faz uma anlise das vrias dimenses articuladas do fato
alimentar. Por reconhecer que a proposta da antropologia da alimentao e a de Poulain
(2004) contemplam diversos aspectos da alimentao, retomamos, nesta pesquisa, a idia de
cultura alimentar como um conjunto de normas e de prticas que vem sendo desenvolvida
por esses autores. A proposta de Fischler (1995) nos ajuda a pensar sobre as relaes que
existem entre alimentao e sade ou doena.
Alm dessas abordagens mas sem defender a perspectiva que considera o homem
como um ser biocultural , esto os enfoques ps-modernos, ps-estruturalistas,
construcionistas e desconstrucionistas, que, partindo de abordagens clssicas, tentam superar a
antinomia entre o material e o simblico, o ideal e o real, o objetivo e o subjetivo, o macro e o
micro, tenses que tm dominado grande parte das anlises sobre a realidade social e as
prticas alimentares, no ltimo sculo. A via interacionista inclui autores contemporneos,
como, por exemplo, Corbeau (2005a, 2005b) e Mintz (2001). Para essas abordagens, a
realidade observvel uma construo social, e no algo natural, ou dado a priori. O foco de
anlise do construcionismo, que se reconhece na antropologia simblico-interpretativa a
linguagem e os discursos da produo de significados ocupa um lugar central na anlise dos
dados empricos (CONTRERAS e GRACIA, 2005). Se, por um lado, a comida um tema
recorrente nas escolas do pensamento antropolgico contemporneo, o interesse pelo campo
ainda no est totalmente consolidado na sociologia (POULAIN, 2004).
Seja em concordncia com os modelos clssicos da antropologia e da sociologia, seja
discordando deles, os pesquisadores brasileiros tm se interessado pela comida, sobretudo a
partir das ltimas dcadas do sculo XX. Apesar de existirem trabalhos relevantes, na rea da
antropologia social, a respeito das prticas, do simbolismo e da sociabilidade, poucos esto
centrados na relao entre simblico e scio-histrico. Algumas pesquisas etnogrficas
desenvolvidas na segunda metade deste sculo, como, por exemplo, as de Maus e Maus
(1980) e Peirano (1975), realizadas em comunidades de pescadores, respectivamente nos


22
povoados de Itapu, no Par, e Icara, no Cear, do mais nfase s lgicas culturais,
relacionando-as muito pouco aos aspectos da sociabilidade e do contexto de interao social.
Nessa perspectiva, tambm foram realizadas algumas pesquisas sobre hbitos alimentares de
populaes de baixa renda, como as que foram coordenadas por Velho (1977), no Norte e no
Nordeste, e por Brando (1976), em Mato Grosso.
J numa perspectiva que contempla, de certa forma, os aspectos simblicos e as
dimenses do social, h pesquisas etnogrficas, como a de Castro (2002), sobre algumas
noes cosmolgicas dos Yawalapti, povo do Alto Xingu, a de Maciel (2004, 1996), que
analisa o churrasco como um prato emblemtico do gacho, um marcador de identidade
regional, e as de Woortmann (1978, 1986). Dentre outros, existem ainda os trabalhos de Rial
(1996), Tonial (2001) e Pinto (2005). Para essa ltima autora, a partir do modelo alimentar
bsico (farinha, feijo e carne), forjado no perodo colonial, so pensadas as formas de
constituio da estrutura da sociedade brasileira. Sendo assim, podemos incluir nessa
perspectiva este estudo sobre o chourio.
No campo dos estudos histricos, seguindo enfoques diversos, situamos os trabalhos
de Carneiro (2003), de Fisberg, Wehba, Cozzolino (2002) e de Cascudo (1973, 1971, 2004).
Este ltimo, em particular, tenta mostrar as constncias e as permanncias alimentares a partir
de informaes histrico-culturais. Numa perspectiva sociolgica e geogrfica, existem os
estudos realizados por Freyre (1997, 2002) e por Castro (2005). O primeiro faz uma leitura da
sociedade brasileira, em especial a nordestina, por meio das variaes da culinria e dos
hbitos alimentares, para isso utilizando-se do conceito de raa, em vez do de cultura. Castro,
por sua vez, analisa a alimentao tomando por base a relao entre fome, eugenia e evoluo
social. Nessas abordagens, d-se nfase aos aspectos histricos, sociais e climticos, em
detrimento dos simblicos.
Em obras folclricas, histricas, sociolgicas e antropolgicas, o chourio j tem sido
contemplado, porm percebemos a ausncia de leituras que tratem, de forma integrada, das
dimenses simblica e contextual implicadas nessa comida. Em Cascudo (2004), o chourio
visto como uma extenso da cozinha portuguesa no Nordeste brasileiro. J em Freyre (1997),
ele um doce que expressa um pensamento mestio, smbolo de uma alimentao edulcorada,
ou melhor, de uma sociedade cujos hbitos alimentares foram adocicados, em virtude da
expanso do acar. Nos escritos de Medeiros (1997), Silva (1999), Gomes (2004) e Cirne
(2004), o chourio tem apenas um carter ilustrativo na cultura e na histria da gastronomia
do Serid potiguar. Ele mais uma sobremesa, no meio do diversificado cardpio de
guloseimas regionais. Em Macdo e Silva (2000), mesmo que de forma breve, so apontados


23
alguns aspectos sociais que envolvem o chourio. Em geral, as informaes sobre esse doce
trazidas pela grande maioria dos autores mencionados so receitas, modos de preparao e
regras de comensalidade. Alm disso, no apresentam registros consistentes de dados
etnogrficos, e as informaes histricas so descontextualizadas no que tange ao tempo e ao
espao.
Apesar dos esforos desses campos epistmicos no estudo da comida, verificamos que
uma grande parte dos que se inspiram no funcionalismo, no estruturalismo e no culturalismo
centra suas anlises em aspectos unilaterais dos fenmenos alimentares, enfatizando somente
as lgicas utilitrias e/ou simblicas. As dimenses biolgica, econmica e ecolgica tambm
esto implicadas no ato alimentar, mas sozinhas no determinam a rede simblica e social que
o norteia. Alm do mais, o simbolismo e as prticas alimentares so criaes definidas no
espao e no tempo pelas sociedades e as convenes podem ser re-vividas rigorosamente ou
no. Ademais, elas no so determinadas to-somente pelas condies materiais, as quais, no
mximo, podem constituir-se em condies necessrias, jamais suficientes. Nesse sentido, a
escolha de uma comida no se justifica simplesmente por meio dessas razes objetivas e
racionais, mas sim por sua significncia sociocultural e histrica.
A problematizao da relao entre o simblico e sua inscrio na realidade scio-
histrica ausente em muitas abordagens clssicas somente retomada, de certa forma, por
alguns enfoques contemporneos, com os quais dialogamos, na medida do possvel, neste
texto. A preocupao aqui no centrar a anlise em aspectos funcionais, simblicos e/ou
materiais, mas pensar as interfaces entre as diferentes dimenses do social. Foi por perceber
poucas experincias nessa perspectiva no estudo da alimentao que propusemos uma anlise
simblica do chourio considerando o conjunto de normas e prticas relativas ao
comportamento alimentar e sociabilidade.
O objeto desta pesquisa se insere nas preocupaes com o estudo dos comportamentos
alimentares nas sociedades contemporneas, os quais representam uma parte importante dos
estudos no campo da alimentao. Nesse sentido, por um lado, a temtica da pesquisa emergiu
a partir das escolhas e das decises alimentares. Abordar essa temtica no uma tarefa fcil,
em virtude de essas escolhas e decises serem orientadas por motivaes de ordem moral,
identitria, esttica, simblica, higinica, religiosa, social, diettica. Por outro lado, graas
descrio do chourio, conseguimos perceber uma organizao econmica, formas de
sociabilidade e de cooperao econmica e tambm um estilo alimentar que revela
representaes sobre alimentos. Como apontamos, existem poucos estudos recentes sobre a
cultura alimentar no Nordeste em particular, no mbito da antropologia. Para atingir nosso


24
objetivo, elegemos algumas categorias conceituais, por meio das quais, pudemos vislumbrar
os aspectos simblicos e sociais e outros que esto relacionados ao chourio. Eis, alguns dos
temperos deste chourio.

1. 4 OS TEMPEROS DO CHOURIO

Neste estudo, partimos da constatao de que existem discrepncias entre as prticas
declaradas (o que interiorizado) e as prticas objetivadas (o que realmente feito)
(CONTRERAS, GRACIA, 2005; POULAIN, 2004). Essa perspectiva contempla, de forma
integrada, as normas e as prticas, pois a anlise da identidade cultural realizada em
conjunto com a das formas de sociabilidade e de solidariedade que so construdas em torno
da alimentao e da festa. Entendemos norma como um modo generalizado de
comportamento que tem sido convencionado ou aceito por toda (ou por uma boa parte de)
uma populao e cuja funo principal a de atuar de guia ou modelo para quem compartilha
uma mesma sociedade ou cultura (CONTRERAS, GRACIA, 2005, p. 183)
6
. J as prticas
so as aes concretas dos sujeitos, e se dividem em prticas reais e prticas declaradas. As
primeiras so aquelas que se observam, e as segundas as que so interiorizadas pelos sujeitos.
claro que nem sempre as prticas reais correspondem s declaradas. Dependendo do
contexto, pode haver diferenas significativas entre o dito e o feito
7
.
Autores como Carrasco (1992), Corbeau (1980), Garine (1980) e Murcott (1988),
citados por Contreras e Gracia (2005), observam que diferentes investigaes terico-
empricas tm constatado que h desajuste entre o ideal e o real, ou seja, entre o que se
pensa e o que se faz na realidade. Gracia (1996) e Poulain (2004) desenvolveram pesquisas
empricas sobre o comportamento alimentar de grupos sociais, respectivamente, das cidades
de Barcelona e Paris. Nesses estudos, os autores detectaram discrepncias entre os discursos
sobre alimentao e as prticas alimentares, uma dimenso pouco explorada nos estudos da
alimentao, em particular no Brasil, e que consideramos relevante nesta pesquisa, pois, as
diferenas detectadas entre os discursos construdos pelos interlocutores e suas realidades
alimentares so chave para compreender o sentido, a funo e, em definitivo, o significado de
suas prticas cotidianas, como estruturantes da ordem sociocultural (CONTRERAS,
GRACIA, 2005, p. 197-8).

6
Todas as tradues desses e de outros autores citados neste texto so de nossa inteira responsabilidade.
7
Essas idias tambm so defendidas por Poulain (2004).


25
O conjunto de representaes, de crenas, conhecimentos e de prticas herdadas e/ou
aprendidas que esto associadas alimentao e que so compartilhadas pelos indivduos de
uma cultura dada ou de um grupo social determinado dentro de uma cultura forma uma
cultura alimentar (CONTRERAS, GRACIA, 2005, p. 37). Por meio da cultura alimentar, os
indivduos constroem um espao alimentar, que compreende as formas de produo,
aquisio, preparao, distribuio, comercializao e consumo de sua alimentao, redes de
sociabilidade e de solidariedade, formas de organizao e de diviso social do trabalho, dentre
outras dimenses.
Por outro lado, consideramos as normas e as prticas no apenas como um conjunto
ordenado, como pensam esses ltimos autores, pois os comportamentos alimentares no
obedecem to-somente a critrios determinados socialmente nem resultam simplesmente de
aes prticas; eles so fruto de uma dialtica entre normas e prticas. A despeito das
determinaes sociais, esses comportamentos esto sujeitos a transformaes, em virtude das
mudanas sociais. Isso porque as vises que as pessoas tm do mundo e de seus modos de
vida podem modificar as normas e as prticas alimentares. Assim, conveniente assinalar que
a relao entre os sujeitos e a sociedade dinmica e contextualizada no tempo e no espao,
podendo os modelos culturais ser questionados ou reafirmados na ao prtica, como sugere
Bourdieu (2004), Elias (1992), Castoriadis (1982) e tanto outros autores. Poulain (2003, p.
205), parafraseando Corbeau (1997), afirma que os comensais no esto em parte
subdeterminados por suas origens sociais, mas dispem simultaneamente de um espao de
liberdade mais ou menos amplo que lhes permite adaptar, modificar e fazer evoluir as formas
de suas prticas alimentares. Assim tambm Contreras e Gracia (2005, p. 104) alertam para o
fato de que diferentes investigaes demonstram que h sempre discrepncia entre os
discursos dos sujeitos e suas prticas alimentares, fato que precisa ser investigado pelo
pesquisador.
Ao problematizar a parcela de indeterminao, incerteza e abertura entre as regras (ou
normas) e as prticas sociais, Bourdieu (2004) observa que a conformao destas ltimas s
normas no uma recorrncia em todas as aes; acontece com mais freqncia quando a
codificao vista como um fundamento da integrao social. O habitus sistema de
disposio para a prtica , mesmo sendo um fundamento objetivo de condutas regulares, no


26
auto-aplicvel; ele obedece a uma lgica prtica, a lgica do fluido, do mais-ou-menos, que
define a relao cotidiana com o mundo (BOURDIEU, 2004, p. 98)
8
.
Assim, mesmo que haja uma aplicao imediata de determinados valores, em suas
aes concretas os sujeitos no agem de forma totalmente inconsciente. Muitas vezes, antes
de pensarem logicamente as coisas do mundo e executarem suas prticas, os sujeitos
imaginam, refletem e lhes do significaes que esto impregnadas de racionalidade e de
simbolismo. Da por que preciso considerar o componente da imaginao na construo de
todo simbolismo, como faz, por exemplo, Castoriadis (1982)
9
. nesse sentido que
entendemos aqui o imaginrio um conjunto de imagens construdas pelos sujeitos sobre si
mesmos e sobre a sua realidade social, natural e sobrenatural como sendo o produto de todas
as representaes sociais e individuais; noutros termos, o conjunto de lgicas culturais.
As escolhas alimentares nem sempre so resultantes de critrios coerentes, mas de
critrios ambguos e contraditrios: respondem a lgicas culturais diversas, que se
transformam ao longo dos tempos. Elas esto relacionadas diretamente questo do gosto
alimentar, s noes de sade e doena, de vida e morte, de limpeza e sujeira, pois os
alimentos podem ser fonte de energia e de prazer, vetores de contaminao e causas
potenciais de doena. As prticas ambivalentes em relao ao chourio so um exemplo de
que o comportamento alimentar pode ser orientado tanto por normas sociais (incluindo as de
ordem identitria, higinica, religiosa, moral) como pelas dietticas.
As normas sociais, fruto de um contexto sociocultural e histrico, so interiorizadas e
comungadas pelo conjunto dos membros de uma sociedade. As normas dietticas so
constitudas por um conjunto de prescries apoiadas em conhecimentos cientficos
nutricionais e difundidos por meio dos profissionais da sade as quais podem ser
interiorizadas pelos sujeitos (POULIAN, 2004, p. 82). As normas dietticas professam que as
comidas gordurosas, como, por exemplo, os alimentos derivados do porco, e os doces
representam grande mal para a sade e para a integridade dos indivduos e devem ser
evitadas. Se o chourio sempre foi julgado como um doce gostoso porm no indicado para
pessoas doentes, com a instaurao e a interiorizao de normas dietticas nos parece que ele
passa a ser ainda mais rejeitado. No obstante ser julgado como ofensivo sade e rejeitado

8
Apesar de reconhecer a importncia da sociologia da prtica de Bourdieu para os estudos da alimentao,
informamos que, por uma questo de escolha terica, no empregamos seu mtodo nesta pesquisa. Contudo,
utilizaremos, na medida do possvel, alguns aspectos de sua teoria.
9
no imaginrio que se encontra o simblico, s podendo este exprimir-se por meio daquele. Em parte, essa
noo de imaginrio tem relao com o entendimento sobre esse conceito de Castoriadis (1982). Esclarecemos
que, nesta pesquisa, no utilizaremos o mtodo scio-histrico, proposto por esse autor.



27
por alguns comensais, o chourio uma comida marcadora de identidade: comer esse doce
marca o pertencimento do seridoense a uma cozinha, a uma cultura, a um grupo social, a uma
regio.
Comungamos com Bauman (2005, 2003) ao pensar a identidade como um processo a
ser construdo social e individualmente, de forma ininterrupta, a partir de valores culturais
mltiplos situados no tempo e no espao, afirmando interesses comuns e algumas
similaridades com outros valores. Isso acontece quando o indivduo e a coletividade se
identificam de forma espontnea com algo quer seja smbolo, objeto, palavra, gesto, comida
que gere um certo sentimento de pertencimento. Nesse sentido, a identidade no algo
predefinido, esttico, uma realidade a priori, uma fico, mas sempre um processo em
construo, gestado na prxis humana, um objetivo a ser alcanado. algo que d certa
segurana ontolgica ao sujeito e coletividade e uma inveno socialmente necessria,
pois, como lembram Halbwachs (1990), Pollak (1992) e Bauman (2005, 2003, p. 13), mesmo
a identidade sendo um assunto pessoal, ela s vivida e formada no mundo e no dilogo do
indivduo com os outros. Trata-se, portanto, de um fenmeno individual e social. Nesse
sentido, as consideraes desse ltimo autor so interessantes, pois ele enquadra como
identidades coletivas todos os investimentos que um grupo deve fazer ao longo do tempo,
todo o trabalho necessrio para dar a cada membro do grupo quer se trate de famlia ou de
nao o sentimento de unidade, de continuidade e de coerncia. Assim, pensamos a
identidade como um processo dialtico pelo qual o indivduo, simultaneamente, se integra em
uma coletividade de referncia e se distancia dela.
Por outro lado, devido a seu carter dinmico, a identidade sempre se submete a
interferncias sociais, estando sujeita a flutuaes, transformaes e mudanas constantes. Ela
tanto pode pr em risco as normas, os vnculos e as prticas como propor uma nova ordem
social (BAUMAN, 2005, 2003). Talvez isso explique por que muitos comensais se arriscam a
comer o doce, mesmo estando proibidos de fazer isso. Nesse contexto de incertezas, medos e
ousadias, reside grande parte das defasagens entre o dito e o feito as quais emergem do
cruzamento dos dados comportamentais (o que realmente fazem os comedores) com as
normas individuais, que correspondem s normais sociais e dietticas interiorizados
(POULAIN, 2004, p. 83)
10
. As discrepncias entre os discursos e as prticas objetivadas, e
vice-versa, podem ser compreendidas, em certa medida, pelo papel que julgam, por um lado,

10
Queremos registrar que o fato de estarmos dialogando com Poulain (2004) a respeito da defasagem entre
normas e prticas sociais no significa uma adeso a sua proposta de espao social alimentar nem ao modelo
utilizado por ele e por Claude Grignon para analisarem as transformaes das prticas alimentares cotidianas
dos franceses.


28
as normas alimentares e, por um lado, as prticas alimentares (CONTRERAS; GRACIA,
2005, p. 183). Em se tratando desse desacordos, a festa do chourio aparece como um evento
de reafirmao e ruptura de valores estabelecidos.
Entendemos aqui a festa como forma ldica de sociao e como um fenmeno
gerador de imagens multiformes da vida coletiva, conforme Perez (2002, p. 17), que adota as
noes de forma e de sociao (ou interao) de Simmel (2006, p. 60). Para esse ltimo autor,
as formas so formulaes conceituais construdas a partir de certas caractersticas dos dados
reais; a sociao o processo social bsico por meio do qual acontece a socializao dos
sujeitos. Somente h formas de sociao quando h interao entre os indivduos, gerada por
motivaes que impulsionam a busca pela satisfao de finalidades como comer, amar,
trabalhar, dentre outras. Nesses termos, a sociabilidade , ento, uma forma ldica de sociao
(SIMMEL, 2006, p. 60).
Concordamos com Vandenberghe (2005, p. 86) quando ele desconfia da distino
entre formas e contedos proposta por Simmel, considerando-a puramente relativa. Tambm
consideramos, como Vanderberghe que os contedos das formas de sociao so sociais.
Mesmo que haja algo da dimenso da natureza humana para [...] os impulsos, os desejos, os
fins, etc., em resumo, as motivaes e os interesses que incitam os indivduos a se associarem
em formas sociais no so dados naturais, mas produto dos processos de socializao e de
controle social ( p. 86). Assim, na leitura da festa do chourio consideramos no apenas a
estrutura formal dessa festa, mas tambm o seu contedo, os sentidos atribudos pelos
seridoenses a ela.
Mesmo assim, a festa como uma forma de sociao polissmica, favorvel criao
de sentidos diversos um momento propcio satisfao de interesses sociais. Nela, os
sujeitos esto munidos de um sentimento e uma satisfao de estarem juntos, religados
(DURKHEIM, 1989, SIMMEL, 2006). Mas, apesar de ela ser uma prtica coletiva, que
celebra solidariedades e integrao social, sua potencialidade no reside somente em exprimir
ou ilustrar uma cultura, mas tambm na possibilidade de os sujeitos contestarem seus
elementos e dela se afastarem, lembra Duvignaud (1983). Isso porque o social e os sujeitos
inventam novas formas de sociabilidade e de identidade, mesmo quando reproduzem
normas e prticas institudas socialmente. Apesar de a festa ser um fenmeno extraordinrio,
atemporal e transcultural e de ser um momento de grande efervescncia coletiva, cuja forma
o estabelecimento do vnculo social (DURKHEIM, 1989; DUVIGNAUD, 1983), ela est
sintonizada com a realidade sociocultural e histrica na qual produzida (HEERS, 1987).
Sobre o domnio autnomo das formas ldicas de sociao, Simmel (2002, p. 63) assinala que


29
de sua origem que as mantm atreladas vida que retiram sua fora e sua
profundidade.
Devido festa do chourio apresentar um carter de efervescncia coletiva como
tambm aspectos ritualizados acentuados, consideramo-la um ritual, mesmo sendo um
momento de produo de sentidos diversos. Pois, nessa festa, existem diversos elementos que
configuram um ritual: uma estrutura morfolgica prpria, um carter repetitivo, uma
dimenso coletiva, uma configurao espao-temporal, elementos codificados e
emblemticos, fases recorrentes, estados de transio e uma eficcia social e simblica. Nesse
sentido, optamos pela noo de ritual de Segalen (2002, p. 148) como um recurso terico-
metodolgico relevante, por essa autora entender o rito em sua forma estrutural e em seu
contexto scio-histrico. Ela traz para o debate, assim como fazem outros autores, como, por
exemplo, Turner (1974) e Peirano (2000), a tenso entre a estrutura e os processos sociais, ou
seja, entre as normas e as prticas, entre as representaes e as relaes sociais. Essa ltima
autora, numa tentativa de diminuir as antinomias entre representaes e aes sociais (mito e
rito), prope uma abordagem performativa para a anlise dos rituais, em vez de uma anlise
de narrativas, por entender que esses eventos falam muito sobre as relaes sociais. A
propsito, ela afirma: [...] anlises de eventos tm nos feito examinar pressupostos bsicos da
vida social (PEIRANO, 2000, p. 23).
Segalen (2002) v o rito em suas funes de simbolizao, e no apenas de coeso
social, como enfatiza Durkheim (1989). Para isso, ela conta com as contribuies de Van
Gennep (1977) e de Turner (1974) sobre processo ritual. De Van Gennep, ela retoma o estudo
do ritual em sua totalidade, a comparao contextualizada e a valorizao dos indivduos
sociais. De Turner, o que interessa mais especificamente a noo de liminaridade como um
momento do ritual que permite aos indivduos, momentaneamente, um posicionamento fora
da hierarquia das classes e da ordem social. O grande investimento da autora para
demonstrar a plasticidade, ou seja, a polissemia dos ritos, a capacidade destes de assumirem
formatos adequados s novas situaes sociais. Ao perceber isso, ela reabilita, em sua
interpretao, os significados que os indivduos atribuem aos rituais, para negar a tese de que
so estes que criam os sentidos para os indivduos.
Observando rituais contemporneos, ela afirma que os indivduos parecem saber que
sentido dar aos ritos que executam (SEGALEN, 2002, p. 148). No tocante aos significados
do ritual para os sujeitos, a autora enftica ao afirmar que ele ordena, atribui sentido ao
acidental e ao incompreensvel, confere aos sujeitos os meios para dominar o mal, o tempo e
as relaes sociais. O sentido essencial do ritual combinar o tempo individual e o tempo


30
coletivo (SEGALEN, 2002, p. 31-2). Assim, a plasticidade do rito do chourio est em ele
conferir sentido existncia social e individual, sendo, portanto, ordenado, abrir brechas para
o inesperado, para a ruptura, e propiciar o despertar da conscincia em face de novas
situaes.
Alm desses conceitos, outros foram requeridos para a compreenso de nossa
problemtica. Para pensar como so estruturadas as relaes por vnculos sociais e familiares,
recorremos teoria da ddiva, proposta por Mauss (2003) e desenvolvida por autores como
Godbout, Caill (1999) e Godelier (2001). Segundo Mauss (2003), em algumas sociedades, a
comida assume carter de ddiva, possibilitando, dessa forma, o prprio convvio social. Aqui
se insere o chourio. Em seu estudo sobre o sistema de troca e de prestaes totais em
sociedades antigas, esse autor observa que os homens so motivados a criar sistemas
complexos e codificados de trocas e de prestaes, visto que, em momentos especiais, como
em festas, podem trocar e/ou dividir os alimentos (assim como outros bens e outros servios)
entre parentes, amigos, e at inimigos. Para ele, a ddiva a prpria lgica da organizao da
vida social, sendo irredutvel razo utilitria e econmica. Ela estabelece uma tripla relao
dar, receber, retribuir , que foge aos interesses contratuais e s obrigaes legais. Nesse
sentido, o autor desenvolve sua teoria sobre a ddiva ressaltando que as relaes no apenas
se do pela obrigao de retribuir os presentes recebidos, mas tambm supem duas outras
obrigaes: a de d-los sem esperar devoluo, criando o princpio da incerteza, e a de receb-
los para honrar a ddiva recebida e criar o vnculo. Mauss (200) observa que os fundamentos
dessas obrigaes no esto na coisa em si, mas nas relaes sociais.
Em Mauss (2003, p. 304) e Caill (2002, p. 142-3), a relao entre simbolismo e
tradio ainda mais precisa, quando eles afirmam que o dom uma fora ao mesmo tempo
mstica e prtica que une e separa simultaneamente os sujeitos, liga o presente ao passado e
inscreve sua marca no campo do simblico, do antiutilitarismo
11
. O dom [...] toda prestao
de servios ou de bens efetuada sem garantia de retribuio, com o intuito de criar, manter ou
reconstituir o vnculo social . Nesse caso, o vnculo mais importante que o bem a ser
trocado, doado, retribudo e, mesmo sendo utilitrio, ele , por natureza, simblico. Lembra
Lvi-Strauss (2003) que o dom no tem um poder em si mesmo, como pensa Mauss (2003),
mas os sentidos que o transformam em relao. A renovao cclica do dom motivada por

11
Antiutilitrio no quer dizer, de modo algum, no-utilitrio, intil, gratuito (sentido de sem motivo), sem
razo de ser. Pelo contrrio, nada mais precioso que a aliana selada pelo dom, visto que ela permite a
passagem, sempre revogvel, da guerra paz e da desconfiana confiana (CAILL, 2002, p. 8).


31
questes morais, materiais e, sobretudo, sociais d-se porque o consenso ou o pacto social
frgil e vulnervel, sendo, portanto, possvel haver desacordo.
A complexidade revelada no chourio nos levou a realizar uma etnografia dos
processos de criao e de elaborao da comida estudando alguns casos, para
compreendermos questes que foram levantadas para o estudo. Entretanto, outra questo
constitui-se em um grande desafio para a realizao da pesquisa: a mudana da posio de
participante do chourio para a de pesquisadora implicou um esforo para fazermos pesquisa
em casa. Tivemos que sair do tacho do chourio de nossa me, tarefa difcil mas prazerosa,
pois, a partir de nossa experincia e de nosso pertencimento ao Serid, pudemos adentrar com
mais facilidade os terreiros e as cozinhas das mestras de chourio.

1. 5 NAS BORDAS DO TACHO

Apesar de os esforos consagrados nas pesquisas etnogrficas serem, a priori, para
se dar sentido ao outro, de preferncia aquele que est distante do pesquisador, ao escrever
este texto sentimo-nos responsvel por fazer entender uma comida, uma cultura e uma
sociedade muito familiares. Fazemos parte de um conjunto de pesquisadores do Serid que
tm procurado lanar um olhar de sua cultura, ou melhor, de seu lugar de pertencimento
para o lugar do outro, uma postura, na verdade, que no nova no campo das cincias sociais,
em especial no da antropologia. Diversos antroplogos vm estudando sua prpria sociedade,
sobretudo no Brasil e, certamente, muitos outros continuaro fazendo o mesmo. Portanto,
mergulhar no prprio tacho para, de suas bordas, falar de si para os outros, tem sido
considerado uma tarefa bastante arriscada para alguns estudiosos. Leach (1989) e outros
autores j alertaram aqueles que pensam em estudar sua cultura de que essa tarefa est
reservada queles que esto suficientemente preparados. Assim, Os antroplogos sociais
podem estudar, e estudam, membros da sua prpria sociedade e tm-no feito desde h
bastante tempo, embora no o faam suficientemente bem. Certamente que o trabalho de
campo deste gnero no coisa que recomende a inexperientes (LEACH, 1989, p. 119).
Temos certeza de que ainda resta muito a percorrer, no campo epistmico, para nos
tornarmos essa pesquisadora iluminada de que fala Leach e talvez a ao voraz do tempo
no nos permita chegar a isso. Portanto, antes que sejamos vencida pela velocidade do tempo,
nos aventuramos a experimentar, mais uma vez, abrir nossas portas para o mundo. Sentimo-
nos desejosa disso, mesmo diante das advertncias de Leach (1989), pois j experimentamos a
vestimenta de etnlogo em outra ocasio, quando, no curso de mestrado em Cincias


32
Sociais, realizamos uma etnografia da festa de Nossa Senhora das Vitrias, padroeira do
Monte do Galo, um santurio localizado em nossa cidade.
O universo da pesquisa o Serid potiguar. Encravada em pleno serto, essa regio
est situada no semi-rido do Nordeste brasileiro, mais precisamente na poro centro-
meridional do Rio Grande do Norte. Para efeito de anlise, e por entendermos que a idia de
uma regio construda scio-historicamente a partir de sentimentos de pertencimento e de
identidade que legitimam o nome e a configurao espacial de um lugar , estamos usando o
recorte geogrfico e sociocultural feito por Morais (2005) e Azevedo (2007) para delimitar a
regio do Serid
12
.
Tomamos como foco de investigao as experincias com o chourio realizadas nas
zonas rurais e urbanas dos municpios de Acari, Caic, Carnaba dos Dantas, Cruzeta, Jardim
do Serid, Parelhas e So Jos do Serid, conforme se pode perceber no mapa 1. A escolha
desses municpios deu-se em funo da grande extenso territorial dessa regio, da quantidade
de municpios que a compem e, principalmente, do fato de eles desenvolverem uma
produo intensa do chourio. Apesar das dificuldades para aprofundarmos a pesquisa em
outras regies do Serto nordestino, durante uma viagem de frias mas sempre munida do
esprito de pesquisadora , tivemos contatos pessoais com mestras de chourio e com
comensais de alguns municpios dos estados da Paraba, do Cear, do Maranho, de
Pernambuco e do Piau. As entrevistas que realizamos com algumas mestras de chourio
nesses estados foram significativas para compreendermos algumas semelhanas e
particularidades do chourio sertanejo
13
.

12
Conforme se pode observar no mapa 1, na pgina seguinte, compem a regio os seguintes municpios: Acari,
Caic, Carnaba dos Dantas, Cerro Cor, Cruzeta, Currais Novos, Equador, Ipueira, Jardim do Serid, Jardim
de Piranhas, Flornia, Jucurutu, Lagoa Nova, Ouro Branco, Parelhas, So Fernando, So Joo do Sabugi,
Santana do Serid, So Jos do Serid, Serra Negra do Norte, So Vicente, Tenente Laurentino e Timbaba
dos Batistas. O Serid potiguar compreende os municpios da regionalizao anterior a 1989, quando o
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE) fragmentou essa regio em duas microrregies (Serid
Ocidental e Serid Oriental) e desmembrou municpios para constituir outras regies.
13
Realizamos entrevistas com as seguintes mestras: Maria da Penha dos Santos, em Junco do Serid (PB); Maria
Jos Paulina da Silva, em Crato (CE); Maria Marques da Silva, em Piripiri (PI); Tereza Nogueira Mapurunga,
em Viosa do Cear (CE); e com Sebastio Florncio da Silva, funcionrio pblico e ex-criador de porco em
Areia, na Paraba.


33

Mapa 1: Mapa da regio do Serid.
Fonte: Iron Medeiros Bezerra. Gegrafo.

O encontro etnogrfico nos aproximou ainda mais do universo do chourio, da criao
domstica de porco, da matana e de formas de comercializao e de partilha do porco. Da
cozinha, observamos a preparao, a feitura, a distribuio e momentos de consumo e
comensalidade. Em perodos intercalados, entre os anos de 2003 e 2007, adentramos
chiqueiros de porcos, abatedouros pblicos, quintais, terreiros, cozinhas e casas de algumas
famlias seridoenses na tentativa de compreendermos as significaes socioculturais
atribudas pelos sertanejos ao chourio. Os encontros etnogrficos aconteceram durante a
produo do chourio e em outros momentos da vida cotidiana, nas residncias dos
interlocutores.
Para pesquisar o chourio das bordas do tacho, inicialmente pedimos informaes
aos comerciantes e moradores sobre as pessoas que faziam esse doce. Tambm obtivemos
informaes importantes em feiras livres e em pontos de nibus. Nas feiras livres,
encontramos pessoas envolvidas, direta ou indiretamente, com o chourio, as quais prestaram
informaes preliminares relevantes para o sucesso da pesquisa. Nesses locais, acertamos
muitos contatos para entrevista e para participarmos de festa de chourio, sobretudo com
sitiantes que estavam trabalhando na feira. Tambm obtivemos informaes proveitosas para
o andamento da pesquisa em outras situaes. De posse de dados preliminares sobre os
futuros interlocutores, fomos em busca deles em suas residncias rurais e/ou urbanas.


34
Algumas visitas foram acertadas por telefone e outras tiveram que ser buscadas a partir de
informaes prestadas por outras pessoas.
Logo percebemos que nossa ligao com o Serid e as famlias Dantas e Azevedo
facilitavam o acesso residncia e intimidade de muitas famlias. Em algumas situaes,
quando chegamos casa, antes de nos apresentar j fomos interrogada sobre nossa
procedncia e, ao informarmos que ramos seridoense de Carnaba dos Dantas hoje residindo
em Natal, as pessoas passaram a tratar-nos como conhecida. As portas se abriam ainda mais,
ao dizermos que pretendamos pesquisar o chourio, pois todos tinham algo a dizer sobre esse
doce. Quando menos espervamos, j nos encontrvamos na cozinha da casa, um lugar
reservado para as pessoas mais prximas da famlia e os familiares. Na cozinha, realizamos
uma grande parte de nossas entrevistas. Muitas vezes, tivemos que interromp-las para
saborearmos, a convite da(do) anfitri(o), um caf acompanhado de guloseimas, um almoo
ou um jantar.
Estivemos presente em nove experincias de feitura do chourio. No final de 2003,
participamos de uma festa de matana de porco, na residncia de Maria de Joo Melo, na
cidade de Jardim do Serid, e, em 2004, estivemos em Acari, na casa da famlia de seu
Josenilde Oliveira. Em 2005, participamos de trs chouriadas em Carnaba dos Dantas: em
fevereiro, no stio da famlia de Da Luz de Pedro Baeta; em maio, na casa de Ernandes de seu
Otaclio; e, em junho, na residncia de Gorete de Lai. Nesse ltimo ano, em junho, tambm
estivemos na feitura de um chourio no stio Olinda propriedade da famlia de Neto de Birro
, localizado no povoado Virao, em So Jos do Serid. Em 2006, foi a vez de visitarmos a
famlia de Mariquinha de Lal, na cidade de Carnaba dos Dantas. Em julho de 2007,
participamos da produo do doce na residncia de Dona Luzia Neta, na cidade de Caic e,
em seguida, estivemos presente, como pesquisadora do chourio, no stio Carnaba de Baixo,
de nossa me, Angelita de Olu
14
.
Nas residncias em que tivemos a oportunidade de participar da festa do chourio,
fizemos mais de uma entrevista com algumas pessoas. As conversas com os marchantes
aconteceram, em sua grande maioria, antes da realizao do abate do porco, e com as mestras
conversamos sempre antes ou aps a feitura do chourio. As inmeras tarefas demandadas por
suas respectivas atividades tornavam-se empecilho para a concentrao necessria s
conversas mais aprofundadas. Alm do mais, procuramos respeitar os apelos, muitas vezes,

14
Os nomes (ou apelidos) referidos acima so como essas pessoas so conhecidas em seus municpios.
Informamos, ainda, que algumas palavras pronunciadas pelos interlocutores na forma usual deles, tiveram sua
forma adaptada, no sentido de facilitar a compreenso do leitor e evitar um nmero excessivo de notas de
rodap.


35
disfarados feitos por todos eles para no serem perturbados quando estavam em ao. Em
algumas ocasies, deixamos o gravador ligado durante a realizao desses eventos para captar
os discursos aleatrios dos interlocutores claro que com a permisso deles. Muitos dados
interessantes foram revelados nos interstcios das entrevistas mais formais.
Por meio da anlise dos depoimentos dos interlocutores, pudemos identificar as
lgicas culturais vigentes e correlacion-las com as prticas, para percebermos como elas so
aplicadas e/ou transgredidas na realidade. A pesquisa etnogrfica tornou-se mais intensa e
mais difcil ao notarmos que, muitas vezes, as vises que os sujeitos ofereciam de suas
prticas alimentares por meio dos discursos, em resposta s nossas indagaes e em
conversas informais , no condiziam com o que eles executavam na realidade. Assim, os
contatos passaram a ser mais longos e freqentes, inclusive com retorno a algumas conversas
anteriores, o que foi possvel, principalmente nos casos em que as entrevistas foram feitas
antes da realizao da festa do chourio, durante a qual, de fato, tivemos oportunidade de
observar, sobretudo, as prticas alimentares dos comensais.
As incontveis horas que passamos ao p do fogo, esperando o borbulhar do
chourio e participando das conversas animadas e excitantes de seus fazedores e comensais,
foram, decididamente, fundamentais para a feitura deste chourio. Alm de participarmos
desses momentos de grande intensidade coletiva, tivemos conversas demoradas com
criadoras
15
de porcos, juntadoras de restos de comida, marchantes e seus ajudantes
(abatedores, magarefes, auxiliares e tratadores(as) de fato), mestras(es) e mexedores(as),
donas ou donos do chourio, comensais, no-comensais, jogadores e comerciantes. A
figura 1 mostra a participao de homens e mulheres em cada uma dessas categorias. A
escolha por esses interlocutores deu-se porque so eles quem d sentido e realidade ao
chourio. No entanto, nem todos foram ouvidos na pesquisa, uma vez que recorremos a
amostras intencionais, sendo um pequeno nmero de indivduos escolhido, em funo de sua
relao com a situao considerada.

15
Utilizamos, ao longo do texto, os termos criadoras e juntadoras, no feminino, para referir-nos, de forma
geral, tanto aos homens como s mulheres que esto envolvidos com a criao de porco e com todo o
complexo do chourio, mesmo sabendo que estamos contrariando as normas lingsticas tradicionais. Trata-
se de uma deciso apenas operatria, que no tem a inteno de desqualificar a presena masculina nessa
prtica, marcadamente feminina.


36

Figura 1: Categorias sociais envolvidas com o chourio
Fonte. Joo Carlos. Designer grfico.

O grupo das criadoras formado por mulheres e homens em idade que varia entre 12 e
70 anos. A grande maioria so donas de casa e agricultoras, e algumas delas so funcionrias
pblicas. O grande contingente de homens envolvidos com a ocupao compreende aqueles
que criam os animais consorciados com suas esposas e os que desenvolvem a criao
associada produo de queijo de manteiga e de coalho. As juntadoras so mulheres de todas
as classes sociais e que exercem diversas atividades. Os homens encarregados de juntar
restos de comida so, principalmente, donos de estabelecimentos comerciais ou de bancas de
feira que no desenvolvem a criao, por isso doam os produtos estragados para alguma
criadora.
Os marchantes so homens adultos, com idade varivel, que compram, abatem e
comercializam bovinos, caprinos, ovinos e sunos. Normalmente, aprenderam a profisso com


37
seus pais, parentes ou conhecidos. Em suas tarefas dirias, eles necessitam do servio de
ajudantes, como os abatedores, os magarefes e os tratadores de fato, que podem ser ou no
parentes seus. Os abatedores realizam o abate dos animais e preparam a carne, podendo,
eventualmente, serem chamados de marchantes. muito comum um ajudante tornar-se depois
marchante. H, ainda, os marchantes que abatem os animais somente em sua residncia ou
como cortesia. Os tratadores de fato so mulheres e/ou homens que prestam servios nos
abatedouros pblicos aos marchantes e que ganham por produo. Quando o abate realizado
na residncia do criador do animal, a tarefa de tratador exercida pelas mulheres e pelas
crianas.
As mestras de chourio so mulheres maduras, criadoras ou ex-criadoras de porcos,
domsticas, agricultoras, casadas e que residem ou j residiram na zona rural. Aprenderam o
ofcio com mestras da sua famlia ou com outras mestras conhecidas. Fazem o doce para
consumo da famlia e para comercializao, muitas delas em casa de amigos. So tambm
conhecidas por chouriceiras ou fazedoras de chourio. Normalmente, so elas que
comercializam o doce, seja de porta em porta, seja com intermedirios, seja por meio da rifa
do chourio. Os mexedores so homens e, s vezes, mulheres de confiana das mestras,
responsveis por mexer o chourio. O domnio tcnico requerido para a tarefa aprendido na
prtica e sob a superviso da mestra. Os(as) donos(as) do chourio so aquelas pessoas que
fazem o doce em sua residncia, mas que no dominam o saber-fazer do chourio e por isso
precisam convidar uma mestra conhecida na comunidade para realizar a tarefa.
Os comensais e os no-comensais, como a designao revela, so, respectivamente,
aqueles que comem o doce e aqueles que no o comem, incluindo os que pertencem a outras
categorias. Os jogadores so as pessoas a maioria homens que participam da rifa do
chourio. Os comerciantes so aqueles que comercializam o chourio e a carne de porco.
Iniciaremos a discusso avaliando o lugar do doce na alimentao e na sociedade
seridoense. Perguntaremos, assim, que papel tem o do doce na culinria e no cardpio do
Serid. Observaremos que, a partir da produo do chourio, evidencia-se uma economia
tradicional de troca fundamentada nos laos de parentesco e de vizinhana. A descrio
etnogrfica das atividades de criao de porco vem complementar esse quadro, pois a criao
de um porco implica uma cooperao entre vizinhos. Mostraremos tambm que, mesmo
sendo invisvel nos registros oficiais, o porco participa da economia domstica, sobretudo nas
casas mais modestas. A despeito de ser desvalorizado do ponto de vista econmico, na criao
compartilhada ele valorizado socialmente. Escrevendo uma etnografia do chourio,
apresentaremos algumas experincias de feitura do doce realizadas nessa regio.


38
Mostraremos, que, por meio desse rito, o sangue transformado em comida. A reflexo em
torno do simbolismo ligado ao porco e ao chourio explica a condio de comida carregada
do chourio principalmente por esse doce conter as impurezas do porco. Por fim,
analisaremos as motivaes de ordem simblica, esttica, identitria e as prticas que
justificam o comportamento alimentar dos seridoenses em relao ao chourio. Mostraremos
que as prticas ambivalentes construdas em torno do consumo desse doce esto diretamente
associadas ao fato de ele ser feito de sangue e a sua qualificao de doce.
Estamos ciente do risco que corremos em tentar tornar o chourio uma racionalidade
evidente e no questionvel estando imersa em seu tacho, portanto no apreciando de forma
justa os aspectos que o fundamentam e o singularizam, tal como adverte Castoriadis (1992),
em relao aos casos em que o pesquisador pertence sociedade que estuda. Talvez por esse
receio e para espanto do leitor , nosso sangue, ou melhor, nosso chourio cozinhou por
muito mais tempo do que normalmente acontece com o cozimento do doce, at tornar-se esta
tese que est sendo lida e que, acreditamos, para alguns, seria melhor se fosse comida.
Seguimos os conselhos de Expedito Medeiros, que jura no comer o doce, ao mesmo tempo
diz que: um chourio sendo bem cozinhado o melhor doce do mundo.


39
2 O DOCE NA ALIMENTAO DO SERIDOENSE



Pra fazer o chourio uma multido de gente,
uma festa, uma reunio familiar.
(Fernando Dantas Arboes)


Tomando por base o chourio, analisarmos a importncia do doce na alimentao do
seridoense. Aqui, investigaremos conjuntamente a memria oral e dados etnogrficos e os
comparamos aos de estudos realizados localmente. Analisando alguns dados histricos sobre
a conformao socioeconmica da sociedade seridoense, percebemos que, em torno da
produo de alimentos necessrios para a sobrevivncia, desenvolveu-se um tipo de economia
domstica baseado em laos de parentesco e de vizinhana. Algumas das prticas
desenvolvidas funcionavam com base na troca de bens e de servios, em vez de serem regidas
somente por regras do mercado. A produo de alimentos como a farinha, a carne, a rapadura
e outros doces entre estes, o chourio , muitas vezes, era feita com base no trabalho
consorciado. Assim, tambm podiam ser realizadas criaes de terreiro
16
, como de galinha
caipira e de porco, dentre outras atividades, uma economia de troca estruturada nos
princpios da aliana, da confiana e da amizade que ainda permanece, a despeito das
mudanas sociais que vm ocorrendo no contexto em estudo. Em particular, ela pode ser
observada na criao de porco e na produo do chourio. As relaes sociais e econmicas,
no Serid, so constitudas com base em laos familiares. Assim, Macdo (2007, p. 234)
observa que [...] a estrutura complexa do parentesco foi determinante para construir
sociabilidades e solidariedades prprias de uma realidade humana onde imperava a
precariedade das relaes econmico-financeiras e o relativo isolamento [...]. Esses fatores
negativos se refletiram [...] na propriedade de terra e sua fragmentao (herana, compra e
venda), alianas matrimonial, cultural material e simblica.
Para analisarmos os aspectos sociais do chourio, investigamos o lugar do doce no
consumo domstico e na alimentao, como tambm o terreiro
17
, espao que circunda as
residncias dos stios e das fazendas, onde so localizados os currais e os chiqueiros dos
animais domsticos e realizados os eventos mais importantes da famlia. Considerado como

16
Empiricamente, so consideradas criaes de terreiro galinha, peru, guin e pato. Para efeito de anlise e pelas
coincidncias com estas, acrescentamos a do porco, mesmo sabendo que, em parte, ela realizada,
separadamente das outras, em reas perifricas das cidades interioranas.
17
Aqui, denominamos tambm de terreiro o espao reservado, na territorialidade urbana, para o criatrio de
sunos.


40
uma extenso da casa, o terreiro do domnio da mulher, que prepara os alimentos e cuida
dos animais de terreiro. um espao organizado em torno de relaes de parentesco e de
vizinhana. Com base em registros histricos e dados de memria, percebemos que o doce
(em especial, a rapadura e o chourio) est presente na alimentao do seridoense desde muito
tempo e que as criaes de terreiro e, sobretudo o porco, tm ainda uma presena marcante
nos espaos de vida cotidiana rurais (stios e antigas fazendas) e urbanos.
Aqui, comungamos a idia desenvolvida por autores como Campanhola e Graziano da
Silva (200-?), Gomes da Silva (2002) e Moura (2005, p. 123), ao perceberem o meio rural
como um espao de vida e [...] polissmico em que coexistem atividades econmicas de
natureza diversa como a prpria agricultura, a indstria, o comrcio, o turismo e o lazer entre
outros, um espao de produo multidimensional marcado pela pluriatividade. Esses e outros
autores discordam da idia do campesinato contemporneo como um segmento arcaico e
sinnimo de atraso para o desenvolvimento socioeconmico, adotando a viso que considera
as especificidades e as particularidades locais
18
.
Segundo Carneiro (1998, p. 148), a pluriatividade uma categoria conceitual
introduzida no campo sindical terico francs na segunda metade do sculo XX, para designar
as [...] atividades complementares ou suplementares produo agrcola exercidas tanto por
aqueles que estudam a questo agrria quanto pelos agentes sociais a implicados (agricultores
e tcnicos agrcolas) [...]. Tal perspectiva pretende compreender a dinmica das mudanas
que vm acontecendo em situaes e processos heterogneos que engendram as relaes entre
o mundo rural e a sociedade industrial. Nesse sentido, o conceito de pluriatividade agrega
todas as atividades realizadas pelos membros da famlia quer gerem ganhos monetrios quer
no, [...] inclusive as ocupaes por conta prpria, o trabalho assalariado e o no-assalariado,
realizados dentro e/ou fora das exploraes agropecurias (DEL GROSSI; GRAZIANO DA
SILVA, 1998, p. 26). Nesse sentido, o conceito se aplica leitura de atividades mais antigas
desenvolvidas no Serid, como, por exemplo, a prtica das criaes de terreiro, em especial a
de porco e a da produo de doces, como o chourio. Nessa perspectiva, a estratgia da
pluriatividade no uma novidade introduzida na regio com o processo industrial; ela vem
sendo praticada pelos seridoenses tanto no espao rural como no urbano, e no apenas em
perodos de estiagem e seca.

18
Para saber mais a respeito do paradigma terico estrutural que universaliza a idia de campesinato e que
termina considerando-a como algo estacionado e no aplicvel ao conjunto das experincias dessa natureza,
consultar, dentre outros, Almeida (2007).


41
Nessa regio, o universo feminino e o de muitas famlias pobres demarcado pela
pluriatividade. So as mulheres que, normalmente, desenvolvem atividades suplementares s
agrcolas, como, por exemplo, criaes de terreiro e produes artesanais e culinrias, dentre
estas a doaria. A produo de doces, de bolos e de outras guloseimas aparece, nos dados que
analisamos, como uma atividade pouco valorizada, apesar de ser uma fonte de renda para
muitas mulheres, muitas vezes realizada de forma cooperada. Doces, como o chourio, tm
importncia no cardpio de festas, como um acepipe para ser oferecido a visitantes e como
bem de troca. Nesse sentido, a importncia da doaria tambm est na rede de sociabilidades e
de solidariedades constituda em seu entorno.
A seguir, num primeiro momento, e a partir da memria do chourio de Fernando
Dantas Arboes, descreveremos o cenrio socioeconmico do Serid nos perodos colonial e
ps-colonial, a existncia de uma economia domstica de subsistncia, na qual estavam
implicados interesses econmicos e sociais. Em seguida, apresentaremos alguns dados sobre o
estilo alimentar local e apontaremos a importncia do doce e de outras comidas na
alimentao da populao. Por fim, mostraremos que o chourio, por ser um doce, pertence ao
universo feminino. fruto do trabalho compartilhado da famlia e da vizinhana, revela uma
diviso do trabalho e mostra papis sociais bem claros.

2. 1 O CHOURIO DE CAETANO DANTAS

A narrativa de Fernando Dantas Arboes
19
transcrita a seguir , ao lembrar das
histrias contadas por seus parentes sobre as origens do chourio, aponta pistas para se
pensar no apenas a presena do porco na economia seridoense, mas tambm outras questes
ligadas colonizao portuguesa nos sertes do Serid. Trata de uma memria longa que
resiste h trs sculos e que mostra como o chourio foi feito pela primeira vez nessa regio,
na fazenda de Caetano Dantas Correia.


O chourio uma coisa cheia de histrias. Eu, desde menino, eu sempre
ouvi muita conversa a respeito do chourio. No sei se pela minha
curiosidade de saber como se originou e quem inventou esse doce, no sei
se foi em resposta a uma criana curiosa ou se tem fundo de verdade. Mas

19
O interlocutor natural de Natal (RN), tem 54 anos e economirio. Seus pais so naturais de Carnaba dos
Dantas, onde, desde criana, ele costuma ir para visitar parentes e amigos, com os quais j vivenciou diversos
acontecimentos sociais na vida da populao carnaubense. A narrativa foi colhida em depoimento realizado
em sua residncia, no dia 23 de setembro de 2006.


42
l no stio de tio Severiano
20
, a histria que eu ouvi que o chourio foi
inventado em Acari, dentro da casa dos Dantas, na fazenda Picos de Cima e
surgiu de uma histria dos Dantas Correia, atravs de Caetano Dantas
Correia [...]. Isso concreto. Falava-se que ia chegar em Acari uma tropa de
burros cheia de frades, uns frades que vinham de Pernambuco para se
entrevistar com Caetano Dantas Correia. E essa histria ficou assim meio
abafada, poucas pessoas sabem dessa conversa. Quando eu contava, s
vezes, o sujeito diz: Eu nunca ouvi falar nisso. Mas eu j vi Pedrinho de
Cabrinha
21
falando sobre isso. Caetano Dantas vem de uma famlia de
Portugal. Mas a gente sabe que a famlia Correia era de cristos novos.
Estes, eram pessoas que tinham feito a converso ao catolicismo, mas que,
naquela poca dele, existiam as perseguies. Associada a perseguies
polticas, a religiosa [...]. Quanto histria dos frades que vieram viajar
para Acari, coincide com a doao da terra de Cuit Igreja Catlica por
Caetano Dantas Correia e Josefa Pereira, sua mulher. Sabe-se de boca
pequena que foi uma orientao de um sobrinho dela que ia ser padre, ou j
era padre. [...]. Com a vinda desses frades: olhe essa histria eu escutei na
casa de Tio Viano, no foi na famlia de papai, mas no stio do Forte, no
chamado Ermo de Cima. O Caetano Dantas Correia, que ia oferecer o
almoo a esses frades, mandou oferecer porco. Mandou matar porco,
mandou fazer chourio, entendeu? E no dia que foram fazer o tal do
chourio, que o chourio, provavelmente seria um doce que j existia antes,
mas no da forma que ele foi feito, ele mandou colocar pimenta, dentro do
sangue, mandou colocar as rapaduras, que era o adoante que existia. E era
muito comum ter os stos cheios de garajaus, pacotes de rapadura, era o
que eles tinham mesmo de alimento. Fizeram esse doce com muita farinha
de mandioca (tambm era comum ter caixotes de farinha naquela poca).
Ainda tem uma ou outra famlia nos stios que tem ainda o costume de
conservar esse hbito de conservar o pacote de rapadura e o caixo de
farinha [...]. E foi colocando todos aqueles ingredientes dentro castanha,
amendoim, as coisas que eles mandavam comprar fora, os mantimentos e
tambm pimenta, prego bote prego, tudo que no prestar a dentro,
gengibre , que no se usava muito l. Tudo que ardia, no ? Fizeram um
doce com as coisas que seriam, assim, por exemplo, muito no agradveis.
Porque at prego foi dentro. Prego, pedra. E ainda hoje o chourio feito
desse jeito, at prego vai dentro. Foi um costume que se passou.


Essa memria apresenta o universo histrico, social, econmico e alimentar da
sociedade seridoense nos primeiros sculos de sua existncia. A narrativa apresenta os
principais atores e o cenrio da colonizao. Esto presentes, direta ou indiretamente, o
colonizador, o judeu, os representantes da Igreja catlica, e a fazenda de gado, com os animais
domsticos, entre estes o porco. Aparecem, na memria, os alimentos bsicos da alimentao
dos desbravadores dos sertes e, posteriormente, da populao sertaneja: o doce (a rapadura e

20
Tratava-se de Severiano Casimiro, um fazendeiro de Carnaba dos Dantas residente no stio Forte, no
povoado do Ermo de Cima, tambm chamado, pelo interlocutor, de tio Viano.
21
Pedro Arbus Dantas, conhecido por Pedrinho de Cabrinha, natural de Carnaba dos Dantas. Desde cedo,
demonstrou interesse por acontecimentos histricos e culturais do lugar, registrando muitos deles em suas
crnicas inditas. Afora esses escritos, suas memrias sobre tais fatos servem de fontes documentais para
historiadores, antroplogos e outros pesquisadores.


43
o chourio), a farinha de mandioca e a carne, sem se esquecer das especiarias e dos temperos.
Tambm figuram, na narrativa, as maneiras de hospitalidade para com visitantes e as regras
de comestibilidade e de comensalidade. Como assinalam Contreras e Gracia (2005, p. 78), a
comida constitui um meio universal para expressar sociabilidade e hospitalidade.
Assim, a memria de Fernando Dantas Arboes nos convida a pensarmos sobre como
se estruturou, sob o aspecto socioeconmico, a sociedade seridoense, principalmente em
termos da produo de alimentos necessrios para a sobrevivncia da populao. A despeito
da importncia desses e de outros produtos para a economia mercantil, estamos mais
interessada em perceber como se estruturavam as relaes sociais em torno dessas atividades.
Em particular, est em foco a relevncia social de atividades em que estavam implicados o
chourio e o porco, a festa da matana de porco e a doaria. Antes de pontuarmos essas
questes, importante vermos outros elementos da narrativa, como os que concernem ao
consumo e importncia da carne e do sangue do porco nos primeiros tempos.

2. 1. 1 Chourio: uma prova de fogo

Seja fato histrico ou lenda, essa memria alimentar refora a idia de que a festa da
matana de porco , desde tempos imemoriais, uma ocasio ideal para a feitura do chourio.
Assim, ela nos permite pensar que a carne do porco e o doce eram servidos em ocasies
especiais como em visita de pessoas estranhas , na condio de comida festiva. Todavia,
mesmo considerando-se que, no contexto em que ocorre o fato narrado anteriormente, a
pessoa em questo segue a crena judaica, o relato contm elementos que nos levaram a
imaginar a condio do porco de animal suspeito na regio, j no princpio da colonizao.
Na ocasio, a carne do porco e o chourio so oferecidos pelo fazendeiro Caetano Dantas
Correia como uma espcie de prova da converso deste ao catolicismo. O trecho do discurso
de Fernando Dantas Arboes mostra tal preocupao:


Eu imagino que esse doce foi feito pra esses frades pra mostrar que o que
eles tinham vindo ver no era o que eles esperavam. Eu imagino, hoje,
depois de ter entendimento, que quando me contaram essa historia l em
Tio Viano, e foi um pessoal mais antigo conversando eu tinha umas tias
velhas que moravam l e tudo eles contaram em tom de deboche. Se eles
contaram em tom de deboche, ouviram isso dos mais antigos, em tom de
deboche. No verdade? Quer dizer que o chourio foi um doce feito
especialmente para esses frades que vinham, no sei se vinham prender
Caetano Dantas, por alguma razo, que o pai de Caetano Dantas foi morto


44
na fogueira pela Igreja Catlica isso a sabido e divulgado dentro da
Histria do Brasil , como muitas outras famlias foram eliminadas desse
jeito, no Nordeste [...]. Dantas era nobre. Coincidncia ou no, o sobrenome
Correia ficou apenas na segunda gerao, ou melhor, entre seus filhos [...].


No imaginrio seridoense, recorrente a idia de que Caetano Dantas Correia foi o
fundador de Acari e de Carnaba dos Dantas. O carnaubense Pedro Arbus Dantas
22
relata
que Caetano instalou-se em Picos de Cima, numa fazenda situada na ribeira do Acau, e, aps
casar-se e ter filhos, determinou a estes o povoamento de uma parte da regio, como
aconteceu com Carnaba dos Dantas: Ele povoou, que botou os filhos aqui. Porque, quando
Caetano morreu, em 17 de julho de 1897, o que era Carnaba? Era uma mata virgem. Aqui,
no existia casa nenhuma. Porque, anteriormente, isso aqui foi habitado por ndios [...].
Dantas (1977) e Morais (2005) observam que, em 1704, Caetano Dantas Correia, requereu a
data da Lagoa de Cuit e, com a colaborao de seu irmo Simplcio Dantas Correia, povoou
o local.
Segundo Macdo (2007, p. 81), Caetano foi capito-mor e depois coronel das ribeiras
do Acau e do Serid. Embora no seja um fato evidenciado em outras narrativas, a condio
de judeu desse colonizador aparece na memria local. Ademais, h memrias, como a descrita
acima, que anunciam que aqui habitavam ndios bravios os quais entraram em confronto
acirrado com os colonizadores. Tambm que esses ltimos possuam escravos que
trabalhavam em suas fazendas de gado. Caetano era um homem catlico, mas tinha muito
escravo, afirma Pedro Arbus Dantas.
Vale a pena salientar que o sobrenome Dantas tem uma importncia significativa no
contexto seridoense, servindo, muitas vezes, como demarcador de uma identidade familiar e
local. Para muitos seridoenses, um orgulho pertencer a essa grande famlia. Em Carnaba
dos Dantas, em particular, a grande maioria da populao tem o sobrenome Dantas. A idia de
famlia que discutimos aqui a de que esse grupo social resulta de arranjos culturais, no
somente biolgicos. Concordamos com Lvi-Strauss (1982) quando ele diz que a famlia
precisa ser entendida a partir da dimenso cultural, no como um tomo do parentesco, com
base na unidade biolgica, pois ela representa a passagem do fato natural da consanginidade
para o fato cultural da afinidade. Assim, o tabu do incesto estabelece uma dependncia mtua

22
O depoimento concedido por Pedro Arbus Dantas foi colhido em 2001, durante a realizao de nossa
pesquisa sobre o santurio Monte do Galo, em Carnaba dos Dantas. Na ocasio, ele tinha 82 anos.


45
entre as famlias. Como estrutura de ordem cultural, a famlia desempenha um papel
fundamental na reproduo da cultura ao transmitir valores e representaes.
O discurso de Fernando Dantas Arboes demonstra uma conscincia histrica da
presena dos cristos-novos na regio e das injunes e perseguies a que estes foram
submetidos, devido a seus valores culturais; em destaque, sua crena religiosa, entre cujos
interditos existia uma forte rejeio ao porco, por ser julgado um animal impuro. Por tudo que
j foi construdo pelo imaginrio sobre o porco, nada to duradouro quanto a averso que os
judeus e os mulumanos sentem por ele. Os mandamentos bblicos que determinam as
espcies puras e as impuras constam em versculos do Levtico e do Deuteronmio, no Velho
Testamento. Os animais que so considerados puros e comestveis so todos aqueles que
possuem rgos de locomoo. O texto bblico adverte que o homem pode comer de todo
animal quadrpede que exista na terra, desde que rumine e tenha unhas fendidas e que o casco
se divida em dois dedos cobertos com uma carapaa. Todos os animais que no se enquadrem
nesse modelo so considerados impuros (imundos e defeituosos) e no-comestveis. Entre
estes, est o porco (BBLIA, 1993; DOUGLAS, 1991).
Quanto s prescries para o consumo da carne de porco, reza o texto bblico o
seguinte: [...] no comereis aqueles que s ruminam ou s tm a unha fendida. A estes, t-
los-eis, por impuros [...] como o porco, que tem a unha fendida e o p dividido, mas no
rumina. No comereis de sua carne e no tocareis em seu cadver (BBLIA, 1993). Para os
cristos sertanejos, continua sendo proibido o consumo de carne de qualquer animal durante a
Quaresma, em especial na Quarta-feira de Cinzas, na Quinta-feira e na Sexta-feira Santas.
Conforme anuncia a narrativa de Fernando Dantas Arboes, existia uma correlao
entre o imaginrio associado ao porco, no serto nordestino, e as proibies religiosas, em
particular oriundas do judasmo. Para esse seridoense, o chourio de sangue de porco foi uma
prova de fogo usada por Caetano Dantas Correia para desmentir ao mundo sua possvel
condio de cristo-novo ou marrano
23
. Tal correlao pode ser decorrente da forte presena
destes na regio a partir do sculo XVI, com a colonizao portuguesa no Brasil. Contudo, as
normas que orientam as aes dos sertanejos em relao ao porco e seus derivados no so
absolutamente as mesmas. Enquanto, para os judeus, o porco um animal impuro e, portanto,
sua carne e seu sangue so alimentos incomestveis, por muitos sertanejos ambos so
consumidos, com ou sem restries.

23
A respeito da questo judaica na histria e na cultura brasileiras, consultar Novinsky (1992, 2002, 2007).


46
Observaremos adiante que, no perodo colonial, essa carne era considerada to
saudvel quanto a de galinha caipira. Embora no seja nossa proposta, nesta pesquisa, discutir
a origem do tabu, que existe em relao carne de porco, a discusso que fazemos do
simbolismo associado ao porco e a tudo que lhe est correlacionado tambm aponta caminhos
para pensarmos a relao entre tabus alimentares herdados do judasmo e a condio de
marginalidade do porco. O estudo que vem sendo desenvolvido por Nathan Wachtel a
respeito da redescoberta de uma identidade marrana na sociedade brasileira contempornea, e
sobretudo no Nordeste, acende luzes que permitem apontar respostas para essa e outras
indagaes
24
.
Segundo Fernando Dantas Arboes, para a famlia de Caetano Dantas Correia o porco
era julgado impuro, e seus derivados, por sua vez, no-comestveis. Pelos menos o sangue,
sim. Pois a narrativa evidencia que a carne de porco foi servida aos visitantes, sem tantos
subterfgios, diferentemente do chourio. Para o sangue tornar-se comida, foi preciso o
acrscimo da rapadura, da farinha de mandioca, da castanha, de especiarias e de outros
ingredientes desprezveis, como prego, pedra e temperos bem ardosos. O resultado foi um
doce desprezvel, por conter de tudo, uma comida de porco. Os ingredientes colocados no
doce, pouco ou no comestveis lembram a alimentao dos porcos. Para os seridoenses, os
porcos so animais que comem de tudo. A propsito, o termo marrano, atribudo de
forma injuriosa aos judeus e mouros e, depois, aos cristos-novos, significa, nos dicionrios
da lngua portuguesa, sujo, imundo, porco. Assim, podemos pensar metaforicamente o
chourio de Caetano Dantas Correia como uma comida de porco melhor dizendo, como um
doce apropriado para um marrano.
Mesmo assim, a carne e o chourio doce j aparecem como sendo comidas especiais,
para ocasies festivas, como ainda hoje. O interessante que, mesmo nessa histria, o ritual
festivo e culinrio parece revigorar os vnculos existentes entre o coronel e a Igreja catlica.
Recepcionar convivas com mesa farta e diversificada e, em especial, cortej-los com acepipes

24
A interdio ao consumo da carne de porco e ao peixe sem escama, o sepultamento dos mortos com mortalha
e a colocao de pedrinhas em tmulos, covas e santurios, to recorrentes nos sertes do Nordeste, so
prticas exercidas pelos sertanejos descendentes dos cristos-novos, sem que eles tenham conscincia de que
se trata de costumes judaicos. Essas so algumas das observaes preliminares do estudo que vem sendo
desenvolvido pelo professor Nathan Wachtel. O estudo tem um vis histrico o pesquisador toma por base
arquivos dos sculos XVII e XVIII e uma abordagem antropolgica ele vem realizando entrevistas com
descendentes dos cristos-novos, ou marranos, sobretudo no Rio Grande do Norte. Alm dos descendentes dos
judeus que no tm conscincia de sua ancestralidade, h um grupo formado por aqueles que vm
reivindicando tal parentesco. Esse o caso do Monsenhor Antenor Salvino de Arajo, da cidade de Caic
(RN), que assume publicamente sua condio de judeu da dispora. Essas informaes constavam no site do
bol do dia 23 de maio de 2005, no endereo eletrnico <http://www.bol.com.br>. O acesso se deu no dia 20 de
agosto de 2005.


47
da doaria local fazia parte dos modos de comensalidade e de hospitalidade no perodo da
colonizao portuguesa, conforme relatam cronistas e historiadores, prtica ainda vigente em
muitas regies do Brasil. A despeito do aspecto desprezvel do chourio, imaginamos que, na
poca, tratava-se de um doce sofisticado, devido, sobretudo, s especiarias e rapadura, que
eram produtos escassos naquele tempo. As primeiras eram importadas de Portugal, e a
segunda dos engenhos de cana-de-acar do litoral. Supomos que ingredientes como a farinha
de mandioca e a castanha de caju, e temperos como a pimenta j fizessem parte da culinria
do Serid colonial, uma vez que j eram consumidos pelos indgenas que habitavam a regio,
muito antes da chegada dos colonizadores.

2. 1. 2 O cenrio socioeconmico

Tomando por base a narrativa de Fernando Dantas Arboes e estudos realizados
localmente, podemos dizer que a sociedade seridoense foi organizada e estruturada em torno
dos stios e das fazendas de gado e tambm que esses locais sempre foram o cenrio
principal de produo, distribuio e consumo do chourio na regio. No princpio da
colonizao, a pecuria era uma atividade de subsistncia, mas logo se tornou comercial. Nos
sertes do Nordeste, ela surgiu como uma exigncia da manufatura canavieira, com a
expanso do mercado mundial do acar e, depois, da explorao do ouro. O principal motivo
para a corte portuguesa determinar o povoamento dos sertes, para o desenvolvimento da
pecuria aps constatar que aqui no havia terra boa para a agricultura rentvel da cana nem
minas de ouro , foi o fornecimento de boi como fora motriz para o trabalho dos engenhos
de cana-de-acar e o abastecimento, com carne-seca, das populaes destes e de outras
regies em expanso na colnia. Com o crescimento da minerao, aumenta a demanda por
carne-seca (ABREU, 1982; ARAJO, 1994).
Macdo (2007), ao analisar a conformao da sociedade pecuarista do Serid, no
sculo XVIII, a partir de dados histricos e antropolgicos (principalmente no que tange
cultura material), observa que aqui se formou uma sociedade com caractersticas distintas da
aucareira, uma sociedade constituda socioculturalmente com base nas circunstncias que a
terra e o trabalho propiciaram: Certamente que por se localizar em um espao elaborado,
entre outras determinaes, pela pecuria no semi-rido da Amrica Portuguesa, a sociedade
seridoense guardou caractersticas prprias neste processo histrico (MACDO, 2007, p.
14). Assim, enquanto a configurao socioeconmica do litoral d-se em torno do acar, a
dos sertes d-se em torno da pecuria e da produo da carne e de outros derivados do gado.


48
A conquista do interior do Rio Grande do Norte pelos colonizadores pernambucanos e
paraibanos, no sculo XVII, deu-se pela rota dos sertes de fora, por onde boiadas e
vaqueiros traaram seus primeiros caminhos em busca do Serid. O interesse pelo interior era
motivado pela aquisio de terras para a criao de gado e, posteriormente, para a instalao
das suas fazendas. Nessa poca, a regio j era habitada, mas a conquista no foi consolidada
num clima pacfico, tendo os desbravadores e suas tropas que enfrentar a resistncia e a
bravura dos ndios da nao tapuia
25
para poderem povoar a regio (ALBUQUERQUE JR,
2006; ANDRADE, 2005; CASCUDO, 1984; MACDO, 2005; MEDEIROS FILHO, 1984;
MORAIS, 2005; MACEDO, 2002; PUNTONI, 2002).
Com o estabelecimento da paz e com o fim da resistncia dos ndios, os colonizadores,
ou melhor, os vaqueiros, empreenderam mais facilmente a ocupao j iniciada do Serto do
Acau, como era chamado o Serid. Em torno de 1700, s margens do rio Serid, formou-se o
arraial de Queiqu, que passou, em 1735, ao status de povoado, e hoje o municpio de
Caic. A partir do desenvolvimento cultural, poltico e socioeconmico dessa localidade e de
outros povoamentos mais densos, surgem, ainda no perodo monrquico, os municpios-vilas
de Acari, Jardim do Serid e Serra Negra. Os outros lugares foram criados aps a
proclamao da Repblica. Conforme Albuquerque Jr, (2006); Andrade (2005); Cascudo
(1984); Macdo (2005); Medeiros Filho (1984); Morais, 2005; Macedo (2002) e Puntoni
(2002), no princpio da colonizao os grandes fazendeiros preferiam o trato com o gado a
atividades agrcolas de subsistncia e a outros tipos de criao, que ficaram nas mos dos
escravos e dos moradores mais pobres, como aconteceu no litoral. O pensamento que
predominava no imaginrio dos pecuaristas, ao pleitearem concesses de terra, era
praticamente o de criar gado. Assim, era o gado que determinava a criao das fazendas e a
aquisio de uma sesmaria
26
, terra suficiente para acomodar o gado e plantar as lavouras de
subsistncia. Tinham direito terra os colonos (criadores), os vaqueiros e os padres que
desejavam envolver-se com atividades do campo. Muitas sesmarias concedidas foram se
transformando em fazendas de gado. Para o aglomerado ser denominado fazenda, bastava um
pequeno patrimnio socioeconmico, a saber: uma semente de gado trs vacas e um touro.
Somente aps a fixao dos primeiros posseiros/sesmeiros (ou vaqueiros, muitas vezes

25
Tapuia era um dos dois nomes criados pelos portugueses para se referirem aos indgenas encontrados no
Brasil. Para os colonizadores, enquanto os tapuias falavam uma lngua mais brbara, o grupo denominado de
tupi reunia aquelas tribos que falavam a lngua boa, ou a nheengatu. Antes da colonizao portuguesa, o Rio
Grande do Norte era habitado no litoral pelos ndios potiguares, e no interior pelos tarairis (ou jandus) e
cariris (MEDEIROS FILHO, 1984).
26
Para Macdo (2007, p. 52 e 77), por meio das cartas de sesmarias eram certificados os limites e a posse legal
da terra. Uma sesmaria media trs lguas de fundo e comprimento por uma de largura.


49
escravos) que vinham as famlias. Segundo trabalhos recentes, na verdade foram os
posseiros e os vaqueiros/escravos que povoaram o serto do Serid (ANDRADE, 2005;
ARAJO, 2006; MEDEIROS FILHO, 1983; MACDO, 2007, 2005; MORAIS, 2005).
As fazendas de gado tornaram-se realidades marcantes no desenho da organizao
socioespacial seridoense, apesar de nem sempre elas [...] se constiturem em grandes
latifndios produtivos, segundo Macdo (2007, p. 91), para quem as fazendas de gado eram
moradias que nem de longe se comparavam com o porte das casas-grandes habitadas pelos
principais da terra do acar, seja em lustro, seja em material de construo (2007, p. 88).
Ainda segundo Macdo (2007), somente no sculo XIX que aparecem as casas de tijolos.
Ademais, as casas de morada tinham importncia menor do que a terra. A casa da fazenda (ou
melhor, do stio) de Caetano Dantas Correia, em Picos de Cima, em Acari, era de taipa e
coberta de telhas. Com o crescimento da economia pecuarstica, no sculo XVIII, e com
melhores condies de vida, esses ncleos comunitrios foram, aos poucos, ganhando outras
feies. De pequena estrutura social comunitria, eles se transformam num tipo de unidade
de maior destaque a fazenda de gado , formada da casa da fazenda, casas de vaqueiro,
currais e um pequeno cercado para enchiqueirar os bezerros (MORAIS, 2005; ABREU,
1982). A despeito da ausncia de informaes, nos registros oficiais, quanto s criaes de
terreiro e de miunas, provvel que, no desenho das fazendas, houvesse os chiqueiros para
elas, como ainda hoje acontece.

2. 1. 2. 1 Os stios: unidades produtivas

No Serid, os stios tambm se constituram em unidades produtivas, assim como
aconteceu com as fazendas de gado, at os meados da segunda metade do sculo XX. Aqui, o
significado da palavra stio difere um pouco da idia de fazenda de criao de gado que era
associada a essa palavra. Trata-se de uma parte de terra bem menor e mais pobre do que a
fazenda. Consoante Arajo (1994, p. 15), os primeiros stios criados nas terras doadas aos
posseiros, os quais, geralmente, eram vaqueiros que se tornaram pecuaristas e mediam uma
lgua em quadro. Em geral, abrangiam terra suficiente para instalao de um rancho, terreiro
para os chiqueiros dos pequenos rebanhos e um roado. Com o fracionamento das terras por
herana, foram surgindo outros stios, na localidade, que, como os primeiros, no eram auto-
suficientes.
Os stios eram pequenas unidades de produo de bens necessrios sobrevivncia da
populao, com base no trabalho familiar e, s vezes, cooperado entre parentes e vizinhos.


50
Mattos (1985), ao analisar a vida cotidiana dos seridoenses entre as dcadas de 1850 e 1890,
ressalta que muitas atividades desenvolvidas pelas famlias envolviam tambm o trabalho das
crianas, as quais desde cedo, estavam empenhadas na lida. Faziam parte de uma economia
domstica: as lavouras alimentares de milho, feijo, mandioca, cana-de-acar, frutas de rama
(melancia, melo, jerimum) e outras fruteiras; a criao de pequenos rebanhos de bovinos,
caprinos, ovinos e criaes de terreiro; a produo de doces, bolos, biscoitos e queijos; e
atividades artesanais, como bordados e rendas. Nesse sentido, apesar de a agricultura de
subsistncia desenvolver-se e permanecer na sombra dos currais, ela sustentou os agricultores
do Serid, pelos menos, at a segunda metade do sculo XX (ANDRADE, 2005; MATTOS,
1985).
Ainda hoje se usa a denominao de stio para as pequenas e mdias propriedades
rurais e, s vezes, para os grandes latifndios. Ademais, o termo no significa,
necessariamente, uma propriedade particular, mas tambm se refere a um agrupamento de
pequenos pedaos de terra que, juntos, formam uma propriedade e onde podem residir
diversas famlias. Durante nossa pesquisa sobre o chourio no Serid, pudemos perceber que
os stios mais estruturados dispem de capelas e de pequenas unidades de ensino e que
raramente h neles unidades de sade. Em muitos deles, so realizados eventos festivos e
esportivos, o que ocorre, por exemplo, nos stios Ermo e Virao, localizados,
respectivamente, em Carnaba dos Dantas e em So Jos do Serid. Normalmente, o nome da
localidade advm de uma antiga propriedade que foi fracionada com a diviso da terra por
herana entre os membros da famlia. Alguns stios recebem nomes ou sobrenomes das
primeiras famlias proprietrias daquela terra. Assim, um stio pode significar apenas uma
unidade produtiva ou um conjunto delas.
Em alguns trabalhos sobre o campesinato no Nordeste, os stios aparecem como
unidades produtivas de economia domstica. Entre esses trabalhos, temos as pesquisas
realizadas por Garcia Jr. (1989), Heredia (1979), Woortmann (1991). Sobre o Serid,
podemos encontrar informaes relacionadas produo nessas unidades em Mattos (1982),
Morais (2005), Azevedo (2007; 2005). As pesquisas realizadas por este ltimo apresentam
dados relevantes sobre a produo camponesa na regio e a constituio de uma economia
domstica.
Se, por um lado, as matrias-primas dos principais alimentos da comunidade eram
produzidas nos stios, por outro eles no tinham meios de produo para a farinha, a carne e a
rapadura, alimentos primordiais no cardpio sertanejo. Alm do mais, muitos sitiantes no


51
eram os donos da propriedade em que residiam e produziam; viviam em terras de fazendeiros.
O fato contribuiu para o surgimento de conflitos entre os dois segmentos
27
.
Os grandes proprietrios de terra que detinham o poder econmico e poltico da
regio, devido ao monoplio da terra, do gado e do algodo, o controle da mo-de-obra e dos
meios de produo e a comercializao de produtos no mercado local. Por meio das casas de
farinha, dos aougues e dos engenhos de rapadura e mel, os grandes proprietrios controlavam
o beneficiamento da mandioca, da cana-de-acar, do gado e do algodo e a comercializao
da carne, da farinha e da rapadura, sobretudo nas feiras livres e no mercado interno. Tambm
detinham controle sobre o cultivo, o beneficiamento e o comrcio do algodo (MATTOS,
1982, p. 235). Alm do mais, no perodo de boas safras, os fazendeiros e alguns sitiantes
costumavam armazenar os produtos excedentes, como batata, gros, farinha, rapadura, queijo,
carne de porco salgada, dentre outros (FARIA, 1965), para o perodo de entressafra e
estiagem. Por outro lado, havia tambm o trabalho cooperado de moagem da cana e de
fabricao da farinha e de outros derivados da mandioca em algumas comunidades rurais. Isso
acontecia em algumas fazendas e stios que possuam engenho e casa de farinha (DANTAS,
2004).
Para Mattos (1985), a carncia de mo-de-obra e de mercado de trabalho impulsionou
os pequenos proprietrios de terra intermedirios entre os trabalhadores sem terra e os
grandes proprietrios a se valerem do trabalho familiar como uma das maneiras de garantir
o sustento e a produo de bens para o grupo domstico. Pequenas heranas tambm
aumentavam, s vezes, o nmero de moradores e de agregados (herdeiros) nos pequenos
ncleos rurais e urbanos. Em geral, praticavam-se atividades de subsistncia, que no
interessavam aos fazendeiros, mas que tinham grande valor social e econmico para as
famlias pobres, proprietrias de pequenos stios e trabalhadores sem terra. Os grandes
proprietrios estavam mais empenhados na pecuria mercantil do gado bovino e no algodo
como produto comercial. Supomos que os laos de parentesco e de amizade garantiam, em
grande parte, a permanncia da prtica da agricultura de subsistncia. Os fundamentos que
estruturaram prticas dessa natureza podem ser observados em algumas atividades de
produo de alimentos e de outros produtos.
Nos stios, atreladas s lavouras de subsistncia, estavam as pequenas criaes de
caprinos e ovinos e as de terreiro, como galinceos e sunos. As criaes de miunas e de

27
No princpio do povoamento do Serid, houve enfretamentos pelo domnio de terra entre os sesmeiros oficiais
e os posseiros, resultando em grandes conflitos e embates que acompanharam o desenvolvimento da atividade
pecuarista e da agricultura do algodo.



52
terreiro ocorriam, em parte, nos interstcios da pecuria bovina e na agricultura do algodo.
Havia um comrcio de pequenos animais e de outros produtos paralelo ao do gado, do
algodo e da minerao. Muito embora a farinha, a rapadura, a carne, o feijo, dentre outros
gneros de primeira necessidade, fossem produzidos para o consumo do grupo familiar,
alguns agricultores os produziam em escala comercial, sobretudo para atender ao mercado
local. Os produtos da lavoura de subsistncia, em especial, somente temporariamente
tornavam-se comerciais. Supomos que o desenvolvimento desse tipo de economia domstica,
organizada em torno de laos de parentesco e sociais, tenha relao tambm com as parcerias
do gado e do algodo.
Essa economia de subsistncia baseada no trabalho familiar podia ser realizada
tambm por meio do regime de trabalho assalariado e de parcerias do gado e do algodo,
envolvendo, ainda, alguns dos que possuam terras, principalmente pequenos e mdios
proprietrios (ARAJO, 2006; MACDO, 2005; MORAIS, 2005). com razo que Arajo
(1994, p.15) diz que o latifndio, o trabalho semi-servil e a lavoura de subsistncia formaram
o trip de sustentao do grande senhor fazendeiro e criador de gado. Mesmo considerando-
se que no havia muitos latifndios no Serid, h desigualdades econmicas entre o segmento
dos fazendeiros e o dos sitiantes. A grande concentrao de lucros dos primeiros, advindos da
pecuria bovina e do algodo, gera uma dependncia por parte dos segundos, que somente
conseguem desenvolver uma modesta economia de subsistncia.

2. 1. 2. 2 As parcerias

A despeito da concorrncia entre a pecuria e a lavoura-dinheiro (ou o ouro branco)
do serto, o sucesso dessas atividades resultou, principalmente, dos contratos de trabalho por
parcerias de meia e de quarta firmados, respectivamente, entre proprietrio de terra e
agricultor e entre criador e vaqueiro
28
. As parcerias se constituram em formas de organizao
do trabalho e de acesso temporrio terra imprescindveis economia mercantil. Foram essas
formas de trabalho, as quais envolviam os agregados, os moradores, os meeiros, os vaqueiros,
os locatrios, os pequenos proprietrios e a prpria unidade familiar, que formaram as bases
de um campesinato sertanejo. Excetuando-se alguns casos, esses tipos de parcerias impostos
pelo monoplio da terra terminaram impedindo o acesso criao de uma economia
camponesa, em virtude de empurrarem os meeiros pequenos proprietrios ou no para os

28
Alm dos acordos por meias e por quartas, existiram tratos por tera parte do que era produzido na
propriedade.


53
grandes latifndios alheios. Isso aconteceu porque esses trabalhadores no tiveram autonomia
estrutural de acesso estvel terra, pela economia de subsistncia nem gesto de suas
prprias atividades (MATTOS, 1985).
Gomes da Silva (1992), ao analisar a permanncia de parceria na agricultura irrigada,
no Baixo Au (RN), adverte que o regime da parceria precisa ser relativizado, uma vez que
ele aparece principalmente em realidades em que falta o trabalho assalariado. Sendo assim,
no se pode pens-lo como uma forma atrasada e rgida de organizao do trabalho e de
acesso temporrio a terra, mas como uma prtica que sempre (re)inventada e flexibilizada.
A parceria tanto pode ser encontrada em formas avanadas de explorao tipicamente
capitalista, como para viabilizar a pequena produo familiar na irrigao com colonos, at
que se constitua um mercado de mo-de-obra volante que fornea trabalhadores assalariados
nas pocas do pico (GOMES DA SILVA, 1992, p. 95).
Nessa perspectiva, apesar de as parcerias no representarem autonomia para os
trabalhadores, nos termos colocados por Mattos (1985), as informaes fragmentadas sobre
esses regimes de trabalho fazem-nos pensar que elas terminaram abrindo pequenos interstcios
ou brechas
29
, como preferem alguns autores, para um tipo de economia familiar de carter
temporrio, realizado por pequenos proprietrios de stios (que, muitas vezes, eram meeiros) e
outros trabalhadores sem terra. As formas de cooperao que se constituram em torno da
famlia e da vizinhana, na criao de porcos e na feitura do chourio, so exemplos de
atividades realizadas por um tipo de campesinato que ainda persiste, na atualidade, no Serid.
O acordo por meia e, em alguns casos, de tera, foi a prtica mais recorrente entre os
proprietrios de terra e os agricultores. A meao era um acordo verbal entre o meeiro e o
proprietrio de terra, de garantia da diviso simtrica da produo entre ambos. Nesse regime
de trabalho, o proprietrio fornecia ao agricultor a terra, as sementes e as condies de
sobrevivncia para sua famlia durante a formao e o trato dos roados. Como moradores da
fazenda, os meeiros tinham a permisso do proprietrio para desenvolver, em pequenos
roados, lavouras de milho consorciadas de feijo, plantaes de frutas de rama (melancia,
melo e jerimum) e de outras fruteiras. Esses produtos geralmente estavam livres dos acordos
formais. Ademais, podiam criar uma vaca de leite e um jumento, dos quais tambm no
prestavam conta ao patro (FARIA, 1980) e tambm podiam desenvolver pequenas criaes
de miunas e de terreiro (galinceos e sunos) e pluriatividades, sendo estas vinculadas ou no

29
O conceito de brecha camponesa amplamente utilizado no campo da histria da escravatura (e tambm na
histria do campesinato) no Brasil em relao s oportunidades conseguidas pelos escravos para produo
de seus prprios alimentos, durante o monoplio da cana-de-acar. Para saber mais a respeito do assunto,
consultar Schwartz (2001).


54
s anteriores. Embora praticamente invisveis nos registros oficiais, acreditamos que os porcos
faziam parte dessas criaes.
Todavia, nem todos os meeiros puderam constituir esse parco rebanho e suas prprias
lavouras, pois estavam subordinados s regras impostas pelos proprietrios de terra. Muitas
famlias se obrigavam a criar vacas do patro, apenas pelo leite, como lembra a agricultora e
mestra de chourio de Cruzeta Rita Paulina de Arajo. Meu pai pegava vaca de leite. A
depois foi melhorando a situao e ele comeou a comprar. Os filhos foram crescendo, foi
comeando a comprar. Assim, tratava s pelo leite. Jos Ernano Dantas, marchante e
morador de terra em Carnaba dos Dantas durante um longo tempo de sua vida, lembra que
era comum o patro exigir do morador a diviso das criaes de miunas e de porcos.
Tambm quando este criava mais de uma cabea de gado do patro era exigida dele a meia do
leite. Enquanto isso, em todas as fazendas havia um chiqueiro de miunas especiais. Os
porcos serviam para garantir boas lingias e um bom chourio, conforme Arajo (1994) e
Santa Rosa (1974).
H outros benefcios desse tipo de economia familiar. Os pequenos (e, certamente,
tambm os mdios) agropecuaristas, com seus rebanhos de gado, por meio do trabalho
familiar, implementaram a pecuria leiteira na regio, produzindo queijo de manteiga e de
coalho, manteiga fundida e leite in natura, como uma atividade geradora de renda para a
economia familiar (AZEVEDO, 2005, 2007; DANTAS, 2001). Com essa produo artesanal,
o criador passou a ter o soro de queijo, alimento excelente para engorda dos porcos e de
outros animais. Nesse tipo de campesinato, a dona de casa tem um papel relevante, a despeito
de sua ausncia nos registros oficiais. Apesar dessa ausncia, com base nos dados analisados
por Mattos (1985, p. 50) quanto participao das mulheres em pequenas criaes, sobretudo,
as de terreiro, supomos que elas estavam envolvidas com esse tipo de criao. As tarefas
estariam registradas dentro da categoria servios domsticos, do Censo Geral do Imprio do
Brasil 1872, como ocupaes das mulheres escravas e livres.
A expanso e a importncia da pecuria leiteira para a economia regional aconteceram,
sobretudo, a partir do declnio da indstria algodoeira, na segunda metade do sculo XX. Na
atualidade, ela desenvolvida por praticamente todos os pecuaristas e uma das atividades
socioeconmicas mais promissoras da regio. O impulso maior ocorreu em 1995, com o
Programa do Leite, desenvolvido pelo governo estadual, que visa distribuio de leite entre
as populaes mais pobres. Segundo Jos Ernano Dantas, hoje a agricultura de lavoura tem
pouca importncia na regio, sendo o leite de vaca e a extrao da lenha produtos que vm
incrementando recursos financeiros no campo. comum o morador dos stios e o das


55
fazendas terem como conga o leite e a lenha. Esta usada na queima das indstrias de telhas e
tijolos, que tm crescido na regio nos ltimos vinte anos.
Acreditamos, ento, que os interstcios surgidos nas parcerias foram abertos pelo clima
de instabilidade prprio desse tipo regime de trabalho. Como as parcerias no eram acordos
fixos, mas temporrios e sujeitos s condies socioeconmicas e climticas regionais, os
trabalhadores livres e os pequenos proprietrios precisavam desenvolver outras atividades nos
intervalos entre as parcerias e tambm durante elas. Com tais atividades, eles buscavam
adquirir um mnimo de condies materiais para sua subsistncia. Nesses momentos, as
pequenas criaes e, em especial, as de terreiro representavam, como ainda hoje representam,
bens significativos nas mos de muitas famlias pobres: eram usados na alimentao e como
bens comerciais. Os animais constituam poupanas vivas, para o cotidiano e para as
ocasies especiais. Os produtos excedentes podiam ser comercializados entre os fazendeiros
vizinhos e nas feiras livres. Durante as secas, quando praticamente no havia colheita de gros
e de razes, espcies como as galinhas chegavam a obter altos preos no mercado local,
conforme observou Koster (1978), por volta de 1817, quando passava pela Vrzea do Au.
Segundo Azevedo (2005), a produo camponesa, em que alguns trabalhadores livres
tiveram acesso terra, tornou-se realidade devido a alguns fatores geradores de renda, como
aquisio de algumas cabeas de gado pelos vaqueiros, durante as apartaes
30
, renda
acumulada com pequenas criaes realizadas nas terras do patro, fracionamento da terra por
herana, compra de pequenas glebas de terras, dentre outros. Macdo (2007, p. 93), referindo-
se aos gneros excedentes da agricultura de subsistncia seridoense, advindos da produo
dos pequenos roados cedidos pelos proprietrios de terra a vaqueiros, escravos, fbricas,
agregados e familiares, para sustento de cada unidade familiar, observa que os produtos
excedentes eram negociados com os donos das terras, [...] sendo uma forma de reunir alguma
poupana, para, no caso dos vaqueiros, incrementarem suas poucas posses, e no caso dos
escravos, acumular o suficiente para suas alforrias. Nesse sentido, podemos pensar que
alguns desses benefcios foram fruto do trabalho realizado pela famlia, nos interstcios das
parcerias, com os pequenos rebanhos, a agricultura de subsistncia e as pluriatividades. Sobre

30
A idia tradicional da apartao praticamente findou-se com a diviso das propriedades e com os cercados.
Contudo, os conflitos entre os proprietrios de gado e entre estes e os vaqueiros perduram, isso porque ainda
recorrente significativamente a prtica extensiva, da apartao e da ferrao das crias novas em diversas
regies. Os ptios da apartao ganharam novos desenhos, para acomodar, em especial, as brincadeiras de
correr de gado. Misto de trabalho e festa, a apartao transformou-se em uma das festas mais importantes do
ciclo da pecuria sertaneja, a vaquejada, prtica que persiste com muito vigor em diversas regies do Brasil.


56
a economia de excedentes, produzida pelos escravos, roceiros e outros trabalhadores livres
no Brasil colnia, Schwartz (2001) desenvolve uma brilhante pesquisa histrica
31
.
Apesar de as parcerias bovinas e algodoeiras no serem mais prticas recorrentes no
Serid, pelos menos nos modos do passado, formas de cooperao, como, por exemplo, a
meao, so usadas nas atividades agropastoris de criao domstica de porcos, galinhas e
outros animais, assim como no plantio de feijo, milho e batata-doce, e at na produo do
chourio. No caso do porco, o criador recebe de um conhecido ou parente um bacorinho, para
ser engordado, e, quando o animal abatido, o lucro dividido por ambos. Todavia, a
responsabilidade pela criao alimentao, sade e outros cuidados com o animal fica a
cargo da criadora.
Na criao de galinhas, a criadora recebe, por emprstimo, uma galinha choca, com
ovos, para ser deitada e, quando a ninhada est criada, a metade da postura entregue,
juntamente com a galinha, a sua proprietria. Com sua metade, a criadora pode constituir seu
rebanho, ou melhor, fazer semente em seu terreiro, o qual pode ser viabilizado com a oferta,
por parte de quem cria, a parentes prximos e afilhados, de bacorinhos, pintos e/ou outros
filhotes.
Quanto aos tratos agrcolas, as negociaes dependem do grau de parentesco entre os
envolvidos bem como do tamanho e do status do roado no contexto local, conforme nos
informou o agricultor e mexedor de chourio Severino Vicente, morador de Carnaba dos
Dantas. E, para Jos Ernano Dantas, a tera hoje o acordo mais utilizado nas lavouras de
milho e de feijo: o agricultor fica com dois teros da produo e o dono da terra com um.
Sobre as parcerias no chourio, falaremos adiante.
Esses so alguns exemplos de acordos que ainda hoje so firmados com base em laos
de interconhecimento e no princpio da confiana sobre os quais colhemos informaes em
nossa pesquisa. Em algumas situaes, a familiaridade contribui para suavizar possveis
relaes de explorao, semelhantes s encontradas na prtica da meao no cultivo do
algodo e na criao de gado. Geralmente, nos acordos do algodo, o meeiro, alm de ter sua
produo controlada pelo proprietrio da terra, era obrigado a vender sua parte a este, sob
pena de perder seu emprego. Acontecia praticamente o mesmo durante as apartaes.
Entretanto, a permanncia dessa pequena economia no Serid, sobretudo entre os agricultores

31
Garcia Jnior (1989) analisa as transformaes que, nos ltimos anos, vm ocorrendo no sistema agrcola
(plantation) tradicional, em especial no seu sistema de dominao e no prprio espao social rural da regio,
realizando estudos de caso com dois municpios paraibanos: Remgio e Areia. Para ele, as migraes e a
constituio de um mercado de trabalho industrial no sul do pas foram alguns dos fatores que impulsionaram
essas transformaes. O autor analisa os dados empricos numa perspectiva relacional, em que os atores so
percebidos em seus campos de atuao, para no dizer em redes.


57
sem terra, bem como as parcerias so temas que precisam ser investigados, no sentido de se
buscar uma compreenso de seu papel outrora e hoje, em questes como, por exemplo, o
acesso terra, as relaes de trabalho e o desenvolvimento da economia camponesa.

2. 1. 2. 3 A permanncia de um sistema de valores

Como vimos, a economia da sociedade seridoense era baseada na pecuria e na
agricultura de subsistncia e do algodo, aliadas minerao. Foram essas atividades que
asseguraram o desenvolvimento socioeconmico e poltico dessa sociedade entre os sculos
XVIII, XIX e meados da segunda metade do XX, quando esse tipo de prosperidade comea a
ser comprometida mais profundamente. A desestruturao dessa sociedade agropastoril e de
sua base econmica aconteceu, mais precisamente, entre os anos de 1970 e 1990, provocando
o desmoronamento das fazendas agropastoris (ARAJO, 2006). Segundo o autor,
contriburam para a desestruturao da economia e da organizao social do campo os
seguintes fatores: as secas peridicas; as crises algodoeiras e na extrao mineral; problemas
estruturais como a falta de polticas pblicas e privadas para incrementar as atividades
agropastoris e industriais ; fatores de atrao externa como a oferta de emprego e os
servios, nas grandes e pequenas cidades , que passaram a provocar as migraes campo-
cidade.
Nas ltimas dcadas do sculo XX, h uma reestruturao na organizao
socioeconmica e produtiva da regio, tendo por base alguns elementos novos e outros do
modelo antigo. Na atualidade, conformam a estrutura socioeconmica dessa sociedade: o
comrcio, os servios e a indstria (de cermica, de produtos da agroindstria, de massas e de
faces); as atividades rurais, como a pecuria bovina leiteira, a de caprinos e a de ovinos, as
criaes de terreiro, a piscinicultura, a fruticultura, as lavouras alimentares e de hortalias; a
atividade mineral (em processo de revitalizao); e outras pluriatividades. Entre estas, a
produo artesanal de bordados, de redes de dormir, de crochs, e a alimentcia de doces,
biscoitos, queijo de coalho e de manteiga, carne-de-sol e lingia.
Outras formas de sociabilidade e de expressiva efervescncia coletiva, como as festas,
tambm permaneceram na vida campesina e na citadina, mesmo em menores propores.
Como antigamente, a festa aparece como acontecimento de afirmao e de construo de
identidades (BAUMANN, 2005, 2003). Assim como as festividades, as comidas da terra,
so bens que do uma fisionomia peculiar ao contexto seridoense. Por conterem a marca do
Serid (ou do serto), esses bens so significativamente valorizados, constituindo-se, assim,


58
numa espcie de sensualismo local, porque guardam o sabor especial do lugar. Entre os
produtos da terra mais valorizados no mercado local e no regional e que vm incrementando a
economia familiar, esto os produtos artesanais descritos no pargrafo anterior. Para
Maffesoli (2001, p. 80), as coisas locais ou da terra tm um gosto particular e uma
excelncia, porque so temperadas por sentimento de proximidade e de afinidade que
constituem a sociabilidade e a solidariedade de base.
Como se pode perceber, a conformao socioeconmica da sociedade seridoense
estruturada em torno de pluriatividades de carter comercial e de subsistncia, nas quais
interesses sociais esto presentes. Nos interstcios da economia mercantilista, se estruturou
uma economia domstica baseada no trabalho da famlia e de agregados, a qual foi o cimento
de sustentao e de sobrevivncia das populaes mais pobres, dos escravos, meeiros,
posseiros, dentre outras categorias. Os alimentos primordiais da alimentao dessa populao
eram produzidos ali mesmo, como a carne, a farinha, a rapadura, o feijo, o milho, os doces e
biscoitos, dentre outros.
A despeito da desestruturao do modelo antigo, defendido por Arajo (2005),
permanece o sistema de valores e formas de solidariedade e de sociabilidade envolvendo o
grupo domstico e a vizinhana em torno da alimentao e de outras instncias do social,
mesmo considerando-se as mudanas nos comportamentos alimentares dessa populao e os
significados scio-histricos atribudos aos alimentos em cada poca. Com isso no queremos
afirmar que essa sociedade no movida pelo interesse monetrio, mas que nela existe uma
economia de troca, no de forma espordica, cujas bases foram fincadas no perodo colonial.
Nesse sentido, o chourio nos ajuda a pensar sobre o processo de produo, distribuio e
consumo de alguns alimentos pela populao em estudo.

2. 1. 3 O sabor da cozinha seridoense

A narrativa de Fernando Dantas Arboes sobre o chourio evidencia os alimentos
principais do cardpio seridoense no perodo colonial, a saber: farinha de mandioca, rapadura
e carne. Tambm aparecem as especiarias mais usadas na poca, como a pimenta e o
gengibre, e outros produtos nativos, como a castanha de caju. Assim, para se compreender
como se fazia chourio antigamente, faz-se necessrio assinalar-se de forma breve a
importncia desses alimentos na alimentao das populaes autctones e dos colonos e na
conformao socioeconmica da sociedade seridoense. A farinha, a rapadura e o sangue so
os ingredientes principais do chourio, somados aos temperos (coco e castanha de caju) e s


59
especiarias. Sem esquecer a carne de porco, que, assim como o doce, a comida essencial na
festa da matana. Esses elementos figuram na memria alimentar descrita anteriormente. Com
eles, podemos fazer uma incurso pelo estilo alimentar seridoense.
Silva (2005) aponta a farinha de mandioca, a carne seca e o feijo como a composio
alimentar bsica nascida na sociedade colonial, a partir da integrao e desintegrao de
valores e prticas culturais diferentes. Tomando por base o modelo terico do tringulo
culinrio (cru, cozido e podre) proposto por Lvi-Strauss (1965), essa autora mostra que tais
comidas representam muito mais do que alimentos: formam uma linguagem por meio da qual
se pode pensar a realidade brasileira. Sem discordar totalmente da autora, acreditamos que,
nos sertes do Serid, h outros alimentos tambm representativos da populao, como a
rapadura, a carne de caas, o milho, e o leite e seus derivados. provvel que, no princpio, o
feijo no fosse um dos alimentos mais importantes, uma vez que o cultivo do gro no foi
uma prtica observada entre os indgenas; surgiu com a instalao das fazendas de gado e a
implantao da agricultura.
So poucos os registros histricos do consumo de feijo nas regies Norte e Nordeste,
nos primeiros momentos da colonizao. Enquanto isso, a presena dele recorrente na
alimentao das populaes do Sul, do Sudeste e do Centro-Oeste do Brasil, conforme dados
registrados por Zeron (2000), no fichrio temtico sobre alimentao da coleo
Equipamentos, usos e costume da casa brasileira. Mesmo assim, o fato no nos permite
afirmar que os nordestinos e os nortistas no consumiam o feijo no perodo colonial.
Segundo Cascudo (2004), o feijo e a farinha j faziam parte do cardpio do brasileiro no
sculo XVII. O feijo era o alimento bsico das populaes escravas, geralmente
acompanhado de farinha de mandioca ou de milho, podendo ser-lhes acrescidos a carne-seca e
o toucinho, dentre outros alimentos. Mesmo assim, a introduo do feijo no cardpio local e
sua valorizao como um alimento substancioso podem ter sido mais tardias do que a desses
ltimos alimentos citados, em virtude das dificuldades iniciais que os vaqueiros encontraram
para instalar definitivamente as fazendas de gado e comearem a desenvolver o cultivo do
feijo e de outros gros. Ademais, o feijo cozido um alimento perecvel, portanto no
apropriado para ser transportado e conservado durante dias, sobretudo em clima quente, como
o do semi-rido. Mas, com a introduo do seu cultivo, ele passa a compor o cardpio
cotidiano do sertanejo, tendo como parelhas imprescindveis a farinha e a rapadura, pois
nem sempre a mistura de carne esteve no prato de feijo do pobre.
O cardpio dos desbravadores dos sertes vaqueiros, soldados e escravos , que
adentraram a caatinga em busca de terra boa para criar gado, e, depois, dos comboieiros ou


60
tropeiros era formado por farinha de mandioca, carne-seca e rapadura. O prncipe
Maximiliano de Wied-Neuwied, em Viagem ao Brasil, referindo-se s lutas entre os
botocudos e os colonos, observa que, alm das munies, os soldados recebiam um kit
alimentao para doze dias, composto de farinha de mandioca, carne-seca e rapadura: [...] s
costas uma longa mochila, com uma quarta e meia (meio alqueire saxo) de farinha, um
pouco de rapadura (pedao grande e quadricular de acar grosseiro e escuro), e ainda doze
libras de carne-seca, tudo isso rao calculada para doze dias (ZERON, 2000, p. 128). Dessa
trade bsica, alimentos como a mandioca, o doce (mel de abelha) e as carnes de caa j
faziam parte da alimentao dos indgenas.
Antes de destacarmos o papel dessas comidas tidas como emblemticas na
alimentao dessa populao, pontuaremos alguns elementos do cardpio local de ontem e de
hoje, para que possa ter uma idia das mudanas e das permanncias nos comportamentos
alimentares dos seridoenses.

2. 1. 3. 1 O cardpio de ontem e o de hoje

Nos primeiros sculos da colonizao, consumia-se, sobretudo, a produo dos stios e
das fazendas. Pelos menos, foi isso que apreendemos analisando registros histricos
fragmentados sobre a alimentao seridoense e dados de memria de alguns interlocutores. A
tarefa de reconstruir o antigo cardpio do seridoense foi possvel com o cruzamento de
registros escritos com informaes concebidas, principalmente, por nossa me, Angelita
Maria Dantas, suas conterrneas Maria de Lourdes Dantas, Maria Madalena do Carmo e
Maria de Lourdes Silva, alm de outros interlocutores sertanejos. Assim, conseguimos
reconstruir um cardpio que apresenta as principais comidas do cardpio local e algumas
formas de comensalidade. Mesmo assim, estamos ciente de que ele no contempla todas as
peculiaridades e todos os sabores da mesa seridoense.
Lemos (1977, p. 252) considera o sertanejo em especial, aquele que vive no campo
como um homem forte, devido a sua alimentao, que, no incio do sculo, era composta de
comidas derivadas do milho e da mandioca, carne-seca, rapadura e mel de furo. O autor ainda
lembra que a alimentao dos que residiam nas cidades tinha uma maior diversidade de
produtos. Supomos que assim tambm era a alimentao das famlias rurais mais abastadas.
Maria de Lourdes Dantas nos disse que, no passado, a alimentao diria era constituda de
quatro refeies, a saber: caf, almoo, janta e ceia.


61
O relgio solar, que demarcava o dia com base nas 12 horas, orientava o horrio para
cada refeio (MLO, 1954). O caf era servido ao raiar do sol, o almoo por volta das nove
horas, a janta em torno das duas horas da tarde, e a ceia aps as dezoito horas. Segunda a
mestra de chourio Maria Madalena do Carmo, o almoo era cedo, porque tinha os
trabalhador no roado. A gente tinha que ter cuidado para aprontar aquela comida. O caf
normalmente era oferecido sem mistura; mas, no perodo de safra, podia ser acompanhado de
batata-doce, bolos, escaldado, cuscuz de po de milho, com leite animal ou de coco, canjica
e/ou pamonha, feitos no dia anterior.
O almoo, dependendo das condies socioeconmicas da famlia, podia ser composto
de uma pequena variedade de comidas. A feijoada e/ou o feijo de caroo enfarofado (com
farinha de mandioca ou po de milho) e a rapadura eram presenas marcantes e
indispensveis na refeio. A poro de carne dos pratos podia ser carne-seca assada na brasa
ou cozida na feijoada, carne fresca de criao ou de caa torradas (principalmente o pre),
carne-seca de bode, lingia do serto, midos. Podia tambm ser substituda por ovos
estralados, maxixada, farofa de manteiga, queijos de manteiga e de coalho, dentre outros
alimentos. Guarneciam os pratos a batata-doce, o jerimum de leite ou caboclo, o arroz de leite,
a cabea de galo, o piro de leite de queijo, o xerm, o po de milho, dentre outros
acompanhamentos. Essas comidas tambm serviam como mistura.
A janta era praticamente composta do mesmo cardpio do almoo. A ceia podia ser
coalhada, imbuzada adoada com rapadura, jerimum ou batata-doce, piro de corredor de boi,
arroz doce, po de milho, xerm, mungunz. Essas trs ltimas comidas podiam ser
apreciadas com leite de vaca, ou de cabra, ou de coco. O arroz-doce, adoado com rapadura e
temperado com leite de coco (ou de vaca ou de cabra), era usado no jantar, principalmente na
Quinta e na Sexta-feira Santa, momento em que no se consumia carne. As frutas eram usadas
nos intervalos das refeies principais ou com mistura para o almoo. As mais consumidas
eram a manga, o imbu, a melancia, o caju, o melo e a pinha.
O leite sempre foi muito valorizado na alimentao da populao. No passado, o leite
de cabra era usado com mais freqncia do que hoje. Angelita Maria Dantas lembra que, por
volta da primeira metade do sculo XX, muitas famlias pobres, que no podiam comprar leite
de vaca mas criavam caprinos, usavam o leite de cabra para alimentar as crianas. Segundo a
interlocutora, criei quase todos os meus filhos com leite de cabra, porque no tinha leite de
gado. Ele ainda era usado para temperar comidas de milho e arroz, fabricar queijo de coalho
e como acompanhamento de alguma comida.


62
A despeito da valorao positiva dada ao leite de cabra hoje, devido a suas qualidades
nutricionais, a mestra enftica ao dizer que, no passado, Era os pobres que tomava o leite
de cabra, os ricos usava ele para remdio. Lembro que minha me fazia muito queijo de
cabra; pra vender e tambm vendia o leite para as mulheres pobres. A importncia da cabra
como provedora de leite para a alimentao infantil e para os enfermos rendeu-lhe o apelido
carinhoso de comadre, tratamento recorrente durante um longo tempo no serto nordestino
e j encontrado por Koster (1978) em meados do sculo XIX.
O leite de cabra era, ainda, usado como comida-remdio
32
para a cura de coqueluche e
de anemias, como tambm o era o leite de burra. Ambos podiam ser ingeridos crus ou
ferrados. O leite ferrado tambm pode ser feito com leite de vaca. O uso do leite na doaria
local muito amplo: em doces, bolos, biscoitos e outras guloseimas. A despeito de sua
importncia na alimentao em geral, o aproveitamento maior do leite na regio ocorre na
fabricao de queijos de coalho e de manteiga, iguarias apreciadssimas, que, como a carne,
receberam a designao de comidas de rico, por no serem acessveis a todas as classes
sociais diariamente e, para muitas famlias, nem mesmo excepcionalmente.
Ainda segundo Angelita Maria Dantas e Maria Madalena do Carmo, alm dessas
refeies, havia a merenda, servida nos intervalos do trabalho no roado, no minrio e em
casa. A rapadura pura ou em forma de mel, misturada com farinha ou com coco raspado, era
um acepipe apreciadssimo, sem contar com a fuba de milho e a de castanha de caju, os doces
de frutas e de leite, o chourio, a espcie (ou doce de gergelim), a cocada, os biscoitos
caseiros e as bolachas comuns, os bolos e as frutas, dentre outras guloseimas. Uma forma
de recepcionar visitantes nos intervalos das refeies principais era dispondo na mesa um bule
de caf e uma tigela com biscoitos e/ou bolachas secas, alm de doces caseiros. A refeio
terminava com uma xcara de caf. Quando no havia mistura, servia-se o chamado caf com
lngua.
O consumo de cada comida era feito de modo ponderado; havia as especiais para cada
ocasio, as do dia-a-dia e as de datas de especiais (dias santos, feriados e festividades). De
certa forma, as comidas do cotidiano j foram descritas quando tratamos das refeies
principais. As iguarias mais consumidas durante os momentos excepcionais eram as carnes
frescas de galinha caipira, criao, porco, pato, peru, guin , todas elas torradas e
acompanhadas de farofa , a panelada, a buchada, a fritada, o picado, a lingia de porco, os
queijos, os doces caseiros, os bolos, os sequilhos, as raivas, os filhoses, o arroz de festa, as

32
Hoje, o leite de cabra distribudo para a populao mais pobre, pelo Programa do Leite, do governo federal,
principalmente para as crianas que apresentam problemas de desnutrio.


63
comidas de milho e outras. Com algumas excees, os peixes e o bacalhau aparecem somente
na Semana Santa: afinal, no Serid a maioria da populao crist e segue o tabu religioso de
no comer carne nesse perodo.
Assim como os pratos de festas, sempre existiram as comidas-remdio, usadas
especialmente em momentos de convalescena, como nos casos de enfermidades fsicas e
espirituais, nos resguardos e aps cirurgias. Para cada caso, uma comida. No resguardo das
mulheres, a dieta era composta de comidas descarregadas, fortes e substanciosas, para ajudar
na recuperao do estado de sade, fragilizado em conseqncia do parto. Segundo Maria de
Lourdes Silva e Angelita Maria Dantas, o cardpio variava de frangos caipiras torrados ou
assados a papa de carim, servida com carne assada, piro ou remate de carne de gado ou de
galinha, queijo, doce de goiaba e de espcie, e at cachaa
33
. No dia em que no havia a
mistura da carne, as mulheres costumavam fazer cabea de galo, com ovo de galinha caipira.
Mas, mesmo sendo a famlia muito pobre, havia um esforo concentrado no sentido de
favorecer a alimentao da parturiente, de forma que, ainda que bem simples, ela era melhor
do que a do dia-a-dia.
Os sabores e os encantos da antiga cozinha continuam enfeitiando a memria e o
paladar dos seridoenses. Isso recorrente nos discursos deles. Claro que, ao longo do tempo,
os comportamentos alimentares vm se transformando. Hoje, a cozinha seridoense diversa e
variada, mas ainda apresenta muitos traos da culinria de outrora. As interferncias e as
mudanas surgidas nas tcnicas e nos saberes culinrios, nas normas e prticas alimentares,
inclusive aquelas relacionadas s comidas tradicionais, so exemplos da relao
diversificao-integrao (POULAIN, 2004), que no se circunscreve contemporaneidade,
mas remonta ao perodo colonial.
Os intercmbios de gneros alimentcios so freqentes e tm impulsionado
adaptaes, mudanas e abandonos de valores no campo da alimentao, sobretudo com a
introduo de regras, tecnologias e produtos alimentcios externos. Acreditamos, em parte,
que, com os contatos entre culturas alimentares, so niveladas certas diferenas e preservados
determinados valores, uma dinmica resultante do efeito da mundializao dos mercados
produtores e consumidores que termina por reorganizar os estilos alimentares. Isso est
acontecendo porque as significaes que os sujeitos atribuem a sua alimentao so fruto do

33
O uso dessa bebida era feito com o intuito de evitar uma recada do resguardo, assim como a interferncia de
outros males externos que, porventura, pudessem desestruturar a integridade da parturiente. Em caso de lhe
ocorrer qualquer eventualidade, como um susto ou uma notcia preocupante, logo era providenciada uma dose
da bebida e ela se recolhia a seu quarto. Mesmo que em menores propores, a prtica ainda continua em
vigor na regio, segundo relatos de algumas mulheres.


64
processo histrico de socializao, em que so interiorizadas, conscientemente ou
inconscientemente, representaes simblicas, que podem ser cumpridas rigorosamente ou
no, na prtica social. A tese defendida por Poulain (2004, p. 43), que a mundializao dos
mercados gera um triplo movimento: desaparecimentos de alguns particularismos, emergncia
de novas formas alimentares resultantes do processo de mestiagem e difuso em escala
transcultural de alguns produtos e prticas alimentares
34
.
Hoje, a base da cozinha seridoense formada praticamente por comidas derivadas de
produtos da pecuria, da agroindstria, da indstria alimentcia e, em menores propores, da
agricultura de subsistncia irrigada. Os modos de comensalidade e a estrutura normal das
refeies principais tambm mudaram: em vez das quatro refeies dirias e principais, como
acontecia no passado, so feitas apenas trs: caf, almoo e janta, fora os lanches e cafs que
so realizados nos intervalos das refeies. Cada refeio constituda de diversas comidas,
diferentes e/ou inspiradas no cardpio do passado. Muito embora o cardpio dirio varie de
famlia para famlia, possvel dizer-se que determinadas comidas so usadas com mais
freqncia pela grande maioria das famlias, claro que dependendo das condies
socioeconmicas de cada unidade familiar.
Na refeio matinal, pode ser consumido caf, leite, po, tapioca, cuscuz, bolachas
secas, ovo estralado e, s vezes, queijo
35
, e presunto e afins. No almoo, o trivial o feijo, o
arroz refogado ou de leite, o macarro, a carne assada no leo (e, em alguns casos, na brasa),
galeto torrado ou assado, farinha ou farofa, suco, frutas, salada de verduras, batata-doce,
dentre outros itens. No jantar, normalmente serve-se: sopa; cuscuz com ovo, carne ou leite;
macarro; arroz de leite com carne assada ou paoca; coalhada; imbuzada (esta aparece no
perodo de safra do imbu) e outros pratos. A sopa, que muito apreciada, sempre
acompanhada de cuscuz, para que fique mais substanciosa. Em funo de uma
desestruturao do modelo antigo, os lanches so feitos em horrios diversos e, muitas
vezes, dependem de decises individuais. Porm o que ainda permanece com certo vigor o

34
Para defender a idia de que o processo da mundializao, mesmo nivelando determinadas diferenas, produz
um efeito de diversificao-integrao, ele parte do conceito lingstico de crolisation, desenvolvido por
Chaudenson (1979) e do que Bastide (1964) chamou de entrecruzamento ou inter-relacionamento de
civilizaes. Para Poulain (2004), por exemplo, o conceito de crolisation substitui com vantagens o de
aculturao, devido sua capacidade de colocar os resultados da mestiagem como um novo todo organizado
e no como um resduo do processo de decomposio. Por outro lado, pensar um pouco maneira desse autor
no significa abandonar os efeitos danosos da mundializao dos costumes, em detrimento dos
particularismos.
35
A referncia aqui ao caf da manh servido em casa, e no em barracas nas feiras livres, em mercados
pblicos ou em restaurantes. Nesses locais, usual essa refeio ser regada a carne torrada e/ou cozida,
normalmente guarnecida com cuscuz ou arroz. No queremos dizer que esse tipo de refeio no faa parte do
cardpio dirio de algumas pessoas, mas assinalar uma maior pertinncia deles nesses locais pblicos.


65
caf da tarde, que pode ser um momento de comensalidade e de sociabilidade. Geralmente
servido com mistura de biscoitos, bolos e outras massas. Em ocasies especiais, o caf pode
ser especial, ou regado a guloseimas de festa.
No obstante algumas permanncias no estilo alimentar, importante salientar que,
com a importao de produtos alimentcios (industrializados e manufaturados) de outras
regies, a populao passou a ter acesso a uma maior diversidade de alimentos. Por outro
lado, com uma maior oferta de produtos externos, muitos deles j prontos para coser, as
relaes entre os seridoenses e os alimentos se modificaram, visto que o processo de
industrializao dos sistemas de produo e de distribuio desconecta o indivduo de seu
universo biocultural. Tal processo vem interferindo tanto nos sistemas de produo, de
distribuio e de consumo dos bens alimentcios como no comportamento alimentar da
populao urbana e rural. Hoje, em muitos lares, as refeies no so feitas com a
participao de todos os familiares, ao mesmo tempo, como era uma regra antigamente.
Embora muitas famlias citadinas ainda conservem os valores culturais, a prtica do comer
junto e da refeio coletiva mais freqente na zona rural e est diretamente relacionada
organizao e estrutura do trabalho no campo. Neste, parece haver um maior controle social
dos valores familiares tradicionais. Na zona rural, ainda existe o hbito de os homens fazerem
as refeies antes e separados das mulheres, conforme as fotografias 1 e 2, feitas no ano de
2006, em festas de chourio realizadas nos stios Carnaba de Baixo, em Carnaba dos
Dantas, na casa da famlia de Pedro Baeta, e Virao, em So Jos do Serid, na residncia da
famlia Birro. Essas fotografias comprovam que a vida social estrutura as ocasies de comer
(FISCHLER, 1995, p. 204). Isso nos leva a supor que o comensal urbano tem mais autonomia
de escolhas alimentares do que o rural, uma vez que est menos preso s regras sociais
concernentes alimentao. O homem do campo tambm nem sempre dispe de uma maior
variedade e diversidade de alimentos.

Fotografia 1: Almoo de matana de porco: Residncia da famlia Birro
Fotografia 2: Almoo de matana de porco: Residncia da famlia de Pedro Baeta


66

Mesmo sendo a refeio coletiva o tipo de servio mesa mais comum, os sistemas de
distribuio de comidas self-service e de marmitas prontas j esto presentes na regio, sendo
mais expressivos nas cidades maiores. Aos poucos, eles esto contribuindo para a
transferncia das decises alimentares da famlia para o indivduo. Nessas novas escolhas
individuais, os discursos dietticos e at estticos, muitas vezes, se sobressaem sobre os de
ordem identitria e tico-moral. Em algumas situaes, o indivduo escolhe o que melhor
para a sade e para o bem-estar geral do organismo, em vez de arriscar-se com comidas
tradicionais ou novas no contexto. Nesses casos, tanto uma como outra so analisadas
basicamente em termos de custo-benefcio. Todavia, durante as festas familiares e
comunitrias, as escolhas individuais ficam ainda mais comprometidas, em funo de no ser
uma atitude gratuita decidir-se diante da oferta de comidas com as quais se constroem
sentimentos de identidade , mesmo no caso daquelas que representam riscos sade. Mas,
enquanto alguns so capturados pelas normas culturais, outros demonstram resistncia a elas e
aos encantos dos sabores da terra. Isso acontece por tomada de conscincia, por ruptura
com valores tradicionais ou porque passaram a dar outros significados a tais comidas, aps a
interiorizao de normas dietticas ou de outra natureza.
Nesse sentido, muitas mudanas introduzidas no comportamento alimentar dessa
populao so motivadas, principalmente, pelas migraes campo-cidade e vice-versa, pelo
acesso a novos produtos e a novas tecnologias e pela interiorizao de discursos dietticos,
estticos e da indstria alimentcia. Na atualidade, poucos seridoenses ainda produzem uma
parte de seus alimentos, sendo mais expressiva a prtica entre os campesinos. O acesso a uma
grande parte dos gneros alimentcios ocorre por meio das feiras livres e dos mercados,
mercadinhos e bodegas, que colocam disposio dos consumidores uma grande diversidade
de produtos. A maior parcela dos produtos chega de outras regies e uma grande parte j vem
industrializada. Constituem exceo as carnes de bovinos, caprinos, sunos, ovinos,
galinceos (principalmente galinha caipira, guin e pato), de peixes de gua doce; uma grande
parte do leite e de seus derivados; as hortalias; frutas como manga, caju, goiaba, melancia,
pinha, jerimum, melo; cereais como o milho e o feijo macaa; razes como a batata-doce e a
macaxeira; massas industrializadas na regio, como as bolachas secas ou comuns; doces
caseiros; dentre outros alimentos.
Entretanto muitos desses produtos j vm sendo importados de grandes centros, como
o caso de uma parte da carne bovina e do leite industrializado e seus derivados, como queijo
e iogurte. Segundo alguns marchantes e comerciantes, j uma prtica recorrente no Serid a


67
importao de carne bovina de reas do Centro-Oeste do Brasil. Chegando ao Serid, ela
transformada em carne-de-sol, ou carne-seca, que, por sua vez, exportada para algumas
capitais do Nordeste. Alm da carne-de-sol e de outros gneros alimentcios, a regio exporta
carne de caprinos, de ovinos, de sunos e lingia de porco e de gado.
Falando sobre a introduo de carnes de outros centros no Serid, o marchante Jos
Ernano Dantas comenta: A gente conhece qual a nossa. A de fora tem uma mancha azul na
manta, mas a nossa carne a melhor. Ela mais vendida na feira. As outras mais vendida
nos mercados. Agora, a diferena da carne da feira e do mercado a higiene. O mesmo se
pode dizer dos queijos produzidos na regio, que so mais apreciados do que os importados.
Essas e outras preocupaes so pertinentes e tm interferido nas decises alimentares,
nas normas e nos modos de preparo e de comestibilidade de muitas comidas. Enquanto alguns
produtos tradicionais foram deixados de lado, outros foram introduzidos e passaram a ser
aceitos sem muitos problemas ou com algumas restries, como mostra o depoimento citado
acima, referente carne. Mesmo diante de tamanha variedade de alimentos disponveis no
mercado, o apreo pelos pratos tpicos no deixou de existir, em proveito das novas
aquisies e dos outros hbitos alimentares; ao contrrio, ainda h um dilogo entre os valores
do passado e os do presente. Muitas das comidas de festa tradicionais tm presena
marcante na mesa seridoense e hoje competem com pratos importados de outras regies. O
creme de galinha, a lasanha, o fil, o estrogonofe, saladas cruas e cozidas, sobremesas, dentre
outros pratos, j so servidos em festa e nos fins de semana, em bares e restaurantes,
separados das carnes torradas tradicionais ou juntamente com elas, que ainda so
preparadas praticamente da mesma maneira como faziam os antepassados.
Exageros parte, so perceptveis as mudanas que ocorreram na feitura de alguns
pratos, assim como na diviso do trabalho social. Hoje j esto disponveis, nos mercados,
muitos produtos que, em outras pocas, era costume serem elaborados somente em casa, e
normalmente pelas mulheres, como buchada, panelada e picado semiprontos, galinha caipira
tratada e pronta para cozer, paoca, biscoitos, doces, bolos, dentre outros. Esses e outros
pratos so oferecidos em bares, barracas, quiosques e restaurantes. Alm das comidas festivas,
principalmente das carnes, outras comidas assumem posio relevante e estratgica no estilo
alimentar local, como os feijes de arranca e macaa, a farinha de mandioca, o milho e seus
derivados, a rapadura, o arroz, as massas (macarro, bolachas e biscoitos) e algumas frutas.
V-se, portanto, que o sabor da mesa seridoense ainda tem muito do gostinho de
outrora. A farinha de mandioca, a carne e a rapadura (e outros doces) ainda permanecem
como alimentos imprescindveis alimentao do seridoense. Assim, faz-se necessrio


68
entendermos um pouco como eram ou ainda so produzidos esses alimentos e sua valorizao
no estilo alimentar local. De certo modo, a forma de produo desses alimentos, em
cooperao, ocorre tambm na feitura do chourio.

2. 1. 4 Farinha de mandioca

Como expressa a narrativa de Fernando Dantas Arboes, a farinha de mandioca um
dos ingredientes principais do chourio e um alimento indispensvel ao cardpio sertanejo. A
seguir, analisaremos brevemente formas de cooperao na produo da farinha e a
importncia desse alimento para o seridoense.
Entre os cronistas que registraram fatos da vida social brasileira no princpio da
colonizao, praticamente unnime o ponto de vista que considera a farinha de mandioca
como o alimento mais comum entre as populaes autctones. Apesar de o preferido pelos
colonos ser o acar, logo ela foi integrada ao cardpio destes e tornou-se um alimento
indispensvel, principalmente para a populao nordestina. Barlu (1974, p. 23) lembra que
os indgenas [...] alimentam-se com uma raiz sativa qual, reduzida a farinha, chamam
mandioca. Eles usavam a farinha para a fabricao de comidas como a tapioca, o beiju, o
mingau, paocas de peixe e de carne de caa seca e para bebidas.
Quanto aos tapuias que habitavam algumas regies do Rio Grande do Norte,
principalmente do Serid e do Au, o autor, com base nas informaes de Jacob Rabbi
36
,
observa: [...] alimentavam-se com carne de caa fresca, peixes, frutos agrestes, razes e mel
de abelhas (BARLU, 1974, p. 136). Ainda para Barlu (1974), com exceo da pimenta os
tapuias no usavam temperos e condimentos em suas receitas. Frutas como o imbu e o caju
eram muito usadas e serviam tambm para matar a sede, um costume integrado pelos colonos
a sua alimentao. O primeiro, tambm um regalo para o sertanejo, alimenta-o e mitiga-lhe a
sede, reconheceu Cunha (2002, p. 59) quando, de forma brilhante, disse ser o imbuzeiro [...]
a rvore sagrada do serto. Os indgenas cultivavam somente mandioca e milho, com os
quais fabricavam a farinha e, com esta, diversas comidas
37
. Os homens cuidavam do plantio, e
as mulheres idosas e estreis arrancavam a mandioca e, conjuntamente com as outras,
preparavam as comidas.

36
Alemo que viveu quatro anos com os tapuias como intrprete, quando registrou diversos aspectos da vida
social dessas populaes (MEDEIROS FILHO, 1984).
37
O milho, que j fazia parte da culinria indgena, era base da alimentao de cavalos e da cozinha colonial.
Inicialmente, era apreciado assado no espeto ou cozido e, posteriormente, em canjicas, pamonhas, mingaus,
bolos, po de milho, xerm e mungunz. Essas comidas eram muito apreciadas na frica, naquela poca.


69
O complexo indgena da mandioca foi adaptado pelos colonos, em substituio
farinha de trigo, um produto raro nesses primeiros tempos, e passou a ser a base do sistema
alimentar brasileiro (FREYRE, 2002). Nos primrdios da colonizao, enquanto os pobres se
alimentavam da farinha de mandioca, [...] que lhes serve de trigo e po, os ricos usavam o
trigo, que costumavam importar se Portugal e de outros partes (BARLU, 1974, p. 74).
Assim como os indgenas, os colonos tambm julgavam a farinha um alimento substancioso.
Santa Rosa (1974), referindo-se alimentao dos colonos seridoenses, diz que a
farinha de mandioca, que vinha da regio litornea, era o alimento mais cobiado. No entanto,
no demorou a surgirem plantaes de mandioca. A tcnica inicial de produo da farinha era
a mesma utilizada pelos indgenas: espremia-se a massa ralada por meio de um saco de fibra
vegetal, o qual denominado de tipiti, como observa Macdo (2007, p. 99). Ainda segundo
esse autor, tal tcnica foi modificada pelos colonos que passaram a usar outros equipamentos
manuais no beneficiamento da farinha, a roda de ralar e a prensa (um modelo j existente
em Portugal no sculo VXIII), conhecida como prensa de vara ou prensa de vara e fuso.
Macdo (2007, p. 96) analisando os inventrios seridoenses do sculo XVIII, verificou
que esses equipamentos de beneficiamento da farinha eram bens valiosos para as famlias.
Nos perodos de estiagens, a farinha alcanava preos to altos que nem ouro a comprava.
Quem possua a farinha estocava, para a sobrevivncia da famlia. No entanto, a produo da
farinha na regio foi pequena. No inventrio de Caetano Dantas Correia, os equipamentos
para produo da farinha faziam parte do patrimnio material que ele legou para seus filhos.
Este era formado por um stio de terra de plantar lavouras na Serra de Cuit, uma casa de
morada feita de taipa, tambm nessa localidade, e todos os aviamentos de fazer farinha,
entrando um carro de carregar, acham valer tudo a quantia de sessenta mil ris (MACDO,
2007, p. 98-9). Ainda segundo o autor, nos inventrios de alguns seridoenses, os
equipamentos de produzir farinha so referidos como bens significativos para as famlias.
Esses equipamentos so mencionados nos inventrios da seguinte forma: engenho, prensa e
roda e de fazer farinha, veio de ferro de roda, aviamentos de fazer farinha e tachos de cobre
[...].
Com a instalao de casas de farinha, o trabalho de beneficiamento da mandioca passa
a ser feito em cooperao e de forma assalariada. Segundo Andrade (2005), a produo da
farinha dava-se a partir do ms de setembro, quando a mandioca era arrancada para ser
desmanchada em farinha, goma e carim, matrias-primas de diversos pratos da cozinha
regional. A farinhada, como conhecida a atividade de transformao da mandioca em
farinha, envolvia os membros da famlia e ainda contava com a colaborao de amigos que


70
ficou conhecida como ajutrio. Esse trabalho era uma mistura de labor e festa. Quando a
famlia no tinha pessoal suficiente para o trabalho mais tinha boas condies financeiras,
contratava o servio de outras pessoas. A despeito de no se ter desenvolvido como a
indstria da cana-de-acar, a produo artesanal da farinha desempenhou papel importante
na vida campesina sertaneja. Agregada casa de morada ou separada dela, a casa de farinha
era praticamente uma extenso ou uma dependncia do lar.
Apesar de os grandes proprietrios controlarem uma grande parte da fabricao da
farinha e da rapadura, em virtude de serem detentores dos engenhos e das casas de farinha, em
algumas fazendas e stios o beneficiamento desses gneros era feito com base no trabalho
cooperado e solidrio entre parentes e vizinhos que no possuam tais equipamentos. Dantas
(2004), ao realizar estudo sobre as prticas culturais de duas fazendas no municpio de
Carnaba dos Dantas, mostra que, na fazenda de Antnio de Azevedo, havia uma casa de
farinha e engenhos de rapadura nos quais os membros da famlia beneficiavam suas
produes de mandioca e cana. Esse fazendeiro possua, ainda, uma descaroadeira de
algodo. No caso da mandioca, cada agricultor pertencente famlia ou vizinho pagava ao
dono da casa de farinha, pelo uso do espao, determinadas congas (ou cuias) de farinha, o que
oscilava entre 10 % e 20 % do que era produzido. Segundo Irene Idia de Azevedo neta de
Antnio de Azevedo nascida e criada na fazenda , em entrevista concedida autora citada
acima, a farinhada era um momento de muita alegria: Passava a semana inteira de farinhada.
Da segunda ao sbado ao meio dia. Juntava muita gente e era uma farra muito grande, pois
nesses roados no faltava mandioca. [...] A farinhada terminava com todos saboreando
beiju. A referida casa de farinha funcionou de 1876 ao fim da dcada de 1970 (DANTAS,
2004, p. 24). Quando criana, tambm participamos de farinhadas nessa fazenda, pois tambm
somos membro da famlia Azevedo.
O uso da farinha na culinria sertaneja variado. No princpio da colonizao, as
receitas eram praticamente as mesmas elaboradas pelos indgenas: ela podia ser consumida
pura e seca, em forma de tapioca ou de beiju, ou misturada carne ou ao peixe secos,
normalmente em forma de paoca, como era costume entre aqueles. Com o tempo, a farinha
passou tambm a ser saboreada com rapadura, com melado e com acar, balanceando-se,
assim, dois sabores diferentes. Virou guarnio indispensvel para o feijo e para as carnes e
um ingrediente fundamental no preparo de bolos, doces, piro e farofa. Misturada carne e
rapadura, tornou-se um prato nutritivo e fcil de ser transportado para longas distncias,
pois se conserva por muito tempo em boas condies de uso. Hoje, os derivados da mandioca
tm, cada vez mais, ocupado lugar de destaque na alimentao dos sertanejos.


71
No Rio Grande do Norte, ainda existem casas de farinha que funcionam com base
nesse tipo de economia domstica. O estudo da farinhada realizado por Morais (2005), no
municpio de Portalegre, com a comunidade do Pega, um testemunho da persistncia de
prticas cooperativas envolvendo parentes e vizinhos. Adiante mostraremos a presena desse
tipo de atividade na produo de rapadura e do mel em outras regies desse estado.
Assim como a mandioca, outros produtos indgenas foram integrados e adaptados
pelos colonos a sua alimentao, como o caso da batata-doce, frutas silvestres como o caju
e o imbu , o mel de abelha, as carnes de caas e os peixes. Com a expanso da pecuria, a
carne de gado e a de criaes de miunas e de terreiro, assim como os derivados do leite a
manteiga e os queijos de tipo coalho e de manteiga, entre outros passam a ter presena
marcante no cardpio local. Muito embora a carne de animais criados, principalmente a de
gado seca, fosse escassa na panela do pobre, desde sempre ela recebe expressiva valorao
comercial e simblica, e no somente como acepipe ideal para longas viagens; tornou-se o
alimento, por excelncia, dos sertanejos.

2. 1. 5 Carne: mistura que no pode faltar no prato

Dentro do universo simblico da alimentao ocidental, a carne ocupa um lugar
incontestvel e revestida de forte significao sociocultural (AYMARD, 1997; MCHIN,
1997; POULAIN, 2004). O consumo da carne-seca bovina pela populao brasileira remonta
ao princpio da colonizao portuguesa; nos sertes nordestinos, o hbito vem desde o
desbravamento da regio pelos colonos. Aqui, a carne considerada um alimento forte,
saudvel e substancioso, indispensvel na alimentao do dia-a-dia de viajantes e da
populao em geral. Antigamente, as carnes mais consumidas eram a de gado e a de caa,
como o pre, o gato-do-mato, a capivara, o tatu, o moc, o tejuau, dentre outras. A primeira
era consumida, normalmente, na forma de carne-seca assada, na paoca ou em pedaos; e a
segunda, assada ou torrada.
Castro (2005) e Faria (1980), ao discorrerem sobre o processo de conservao de
alimentos empregado pelos sertanejos, dizem que a feitura dessa carne por salgamento e
secagem ao sol e ao vento, para ser desidratada, visava a que ela fosse conservada por mais
tempo. Essa tcnica j era conhecida por muitos povos antigos. O processo desenvolvido nos
sertes teve influncia portuguesa e indgena
38
. Para Faria (1980), os indgenas costumavam

38
Para saber mais a respeito do processo de fabricao da carne-seca, ou carne-de-sol, consultar Faria (1980) e
Gomes (2004).


72
assar e secar a carne de caas e de peixes em grelha de varas (espcie de jirau) sobre um
braseiro, conhecido como moqum. Mesmo assim, vale salientar que os ndios tapuias no
utilizavam, na alimentao, o sal puro, que um ingrediente imprescindvel conservao da
carne.
Cascudo (1962) mostra que os indgenas utilizavam como tempero de carnes e de
peixes a pimenta de cheiro e outros condimentos picantes disponveis em seu contexto,
acrescidos de sal e cinza. Eles tambm utilizavam o cozimento da carne para conserv-la por
tempo mais curto, o que designado pelos cronistas como biaribi. As carnes temperadas eram
colocadas num buraco no cho, forrado com pedras e folhas. Sobre a camada de carne, eram
postas folhas, pedras e terra e, depois, acendia-se uma fogueira sobre a cova. Com a carne e o
peixe secos e moqueados, os indgenas faziam a paoca, pilando-os e misturando-os com a
farinha de mandioca. Assim, conservavam a carne por muito tempo, de modo que ela se
constitua em um acepipe ideal para longas distncias e para os perodos de guerra.
Quando feita de peixe, a paoca era conhecida por piracu. Nesse caso, aps o peixe
ser pilado a massa era peneirada em urupema, para que as espinhas fossem separadas da
farinha, ou melhor, da paoca (BARLU, 1974), um costume antigo que foi assimilado por
bandeirantes, vaqueiros e soldados da colnia em suas longas viagens pelo Brasil adentro
(FARIA, 1980). Para os que j conheciam a tcnica, houve apenas um aprimoramento. A
carne j era encontrada nos sertes nos idos do sculo XVI, tanto venda como no consumo
local, conforme anotaram os primeiros cronistas, dentre os quais Franois Pyrard de Laval,
em 1610, na cidade de Salvador, citado por Cascudo (1962).
Acreditamos que, com o desenvolvimento da pecuria e com a abundncia de carne
de gado, a paoca, que era feita com carne de caa e com peixe, passou a ser feita como carne
de gado. Conforme os registros histricos, essa iguaria passou a ser a mais requerida pelos
colonos em suas lidas. Depois, recebeu a manteiga da terra e a cebola, podendo ser saboreada
com a rapadura, tornando-se uma das comidas mais importantes encontradas nos alforjes dos
vaqueiros, dos comboieiros ou tropeiros e de outros aventureiros, em suas jornadas pelos
caminhos da caatinga. Alm da valorizao da paoca como uma iguaria ideal para viagens
longas, a carne foi introduzida na alimentao da populao, permanecendo at hoje como
uma mistura especial, em forma de paoca, assada, ou como tempero de feijoada.
Para o seridoense, a carne portanto, o alimento por excelncia: alm de fortalecer o
organismo, ela d prestgio; , portanto, um smbolo de diferenciao social. Para Fernndez-
Armesto (2004), a carne um significador de classe, uma medida de categorizao social. A
significao associada ao tipo da carne e ao animal da qual ela deriva. A carne de gado, a de


73
galinha caipira, a de bode e a de carneiro so as mais apreciadas; entretanto, segundo Maria
Marlene Oliveira Dantas, a carne de gado a a primeira carne; tanto que o termo carne
mais empregado para design-la: nunca se diz que se vai comer boi, mas carne. Para outros
casos, usa-se o nome do animal, quando se quer fazer referncia a sua carne: criao, galinha,
etc.
No se ter uma prova, ou uma pequena poro de carne, na mesa ou no prato forte
sinal de pobreza, ou at de misria, situao que nenhum seridoense deseja vivenciar. Aquele
que no pode comer um pedao de carne (ou uma beira, como os sertanejos preferem dizer)
sabe que sua condio socioeconmica e nutricional no vai bem. Contudo, a seridoense
citada acima informa, ainda, que a carne que d mais sustana a de gado. S um pedacinho
de carne assada, aquele sumo, j d sustana. Vale a pena salientar que ela est referindo-se
carne-seca e no carne fresca, como d para se imaginar, pois, como lembra o marchante
Jos Ernano Dantas, a carne-seca tem mais sustncia, porque ela tratada, com sal e com
gua, e a carne verde no tratada. Mas, na ausncia desta, outro tipo de carne pode
substitu-la; jamais a mistura pode faltar no prato. Esse hbito encontrado tambm em outras
regies.
Mesmo assim, hoje o consumo de carne, principalmente a de boa qualidade, pelas
famlias pobres escasso e limitado; as festas so ocasies mais propcias para o consumo
delas. Muitas vezes, preciso substituir as carnes melhores por outras de segunda e de terceira
categorias, como as que so vendidas com osso, e as vsceras. Ao que parece, no passado no
era muito diferente. Faria (2006) refora nossas suspeitas quando afirma que, na alimentao
dos pobres, a carne era de uso restrito e, normalmente, derivava da caa. Comia-se peba,
moc, pre, caititu, tejuau, e aves silvestres, como o avoete, a rolinha, o jacu, a galinha
dgua, dentre outras. Usava-se tambm a carne de gado e de criaes de miunas e de
terreiro, e peixes. Certamente o preo dessas carnes era menor do que o de hoje, como
demonstram as observaes de Louis Franois de Tollenare, quando esteve, em viagem, no
Recife, em 1817: Para quem no est habituado a viver de farinha de mandioca e carne-seca,
a vida no barata (ZERON, 2000, p. 91). A despeito de, em algumas regies, a carne-seca e
a farinha de mandioca serem doadas pelos senhores de engenho aos escravos, havia
fazendas em que os escravos no recebiam nenhum alimento, necessitando produzir o
alimento para seu sustento
39
.

39
Conforme registrou Luiz dos Santos Vilhena, em Carta de Vilhena, no seguinte trecho: [...] lhes do [...]
uma quarta de farinha e trs libras e meia de carne-seca e salgada para sustentarem dez dias (ZERON, 2000,
p. 90).


74
Apesar de a carne-seca ser, desde muito tempo, considerada uma comida do cotidiano,
a carne fresca sempre foi o acepipe principal dos momentos festivos. Pelos menos, era assim,
antigamente, nos stios e fazendas, conforme as memrias dos seridoenses. A produo da
carne por meio do abate de animais domsticos podia ser motivada pela realizao de
encontros festivos, que mesclavam trabalho, diverso e comilana e interrompiam a rotina
diria dos campesinos. Faziam parte desse ciclo festivo as apartaes, as festas de casamento,
de batizado, de santos(as), as juninas, as festas de matana de porco, de rifa do chourio, e dos
dias santos, as quais ocupavam os espaos das residncias e/ou das localidades
40
. Somavam-
se a esses acontecimentos excepcionais e regulares: as farinhadas, a moagem da cana, as
visitas a parentes ou vizinhos feitas, com certa cerimnia, em momento de doena, de
resguardo das mulheres, e por considerao ou retribuio por algo que se tivesse recebido ,
as debulhas coletivas de feijo, nos alpendres das casas, boca da noite. As duas primeiras
chegavam a durar uma semana e, como as outras, faziam parte de um sistema de agricultura
familiar que envolvia todo o grupo domstico e podia agregar tambm a vizinhana.
O abate de criaes, de galinceos e de porcos garantia o clima de festa e provia a
matria-prima necessria para a preparao das comidas servidas nos almoos e jantares
copiosos. O convite recebido para uma festa desse tipo significava uma possibilidade de
retribuio, de forma que sempre havia eventos a que os sitiantes e os citadinos deviam
comparecer. Mesmo que em menores propores, em comparao ao passado, alguns desses
eventos persistem. Como outrora, para alm dos interesses laborais e econmicos, a festa, a
convivncia, a partilha e o prazer de estar junto ainda so, muitas vezes, as motivaes
maiores para a realizao desses encontros excepcionais, que fortalecem e revigoram os laos
de parentesco, de vizinhana e a prpria vida social. Neles, as relaes contratuais convivem
com as relaes por ddiva.

2. 1. 5. 1 Festa de matana de porco

O que acontece na festa da matana de porco um bom exemplo da relao entre
carne e festa, e uma ocasio ideal para a feitura do chourio. Ela um dos eventos em que se
revelam laos de solidariedade e que demonstra o resultado do trabalho domstico em torno
da alimentao. Certamente, a festa seridoense tem inspirao nas festas homnimas surgidas
na Europa, no medievo, apesar das particularidades contextuais. L, elas eram realizadas,

40
Sobre as festas de santos(as) na regio, consultar Cavignac (2006), Dantas (2002) e Brando (2002), dentre
outros. A respeito das festas juninas no Nordeste, ver Chianca (2006).


75
principalmente, nos momentos de apanha outonal da castanha e da noz e precediam o
momento festivo do inverno, que abrange o Natal, o Ano Novo e o Carnaval. Os abates
durante esse perodo favoreciam a produo de enchidos e lingias, que eram estocados para
o longo perodo do inverno.
Em muitas regies rurais da Europa e da Amrica do Sul, ainda persiste a festa
familiar da matana de porco, em que se observa um conjunto de rituais, ligados ao abate, s
tcnicas de preparao e de conservao de muitos produtos derivados da carne e do sangue
desse animal. Essas festas se constituem em momentos excepcionais, ideais para a comilana,
o convvio e o fortalecimento de laos de parentesco, de amizade e de vizinhana
(NOGUEIRA, 2004a, 2004b; MODESTO, 1982)
41
. Prtica semelhante pode ser encontrada
em diversas sociedades. Entre os trobriandeses, matar um porco uma ocasio de grande
festividade e de comensalidade. O espetculo conta com a participao efervescente da
vizinhana: todos, juntos, vibram com os grunhidos do porco ao ser assado vivo para, depois,
ser partilhado entre todos (MALINOWSKI, 1978).
No passado, a festa da matana reunia a famlia extensa em torno do abate do animal,
do trato da carne e do fato, da preparao e da feitura do chourio e de outras comidas, da
diverso, da comilana e das regras para partilha de partes da carne de porco e do doce.
Tratava-se de evento de carter familiar, do qual normalmente participavam as pessoas
conhecidas. Como diz Maria do Carmo Freitas, natural de So Miguel, no Alto Oeste
Potiguar, matar um porco uma festa na casa, uma forma de fazer a vizinhana. O trecho
do discurso de Fernando Dantas Arboes, a seguir, confirma tais observaes. Muito embora o
relato trate de suas memrias, prticas dessa natureza ainda esto em vigor:


Porco s se matava na poca de festa, principalmente nas festas de
padroeiro e no dia 31 de dezembro. As pessoas costumavam vender uma
parte da carne e fazer chourio para venda e consumo. Virou um costume
entre as pessoas dos stios matar um porco e fazer um chourio. Todos
vinham pra matana de um porco, os parentes e vizinhos e nunca gente
importante, at porque o espinhao era rachado, fulano levava um pedao
de espinhao, fulano levava um pedao das tripas, um pedao da carne. A
carne mais importante do porco, os coxes, era vendida. Todo mundo, quem
ajudou naqueles servios ali, levava um pedao pra casa, da carne, e um
pouco do chourio.


41
Nogueira (2004a, 2004b) e Modesto (1982) tm realizado estudos antropolgicos a respeito da importncia
sociocultural da matana tradicional de porcos em Portugal e dos modos de feitura e de comensalidade de
derivados do porco.


76

O discurso de Fernando Dantas Arboes mostra que, para a vida social campesina,
importante manterem-se os laos de vizinhana e de amizade, e que muitas famlias
precisavam vender uma parte da carne e do chourio para obter renda para a famlia, ficando
com carne de segunda e de terceira categorias, suficiente para o almoo e o jantar festivos; a
carne de primeira categoria era comercializada. Por outro lado, o discurso nos lembra que as
famlias mais abastadas podiam dar-se o luxo de no comercializar a carne e o toucinho
excedentes, conservando-os salgados e em forma de banha, para o consumo cotidiano, como
revela o agricultor e criador de porco Expedito Medeiros. Para ele, era costume de muitas
famlias conservarem, normalmente em depsitos de barro, a carne de porco assada: Olhem,
papai matava uns porcos, a fazia a carne. Temperava com tempero e botava sal. Assava
aquelas costelas. E guardava num depsito. Quarenta, cinqenta quilos de carne. E ia
comendo aquilo ali devagarzinho, comendo. Colhemos outros relatos que faziam referncia
conservao dessa carne na banha, acondicionada em barris ou caixotes de madeira ou de
couro.
Castro (2005, p. 180), discorrendo sobre o evento da matana de gado, carneiro ou
bode, deixa entrever que o abate desses animais tambm era um momento de festa e especial
para a preparao e o consumo de comidas feitas com as partes mais perecveis das carnes:
Abatendo seu gado para alimentar-se, o sertanejo come, no dia da matana, as vsceras e
partes mais perecveis em famosas buchadas e paneladas, reservando para outros dias a carne
dos msculos, fresca ou seca como charque, ou secada ao sol e ao vento (grifo do autor).
Segundo Faria (1980), era um costume dos fazendeiros e/ou dos vaqueiros abaterem diversas
reses para abastecer a cozinha durante o perodo de estiagem, quando o gado geralmente
emagrecia, em virtude da escassez de pastos. Acreditava-se que, para se ter uma carne-de-sol
de boa qualidade, eram necessrias reses gordas
42
.
Hoje, esse tipo de abate , ainda, recorrente, nos casos de caprinos, ovinos, sunos e
galinceos, que ainda so abatidos nas residncias rurais, mesmo sem permisso dos rgos
da vigilncia sanitria. proibido o abate fora dos matadouros pblicos. Sobre a relao entre
a matana de porco e a festa, Santa Rosa (1974, p.93), discorrendo sobre o desenvolvimento
do municpio de Acari entre o sculo XVIII e o incio do sculo XX (1700-1920), diz que, nos
stios e fazendas, muito tempo antes da festa da padroeira, que era no ms de agosto, era
comum a engorda de porcos, carneiro e galinhas para serem consumidos nos almoos e

42
Quanto produo da carne-de-sol em escala comercial, sobretudo no sculo XVIII, consultar Arajo (1994).


77
jantares festivos. O autor se refere festa de Nossa Senhora da Guia, mas, sem dvida, esse
fato ocorria tambm outros municpios.
Assim, podemos dizer que a carne um alimento indispensvel no cardpio sertanejo.
Sua preparao se constitui num momento de grande sociabilidade e de solidariedade. Ela
uma parelha salgada para o doce, sobretudo para a rapadura. Foi um dos alimentos
principais dos desbravadores do serto e, posteriormente, passou a ser de toda a populao

2. 1. 6 Rapadura

A rapadura um dos produtos derivados da cana-de-acar fabricados, no Brasil, em
pequenos engenhos espalhados pelos sertes. feita a partir do caldo da cana-de-acar, aps
moagem, fervura, moldagem e secagem. Pela relevncia na alimentao, a rapadura ficou
conhecida como o doce do sertanejo. No obstante a importncia do acar para a economia
colonial brasileira, estamos interessada, mais particularmente, em compreender o papel
desempenhado pela rapadura na colonizao dos sertes do Serid, e no cardpio e na doaria
local. Antes de tratarmos dessa questo, pontuaremos, brevemente, alguns aspectos
relacionados com o apreo ao sabor doce, em especial o do acar, na alimentao humana. A
introduo desse novo sabor nas terras brasileiras importante para compreendermos o
chourio, porque o acar, ou melhor, a rapadura, o adoante responsvel pela doura do
chourio.

2. 1. 6. 1 O fascnio pelo acar

indiscutvel a significao positiva atribuda ao sabor doce em diversas culturas. At
a descoberta da cana-de-acar, os paladares eram adoados com mel de abelha, com algumas
frutas e ou alguns vegetais. No Brasil, o mel teve um papel importante na alimentao das
populaes autctones, e o acar, assim como seu subproduto, a rapadura, na dos colonos. O
acar se tornou importante na alimentao humana quando se transformou em matria
manufaturada. Quando passou a ser produzido em larga escala, ele se tornou um produto
fundamental na economia da colnia. No Brasil, o acar extrado da cana, de especiaria rara,
logo se transformou num alimento bsico, sendo usado em forma de acar branco ou
mascavo, de melado, de rolete ou de rapadura (FREYRE, 1997).
Cascudo (1971) enftico ao afirmar que, antes da chegada dos colonizadores,
nenhuma etnia indgena brasileira teve acesso fruta adocicada, sendo o sabor doce, entre os


78
ndios, buscado no mel. O mel de abelhas silvestres e de marimbondos que designavam por
orixu, ou uruu era indispensvel na alimentao dos indgenas. Era extrado pelos homens
do oco das rvores e utilizado como alimento e como adoante para bebidas e comidas pelas
mulheres. Tambm era usado como aderente, na ornamentao corporal, para untar as cabeas
dos homens, que depois eram polvilhadas com p vermelho, durante os jogos consagrados ao
deus Ursa Maior, ou Setentrio (BARLU, 1974).
O mel de abelha extrado pelos tapuias era de excelente qualidade tcnica,
comparando-se sua espessura e sua brancura s do leite. A garantia de uma boa colheita
dependia das orientaes dos feiticeiros e adivinhos. O mel era uma fonte de energia e um
fortificante. Os ndios tinham o hbito de permanecer deitados e de resguardo aps o parto de
suas companheiras, que tambm faziam o mesmo. Elas se alimentavam de doces e manjares
para recuperarem as foras perdidas no parto, conforme observam os cronistas Herckman e
Piso, citados por Medeiros Filho (1984, p. 61). Tanta importncia tinha o mel para os tapuias
que, antes de comerem os membros da tribo mortos, eles pulverizavam os ossos e cabelos
destes com mel e farinha. Esses indgenas acreditavam que os que pereciam de morte natural
ou violenta eram conduzidos a um lugar de delcias, pleno de mel e de peixe. Essa era sua
crena na imortalidade da alma (BARLU, 1974, p. 268).
Segundo Castro (2005), os colonos dos sertes usaram largamente o mel de abelha
como tempero dos alimentos, principalmente para substituir a rapadura e o acar. Para
Cascudo (1971), a integrao do acar ao cardpio dos indgenas deu-se logo no princpio
dos plantios histricos, e o mesmo ocorreu em relao aos colonos. Mesmo considerando o
sabor do acar incomparvel, os ndios no cultivaram a cana, preferindo obter o produto,
para chup-lo de forma predatria, nos canaviais das fazendas. Logo o hbito de chupar cana
generalizou-se no Brasil entre indgenas e colonos. Estes ltimos j conheciam tal prtica, que
pode ter sido herdada dos rabes e dos mouros, de quem receberam influncias culturais
(SILVA, 2005; CASCUDO, 1971). Para Cascudo (1971), a prtica conhecida por chupar
cana
43
um ato de transgresso dos interditos aos prazeres do doce, uma espcie de retorno
doce infncia, o que est relacionado ao fato de que o sabor aucarado est, em efeito,
indissoluvelmente ligado ao prazer (FISCHLER, 1995, p. 265). O desejo de provar do sabor
da cana em forma de roletes fazia muita gente visitar os engenhos pernambucanos (KOSTER,
1978).

43
O hbito de chupar cana encontrado na Oceania, na sia, na frica e em pases para onde a cana-de-acar
emigrou. Esse hbito pode ter sido a primeira forma de apropriao til da cana-de-acar pelas populaes
autctones colonizadas pelos europeus (CASCUDO, 1971).


79
A histria da cana e da extrao do acar testemunha o fascnio que muitos povos
manifestaram pelo sabor do acar. No se sabe muito bem de onde veio a cana-de-acar e
quem a descobriu. Conforme aponta a maioria das referncias histricas, mais provvel que
tenham sido povos das ilhas do sul do Pacfico, mais especificamente da Nova Guin, que
tenham descoberto as propriedades dessa planta, que crescia espontaneamente nas suas terras.
Ao que tudo indica, foram os indianos, por volta do ano 500 a.C., os primeiros a extrair o
sumo (suco) da cana, por meio da mastigao do colmo, e a produzirem o acar em estado
bruto
44
. O desembarque da cana-de-acar na Europa Oriental deu-se por volta sculo IV,
durante as viagens de Alexandre Magno. Mas foram os rabes que levaram a cana-de-acar
da Prsia para as costas africanas do Mediterrneo, ao sul da Siclia e da Espanha, donde os
portugueses a levaram para a ilha da Madeira, depois para So Tom e, em seguida, para a
Amrica.
O acar tem um papel particular na histria. Segundo Carneiro (2003, p. 88), seu
advento constitui-se no mais importante acontecimento alimentar da histria moderna, no
somente pelas mudanas produzidas nos comportamentos alimentares de diversas populaes,
mas por suas profundas repercusses econmicas e sociais. Sua histria, at certo tempo,
est atrelada das outras especiarias. Como estas, o acar era um alimento raro, um luxo
extico disponvel para poucos. Ao expandir-se, a partir do sculo XVI, pelo Novo Mundo,
onde encontrou as condies ideais para seu cultivo, ele se tornou uma especiaria cobiada,
chegando a ser chamado de ouro branco e, na condio de estimulante do gosto, logo foi
integrado culinria de vrias sociedades humanas, transformando-se no mais popular e
saboroso dos acares.
Na Europa, a partir do sculo XII o acar comea a aparecer nas receitas medicinais e
culinrias, sendo elogiado por suas virtudes notveis. vendido nos boticrios at o sculo
XVIII (BRILLAT-SAVARIN, 1995). Nas cortes europias, ele era uma jia rara, que
simbolizava luxo e ostentao. Era prescrito pelos mdicos, por ter um poder revigorante e de
absorver outras substncias medicinais. Na medicina humoral, ele era visto como alimento
clido e mido e ideal para o bom funcionamento dos aparelhos digestivo e respiratrio,
devendo ser usado em doses prescritas (BRAUDEL, 1995; CARNEIRO, 2003; HUETZ DE
LEMPS, 1998). Ainda que no tivesse o perfume e o sabor das outras especiarias, esse gnero

44
Mas h outro feito atribudo aos indianos: parece ter sido o acar produzido na ndia o primeiro a ser
processado e cristalizado. O processo de clarificao, feito por meio de tcnicas rudimentares de refinamento,
deu-se nos jardins botnicos da Escola de Medicina de Gondisapur, na Prsia, quando o acar foi levado da
ndia nos intercmbios culturais e comerciais existentes entre essas duas naes (HUETZ DE LEMPS, 1998;
STOREL JNIOR, 2003).


80
alimentcio tropical era considerado um luxo extico. No tempo da descoberta do bom gosto
culinrio e da prpria gastronomia moderna, o acar uma excelente fonte alimentcia e,
por seu sabor doce, propicia prazer aos comensais (FLANDRIN, 1998).
Na segunda metade do sculo XIX, com os progressos da fisiologia, o uso do acar
na alimentao expandido e ele passa a ter status de alimento essencial, em virtude de suas
propriedades nutritivas, aumentando a energia e possibilitando ao ser humano realizar
esforos musculares considerveis. Apesar de tais benefcios, a polmica sobre os perigos do
acar continua presente no universo mdico. Na sociedade moderna, o doce aparece, nos
discursos dietticos, como um alimento que deve ser consumido com restries, um objeto de
reprovao crescente. As discusses mdicas e religiosas, ou melhor, os pontos de vista sobre
o acar, giraram em torno da seguinte questo: o acar um alimento, um medicamento ou
um condimento? As representaes concernentes ao acar, na histria, evidenciam que
primeiro ele foi considerado uma especiaria saudvel, depois passou a ser um veneno
45

(FISCHLER, 1995).
Da ilha da Madeira, Martim Afonso de Souza, em 1532, trouxe a cana-de-acar para
o Brasil primeiro para So Vicente, depois para Pernambuco e a Bahia e, a seguir, para
outras capitanias
46
. O crescimento da indstria canavieira estava atrelado valorizao do
acar desde o final da Idade Mdia. Ele se tornou o produto principal da economia colonial,
demandando uma abundante mo-de-obra escrava. Quase a totalidade do que era produzido
aqui se destinava Europa, principalmente para adoar o ch, o caf e o chocolate, que j
eram, naquela poca, manias europias (FREYRE, 1997; HUETZ DE LEMPS, 1998). No Rio
Grande do Norte, o cultivo da cana-de-acar surge a partir do incio do sculo XVII, com o
engenho de Cunha. Devido aos problemas enfrentados na produo da cana-de-acar, a
provncia precisou importar uma grande quantidade de seus derivados, como o acar, a
aguardente e a rapadura, do brejo paraibano e do cariri cearense (SANTOS, 2002). Na regio
do Serid, o complexo do acar limitou-se fabricao de rapadura e do mel de engenho,
nas pequenas engenhocas instaladas em diversas fazendas de gado (BATISTA, 1999).
No Brasil, o acar tambm chamado doce. Ao ser integrado ao estilo alimentar
brasileiro, ele passou a ser imprescindvel labuta dos trabalhadores da manufatura canavieira

45
Outrora, quando ingerido em propores exacerbadas, o acar chegou a ser condenado pela Igreja catlica,
exatamente por lhe ser atribudo um poder estimulador e transgressor. O pecado da gula, de uma forma ou de
outra, sempre esteve associado ao excesso do doce e ao prazer que este proporciona (CARNEIRO, 2003).
46
Apesar de ter sido, oficialmente, Martim Afonso de Souza quem introduziu a cultura da cana-de-acar no
Brasil, h evidncias de que o acar j era produzido em Pernambuco em 1526, com o pagamento de
impostos alfndega de Lisboa. H quem suponha que esse produto j existia na Amrica na era pr-
colombiana, muito antes da chegados dos espanhis (FREYRE, 1997; CASCUDO, 2004, 1971).


81
e da agropecuria e alimentao da populao em geral. Foi tambm inserido no cardpio de
alguns animais e usado na fabricao de outros produtos, como o lcool. Como alimento, era
ingerido em forma de garapa, melado, rapadura, mel de furo, rolete de cana descascada, caldo,
confeitos, acar mascavo ou branco, como adoante de lquidos e de doces, de bolos e de
muitas outras comidas (CASCUDO, 1971; FREYRE, 1997).
Os aspectos socioculturais e histricos associados ao complexo do acar, dentre estes
os alimentares, tm sido objeto de estudo de socilogos, antroplogos, etnlogos e
historiadores, em diferentes pocas. A temtica tambm inspirou poetas e dramaturgos. O
socilogo Gilberto Freyre, em Acar: uma sociologia do doce, e o etnlogo e folclorista Lus
da Cmara Cascudo, em Sociologia do acar, trazem dados importantes para pensarmos o
papel desse doce na formao da sociedade brasileira. Freyre, em grande parte de sua obra,
discute a importncia do acar na estruturao de formas de cultura, de uma economia e de
uma famlia patriarcal que se desenvolveram em torno da agroindstria canavieira. A tese
defendida pelo autor que o acar teve um papel to importante na economia colonial, entre
os sculos XVI e XVII, que chegou a realizar uma sntese de diferentes culturas e paladares.
Na obra citada, Freyre se dedica a uma leitura sociolgica da doaria brasileira, tomando por
base a pernambucana, e mostra com foi engendrado esse processo de miscigenao entre
culturas alimentares distintas. Entretanto, o chourio est presente em sua obra apenas numa
lista de receitas de bolos e doces nordestinos.
Cascudo (2004, 1971, p. 9), por sua vez, prioriza, em sua anlise ampla sobre a
temtica do acar, as relaes estabelecidas entre os diferentes personagens da agroindstria
canavieira e a instalao de uma sociedade interligada por motivaes comuns. Em sua obra,
ele se dedica a evocar as [...] figuras humanas na paisagem canavieira, psicologicamente
outras sem o realce da moldura tropical. Dito de outro modo, o autor desenvolve um estudo
sobre as conseqncias do acar na vida social. Quando discute sobre o chourio, ele se
restringe a uma perspectiva histrico-difusionista: compara o chourio nordestino com a
morcela portuguesa. Mas, ao nosso ver, trata-se de duas comidas diferentes: o primeiro um
doce, e a segunda uma lingia. Ao proceder assim, o autor isola a comida de seu contexto
sociocultural e histrico, e no reconhece a dinmica social quando descreve as prticas
alimentares como se estivessem situadas num Brasil tradicional, que se desenvolve entre os
sculos XVI e XIX.
Em leituras antropolgicas, histricas e crnicas sobre a alimentao do Rio Grande
do Norte, como as realizadas por Macdo e Silva (2000), Medeiros (1997), Faria (1980),
Gomes (2004) e Cirne (2004), o chourio tem apenas um carter ilustrativo na cultura


82
alimentar da regio. Ele mais um doce servido como sobremesa, como tantos outros que so
feitos base de frutas tropicais. As informaes que constam nessas obras variam de receitas
a modos de preparo e de comensalidade e so descontextualizadas no tempo e no espao,
alm de no apresentarem registros consistentes de dados etnogrficos. Dizer que o chourio
uma extenso da cozinha portuguesa no Nordeste brasileiro, como defende Cascudo (2004),
um fruto do pensamento mestio, como argumenta Freyre (1997), ou uma iguaria tradicional
de uma regio, como defendem alguns autores regionais, so abordagens que pouco tm
contribudo para a anlise desse doce e dos significados que lhe so atribudos. Apesar de
serem escassas as informaes sobre o chourio nas obras desses dois ltimos autores, elas
trazem informaes importantes sobre o papel da rapadura na alimentao do sertanejo e
sobre a larga doaria desenvolvida na colnia.
Assim, acreditamos que o apreo ao acar na sociedade sertaneja no se justificava
to-somente por ele conferir sabor aos alimentos, uma propriedade que lhe intrnseca; a
sensao de doura propiciada por ele e sua posio especial nesse estilo alimentar precisa ser
compreendida em termos de suas razes utilitrias e simblicas. O doce considerado comida
saborosa e forte, sobremesa ou lanche, complemento ou acompanhamento seqencial do sabor
salgado e acepipe ideal obteno do prazer. A rapadura aparece como um dos doces mais
sadios e apreciados pelos seridoenses.

2. 1. 6. 2 O doce do sertanejo

Aqui, analisaremos a importncia da rapadura para a alimentao do seridoense e
algumas formas de produo desse doce. Nos sertes, ela foi transformada num alimento
altamente valorizado socioculturalmente, como uma fonte de nutrio, de energia, uma
comida fortificante e substanciosa. A rapadura passou a ser considerada responsvel pela
produo da energia necessria labuta do sertanejo, dando-lhe sustncia e sangue, elementos
indispensveis a sua sobrevivncia, alm de tambm ter-se tornado remdio. Com base nos
discursos de nossos interlocutores, mostraremos que ela o doce do sertanejo, e que, devido a
sua condio de sadia, responsvel por tornar o chourio mais comestvel.
Nos grandes engenhos, a rapadura foi considerada como um subproduto da cana-de-
acar, uma variante do melado, apresentando-se em forma endurecida e repartida em
pequenos pedaos. Originou-se das crostas prsas s paredes das tachas retiradas pela
raspagem e feitas tijolo, de fcil transporte e acomodao, conforme informao do senhor
do engenho Antnio de Moraes Silva (1764-1824), citado por Cascudo (1971, p. 124).


83
Mesmo na condio de subproduto, a rapadura ocupou um lugar especial entre os doces mais
vinculados cana e o mais caracterstico do Nordeste. Era apreciadssima pelas crianas e
pelos adultos, assim como o melado, este tido como o doce mais saboroso dos engenhos de
cana: O melado que se d em pratos e vasilhas para comer, o da primeira e segunda
tmpera. De terceira categoria era a rapadura feita bem batido na repartideira e que vem a
ser melado coalhado sbre um quarto de papel, com tdas as quatro partes levantadas como se
fssem paredes dentro das quais endurece esfriando-se, de comprimento e largura da palma da
mo (ANTONIL, 1982, p. 207). O registro do cronista serve para pontuar que, a despeito da
grande produo do acar e devido inexistncia de refinarias, no princpio da colonizao
no se consumia o melhor acar, mas sim o bruto, de cor escura, conhecido por mascavo.
Nos sertes, esse acar passou a ser conhecido como de pedra e sol. A iguaria refinada e
esbranquiada era uma especiaria rara nas mesas mais suntuosas (CASCUDO, 1971;
FREYRE, 1997).
A rapadura no um produto dos engenhos, mas sim das engenhocas ou engenhos
de rapaduras , parentas pobres daqueles (FREYRE, 1997, p. 26). Gradativamente, as
engenhocas se espalharam pelos sertes adentro e, paralelamente indstria do acar,
passaram a fabricar rapadura e mel de engenho (ou mel de dedo, como tambm ele
conhecido) para consumo interno e, depois, para serem exportados para outras regies
47
.
Algumas engenhocas produziam cachaa e acar mascavo. A instalao desses engenhos no
Nordeste praticamente contempornea do desbravamento do interior, dos primrdios da
criao de gado bovino e da implementao da agricultura de subsistncia. Ainda no sculo
XVIII, foi agregado a esse tipo de agricultura familiar o cultivo da cana-de-acar nas serras
frescas e a instalao dos primeiros engenhos de mel e de rapadura, Engenhos pequenos,
com uma moenda de madeira, movidos quase sempre a trao animal bois ou cavalos e
apenas excepcionalmente a gua, e que em vez de acar produziam rapadura e aguardente
(ANDRADE, 2005, p. 192-3). Mas a ampliao dos engenhos nas fazendas deu-se
principalmente com a multiplicao dos audes, pois as jusantes favoreceram o cultivo da
cana (FARIA, 2006).
Ainda segundo Andrade (2005), com a introduo do cultivo da cana e a fabricao de
mel e rapadura pelos proprietrios vindos da Zona da Mata, ocorreram modificaes nas
relaes de trabalho vigentes na agricultura de subsistncia, que tinha como base o trabalho
familiar. Os produtores dos sertes, mesmo no gozando do capital econmico e simblico

47
Algumas das famlias proprietrias de engenhos de rapaduras chegaram a fundar engenhos de fabricao de
acar (CASCUDO, 1971).


84
dos grandes senhores de engenhos da regio litornea, tentaram implantar um sistema de
trabalho agrcola baseado no modelo da plantation existente nessa regio, utilizando a mo-
de-obra escrava. E o ciclo do acar nas serras frescas do Serto, como do Brejo paraibano,
se processaria como se fosse uma miniatura, distanciada do tempo e do espao, da civilizao
da regio da Mata. Assim, o trabalho das engenhocas geralmente acontecia num ritmo
produtivo diferente do da agricultura de subsistncia. Ele podia envolver membros da famlia,
escravos e alguns empregados conhecidos do dono do engenho.
Segundo Cascudo (1971, p. 124-5), a fabricao da rapadura deu-se, primeiramente,
por motivaes meramente utilitrias. Ela representou uma forma mais prtica de transporte
do doce pelas tropas que penetraram no interior em busca de terra para criar gado, no
momento de maior impulso econmica da indstria do acar. A rapadura Acompanhava o
viajante, carregada nas costas e bornais de couro. O acar comumente umedecia-se, melava,
quando no guardado nas raras e fortuitas latas ou depsitos enxutos.
J pontuamos o papel da rapadura no cardpio dos desbravadores dos sertes. No
demorou para que os sertanejos a introduzissem em sua alimentao cotidiana, passando a
atribuir-lhe qualidades especiais. Foi justamente nas engenhocas nordestinas que a rapadura
deixou de ser um subproduto e passou a requerer preparao especial, em formas e vasilhames
apropriados, preservando-se as qualidades principais do acar mascavo. Se, por um lado, o
acar preto e a rapadura eram considerados vulgares no litoral, parentes pobres do acar,
nos sertes eles passaram a ser alimentos fundamentais na alimentao da populao,
adquirindo status mais amplo do que o do acar, que era um alimento sofisticado e fino, e
somente um adoante (RABELO, 1969).
No princpio, eram produzidas as rapaduras de cor preta, mas, com o tempo,
apareceram as chamadas rapaduras batidas, de cor amarelada (cor de ouro) e de sabor
melhorado, devido ao uso de temperos. Estes variavam de castanha de caju a amendoim,
cabea de cravo, coco, casca de laranja e erva-doce. As rapaduras claras tornaram-se mais
requintadas do que as de cor preta, que eram consumidas no dia-a-dia. Geralmente as
primeiras eram servidas e presenteadas a visitantes e amigos (CASCUDO, 1971)
48
. A
rapadura batida, normalmente, era feita sob encomenda e tinha preo bem mais elevado do
que o da comum.

48
De sabores requintados, devido a ervas e razes aromticas, eram as rapaduras enfeitadas e fabricadas nas ilhas
Canrias, onde surgiram tais iguarias (CASCUDO, 1971).


85
Antigamente, uma grande parte do transporte e da comercializao das rapaduras era
feita pelos tropeiros
49
, que as transportavam em surres de couro, em caus, nos lombos dos
jumentos encangalhados. Acondicionadas em caixes ou paios ou garajaus, as rapaduras
conservavam-se por meses nas residncias, como mostra a narrativa de Fernando Arboes, pois
estavam protegidas de ataque de roedores e de formigas
50
. Elas podiam ser adquiridas em
feiras livres, bodegas, armazns e barraces.
Mesmo com a instalao dos engenhos, os sertanejos sempre tiveram preferncia pelas
rapaduras fabricadas nas regies do brejo paraibano e do cariri cearense, sendo as dessa
ltima regio as preferidas. Como nos disse Miguel Trindade Neto, antigamente o Cariri era
quartel general da rapadura. Em geral, essa iguaria continha a marca do engenho em que fora
produzida. Batista (1999), referindo-se produo do doce em Timbaba dos Batistas, diz
que, como o dono do engenho tambm era criador de gado bovino, o mesmo ferro utilizado
como smbolo da fazenda para marcar os animais era impresso nas caixas das rapaduras. O
registro facilitava a comercializao, pois o comprador tinha a garantia de que estava
adquirindo uma rapadura de excelente qualidade.
Hoje, a produo da rapadura diminuiu consideravelmente. Os poucos engenhos que
ainda esto em funcionamento no Rio Grande do Norte atendem praticamente o mercado
interno. O Alto Oeste potiguar uma das regies que ainda mantm a produo de rapadura
no estado. Segundo Miguel Trindade Neto, proprietrio de engenho de rapadura em Antnio
Martins, e seu filho Mrcio de Oliveira Trindade, hoje o processo de fabricao da rapadura
pouco difere do de antigamente: continua sendo uma atividade sazonal, que acontece
normalmente a partir do ms de setembro. Segundo Miguel Trindade, Mrcio Trindade e
Maria do Carmo Freitas, a rapadura produzida extraindo-se o sumo da cana e cozinhando-o
at o ponto de mel. Depois, o mel retirado do fogo e despejado numa gamela. Continua-se
mexendo at ele endurecer, ou melhor, coalhar, quando a massa colocada em formas.
Quando as rapaduras esto frias, so desenformadas e embaladas. Para Mrcio, a diferena
entre o mel e a rapadura que esta precisa chegar ao estado slido.

49
Os tropeiros foram responsveis por uma grande parte da comercializao da rapadura entre as regies, assim
como pelo intercmbio de mercadorias entre praticamente todas as regies do Brasil. Desempenharam papel
expressivo na comercializao de produtos entre o Rio Grande do Norte, a Paraba, Pernambuco e o Cear.
Segundo Faria e Azevedo (1997, p. 58), eles foram indispensveis ao desenvolvimento das cidades sertanejas;
serviram de elo entre a vrzea e o serto, entre as serras e as salinas. Eram o o correio, o telgrafo, o
mensageiro predileto de amigos e patres.
50
Segundo o interlocutor Mrcio de Oliveira Trindade, ainda hoje o acondicionamento da rapadura um
problema para o produtor, seja quando embaladas em caixotes seja em sacos plsticos. Nos primeiros, os
produtos ficam expostos ao de insetos e, nos segundos, apesar de estarem protegidos destes, amolecem
facilmente, chegando a derreter.


86
Na produo da rapadura, h uma diviso social do trabalho: cada trabalhador
desempenha uma funo especfica dentro do processo de produo. No caso especfico de
Miguel Trindade e, certamente, em outros em que a famlia no dispe de mo-de-obra
suficiente para dar conta do trabalho, so contratados empregados especializados nas tarefas
do cultivo da cana e na fabricao da rapadura tradicional e da rapadura batida. Em
geral, os trabalhadores residem na prpria comunidade ou na cidade. Cabe mulher a
preparao das trs refeies que so servidas a estes no decorrer do dia. Enquanto o homem
que faz a rapadura, a mulher responsvel pela feitura dos alfenins, os quais so feitos na
cozinha, e no no engenho. Conforme Maria do Carmo Freitas, comum a famlia e a
vizinhana se reunirem para moer a cana em cooperao. Nesse caso, as mulheres tambm
participam do processo de produo da rapadura e do mel, e no somente das comidas.
Durante a moagem da cana, podem-se abater criaes e at porcos para reforar a alimentao
dos trabalhadores. Segundo esses interlocutores, o consumo da rapadura ainda expressivo
entre a populao, sobretudo na que reside no campo. Normalmente, o saber-fazer dos
engenhos um patrimnio da famlia que, muitas vezes, transmitido para outras geraes.
A despeito de as rapaduras vindas do cariri e do brejo
51
serem consideradas pelos
comensais e por muitas mestras de chourio como de qualidade melhor do que a das
produzidas no estado, Maria do Carmo, Mrcio e Miguel Trindade garantem que as rapaduras
fabricadas em seus municpios so muito boas. A justificativa das mestras que as feitas
naquelas regies tm melhor qualidade, por isso deixam o doce escuro e no-salobro. Para
esses interlocutores, as rapaduras de suas terras tm a marca do engenho em que foram
fabricadas, por isso continuam agradando aos comensais.
Na mesma perspectiva, Batista (1999) observa que as rapaduras feitas em Timbaba
dos Batistas sempre foram reconhecidas como de qualidade tcnica excelente, chegando, por
isso, a substiturem as anlogas importadas das outras regies. Segundo a autora, elas eram
tidas como as mais saborosas e fortes da regio. Hoje, h somente um engenho em
funcionamento nesse municpio, talvez o nico no Serid.
Como na narrativa do chourio, a rapadura era um alimento que no podia faltar na
mesa, e, muito menos, na despensa das residncias. Devido a sua importncia na
alimentao cotidiana do sertanejo, Cascudo (1971, p. 132) chegou a dizer que antigamente
o acar era uma visita. A rapadura, companheira familiar e prazerosa [...]. Nessa metfora, a
rapadura figura no somente como uma fonte de nutrio mas tambm como fonte de prazer,

51
Recentemente, visitamos, no Cear, engenhocas que produzem rapaduras de cor clara, com o objetivo maior
de atender o mercado interno, principalmente o segmento do turismo.


87
um regalo para crianas e adultos. No por menos que Freyre (1997) diz ser a rapadura um
doce polivalente: ldico e nutricional. Alm de ser ideal para subsidiar o esforo despendido
no trabalho do roado e do gado, mistura do prato e sobremesa, ainda uma espcie de
comida-remdio para a cura de males que atingem homens e animais. Segundo Batista (1999,
p. 45), antigamente a rapadura era receitada em forma de garapa ou de mel pelas pessoas mais
velhas para problemas das vias respiratrias (bronquite, dor de garganta e rouquido) e para
tratar anemia e fraqueza corporal de humanos e animais: Na falta do leite as mes
costumavam dar ao filho garapa de rapadura. Quanto mais preta a rapadura, mas saudvel ela
era considerada.
As palavras de Maria de Lourdes Dantas e Jos Emdio Dantas, a seguir, ressaltam os
poderes nutricionais e simblicos atribudos a esse doce, que chega a ser comparado ao
sangue do homem. Para a primeira, a garapa da rapadura levanta tudo. o doce que levanta
tudo. Levanta animal, como cavalo e gado. A rapadura mais forte a preta. Hoje ainda muita
gente usa pra animal. Seu Jos enftico ao dizer que a rapadura a comida mais forte do
homem. O sangue do homem a rapadura: ela superior carne, porque tem vitaminas. O
sangue do animal o milho. Mas, segundo Maria do Carmo Freitas, natural de So Miguel,
no Alto Oeste norte-rio-grandense, a borra da cana d sade ao porco. Ele no cria lombriga,
caroo, bexiga.
A potencialidade da rapadura, para melhorar a sade, segundo alguns sertanejos,
tambm observada pelos mdicos. O marchante Avelino Virgnio dos Santos contou-nos que
estava proibido de comer carne de porco devido a ser diabtico. Mas, paradoxalmente, podia
ingerir rapadura, que, segundo ele, era um doce muito sadio, por ser natural. Foi isso que
orientou seu mdico, garante seu Avelino. Idia semelhante tem o mecnico de Acari Jos
Augusto Garcia, ao dizer que a rapadura um doce natural, no tem misturas qumicas, e
que por isso pode ser consumido sem restries. Apesar de seu valor medicinal e nutricional,
a rapadura tambm pode ser responsabilizada pelo desenvolvimento involuntrio de vermes
intestinais, de cries dentrias e de outras doenas, em especial nas crianas. Mas nem por
isso seu status diminui.
A despeito de a rapadura j ter seu estatuto de sadia posto em xeque, aps a
interiorizao, por parte de muitos sertanejos, de normas dietticas, ela permanece como doce
bastante apreciado. Seu uso na alimentao local extenso e varia de doce propriamente dito
a adoante para doces, bebidas, remdios caseiros e diversas comidas. Caf, ch, leite,
refresco, alu, ponche, doce, cocada, bolo, imbuzada, coalhada, lambedor, garrafada, canjica,
pamonha, arroz so alguns dos alimentos ou remdios adoadas com ela. Ela funcionava


88
tambm como merenda, sobremesa e mistura para o prato. Antigamente, como ainda hoje,
podia ser saboreada em pedaos, raspada ou em taco, ou em forma de mel misturada farinha
de mandioca, ao po de milho, ou cuscuz, fuba de milho ou de castanha de caju, aos
filhoses, ao feijo, batata-doce, macaxeira, ao tutano cozido e quente de corredor de boi,
ao coco ralado ou em pedaos, aos queijos de manteiga e de coalho, dentre outros alimentos.
Tais misturas formaram pratos rsticos e baratos, se comparados aos doces finos e s
compotas feitos de acar refinado e servidas pelas famlias mais abastadas.
Na condio de doce de pobre, a rapadura ganhou os sertes e tornou-se um alimento
indispensvel nas refeies principais do sertanejo, desde o caf da manh at o almoo, a
janta e a ceia: Tido como o doce do sertanejo, se fazia presente em todas as suas refeies,
conforme assinala Batista (1999, p. 45). Nos momentos de grande escassez de alimentos,
muitas vezes, a rapadura e o mel de furo supriram, na condio de mistura do feijo e da
farinha de mandioca, as necessidades nutricionais da populao.
Nesse sentido, no exagero afirmar que o reinado da rapadura foi os sertes,
enquanto o do acar foi o litoral. Para alm das virtudes conservativas do tijolo doce e da
facilidade de seu transporte, a rapadura era usada de forma praticamente irrestrita na
alimentao. Tornou-se o doce do sertanejo, por excelncia. Parafraseando Brillat-Savarin
(1995), quando mostra o papel da sobremesa na refeio, podemos dizer que a rapadura
coroou o prato do sertanejo e foi, por muito tempo, a prpria majestade, posio que foi
perdendo, gradativamente, com os encantos e as facilidades propiciados pelo acar branco.
No entanto, hoje a rapadura ainda um doce bastante apreciado, inclusive pelas crianas. No
imaginrio, ela ainda aparece como um doce nutritivo e sadio. Em alguns municpios
seridoenses, a rapadura faz parte do cardpio da merenda escolar, tendo grande aceitao por
parte dos estudantes.
Entretanto, no foi apenas a rapadura que adoou a culinria e os paladares dessa
populao, ao longo de sua histria. Na cozinha, o acar branco desempenhou papel
importante. Foi responsvel tambm pelo desenvolvimento de uma doaria seridoense,
elaborada, provavelmente, a partir de influncias da doaria portuguesa e de ingredientes,
valores e tcnicas amerndios e africanos. Mesmo assim, supomos que as origens da doaria
seridoense estejam ligadas rapadura. No princpio da colonizao, o acesso ao acar era
restrito s famlias mais abastadas. Contudo, paulatinamente, o doce escuro foi perdendo seu
reinado para o doce branco, e outros acepipes mais requintados surgiram na localidade.
Antes de tecermos alguns comentrios sobre a doaria, preciso dizermos algo a
respeito do papel do acar branco na elaborao da doaria brasileira colonial, que se


89
desenvolveu, sobretudo, pelas mos das mulheres, nas cozinhas de alguns conventos, das
casas-grandes, das fazendas e das casas de mulheres forras.

2. 1. 7 Doce dos ricos e doce dos pobres

A partir dos escritos de Gilberto Freyre e de Cmara Cascudo, pode-se pensar o
reinado do doce no Brasil colonial mais especificamente, no Nordeste. O acar exerceu
papel significativo na culinria brasileira, subjacente a sua relevncia socioeconmica na
colnia, como produto principal de exportao. Ela era importante no apenas como o doce
brasileiro, mas tambm como item necessrio para a elaborao de doces e bolos, muitos
deles inspirados na doaria portuguesa. A prtica da doaria uniu o acar s frutas tropicais,
mandioca, ao milho, ao leite e s especiarias. Com o desenvolvimento desse segmento
culinrio, surgem os doces de rico e os doces de pobre.
O fascnio manifestado por brasileiros no apenas por nordestinos pelas iguarias
doces j foi observado por cronistas, viajantes e historiadores que registraram fatos da vida
social da colnia nos primeiros sculos. Alguns no o viram com bons olhos, como fez
Cardim (1980), que, inspirado nos costumes europeus da poca, percebia o doce como uma
droga venenosa que excitava o humor dos comensais, levando-os a cometer os pecados da
carne e da gula, sobretudo quando produzida e consumida de forma excessiva, conforme esse
autor constatou entre a populao brasileira
52
. Segundo Freyre (1997, p. 40), para alguns
paladares o sabor dos quitutes brasileiros excessivamente doce. Ele faz a seguinte
observao: [...] a doaria do Nordeste a mais aucarada do pas. A acusao propalada
que o excesso de acar inibe ou reduz o significado ou o sabor da fruta. Em se tratando do
perodo colonial, freqente, nas crnicas de autores estrangeiros, observaes quanto aos
excessos de nossos doces. Por outro lado, o sabor castio do acar apreciadssimo por
mouros e rabes
53
. No nossa pretenso reafirmar a tese de Freyre quanto ao excesso do
sabor doce na doaria nordestina, at porque acreditamos que esse segmento da culinria e o
apreo ao sabor doce sejam comuns a praticamente todas as populaes brasileiras.
Entretanto, em virtude de estarmos analisando um doce circunscrito a esse contexto,
limitaremos nossa breve discusso sobre essa temtica ao Nordeste.

52
Segundo Freyre (2002), Cardim tinha uma imagem negativa da vida pecaminosa e folgada nos engenhos, em
termos de excessos de sexo, amorosidade e comida, em especial o doce.
53
Segundo Fernndez-Ernesto (2004, p. 184), as artes culinrias das cortes mulumanas inspiraram os livros de
receitas ocidentais, quando do aparecimento destes, por volta do sculo XIII. As influncias mais
significativas so a esttica da mesa, uma nfase em certos ingredientes tradicionais exticos e uma
inclinao para sabores fortes e adocicados.


90
Segundo Cascudo (1971, 2004), foi graas ao acar que os quitutes lusitanos foram
produzidos no Brasil, sendo aqui diversificados. Aqui, o mel de abelha foi substitudo pelo
acar, pois l o portugus tinha acesso restrito a este, considerado uma especiaria rara
54
. A
tese do autor que a doaria brasileira foi influenciada diretamente pela portuguesa. J na
perspectiva de Freyre (1997), a doaria colonial um bom exemplo dos ajustes entre
valores culturais e prticas culinrias distintas que foram engendrados dentro da cozinha dos
engenhos e, ao nosso ver, tambm na das fazendas de gado. O autor argumenta que o doce
brasileiro no um simples alimento; constitui-se em parte significativa do sistema alimentar,
servindo tanto para adoar paladares, gostos, sabores e saberes como para, a partir dele,
pensar-se a sociedade brasileira e sua formao mestia. No obstante a relevncia da doaria
em outras regies, como em Pelotas, no Rio Grande do Sul, seu primado cabe ao Nordeste
brasileiro, porque a importncia dela no corresponde intensidade da produo do acar.
Assim como Cascudo (1971, 2004), acreditamos que haja uma forte influncia das
tcnicas culinrias portuguesas na doaria desenvolvida no Brasil. No obstante, precisamos
considerar os materiais e ingredientes disponveis na nova terra, as tcnicas culinrias e os
valores alimentares das populaes autctones e dos africanos. Nesse sentido, concordamos
com Freyre (1997, p. 57) quando ele afirma que nas terras de cana do Brasil essas tradies
ganharam sabores to novos, misturando-se com as frutas dos ndios e com os quitutes dos
negros, que tomaram uma expresso verdadeiramente brasileira. Portanto, pensamos que os
doces nordestinos, em especial o chourio, so iguarias mestias, fruto de dilogos entre
culturas alimentares diversas, e no apenas de influncia portuguesa, como acredita Cascudo.
Na doaria, em especial, a mistura d-se nas tcnicas de preparo, nos ingredientes e
nos modos de comensalidade. Como muitos dos ingredientes utilizados na doaria portuguesa
no existiam por aqui, as receitas foram sendo adaptadas nova realidade. O ovo, a farinha de
trigo e as especiarias foram integradas, na medida do possvel, aos produtos disponveis no
Brasil, ou substitudos por outros. Os bolos receberam a goma, a carim, a farinha da
mandioca e a fcula de milho, em substituio farinha-do-reino, ou farinha de trigo. Os
doces receberam o acar ou a rapadura, as frutas, o leite, o sangue, o mocot, dentre outros
ingredientes.
O casamento perfeito entre as frutas tropicais e o acar resultou em novas
guloseimas, que, mesmo lembrando similares da doaria lusitana, apresentavam aromas

54
A doaria portuguesa anterior chegada do acar em Portugal e, como acontecia em toda a Antiguidade
clssica, era feita com o mel de abelha. Mesmo assim, foi significativa a introduo dessa substncia para a
ampliao, a variao e a inovao desse segmento tanto nesse pas como nas naes colonizadas pelos
portugueses (CASCUDO, 2004).


91
especiais, devido aos sabores do caju, da jaca, da goiaba, do mamo, do coco, da banana e de
outras frutas. Para Silva (2005), essas frutas eram pouco consumidas, exceto em doces, pois
se temiam o seus efeitos sobre a sade. Cozidas no acar, transformavam-se em compotas,
gelias, doces em calda, secos ou cristalizados. Assim, os doces funcionavam como
conservantes das frutas, resistindo durante meses aps cozimento demorado, e podiam ser
consumidos sem restries, diferentemente das frutas.
Geralmente, a feitura dos doces era uma atividade coletiva, que envolvia as mulheres
e, s vezes, os homens, na produo de grande quantidade de doce para consumo da famlia
ou para comercializao. Como exemplos, podemos citar a doaria desenvolvida nos
conventos e nas cozinhas dos engenhos e das fazendas, e a das mulheres forras, que
produziram os chamados doces de tabuleiro. Certamente, algumas dessas especialidades
tambm foram introduzidas na doaria do Serid.
A rica e sofisticada doaria portuguesa conventual, que nasceu nos conventos e nos
mosteiros, foi disseminada no Brasil pelas mos de freiras confinadas, e de sinhs e
escravas, na cozinha dos engenhos. As composies e as tcnicas de preparo de bolos e doces
eram guardadas em segredo, tornando as receitas propriedades do convento no qual a freira
residia e das sinhs. Os doces e bolos eram ricos em detalhes e apresentavam formatos que
variavam de estrela, corao, meia-lua a formas de animais e de flores. As exmias doceiras
ficaram famosas pelo requinte e a destreza com que preparavam seus delicados doces, que
eram servidos em bandejas forradas com toalhas bordadas, em peas de renda em sutis papis
recortados.Estes ltimos, formavam rendas preciosas e finssimas, enfeites dignos da
admirao dos convivas. Os doces requintados eram servidos em ocasies especiais pelas
famlias mais abastadas socioeconomicamente e nas visitas de autoridades eclesisticas.
Muitas freiras doceiras chegaram a comercializar seus doces finos na portaria dos conventos.
O desenvolvimento e o sucesso que obteve essa doaria, chegando escala comercial, deu-se
em funo do tempo disponvel das freiras; de tratar-se, para elas, de uma tarefa obrigatria;
dos materiais utilizados; do destino certo para os doces; e dos estmulos, em forma de elogios,
recebidos dos comensais ao provarem os doces (CASCUDO, 2004, FREYRE, 1997).
Os doces brasileiros eram to apreciados que chegaram a figurar na lista dos produtos
comerciais mais importantes da colnia, conforme aponta Barlu (1974, p. 134): [...] o
acar, madeiras tinturiais e outras de cores variadas, tabaco, couros de boi e doces. Em
algumas ocasies, foram enviados Europa como presentes finos (SILVA, 2005). Tamanha
importncia tinha essa doaria de elite que as famlias se orgulhavam ao oferec-los aos
convivas (KOSTER, 1978). No obstante o sucesso da doaria conventual e daquela das


92
sinhs ricas, esse segmento da culinria no constituiu monoplio no Brasil. Paralelo a ela,
desenvolveu-se uma ampla e variada produo de iguarias doces e salgadas com forte
influncia das culinrias africanas e indgenas. Eram doces e bolos mais acessveis aos
comensais, seja quando comercializados na rua ou quando oferecidos em festas familiares ou
de grupos.
Apesar das novidades, algumas especialidades da doaria mais requintada tambm
faziam parte do acervo elaborado, em grande parte, pelas mulheres forras, nas vilas e
cidades, principalmente em Salvador e Recife. A grande maioria delas tinham sido
cozinheiras e doceiras das casas-grandes, onde aprenderam, e tambm inventaram, tcnicas
culinrias e muitas outras receitas. Os acepipes eram comercializados em tabuleiros, de onde
herdaram a designao de doces de tabuleiros
55
. Na verdade, na lista das coisas de tabuleiro
constavam doces, salgados e at frutas.
Com a comercializao da doaria de origem africana, surgiram as mulheres
vendedoras de acaraj e de doces de tabuleiros. Hoje, o tabuleiro mais conhecido na Bahia o
do acaraj
56
. As doceiras de rua fizeram tanto sucesso com suas mercadorias que estas
passaram a ser comparadas com as que eram fabricadas pelas freiras e vendidas na porta dos
conventos. Sobre o assunto, citamos Ramos (1977, p. 87), ao afirmar: [...] ningum melhor
soube preparar, no Brasil, receitas de doces e bolos do que as velhas negras vendeiras de
tabuleiro; que ainda hoje exibem suas mercadorias nas esquinas da Bahia e do Recife. Ao
nosso ver, os conflitos gerados entre os doces de rico e os doces de pobre motivaram
comentrios como esse, que precisam ser relativizados. Conforme Freyre (1997, p. 180) os
homens tambm tiveram participao efetiva na doaria, sobretudo aqueles que no se
adaptaram ao servio pesado dos engenhos e foram reservados para as tarefas da cozinha:
Foram estes os grandes mestres da cozinha colonial e da doaria. Tais disputas parece que
no adentraram os sertes do Serid, pelos menos nas propores que se deram no litoral.
Contudo, acreditamos que muitas dessas receitas chegaram a essa regio, onde existe tambm
uma doaria requintada e diversificada, nos moldes da cozinha dos sertes.




55
Viana (1977, p. 33) j observara, na dcada de 1970, um interesse turstico crescente pela cozinha baiana, com
forte carter exibicionista, [...] dando a impresso que tudo nada em azeite e pimenta no que se referia s
comidas baianas.
56
Mas justamente Freyre (1997) que enquadra na categoria dos doces diversos pratos, como os propriamente
adocicados doces, bolos, pudins, sorvetes, balas e os semidoces como a canjica, a pamonha, o mungunz,
o arroz doce, licores, batidas, chs, caf, refrescos, dentre outros.


93
2. 1. 8 A doaria seridoense

Conforme j assinalamos, no princpio da colonizao poucas famlias seridoenses
tinham acesso ao acar. Normalmente, a rapadura era usada para adoar doces e outras
comidas e bebidas. Aos poucos, que ele se tornou acessvel, primeiro para as famlias mais
abastadas e, s tardiamente, para as mais pobres. Talvez por isso a doaria requintada e de
influncia portuguesa no se desenvolveu como nas regies canavieiras. No obstante, hoje
observamos uma variedade de doces em compotas, em calda, em forma de gelia,
cristalizados, secos, assim como bolos e biscoitos, que, mesmo no tendo sido mencionados
pelos cronistas e historiadores, apresentam requinte em seu modo de feitura, na apresentao
esttica e no sabor, de modo que certamente no deixam tanto a desejar em relao aos
anlogos fabricados no litoral. Como estes, os acepipes seridoenses tambm eram apropriados
para serem servidos e presenteados aos visitantes e convivas mais exigentes. Algumas
especialidades eram fabricadas, principalmente, para ocasies especiais e pelas famlias que
tinham melhores condies socioeconmicas.
Hoje, muitas dessas guloseimas so produzidas por famlias que herdaram o saber-
fazer de seus antepassados, os quais aprenderam nas cozinhas de pessoas conhecidas. Servem
para o consumo da prpria famlia e tambm para serem comercializadas, diretamente pelos
fabricantes ou por atravessadores, em lojas especializadas na venda de produtos regionais. Em
todos os municpios nos quais realizamos pesquisa, encontramos esse tipo de produo em
escala comercial. Trata-se de uma atividade que vem crescendo na regio e que gera renda
para a economia domstica, um crescimento associado diretamente valorizao dos coisas
da terra nos mercados regional e nacional.
Em geral, a fabricao desses produtos envolve o trabalho de membros da famlia e de
conhecidos, chamados pelas doceiras de ajudantes, os quais recebem salrio pelo servio
prestado. A mulher continua frente desse segmento de produo alimentar, apesar de a
participao do homem vir crescendo, nas ltimas dcadas, conforme observaes das
doceiras. Como exemplo da presena da mulher na doaria local, podemos citar os casos da
produo nos moldes artesanais de raivas e biscoitos de tipos variados desenvolvida por Dalva
Assis de A. Batista e Irizanete Arajo dos Santos, conhecidas, respectivamente, como Dona
Dalva e Zanete. Ambas residem em Caic. Outro exemplo Severina Medeiros, conhecida
como Dona Birina, que mora em So Jos do Serid. Elas detm o controle da produo e
comercializao dos doces e biscoitos, em parceria com familiares. Apesar da participao
destes e de outros ajudantes na feitura dos doces, so as marcas das doceiras que ficam


94
impressas nas guloseimas. pelo nome delas que os produtos circulam na comunidade. Alm
dessas famlias, h muitas outras desenvolvendo essa atividade na regio. O estudo da
importncia dessa atividade e de sua relevncia para a economia familiar ainda est por ser
feito.
A doaria seridoense sempre foi sazonal: a produo dos doces, bolos e biscoitos est
atrelada safra das frutas e do leite de vaca, ao perodo de colheita da mandioca e do milho e,
no caso do chourio, ao momento do abate dos porcos. Compem esse segmento culinrio os
doces de goiaba, de caju, de imbu, de leite, de coco, de espcie, a gelia de mocot e o
chourio; alfenins, puxa-puxa e pirulitos de acar; comidas de milho, como a pamonha e a
canjica; imbuzada; arroz-doce; mel de rapadura; biscoitos de goma de mandioca (raivas,
sequilhos ou iscas) e de leite; broas, bolos (de carim, de milho, de leite, preto), grude,
filhoses, dentre outros acepipes.
Os filhoses, por exemplo, so doces apreciadssimos, mas seguem receita diferente das
variaes da doaria portuguesa. No Serid, ele servido com mel feito de rapadura ou de
engenho, sendo mais consumido no Carnaval e na Quaresma. Entretanto, devido introduo
de novas tecnologias o do melhoramento na produo de alguns ingredientes utilizados na
produo dos doces e da oferta destes no mercado local fora das safras tradicionais, muitos
doces sazonais j podem ser fabricados em outras pocas do ano.
Conforme algumas interlocutoras, nas famlias mais afortunadas a produo dos doces
era avultada e variava conforme a poca e os resultados das colheitas. Eles eram servidos em
pores generosas, como sobremesa ou como lanche, aos convivas e aos visitantes
inesperados. Alguns eram feitos especialmente para o cardpio das festas, dos resguardos das
mulheres e para os cafs oferecidos aos participantes das missas de finado pelos familiares do
morto. Contudo, as famlias pobres tambm tinham o hbito de produzir doces. No passado,
eles eram feitos em maior quantidade para serem saboreados durante o resguardo das
mulheres. Os mais apreciados eram o de goiaba e a espcie, os quais eram produzidos pela
gestante muito antes do parto e guardado em utenslios de barro e/ou de alumnio. Quando a
famlia no dispunha das goiabas para fazer o doce, era comum receb-las de parentes ou
vizinhos que as produziam, de forma que o doce no podia faltar no resguardo. H uma
crena de que ele ajuda a recuperar a energia despendida no esforo do parto e a otimizar a
produo de leite materno, o que refora a tese de que, nos sertes do Serid, o doce muito
mais do que uma sobremesa, um alimento.
A maioria dessas guloseimas ainda compe a doaria atual. O doce seco e os alfenins
so alguns dos doces que aparecem de forma espordica na culinria local. O primeiro feito


95
de massa de goma recheada com espcie ou chourio e assado no forno, elaborao que era
tida como requintada para a poca
57
. O mesmo pode-se dizer dos alfenins de acar branco,
verdadeiras esculturas com motivos regionais decoradas com anilina, acepipes dulcssimos e
saboreados por crianas e adultos. No Oeste potiguar, alguns engenhos ainda produzem
alfenim. O caju-passa, embora se encontre numa situao um pouco melhor do que a do doce
seco e dos alfenins, se enquadra nos doces quase extintos. Como o chourio, sua feitura
complicada e demorada, e poucas doceiras dominam esse saber-fazer.
Com rarssimas excees, a doaria era um segmento reservado s mulheres, como
outras atividades culinrias e domsticas. Tratava-se de um saber-fazer praticamente
assistemtico, aprendido e transmitido no seio familiar, onde as humlimas doceiras, ainda
meninas, iniciavam-se na doaria. Era exigido esmero e dedicao na feitura dos quitutes, sob
pena de se pr em risco a reputao da famlia. Em clima familiar, algumas mulheres no se
contentaram com a simples reproduo de receitas da vov e inventaram novas receitas e
combinaes a partir dos elementos disponveis no contexto. Durante anos, esse saber vem
sendo acumulado e transformado com novos ingredientes e novas tecnologias. Antigamente,
mesmo existindo algumas doceiras que faziam as especialidades por encomenda, prtica que
ainda existe, a grande maioria da produo era para consumo da prpria famlia. Como vimos,
hoje grande parte do que produzido comercializada na regio e exportada para outras
cidades. A feitura do chourio um bom exemplo da permanncia, na regio, de prticas
culturais que tm por base o trabalho compartilhado entre parentes, amigos e vizinhos.

2. 1. 8. 1 Como se fazia chourio antigamente

O chourio pode ser resultante de saberes e fazeres de culturas alimentares distintas.
Como mostra a narrativa de Fernando Dantas Arboes, antigamente esse doce era feito com
alguns ingredientes nativos, como a castanha de caju
58
e a farinha de mandioca, temperos
como a pimenta e o gengibre
59
e outros importados de terras africanas, como o coco
60
, e com

57
De certa forma, ele lembra uma iguaria encontrada na ilha de Alcntara, no Maranho, denominada espcie.
58
O uso da castanha de caju na confeco de doces e outras especiarias foi registrado por Frei Vicente do
Salvador, no sculo XVI, nos seguintes termos; [...] de po lhes servem umas castanhas que vm pegadas a
esta fruta, que tambm as mulheres brancas prezam muito, e secas as guardam todo o ano em casa para
fazerem maapes e outros doces, como de amndoas (ZERON, 2000, p. 150).
59
Os indgenas faziam uso imoderado de gengibre, pimenta e limo (FREYRE, 2002, p. 195). Contudo, no
podemos precisar se o gengibre e a pimenta usados inicialmente no chourio eram de origem indgena.
60
O coco nativo da ndia, de onde foi trazido para o Brasil. Em 1586, j era encontrado na Bahia (MEDEIROS,
1973).



96
algumas especiarias do Oriente. Esse acepipe pomposo sempre foi uma novidade nas mos
das mulheres, principalmente para ser ofertado aos visitantes e vizinhana. No podemos
precisar historicamente suas origens e uma postura arriscada fazer suposies. Segundo
Cascudo (2004, p. 567), ele foi considerado durante um longo tempo como comida de Noite
de Festa, no ciclo do Natal, muito ligado aos usos da comezaina sertaneja e dos regabofes da
aristocracia rural, s aparecia na cidade quando algum ofertava a um parente ou amigo essa
truculenta papazana.
Santa Rosa (1974, p. 93), referindo-se festa da padroeira de Acari no sculo XIX, diz
que [...] nas proximidades da Festa, preparava-se lingias e caprichava-se no chourio
doce, que era um acepipe apreciado por muitos comensais. O autor apresenta uma receita de
chourio que difere um pouco de como ele feito atualmente no Serid. O doce era feito [...]
de sangue de porco longamente cozinhado, com agitao constante, e depois passado em
urupemba, a que se juntava mel fraco de rapadura. A esta garapa adicionava-se uma coleo
de temperos, como erva-doce, pimenta do reino, canela, gengibre, leite de coco, e por fim
castanha assada de caju, moda, encorpando-se a mistura com farinha fina de mandioca.
Devidamente cozida e preparada a massa, de cor parda escura, despejava-se em pratos, latas
ou compoteiras; na superfcie, para enfeitar, punham-se castanhas de caju assadas e sem
pelcula. Adiantamos que, hoje, o chourio produzido em qualquer poca do ano e
consumido em qualquer horrio, antes ou aps as refeies. Ainda continua sendo feito em
ocasies festivas e tambm um doce presente para amigos e conhecidos prximos e
distantes.
Quanto receita do chourio apresentada na narrativa de Fernando Dantas Arboes, o
leitor ter oportunidade de verificar, no terceiro captulo, que ela muito semelhante
descrita acima. No podemos precisar, historicamente, se esse doce foi inicialmente feito com
a rapadura porque no se tinha acesso, na poca, ao acar branco; o que apuramos foi que
poucas mestras adoam o chourio com acar: a grande maioria delas utiliza a rapadura. O
interessante que, no tocante ao uso de pedra e de prego, observa-se que se trata de uma
metfora para dizer que o chourio era feito a partir de muitos temperos e ingredientes.
Mesmo assim, h certo fundamento nisso, pois ainda costume na regio pr-se um prego na
bacia em que vai ser aparado o sangue para este no coagular, conforme mostra o relato da
mestra Maria Madalena do Carmo: Matava o porco e aparava o sangue numa vasilha, botava
os pregos naquela vasilha e uma colher de pau, aparando o sangue para no coalhar
61
.

61
Alm dessas, existem outras tcnicas para se evitar que o sangue coagule, como a colocao de um pouquinho
de gua, uma pitada de sal ou um chumao de algodo na vasilha em que vai ser aparado o sangue.


97
Fato histrico ou mera coincidncia, o chourio permanece como uma iguaria singular
na doaria sertaneja, um acepipe no recomendado para pessoas doentes, mas apreciado,
sobretudo, por ter sabor doce. Sua feitura uma ocasio para se reunir a famlia e a
vizinhana. Segundo nossos interlocutores, o momento da produo de um chourio sempre
foi uma ocasio importante na vida social campesina. Era uma festa a matana de um ou dois
porcos. A prtica era comum entre os sitiantes. As tarefas demandavam dias de trabalho. Era
muito comum as famlias que tinham boas condies financeiras ou aquelas que recebiam
ajuda de parentes e de vizinhos geralmente sob a forma de rapadura, de coco e de castanhas
de caju fazerem um chourio quando abatiam porcos. Relatos mostram que era recorrente
essa prtica de parceria com parentes e vizinhos, como ainda ocorre na atualidade. O coco e a
castanha de caju eram produtos abundantes na regio e praticamente ningum precisava
compr-los. Havia tambm a doao da farinha de mandioca. Mas o ingrediente mais
requerido nesse tipo de troca era a rapadura, tanto por seu valor social como pelo comercial,
naquela poca. Normalmente, as famlias pobres no o produziam.
Para formalizar a parceria, bastava que o(a) colaborador(a) colocasse uma ou mais
rapaduras no tacho da mestra ou dona do chourio. A oferta era suficiente para que ele(a)
tivesse como garantia a mesma quantidade de latas de chourio, independentemente de ajudar
ou no na feitura do doce ou na aquisio de outros ingredientes e temperos. Maria Madalena
do Carmo, de Carnaba dos Dantas, se lembra de ter vivenciado essa prtica quando fazia o
chourio nas residncias de conhecidos. Segundo ela, a prtica era mais expressiva entre as
famlias que no podiam criar porco nem fazer seu prprio doce, mas tambm se estendia a
outras pessoas interessadas. Quando a pessoa no era da famlia, consultava a dona do
chourio para saber se ela permitia a colocao de rapadura em seu doce, nos seguintes
termos: Voc no se incomoda de eu botar uma rapadura, no?. Quando havia um sinal
positivo por parte da dona do doce, bastava a solicitante entregar as rapaduras que desejasse.
A a pessoa levava as rapaduras. Quando tirava o chourio do fogo, a pessoa levava a sua
vasilhinha, a gente enchia e ela ia embora.
Assim tambm acontecia na residncia da mestra Terezinha Dantas da Silva,
conterrnea de Maria Madalena. Ela lembra o tempo em que residia no stio e sua famlia
podia fazer o chourio, para consumo prprio e da vizinhana: Nesse tempo, a gente no
vendia chourio, mas ns morava no stio. A gente juntava a famlia, os vizinhos. Um dava
rapadura, outro dava coco, dava tempero, dava a farinha e se fazia o chourio s pra comer e a
famlia. Quem dava alguma coisa tinha direito a ganhar chourio e a ir almoar l tambm.


98
Hoje, Terezinha uma mestra renomada em Carnaba dos Dantas, sendo convidada
para fazer o doce nas residncias de pessoas conhecidas. Lamenta no ter mais condies de
faz-lo de forma compartilhada, como no passado. O ofcio de mestra ela herdou de sua me,
Maria Madalena da Conceio (hoje falecida), que obteve grande prestgio na funo de
chouriceira. A respeito desse tipo de oficio ser transmitido no seio familiar, Maria Madalena e
Maria Cndida Freire, a primeira atualmente com 101 anos e a segunda com 92, tornaram-se
fazedoras de chourio renomadas nesse municpio. A ltima lembra do tempo em que era
convidada para fazer o doce nas casas: Tinha prazer na minha vida quando as pessoas
matava o porco e me chamava para fazer chourio na casa delas. Fazia em todo canto. s
vezes dava dinheiro, s vezes dava outra coisa. Agora eu num gostava de cobrar no. Dava
quem queria d. O mesmo acontecia com a primeira: Eu nunca quis pagamento no, fazia
por amizade que eu tinha a eles; eu nunca quis. Agora, eles me davam chourio, s vezes me
davam carne, essas coisas. Por dinheiro eu nunca fui fazer chourio na casa de ningum.
Esse tipo de gentileza, no qual estava implicado um ofcio centenrio, se estendia feitura de
outras comidas, como doces, bolos, biscoitos e carnes. Essa economia da troca permanece
ainda hoje e convive, muitas vezes, com a troca de carter comercial.
O relato da mestra de chourio Maria Oliveira de Arajo, de Jardim do Serid, revela
o modo como so estabelecidas as relaes solidrias de vizinhana nessa sociedade.
Referindo-se poca em que fazia o chourio, ela ressalta: Eu tomava tudo emprestado,
porque no tinha nada. Era tudo emprestado. Mas no fim ele [seu esposo] at fez uma colher
de pau. Mas eu tomava tudo emprestado. A eu mandava chourio praquela pessoa que me
emprestava. Emocionada e como saudades de quando podia realizar a festa, ela nos contou
um pouco do sentimento de proximidade e de afinidade que alimentava a existncia do
evento. Alm de dividir a carne de porco com os conhecidos e parentes, ela ainda repartia o
chourio.


Menina! Mas era uma festa! Era uma festa muito grande. s vezes, eu
repartia, que tinha amizade com meus vizinhos e familiares meus. A era
uma perna pra cada. Repartia espinhao. Mandava um pedao do fgado.
Era um torrado pra cada um. E a, quando findava aquele coisa ainda ficava
muita coisa. s vezes, eu matava dois. A eu fazia um chourio s pra
comer e dar ao meu povo. A quem eu convinha, sabe? Dava vizinhana.
s vezes eu mandava at aqui pra rua. Pra quem me convinha. Nunca
chamei gente de rua no. S era famlia. S a famlia. Tinha meus irmos
[...]. Foi gente de rua comer. Mas foi... at essa mulher... at j morreu. No
outro dia chegou duas mulheres que era uma madrinha minha e uma prima,
parente. A elas comeram do torrado e do chourio. Mas s era l, a


99
vizinhana. Vira uma festa. s vezes os vizinho chegava, ia mexer
chourio. Ajudava, era muito. Era uma alegria! Uma festinha boa.


Maria Madalena do Carmo, ao referir-se ao desejo que motivava as famlias a
realizarem a festa do chourio, diz que as pessoas no tinham muita condio, mas tinha
gosto em criar aquele porco e no dia daquela matana chamar o mestre ou a mestra do
chourio e o pessoal. Pelo menos l em Alberto Carlo
62
era assim. Dependendo da
quantidade de doce que cada famlia podia fazer e do consumo familiar, ele durava meses em
panelas de barro. Alm de ser regra comum a partilha do chourio entre parentes e vizinhos,
algumas famlias costumavam vender uma parte comunidade, por meio da rifa do chourio,
em casa ou de porta em porta. O chourio podia ser feito em qualquer poca do ano, com
exceo da Semana Santa, momento em que o abate e o consumo da carne de porco e de
outros animais, assim como do sangue, eram interditados. No h registros empricos e
histricos da realizao da festa da matana e da feitura de chourio no intervalo de Quarta-
feira a Sexta-feira da Semana Santa.
O relato da mestra Analice Maria Dantas, que ainda est em atividade, retrata a
significao de eventos dessa natureza em sua vida: L em casa, a gente chamava umas
pessoas para ajudar. Passava a semana todinha fazendo os preparativos para, quando chegasse
naquele dia fazer. O evento era to atrativo e envolvente que, segundo ela, vinha gente para
saber como era. Tinha gente que almoava l em casa, as pessoas que ajudavam. Ela contou-
nos que, em sua casa, era uma prtica comum matar porco e fazer chourio. Quando no
faziam, isso era um mau sinal e a festa parecia no ter sentido para a famlia:


Papai criava muito porco: teve ano dele matar treze porcos. Se ele matasse
um porco e no fizesse chourio, ele dizia que era um bode. Era a mesma
coisa de matar um bode. Se ele matasse um bode e no fizesse panelada,
buchada era tipo uma cozinhada. Mesmo assim era o chourio. Se no
fizesse era a mesma coisa de matar um bode.



62
Alberto Carlo um carnaubense que costuma fazer o doce em sua residncia rural, sob a responsabilidade da
mestra Maria Madalena do Carmo. Normalmente, ele comercializa a iguaria na rifa do chourio. Ele sempre
participa das chouriadas que so realizadas em nossa residncia. nosso parente e vizinho, do stio Carnaba
de Baixo. Quando uma dona de casa no domina o saber-fazer do chourio, comum ela convidar uma mestra
conhecida da famlia e/ou da vizinhana para fazer o doce.


100
Para Analice Maria Dantas, a matana do porco est para o chourio assim como a do
bode est para a buchada e/ou a panelada, ou para ambas. Seu relato reafirma a dimenso de
sociabilidade e solidariedade da festa do chourio, como tambm o faz o trecho seguinte do
discurso de Fernando Dantas Arboes: Pra fazer o chourio uma multido de gente.
Geralmente os homens eram convidados para mexer o doce e as mulheres para preparar todos
aqueles ingredientes e jogar no tacho. Fazer chourio uma festa, uma reunio familiar. A
festa da matana podia estender-se por dois dias, quando a famlia resolvia fazer a rifa do
chourio, um acontecimento festivo de grande excitao coletiva, que descreveremos no
terceiro captulo. O interlocutor acima citado lembra do clima de diverso propiciado pela rifa
do chourio, que, segundo ele, podia acontecer em dias de novenas dedicadas aos oragos e
sempre noite: Geralmente tinha reunies e forr, ento se fazia as rifas e se convidava
muita gente [...]. Isso era noite, e ocorria muito em dias de novenas.
Apesar das mudanas sociais, o chourio ainda feito com base em relaes de troca
envolvendo a famlia e a vizinhana. Com o processo acentuado de migrao campo-cidade, a
festa da matana foi levada para a cidade, como muitas outras prticas e valores vivenciados
no mundo rural. Passando a ser realizada tambm na cidade, a festa foi (re)significada e
agregou muitos elementos da vida urbana. No entanto, preservou tambm muitos traos da
antiga festa do chourio realizada nos stios e fazendas: Na rua mais animado, chega uma
hora a faz a fofoca. bom demais, muito bom. Agora ruim porque eu no como
chourio, diz Analice Maria Dantas. A experincia vivenciada pela ex-sitiante Rita Emlia da
Conceio Nascimento um exemplo de que na cidade tambm possvel fazer-se o doce e a
vizinhana:


Quando eu criava porco, ah, eu fazia chourio, era um tempo bom! Hoje em
dia, eu no vejo mais essas coisas. Foi no foi, eu compro um porco... O ano
passado eu... quando d na veneta eu compro um porco, mato, fao
chourio. At o ano trasado eu criei. Mas a eu mato pra gente comer,
ajunto gente pra comer todinho. Foi uma festa! At a Banda de Msica veio
pra frente de casa, tocar no meu aniversrio, nos parabns! Foi festa grande,
aqui. Esse ano passado eu comprei um e matei, a tinha pouquinha gente.


Este e outros relatos mostram que, antigamente, no ensejo da matana, acontecia a
feitura do chourio, que, por sua vez, garantia a convivncia entre os parentes e vizinhos,
geralmente o motivo maior da festa. Um acontecimento praticamente no acontecia sem o


101
outro, o que hoje no uma prtica recorrente, na rua nem nos stios
63
. No h
constrangimento em se fazer um chourio sem se criar e matar porco. Isso no significa que as
festas de matana de porco findaram-se nessa sociedade e em outras regies do serto
nordestino. Ao contrrio, elas permanecem com muito vigor, mesmo em pequenas
propores, em comparao ao passado. Na atualidade, em menor dimenso, ainda se realiza
a festa da matana e concomitantemente a feitura do chourio.
Portanto, mudanas e permanncias marcam a festa do chourio. As motivaes para
se realizar um chourio so fruto do processo da dinmica social e esto relacionadas ao
xodo rural, introduo de novas tecnologias e a novas formas de comercializao dos
sunos nesse contexto, bem como s conquistas das mulheres. Em especial, no caso das
agricultoras categoria que agrega a maioria das mestras e criadoras de porco , so
apontadas como conquistas o direito e o acesso aposentadoria rural, ao controle da
natalidade e escolaridade.
Algumas mulheres que abandonaram as atividades de criao de sunos tendo ou no
permanecido no campo fazem o doce com o sangue aparado pelo marchante (ou por ela
mesma), de preferncia de um animal criado por algum conhecido. Diante das mudanas nas
regras de comercializao dos animais, as quais discutiremos adiante, poucas criadoras
conseguem fazer o doce no mesmo dia da matana, sendo necessrio o congelamento do
sangue at o dia da feitura do chourio
64
. Algumas optaram por suspender a criao e a prtica
do chourio em proveito de outras formas de complementao da renda familiar.
Normalmente, a procura por chourio maior do que a oferta. Os custos altos do doce e as
condies socioeconmicas da grande maioria das mestras tm se constitudo em empecilhos
a mais na reduo de sua produo.
Mas, se, por um lado, os dados etnogrficos revelam mudanas na festa, eles mostram
que o chourio um doce do universo feminino que ainda fruto do trabalho compartilhado
entre parentes e vizinhos. A despeito de seu valor comercial, ele ainda um bem de troca.
Como outrora, essa prtica cultural estruturada na ajuda mtua, no interconhecimento e na
reciprocidade. Como bem lembra Mauss (2003), subjacente a um sistema de trocas h a regra
da reciprocidade: todo bem ou servio precisa ser retribudo, direta ou indiretamente; do
contrrio, acontecer uma desordem no sistema social.

63
A rua e o stio, mesmo representando espacialidades diferenciadas, so complementares e, em muitas
situaes, so realidades interdependentes.
64
De acordo com as mestras pesquisadas, no recomendvel o congelamento do sangue por muitos dias; ele
pode sofrer alteraes e modificar o sabor do doce. O tempo ideal deve ser de, no mximo, uma semana.


102
Assim, a anlise do doce na alimentao e na economia domstica nos permitiu
perceber que, a despeito do desmoronamento do antigo sistema econmico, das mudanas
sociais e nos comportamentos alimentares dessa populao, permanecem o sistema de valores
e as formas de sociabilidade e de solidariedade envolvendo o grupo domstico e a vizinhana
em torno da alimentao e de outras instncias do social. A criao de porco e a feitura do
chourio so atividades que vm sendo desenvolvidas desde o incio da colonizao
portuguesa na regio. A anlise dessas atividades na atualidade uma forma de se perceber a
permanncia de prticas culturais fundadas em laos sociais e de parentesco. Aqui, tomamos
por emprstimo as observaes de Durkheim (1989, p. 442) sobre a economia das trocas nas
sociedades primitivas, para pontuar que estamos diante de [...] uma espcie de cooperao
econmica [...] que se desenvolve entre pessoas conhecidas.
Nesse sentido, a narrativa do chourio de Fernando Dantas Arboes ensina um pouco a
respeito do estilo alimentar do Serid e das origens do chourio, assim como do enorme
apreo que o seridoense tem pelo sabor doce. Mesmo a recepo propiciada pela famlia
Correia queles convivas tendo sido uma prova de fogo, ou melhor, uma provocao, ela
evidencia muito sobre os modos de comensalidade compartilhados de doces e carnes.
Supomos tambm que o chourio tenha sido oferecido como o mais novo doce. Como ainda
hoje, era costume nessa poca impressionar os convivas com as melhores especialidades da
doaria local. Alm do mais, a narrativa tambm aponta pistas para se pensar o porco, na
regio, no princpio da colonizao, como uma criao de terreiro e do universo da mulher.
Estamos ciente de que a economia seridoense funciona segundo as leis do mercado.
Ao analisarmos brevemente as formas de produo de alimentos como a farinha, a rapadura, a
carne e o chourio, percebemos a presena, no espordica, de uma economia domstica
invisvel nos registros oficiais, baseada em relaes de parentesco e de vizinhana. Em
particular, percebemos isso, durante a pesquisa, nos discursos dos seridoenses relacionados
prtica do chourio. Mesmo assim, essa economia da troca parece no estar circunscrita
feitura desse doce; podemos perceb-la tambm na criao de porcos. Estamos falando de
prticas culturais que, mesmo tendo um cunho comercial, so estruturadas, sobretudo, nos
princpios da colaborao, da amizade e da confiana.
De certa forma, o que verificamos no Serid coaduna-se com as observaes de
Sahlins (2003, p. 209), ao dizer que [...] na cultural ocidental a economia o lcus principal
da produo simblica. Para ns, a produo de mercadorias ao mesmo tempo o modo
privilegiado da produo e da sua transmisso. Assim, para o autor, [...] a singularidade da
sociedade burguesa no est no fato de o sistema econmico escapar determinao


103
simblica, mas em que o simbolismo econmico estruturalmente determinante. Podemos,
portanto, pensar que a economia seridoense no uma instituio separada do esquema
simblico, ela integrada nele, pois o sistema de produo simblica, que [...] fornece o
cdigo principal das outras relaes e atividades (SALHINS, 2003, p. 210). Pensando assim,
acreditamos que, nessa sociedade, h uma relao entre a produo econmica e a dimenso
simblica.


104
3 A CRIAO DE PORCOS


O povo acha bom quando a gente mata o
porco. Eu pego eu d. Toda vida quando
eu mato, eu d ou o chourio ou o torrado
pra o pessoal que junta e que to aqui na
hora do chourio.
(Maria da Guia Dantas)


A partir de dados etnogrficos e de relatos, analisaremos o lugar reservado ao porco no
contexto da atividade agropastoril do Serid potiguar e as significaes que os seridoenses
atribuem criao desse animal. Comentaremos tambm que, a despeito da invisibilidade do
porco nos registros oficiais, ele est presente desde os primrdios da colonizao e sempre foi
considerado como criao de terreiro. Nosso intuito compreender como esse animal
transformado em bem comercial e social.
Com base em dados histricos e etnogrficos, constataremos a pouca importncia do
porco na economia regional, relacionada a diversas questes de ordem econmica, mas,
sobretudo, a um imaginrio coletivo que o percebe como animal sujo e doentio e o
marginaliza, assim como ao fato de ele ser criado, principalmente, pelas mulheres.
Certamente, essas representaes tm alguma relao com a desvalorizao do porco na
economia domstica e com a prtica do chourio nessa regio. Pressupomos que a posio do
animal no imaginrio tenha relao com a condio de comida doentia e/ou repugnante
atribuda ao chourio.
As criaes de terreiro, como a de porco, constituem recursos imprescindveis para a
economia familiar, uma reserva alimentar viva e um bem econmico que pode ser
transformado em moeda a qualquer momento. A importncia das criaes tambm est na
rede de sociabilidades e solidariedades constituda em seu entorno, envolvendo as pessoas da
famlia e a vizinhana. Vimos, anteriormente, que o chourio e a carne de porco so comidas
que tm importncia no cardpio de festas e como bens de trocas. A despeito disso, as
concepes que a populao seridoense tem do porco contribuem consideravelmente para que
ele no esteja presente nos registros oficiais nem como matria-prima na cozinha sertaneja. A
pouca valorao do animal como uma criao de terreiro e de todos os produtos a ele
relacionado revela o funcionamento das normas sociais. Malgrado ele ser julgado um animal
sujo, sua criao persiste e o consumo de seus derivados tambm, pois nem sempre o que


105
dito condiz com o que os sujeitos fazem efetivamente: h discrepncias entre as prticas
declaradas e as prticas reais.
Com base no estudo da criao de porcos, percebemos como os princpios da
confiana, da reciprocidade e do interconhecimento garantem a produo e a reproduo de
relaes econmicas e sociais no contexto seridoense. No obstante o porco ser pouco
valorizado socioeconomicamente e ocupar uma posio marginal no imaginrio do Serid, na
condio de carne e de chourio, ele uma moeda significativa nas mos das famlias menos
abastadas. Por si s, ele no tem tanto valor, mas quando est representado nessas comidas,
ganha outras dimenses. Assim, no chourio, o porco otimizado, uma vez que seu sangue
vira comida. A mulher a grande articuladora nesse processo, apesar da participao do
homem; pelas mos dela e por sua generosidade que o porco passa de animal suspeito a
valorizado socialmente. Por outro lado, na criao a condio marginal do porco reafirmada,
pois sua performance comportamental e esttica torna-se mais explcita e a averso a tudo que
concerne a ele mais exacerbada. Nesse momento, sua carne e seu sangue so considerados
alimentos doentios, que devem ser consumidos com restries por uns e no podem ser
consumidos por outros.
De incio, apresentaremos alguns dados histricos que confirmam a presena do porco
no Serid desde o princpio da colonizao e algumas questes de ordem simblica que
justificam a pouca visibilidade dele nos registros oficiais bem como a rejeio que os
seridoenses tm a esse animal. Num segundo momento, descreveremos como acontece a
criao de porcos nas zonas rurais e urbanas, de forma compartilhada por juntadoras e
criadoras. Em seguida, apontaremos como realizado o processo de junta e de coleta dos
restos de comida dos humanos e como os porcos so alimentados e cuidados. Em seguida,
trataremos das formas de comercializao do porco existentes no Serid. Por fim, tentaremos
mostrar que as relaes estabelecidas na criao e na venda do porco so regidas pelo
princpio da ddiva e por regras comerciais.

3. 1 O PORCO: UMA POUPANA VIVA

No Serid, o porco est presente, como as outras criaes de terreiro, na economia
domstica, no modelo de famlia ampliada
65
, no auto-suficiente economicamente,

65
Sobre essa noo, Crosby (1993) discute o papel da convivncia entre humanos, animais e plantas no
imperialismo europeu no Novo Mundo, nas dimenses ecolgica e biolgica. Os animais domsticos que
faziam parte desse modelo de famlia conviviam com os humanos, compartilhavam a mesma gua, o mesmo


106
estabelecido nos primeiros sculos da colonizao portuguesa e tambm na nova configurao
organizacional socioeconmica em vigor na regio, a partir das ltimas dcadas do sculo
XX. A presena desse animal est associada a prticas e saberes de uma sociedade
agropecuarista. Por outro lado, a relevncia da criao de porco na economia familiar e para a
alimentao dos seridoenses no tem sido enfatizada pela historiografia local nem pela
regional, pela economia histrica, pelos cronistas nem pelos folcloristas. Segundo Macdo
(2007), o porco no aparece nos documentos inventariais seridoenses do sculo XVIII e XIX.
Schwartz (1988), ao analisar inventrios da Bahia, tambm no encontrou nenhum registro
sobre esse animal.
A ausncia de registros histricos sobre o porco induziu-nos a fazer algumas
indagaes: A criao de porco no era vivel economicamente nos primeiros sculos de
colonizao europia e, por isso, as famlias no tinham interesse em desenvolv-la? No
houve uma domesticao do porco no princpio da colonizao? Nessa poca, o porco j era
um animal marginalizado e sua carne julgada doentia? Essa ausncia est associada ao fato de
ele ser uma criao de terreiro e estar sob o domnio da mulher, por isso tendo pouca
importncia na economia local? Pelas ausncias de registros histricos e de dados
econmicos, ficamos impossibilitada de traar os percursos dos porcos no Serid, nesses
primeiros tempos, pelo menos at incio do sculo XX, e de responder a tais questionamentos.
Mesmo assim, amparada em alguns dados histricos e empricos, arriscamos-nos a tecer
alguns comentrios a respeito da invisibilidade do porco na regio
66
.
Em relao irrelevncia econmica da criao de porcos na conformao dessa
sociedade, verificamos que, pelos menos desde o sculo XIX, havia porcos no Serid e eles
representavam um auxlio significativo no oramento familiar. Como hoje, serviam de reserva
alimentar para o cardpio cotidiano e o festivo e como uma espcie de poupana para as
famlias mais pobres. Quanto importncia no estilo alimentar, h, em registros de fatos da
vida social brasileira entre os sculos XVI e XIX, referncias ao consumo da carne de porco
selvagem e do domstico tanto pelos indgenas como pelos colonos. A carne de porco era
usada como comida-remdio, na dieta de enfermos, sendo considerada mais saudvel e mais
saborosa do que a de galinha caipira. O fato foi registrado por Gandavo (1980, p. 46) no

ar, o mesmo ambiente, e tambm muitas doenas. A noo de famlia ampliada que utilizamos nesta pesquisa,
de certa forma, tem relao com essa idia desenvolvida por Crosby.
66
O fenmeno do campesinato no Serid potiguar carece de pesquisas etnogrficas e histricas. A discusso
dessa temtica mais solidificada em Mattos (1985), mas podem-se encontrar informaes fragmentadas em
Azevedo (2005, 2007) e em Arajo (2006). Mesmo assim, nessas obras o porco aparece to-somente para
compor dados estatsticos. Analisando alguns trabalhos a respeito da histria do campesinato no Nordeste
brasileiro, encontramos poucas informaes sobre esse tipo de criao.


107
sculo XVI, de forma um pouco exagerada: Manda-se dar nesta terra aos enfermos carne de
porco, para qualquer doena proveitosa, e no faz mal a nenhuma pessoa; o peixe tambm
tem a mesma qualidade e pe muita substancia aos doentes. Nos escritos de Cardim (1980, p.
93) em relao ao serto, consta a seguinte informao: Os porcos se do c bem, e comea
de haver grande abundncia; c a melhor carne de todas, ainda que a de galinha, e se d aos
doentes, e muito bom gosto. Cascudo (2004, p. 196), analisando os escritos do padre
Anchieta, quando este estava na Bahia, em 1585, registra: Os doentes comem galinha e carne
de porco, que nesta terra todo o ano melhor que galinha em saudvel e gosto. Os escravos
normalmente no comiam a galinha caipira; reservavam-na para o resguardo. O autor afirma
que ela nunca entrou no cardpio cotidiano brasileiro, sendo uma carne de exceo, ocasional,
especial e de festa. Os dados empricos concernentes a esse contexto confirmam a observao
feita por Cascudo. Ainda hoje essa carne tida como uma comida de festa e de outras
situaes excepcionais.
No perodo colonial, o consumo da carne de porco era mais intenso durante os eventos
festivos (ANTONIL, 1967; KOSTER, 1978; GANDAVO, 1980; CARDIM, 1980). Esse dado
leva Cascudo (2004) a observar que a matana de porco, nessa poca, j era realizada durante
festas e outras eventualidades. Para esse autor, havia uma forte apreciao de carne suna,
devido aos valores e s prticas alimentares, sobretudo dos colonos europeus. Os portugueses
trouxeram o porco domstico para o Brasil, mas aqui a charcuterie no se desenvolveu
rapidamente, em virtude das condies climticas. Assim, foi necessria a importao de
Portugal de derivados do porco, pois o colonizador no os dispensava em suas festividades.
Mas, como o transporte de comidas de Portugal para a colnia era bastante difcil, os
colonizadores eram obrigados a consumir os alimentos disponveis na terra: Sem recorrer a
esses processos de conservao e exigncia de paladar, a carne de porco figurou desde logo
no cardpio usual brasileiro. Sempre que era possvel caava-se um porco-do-mato para matar
saudades gustativas (CASCUDO, 2004, p. 256). A verdade que poucas regies brasileiras
se interessaram pelos embutidos, to significativos no estilo alimentar europeu. No Nordeste
brasileiro, a lingia uma sobrevivente, mesmo apresentando sabor diferente do dos
chourios e das morcellas portuguesas. Enquanto isso, h uma otimizao da banha e do
toucinho na cozinha brasileira. Na poca, eles representavam o que so hoje a margarina e os
leos vegetais.
Como vimos, a domesticao de porcos j era uma prtica recorrente em toda a
Europa, no princpio da colonizao e essa prtica foi introduzida no Brasil. No final do
sculo XVI havia, no Brasil, piaras de porcos vagando pelos pntanos, florestas e savanas.


108
Estas, presumivelmente, tiveram origem diferente da dos primeiros animais trazidos por
Colombo
67
, que teria conduzido, na segunda viagem ao continente americano, em 1493, oito
desses animais, os quais desembarcaram na Ilha de So Domingos. Alguns anos depois, j
havia criaes domsticas na Colmbia, na Venezuela, no Equador e no Peru. No Brasil, eles
teriam chegado em 1532, conduzidos pelo navegador Martim Afonso de Souza (CROSBY,
1993). Consultando alguns registros de cronistas, folcloristas e historiadores, deduzimos que a
criao de porco no Brasil pode ter acontecido logo no princpio da colonizao,
impulsionada pela necessidade de produo de comida e pela introduo do modelo de famlia
ampliada e de um estilo alimentar vigente em Portugal, de onde muitos elementos foram
importados para a nova terra.
Quanto a no ter existido domesticao de porcos no Serid entre os sculos XVIII e
XIX, no h dados histricos que precisem tal fato. Alm do mais, no h registros sobre
quando os porcos domsticos foram introduzidos nem por intermdio de quem isso aconteceu.
So poucos os vestgios de sua existncia nesses sculos. Os primeiros registros da presena
do porco no litoral do Rio Grande do Norte, no sculo XVIII, podem ser vistos na obra de
Lopes (2005, p. 538). O documento 3 do cdigo de postura das Cmaras das Novas Vilas de
ndios regulamenta a criao e a comercializao dos porcos, ao proibir a permanncia de
animais soltos nas ruas das vilas, principalmente por questes de sade pblica e de higiene:


No consintam tambm os Vereadores que andem porcos pelas ruas, no s
porque devem pastar com os mais gados, que costumam andar em rebanhos
fora da Vila, mas porque so prejudiciais sade e se qualquer Oficial da
Cmara achar que se no observa esta Postura encoimaro aos donos dos
porcos a 60 ris por cada cabea se os porcos no chegarem a rebanho, que
s se diz havendo 30 cabeas porque chegando a este nmero no pagaro
os senhores do dito rebanho mais de 800 ris, e o pastor que os guardar 100
ris, e quando os ditos porcos vierem a vender, estaro no rocio da Vila, e o
mesmo se praticar com os gados.


Os cdigos de postura, criados para regimentar a vida social das vilas, informam que
j havia certa quantidade de porcos sendo criados de forma extensiva no Rio Grande do Norte
no sculo XVIII. O documento citado acima orientava e, de certa forma, incentivava o

67
Quanto presena dos sunos domesticados nas Amricas, consultar Brbara (2003) e Crosby (1993). Em
relao s raas de sunos que influenciaram a formao das espcies nacionais, ver Bezerra (1973).




109
desenvolvimento dessa criao conjugada com a dos outros animais. J o documento 14 da
Cmara de Vila Flor, escrito em 1765, regulamenta a produo e o comrcio na vila,
estabelecendo, entre outras coisas, os preos mximos de cada produto por libra: As pessoas
que costumam vender carne seca no podero vender por mais de trinta ris a libra, e as
pessoas que venderem carne de porco a no podero vender por mais de trinta ris a libra, e a
de porca o vintm, pena de serem condenados pelo que nos parecer justo (LOPES, 2005, p.
568). Muito embora os preos praticados com a carne do porco e de gado fossem semelhantes,
observamos uma desvalorizao da carne do animal macho em relao da fmea. Essa
situao deixa brechas para se pensar que, naquela poca, a carne de porco, sobretudo a da
porca, j seria considerada uma comida que poderia trazer riscos sade do sujeito.
Apesar da inexistncia de porcos nos inventrios seridoenses, no levantamento da
Misso de Guararas (Nova Vila de Arez) e da Igreja de So Joo Batista feito em 1760, os
animais esto presentes historicamente. Aparecem na categoria do gado mido e h referncia
a 1 porco com duas fmeas (LOPES, 2005, p. 582). Diogo de Campos Moreno, em 1609,
fazendo uma descrio da capitania do Rio Grande, disse que essa terra no era muito
proveitosa para a cultura da cana-de-acar, mas excelente para a criao de gado, de cabras e
de porcos (apud MEDEIROS FILHO, 1997, p. 44-5). J Santa Rosa (1974, p. 19), tratando do
destino dos animais domsticos aps os conflitos entre os colonizadores e os amerndios
(durante as Guerras dos Brbaros), ressalta: Dizimados, reduzidos foram os gados. Os
bovinos que restaram escondiam-se ou procuravam novos pastos. Porcos e galinhas voltaram
a um estado semi-selvagem. Koster (1978, p. 163), em sua descrio sobre os sertes de
Pernambuco, Cear, Rio Grande e Paraba, tambm registra a presena de porcos. O registro
consta nos dados sobre os animais criados pelos vaqueiros: Tem uma parte dos bezerros e
galinhas que criam no campo, e quanto os carneiros, porcos e cabras, etc., no prestam contas
ao proprietrio. Talvez essas criaes no aparecessem nos registros oficiais porque no
faziam parte da economia do gado; eram reservas vivas para as famlias pobres.
Temos prova da existncia da criao dos porcos associada economia de criao de
bovinos, pois, segundo Lamartine (1984, p. 24), na fazenda Timbaba, no municpio de
Caic, os porcos eram criados em funo da produo do leite. Havendo leite, colocam-se
mais porcos na engorda. Como rao era usado o soro da coalhada e do queijo, acompanhado
de razes de batata doce e milho em gro. As dificuldades da criao extensiva devido aos
danos que os porcos soltos causavam s plantaes de roado e da intensiva pela escassez
de restos de comida dos humanos foram motivos que desencorajaram a criao dessa
alimria nos primeiros tempos do povoamento do Serid. Dessa forma, a criao era pequena,


110
e cada fazenda ou stio cevava poucas cabeas, para ocasies especiais. Uma pequena
quantidade de propriedades rurais mantinha um plantel mais abundante, realidade que
melhora com o aparecimento da mquina desnatadeira, que, no incio do sculo XX, passa a
produzir um excelente alimento para a engorda dos porcos, o soro de queijo (FARIA;
AZEVEDO, 1997).
Outro fato que refora a presena dos sunos na regio o que consta no Decreto n 3,
de 28 de junho de 1890, da Intendncia Municipal do Serid. Dentre os aspectos da vida rural
do municpio de Caic regulamentados por esse decreto, estavam as indenizaes aos donos
dos animais que danificassem cercas e invadissem as plantaes: Os porcos que danificarem
[...] sero mortos, sem que fique obrigada a indeniz-lo a pessoa que os matou, uma vez que
se ache justificado o fato (MEDEIROS FILHO, 2004, p. 248). Nesse sentido, o fato de o
porco no aparecer nos registros histricos do Serid nos primeiros sculos da colonizao
no suficiente para justificar sua inexistncia nessa regio durante esse perodo. As
memrias coletadas a respeito do mito da origem do chourio reforam a suposta presena
do porco no perodo da colonizao portuguesa na regio. A feitura do chourio est
diretamente vinculada existncia do porco, devido ao fato de ser o sangue desse animal o
produto principal do doce.
Resta-nos, ento, indagarmos sobre o destino histrico do porco. Se o porco
domstico est presente no Brasil desde o princpio da colonizao portuguesa, conforme
relatam cronistas e historiadores, por que sua presena invisvel e sua carne percebida
como to carregada, nessa regio? Ao nosso ver, a pouca importncia atribuda a esse tipo de
criao pode ser justificada pelo imaginrio social construdo em relao ao porco.
Outros aspectos concorrem para se acentuar essa pouca visibilidade, tais como o fato
de esse tipo de criao estar instalada em lugares invisveis para a economia formal nos
quintais, nos terreiros das casas e nas periferias das cidades e de ela ser praticamente uma
atividade exercida sob o olhar, a responsabilidade e o domnio feminino. Dito de outra forma,
trata-se de uma prtica social que funciona nos interstcios da pecuria bovina, caprina e
ovina, a qual, na maioria dos casos, est a cargo do universo e do controle masculino. Parece-
nos que, na condio de bicho do terreiro, universo das mulheres, o porco ainda no teve o
mesmo status do gado e, de certa forma, o das criaes de miunas
68
. Quanto desvalorizao

68
Morais (2005, p. 287), ao reconhecer a ausncia, na histria regional, da relevncia da chamada criao de
pobre para a vida do sertanejo, lamentavelmente, esquece a criao de sunos e a de galinceos. Todavia,
passvel de reconsiderao a pouca importncia atribuda criao de cabras e ovelhas, o chamado gado
mido ou mina. Certamente, se a histria regional tivesse sido prdiga em registrar a vida do sertanejo


111
da atividade de criao de porco em funo de ela estar sob a responsabilidade das mulheres,
importante apresentarmos uma discusso breve sobre a invisibilidade do papel das mulheres
nas atividades produtivas. O intuito aqui perceberem-se as construes dos papis sociais na
diviso sexual do trabalho, na economia domstica de subsistncia, em especial na criao de
porcos. A seguir, apresentaremos alguns dados a respeito do imaginrio construdo sobre o
porco, os quais sero retomados no quarto captulo.

3. 1. 1 O trabalho da mulher

A invisibilidade do trabalho das mulheres na economia domstica fruto,
principalmente, do trabalho das representaes simblicas. O estudo das representaes pode
mostrar-nos como o real construdo simbolicamente e como esses saberes so atravessados
pelas relaes de poder e de dominao, por exemplo. Eles se constituem em saberes
fundamentais na construo e na reproduo de vises do mundo, sobretudo porque se
utilizam simultaneamente do pensamento e das condies materiais de existncia. Por serem
elaboradas historicamente pelas experincias concretas e relacionais dos indivduos e dos
grupos, as representaes esto sujeitas a modificaes permanentes, ganhando sentido
apenas em seu contexto sociocultural. A compreenso de que elas so construdas socialmente
comungada, dentre outros, por autores como Godelier (1981), Berger e Luckmann (1985) e
Castoriadis (1982). Mesmo assim, nosso intento aqui tornar perceptvel a construo das
identidades de homem e de mulher numa perspectiva relacional.
Assim, pensamos o processo de construo das identidades plurais (ou de gnero) a
partir da perspectiva relacional, vendo o gnero como uma categoria analtica (relacional) em
que as diversidades so pensadas a partir das diferenas biolgicas, mas, sobretudo das
significaes socioculturais e histricas. O sexo, o gnero e a sexualidade so concebidos
como construes sociais, mesmo muitas delas se apoiando em dados da natureza. Essa
abordagem rompe com as generalizaes ou universalizaes to recorrentes nas anlises
sobre o masculino e o feminino, em prol de se perceberem as especificidades e a grande
variedade de concepes a respeito do que ser homem e do que ser mulher nas sociedades.
A categoria de gnero permite percebermos que, em determinados contextos e situaes
espao-temporais, os homens ou as mulheres esto em posio de dominao: o masculino
deve se apreendido a partir do feminino ou o feminino a partir do masculino (ALMEIDA,

pobre, poder-se-ia encontrar a real dimenso do valor e do significado que a criao destes rebanhos
representou para a sua sobrevivncia, principalmente nos momentos crticos de estiagens (Grifo da autora).


112
1995; BUTLER, 2003; GROSSI, 199-?; HIELBORN, 1999; LISBA, 1998; MACHADO,
1998).
No caso das atividades campesinas, e, em particular, nos sertes do Serid, no se
pode negar que existe uma valorao social diferenciada para o trabalho desenvolvido no
roado e o desenvolvido na casa. Essa valorao contribui para a permanncia da diviso
sexual do trabalho e para uma hierarquizao entre as atividades realizadas em cada
segmento. As atividades de criao de porco e de feitura do chourio revelam como ainda so
assimtricas as relaes entre homens e mulheres. H significaes recorrentes que
determinam que as atividades das mulheres so aquelas voltadas para as tarefas domsticas,
que no geram renda e so mais leves, enquanto as dos homens so aquelas ligadas ao
trabalho rentvel e/ou remunerado e mais pesado. As primeiras esto mais centradas no
ambiente domstico, e as segundas no roado.
Contudo preciso compreender que a estrutura da economia familiar incorpora o
trabalho da mulher e o do homem. Dessa forma, a realidade de desigualdade e diferenciao
hierrquica entre os sexos, na unidade de produo familiar, precisa ser analisada numa
perspectiva relacional de gnero, como pensam os autores citados h pouco. No temos
pretenso de negar a dominao masculina, mas de pens-la de forma crtica e relacional.
Nesse sentido, procuramos romper com a perspectiva terica mais clssica, que analisa
o trabalho da mulher numa perspectiva universalizante e homognea, em que h um reforo
do discurso hegemnico da dominao masculina. Nessa perspectiva, a mulher praticamente
nunca vista como um agente de produo de bens para a economia do grupo. Quando muito,
seu trabalho percebido como um complemento da produo do homem, personagem central
da unidade familiar.
Heredia (1979, p. 15), que realizou uma pesquisa sobre o campesinato marginal que
surgiu como conseqncia da plantation aucareira na Zona da Mata de Pernambuco, na
comunidade de Boa Vista, um estudo centrado na famlia como unidade de produo, ao
analisar a organizao interna de unidades de produo camponesas, a percepo da
categoria do trabalho comungada pelo grupo permitiu-lhe compreender e dar sentido
diviso das tarefas por sexo e, em resumo, levou-nos a compreender a oposio masculino-
feminino. Essa oposio vai alm da pura diviso de tarefas por sexos, expressando a
oposio casa-roado e as relaes entre os itens produzidos em cada unidade. A mulher est
associada casa, e o homem ao trabalho agrcola. Assim, so articuladas e reforadas as
oposies entre os papis sociais e so significados os bens produzidos como femininos ou
masculinos, e tambm hierarquizados. O roado aparece como unidade de produo, e a casa


113
como unidade de consumo. Assim, para alm da casa e do roado, aparecem relaes
desiguais de gnero no trabalho familiar
69
.
preciso estar alerta para a invisibilidade do trabalho da mulher como um trabalho
produtivo, pois ele associado apenas s tarefas domsticas, apresentadas de forma a
desqualific-lo. Para Viezzer e Moreira (1994), o papel desempenhado pelas mulheres (em
especial, pelas trabalhadoras rurais) na economia, ou melhor, como agentes produtoras de
bens e servios, invisibilizado pelo processo de contabilizao de registros de economistas e
de pesquisadores, o que nos parece acontecer tambm no Rio Grande do Norte, mais
especificamente no Serid
70
. Para muitos desses pesquisadores, o trabalho desenvolvido pela
mulher visto como acessrio ou complementar em relao ao do homem. Por outro lado,
estudos etnogrficos e histricos
71
, como, por exemplo, o realizado por Woortmann (1991),
tm revelado que as mulheres vm exercendo atividades produtivas em diversas reas da
agricultura familiar e da pluriatividade, gerando, assim, renda para a economia familiar. Seja
na semeadura, seja no arado, seja na colheita dos roados e vazantes, na unidade domstica,
na criao de animais e em outras atividades, a mulher est presente no espao social e
produtivo da famlia. A criao de porco e a feitura do chourio so exemplos dessa realidade.
Woortmann (1991, p. 6), ao desenvolver uma pesquisa sobre a relao mulher-
ambiente, em comunidades pesqueiras do litoral do Rio Grande do Norte, observou certa
relao de complementaridade entre o trabalho feminino e o masculino, que so realizados,
respectivamente, na agricultura e na pesca, a despeito da uma superioridade ideolgica do
homem. Apesar de a pesca ser vista como uma atividade central nos discursos, a relao de
complementaridade entre o mar e a terra faz o trabalho das mulheres, no apenas o agrcola,
ser reconhecido como importante para a unidade de produo familiar e para a reproduo
social do grupo. Segundo a autora, esse fato evidencia que h transformao nas
representaes concernentes mulher e ao trabalho desenvolvido por ela.

69
Para saber mais a respeito do estudo do campesinato no Nordeste e da relao famlia-trabalho entre
camponeses, consultar, dentre outros, Woortmann (1991, 1997) e Garcia Jr. (1989).
70
Na obra Evoluo econmica do Rio Grande do Norte, Santos (2002) sequer toca em produo de porcos, e
muito menos no trabalho das mulheres. Quando se refere alimentao, o faz de forma extremamente
superficial. Nenhum produto que est a cargo da mulher citado, a no ser aqueles derivados da indstria e
que usam a mo- de-obra feminina. H uma ausncia total quanto ao papel da mulher na economia da regio.
71
Em relao ao Serid, h carncia de estudos socioantropolgicos e histricos na rea do campesinato. Para
saber mais a respeito das relaes desiguais de gnero no trabalho, na agricultura familiar, consultar, dentre
outros, Woortmann (1991, 1997).





114
No contexto seridoense, as idias de famlia, parentesco, grupo domstico e vizinhana
estruturam uma parte das relaes de trabalho, sejam elas de ordem econmica ou relacional.
A instituio do casamento, por exemplo, regula as relaes que so estabelecidas entre
mulheres e homens e cristaliza representaes simblicas que as sustentam. Isso acontece
porque a distino do status social reside na dicotomia mulher x homem. Ora, no caso das
atividades rurais, as regras e valores que organizam as relaes entre mulheres e homens os
separam e os aproximam, dependendo da atividade e da ocasio em que estejam envolvidos.
Na realizao de atividades agrcolas, homens e mulheres podem estar juntos; no caso da
criao de porcos e da prtica do chourio, esse modelo no se aplica totalmente: os homens
so responsveis pelas atividades de fora da casa, como a comercializao e o abate do
animal, e as mulheres pelas atividades de dentro da casa da cozinha e dos terreiros , como
a criao de porcos e galinceos e a feitura do doce. A exceo, no caso da feitura do
chourio, a mexida do tacho, que, normalmente, de responsabilidade dos homens.
Todavia, essa diviso de tarefas por papis sexuais no to rgida assim: em Jardim
do Serid e em Carnaba dos Dantas, encontramos homens cozinhando juntamente com as
mulheres. Em alguns municpios, existem homens que so mestres de chourio, o que, no
passado, parece ter sido inadmissvel, conforme os depoimentos das mestras. A presena do
homem em tarefas ditas femininas um exemplo de que existe dinmica entre as normas e
as prticas estabelecidas. Muitas vezes, as mulheres realizam atividades julgadas masculinas,
e vice-versa.
Refora a existncia dessa dinmica o fato de alguns homens requererem o ttulo de
mestres de chourio, mesmo quando no so os feitores do doce. Confirmamos,
empiricamente, que, na grande maioria desses casos, no so eles quem, de fato, faz o
chourio, como anunciam em seus discursos; h sempre uma mulher me, esposa, irm ou
chouriceira convidada auxiliando os ditos mestres. Em todas as experincias de chourio
de que participamos e em que os homens diziam que eram os mestres de chourio,
encontramos a presena de mulheres ao redor do tacho. Estas ou estavam assumindo a
feitura do doce ou orientando o mestre no processo de cozimento. A nica situao dessa
natureza de que tivemos conhecimento mas no tivemos a oportunidade de presenciar foi
a do marchante e mestre Ivo Etelvino da Silva, morador de Carnaba dos Dantas, que nos
informou que fazia o doce sem a ajuda de mulheres, pois era solteiro e residia sozinho.


115
Mesmo assim, em seu discurso, ele deixou entrever que recebia pequenas colaboraes de
vizinhos
72
.
Certamente porque a titulao de mestra bastante significativa, em termos de status
social, alguns homens a requerem para si. E o interessante que o ttulo de mestre no
percebido como algo negativo quando atribudo ao homem, ao contrrio da funo de
cozinheiro, que predominantemente ainda julgada uma prtica feminina. Alm do mais,
normalmente os homens que tm o estatuto especial de mestres so solteiros ou vivos.
Outro exemplo de mudana em relao ao trabalho institudo como de homens o
trato dos porcos. Tradicionalmente, essa era uma tarefa feminina e das crianas; hoje agrega
os homens, seja ajudando s mulheres seja criando seus animais, sozinhos, conforme
mostramos adiante. O mesmo no acontece com a comercializao dos porcos, que continua
sendo majoritariamente feita pelos homens. O relato da mestra Luzia da Silva Neta, de Caic,
sinaliza que no passado havia o consentimento das mulheres para essa situao de submisso:
Quem vendia era meu pai, que procurava um marchante pra vender, e o lucro ficava pra
todos, n? Pra fazer as coisas. Comprar as coisas pra casa. Sempre ele dava um dinheirinho
mame. Conforme Godelier (1981, p. 192), a violncia e o consentimento so dois elementos
inseparveis que compem todo poder de dominao. Para que um poder possa ser
constitudo e mantido no seio da sociedade, excluindo-se aqueles impostos atravs da fora
fsica, necessrio que os indivduos espontaneamente aceitem essa dominao. O
consentimento, mesmo sendo ativo, fruto de uma coero da sociedade sobre o indivduo.
Em sua anlise sobre os dois componentes do poder, o autor afirma que a fora mais forte
no a violncia dos dominadores mas o consentimento dos dominados em sua dominao.
Apesar de algumas mulheres virem assumindo a venda dos porcos, observamos que as
normas vigentes se impem sobre as prticas sociais: os homens continuam monopolizando a
venda do porco na regio. Normalmente, so os maridos e/ou os filhos os responsveis legais
por fazerem as transaes comerciais (venda e recebimento do apurado) com o marchante.
Em algumas situaes dessa natureza, as mulheres so vistas por eles apenas como
tratadeiras dos porcos, no como as verdadeiras proprietrias. Essas idias so, muitas
vezes, reafirmadas ou rompidas na prtica, de forma consciente ou inconsciente. O relato de
Rita Paulina de Arajo, criadora e mestra de chourio, revela formas de diviso sexual do
trabalho dentro da economia familiar e refora que, muitas vezes, h determinao das normas

72
Queremos deixar claro, que, com esses comentrios, no nossa pretenso desmerecer nossos interlocutores
nem desconfiar da fala deles. Nosso intuito constatar empiricamente provveis discrepncias entre os
discursos orais e as prticas.


116
sobre as prticas. Ao comparar a diviso das tarefas dentro do grupo domstico no tempo em
que ela residia com seus pais com a forma como essa diviso acontece hoje, em sua
experincia, ela comenta, referindo-se ao passado: Os porcos, o dono da casa comprava e a
gente, as mulheres, tratava. Ele comprava e eu tratava. Ele vendia, mas era pra o sustento de
casa. Ajudava pra comprar roupa, calado. Negcio de... o que precisava, n?
Mesmo uma sociedade em que a pecuria (de bovinos, caprinos e ovinos) pertence
geralmente ao domnio masculino e as criaes de terreiro ao universo feminino, a
comercializao de um animal de pouco valor comercial e social interessa aos homens. No
estamos convencida de que a razo disso seja apenas instrumental como o acesso aos
recursos financeiros; a interferncia masculina no universo feminino explica-se tambm em
termos simblicos. por no admitir a perda de seu status de patriarca diante dos estranhos
(no caso, os marchantes e a comunidade) que o homem se esfora para manter o controle das
atividades de maior visibilidade na prtica da criao. Ora, no caso da comercializao de
outras criaes de terreiro, tradicionalmente feitas pelas mulheres, como a das galinhas e a
dos patos, so elas sozinhas que efetivam o negcio diretamente com o comprador,
independentemente do gnero a que este pertena. Alis, a venda das galinhas uma das
poucas oportunidades que muitas mulheres tm de usufruir os lucros do seu prprio trabalho.
Como vemos, no interessante aos homens colocarem as mos no terreiro da
mulher. Contudo, os acordos comerciais continuam interessando a eles, mesmo quando eles
funcionam somente pr-forma. Eles passam por donos dos porcos, embora seja apenas
dessa forma que muitos participam da criao. O fato faz-nos pensar que a comercializao
um dos momentos em que o porco valorado socialmente, principalmente pelos homens. O
abate e a festa do chourio, mais especificamente a mexida do doce, so outras ocasies em
que eles se auto-representam frente comunidade como os verdadeiros proprietrios dos
animais. Nos dizeres de Godelier (1981), como revelam alguns trechos das interlocutoras
citados acima, muitos homens e mulheres consentem nessa situao. Assim, apesar de a
mulher estar ocupando espao anteriormente do domnio masculino e de o trabalho
desenvolvido por ela vir ganhando mais visibilidade, so ainda as atividades desenvolvidas
pelos homens que tm mais importncia no contexto.
Por outro lado, este estudo revela que as representaes (dos homens e das mulheres)
sobre as mulheres e o trabalho desenvolvido por elas vm se transformando e produzindo
mudanas nas prticas. Maria da Guia Dantas, que cria porcos em parceria com seu marido,
assume que negocia melhor do que ele: Ele sabe negociar tambm, mas eu sou mais sabida
do que ele. Assim: os marchantes vm, eu vendo por tanto, eu sou mais sabida do que ele; ele


117
abestalhado, doidinho. As palavras da ex-criadora, mestra de chourio e professora de
Cruzeta Maria Letcie dos Santos expressam o incmodo que sentem as mulheres ao
perceberem sua moeda nas mos dos seus maridos. Ela lembra que, quando era menina,
ouvia sua me reclamar que criava os porcos, mas, no momento da venda, o dinheiro ficava
com seu marido, restando-lhe apenas o que apurava com as galinhas. O mesmo sucedeu com a
prpria Maria Letcie um certo dia. Diz ela:


Ele ficava com o dinheiro pra pagar bodega, pra pagar as conta. Agora as
galinhas, mame era quem ajuntava o dinheiro. Papai, eu lembro que papai
nunca quis negcio com galinha no. As galinhas era dela. Passei do mesmo
jeito. . O meu esposo criava gado. Mas a tudo dele. E... e era tudo dele.
Aquilo ele vendia. dele o dinheiro pra pagar as conta e pronto. Os porcos
do mesmo jeito. At que eu deixei. Era assim, n? Mulher sempre tem
aquilo: bota gua, bota comida. A abusei. Eu digo: Ah! no vou mais fazer
isso no! A comecei a estudar, entrei na vida de professora, a pronto. A
acabou, porque a gente no tem mais quase tempo pra se dedicar escola
mesmo. A pronto. Era sim. Ele vendia. E l ficava com o dinheiro [...].


Como revela o relato acima, essa situao assimtrica e exploratria vem melhorando,
e muitos homens j reconhecem a criao e outras atividades desenvolvidas pelas mulheres
como importantes, comercial e socialmente. Alm do mais, muitas criadoras no mais aceitam
a posio de meras tratadeiras, na criao, e, seja rompendo definitivamente com a atividade,
como fez Letcie, seja passando a se posicionarem como as verdadeiras proprietrias dos
animais, elas vm demarcando seus espaos na atividade, nas ltimas dcadas. Coincidncia
ou no, ao mesmo tempo, as mulheres passaram a desenvolver outras atividades, alm das do
cotidiano, a aposentar-se e a usufruir, uma certa liberdade, seus prprios recursos financeiros
e a desenvolver atividades produtivas, sozinhas ou em parceria com os homens. Hoje, a
maioria das mulheres que criam porcos, sobretudo as que esto aposentadas, detm o controle
de praticamente todo o processo de criao e venda dos animais.
Outro fator que vem impulsionando mudanas significativas nas relaes entre
mulheres e homens no espao domstico, na ltima dcada, a perspectiva de aposentadoria
da mulher trabalhadora rural aos 55 anos, que surgiu em 1988. Antes, esse era um direito
reservado apenas ao homem. No queremos afirmar que o direito aposentadoria seja o nico
motivo das mudanas nas relaes entre homens e mulheres e nas representaes sobre o
trabalho desenvolvido por elas e sobre elas mesmas, no contexto do Serid. Acreditamos,
assim como Heilborn (1999), que muitas transformaes presentes nas relaes de gnero so


118
motivadas tambm pela entrada das mulheres no mercado de trabalho, pelo crescimento do
nvel instrucional, pela desvinculao entre sexualidade e reproduo e pelo direito ao voto
feminino, sobre o que no nossa pretenso discorrer.
Assim, entendemos que h certa relao entre a pouca presena do porco nos registros
oficiais e certa desvalorizao comercial no mercado local e o fato de ele ser criado
principalmente pelas mulheres. Apesar de as pequenas criaes de terreiro, tradicionalmente
tidas como coisas de mulher, j atrarem o universo masculino, elas ainda so praticamente
exercidas e controladas pelas mulheres. Seja feita pelas mos das mulheres seja pelas dos
homens, essa criao, em particular a de porco, continua quase imperceptvel frente s outras
criaes (bovinos, caprinos e ovinos), em que os homens ainda assumem posio hegemnica
e que tm maior visibilidade no mercado local e no regional e status de atividades mais
nobres.
Os galinceos em especial, a galinha caipira gozam de posio privilegiada como
bichos de terreiro, uma vez que sua carne e seus ovos so considerados bens significativos no
estilo alimentar e na economia familiar seridoense desde muito tempo, posio que o porco e
os derivados de sua carne somente conseguem em situaes excepcionais, principalmente na
cozinha e nas mos das criadoras. A despeito disso, supomos que as representaes
construdas sobre o porco contribuem para sua pouca visibilidade nos registros oficiais e sua
pouca valorizao na economia local. Essas representaes justificam a rejeio que os
seridoenses e outros povos sentem por esse animal e por tudo o que lhe correlato.
Mesmo assim, parece no restar muitas dvidas sobre a presena do porco na
sociedade colonial. Nessa sociedade agropastoril, na qual existe uma economia domstica de
subsistncia, no terreiro da mulher que tem espao e vez a criao de sunos e a feitura do
chourio. Sendo uma poupana viva
73
, os porcos forneciam como ainda hoje o fazem
carne ao cardpio cotidiano e de ocasies especiais e remediavam situaes econmicas
difceis vivenciadas pelas famlias mais pobres. Hoje, a criao de terreiro ainda feita ao
redor da casa, nos terreiros das antigas fazendas e de muitos stios, onde esto instalados os
chiqueiros, os galinheiros e os currais, conforme mostra o desenho 1.
Na zona urbana, os chiqueiros so instalados nas periferias das cidades. Na criao de
porcos, so construdas redes de sociabilidade em torno da famlia e da vizinhana. Essas

73
Os porcos assemelham-se a uma erva daninha: convertem um quinto do que comem em alimento para
consumo humano, contra um vigsimo ou menos para o boi, conforme Crosby (1993, p. 157). Isso pode ter
relao com o fato de, no imaginrio de muitas sociedades, os porcos serem considerados cofres zoomorfos
(os conhecidos porquinhos ou mealheiros), onde so depositadas gradativamente pequenas migalhas. Essa
metfora expressa o que de fato acontece no processo de criao domstica de porco em muitas sociedades.


119
redes de vizinhana esto presentes tambm em outras atividades socioeconmicas surgidas
ao longo da histria do Serid. Antes de analisarmos a importncia da criao de porco na
vida socioeconmica dessa regio, pontuaremos alguns elementos sobre o imaginrio
construdo em relao ao porco.


1. Casa
2. Curral
3. Roado
4. Galinheiro
5. Chiqueiro
6. Monturo

Desenho 1: Residncia rural e seus entornos
Fonte: Designer grfico Joo Carlos


120

3. 1. 2 Performance do porco e porcofobia

No obstante o porco ser uma poupana viva para muitas famlias seridoenses, ele
ocupa um lugar marginalizado no imaginrio: visto como um animal sujo e doentio. Essa
espcie de porcofobia encontrada tambm em outras culturas. O termo porcofobia
usado por Nogueira (2004a) e se refere a um conjunto de prticas e normas simblicas
presentes em muitas sociedades as quais expressam atitudes de rejeio ao porco. Este tem
sido julgado pelos humanos como smbolo de prosperidade e de impureza. Enquanto, para
uns, o porco sinnimo de comida, de festa e de lucro, para outros ele visto como smbolo
de gulodice, voracidade, luxria, perigo, imundcie, promiscuidade, e at de esperteza, como
no estudo sobre o poder de Orwell (1982). Nas mitologias, enquanto o porco era smbolo de
tendncias obscuras, uma espcie de sorvedouro do mal, a porca foi deificada como smbolo
de fecundidade e de abundncia (CHEVALIER; GHEERBRANT, 1982, p. 537). Na
Espanha, em Portugal e na Itlia, ele era suspeito de demonismo, e o Diabo tomava, s vezes,
as formas porcinas. Uma reminiscncia dessa superstio no Brasil e Portugal o porco
sujo ser sinnimo de diablico (CASCUDO, 1973, p. 70). Hoje, na cultura portuguesa, [...]
a carne de porco e o porco propriamente dito fazem parte da identidade nacional
(NOGUEIRA, 2004a).
As concepes sobre o porco esto ancoradas, acima de tudo, em motivaes de
ordem esttica, comportamental e higinica. Normalmente, ele julgado como um animal de
hbitos alimentares e higinicos reprovveis, principalmente por alimentar-se dos restos das
comidas dos humanos. Ademais, sua aparncia fsica tida como feia, para os padres de
beleza vigentes. Ser comparado a um porco algo impensvel para os esquemas
classificatrios da cultura seridoense e de outras. Por ser o porco incompatvel com os
esquemas conceituais que definem as noes de limpeza e de espcies saudveis, a
performance comportamental e esttica desse animal reprovvel
74
. Nesse sentido, ele

74
No estamos aqui empenhada em defender ou negar algum parentesco entre as noes de impureza do porco
nessa regio e o simbolismo judaico a respeito desse animal, at porque no dispomos de dados empricos e
histricos para fazer tal relao. Na medida do possvel, neste trabalho, utilizamos as noes de impureza e de
pureza desenvolvidas por Douglas (1991). importante registrar que as noes de sujeira presentes na cultura
em discusso esto aliceradas em conhecimentos cientficos ou do senso comum que anunciam que os
organismos patognicos so transmissores de doenas, como lembra essa autora. Por isso, quando se fala em
sujeira se pensa logo em doena. E o porco um grande vilo nesse processo, sendo percebido como um
animal sujo e, portanto, doentio. Como assinala a autora, isto acontece porque a impureza no um fenmeno
isolado: onde ela estiver, haver um sistema que pode ordenar-se ou desordenar-se conforme as aes sociais e
naturais.


121
classificado como um animal doentio, e sua carne e seu sangue como alimentos que podem
provocar males sade dos comensais. Como ele no se enquadra no perfil de um animal
perfeito, limpo e sadio, no imaginrio sua situao muito complicada e seu destino muito
incerto. No por menos que o porco ocupa uma posio liminar no imaginrio e no espao
propriamente dito do terreiro da mulher e pouco valorizado no mercado local. ainda por
isso que as comidas derivadas de sua carne e de seu sangue, dentre estas o chourio, so
consideradas perigosas para a sade dos comensais. Nesse sentido, no seria exagero dizer
que esse imaginrio construdo e legitimado scio-historicamente vem contribuindo para a
invisibilidade de sua criao na economia familiar, assim como para desencorajar o consumo
de seus derivados. Afinal, parece no ser interessante, numa sociedade em que o gado e as
criaes de miunas so percebidos, relativamente, como moedas gradas, enaltecer a
criao de um animal cuja performance malvista pela populao.
Sendo assim, uma anlise dos registros histricos e das crnicas sobre a regio em
estudo e pela memria de muitos sertanejos revelaram-nos que o porco est presente na antiga
e na nova configurao socioeconmica presente no contexto sertanejo, mesmo ocupando
uma posio liminar e ambgua. Alm de ser pouco visvel nesses registros, , muitas vezes,
contabilizado de forma que o torna invisvel na economia local. Est presente como uma
criao de terreiro, mas invisibilizado, sobretudo por estar enquadrado na categoria dos
animais sujos e doentios. Por no estar totalmente estruturado, quase sempre excludo da
ordem social. Seu status de animal de terreiro indefinido, pois ele no est totalmente
integrado sociedade; vive na margem, mais precisamente no monturo um lugar limtrofe
entre o prprio terreiro e o mato, como mostra o desenho 1, apresentado anteriormente.
Maria do Carmo Freitas, ao demarcar a localizao dos chiqueiros das criaes na
espacialidade do terreiro, assinala que o dos porcos fica sempre nas margens: Ele fica mais
longe do que os outros. Curral e galinheiro ficam mais perto e o de porco mais afastado para
evitar o cheiro. Tudo depende do vento. Como assinala a interlocutora, os chiqueiros dos
porcos posicionam-se numa regio intermediria, entre o terreiro e o monturo ou entre a
periferia e o mato. O monturo e o mato so lugares reservados ao lixo e a tudo aquilo que no
est ordenado e que, por isso, desprezado ou desperdiado. Parece no restar dvida de que
o lugar marginal que ocupa a moradia do porco tem relao com o imaginrio que lhe
associado. E por no ter um lugar definido na ordem social (na condio de animal
domstico) e viver margem, o porco considerado um ser marginal (DOUGLAS, 1991),
condio que o coloca numa situao ambgua diante da comunidade: d-lhe lucro, carne e
sangue, mas julgado por ela um animal sujo e doentio. No Serid, o porco, mesmo estando


122
no terreiro, parece distante da casa, pois seu chiqueiro instalado justamente no monturo, um
espao que separa a casa do mato, portanto um lugar liminar. Para Douglas (1991), quando se
est na margem, se est em relao com o perigo, podendo-se ser transformado numa fonte de
poder. No caso do porco essa fonte de perigo materializada na sua carne e em seu sangue,
que so percebidos como alimentos doentios, que devem ser evitados, portanto o consumo
desses alimentos normatizado.
Percebemos que, no Serid, h uma atualizao do simbolismo associado ao porco.
Por estar numa regio limtrofe, pouco estruturada, ele fonte de poluio e de perigo, o que
justifica, em parte, as averses e os cuidados reservados a tudo que lhe correlato. Parece
claro que as concepes construdas sobre o porco so aplicadas s comidas derivadas de sua
carne e de seu sangue e se estendem a um contexto mais amplo, que pode envolver uma
parcela significativa do Nordeste brasileiro. A criao dos porcos anuncia como esse
simbolismo engendrado na prtica e como um animal suspeito transforma-se num bem
significativo nas mos das famlias e circula como ddiva entre os membros da famlia e da
vizinhana. A despeito de uma invisibilidade prenunciada na historiografia econmica e nos
documentos oficiais, o porco, quase sempre, rene pessoas, cria laos sociais. Dito de outro
modo, ele pode ser visto como uma lente por meio da qual se revelam uma organizao
econmica, representaes simblicas e formas de sociabilidade e de solidariedade em torno
da alimentao. Retomaremos a discusso sobre o simbolismo associado ao porco no quinto
captulo.

3. 2 UMA ATIVIDADE COMPARTILHADA

Na criao de porcos, existem relaes de cooperao fundadas na amizade, no
interconhecimento e na reciprocidade, tendo como base a famlia e a vizinhana. As
mulheres tm um papel fundamental nesse processo, pois, normalmente, elas so
encarregadas de juntar e reunir a comida para o porco e de aliment-lo. No Serid, esse tipo
de criao uma atividade desenvolvida nas zonas urbana e rural. Na maioria dos casos,
acontece numa forma de ao que denominamos aqui de compartilhada entre as criadoras e
as juntadoras de comer de porco, por envolver a participao efetiva dessas duas categorias.
As criadoras engordam os porcos com a ajuda generosa das juntadoras, que doam
voluntariamente seus restos de comidas (e outros alimentos estragados) e o soro do queijo
para os animais. Algumas criadoras acrescentam rao balanceada alimentao dos bichos.


123
Muito embora a forma de criar com base na junta de restos de comida seja mais
prpria da prtica realizada nas cidades, ela migrou para a zona rural nos ltimos tempos. At,
mais ou menos, as dcadas de 1960 e 1970, a criao rural estava mais centrada no trabalho
familiar, e os animais eram alimentados com os restos de comida da prpria famlia e com os
restolhos de roados. Nas ltimas dcadas, porm, j recorrente o transporte de comer de
porco dos centros urbanos para os stios. Na rua, a prtica da criao compartilhada existe h
bastante tempo, como garantem a ex-criadora de porco de Acari Engrcia Fernandes dos
Santos, de 76 anos, e muitas outras criadoras citadinas. J a criao feita com o soro de queijo
mais recorrente no campo e existe h muito tempo.


Fotografia 3: Chiqueiro de porco e criadora. Carnaba dos Dantas



124

Fotografia 4: Pocilgas comunitrias. Carnaba dos Dantas.

Em geral, a criao feita de forma intensiva, ficando os animais confinados em
pequenos chiqueiros ou pocilgas de madeira, de alvenaria ou mistas que medem, em mdia,
de seis a dez metros quadrados. Normalmente, uma parte dos chiqueiros, coberta com palhas
de coqueiro ou com tijolos, reservada ao descanso dos animais e colocao dos cochos. A
fotografia 3 mostra um chiqueiro rural de tamanho pequeno, onde o animal recebe a
alimentao da criadora Aurice Dias de Arajo. Na zona rural, os chiqueiros so instalados
nos terreiros das residncias, ou melhor, nos fundos dos quintais e, na zona urbana, em
reas das periferias destinadas pelo poder pblico para tal atividade ou em terrenos
particulares
75
. Nesse ltimo caso, mais comum a presena de pocilgas comunitrias, onde
cada criadora possui um chiqueiro ou mais, conforme demonstra a fotografia 4. No obstante
ser regra da vigilncia sanitria a criao de sunos em confinamento, em geral as criadoras
so obrigadas a manterem os animais presos, devido ao risco de eles destrurem roados,
hortas, vazantes e, no caso da cidade, de invadirem as ruas e avenidas. Mesmo assim,

75
De acordo com as Secretarias Municipais de Agricultura, terminantemente proibida a criao de porcos nos
quintais e terreiros das residncias de rua, como acontecia at pouco tempo. No caso do Rio Grande do Norte,
o Instituto de Defesa e Inspeo Agropecuria do Rio Grande do Norte (IDIARN) vem desenvolvendo aes
educativas e fiscalizadoras, juntos s criadoras, no sentido do acondicionamento dos animais em chiqueiros e
pocilgas coletivas. Ademais, a criao de porcos em confinamento uma norma regulamentada pelo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, do governo federal.


125
registramos, em pequenas propores, a criao semi-intensiva, na qual os animais ficam
confinados durante uma parte do dia e soltos em outra, em cercados ou livres no terreiro. H
tambm casos em que os porcos ficam amarrados em cordas embaixo de rvores
76
. De
qualquer forma, como j assinalou Maria do Carmo Freitas acima, os criadouros so sempre
construdos a favor do vento, para no trazerem mau cheiro s residncias.

3. 2. 1 Modos de criar

Seja no campo seja na cidade, a engorda dos porcos feita com o comer de porco
(ou lavagem), que pode ser composto de restos de comida domstica, restolhos de pia,
hortalias, leguminosas e frutas (em sua maioria, estragadas), resduos agrcolas (milho, bata-
doce, jerimum), ramas verdes, soro de queijo ou rao balanceada. A borra da cana
produzida nos engenhos de rapadura um alimento muito utilizado na engorda de sunos e de
outras criaes, assim como a casca da mandioca, conforme nos informou a comensal Maria
do Carmo Freitas.
Na zona rural, a alimentao dos animais, muitas vezes, tem o reforo dos resduos
agrcolas e do soro de queijo. Nos stios em que h produo de queijo, o soro pode ser a
nica fonte alimentcia ou ser associado rao balanceada. Todavia existem criadoras que
no possuem roado nem produzem queijo e, assim como procedem as que residem na rua,
so obrigadas a recolher comer de porco das casas dos vizinhos, dos parentes e dos
conhecidos do stio e at da rua.
Conforme ressalta a criadora e mestra de chourio Josefina Melo de Medeiros, de
Cruzeta, isso no se constitui em uma tarefa fcil, visto que cada qual tem seu porco no
stio. A despeito das dificuldades vivenciadas por algumas sitiantes, Maria da Guia Dantas,
de Carnaba dos Dantas, lembra o tempo em que seu pai criava no stio e no precisava da
colaborao de outras pessoas. Contudo ela reconhece a relevncia dos vnculos estabelecidos
com seus vizinhos durante a criao na rua:


Meus pais criavam, era do stio da gente mesmo. No pegava comida como
os outros, no. Porque naquele tempo, no stio dava tudo: tinha jerimum,
feijo, a me, criava. Dava batata... criava tudo, ali mesmo do stio. A
criao na rua diferente: a gente tem de pagar um terreno. O terreno, a

76
Para saber mais a respeito dos sistemas de criaes de sunos no Rio Grande do Norte, consultar Ribeiro
(2005).


126
gente paga R$ 20,00 (vinte reais) reais por ano, que baratinho demais!
Alm da lavagem de casa, eu ajunto, assim, eu boto uma vasilha na casa de
um vizinho, o vizinho ajunta e eu pego todo dia. Eu acho muito bom assim!


Como anuncia a fala acima, a lavagem formada da sobra de comida deixada pelos
humanos nos pratos, pelo que extrado na limpeza da loua e por outros refugos da cozinha,
o que colocado no lixo quando no utilizado na alimentao dos animais. Esta pesquisa
mostra que a manuteno de uma pequena criao de porco com esse tipo de rao precisa da
colaborao de outras pessoas. Alguns comerciantes que preferem constituir seus prprios
plantis a doarem os restos de alimentos e pequenos produtores de queijo que possuem
poucos animais so excees.
Todas as criadoras afirmam ser invivel, do ponto de vista econmico, o uso da rao
balanceada no caso de pequenas criaes. Isso as leva a aderirem prtica, existente no
Serid e em outras regies do Nordeste brasileiro, de junta de lavagem de residncias,
mercados, mercadinhos, bancas e barracas de feira livres, lanchonetes, bares, quiosques,
restaurantes, pousadas e hotis. As juntadoras podem ser tambm pessoas com as quais as
criadoras j tm vnculos de parentesco, de vizinhana e de familiaridade. Quando no h
esses laos, preciso estabelecer-se uma relao social para que acontea o acordo. As
palavras do criador de porco Joo Batista de Oliveira, de Carnaba dos Dantas, expressam
essa preocupao e mostram as vantagens da criao baseada na coleta da lavagem:


Eu mesmo faz esse horror de ano que crio porco. E eu crio muito! Eu tenho
uma produozinha de 25 porcos, mas nunca comprei um quilo de nada. Eu
s ajunto lavagem nas casas. Tem gente que cria e compra comer pra
engordar o porco. Compra trs, quatro saco de comida pra dar aos porcos,
farelo; a sai muito caro. Quando apura, o dinheiro no sobra quase nada.
Eu junto s lavagem
77
.


Fora poucas excees, a prtica do compartilhamento estabelecido entre juntadoras e
criadoras que viabiliza a criao domstica de porco. Porque a grande maioria das criadoras
no dispe de comer de porco suficiente nem de soro de queijo para engordar os seus
animais. Existem as que no dispem de recursos financeiros para adquirir sequer um filhote
e, por isso, utilizam o regime de parceria para criarem porcos com parentes ou conhecidos.

77
Em 2007, o criador foi obrigado, por ordem mdica, a abandonar a criao de porcos, devido a um problema
de sade.


127
Nesse tipo de acordo, todas as responsabilidades com a criao do animal so de quem cria.
Apesar de a prtica base de soro de queijo ter um carter mais individualizado, os dados
empricos mostram que essa comida tambm um bem que pode ser repartido e doado para
outras criadoras.
Sem a solidariedade das juntadoras, para doarem os restos de comida de sua cozinha,
praticamente invivel essa prtica, principalmente na cidade, onde muitas criadoras no
dispem de restolhos de roado, soro de queijo e outros alimentos. A propsito das
dificuldades vivenciadas pelas criadoras, em virtude da escassez de rao, Nogueira (2004a)
assinala que, em Portugal, as famlias pobres no podem criar porcos por isso; s as famlias
que tm melhores condies que podem desenvolver a atividade. No encontramos registros
sobre a prtica compartilhada de criao de sunos com base na junta de restos de comida
nesse pas como acontece no Serid e em algumas regies do Nordeste. No momento, no
podemos precisar se essa prtica realizada em outras regies do Brasil.
E por serem criados dessa forma e com baixo custo financeiro que os sunos so bens
socioeconmicos significativos na economia domstica de muitas famlias. As criadoras so
conscientes das vantagens que esses animais oferecem, tanto pela grande fecundidade e pela
capacidade reprodutiva como pela extraordinria facilidade de adaptao a um meio ambiente
inspito.
Para o sucesso da criao, no basta apenas uma alimentao equilibrada; preciso
escolherem-se raas melhoradas, que tm carne magra na carcaa e produzem menos
toucinho. A exigncia atual do mercado que o porco seja grande, esbelto, magro mas
musculoso, ou seja, um animal que tenha mais carne e menos gordura. No passado, a compra
de um porco estava diretamente relacionada espessura de seu toucinho. Para Francisco
Ferreira de Souza, de Carnaba dos Dantas, as raas preferidas pelas criadoras seridoenses so
a Ba, a Piau em menores propores e a Landrace, a Duroc-Jersy e a Large White
78
.
Essas ltimas produzem mais carne e menos toucinho, conforme as exigncias do mercado.

78
H, atualmente no Brasil, duas categorias de sunos, geneticamente bem definidas: as raas nacionais e as
estrangeiras, sendo as primeiras mais especializadas na produo de gordura, e as segundas na de carne. As
espcies sunas nacionais mais conhecidas so: Piau (a melhor e mais importante variedade brasileira e a que
produz mais carne); Nilo ou Nilo-Canastra (raa rstica, mas com alta prolificidade); Tatu, ou Macau, ou Ba
(de origem asitica); Pereira (resultante de cruzamento do sangue do Duroc-Jersy com a Canastra, e a mais
prolfera do Brasil); Canastra; Moura; Caruncho, ou Carunchinho; Pirapitinga; e Estrelo. As variedades
estrangeiras mais conhecidas e criadas no Brasil so: a Landrace, a Duroc-Jersy, a Large White, a Berkshire, a
Hampshire ou Wessex-Saddleback, a Pietrain. Enquanto estas so resultantes de cruzamento de seleo
gentica avanada, as brasileiras so fruto de agrupamentos de animais descendentes das raas trazidas pelos
colonizadores (SOUZA; LEITO, 2003; BARRETO, 1973; MENEZES, 2003).


128
Criando animais mais esbeltos, que agradam aos olhos dos marchantes, as
criadoras que dispem de soro de queijo vm conseguindo mais espao no mercado do que as
que criam com o tradicional comer de porco. O soro no resto de comida dos humanos,
mas um alimento comestvel, apesar de ter hoje um uso restrito na culinria, em relao ao
passado, quando era mais aceito. Como comida, o soro aproveitado pelos porcos, em vez de
ser desperdiado. Segundo as criadoras e os produtores de queijo pesquisados, alm de ser um
alimento rico em gordura e protena, quando usado no cardpio do suno o soro faz o animal
crescer, conservando sua carne magra e mais limpa. Quando o soro no rico em gordura,
necessrio o acrscimo de comer de porco e de rao balanceada. A grande vantagem dessa
alimentao o baixo custo da produo, sem contar que os chiqueiros ou as pocilgas esto
sempre instalados prximos s queijeiras, facilitando o transporte do soro. por isso que a
grande maioria dos queijeiros criam porcos. Todos eles afirmam que o lucro do queijo no
est nele em si mesmo, mas sim nos animais. O agricultor Expedito Medeiros, referindo-se
aos lucros obtidos por seu vizinho do stio com o consrcio dessas atividades, afirma:


O lucro do queijo muito pouco. Agora, o que d lucro a criao de
porco, no sabe? Porque olhe, tem os bacuri, vai se criando. Criando com
soro. Quando fica grande, como Geraldo a: a bota trinta dias na engorda.
A mata. Agora ele t matando sem engordar sem nada, pra levar pra Natal.
Porque l o povo quer a carne, no quer toucinho, n? Toda semana leva
dois porco pra vender l. A esse d lucro. Esse d lucro porque foi criado
com soro, num precisou comprar rao, farelo, milho, p de milho pra d
[...]. O queijo d lucro, mas, no entanto, o porco d a mais 200%. O porco
d muito mais.



Segundo nossos interlocutores, o crescimento do rebanho criado com soro de queijo
um fato concreto e, mesmo indiretamente, vem provocando algumas mudanas nas formas
tradicionais de comercializao e de consumo de carne suna na regio. H marchantes que
tm preferido comprar porcos cuja engorda foi feita com rao balanceada e soro de queijo.
Eles alegam que os animais criados com os restos de comida so mais gordos, uma vez que
essa alimentao responsvel pelo acmulo de gordura na carne
79
. O fato ratificado pelas
palavras de Jos Gregrio de Medeiros Filho, marchante e fazedor de lingia de Caic: Eu

79
Ribeiro (2005) ressalta os perigos de contaminao dos sunos por microorganismos, como, por exemplo, a
bactria Brucella, causadora da brucelose, por meio do uso, na alimentao, do soro de queijo in natura e de
restos de alimentos domsticos sem a devida fervura.


129
s tiro porco criado com lavagem desse povo conhecido, que eu j sou acostumado a matar
deles, porque no tem futuro, muita gordura.
A fala de Jos Gregrio explica a situao precria a que esto submetidas as criadoras
que to-somente podem engordar os sunos com lavagem e revela a existncia, nas transaes
comerciais de compra e venda do porco, de relaes baseadas em ddiva. Jos Antnio de
Medeiros, mesmo reconhecendo que o mercado exige um porco mais musculoso (com mais
carne) e menos gordo, admite que a carne do animal criado com lavagem mais saborosa do
que a do que alimentado com rao balanceada, devido quantidade de gordura. Veja o
depoimento desse marchante: A carne que criada com lavagem melhor. O porco engorda
mais. Cria mais toucinho. , agora, pra quem vai matar melhor aquele criado com rao,
porque tem mais carne. O toucinho pouco. Infelizmente, a postura um pouco saudosista
de Jos Antnio de Medeiros em nada alivia a condio das criadoras, pois o mercado que
regulamenta a comercializao. Alm do mais, a produo de queijo em Carnaba dos Dantas
muito tmida, se comparada de outros municpios seridoenses, o que inviabiliza a engorda
de porcos com soro.
Mesmo representando alternativas relevantes para a economia familiar, a suinocultura,
no Rio Grande do Norte, assim como no Nordeste brasileiro, caracteriza-se por ser uma
atividade de subsistncia, devido ao tipo de alimentao e de gua que os animais recebem, s
prticas inadequadas de manejo no sistema de criao, falta de melhorias na estrutura fsica
dos criatrios e de implementao de medidas de biossegurana, conforme Ribeiro (2005). No
Serid, as tcnicas de manejo e alimentao dos animais ainda so realizadas, em muitas
situaes, de acordo com normas antigas. Atualmente, os animais ficam confinados em
chiqueiros ou pocilgas, nos moldes tradicionais, havendo o manejo em algumas situaes.
Salvo algumas excees, muito freqente a separao dos filhotes de suas mes
quando acaba a desmama, para serem criados em outros chiqueiros e/ou comercializados com
outras criadoras. H um grande mercado de venda de filhotes, por parte dos queijeiros.
Algumas criadoras de pequeno porte tambm realizam esse tipo de atividade, principalmente
quando dispem de bons reprodutores. Praticamente, no h melhorias quanto aos cuidados
sanitrio-higinicos e de apresentao das carnes aos consumidores. Uma grande parte da
carne suna continua sendo comercializada nos aougues, mercados e feiras livres sob as
regras tradicionais. Muitas vezes, essa carne comercializada com o toucinho.
Enquanto isso, a indstria nacional vem agindo no sentido de apresentar melhor a
carne de porco aos consumidores. Essa indstria, em conjunto com o Ministrio da
Agricultura, vem desenvolvendo aes para otimizar o consumo da carne suna. Fazem-se


130
investimentos em aes que visam a uma melhor forma de exposio da carne, nos
estabelecimentos comerciais, sem vestgios de animalidade ou com o mnimo de vestgios.
Em vez do modelo tradicional da apresentao da carne em grandes partes (coxo, paleta,
costelas, leitozinho inteiro), a idia oferec-la ao consumidor em cortes menores e mais
desanimalizados, como fil, lombo, paleta, dentre outros. A medida pretende evitar tambm
que sejam expostos sinais da violncia cometida pelos humanos contra os animais. Os
produtores se preocupam em amenizar os efeitos negativos desses sinais no imaginrio
coletivo, que percebe o porco como um animal sujo e que contribui para o baixo consumo de
sua carne
80
.
Apesar de existirem alguns profissionais qualificados (mdicos veterinrios e tcnicos)
atuando no contexto, muitas vezes o prprio criador ou um parente da criadora quem
beneficia os porcos, assiste o parto das porcas, quando necessrio, medica os animais e cuida
da fecundidade e da produtividade deles. O criador de porco Joo Batista de Oliveira um dos
que fazem de tudo no criatrio, inclusive a castrao dos machos, que, segundo ele, tem a
finalidade de retirar a impureza da carne do animal impregnada na urina.


[...] eu vou deixando as porcas e quando os porcos to grandes, com oito,
nove ms eu capo, e a boto pra engordar e quando engorda a gente vende.
A eu vou matando os grande e vou deixando os pequenos pra ir criando. Eu
no vendo os bacuri e nem compro, de minha produo mesmo. Eu sou
quem capo. Eu fao tudo. Se no capar ningum come a carne dele. Ele
sendo barro no tem quem como a carne. No presta pra comer, ele fica
fedendo a barro e a catinga de mijo. A depois que capa, passa trs, quatro,
cinco ms e a sai toda a catinga de mijo, a catinga de barro, como a gente
chama aqui. A, fica uma carne cheirosa, no tem gosto de nada. Se algum
vender um porco inteiro antes de quatro ms de capado no limpa a catinga.
Se botar a carne pra feira pra vender o povo sente a catinga. No sente na
hora que compra, mas, quando bota a carne pra torrar ou pra assar, sente a
catinga.


Mesmo assim, existe uma grande desconfiana, por parte dos consumidores, de que
determinada carne pode ser de um porco barro, ou seja, no castrado. inadmissvel o
consumo de um animal (macho) que no tenha sido castrado: sua carne apresenta um odor
perceptvel pelo paladar do comensal. Talvez por isso um barro com mais de oito meses tem

80
Hoje, a carne suna brasileira ocupa o quarto lugar no ranking dos pases exportadores desse produto e de seus
derivados. Nessa indstria, so mobilizados 2,4 milhes de pessoas.



131
valor comercial menor do que uma porca com a mesma idade. Apesar de existirem
profissionais especializados exercendo a atividade de castrar porcos, ainda h marchantes
realizando o procedimento. Alguns destes seguem orientaes tcnicas, repassadas por
profissionais especializados, mas muitos ainda extraem os testculos dos animais sem o uso de
anestsico, conforme presenciamos. Esses casos so mais recorrentes na castrao de animais
pequenos, como os porcos e as criaes. Apesar de ser uma prtica predominantemente
masculina, no caso dos galinceos em especial os frangos ela sempre foi realizada pelas
mulheres. Alm dos cuidados tcnicos e sanitrios, preciso ter-se uma mo boa para criar e
para engordar o porco, segundo nos disse Raquel da Silva, criadora de Carnaba dos Dantas:
Eu tenho uma mo boa para criar porco, para cuidar de porco. Minha mo no de arruinar
muito as coisas, no.
Para os seridoenses, a mo boa uma capacidade especial (ou poder), da qual so
dotados alguns indivduos ou famlias, para aumentar aquilo de que cuidam, aquilo que
fazem ou que manuseiam. Por ser um poder transmitido pelas mos a pessoas, animais,
comidas, plantas, cabelos, etc., diz-se que algum tem a mo boa. No caso em questo,
Raquel assegura que sua mo to boa para criar porco que ele cresce e engorda mais
rapidamente, alm de garantir que sua mo no bota nada a perder. A habilidade est mas
presente em mulheres. Sobre isso, Angelita Maria Dantas diz que tem famlia que tem a mo
boa para engordar os filhos: Da Luz de Pedro Baeta tem uma mo boa pra criar, porque seus
filhos so gordos e tm sade. Doda (Maria das Vitrias Dantas, criadora de porco e uma de
nossas interlocutoras) outra que tem a mo boa, porque num instante os porcos dela
aumentam. Ela tambm tem cuidado no trato dos bichos. No caso do chourio, importante
a mestra ter uma mo boa, para aumentar (ou multiplicar) o sangue de um porco em
inmeras latas de chourio.
As criadoras alimentam seus animais duas vezes por dia: pela manh, elas fazem a
limpeza dos chiqueiros, banham os porcos e colocam comida e gua para eles beberem e para
o banho (ver fotografia 5). Elas garantem que os porcos tm grande apreo pela lavagem, em
relao rao industrializada, principalmente quando a lavagem recheada com comidas
caseiras e decorada com folhas de rama verde. O rebanho de cada criadora bastante varivel
e depende do nmero de juntadoras que ela consegue na comunidade, da produo de queijo,
de sua disponibilidade de tempo para a atividade, da quantidade de chiqueiros que possui e de
suas condies econmicas. No caso da criao urbana, as dificuldades aumentam, em virtude
de os chiqueiros se localizarem em reas distantes das residncias. Certamente por isso e por
faltarem polticas pblicas e privadas para incrementarem a suinocultura na regio, os


132
rebanhos so pequenos: variam entre trs porcos para as pequenas criadoras, quatro a dez para
as mdias, e acima de dez para os grandes criadores. Nesse ltimo grupo, esto aqueles que
criam os animais com restolhos de mercados e feiras livres e, principalmente, com o soro
produzido nas queijeiras, uma grande parte dos quais so homens.


Fotografia 5: Maria das Vitrias Dantas e porco. Carnaba dos Dantas.

No nossa pretenso afirmar que as pequenas criaes pertencem s mulheres,
enquanto as mdias e as grandes pertencem aos homens, at porque no dispomos de dados
estatsticos suficientes para isso. Por outro lado, os dados empricos apontam para uma forte
presena da ao masculina no controle de criaes mais avultadas e da feminina no de
pequenos e mdios rebanhos. Ainda segundo esses dados, a quantidade de pequenas criadoras
maior do que a dos grandes criadores. Enquanto as primeiras usam mais a prtica da criao
compartilhada, os segundos praticam mais a criao individualizada e/ou familiar, em que os
criadouros esto, em sua grande maioria, localizados em fazendas e stios onde h a produo
de queijo. Ademais, a criao compartilhada em grandes propores demandaria um nmero
significativo de pessoas, o que no muito comum nesse tipo de atividade familiar. Em geral,
as criadoras contam com a colaborao de poucos parentes, entre estes os maridos e os filhos,
isso no caso da criao controlada pelas mulheres.


133
A despeito da expressiva presena masculina na criao mais individualizada, os
homens vm se inserindo nas pequenas criaes. A coleta de restos de comida de casa em
casa e o prprio trato dos animais, tradicionalmente controlados pelas mulheres, hoje j
podem ser desenvolvidos pelos homens, em conjunto com as mulheres ou sozinhos. Enquanto
isso, as mulheres continuam praticamente excludas de atividades ditas masculinas, como a
castrao e o abate dos animais, seja quando realizadas por leigos (marchantes e prticos)
seja por tcnicos especializados
81
e, em algumas situaes, da comercializao dos animais.
Assim, no possvel afirmar-se que essa atividade predominantemente feminina, questo
qual voltaremos adiante.
No incio da pesquisa, algumas mulheres (criadoras e juntadoras) declararam pouco
interesse pela criao de porcos, o que foi posto em debate com o prosseguimento da
pesquisa. Ao aprofundarmos nossas observaes, percebemos que, na prtica, elas tm
interesse pela atividade. O fato refora o pressuposto de que h desacordo entre o que
anunciado nos discursos e o que realmente efetivado pelos sujeitos nas aes concretas.
Pudemos perceber que as relaes no so assim to desinteressadas como anunciam
preliminarmente os discursos dos interlocutores: excetuando-se alguns casos particulares, os
envolvidos se esmeravam para manter o sistema em ordem, preservando, assim, a estrutura da
reciprocidade (MAUSS, 2003). Se, por um lado, as criadoras se esforavam para agradar as
juntadoras no momento do abate do porco, por outro estas ltimas tambm se mostravam
interessadas em juntar restos de comida para as criadoras, com as quais j tinham um vnculo
estabelecido.
Dessa forma, a criao de porco de forma compartilhada uma atividade que os
sujeitos envolvidos tm interesse em continuar, tanto pelo aspecto utilitrio como pelo
relacional. Mas, como os sujeitos no aderem compulsoriamente a um sistema de trocas sem
question-lo, ou por pura vontade de se relacionar, em algumas situaes pode haver
desordem no sistema e as relaes sociais constitudas em torno dessa prtica podem ser
questionadas e/ou rompidas definitivamente, em proveito de outros valores. Nem todos esto
disponveis para atos de generosidade da natureza dos que so engendrados por juntadoras e
criadoras nessa atividade, ainda mais quando est em questo um animal julgado suspeito
como o porco. Por outro lado, a criao de porco, para muitas criadoras, s tem sentido de ser

81
Apesar de relatos empricos darem conta de que algumas mulheres j realizaram a castrao e o abate dos
animais. Alm disso, devem ser lembradas as mulheres tcnicas dessa rea, sobre as quais no podemos
precisar informaes no momento.


134
e de existir pela cooperao de pessoas que juntem o comer de porco, um bem relevante
para a prtica.

3. 2. 2 Comer de porco, um bem simblico e econmico

Mesmo a criadora tendo uma mo boa para criar os porcos, necessrio a
generosidade de pessoas da comunidade que se disponham a abrir sua casa e sua cozinha para
doarem seus restos de comida. essa comida, imprpria ao consumo humano, um lixo
domstico renovvel. No criatrio, ele transmutado em bem econmico e simblico: alm
de garantir a engorda dos animais, propiciando dividendos aos humanos, ele uma comida
valorizada socialmente, principalmente por juntadoras e criadoras. Mesmo sendo doado
voluntariamente, um dia o comer de porco ser devolvido em forma de agrado uma parte
da carne, uma lata de chourio, uma gentileza, um convite para participar do almoo festivo
no dia do abate do porco, uma palavra de satisfao para aquela que ajudou a criar o animal
com sua generosidade.
A criadora, ciente do desejo da juntadora de receber alguma retribuio pelo servio
prestado, faz tudo para no desagradar quela que lhe possibilita a criao. Isso vlido,
inclusive, para aqueles casos em que o bem ofertado no consumido por quem recebe, como
acontece, muitas vezes, com a carne e o chourio. preciso ofertar para manter a relao,
mesmo que o bem ofertado seja recusado, pois o que mais importa o vnculo, e no,
necessariamente, o bem oferecido como retribuio. Claro que o bem se apresenta como um
smbolo eficaz na manuteno da relao e, para isso, ele est sempre presente na transao,
seja concretamente seja em forma de ao realizada pela juntadora para a criadora. No
havendo reciprocidade, a relao estremecida e as juntadoras ficam desgostosas, passando
a fazerem comentrios na comunidade a respeito do ocorrido.
Apesar de o comer de porco ser um bem essencial para a criao de sunos, ele
recebe valorao ora positiva ora negativa. Ora um lixo indesejvel para a qualidade de vida
da famlia que precisa ser retirado do lar, ora um bem que circula a servio das relaes por
ddiva. Na primeira situao, o fato de ser a comida do porco o torna ainda mais rejeitado; na
ltima condio, as significaes que lhe so atribudas so recheadas de sentimentos de
pertencimento e de amizade. Junta-se e/ou pega-se lavagem de residncias de pessoas
conhecidas ou indicadas por algum prximo. A condio sine qua non do acordo a
existncia ou o estabelecimento de uma relao entre os envolvidos. somente para algum
conhecido que uma juntadora abre sua cozinha e permite que suas comidas mesmo sendo


135
seus sobejos se tornem bens pelas mos da criadora. Esta tem acesso direto intimidade e
mesa da juntadora, no que diz respeito a observar se h fartura ou escassez. Para que haja um
mnimo de sigilo por parte de quem pega o comer, algumas regras so essenciais ao
estabelecimento do pacto social, as quais podem ou no ser cumpridas rigorosamente.
A juntadora espera da criadora uma postura de discrio em relao intimidade de
sua mesa, perante a comunidade, mesmo que isso no fique explcito verbalmente no
momento do acordo. Por outro lado, no recomendvel para quem recolhe os restos de
comida comentar com outras pessoas algo a respeito da alimentao da casa da juntadora. Isso
acontece porque, nesse tipo de relao, ao mesmo tempo voluntria e obrigatria, o vnculo
instvel e conflituoso, podendo ser rompido a qualquer momento, o que mais difcil
acontecer quando as relaes so mais solidificadas e envolvem algum grau de parentesco ou
amizade mais prxima. O no-cumprimento do pacto pode significar a dispensa da coleta no
momento da renovao do ciclo, quando o porco abatido e outro colocado para engorda.
No havendo reciprocidade, a juntadora providencia outra criadora para recolher o comer de
porco.
A relao entre a criadora e a mulher que ajuda a engordar o porco firmada nos
seguintes termos: a criadora solicita de uma dona de casa que ela junte os restos de comida;
havendo acordo, a primeira assume o compromisso de recolher o comer de porco todos os
dias ou em dias alternados, dependendo da quantidade de restos de comida que a famlia
produza e do que for estipulado pela juntadora. A retirada da comida pode ser feita nos
turnos matutino ou vespertino e fora dos horrios de refeies. Isso porque h
incompatibilidades entre o comer de porco mesmo quando ele no est estragado e a
comida servida durante as refeies. Ademais, no interessante que a juntadora tenha acesso
direto mesa da criadora, exceto quando for convidada. O recolhimento durante as refeies
somente permitido em situaes excepcionais e quando feito por algum muito prximo
famlia, como um parente.
H justificativas para restries ao recolhimento dos restos de comida por parte das
juntadoras diretamente dos pratos dos comensais. Em algumas residncias, antes de esses
restos se tornaram comer de porco, so selecionados pela dona da casa para alimentar gatos,
galinhas e ces. A estes, atribuda a melhor parte dos restos de comida, tanto em relao
qualidade como ao estado de conservao. O restante, inclusive os restos j estragados, fica
para o porco. Geralmente, a comida melhor aquela composta de restos mais slidos, como
os de carne, peixes e cereais. comida dos cachorros e dos gatos, so acrescidos os ossos
deixados nos pratos pelos comensais. Esse tipo de comida tem status diferenciado em relao


136
dos porcos, pois se assemelha, em termos estticos, dos humanos. A prtica ocorre apenas
nas residncias em que h tais criaes ou naquelas em que comum o recolhimento para
outras pessoas.
Quanto s recompensas para a juntadora, o que podemos assinalar que no costume
a oferta de galinhas e/ou de ovos, mas a de bens como bolos, doces, biscoitos e objetos para
uso da casa ou pessoal, dentre outros. A prtica da retribuio de favores e da oferta de
presentes, por parte de criadoras a juntadoras, oriundos ou no do lucro do porco,
encontramos no municpio de So Miguel do Gostoso, no litoral norte do Rio Grande do
Norte. Segundo criadoras pesquisadas, comum a oferta ser feita no fim do ano,
principalmente no ensejo das festas natalinas.

Fotografia 6: Transporte de comer de porco. Francisco Ferreira de Sousa. Carnaba dos
Dantas.



137
No sentido de agradar juntadora, a criadora geralmente deixa um depsito ou balde
no terreiro, no quintal, no muro ou na prpria cozinha da residncia ou do estabelecimento
comercial para o acondicionamento do comer de porco. O acesso da criadora a esses
espaos geralmente feito pela porta dos fundos. Quando no h entrada pelos fundos,
permitido transgredir a regra, embora obedecendo a algumas restries, e entrar pela porta
principal. So os vnculos de interconhecimento entre as envolvidas que demarcam os
limites da acessibilidade da criadora cozinha e vida da juntadora. Contudo o acesso ao
interior da casa pelas mulheres mais fcil do que pelos homens, cuja intromisso demanda
certo grau de proximidade entre eles e a juntadora (e sua famlia). Ora, a intimidade da
cozinha da famlia que se abre para um homem de fora, exatamente num contexto em que
esse espao predominantemente feminino. No entanto essa estranheza no tem impedido
que muitos homens juntem comer de porco, sozinhos ou com suas esposas. comum, nas
ruas e avenidas de muitas cidades seridoenses e nas estradas, depararmos com criadoras e
criadores empurrando carrinhos de mo vazios ou carregados de lavagem, em busca dos
chiqueiros e/ou das casas, conforme demonstra a fotografia 6, na pgina anterior.
A lavagem arrecadada recolhida no quintal da criadora, onde acondicionada em
depsitos. Somente depois de preparada e misturada, levada para os cochos dos animais.
Constituem exceo algumas lavagens mais substanciosas, que contm o mximo de
nutrientes necessrios engorda dos animais. Segundo as criadoras, a ocorrncia de um
comer de porco dessa natureza mais comum durante as festividades do que no dia-a-dia.
Mesmo assim, a mistura dos pratos uma atitude imprescindvel na junta da lavagem.
Cada lavagem apresenta suas particularidades, uma vez que contm os restos de
alimentos consumidos por cada famlia. Assim, h certa variedade na qualidade dos restos de
comida recolhidos, que, alm de revelar prticas alimentares, pode declarar a franqueza, a
pobreza ou a mesquinhez das juntadoras, expressas em suas mesas. Dito de outra maneira,
quando a criadora pe a mo no comer de porco, revela-se para ela a intimidade da cozinha,
do paladar e da condio socioeconmica de sua juntadora. Os depoimentos de algumas
criadoras mostram que, paradoxalmente, os restos de comida das famlias mais pobres (no
miserveis, claro) so mais substanciosos do que os daquelas mais abastadas. Para elas, isso
refora uma idia, recorrente no imaginrio, de que as famlias pobres tm uma mesa mais
farta, em termos de quantidade, do que as ricas, que, pensando em ostentar riqueza e obter
status social, esquecem da sua mesa. importante assinalar que estamos falando de uma
regio em que uma parcela da populao enfrenta problemas com a escassez de comida, e no


138
apenas nos perodos de secas e estiagens
82
. O fato , no mnimo, contraditrio, uma vez que
muitas famlias pobres no dispem de alimento suficiente para suprir suas necessidades e
ainda gerar restos de comida para os animais.
Ao analisarmos os discursos das criadoras e algumas pores de comer de porco,
percebemos uma maior valorizao dos restos de comida que contm alimentos mais
apreciados pelos porcos, como arroz, macarro, cuscuz e cascas de legumes e de frutas, que
so tambm alguns dos alimentos mais consumidos pela populao. Mesmo assim, estamos
diante de uma questo que precisa ser analisada, mais profundamente, em outra pesquisa.
De acordo com o exposto, o comer de porco um bem relevante para a criao de
sunos, principalmente durante a engorda dos animais, que chega a durar de oito a doze
meses, aps o que eles esto no ponto de abate. Algumas criadoras, principalmente as que
tm menos juntadoras de lavagem, afirmam ser difcil manter um porco na engorda a partir de
oito meses.
No momento da venda e, subseqentemente, no do abate do porco, o comer de porco
significativamente valorizado. uma fonte de renda, para muitas famlias, chegando a
garantir a sobrevivncia de algumas delas. Tambm uma ocasio ideal para o
compartilhamento da carne de porco com a famlia e com a vizinhana e para a reafirmao
da relao que foi estabelecida no momento do acordo para junta da lavagem. O momento
esperado por aqueles que criaram os animais, com ou sem a colaborao dos outros, e por
juntadoras.
Maria de Ftima Silva Santos, criadora de porco em Carnaba dos Dantas h mais de
trinta anos, diz que criar um porco ajuda muito, tira a gente do sufoco [...]. Serve demais
pessoa, para comprar uma roupa para um filho, calados. D trabalho, mas serve para tudo no
mundo. A mestra de chourio de Cruzeta Sebastiana Maria da Silva lembra com saudade do
tempo em que criava e podia oferecer um almoo festivo aos seus parentes e amigos, com as
partes que restavam do que era vendido ao marchante. Quando o animal estava no ponto do

82
Segundo estudos especializados em renda per capita, 60% da totalidade da populao dos municpios
seridoenses, ou melhor, das famlias, vive com renda mdia insuficiente se comparada renda mdia
nacional variando de 20% a 45% do valor mdio do pas. As dificuldades com a distribuio de renda so
atenuadas com a transferncia de valores, destacando-se os que vm da esfera pblica: o Fundo de
Participao dos Municpios (FPM), que oriundo da Unio; as quotas de 25% do Imposto sobre Circulao
de Mercadorias (ICMS), vindo do governo estadual, e 50% do Imposto de Veculo Automotvel (IPVA), o
Fundo de Manuteno e Desenvolvimento do Ensino Fundamental e de Valorizao do Magistrio
(FUNDEF), dentre outros programas federais e estaduais que terminam por injetar recursos nos cofres
municipais. Os valores transferidos so transformados em renda familiar, em pagamento de salrios, em
compra de bens e servios oferecidos nas localidades (RIO GRANDE DO NORTE, 2000). Outros valores que
vm contribuindo para um melhor desempenho na renda so os recursos dos benefcios da aposentadoria e de
penses e do Programa Bolsa Escola, do governo federal.


139
abate, diz ela, A meu marido vendia as bandas aos marchantes e ficava com o arrasto pra
comer. s vezes ia os vizinho, os conhecido l pra casa. Era comum para sua famlia a
prtica da partilha do porco: Eu dava um torradinho a quem me dava comer. O apurado era
pra ns fazer arrumao pra casa. Pra comprar roupa pros menino, comprar comer pra casa.
Alm de propiciar renda e festa famlia, o lucro com a venda do porco serve para
renovar o pequeno plantel das criadoras. Todavia nem todas elas podem comprar os bacuris,
sendo necessrio a incrementao de outras aes, como fazia a criadora Maria Oliveira de
Arajo, de Jardim do Serid, que apelava para os benefcios oriundos da produo de
galinhas: Eu vendia umas galinhas e comprava. Outra vez, at ninhada de pinto eu troquei
por porco [...]. Eu deitava muita galinha. Eu deitava duas pra sair de uma vez. Juntava de uma
vez, a trocava por uma bacorinha [...]. Ainda recorrente a doao de bacuris a parentes
mais prximos, afilhados e vizinhos, para estes fazerem uma semente. A prtica tambm
empregada no caso de outros animais domsticos.
Maria da Guia Dantas, criadora e mestra de chourio, reconhece o valor econmico da
atividade, mas sente-se satisfeita em poder manter a relao com as juntadoras: uma renda
boa. Quando a gente vende, a gente pega no dinheiro. bom! O povo acha bom quando a
gente mata o porco. Eu pego eu d. Toda vida, quando eu mato, eu d ou o chourio ou o
torrado pra o pessoal que junta e que to aqui na hora do chourio.
O trecho do discurso de Ana Clotilde dos Santos Ferreira revela um sentimento de
satisfao por estar praticando um ato benfico ao meio ambiente e de solidariedade.


Do, mulher, porque eu nunca vi falar de botar comida... como que vai
pro lixo? Aquela gua, aquele caldo? Eu nunca ouvi falar, no. Porque, tem
a polpa... no solta polpa? Que faz a feijoada, casca de... Botar aquilo no
lixo? No. Porque eu acho, eu acho que... se o carro do lixo passasse todo
dia, mas se no passar vai ficar podre, n? A cidade... Todo mundo junta o
comer de porco, sabe? Fulano no pega... Cada um tem as pessoas de
juntar pra uma pessoa. Mas, eu acho que... diga a? a rua cheia de saco, a l
[na minha cidade] vocs botam na calada, ? No, mantm a amizade e
todo mundo fica satisfeito. Eu, pelo menos, olhe, como ela tava dizendo,
desse negcio de ganhar, eu fao, pronto, o meu torrado, eu j mando pra
outra pessoa, que eu no gosto.


A despeito de esse tipo de criao acontecer em cooperao, criadoras e juntadoras
tm interesses materiais e simblicos diferentes no processo. Enquanto as primeiras esto
preocupadas em garantir uma boa alimentao para seus animais e, para isso, fazem o que


140
podem, as segundas desejam ver suas cozinhas e quintais limpos, conforme o que foi
acordado com as criadoras. Para que criadoras e juntadoras tenham sucesso em seus
respectivos investimentos, os laos de amizade precisam ser preservados, para os conflitos
poderem ser atenuados. E, para que a relao perdure, o esforo de todas fundamental,
inclusive quando caminha no sentido de reatar compromissos que foram rompidos noutros
momentos. Os discursos de Maria das Neves de Oliveira e o de seu esposo Joo Batista
explicitam tais preocupaes e mostram que as tentativas de manuteno de uma relao nem
sempre so fruto de esforo unilateral. Para Joo Batista, no a gente que pede ao povo. o
povo que oferece, mesmo. Reforando a fala dele, Maria das Neves ressalta:


Hoje mesmo veio Maria Jos de Adilson. Ela ligou a pra Bastinho (um
vizinho seu) pra eu comear a pegar o comer de porco l, porque o
morador de seu stio no quis mais pegar. Eu era acostumada a pegar l,
mas ela disse que o morador ia pegar [...]. Mas hoje ela telefonou pra eu ir
pegar de novo o comer, porque as vasias estava tudo cheia de comer,
no estava cabendo mais. A maioria desse comer de porco o povo que
vem pedir pra tirar. O povo acha bom eu pegar comer, porque eu pego
todo dia. Todo dia eu pego e muita gente que pega comer, no tira todo dia
e a o comer uma coisa muito .... voc sabe, n? A, quando eu chego, o
povo diz: Neves, eu acho bom porque voc tira o comer todo dia. E isso
muito bom pra gente. O povo diz que no gosta de dar a quem no tira
todo dia.


Por outro lado, preciso lembrar que a doao do comer de porco voluntria e, ao
mesmo tempo, compulsria, e a no-retribuio gera desconforto entre as envolvidas. Os
conflitos so acirrados quando uma criadora toma conhecimento de que outra foi agraciada
com uma poro de carne, designada pelo termo torrado, ou com uma lata de chourio, e ela
no. Situao dessa natureza Rossana da Guia Dantas de Medeiros vivenciou, ao saber que
sua amiga havia ganhado um torrado de porco da juntadora.


A mesma pessoa que pegava o meu comer pegava o de Ana. Ela trouxe
um cozinhado pra ela e no trouxe pra mim. Mas eu fiquei danada [...]. A
falei com ela e ela me disse: da prxima vez eu trago. Isso porque eu
disse: como que eu dei do mesmo jeito, ela ganhou e eu no ganhei?




141
Enquanto umas juntadoras esperam o momento da renovao da relao e, agindo
assim, esto sujeitas aos incmodos vivenciados por Rossana Medeiros, outras anunciam
antecipadamente que desejam provar do porco no dia do abate. Apesar de o pedido do torrado
ou do doce parecer uma obrigao, ele muito mais um lembrete, que pode amenizar ou
erradicar conflitos posteriores que porventura venham a acontecer entre as partes envolvidas.
Esse fato se coaduna com a idia de Caill (2002) de que as situaes sociais precisam ser
analisadas em sua dimenso mais ampla (ou de sistematicidade e coerncia), em que esto
implicados simbolicamente quatro momentos (pedir, dar, receber e retribuir), e no apenas
trs (dar, receber e retribuir), como pensava Mauss (2003) a respeito do dom. O momento do
pedido mais um tempo que o primeiro autor acrescenta ao sistema do dom, de forma que os
quatro tempos so organizados em dois pares coerentes, o pedido e o dom que o atende, a
recepo do dom e a sua retribuio. Nesse sentido, seja fruto de um pedido ou doado
voluntariamente, o papel do dom, o que lhe confere nobreza e valor normativo transcender
a rivalidade e a hostilidade, indo em busca da aliana, da a(d)sociao, da identidade, por
mais efmeras que elas sejam (CAILL, 2002, p. 305). O atendimento do pedido permite a
continuidade da relao e do ciclo da criao.
O relato do criador Joo Batista de Oliveira ilustra a quarta dimenso implicada na
prtica do dom e o carter paradoxal dessa prtica. Ao lhe ser indagado se se sentia na
obrigao de retribuir a lavagem, ele respondeu:


No, mas a gente tem o reconhecimento que o povo junta lavagem e [...].
Quando a gente vai deixar eles acham muito bom! Tem pessoas que at
exige. Aquelas mais sabidas, n? Tem umas por a, que quando t perto da
gente matar elas dizem: Ei, j t perto da gente comer um torradinho de
porco? A, eu digo: T! [...]. isso mesmo!


Nesse sentido, importante assinalar que, nesse tipo de criao, o comer de porco,
de substncia desprezvel e suja, transforma-se e multiplica-se, pelas mos da mulher e, s
vezes, do homem, em bens materiais e simblicos. Ele passa a ser um objeto de alto valor
social que circula entre pessoas comprometidas com a criao. Por lhe ser atribuda uma
fora social, (GODELIER, 2001) o comer de porco um bem importante na produo e
na reproduo de relaes interpessoais. O carter pessoal e voluntrio da junta e da coleta
do comer de porco mostra que h a prtica do dom e do contradom (MAUSS, 2003), a qual
impe obrigaes recprocas, podendo tambm ser feita sem esperana de nada em troca.


142
Quem doa o comer de porco institui uma relao de solidariedade, mas tambm de
superioridade, sobre quem o recebe e o aceita. Mas, quando essa ltima pessoa retribui a
doao com um torrado ou uma lata chourio, passa para uma situao mais confortvel do
que a de quem doou o comer de porco. Fica numa situao de dependncia at o momento
de restituir, constituindo-se, assim, uma relao dupla. por ser partilha e, ao mesmo tempo,
por fazer algum devedor que o dom tanto aproxima como afasta os sujeitos, sendo, na
essncia, uma prtica ambivalente. Mesmo assim, aps a troca do dom x contradom as
pessoas envolvidas na relao ficam em situao social equivalente. Ambas so, ao mesmo
tempo, credoras e devedoras (MAUSS, 2003; GODELIER, 2001).
Apesar de o momento da venda do porco ser dominado pelo princpio do mercado e do
lucro, nele tambm se percebe a prtica do dom. Alis, muitas relaes estabelecidas na
comercializao do porco so pautadas nos princpios da confiana e do interconhecimento.
Dessa forma, vender um porco uma oportunidade excelente para a obteno de lucro, mas
tambm para se fazer vizinhana, para se partilhar e para se solidarizar, assim como para se
endividar e para se manter um sistema de trocas.

3. 2. 3 Acordo apalavrado

A venda e a compra de um porco so transaes comerciais quase sempre
subordinadas a relaes preexistentes entre as criadoras, suas famlias e os marchantes. A
escolha de um comprador para o porco orientada por princpios morais: confiana,
honestidade e credibilidade. Trata-se de um tipo de negcio que se d, geralmente, entre
pessoas conhecidas. O escolhido ser o mais confivel, aquele cuja fama a de que salda seus
dbitos conforme o acertado no momento da negociao. Em termos, a transao acontece
mais freqentemente com um marchante conhecido, preferencialmente com aquele com quem
j se tenham feito acordos dessa natureza antes. Durante nossos contatos com criadoras,
ouvimos muitos relatos que demonstravam o receio que elas tinham de vender um porco a
marchantes que no cumprissem seus compromissos. Muitas delas, se submetiam aos prazos
mais longos determinados pelos marchantes pagadores para no venderam os animais a
quem no pagava. Algumas delas fizeram cerimnia em anunciar os nomes desses maus
pagadores.
Na medida do possvel, os marchantes tambm procuram comprar de criadoras
conhecidas, por j saberem da qualidade dos animais que elas criam. Seja o criador homem ou
a mulher, sempre o homem quem procura o marchante para lhe oferecer o animal, e no o


143
contrrio. A transao realizada quando o animal est pronto para o abate ou quando ele est
conforme o gosto do marchante. Contudo a venda raramente est subordinada aos interesses
das criadoras; em geral, se subordina aos dos marchantes e, conseqentemente, aos do
mercado consumidor.
Portanto os interesses das partes so divergentes e seguem lgicas relacionais (entre
criadoras e juntadoras) e comerciais (entre criadoras e marchantes). As relaes dos
marchantes com as criadoras funcionam com base nas leis do mercado e do lucro, apesar de
no serem destitudas da confiana e do interconhecimento. Caso a lgica comercial passe a
gerir todo o processo de comercializao dos sunos, possvel que isso venha a comprometer
a forma de criao compartilhada. Vimos que, na lgica relacional, o que mais importa a
engorda do animal e a produo e reproduo das relaes entre criadoras e juntadoras. As
ltimas doam voluntariamente o comer de porco, mas esperam que um dia sua generosidade
seja reconhecida com agrados, comidas e/ou festas. Sem a circulao dos restos de comida,
no h relao nem, conseqentemente, criao. Veja-se a preocupao de Joo Batista de
Oliveira que cria porcos em colaborao com sua esposa em manter as relaes com as
juntadoras, para assegurar a criao.


Eu vendo por quilo. Tem dois preos que eles pagam. Eu mesmo fazendo
negcio com os Meninos de Nenm de Cesrio, eles pagam R$ 3,00 (trs
reais) o quilo, eu ficando com todo o arrasto, a cabea, o mocot, o
espinhao e o fgado, e a R$ 3,30 (trs e trinta) eles ficando com tudo. Eu
vendo mais s as bandas, o arrasto eu fico que pra tirar os torrado pra dar
ao povo que eu junto as lavagem. Toda casa que eu junto comida, eu
quando mato porco eu dou um torradinho. Eu parto tudo: parto fgado, parto
espinhao, parto mocot, parto tudo e boto numa sacola e saio distribuindo.
uma faixa de trinta casas. Eu mato trs, quatro porco de uma vez, porque
s um no d pra dar os torrados ao povo.


A referncia do criador aos meninos de Nenm de Cesrio tem um sentido especial e
mostra como funcionam as relaes baseadas na confiana. Esses meninos so marchantes e
comerciantes de Carnaba dos Dantas que tm um grande capital simblico (BOURDIEU,
1992) no mercado local de compra e venda de gado bovino, caprino, ovino e de porco.
recorrente, entre as criadoras que conhecemos, a preferncia que elas tm, no momento da
venda, por esses profissionais. Para elas, eles so bons pagadores: cumprem seus
compromissos conforme o combinado no momento da compra. Ademais, no contexto em
discusso, a oferta de animais para o abate maior do que a procura.


144
A negociao do porco entre a criadora e o marchante acontece muito antes do dia do
abate. A transao est apalavrada quando definido entre ambos o preo a ser pago pelo
quilo do animal, a forma da venda, o dia e o local do abate e a data de pagamento. No geral, o
acordo firmado no chiqueiro e aps o comprador certificar-se de que o animal est conforme
o oferecido. Havendo ou no lao social entre marchante e criadora, comum o primeiro
visitar o chiqueiro para certificar-se de que est comprando um animal em perfeitas
condies. Somente em situaes excepcionais, havendo um alto grau de confiana entre os
envolvidos, a visita antecipada pode ser dispensada e feita um dia antes ou no mesmo dia do
abate. O prazo estipulado pelo marchante para tirar o porco, ou seja, para efetivar a compra do
animal, varia de quinze a trinta dias e, dependendo da oferta no mercado local e no regional,
pode chegar at a trs meses. Para ter garantia da venda do animal num prazo razovel, a
criadora precisa oferec-lo com muita antecedncia
83
.
O compromisso assumido em determinado momento e o preo a ser pago esto
subordinados s circunstncias e aos valores do mercado. Quanto ao local do abate, as regras
so ditadas pela vigilncia sanitria, que probe terminantemente o abate fora dos abatedouros
pblicos
84
. Dessa forma, a criadora no pode fazer exigncias em relao ao dia em que
deseja matar seu animal nem determinar que ele seja abatido na sua prpria residncia.
Todavia, muitas criadoras conseguem dar um jeitinho e abatem seus animais em casa, fora
do mbito de atuao da vigilncia sanitria. Isso mais comum na zona rural e nas situaes
em que a carne do animal ser consumida pela prpria famlia ou comercializada.
Apreendemos empiricamente que o controle sanitrio mediante a Guia de Trnsito
Animal mais intenso na cidade do que no campo. Alis, neste ltimo, ele quase nunca
existe, conforme asseguram as criadoras. Muitas delas se queixam de no poderem mais
abater os animais em fins de semana, o que dificulta a realizao da festa da matana e da

83
Em Carnaba dos Dantas, presenciamos uma criadora colocando seu nome na caderneta do marchante para
garantir a venda do porco no prazo mnimo de trs meses.
84
Essa normalizao uma determinao do Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria
de que os animais s podero ser abatidos nos matadouros. O marchante somente pode entrar com o animal no
matadouro de posse de uma Guia de Trnsito Animal (GTA), que fornecida criadora pelo Instituto
Brasileiro do Meio Ambiente (IBAMA) e pela Secretaria da Agricultura e da Pecuria Coordenao de
Sade Animal e Vegetal (COSAV) do Governo do Estado, mediante a apresentao da nota fiscal da compra
da vacina. A exigncia da GTA tem o objetivo de se poder contabilizar o nmero de animais vacinados e de
abatidos. O procedimento acontece da seguinte forma: o criador compra um nmero determinado de vacinas e,
com a nota fiscal, vai ao rgo competente registrar o nmero de animais que sero vacinados. Fica um
controle desses dados na Secretaria e, quando o criador resolve abater os animais, solicita uma guia referente
venda daquele nmero de animais. Cada guia vai sendo abatida do total do registro. Somente de posse da
GTA, o marchante ou abatedor pode entrar com o animal no matadouro. Na prtica, o documento assegura
que o animal est vacinado. A despeito disso, o estudo realizado no Rio Grande do Norte por Ribeiro (2005)
mostra que, em 100% dos casos analisados, os abates so feitos sem inspeo sanitria e sem pagamento de
impostos, o que caracteriza o abate clandestino de sunos, que constatamos empiricamente.


145
feitura do chourio no mesmo dia do abate. A situao torna-se ainda mais instvel quando
esto em jogo animais grandes e com excesso de gordura. No ano de 2005, Maria da Guia
Dantas e seu marido Incio Medeiros Dantas viveram, durante mais de oito meses, momentos
de expectativa para conseguirem vender quatro porcos grandes. Como no encontraram
compradores em Carnaba dos Dantas, eles foram obrigados a vend-los em municpios
vizinhos. Tiveram que confiar num marchante desconhecido, o que no recomendvel para
quem cria porcos.
O acordo apalavrado garante ao marchante o direito de realizar o pagamento com, no
mnimo, oito dias aps a retirada do animal do chiqueiro da criadora, quando j tem
comercializado a carne. Depois de feito, o acordo no pode mais ser rompido, sob pena de se
pr em risco a relao de confiana, essencial transao comercial. As leis contratuais
vigentes nesse tipo de negcio funcionam tanto por meio de regras econmicas como pela
prtica do dom. No so as primeiras que garantem, por si ss, cumprimento do acordo; elas
tm uma espcie de reforo nas segundas. No h acordo escrito na negociao, mas uma
ao verbalizada, feita pela palavra, e esta tem o mesmo estatuto de um documento assinado.
Descumprir um acordo dessa natureza pode comprometer o prestgio e o
reconhecimento social, principalmente o dos marchantes, que tm mais capital simblico
(BOURDIEU, 1992) agregado, no mercado, do que as criadoras. Sendo assim, a situao
destas, em termos de possibilidade de descumprir acordos, um pouco mais confortvel do
que a dos marchantes, mesmo quando a demanda por porcos menor do que a oferta, como
acontece hoje. Todavia, essa no uma prtica recorrente no mercado estudado, seja realizada
por homens seja por mulheres. Criadoras e marchantes sabem que acordos dessa natureza so
importantes para a permanncia desse tipo de economia domstica.
Alm de terem que se adequar s regras da vigilncia sanitria, as criadoras alegam
que o mercado que regula o preo dos animais, que j fixado pelo marchante. Jos Antnio
de Medeiros, insiste em afirmar que h uma negociao entre eles: O criador d um preo. E,
se a gente no combinar, bota outro. Dando certo, a gente marca o dia de tirar. Na fala do
marchante, fica explcito que ele dita as regras do jogo, em termos dos valores a serem pagos
e do momento para o abate. A situao da criadora torna-se ainda mais difcil quando ela no
pode participar diretamente da negociao. Como vimos, seja como compradores seja como
vendedores, so os homens quem, geralmente, est negociando, e as mulheres criando os
animais.
No obstante a presena significativa do homem no comrcio do porco e o fato de este
envolver-se pouco com a criao, observamos que h complementaridade entre as tarefas


146
femininas e as masculinas nessa atividade, assim como no abate e na feitura do chourio,
questo que retomaremos no prximo captulo. Em algumas situaes, homens e mulheres, de
fato, compartilham a mesma atividade, mesmo considerando-se a permanncia, em alguns
casos, de normas antigas. Nas experincias que registramos, normalmente eles juntam os
restos de comida e elas preparam a lavagem, alimentam os animais e cuidam da limpeza dos
chiqueiros. H situaes em que os homens realizam, praticamente, todas as tarefas do
criatrio e as mulheres se comportam como sendo as proprietrias dos animais. Para alguns
casais, a prtica uma fonte de renda para a unidade de produo familiar, muitas vezes a
mais avultada.
A prtica do compartilhamento na criao mais expressiva entre casais de ex-
sitiantes, aposentados ou que esto na iminncia de se aposentar. Apesar de no podermos
precisar no momento, desconfiamos de que haja uma relao entre a insero do homem nas
pequenas criaes de porco, principalmente daqueles que so agricultores, e a questo da
aposentadoria para trabalhadores rurais. A prtica da criao configura uma atividade
agropastoril, portanto pode habilitar o criador a ter direito a uma aposentadoria. Coincidncia
ou no, o fato mais perceptvel entre os criadores urbanos e, sobretudo, entre aqueles que
no dispem de terra.
Responsveis integralmente ou parcialmente pela atividade, as mulheres esto sempre
vigilantes quanto aos preos que os marchantes pagaro pelos animais, seja quando negociam
diretamente com estes seja quando reafirmam o acordo feito anteriormente por seus esposos
ou filhos em suas residncias, mais precisamente na frente dos animais.

3. 2. 4 O destino do arrasto e do chourio

Analisaremos aqui as formas de comercializao do porco, para mostrar que a carne
desse animal integrada numa rede comercial construda na base da confiana e do
interconhecimento. H duas maneiras de se comercializar um porco no Serid: uma a
venda em p e a outra a venda em bandas, conforme os desenhos 2 e 3. Nas duas formas, o
animal negociado arrobado, ou melhor, por arroba (=15kg.). Ainda existe hoje quem prefira
vender os porcos por arroba, mas sem usar de fato essa medida de peso, cuja prtica era
recorrente no passado.


147


Desenho 2: Formas de venda do porco em p. Designer grfico Joo Carlos.







Desenho 3: Formas de venda do porco em bandas. Designer grfico Joo Carlos.



148
O marchante Jose Antnio de Medeiros lembra que antigamente a gente comprava
avulso. No era no peso. Comprava uma rs e o fazendeiro dizia: D dez arroba. A gente
comprava. Podia dar nove, podia dar onze, podia dar doze. Era assim, no olho. Sempre
acertava e sempre perdia. O marchante quer dizer que nem sempre ele ganhava. Quando o
peso era maior que o avaliado, quem ganhava era a criadora, que recebia pelo valor acertado
no momento da compra.
No caso da venda em p, o marchante compra o porco inteiro, preferencialmente no
peso. Na venda em bandas, a criadora negocia somente as partes mais nobres do porco e
fica com o arrasto, que formado pela coluna vertebral, os pulmes, os ps, o fgado e o
corao. Os trs primeiros so, em geral, chamados, respectivamente, de espinhao, bofes e
mocots. A cabea e os intestinos delgado e grosso (conhecidos por fato) podem tambm
fazer parte do arrasto. Para se ter uma idia das partes do porco que compem o arrasto, veja-
se o desenho 4.



Desenho 4: Partes do arrasto do porco. Designer grfico: Joo Carlos.

com pequenos pedaos de todas as partes do arrasto e, s vezes, da carne da cabea
que as criadoras formam o torrado, o qual, nesse caso, compreende uma pequena poro de
carne de porco crua, em torno de um quilo e meio. As criadoras distribuem essa carne com as
juntadoras e/ou com outros membros da famlia. Vale a penar registrar que esse modelo de


149
distribuio no generalizado na regio: mais recorrente no caso da criao compartilhada.
A carne que sobra, aps a retirada dos torrados, consumida durante o almoo festivo ou
pode ser congelada ou salgada para o consumo cotidiano. H tambm o costume de se
ofertarem pores de carne cozida aos parentes e vizinhos, mesmo quando eles no juntam
comer de porco. Quando se faz o chourio, mais recorrente a oferta do doce entre os
conhecidos do que a da carne. Em algumas situaes, pode haver a distribuio de carne e de
doce a uma mesma famlia.
Segundo Cerqueira (20--?) e Nogueira (2004b), em algumas regies de Portugal uma
regra tradicional o cozimento de carne do porco excedente, no dia da matana, para ser
ofertada s pessoas que ajudaram nas tarefas do abate e, assim, fortalecerem-se os laos
sociais. Geralmente, aos pobres so doadas as partes das carnes cruas, menos valorizadas
socialmente. Como vimos, em Portugal a criao de porcos uma atividade mais recorrente
entre as famlias que tm melhores condies econmicas, uma vez que os pobres no
dispem de alimentao suficiente para engordar os porcos.
A venda em p pode ser feita na forma arrastada, em que o marchante fica com o
arrasto, ou sem meno ao arrasto. O preo pago maior no caso de o animal ser vendido
vivo: em 2008, est variando entre R$ 3,50 (trs reais e cinqenta centavos) e R$ 3,00 (trs
reais). Quando so vendidas somente as bandas, o preo varia entre R$ 3,00 (trs reais) e R$
2,80 (dois reais e oitenta centavos). J o preo praticado com o consumidor, ou seja, no
varejo, vinha oscilando entre R$ 4,00 (quatro reais) a R$ 6,50 (seis reais e cinqenta
centavos) e chegou, em 2008, cifra de R$ 7,00 (seis reais). A carne salgada mais cara do
que a carne fresca ou verde. Na venda arrastada, o marchante pode descontar, do peso total do
animal, at 30% (trinta por cento), que no entram no pagamento criadora. Se um porco
pesar 100 quilos, a criadora receber apenas o valor equivalente a 70 quilos, se esse tiver sido
o acordo. O marchante Ernano Jos da Silva, de Carnaba dos Dantas, argumenta que o
percentual descontado equivale ao desperdcio que ele ter na hora do abate com tudo aquilo
que excede as bandas, como o arrasto, a cabea, o fato, o sangue, os rins e o plo.
Na prtica, verificamos que quem sempre perde, nessa forma de venda, a criadora,
uma vez que o que ela recebe pelo arrasto no igual ao valor dele no mercado. Enquanto a
grande maioria dos marchantes usa esse tipo de sabedoria, como dizem as criadoras, na
hora de comprar um bicho em p, Francisco Dantas de Medeiros, comerciante e marchante
desse municpio, prefere dividir o custo do arrasto entre ele e a criadora. Mas, se a criadora
optar por vender o porco em p, sem o desconto do arrasto, ela ter que arcar com o
prejuzo reclamado por Jos Ernano, ao receber um preo menor pelo quilo do animal. A


150
justificativa desse marchante que no h mercado para tanto arrasto, principalmente com a
diminuio do consumo da carne de porco na regio.
Francisco Dantas de Medeiros nos contou que, quando no comercializava o arrasto
com seus clientes, doava-o para as famlias mais pobres da cidade, que iam busc-lo no
domingo, tarde, dia em que acontece a feira semanal. Tivemos a oportunidade de presenciar
prtica um pouco semelhante na residncia do marchante e fazedor de lingia Jos Gregrio
de Medeiros Filho, em Caic. Normalmente, aps a despenca da carne, ele distribui os
ossos com a vizinhana, que j sabe em que momento procur-lo em sua residncia para
receber o presente.
Apesar de o lucro obtido nas duas formas de venda ser muito aproximado, os quesitos
confiabilidade e eqidade assegurados pela balana fazem criadoras e marchantes preferirem
a venda arrastada. Nesta, eles definem um peso fixo para o arrasto e para as partes afins,
independentemente do animal. No uma tarefa fcil precisar no olho quanto o porco vai
gerar de desperdcio. No passado, era muito comum a venda despencada, na qual o marchante
comprava apenas a carne, sem a ossada, (porm com as costelas), e a criadora ficava com o
arrasto e com os ossos despencados. Na forma de venda em bandas, o marchante compra
o animal sabendo que, quando for abat-lo, ter o compromisso de entregar criadora o
arrasto, a cabea, o fato, sujo de fezes ou tratado
85
, e se esta for produzir o chourio ou o
picado tambm o sangue. Excetuando-se o lucro com a venda das bandas, so apenas essas
partes do porco que restam criadora.
Enquanto as criadoras atribuem grande valor social ao desperdcio, ele bastante
desvalorizado comercialmente. O preo de um arrasto, acrescido da cabea e do fato, no
mximo chega a custar R$ 25,00 (vinte e cinco reais). Em mdia, essas partes equivalem a
quase 1/3 (um tero) da carne de um porco. Assim, o valor mximo de um quilo de arrasto no
varejo R$ 3,00 (trs reais), podendo ficar a R$ 1,50 (um real e cinqenta centavos).
O toucinho normalmente desmanchado em banha ou salgado. A banha negociada
nas panificadoras e nas fbricas de massas existentes na regio, e o toucinho salgado
comercializado em feiras livres e exportado para a regio do brejo paraibano, para uso
culinrio, em feijoadas, frituras e farofas. Normalmente, os rins so assados e consumidos
pelos homens no momento do abate do porco. Com o fgado, o corao, o sangue e os bofes
(as duas ltimas partes, opcionais), feito o picado; com o sangue, feito o chourio. O

85
Se a criadora no quiser fazer a limpeza do fato, pode contratar as tratadeiras (ou tratadores) que prestam
servio nos matadouros. Em mdia, elas (eles) limpam um fato pelo preo de R$ 5,00 (cinco reais). Quando o
abate realizado no stio, geralmente o servio feito pelas criadoras, por outras mulheres da famlia ou por
amigas.


151
espinhao e partes da cabea e do toucinho so torrados ainda frescos. Para as famlias que
vendem o porco em bandas, esse prato e o picado so as principais comidas servidas na festa
da matana. Os mocots podem ser consumidos no torrado da matana ou na feijoada. As
tripas, assadas na brasa ou fritas no leo, so consumidas como tira-gosto e como mistura.
Os coxes e as costelas tm alto valor comercial, se comparados ao arrasto. No mercado local,
o preo do quilo do coxo aproxima-se do das costelas. Os coxes so consumidos torrados
ou assados no forno ou na brasa, normalmente pelas famlias que tm melhores condies
financeiras e durante as festas de fim de ano, momento em que o consumo da carne de porco
otimizado. As costelas so requeridas frescas, para churrasco, e salgadas, para se temperar
feijoada. Assim, enquanto as criadoras atribuem grande valor social ao arrasto e a outras
partes do desperdcio, os coxes e as costelas so as partes mais valorizadas comercialmente,
como demonstram os dados da tabela a seguir.

Partes da carne do porco Valor comercial ou social Uso culinrio
Sangue Social Chourio
Torrado (opcional)
Toucinho Comercial e social Banha (padarias)
Torrado e frito
Feijoada
Corao Social e comercial Picado ou sarapatel
Fgado Social e comercial Picado ou sarapatel
Mocots Social e comercial Torrado e feijoada
Cabea Social Torrado
Orelhas Social Feijoada
Tripas Social Tira-gosto (assado)
Mistura
Bofes Social Picado (opcional)
Bucho Social Feijoada
Assado
Rins Social Tira-gosto
Coxes Comercial e social Torrado
Assado
Costelas Comercial e social Tira-gosto (assado)
Feijoada (salgado)
Grfico 1. Partes da carne do porco: valor comercial ou social e uso culinrio

No princpio da anlise dos discursos dos marchantes, chegamos a acreditar que eles
no tinham interesse no arrasto. Mas, ao aprofundarmos nossas investigaes, pudemos
perceber que eles estavam interessados nessa poro supostamente desprezvel e, por isso,
pretendiam sempre comprar o porco inteiro. Se uma coisa no tem valor, por que fazer tanta
questo em t-la? O mesmo ocorreu com algumas criadoras: disseram no importar-se tanto
com o arrasto, mas, ao serem indagadas sobre o vnculo estabelecido com as juntadoras e


152
sobre a comida da festa da matana, voltaram atrs e afirmaram a importncia do arrasto, e at
do chourio, para se manterem a criao e os vnculos sociais.
Apesar de o arrasto ser tido como desprezvel, criadoras e uma parte dos marchantes,
sobretudo aqueles que pagam um preo menor pelo porco em p, o que considerado
desperdcio, tm preferido negociar o porco ficando com o arrasto. As primeiras preferem a
venda do animal em bandas mesmo sabendo que o lucro menor do que vendendo-o
inteiro e os segundos preferem a venda em p. Enquanto eles tm chance de ter um pouco
mais de lucro e, para isso, at se arriscam a no encontrar compradores para o arrasto, elas
sabem o que este significa para a renovao do ciclo da criao. Quando um animal abatido
e no h outro em processo de engorda, a criadora providencia um ou dois bacuris, para
renovar o ciclo. Assim, existe uma preocupao do criador em repartir o arrasto com as
juntadoras: ele sabe que essas mulheres tm preferncia para receber nem que seja uma
pequena poro de cada uma das partes. Como j foi assinalado, a festa outra motivao
para a adeso venda em bandas. Trata-se de uma festa essencialmente de famlia, uma
ocasio de se provar da carne do animal, criado coletivamente e com tantos esforos e
cuidados, e de se repartir essa carne. O relato de Rita Paulina de Arajo, criadora de porco e
mestra de chourio de Cruzeta, significativo quanto atitude de solidariedade, vizinhana e
compartilhamento, ainda muito recorrente.


Quando a gente mata, a gente vende s as bandas dos porcos. A gente fica
com o espinhao, o mocot, a cabea... E, s vezes, a gente mata pra comer
todo [...]. ... os filhos que mora aqui perto. Todos no, que a maioria mora
tudo longe. A eu dou, assim, s um almoo, n? A o que no vem, eu dou
um pouco. Tiro uma parte e dou pros meus vizinho. S pela amizade. ,
assim, prova de amizade, n? A gente [...] ns aqui, eu moro aqui, tem esses
vizinhos. Graas a Deus so muito bom pra mim. E eu tambm tendo uma
coisa eu dou a eles. Eles do. E assim a gente vai vivendo, n? , s vezes,
chega um filho. Outra hora a gente chama os que tm aqui por perto
mesmo. A mata e faz um churrasquinho. E quando fao chourio eu dou a
vizinhana aqui todinha.


Parece inacreditvel que to pouca carne (e to pouco sangue) possa gerar festa e
ainda ser partilhada, justamente a parte mais desprezada pelo mercado. certamente o valor
do arrasto na economia domstica que o transforma, o multiplica e o faz ser um elemento de
trocas e de prestaes. A partilha ou a doao de um torrado significante, pois todos estaro
em festa no dia do abate, acontecendo ou no as festividades da matana do porco e da feitura


153
do chourio. O discurso da mestra acima citada revela que no preciso haver a doao do
comer de porco para que haja o exerccio da reciprocidade, porque o que est em jogo no
o bem que ser trocado ou doado, em si mesmo, mas a permanncia da relao.
Mesmo assim, outros bens e outros favores prestados podem ser revistos na ocasio do
abate de um porco. nesse momento que as famlias tm abundncia de carne e de chourio
para ofertar aos parentes e vizinhos, como fazia Ana Francisca Dantas, mestra de Parelhas:
Eu dava a meus vizinhos. Por onde eu morei, eu tinha meus vizinhos. Porque eles eram
muito bom pra mim. s vezes eles davam uma coisa. Mo vai, mo vem. Eles me dava, eu
tambm dava. Dava torrado e chourio. No stio as pessoas do muito mais.
Contraditoriamente, o torrado (seja cru ou cozido) e o chourio so desejados
exatamente por muitos daqueles que os repudiam. Muitas juntadoras que no comem carne de
porco informaram que adoram receber um torradinho, seja para consumo da famlia seja para
ofertarem a outras pessoas. A juntadora de comer de porco Ana Clotilde diz: Eu, pelo
menos, olhe, como ela tava dizendo, desse negcio de ganhar, eu fao, pronto, o meu torrado,
eu j mando pra outra pessoa, que eu no gosto. E o desejo de compartilhar do porco maior
quando se trata do chourio, que preferido carne.
Enquanto, para as criadoras, o arrasto significa a renovao do ciclo da criao e do
dom, com ele os marchantes tm chance de ter um pouco mais de lucro, por isso at se
arriscam a no encontrar compradores para o arrasto. Com este, eles dispem de partes
bastante apreciadas por alguns consumidores, como o fgado e o corao, sem contar que no
precisaro manter relaes posteriores com as criadoras para o recolhimento do arrasto no
abatedouro, o que, s vezes, lhes causa alguns transtornos. Alguns deles tratam a cabea e os
mocots e os entregam prontos criadora, conjuntamente com as outras partes do arrasto.
Sendo assim, a postura dos marchantes de adequao ao mercado vem acabando com a
prtica tradicional da venda em bandas. Essa situao mais evidente nos municpios que
possuem grandes criaes base de soro e de rao balanceada, que terminam concorrendo
com as pequenas criaes feitas com lavagem. Enquanto a venda das bandas do porco mais
recorrente entre as pequenas criadoras, a comercializao dos animais em p mais
praticada pelos grandes produtores. A forma de venda por arrobas, sem conferncia do peso,
ou seja, no olho, pode ser encontrada, em pequenas propores, na regio.
Os grandes criadores preferem comercializar os animais em p e em grande
quantidade, como tambm muitos marchantes. Estes, geralmente, vendem os porcos para
atravessadores, que os exportam para outros municpios onde h melhor aceitao para a


154
carne de porco
86
. Apesar disso, muitas criadoras vm resistindo fortemente s imposies do
mercado e aos caprichos deste, no se sabe at quando. Para isso, elas contam com os laos
sociais que geralmente preexistem entre os envolvidos e que adentram o universo dessas
transaes comerciais. No por menos que elas tm preferncia por vender os animais a
marchantes conhecidos, que pagam corretamente e que compreendem seus propsitos de
comercializar apenas uma parte do porco. As palavras de Maria da Guia Dantas so
elucidativas quanto ao paradoxo vivenciado, no momento da comercializao de um animal,
por aquelas que criam com a colaborao de algum. Ao lhe perguntarmos sobre a forma
preferida de venda dos porcos aos marchantes, ela nos respondeu:


Eles preferem inteiro, mas eu no gosto, no. Eu no vendo de jeito
nenhum, eu no vendo, no. Porque eu no gosto, no. Que eu vou fazer o
chourio. Tem que ter o torrado... pra dar ao povo que vem, que ajuda. E, se
no der, Ave Maria! se no der, o povo fica falando. E a vai ser difcil pra
criar. Ah, eles no vai juntar mais [...] eles so capaz de dizer: Eu no vou
arranjar mais lavagem pra voc, no, porque voc no me deu nenhum
torradinho.


Ademais, um leitor desavisado pode pensar que no justo ofertar um torrado ou uma
lata de chourio a uma pessoa que passou um ano ou mais acondicionando restos de comida
em seu quintal. Mas preciso lembrar que a lei da equivalncia no importa numa relao
desse tipo, por isso pode-se dar o que se desejar, sem constrangimentos. Lgico que h
sempre preferncia por bens significativos e representativos de uma pessoa ou de um grupo.
Como lembram Godbout e Caill (1991, p. 52), o reconhecimento, o prazer de dar so
tambm elementos essenciais. Ser reconhecido ou lembrado na relao algo bastante
gratificante e que parece no ter preo.
importante registrarmos a preferncia que os agraciados tm pelo chourio, em vez
da carne. Certamente por ser um doce e por conter a generosidade da mestra, ele pode
propiciar prazeres mais intensos ao comensal e ao seu grupo do que a carne, que salgada.
Alm do mais, o doce uma comida de mulher, que parece ter mais valor do que uma
poro de carne crua, como o torrado, que preparada pelo homem. H at quem prefira
receber o doce a uma certa quantidade de dinheiro, quando a relao d-se em termos mais

86
O criador de porco Francisco de Assis Cirne, morador de So Jos do Serid, informou-nos que os porcos
criados em seu stio base de soro so vendidos em p a atravessadores, que os comercializam na feira livre
de Santa Cruz, no Rio Grande do Norte. Para ele, esse municpio um grande consumidor da carne de porco.


155
utilitrios. Tudo isso faz crer que o que mais conta no o bem em si mesmo, mas sim o
vnculo, que se reala. No quesito preferncia para fazer funcionar a relao, o doce assume
uma posio de destaque entre as comidas derivadas do porco, bastando to-somente uma
lata. Nesses termos, o chourio uma doce ddiva que circula pelas mos das mestras, como
pelas de Maria Oliveira de Arajo, na condio de um trunfo multiplicvel, que pode
propiciar prazer inclusive a um desconhecido.


Me sinto feliz. Que eu gosto de fazer o bem. Eu gosto de fazer o bem s
pessoas. No foi to bom eu ter feito pra tanta gente... At uma pessoa, que
ele j morreu... Meu menino... Ele chegou l em casa, a meu menino disse:
Mame... Ele chegou da feira mais ele: Mame eu vou dar uma lata desse
chourio a fulano. Eu digo: Pode levar. A ele deu. Mas esse homem
ficou to satisfeito!... A disse: foi a primeira lata de chourio que ele
ganhou na vida dele. Eu gosto de agradar. No foi to bom? A ficava numa
panelona ns comendo muito tempo. Agora, se eu vendesse, acredito que o
povo gostava, n? O povo dava tambm. Mas o meu era o melhor. Era o
melhor.


Mas os subterfgios no so unilaterais. Algumas criadoras, muitas vezes de forma
dissimulada, preferem vender os animais em p, com o pretexto de no terem que distribu-
lo com a vizinhana, da qual recolheram a lavagem. Nessas situaes extremas,
recomendvel uma palavra de satisfao pelo ocorrido, sob pena de, com o tempo, a relao
enfraquecer a ponto de desfazer-se definitivamente. Quem ousou romper temporariamente o
ciclo normativo da ddiva, seja no fazendo circularem bens materiais seja no cumprindo os
acordos, hoje se queixa de no mais encontrar juntadoras disponveis na comunidade. Na
linguagem do senso comum, essas pessoas esto malhadas na comunidade, por
desrespeitarem as regras simblicas que regem a vida social. Todavia essa no uma situao
generalizada no contexto.
Enquanto, para uma grande maioria dos envolvidos com a atividade, os vnculos so
mais importantes do que a troca em si mesma, para outros o que mais importa o bem que vai
ser trocado. Vale at antecipar o pedido, como foi observado no decorrer deste texto. Nessa
ltima situao, o carter da relao por ddiva, de ser obrigatria e voluntria (MAUSS,
2003), se evidencia. O difcil foi percebermos, na prtica, quando o bem que circulava, ao
qual os interlocutores se referiam, no momento da partilha do porco estava a favor do vnculo
ou da troca em si mesma. Pois, devido ambigidade desse tipo de relao, nem sempre os


156
bens circulam simplesmente a favor da relao. Ficou evidente que, entre criadoras e
juntadoras, no h uso de moeda propriamente dita.
As dificuldades maiores residiram, basicamente, no desacordo entre o que era dito e o
que era feito, na realidade. As situaes que mais explicitaram essa defasagem ocorreram com
as juntadoras que, no princpio de nossa conversa, afirmaram no estar interessadas em
receber algum agrado das criadoras. A alegao era de que juntavam comer de porco
porque gostavam, pois, de qualquer forma, teriam que coloc-lo no lixo, o que muitas delas
consideravam reprovvel, por questes ecolgicas e higinicas, como assinalou Ana Clotilde
anteriormente. Mas logo aps essas posies generosas terem sido evidenciadas, elas
passaram a manifestar discursivamente interesse em receber algo.
Mesmo sendo o torrado e o chourio comidas no indicadas para pessoas doentes,
pudemos perceber, nos relatos de algumas juntadoras, que, ao receberem tais ofertas, elas se
sentiam recompensadas afetivamente e menos dispostas a romperam possveis acordos. O
mesmo sucedeu nos casos em que no houve bens materiais em circulao, mas bens
simblicos. Tenham as juntadoras sido ou no agraciadas, tenham ou no doado algo, o fato
que seus discursos evidenciam que h sempre dvidas simblicas a serem trocadas e ciclos de
criao a serem renovados. O ato de juntar comer de porco coloca a pessoa em situao de
credora eterna: o torrado e a lata de chourio no compensam nunca esse trabalho; eles
materializam um lao afetivo entre pessoas conhecidas.

3. 3 LGICAS COMERCIAIS E SOCIABILIDADES

Sendo assim, o processo de criao domstica de sunos no Serid, em particular da
que denominamos aqui de compartilhada, uma atividade significativa para muitas famlias
e cuja importncia no reside to-somente na dimenso econmica; razes sociais e
simblicas tambm esto implicadas na atividade. Todas as criadoras engordam os porcos
com o pretexto de um dia eles lhes darem lucro, pois a dimenso econmica importante e
deve ser levada em conta. Entretanto, como foi demonstrado empiricamente, essa dimenso
includa numa rede de relaes sociais: alm de representar uma oportunidade de renda
suplementar para a economia familiar, o ensejo da criao tambm uma ocasio propcia
construo, reafirmao e ao rompimento de vnculos sociais, numa localidade.
A rede de socialibidade constituda no processo de criao no se circunscreve apenas
ao universo das relaes entre criadoras, juntadoras e produtores de queijo. Sua amplitude
abrange, ainda, os processos de comercializao, comestibilidade e comensalidade de comidas


157
derivadas da carne e do sangue do porco. As relaes envolvem as criadoras e os marchantes,
as primeiras e as mestras de chourio, e estas e os comensais. Em grande parte, so os laos
de interconhecimento e de confiana que garantem a criao e a comercializao do porco
nessa regio.
Normalmente, o processo de criao realizado pelas mos das mulheres, que tm a
incumbncia de criar o porco. Seja na condio de criadora propriamente dita ou na de
juntadora de lavagem, a mulher, muitas vezes em companhia do homem e de crianas
maiores, desempenha um papel fundamental. Coincidentemente, ela quem garante a vida ao
animal, cuidando-o e alimentando-o. Ela transforma e multiplica a vida simbolizada no
sangue em chourio e o compartilha com um grupo maior. Pode-se dizer que, nas suas
mos, o porco, desanimalizado em forma de torrados e/ou de chourio, pode ser saboreado
por aqueles que, direta ou indiretamente, estiveram envolvidos com a sua criao.
Pelo efeito dessa magia sociocultural, mesmo o porco sendo um animal invisvel,
uma espcie de bicho do terreiro no-identificado, ele percebido, sobretudo pelas famlias
mais pobres, como um smbolo de partilha, de comunho e de conflito. importante observar
que a prtica da partilha, num contexto marcadamente relacional, ainda muito presente e,
muitas vezes, responsvel pelo estreitamento dos fortes laos sociais e de parentesco. Mas
no se engane quem pensar que pelo fato de o porco ser julgado como um bem partilhvel por
um grupo, sua condio de marginalidade desaparece. A ambigidade que o ronda
significada durante seu processo de engorda, pelo fato de ficarem mais visveis, nos
depsitos de lavagem, seus hbitos alimentares e higinicos e sua performance
comportamental.
A carne e o sangue tornam-se, portanto, comestveis com restries, para uns, e
continuam incomestveis, para outros. Na criao de porco, o lixo domstico transformado
em comida, em lucro e, se possvel, em festa. A junta dos restos de comida uma prtica
tradicional, independente da classe social e das condies socioeconmicas, uma atitude
coletiva no mnimo louvvel, e contraditria para uma populao que conhece muito bem a
escassez de comida.
A despeito do imaginrio construdo sobre o porco, o estudo da prtica de criao de
sunos permitiu-nos observar como os seridoenses estabelecem algumas relaes
socioeconmicas tomando por base os laos de parentesco, de amizade e de vizinhana. Por
tratar de uma atividade bastante desprezada socioeconomicamente por uma parcela
significativa da populao, este estudo tornou-se difcil. Com parcimnia, e no convencida
do que foi anunciado preliminarmente nos discursos das pessoas envolvidas com a atividade,


158
insistimos na investigao e passamos a cruzar os discursos com as prticas executadas. Pois,
desde que samos do tacho de nossa me, desconfiamos de que havia algo a mais na prtica
da criao, alm do lucro propiciado pela venda do porco e, eventualmente, do chourio. No
foi surpresa percebermos, no prosseguimento da etnografia, que as relaes de cunho
aparentemente econmico so tambm relaes de ddiva. Estas, por sua vez, so geridas por
regras diferentes das do mercado, uma vez que o que elas fazem circular corresponde s
regras simblicas, e no s de ordem estritamente comercial. Concomitante ao modo
contratual vigente no mercado local, existe um sistema de trocas e de prestaes de bens e
servios fundado nos princpios que gerem as relaes por ddiva. Nele, circulam bens
muitas vezes, em clima conflituoso , moedas, mas, sobretudo, favores, agrados, presentes,
comidas (MAUSS, 2003; CAILL, 2002; GOUDBOUT e CAILL, 1999; GODELIER,
2001).
Diante do exposto, se uma relao de ddiva existe quando h um mnimo de
liberdade e de negao do valor mercantil e da equivalncia, como afirmam Mauss (2003),
Caill (2002), Goudbout e Caill (1999) e Godelier (2001), no exagero afirmar que, de
forma relativa, a prtica da criao de porco, na sociedade sertaneja, vivencia tambm essa
outra forma de contrato social. Nesse sentido, o comer de porco, o arrasto, o torrado, a festa
da matana e o chourio no so bens utilitrios que propiciam lucros s famlias, mas tm um
alto valor social: eles so motivaes materiais para as relaes, porque, como ddivas, esto
a servio do vnculo. Enquanto o comer de porco pode abrir o crculo e fundar um sistema
da ddiva, o torrado e o chourio, por exemplo, podem complet-lo e faz-lo movimentar-se
ciclicamente. Por terem valor social, esses bens representam simbolicamente o vnculo. Trata-
se de objetos identificados, ou melhor, vinculados a uma pessoa ou a uma famlia com a qual
se tem laos de pertencimento, que, no momento da circulao, so reatados. Como lembram
Godbout e Caill (1991, p. 197), a ddiva conserva o vestgio dos relacionamentos anteriores
para alm da transao imediata.
Nesse sentido, o estudo da criao de porcos revela formas de sociabilidade em que as
regras comerciais presentes no mercado formal e o informal coexistem com as normas
relacionais fundadas em sentimento de pertencimento a um grupo social. Esses laos baseados
no princpio da ddiva dizem respeito a um tipo de economia domstica que perdura na
regio e que extensiva a outros segmentos e a diversas transaes comerciais. Sendo assim,
a concomitncia de lgicas utilitrias e relacionais em atividades socioeconmicas como a
prtica da criao de porco sugere um modo de ser peculiar a muitas sociedades, mas que
apresenta uma tonalidade expressiva na sociedade sertaneja.


159
Em algumas situaes de natureza comercial ou relacional, ainda h uma relao
afetiva entre os envolvidos, assim como entre estes e o bem comercializado ou trocado.
Muitas das relaes existentes entre as pessoas envolvidas com esse tipo de criao (podendo
ser encontradas em outras atividades) so bastante personalizadas: o objeto doado, no caso a
carne de porco e o chourio, espiritualizado e toma quase os traos do doador (MAUSS,
2003). Certamente, em parte por isso, esse tipo de criao ainda persiste, a despeito de sua
pouca significncia no mercado local e no regional.
Com o estudo da criao de porco, compreendemos como o chourio se torna um bem
valorado socialmente. Abatendo-se o animal, possvel perceber-se como acontece a
transformao do sangue em comida. Na festa da matana fruto do trabalho compartilhado
de homens e mulheres, parentes, amigos e vizinhos , o porco morre para celebrar a vida; seu
sangue se torna chourio.


160
4 ETNOGRAFIA DO CHOURIO: RITO E SMBOLO

O bom do chourio a farra!
(Incio Medeiros Dantas)


Este captulo apresenta a descrio etnogrfica de duas experincias de feitura do
chourio realizadas no Serid potiguar, a saber: as festas de matana de porco ocorridas nas
residncias das mestras Maria da Guia Dantas, de Carnaba dos Dantas, e Maria Luza de
Azevedo, de Jardim do Serid. A festa do chourio de Mariquinha de Lal e a de Maria de
Joo Melo, como essas mestras so conhecidas
87
, apesar de evidenciarem muitos dos
elementos presentes em outras situaes, explicitam a muldimensionalidade de aspectos que
se articulam em torno dessa comida. Essas festas revelam formas de organizao
socioeconmica, de sociabilidade e de solidariedade envolvendo a famlia e a vizinhana e
sistemas simblicos em torno da alimentao.
Nosso interesse em descrevermos o universo do chourio est voltado para a
organizao do evento de sua feitura e as relaes que se do em seu contexto social. A
observao participante demorada nessas experincias (e em outras) permitiu-nos perceber
que nem sempre o simblico impe-se sobre o social e vice-versa, mas que um est includo
no outro. Como um dado da memria ou como uma atividade em pleno vigor, uma rede de
sociabilidade engendra esse acontecimento que ocorre, sobretudo, no espao da casa. Uma
cadeia de vnculos solidrios e comerciais construda em volta da festa do chourio. Nela, as
relaes socioeconmicas esto baseadas na confiana e no interconhecimento: o
compartilhamento ou a troca de favores e de servios coexiste com as regras comerciais que
regulam a venda do chourio na regio. A festa do chourio uma boa oportunidade para a
dona da casa pr prova os dotes culinrios e a gesto alimentar ao transformar o porco em
fartura para a famlia e para a vizinhana.
Nas prticas do chourio vigentes, o tempo misto de festa, trabalho e comilana e o
aspecto coletivo e de ritual caractersticas tradicionais marcantes na prtica do doce
podem ser experienciados de diversas maneiras. Encontramos, no Serid e em outras regies,
no mnimo trs prticas coletivas nas quais o chourio pode ser feito: na festa da matana de

87
Na regio do Serid, uma das formas de reconhecimento da pessoa por meio da vinculao com o nome do
pai. A mulher solteira usa o sobrenome do pai e, quando casada, o de seu esposo, como acontece com as
mestras em questo. Ambas so conhecidas por serem de Lal e de Joo Melo (falecido), respectivamente
esposos de Maria da Guia e de Maria Luza. A relao com o nome ou sobrenome da me encontrada, mas o
usual com o do pai ou o do marido. Por isso quando algum vai referir-se a outra pessoa, comum cham-la
pelo seu nome principal ou pelo apelido, acrescentando o complemento de fulano.


161
porco, na festa da chouriada e na feitura do chourio
88
. Na primeira, h o ritual do abate do
porco e o consumo de uma parte de sua carne. A produo do doce e a festa so os pretextos
maiores. Na segunda, no acontece o abate do animal, mas a festa um elemento
imprescindvel na produo do chourio. J na ltima experincia, o que acontece apenas a
feitura do doce, sem a festa. O interesse maior da mestra a produo da iguaria e,
conseqentemente, sua comercializao.
Excetuando-se algumas experincias, a maioria das mestras faz o doce com o pretexto
de comercializar uma parte que seja suficiente, pelo menos, para cobrir as despesas com a
aquisio dos temperos e ingredientes. De qualquer modo, no h chourio sem matana de
porco, uma vez que o sangue deste , por excelncia, a matria principal do doce. As
experincias que vivenciamos em torno do tacho do chourio revelaram peculiaridades e
semelhanas. Pudemos perceber a preparao minuciosa e requintada do chourio, a
habilidade e a parcimnia na colocao dos temperos e ingredientes, o esmero, a dedicao e
os cuidados das mestras. Mesmo tratando-se de um saber-fazer centenrio, os mistrios e os
encantos do oficio do doce permanecem em todas as experincias.
O cenrio do chourio a casa da mestra, e o terreiro (ou quintal) e a cozinha so os
locais onde se realizam os preparativos e o cozimento do doce. Em geral, na cozinha so
elaboradas as comidas e preparados os ingredientes do chourio; no terreiro, ocorrem o abate
do porco, o trato das carnes, o cozimento do doce, a festa e outras tarefas domsticas. A
grande maioria das mestras cozinha seu doce embaixo de uma cobertura chamada
popularmente latada ou teeiro, ou no prprio terreiro, ao ar livre, mais precisamente na parte
de trs da residncia, prximo cozinha (conforme a fotografia 7), um espao de grande
convvio familiar e onde a vida domstica se desenvolve de forma bastante intensa,
geralmente sob a organizao feminina.

88
O modelo apresentado apenas operatrio, e no fixo. Somente os termos festa da matana de porco e
festa da chouriada so designaes empricas.


162

Fotografia 7: Latada no quintal da residncia de Da Luz Dantas. Carnaba dos Dantas.



163

Fotografia 8: Fogo apropriado ao cozimento do chourio. Residncia de Maria de Joo Melo.

Em geral, no h, permanentemente, no local onde se cozinha o chourio, um fogo
apropriado para o cozimento do doce, sendo necessrio a preparao de uma trempe para fogo
a lenha. Constituem exceo as residncias em que h uma cozinha com fogo de alvenaria
reservado para essa atividade. A forma circular desse fogo tem a finalidade de acomodar o
tacho, conforme mostra a fotografia 8. O doce pode tambm ser cozinhado no fogo
apropriado para a feitura do queijo de manteiga, encontrado geralmente nas antigas casas de
fazenda e conhecido por quarto do queijo ou queijeira.


164

Fotografia 9: Tacho do fundo reto.
Fotografia 10: Tacho de fundo arredondado.

Encontramos dois modelos de tacho na regio: um de fundo reto e outro de fundo
arredondado. O primeiro mais usual e, geralmente tambm usado na feitura do queijo e na
fervura da gua para o trato dos animais durante o abate (ver modelos de tachos nas
fotografias 9 e 10). Os tachos so fabricados em ferro fundido ou em cobre. Devido aos altos
custos desse utenslio, muitas mestras no dispem de um deles. O tacho de fundo reto mais
acessvel no mercado e custa menos do que o de fundo arredondado; por sua vez, mais
utilizado pelas mestras, seja de sua propriedade ou emprestado. Para mexer o chourio,
existem dois tipos de colher: a mais usual feita totalmente de madeira; a outra uma colher
chamada de palheta, feita de ferro e com cabo de madeira afixado no canio. A palheta
contm um raspador de chapa de ferro na ponta, para facilitar a mexida do doce e evitar que
ele grude no fundo do tacho. A colher de pau bem mais pesada do que a palheta
89
. Ambas
medem em torno de 1,80m de cumprimento, como sugerem as fotografias 11 e 12. Apesar de
facilitar o trabalho da mestra e dos mexedores, a palheta usada somente no tacho com fundo
reto, enquanto a colher de pau pode ser usada tambm no de fundo arredondado.

89
Encontramos esse tipo de palheta em Jardim do Serid, na residncia da mestra Alzenir Batista de Azevedo,
conhecida por Mocinha de Neco Olmpio.


165

Fotografia 11: Colher de pau.



166

Fotografia 12: Palheta. Fonte: Paulo Ricardo Dantas

Em geral, as mestras que tm o fogo de alvenaria so aquelas que possuem o tacho,
enquanto a trempe mais usada por aquelas que no dispem do tacho. Mesmo assim, a
grande maioria das mestras tem preferido fazer seu chourio ao ar livre, embaixo de uma
latada ou de uma rvore ou, ainda, no meio do terreiro. As motivaes para tal escolha so de
ordem utilitria e de social. A feitura do doce demanda uma srie de tarefas que requerem
espao amplo o que nem sempre existe nas cozinhas , horas de exposio quentura do
fogo e o trabalho solidrio de muitas pessoas. Nesse espao, que ainda agrega o alpendre ou a
rea e a parte interna da casa, os participantes aproveitam o tempo da festa, ou melhor, do
cozimento do doce e das outras comidas para o almoo, para palestrar, fofocar, brincar,
beber e comer o porco assado ou torrado e o picado. Como nos lembra muito bem o criador de
porco Incio Dantas, esposo de Mariquinha de Lal, o bom do chourio a farra!. para
prestigiar e saborear a farra do chourio que convidamos agora o leitor.






167
4. 1 O CHOURIO DE MARIA DE JOO MELO

Foi exatamente em busca dos rastos do porco e do cheiro do chourio que chegamos a
Jardim do Serid. O lugar j nos era um pouco familiar, pois somos daquela regio. Era o ms
de outubro de 2003. Ao adentrarmos a localidade, em busca de informaes sobre quem fazia
chourio ali, fomos orientada a conhecer Maria de Joo Melo, segundo os informantes uma
das mestras mais conceituadas no lugar. Sua residncia se localizava na cidade, no bairro So
Joo.
Samos em busca da mestra que nos recebeu em companhia de seu filho Francisco
Jos de Azevedo, conhecido por Zeca Melo. A recepo foi calorosa, principalmente depois
de anunciarmos que estvamos realizando uma pesquisa sobre o chourio. Conversando a
respeito da comida, ela nos informou que, no final do ms de dezembro, faria uma chouriada,
momento em que os porcos criados por seu filho estariam no ponto do abate. Depois de
uma longa conversa, na qual ficamos sabendo um pouco dos saberes e fazeres relacionados
prtica do chourio, ficou acertado que seramos avisada, por telefone, a respeito da data certa
para o evento, visto que pretendamos vivenciar e registrar a experincia.
A festa da matana foi marcada para 22 dezembro daquele ano. Conforme o
combinado, chegamos residncia de Maria de Joo Melo na vspera da matana. Havia uma
movimentao na residncia em torno da festa. Nossa equipe, formada por ns, um
cinegrafista e um motorista
90
, foi logo conduzida, sem muita cerimnia, para a cozinha e,
depois, para o quintal da residncia, onde estavam algumas pessoas da famlia. Os
preparativos do chourio estavam em andamento. O quintal era pequeno uma lateral da casa
e nele se aglomeravam depsitos de comer de porco, lenha seca, lavanderia, jarros com
algumas plantas medicinais, varal, etc. A cozinha era dividida em dois compartimentos um
reservado preparao de algumas comidas em fogo a gs, lavagem de loucas e s
refeies, e outro, localizado nos fundos da residncia, com acesso ao quintal, uma espcie de
puxada, ou telheiro. Nesse espao, havia dois foges: um a lenha, feito com uma chapa de
ferro, para o posicionamento das panelas, e outro a carvo vegetal, situado no prolongamento
da calada do primeiro. Num canto dessa ltima cozinha, Zeca Melo estava concluindo a

90
O registro cinematogrfico do contexto do chourio foi realizado pela equipe de multimdia do Centro Federal
de Educao Tecnolgica do Rio do Norte, do qual fazemos parte como professora e pesquisadora. A equipe
formada pelos cinegrafistas Edson Lima, Rufino Costa e pelo professor e diretor cinematogrfico Artemlson
Lima. Alm da importncia etnogrfica, os registros devero ser utilizados num documentrio a respeito do
chourio no serto nordestino que pretendemos desenvolver posteriormente. No processo de coleta, a equipe
nos acompanhou em alguns momentos de nossa etnografia, sobretudo durante os eventos de feitura do
chourio.


168
construo de um fogo de alvenaria apropriado feitura do chourio. Alguns utenslios
domsticos estavam dispostos no espao: mesa, pilo de ferro, bacias, baldes, panelas de
barro, armrio com loua, tamboretes, latas para depositar o chourio, um tacho de cobre,
dentre outros.
To logo nos acomodou, Maria de Joo Melo, ento com 79 anos, sentou-se no cho
do telheiro, em frente a um pilo de ferro e, sem cerimnia, continuou pilando as especiarias e
as castanhas. Sem interromper a tarefa, ela nos foi contando que, h mais de quinze dias,
vinha preparando os produtos e os instrumentos a serem utilizados na feitura do chourio. A
conversa foi sendo mesclada com memrias de sua vida de sitiante, como agricultora, criadora
de porco e mestra de chourio. Falou-nos de como aprendera, com uma conhecida, a prtica
do chourio, quando residia no stio Catinga Grande, na Fazenda Serid.
Maria de Joo Melo costumava ser convidada pelos parentes e amigos para fazer o
doce em suas residncias. Para ela, no stio era mais fcil fazer o chourio, pois l ela
dispunha de coco e de castanhas bem como da ajuda de parentes e vizinhos, com da doao de
rapaduras. Ela se queixou de que os preos dos pertences do chourio eram altos. Os custos
referentes aos ingredientes e aos temperos para a feitura de um chourio de 60 rapaduras
foram estimados em R$ 200,00 (duzentos reais), excetuando-se as despesas com o almoo
festivo. Todavia, Maria de Joo Melo admitiu haver laos sociais importantes entre os
amigos e os vizinhos da rua que eram imprescindveis criao dos porcos e ao momento de
feitura do chourio. A lenha seca e o beneficiamento das castanhas de caju foram conseguidos
junto com amigos. Utenslios como o tacho com capacidade para 80 l e a colher de pau eram
propriedades dela; mesmo assim, ela tomou emprestada uma palheta mestra Alzenir Batista
de Azevedo, para mexer o doce.
Enquanto conversvamos, a rdua tarefa de pilar os temperos foi totalmente realizada
por Maria de Joo Melo, que no permitiu a intromisso ou a colaborao de nenhuma
ajudante (ver fotografia 13, na qual a mestra aparece pilando os temperos). Quando j havia
terminado a pilagem, a mestra usando a parte de trs de uma foice , quebrou as rapaduras
em pequenos pedaos e as colocou de molho num pote, para se transformarem em garapa e
poderem ser usadas no doce, no outro dia. Nesse nterim, recebemos a informao de que
Adenlson Azevedo estava assando o restante das castanhas, aquelas que iriam enfeitar as
latas de chourio. As que seriam usadas para temperar o doce j tinham sido assadas no
decorrer da semana. Suspendemos ento nossa conversa com Maria de Joo Melo e nos
dirigimos casa de Adenilson, para observarmos o processo de queima e quebra das
castanhas, uma prtica ainda recorrente na feitura do chourio.


169


Fotografia 13: Pilagem de especiarias. Maria de Joo Melo. Fonte: Rufino Costa.
Fotografia 14: Quebra das castanhas de caju. Fonte: Rufino Costa.

No quintal da oficina de marcenaria de Jos Marcos de Azevedo, comumente
conhecido por Marcos Aleijado, havia uma trempe com um fogo a lenha e uma lata velha de
flandres com alguns furos contendo as castanhas. Com uma vara comprida, o queimador
mexia as castanhas at ficarem totalmente assadas. O cheiro e a fumaa que emergiam das
castanhas assando misturavam-se no ar e produziam um aroma singular. Ao final, com
cuidado, o queimador retirou a vasilha do fogo com as castanhas ardendo em chamas e as
despejou no cho limpo. Imediatamente, uma jovem jogou areia em cima delas para apagar as
chamas e evitar que elas tostassem. Logo em seguida, os ajudantes, sentados ou de ccoras, e
j preparados com pequenas pedras, quebraram as castanhas, num clima de muita animao e
comilana.
costume o quebrador servir-se do fruto no momento da quebra das castanhas, atitude
que sempre causa preocupao s mestras. Estas temem que a produo no seja suficiente
para temperar o doce. De vez em quando, o queimador os alertava para o cuidado que eles
deveriam ter de retirar a amndoa inteira de seu invlucro. em bandas que elas so usadas
na decorao das latas de chourio.
A presena feminina foi expressiva na atividade, resumindo-se os homens a Adenlson
e alguns meninos. No total, participaram da atividade em torno de dez pessoas, como mostra a
fotografia 14. Estando as castanhas j quebradas, Adenlson nos informou que o marchante
iria transportar os porcos de Zeca Melo do chiqueiro para o matadouro pblico, para serem
abatidos no dia seguinte, o que regra nos abates realizados nos matadouros e tem o objetivo
de diminuir as tarefas do dia do abate e de manter o animal tranqilo, evitando que ele fique
atordoado. Seguimos ento, em companhia de Adenlson e de Francisco de Assis Pinto


170
carregador de comer de porco e tratador dos animais de Zeca Melo em direo zona
leste da cidade, mais precisamente s margens do rio Serid, onde se localizava o chiqueiro.
As atribuies do jovem Francisco na criao dos porcos eram a junta de lavagem,
duas vezes ao dia, de quinze residncias de pessoas conhecidas do criador, a alimentao
(gua e comida) dos bichos e a higienizao do chiqueiro. O interessante que, nessa forma
de relao de trabalho, h um tipo de parceria em que o ressarcimento pelo servio feito,
posteriormente, por meio da oferta de um filhote, que ser criado junto com os outros animais
que o patro adquirir. Acordo dessa natureza parece sustentar-se somente quando h laos
de amizade e de confiana entre os envolvidos.
O contato cotidiano do tratador com os animais rendeu a estes os nomes prprios de
Neguinha e Neguinho, uma espcie de personificao que possibilitou a participao deles no
mundo dos humanos. Assegurou-nos o tratador que tal cortesia deixava os animais mais
mansos na hora do abate. Contraditoriamente, esse tipo de identificao por simpatia dificulta
ainda mais o rompimento da relao no momento do abate. Os laos de familiaridade
existentes entre ele e seus animais o impedem de participar da matana, pois se sente
constrangido e com pena ao presenciar a morte dos porcos que criou. A discusso sobre isso
ser retomada adiante.
s margens do rio, estavam instalados quatro chiqueiros, todos construdos nos
moldes artesanais, de madeira e com varas em cho bruto. A alimentao estava disposta em
cochos de borracha feitos com bandas de pneus e havia poas de gua para os animais se
refrescarem. Ficamos um pouco impressionada com o tamanho dos animais, j que, em outras
experincias, os sunos eram de menor porte. Pareceu-nos que eles pressentiam se que
podemos falar nesses termos que algo de errado estava acontecendo, pois ficaram bastante
inquietos, at por estarem na presena de estranhos. Com o auxlio do marchante e de alguns
ajudantes, o tratador conseguiu retirar os porcos do chiqueiro e tang-los, a p, at o
matadouro, localizado ali perto
91
. A maior dificuldade foi a entrada deles num dos chiqueiros
existentes no prdio, apropriado para o confinamento de animais de pequeno porte, uma
espcie de leito de morte reservado aos animais em vspera de abate. Essa era uma das etapas
do processo de despersonificao do animal.
Inmeras foram as tentativas frustradas de empurrarem os animais para esse local, o
que rendeu muitos comentrios dos presentes. As insinuaes feitas por eles fizeram-nos

91
Maria das Vitrias Dantas, criadora de porco em Carnaba dos Dantas, contou-nos que, quando o animal
teima em no sair do chiqueiro, o marchante resolve abat-lo no prprio criadouro. Os animais que se
comportam desse modo so conhecidos por porcos veacos.


171
pensar a respeito dos laos de familiaridades existentes entre os homens e os animais. Como
j desconfivamos, os problemas relacionados ao ato de pr fim vida de um animal
domstico tambm perturbam os homens, no apenas as mulheres. A nica mulher presente
na ocasio ramos ns mesma. Os mais entusiasmados diziam: Eles esto sentindo que vo
morrer, por isso no querem entrar..., Esto pressentindo a desgraa; eles esto sabendo
para onde vo!, Olhe a cara daquele!
Com os animais confinados, voltamos residncia de Maria de Joo Melo para
continuarmos nossa conversa e termos certeza da hora exata dos abates e do incio da feitura
do chourio. O marchante Gilberto Jos de Medeiros profissional conhecido e o preferido
para tirar os porcos da famlia tambm fez o mesmo percurso, uma vez que precisava
tratar dos ltimos detalhes do acordo com o criador. Este vendeu somente as bandas da carne
dos animais e ficou com o arrasto, as vsceras e o sangue. Sabedora da necessidade de
ajudantes para os abates e para o recolhimento dessas partes dos porcos, a mestra j havia
acertado isso com uns rapazes amigos da famlia.
O abate foi marcado para as 4h da madrugada, conforme acontece comumente. A
escolha por esse horrio tem explicaes de ordem prtica e simblica. Por um lado, preciso
cuidar logo das inmeras tarefas do abate e chegar com a carne o mais cedo possvel ao
mercado local e/ou s feiras livres. A carne de porco fresca, sem congelamento, muito
perecvel e precisa ser comercializada rapidamente, sob pena de ser rejeitada pelos
consumidores. Isso acontece principalmente quando ela no apresenta boa aparncia nem
cheiro agradvel. Por outro lado, o abate durante a madrugada compartilhado apenas pela
famlia e fica escondido dos estranhos. Afinal, no interessante abater um animal na
presena daqueles que foram justamente convidados para consumir sua carne ou que vo
compr-la. uma regra isentar os ouvidos e os olhos alheios do escndalo provocado pelo
grunhido do porco, pelo sangue e pela correria de todos. Portanto nada melhor do que o abate
ocorrer na calada da madrugada.
No dia seguinte, por volta das 4h da madrugada, encontramos a mestra e alguns
ajudantes (rapazes)

a nossa espera, munidos de vasilhas onde seriam depositados o sangue, as
vsceras, a gordura e o arrasto. Seguimos ento em direo ao matadouro, onde j estavam
presentes o marchante, Gilberto, e o abatedor, Jos Severino da Silva
92
. No quintal, havia uma

92
Apesar de o abatedor ser, de fato, o responsvel pelo ritual, ele no consegue realiz-lo sozinho, necessitando
da colaborao de algum, ligado ou no famlia do criador. O fato de haver, no abate, quatro ajudantes, da
parte do criador, deveu-se ao fato de os animais terem sido comercializados sem o arrasto e de se ir fazer-se o
chourio. Isso requer um cuidado especial com o aparo do sangue e com sua conservao em estado lquido, o
que, em geral, precisa ser feito pela mestra ou por algum mais especializado. Alm do mais, os marchantes e


172
trempe com um tacho grande de gua fervendo para ser usada na pelagem dos porcos e, em
outro canto, uma mesa de alvenaria reservada sangria, pla e retirada dos mocots, da
cabea e das vsceras dos animais. O despencamento da carne e o trato dos fatos foram
realizados na parte interior do prdio.
Primeiro, os porcos foram deslocados de seu chiqueiro at o local do abate; depois,
foram insensibilizados e, em seguida, sangrados e esquartejados. assim que se realizam os
abates na regio, ocorram eles no matadouro ou na prpria residncia da criadora. Todo o
abate foi, cuidadosamente, realizado de acordo com normas prescritas, sob a responsabilidade
do marchante e com o auxlio do abatedor, dos magarefes, dos amigos do criador
93
e da
mestra. Mesmo assim, as tarefas foram bem divididas: os homens cuidaram do abate dos
porcos e do despencamento da carne; a mestra, do aparo do sangue; e as outras mulheres, da
preparao das comidas
94
.
Quanto ao abate, como bem adverte o marchante de Carnaba dos Dantas Jos
Antnio de Medeiros, [...] o ideal num judiar. tirar o animal l do chiqueiro e tocar ele
pra frente sem judiar com ele. Deixe ele ir do jeito, da maneira, que ele quiser sair do
chiqueiro, at chegar o ponto de matar. Antes preciso, sem judiar, ele desmaiar, pra
sangrar. Confirmando as insinuaes do tratador de porco feitas no dia anterior, de que um
bom tratamento melhora a relao entre o matador e a vtima, os animais foram retirados
do chiqueiro e levados at o local do abate, calmamente, sob o comando do abatedor e do
marchante
95
. Era um casal de grandes animais esbeltos que pesavam, em p e no olho, em
torno de 300 kg e que pareciam saber o que pretendiam deles os homens que os espiavam e os
que os guiavam. Os dois animais foram abatidos na seqncia. O primeiro foi amarrado no
pescoo com uma corda e segurado por um ajudante para ser insensibilizado ou, como dizem
os sertanejos, para ser derrubado e morto.

abatedores no costumam aparar o sangue, ou lidar com ele de outra forma, tarefas geralmente reservadas a
outras pessoas.
93
Noutras situaes, podem ser os familiares da criadora, inclusive crianas maiores, de preferncia do sexo
masculino.
94
Em relao matana de porco no Cablia, Bourdieu (1999, p. 41) afirma que l cabe aos homens, situados
ao lado do exterior, do oficial, do pblico, do direito, do seco, do alto, do descontnuo, realizar todos os atos ao
mesmo tempo breves, perigosos e espetaculares, como matar o boi, que [...] marcam rupturas no curso
ordinrio da vida. L, as mulheres, situadas no interior, no privado e nos lugares escondidos, so responsveis
pelos afazeres domsticos e por outras tarefas consideradas invisveis e vergonhosas, como o cuidado com as
crianas e com os animais.
95
Contudo, nem sempre as habilidades tcnicas do marchante no transporte dos animais funcionam a contento.
Como os chiqueiros se localizam, em sua grande maioria, distante dos abatedouros, o transporte feito em
carroas e/ou em bagageiro de motocicletas, o que termina contribuindo para estressar ainda mais os animais.


173
O mtodo tradicional da insensibilizao um procedimento obrigatrio a ser
realizado antes da sangria, uma regra presente em muitas outras sociedades
96
. Ele consiste em
se fazer o animal desmaiar (ou deix-lo sem sentido) antes de se proceder sangria que ele
fique atordoado. Na prtica, o procedimento realizado para tornar a morte dos animais
menos violenta, tanto para ele como para os humanos, uma vez que eles se mantm
inconscientes no momento da sangria. Somada questo do sofrimento do animal, motivada
por uma preocupao com o seu bem-estar (BURGAT; DANTZER, 1997), a morte sempre
suscita sentimentos ambivalentes. Quanto mais distante ela estiver da idia de assassinato,
melhor. Sangrar um animal sem ele estar desmaiado encarado como um ato cruel e at
desumano.
O marchante Jos Antnio de Medeiros lembra que presenciou, numa cidade do
Sudeste do Brasil, a matana de boi sem o desmaio da rs antes da sangria, o que, para ele,
um ato de extrema crueldade. Diz ele: L no sul eu trabalhei numa charqueada que eles
sangravam os animais vivos; em p! O animal cai, cai laando. O bicho ainda t vivo! Ele
chega a sangrar [...]. Ele fica sangrando at cair. Agora isso cruel demais! Porque o animal
morrer em p... Ave Maria! Precaues desse tipo, de natureza psicolgica e emocional, em
relao ao abate dos animais so recorrentes em relatos de outros sertanejos.
Gilberto Jos de Medeiros fez questo de mostrar-nos, na prtica, as duas formas
usuais de insensibilizao praticadas na regio: uma feita com uma pancada forte e certeira
na fronte do animal, desferida com as costas de um machado; a outra, com um tiro de
espingarda de calibre 12 no mesmo local. Essas formas so as mais usadas no abate de
animais de pequeno porte, como sunos, caprinos e ovinos; no caso dos bovinos, o abate
feito com tiros de espingarda ou revlver. O marchante nos contou que costumava usar, com
mais freqncia, o mtodo do machado. Entre os marchantes e abatedores, no havia
unanimidade quanto ao entendimento de qual seria o mtodo de insensibilizao menos ou
mais violento. O que a maioria reprovava era a prtica do abate pela via do choque eltrico,

96
Vialles (1987), ao estudar o processo de desanimalizao da carne em sociedades europias, mostra que, tanto
nos abates tradicionais como nos industriais, exercida a prtica da insensibilizao dos animais antes da
sangria. Segundo a autora, essa prtica no obedece somente a normas tcnicas de seguridade alimentar, mas,
sobretudo, a normas sociais. Como a insensibilizao do animal garante que ele permanea inconsciente (ou
anestesiado) durante a sangria, no lhe sendo causado sofrimento desnecessrio, o ato de sangr-lo nessa
condio no representa um assassinato em si mesmo, uma vez que ele est inerte. Dessa forma, mais fcil
diluir totalmente as responsabilidades dos marchantes e os eventuais sentimentos de culpa. No Brasil, h
uma preocupao com a humanizao dos abates de animais de aougues (bovdeos, eqdeos, sunos,
caprinos, ovinos, coelhos, galinceos) e aves domsticas. O Ministrio de Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, por meio de instruo normativa, regulamenta o uso de mtodos de insensibilizao para o
abate desses animais. A lei adverte que o abate a morte do animal por sangria. Para saber mais sobre a
regulamentao tcnica de mtodos de insensibilizao para abates humanitrios, ver a Instruo Normativa n
3, de 17 de janeiro de 2000, da Secretaria de Defesa Agropecuria do referido Ministrio (BRASIL, 2000).


174
como frisa o marchante citado acima, referindo-se ao tempo em que ela foi praticada no
municpio, tendo sido, logo em seguida, rejeitada por todos os profissionais da rea. J para o
marchante Jos Antnio de Medeiros, a melhor forma por meio de tiro, porque, com
qualquer tiro ele cai ali [...]. Dentro de meia hora pode sangrar. A regra da insensibilizao
se conforma s prescries mosaicas, apesar de praticamente ningum se referir a essa
herana religiosa no Serid.
Nesse sentido, a presena do mdico veterinrio, ou de um tcnico ou funcionrio
municipal no abate tem objetivos simblicos e tcnicos; afinal, todos precisam ter a certeza de
que o animal est sendo abatido conforme as normas e as regras tcnicas do controle sanitrio.
Na prtica, esses profissionais, como representantes do Estado, so tambm guardies de uma
tradio (GIDDENS, 2002), mesmo que, em muitos abatedouros, eles no estejam presentes
durante a realizao de todos os abates
97
. A escolha de um marchante conhecido atesta tais
preocupaes e evidencia que as normas culturais so, muitas vezes, mais importantes do que
as de ordem tcnica.
Os marchantes esto cientes da violncia que cometida e, certamente por isso, o ato
de derrubar o animal para depois sangr-lo precisa ser sumrio e eficaz, para se abreviar seu
sofrimento, conforme o relato anterior. Para que isso ocorra como o previsto, os participantes
da matana no podem sentir pena do animal. H uma crena recorrente em praticamente
todas as matanas de porco assim como de outros animais domsticos de que, quando um
bicho demora a morrer tem algum naquele local que est com pena dele. Geralmente, essas
acusaes so dirigidas s mulheres. No por menos que elas se isentam de ouvir os
ltimos grunhidos do animal, quer ele tenha sido criado por elas ou no, no momento da
insensibilizao, aproximando-se somente quando so chamadas para aparar o sangue. No
entanto, os homens tambm podem ser acusados de fracos e de estarem atrapalhando a
eficcia do abate, geralmente por sentirem compaixo pelos animais. De qualquer forma, a
acusao de fraqueza ou complacncia, atitude aceitvel para as mulheres, mas inadmissvel
para os homens. Todavia, nem sempre os homens toleram facilmente a conduta das
mulheres.
Certa vez, quando participvamos de uma matana de porco no municpio de So Jos
do Serid, para nossa surpresa, fomos advertida pelo marchante de que algum, entre os
presentes, estava apresentando corporalmente sentimentos de indignao diante da
violncia cometida contra o porco, postura que estava retardando a morte do animal e

97
So excees funcionrios que cuidam da administrao e da limpeza, os quais permanecem por um horrio
determinado dentro do matadouro.


175
contribuindo, portanto, para ele ficar atordoado. Ao indagarmos imediatamente o marchante,
que parecia nervoso, sobre quem era essa pessoa, ele, sem cerimnia, retrucou: A senhora!
Apesar de nossa condio de alteridade no contexto, presenciamos o mesmo em outras
situaes.
O abate propriamente dito comeou quando as profissionais envolvidos se certificaram
de que todos os instrumentos estavam a postos. Facas, amolador, bacias para aparar o sangue
e o fato, trempe, gua fervente, machado, espingarda e caneca so os apetrechos essenciais ao
abate. Com tudo pronto, o marchante pediu ao abatedor que posicionasse o primeiro animal (o
macho) diante dele, a fim de que ele desferisse o golpe fatal com o machado. Quando
estvamos criando coragem para presenciar, pela primeira vez, a insensibilizao de um
bicho, fomos surpreendida por Maria de Joo Melo, que, sem hesitar, retirou-nos da cena,
dizendo que aquilo no era coisa para mulher ver. Tentamos explicar-lhe a necessidade que
tnhamos de presenciar o ato, mas ela, talvez sem entender nossas razes, conduziu-nos para
trs de uma parede. Aquela cena, por mais inusitada que tenha sido, deu-nos bastante
conforto. Afinal, no estvamos ainda preparada para ela
98
. Literalmente escondida e em
silncio, ficamos aguardando, de longe, o eco dos grunhidos do porco. Com as mos nas
orelhas, Maria de Joo Melo tentou isentar-se totalmente do ato mortal. Registramos, em
outros abates, gesto semelhante entre as mulheres e as meninas. To logo os gritos do porco
cessaram, a mestra, com uma bacia na mo, para aparar o sangue do porco, nos convidou para
nos aproximarmos do local do abate, como se nada tivesse acontecido.
Ao retornarmos, com Maria de Joo Melo, ao cenrio da matana, encontramos os
homens silenciosos e atentos aos ltimos suspiros do animal, que jazia estendido no cho.
Afinal, eles precisavam ter a certeza de que o porco estava morto. Quando se sangra um
animal ainda vivo, alm de isso ser encarado como um ato de grande crueldade, o sangue
pode ficar retido em seu corpo, segundo o marchante Jos Ernano Dantas, de Carnaba dos
Dantas. Essa crena est relacionada aos cuidados prescritos para a insensibilizao. preciso
ter certeza de que o porco j est morto: caso contrrio, ele pode engolir o sangue,
dificultando, assim, que este seja totalmente retirado. Para o marchante, o porco engole o
sangue quando ele sangrado bem dizer vivo. porque ele est respirando e engole o sangue.
A sai menos sangue e o sangue fica preso. Alguns marchantes nos informaram que o animal

98
Ciente de que precisvamos presenciar uma cena de insensibilizao, realizamos um esforo mximo de
distanciamento do abate, para ns familiar, e, depois dessa experincia, passamos a participar dos abates em
todas as suas etapas. A partir da, pudemos observar as reaes dos homens, das mulheres e das crianas frente
violncia cometida e consentida contra os animais domsticos e constatar as defasagens apresentadas entre
seus discursos e as aes reais por eles praticadas, em especial durante os abates.


176
permanece vivo aps a insensibilizao e que a morte definitiva s ocorre aps a sangria, pois,
nesse momento, a essncia da vida separada do corpo.
A segunda etapa do abate a sangria foi realizada aps a higienizao da parte onde
seria feito o corte. Para isso, os ajudantes colocaram o porco numa mesa disposta no local
para essa finalidade. Certo de que seu golpe seria eficaz, o marchante amolou energicamente
sua faca peixeira e preparou-se sob os olhares atentos dos participantes para empunh-la,
enfiando-a no corao do animal. Como nos contou Jos Antnio de Medeiros, s h um
local da gente sangrar. Pega, assim, encostado mo. Assim. Vai l no corao. . Quando
ele desmaia, da sangra. Pra tirar o sangue.
E foi exatamente dessa maneira que se deu: o ato da sangria foi sumrio, realizando-se
conforme descrito por esse profissional. O marchante aproximou-se e, com a mo esquerda,
procurou a veia jugular do animal. Ao sentir a pulsao do sangue, ele introduziu sua faca
amolada e pontiaguda
99
na veia do animal, num movimento contnuo e suave, at perfurar o
corao. A inciso foi feita sem vestgio de fora, e logo o sangue jorrou enrgico no fundo
lmpido da bacia de alumnio, que continha apenas uma pequena poro de gua. Em jato
forte e ininterrupto, o sangue foi recebido cuidadosamente, numa bacia, pela mestra, com a
ajuda de Adenlson Azevedo. Enquanto o sangue esguichava, os ajudantes faziam forte
presso no abdmen do porco, para que o mximo de lquido pudesse ser expurgado de seu
corpo. A mestra cuidava para que nenhuma gota fosse desperdiada. Com olhar fixo, o
marchante, defronte do porco, esperava as ltimas gotas de sangue serem vertidas.
Para Jos Ernano Dantas, quando o marchante perfura o corao do animal ele
consegue extrair uma grande quantidade de sangue. Mas, segundo se diz, quando a faca no
atinge o corao, o animal no foi bem sangrado. Em se tratando da fabricao do chourio,
quanto mais sangue melhor para o sucesso do doce. A prtica da sangria muito antiga e, em
algumas sociedades primitivas, est ligada s prescries religiosas (VIALLES, 1987). O
Deuteronmio determina que no se pode comer nenhum animal morto, mas sim sangrado (A
BIBLIA, 1993).
Concluda a sangria, a mestra se afastou do local, com a bacia de sangue em suas
mos, e passou a cuidar dele, para que os vestgios de vida no desaparecessem com a perda
da temperatura natural do lquido. Todo o esforo dela foi realizado no sentido de garantir que
o sangue continuasse vivo como se tivesse jorrado naquele instante do corpo do animal.

99
Segundo os marchantes, a faca ideal para garantir uma boa sangria deve ser do tipo peixeira, medir cinco
polegadas e ter uma ponta bem afiada. Assim, o corte ser menor e mais profundo, e o jato de sangue mais
forte e mais intenso.


177
Mexer o sangue com as mos para esfri-lo ou bat-lo, como as mestras preferem dizer
uma forma de dominar sua fora de vida, simbolizada em sua quentura. em estado lquido e
com toda a sua vivacidade que as mestras utilizam o sangue no chourio. No toa que
aquelas que precisam conserv-lo congelado at o momento da feitura do doce
obrigatoriamente o descongelam e o liquidificam antes de us-lo. A passagem do sangue da
temperatura natural para a do ambiente uma tarefa quase sempre reservada s mestras.
No momento em que Maria de Joo Melo, reservada num canto do matadouro, tentava
dominar a forma da natureza, a transmutao de sangue em chourio dava seus primeiros
passos. Espargindo-se em movimentos circulares nas mos experientes e habilidosas da
mestra, o sangue, mesmo perdendo sua temperatura natural, conservava sua vitalidade, para
continuar, no fogo e pela movimentao no tacho, seu ciclo de vida. A fotografia 15 mostra
Maria de Joo Melo esfriando o sangue. O processo de resfriamento do sangue durou cerca de
15 minutos, tempo que no foi suficiente nem apropriado para o expurgo total dos vestgios
de vida e de humanidade presentes nele.


Fotografia 15: Esfriamento do sangue. Maria de Joo Melo. Fonte: Rufino Costa.
Fotografia 16: Matana de porco. Abatedouro pblico de Jardim do Serid. Fonte: Rufino
Costa.

Como se pode ver, o cuidado com o sangue reservado, quase sempre, s mulheres.
No caso de Maria de Joo Melo, em nenhum momento o marchante teve contato direto com
ele, exceto com as gotas que se derramaram involuntariamente sobre sua mo e sua roupa.
Essa uma regra vigente em todos os abates. Raramente um abatedor ou marchante realiza a
matana de criao, de gado ou de porcos sem a colaborao de um ou mais ajudantes, o que
justifica, de certa forma, os cuidados seguidos por quem abate, de no tocar no sangue do
animal. Quando no h a presena de uma mestra, um ajudante quem apara o sangue; jamais
o marchante ou o abatedor. Se o sangue no foi requerido para o chourio ou para ser


178
aferventado e usado na feitura do picado, ele jogado no cho, entre os ps do abatedor e do
marchante, sem que ningum o toque. To logo ele jorra, um ajudante despeja gua, para
ocult-lo. Como muitos costumam dizer, preciso deix-lo ir embora. A discusso sobre os
cuidados com o sangue ser retomada no quinto captulo.
Enquanto Maria de Joo Melo batia o sangue do porco, os homens comearam a
terceira etapa do abate o esquartejamento da carne: primeiro, a separao de seus rgos e,
depois, a retalhao destes em pequenos pedaos. Tratar o porco, como os marchantes
denominam o que feito nessa etapa do abate, tem propsitos tcnicos e simblicos: facilitar
a comercializao, a distribuio e a preparao da carne, e destruir os vestgios de
animalidade e de humanidade presentes no porco e em seus rgos identificveis. Dissimular
tais aspectos uma tarefa presente em toda a matana, apesar de ser exercida, muitas vezes,
de forma inconsciente.
Mesmo no sendo uma atitude totalmente abominvel o consumo da carne do animal
inteiro, no h no Nordeste um prato que se assemelhe ao leitozinho assado, servido em
outras regies do Brasil. A prtica de dividir a carne do animal em pedaos tarefa reservada,
quase sempre, aos homens uma regra para todas as situaes, e no apenas uma exigncia
da feitura dos torrados. No caso narrado, ela foi realizada pelo marchante, pelo abatedor e por
trs rapazes amigos da mestra, Josimar Soares dos Santos, Francisco Jos A. Filho e
Adenlson Azevedo, conforme a fotografia 16. De fato, o processo comeou com a sangria,
mas se estendeu a todo o abate, inclusive ao momento em que a carne e o sangue, acrescidos
de temperos e colorantes, tornarem-se comidas. Dando-se prosseguimento ao abate, o corpo
foi estendido na mesa, depois lavado com gua fria, para ser tratado. As etapas seguintes
consistiram, respectivamente, na retirada dos plos, dos mocots, da cabea, das vsceras, do
estmago, do esfago, da traquia, da lngua, do fgado, do corao, dos pulmes, dos rins, do
espinhao, da banha e do toucinho.
A pelagem consistiu na raspagem do plo e da sujeira que cobria o toucinho. Um
ajudante jogou gua quente no corpo e, quase simultaneamente, o marchante comeou a
raspar o plo com uma faca afiada. A percia tcnica deste garantiu que o plo no encruasse,
o que um requisito fundamental ao sucesso da pelagem. No sentido de evitar o encruamento,
ele no repassou facas aos ajudantes logo no princpio, mas somente quando se certificou de
que tudo ocorria conforme o esperado. O processo durou cerca de 40 minutos e foi concludo
somente quanto o corpo estava totalmente limpo. O tom embranquecido da pele descoberta
parecia mais condizente com a concepo de limpeza do que com a de sujeira, a que os porcos
so associados. Na seqncia, o marchante cortou os ps e, depois, a cabea do porco. Se,


179
com o expurgo do sangue, a vida do animal desfez-se no ar como fumaa, com a retirada da
cabea ele perdeu um dos ltimos sinais de humanidade. exatamente essa parte do corpo a
responsvel pela idia de humano impregnada no bicho. Vale a pena salientar que no so
apenas os hbitos higinicos e alimentares os que mais contribuem para a construo de um
imaginrio sobre o porco, mas tambm sua esttica, que est melhor desenhada em seu rosto.
Ningum quer ser parecido com um porco; no entanto a aparncia do rosto dele estabelece a
familiaridade que, porventura, exista entre os humanos e os animais que eles criam. Foi
justamente na casa de Maria de Joo Melo, e pelas mos de seu filho Zeca Melo, que as
cabeas dos porcos que ele criou foram cortadas, o que mais uma prova do esforo que
preciso ser feito para se destrurem os traos que unem criador e porco, no sentido de tornar
este ltimo objeto de consumo.
A abertura do abdmen do porco deu-se com a ajuda de todos. O animal precisou ser
posicionado com a barriga para cima para se facilitar a extrao do fato, dos intestinos
delgado e grosso, do corao, do fgado, do pncreas, dos rins e dos rgos do aparelho
respiratrio. Antes disso, usando uma pequena vasilha, o marchante extraiu o sangue que
estava acondicionado entre as cavidades abdominal e torcica. Para ele, tratava-se do restante
do sangue que no jorrava pela jugular do porco no momento da sangria, o que normal em
qualquer abate, mas diferente de quando o animal retrai (ou engole) o sangue no momento de
seu atordoamento devido a interferncias excepcionais no andamento do abate.
Os marchantes e as mestras atribuem um grande significado a esse sangue, que
apropriado feitura do chourio. Contou-me Francisco de Assis Cirne, marchante de So Jos
do Serid, que sua me atribua uma importncia fundamental a esse sangue. As justificativas
mais recorrentes so de que ele mais puro do que aquele que jorra na sangria, uma vez que
no recebe diretamente a interferncia humana. tambm mais gorduroso do que o que
extrado na sangria. O fato pode estar associado a ele ser protegido pela gordura que se
localiza na parte interna das costelas.
justamente dessa gordura que feita a banha, ou graxa, que tempera o chourio.
Quando a gordura do abdmen no suficiente para fazer um chourio, pode ser utilizada
aquela mais limpa que reveste o fato do animal. O interessante que, mesmo tratando-se de
uma substncia especial no extrada propositalmente , esse sangue tambm no foi tocado
pelo marchante. J frio, ele o despejou no caldeiro que j continha o outro sangue. Aps
essa etapa, deu-se prosseguimento separao e extrao dos outros rgos do abdmen.
Muito embora tenhamos presenciado isto, nessa matana, comum os homens assarem os rins
do porco e pedaos da carne e os comerem, com cachaa ou no, enquanto tratam o animal.


180
Estando o porco praticamente sem aparncia de animal, o marchante retirou o
espinhao, dividindo-o em duas bandas. Aps a retirada da gordura das costelas, as bandas
foram transportadas para o interior do abatedouro. Em seguida, elas foram pesadas, vista de
um representante do criador, uma vez que este no compareceu ao abate, e penduradas em um
suporte de ferro, para o toucinho ser separado da carne; pois sem toucinho que os
consumidores preferem comprar a carne de porco. A partir desse momento, o marchante
passou a cuidar das bandas, e a mestra e seus ajudantes do arrasto, do sangue e das entranhas.
Os fatos foram entregues a um tratador no prprio abatedouro e, somente mais tarde, foram
desenvolvidos limpos ao criador. O servio de limpeza custou e este R$ 10,00 (dez reais).
O mesmo processo deu-se com o abate do segundo porco no caso, uma fmea ,
diferenciando-se na insensibilizao, que foi executada pelo marchante com uma espingarda
de calibre 12
100
. Os abates duraram em mdia trs horas de trabalho ininterrupto e coletivo. A
carne toda dos dois animais a das bandas e o toucinho pesou 360 kg e foi paga ao criador
ao preo de R$ 3,00 (trs reais) o quilo. Estava previsto o pagamento ser efetuado na semana
aps o abate. Uma parte da carne fresca comprada pelo marchante ia ser comercializada no
mercado pblico local e a outra seria destinada produo de lingia do serto
101
.
Com o sangue, o arrasto e a banha num carrinho de mo, Maria de Joo Melo seguiu,
em passos lentos, em direo a sua residncia, acompanhada de seus ajudantes. O criador j
aguardava nossa chegada na porta do muro, para receber o que lhe restara dos porcos. A partir
desse momento, ele reservou-se a tarefa de expurgar completamente os sinais de animalidade
que ainda estavam presentes naquelas partes, sobretudo com o trinchamento das cabeas, com
a retirada dos plos dos mocots e o corte dos espinhaos. importante salientar que, ao ser
extrado do corpo, o espinhao conserva o rabo. Por suas mos e pela ao das facas
amoladas, os espinhaos e as cabeas foram trinchados e multiplicados em inmeros pedaos.
Zeca Melo e alguns ajudantes se ocuparam praticamente toda a manh com o trato das carnes,

100
A atitude da mestra para conosco foi idntica que tivera anteriormente. Tentamos convenc-la a permitir
que presencissemos o abate, mas ela insistiu que isso no era prudente. Para no desapont-la, resolvemos
no participar dessa etapa.
101
Carne de porco verde com mais de um dia no vendvel, a no ser conservada congelada e no
apresentando vestgios de que esteja estragada. Por isso, a poro que no comercializada logo
desmanchada em lingia fresca, que tem uma durabilidade maior do que a carne e bastante apreciada no
Serid e em outras regies do Nordeste, para onde ela exportada. Percebemos algumas semelhanas entre a
prtica sertaneja de comer praticamente toda a carne do porco no mesmo dia da matana e a do porco servido
na festa da pscoa na Europa. Essa festa diferente da que feita para a fabricao de derivados da carne
que sero consumidos ao longo do ano. H uma diferena entre o porco do inverno, que deve durar mais e
cujos derivados so salgados, e o porco da pscoa, que deve ser comido logo e fresco (POULAIN, 2004).


181
normalmente uma tarefa masculina
102
. Antes de serem reiniciadas as tarefas da cozinha e do
chourio, a mestra serviu um caf para todos os presentes.
Uma poro da carne trinchada, pedaos de toucinho e alguns mocots foram
entregues a Maria de Joo Melo para ser torrada. Com os fgados, os coraes e uma parte dos
bofes, a mestra fez um dos pratos especiais da festa, o picado. Aps receber os temperos, a
carne foi saboreada pelos presentes durante a festa do chourio. Alm do almoo festivo,
noite o anfitrio ofereceu uma festinha aos amigos mais prximos, principalmente aqueles que
colaboraram com a matana e com a feitura do chourio. A festa foi regada a cachaa, carne
torrada, picado e tripa assada. Para ele, aquele era um momento mas tranqilo para saborear
junto aos amigos a carne dos animais que criara com tanto cuidados. A carne restante ficou
para ser consumida pela famlia, em outras ocasies. J assinalamos que, quando a criadora
faz o chourio, normalmente ele que vai ser distribudo entre os membros da famlia e da
vizinhana. Maria de Joo Melo fez o chourio, mas lamentou no ser a dona dos porcos para
poder doar alguns torrados a seus parentes mais prximos.
A partir da observao e da descrio do abate desses porcos e de muitos outros que
presenciamos no Serid, pudemos perceber que diversos elementos do abate sugerem um
ritual, conforme o entendimento de Segalen (2002). Os que presenciamos foram compostos
basicamente de quatro etapas, obrigatrias e seqenciadas, cuja finalidade maior, nos parece,
era a desumanizao do porco e a desanimalizao de sua carne. Somente com o expurgo dos
vestgios de humanidade presentes no animal, foi possvel torn-lo um objeto de consumo,
principalmente porque estava em jogo um animal domesticado. Antes de darmos
prosseguimento festa da matana de Maria de Joo Melo, fazem-se necessrias algumas
consideraes a respeito dessa questo.

4. 1. 1 preciso matar o porco

O abate que narramos revela como os sertanejos conciliam e/ou solucionam o dilema
moral de tirar a vida de um membro da famlia ampliada e como eles transformam esse
animal em objeto de consumo desanimalizado. Muitas vezes, esse processo acontece de forma
inconsciente. A proximidade entre os homens e seus animais termina por gerar laos de
afinidade e de estima entre esses seres que os ligam, de uma certa forma, numa famlia
ampliada. Por sua vez, esses laos so dados relevantes na construo de representaes

102
H alguns marchantes que tratam a cabea e os mocots e os entregam, prontos para o consumo, s criadoras.
Essa prtica foi observada em Carnaba dos Dantas.


182
simblicas em relao a esses animais, por parte dos humanos, em termos de averso ou
aceitao de sua performance comportamental e esttica e do consumo de seus derivados. E,
por estarem fundamentados em sentimentos de afetividade, tais laos so difceis de ser
rompidos, por parte de quem cria, sobretudo no momento do abate dos animais.
Como membros dessa famlia, os porcos convivem de perto com as criadoras durante,
no mnimo, um ano inteiro. Em alguns momentos, compartilham o mesmo espao, so
adulados e chegam at a receber nomes prprios. Os nomes mais comuns atribudos por elas a
esses primos benevolentes expressam sentimentos de proximidade e parentesco e lembram
apelidos dados aos humanos, a saber: Chico, Chica, Pretinha, Neguinha, Neguinho, Galego,
dentre outros.
No h dvida de que, nesse tipo de relao por familiaridade, est implicado o
princpio da ddiva. Claro que estamos falando de sentimentos de estimao manifestados
pelas criadoras, no pelos porcos. De certa forma, estes participam da vida delas na condio
de sujeitos e, com isso, ganham certa humanidade, o que se atualiza em aes prticas e no
receio que elas manifestam de participarem ativamente do momento de violncia que um dia
vai pr fim vida deles. Para que esse ato seja percebido como admissvel socialmente,
inclusive pela criadora, os vestgios de humanidade presentes nos animais precisam ser
expurgados. Dito de outra forma, de animal personificado, o porco precisa tornar-se uma
matria-prima de diversos pratos, desvitalizado. Isso ocorre tambm no caso de outros
animais domsticos que se enquadram na classificao de espcies comestveis.
A princpio, no h tanto constrangimento em abater nem, muito menos, em consumir
a carne de um animal criado com cuidados e carinhos e com o qual se tem laos de
familiaridade e estimao. O significado de humanidade atribudo a um determinado animal
no impede, por si s, o seu abate nem o consumo de sua carne, pelo menos a uma grande
parcela da populao estudada. Mas, para um animal tornar-se um objeto de consumo, faz-se
necessrio que os vestgios de humanidade e de animalidade que lhes so atribudos sejam
depurados no momento do abate e durante o cozimento de sua carne ou de seu sangue.
Somente assim o comensal poder aceitar moralmente a morte dos animais criados.
Assim, o princpio que organiza as noes de proximidade e de distanciamento em
relao ao animal no suficiente para definir a comestibilidade dos animais criados ou
selvagens. No queremos afirmar com isso que, na regio em estudo, no haja uma relao
entre animalidade e comestibilidade, mas sim que as normas que regem a familiaridade entre
os humanos e os animais no impedem o abate e o consumo destes ltimos pelos primeiros.
Pelos menos essas normas so cumpridas por uma parcela considervel dessa populao que


183
no sente repugnncia nem averso por um animal domstico. Sendo assim, o princpio que
rege a comestibilidade dos animais domsticos, ou melhor, a norma que justifica que um deles
possa ser consumido, nem sempre est inversamente associada humanidade que lhe
atribuda, conforme observam Sahlins (2003), Leach (1989), Douglas (1991) e Lvi-Strauss
(1997) a respeito de outros contextos socioculturais. A justificativa de que a averso carne
de alguns animais est diretamente ligada ao grau de intimidade existente entre eles e os
humanos precisa ser relativizada, como recomenda Fernndez-Arnesto (2004), e exerccio que
procuramos fazer aqui.
Idias concernentes dimenso esttica encontram-se, de certa forma, nas
interpretaes das lgicas simblicas a respeito das noes de comestibilidade e no-
comestibilidade de animais domsticos e selvagens em diversas culturas, realizadas por Lvi-
Strauss (1997), Douglas (1991), Leach (1989) e Sahlins (2003). A tese destes dois ltimos
que h uma relao lgica intrnseca entre animalidade e humanidade, que se expressa da
seguinte forma: o grau de familiaridade (de humanidade) entre o homem e o animal que
define se um animal comestvel ou no-comestvel. Conforme acentua Sahlins (2003, p.
173), a razo principal postulada no sistema americano da carne a relao das espcies com
a sociedade humana.
Se assim acontecesse entre os seridoenses, a maioria dos animais considerados
comestveis jamais seria comida pelas pessoas que esto prximas desses animais, em
especial por seus criadores. Isso sem contar com os animais enjeitados, que geralmente tm
status de humanos muitas vezes, convivem dentro de casa , no entanto normalmente no
esto isentos de um dia tornarem-se comida. claro que, nessa situao, a despersonificao
ainda mais difcil e pode levar o criador a rejeitar a carne do animal, devido aos laos
engendrados entre ambos. Isso no significa dizer que as dimenses esttica e afetiva
relacionadas a animais criados e selvagens no estejam implicadas no simbolismo
construdo a respeito deles. Ao contrrio, conforme demonstraremos no prximo captulo,
elas tm um papel relevante na construo da noo de carrego, que orienta, em grande parte,
a comestibilidade ou no-comestibilidade de praticamente todos os alimentos disponveis no
contexto.
Por outro lado, a condio de humanidade atribuda aos animais domsticos e os
sentimentos de complacncia a eles dispensados por homens e mulheres no so suficientes
para justificarem seu abate nem a no-comestibilidade de sua carne, acontecendo
praticamente o mesmo com muitos dos animais no criados. Tambm ficou claro que a
violncia cometida contra os animais comestveis no justificada somente por questes


184
morais e estticas ou por meio de prticas simblicas compensatrias. Se assim fosse, bastaria
a garantia das condies materiais para sobrevivncia da alimria para que qualquer ao
violenta, inclusive a retirada de sua prpria vida, fosse anulada.
Pr fim vida do porco uma tarefa reservada aos homens e, de preferncia, deve ser
exercida por algum que no pertena ao ncleo familiar. No -toa que ele , geralmente,
entregue a um profissional especializado (um marchante), para poder tornar-se um bicho
qualquer
103
. Os homens se esforam para preservar uma imagem de masculinidade e de que
no se apiedam diante dos seus animais domsticos, mesmo quando h atitudes de simpatia
para com aqueles que fazem parte da sua vida cotidiana. A prtica fruto de um processo de
socializao que acontece desde cedo: aprende-se desde tenra idade que o porco, ou qualquer
outra alimria comestvel, criado para propiciar festa, lucro e comida famlia.
As crianas so socializadas para no o eternizarem. Elas vo aprendendo que um dia
ele vai ser morto. No h muito constrangimento nisso. Normalmente, as crianas do sexo
masculino so incentivadas a participar do abate, seja como simples observadoras seja como
ajudantes. As mulheres se compadecem diante da morte dos animais criados, ou no, por elas
e, mesmo esquivando-se de participar da etapa de insensibilizao e, muitas vezes, da
sangria , consentem aos homens o direito de tirar a vida deles. Normalmente, a mulher
somente chamada para aparar e esfriar o sangue quando vai ser feito o chourio. O abate
descrito no foge a nenhuma dessas regras. O mesmo observado em Portugal, onde mulher
vetada a matana, participando apenas da sangria (NOGUEIRA, 2004b).
Salvo algumas excees, h tolerncia social com a morte dos animais comestveis,
sejam eles domsticos ou selvagens. Sendo assim, o abate, pensado como um ato de violncia
praticado pelos humanos contra os animais, manifestado e assumido com uma certa
liberdade, sem que as criadoras fiquem se lamentando ou com algum sentimento de culpa por
terem posto fim vida de um membro da grande famlia. Apesar dos sentimentos que elas
tm pelos animais, no h registros de situaes em que a violncia causada contra eles, no

103
Poulain (2004, p. 265) encontra a mesma estratgia na etnologia francesa que trata das regies camponesas
crists. Nela, h dados etnogrficos sobre o ritual do abate do porco, prtica classificada por esse autor como
uma cerimnia pag: A ao de matar cabe ao dono da casa ou ainda a um matador profissional lou
Sanguinrio ou lou Mazelier que se desloca de propriedade em propriedade. Ela a ocasio de um certo
nmero de rituais e se prolonga atravs de uma srie de presentes feitos aos prximos e aos amigos. Essas
ddivas sero retribudas um dia, revelando uma lgica de contradom. Sem pretenso de desmerecer as
observaes do autor, no vemos por que classificar tais prticas como atos pagos e com aspectos de
cerimnias onde o carter sagrado muito acentuado. O ritual do abate no Serid tem semelhana com esses
ritos homnimos europeus e no enquadrado na categoria de rito pago. Pensamos que, no mnimo, trata-se
de uma observao um pouco precipitada, por parte do autor. A escolha de um profissional especializado e
estranho ao ambiente familiar assim como a distribuio da carne de porco e de seus derivados entre os
membros da famlia extensa so estratgias socioculturais relevantes em determinadas sociedades.


185
momento do abate, seja compensada simbolicamente. Afinal, um dia esses seres benevolentes
e generosos se doaro integralmente aos humanos, assim como determinam as regras da
aliana, conforme diz o marchante Jos Antnio de Medeiros, de Carnaba dos Dantas:


Pra que a gente vai ter pena? No! No faz mal matar um bicho criado,
porque aquilo foi feito, Deus deixou pra se matar pro consumo [...]. Eu acho
que seja a mulher que tem pena. , mas na hora de matar... tem homem que
tambm no participa no.


A princpio, esse tipo de sentimentalismo apontado pelo marchante talvez parea ser
muito passageiro e estar circunscrito ao momento do abate propriamente dito. Mas, como ele
mesmo admite, contraditoriamente, tirar a vida de um animal criado no um ato to simples
como parece primeira vista, mesmo se tratando de uma prtica legitimada socialmente, em
que a morte transformada em abstrao, conforme observa Vialles (1987). Os discursos
mostram que, muito embora, no princpio, os homens, tal qual muitas mulheres, afirmem no
se importar com o abate, ao serem observados mais profundamente sobre o fato as prticas
reais no condizem com as prticas declaradas. Nem sempre se pode afirmar que homens e
mulheres tm domnios diferentes sobre a morte dos animais.
Observamos, durante alguns abates de porco e de criaes realizados na prpria
residncia das criadoras, que elas se esquivam de participar dos rituais, sobretudo do
momento da insensibilizao, o que tambm aconteceu com alguns homens. Alm do mais,
elas, quase por unanimidade, no participam dos abates de seus animais que so realizados
nos matadouros: a presena feminina nesses locais restrita s tratadeiras de fatos. Muito
embora algumas delas afirmem que, diante de uma necessidade, tm coragem de matar
qualquer animal, registramos poucos relatos sobre mulheres que realizassem abate de sunos,
caprinos, ovinos ou bovinos.
Paradoxalmente, o mesmo no acontece com os galinceos: estes so as mulheres que
abatem em casa. Josefina Melo de Medeiros, criadora de porco e mestra de chourio, no v
problema em matar uma galinha, mas o porco ela entende que diferente. Matar uma
galinha? Vou ter pena? Vou comer! Agora com o porco [...]. Eu fico assim! Num se vai... vai
vender? Mas, num bom a gente matar no. As justificativas para atitudes sentimentais
dessa natureza so de quem compadece dos animais. Ademais, algumas mulheres explicitam
que, na prtica, os atos so um pouco diferentes de como o sujeito idealiza a questo. Mesmo


186
distncia e indiretamente, elas tambm participam do abate dos animais, pois, ao vend-los,
esto conscientes de que o destino deles a morte. Mesmo inconscientemente, elas
comungam a morte deles quando aparam o sangue, tratam o fato e preparam as carnes. Como
lembra Descola (1998, p. 29), ningum pode ignorar de que maneira um ser vivo se torna
comida. Mas, certamente cada indivduo reage de forma diferente a essa situao.
Vale salientar que, na regio em estudo, o ato de matar um porco no tem uma
dimenso sacralizada, mas apenas de ritual. Contudo h uma carga simblica de ordem
sagrada muito acentuada no rito, principalmente no que diz respeito analogia entre abater
um animal familiar e assassinar um ser vivo, sobretudo um humano. Por meio dele o homem
intervm na ordem natural (POULAIN, 2004, p. 264). Nele, pudemos perceber a questo da
violncia sendo revisitada. Abater e comer um ser vivo melhor dizendo, um animal criado
s possvel mediante o acionamento do mecanismo de distanciamento simblico
104
.
Descrevemos anteriormente como funciona esse processo em todo o ritual do abate, sendo
mais expressivo na primeira etapa, quando acontece a separao entre a criadora e o animal
criado.
Desumanizar um animal um exerccio simblico-imaginrio que suscita atitudes
ambivalentes. Com isso muitos autores concordam. por meio desse processo que uma
possvel analogia existente entre humanos e animais precisa ser desfeita, para que seja
dissimulada e atenuada a problemtica da vida e da morte. Descola (1998, p. 31-2),
parafraseando Luc Ferry, diz que [...] quer se tenha prazer ou no, o espetculo do
sofrimento de um animal no pode nos deixar indiferentes, pois, evocando o nosso, lembra-
nos uma analogia fundamental [...] que somente a imaginao capaz de suscitar.
No entanto, precisar averiguar, em contextos particulares, a tese da m conscincia
ou melhor, a idia de que se experimentam sentimentos ambivalentes em relao aos animais,
muitas vezes de forma espontnea e inconsciente , em vez de pensar a violncia como um
trao universal da natureza humana: No tivemos sempre m conscincia em face do

104
Com as devidas propores, culturas diferentes, estratgias de desumanizao dos animais criados distintas.
Para Poulain (2004, p. 262), a etnologia alimentar europia conhece muito bem o processo de distanciamento
simblico como um mecanismo utilizado para tornar um animal familiar ou domstico objeto de consumo.
Na Frana, h alguns mecanismos para isso. Um, que recorrente entre os camponeses que, na vspera do
abate, os criadores demonstram descontentamento com o animal que ser abatido, no sentido de
despersonific-lo. Quando chega a hora de mat-lo, fica-se descontente com ele, acusando-o de alguns
crimes, na maioria das vezes sobre o tema da propriedade ele sujo como um gagnou ou de no ter domnio
sobre si, ele no pensa seno em comer... acusaes que permitiro em primeiro lugar o distanciamento e,
depois, mat-lo. Mecanismo um pouco diferente, mas que apresenta as mesmas preocupaes com a
desumanizao encontrado no centro da Frana: Atribui-se ao porco, num jogo semiderrisrio, o sobrenome
do dono, lou seignur, ele o personagem mais importante na fazenda. [...]. Quando se aproxima o momento
de abat-lo, as representaes se invertem e o senhor se v censurado por viver s custas da comunidade que
o engorda, o abate podendo mesmo s vezes tomar ares de simulacros revolucionrios.


187
sofrimento dos animais [...], pois, enquanto um dilema moral, subordinado, portanto, a
valores e normas culturais, a sensibilidade em relao aos animais scio-histrica. Sendo
assim, no existem nem uma disposio tica nem normas culturais universais; todas elas
dependem dos contextos particulares.
Aps a desumanizao do porco, a vez da sua desanimalizao, que compreende
uma seqncia de tentativas, por parte do marchante e de seus assistentes, de retirar do corpo
do animal aquilo que remete animalidade no imaginrio humano. Nisso, os familiares
desempenham um papel fundamental, ajudando o marchante na tarefa. Afinal, ningum deseja
comer um bicho da forma como ele apresentado esteticamente, mas a sua carne e seu
sangue, sob normas prescritas. O desejo em questo com-lo despersonalizado
105
.
Alm do mais, existem regras que restringem o abate dos animais em algumas
situaes especiais. O consumo dos animais comestveis, com ou sem restries, autorizado
somente para os animais adultos ou prontos para o abate e mediante normas rigorosas. Os
animais em tenra idade e as fmeas prenhas esto fora das condies ideais para um abate,
prtica que orientada por normas sociais, e no por determinao da vigilncia sanitria
106
.
As regras ficam implcitas no momento dos acordos de venda e de compra de um animal entre
criadora e marchante e correm o risco de serem descumpridas pela primeira. Presenciamos
atitude de desapontamento, por parte de um profissional, ao descobrir que a porca que estava
sendo abatida estava prenha. A desconfiana surgiu no momento da insensibilizao, uma vez
que o animal demorou a morrer, e o fato foi confirmado na abertura da carcaa. O abatedor
mostrou-se muito indignado diante do ocorrido e chegou a sentir-se culpado por ter cometido
um ato de tamanha gravidade. No por menos que preciso percia tcnica, por parte desse
profissional, para descobrir as condies ideais de compra de uma fmea para abate.
O sentimento de abominao pela violncia cometida contra os animais comestveis
atinge a grande maioria dos interlocutores, mas, de forma geral, mais significativo entre
aqueles que tm poucos laos de afetividade com os animais e esto menos familiarizados
com o processo de criao domstica e com os abates. Isso compreensvel, porque uma

105
Para saber mais a respeito da participao no processo de coisificao dos animais realizado pelo trabalho dos
abatedores, consultar Vialles (1987).
106
Isso no deve ser confundido com a expresso bicho novo, usada para o caso de animais jovens, cuja carne
mais apreciada e, conseqentemente, mais fcil de ser comercializada. Para o porco, a regra que o abate
somente recomendvel quando o animal tem acima de seis meses; abaixo disso, ele considerado um bacuri.
O mais usual o abate dos animais com mais de oito meses. As regras para os outros animais variam de
espcie para espcie, mas o limite fica em torno de trs a quatro meses. Mesmo assim, h introduo de
valores externos a esse contexto e j possvel presenciar-se, mesmo em casos isolados, o abate de sunos em
tenra idade, pelo menos a partir de trs meses. Esse fato foi observado entre os grandes criadores que vendem
para centros maiores, onde o consumo desse tipo de carne mais aceito.


188
sociedade no um j-pronto, algo acabado ao qual os sujeitos se moldam sem nunca
refletir at romperem com o que est determinado. Ela um vir-a-ser em constante processo
de construo, como lembra Castoriadis (1982). No caso da sociedade seridoense, as posturas
a que nos referimos podem ter relao com o processo de migrao campo-cidade, quando h
uma separao brusca entre os seridoenses e os animais. A suavizao desses laos termina
contribuindo para a construo de outras significaes a respeito dos animais. Nestas, as
coaes infligidas contra eles no ambiente cotidiano, em vez de serem interiorizadas como
algo socialmente institudo e aceitvel, como antes, agora passam a ser percebidas como
prticas desumanas e, s vezes, at cruis. Isso parece aplicar-se tambm ao caso daqueles que
pouco ou nunca tiveram relao direta com o mundo rural, no qual, geralmente, h um
convvio mais intenso dos homens com os animais.
Segundo Descola (1998, 24-5), a lgica dessa espcie de sensibilidade ecolgica a
de que animais e humanos partilham do mesmo universo e, se so condenveis as violncias
cometidas contra os ltimos, assim tambm sero aquelas executadas contra os primeiros.
Dessa forma, os direitos dos humanos aplicam-se aos animais, principalmente aqueles que so
mais assemelhados aos humanos. Nessa espcie de antropocentrismo [...] capacidade de se
identificar com no-humanos em funo de seu suposto grau de proximidade com a espcie
humana [...] , quanto mais semelhanas cognitivas, sensveis, solidrias, fraternais,
emocionais existirem entre ambos, mais problemtica se tornam para os humanos a questo
da violncia cometida contra a alimria e a do consumo de sua carne. O sentimento de
compaixo ou a atitude de simpatia dos humanos para com os animais que no fazem
parte do ambiente cotidiano, porm, no lhes familiar, [...] nutre-se da crueldade a que
estariam expostos seres com os quais os amigos dos animais, urbanos em sua maioria, no
tm nenhuma proximidade fsica [...] (DESCOLA, 1998, p. 23). Os cuidados com o bem-
estar dos animais aparecem como algumas das preocupaes dos comensais contemporneos,
principalmente nas culturas mais urbanizadas. Se a obteno da carne depende do sacrifcio
de um animal, a comestibilidade dela no uma ao inocente e gratuita (BURGAT,
DANTZER, 1997; MCHIN, 1997), por mais que o abate seja abstrado da viso dos
comensais, como acontece com os abates industriais (VIALLES, 1987).
No Serid, essa atitude antropocntrica (DESCOLA, 1998) est presente apenas entre
os mais urbanizados, aqueles que tm poucos vnculos com a vida campesina e/ou com a
atividade pastoril. Aqui as motivaes de ordem esttica e tico-moral so evidenciadas. A
idia tambm se aplica, parcialmente, situao de animais enjeitados e domesticados, mas
no-comestveis, como o gato e o co. Contudo a grande parcela da populao que consente


189
na violncia aplicada quer a animais domsticos quer a animais selvagens to-somente a
aceita quando os abates e as agresses fsicas so realizados segundo as regras prescritas
107
.
De forma nenhuma, queremos afirmar que os seridoenses no se preocupam com o sofrimento
dos animais que criam chegando a submet-los a maus-tratos demasiados , mas assinalar
que a dimenso moral, sozinha, no d conta das significaes atribudas aos animais nessa
regio. Ao contrrio, so inmeros os exemplos, principalmente no caso de um animal
suspeito como o porco, que convive no ambiente domstico e a quem so oferecidos proteo,
alimentao e at carinho
108
. Estes laos so empecilhos ao abate dos animais.
A insensibilizao do animal e, depois, a sangria so recursos tcnicos e simblicos
que contribuem para apaziguar a ambigidade que ronda a morte dos animais e para tornar
suas carnes comestveis, ou seja, menos animalizadas (VIALLES, 1987; MCHIN, 1997).
praticamente abominvel, para os sertanejos como tambm para os que fazem parte de outras
culturas, o consumo de carne de animais domsticos que no tenham sido abatidos, ou seja,
submetidos inicialmente ao processo de insensibilizao e, somente depois, sangrados. No
caso de animal morto acidentalmente ou naturalmente, o consumo pode ser feito por pessoas
de poder aquisitivo baixo, embora com restries: apenas os animais reconhecidos por seus
donos. Mesmo assim, so rechaados aqueles acometidos de doenas graves e contagiosas, os
que foram mordidos de cobra, os filhotes e as vacas paridas.
Mas os problemas no param por a. Assim, o abate descrito nos ensina muito sobre
como os humanos encaram a morte dos animais domsticos e dos selvagens e como tornam
comestveis a carne e o sangue animal. isso, e muito mais, que mostra o chourio de Maria
de Joo Melo.

4. 1. 2 A festa do chourio

Por volta das oito horas da manh, o cenrio do chourio estava preparado. O fogo
estava pronto para ser aquecido e um tacho limpo foi colocado no centro da cozinha. Numa

107
Enquadram-se aqui o uso, pelos vaqueiros e pelos criadores, de tcnicas para incitar cavalos, burros e gado a
se movimentarem de forma mais gil e eficiente, a marcao a ferro, a castrao e o abate executados nos
moldes tcnicos tradicionais.
108
Diferentemente dos ndios amaznicos analisados por Descola (1998, p. 27-8), cujas cosmologias [...] no
separam o universo da cultura, a cosmologia ocidental diferencia os humanos dos no-humanos (plantas,
animais, seres sobrenaturais). Os animais e as plantas no tm estatuto de seres humanos, apesar de
conviverem com eles. Parafraseando o autor, possvel dizer-se que o pensamento ocidental dualista, ao
contrrio do amerndio, que encara o cosmo inteiro como animado por um mesmo regime cultural,
diversificado no tanto por naturezas heterogneas quanto por modos diferentes de se apreender uns aos
outros.


190
mesa, estavam dispostas algumas vasilhas contendo as especiarias piladas (cravo, erva-doce,
gengibre, canela e pimenta-do-reino), a farinha de mandioca fina, as castanhas piladas e os
cocos secos. Num canto da cozinha, havia um pote com as rapaduras j em forma de garapa e,
num outro, um tacho de alumnio com o sangue de porco.
Aos poucos, foram chegando as amigas da famlia que tinham sido convidadas para
participar do almoo festivo e colaborar na feitura do doce. Alm destas, a mestra contou com
a ajuda da empregada da casa e de Adenlson Azevedo, amigo da famlia, que, juntos, deram
prosseguimento s tarefas do chourio e da preparao das comidas, em especial o picado e a
carne de porco torrada. As tarefas foram distribudas conforme a disposio de cada um.
Adenlson se props triturar a gordura para ser apurada a banha, Beatriz Oliveira de Azevedo,
conhecida por dona Beta (uma das convidadas especiais da famlia), responsabilizou-se por
raspar os cocos secos, e as demais mulheres revezavam-se no cuidado com os fogos a lenha e
a carvo vegetal e na preparao das comidas.
Mesmo assim, a mo de Maria de Joo Melo esteve presente na feitura das iguarias.
Tudo isto faz parte dos cuidados gerais que deve ter a mestra para que nada de indesejado
ocorra na feitura do doce, sobretudo na presena dos convidados: a escolha de lenha boa, que
queime lentamente, produzindo mais brasa e menos labareda e fumaa; a ajuda de mulheres
experientes no chourio e na cozinha; a vigilncia para que os homens inexperientes no
mexam o doce; a escolha de um mexedor responsvel e que no ingira muita bebida alcolica
durante o trabalho.
Sem exceo, o mexedor algum de confiana da mestra: pode ser da famlia ou
amigo. A mexida do doce um servio de homem, contudo, quando no h homens
disponveis para o trabalho, so as mulheres que exercem a tarefa. Maria de Joo Melo j
tinha algum de confiana, o agricultor Jos Bento, um conhecido da famlia. Este j tinha
mostrado seu domnio tcnico, para no deixar o doce pegar ou queimar no fundo do tacho,
em outras chouriadas. Qualquer coisa que viesse a acontecer de errado com o doce
significaria uma grande desfeita para com a mestra e para com todos os presentes. Esta teria
de vivenciar um sentimento de vergonha perante todos e por muito tempo. Grande reprovao
social pesa sobre uma mestra que deixa o chourio cru.
Ao certificar-se de que todos os temperos e ingredientes estavam dispostos no local e
tudo seguia conforme o esperado, a mestra anunciou o incio da preparao do chourio
propriamente dita. Primeiro, o sangue aparado na sangria dos porcos foi medido: foram 75
xcaras de ch. A quantidade de xcaras de sangue a medida balizadora para os ingredientes
e os temperos usados no chourio feito por essa mestra. Essa medida difere da que usada


191
pela maioria das mestras. O mais comum entre elas que o doce no caso, a rapadura seja
o ingrediente a partir do qual so medidos os produtos usados no chourio. No encontramos
outros registros de procedimento tcnico semelhante ao utilizado por essa mestra, ou seja,
quanto ao uso do sangue como medida da receita do chourio. Todavia, algumas mestras
afirmaram que um chourio que contm uma boa quantidade de sangue mais saboroso. Em
mdia, quatro litros de sangue, ou o lquido extrado de um animal com cerca de cem quilos,
a quantidade ideal para a feitura de um chourio de 60 rapaduras. A quantidade de sangue
usada por Maria de Joo Melo superou essa medida.
Definida a medida do sangue, a mestra estipulou e anunciou para as ajudantes as
quantidades do restante dos materiais, a saber: 79 xcaras de ch de farinha de mandioca,
sendo 4 delas colocadas a mais, para engrossar o doce; 75 rapaduras (700 g) em forma de
garapa; leite de 6 cocos secos; 3 copos dgua; 50 g de gengibre; 200 g de erva-doce; 200 g de
canela; 50 g de cravo; 1 colher de pimenta-do-reino; 1 kg de castanha assada e moda e uns 4 l
de graxa de porco derretida. Segundo a mestra, caso o doce ficasse claro, ela precisaria
colocar duas colheres de acar para ele escurecer, o que no foi necessrio. Um chourio que
apresenta uma tonalidade mais clara, normalmente julgado cru. No total, foram usados,
nesse chourio, 12 produtos, seguindo-se o modelo vigente na regio do Serid e em algumas
regies do serto nordestino.
A despeito de haver uma variedade de orientaes quanto ordem de colocao de
alguns ingredientes e temperos, como, por exemplo, a banha, a castanha e o leite de coco,
nenhuma mestra entrevistada seguia uma receita escrita
109
. Todas elas tinham sua receita na
cabea, uma herana familiar transmitida, oralmente, de gerao para gerao. Como nos
contou a ex-criadora de porco de Carnaba dos Dantas Raquel da Silva, no se precisa de
receita pronta para se fazer um chourio; basta a memria.
Maria de Joo Melo tem sua receita herana de uma conhecida guardada na
memria. Antes de comear, a mestra, com a mo, untou o interior do tacho com uma parte da
banha, procedimento utilizado para evitar que o doce viesse a grudar no fundo da vasilha. O
tacho usado por ela era de sua propriedade, o que no muito comum na regio.
Normalmente, toma-se de emprstimo ou alugado a algum conhecido. Primeiro, o sangue foi
medido e coado dentro do tacho, depois foi acrescida a ele toda a farinha de mandioca bem
peneirada, uma parte da garapa, uma parte das castanhas piladas, uma parte dos temperos de

109
A exceo a mestra Tereza Nogueira Mapurunga, residente na cidade de Viosa do Cear (CE). No entanto,
segundo ela, mesmo guardando a receita em seu caderno, quando fazia o doce no precisava consultar o
caderno.


192
cheiro, como a canela, o cravo, a erva-doce, o gengibre e a pimenta-do-reino (ver temperos e
ingredientes do chourio na fotografia 17). Em seguida, usando as mos, a mestra misturou a
massa gomosa e avermelhada, at obter uma consistncia homognea. Somente aps ter
certeza de que a massa no continha mais gomos, ela colocou uma poro de banha e passou a
mex-la com uma colher de pau.


Fotografia 17: Temperos e ingredientes do chourio.
Fotografia 18: Maria de Joo Melo e Jos Bento. Fonte: Rufino Costa.

Enquanto Maria de Joo Melo preparava o doce, o mexedor, Jos Bento, j estava na
residncia, espera do comando da mestra. Certificada de que o fogo j estava aquecido, por
volta das 8h30min, a mestra ordenou aos homens que colocassem o tacho no fogo.
Passaram-se quase duas horas para que o doce apresentasse fervura e pudesse receber o leite
de coco, os trs copos dgua e mais garapa. A fervura foi o sinal usado para a contagem do
tempo de cozimento do chourio, que durou mais de sete horas. No incio da fervura, a mestra
e o mexedor precisaram ter bastante cuidado, uma vez que havia o perigo de o doce engrossar
muito rpido e pegar no fundo do tacho. Ainda que os cuidados precisassem estender-se a
todo o tempo de cozimento do doce, nesse momento eles foram redobrados. A mestra sabia
que, quando o doce comea a engrossar, h grandes possibilidades de acontecer algo errado.
Certamente por isso, de vez em quando ela pegava a palheta para certificar-se de que ele no
estava pegando, e controlava as chamas do fogaru, alimentando-o com a lenha ou retirando o
excesso desta. Alis, o controle do fogo foi um cuidado permanente, em todo o tempo de
cozimento, mais rigoroso no momento da colocao de algum ingrediente ou tempero no
tacho.
No vivenciamos nenhuma experincia em que o cozimento do doce fosse
interrompido em virtude de ter acontecido algo errado; apenas, em uma situao, a mestra foi
acusada de ter deixado o doce mais apimentado do que o esperado, o que causou certo mal-


193
estar entre os familiares. Todavia, colhemos diversos relatos sobre problemas enfrentados por
mestras e seus familiares durante a feitura do doce. O mais recorrente diz respeito
capacidade insuficiente do tacho para uma quantidade de massa. Nesse caso, os problemas so
associados a uma ao positiva da mestra, a de ter conseguido fazer o doce aumentar ou
multiplicar-se mais do que o previsto, no cabendo no tacho. Quando isso acontece, preciso
retirar-se uma parte para ser cozida em outra vasilha. O maior problema, porm, o chourio
pegado, ou melhor, que grudou no fundo do tacho. E, para desgrud-lo, no bastam os
esforos da mestra e do mexedor. As marcas ficam visveis no doce, aps ele ser colocado nas
latas: pequenos pedaos de casco podem ser encontrados no doce, denunciando o ocorrido.
Mas o acontecimento considerado sem reparao a iguaria ficar crua, ou ficar com sabor de
comida queimada
110
.
O fogo se fazia presente na transformao daquela mistura alqumica e social. A
despeito da ao da farinha e dos outros produtos na camuflagem do tom avermelhado do
sangue, no princpio do cozimento ele se mantinha soberano diante dos outros pertences do
chourio. Contudo, to logo o fogo passou a dominar a vitalidade da essncia da vida, o
sangue foi perdendo sua tonalidade prpria: aos poucos, a cor avermelhada foi se
transfigurando num tom mais escuro, e os vestgios de sangue foram se dissipando
lentamente. O fogo e o sangue foram dominados, lenta e pacientemente, pela sabedoria da
mestra e a tcnica do mexedor, com sua palheta. A movimentao desse utenslio no tacho
era ainda maior no momento em que a mestra colocava pores de ingrediente e/ou de
tempero. Muito embora o mexedor tivesse o respaldo da mestra para mexer o doce, de fato ela
esteve, o tempo inteiro, no comando, como mostra a fotografia 18.
Apesar de Jos Bento ter sido o mexedor oficial do chourio, outros homens
colaboraram na mexida do tacho, logicamente que sob os olhares atentos da mestra. Com
exceo desta, no registramos a presena de mulheres na tarefa, mesmo ela tendo afirmado
no ver problema em colocar uma mulher para mexer o seu chourio.
As borbulhas e a fumaa que emergiam do tacho anunciavam a temperatura do doce.
O aroma de especiarias que exalava da alquimia do tacho misturava-se ao cheiro bom da
carne torrada e do picado de porco. Aquelas imagens simbolizam a fora e a energia do
fogo domstico na transio do cru ao cozido. A carne e o sangue ardiam sobre as chamas.
o que anuncia o relato da mestra caicoense Luzia da Silva Neta: o tempo de fogo que

110
Certa vez, em Carnaba dos Dantas onde j tnhamos realizado pesquisa , ao encontrarmos uma
interlocutora, fomos avisada, em tom de deboche, de que um mestre havia feito um doce no final de semana
e tinha queimado. Segundo ela, to logo a notcia se espalhou na cidade, ningum mais comprou o doce, nem
sequer quis prov-lo.


194
cozinha. Eu acho que quebra a fora do carrego [risos]. Do que carregado. Por meio dessa
ao, ao mesmo tempo, violenta e demorada, as mulheres (a mestra e as ajudantes) tentam
destruir ou amenizar o carrego daquelas comidas.
Para alvio de muitos presentes, o almoo foi anunciado. Havia em torno de 20 pessoas
na residncia, entre familiares e amigos. As comidas do almoo foram: carne de porco
torrada, picado, feijo macaa, macarro, arroz, farofa, refrigerante e carne de gado torrada.
Segundo a mestra, esta ltima foi preparada, especialmente, para as pessoas que estavam
doentes ou que tinham receio de comer carne de porco. Contudo, outras pessoas serviram-se
do prato, uma vez que nada foi revelado a respeito disso. As comidas foram dispostas na mesa
em tigelas e em pratos, que iam sendo reabastecidos conforme o apetite dos comensais. A
oferta simultnea de todas elas parecia ser uma provocao aos paladares mais aguados e
famintos destes e se constitua em uma estratgia de ostentao.
Esse tipo de disposio da refeio no peculiar quela residncia, mas uma regra
presente no estilo alimentar brasileiro e tambm foi observado em outros contextos por Lvi-
Strauss (2006). A estrutura dos pratos assim com a sua distribuio entre os comensais variam
de uma sociedade para outra. Esse autor observa duas estruturas de pratos: uma sincrnica e
outra diacrnica. A primeira acontece quando colocada disposio dos comensais uma
variedade (ou uma srie) de pratos simultaneamente. A forma diacrnica consiste no
oferecimento dos pratos ao comensal em seqncia, a saber: entrada, prato principal e
sobremesa.
No tipo de servio mesa oferecido por aquela famlia, alm de todas as comidas
estarem dispostas simultaneamente, elas ainda foram divididas de forma equilibrada entre
os convivas e os familiares. Na ocasio foi servido um cardpio proposto pela anfitri,
apesar de cada um elaborar seu prprio prato. A despeito disso, a disposio das comidas
em conjunto no deixou de proporcionar um momento de prazer esttico aos olhos, ao olfato e
ao paladar dos comensais, o que mais recorrente no modelo de pratos individuais, em que
cada um se serve do que mais gosta. Esses modos mesa so usados no dia-a-dia e nas
refeies festivas e tornam-se exemplos mximos da representao da abundncia nessas
ocasies. Quem estava sentado mesa teve o direito de saborear de todas as comidas.
Alm dos aspectos ostensivos, essas maneiras mesa so formas de solidariedade e de
compartilhamento muito presentes nessa sociedade. Como bem assinala Poulain (2004, p. 45),
as maneiras mesa so uma representao concreta dos valores fundamentais de uma
cultura. Sentados mesa serviram-se apenas os homens e algumas mulheres; as outras
pessoas almoaram na cozinha, sobretudo as mulheres da casa e as amigas mais aproximadas


195
da famlia. Alguns participantes fizeram uso de doses de cachaa durante o almoo e o
cozimento do chourio, mas de forma moderada. Mesmo assim, o clima de festa, de
brincadeira e de descontrao deu o tom ao trabalho solidrio no decorrer do evento.
Na festa do chourio, a anfitri sente-se na obrigao de oferecer aos seus
convidados as melhores comidas disponveis na localidade, mesmo elas estando ausentes na
sua mesa em outras pocas do ano, o que uma forma de ostentao e uma tentativa de
adequao idia de que os sertanejos tm sempre uma mesa farta. A etnografia do chourio
reveladora dessas estratgias de ostentao, que convivem, contraditoriamente com formas
de precariedade. O servio mesa mais encontrado nessa sociedade uma evidncia de como
possvel ter-se prestgio por meio da carne e de outras comidas significativas. A idia que,
ao servir o convidado, o anfitrio deve oferecer-lhe sempre o melhor, mesmo ficando com a
poro pior.
Um costume ainda vigente na regio servir o convidado com a mistura, em vez de
ele faz-lo sozinho. Agindo assim, o primeiro tem a chance de dar ao segundo a melhor
poro da comida principal. Tal atitude torna incmoda a situao do conviva, pois no
recomendvel recusar uma oferta dessa natureza. Ela pode causar desfeita ao anfitrio. O
hbito muito freqente no caso da oferta de doces, cujas pores normalmente so muito
generosas.
Enquanto uns chefes de famlia se sentem honrados em abastecer pessoalmente o prato
do convidado (ou ordenar a sua esposa que o faa), para algumas famlias reservada
mulher a tarefa de dividir, entre todos os comensais, a mistura posta mesa. Essa atitude nem
sempre um ato de cortesia da dona da casa, mas uma precauo para que ningum deixe de
saborear da poro principal da refeio. A prtica exercida com mais freqncia no dia-a-
dia e pelas famlias que dispem de quantidade limitada desse alimento. Ela tambm
verificada, em outras situaes, quando o nmero de convivas maior do que a mistura
disponvel. Sem dvida, os momentos festivos so oportunidades para que todos possam
saborear vontade a mistura
111
.
Encerrado o almoo, as atenes se voltaram novamente para o tacho de chourio. Os
homens ajudaram o mexedor e as mulheres cuidaram da limpeza da cozinha e das vasilhas de
leite em p e de doce, para acondicionar o chourio, e das castanhas, para ornament-lo. Mais

111
Seria de nossa parte precipitado afirmar que existe alguma relao entre o desperdcio de comidas em
especial, de carnes durante as refeies festivas e a diviso da mistura no cotidiano. Todavia, pensamos que
o paradoxo entre abundncia e escassez precisa ser estudado com mais profundidade, uma vez que h uma
recorrncia considervel desse tipo de comportamento alimentar entre os sertanejos, sobretudo nos perodos de
festa.


196
de seis horas haviam transcorrido desde a primeira fervura, e o doce borbulhava
ardentemente, quando a mestra decidiu que era o momento de colocar o restante das
especiarias e da garapa. Por volta das 16 horas, a mestra anunciou com entusiasmo que o doce
estava cozido, ou como as mestras preferem no ponto. A certeza foi dada aps ela colocar
um pingo do doce dentro de um copo dgua e a massa no se desmanchar. As tcnicas
utilizadas pelas mestras para terem certeza de que o doce est no ponto e cozido variam. So
mais usuais os testes do doce na gua, conforme fez Maria de Joo Melo, e o da colocao
deste num pires. Nesse caso, o doce est cozido quando descola facilmente da vasilha. Outra
forma de saber se est no ponto observar se est enrugando, ou engelhando. Maria
Oliveira de Arajo, vizinha de Maria de Joo Melo, garante a eficcia de sua tcnica de dar o
ponto no doce, o que o faz conservar-se por um bom tempo:


A gente vendo que ele vai querendo dar o ponto de endurecer. Assim... ficar
meio... De acordo, a a gente v como que vai ficando, sabe? A, sabe
como o ponto pra ele ficar bom? Pra no ter defeito? Voc pega, assim,
tira numa colher pra esfriar. A pega assim, com os dois dedos. Enquanto
ele no estralar o fio, ele no t bom. ... e ele estalar o mel. A ele t um
chourio de ponta de voc guardar. Pode guardar. Pode e gostoso. Bom de
se comer. Melhor que existe do chourio esse. Chega se esgotava da
panela.


Com tudo pronto para a retirada do doce, a mestra solicitou aos homens que
providenciassem a transferncia do tacho do fogo para o cho, tarefa bastante arriscada,
devido ao peso e temperatura do doce em estado de ebulio. O tacho j no cho, e o doce
ainda fervilhava e fumaava. Nesse instante, ela, calma e cuidadosamente, assumiu sua
posio de controle daquela euforia qumica. Sentada num tamborete, passou a encher com
um papeiro as latas com o chourio, como mostra a fotografia 19. O trnsito de mulheres e
homens indo e vindo com as bandejas e placas cheias ou vazias de latas de chourio foi muito
intenso. Parecia uma imagem cinematogrfica. As mulheres mais cuidadosas alertavam a
todos dos perigos a que estavam expostos, pois o doce ainda fervia no tacho. Enquanto uns
transportavam o doce, outros enfeitavam as latas com castanhas ou limpavam o excesso de
doce que escorria nas bordas. At as crianas participaram da decorao das latas. A
ornamentao tem a finalidade de ostentao aos comensais.


197

Fotografia 19: Maria de Joo Melo enchendo as latas de chourio. Fonte: Rufino Costa.
Fotografia 20: A raspada do tacho. Fonte: Rufino Costa.

Enquanto a mestra enchia as ltimas latas de chourio, j havia pessoas portando
colheres nas mos para raspar o tacho. Todas estavam ansiosas para provar o doce e ter
certeza de que ele estava bem cozido e no apresentava vestgios nem sabor de sangue. Ciente
disso, a mestra deixou propositalmente no fundo e nas bordas do tacho um pouco da to
esperada iguaria, para matar a vontade dos presentes. Essa uma regra vigente em todas as
experincias de feitura do doce, um momento de grande excitao coletiva, no qual o
sentimento de prazer intensificado. Ademais, raspar o tacho uma espcie de rito de
iniciao degustao do doce, para as crianas. Em meio agitao, muitas delas sequer
sabiam o que de fato estavam comendo. Com o tempo, elas comearam a ter conscincia de
que o chourio um doce feito de sangue do porco, o que, muitas vezes, lhes traz problemas.
Pudemos ter uma idia do prazer que estavam sentindo ao provar do chourio, mesmo que da
raspa deixada no tacho: pareceu-nos que a poro do doce deixada pela mestra tinha um
sabor especial, pois todos desejavam experiment-la
112
.
Como bem observa a mestra Maria Madalena do Carmo, o momento da raspada a
hora da prova: Todo mundo carregava uma colher esperando tirar o chourio. Ave Maria! era
uma farra, e todo mundo queria rapar. pra saber se t bom, se no t cru. O trecho do relato
do comensal Jos Ccero de Almeida, que afirma no ser muito afeito ao sabor doce, releva os
encantos da rapada do tacho, lembrando que, quando residia no stio com sua me e ela
fazia o chourio, era comum os vizinhos irem ajudar nas tarefas para, em troca, poderem
raspar o tacho: s vezes, vinha gente pra ajudar. Diziam assim: vou pra raspar o tacho.
Quando tirava o chourio, o tacho ficava meio gordo. A as pessoas vinham pra ajudar, pra

112
A prtica de raspar o tacho aps a retirada da comida recorrente na regio e usada tambm no caso do
queijo de manteiga, da canjica e de outros doces.


198
fazer aquela limpeza. Porque eu acho que o mais gostoso. mais gostoso o que fica no
tacho do que o que tira nas latas.
Enquanto os comensais provavam o chourio, a mestra parecia em estado de xtase. O
sorriso estampado em seu rosto expressam sua satisfao diante dos elogios calorosos dos
comensais para seu doce. A raspada do tacho foi experimentada intensamente se que
podemos falar assim , pois pouco restou para ser lavado. Essa cena final tornou-se hilria:
crianas e adultos brincavam uns com os outros ao perceberem suas bocas e mos sujas, como
mostra a fotografia 20. Homens e mulheres exibiam seus trofus cheios de chourio:
colheres, pratos, pires, xcaras e at o papeiro figuravam em suas mos.
Vale a pena registrar que algumas mulheres que nos disseram no estar em condies
de comer carne de porco nem chourio fizeram uso deste ltimo naquela ocasio de euforia. A
justificativa apresentada por elas foi que estavam apenas provando do doce, e no comendo de
fato, o que tambm ocorreu com a carne torrada, por parte de algumas pessoas. Isso anuncia
claramente que a prova de uma comida julgada doentia um ato consentido socialmente,
sobretudo quando essa comida saboreada num momento excepcional. A coletividade d ao
sujeito certa segurana ontolgica, principalmente quando se trata da ruptura de uma norma
instituda.
A mesa em que havia poucas horas tinham sido servidas as comidas do almoo
naquele momento ostentava a riqueza da mestra. As 75 xcaras de ch de sangue dos porcos
abatidos multiplicaram-se em 115 latas de chourio. Apesar de o contedo no ter sido
pesado, as vasilhas tinham capacidade para mais de um quilo. As latas ocuparam todo a
extenso da mesa da cozinha e figuravam como o trunfo da mestra. Seu semblante de
satisfao revelava a felicidade que sentia diante de tanta abundncia. Naquele momento, o
sangue de porco havia se transmutado e se multiplicado em comida, o doce. Nessa condio,
ele podia circular e ser comido, em nome da amizade, da comunho e da vizinhana, inclusive
por aqueles que estavam interditados. Tornara-se um objeto de trocas materiais e simblicas e
se personificara com a marca da mestra e da famlia de Joo Melo.
Sequer o chourio esfriara, e logo a mestra comeou sua distribuio. As primeiras
contempladas foram suas amigas, depois foi a vez do mexedor e de outros ajudantes. Cada
membro de nossa equipe recebeu duas latas de chourio. Em seguida, ela cuidou de reservar
uma parte da produo para ser comercializada e outra para ser distribuda a pessoas que no
estiveram presentes na festa, como seus filhos e filhas
113
, alguns vizinhos e amigos, dentre

113
Segundo a mestra, a ausncia de seus outros filhos e filhas deu-se em virtude de eles residirem em stios
distantes da cidade.


199
estes as juntadoras de lavagem, o tratador dos porcos e o marchante, que participou apenas do
almoo.
A comercializao foi feita na prpria residncia da mestra, entre pessoas conhecidas,
que j estavam cientes do acontecimento. A venda do chourio tinha o objetivo maior de
cobrir as despesas com os produtos comprados para sua feitura, as quais eram da inteira
responsabilidade da mestra. O lucro com a venda dos porcos pertencia somente a seu filho e
no seria usado como crdito para abater as despesas com os pertences do chourio. Zeca
Melo explicou a situao nos seguintes termos: O chourio dela; no tenho nada a ver com
ele. Ela vende, ela d a quem quiser; mas os porcos so meus. Algumas latas j estavam
apalavradas. Como anunciamos anteriormente, Maria de Joo Melo uma mestra renomada
na comunidade e seu chourio muito apreciado, o que facilita sua comercializao.
Na regio em estudo, somente se compra, se come e se presenteia chourio mediante a
certeza de quem o fez. O reconhecimento social do oficio de mestra e, conseqentemente, da
qualidade do chourio so valoraes que regulam e asseguram a distribuio, a
comercializao e a comestibilidade de doce dentro e fora da comunidade. Receber uma lata
de chourio de uma mestra renomada e de outra que no goze de tanto reconhecimento tem
significaes diferenciadas. Afinal, o felizardo est recebendo no apenas uma lata de doce,
mas o chourio personificado. Noutros termos, est em circulao um smbolo identitrio,
com o qual os comensais constroem um sentimento de pertencimento a uma cultura e a uma
localidade.
Por fim, me e filho pareciam bastante satisfeitos, mesmo diante do fato de terem se
desfeito dos animais criados com tantos cuidados. Zeca Melo assinalou: No dia do abate do
porco, ficamos muito felizes, porque o porco morre para nos dar alegria, festa, dinheiro, vida!
A vida assim, no ? A gente cria o animal, d carinho a ele, para depois ele nos propiciar
isso tudo.
Foi tudo isso, e muito mais, que tivemos o prazer de vivenciar durante os preparativos,
a feitura, a comensalidade e a distribuio do chourio de Maria de Joo Melo. E, como nos
lembra o criador de porco Incio Medeiros Dantas, o bom do chourio a farra.
Continuaremos participando dela, agora na residncia desse senhor e de sua esposa, a mestra
Maria da Guia Dantas, em Carnaba dos Dantas.






200
4. 2 O CHOURIO DE MARIQUINHA DE LAL

Apesar de nos encontrarmos num contexto espacial diferente, a feitura do chourio de
Mariquinha ocorreu praticamente da mesma forma que o feito por Maria de Joo Melo.
Assim, acreditamos no ser necessrio repetir todas suas etapas novamente; reservamo-nos a
tarefa de registrar aquilo que nos pareceu peculiar ou mais visvel na experincia vivenciada
em Carnaba dos Dantas, em relao que foi realizada em Jardim do Serid.
Coincidentemente, as duas festas foram realizadas no espao urbano, mais precisamente nos
quintais das residncias das mestras citadas. Em ambas as experincias, a famlia e pessoas
conhecidas estavam presentes: trabalharam, comeram e se divertiram. As novidades foram
basicamente quanto desvinculao entre o abate do porco e a feitura do doce no mesmo dia,
ao horrio de realizao da festa, ao uso de novas tecnologias no preparo do doce, aos
cuidados com a mexida do tacho e realizao da rifa do chourio.
Nosso primeiro contato com a mestra Mariquinha de Lal deu-se no final do ano de
2004. Desde ento, e na medida do possvel, passamos a acompanhar seu envolvimento com a
criao de porcos e com o chourio. Em momentos diversos, e de conversa em conversa,
tivemos oportunidade de compreender a importncia que tem a produo do chourio em sua
vida.
Mariquinha, 53 anos, me de trs filhos e cria duas netas. Alm dos afazeres de
dona-de-casa e criadora de porco, a mestra culinarista e funcionria pblica municipal,
exercendo a funo de merendeira. Ela nos contou que, ainda menina, quando residia no stio,
j ajudava sua me a fazer o doce, e foi a partir da que passou a dominar o ofcio e o modo de
feitura do chourio. Foram as oportunidades (ou obrigaes) de ajudar a sua me e sua
disposio para isso que fizeram que ela se tornasse uma mestra conhecida na comunidade.
Isso aconteceu aps casar-se e passar a residir longe de seus pais.
Todavia a idia de comear a fazer chourio surgiu aps o desenvolvimento da criao
de porcos de forma cooperada com seus vizinhos, que ela e seu esposo, Incio Medeiros
Dantas, mantm at hoje. Apesar de ela colaborar no recolhimento dos restos de comida, ele
quem desempenha a funo de tratador no criatrio. No entanto, a comercializao dos
animais no mercado local uma tarefa praticamente exercida por Mariquinha, que afirma ser
mais competente do que o marido para esse tipo de transao comercial. Muito embora ela
tente afirmar que os porcos so dele, observamos que ela , de fato, a proprietria.
A primeira visita famlia aconteceu logo aps a realizao de uma chouriada, o que
foi bastante lamentado pela mestra. Contudo, fomos logo informada de que no ano seguinte


201
haveria novamente a feitura do doce e que seramos avisada com antecedncia. Conforme o
combinado, em setembro de 2005, a mestra nos telefonou para dizer que o evento aconteceria
no ms seguinte. Mesmo distncia, pudemos ter uma idia do entusiasmo e da ansiedade que
ela estava sentindo em poder novamente fazer o doce e rif-lo entre os amigos.
Infelizmente, o evento no se concretizou na poca prevista. O casal no conseguiu
comercializar os animais no mercado local, mas somente depois, em outro municpio. Na
transao, os animais foram vendidos em p. Sem arrasto e sem sangue de porco, a mestra
foi impedida de fazer o doce e obrigada a esperar mais um ano, quando teria novamente
porcos prontos para o abate.
O novo convite foi feito com quinze dias de antecedncia. Como o previsto, de 08 a 10
de outubro de 2006 estivemos presente na residncia de Mariquinha de Lal participando da
feitura e da rifa do chourio. Era um fim de semana e a cidade se preparava para a festa de
Nossa Senhora das Vitrias, padroeira do Monte do Galo, santurio localizado no bairro Dom
Jos Adelino Dantas, onde reside a mestra
114
. Em virtude de compromissos profissionais
nessa data, no presenciamos a matana dos porcos, que aconteceu no meio da semana, mais
precisamente na quarta-feira, conforme o que foi acertado com o marchante no momento da
venda dos animais, e foi realizada no matadouro pblico. Mesmo assim, a mestra nos
informou que a maior parte da carne dos arrastos oriundos dos trs porcos abatidos fora doada
s juntadoras de lavagem e a outra congelada, para ser torrada e servida durante a feitura e a
rifa do chourio. Nos torrados que foram distribudos, ela teve o cuidado de colocar um
pedao de cada parte do arrasto, sobretudo o fgado e os mocots, partes bastante apreciadas
pelas juntadoras.
Ao chegar residncia de Mariquinha de Lal, fomos conduzida ao quintal da casa
local reservado produo do doce e a outras atividades rotineiras , onde tudo estava
preparado para a festa da feitura do chourio. A limpeza e a arrumao da casa e do quintal
nos chamou a ateno, sem falar da disposio dos objetos cotidianos e daqueles que seriam
usados durante a feitura do chourio. Como o abate dos porcos ocorrera dois antes da feitura
do doce, a mestra precisou congelar o sangue. Diferentemente de Maria de Joo Melo, ela no
tem receio de utilizar em seu doce o sangue que foi congelado, nem, muito menos, de se
servir de equipamentos eltricos. Entretanto, no caso do sangue, ela cuidou para que este se
apresentasse em estado liquefeito. Disse ela: Eu congelo porque, assim, eu s fao de tarde.
Tem vez que eu mato o porco de vspera, a eu boto na freezer ou boto na geladeira. A, bem

114
Para saber mais a respeito da festa de Nossa Senhora das Vitrias, consultar Dantas (2002).


202
cedinho, eu pego tudo e boto a na pia; a eu fico s molhando na vasilha. Quando eu vou
fazer, ele j t lquido, a eu pego e co. Quando preciso, ela usa o liquidificador, tanto para
o sangue como para a extrao do leite de coco e para obteno de uma consistncia mais fina
da castanha moda. Para a mestra de Jardim do Serid, o uso de equipamento eltrico
inadmissvel, uma vez que ele pode alterar o sabor e a consistncia do doce. Isso representaria
um grande perigo para o seu prestgio na comunidade, pois todos esperam um chourio nos
moldes da mestra, com uma espcie de marca registrada.
Enquanto Maria de Joo Melo usava xcaras de ch de sangue como medida
balizadora, a mestra carnaubense seguia a receita herdada de sua me, orientada pela
quantidade de rapaduras. Na ocasio, ela fez um chourio de cem rapaduras, para o qual
foram usados em torno de 8 litros de sangue (em mdia), 5 litros de banha, 100 xcaras de ch
de farinha de mandioca, 4 quilos de castanhas, leite de 10 cocos secos, 500 gramas de erva-
doce, cravo, gengibre e canela, e 50 gramas de pimenta-do-reino.
O cozimento do doce teve incio por volta das 16 horas, prolongando-se at as 2 horas
da madrugada. Com tudo pronto, se que podemos usar esses termos para uma comida que
cozinha at oito horas, a mestra, em clima de animao e, ao mesmo tempo, de tenso, pediu a
seu esposo e a seu filho que pusessem o tacho numa trempe instalada no meio do quintal.
Aos pouco, foram chegando os convidados de confiana da mestra, seus mexedores
favoritos que foram recebidos como muito afago pela anfitri. Tratava-se dos agricultores
Severino Vicente, Francisco Arajo Cruz Filho, Joo Francisco dos Santos, Erivaldo Ferreira
Dantas e Mires Arcanjo da Silva. Apesar de Mariquinha reconhecer que estes eram bons
mexedores de chourio, a colocao do tacho no fogo foi uma tarefa reservada aos homens da
casa: seu esposo e seu filho Cludio Roberto Dantas. Com exceo de ns, apenas cinco
mulheres de fora Antnia do Carmo Dantas, Marluce da Costa Dantas, Eurice Eunice de
Arajo, que tambm era mestra de chourio, e outras duas cujos nomes no registramos
estiveram presentes festa do chourio. Diferentemente de seus esposos, que chegaram na
residncia no fim da tarde, elas compareceram apenas noite. Havia algumas crianas no
recinto, entre netos do casal e filhos de amigos (ver fotografias 21 e 22).


203

Fotografia 21: Festa do chourio. Residncia de Mariquinha de Lal.


Fotografia 22: Festa do chourio. Residncia de Mariquinha de Lal.


204
As tarefas correspondiam a papis sexuais, assim como aconteceu na residncia de
Maria de Joo Melo. Os homens de confiana da mestra assumiram a responsabilidade de
mexer o doce e de cuidar do fogo. Alguns, porm, chegaram durante o cozimento, os que
ainda no gozavam da confiana da mestra para realizar uma tarefa to arriscada. Estes
figuraram apenas como convidados e meros aprendizes. A participao das mulheres
restringiu-se lavagem da loua e ao auxlio mestra na limpeza das latas, na colocao dos
pertences e da garapa, na retirada do doce e na decorao das latas com castanhas. Vale
registrar que alguns afazeres do chourio j tinham sido realizados anteriormente pela mestra
e seu esposo: a preparao das castanhas, a moagem dos temperos, a raspagem dos cocos e a
feitura da banha.
Por outro lado, a pouca participao das mulheres no trato com o chourio evidenciou
problemas simblicos relacionados s incompatibilidades entre sangue menstrual e cozinha. A
mestra havia nos revelado anteriormente que no tolerava a presena de mulheres novas
perto do seu tacho de chourio. As restries foram ainda mais severas na preparao do doce
e enquanto ele estava sendo mexido. Ela nos confessou que costumava fechar as portas e
janelas de sua casa quando estava fazendo o doce, para coibir a visita inesperada de mulheres
jovens que porventura estivessem menstruadas. Em certo momento do evento, curiosamente,
observamos o que ela havia nos dito e confirmamos tal precauo. O mesmo tratamento ela
dispensava s filhas, quando elas estavam no mnstruo. Coincidncia ou no, as mulheres
presentes, exceto ns, tinham idade superior a 50 anos. Acreditamos que todas elas estavam
na fase da menopausa. Alm do mais, nenhuma delas teve a permisso da mestra para mexer
o doce: a tarefa foi reservada exclusivamente aos mexedores e a ela. Em certo momento, um
dos presentes sugeriu que mexssemos um pouco o doce, como uma forma de colaborao.
Ao ouvir a sugesto, ela imediatamente o repreendeu, dizendo que de forma nenhuma
tocaramos no seu doce. A situao confirmou a nossa suspeita de que, na feitura do chourio,
haveria uma relao entre estados fisiolgicos femininos e possveis interferncias no curso
da vida social.
Por volta das duas horas da madrugada, aps ter feito a prova tcnica do chourio, a
mestra anunciou, em bom-tom, que o doce estava no ponto. Apesar da hora, todos
aguardavam ansiosos para provar do sabor daquela iguaria ainda quente. Como previsto, o
doce seria rifado no mesmo dia, noite, entre seus conhecidos. Todavia, como aconteceu na
residncia de Maria de Joo Melo, todos os presentes foram agraciados com latas do doce.
Alguns receberam o presente naquele momento e outros durante o dia seguinte. Quando tudo
voltou normalidade no quintal da mestra, o sol j raiava e anunciava a chegada do dia. Ela


205
esbanjava alegria e vitalidade, mesmo depois de um dia inteiro de atividades ininterruptas.
Parecia ter a certeza de que o esmero para fazer o melhor chourio seria recompensado mais
tarde, na disputa da rifa.

4. 2. 1 A rifa do chourio

Descreveremos aqui a rifa do chourio realizada por Mariquinha de Lal, no intuito de
mostrarmos a dimenso de sociabilidade que a engendra. Antes, porm, importante
assinalarmos sua importncia na vida social sertaneja. A rifa do chourio um acontecimento
festivo que rene a famlia e a vizinhana, em clima de grande excitao. Vem sendo
realizada desde muito tempo na regio do Serid e em outros municpios do serto nordestino.
Uma mestra e sua famlia rifam uma quantidade determinada de latas do doce em jogo feito
com dados ou com baralhos, conhecido por jogo de boz ou de pacar, respectivamente,
Registramos relatos da rifa do chourio por meio do jogo do pacar no municpio de
Olivedos (Impueira), na regio do cariri paraibano, feitos pelo criador de porco e funcionrio
pblico Sebastio Florncia da Silva, morador de Areia, na Paraba. O jogo do pacar ou do
boz tambm realizado em algumas comunidades rurais sertanejas para se rifarem
determinados bens, como comidas, animais, meios de transporte, etc. Podem ser rifados
bovinos, ovinos, caprinos, sunos, galinceos, torrados de carne de criao e de porco por
quilo ou avulso e at bicicletas e motos. No Rio Grande do Norte, a festa do pacar
recorrente em algumas comunidades rurais do municpio de Au
115
.
O evento se constitui numa ocasio ideal para a comercializao do doce, o
reconhecimento pblico dos dotes de mestra e cozinheira e a confraternizao da vizinhana.
Realiza-se sempre noite, na residncia da mestra, um ou dois dias aps a feitura do chourio,
ou quando ele j est frio. A presena da vizinhana fundamental para a realizao do
evento e uma ocasio oportuna para a mestra colocar seu doce em evidncia e sob julgamento.
As palavras da mestra Maria Letcie dos Santos so elucidativas a respeito de como acontece
esse reconhecimento: Porque, voc fazendo um chourio, saindo numa rifa, no outro dia sai
o comentrio se t bom... na hora! No outro dia voc j sabe do comentrio: Ochourio
bom! Mas o chourio da rifa era bom: Ah chourio ruim!... Quando fizer outro eu num vou
mais. O relato de Expedito Medeiros, de Cruzeta, explica como funciona a lgica da rifa e a
relevncia desta na vida campesina:

115
Para saber mais a respeito da rifa do pacar no municpio de Au, consultar Silva (2008).


206


O chourio a gente dava ao povo. Essas coisas assim... s vezes, botava
uma rifa. A rifa pulada. Botava em latada... A rifava. Aquilo fazia mais
dinheiro pra ajudar no trabalho. Tirar o trabalho dela [risos]. O dinheiro era
dela. Dava renda. Ave Maria! Chourio rende dinheiro, sendo bom. Era
sempre do sbado pro domingo que fazia essa rifa. No dia era domingo,
passava a noite, quase... a noite todinha jogando, rifando chourio. Fazia o
chourio num dia, a no outro dia convidava o povo. Vinha gente com uma
lgua, com meia lgua. Gente do aude daqui. De todo canto vinha gente.
Ali, vai da sorte, n? No tem as fichas? Compra tantas ficha. A vo jogar,
disputar. Um ganha, outro perde. Um perde, outro ganha. E assim quem t
na sorte mais, s vezes tira oito, dez lata, por exemplo. Tem gente que joga
muito e no tira nada [risos]. Ah! A tem um caf arrojado, com bolo, com
isso, com aquilo, de noite. Tinha namoro, bebida tambm. Era de noite. Era
tipo uma festinha, n? A juntava muita gente. Acabou-se. Fazem ainda,
mas aqui e acol. Mas, o povo, tem gente [...]. Tem gente que num faz um
chourio bem bom. Olhe, eu ia pra uma rifa de chourio na casa de [...]. A
com uma lata de chourio [risos] eu e Luiz Milanzinho. Leve. V dar o...
A fomo destampemo o chourio. Viremo assim, e o chourio ficou
derramando assim [risos]. Ele danou-se. Jogou fora. Ele disse: Isso uma
porqueira. uma garapa. No era cozinhado. No comero. Nem quisero
nem comer no. Que era [...], s tinha o nome de chourio. O chourio era
que nem mole nem duro. A fazia assim e derramava. A num prestava.
Deixaro mais de fazer chourio porque era difcil um chourio bem bom.



Ao lembrar do tempo em que fazia o chourio em sua casa, para cobrir as despesas
com a compra dos temperos e ingredientes, e principalmente pelo motivo da festa, o agricultor
lamenta a diminuio na produo do doce. Para ele, isso est acontecendo em virtude de no
haver mais tantas mestras experientes como outrora. A despeito disso, a rifa permanece em
algumas comunidades rurais e urbanas, sendo mais expressiva nas primeiras. A participao
na rifa geralmente reservada aos homens conhecidos da famlia, no sendo recomendvel a
presena de pessoas estranhas. Trata-se de uma atividade competitiva, que pode gerar
desavenas entre os jogadores, as quais podem ser resolvidas mais facilmente quando
envolvem pessoas conhecidas.
O convite feito muito antes da feitura do chourio e se torna mais enftico quando o
jogador reconhecido por ter coragem de arriscar-se em grandes lances. Soma-se ao convite
personalizado a comunicao de boca a boca, responsvel mais direta pela divulgao da
festa na comunidade, acontea no stio ou na rua. No passado, o jogo era predominantemente
masculino. Geralmente, as mulheres no tinham permisso para participar, restringindo-se sua
presena observao distncia. Hoje essa situao vem mudando, e muitas mulheres tm


207
manifestado interesse nesse tipo de brincadeira. Apesar disso, h rifas, como a que foi feita
por Mariquinha de Lal, em que as mulheres no tm permisso para participar do jogo.
Nas casas dos stios ou das fazendas, normalmente o jogo acontece no alpendre; na
zona urbana, acontece na rea, na calada ou em outro espao da casa, o qual deve ser
suficiente para acomodar os jogadores e seus familiares. O jogo pode ser feito numa mesa ou
no prprio cho limpo. A mestra e seus familiares devem recepcionar bem os convidados e
servir-lhes cachaa ou outra bebida, de preferncia acompanhada de tira-gosto de carne de
porco torrada e/ou de picado. Algumas famlias abatem criaes, para servirem muita comida
aos convivas, como fazia a de Joaquim Barros de Medeiros, no stio Carrapateira, em Caic.
Para os que no fazem uso de bebidas alcolicas, pode ser servido um caf, guarnecido de
bolos e biscoitos, uma prova do chourio e outras guloseimas. Tudo feito para agradar aos
participantes. A durao do jogo depende da excitao dos jogadores, da animao da festa e
da quantidade de latas a serem rifadas. O relato de memria de Maria Letcie dos Santos um
exemplo da rede de sociabilidade constituda em torno da produo do chourio e de sua
comercializao por meio da rifa. A festa durava dois dias: um para se fazer o doce e outro
para rif-lo.


O chourio apareceu na minha vida porque eu via a minha sogra fazer. E eu
admirava. E gostava tambm. E admirava as rifas que aconteciam. Eu digo:
Ah! Quando eu tiver minha casa eu fao do mesmo jeito [...]. Agora,
sempre, eu nunca fazia sozinha no. Eu vou fazer chourio: sempre era uma
pessoa que vinha fazer comigo. Eu nunca enfrentei sozinha, porque eu no
me atrevia. Porque muito pesado. Eu fazia assim: eu repartia com a
vizinhana, com meus compadres, a depois o que sobrava a a gente botava
na rifa. A a gente fazia. Mas era festa! Era a noite todinha. Rodava a noite
todinha. Era bom! Todo mundo queria vim rapar o tacho. Comer chourio
quente. E era aquela farra a noite todinha. Quando tirava o chourio ficava
aquela farra dentro de casa. Entrava pela noite. Porque se botava tarde. A
gente ficava at... oito horas, nove horas. A ia rapar o tacho. Era aquela
farra danada. Fazia aquele chourio l no stio e marcava o dia da rifa pro
outro dia. Sempre era no sbado ou no domingo, porque ajuntava mais as
pessoas. A era outra festa. A gente convidava o povo. E convidava os
vizinho e amigos e fazia a rifa. S eram os amigos, os vizinhos. A gente
oferecia caf e, s vezes, era cachaa. Era aquela coisa. Era uma festa.
Namoro rolava, rolava bebida. Era pela farra. Porque nessa poca no tinha
quase... no existia festa. Quando acontecia uma rifa de chourio... olhe, era
cheio de gente. Era lotada a casa. Porque ia mais pelo divertimento. Muitos
gostavam, tiravam...




208
Segundo o agricultor Joaquim Barros de Medeiros, quando acontece acabar o doce e
os jogadores ainda estarem dispostos a jogar, so feitas apostas com pequenas quantidades de
dinheiro, somente para se manter o clima de brincadeira. O tempo festivo ocupado assim:
enquanto uns jogam, outros conversam, comem, bebem, fofocam, namoram, e at danam.
O lucro com a rifa revertido em benefcio da prpria famlia, para a aquisio de bens
materiais e de servios. Muitas vezes, o destino para os recursos financeiros da rifa j
anunciado no momento do convite aos participantes. H relatos de rifas de chourio to
disputadas que chega a faltar chourio para ser rifado, sendo necessrio o jogo ser suspenso
em meio grande excitao.
Na rifa do chourio, o aspecto social to importante quanto o econmico, podendo
sobrepor-se a este ltimo. Isso porque, em torno da rifa, a famlia e a vizinhana se rene para
solidarizar-se, para festejar e para jogar. Ser premiado com uma lata de doce conta menos
para os jogadores do que a possibilidade de criao ou renovao de laos sociais. Para os
jogadores, brincar como eles preferem referir-se ao ato de jogar mais importante que
ganhar.

4. 2. 2 O disputado chourio de Mariquinha de Lal

A rifa do chourio realizada na residncia da mestra Mariquinha de Lal no fugiu
regra. O evento foi bancado por ela, seu esposo, filho e filhas. parte de uma tradio de
famlia que vem sendo inventada (HOBSBAWM, RANGER, 1997) h muito tempo. Os pais
da mestra costumavam bancar o chourio, quando faziam o doce.
A princpio, pensamos que, por meio da rifa, a mestra obtinha mais lucro do que
vendendo o chourio diretamente ao consumidor, o que no verdade. O leitor ver que o
ganhador termina tirando cada lata do doce na rifa pelo mesmo valor que ela custa no
mercado local: R$ 4,00 (quatro reais). Alm do mais, o chourio de uma mestra reconhecida
um produto muito comercial. o que observamos no caso de Mariquinha e no de tantas
outras; sem contar que a procura pelo doce maior do que a oferta. To logo a mestra
distribuiu o chourio entre os vizinhos, espalhou-se o boato de que ele estava excelente.
Registramos discursos de vizinhos relatando o fato assim como a presena de pessoas
querendo comprar o doce, tanto antes como depois da rifa.
Quando soubemos da existncia de mimos dispensados pela anfitri aos seus
convidados, juntamente com a realizao da rifa, chegamos a nos indagar sobre o que
motivaria uma famlia a investir numa rifa em que h um objetivo de lucro se, para


209
realiz-la, precisava desembolsar uma certa quantia. No seria mais prtico vender o produto
de casa em casa ou na prpria residncia, como ele normalmente comercializado na regio?
Mas, mesmo ciente de que h comprador para seu chourio, a despeito de tudo, Mariquinha
prefere comercializ-lo por intermdio da rifa. Seu relato explica essa escolha e revela a
sociabilidade que o jogo engendra. Mesmo a lgica utilitria estando presente no jogo,
praticamente a lgica relacional que garante a realizao da primeira. Essa e outras
situaes, como a prtica da criao de porco, mostram que a concomitncia entre essas
lgicas bastante recorrente:


Eu ganho dinheiro, tanto faz eu vendendo na rifa como eu vendendo no
dinheiro. Mas eu acho melhor a rifa. Porque bom, animado demais, muito
animado a rifa. A o povo gosta muito, sabe? O povo gosta muito da rifa
daqui. Muito animada, virgem! Eu aviso, a os meninos avisa uns aos
outros, a de noite eu pego torro, eu torro o arrasto, a o povo vem beber
aqui, beber cana, beber e jogar. Com isso eu vou revivendo o meu passado,
quando eu era solteira, n? Tambm papai fazia do mesmo jeito. quela
ruma de gente pra rifa... Muita conversa, animao, uns canta, outros
brinca, outros acha graa, pronto. bom demais!


Na medida do possvel, tentaremos descrever o clima de efervescncia e grande
excitao, descrito pela mestra, no trecho acima, e perceptvel entre os jogadores. O dia
inteiro foi de grande movimentao na casa de Mariquinha. Tudo foi preparado com muito
esmero para recepcionar os convidados. A rifa foi marcada para as 19 horas, mas, por volta
das 18, com o fim do crepsculo, os jogadores j se aglomeravam em frente casa onde seria
realizada a rifa. A escolha por essa casa deu-se, primeiro, por ela estar localizada na mesma
rua da casa de Mariquinha de Lal e, segundo, por encontrar-se sem mveis naquele
momento. Os cinco cmodos da moradia pareciam o cenrio ideal para acomodar os
jogadores e as bancas de jogo.
A mestra aguardava uma boa quantidade de pessoas para, juntas, poderem bancar o
chourio, haja vista que as vinha convidando havia mais de quinze dias. Num dos quartos, foi
instalada a banca e uma mesa com as latas de chourio. Incio Dantas assumiu a tarefa da
venda das fichas e da posterior entrega das latas aos ganhadores. Uma lata do doce, contendo
(em mdia) 500 g, foi rifada ao preo de R$ 4,00 (quatro reais). Enquanto isso, as fichas
foram comercializadas cada uma ao preo de R$ 0,25 (vinte e cinco centavos). Dessa forma,
para ter acesso a uma lata de chourio, o jogador precisaria conseguir no jogo, no mnimo, 16


210
fichas. Na prtica, ao comprar ou ganhar esse total de fichas, ele estava automaticamente
adquirindo uma lata do doce.

Fotografia 23: Rifa do chourio. Residncia de Mariquinha de Lal.
Fotografia 24: Rifa do chourio. Residncia de Mariquinha de Lal.

Para no causar aborrecimento no final da entrega dos prmios, o vendedor ia
abatendo, do estoque de latas de que dispunha, aquelas j vendidas em forma de fichas. Uma
mestra jamais rifar mais latas do que as que tem disponveis. Ademais, a presena do
chourio condio sine qua non para a realizao da rifa. Mesmo assim, o jogador, ao
comprar fichas, no tinha nenhuma certeza se, de fato, levaria para casa seu prmio: ele
poderia ter azar no jogo, e sua lata ser presenteada ou perdida para um conhecido ou
adversrio e poderia tambm ter a sorte, ou como eles preferem dizer a dita, de tirar uma
boa quantidade de latas. Mas tudo isso parecia significar pouco diante da afirmao dos
jogadores de que estavam mais interessados no clima de brincadeira e de competio do que
em adquirir uma ou mais latas de chourio (ver fotografias 23 e 24). Na prtica, eles estavam
conscientes das outras possibilidades de provar do doce, caso no fossem sorteados.
Alguns perdedores compraram uma lata no final da rifa, para no sarem
desmoralizados, o que foi possvel porque restaram algumas unidades. Outros tiveram a sorte
de ser agraciados com uma parte do prmio ganho por amigos sortudos. comum, nesse tipo
de jogo, um ganhador partilhar seu trunfo com os amigos, principalmente quando ele ganha
mais de uma lata do doce. A mestra tem seus truques para atiar os jogadores, oferecendo-
lhes, antes do jogo, uma prova do doce. As mulheres tambm tm direito prova, o que ajuda
os jogadores. Vejam como funciona, para Mariquinha, essa espcie de isca para atiar o
paladar do jogador, principalmente quando o chourio servido com um pouco de farinha de
mandioca, conforme trechos grifados no relato abaixo.



211

Vem gente... todo mundo aqui, de noite eu boto a, boto um prato aqui com
chourio, todo mundo vem. Carlinho de dona Dora vem comer uma
colherada. Quando prova, a diz: Eita, eu quero tirar dessa a, eu quero tirar
cinco lata desse chourio. Assim, a enche a casa. Outro diz: Dona
Mariquinha tem mais? No [risos]. Faz assim, no se... no deixa ela
comer, a os meninos grita da porta: Se comearem a comer, ningum quer
mais rifar, s quer comer, no pra fazer mais, no. s pra atiar. A, eu
boto num prato... eu boto num prato, boto farinha, eles gosta de farinha, a
eu coloco uns bolozinhos assim. Ah eles ficam doidinho, tem uns que no
espera nem pra os outros.


Para um leitor que desconhece as regras do jogo de boz
116
, faremos um esforo para
descrever como acontece esse tipo de apostas. Com os jogadores em cena aps provarem do
doce , a mestra anunciou o incio da venda das fichas. A excitao era grande e, a cada
instante, chegava mais um jogador. Somavam mais de 50 pessoas. Poucas mulheres estavam
presentes, mesmo contando-se com as filhas da mestra e algumas vizinhas. Logo aps
Mariquinha anunciar os locais disponveis para eles se acomodarem, trs bancas de jogo
rapidamente se formaram. Uma funcionou na sala principal, e as outras duas nos quartos. No
princpio, as bancas formaram-se com jogadores que pareciam ter laos de amizade mais
solidificados. Mas, com o decorrer no jogo, isso pareceu no importar tanto. Cada banca
estava formada por dez a doze jogadores, os quais mudavam de lugar e de banca com certa
freqncia. De propsito, no procuramos saber com antecedncia como funcionava o jogo
nem quais eram suas regras. Tentamos nos aproximar dos jogadores sem ser notada, mas no
temos dvida de que eles no estavam preocupados com nossa presena. Nossa inteno era
entendermos o jogo em ao e no apenas ouvirmos o que os jogadores teriam para nos contar
aps a realizao da atividade. Para isso, observamos o jogo nas trs bancas, alternadamente.
A brincadeira teve incio numa banca instalada na sala principal. Com as fichas em
mos, uns de ccoras e outros meio sentados no cho, formando um crculo, oito jogadores
deram incio partida. A euforia era intensa e envolvia apostadores e observadores.
Concentrao, tenso e excitao misturavam-se ao som ensurdecedor vindo de todos os
cantos. Como todos os jogadores pareciam estar familiarizados com aquele tipo de jogo com
boz, nenhuma regra foi lembrada ou discutida entre eles. Apesar de a mestra afirmar que
quanto mais homem melhor, a lgica do jogo no estava subordinada ao nmero de
participantes, mas s prprias regras que disciplinavam aquele divertimento.

116
H diversas formas de jogo de boz.


212
Para comear, os jogadores montaram apostas casadas e com nmero de fichas
diferenciado com seus vizinhos da direita e da esquerda, com quem se rivalizam no jogo. As
apostas variaram em cada partida. Como o desenvolvimento do jogo d-se no sentido anti-
horrio, todo o investimento realizado por cada jogador feito no sentido de botar mais
pontos do que quem est a sua esquerda; em termos nativos, matar seu vizinho da esquerda.
Essa a lgica principal que preside o jogo. Ganha quem matar mais jogadores, ou seja,
aquele que conseguir botar o nmero mais alto no boz, obtendo com isso mais fichas.
No centro do crculo, o filho da mestra Cludio Roberto Dantas disps uma
cumbuca pequena feita de couro, contendo dois dados, que, juntos marcavam o mximo de
doze pontos. Ao balanar a cumbuca, o primeiro jogador, escolhido pelo grupo, jogou-os no
centro do crculo, para arriscar sua sorte. De imediato, o nmero apresentado tanto interessava
a este como a seu vizinho da esquerda, com quem ele rivalizava naquele momento. Com a
pontuao do primeiro participante definida, foi a vez do jogador seguinte ou seja, o do lado
direito fazer sua jogada. Para ganhar primeiro, ele precisava conseguir uma pontuao
maior. Com o nmero apresentado no boz, cada jogador tomava cincia de sua situao
diante do seu vizinho da direita, assim como da dos outros. Assim foram realizadas todas as
jogadas seqenciadas, em todas as bancas. Quando o jogador da vez botava doze pontos nos
dados, automaticamente ganhava de seu vizinho da esquerda. Isso se dava no somente por
sua posio na roda, mas por ele ter jogado antes do ltimo. Quando os dois jogadores
vizinhos empatavam no dado, ganhava o antecessor, ou seja, o da esquerda, que jogara antes.
E, nesse caso, o matador, alm de ganhar as fichas dos dois vizinhos, conquistava, ainda, o
direito de recomear o jogo.
Os sortudos eram invejados e ao mesmo tempo provocados a romperem a lgica
principal do jogo e arriscarem jogadas cruzadas, de preferncia com aqueles que ainda no
tinham acumulado muitas fichas. Os lances arriscados aconteceram entre jogadores dispostos
na mesma banca, mas em locais diferentes, no necessariamente esquerda ou direita. Tais
lances foram bastante excitantes e, ao nosso ver, representaram o pice da rifa, o momento de
maior tenso e excitao. Eles almejavam ganhar muitas fichas para poderem rivalizar com
outros que possuam tambm uma boa quantidade delas. O que gerou a adoo dessa outra
lgica durante o jogo foi o carter deste de disputa, desafio e ostentao. Quem possua muito,
naquele momento, fazia questo de mostrar-se diante dos outros, a ponto de arriscar perder
tudo. Presenciamos jogadores investirem 40, 50 e at mais fichas sem hesitar.
Se a senha de entrada no jogo era a ficha e o desejo do participante, a sada no era
fcil, devido s observaes dos colegas de rodada. As acusaes mais enfticas feitas a um


213
jogador que estava ganhando e que resolvia sair eram ser medroso, fujo e covarde. Perdendo
ou ganhando, a mestra cuidava com grande apuro para que o jogador no desistisse do jogo. A
excitao, o clima de festa e de competio entre os participantes, era mantido com a
provocao dos prprios jogadores e com o incentivo verbal da mestra. Todavia, nada parecia
comparar-se bajulao dela, ao servir aos jogadores, pessoalmente, doses de cachaa e tira-
gostos.
As jogadas cruzadas foram fundamentais para se manter o clima de tenso e excitao
que sustentou o jogo por mais de trs horas. Mas, para isso, a mestra contou com a
colaborao dos campees, veteranos na rifa e seus conhecidos h muito tempo. Alm de no
temerem jogadas arriscadas, eles excitavam os outros a continuarem no jogo e a fazerem
apostas cruzadas e no circuito normal. Apesar disso, esses nem sempre eram os melhores
ganhadores. A mestra nos contou que, certa vez em que realizou uma rifa, um desses
campees insistiu tanto em permanecer no jogo que chegou a perder todas as fichas que havia
adquirido. No final, seu adversrio ganhou a partida e tirou 35 latas de chourio, que foi o
maior prmio ganho por um jogador, sozinho, em rifa feita por ela. Mas, nem diante de
tamanha derrota, aquele jogador desistiu de participar das rifas. A importncia do campeo na
rifa de Mariquinha indiscutvel. Quando Paulo de Albino, o referido jogador, chegou
residncia, o jogo j havia comeado, mas a mestra fez questo de anunciar com entusiasmo a
sua presena. Se a excitao j era grande, com a presena dele ficou ainda maior.
A idia geral que tivemos da rifa foi que cada tipo de jogada tem uma funo. As
jogadas seqenciadas garantiram a permanncia do jogo e produziram as condies ideais
realizao de jogadas cruzadas. A disposio dos apostadores em crculo foi significativa,
tanto por tornar o jogo mais excitante e competitivo como por possibilitar uma maior
visibilidade dos participantes e de suas jogadas. As jogadas cruzadas, por sua vez, tornaram o
jogo mais instigante e mais tenso, sem o que a rifa do chourio no teria sido significada da
mesma forma por todos os participantes, observadores e organizadores como tal.
Ademais, a rifa do chourio uma ocasio para o reconhecimento social do ofcio de
mestra de chourio. A mestra detentora de uma habilidade pouco comum s mulheres e uma
guardi do segredo da feitura do doce, herana de seus antepassados. Ela fornece s novas
mestras as regras para a interpretao dos valores da tradio. Como detentora da sabedoria, a
mestra uma espcie de tradio em forma de pessoa, ou um repositrio da tradio
(GIDDENS, 2002, p. 70), o que lhe d competncia e confiana, tanto em termos de ter a
garantia de que faz o melhor chourio da localidade como de ser lembrada pelos comensais
ao provarem do doce. Sendo assim, os investimentos no so feitos em vo. Para Mariquinha,


214
a rifa nos moldes em que costumava realiz-la sinnimo de riqueza e, sobretudo, de
status social. Consciente disso, ela relatou que costuma deixar os amigos com vontade de
provar do seu chourio, fazendo-o apenas uma vez por ano.
Por outro lado, os investimentos e o sucesso na rifa no so unilaterais. Com ela, os
jogadores tambm podem multiplicar seu capital e, conseqentemente, seu prestgio no evento
e junto comunidade. Para ser um campeo ou um sortudo, basta investir na acumulao de
grande quantidade de fichas, fazendo jogadas arriscadas. o que observa Mariquinha no
relato a seguir: O chourio assim: a pessoa pega o chourio, a vende, a a pessoa banca.
A, se voc comprar, se voc comprar... comprar dez ficha..., com aquelas dez fichas, voc
ganhou mais dez. Referindo-se ao preo pelo qual cada lata de chourio foi rifada no ano
anterior, a mestra exemplifica como um ganhador chega a adquirir uma ou mais latas do doce.
Se voc comprou aquelas dez fichas por R$ 3,00 (trs reais), voc j tirou outra lata de
chourio, porque uma lata de chourio R$ 3,00 (trs reais). Por dez ficha voc tira uma
lata.
A partir da experincia descrita, no nossa pretenso afirmar que as famlias
realizam a rifa simplesmente por pura diverso, sem se importar com o lucro. Contudo, a
dimenso econmica sozinha no explica as significaes atribudas rifa do chourio, pelo
menos nas circunstncias em que hoje ela realizada na regio do Serid: h algo a mais que
observamos na rifa descrita e que, possivelmente, acontece em outras experincias dessa
natureza
117
. Apesar dos aspectos utilitrios, o desejo de estar junto, confraternizar, excitar-se,
brincar e buscar prazer a motivao maior do jogo. Mesmo o dinheiro sendo um elemento
de acesso ao jogo, no ele o mais importante, mas o que acontece no evento. Entre amigos,
o doce objeto de disputa e de comunho. Fazendo uma comparao com a briga de galo
balinesa, analisada por Geertz (1989), possvel dizermos que, quanto mais dinheiro e,
sobretudo, mais coragem de arriscar-se, mais excitao, prazer, jogo. Assim, o carter de
sociabilidade propiciado pela rifa do chourio se evidencia: h proeminncia da lgica
relacional, em detrimento da econmica.





117
Registramos relatos de sertanejos que fazem referncia importncia desse acontecimento, principalmente
para a vida social dos sitiantes e para se fazer vizinhana. Em todos os discursos, a dimenso de sociabilidade
parece revelar-se como sendo mais relevante do que o aspecto econmico. Participamos tambm de rifa de
chourio na comunidade Boa Vista, em Parelhas.


215
4. 3 UMA LEITURA DA CHOURIADA

Em resumo, a etnografia do chourio revela um sistema simblico que anuncia como
acontece a transformao de uma substncia natural (o sangue) em um alimento cultural (um
doce), um estilo alimentar e a diviso e organizao do trabalho domstico na sociedade
sertaneja
118
. Contudo, importante frisar que as chouriadas realizadas nas residncias de
Maria de Joo Melo e de Mariquinha de Lal apresentam semelhanas e particularidades.
Ambas so experincias singulares, nas quais os produtores e os participantes tm interesses
diversos.
A despeito de suas especificidades, essas festas apresentam diversos elementos que
configuram um ritual, conforme a noo formulada por Segalen (2002). Nelas, h: uma
participao coletiva; o uso de smbolos reconhecidos pela coletividade; um sistema de
linguagem; comportamentos especficos; a utilizao de cdigos e de fases recorrentes no
abate do porco, na preparao e no cozimento do doce; e normas e prticas que orientam os
comportamentos alimentares. A festa pode durar um dia inteiro ou uma noite, ou estender-se
por dois dias, quando acontece a rifa do chourio. um tempo ideal para o trabalho solidrio
e a convivncia social. Como j assinalamos no primeiro captulo, a festa pode ser organizada
para comemorar aniversrios, casamentos, batizados, boas colheitas, o Natal, a passagem de
ano, visitas de parentes que residem distante e outras ocasies especiais.
Homens e mulheres assumem papis sociais distintos no ritual. Normalmente, o abate
do porco, o trato da carne crua e a mexida do tacho so tarefas reservadas aos homens; as
mulheres transformam a carne e o sangue em comida. O chourio marca uma oposio entre
homem e mulher e, ao mesmo tempo, uma complementaridade entre os gneros. preciso a
cooperao de ambos os sexos na execuo das tarefas, para que acontea a transformao do
cru no cozido. Apesar de a participao de todos ser imprescindvel para a eficcia da
chouriada, a mulher desempenha um papel fundamental na multiplicao do sangue em
comida assim como na distribuio e na comercializao do doce entre os membros da famlia
e da vizinhana. Verificamos que, apesar das mudanas sociais, h, na chouriada, a
permanncia de prticas, tcnicas e normas que revelam alguns traos de uma sociedade
tradicional e agropastoril. Um exemplo disso o fato de o espao da cozinha ainda ser
reservado s mulheres e o da rua ou de fora aos homens.

118
Vale registrar que, mesmo se tratando de nveis diferentes, embora inter-relacionados, desenvolvemos um
esforo no sentido de considerar o simblico e o social em conjunto, por entendermos que um no existe sem o
outro.


216
Entretanto, isso no significa dizer que o ritual, por conter uma srie de atos
formalizados e com uma forte dimenso simblica, seja considerado acontecimento esttico e
fixado num passado tradicional e nostlgico. Ao contrrio, pudemos perceber que ele tem uma
plasticidade, ou melhor, a capacidade polissmica de conviver com a dinmica e a mudana
social e a adaptar-se ao novo (SEGALEN, 2002, p. 31). Por meio desse rito, o passado pode
ser vivido no presente de maneira singular; isso porque o processo de constante
(re)significao acontece mesmo o rito se caracterizando pela utilizao de diversos
elementos, um sistema de linguagem, de comportamentos especficos e por signos
emblemticos cujo sentido codificado constitui um dos bens comuns. Por o ritual estar
inserido num contexto cultural dinmico, algumas mudanas foram observadas, ao
compararem-se as experincias vividas ento com as dos relatos de memria de algumas
mestras e de outros participantes.
Como j assinalamos, muito do que foi observado na festa da matana de porco de
Maria de Joo Melo constatamos na residncia de Mariquinha de Lal. Contudo,
evidenciamos fatos que, em uma das duas experincias, ou no estavam presentes ou
apareceram de forma pouco visvel. Na segunda experincia, destacou-se a presena da
mulher, de forma mais representativa, no controle da comercializao dos porcos e do
chourio, possveis incompatibilidades entre estados fisiolgicos (menstruao) e estados
sociais (cozinha), algumas mudanas no modo de feitura do doce e a permanncia da rifa do
chourio como uma forma tradicional de venda dessa iguaria.
Quanto primeira questo, esclarecemos que, nos captulos anteriores, j mostramos o
papel da mulher no processo de criao de porco e as mudanas que vm ocorrendo nas
ltimas dcadas. A problemtica entre sangue menstrual e cozinha ser discutida com mais
profundidade no prximo captulo. Em relao s mudanas nas tcnicas de feitura do doce,
observamos o seguinte: o acesso a determinadas tecnologias tem impulsionado mudanas em
algumas tcnicas tradicionais empregadas no preparo do doce e a diminuio das tarefas
prprias da atividade. A compra da castanha j assada e descascada, o congelamento do
sangue, o uso do liquidificador no processamento deste e de outros ingredientes e temperos
so algumas das mudanas surgidas nas ltimas dcadas. O congelamento do sangue uma
das mais sintomticas.
As opinies se dividem quando alterao do sabor e da qualidade do doce devido s
interferncias propiciadas pela modernidade. As regras da vigilncia sanitria e do mercado
interferem na estrutura e no tempo da festa: os abates somente podem ser realizados nos
matadouros pblicos e em dias definidos, conforme a disponibilidade dos abatedouros e dos


217
marchantes. Em alguns municpios, o abate dos sunos acontece, com certa regularidade, no
meio da semana; assim, a realizao da chouriada no fim de semana, como antigamente, fica
comprometida e sujeita a acontecer sem a matana de porco no mesmo dia. Por outro lado, a
rifa do chourio continua sendo feita em fins de semana ou em dias santos e feridos,
momentos em que possvel aglomerar um maior nmero de pessoas disponveis para a
realizao do evento.
Apesar das mudanas, a chouriada um acontecimento familiar em vigor no Serid,
um momento de abundncia, ostentao, comunho, de obteno de prestgio, de construo
de identidades coletivas e de distino social. uma ocasio para os organizadores da festa
mostrarem a fora da famlia, reunindo seus membros mais afastados, e de atualizarem o
seu poder econmico e sua influncia local, por meio de gastos com alimentao e de gestos
de bondade. preciso retribuir o esforo de cada um, distribuindo com generosidade as partes
do animal e o doce. A excepcional fartura que ocorre durante a festa e se prolonga com a
distribuio do doce se ope economia cotidiana (no devemos esquecer que o evento
acontece numa regio do semi-rido e que existem problemas crnicos de abastecimento de
gua e de comida em diversas reas). nesse sentido que, como uma forma ldica de
sociao (SIMMEL, 2006; PEREZ, 2002), a festa da partilha do porco pode tambm ser lida
como um grande potlatch (MAUSS, 2003), durante a qual comidas (carne de porco e
chourio), favores, gentilezas, agrados e outros bens materiais e simblicos so trocados.
Dessas experincias compartilhadas, que correspondem a prticas normatizadas em
que h uma adeso simblica a bens identitrios, como, por exemplo, o porco, a carne, o
sangue, o comer de porco, o fogo, o arrasto, o torrado, o chourio , os participantes
constroem interpretaes de acordo com aquelas que esto institudas ou diferentes delas. Isso
possvel porque no so essas experincias em si mesmas que criam os sentidos para os
sujeitos, como muito bem observou Lvi-Strauss (2003) a respeito do que pensava Durkheim
(1989). Ao contrrio, estes ltimos, muitas vezes, sabem que significados podem dar
experincia em cada situao particular. Eles sabem que, por meio do ritual, tanto podem dar
um sentido essencial de ordenamento ao caos e s acidentalidades do mundo social e
individual como abrir brechas para o inesperado, para a ruptura. Por meio dele, os seridoenses
buscam construir e reafirmar um sentimento de pertencimento a um grupo, a um lugar e a uma
cultura, o que termina por possibilitar a construo de uma identidade coletiva, porque
fortalece as relaes familiares e de vizinhana e outras que so estabelecidas no contexto
local. Essas festas e o chourio fazem parte da memria e da identidade de famlias e de
indivduos (HALBWACHS, 1990; POLLAK, 1992; BAUMAN, 2005, 2003).


218
Ademais, por meio do rito do chourio, os seridoenses resolvem, de forma consciente
ou inconsciente, algumas questes primordiais e relevantes para a existncia social, como o
mal, o perigo, o tempo e as relaes sociais, a saber: sublimam a idia de violncia que
cometem contra os animais que criam no momento do abate; expurgam os vestgios de
humanidade e de animalidade presentes na carne dos animais domsticos, a fim de torn-los
objetos de consumo desanimalizado; tentam dominar a fora da natureza, ao transformarem
o sangue em doce; combinam o tempo coletivo e o tempo individual; solidificam ou
interrompem as relaes com os membros da famlia extensa; e ostentam sua riqueza.
Na ocasio da festa, o sangue do porco se torna comestvel. O alimento que d a vida
ao porco proporciona prazer aos homens. Por meio da festa, o sangue, que tem aspecto
animalesco, transformado num doce. Os esforos de uma mestra experiente e madura, de
bons e confiveis mexedores e ajudantes, a alquimia equilibrada de temperos e ingredientes e
o calor do fogo domstico confluem para essa tentativa demorada de dominar a fora da
natureza, expurgando as impurezas do sangue do porco e os sinais que identificam essa
matria com o animal. Sendo assim, compreendemos a chouriada como um ato
essencialmente cultural, em que a natureza sangue superada e transformada em cultura
um doce (LVI-STRAUSS, 1997, 2004a; DOUGLAS, 1991; CONTRERAS, 2002).
Quanto ao sistema alimentar, o ritual do chourio ainda evidencia tcnicas culinrias,
regras de comestibilidade e de comensalidade de comidas julgadas doentias. Alguns desses
pontos sero analisados mais profundamente nos prximos captulos. Contudo, queremos
pontuar aqui o papel simblico e social do fogo domstico na transmutao do sangue em
comida e na otimizao do consumo do chourio. Como lembra Lvi-Strauss (2004a, p.
380) o fogo de cozinha normalmente encarregado de mediatizar a conjuno do produto
cru com o consumidor humano, e por cuja operao um ser natural , ao mesmo tempo,
cozido e socializado. Dito de outro modo, o cozimento (ou a culinria) intermedeia a relao
entre o cru e o cozido, a natureza e a cultura.
Na prtica, as mestras sabem que o fogo tanto queima como purifica. Por meio do
cozimento, elas podem transformar alimentos venenosos ou carregados em comidas apetitosas
e menos perigosas
119
. Pela ao do fogo domstico e, claro, de muitos outros elementos, os
participantes da festa acreditam amenizar um pouco o carrego atribudo ao sangue do porco.
No toa que as mestras preferem usar fogo a lenha, em vez do fogo a gs. Para elas, o
primeiro tem uma chama mais intensa e mais purificadora do que a do segundo, que, por sua

119
Como assinala Fernndez-Arnesto (2004, p. 32), o cozimento pode fazer funcionar uma magia ainda mais
excitante ao tornar apetitosas coisas que sem ele seriam venenosas.


219
vez, mais agressivo e mais destruidor, mesmo queimando em pequenas chamas
120
. De
qualquer forma, preciso dominar o fogo por meio de sua alimentao, a lenha, de
preferncia sendo cada. Caso contrrio, ele pode apenas destruir as impurezas do sangue,
queimando-o e no o purificando, o que mostra que a fora destruidora atribuda ao fogo
tambm ambgua: mesmo domesticado, ele conserva seu carter perigoso: tanto destri como
renova. Isso acontece, segundo Perlis (1993, p. 279), porque queimar destruir, mas ,
tambm, fertilizar; queimar desfigurar, mas tambm purificar. O poder destruidor do fogo
[...] mais do que uma mudana, uma renovao, como lembra Bachelard (1999, p. 25).
Mas, para ns, o fogo domstico no desempenha apenas funes predeterminadas
nem ele sozinho responsvel por todo o processo de transformao do sangue em comida.
Acreditamos que o fogo domstico no tem apenas a funo utilitria e simblica de
desfigurar e purificar o sangue de porco. Como prope Bachelard (1999, p. 15), o fogo pode
ser pensado como um ato socializador, garantindo os laos de solidariedade e comunho entre
indivduos e sendo, portanto, [...] muito mais um ser social do que um ser natural. A intensa
efervescncia coletiva ao redor do fogo do chourio possibilita o estar-junto e ameniza os
efeitos perigosos do sangue e de outros ingredientes.
No seria exagero dizer que o bailado realizado por Jos Bento com a palheta no
tacho e a movimentao dos participantes volta desse utenslio domstico no permitiram
to-somente a manuteno da vitalidade do sangue, mas tambm a celebrao e a comunho
da vida intensamente. Seja por queimar, por purificar, seja por socializar, a lgica associada
ao fogo que ele transforma a morte em vida. As festas do fogo eram clebres na Idade
Mdia e universalmente difundidas entre povos primitivos e agropastoris. Mauss (2003)
lembra a importncia social do fogo nas casas (kaskim) dos esquims: o fogo colocado no
centro da casa e ao seu redor acontecem as reunies e as cerimnias. Lvi-Strauss (2004a),
brilhantemente, mostra o papel do fogo na passagem da natureza cultura quando analisa as
origens dele em mitos de povos ditos primitivos. E, enquanto Frazer (1982) em O ramo do
ouro estudou as mentalidades primitivas sobre a noo da funo do fogo, Bachelard (1991)
estuda as mentalidades modernas a respeito desse fenmeno.
Marcado pela excepcionalidade, o dia de feitura do chourio destoa dos outros:
efetivamente, a carne de porco e o chourio esto praticamente ausentes do cardpio cotidiano
do sertanejo. O perigo que envolve a transformao do animal domstico em comida persiste
aps o cozimento, pois a carne e o doce continuam sendo pensados como carregados. A

120
No encontramos registros de mestras que cozinhassem o chourio em fogo a gs.


220
proibio alimentar marca a entrada do animal na cultura. Apesar dela, no momento da festa,
muitas pessoas a quem est interditado o consumo dessas comidas ousam transgredir as
normas e chegam a prov-las. A energia efmera da coletividade representada por parentes e
amigos em clima festivo favorece a prova de algo proibido e a experincia de viver
temporariamente no espao da liminaridade.
Isso acontece porque, como j dissemos, a coletividade favorece certa segurana
ontolgica ao comensal. Presenciamos pessoas que anteriormente haviam nos dito que no
comiam esses alimentos, em virtude de estarem acometidas de alguma doena, ingerindo-as,
sem muitos subterfgios. O chourio apareceu como objeto dos atos transgressores com mais
freqncia do que a carne. A raspagem do tacho nos pareceu ser o momento propcio para se
transgredirem normas estabelecidas, pois, alm de o comensal estar experimentando sabores
agradveis ao seu paladar, ele saboreia um doce que expressa sua coletividade.
Contudo, importante lembrar que o interdito, mesmo como um veculo de controle
social, tem um carter ambguo. Pois, como assinala Augras (1989, 60), o tabu sinaliza que
toda regra pode ser rompida, mas, ao mesmo tempo, adverte sobre o perigo da transgresso.
Sendo assim, este tipo de transgresso permitida revela que h uma defasagem entre o que se
diz e o que se faz, mesmo quando se trata de uma atitude legitimada. Para essa autora, muitos
escritos de antropologia social, porm, passam a idia de que, onde existe a instituio do
tabu, h apenas uma atitude possvel: obedecer-se e curvar-se aos imperativos sociais.
importante no esquecermos que as proibies so integradas e vivenciadas de forma
particular por cada cultura.
Mas, se o contexto e o tempo da festa so favorveis reafirmao ou transgresso
de normas institudas, eles tambm contribuem para a interiorizao de outras normas, como,
por exemplo, as dietticas e as higinico-sanitrias, que vm favorecendo significativamente
as mudanas nos comportamentos alimentares. Apesar de o chourio apresentar-se como uma
comida com a qual os sertanejos buscam construir uma identidade cultural, ele julgado um
doce cuja comestibilidade sofre restries. Compreender como esse doce transformado em
uma comida carregada e, como tal, o lugar que ele ocupa no estilo alimentar sertanejo ser
o objetivo principal do captulo a seguir.


221
5 A CINCIA DO CHOURIO


Terezinha uma mestra do chourio. Faz gosto
voc comer um chourio dela. Ela deixa o
chourio bem cozinhado. Ele fica bem pretinho,
que voc no nota de maneira nenhuma o
sangue.
(Alcindino Gabriel)

Aqui, procuraremos compreender a posio que o chourio ocupa no estilo alimentar
seridoense, j que uma comida feita base de sangue de porco, uma matria no-
comestvel quando crua. O sangue ocupa um lugar central na alimentao. Ele aparece como
uma no-comida e revela proibies e transgresses associadas s comidas carregadas.
Quando usado no chourio, torna esse doce carregado, por conter as impurezas do porco.
O estudo do uso do sangue na culinria evidencia, ainda, questes concernentes s
concepes de vida e de morte, uma vez que o sangue julgado como a essncia da vida. A
partir do chourio, perceberemos como se d o consumo de outros alimentos na regio. Para
isso, analisaremos o simbolismo que orienta o comportamento alimentar: as preferncias, as
averses, as tcnicas culinrias e as prticas alimentares. Partiremos do pressuposto de que as
prticas ambivalentes (em relao as quais h aceitao e rejeio) associadas ao chourio so
construdas, principalmente, a partir da noo de carrego e por esse doce ser elaborado com
sangue.
Mostraremos que a interiorizao, a legitimao e a aplicao de normas sociais s
prticas alimentares nem sempre esto orientadas apenas por questes identitrias, mas
tambm por discursos dietticos e tico-morais. Os discursos dietticos, entre estes os
proferidos, direta ou indiretamente, pelos profissionais de sade e pela indstria alimentcia,
tm contribudo para o rompimento de normas e para a institucionalizao de novos
comportamentos alimentares. A idia central postulada nesses discursos restringe os excessos
quanto ao consumo de gorduras e de doces. Os discursos tico-morais colocam em xeque a
questo da violncia cometida pelos humanos contra os animais criados e a da ingesto do
sangue, como a substncia da vida, por excelncia. Assim, o consumo de alimentos que os
seridoenses julgam conter o carrego, como a carne de porco e o chourio, orientado pelas
noes de sade e doena, e de vida e morte, pelas dimenses do gosto ou desgosto e do
prazer ou desprazer individual bem como pelas concepes sobre as espcies comestveis.


222
Num primeiro momento, discutiremos sobre o papel do sangue na alimentao e a
relao entre cozinha e sangue menstrual, tomando por base o chourio. Procuraremos, ainda,
compreender como articulada, na prtica, a lgica que orienta a construo e a legitimao
da noo de carrego e o consumo de comidas carregadas e descarregadas, fortes e fracas. Em
seguida, mostraremos por que o chourio julgado um doce carregado.

5. 1 O SANGUE NA ALIMENTAO

Com base no chourio, poderemos compreender os cuidados que so reservados ao
trato com o sangue e como essa substncia se torna comestvel no Serid. Poderemos tambm
compreender os usos culinrios do sangue nessa regio. O simbolismo construdo a respeito
da essncia da vida anuncia que o contato com ela e o consumo requerem cuidados especiais e
esto sempre rodeados de tabus, interditos, precaues, restries e averses. Questes
religiosas, simblicas, morais e estticas so evidenciadas na anlise do uso do sangue nessa
sociedade.
Vrias culturas usam o sangue como comida. Nas sociedades tradicionais, ele
revestido de atributos sagrados e, muitas vezes, utilizado nos ritos sacrificais. Os rituais de
sangue permitiam uma comunho com foras mais profundas da vida. Muitos seres humanos
j foram sacrificados para aplacar a ira dos deuses. Como smbolo polissmico, a imagem do
sangue pode estar vinculada s idia de vida e morte, impureza, sexualidade, violncia,
ruptura e pecado, sendo ele evocado em circunstncias histricas, religiosas, e at literrias.
No sistema de cores do Ocidente cristo, a cor vermelha do sangue tem uma potencialidade
simblica e representa o martrio de Cristo e a redeno da humanidade (MACEDO, 2003).

5. 1. 1 A fonte da vida

Na religio hebraica, o sangue concebido como fonte de vida e jamais pode ser
tocado, exceto em cerimnias sagradas nas quais estejam envolvidos sacrifcios. Nesse
sentido, no comer o sangue uma forma de preservar a vida. Quando usado em sacrifcio,
deve ser de animais puros; e, como vimos anteriormente, o porco classificado como um
animal impuro. A proscrio da Lei de Moiss a respeito do consumo do porco h muito foi
abandonada pelo cristianismo (VIALLES, 1987), no entanto a proibio do sangue se
mantm. Segundo Soler (1998, p. 90), a proibio do sangue uma das mais fortes do


223
judasmo. Ainda hoje, para que uma carne seja conforme a Lei [ao nosso ver, no apenas a
judaica], preciso que dela tenha sido extrada a mnima gota de sangue.
Alm do mais, de acordo com as crenas israelitas todas as secrees corporais, como
sangue, pus, saliva, esperma, so poluentes e, portanto, perigosas. Nessa perspectiva, o
contato com o sangue e/ou o consumo dele so muito perigosos, uma vez que podem pr
em risco a integridade social e individual, constituindo um exemplo da relao entre a
estrutura social e a idia de impureza (DOUGLAS, 1991; VIALLES, 1987). Certamente, as
prescries hebraicas tm alguma influncia nas atitudes comportamentais em relao ao
sangue em muitas culturas, mas no so responsveis sozinhas por essas atitudes, pois muitos
povos ainda utilizam o sangue em sua alimentao, seja na forma in natura, cozida, assada,
coalhada, aferventada.
No abate dos animais comestveis o sangue que mais perturba os humanos, pois ele
remete imagem da vida humana. O ritual da sangria uma exigncia em muitas sociedades,
mas nem assim o consumo dessa matria animal permitido em todas elas. Segundo Vialles
(1987), enquanto em umas o sangue desperdiado, em outras ele recolhido para uso
alimentar, industrial, religioso e/ou para outros fins. Na maioria dos abates estudados pela
autora, o sangue era desperdiado nos esgotos, sendo transmutado e descolorado por meio da
gua. Quanto ao sangue do porco, os usos mais freqentes ocorreram na alimentao e na
indstria. Fabre-Vassas (1994) observa que o porco um animal, de fato, singular, pois so
praticamente os cristos os povos que comem o sangue dele, o que termina contribuindo ainda
mais para dividir os cristos, mulumanos e judeus.
O receio de tocar ou comer o sangue, ou melhor, o outro mesmo sendo animal criado
para o abate no se apresenta como um novo enigma presente nas sociedades mais
secularizadas. Ele perdura em muitas sociedades antigas, e parece-nos, assim como a Douglas
(1991, p. 144), que no pode ser compreendido somente por questes higinicas, como
propalam muitos tericos do campo da sade e da epidemiologia; h outros aspectos de ordem
simblica que precisam ser investigados. Mesmo sem pretenso de afirmar que as
potencialidades simblicas do sangue s podem ser compreendidas pela dimenso
hierofnica, acreditamos que essa dimenso no pode ser desprezada numa anlise simblica,
pois o consumo ou no do sangue motivado, sobretudo, por questes religiosas e tico-
morais. Parece-nos que a recorrncia do consumo no mais expressiva em sociedades
tradicionais e pouco secularizadas nas quais, normalmente, o sangue revestido de atributos
sagrados e, muitas vezes, transformando em objeto de culto , mas est presente nas
sociedades contemporneas, seja porque os sujeitos esto menos familiarizados com o


224
processo de criao e de abate dos animais domsticos seja porque encaram a morte destes
como cruel e inadmissvel. Mesmo tratando-se de novas significaes, importante lembrar
que elas podem estar edificadas num simbolismo anterior.

5. 1. 1. 1 Os cuidados com o sangue

No Serid, o trato com o sangue de animais domsticos e a utilizao deste na
culinria s so permitidos mediante o cumprimento de normas prescritas e de prticas
culinrias especficas. Primeiro, a retirada do sangue uma tarefa reservada a um profissional
especializado, e a transformao em alimento (ao) cozinheira(o). Em segundo lugar, o
sangue cru incomestvel. A idia que ele representa a prpria vida e, por isso, no deve ser
ingerido, em hiptese alguma. Para tornar-se comida, ele precisa perder seu aspecto vital, o
que acontece quando ele aferventado para, depois, ser cozido, ou quando cozinhado por
longas horas, como acontece no chourio. As regras se tornam mais rgidas e as advertncias
mais enfticas quando est em jogo o sangue do porco. Mas, antes de discutirmos sobre as
formas de uso culinrio do sangue, registraremos os cuidados apregoados para o trato com
essa substncia, principalmente no momento do abate dos animais. O exemplo em discusso
o do porco: o manejo do seu sangue e tambm de sua carne geralmente requer cuidados
especiais, devido ao estatuto especfico e ambguo desse animal domstico, um fato j
observado em outras culturas, por autores como Douglas (1991), Fabre-Vassas (1994), Leach
(1989), Millet (1995), Rousseau (2005).
Coincidncia ou no, registramos apenas um marchante como mestre de chourio. Em
geral, esse profissional no lida diretamente com o sangue, com exceo do momento da
sangria, quando, mesmo esquivando-se, ele toca no lquido. Jos Ernano Dantas nos contou
que muito perigoso tocar no sangue, porque ele quente. Ele to quente que vem
fumaando e, por isso, o marchante tem receio de adoecer com epilepsia. E por isso que os
marchantes retiram as crianas de perto. Ainda segundo o marchante, o sangue puro, ele
vem com toda reima, porque ele reima tudo. Ele tem muitos micrbios. No toa que,
quando uma mestra solicita a um marchante que apare o sangue do porco, ele transfere essa
tarefa para um de seus ajudantes. E quem recebe a incumbncia precisa estar em condies
corporais ideais para acolher em suas mos a essncia da vida.


225
O marchante Jos Martiliano de Oliveira, de So Bento do Trairi, adverte que
preciso a pessoa ter uma mo boa para aparar o sangue, seno ele vira gua, e no talha
121
.
preciso ele t com o pensamento bom. Essa idia foi referendada por outros seridoenses.
Quando o sangue do porco no vai ser aproveitado no chourio, desperdiado; ningum o
toca: ele escorre no cho e logo diludo na gua, que jogada para desmanchar o aspecto de
vida que h nele. Na maioria dos abates estudados por Vialles (1987), o sangue foi
desperdiado nos esgotos, sendo transmutado e descolorado por meio da gua. Para essa
autora, a gua o antdoto do sangue; ela pode sempre dilu-lo. Ela permite que a condio de
lquido da vida do sangue se dilua nos esgotos. Coincidncia ou no, no Serid os abatedouros
esto localizados sempre prximo aos cursos dos rios ou dos esgotos domsticos.
Terezinha Dantas da Silva, que costuma receber doaes de sangue de marchantes e de
criadoras de porco para feitura do chourio, observa o desperdcio dessa substncia, inclusive
no picado: Quando ningum quer, eles jogam no mato. No picado que eles vendem, no vem
o sangue. Eles jogam s se o dono do porco quiser. , se o dono do porco quiser, a manda ele
ajuntar. Os discursos evidenciam que os cuidados so maiores quando o sangue de porco.
Jos Martiliano de Oliveira assinala que o sangue do porco muito complicado, porque ele
muito ofensivo. A mestra Terezinha tem receio de pegar um sangue vindo de qualquer
pessoa: Eu s gosto de pegar aquele sangue de pessoas que conheo. Eu que vou l e
pergunto, a eles dizem a mim: Terezinha eu vou matar um porco de fulano. Ela procura
escolher o sangue melhor e mais sadio para garantir a feitura de um bom chourio: Eu tenho
medo, eu tenho medo, pode ser doente. Tem aquelas pessoas que eu sei. Quem cria porco e
sadio sempre mais Doda de Chiquinho de Maria Benta
122
e os meninos de Nenm de
Cesrio.
Talvez por medo da fria da natureza expressa no sangue e em sua quentura e
vivacidade, os homens se esquivam tanto de lidar com ele. O contato com essa matria d-se
em situaes estritamente necessrias. Quando um marchante no tem um ajudante,
obrigado a aferventar o sangue do porco ou da criao para ser comercializado e utilizado na
feitura de alguns pratos base de sangue. Somente quando o abate realizado na residncia
da criadora, essa tarefa cabe a ela. O traslado do sangue no estado natural quase sempre s
ocorre quando essa matria vai ser usado na feitura do chourio. Embora tenhamos

121
Nesse caso, o marchante est se referindo ao sangue usado no picado, tanto de porco como de criao, que
precisa coagular, para depois ser aferventado. O mesmo pode ocorrer no caso do sangue para o chourio que
no ser usado no mesmo dia da matana. comum as mestras receberem o sangue solicitado a um marchante
conhecido j coagulado, uma prova de que ele no costuma tocar no sangue, nem para esfri-lo.
122
Maria das Vitrias Dantas, criadora de porco de Carnaba dos Dantas, uma das nossas interlocutoras.


226
encontrado a prtica da comercializao do sangue em Acari em uma situao particular, na
qual o sangue de um porco foi vendido por R$ 4,00 (quatro reais), nos outros municpios
pesquisados, quando ele no aparado para ser doado a uma mestra, desperdiado e jogado
nos esgotos. Em alguns municpios, como em Jardim do Serid, o sangue de porco somente
usado no chourio. A despeito de essa substncia no ter valor comercial, a mestra Alzenir
Batista de Azevedo observa que preciso gratificar um ajudante do marchante para ele aparar
o sangue. O pagamento pode ser em dinheiro ou em chourio.


Fotografia 25: Mulheres preparando o chourio


227

Fotografia 26: Aparo do sangue.

De qualquer forma, como diz Jos Ernano Dantas, mexer, literalmente, com a essncia
da vida no uma tarefa fcil. No por menos que a mulher, que lida periodicamente com
o sangue menstrual, quem normalmente recebe a incumbncia de cuidar do sangue dos
animais abatidos. Com algumas excees, ela quem o transforma e o multiplica em comida
por meio de pratos variados (ver fotografia 25). E, quando o homem quem lida
culinariamente com o sangue, geralmente no ele quem sangra o animal. Joo Moreira da
Costa Neto, criador de porco, mestre de chourio e cozinheiro famoso na redondeza do stio
Virao, em So Jos do Serid, nos contou que no suporta olhar o porco sendo abatido. Mas
ele quem apara o sangue e o esfria para ser colocado no chourio, como mostra a fotografia
26. O relato da mestra de Jardim do Serid Maria Oliveira de Arajo reafirma esse tipo de
ansiedade que ocorre no trato com o sangue:


Era eu que aparava o sangue. Mas no olhava no. Que eu tenho medo,
porque eles enterravam a faca at o tronco. A essa menina... ta escutando
isso? Ela no gosta no. [a mestra referia-se a sua filha, uma moa, que
estava presente durante a entrevista]. A gente quando vai aparar o sangue, a
gente bota ... A a gente bota um pouco de gua fria dentro da vasilha e uma
esmagadinha de sal. Mas no bom, porque atrapalha o sal do chourio,


228
sabe? S se a gente botar um pouquinho de nada. A bate aquele sangue at
ele esfriar. Quando ele esfria, que no talha mais, a gente bota uma aginha
dentro pra ele no talhar. Porque ele quente demais. A, a gente tira uma
bucha que tem dentro. A pronto, ele fica ali. Enquanto ele no pra de no
talhar, a gente no para de bater. . Ou com uma colher de pau ou, lava a
mo bem lavada, com a mo. A... s vezes sentia o sistema nervoso, sabe?
Eu fui muito doente de nervo. porque a gente sente dentro da gente uma
gasturinha... que di na gente. A gente se acostuma com muita coisa.


O discurso anuncia que no fcil para as mulheres aparar o sangue para us-lo no
chourio. Por mais que o ato seja dissimulado, no se esconde a problemtica de se estar
lidando com a essncia da vida. Os cuidados demonstrados pela prtica dos marchantes, de
no tocarem no sangue, revelam que h certa incompatibilidade entre o ato de tirar a vida de
um ser vivo e o de transform-lo em comida. Normalmente, quem cozinha no participa do
ritual do abate, pelo menos do processo de insensibilizao. Observamos isso em todos os
rituais que presenciamos. Apesar de ser normalmente a mestra ou um ajudante quem apara o
sangue para ser usado na cozinha, o discurso acima evidencia riscos e constrangimentos
vivenciados pelos humanos quanto a comerem um ser vivo, ou melhor, o outro, j que o
sangue simboliza a vida.

5. 1. 2 Comidas de sangue

No obstante sua condio de fonte de vida, o sangue tem uma funo social e
simblica na alimentao de muitos povos. Nas culturas alimentares, existem normas e
prticas especficas para orientar o tratamento culinrio e o uso do sangue como alimento.
Isso parece bvio, uma vez que, na condio de alimento, ele tambm objeto de precaues,
como ocorre com tudo que vai ser comido. Todavia, por expressar a vida, seu consumo parece
ser feito com mais cuidados. No Serid, isso no tem sido diferente: o que mais parece
perturbar os seridoenses pensar que, ao tocarem em sangue, estaro tocando na prpria vida
que ali simbolizada e que, ao com-lo, estaro incorporando-o. No por menos que, na
grande maioria das comidas elaboradas com o sangue animal, essa substncia aparece
coagulada e/ou aferventada, sendo, assim, sua aparncia de vida desfeita ou dissimulada.
A despeito de o sangue em estado in natura ser usado como bebida por alguns povos,
como os masai, os nuer, os surma, o uso mais recorrente dele ocorre para fabricao de
embutidos, lingias, cozidos, papas e doces. Estes ltimos aparecem em menores propores
do que os outros tipos. Apesar das variaes na apresentao da comida, no modo de preparo


229
e nas formas de consumo, a maioria dessas comidas feita acrescendo-se ao sangue
especiarias e outros ingredientes.
Em geral, nas receitas o sangue recebe o sal, e no o doce. O modo de preparo de cada
um dos tipos de comida segue regras e tcnicas culinrias especficas. As receitas variam de
regio para regio, e a aparncia de sangue, ou melhor, a colorao do alimento, varia de
acordo com a preparao, o cozimento e, no caso dos embutidos, com o tipo e a grossura das
tripas. Ao nosso ver, a maioria das tcnicas culinrias empregadas ajuda a disfarar a
aparncia do sangue. Este tambm recolhido e usado na indstria como corante, para a
fabricao de alguns produtos, conforme observa Vialles (1987, p. 89). Antes de discutirmos
sobre a funo social e simblica do sangue no estilo alimentar seridoense, registraremos,
ligeiramente, alguns exemplos do uso dessa substncia em algumas culturas.
O hbito de beber o sangue animal em estado natural encontrado em algumas
sociedades. Lembra Crosby (1993) que era um costume dos cavaleiros mongis beberem
sangue de seus cavalos, principalmente nos tempos de maior fome. A prtica da sangria do
gado para engorda encontrada entre os povos nuer, do Sudo, e entre os masai, sendo
descrita, respectivamente, por Evans-Pritchard (1978) e por J. B. Orr e J. Gilks (apud
FREYRE, 2002), alm de ocorrer tambm entre outros povos nmades (mongis) da sia
central. A sangria, nesses casos, feita extraindo-se o sangue do animal vivo, pela puno da
jugular.
Segundo Evans-Pritchard, entre os nuer o sangue um suplemento alimentar, na
estao seca, e um excelente energtico para os homens, dando-lhes rapidez e fora fsica.
Embora a sangria seja usada para a alimentao humana, ela realizada em benefcio da vaca,
garantindo sua engorda e a dos bezerros, a cobertura, e evita doenas. Embora os bois
tambm sejam sangrados, o sangue da vaca mais utilizado na culinria. Entre esses povos,
as mulheres cuidam do sangue na culinria domstica, fervendo-o para temperar mingau, e os
homens o assam fora da cozinha, aps ele estar coalhado. No perodo do inverno, ele usado
por meninos do kraal e por ces.
Entre os povos da Etipia conhecidos por surma, os homens bebem o sangue da vaca
durante a luta tpica do donga, como uma substncia que lhes proporcionar fora. Para esses
povos, a vaca smbolo de riqueza e nobreza, conforme observam Giansanti e Novaresio
(2005). Certamente, com base nesses e em outros exemplos encontrados na literatura sobre
o consumo de sangue entre populaes tradicionais que Fernndez-Arnesto (2004) afirma
que o consumo do sangue cru est para as sociedades nmades assim como o sangue cozido


230
est para as sociedades sedentrias. Estas consideram selvagem a atitude dos povos nmades
de beberem o sangue de animais vivos.
Enquanto uns preferem o sangue in natura ou como tempero para comida, outros o
apreciam em embutidos, que variam em termos de composio de ingredientes, de modos de
feitura e de comensalidade. Fernndez-Armesto (2004), ao fazer meno s receitas mais
antigas da cozinha cortes encontradas na Mesopotmia e que ainda sobrevivem, diz que o
sangue j era usado no cozimento de carnes e de aves, formando uma espcie de cozido, que
lembra um pouco a galinha cabidela sertaneja. A maioria dos embutidos feitos na Europa e
na Amrica do Sul usa o sangue de porco, enquanto, em outras sociedades, a procedncia
animal dessa substncia varia bastante. De qualquer forma, o sangue de porco est presente,
na grande maioria das receitas encontradas no mundo, geralmente usado coalhado e/ou
aferventado e combinado com sal. Poucas misturam o sangue com o doce, como mostram os
dados do grfico 2, abaixo, que apresenta uma relao de comidas de diversas culturas as
quais usam o sangue em sua composio culinria.

Denominao
da comida
Origem do
sangue
Doce
e/ou
salgado
Tipos de
comida
Outras
denominaes
Pas (regio) Estado do
sangue
morcilla porco doce e
salgado
embutido ravena,
sanguinaccio,
morcela,
chourio,
morcilla de
burgo,
rellena,
moronga.
Argentina,
Espanha,
Mxico,
Uruguai,
Peru,
Chile,
Porto Rico,
Colmbia
coagulado
sanguinaccio porco salgado embutido morcilla Itlia coagulado
blutwurst porco salgado embutido morcilla,
flonz
Alemanha e
ustria
coagulado
rotwurst porco salgado embutido schwarzwurst,
topfwurst,
blunzen.
Austrlia coagulado
black pudding porco salgado embutido morcilla Reino Unido coagulado
chourio de
sangue
porco salgado embutido chorizo Portugal
(Alentejo)
Brasil
lquido
chourio de
sangue doce
porco doce embutido Portugal
(Vila Flor)
lquido
sangrecita porco ou
gado
salgado embutido morcilla Peru coagulado
prieta porco salgado embutido morcilla Chile coagulado
rellena porco,
galinha ou
uzez
salgado embutido tuberia negra,
morcilla
Colmbia coagulado
moronga porco salgado embutido rellena Mxico coagulado


231
zhu xi go porco salgado pastel Taiwan coagulado
morcela porco salgada embutido chourio Portugal
dinuguau porco salgada cozido Filipinas coagulado
x~ue duf~u porco,
pato,
frango ou
vaca
salgado queijo tofu de sangue China coagulado
coalhado de
yak
yak salgado sangue
coalhado
Tibet coagulado
soonde porco salgado embutido morcilla Coria coagulado
butifarra
negra
porco doce ou
salgado
embutido botifarra,
chourio ou
lingia

Catalunha coagulado
sarrabulho porco,
galinha ou
peru
doce e
salgado
guisado Portugal e
Brasil
lquido
boudin porco salgado frito assado Frana cozido
morcela doce porco doce embutido Portugal coagulado
papas de
moado
porco doce papa creme Portugal
(Figueira)
lquido
bolos de
sangue
porco salgado bolo Portugal
(Figueira)
cozido
sangue de
porco moda
de Valpaos
porco doce doce
cremoso
Portugal
(Valpaos)
cozido
sanguinaccio
dolce
porco doce creme Itlia lquido
sausage porco salgado embutido Inglaterra ?
chourio porco doce doce
cremoso
chourisco Brasil (Serto
do Nordeste)
lquido
chouria porco salgado embutido Portugal cozido
chouria doce porco doce embutido Portugal
(Trs-os-
Monte e Vila
Flor)
lquido
chouria preta porco salgado embutido morcela Portugal lquido
morcela de
cozer
porco salgado embutido escaldo Brasil
(Portalegre)
lquido
morcela de
assar
porco salgado embutido Brasil
(Portalegre)
cozido
fritada criao e
porco
salgado cozido frissura,
fussura
Brasil
(Nordeste)
cozido
buchada criao salgado embutido Brasil
(Nordeste)
cozido
picado criao e
porco
salgado guisado sarapatel Brasil
(Nordeste)
cozido
galinha e pato
cabidela
galinceo salgado torrado pato a tutucu,
galinha ou pato
ao molho pardo
Brasil lquido

Grfico 2. Comidas feitas base de sangue animal


232

A grande maioria das comidas referidas no grfico so embutidos, nos quais,
normalmente, o sangue utilizado cozido ou aferventado. O uso do sangue liquefeito ocorre
mais nos cremes e doces, e o aferventado nos embutidos. Praticamente, todos as comidas em
forma de creme so doces, tal como acontece com o chourio sertanejo. O embutido em forma
de lingia, conhecido na Espanha e em outros pases da Amrica por morcilla, recebe
designaes diversas em outros pases, como mostra a tabela acima. Na sia, diferentes povos
elaboram embutidos com sangue coalhado, sendo a maioria deles mais apreciados como
aperitivos. Em Portugal, h duas variedades de enchidos de sangue, que so as morcelas e os
chourios de sangue (tambm chamados de chourias), muito populares em todo o pas. Em
algumas regies, usa-se o termo chourio e em outras lingias, que correspondem a
modos diferentes de feitura do alimento. Alguns desses embutidos so produzidas e
consumidos no Brasil, principalmente nas regies Sul e Sudeste. A morcela doce aqui tambm
recebe a designada de butifarra.
No Nordeste brasileiro, praticamente no se produz esse tipo de enchido. Quando ele
aparece, importado de outras regies. Todavia, h outras comidas que tm, em suas receitas,
o sangue como ingrediente, a saber: o picado ou sarapatel , a panelada, a buchada, a
fritada, a frissura, a galinha e o pato cabidela ou molho pardo. Conforme se pode verificar
no glossrio cada uma dessas comidas segue um receita particular, que, muitas vezes, varia de
contexto para contexto. Excetuando-se a galinha e o pato cabidela, todas elas so feitas com
partes menos valorizadas simblica e economicamente das carnes de bovinos (panelada),
caprinos e ovinos (buchada, frissura, fritada, panelada, picado) e sunos (picado).
Em geral, compem esses pratos as seguintes partes: corao, fgado, mocot,
espinhao, vsceras, cabea, carne e sangue. A utilizao deste ltimo no obrigatria:
obedece a valores e padres sociais e individuais. A fotografia 27 mostra o picado e a 28 a
buchada e a panelada. Alguns desses pratos lembram comidas encontradas na culinria
oriental introduzidas na Europa na Idade Mdia. Segundo Fernndez-Armesto (2004), a
culinria oriental est presente, ainda, em pratos ocidentais que misturam midos de porco,
sangue, especiarias e outros temperos. Cascudo (2004) se refere a um guisado chamado de
tomaculum encontrado na Roma imperial, feito com os mesmos ingredientes do picado
encontrado no Nordeste.


233

Fotografia 27: Picado
Fotografia 28: Buchada e panelada

Dentre as comidas em cuja elaborao o sangue animal combinado ao doce, esto,
por exemplo: o chourio doce de Arouca e o moda da Ericeira; o chourio de mel,
caracterstico das terras transmontanas, muito comum na regio de Bragana e Vinhais; as
morcelas doces das regies de Trs-os-Monte e do Auto Douro; as morcelas de erva-doce
moda de Quinta; as papas de moado e os bolos de sangue da regio de Figueira, todas elas
encontradas em Portugal; o sanguinaccio dolce, uma guloseima tradicional italiana feita com
sangue de porco, chocolate e especiarias, na qual hoje quase no mais usado o sangue; o
sarrabulho (que tambm pode ser salgado), mais encontrado no sul do Brasil; e o chourio,
doce fabricado mais particularmente no serto do Nordeste brasileiro. Coincidentemente, as
comidas doces so elaboradas com o sangue de porco
123
, com exceo do sarrabulho, que
tambm pode ser feito de sangue de galinha ou de peru.
O sangue usado lquido em praticamente todas as comidas doces e tambm o na
galinha (ou pato) cabidela e na morcela de cozer. Conforme veremos no prximo captulo, a
colocao do sangue cru e a qualificao de doce so dois elementos que contribuem
imensamente para o comportamento alimentar em relao ao chourio. As comidas feitas com
sangue, seja salgadas seja doces, so servidas como prato principal, como acompanhamento,

123
A mestra Maria Oliveira, de Jardim do Serid, e seu esposo nos disseram que se fazia chourio tambm com
sangue de peru e de carneiro. Disse ela: Eu vou contar que j ouvi muito minha me falar que fazia com
sangue de peru. Agora que muito pouco. Porque um peru no tem muito sangue. Eu j comi feito de sangue
de carneiro, mas num gostei. De sangue de carneiro. Porque quem fez foi uma prima da minha me. A deu
uma lata. A eu fui comer, eu achei horrvel: tinha um gosto parecia que queria ser podre. Eu ao gosto...
Chourio de peru, porque a mesma coisa, agora, mas o cheiro... O peru eu conheo. Eu j criei peru e matei.
o mesmo cheiro do sangue de porco. o mesmo cheiro do de porco. Agora, o de carneiro no no. Eu no
sei. uma inveno pra aproveitar. Tem, tem at um sangue. Mas eu no dou valor a essas coisas no.
Raimundo Olimpo de Arajo, o marido da mestra, ao perceber nossa surpresa diante do fato, disse que no se
tratava de um fantasia, porque aquilo era o seguinte: fazia um chourio de sangue de porco e fazia tambm de
peru, num sabe? Do sangue de peru... devia ser a mesma coisa, os mesmos ingredientes. Eu nunca comi e nem
vi fazer. Mas o povo fazia, num sabe? Pois a senhora pode levar o assunto pra qualquer uma pessoa que
entende que...


234
aperitivo ou guloseima. Assim, o chourio uma comida importante para que se percebam as
relaes entre natureza e cultura. Como observa Lvi-Strauss (2004a), a passagem do cru ao
cozido um dos momentos privilegiados dessas relaes pelo que pode revelar de contedos
simblicos.

5. 1. 3 O sangue na culinria seridoense

Conforme vimos, na regio em estudo o sangue animal s considerado alimento
quando cozido. Mas a familiaridade que uma parte dessa populao tem com o abate dos
animais no torna banal o ato de comer o sangue. Seu uso na culinria e seu consumo so
restritos, e sua transformao em comida segue normas e tcnicas rigorosas. Usa-se
culinariamente, e com certa freqncia, o sangue de sunos, caprinos, ovinos, galinceos e,
raramente, o de bovinos. O picado, a buchada, a panelada e a fritada so pratos em que o
sangue um ingrediente opcional. Nessas comidas, ele aparece, obrigatoriamente, bem
aferventado, para s apresentar pouqussimos vestgios de sangue. O cozimento breve feito
logo aps o abate, uma vez que se apregoa que o sangue perece rapidamente.
No Serid, h apenas duas formas culinrias em que o sangue cru pode ser misturado a
outros ingredientes: a galinha ou o pato cabidela e o chourio. Na feitura de ambos, o
sangue a matria obrigatria. Ou, como nos disse Miguel Trindade Neto: o sangue a
espcie do chourio, a matria que vai ser feito o doce. A diferena que, no primeiro
prato, para o sangue manter-se liquefeito lhe acrescida uma poro de vinagre, que tambm
serve para atenuar sua fora e sua colorao vivificante. J no segundo, ele esfriado e
recebe, no mximo, um pouquinho de gua e, quando coagula, liquidificado.
Na galinha ou no pato cabidela, o sangue apenas um tempero a mais a ser colocado
no prato quando ele j est quase pronto. O mesmo no acontece com o chourio. Na feitura
deste, o sangue vivo, alm de ser a matria principal, recebe outros ingredientes e temperos
quando ainda se encontra em seu estado natural. Essa naturalidade com que se apresenta o
sangue no chourio tem relao com a forte rejeio a ele dentro e fora do contexto sertanejo.
Anteriormente, assinalamos o tempo e as estratgias culinrias e sociais requeridas para o
sangue tornar-se comida. Apesar de ser uma regra para as mestras mais exigentes o uso do
sangue em estado lquido no chourio, presenciamos algumas delas liquidificando o sangue
coagulado. Aquelas que seguem as regras tradicionais de forma rgida afirmam que o sabor do
chourio altera-se quando usado um sangue que foi submetido ao processo de liquefao.


235
Porm algo a mais singulariza o chourio: nenhuma outra comida feita com o sangue
animal, nessa regio, doce e precisa cozinhar tanto tempo quanto ele
124
. Alm disso, ele a
nica comida que combina sangue e doce, o que, em parte, contribui para que ele seja tanto
mais aceito quanto mais rejeitado, se comparado aos outros pratos feitos com o sangue ou os
que apresentam vestgios dele, como os de carne. No caso do consumo desta, percebe-se sua
otimizao em todos os sentidos, independentemente dos sinais de vida que, por ventura,
estejam presentes. H um uso acentuado do picado, em especial de criao e de buchadas e
paneladas, as quais apresentam sinais de sangue, como o corao e o fgado
125
, mesmo aps
serem aferventadas. Ademais, os pratos derivados desses produtos so todos salgados.
Essas escolhas terminam revelando que a comestibilidade do sangue continua sendo
problemtica no Serid. Conforme Vialles (1987, p. 80), cozinhar o sangue uma coisa,
consumir uma carne impregnada de sangue uma outra; o bife sangrento no
sanguinolento. O fato de o sangue animal ser familiar aos humanos no suficiente para
torn-la indiferente para os humanos. Ao contrrio, todos alegam uma particular sensibilidade
vista dessa substncia.
Os seridoenses preferem o sangue de ovinos e caprinos; o consumo do sangue de
sunos e de galinceos bem mais restrito. De forma geral, eles preferem fazer a galinha ou o
pato torrado cabidela. No caso do sangue de porco, o uso limitado ao chourio e, s vezes,
ao picado, sendo, neste ltimo prato, um ingrediente opcional. Se, por um lado, o sangue
pouco utilizado na culinria, por outro ele tem virtudes especiais. Dependendo do animal de
que derive, ele pode ter valorao positiva, em termos de comestibilidade, chegando a ser
julgado como um alimento substancioso e de qualidades medicinais. Marlene Maria Oliveira
Dantas mostra os benefcios dessa comida-remdio: O sangue muito forte. O de boi e de
bode e o carneiro. Cura anemia com sangue de boi. Tambm ressalta que o sangue de porco,
mesmo sendo um alimento, no possui qualidades medicinais. Agora o sangue de porco um
alimento, mas no serve de remdio. Usa-se no picado e no chourio.
Por outro lado, o chourio indicado para a cura de anemia e, em situaes
extremadas, para tratar leucemia e outras doenas de origem sangnea. As motivaes para o
uso do chourio como uma comida-remdio quase nunca esto relacionadas a um poder
curativo porventura associado ao sangue, mas sim ao uso das especiarias e da rapadura. Em

124
Nas pesquisas bibliogrficas que j realizamos sobre o uso culinrio do sangue, tanto no serto nordestino
como em outras sociedades, ainda no encontramos registros de outras comidas que utilizem um tempo to
longo em seu cozimento como o chourio, com exceo dos embutidos que precisam ser curados por um
certo tempo. Mesmo assim, trata-se de uma outra dinmica culinria.
125
O fgado mais apreciado quando de bovinos.


236
qualquer situao, o sangue de porco continua sendo um alimento doentio, como adverte
Marlene Maria: O chourio bom pra anemia, porque ele tem muita mistura e, no porque
ele tem sangue. Mesmo que para Terezinha Maria Dantas ele no represente muitos ganhos
para a sade, ela sabe que h uma grande diferena entre o doce e a carne: Eu mesmo no
posso comer porco, porque me ofende, no sei por qu. Tenho lcera. Eu no me sinto bem,
no. Fica aquele enjo, enquanto eu no vomito. O chourio eu no tem nada no. As
posies ambivalentes expressas nos discursos acima, quanto aos benefcios ou prejuzos do
sangue do porco sade dos comensais, mostram que, se, por um lado, a sua utilizao no
chourio otimiza seu consumo, por outro ele pode tornar o doce mais carregado.
Mesmo no sendo nossa preocupao nesta pesquisa dar conta do universo do
chourio no Nordeste brasileiro, sentimo-nos impulsionada a fazer algumas observaes a
respeito dele, a partir de dados empricos e histricos que evidenciam especificidades no
chourio produzido nessa regio e possveis correlaes entre esse doce e algumas guloseimas
da doaria europia.

5. 1. 4 As especificidades do chourio

Mesmo considerando-se o uso do sangue in natura na galinha ou no pato cabidela,
no chourio que ele aplicado de forma mais expressiva em termos quantitativos e de
freqncia, pelos menos no Serid potiguar. Por outro lado, faz-se necessrio observar as
variaes quanto ao uso do sangue nesse doce em outros contextos. Com base num
levantamento realizado em outros estados nordestinos junto a mestras e comensais,
percebemos que, na maioria das experincias de feitura do chourio, o sangue no usado
liquefeito. No entanto no Rio Grande do Norte, na Paraba e em algumas reas do Cear e de
Pernambuco que se limitam com os dois primeiros estados, ele usado, com maior
freqncia, liquefeito. No Maranho, no Piau e em regies do Cear e de Pernambuco, o
sangue utilizado no doce antes aferventado e, poucas vezes, coagulado. Apesar de a
estrutura da comida ser praticamente a mesma em todas as experincias, o estado em que o
sangue colocado no doce faz bastante diferena nas lgicas que orientam as prticas
concernentes ao seu cozimento e s formas de comestibilidade. Est posta uma variao
bsica: em uma experincia o sangue cru e, na outra, cozido. A partir do modo de preparo


237
do chourio apresentado pela mestra piauiense Maria Marques da Silva, possvel ter-se uma
idia das especificidades do chourio sertanejo
126
:

O chourio, a gente sangra aquele bicho e apara aquele sangue, a bota para
ferver, para escaldar aquele sangue na panela. O sangue aferventado
primeiro. No se bota o sangue cru na panela, no. Bota a panela no fogo
com gua e quando a gua t fervendo a gente bota o sangue. A ele escalda
e fica aquele paozo na panela. A quando a gente v que ele est mesmo
durinho, que a gente pega na mo ele esfarela, como sangue de criao, a,
ele escaldado, a gente chega da panela e bota numa bacia e deixa ele esfriar.
Quando ele est frio, a a senhora pode botar a mo e esmagalhar ele
todindo, todinho que ele fica miudinho. A bota no fogo pra cozinhar na
panela de ferro com a gordura e o doce, a acar, e tendo a castanha de caju.
A gente assa aquelas castanhas e pisa bem pisadinho, pisa no pilo e bota
dentro. Bota um pozinho de farinha, pouco, peneirada. As pessoas que quer
botar bota a canela, a canela cheirosa, que a gente tempera, e a castanha de
caju. Tendo coco, bota o leite, o coco da praia, bota o leite j apurado ou ele
bem reladinho. No bota cravinho, erva-doce, nem gengibre, no. muito
fcil da gente fazer, muito fcil. A bota no fogo feito na trempe, na lenha.
A a gente cozinha, cozinha, o tempo todo mexendo na panela, at quando
apura aquela gordura. Quando ele t apurando, que est chiando na panela,
aquela gordura a gente mexe e fica rodando, rodando pra no queimar, pra
no tostar. O sangue cozinha na gordura. Quando a gente v que ele t
chiando ele t bom. Ave Maria! comida boa o chourio! Agora no
muito tempo, no leva um dia, no e nem muitas horas, pra fazer, pra
cozinhar. Ele cozinha, cozinha que fica pretinho, quando ele t frio na
vasilha, a, se a gente quiser, pode botar numas latas. Tem que ficar bem
apurado, a pode guardar de ms em ms. O tanto que a gente faz depende
do sangue do porco. Eu fazia pra comer, mas dava tambm a meus vizinho.


Como podemos verificar, as variaes no esto circunscritas somente ao estado do
sangue, que, nesse caso, fervido ou escaldado: usa-se o acar, em vez da rapadura; h um
uso moderado de especiarias e de temperos, como o leite de coco e a castanha; usa-se pouca
farinha; a gordura responsvel por dar o ponto do doce, e no a rapadura; o doce no precisa
cozinhar tantas horas, como normalmente acontece em algumas regies. Quanto s
especiarias, as mais recorrentes so a pimenta-do-reino e a canela. Ademais, como o sangue
a medida balizadora do doce, e no a rapadura, o rendimento inferior ao do doce produzido,
por exemplo, no Serid. O tempo reduzido do cozimento pode ser justificado pela ao
preliminar da fervura do sangue, como observa a mestra. Para se fazer um chourio em sua
regio preciso, antes de tudo, ferver o sangue.

126
Colhemos informaes de receitas praticamente semelhantes a essa de outras mestras nordestinas e de outros
interlocutores, como do cearense, residente em Natal, Antnio Cassiano Clarintino Bastos, natural de Tau,
que nos informou ser-lhe o doce muito familiar.


238
Ao comentarmos com algumas mestras cearenses, piauienses e maranhenses que, pelo
menos no Rio Grande do Norte, na Paraba e em Pernambuco, o chourio feito com o
sangue no estado lquido e que necessrio cozinh-lo mais de sete horas, elas ficaram
surpresas. No entenderam o porqu de tamanha demora na feitura de um doce, pois
costumam cozinh-lo por, no mximo, duas horas ou at ele dar o ponto. No toa que,
para Maria Marques, o chourio, se comparado carne, julgado descarregado quando feito
com o sangue de um animal macho: J o chourio no carregado, at mulher de resguardo
pode comer. Porque eu sempre fazia de porco macho. Vale salientar que, para as outras
mestras nordestinas, o chourio tem certo carrego, mesmo sendo doce.
Se observamos especificidades quando ao modo de feitura e s normas que orientam o
consumo do chourio, no tocante s questes de sociabilidade as semelhanas so muitas. Em
todos os relatos, ficou evidenciado que, em torno da festa da matana de porco ou somente da
feitura do chourio, existe uma rede de sociabilidade envolvendo a famlia e a vizinhana. O
chourio uma comida que pode ser repartida, compartilhada e distribuda. Na condio de
doce, ele se apresenta como um smbolo bastante apreciado, como anuncia Maria Marques, no
relato descrito h pouco.
O relato da mestra ainda revela que o curto tempo de cozimento do chourio em
algumas regies tem relao direta com o fato de o sangue ser usado pr-cozido. Por isso vale
a pena chamar a ateno aqui para a preocupao da mestra piauiense quanto ao uso do
sangue. Durante nossa conversa, Maria Marques fez questo de frisar que o sangue no pode
ser usado cru, mas cozido, e que somente pode ser cozinhado, ou melhor, torrado na gordura.
O curioso que, nas culturas que usam o sangue tradicionalmente na culinria, h
restries ao uso dessa matria em estado lquido. Alguns pases da Unio Europia, por
medida de segurana alimentar, vm proibindo o uso culinrio do sangue lquido. As
restries tm atingido o sanguinaccio dolce produzido na Itlia: hoje sua receita
praticamente no contm mais o sangue de porco. Quanto s papas de moado e aos bolos de
sangue, verificamos que so doces pouco produzidos na culinria portuguesa, aparecendo
apenas nos registros da regio de Figueira
127
.
At o momento, o Brasil ainda no dispe de regulamentao proibindo o uso do
sangue animal em qualquer estado, ou com advertncia a respeito disso. O que h, como j foi

127
Por dificuldade de acesso a bibliografia sobre essa temtica, no podemos precisar a interferncia de
restries dessa natureza no uso do sangue lquido na culinria portuguesa. Alm do mais, essa no uma
preocupao nossa nesta tese. O que temos so escritos que tratam do uso do sangue em outras culturas e do
imaginrio construdo a respeito dessa substncia, como as obras de Rousseau (2005) e de Vialles (1987);
todavia essas obras no trazem essa discusso.



239
observado, a exigncia do procedimento da sangria no abate dos animais para consumo. Por
outro lado, pelo menos no Serid, o uso do sangue cru, e at cozido, tambm problemtico.
Cada vez mais, ele vem sendo excludo de pratos como o picado, a buchada, a fritada e a
panelada, nos quais, tradicionalmente, era um dos elementos constituintes. Sua retirada
estratgica desses pratos, por parte das cozinheiras, parece ocorrer para torn-los mais
comestveis.
Pudemos perceber que a ausncia do sangue consentida pelos comensais, que,
normalmente, no se manifestam contrrios atitude das cozinheiras. Enquanto, nessas
comidas, o sangue aparece como um pedao de carne dispensvel, no chourio sua presena
irreduzvel. Apesar de o modo e do tempo de cozimento terem grande eficcia no expurgo
de animalidade simbolizada no sangue, para muitos comensais os vestgios dessa substncia
nem sempre se dissipam no ar. Outros elementos so requeridos na tarefa arriscada, alm do
fogo e da ao da coletividade, como o sabor doce da rapadura ou do acar, o aroma e o
gosto estimulante e picante das especiarias.
Quanto s semelhanas entre o chourio sertanejo e os doces europeus, importante
fazermos algumas observaes. Estranhamos a precipitao de Cascudo (1962; 2004, p. 566-
7) ao correlacionar o chourio sertanejo morcela portuguesa: O chourio brasileiro a
morcela portuguesa sem a tripa envolvedora e defensiva. Fica uma massa negra, doce e
picante, comida a colher com farinha seca. Ele ainda argumenta que o chourio de uma
herana domstica dos velhos pratos ancestrais guardados pelas famlias que se instalaram,
mais especificamente, no Nordeste brasileiro. O chourio participava desse patrimnio,
comido s colheradas na poca da festa, dezembro.
Ao nosso ver, so duas comidas diferentes: a primeira um doce, e a segunda uma
lingia. Mas as divergncias no se restringem a esses aspectos: mesmo elas sendo
qualificadas de comidas doces, os modos de preparo, cozimento e comensalidade das duas so
totalmente distintos. O autor vai mais longe e, em tom irnico, lamenta as denominaes
singulares para ele, equivocadas que os brasileiros atriburam s comidas de origem
portuguesa: O chourio brasileiro padece da molstia da sinonmia desordenada. Para todo o
Nordeste e Norte significa o chourio de sangue, sem carne alguma, com uma consistncia de
papa. , pela feio e resultados especficos, o legtimo: Chourio
128
.

128
A receita do chourio descrita por Cascudo (2004) apresenta algumas imprecises empricas em relao
grande maioria das experincias colhidas no serto nordestino, em destaque as relacionadas seqncia de
colocao de temperos e ingredientes e ao tempo de cozimento. A receita descrita por ele foi extrada da obra
de Augusto de Saint-Hillaire, intitulada Viagem pelo Distrito dos Diamantes e Litoral do Brasil.


240
Estranhamos a atitude, no mnimo, preconceituosa do autor, principalmente quando se
refere inventividade dos nordestinos e nortistas, pois ele se esqueceu de verificar que o
chourio sertanejo no tem similar nas regies Sul e Sudeste do Brasil. Alm do mais, o autor
no reconhece a dinmica social quando descreve as prticas alimentares como se estivessem
situadas num Brasil tradicional, que se desenvolve entre os sculos XVI e XIX. Se o desejo
do autor era tornar o chourio um smbolo da extenso da cozinha europia em especial, a
portuguesa no Nordeste brasileiro, por que no registrou as aproximaes e as semelhanas
entre o chourio sertanejo e as papas de moado, ou at o sanguinaccio dolce italiano? Falta de
conhecimento ou uma questo de preferncia? Freyre (1997) apresenta um doce de chourio
considerado por Cascudo (2004) como uma variante pernambucana, no ritmo da casa-grande,
mas que, na verdade, de uma preparao semelhante elaborada no Serid potiguar e em
outras regies do Nordeste.
Entre as comidas da culinria mundial em que se usa o sangue (de animais variados) e
o doce, o sanguinaccio dolce
129
, o sangue de porco moda de Valpaos e as papas de moado
so as que mais se aproximam do chourio sertanejo. As semelhanas dizem respeito mais
especificamente utilizao do sangue de porco em estado lquido, ao modo de feitura e ao
uso de temperos e ingredientes, que favorecem o expurgo do aroma e do sabor do sangue, em
prol de um sabor diferenciado para o doce. Todas essas comidas apresentam um modo de
cozimento em forma de creme ou de papa e so usadas como sobremesa, exceo do
chourio, que pode ser saboreado em qualquer horrio. Mesmo reconhecendo as semelhanas
entre elas e o doce sertanejo, ao nosso ver, as papas de moado so mais significativas quanto
s similitudes.
O doce papas de moado uma sobremesa elaborada base de sangue de porco e
especiarias e faz parte da tradicional doaria conventual portuguesa. A estrutura do doce
praticamente igual do chourio sertanejo; a diferena a composio e a especificidade dos
ingredientes, que variam em quantidade e em tipos de regio para regio
130
. Recomenda-se
que o doce seja sempre feito num tacho de metal, para evitar que ele queime sem cozinhar.
Isso tambm acontece com o chourio. O papas de moado pode ser mexido com colher de pau
e com o auxlio de uma pequena p de ferro, o que pode ter alguma relao com uma palheta
encontrada no Serid. O nome do doce no plural parece justificar-se pelo fato de ele ser feito
em dois momentos. Primeiro faz-se uma papa com a farinha e, depois, outra com o restante

129
Para saber mais sobre o sanguinaccio dolce, consultar Sanguinaccio (2007).
130
Para ver a receita do doce papas de moado, consultar Sampaio (1997) e Papas (2005), no site
<http:///www.portugal.gastronomia.com/beira_litoral/036.html>.


241
dos temperos e ingredientes. So, assim, duas papas, que passam depois a ser cozidas juntas e,
em seguida, distribudas em vasilhas, rendendo diversas tigelas ou melhor, papas.
No momento, sentimo-nos impossibilitada de afirmar que houve influncia das papas
de moado na inveno do chourio sertanejo. A ausncia de dados histricos a respeito dessa
questo, no nos permite dizer sequer se as papas de moado foram produzidas nos conventos
brasileiros; muito menos os percursos do chourio das cozinhas dos conventos para os
terreiros de casas de fazenda, engenhos e/ou stios. Se, de fato, isso aconteceu, percebemos,
estudando o chourio, que houve adaptaes e significaes importantes nesses percursos
culinrios.
Mesmo evitando precipitaes como as feitas por Cascudo (2004) quando relaciona o
chourio morcela portuguesa, os dados a respeito das papas de moado anunciam acentuadas
evidncias com o doce em estudo. As semelhanas so perceptveis em termos estruturais,
tanto no modo de feitura como na composio de temperos e ingredientes. primeira vista, a
diferena est no tempo de cozimento e nas especificidades contextuais de seus elementos
constitutivos. O tempo de cozimento das papas mnimo, se comparado ao do chourio. As
variaes nos ingredientes tm a ver com o uso das farinhas de trigo ou de mandioca, das
amndoas ou das castanhas de caju e de algumas especiarias.
Alm do mais, dispomos de parcas informaes quanto s formas de consumo e de
comensalidade das papas de moado e de outros derivados do sangue em Portugal. Supomos
que, nesse pas, as restries ao consumo dessas comidas doces sejam bem mais amenas do
que no serto nordestino, uma vez que o porco no concebido como impuro para todos os
portugueses. Fogem regra as populaes judias mais ortodoxas e as muulmanas residentes
nesse pas, que percebem o porco como um animal marginal.
Mesmo considerando-se as similitudes entre o chourio produzido no Serid e em
outras regies do Rio Grande do Norte, na Paraba, no Cear e em Pernambuco e o doce
elaborado em outros lugares do Nordeste, a iguaria encontrada nos estados citados destaca-se
das demais em alguns aspectos. Contudo, as observaes que fazemos aqui so baseadas
particularmente no chourio seridoense, as quais, acreditamos, podem ser extensivas a outras
experincias. As particularidades evidenciam-se no uso do sangue cru, no tempo de
cozimento, na quantidade do doce que se produz, no uso de especiarias e da rapadura, e nos
cuidados com a preparao e o cozimento do doce.
Comparando os relatos das mestras, apreendemos que as chouriceiras seridoenses
cozinham o doce, em mdia, por sete horas, tempo necessrio para cozinhar o sangue e os
temperos. Elas prezam pelo excesso e a variedade das especiarias (canela, erva-doce,


242
gengibre, pimenta-do-reino e cravo) e de temperos (coco, castanha e banha de porco), pois
acreditam que somente assim o sabor, a cor e as impurezas do sangue so dissimulados,
ficando o doce gostoso e menos doentio. Na feitura do chourio, uma regra o uso da
rapadura, em vez do acar.
Outro fato que se destaca em relao s demais experincias so os cuidados
reservados s tcnicas de preparao e de cozimento do chourio, que merecem uma
discusso parte, pois os saberes e fazeres associados ao doce nos ensinam sobre os modos de
cozinhar no Serid e evidenciam as estratgias criadas pelas mestras para evitar que um
chourio fique cru ou desonerado.

5. 2 SABERES E FAZERES

Os saberes e fazeres relacionados ao chourio, ou como prefere a mestra Maria Jos
Paulino da Silva, a cincia do chourio, so produtos da cultura alimentar sertaneja. Esta
engendrada a partir de um conjunto de conhecimentos empricos e de tcnicas culinrias
baseadas na experincia que orientam a produo, a aquisio e a escolha dos elementos
constituintes, dos modos de preparo e de cozimento e dos comportamentos alimentares
131
.
A lgica que orienta a transformao da carne e do sangue em alimento
desanimalizado produz algumas tcnicas culinrias de preparao e de cozimento dessas e de
outras comidas. Entre essas tcnicas, se destacam o trinchamento, o salgamento, a colorao,
a mistura equilibrada de temperos e de ingredientes, o ponto ideal de cozimento. Por meio das
tcnicas de preparao e de cozimento dos alimentos, a carne e o sangue, por exemplo,
ganham sabor e aroma especiais. Por outro lado, o ato de coz-los tambm uma tentativa de
camuflar, disfarar e alterar os vestgios da vida animal, de forma que, no momento de ingerir
tais comidas, o comensal no se lembre da origem delas. A carne cortada, temperada,
colorida, adornada, torrada e sem vestgios de sangue a certeza do no-reconhecimento do
animal vivo, uma tentativa de desidentificar o animal (FISCHLER, 1991).
Com exceo do peixe assado e de algumas aves silvestres, como a rolinha e a
arriba, no h nenhum prato em que o animal seja servido inteiro. Contudo, h comidas

131
O domnio tcnico-cientfico empregado na transformao do sangue em chourio uma expresso do
pensamento alimentar sertanejo e tem, mesmo que de forma relativa, algum parentesco com a questo das
etnocincias, cuja pertinncia foi apontada por Lvi-Strauss (1997). Poulain (2004, p. 105), parafraseando
Paul-Lvy (1997), observa que o conhecimento emprico pertencente cultura alimentar dos grupos sociais,
baseado em erros e acertos, convida a ver no pensamento alimentar a origem da cincia e a repensar a histria
mesma do pensamento cientfico.


243
em que alguns rgos aparecem praticamente inteiros e em suas formas animalescas
132
. o
caso da panelada de criao, formada por partes como a cabea, as tripas, o bucho e os
mocots. O que acontece com o sangue no chourio semelhante, e at pior, pois a presena
dessa matria imediatamente identificvel em seu estado natural o que mais perturba os
comensais. Como assinala Mchin (1997, p. 126), para muitas culturas o sangue, em efeito,
est no centro do sistema de representaes da alimentao das carnes.
As modalidades de cozimento presentes no estilo alimentar seridoense so o assado, o
torrado, o guisado, o cozido, o frito e o estralado (o estrelado). Este ltimo usado para o
cozimento de ovos. O modo assado geralmente aplicado a carnes, bolos e biscoitos, e
independe de ser feito em fogo a lenha ou a gs, inclusive uma carne frita no leo tida
como assada. Com algumas excees, no se assa a carne de gado fresca, mas sim a salgada.
As carnes frescas so torradas e cozidas ou guisadas, e, por sua vez, a carne torrada o prato
mais apreciado, principalmente durante as festas
133
. Com a graxa apurada dos temperos e da
gordura, feita a farofa, acompanhamento imprescindvel ao prato. Maria Oliveira de Arajo
refora essa idia quando argumenta que a carne de porco s presta torrada: porque eu
acho que ela uma carne muito oleosa. Porque s bom torrada. A ofende pra danado. Carne
s bom torrada.
O cozido usado para paneladas, buchadas, peixes e outros pratos que tm caldo
abundante, do qual feito o piro. A fritura recomendada para peixe e para carnes salgadas.
Apesar das mudanas surgidas nas ltimas dcadas, com a oferta maior de carne fresca no
mercado local, a carne de gado, normalmente assada, uma comida do dia-a-dia, enquanto a
carne verde mais consumida em forma de churrasco, nos fins de semana e em
excepcionalidades. Nas refeies principais, a maioria dos alimentos consumida cozida,
pois, segundo os interlocutores, a comida verdadeira a cozida: as cruas so mais apropriadas
para lanches e sobremesas, com exceo das saladas cruas, feitas com tomate, cebola e alface,
e as de algumas frutas.
Diferentemente de outras culturas (FISCLHER, 1995), no Serid o cozido mais
apropriado para momentos excepcionais e o assado para o dia-a-dia. O modelo tambm
apresenta certa peculiaridade em relao a outras sociedades nas quais a carne de gado
geralmente mais festiva. Para os povos nuer, a carne de gado interditada no dia-a-dia, mas

132
Quanto ao desaparecimento ou abandono da prtica de servir o animal inteiro sobre a mesa e as interferncias
das normas civilizatrias europias sobre outras culturas, consultar Elias (1994).
133
Cascudo (2004, p. 551), referindo-se ao modo de cozimento conhecido por assado no couro, muito peculiar a
outras regies, afirma que, em toda a regio pastorcia nordestina, no foi usada essa tcnica. Aqui no assam
a carne fresca. Refogam, guisam ou torram, que o guisado mais apurado, demorando a frigir na gordura ou
molho de adubos.


244
permitida durante as festividades. A proibio d-se em virtude do controle social e
econmico do rebanho de gado, que garante o equilbrio do sistema social (EVANS-
PRITCHARD, 1978). Na regio em anlise, o modo assado est para a carne de boi assim
como o torrado est para a de porco, a de criao e a de galinha. Independentemente da
ocasio, h um grande apreo por comidas de consistncia mole e cremosa, hbito presente
no apenas entre as pessoas mais velhas. Na lista, figuram a canjica de milho, o arroz de leite,
as papas e os doces. Contudo, a obteno dessa consistncia uma tarefa problemtica,
sobretudo quando a comida apresenta o aspecto de crua, ou seja, de mal cozida, como pode
acontecer com o chourio.
Para que o chourio fique no ponto existem cuidados especiais, que no dizem
respeito somente mistura equilibrada de especiarias e ingredientes nem ao demorada do
fogo domstico e tcnica do mexedor. Antes de tudo, preciso que a mestra esteja em
condies ideais para realizar a transformao arriscada e multiplicar poucos litros de sangue
em inmeras latas de chourio. Aqui a natureza insiste em no querer ser dominada: o sangue
menstrual torna-se um empecilho a mais no rito de transformao do sangue em chourio.
Normalmente, a mulher menstruada impedida de preparar e mexer o doce, e esta ltima
tarefa reservada aos homens.

5. 2. 1 Sangue menstrual e cozinha

As marcas da feminilidade, como o sangue menstrual, tm uma incompatibilidade com
a cozinha, em vrias sociedades humanas. No Serid, encontramos uma atualizao particular
desse simbolismo: no chourio, evidencia-se o fenmeno da contaminao simblica de
objetos e indivduos por meio do sangue. Para os antroplogos, trata-se de efeitos do
pensamento mgico. A crena vigente que o sangue menstrual pode interferir na
normalidade dos acontecimentos da vida social e da individual e, por isso, recomendvel
que as mulheres menstruadas evitem tanto o contato como o preparo e o cozimento de
determinadas comidas. Como tambm a ingesto de tais comidas.
Essas concepes, presentes tambm em outras culturas, colocam a mulher numa
posio liminar e, portanto, marginal diante da cozinha. Por outro lado, enquanto a crena
revela uma valorao simblica negativa da mulher menstruada, considerada infrtil, deixa
entrever que, fora dessa fase estando frtil ou grvida , a mulher valorada de forma
positiva. Ela capaz de procriar ou de multiplicar aquilo que est olhando, fazendo ou
tocando. Convm salientar que isso no justifica todo o simbolismo que construdo em torno


245
da mulher menstruada na sociedade seridoense, pois, mesmo ela estando em idade frtil
tambm pode ser colocada numa certa liminaridade, devido ao perigo de, a qualquer
momento, tornar-se infrtil, ou seja, menstruar. Essa ambigidade est posta na cincia do
chourio e termina por colocar a mulher em idade reprodutiva numa posio delicada na
atividade.
Diversos autores j discutiram o simbolismo associado ao sangue, tanto ligado aos
seus efeitos sobre os estados sociais como mulher menstruada. A idia de que o sangue
menstrual tem poderes mgicos ou malficos que podem atingir os seres humanos e suas
aes comum a muitas culturais, conforme alguns registros antropolgicos feitos por
Woortmann (1978), Sardenberg (1994), Vialles (1987), Rousseau (2005), Douglas (1991),
dentre outros. Para muitos povos, a menstruao uma espcie de tabu, e o sangue um
elemento impuro, venenoso e txico. A mulher menstruada no deve tocar em determinados
objetos nem preparar alguns alimentos, sob pena de desestabilizar a ordem social.
Douglas (1991) defende a idia de que o corpo humano matria de simbolismo, e os
orifcios smbolos de interesses das sociedades. Estes so exatamente os pontos mais
vulnerveis dos seres vivos; por eles que saem todas as matrias consideradas marginais.
Tratando-se do corpo, a autora enfatiza que so atribudos valores simblicos a cada parte,
como acontece com a vagina, que, por ser um orifcio por onde saem os resduos,
considerada perigosa. Nesse sentido, o sangue menstrual pode simbolizar perigo ou poder,
mesmo sendo uma substncia marginal.
Ainda segundo a autora, para os maoris, da Nova Zelndia, o sangue menstrual tem
status de ser humano morto, que nunca viveu. Em outros contextos, perigoso o homem
manter relaes sexuais com uma mulher menstruada. Em algumas situaes, como a
observada por Nogueira (2004a) durante a matana tradicional de porco em Portugal, a
mulher menstruada no pode participar do abate nem da preparao dos enchidos, sob pena de
arruinar a carne. No Serid, registramos idia semelhante associada produo de lingia.
Verdier (1979) discute a questo da incompatibilidade entre sangue menstrual e
cozinha entre os franceses. Entre estes, a mulher menstruada, considerada infrtil, no pode
participar de feitura de algumas comidas, sob o risco de estrag-las. A mulher frtil (grvida
ou no) no traz nenhum perigo ordem social. Enquanto o estado de fertilidade ideal para
a preparao de comidas, o de infertilidade um perigo. Esse estado tambm imprprio ao
aparo do sangue dos animais, conforme garantem alguns marchantes.
Apesar disso tudo, compreensvel que esse tipo de perigo no esteja associado ao
sangue menstrual e a outros resduos em todas as sociedades. O simbolismo que estrutura as


246
idias relacionadas aos perigos dos resduos danosos engendrado de forma particular em
cada contexto scio-histrico. Douglas (1991, p. 144) enfatiza que qualquer estrutura de
idias vulnervel nos seus limites. E essa vulnerabilidade perceptvel no caso da
sociedade em discusso. Nela tambm, o sangue menstrual valorado simbolicamente como
uma substncia suja e nojenta, portanto marginal. Contudo, seus efeitos sobre a vida social
no so to drsticos como em outras sociedades.
A mulher em idade frtil fica numa posio ambgua quanto participao no
processo de preparao e feitura de algumas comidas: ela tanto pode atrapalhar o cozimento
como multiplic-lo. E essa ambigidade est diretamente relacionada ao fato de ela estar ou
no menstruada. Os cuidados so reservados ao perodo do mnstruo: estando boa, ela pode
realizar quaisquer tarefas, sem restries; mas, como nunca h certeza sobre em que fase
biolgica uma mulher est, a vigilncia em torno dela permanece at o fim do ciclo
reprodutivo. Primeiro, no mnstruo a mulher tanto percebida como um ser doente, que
precisa de uma espcie de resguardo, como estando com o corpo aberto
134
. Nessas condies,
ela est numa posio ambgua: sujeita a contrair males vindos do exterior e a transmitir algo
negativo para o que esteja fazendo ou observando no caso em questo, uma comida. Em
resumo: ela tanto pode provocar males ao mundo social como receber malefcios dele.
Em face do exposto, a menstruao representa, ao mesmo tempo, um estado de perigo,
devido expulso do sangue, e uma doena, por, durante ela, a mulher estar com o corpo
aberto e exposto aos males externos. Assim, o sangue menstrual tem conseqncias sobre a
identidade do comensal e dos alimentos, como observa Poulain (2004). H duas lgicas em
debate: uma associada aos efeitos destruidores desse tipo de substncia, e outra aos cuidados
com as aes externas no corpo durante a menstruao. Na primeira situao, a mulher
menstruada deve ser excluda da feitura de algumas comidas
135
e, ao mesmo tempo, deve
proteger sua sade, ou melhor, seu corpo, evitando o consumo de comidas consideradas
proibidas para doentes, a realizao de atividades pesadas, lavar a cabea e tomar banho de
aude, de rio e de mar
136
.

134
Para saber mais a respeito dessa idia no Nordeste brasileiro, ver Cavignac (2006) e, em outras regies,
Sardenberg (1994).
135
Acredita-se que, se uma mulher menstruada cortar os cabelos, estes podero ter seu crescimento e sua fibra
alterados definitivamente. Na fabricao de sabo, de manteiga da terra ou de outras coisas, acontece o
mesmo, principalmente no caso de produtos em cuja feitura h necessidade de se mexer algo.
136
A medicina tradicional chinesa e a tradio judaica recomendam o repouso durante os primeiros dias da
menstruao. No entanto, em outros contextos, o sangue menstrual fonte de poder, fluido mgico, mistrio
da fora vital. Na Grcia Antiga, havia as termoforias, que eram celebraes realizadas pelas mulheres
menstruadas.


247
A primeira situao pode ser explicada da seguinte forma: h um receio,
principalmente por parte da mestra de chourio, de que uma mulher doente, ao mexer o
chourio ou at ao observ-lo, nos casos mais extremos, como o da mestra Maria da Guia
Dantas , transmita inconscientemente algo que possa comprometer o cozimento do doce,
levando-o a desandar e desonerar. Ela diz que, para mexer o doce, tem que ser uma mulher
que saiba mexer direito, e tem que ser mulher que no esteja daquele jeito. Porque
desmantela. Terezinha Dantas da Silva sempre procurou fazer o doce sem estar menstruada:
Eu tinha aquele pensamento, e no fazia, no. Eu tinha medo, porque a a despesa grande.
Mas, segundo ela, certa vez, quando eu pensei que no, senti que tava menstruada, a j tava
com o chourio no fogo. Mas, no teve nada, no.
Os cuidados so reservados particularmente quelas comidas em cujo processo de
cozimento h uma multiplicao do contedo ou que necessitam ser mexidas. Entre elas,
esto, por exemplo, o chourio, a canjica e o bolo. Alm do mais, h uma correlao entre o
sangue derramado e as comidas feitas em movimento, como as citadas. Coincidentemente,
todas elas apresentam, pelos menos em seu processo de preparao (o bolo) e de cozimento
inicial (o chourio e a canjica), uma consistncia cremosa e mole que lembra o fluxo
menstrual. No caso do chourio e da canjica, o cozimento feito com o engrossamento da
massa e a movimentao desta no tacho ou na panela. E essa movimentao parece ser
incoerente com o fluxo contnuo do sangue derramado na menstruao. O sangue visto
como poludo e perigoso, podendo alterar (e at lembrar) o movimento e a consistncia do
doce.
Nesse sentido, o bailado da colher de pau no tacho, quando feito por uma mulher
menstruada, pode comprometer o bom andamento da comida. A ao pode at desonerar a
massa, pondo-a, a perder, o que no acontece quando o doce mexido por homens
conhecidos da mestra. Na prtica, essas noes so responsveis pela criao de averses e
proibies de ordem alimentar, sexual, higinica ou moral. E as precaues e restries que
lhes so correlatas esto aliceradas nas concepes simblicas construdas a respeito de
mulheres nessa fase do ciclo
137
. Para as mestras, que seguem normas, as mulheres nessa fase
so vistas como uma espcie de intrusas e, ao mesmo tempo, de vtimas de sanes em
decorrncia de circunstncias fisiolgicas (LVI-STRAUSS, 2006).

137
A despeito de o sangue menstrual ser considerado uma substncia nojenta, a menarca um momento muito
especial e aguardado como muita ansiedade por meninas e por mes.



248
Aqui posto em debate a valorao negativa atribuda ao sangue derramado durante a
menstruao. Afinal, ele no tem o estatuto de uma coisa social. O mnstruo, como um estado
que pode alterar o curso da vida, tem relao com o cio das fmeas de algumas espcies
animais. A carne destas mais doentia do que a dos machos e mais quente. A mesma situao
acontece com o sangue da porca. O temor desse tipo de substncia ainda maior quando ela
desperdiada por uma mulher desconhecida, conforme relata a mestra Maria Jos Paulino
da Silva, residente na cidade do Crato, no Cear. Para ela, o sangue menstrual no d certo
com o que se est fazendo. Porque uma mulher, se voc tiver menstruada, que mexe um
chourio, a desmantela. Preferencialmente as mulheres de fora, as de casa nem tanto. E,
como no possvel saber se de fato, uma mulher de fora est ou no menstruada, a
estratgia mais eficaz proibir que todas elas toquem na colher de pau.
As mestras menos rigorosas tambm se protegem das aes externas e advertem as
convidadas que esto menstruadas para no mexerem o doce. Assim agia a veterana em
chourio Maria Cndida de Freire, que sempre cuidou para que o desmantelo tambm no
sucedesse com ela: s vezes num conseguia fazer, no, porque no dava certo. Podia
desmantelar, no era? Eu, sabendo, no deixava no. Eu, falava: Quem no puder mexer, no
mexa no. Terezinha Dantas da Silva to cautelosa quanto Maria Cndida e diz no abrir
mo dos ensinamentos de sua me: Eu pergunto. Se t, eu no deixo, no. Porque me dizia
que virava ngua... Eu vou dar uma mexidinha. A eu pergunto: Voc no t menstruada
no? Posio semelhante tem Incia Celina, que justifica abertamente o fato de a mexida do
chourio ser reservada aos homens, uma prtica herdada de seus antepassados a qual ela faz
questo de manter, para evitar que seu chourio se desmantele: por isso que a gente bota os
homens pra mexer. Eles mexem, que para no desonerar. O povo mais velho dizia: ... podia
desonerar; e eu no aceito, n?
Mas, ento, se a mulher est, durante uma fase de sua vida, numa posio ambgua,
por que ela justamente a escolhida para transformar sangue em comida? As respostas para
essa indagao so complexas e diversas. Acreditamos que a escolha no determinada
apenas por ela ser a responsvel pela cozinha nessa sociedade; outra sada, seria pensar-se que
o fato de ela j lidar com o sangue derramado lhe d o direito ou a habilidade de cuidar do
sangue vertido. Mera iluso!, pois, como demonstramos anteriormente, h incompatibilidade
entre o sangue derramado e o sangue vertido. Enquanto o sangue menstrual concebido como


249
uma coisa suja, nojenta
138
, o que vertido, dependendo do animal, visto como puro e como
sinnimo de vida.
Como vemos, as duas substncias, apesar de apresentarem a mesma composio
qumica, so antagnicas e jamais confluem em beneficio de algo. O sangue vertido pode ser
multiplicado na ao social, mas o menstrual indiscutivelmente, desperdiado. O primeiro
da dimenso da cultura, e o segundo da natureza; mas ambos interagem, mesmo de forma
problemtica, no espao da cultura. A idia pode ser, metaforicamente, assim resumida: no
mnstruo, a mulher fica, praticamente, impossibilitada de fazer crescer ou multiplicar uma
comida, uma vez que a substncia que garante isso est sendo desperdiada, ou sangrada; fora
do ciclo, ela est numa posio mais confortvel, podendo efetuar a multiplicao sem tanto
problema.
Os seridoenses cientes do carter ambguo que circunda a mulher em sua fase
reprodutiva e resguardando-se dos incmodos de verem o doce desmantelado , reservam o
papel social de mestra mulher que est na menopausa ou quela que est numa posio
limtrofe entre a vida frtil e a menopausa. Dentre as mestras em atividade ou no com
quem conversamos, a mais nova tinha entre 47 anos, e a mais velha 101 anos. Muito embora
no se trate de uma prtica somente de mulheres matronas, fazer um chourio nessas
condies (ou no estando menstruada) parece dar mais segurana mestra e s outras
pessoas. As que fogem a essa regra comearam a fazer o doce ainda jovens, porque perderam
a me cedo, casaram e foram morar longe de sua famlia ou porque no havia mestras
conhecidas residindo por perto. Rita Paulina de Arajo expressa quanto difcil tornar-se uma
mestra reconhecida: Eu passei a fazer chourio depois de casada. Eu casei e fiquei morando
perto de mame. Quando queria fazer um chourio ela era quem fazia. A mudei pra mais
distante dela. Pra aqui. Eu via mame fazer. Faz mais de 40 anos que sou eu que fao.
No caso dos homens que so mestres de chourio, a justificativa mais recorrente que
no h mulheres na famlia disponveis para tal atividade. Mesmo na posio de mestres, com
rarssimas excees, eles sempre contam com a colaborao de mulheres conhecidas. Convm
salientar que, apesar de os mestres tambm conseguirem acumular capital simblico, as
preferidas so sempre as mestras, sobretudo aquelas mais experientes e mais maduras. O
interessante que, seja coincidncia ou no, normalmente aquela que cuida do porco que
recebe a incumbncia de transformar e multiplicar, ao mesmo tempo o sangue desse
animal num doce. Como atribudo mulher o poder para dominar a impureza dessa

138
Alm do mais, a noo de higiene est associada simbolicamente de sujeira ou poluio, mesmo variando
socialmente, assinala Douglas (1991).


250
substncia, no causa espanto que isso precise ocorrer em condies ideais, de preferncia
sem a interferncia de aes externas pouco controlveis, como aquelas associadas ao sangue
menstrual. As mestras, cientes disso se esforam ao mximo para no desmantelar o doce;
preferem entregar a colher de pau nas mos dos homens do que nas das mulheres.

5. 2. 2 A mo do homem

Conforme assinalado, s a ao da mestra no suficiente para tornar o chourio
comestvel, sendo preciso a mo do homem, mais requisitado para mexer o doce. Assim,
pela ao conjunta do mexedor e da mestra, ela preparando e fazendo, e ele mexendo, a
substncia multiplicada, para ser distribuda. Vale a pena lembrar que todo o trabalho de
preparao do doce reservado mulher, que abre o tacho e, quando tudo est preparado, o
entrega para o mexedor. Com sua colher de pau, ele mexe at a massa tornar-se comida.
Analogicamente, a masculinidade representada pela colher de pau que os homens
usam para mexer o doce, e a feminilidade pelo tacho e pelo sangue social que misturado a
todos os temperos. Esse sangue nada tem a ver com a substncia natural da menstruao.
Diferente desta, o sangue de porco pode ser controlado e at multiplicado pela ao cultural.
Algo curioso e que se encaixa nessa analogia o fato de alguns donos de casa que mexem o
chourio sarem dizendo que o doce deles, e no de suas esposas. Na condio de
mexedores, eles acreditam que sua tarefa mais importante do que a das mestras. Para eles,
so as mulheres, sim, que preparam o doce, mas so eles que o fazem, cozinham, mexem.
Em todas as experincias de chourio que presenciamos, havia homens e mulheres
envolvidos com a atividade. Entretanto, esse tipo de diviso sexual do trabalho no obedece
apenas a uma determinao utilitria; ela revela que h algo mais a ser dito. Satisfeitos e com
muita parcimnia, os homens passam horas ao p do fogo, sem reclamar. Eles cuidam para
que seu fruto saia perfeito, pois sabem que tm parte no que esto ajudando a fazer, sem
contar que so bastante exigentes no quesito da comestibilidade. Quando o doce no feito
por eles, para ser comido precisa ter sado do tacho de uma mestra conhecida, de cujo
chourio eles j provaram anteriormente.
O comensal Alcindino Gabriel da Silva se refere gostosura do doce muito danado
de bom feito por Terezinha Dantas da Silva: Terezinha uma mestra do chourio. Faz gosto
voc comer um chourio dela. Ela deixa o chourio bem cozinhado, ele fica bem pretinho,
que voc no nota de maneira nenhuma o sangue. O senhor Expedito Medeiros jura que sabe
fazer o chourio, mas sempre assumiu a funo de mexedor no tacho de sua esposa. Por


251
outro lado, mesmo no podendo comer o doce, diz jamais ser enganado quanto qualidade de
um bom chourio, bastando suas habilidades visuais e olfativas e o selo da mestra:
Chourio, eu no como, no. Mas eu conheo chourio. Abasta olhar. Basta cheirar, j t
sabendo o chourio. Eu sentir, no precisa nem eu comer, j sei se ele bom ou se ruim.
s o nome de chourio.
No obstante a mo do homem, o controle sobre o doce da mulher. As palavras de
Terezinha Dantas da Silva so elucidativas a respeito disso: Eu no deixo todo mundo
mexer. Sempre, nas casas, quando eu vou, tem sempre um tacheiro. Mas eu fico ali no p,
prestando ateno o jeito dele mexer. por isso que, quando eu vou fazer chourio, enquanto
ele no endurece, eu no entrego a ningum. O pensamento de Maria Cndida Freire se
coaduna com o dessa mestra: Eu nunca tive muita fora; era mais os homens que mexiam,
mas as mulheres ficavam olhando para saber o que tava precisando.
Assim tambm agia Josefina Amlia de Medeiros: Eu sou quem fao, mas os homem
que mexe. Agora, pra tirar eu preciso d o ponto. Eu. eu! Num d pra eu mexer, no. Porque
muito quente e muitas hora de beira de fogo. Maria Madalena do Carmo lembra que toda
a vigilncia pouca quando se trata de mexer o doce, o que significa que no prudente
confiar absolutamente no mexedor, seja homem ou mulher: No s homem que mexe, no.
Sendo acostumado mexe igual. Porque eu, que sou acostumada a fazer chourio, de vez em
quando tinha que pegar a colher de pau, para no ficar pegando.
Por outro lado, a mestra tambm no pode descuidar-se em relao a si mesma, diante
de tantas advertncias quanto aos males sociais e fisiolgicos que o doce pode ocasionar-lhe,
principalmente no perodo do mnstruo. Muitas candidatas a mestra que ainda menstruam
confessaram que no se aventuram a fazer um chourio nessa condio liminar, seja pelo que
a situao especial pode causar ao andamento do doce seja pelo que ele pode representar de
prejuzo sade.
Tais idias so legitimadas e consentidas socialmente por mulheres e homens. Estes,
s vezes, de forma dissimulada, tambm resguardam o papel que lhes atribudo
argumentando que esse trabalho no apropriado s mulheres. A justificativa que o contato
com o fogo e com a quentura deste e do tacho do doce produz danos ao aparelho ginecolgico
da mulher, principalmente quando ela est menstruada ou grvida. Foi o que afirmou Josefina
Amlia de Medeiros, ao dizer que sempre cuidou para que isso no lhe acontecesse. Ela se
orgulha de ter sade ginecolgica atualmente devido aos cuidados que teve quando estava
menstruada: Eu no fazia, no, que toda a vida eu tive muito resguardo dessas coisas. E,
graas a Deus, t velha e nunca fiz uma operao. No, nunca home viu nada meu [risos].


252
Porque eu tinha resguardo. No, eu deixava pra [...]. Eu sabia o ms e o dia. Para ela, o
perigo de a mulher menstruada vir a desonerar um chourio ocorre devido ao fato de
quentura produzida no corpo ser acrescida a exposio demasiada ao fogo: Eu num sei se
desanda, no. Nunca eu peguei em coisa e desandou, no. Num sei. porque quente demais.
A gente cozinha o corpo todo.
Maria Letcie dos Santos, amiga de Josefina Amlia de Medeiros, reafirma tais idias
ao lembrar que a mexida sempre era mais a carga para os homens. Onde tinha homem,
mulher sempre ficava sem mexer. O mesmo tambm diz Maria Madalena do Carmo, alm de
muitas outras mestras: As mulher num deve ficar muito tempo, no. Mexa ali um pedao e
saia. A pega aquele outro, mas num todo mundo que vai mexer o chourio. A idia da
quentura como um estado que pode alterar o equilbrio do ser associada a diversas doenas.
Luzia Neta da Silva sente-se impedida de mexer seu chourio, pois hipertensa e acredita que
a quentura contribui para o aumento de sua presso arterial.
Sobre o estado da quentura corporal proveniente do tempo de exposio ao fogo,
unnime entre as mestras a idia de que somente depois de um longo perodo, quando o corpo
retoma a temperatura normal, que a mestra pode tomar banho. Maria Madalena do Carmo
nos contou que, certa vez, sentiu-se mal ao tomar um banho, mesmo com gua norma, logo
aps retirar o chourio do fogo: Dessa vez em diante eu peguei o costume de tomar um
banho antes de fazer o chourio, a no cria medo. Lembra Maria Letcie dos Santos que
tinha pessoas que faziam o chourio e nessa noite no tomavam banho com medo de morrer
por causa da quentura. Porque leva muita quentura.
Provavelmente, para proteger a mulher de esforos fsicos demasiados e da quentura
do fogo, na feitura do chourio, o homem se apresenta como aquele que esbanja sade e
plenitude fsica, parecendo nunca adoecer. Mesmo sem negarmos totalmente a fragilidade da
mulher, posta aqui em questo, parece-nos que a preocupao dos homens em proteg-la pode
estar associada ao fato de eles encontrarem, na mexida do tacho, uma forma mais legtima
para adentrarem o espao da mulher, dividindo com ela as tarefas e, ao mesmo tempo,
percebendo-se como os prprios autores da multiplicao do chourio. Sendo assim, o papel
social de mexedor mais uma estratgia criada (por ele e pela mulher) para retirar a mo e o
sangue femininos de perto do tacho e, sobretudo, para ele reinvidicar a sua parcela de autoria
no chourio. As palavras de Incia Celina elucidam as precaues tomadas pelas mulheres
quanto s ambigidades que rondam a mulher em vida frtil e revelam a duplicidade de papis
presente no chourio: Eu prefiro os homens mexendo do que as mulheres. menos
perigoso.


253
Assim, fica evidente que a eficcia simblica da multiplicao do sangue em comida
conseguida pela juno de uma mulher sadia e um homem mexedor que tenha bastante fora
fsica, uma prtica social tradicional, transmitida de gerao a gerao, conforme declara
Analice Maria Dantas: Onde a gente morou quem fazia o chourio era pai e me. L em
casa, na casa da minha v, era minha av e meu av. Eram eles quem fazia. J em mame, era
ela quem fazia e da por diante. Meus irmos j casados, com filhos e tudo tambm, e assim a
gente vivia. O discurso dessa mestra evidencia que preciso a conjuno e a cumplicidade
entre homens e mulheres para o sangue ser multiplicado em comida.
Dessa forma, compreendemos por que, na menstruao, a mulher no deve lidar com a
feitura do doce. De acordo com essa lgica, ela no tem condies de procriar, pois o que
garante isso est sendo desperdiado. J a menopausa, metaforicamente, um tempo
totalmente propcio multiplicao, e no-levedao. Alm das experincias acumuladas,
nessa fase as mulheres no correm mais o risco de retornar posio de liminaridade, que
pode atrapalhar a feitura do doce. Movidas, muitas vezes inconscientemente, pela idia de que
a mulher quem d a vida e no quem a tira, elas ajudam a reforar atitudes excludentes
como essa e como a no-participao no abate da maioria dos animais.
Por outro lado, como nem sempre as normas se impem sobre a ao dos sujeitos
concretos, como pensam alguns tericos, tais valores no so comungados, em sua plenitude,
por todas as mestras. A noo de que o mnstruo traz danos irreparveis feitura de algumas
comidas no , portanto, comungada por todas as mestras nem por todos sertanejos.
Encontramos mulheres em estado frtil, mas no menstruadas, mexendo o doce. Rita Paulina
de Arajo, mesmo ao afirmar que j fez o doce menstruada, lembra que quem mexe so seus
filhos: Eu fiz e nunca houve problema. Escutava muito o povo dizer, mas eu fazia e nunca
deu problema. Mas quem mexe meus filhos. s vezes vem o pessoal que ajuda. Analice
Maria Dantas se contradiz ao afirmar que no segue tal preceito: No tem problema pra
mexer menstruada. Mas eu no mexo. Assim, muita gente mexe de um jeito e outras mexem
de outro [...]. Se queimar, levanta o casco, e pronto
139
.
Mesmo diante dessas excees, no possvel afirmarmos que o simbolismo que
associa o sangue menstrual a impureza no est mais em vigor na regio; com as devidas
propores, na feitura do chourio ele reafirmado. importante registrarmos que todas as

139
Quando o desmantelo acontece no princpio do cozimento, a mestra, cuidadosamente, com a colher de pau,
pode tentar desgrudar a parte queimada que fica no fundo do tacho; mas, se o processo j estiver adiantado, os
problemas podem ser maiores. Segundo as mestras, o ideal a transferncia do doce para outro tacho, mas
geralmente no h outro disponvel no local. Um doce queimado ou pegado apresenta pedaos de casco,
sendo, portanto, reprovado pelos comensais.


254
mestras pesquisadas tm conhecimento dessas normas e das sanes aplicadas no caso do seu
descumprimento. Certamente por isso, muitas delas tm receio de romper totalmente com os
preceitos e, de uma forma ou de outra, evitando fazer ou comer o chourio, terminam agindo
um pouco conforme o estabelecido. Na verdade, esses so exemplos que reafirmam como
acontece a dinmica entre norma e prtica.
No nossa pretenso negar as relaes entre a condio ambgua da mulher
menstruada e possveis interferncias desse estado fisiolgico na ordem social. Entretanto,
pensamos que no se trata de uma questo entre natureza e cultura, como tendem a entender
as anlises estruturalistas, como a de Lvi-Strauss (2004a) e a de DaMatta (1977), em
Panema. No caso que estudamos, a mulher menstruada no , em absoluto, uma ameaa
sociedade. Ela no percebida como algum possudo por foras da natureza que, atuando
por meio dela, sejam capazes de destruir o que estiver por perto. Os dados empricos em
anlise informam que as interfaces entre sangue menstrual e cozinha no so to exacerbadas
assim no contexto em estudo. O que est posto de forma geral que, nesse estado fsico, a
mulher deve evitar a preparao e a mexida de algumas comidas, assim como o consumo de
alimentos carregados e a exposio quentura do fogo domstico e do sol. Vemos, ento, que
esse tipo de simbolismo aplicado, de forma relativa, entre os seridoenses.
Nesse sentido, associar a mulher, por alguns estados fisiolgicos (menstruao e
procriao) condio de estar mais prxima da natureza , no mnimo, uma atitude de
desvalorizao dela como produtora de cultura. No temos tanta convico de que os homens
esto associados cultura e as mulheres natureza. Ao contrrio, pensamos que elas esto
posicionadas num campo de intermediao entre a natureza e a cultura. Nessa condio, elas
aparecem como mediadoras, estando, portanto, sujeitas a uma maior ambigidade simblica,
como assinala Ortner (1979, p. 84-331).
E nessa posio de mediao e de ambigidade que as mulheres conseguem
multiplicar o sangue de porco, transformando-o em doce, para ser repartido. Isso no significa
dizer que os cuidados no existam. Nenhuma mestra deseja ver seu doce desonerar-se,
desmantelar-se, uma vez que isso significaria um desastre para sua reputao e para a sade
do comensal.







255
5. 2. 3 O desonerado

O estado de desonerao associado a algo estragado, desequilibrado, mal feito,
imprprio ao consumo
140
. uma comida mal feita, por descuido ou porque recebeu, durante
sua preparao e seu cozimento, a ao negativa de algo externo que, no caso do chourio,
pode ser o sangue menstrual. Da mesma forma que este no ser mais til, porm
desperdiado, o doce desonerado visto como algo estragado, no-comestvel
141
. Essa idia
responsvel pelas restries por parte de algumas mestras do chourio quanto a quem pode ou
no participar de sua feitura. Em algumas situaes, isso representa, de certa forma, uma
excluso da mulher menstruada do contexto do chourio ou, pelo menos, da permanncia
desta ao redor do tacho. Foi o que observamos na residncia de Maria da Guia Dantas e nos
relatos de muitas mestras.
A despeito das precaues que rondam a mulher no mnstruo, os seridoenses
acreditam que h algo estranho no sangue do porco que contribui para que o doce desonere.
O sangue uma substncia complicada para ser cozida. o que mostra o relato do senhor
Expedito Medeiros: porque o sangue tem que ser muito bem cozinhado. Porque o sangue,
voc sabe, de qualquer coisa desonera. D um problema. Fica meio aguacento. Ele cheio de
coisa. Tem que dar um ponto certo [...]. Para control-lo, preciso a combinao de gneros
sexuais e, principalmente, da fora destruidora e renovadora do fogo. As advertncias de
Maria da Guia esclarecem acerca do tempo que deve ser reservado ao cozimento do doce,
devido s impurezas e fora viva do sangue, pois ele, ou melhor, o chourio, s se torna
comestvel quando bem cozinhado:


Porque mode o sangue, se voc no cozinhar o sangue, voc tem que ter,
olhe, tem que botar... doze horas de fogo. Voc tem que botar de... Eu
boto quatro horas da tarde, o que a gente coloca de quatro horas da tarde,
no fogo, s tiro uma e meia, duas horas da madrugada, com tudo quente,
com a garapa quente, tudo quente, tudo que a gente vai botar dentro
quente, t ouvindo? um fogo cozinhando o chourio e o outro fogo j
cozinhando... fazendo a garapa da rapadura. Se no cozinhar dez horas, o
chourio fica cru. Porque quando cozinha ele fica todo engiadinho, todo
pipocadinho e quando t cru, no fica no. A gente conhece quando t cru.
Quando eu pego numa vasilha que chourio t cru, eu conheo. Fica todo
picotado. Fica ruim demais e no presta pra comer. preciso cozinhar

140
No modelo do tringulo culinrio proposto por Lvi-Strauss (2006), o estado desonerado tem o mesmo
sentido do aqui observado.
141
A crena ainda coerente com a noo associada a uma pessoa que est desorientada, desordenada, doida,
cuja cabea estivesse em desequilbrio.


256
muito, porque assim, o sangue muito, a gente s faz aquilo muito, pra
fazer pra ficar bem cozinhado.


Podemos dizer, ento, que a interferncia dos estados fisiolgicos na cozinha, e em
outras prticas, nem sempre determinada pela ao perigosa do sangue menstrual. Pode ser
atribudo a determinadas pessoas um poder destruidor ou desorganizador capaz de atrapalhar
o cozimento de comida como o chourio, a manteiga da terra e o queijo. Mas,
coincidentemente, o sangue da pessoa como um elemento natural a substncia
significada como perigosa. Diz-se dessas pessoas que ela tm um sangue ruim e podem
arruinar qualquer coisa que estejam fazendo.
O sangue aqui no significa literalmente a essncia da vida, mas algo mais: uma carga
de negatividade que envolve a aura do sujeito e que transmitida involuntariamente por ele.
Os efeitos danosos dessa energia negativa agem quando se presentifica diante de pessoas,
especialmente daquelas que estejam com sade frgil, e da elaborao de determinados
produtos. Essa espcie de mau-olhado transmitido pela ao desse sangue atinge homens e
mulheres, que passam a ter sua presena temida e indesejada. Como normalmente no
declarado que elas so portadoras de poderes malficos, o mais comum exclu-las de
situaes especiais, como da feitura do chourio. O relato da cearense Maria Jos Paulina da
Silva expressivo das estratgias criadas pelas mestras para realizarem a complicada e
complexa cincia do chourio sem tantas interferncias externas.


Minha me e minha v sempre diziam que a cincia do chourio o
seguinte: se chegar uma pessoa que no der certo, ele no une. Nem que ele
j teja perto, ele j t bem perto de sair, ele desonera. Ele no fica como ia
ficar. a pessoa que chegou que no deu certo com aquele trabalho... a
atrapalha. como se a senhora tiver fazendo um bolo, um queijo de
manteiga e, se chegar uma pessoa que no der certo, o queijo no vai
prestar. Se a pessoa tiver fazendo uma manteiga, se ela j tiver no fogo,
voc mexendo, a chega uma pessoa ... ela ferve de repente, ferve e
derrama, no tem jeito de apurar. Agora, a pessoa no sabe que atrapalhou,
mas a gente sabe. A minha v dizia que era o sangue da pessoa que no
dava certo com o trabalho. A pessoa no sabe que o sangue dela no da
certo com o que se est fazendo. L no serto tinha uma famlia de gente
que a minha v dizia assim: Se chegar gente daquela casa, no vai dar
certo o chourio. E no dia da matana, a minha famlia, a gente no gosta
de machucar os outros. A gente ficava sem saber se chamava ou se no
chamava. Entonce, a gente fazia o chourio calado. S chamava aquelas que
davam certo. A mandava o prato feito, bem dizer pra no desgostar as
pessoas.



257
Mas, como nem todas as famlias reconhecem quem de fato possui esses poderes
mgicos, preciso prevenir-se da presena de estranhos. Parece ser mais fcil livrar-se da
ao perigosa quando ela vem da parte dos homens; pois, no caso das mulheres frteis, nunca
se sabe ao certo em que fase do ciclo reprodutivo elas se encontram. Acredita-se que, quando
a pessoa portadora de um sangue ruim (ou est menstruada), mas participa desde o incio da
atividade, seus efeitos malficos so praticamente anulados. Mas, quando essa pessoa aparece
no meio do processo, pode danificar o que est sendo feito, da por que a vigilncia por parte
da mestra precisa ser ainda maior.
No sentido de evitar que um desconhecido possa colocar mau-olhado no chourio, as
mestras tratam de convidar homens conhecidos para mexer o doce. Se a idia multiplicar o
doce para ele render bastante, o suficiente para ser vendido e distribudo com a famlia e a
vizinhana, no recomendvel que uma pessoa que no esteja em condio de aument-lo
participe de sua feitura. Chamaram nossa ateno as artimanhas criadas por Mariquinha de
Lal para livrar-se desses incmodos: ela costuma fechar as portas e as janelas de sua casa
quando est preparando e cozinhando o doce. A sertaneja Maria do Carmo Freitas lembra as
estratgias curiosas usadas por sua me para se prevenir dos maus-olhados. Em seu relato, o
sangue menstrual aparece como sendo uma substncia perigosa, que tambm se enquadra
nessa categoria:


Mulher menstruada ela t com o sangue ruim, no preconceito, no.
Minha me era assim: se uma mulher chegasse e tivesse menstruada no
prestava. Se chegasse um homem com chapu de couro e ela tava fazendo o
chourio, ento ela mandava ele mexer pra no ter problema do doce no
prestar. Ela dizia: Ei, v dar uma mexidinha. Se ele no mexesse dava
azar. O mesmo ela fazia com a mulher menstruada, que, se comeasse a
fazer desde o incio, no tinha problema, mas, se ela chegar de repente, a
pode acontecer algo. Para evitar, minha me mandava ela mexer, a ela
participava. J que ela chegou ento ela mandava ela mexer, pra no
acontecer nada.


As precaues tomadas mostram que sempre h receio, por parte da mestra e dos
outros envolvidos com a feitura do chourio, de que ele no d certo, queime ou chegue a
desonerar. Um chourio cru considerado imprprio ao consumo humano. Os seridoenses
julgam que, nesse caso, o sangue emerge das latas com toda a sua vivacidade, uma imagem
que, lamentavelmente, no tivemos oportunidade de ver, mas que Terezinha Dantas da Silva
descreve nos seguintes termos: O chourio tem que cozinhar muito. Por dentro, pode ficar


258
cru. Eu j tive de ver muitas pessoas a que faz [...]. No cozinha direito, quando as pessoa
vo raspar fica aquela salmoura em cima... aquela salmoura. A idia de que, num chourio
mal cozido, o sangue permanece em sua condio de naturalidade est associada a uma
representao, recorrente em muitas culturas, de que o sangue visvel uma imagem de vida e
sinnimo de morte possvel, como ressalta Vialles (1987).
Mas o fato de o doce cozinhar por tanto tempo no significa que todas as impurezas
sejam dissipadas. No cozimento, ele recebe outras impurezas culturais, por mais que se
previnam as mestras. Se possvel, recomendvel partilhar-se de sua feitura, pois somente
assim se ter a certeza de como ele foi bem cozido e no contm sujeira. Porque no muito
aconselhvel comer-se um alimento que no se sabe quem fez ou de cuja natureza no se tem
certeza. Encontramos muitas pessoas afirmando que no compram chourio de
determinadas(os) mestras(es), porque elas(es) tm hbitos higinicos suspeitos, ou no muito
aceitveis. A noo de que a sujeira do corpo e da casa podem tornar o doce mais perigoso
mais um exemplo de que, de alguma de forma, h relao entre poluio dos alimentos e
estrutura social
142
.
A mestra Maria Oliveira de Arajo se diz descrente de tais idias, mas,
contraditoriamente, afirma que jamais fez o doce estando menstruada:. Mas eu nunca fiz
tando menstruada. Agora, o povo dizia que, chegando um homem de chapu perto... eu nunca
prestei ateno a nada disso. Eu era uma pessoa sem superstio dessas coisas. Toda a vida,
desde deu menina, eu ouvi: Tira o chapu pro mode no botar o chourio a perder. Mesmo
assim, ela chega a apelar a Deus para que nada de mau acontea com seu doce: Mas eu no
acredito nessas coisas no. Confiava em mim. Olhe, eu fazendo, a Deus querer, no tinha
desmantelo, no.
Observamos, nessa fala e no relato de Maria do Carmo descrito acima, que h sempre
um sinal demarcando a aura de um sujeito desconhecido. O chapu um acessrio de disfarce
aparece como um smbolo que anuncia perigo, mas, ao ser retirado, revela a personalidade
do conviva, que estava escondida. Pois, como orientam os valores da tradio, no
recomendvel permanecer-se em ambiente privado com esse acessrio na cabea. Enquanto
isso, Maria da Guia Dantas acredita que as aes do mundo exterior podem danificar o
cozimento do sangue, comprometendo, assim, a sade do comensal e a reputao dela na
comunidade. Sua dedicao no em vo, pois ela sabe que a comestibilidade do doce est

142
Douglas (1991, p. 151) mostra que crenas relativas poluio dos alimentos no so encontradas em todos
os lugares. Para os hindus, alguns povos da Polinsia e os judeus, por exemplo, tanto o ato de cozinhar como o
de comer esto sujeitos poluio. Isso acontece porque os alimentos s so agentes de poluio quando as
fronteiras do sistema social esto sob fortes presses.


259
diretamente relacionada ao conhecimento da autoria do produto e s representaes
simblicas que se tem da mestra e de sua famlia:


Todo mundo gosta. Difcil ter uma pessoa que no gosta. . Mas, o pessoal
de fora no gosta, no. Mas, no gosta de comer, porque no viram como
gostosa. Porque assim, n? Porque a verdade tem que ser dita, eu no vou
dizer que eu fao bem, ou todo mundo faz bem ou se no faz, assim: tem
uns que bom, tem uns que no muito, porque, quando o chourio bom,
bom, mas tambm quando no, ruim, no tem um comer mais ruim do
que esse, no. Porque tem gente que fica to mole no mundo, que voc no
pode nem carregar a lata, tem que derramar. No legal, porque aquilo ali
um comer que a gente tem que ter... fazer com amor, assim. Tem que ter
muito amor por um comer daquele, muita responsabilidade, porque um
comer daquele muito ofensivo, por causa do sangue. A gente tem que ter
muito amor pra fazer, porque, se um sangue daquele ficar cru, se a gente d
a uma pessoa, uma pessoa daquela adoecer, ave Maria! a responsabilidade
da gente que faz. Grande! Muito... a gente tem que ter amor, amor de
verdade. No todo mundo que faz, no. Porque no tem capacidade,
assim, porque tem muita gente que bota no fogo de... de seis horas do dia,
quando de doze ela j t tirando do fogo. Chourio mesmo no no!


Esse relato mostra que a mestra registra, na lata do chourio sua identidade a qual
pode ser reconhecida mesmo quando este ingerido fora do alcance do seu tacho. Ao provar o
chourio, o comensal constri, de forma efmera, um sentimento de pertencimento e
confiana, pois sabe que a mo que o preparou capaz de controlar, pelos menos
temporariamente, os perigos que rondam o porco e o consumo de seu sangue. Mas, para isso,
preciso dedicao por parte da mestra, ao cozinhar o doce, j que um doce desonerado
incomestvel e pode comprometer a reputao dela na comunidade.
A certeza do cumprimento das regras est relacionada ao princpio da confiana na
mestra do chourio. Como lembra Giddens (2002), a confiana ancorada no prprio
contexto da relao pura, e no em critrios externos. Talvez por isso a mestra tenha tanto
medo de decepcionar seus comensais, oferecendo-lhes ou vendendo-lhes um chourio cru ou
mal feito. Desmantelar um chourio no obra somente das condies adversas da mestra
nem de um visitante inesperado. A alquimia social tambm requer domnio e sabedoria
tcnica por parte dos envolvidos. A quantidade inexata de temperos e ingredientes e o mau
cozimento de alguns deles podem comprometer um chourio e torn-lo incomestvel. O doce
(a rapadura) precisa estar na quantidade certa: nem mais, nem menos. Maria Oliveira de
Arajo, ao contar-nos sobre os primeiros ensinamentos acerca da feitura do chourio, revelou


260
um fato que mostra que a regra para executar a cincia do chourio seguir os preceitos
aprendidos de forma correta; caso contrrio, o doce se desmantela.


[...]. A Dona Aninha fez o tacho do jeito que ela sabia fazer. Tinha uma
cunhada dela que preparou outro. A ela desobedeceu receita da velhinha,
sabe? Ela preparou um tacho com mais farinha. E a velhinha preparou
aquele. O da velhinha ficou uma beleza. E a outra comeou a se aperrear e
atrs de botar gua [risos]. A queria tirar antes do tempo. Eu sei que borrou
esse negcio. Um ficou melhor e o outro ficou mais ... Tudo com uma coisa
s, com um tempero s. Mas uma botou mais farinha. A desmantelou. Foi
o primeiro que eu vi. A, depois que eu vi aquele, a quem foi fazer foi eu.
No perdi mais nenhum. Graas a Deus! Mas quando eu vi a velhinha fazer
eu tratei pra fazer melhor do que a velhinha. Eu era caprichosa nos meus
servios. O derradeiro que eu fiz j faz muitos anos. Mas eu ainda sei fazer
do mesmo jeito.


A orientao que o sangue precisa ser cozido demasiadamente para virar chourio.
Bem cozido, ele fascina at aquelas pessoas que no podem consumi-lo, como Expedito
Medeiros, que enftico ao dizer que o chourio, sendo bem cozinhado, o doce mais
saboroso do mundo. So recorrentes os depoimentos que falam do chourio como um doce
excelente. Em contrapartida, um risco desfrutar desse prazer, pois ele no indicado,
sobretudo, para doentes e idosos. Correr riscos d um sentimento de insegurana, por isso
muitos no se arriscam em atitudes transgressoras. Mas, provocados pelo sabor e pelo aroma
do doce, alguns daqueles a quem tal prazer interditado aproveitam os momentos de grande
efervescncia coletiva como as festas de matana de porco e/ou de feitura de chourio
para romperem temporariamente com as normas. Entretanto, h sempre algum que no tem
coragem de arriscar-se a ultrapassar os limites to-somente por um prazer efmero.
Todo o simbolismo engendrado no espao da cultura, onde so definidas, dentre
muitas outras, as normas que regulamentam no apenas os modos de cozimento, mas tambm
os alimentos mais sadios e aqueles que podem provocar danos sade do comensal. nesse
sentido que o estudo do chourio informa sobre a noo de carrego e a classificao das
comidas em carregadas e descarregadas e em fortes e fracas. De certa forma, o que acontece
com a comestibilidade da carne e do sangue do porco pode se estender para pensarmos como
se d a dinmica entre as lgicas culturais e as prticas alimentares, no que tange ao consumo
de outras carnes e de outros alimentos.




261
5. 3 O CARREGO

A transformao de determinado produto em alimento no est subordinada somente
ao cumprimento de procedimentos tcnicos e/ou a rituais. Outras questes simblicas
interferem no comportamento alimentar, nas preferncias, nas escolhas e nas prticas
alimentares. Nessa dialtica leiga que estrutura a ordem do comestvel (POULAIN, 2004)
se encontram conhecimentos empricos acumulados culturalmente e relativos produo,
preparao e ao consumo de comidas ditas como perigosas. Conhecimentos que tanto
orientam o no-consumo de determinados produtos como podem assegurar sua ingesto, ao
torn-los comestveis, com ou sem restries. E isso tem relao com a idia de que o ato de
comer pressupe a incorporao de algo geralmente conhecido, saboroso e saudvel, mas
tambm perigoso. Nesse ltimo caso, normalmente o sujeito tem conscincia de que est
ingerindo uma comida que pode representar algum perigo sua identidade. Est em questo o
receio de incorporao do carrego que atribudo, em termos relativos, a diversos alimentos e
que termina produzindo entraves comestibilidade desses alimentos.
O carrego uma espcie de substncia poluda e danosa que os sertanejos acreditam
existir num alimento e que, ao ser incorporado, pode desestruturar a sade da pessoa e,
conseqentemente, a estabilidade individual e social (CAVIGNAC, 1994, 2006; FISCHLER,
1995). Os poderes perigosos e at malficos atribudos ao carrego podem piorar um estado de
uma doena, expurgar um mal incubado, por exemplo fazendo emergir um processo
inflamatrio. Os efeitos podem ser sentidos em curto, mdio ou em longo prazo. A ansiedade
que acompanha a incorporao dessas e de outras comidas pode ser de ordem sanitria,
religiosa, alimentar, etc.
A noo de risco ou de ansiedade alimentar tem sido, desde muito tempo, discutida
pela antropologia. Para Fischler (1995), por exemplo, trata-se de uma invariante humana que
define a relao do comensal com o alimento. Cada contexto social expressa essa idia de
forma particular. Para o autor, o comensal moderno vive num grande paradoxo e tenso entre
atender suas necessidades fisiolgicas mediante uma variedade e uma diversidade de
alimentos e ter que se adequar s regras que orientam, normalmente, o consumo de alimentos
identificados e significados socialmente
143
.

143
Para Fischler (1995), a cozinha tem um papel relevante na resoluo do paradoxo do honvoro, que consiste
em conciliar a inovao nefila e o conservadorismo ou a desconfiana nefobas. Noutros termos, trata-se de
conciliar o dilema entre a diversidade e a variedade, ou melhor, acomodar o novo no velho. Dessa forma, a
incorporao de novos produtos por parte de uma cultura um ato pleno de significao.



262
Poulain (2004, p. 102-3), numa perspectiva aproximada da de Fischler, diz que o
receio do comensal contemporneo de comer algo perigoso associado crena nas
conseqncias simblicas da identidade dos alimentos, pelas intervenes externas, como as
de ordem tecnolgica aplicadas produo, comercializao e preparao desses
alimentos: Ao comer, ns ingerimos um alimento que participa de nossa vida corporal
ntima. Ele atravessa a fronteira entre ns e o mundo. Ele nos reconstri e nos transforma ou
pode nos transformar. Dessa forma, podemos entender o paradoxo que ronda o comensal
diante de comidas identitrias, como o chourio, a qual acredita-se ser portadora de carrego.
A noo de carrego construda a partir das representaes simblicas, dos valores e
das imagens que os sertanejos interiorizam e/ou constroem a respeito de cada espcie animal e
de cada alimento. No caso dos alimentos de origem animal, esto implicados: as performances
comportamentais, estticas, sanitrio-higinicas e alimentares atribudas aos animais; os
vestgios de humanidade impregnados neles; a idia da violncia que um dia pe fim s suas
vidas; a condio da carne de ser gorda ou magra; e as doenas que so atribudas aos bichos
dos quais ela deriva. Quando orientados por essas normas e pelos discursos dietticos, eles
julgam a carne e o sangue do porco como alimentos doentios, por conterem as impurezas do
porco.

5. 3. 1 Carregado e descarregado

Com base na noo de carrego, constri-se um modelo dicotmico que classifica os
alimentos em carregados, ou doentios, e descarregados, ou sadios. Orientados por essas
categorias empricas, os sertanejos pensam o vnculo entre alimentao e sade ou doena.
Acredita-se que tudo aquilo de bom ou de ruim que existe em um alimento ou em um ser
vivo, ao ser incorporado, transmitido para o sujeito, podendo integr-lo ou desintegr-lo.
Como a crena assegura que aquilo que interiorizado pode modificar positiva ou
negativamente o estado e a natureza do organismo, entende-se por que comer, ou apenas
provar, uma comida carregada, tido como um ato de coragem. Afinal, ela pode pr em risco
a identidade do comensal. A lgica que explica a interdio determina que, caso um alimento
dessa natureza seja consumido, o corpo sofre malefcios, e o sujeito ter de cumprir os
castigos pela ruptura da norma prescrita. o corpo que sofre, adoece, sucumbe, e nele que
so impressas as marcas da desobedincia. Assim, as comidas mais valorizadas
socioeconomicamente so aquelas que representam menos perigo sade do comensal,


263
portanto as descarregadas e as fortes, enquanto o uso das que podem pr em risco a
integridade e a identidade do comensal, como as carregadas, questionado.
O carrego uma noo relativa que onde aparece est implicada a idia de sade ou de
limpeza, que preciso preservar; por isso tantas precaues envolvendo o ato de comer algo
contaminado por ele. Essa noo est integrada num simbolismo mais amplo que define a
ordem do comestvel e, por ser inerente estrutura, tem parentesco aproximado com a idia
de poluio (DOUGLAS, 1991)
144
, podendo ser questionada e mudada. A empiria mostra que
a aplicao dessa noo na prtica pode ser modificada, mediante a introduo de outros
elementos sociais e de novas idias. Uma comida que, algumas vezes vista como perigosa
noutro momento pode ter seu estatuto alterado para pior ou para melhor, como acontece com
o chourio. Como um doce identificado culturalmente como muito saboroso, em algumas
situaes ele visto como muito carregado e em outras como fonte de energia, vitalidade e
sade. Isso acontece porque por meio da cultura alimentar que o sangue de porco inserido
no aparelho normativo e recebe um gosto familiar. Dessa forma, a noo de carrego nos
ensina como um alimento se torna carregado ou descarregado.
Essa noo associada aos alimentos crus ou cozidos e s condies de gordurosos,
doces, quentes (devido ao do sol) e gelados artificialmente. Alimentos de origem vegetal
tambm podem ser portadores dessa substncia perigosa sade. Fica bvio que uma comida
a que atribudo um carrego doentia, enquanto uma que no tem carrego sadia. Contudo
essas noes no so estticas; elas podem mudar, dependendo das interferncias externas e
da situao em que o sujeito esteja no momento em que ingerir alguma comida. Mesmo o
carrego sendo atribudo ao alimento, as condies fisiolgicas ou espirituais do sujeito podem
ser empecilho ao consumo de uma comida carregada. O organismo pode estar ou no
favorvel incorporao de determinadas comidas. A lgica do princpio da incorporao ou
do pensamento mgico
145
a seguinte: ao comer algo, o comensal incorpora as substncias
nutricionais e as propriedades imaginrias dessa comida, da o risco de incorporar aquelas que
so pensadas como carregadas. Por isso, para um alimento carregado ser incorporado
necessrio que se saiba sua procedncia e que se esteja num clima favorvel a sua
incorporao (ROZIN, 1994; FISCHLER, 1995).
Uma comida descarregada, ou melhor, sem carrego, aquela que faz bem sade,
mas no pode ser consumida em todas as ocasies, nem de forma deliberada. Enquanto isso,

144
Para Douglas (1991, p. 135), a poluio , pois, um tipo de perigo que se manifesta com mais probabilidade
onde a estrutura, csmica ou social, estiver claramente definida.
145
Os pensamentos mgicos so interpretados pela antropologia no sentido de se compreender a sua influncia
nas escolhas e nas rejeies dos alimentos.


264
uma comida carregada interditada aos que esto com a sade frgil ou com o corpo aberto,
como preferem alguns e tambm no pode ser consumida por algum que tm medo de
faz-lo, mesmo no estando doente. Geralmente, h precaues para os cirurgiados, os
enfermos, as mulheres paridas e as menstruadas, os idosos, as crianas de tenra idade e as
pessoas que esto acometidas ou com suspeita de doenas inflamatrias e respiratrias.

5. 3. 1. 1 O medo de comer o porco

O exemplo do consumo do porco (carne e sangue) representativo das proibies e
transgresses alimentares no contexto seridoense. Como vimos, o porco considerado um
bicho doentio, por no se conformar s caractersticas dos animais limpos e sadios. Por essa
mesma razo, ele julgado imundo pelos judeus no Levtico, conforme assegura Douglas
(1991). Assim, seus derivados so vistos como alimentos carregados.
O comensal Expedito Medeiros diz que a carne de porco jamais pode ser ingerida por
idosos e doentes: Gente doente, gente de idade no pode comer carne de porco, no. Morre
logo. Nossa Senhora! veneno puro. Pra velho de matar. Para esse comensal, basta o
sujeito tocar na carne para ser contaminado com seu carrego. Por isso ele costuma compr-la
somente para o cardpio dos trabalhadores que so jovens: A carne de porco eu mando vim
um fgado, vim um espinhao e os trabalhador come. Mas eu, nem pensar! nem tratar de
porco. Eu digo: no mexo mais com porco. At de cortar venenoso. A fala do sertanejo
evidencia que os efeitos do carrego no se circunscrevem sua ingesto na comida, mas
podem atingir uma pessoa que somente tocou numa comida contaminada. Miriam Dantas, por
outro lado, acredita que esfregar o alimento carregado em cima de um ferimento anula a ao
malfica do alimento. Ela usa essa tcnica para burlar as normas prescritas quando deseja
comer carne de porco. No depoimento de Alcindino Gabriel da Silva descrito a seguir, fica
explcito o poder desintegrador atribudo a essa carne. Ela to forte que faz mal a todo tipo
de doena. At remdio se voc tiver tomando perde seu efeito.
Apesar da condio do porco de animal doentio, sua carne rejeitada e temida mas
tambm bastante desejada, devido a seu sabor e sua esttica serem bastante atrativos ao
paladar e aos olhos dos comensais, inclusive daqueles a quem est interditado o consumo
dessa carne. Assim, o consumo dessa comida e o do prprio chourio ocorre num clima de
tenso que envolve medo e desejo, o que combina com um velho ditado que diz que tudo o
que proibido desejado. O relato da mestra de Jardim do Serid Maria Oliveira de Arajo
expressa o paradoxo que vivencia uma pessoa diante de uma comida gostosa e com a qual tem


265
laos identitrios mas cuja ingesto no permitida pelas regras sociais. A fora do simblico
age sobre a vontade dessa mestra, que, diferente de Miriam, no se arrisca a romper os
preceitos e comer algo proibido, mesmo que seja tambm muito desejado:


Num sei no. Nunca comi no. S sei que eu matava e nem dava a uma
pessoa que tivesse doente, nem comia. Porque o povo diz que carregado.
Eu sei que quando eu me operei... porque eu j fiz histerectomia, e o mdico
disse que eu no comesse carne de porco. Foi ele que disse que eu no
comesse. Mas muito carregada, n? Eu acho que . Agora muito boa!...
Ah, meu Deus! muito gostosa. Como nada. J faz... olhe, inteirou vinte,
dezenove anos, parece que eu me operei. E nunca mais eu comi. Eu sou
muito doente. Eu j... eu tive uma pneumonia que faz ano que me atacou e
eu sofro de diabete e de fgado. Eu acho que ela muito... muito boa. E diz
que tem muita vitamina. Mas ela muito saborosa. Olhe, carne de porco
igual a carne de galinha pra ser boa, n? Ah, meu Deus! Toda a vida eu
torrei e fiz chourio e num comia no. Provava, assim, mas eu sei dominar.
Provava assim e soltava. S pra ver o sabor. Pra ver se tava bom. Sei
dominar a vontade. num comer e deixar [risos]. Porque... porque eu me
sentia adoecida. Porque, olhe, eu adorava torrado de porco, assim, no dia
que matava, sabe? S achava bom ele vindo sem sal pra eu ajeitar bem
temperadinho e torrar. A comeou a mim dar uma sede quando eu comia.
porque ele tava mim ofendendo, n? Por certo o fgado j, n? A eu sei
que eu deixei de comer. A quando o mdico mandou... disse que eu no
comesse h muito tempo que eu j no comia. Mas agora eu t enrolando
tudo. Sabe por qu? Porque eu digo: Eu j passei um tempo sem comer... .
Mas agora eu t comendo galinha. S no como carne de porco. Galinha.
Chupei manga.


Esse clima de tenso expresso tambm na fala de Angelita Maria Dantas: Eu morro
de medo e de vontade de comer carne de porco. Mas, seu desejo se concretizou em 2007,
durante a realizao de uma festa de matana de porco em sua residncia, quando tivemos a
oportunidade de observ-la comendo carne de porco e chourio, depois de ter anunciado:
Vou provar desse chourio. Ave Maria! o comer que eu gosto mais o chourio. O curioso
que fazia trs meses que ela tinha se submetido a um procedimento cirrgico e, na ocasio, o
mdico a orientara a no fazer uso de comidas carregadas. Esse caso no nico e comprova
que h uma relao entre tabu e transgresso, como pensa Augras (1989).
A mestra de chourio Maria das Dores de Almeida, em seu depoimento, refora tais
posies ambivalentes: Eu comia muito. Hoje em dia eu no como muito pro mode problema
de sade. O povo diz, n? Mas eu acho que nada faz mal a ningum, no. Eu tenho coragem.
Ah! como eu acho bom... [risos]. Agora que devido os problemas que eu tenho. A eu tenho
receio, assim [...]. Maria da Luz Arajo de Oliveira mais cautelosa e prefere seguir o que o


266
que orienta a cultura: Tem gente que doente e come. No tem? Agora que pra pessoa
viver melhor. Acho que a pessoa se tem alguma coisa no deve comer, comer comida
carregada. Maria da Guia Dantas ainda mais contundente quanto s prticas ambguas que
envolvem o consumo da carne e do sangue do porco:


Se eu comer, Virgem Maria! Quando eu como, mulher, ave Maria! tudo fica
dodo, di tudo. A eu no como de jeito nenhum. s vezes, quando eu
mato, tem deles, nunca comi, mas esse a quando matar eu vou comer. ,
mas a gente quando mata, eu como, mas eu me sinto mal demais, mas
assim mesmo. Eu no como com a gordura. Eu como o picado, porque o
picado no gordo no. Porque o que faz mal o toucinho. No, tem gente
que diz que diabtico, mas come que s. No tem jeito, no. Porque no
agenta. Gosta demais, n? Porque do porco. Quando a gente olha pra
carne, a d vontade da gente comer, porque a gente gosta da carne. Voc
quando v uma panela cheia de carne de porco, a, no tem quem agente,
no! A gente se esquece de tudo. D uma provadinha, a vai comer mesmo.


Enquanto isto, h outras pessoas que so mais ousadas e no tm receio de arriscar-se
diante do prazer que sentem aps ingerir tais comidas, como fazem Raimundo Sancho Dantas
e Rita Paulina de Arajo: Eu gosto muito da carne de porco. Ela nunca me ofendeu, no. Eu
j comi doente, afirma o primeiro. A mestra e criadora de porco, sabedora do carrego dessa
carne, enaltece as qualidades estticas da comida, nos seguintes termos: A carne de porco,
ave Maria! gostosa. Fui ontem na rua e comprei uma carne de porco. Oh, que carne gostosa.
Torrei bem torradinha! Contudo, ela observa que a carne de um porco criado solto mais
sebosa, portanto mais carregada do que a de um criado em chiqueiro: porque o porco, ele,
sendo criado em chiqueiro, ele no to carregado. Ele ali no come porqueira. O porco solto,
ele come muita seboseira. Ele fua aquelas seboseira que acha pelo mato. s vezes, at um
cururu morto aqui, o porco chega e fua. Aquilo ofende. Eu acho que sim. Os fragmentos
transcritos dos depoimentos so emblemticos da questo do desacordo entre uma norma
interiorizada e uma prtica declarada. Observamos claramente que nem sempre aquilo que
interiorizado e realizado na ao prtica corresponde ao que anunciado.
Se, por um lado, os discursos acima e o que vem transcrito a seguir so provas da
interiorizao e legitimao de normas dietticas, por outro eles reafirmam normas antigas.
Diversas mulheres afirmaram ter receio de comer carne de porco por ter se submetido a
processo cirrgico h anos. Mas nem sempre preciso tanto: Eu no como carne de porco. E
nem na minha casa eu gosto nem dela. Assim porque a gente vai se consultar e o mdico diz:


267
Olhe, no coma carne de porco, afirma Maria Letcie dos Santos. Ela enftica ao dizer:
Mas isso no de agora no. Os pais da gente... Faz muito tempo. Agora, que gostosa .
Num existe no, viu? A carne de porco bom demais. Mas... quando eu passo fecho os olho.
Quando eu vejo [risos] no supermercado. bom demais. E torrada, diga a? Ui!. Com o
prosseguimento de sua fala, ela vai se contradizendo e chega a afirmar que come a carne,
exceto o toucinho: Agora o que eu no gosto de porco o toucinho. Toucinho muito
nojento. Ah! Pra quem gosta... o pessoal velho, idoso gostava muito de toucinho, de graxa.
Mas, hoje em dia, a gente no pode nem comer graxa. E, alm do toucinho ser carregado,
contm muita gordura.
Com base nesses depoimentos, compreendemos que a eficcia simblica do ritual do
abate, por si s, no garante a comestibilidade da carne e do sangue do porco sem restries.
E que o carrego desses alimentos no determinado pelo aspecto de humanidade atribudo ao
porco pelos humanos. A lgica dessas atitudes de rejeio pode ser assim resumida: o porco e
tudo que lhe est correlacionado incoerente com os esquemas conceituais que definem as
espcies sadias.
As manifestaes de antipatia para com os porcos esto, quase sempre, ancoradas num
simbolismo, ao mesmo tempo consciente e inconsciente que os relaciona a seres nojentos,
imundos e doentios. J assinalamos que a performance esttica do porco julgada feia e seus
hbitos higinicos e alimentares reprovveis. Ser comprado ao porco inaceitvel. Contudo,
ao nosso ver, a rejeio a esse animal mais expressiva no quesito alimentao. Comer o
sobejo do outro visto por essa populao como uma atitude repugnante, nojenta e sebosa.
Acredita-se que o sobejo pode transmitir ao outro (tanto humano como animal) as qualidades
morais (boas e ruins) daquele que deixou os restos de comida. O sobejo julgado um
elemento marginal e impuro, mesmo quando tudo aquilo que resta no prato no tenha,
necessariamente, sado da boca de quem comeu naquele prato. Por isso, os restos de comida
dos humanos aquilo que no presta so reservados ao porco
146
.
Acredita-se que, ao alimentar-se, o porco incorpora todas as qualidades fsicas e
morais da lavagem, passando-as para seu corpo, se no para sua carne e, conseqentemente,
para o comensal. O pior que nem o estado de confinamento, com a ingesto de rao
balanceada e de soro de queijo, e os laos de familiaridade constitudos entre os porcos e as

146
Outras alimrias domsticas, como os galinceos, os gatunos e os caninos, tambm se servem dos restos dos
humanos, embora no sejam percebidos como animais to sebosos. Quanto aos ces e gatos, considerados
incomestveis, no podemos precisar, no momento, se essa condio tem ou no relao direta com o fato de
eles se alimentarem tambm de restos de comidas dos humanos. Faz-se necessrio um estudo especfico a
respeito dessa questo.


268
criadoras trabalham a favor dos primeiros: elas tambm os concebem como animais sujos e
doentios, indiferentemente do que eles comam e de como vivam. A fala de Maria de Lourdes
Dantas expressa essa correlao, quando ela assegura que o porco muito sujo, porque ele
come sobras. por isso que ele seboso, porque ele come resto de comida. Ele come tudo e
por isso uma qualidade de bicho doentio.
Assim tambm pensa Maria do Carmo de Freitas, que diz que O porco come tudo,
por isso que chama de porco. Ele no escolhe um tipo de comida. Ele no tem escrpulo de
comida. E isso torna a carne dele doentia. Na minha mente assim. Marlene Maria Oliveira
Dantas mais enftica ao assinalar a diferena entre a carne de porco e a de boi: O boi, a
carne dele sadia demais e muito forte. O porco mais sujo, ele come sobras. O alimento
do gado mais rico do que o do porco. Ele seboso porque ele come resto de comida. Ele
come tudo. Ele um bicho, uma qualidade de bicho doentio. Nesse sentido, o carrego pode
estar associado s doenas que acometem o porco ou no ter relao nenhuma com elas,
estando diretamente ligado sua performance comportamental e esttica e gordura contida
em sua carne. Ainda muito forte o receio da contaminao pela chamada doena dos
vermes dos msculos, cujo nome cientfico cistecercose
147
.
Por outro lado, a certeza de que o animal sadio no invalida a condio de sua carne
de ser considerada muito carregada. Se no bastasse a associao, presente no imaginrio
humano, entre a noo de sujeira e a conduta do porco, na era da medicalizao da
alimentao (POULAIN, 2004) ele , dentre outros animais e vveres, mais uma vtima da
parania alimentar que vem assustando todos os sujeitos. Esse fenmeno tem sido mais
visvel a partir do final do sculo XX, quando os discursos dietticos e das indstrias
alimentcia e esttica tm sido mais enfticos e, em muitas situaes, vm sendo
interiorizados pelos sujeitos
148
. A beleza da mescla de gordura deitada sobre as mantas e
nacos de sua carne estendidos em balces e mesas de mercadinhos, mercados pblicos e
feira livres, aliada s cenas de criatrios domsticos so imagens que esto na mira dos
profissionais da sade. H claramente, por parte destes, normas de disciplinarizao do corpo
(FOUCAULT, 1998, 1977) e de condutas alimentares. Os ataques so dirigidos sobretudo
contra o consumo de gordura e de carnes, em especial, a do porco. A eficcia desse tipo de

147
A doena da pipoca, do caroo ou da canjica, como tambm conhecida, causada pelas larvas da Taenia
solium (solitria do homem). Sua forma larvar Cysticercus celulosae (verme do caroo do porco). Dessa
forma, h a possibilidade de o homem e outros animais virem a se contaminar. Pela hidatiose humana, a larva
da tnia equinocolo pode, eventualmente, instalar-se no globo ocular ou no crebro humano (MENEZES,
2003).
148
Para saber mais a respeito da interferncia de normas dietticas e de padres externos sobre o comportamento
alimentar das culturas humanas, ver Milln (2002, 2004), Poulain (2004), dentre outros autores.


269
controle maior no caso de pessoas acometidas de doenas crnicas e at de outros problemas
de sade.
Tais discursos j vm sendo interiorizados e declarados na prtica social pelas
criadoras e pelos marchantes, sem contar com os consumidores, e, muitas, vezes, coadunam-
se com o que determinado pelas normas sociais. Segundo Avelino Virgnio dos Santos, a
diminuio do consumo da carne de porco est diretamente associada condio precria de
sade que atinge uma parcela da populao: No todo mundo que pode comer carne de
porco, no. E eu tambm estou hoje nessa situao. Seu mdico o proibiu de comer essa
carne, em virtude de ele ser diabtico.
Como anuncia a fala de Avelino e a de outros sertanejos, as mudanas no
comportamento alimentar dessa populao no que diz respeito aos derivados do porco tm
relao direta com o imaginrio associado a esse animal. Na construo desse simbolismo
tambm conta o que apregoam os discursos dietticos, que julgam as carnes gordurosas e os
doces os grandes viles contra a sade. Nessa perspectiva, a viso do porco como um animal
marginal cada vez mais reafirmada. Encontramos uma atualizao dessa idia quanto
prtica da rezadeira. Diz Jos Ernano Dantas que no recomendvel a reza para o porco,
uma vez que ele pode vir a atrapalhar a eficcia da reza: Rezar porco perigoso, pode
afracar a cura da reza na gente. Na reza pra bicheira, o curador reza na lama. Ningum quer
rezar o porco. Reza-se na lama ou no canto que ele dorme, e no nele. Coincidncia ou no,
os relatos colhidos na regio no se referem a esse tipo de cura
149
.

5. 3. 1. 2 Outras carnes doentias

A mesma lgica que explica a relao entre a condio de carregada da carne de porco
e a performance comportamental e esttica desse animal justifica, de certa forma, a situao
de outros animais que tambm tm carnes doentias. Enquadram-se nesse grupo algumas
espcies silvestres comestveis cuja aparncia fsica e/ou hbitos alimentares so
incompatveis com as noes de pureza e de sadio de muitos seridoenses. O pre, um bicho
selvagem, apesar de alimentar-se de ramas verdes e razes alimentos tidos como
saudveis , tem uma carne considerada muito carregada. Para os que o repudiam, ou para
alguns dos que consideram sua carne carregada, a justificativa que se trata de um animal
muito parecido com o rato, portanto repugnante, independentemente de sua alimentao.

149
Para saber mais a respeito desse tipo de cura, consultar Santos (2007), em estudo antropolgico, realizado em
Cruzeta (RN), sobre o ofcio de rezadeiras e prticas teraputicas.


270
Assim pensa a caicoense Elane de Ftima Simes, que explicita as motivaes de sua rejeio
ao pre: Eu nunca comi, porque eu o acho muito parecido com rato. Ai eu tenho nojo. Eu no
como.
Apesar de o peba no ter uma esttica incoerente com os ideais de beleza animal, sua
carne considerada carregada, entre outros motivos por ele ser um bicho que come de tudo:
mesmo sendo herbvoro, na falta de razes seu alimento predileto ele carnvoro e,
dependendo de seu habitat, pode chegar a ingerir cobras e at defunto, conforme garantem
alguns interlocutores. A situao do tejuau um pouco semelhante do peba, pois o
primeiro tambm visto como tendo alguns hbitos alimentares reprovveis. J o coelho ou a
lebre, comestveis para alguns, so rejeitados por muitos por tratar-se de animais muito
delicados e meigos, condies incompatveis com animais domsticos comestveis. Por sua
vez, o peixe curimat e a arriba no tm condutas alimentares nem estticas reprovveis,
mas suas carnes so tidas como muito doentias. Frutas, legumes, verduras e razes podem ser
vistos como alimentos doentios: macaxeira, manga, jaca, pinha, jerimum de leite, o feijo
verde e maxixe enquadram-se nessa categoria.
Assim, a partir de algumas noes sobre os animais e os produtos comestveis,
instituda a condio de saudvel ou doentio de cada um deles. Uma parte desse simbolismo
est associada diretamente s concepes de limpeza e sujeira, sade e doena e correlao
destas com o sistema de ordenamento do mundo social e individual
150
. Relativamente, so
consideradas mais saudveis ou mais doentias aquelas espcies cujas performances so,
respectivamente, aprovadas ou reprovadas pelos humanos. Vale a pena reforar que o fato de
um animal ter uma conduta reprovada no significa que ele seja incomestvel totalmente,
como o caso do porco. A condio de carrego no torna um alimento incomestvel. Em
geral, so consumidos sem tantas precaues os animais que se enquadram nas noes de
limpeza e de equilbrio, e com restries aqueles concebidos como sujos ou nojentos.
Mesmo assim, essa classificao no aplicada a todas as experincias de
comestibilidade de carnes. Somam-se tambm a essas noes os aspectos estticos associados
condio das carnes gordurosas ou magras. Como j foi dito, o que ocorre que, ao comer
uma determinada carne, o sujeito deseja incorporar a qualidade de sadio atribuda ao animal
ou teme incorporar a de doentio. Orientados por essa lgica ou rompendo com ela e
instituindo uma outra, os seridoenses fazem suas escolhas alimentares. Nelas, tambm esto

150
As idias de limpeza e de sujeira que utilizamos aqui tm relao com as noes de pureza e impureza
elaboradas por Douglas (1991). Seu uso justifica-se pelo fato de elas se constiturem em categoriais empricas
relevantes para a interpretao do simbolismo que circunda o porco e tudo o que lhe correlato, em especial o
chourio.


271
implicadas as condies fisiolgicas e socioeconmicas. Normalmente, as comidas carregadas
so consumidas durante ocasies especiais, e as descarregadas no dia-a-dia e tambm durante
as excepcionalidades. Ao descrevermos rituais do chourio, pontuamos que muitas pessoas
que diziam no consumir carne de porco e chourio por motivos de sade, comeram-nos
durante a festa.
Todavia, a classificao que associa a performance comportamental e esttica do
animal ao grau de aceitabilidade de sua carne pelos humanos no se aplica ao caso de todos os
animais comestveis. No Serid, os animais domsticos comestveis so os bovinos, os
ovinos, os caprinos, os sunos e os galinceos; e os no-comestveis os eqinos, os asininos,
os caninos, os felinos e algumas aves, como o papagaio, o canrio e o galo-de-capina. Quanto
aos asininos, entre os seridoenses h uma idia de que a carne de jab (ou de charque) seria
originria desses animais. Coincidncia ou no, o fato que essa carne pouco apreciada por
eles.
Nem todas as espcies que apresentam uma conduta reprovvel tm sua carne
considerada doentia assim como nem todas aquelas cuja conduta aceita so consideradas
sadias. A galinha caipira, que criada solta nos terreiros e monturos e tem acesso direto a
todo tipo de dejetos, por sua vez, vista como uma espcie um pouco suja. Porm, o consumo
de sua carne segue pouqussimas precaues: para ela tornar-se mais limpa e, portanto, mais
sadia, basta que seja submetida a um tratamento, para limpeza intestinal, sob um regime de
confinamento involuntrio. No passado, era usual a castrao de frangos caipiras para engorda
e uso no resguardo das parturientes, costume que ainda existe hoje, embora ocorra
esporadicamente. Na condio de no-reprodutores, eles passam a ter uma carne
completamente descarregada. A prtica da castrao de frangos comumente chamada de
feitura de capes. Alm deste, os cuidados so reservados ao consumo da galinha velha e do
galo, que no devem ser consumidos por pessoas em situao de sade frgil.
Quanto aos caprinos e aos ovinos, praticamente no h restries a seus hbitos
alimentares e a suas formas estticas. No obstante, enquanto a carne dos primeiros tida
como relativamente carregada, a dos segundos considerada sadia. Para Jos Augusto Garcia,
a carne de carneiro mais gordurosa, porque tem mais sebo e pode entupir as veias, e a de
bode mais sadia. J a carne de carneiro tem um sabor adocicado, talvez por causa do sebo
que ele tem na carne. Ele ainda observa que o bode quase no toma gua: j o carneiro, ele
mais manso, ele procura gua. Por isso a carne de bode mais saborosa, porque tem pouca
gua, mais enxuta, mais compacta. V-se, portanto, que a carne de carneiro considerada
mais carregada do que a do bode tanto por ser molhada como por conter mais gordura do que


272
a deste, que tida como mais seca e mais magra. Ao mesmo tempo, a carne de um carneiro
castrado pode ser mais carregada do que a de um outro que no foi submetido a esse tipo de
mutilao: Tem pessoas que dizem que a carne de carneiro carregada, principalmente se ele
for capado, e no sendo capado, ele o mesmo bode, apesar do sabor ser diferente: Jos
Ernano Dantas tem uma explicao para a suspeita de Jos Augusto. O carneiro capado
carregado porque ele via que nem um veado. Ele perde a fora de teso e a ele procura os
bichos machos. Contraditoriamente, ele observa que o sebo de um carneiro capado de
remdio e o do inteiro no, por isso ele mais caro. porque ele no transa mais com fmea.
Ele virou homem e mulher
151
.
Todavia, essa noo no associada ao bode, ao qual, normalmente no se atribui
valorao negativa: O carneiro carregado demais, Ave Maria! O carneiro, depois que se
come se adoece. Fica doente do mesmo jeito do porco; j o bode melhor, porque mulher de
resguardo pode comer, porque no carregado, ressalta Maria da Guia Dantas. Idia
semelhante tem Expedito Medeiros, que afirma ser a carne de bode mais descarregada do que
a de gado: De ovelha eu no como, porque quente. Agora a de bode, eu como. melhor do
que a de gado. A de bode no ofende qualidade nenhuma. Eu, sendo um bode eu como com os
olho fechado. A desconfiana que Expedito tem da carne de ovelha comungada por Jos
Ernano, mas apenas para a marr e quando ela est no cio. Pois naquela hora que ela t
alvoroada sai toda aquela reima
152
. Nesse caso, segundo o marchante, antes dessa fase ou
aps ela, a carne da ovelha pode ser dada mulher de resguardo, de to descarregada que .
Orientados por essa lgica, alguns sertanejos julgam a carne da porca no cio mais carregada
do que a de outra fora desse perodo, e muito mais, ainda, do que a do macho.
Enquanto isso, a condio de sadio atribuda ao bode, pelos menos para uma grande
parte da populao, praticamente no tem relao com o fato de ele ser ou no castrado, mas
sim com sua conduta comportamental e alimentar e com a esttica e o sabor de sua carne.
Essas ltimas condies podem ser estendidas ao caso do carneiro e tambm colaboram para a

151
O interessante que alguns cordeiros, em especial os que so criados enjeitados, quando atingem a idade de
procriao so geralmente capados, para se tornarem mais mansos. Chegam a servir de montaria para as
crianas, o que lhes concede o nome de carneiros-de-sela. Mas, contraditoriamente, o sebo de um carneiro
capado visto como um excelente remdio para dores nos ossos e para outros males. Esfrega-se o sebo no
local em que a dor sentida. Jos Ernano Dantas explica, de forma aparentemente simples, por que a banha de
um animal carregado considerada remdio, apresentando outra situao paradoxal: A cascavel mata, mas a
sua banha serve de remdio.
152
Os estudos antropolgicos realizados por Maus, Maus (1980) e por Peirano (1975), em comunidades de
pescadores, respectivamente nos povoados de Itapu, no Par, e Icara, no Cear, nos quais identificaram a
crena no quente e no frio, fazem a classificao dos alimentos reimosos. Os autores consideram a reima como
um sistema paratotmico, no qual se agrega oposio simblica do puro e do impuro. O estudo dos sistemas
simblicos permitiu-lhes identificar as lgicas culturais que justificam as qualidades de reimoso ou no-
reimoso de certos alimentos.


273
aceitao e o desejo da carne de porco. Todavia, vale a pena lembrar que o status negativo
atribudo pelos sertanejos carne de caprinos e de ovinos devido a um certo odor que est
impregnado nelas e que exala em maior intensidade durante o cozimento tem relao com
os nveis de aceitao dessas carne. No entanto, esse odor, necessariamente, no as torna mais
ou menos carregadas. As acusaes so dirigidas, em especial, ao bode no castrado,
conhecido por bode inteiro, que tem, relativamente, uma carne mais sadia do que a do
carneiro. Parece no haver quem atribua a ela algum carrego, mesmo essa condio no sendo
uma questo to declarada quanto no caso do carneiro
153
. Nesse sentido, importante tambm
registrar a valorao do leite de cabra como uma comida-remdio, no havendo relatos sobre
o uso do leite de ovelha
154
. No entanto, a relao dos sujeitos com a carne bovina talvez a
mais tranqila, desconsiderando-se aquelas mais gordurosas, que j so rejeitadas por uma
parcela da populao. A carne de bode magra tem um status aproximado ao da de gado, se
comparada do carneiro, seu concorrente mais direto.
Fica, portanto, evidente que a idia de carrego (ou de poluio) atribuda aos animais
construda tanto a partir das noes de pureza e impureza como da noo de quentura que
associada s suas carnes. O cio, como uma fase reprodutiva e quente, considerado uma fase
poluidora, que pode tornar uma carne mais carregada. Em geral, esse simbolismo aplicado
ao caso das porcas e das marrs. A lgica que orienta a aplicao da noo a essas espcies
quando esto no cio pode ser assim resumida: na condio de procriao, suas carnes so
doentias devido ao carrego (ou reima) que est impregnado em seu corpo e que expulso
quando acontece o acasalamento ou a menstruao.
Para o criador de porco Expedito Medeiros, que considera a carne suna bastante
carregada, o perigo de se comer a carne de uma porca no cio ainda maior do que no caso do
macho: A carne da porca, Ave Maria, veneno. Porco ruim e a porca ainda pior. Se tiver
em cio... Nossa Senhora! veneno puro. Idia semelhante registramos em conversa com a
mestra Maria Marques da Silva, no municpio de Piripiri, no Piau: As pessoas que so

153
H uma regra social que orienta a castrao do bode velho antes do abate, sob pena de sua carne apresentar
um cheiro muito acentuado, ou melhor, uma catinga que denuncia sua condio de animal inteiro e velho.
Aqui se trata do chamado bode pai-de-chiqueiro.
154
No podemos precisar, no momento, se por isso a carne de caprinos e a de ovinos so agregadas numa s
categoria carne de criao , independentemente de a que animal ela pertena. Alm disso, recorrente o uso
da expresso carne de bode, em diversas partes do Nordeste brasileiro e at em outras regies, para se fazer
referncia carne dessas duas espcies. Outro fato, no mnimo curioso, que a denominao de carne de bode
ou de carneiro termina anulando a de cabra e a de ovelha. No comum falar-se das carnes das fmeas.
Supomos que esse fato possa ter relao com a idade acentuada em que elas normalmente so comercializadas,
em virtude de serem criadas com o objetivo principal de procriar e aumentar os rebanhos dos produtores.
Embora seja inadmissvel o consumo de borregos ou marrs novas, a preferncia de consumidores e
marchantes por criaes novas.


274
doentes s podem comer carne de porco macho. Se for de porca fmea no pode; muito
ruim. Eu no como; mas de porco macho eu como, no faz mal. A mesma lgica aplicada
ao chourio: J o chourio no carregado: at mulher de resguardo pode comer. Porque eu
sempre fazia de porco macho.
Ao sair dessa fase, a marr se torna totalmente sadia e a porca um pouco menos
doentia. O simbolismo associado ao carneiro pode ter relao com o fato de ele apresentar um
comportamento incompatvel com o de um animal castrado. No se comporta nem como
macho, nem como fmea, conduta que o coloca numa posio liminar. Isso mostra que a
noo da castrao como uma prtica que pode tornar a carne dos animais machos mais pura
no aplicada a todas as espcies nem otimiza o consumo de todas elas. Se assim fosse, todos
os animais inteiros seriam considerados impuros, portanto incomestveis, o que no verdade.
Alm do mais, a carne dos animais castrados, independentemente da espcie a que pertena,
no seria mais descarregada do que a dos outros, inclusive a das fmeas. Enquanto a carne de
frango caipira se torna mais sadia quando ele castrado, com a de carneiro acontece o
contrrio.
J com o porco, a situao um pouco singular, uma vez que ele s comestvel
quanto submetido castrao. Assinalamos que a remoo dos rgos reprodutores a
condio si ne qua nom para compra e, conseqentemente, para o consumo da carne dos
porcos machos. Mesmo capado e confinado, o porco permanece numa posio marginal no
imaginrio, diferentemente dos galinceos. Poucos deixam de comer uma galinha ao saberem
que ela foi criada solta e, muito menos, por se tratar de uma ave no castrada; o mesmo pode
acontece em relao ao porco.
Esse simbolismo orienta os comportamentos alimentares de uma pequena parcela dos
seridoenses, em especial daquela que tem relao mais direta com a pecuria e que ainda
comunga muitas idias tradicionais. Relativamente, e excetuando-se o caso do carneiro e o do
porco
155
, essas pessoas entendem que os animais capados e as fmeas fora do cio tm uma
carne mais sadia e mais fria, se no, mais pura e mais limpa do que a dos animais inteiros e a
das fmeas que esto em fase propcia ao acasalamento. Mesmo assim, acreditamos que a
recorrncia da prtica da castrao na regio no esteja subordinada a essa questo, uma vez
que a lgica aplicada no caso do porco, por exemplo, no se aplica em todos as situaes
156
.

155
Vale a pena assinalar que nem todos os seridoenses comungam a idia de que a carne do carneiro capado
mais carregada do que a de um animal inteiro. As noes relacionadas a essas questes so diversas e at
contraditrias.
156
Um fato fica evidenciado: a prtica da castrao uma regra para os porcos, para as criaes e, em menores
propores, para o garote e o touro.


275
Apreendemos com isso que as noes de pureza e impureza so relativas e que esto
aliceradas nas concepes simblicas sobre cada espcie animal comestvel. Nem sempre
so consideradas sadias as carnes de animais castrados (ou puros) nem doentias as daqueles
no capados (ou impuros). Os cuidados maiores so para a carne do porco barro. Nesse
sentido, a lgica mais ampla e pertinente a muitas culturas que associam a impureza aos
animais inteiros e no cio e a pureza aos animais castrados e fora do cio no se atualiza em sua
plenitude nas questes correlacionadas ao consumo da carne animal nessa regio.
Portanto, possvel dizer-se que o simbolismo que orienta o consumo da carne no
esttico e nem sempre se impe sobre a ao concreta dos sujeitos. As concepes simblicas
que os seridoenses tm dos animais so engendradas na prtica e significadas scio-
historicamente. Nem sempre as representaes so comungadas de forma incondicional por
todos os sujeitos que convivem no contexto cultural. As interferncias de novos valores,
internos e externos, como os divulgados pelos discursos mdicos e estticos e pelas
percepes sobre as espcies animais, podem contribuir decisivamente para mudanas no
comportamento alimentar da populao. Valores antigos podem ser reafirmados ou rompidos
definitiva ou temporariamente. Parece bvio que, com a interiorizao de novos valores, a
noo de carrego ressignificada, podendo colocar o sujeito em conflito diante de comidas
identitrias.
A carne de gado, por exemplo, que sempre foi elevada categoria das comidas mais
descarregadas e mais fortes desse estilo alimentar, hoje j tem seu status posto em xeque. Nos
discursos dietticos, ela aparece como um alimento que pode representar perigo sade,
sobretudo quando gordurosa. Tudo isso revela que a significao atribuda performance
comportamental e esttica dos animais responde, em parte, pelo consumo ou no de suas
carnes.
Compreendemos, ainda, que as escolhas alimentares nem sempre obedecem a uma
lgica prescrita e nica que classifica as comidas em saudveis e em doentias. Associadas a
essas concepes, esto tambm as noes relativas de comidas fortes e comidas fracas.

5. 3. 2 Comidas fortes e comidas fracas

Para os nossos interlocutores, uma comida forte d sustncia e produz sangue e outras
substncias essenciais ao organismo; sinal de fortaleza e sade. J uma comida fraca




276
smbolo de fraqueza, inutilidade, doena, morte e pode ser desconsiderada como alimento. O
contrrio acontece com aquelas julgadas como fortes, que podem at desestruturar o
organismo. De certa forma, as noes de comida forte e comida fraca tm relao com a idia
de carrego. Dependendo do estado de sade do comensal, ele poder ou no consumir uma
comida forte ou uma fraca.
Alm do mais, as comidas fortes, no so, necessariamente, indicadas para as pessoas
sadias nem as fracas para os doentes. Ao contrrio, o chourio, por exemplo, que
considerado uma comida forte, usado na cura da anemia, mas, claro, em circunstncias
especiais. Algumas comidas tidas como descarregadas e fortes podem perder tais status
mediante a interiorizao de novas normas ou por uma deciso do sujeito. As mudanas no
comportamento alimentar podem ser observadas nas atitudes de restrio ao consumo de
carnes gordurosas, de doces e de queijos de manteiga ou coalho
157
. De comidas sadias
anteriormente, hoje elas tm seu status posto em xeque devido s advertncias contra seu
consumo propaladas nos discursos dietticos. Apesar de muitas destas j terem migrado para a
categoria das comidas doentias, ainda so iguarias apreciadssimas pela populao, por terem
o sabor da terra.
O quadro abaixo d uma idia da valorizao simblica atribuda a algumas comidas
que compe o estilo alimentar do seridoense.

Comidas carregadas,
ou doentias
Comidas descarregadas, ou
sadias
Comidas fracas, ou
sem sustncia
Comidas fortes, ou
com substncia
Carne de porco e de
carneiro, pre, guin,
peba, chourio,
toucinho, curimat,
peru, arriba, doce,
abacaxi, manga, fava,
gordura, pinha, queijo
de manteiga, picado de
porco, macaxeira,
feijo verde, pato,
jerimum de leite, imbu,
maxixe, maxixada,
quiabo, imbuzada,
doce de jaca e de coco,
mungunz com coco,
feijoada com carne de
porco, coalhada, dentre
outras.
Feijo macaa, feijoada, carne
de gado e de bode, galinha
caipira, moc, rolinha, arroz,
macarro, farinha de
mandioca, rapadura, canjica,
pamonha, cuscuz, leite, sopa,
batata-doce, jerimum caboclo,
batatinha, cenoura, acerola,
coco verde, laranja, banana,
ma, caju, melo, mamo,
frango, cebola, pimento,
filhs com mel, escaldado de
leite, tapioca, alface, castanha,
fuba de milho, cebola,
pimento, coentro, batata-
doce, caldo da caridade, doce
de goiaba, espcie, dentre
outras.
Sopa, frango ou galeto,
bolacha, arroz branco
escorrido, cenoura,
algumas frutas, feijo
branco, caldo de carne
sem verduras, papa de
leite, papa de carim,
carne de gado cozida,
gua de coco verde,
suco de caju, ch,
bolacha de gua e sal,
macarro sem
temperos, dentre
outras.
Carne de gado, de porco,
de carneiro, de bode, de
galinha caipira e de caa,
mocot, corredor de boi,
peixe, arroz de leite,
feijo, rapadura, doce,
leite, sangue, toucinho,
fgado, piro de carne,
papa de leite, cuscuz,
pamonha, canjica,
buchada, panelada,
feijoada, feijo macaa,
mel de rapadura ou de
engenho, queijos, gelia
de mocot, mungunz,
verduras, imbuzada,
coalhada, alface,
macarro temperado,
maxixada, chourio,

157
Temerosos de comer o queijo de manteiga, em virtude de seu alto teor de gordura, muitos seridoenses tm
preferindo os de coalho e de mussarela. Alis, este ltimo visto como mais magro e mais saudvel do que os
queijos tradicionais.



277
espcie, dentre outras.

Grfico 3. Comidas carregadas (ou doentias) e descarregadas (ou sadias), fracas (ou sem sustncia) e
fortes (ou com sustncia).

Apesar de essa classificao ter sido elaborada com base em observaes empricas,
pretendemos com ela fazer uma apresentao operatria, em vez de apresentar um modelo
absoluto e esttico. O interessante que a grande maioria das comidas consideradas
carregadas ou descarregadas tambm percebida como forte e substanciosa. As comidas tidas
como fracas uma pequena minoria so sempre percebidas como descarregadas, mas nem
sempre representam ganhos significativos sade do comensal.
A carne do galeto emblemtica dessa situao. O fato de ser ela concebida como
fraca e a da galinha caipira como forte pode ser explicado, em parte, pela fala de Maria de
Lourdes Dantas: Frango frango, no levanta doente. No tem sustana. Agora, a galinha
caipira tem muita sustana, mais forte. Ela mais forte do que o frango porque ela vive no
mato comendo milho e os galetos comem rao. Essa fala evidencia o desconhecimento, por
parte da interlocutora, dos processos de criao de frangos e de fabricao de rao animal.
De certa forma, isso tem relao com a valorao negativa para esse tipo de carne no Serid.
H tambm quem considere a carne de galinha caipira como uma comida fraca, sendo,
por isso, indicada para o cardpio das parturientes. Segundo o carnaubense Eutcio Lcio
Macdo, a sopa no comer, porque no forte. Forte carne assada. O feijo macaa
mais forte do que o de arranca. O feijo de arranca quente: se o cabra comer muito, ele d
bucho inchado. O macaa no d. Outras comidas emblemticas, como a rapadura, a carne e
a farinha de mandioca aparecem como fortes e substanciosas. J assinalamos que a carne o
alimento por excelncia, para o sertanejo: forte e substanciosa.
Vejam-se as contradies no discurso de Maria de Lourdes Dantas quando tenta
justificar seu desejo pela carne, chegando a descumprir orientaes mdicas j interiorizadas
parcialmente: Carne hoje eu como pouco: os mdicos dizem que faz mal. O povo conta, mas
eu como! A comida s boa se tiver uma pontinha de carne para mistura. Um prato sem
mistura no cabe na boca da gente. A gente foi criada com muita carne. Ainda a respeito da
influncia dos discursos dietticos sobre o comportamento alimentar, a narrativa de Raquel da
Silva representativa das atitudes de resistncia de muitos seridoenses em relao s dietas
orientadas: Pelo povo daqui eu no comia nada no [risos!]; s comia verdura cozida,
aferventada na gua e sal. Mas eu me governo ainda: eu gosto de comer o que eu gosto.
Agora, muitas coisas sou eu que no quero comer.


278
As duas senhoras citadas se referem s prescries familiares e mdicas aplicadas s
carnes, que, para elas e para muitos outros, so comidas fortes, que precisam ser ingeridas
diariamente, de preferncia a de gado e a tipo seca, ou de sol. As atitudes de resistncia s
normas sociais tm relao com o fato de estarem em julgamento comidas fortes e que do
sustncia, com as quais os sujeitos constroem sentimentos de identidade, o que extensivo s
comidas festivas, muitas destas consideradas doentias. Normalmente, elas esto para as
excepcionalidades assim como as sadias para quaisquer ocasies, mas sendo mais freqentes
no cotidiano. A despeito do apreo por outras carnes, a de gado mais valorizada social e
comercialmente.
Nessa diviso hierrquica das carnes, a de porco tem status inferior de outros
animais, em termos tanto simblicos como econmicos quase nunca em termos estticos, pois
ela apreciadssima por seu aroma e sua aparncia. Mesmo na condio de carregada, a carne
de porco uma comida festiva. Com exceo do uso em feijoadas, ela mais consumida
em finais de semana, feriados, dias santos, festas de padroeiros e nas festas de fim de ano.
Nestas ltimas, h relativamente um maior consumo da carne de porco, em detrimento da
galinha e do frango. H uma crena de que o porco fua para a frente e, por isso, pode dar
sorte ao comensal no ano que vir, diferentemente da galinha, que cisca para trs. Esta, apesar
de ser bastante apreciada, no recomendvel, sobretudo para a entrada de ano novo, pois
pode trazer desgraa para o comensal.
No obstante, vale registrar que o fato de carne de porco estar presente no cardpio
nesse perodo, no garantia de que todos a consumam. Presenciamos refeies natalinas em
que havia carne assada e, mesmo assim, poucas pessoas fizeram uso dela, o que constitui mais
um exemplo de desacordo entre o que se diz e o que se faz. Ao nosso ver, a presena da
comida na mesa j suficiente para atualizar a crena de que o porco pode trazer benefcios
positivos aos presentes. O apreo por essa carne, nesse perodo, evidencia algo sobre uma
certa preferncia de se abaterem porcos no fim do ano, uma prtica muito comum
antigamente, segundo alguns relatos de memria. Contudo, como nos perodos festivos h
disponibilidade, no mercado, de outras carnes consideradas mais saudveis e fortes, como as
de criao, pouco resta a fazer para otimizar a comestibilidade da carne de porco. Afora esses
momentos excepcionais, o consumo da carne de porco mais expressivo em bares e
restaurantes e, quase sempre, usado como tira-gosto durante a ingesto de bebidas
alcolicas, por se tratar de uma comida de homem. Nos bares e restaurantes, o consumo
maior pelos homens. Alis, nesses locais, muito freqente a comensalidade, entre amigos,


279
de comidas carregadas, justamente porque a coletividade propicia ao sujeito certa segurana
ontolgica.
Pudemos verificar que as mulheres que criam porco no consomem a carne desse
animal, exceto quando acontece um abate em sua residncia ou aps a venda de um deles.
Sendo assim, o consumo da carne de porco por uma parcela da populao que ainda se arrisca
a ingeri-la fica limitada festa da matana de porco. Alm do mais, nos momentos de grande
efervescncia, as normas podem ser transgredidas, em proveito da obteno do prazer coletivo
e individual. Normalmente, as comidas carregadas so bastante desejadas. Inmeros so os
relatos, alguns dos quais foram transcritos anteriormente, a respeito de pessoas s quais estava
interditado o consumo da carne e do chourio, por questes de doena, e que, durante uma
festa de matana, ou mesmo no dia-a-dia, no resistiram ao sabor e ao cheiro e terminam
arriscando-se a provar esses alimentos.
O consumo de outras comidas julgadas menos carregadas, mas fortes e pesadas como
a de porco, ainda feito em momentos fora do cotidiano. o caso de alguns pratos feitos a
partir de carnes frescas de animais variados e servidos quentes, como a panelada, a buchada, o
piro de caldo de carne, o picado e a carne torrada de criao e de porco. Essas so comidas
to fortes que no devem ser ingeridas acompanhadas de determinadas frutas como manga,
melo, melancia ou abacaxi, devido s incompatibilidades entre os estados quente e frio,
como observa Lvi-Strauss (2004a). Trata-se de uma combinao indigesta para a sade do
comensal, sobretudo por causa da fruta, que, nessa situao, aparece como sendo mais doentia
do que a carne.
Alm da combinao arriscada dessas carnes com frutas, outras incoerncias ameaam
sua comestibilidade, as quais, inclusive, so respaldadas pelos discursos mdicos. Julieta
Alves, de Caic, referindo-se condio de comidas fortes da buchada e da panelada, observa
que muito perigoso com-las com frutas: No pode comer melancia, melo e manga aps
ter comigo panelada ou buchada. comer e morrer logo em seguida! Ela muito ofensiva.
Segundo ela, seu filho quase foi a bito depois de ingerir essa comida e tomar banho de rio:
Meu filho comeu panelada e foi tomar banho de rio. Quando retornou, adoeceu de uma febre
que foi preciso levar ao hospital e l ficou internado por quinze dias. O mdico falou que
tinha sido porque ele tinha comido a panelada e tomado banho em seguida
158
. Para cortar
os efeitos indigestos da panelada, alguns recomendam o uso de cachaa.

158
Depoimento concedido ao pesquisador Francimrio Vitor dos Santos, em julho de 2007, para o projeto
Referncias Culturais do Serid, desenvolvido pelo Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional
IPHAN , do qual tambm fazemos parte.


280
A coalhada uma comida forte mas tambm julgada bastante ofensiva, e no deve ser
ingerida com algumas comidas ou bebidas, como, por exemplo, carne, fruta, caf e gua.
Como o leite no combina com a maioria das frutas, o uso de suco de fruta com esse lquido
(o que comumente chamado de vitamina) pequeno na regio, se comparado ao que ocorre
em outras localidades. Os cuidados aplicam-se tambm para a mistura de caf com alimentos
frios, como as frutas e os sucos. Talvez devido a esse receio, h um uso restrito dessas
comidas no caf da manh dos seridoenses, hbito que vem mudando nas ltimas dcadas.
Nos casos descritos, nem sempre o carrego atribudo prpria comida, mas a sua
combinao com outro alimento ou com as condies fisiolgicas dos sujeitos ou da natureza.
A quentura da panelada, devido ao do fogo domstico, se ope temperatura natural da
gua. O mesmo pode ser dito de alimentos como o caf, o ch e o leite quente.
Por outro lado, enquanto as comidas quentes em virtude do cozimento se tornam
mais fortes e mais pesadas, as que esto expostas ao sol so postuladas como doentias.
Observa-se, assim, que h significaes distintas para a quentura do fogo domstico e a do
sol. deste ltimo, quando incide sobre um alimento, atribudo o poder de causar doena ao
sujeito ou piorar o seu estado de sade aps a ingesto desse alimento. Apesar de essa idia
envolver todos os alimentos, so as frutas quentes as que recebem significaes mais
negativas. Costuma-se dizer, por exemplo, que imbu, melancia e manga quentes, se forem
ingeridos, causaro gripe ou agravaro um problema respiratrio j instalado. Da mesma
forma que a exposio ao sol torna um alimento carregado, gelado ele passa a ser imprprio
ao consumo, principalmente por pessoas acometidas de doenas de origem respiratria.
Acredita-se que tanto a ao do sol como a do gelo alteram significativamente a qualidade
positiva de um alimento e podem desequilibrar a sade do comensal. Apesar de as frutas se
tornarem doentias quando expostas ao sol, algumas delas so consideradas carregadas
independentemente de sua temperatura. Apesar de ser bastante apreciada, a manga tida
como uma das frutas mais doentias, como mostra a mestra Maria Oliveira de Arajo: Uma
vez uma manga me ofendeu. Sabe quantos dias ela passou dentro de mim? Treze dias. Sabe
onde ela assentou? Mesmo aqui. Eu sentia uma dor.
As situaes descritas demonstram que o estado de quentura se contrape,
relativamente, quentura do fogo domstico, conforme observa Lvi-Strauss (2004a). Exceto
em relao s comidas tidas como fortes e pesadas, h uma maior valorao dos alimentos
cozidos, em detrimento dos crus, o que mais perceptvel quando estes ltimos se tornarem
quentes pela exposio ao sol ou quando so combinados com alimentos cozidos, como as


281
carnes frescas. Talvez seja por se orientarem por essa idia que os seridoenses consomem
mais alimentos cozidos do que crus, pelos menos nas refeies principais.
Contudo, vale registrar que no h uma interpretao rigorosa da oposio entre os
estados de frieza e de quentura nem entre os de cozido e de cru. Alguns alimentos cozidos e
quentes combinam-se com outros frios e crus, como o caso, por exemplo, da feijoada com
algumas frutas e do suco e das frutas com diversas comidas. No entanto h forte oposio
entre os alimentos quentes por exposio ao sol e por cozimento. Os primeiros so sempre
vistos como doentios, e os segundos, dependendo de sua derivao e da combinao, podem
ser julgados sadios. O que est evidenciado nos discursos que os estados de frieza e de
quentura
159
dos alimentos podem tambm contribuir para a construo e a reafirmao da
noo de carrego, pois a ao do fogo domstico mais fcil de ser controlada do que a da
natureza. Come-se muito mais comida quente cozida do que comida que recebe a ao do sol.
No e toa que a quentura deste julgada como bastante ofensiva a algum que est com
sade precria.
Assim, possvel dizermos que as comidas fortes tanto podem estabilizar a sade de
uma pessoa fragilizada como desintegr-la. Dessa forma, pode ser significada como comida
remdio ou como comida-veneno tanto uma comida carregada como uma descarregada. s
vezes, uma comida doentia pode ser um excelente remdio para a cura de uma enfermidade,
enquanto uma sadia pode ser uma espcie de veneno. Segundo Marlene Maria Oliveira
Dantas, a panelada de gado to forte que todo mundo no pode comer. J a de bode mais
procurada do que a de carneiro, porque mais sadia. Contraditoriamente, a panelada uma
comida feita de partes de carne de pouco valor comercial, sobretudo aquelas derivadas do
gado que so mais utilizadas pelas famlias mais pobres. A carne de moc considerada to
forte que usada na cura de problemas de origem nervosa, principalmente pelas pessoas mais
idosas, conforme afirma o comensal Jos Patrocnio Sobrinho, de Carnaba dos Dantas. A
despeito da ambigidade que ronda a comestibilidade do sangue, ele , relativamente, visto
como uma comida-remdio. Os problemas existem quando o sangue de suno.
Enquanto as comidas descarregadas e fortes podem ser ingeridas, com pouqussimas
restries, as carregadas e fortes so evitadas por pessoas que esto acometidas de processos
inflamatrios leves ou graves, de gripes e de resfriados, as que foram submetidas a
procedimentos cirrgicos, as mulheres paridas, as que abortaram e as menstruadas, as crianas
pequenas, os idosos com sade fragilizada e aquelas pessoas que imaginam serem portadoras

159
Para saber mais a respeito da importncia dessas categorias no ordenamento do mundo, ver Lvi-Strauss
(2004a, 2004b).


282
de alguma doena
160
. Dentre esses estados, nada se iguala ao estado da mulher parida,
que no pode, de forma alguma, comer uma comida carregada, principalmente, carne de
porco, como observa a mestra Maria Cndida Freire: Uma mulher de resguardo no pode
comer carne de porco, no. Ave, Maria! No, Deus me livre, pode no. Ofende demais carne
de porco. Por esse e por outros exemplos, percebemos que, para cada doena, h alimentos
mais ou menos perigosos. Algumas caas e a carne de porco so vistas como verdadeiros
venenos para os portadores de doenas inflamatrias e digestivas, cirurgiados e para
mulheres, principalmente paridas, ou que abortaram.
Em relao s pessoas doentes, as comidas tendem a ser significadas mais positiva ou
negativamente. Mesmo assim, importante lembrar que tal significao est alicerada nas
idias que os sujeitos constroem a respeito de cada espcie animal ou vegetal, em termos de
terem ou no carrego. H algumas situaes em que determinada comida carregada mas
tambm julgada remdio no pode ser consumida. o caso do chourio, que indicado para
anemias, sendo, por sua vez, um veneno para outros problemas de sade. A crena de que ele
um doce forte e excelente coadjuvante na cura desses males, devido expressiva quantidade
de ferro que contm, reafirmada pela anlise nutricional realizada por Teixeira (2008), com
amostras do doce produzido no Serid, colhidas por ns. Os dados analisados demonstram
que cem gramas de chourio possuem sete vezes mais ferro do que a quantidade diria
necessria a um indivduo.
Ao analisarmos as atitudes de rejeio ao porco, compreendemos que quem regula o
consumo ou no da carne das espcies criadas ou selvagens so, sobretudo, as concepes
simblicas que os sujeitos tm delas, em termos das performances morais, estticas,
higinicas e alimentares. Tais concepes podem mudar, dependendo do contexto e das
circunstncias scio-histricas e das percepes individuais. A mesma lgica pode ser
aplicada a outros animais e a outros alimentos. Assim, podemos dizer que, em grande parte, o
comportamento alimentar dessa populao, em termos de preferncias e averses, orientado
pelas oposies entre alimentos carregados e alimentos descarregados, crus e cozidos, quentes
e frios, fortes e fracos.




160
Registramos diversos relatos de seridoenses que se queixaram de no poder fazer uso de comidas carregadas
por j se terem submetido a procedimentos cirrgicos havia anos. H uma idia de que, aps uma cirurgia, o
sujeito deve evitar essas comidas, para no correr o risco de vir a ter algum problema relacionado com a
cirurgia.


283
5. 4 DOCE CARREGADO

No ritual de feitura do chourio, o sangue do porco subtrado do seu destino natural
para integrar-se num sistema elaborado culturalmente, na condio de comida. Todavia, a
eficcia simblica do rito, principalmente devido ao modo de cozimento, mesmo amenizando
os efeitos do sangue sobre os comensais no diminui totalmente a qualificao como
substncia perigosa e ambgua dessa comida. O chourio conserva o carrego do porco e, por
isso, no estilo alimentar seridoense, ele qualificado, relativamente, como uma comida forte e
carregada, como um remdio para uns e como um veneno para outros.
O chourio tambm no comestvel para todos. Para os que o repudiam, o sangue
aparece como o elemento central, ao qual pode somar-se sua qualificao de doce carregado,
tanto por conter o carrego do porco como por ser gorduroso. Para os que o aceitam, seu
consumo est diretamente relacionado a sua qualificao de doce e ao cozimento demorado
do sangue, que no uma tarefa fcil: elementos diversos e condies externas podem
conspirar a favor do processo de cozimento ou contra ele. Para tornar-se comestvel, o doce
precisa ficar no ponto, ou seja, passar da categoria de substncia lquida para a de
substncia cremosa, e jamais para a de desonerado.
O desonerado um estado anmalo e lidar com ele muito arriscado. Ele rejeitado,
pois no se enquadra nos esquemas simblicos que orientam os modos de cozimento das
comidas: nem lquido nem slido nem difuso. Ele lembra o sangue e, por sua vez, a vida.
Todavia, o modo cremoso, por si s, no garante a qualidade tcnica e a comestibilidade do
chourio; preciso ele ter a marca impressa de uma mestra conhecida e o comensal estar
em condies ideais para consumi-lo. Alm do mais, o modo cremoso do doce interfere na
relao do comensal com ele: a alguns, ele lembra a consistncia viscosa do sangue. Esta
aparece como algo estranha, quando comparada ao aspecto slido que tem o sangue na
buchada e no picado. Douglas (1991), ao analisar o estado de viscosidade na obra de Sartre,
aponta que lidar com o viscoso lidar com as anomalias, com aquilo que no combina com as
categorias mais elementares do entendimento. Por estar no caminho entre o estado lquido e o
slido, a viscosidade um estado transversal e instvel, num processo de mudana,
certamente um estado perigoso.
Desse simbolismo, no qual a noo de carrego orienta uma grande parte do
comportamento alimentar dessa populao, apreendemos que h uma relao intrnseca entre
os estados fisiolgicos e as situaes sociais e individuais, ou seja, entre alimentao e sade.
Mesmo quando o doce est bem cozinhado, h sempre um medo de que o carrego ou a


284
impureza do porco entre no sistema social e individual, em especial no corpo, e o destrua.
Por isso, nem todos se aventuram a ver seu corpo deteriorado ou doente, aps ingerir uma
comida carregada, como o chourio.
Por outro lado, como se ingere tambm o que no faz bem sade, compreensvel
que alguns, mesmo sabendo dos males que o doce provoca, se arrisquem a com-lo, fato que
analisado no prximo captulo e que evidencia a existncia de uma relao particular entre o
risco, o perigo e o prazer. Simmel (2002) assinala que, para se ter prazer, preciso arriscar-se.
Isso possvel porque a cultura contraditria: por um lado, permite a liberdade e, por outro,
a vigia, como lembra Fischler (1995).
Assim, as prticas ambguas em relao ao chourio revelam que, aps a interiorizao
pelos seridoenses de discursos dietticos e estticos introduzidos no contexto, mais
enfaticamente nas ltimas dcadas, novas significaes vm sendo atribudas noo de
carrego. Comidas antes julgadas doentias tm seu estatuto reafirmado, e algumas das tidas
como sadias passaram para a categoria das primeiras. Os doces, em geral, e as carnes esto
situados numa posio de liminaridade no estilo alimentar local. Em algumas situaes so
indicados para uma boa sade, e em outras so condenados, o que constitui um exemplo de
que o gosto alimentar dinmico e fruto de uma construo scio-histrica e, mesmo
orientado por um simbolismo anterior, no est isento de mudanas.
Se no houvesse uma dinmica entre norma e prtica, os comportamentos alimentares
seriam os mesmos. Se assim fosse, o normal seria o chourio continuar sendo comido com
restries por muitas pessoas mesmo diante da percepo dos males que ele representa
sade, da exacerbao dos valores tico-morais associados questo da vida e da morte dos
animais e das decises individuais e sua no-comestibilidade, praticamente um fato
singular. Tal postura certamente desapontaria qualquer nativo, no apenas nosso conterrneo
Marcos Antnio Dantas. Afinal, o chourio um doce que vem sendo elaborado e degustado
na regio desde tempos imemoriais. Pois nem o fascnio que os seridoenses tm pelo sabor
doce suficiente para tornar o chourio uma guloseima apreciada por todos. Ele permanece
como o doce mais saboroso do mundo, para uns, e, para outros, como algo a ser evitado e que
causa repulsa.
Parece-nos que, hoje, muito mais que antigamente, o chourio est longe de ser uma
comida cotidiana nesse estilo alimentar; ao contrrio, seu aparecimento no cardpio cada
vez mais escasso, devido s mudanas nos comportamentos alimentares. Todavia, as prticas
ambguas a respeito dele parecem ter um lugar reservado nesse sistema cultural. Como
assinala Fischler (1995, p. 51), a alimentao antes de tudo uma questo de cultura e nada


285
agradvel ou repugnante em termos absolutos, e sim em relao civilizao na qual se faz
o julgamento.
A carne de porco considerada extremamente carregada e seu consumo mais
acentuado entre os homens. Pelos menos, foi o que observamos e o que foi declarado por
muitos, em seus discursos. Apesar disso, no prudente afirmar que, no Serid, assim como
regra em outras culturas, a carne de porco est para os homens assim como o doce para as
mulheres. Estas, mesmo que de forma bastante moderada, tambm consomem essa carne, em
especial na festa da matana. No obstante o apreo pela carne de porco, h uma valorao
diferenciada para o chourio, devido a sua qualificao de doce. Por homens e mulheres, ele
mais apreciado do que a carne, que salgada e julgada mais carregada.
Segundo as interpretaes, algumas prticas recebem outras significaes diferentes
do que a lgica cultural mais ampla e j observada por outros autores: o doce por ser mais
leve e dcil atribudo s mulheres, e a carne smbolo de virilidade aos homens
161
. Pelo
menos no espao domstico, os homens tanto quanto as mulheres, consomem o chourio,
mesmo ele sendo um doce. A despeito do carter de feminilidade atribudo ao doce, na
situao em estudo ele visto por homens e mulheres como fonte de energia, de fora e de
obteno de prazer. A valorao do doce ainda maior quando ele misturado ao sangue,
como no chourio. Tanto quanto a carne, o doce fortificante, sobretudo a rapadura e o
chourio.
Alm do mais, est em julgamento uma comida especial, fruto do trabalho conjunto,
vigiado e extracotidiano, uma prova de que a produo do chourio e o princpio da
confiabilidade estruturam, em grande parte, os comportamentos alimentares nos termos de
Sahlins (2003), um lcus privilegiado de produo e de transmisso simblica. Maria da Guia
tem uma explicao simples para mostrar a preferncia que as juntadoras de comer de porco e
os jogadores da rifa tm pelo chourio, em detrimento da carne: Eles gostam mais do
chourio [risos]. porque eles nunca come e, quando come, acha bom. Eles no come todo
dia!.
A seguir, procuraremos compreender as razes para o consumo ou no de um sangue
doce. Nos termos de comensal Alcindino Gabriel, um doce muito danado de bom e, nos de

161
Rousseau e os enciclopedistas citados por Fischler (1995, p. 282) opem o doce carne. Para Rousseau, o
doce est do lado da natureza e do progresso. Ele o associa s qualidades da natureza, ao exotismo, pureza
infantil e feminilidade, por oposio carne, alimento grosseiro e antinatural por excelncia [...]. Maciel
(2001, p. 660) ao analisar o churrasco como comida emblemtica do Rio Grande do Sul, observa que a figura
do assador-homem pode estar relacionada com os cdigos onde a carne vermelha smbolo de virilidade em
oposio aos doces, associados s mulheres e as crianas.


286
Elane Ftima Simes, algo repugnante, uma coisa que virou nojenta, por conter o sangue de
porco.


287
6 SANGUE E DOCE: COMBINAO AMBIVALENTE

Eu acho que na hora que mistura
o sangue com doce muda
o paladar, a que eu gosto.
(Elosa Maria de Faria)



Nosso propsito, neste captulo, analisar as motivaes de ordem simblica e de
ordem prtica que orientam o comportamento alimentar dos seridoenses em relao
comestibilidade ou no-comestibilidade do chourio. Partimos do pressuposto de que as
prticas ambivalentes que cercam essa comida esto relacionadas diretamente ao fato de ela
ser feita base de sangue de porco, misturando-se essa substncia com o doce. Na culinria
sertaneja, usual o sangue ser combinado com sal, sendo, portanto, o chourio, em que ele
adoado, uma particularidade.
Discutimos anteriormente alguns problemas relacionados aos cuidados com o sangue
de origem animal e ao consumo dele, mostrando que ele s comestvel cozido. Quando
usado, no chourio, no estado in natura e misturado ao doce, precisa cozinhar, no mnimo,
por sete horas de fogo domstico e precisa tambm da experincia tcnica da mestra e do
mexedor. Esse tempo requerido para o sangue passar do estado de elemento da natureza
para o mundo da cultura. Vimos tambm que, quando se trata do sangue do porco, as
precaues so, ainda, mais acentuadas, pois a condio marginal desse animal se sobressai,
quase sempre, sobre os outros elementos que compem as comidas. Talvez por isto seu
consumo seja restrito: o sangue de porco to-somente aparece no preparo do picado e do
chourio. Na primeira comida, o sangue antes aferventado e opcional; no chourio,
normalmente ele usado liquefeito, e um elemento indispensvel.
Portanto, a condio de naturalidade do sangue um aspecto a ser considerado no
consumo do chourio. Pois, mesmo sendo o sabor doce mais apreciado que o salgado, pelo
menos para as comidas que contm o sangue, o chourio no consumido
indiscriminadamente. Por ser feito com o sangue do porco no estado in natura, ele se
enquadra nos esquemas conceituais como algo comestvel com ou sem restries , para a
grande maioria dos interlocutores, e como incompatvel com a noo de alimento, para outros.
No obstante as tentativas para se expurgarem os sinais de vida da comida, pelos primeiros
ela julgada carregada e suspeita de conter o sangue, mas, por outro lado, desejada e
consumida.


288
Normalmente aqueles que apreciam o chourio tm receio de consumi-lo quando esto
acometidos de algum mal e/ou por cuidado com a prpria sade, devido a ele ser feito de
sangue de porco, ser doce e ser gorduroso. Alguns dos que tm rejeio ao sangue comem o
chourio por tratar-se de um doce. E muitos daqueles que repudiam esse doce j o
consumiram em outros tempos e a deciso de no mais ingeri-lo geralmente fruto da tomada
de conscincia de que ele feito com sangue. De qualquer forma, a questo de tratar-se de
uma iguaria feita com sangue e doce posta em debate por quem come e por quem no come
o chourio, por seu sabor doce, que o torna irresistvel, e/ou por ele lembrar um pouco a
consistncia viscosa do sangue.
Apesar dessas vises ambivalentes, o chourio uma comida com a qual muitos
sertanejos constroem sentimentos de identidade em relao a um lugar e a uma cultura, e sua
qualificao de doce conta muito para isto. Como o leitor poder perceber, a partir dos relatos
que sero descritos ao longo deste captulo, o sabor, o aroma e a beleza do doce parecem
encantar e fascinar muito mais os comensais do que os elementos estticos e gustativos da
carne torrada e assada. Mesmo assim, a posio liminar ocupada pelo porco na sociedade
sertaneja e sua condio primeira de ser feito de sangue a essncia da vida coabitam para
reafirmarem o chourio como uma comida cada vez mais rejeitada.
A combinao de sangue e doce no encontrada em outras comidas da culinria
sertaneja nem de muitas outras culturas. Se, por outro lado, a mistura do sangue com as
especiarias e com os outros ingredientes significativa para tornar essa alquimia culinria
social mais apreciada e menos carregada, por outro ela de nada adianta para aqueles que o
repudiam. Nesse sentido, vale a pena registrar que a combinao desses dois elementos tanto
se enquadra nos esquemas classificatrios e ordenadores que orientam o comportamento
alimentar dessa populao como os perturba. De qualquer forma, misturar sangue e doce
sempre complicado, pois ambos podem desonerar; o primeiro pode no se tornar comida, e o
segundo pode no dar o ponto no doce.
Essa ambigidade parece ser, cada vez mais, reafirmada, na prtica, uma vez que sem
essa composio bsica no h chourio, conforme afirma Maria da Guia Dantas: O sangue
o produto de fazer o chourio, o sangue. Se voc no tiver o sangue, no chourio. E a
rapadura que vai fazer o doce. Ah, sem rapadura tambm no presta, com acar tambm
no presta... outro sabor, e fica outra cor, porque fica da cor desse papel, branco, o chourio
no presta. Mas, para o doce tornar-se menos carregado e o melhor doce que existe, como
diz Analice Maria Dantas, no basta somente o sangue, o doce e os cuidados tcnicos e


289
simblicos reservados pela mestra e por seus ajudantes: o aroma e o sabor das especiarias e de
outros temperos como tambm os elementos visuais do doce se coadunam a seu favor.
Entendemos que nossos interlocutores tm esquemas conceituais e classificatrios
prprios para julgar uma comida normal ou anormal. Assim, consideramos salutar que uns
rejeitem o chourio, mesmo tendo convivido com seu uso desde tenra idade, enquanto outros
conseguem lidar com o processo sem muitos problemas. Pois o estudo do chourio revela que
ingerir uma comida que pode pr em risco a integridade e a identidade do sujeito um ato
arriscado e ousado, a que poucos se aventuram descaradamente. Para muitos comensais, so
necessrios subterfgios para romper com as normas estabelecidas e provar do doce sem
muitas culpas, mesmo quando ele lhe est interditado. As festas so grandes oportunidades
para atos dessa natureza: elas do segurana ao sujeito, devido energia que emana da
coletividade e o espao de liberdade que h nelas para transgresso de normas. No por
menos que o chourio feito e mais consumido durante a festa da matana de porco.
Ao dialogarmos com nossos interlocutores e, depois, participarmos de alguns rituais
de feitura do chourio, percebemos mais profundamente a seguinte determinao: nem
sempre as prticas reais (ou o que as pessoas fazem realmente) esto de acordo com as
prticas declaradas (ou com aquilo que elas interiorizam e com que comungam e/ou que
fruto de decises individuais orientadas por normas estticas e/ou dietticas). Dito de outra
forma: os discursos dos interlocutores sem sempre concordam com o que eles fazem e vice-
versa, o que revela a dinmica entre normas e prtica sociais e certos desacordos entre o que
dito e o que feito.
Em muitas situaes, os prprios discursos, nas respostas s nossas indagaes, j se
revelavam bastante contraditrios quanto a essa defasagem. Em concordncia com Contreras
e Gracia (2005) e com Poulain (2004), foi possvel observarmos que nem sempre as normas
sociais ou dietticas so cumpridas ou interpretadas, na prtica, como convm pensar.
Dependendo da situao em que o sujeito se encontra e da comida que est em julgamento,
elas podem ou no mudar. As prticas ambivalentes dos comensais diante do chourio so
esclarecedoras quanto a essa defasagem.
Nesse sentido, para analisarmos o chourio como um doce que agrega diferentes
elementos e opinies, levamos em considerao as razes simblicas, estticas, identitrias,
tico-morais e as condies prticas apresentadas por nossos interlocutores que justificam a
comestibilidade ou no-comestibilidade dessa comida.




290
6. 1 ESTTICA DO DOCE

No Serid, o chourio ainda bastante apreciado, a despeito de associar sangue e
doce, dois alimentos antagnicos, para muitos comensais. Trata-se de uma comida que pode
propiciar prazer ao comensal pelo sabor doce e o das especiarias e temperos como a
castanha de caju e o leite de coco , pelos aspectos visuais (cor, consistncia, decorao e
apresentao) e por ser uma comida com a qual muitos tm laos identitrios. Assim,
preciso saber as origens do doce, ou seja, reconhecer a marca da mestra na lata do doce.
Mostraremos que os elementos estticos exercem importncia fundamental na
comestibilidade do chourio, uma vez que acionam os sentidos do olfato, da viso e do
paladar. Alm do mais, por ser um doce emblemtico da doaria seridoense, ele possibilita ao
comensal uma experincia gastronmica no tempo, com uma memria alimentar e com
valores de sua cultura. Nesse sentido, na anlise da comestibilidade ou no-comestibilidade
do chourio consideramos os elementos estticos, culinrios e identitrios.
O brasileiro tem grande apreo pelo sabor doce, seja em forma de doce propriamente
dito seja como adoante em diversas comidas. O doce uma parelha indispensvel para as
comidas salgadas, e seu consumo mais recorrente aps as refeies e como lanche. O hbito
agrega a comestibilidade de diversos doces, tendo recebido de Cascudo (2004, p. 308) a
seguinte mxima: Nunca um brasileiro dispensou o adoar a boca depois de salgar o
estmago. O imaginrio social foi to longe com a mania de o doce complementar o salgado
que juntou dois sabores e duas comidas, a princpio, antnimas, numa sobremesa inusitada: o
queijo com o doce
162
.
Nos sertes do Serid, o doce tanto pode ser a rapadura como qualquer doce caseiro
ou industrializado, exceto o chourio. Dizem que esse doce no combina com queijo, mas sim
com farinha, que para retirar seu gosto enjoativo devido ao excesso de gordura. Aqui os
sabores doce e salgado no so complementares e seqenciados, mas sim, literalmente,
misturados e degustados juntos, possibilitando inmeras sensaes gustativas ao comensal.
Sem pretenso de negar a funo nutricional atribuda pelos sertanejos aos doces, outrora e
ainda hoje, a grande maioria dessas iguarias parece ser feita muito mais para propiciar prazer
esttico aos olhos e ao paladar do que para alimentar o estmago. Como vimos, a rapadura,
mesmo sendo um doce comum e substancioso, visto como bastante apetitosa, inclusive pelas
crianas. Ela foi durante muito tempo o doce do sertanejo. A despeito de o acar ter ocupado

162
Mistura apreciadssima at hoje em diversas regies do Brasil. Esses sabores so reciprocamente excludentes
em algumas culturas, como, por exemplo, na francesa.


291
consideravelmente o lugar da rapadura na culinria e na alimentao da populao sertaneja, a
rapadura ainda o adoante do chourio e o ingrediente fundamental na transformao do
sangue em doce.
No chourio, a rapadura adoa os ingredientes e os sabores acres e ardosos das
especiarias tornando-as mais degustveis, ajuda a camuflar a colorao escura do sangue e a
propiciar consistncia (dar o ponto) e o sabor peculiar ao doce. Para isso, no importa muito
se a rapadura utilizada em forma de garapa derretida no fogo ou na gua fria; o efeito
adoante o mesmo, na opinio das mestras. Apesar de termos encontrado registro do uso do
acar no chourio, a predominncia da rapadura. pelo sabor doce desta que o chourio se
torna comida e lembrado como tal. Embora a preferncia seja pela rapadura de cor mais
escura, algumas mestras, como Terezinha Dantas da Silva, no vem problema em se usar
uma rapadura mais clara, pois, para ela, o que importa que a rapadura tenha um doce bom
e no seja salobra. O sabor acentuado de sal pode tornar um chourio reprovado. Segundo
Terezinha, a colorao escura do chourio conseguida com a mistura de temperos: A
rapadura pode ser pretinha, mas se for salobra, no presta, desgraa o chourio. Agora, pode
ser uma rapadura mais alva e ser de doce bom, que no tem nada a ver com rapadura. Pra ficar
preto, no tem nada a ver. O que deixa preto o tempero. leite de coco.
Se, por um lado, a rapadura responsvel por dar sabor doce ao chourio e ajudar a
camuflar a tonalidade do sangue, a farinha o ingrediente fundamental nesse processo. Ela
responsvel por quebrar a tonalidade quente do sangue, amenizando sua fora. claro que,
para que isso acontea, faz-se necessria a ao enrgica do fogo e o efeito estimulante e
aromtico das especiarias. A cor avermelhada do doce somente gradativamente vai
transfigurando-se num tom amarronzado escuro, quase preto, uma exigncia dos comensais.
A colorao resultante, portanto, da combinao qumica do tom vermelho do sangue com
as tonalidades marrons, claras e escuras, dos outros temperos e do branco da farinha de
mandioca. No se pode, esquecer que a cor escura do sangue, mesmo transfigurado pela ao
dos outras substncias e do fogo, sobressaia diante de todos.
O que garante que um doce est bem cozido o tom de sangue cozido que ele
apresenta, assim como sua consistncia: O sangue voc bota o tanto que voc quiser botar.
Quanto mais sangue, mais o doce fica bom, fica bem pretinho, ressalta a mestra Maria
Cndida de Freire. Esse tambm um preceito seguido risca por Maria de Joo Melo,
conforme foi descrito na etnografia do chourio. Dessa forma, importante analisarmos o
papel dos temperos, de ingredientes e dos elementos tcnicos e culinrios que so
responsveis por tornar o chourio mais ou menos comestvel.


292
6. 1. 1 As latas de doce

O chourio acondicionado em latas de leite em p, ou em vasilhames de margarina
vegetal ou de doce industrializado, ou em pratos. Ainda quente, o doce enfeitado com
castanhas de caju assadas, em bandas. dessa forma que ele distribudo, comercializado e
consumido no Serid. Alm do mais, regra ele apresentar uma tonalidade escura, quase
preta, uma boa consistncia (que mostre que ele est bem cozido), um bom doce, aroma e
sabor de especiarias, e no ter sabor muito picante. Certamente por isso, as mestras reservem
tantos cuidados para tornar o doce estimulante da memria visual, esttica, olfativa e
gustativa. Tudo parece conspirar a favor dos anseios do comensal e de sua memria. Cores,
formas, texturas, combinaes, embalagens e ingredientes so elementos que possibilitam os
sujeitos viverem no presente os sabores e os aromas do passado. Quem no enche a boca de
gua quando lembra, v ou come gostosuras, especialmente doces, com as quais tem
sentimentos de identificao. Falamos daquelas comidas que nos remetem a um tempo
anterior, que jamais retornar, mas que podemos reviver intensamente saboreando uma
iguaria familiar. A comestibilidade do chourio mostra que, em se tratando de uma comida
tradicional, o comensal espera sabore-lo da mesma forma que outrora. Saboreando o doce,
o comensal tem, de forma efmera, uma experincia esttica e gustativa com seu mundo.
Por outro lado, experimentar o tempo por meio da memria alimentar algo
problemtico, para muitos comensais, principalmente para aqueles a quem est interditado
ingerir comidas carregadas com as quais tem laos identitrios, pois nem sempre possvel
resistir aos apelos estticos do doce. O relato da mestra Maria Letcie dos Santos revela as
ambigidades que rondam a comestibilidade do chourio nessa condio. No incio de uma
longa conversa, ela foi categrica ao frisar que no comia carne de porco nem chourio: Eu
no como carne de porco. Chourio bom demais, mas eu no como, tambm, porque
carregado. Eu no tenho doena, mas eu tenho medo. Tenho medo, assim, s vezes eu sinto
uma dor nos meus ossos, assim. A tem minha presso alta. Mas tarde, nos contou que, certa
vez, ao ver uma lata de chourio na casa de uma pessoa conhecida, no resistiu aos encantos e
comeu o doce, sem culpas. Sua fala evidencia os sentidos atribudos ao doce e a sua
embalagem: Um dia desses, eu cheguei na casa de Maria Augusta, a tava aquela latinha. Eu
olhei o chourio. Quando eu destampei... bem pretinho! Que tentao! Ah! a comi. Comi;
porque bom demais, mulher.
Compreendemos que, agindo assim, essa interlocutora que tem interiorizadas normas
dietticas baseadas nos males que o doce pode provocar, no caso de doenas como


293
hipertenso arterial, mas continua seguindo prticas tradicionais ao comer o doce. O ocorrido
exemplifica a incoerncia que existe entre a norma interiorizada e a prtica declarada. Vemos
claramente que h interiorizao de normas simplificadas (dietticas), que passam a conviver
com normas tradicionais, ou a refor-las. Embora seu comportamento esteja orientado por
normas sociais, Maria Letcie no consegue cumpri-las e termina burlando o prescrito.
Ao ver as latas de chourio e, em seguida, sentir o aroma e a aparncia do doce, essa
mestra no resistiu, uma vez que sua memria visual e gustativa foi chamada cena. Seus
dados de memria visual denunciam a preferncia que alguns seridoenses tm pelo chourio
acondicionado em lata de leite, de preferncia tipo Ninho, em vez dos depsitos de
margarina vegetal. A exigncia da embalagem tradicional mostra que, assim como o doce, ela
tambm um elemento visual de construo de identidade. Aceitar o doce em outra vasilha
romper com uma tradio, o que nem sempre da vontade do comensal. O uso dessa
embalagem (e de outras) uma prtica antiga que, gradativamente, foi substituindo o uso das
panelas e terrinas de barro onde primordialmente era guardado o doce. Por outro lado, o
depsito de margarina, muito usado na atualidade, tem um aspecto de lixo reciclado e diminui
o prestgio do doce, para muitos comensais. Num contexto da pecuria leiteira, poder
consumir leite em p uma forma de ostentar. O mais comum o uso do leite in natura.
Terezinha Dantas da Silva diz que as pessoas que compram para enviar para parentes
distantes tm preferncia pelas latas de leite.
Agregada ao valor esttico atribudo ao depsito, ao aroma e ao aspecto visual do
doce, a marca da mestra tambm precisa estar impressa no doce, sob pena de ele ser rejeitado.
Diz Terezinha: [...] quando eu mesmo fao, eu vou vender, tem vez que eu fao aqui, no
passa dois dias, no, chourio. O povo diz assim: Olhe, isso aqui feito por Terezinha,
aquela ali filha de uma mestra. Tal atitude est associada a uma idia presente no
imaginrio seridoense de que, antes de se comprar uma lata de chourio, preciso saber-se
quem o produziu; no se obtendo essa informao, a compra pode no se concretizar.
O capital simblico (BOURDIEU, 1992) acumulado pela mestra garante a legitimao
e o reconhecimento social de sua atividade de chouriceira e de seu doce pela comunidade. Em
vista disso, ela se empenha o suficiente para corresponder ao esperado, inclusive se
preocupando com a qualidade tcnica, a apresentao esttica e, principalmente, com o sabor
do doce, que devido, em grande parte, s especiarias e a temperos como a castanha e o leite
de coco. Diante de tais condies, pudemos observar (em alguns casos, os interlocutores nos
contaram, como fez Maria Letcie) que alguns comensais, mesmo estando em condies
impeditivas, foram seduzidos pelo aroma das especiarias que exalava de lata do doce, pela cor


294
escura, os enfeites e at a reputao do chourio de uma determinada mestra e chegaram,
temporariamente, a romper normas estabelecidas. Terezinha Dantas nos contou um pouco da
angstia dos comensais diante de seu chourio:


Muita gente v que sou acostumada a fazer e so acostumada a comprar.
Elas chega a diz: Terezinha, hoje eu no quero porque eu t doente. Se eu
comprar; eu como, certo? Se eu comprar eu como. A no compra. Ento...
quando voc t fazendo, n? quando voc t... minha cunhada mesmo, a
esposa de Z do Carmo, ela num pode comer que ela..., mas quando eu
fao, ela diz: Como! Vou provar! Compra, toda vida ela compra uma lata
pra provar. Eu j tive de ver muita gente dizendo: Eu vou comprar, embora
que eu no coma; ou eu t doente, mas eu vou compra. Quando tiver
friinho, no outro dia, eu como. Tem gente que diz assim. . Tem gente que
no gosta... acha bom friinho de um dia pra outro, e outros acha bom
quente. Quando tira manda encher um prato e come todinho. Do mesmo dia.
Come, come. Em prato, em pires [...].


O registro da mestra evidencia a defasagem que existe entre o que o sujeito interioriza
e o que de fato faz, na prtica, declarando o conflito do comensal frente a um smbolo
identitrio e a normas e prticas tradicionais. Enquanto alguns ainda podem saborear sem
muitas culpas os doces caseiros e os produtos adoados com acar, outros lutam para se
conformar com o sabor dos adoantes dietticos artificiais. Segundo os dados empricos, h
um crescimento acentuado desse mecanismo, tanto para fins medicinais como para fins
estticos. Como a indstria alimentcia ainda no descobriu um substituto para o sabor do
acar, possvel que muitos sertanejos no resistindo aos estmulos gustativos dos doces ,
terminem rompendo as normas prescritas nos regimes, em nome do prazer, com fizeram
Maria Letcie e muitos outros comensais.
Nos discursos de Maria Letcie e Terezinha Dantas, transcritos anteriormente,
evidenciado algo recorrente entre muitos interlocutores: a conjugao de elementos
estimulantes, como o aroma e a cor do doce, contribui efetivamente para atitudes
transgressivas frente s comidas carregadas. No quesito desobedincia alimentar, as comidas
doces so as campes entre os interlocutores. Apesar de ser um doce espordico, o chourio
aparece entre aqueles em que ocorrem tais transgresses. As justificativas para atos dessa
natureza esto relacionadas a sua qualificao de doce e alquimia de especiarias e
ingredientes que constitui sua receita. Muitas vezes, a presena da gordura e do sangue do


295
porco dissimulada, em proveito dos efeitos saudveis e saborosos da rapadura e dos
temperos de cheiro.
Nesse sentido, podemos dizer que a ingesto do chourio aciona diversos sentidos (o
olfato, a viso, o gosto, o paladar) relacionados ao comer e ao viver, porque propicia ao
comensal uma experincia esttica de intenso prazer. Com ressalta Onfray (1999, p. 168),
num momento gastronmico, o comensal pode encontrar-se consigo mesmo e com os
valores de sua cultura e, assim, regenerar-se. Para o autor, comer instalar-se no prprio
centro do processo formador, gerador e conservador de si prprio. De certo modo, assistir
preparao de auroras quando se anunciam crepsculos.
Assim, podemos dizer que o sabor propiciado pela rapadura, as formas de
acondicionamento do doce, sua consistncia e a marca da mestra impressa nas latas so
aspectos que podem motivar ou no o consumo do chourio. Contudo, para os comensais, os
temperos de cheiro exercem papel preponderante na definio e na escolha de um bom e
mais saudvel chourio. Marlene Maria Oliveira Dantas, referindo-se aos temperos do
chourio e condio de alimento sadio desse doce, nos disse o seguinte: O chourio bom
pra anemia, porque ele tem muita mistura, e no porque ele tem sangue.

6. 1. 2 Temperos de cheiro

As especiarias desempenham um papel fundamental na culinria seridoense. Elas
incitam os paladares e o desejo dos comensais ao produzem efeitos variados temperando e
perfumando as comidas. Cravo, cominho, canela, erva-doce, gengibre, pimenta-do-reino e
alho so as mais requisitadas. Elas propiciam sabor, aroma e ardor agradveis, e pouco ou
muito picantes, a carnes e a alguns doces, como o chourio e a espcie. Algumas especiarias
so tambm usadas na medicina popular, em forma de chs, ungentos, xaropes, garrafadas,
lambedores e banhos. As doses certas desses temperos no chourio podem torn-lo mais
saudvel e mais comestvel. Angelita Maria Dantas lembra que os temperos do chourio so
tambm usados como remdio: a canela indicada para vmito, a erva-doce para problemas
de corao e de presso arterial, o gengibre para doenas respiratrias, como a ronquido e
inflamao de garganta, e at a pimenta-do-reino pode ter uso medicinal; por isso o chourio
no pode ser doentio, segundo a mestra.
As especiarias j foram consideradas jias raras, smbolos de luxo e poder. A
descoberta das suas qualidades culinrias e teraputicas produziu mudanas significativas na
gastronomia e nos comportamentos alimentares de diferentes povos. A supervalorizao


296
medicinal e culinria das especiarias no mundo ocidental permanece mais ou menos at o
sculo XVII
163
. Nos sculos XVIII e XIX, os sabores picantes, condimentados e aromticos
propiciados pelas especiarias caractersticas marcantes da culinria medieval passam a ser
usados moderada ou discretamente, em proveito de temperos base de gordura. Estes, por
serem considerados mais suaves e discretos, acentuavam o aroma e o sabor prprios dos
alimentos (FLANDRIN, 1998). Ademais, a idia vigente na poca era que as gorduras
tornavam mais saudveis e mais apetitosas as comidas. Por outro lado, o fascnio pelas
especiarias no se findou com o surgimento da gastronomia
164
. Na condio de estimulantes
do gosto, elas difundiram-se pelo mundo e passaram a marcar presena em diversas culinrias
(CARNEIRO, 2003).
No Serid, o apreo pelas especiarias parece ter sido maior do que as condies
materiais de adquiri-las, uma vez que elas esto presentes na cozinha seridoense desde quando
eram consideradas coisas raras e caras. A narrativa de Fernando Dantas Arboes sobre as
origens do chourio refora o uso de algumas especiarias na culinria seridoense j no incio
da colonizao portuguesa. Ainda hoje, elas no so produzidas na regio, mas o mercado as
disponibiliza, apesar dos preos de algumas delas continuarem elevados. No ter uma
especiaria para temperar uma comida sinnimo de situao econmica precria. Por isso se
diz que uma panela sem tempero o mesmo que uma comida de gua e sal, que no tem
sabor nem cheiro.
Mas se j problemtica a ausncia das especiarias nos pratos menores e cotidianos,
mais ainda no chourio. Nele, essas substncias especiais so usadas em doses considerveis e
equilibradas, no sentido de favorecerem o aroma e o sabor peculiar do doce, de modo que em
nada ele lembre o sangue, seu elemento mais perturbador. Conjugadas ao sangue, s
rapaduras e s castanhas, as especiarias tambm conferem ao chourio consistncia e
colorao escura, conforme observou, anteriormente, Terezinha Dantas da Silva. Para fixar e
fazer exalar o cheiro, a colocao das especiarias acontece de forma gradual, como j foi
descrito pelas mestras Mariquinha de Lal e Maria de Joo Melo.
A receita do chourio de Mariquinha de Lal, para uma quantidade de 100 rapaduras,
exige mais de dois quilos de especiarias, o que lhe custou, na poca em que foi feito o

163
De acordo com Nepomuceno (2003, p. 176), a saga dos temperos e seus usos acompanhou o movimento dos
homens e suas conquistas. Moveram mentes e mundos, enriqueceram reinos e levaram outros falncia.
Terras foram descobertas, povos sangraram em mares distantes para que uma simples noz-moscada pudesse
ser ralada sobre a caa de um monarca europeu ou que a flor do aafro temperasse seu vinho e levantasse
suas foras para o amor.
164
Flandrin (1998) observa que tais mudanas nos hbitos alimentares no eram perceptveis entre todas as
populaes europias, sendo mais comuns entre os franceses. O excesso de temperos e de acar permanece,
relativamente, na culinria italiana, espanhola, irlandesa, alem, polonesa, dentre outras.


297
chourio que presenciamos R$ 50,00 (cinqenta reais). A despeito de o custo dos outros
ingredientes ser muito maior do que o das especiarias, as queixas das mestras so de que fazer
um chourio sai muito caro em virtude do preo que pagam por esse luxo irrefutvel. Para
Terezinha Dantas, A canela ... 100 gramas de canela dois reais, o mais caro. A erva-
doce mais barata, mas a canela mais caro. Apesar de as mestras considerarem os preos
das especiarias elevados, elas chegam a gastar com a compra da rapadura, da farinha, dos
cocos e das castanhas, cifras de at R$ 200,00 (duzentos reais). Analice Maria Dantas associa
a diminuio na produo do doce aos altos custos das especiarias e dos outros ingredientes,
que antigamente eram disponveis s famlias.


Antigamente, o povo fazia muito chourio, agora hoje dispendioso
demais. Hoje o chourio caro demais. Porque tudo era mais barato. Tinha
muita coisa que as pessoas no compravam. Tinha coco a favor e hoje
qualquer coco um real. Um quilo de castanha muito caro.


A mestra observa que, antigamente, havia produo de coco e de castanha em
abundncia, nos stios, o que facilitava a feitura do chourio. Seu discurso nos remete s
formas de cooperao entre parentes e vizinhos, ainda presentes no contexto em discusso,
que contribuem para a feitura do chourio. Pudemos verificar a circulao desses e de outros
ingredientes do doce. Vale lembrar que a colocao de rapaduras, por parte de pessoas
conhecidas, no chourio de outra, era uma prtica recorrente entre muitas famlias
seridoenses. De certa forma, a rapadura ainda vista como uma especiaria cara,
especialmente pela quantidade requerida para dar o sabor singular ao doce e seu ponto. Alm
do mais, no serve qualquer uma. As mais requeridas pelas mestras so as menos salobras e
mais escuras.
Mesmo considerando que h uma relao desequilibrada, em termos quantitativos,
entre as especiarias e os outros ingredientes, acreditamos que a supervalorizao das primeiras
em detrimento destes ltimos deve-se muito ao aroma e ao sabor que elas propiciam ao doce,
quando usadas em doses e quantidades certas e tambm a um imaginrio social que ainda as
concebe como produtos raros e caros. Certamente, essa idia tem relao com o fato de elas
terem propriedades teraputicas e de no serem produzidas na regio, mas serem importadas
de outros lugares.


298
Orientadas pela noo de que os temperos de cheiro so muito caros, algumas
mestras que fazem o doce com o pretexto maior de comercializ-lo terminam comprometendo
sua qualidade ao diminurem a quantidade de especiarias em sua receita. No toa que
alguns doces so rejeitados muito antes de serem experimentados, em virtude de sua
aparncia esttica e sua qualidade tcnica serem colocadas em xeque. Terezinha Dantas nos
relatou que, quando no dispe de doce e procurada pelos conhecidos, costuma indicar o
chourio de outras mestras, mas sempre surpreendida com atitudes restritivas por parte deles
quanto s suas sugestes. Segundo ela, ao indicar a compra do chourio a uma outra mestra
(cujo nome, por questo de tica, no vamos anunciar), comum ouvir comentrios como
este: Deus me livre, que meu irmo botou no comer do porco. Disse que, quando foi coisar
assim, que botou a colher, aquele negcio mole, vermelho dentro. Aqui, esto em
julgamento, a pouca quantidade de temperos e, sobretudo, o curto tempo de cozimento do
doce.
O gengibre, o cravo, a canela, a erva-doce e a pimenta-do-reino so temperos
indispensveis ao chourio, contudo a pimenta-do-reino pode ser dispensada. Mas cada um
dele responsvel por favorecer um aroma e um sabor especial ao doce, tornando-o
estimulante e apetitoso. O gengibre e a pimenta-do-reino so responsveis por propiciar um
ardor moderadamente picante ou apimentado ao doce, sendo, o primeiro mais sadio do que a
segunda, conforme afirma Maria da Guia. A erva-doce, a canela e o cravo do sabores e
cheiros distintos, especiais e agradveis ao doce. O cravo fortemente aromtico e acre e d
um sabor um pouco picante ao doce, enquanto as outras duas so excelentes estimulantes para
o olfato dos comensais. Mas parece haver um apreo especial pela canela, como mostra a
recomendao da mestra Maria Cndida Freire. A gente coloca no chourio cravo,
pimenta-do-reino e erva-doce, mas o tempero principal a canela. o tempero que mais voc
deve botar a canela. D um gosto bom medonho. Segundo Maria de Lourdes Oliveira, a
pimenta botada no chourio pra dar uma diferena no gosto, porque os outros doces no tm
pimenta. A ele pra fazer a diferena dos outros doces. pra o chourio se diferenciar dos
outros doces.
Mas, para que os temperos de cheiro sejam eficazes, preciso mant-los em sua
forma bruta, at perto do momento em que sero colocados no doce, para conservarem suas
propriedades naturais. De preferncia eles devem ser modos ou pilados na vspera da feitura
do doce e precisam estar sequinhos para se preservarem os cheiros e sabores e se tornar a
tarefa de pil-los ou mo-los mais fcil. Depois de prontos, so acondicionados em depsitos,


299
que devem permanecer fechados at o momento de serem usados, para evitar que exalem seu
cheiro.
Embora a quantidade de especiarias utilizada no chourio seja singular, elas esto
presentes em receitas de outros doces, de alguns bolos, de rapaduras temperadas e em outras
comidas doces. No bolo preto e, em pequeninas pores, no de batata-doce e no do milho,
podem ser usadas a canela, a erva-doce, o cravo e o gengibre, que fazem o sabor desses bolos
assemelhar-se aos do chourio e da espcie. Quando algum que nunca comeu chourio quer
saber que gosto ele apresenta, comum um consumidor veterano sugerir-lhe que procure
lembrar do sabor e do aroma do bolo preto. Alis, quem j conhece o bolo e prova o doce pela
primeira vez tem a mesma sensao, o que pode ajudar na otimizao de seu consumo.
Como acontece no chourio, a canela a especiaria preferida para acrescentar um
aroma especial aos pratos doces, como a canjica e o arroz de doce. Para alguns doces de
frutas, so requeridas poucas flores de cravo sem olho, para acentuar o sabor da iguaria. A
espcie, ou doce ou espcie de gergelim, como tambm conhecida essa iguaria, um doce
feito base de especiarias e de gergelim. Apesar de assemelhar-se, em sabor e em aparncia,
ao chourio, no leva em sua receita o sangue e a banha de porco e cozinha em mdia de
uma a duas horas, conforme ressalta a mestra Rita Emlia da Conceio Nascimento
165
. Dito
de outra maneira, ele no contm a impureza do porco, o que faz muita diferena, em termos
de aceitabilidade, quando comparado ao chourio. A espcie julgada uma comida
descarregada e sadia e pode fazer parte do cardpio de quem esteja acometido de doenas
graves, com exceo, na atualidade, dos casos de males de origem sangnea, como a
diabetes, apesar de muitos doentes no cumprirem as regras dietticas e/ou sociais. Como
diz Angelita Maria Dantas: a espcie, quem no tiver diabetes, tudo mundo come, muito
sadia.
A denominao espcie e sua qualificao positiva se devem muito ao fato de esse
doce ser feita base de especiarias e de ingredientes mais saudveis do que os derivados do
porco, como o gergelim, a castanha, a rapadura, a farinha e a manteiga da terra. Mas, como
nos disse Miguel Trindade Neto, esse doce tem o nome espcie de gergelim, porque o
gergelim a espcie ou matria da qual ele feito. A espcie saboreada sem
acompanhamento ou no recheio do doce seco. Nesse caso, pode tambm ser usado o recheio
de chourio. Ainda que apresente uma estrutura muito parecida com a do chourio, no

165
Apesar de no ser uma regra, comum as mestras de chourio tambm elaborarem a espcie. E, como
acontece com o chourio, quem fabrica a espcie tambm pode tornar-se reconhecida por seus dotes de
doceira.


300
consideramos a espcie uma variao dele, como comumente se diz, pois no contm a
substncia principal do chourio, o sangue. Mesmo sem podermos precisar o fato, supomos
que a inveno da espcie no estilo alimentar sertanejo deu-se aps a do chourio e,
principalmente para subsidiar a dieta das parturientes. Outra hiptese a ser investigada seria o
uso desse doce pelos cristos-novos, em vez do chourio.
Como vimos, houve um tempo em que era regra que, em todo o resguardo, a mulher
ingerisse uma quantidade exacerbada de doces, no sentido de otimizar a produo de leite
materno e a recuperao do parto. A espcie e o doce de goiaba eram as guloseimas mais
apreciadas, e o chourio, por ser carregado, o mais rejeitado. O relato de Maria do Carmo de
Freitas expressa essa correlao e mostra que a espcie tem estatuto de medicamento: Com
dois ou trs dias de resguardo ela j comia a espcie. Era pra que a mulher no secasse o leite
pra dar ao beb e tambm evitar do sangue ficar preso. Sangue preso se evitava com a
espcie. Segundo essa sertaneja, o poder benfico da espcie devido, principalmente ao
gergelim, aos poucos gros de pimenta-do-reino e manteiga, pois o doce ajuda a soltar a
placenta e o sangue preso. Alm das parturientes, a espcie, ainda hoje, indicada na dieta
de pessoas acometidas de doenas graves, como a anemia. A preferncia pela iguaria
evidencia o apreo pelo sabor doce e uma crena no poder curativo das especiarias, da
rapadura, do gergelim e da castanha.
Como vimos, a presena desses produtos no chourio ameniza o carrego contido nele.
por isso que atribudo, circunstancialmente, ao chourio o status de remdio para a cura
de anemia. Enquanto isso, para as pessoas saudveis, o doce sempre consumido sem tantas
restries, considerando-se a sua procedncia. o que mostra o trecho do relato de Maria do
Carmo, referindo-se qualidade do doce feito por sua me:

Pra mim, no tinha problema no. Eu acho que no fazia mal nenhum. Se
tivesse algum carrego ali, tudo desaparecia. Voc sabe por qu? A castanha,
aquela pimenta que minha me botava, os ingredientes que ela colocava ali,
se tivesse alguma carrego, aquilo ali eliminava. Gergelim faz bem pra tudo
no mundo! Ele muito sadio e bom pra dor de cabea e outras coisas. Se
tivesse alguma coisa no chourio, que eu acredito que no tinha, aquilo
eliminava, porque eu comia de noite uma ruma e dormia e no sentia nada.
Eu cansei de comer de noite e nunca aconteceu nada. Minha me dizia que
ofensivo pra crianas, mas eu no acho no. As pessoas doentes sim, mas,
se eu no estou doente, nada me faz mal.


perceptvel o esforo de Maria do Carmo para defender a condio de sadio do
chourio, devido, sobretudo, s especiarias. Mas logo ela se contradiz, quando se trata de ele


301
ser ingerido por pessoas doentes. Ora, se os males que porventura existam no doce so
eliminados pelo efeito benfico dessas substncias-remdio, por que ele no pode ser
consumido justamente por aqueles que esto fragilizados fisicamente? No mnimo, essa
situao deixa entrever que os discursos podem ou no corresponder s normas sociais ou
dietticas interiorizadas. Por mais que a interlocutora se esforce para garantir que o chourio
sadio, sua fala anuncia que ele uma comida carregada, que deve ser ingerido apenas quando
o sujeito est com sua sade perfeita. Mais adiante, ela deixa sua posio mais clara, quando
afirma que a mulher menstruada no deve comer o doce: A mulher menstruada de poucos
dias. Quando passa e ela est boa, a pode comer o chourio, no faz mal. Tudo isso revela
que a comestibilidade desse doce sempre problemtica quando no se tem certeza do estado
de sade interno. J assinalamos que os seridoenses acreditam que o carrego de uma comida
pode fazer emergir uma doena ainda no revelada.
Se as significaes positivas dadas s especiarias tornam o doce mais comestvel, a
insero do gergelim no chourio torna esse doce menos carregado, para muitos sertanejos, e
menos para outros. Coincidncia ou no, justamente nas regies onde receita do chourio
acrescido o gergelim que ele aparece como sendo menos doentio. o caso do doce produzido
em algumas regies do Rio Grande do Norte, como o Oeste, onde reside a mestra Esmaelita
Edite de Freitas, me de Maria do Carmo, e em outros estados. No Serid, poucas mestras
utilizam o gergelim em suas receitas; mas na espcie ele um ingrediente imprescindvel
166
.
Com exceo do sangue e da banha de porco, os outros ingredientes variam bastante, em
termos de quantidade e de variedade. A receita da mestra acima citada comporta somente uma
especiaria, que a pimenta-do-reino, e o cozimento atinge no mximo trs horas, tempo bem
diferente do exigido nessa ltima regio. preciso reforar, ento, que as variaes
observadas no chourio sertanejo no correspondem somente ao uso de ingredientes e de
temperos e s normas de comestibilidade, mas tambm ao tempo de cozimento.
A valorao das especiarias pelas mestras no um captulo isolado na feitura e na
comestibilidade do chourio; ela parte dos cuidados necessrios transformao arriscada
de sangue em doce. Mesmo parecendo bvio, importante lembrar que diversos elementos e
condies especiais concorrem para que a mestra possa oferecer ao comensal o melhor doce
do mundo e o menos carregado possvel. O depoimento de Maria Oliveira de Arajo mostra

166
Maria das Dores de Almeida, mestra caicoense, s vezes usa o gergelim em sua receita do chourio, o que,
segundo ela, d mais sabor ao doce.



302
que a tarefa complicada e requer muita disposio para tentar dominar a vitalidade e a fria
do sangue:


Eu s fazia com o sangue dos meus porco. S fazia as castanhas
descascadas por mim. Bem descascadinha. Sem ser queimada. Eu botava
muita castanha. Eu fazia um chourio bom. Bem ajeitadinho. A rapadura
escolhida, boa de doce. S presta rapadura morena e do doce bom. A gente
prepara os tempero. A na vspera eu preparava aquilo tudo, na vspera. Era
tudo. Pilava num pilo. Peneirava bem peneiradinho. A a gengibre a gente
pisa com farinha. Mas no bota muitona farinha pra mode num atrapalhar o
chourio, sabe? A peneira. Ela fica aquela farinha. A as castanhas tambm
a gente pila num pilo. Aquela farinha da gengibre e das castanha ela no
entra na conta da medida. As rapaduras, pode botar de molho no mesmo dia
de manh que eu s fazia o chourio de hora de almoo em diante. No
fazia cedinho no. Pra no atrapalhar o almoo. A a pessoa vai naquilo.
Quando ele d aquela fervura, quando comea, a pessoa marca cinco hora
pra ele passar ali no fogo. A pessoa nessa luta com ele. Bota a garapa e a
farinha das castanha eu j botei e da gengibre. Tempera. A vai os tempero
mais tarde. tudo peneiradinho. Eu botava uma colherada cheia assim de
cada um. A pimenta do reino, que eu nunca botei pra arder. Que eu tenho
horror pimenta grossa. Eu botava uma colher rasa de pimenta do reino. A
as outras era colherona de tudo: de erva-doce... Agora, cravo tambm eu s
botava, no botava colher cheia no, uma colher rasa de cravo, sabe? Mas,
olhe, com esses preparo que eu disse, e graxa. Olhe, graxa de vez em
quando pra ele no pegar. E pra temperar ele! Ave Maria! A graxa de porco
um sabor mais lindo do mundo. A eu botava, s vezes, uns seis coco
raspadinho. Eu fazia de umas vinte rapadura. A d quarenta lata assim de
leite.


O discurso dessa mestra revela os segredos da cincia do chourio. As precaues
vo desde a escolha de um sangue de porcos conhecidos e sadios tcnica de preparao
dos temperos e ingredientes, s quantidades exatas de cada produto e ao momento certo de
colocar cada um deles no doce, o tempo e os cuidados reservados ao cozimento. Todo o
processo requerido para a feitura do doce precisa ser desenvolvido com muito esmero e
dedicao, para que ele saia conforme o esperado. A mestra enfatiza o papel das especiarias e
da rapadura no chourio. Mas ela tambm mostra a funo da banha de porco, do coco e das
castanhas na qualidade tcnica e esttica do doce.
Mesmo no gozando do status das especiarias, o coco, a banha de porco e a castanha
de caju so considerados temperos, por serem bastante gordurosos e propiciarem consistncia
cremosa e sabor especial ao chourio. Por outro lado, esses temperos gordos so
responsveis por tornarem o doce mais doentio e menos comestvel. Portanto, na feitura e no
consumo do chourio so atribudos a esses temperos funes culinrias, simblicas e


303
estticas. Segundo a mestra caicoense Luzia Neta da Silva, a banha no serve somente como
um aderente do doce, impedindo que ele no grude no fundo do tacho. Ela e o leite de coco
so excelentes gorduras tanto para temperar o doce como para deix-lo mais oleoso, cremoso
e suave. As castanhas modas do um sabor irresistvel e, em bandas, ornam as latas de
chourio, como verdadeiros enfeites, que atraem os audaciosos.
Maria da Guia Dantas enftica a afirmar que o coco um tempero, porque ele d
sabor. Porque o coco que vai dar todo o sabor. As coisas que d mais sabor no chourio o
coco e a castanha. J a rapadura, ela que vai fazer o doce. Registramos vrios depoimentos
fazendo referncia importncia desses trs elementos no chourio. Elane Simes, mesmo
nunca tendo visto fazer o chourio, lembra que o que mais lhe chamava a ateno eram as
castanhas que enfeitavam o doce: Eu o achava bonitinho porque tinha as castanhas em cima.
Eu adorava roubar as castanhas. Mas o costume no exclusivamente dessa caicoense: quase
todos os comensais so fascinados pelas parcas pores desse enfeite. Em cada lata, figura
um nmero varivel de bandas de castanhas que, normalmente, so bastante disputadas.
Os temperos gordos so imprescindveis qualidade tcnica e esttica do doce, no
entanto eles so verdadeiros viles, assim como o sangue. por tambm conter tais produtos
que o chourio julgado um doce carregado, e no somente porque feito de sangue de
porco. Alis, a impureza do porco est tambm materializada em sua banha. Apesar de esses
produtos tornarem o doce mais saboroso, eles o deixam mais enjoativo. Expedito Medeiros,
que hoje est proibido de consumir o chourio, lembra com fascnio de quando era moo e
podia com-lo sem moderao. Para esse interlocutor, na qualidade de um doce gorduroso, o
chourio pede o acompanhamento da farinha de mandioca:


Ave Maria! Eu comia demais. Era moo. Comia. Rapava o tacho. Chourio
um doce muito bom, mas ripunoso, devido ser muito gordo. Bem
feito, gorduroso. Chourio quase sem gordura, sem coisa, num essas
coisas no. Mas, sendo bem feito, com gordura, ele muito saboroso, mas
ripunoso. A pessoa come um pirex, um pires. Um pires, assim, umas
quatro ou cinco colher de chourio. Bota um pouco de farinha. D pra
comer e ficar bem satisfeito, n? Mas a tem gente que come um prato
cheinho.


Se, por um lado, um bom chourio aquele que tem muito sangue e muita gordura,
por outro a quantidade de temperos e especiarias pode contribuir para amenizar os efeitos
danosos dos derivados do porco no doce. A farinha de mandioca considerada uma comida


304
saudvel que tanto ameniza o aspecto gorduroso do doce como o torna mais comestvel. Nos
termos de Expedito Medeiros, com a parelha da farinha o doce fica menos enjoativo e o
consumo pode ser feito em maior quantidade por alguns comensais. Contudo, atribuda
pouca importncia a esse ingrediente para diminuio do carrego do doce. Conforme
assinalamos, o que se considera que ameniza o carrego so as especiarias, a rapadura e o
gergelim e, em algumas situaes, as castanhas.
Analice Maria Dantas sabe dos poderes atribudos s especiarias para expurgar os
perigos do sangue e tornar o chourio menos ofensivo do que a carne. Diz ela: Voc tem que
entender as coisas que matam: o cravo, a gengibre, a pimenta do reino. So temperos que
matam, a j vai perdendo os micrbios. O sangue j sai limpo. , tem que aprender porque,
se no tiver os ingredientes, ele perde; se no tiver o sangue, ele no chourio, ele perde.
Raimundo Olimpo de Arajo um dos que reconhece a potencialidade saudvel deles para
tornar o doce menos carregado. Para ele, as substncias vegetais so mais saudveis do que as
de origem animal, porque pertencem a categorias dos alimentos naturais. Respaldado por essa
lgica, ele diz ter receio de comer a carne de porco, mas no o chourio.


Eu cismo de comer carne de porco, mas eu acho que... agora, o chourio, eu
comi muito e acho que aquilo no ofende nada, no. menos carregado
porque j tem... s tem do porco o sangue e a banha, n? Mas o resto tudo
... coisa particular, n? da natureza. vegetal. ... tudo: castanha, ...
cravo, ... aquela gengibre, num ? E muita coisa: farinha, que de
mandioca. Nada a ver com.


J ficou claro que, na condio de doce, o chourio mais aceito do que as comidas
salgadas derivadas do porco, como o picado e a carne torrada ou assada, uma vez que o sabor
doce bastante apreciado pelos sertanejos. Contudo, sua comestibilidade no est garantida:
dentre os doces sertanejos, ele , sem dvida, o mais carregado. A aceitao desse doce mais
complexa, haja vista que nela est implicado o receio do acar, da gordura e, sobretudo, a
averso ao porco e aos seus derivados. Mas, ento, como uma comida que pode causar tantos
males sade tornar-se aceita, pelos menos para alguns? As respostas para essa pergunta so
ambguas e esto relacionadas, principalmente, s condies ideais de sua feitura e de sua
comestibilidade, presena da coletividade e aos laos de identificao entre os comensais e
as mestras. Ao longo deste texto, vimos discutindo um pouco essas questes.


305
Assim, no resta dvida de que o aroma das especiarias exalado do doce, sua
consistncia e sua cor so elementos que ajudam uma mestra a conquistar ou a afastar
fregueses. Quando coincide um fregus experiente deparar com um chourio desconhecido,
basta ele usar suas habilidades olfativas e visuais para aprovar e/ou desaprovar a iguaria.
Porque o que garante mesmo uma boa aceitao do doce o reconhecimento social de sua
procedncia. Sabendo-se quem fez o doce, possvel saber-se se ele est ou no bem
temperado e cozinhado. comum ouvir-se dizer que o chourio de fulano de tal no presta,
pois no tem tempero. O segredo do sucesso conseguido por muitas mestras, como, por
exemplo, por Maria Luzia, Maria da Guia e Terezinha Dantas, reside no fato de elas
produzirem comidas altamente personalizadas e especializadas. Assim como acontecia
antigamente, quando as especiarias eram raras e caras e tornavam as cozinhas socialmente
diferenciadoras, no chourio elas ajudam a delimitar os espaos e os paladares ocupados
pelas mestras. Portanto, o sabor do chourio pode ser identificado somente pelas marcas da
mestra impressas na lata do doce.
Assim, o chourio julgado uma comida saborosa em funo de sua qualificao de
doce, de sua consistncia cremosa e de agregar em sua receita o sabor e o cheiro das
especiarias e de outros temperos, tais como a castanha de caju e o leite de coco, e por ser uma
comida identitria. Esses elementos so imprescindveis para amenizar o receio dos
comensais de comer um doce que feito de sangue de porco. Juntos, eles concorrem para que
o chourio se torne um doce agradvel aos olhos, ao gosto, ao paladar e ao olfato dos
comensais.
Parafraseando Onfray (1999), podemos dizer que o chourio, por agregar elementos
diversos, prticas culinrias e situaes especiais, estimula os sentidos mais primitivos dos
comensais. Mas sua reputao se deve, em grande parte, combinao, pouco comum, de
sangue e doce.

6. 2 COMER O SANGUE DOCE

J assinalamos que os seridoense tm um forte apreo por doces. Contudo, quando se
trata do chourio, que combina doce e sangue do porco, o consumo torna-se um pouco
problemtico, principalmente porque eles acreditam que o sangue contm o carrego desse
animal. E nem diante dos efeitos teraputicos atribudos s especiarias e aos produtos naturais,
como a rapadura, a farinha e a castanha, esse carrego expurgado totalmente do doce.
Portanto, para se comer um doce de sangue, ou melhor, o sangue doce, preciso seguirem-se


306
algumas regras, dentre as quais as seguintes: o doce no deve apresentar vestgios de sangue;
deve ter sido feito por uma mestra conhecida; ter cozinhado, no mnimo, sete horas; ter sabor
e aroma das especiarias e dos temperos gordos; e estar bem acondicionado e decorado com
castanhas. Tambm recomendado que o comensal esteja em condies ideais de sade para
poder consumi-lo, pois se trata de uma comida carregada. Mas, como toda regra pressupe
sua ruptura, o consumo do chourio revela que os comensais nem sempre fazem o que
anunciam em seus discursos. No contexto do chourio, tanto h brechas para os comensais
burlarem as normas como para reafirm-las.
Como j demos a conhecer, a alimentao seridoense composta, basicamente, de trs
refeies dirias, que obedecem a regras sociais bastantes precisas, em termos de estrutura das
refeies e de horrios. H comidas apropriadas para o caf, para o almoo e para o jantar. H
tambm aquelas que so consumidas nos intervalos das refeies principais, como no horrio
da merenda ou do lanche e nos cafs.
O chourio porm, no se enquadra em nenhuma refeio principal nem num horrio
determinado de lanches ou cafs. Seu consumo acontece fora das regras sociais institudas
para cada refeio, no se constituindo ele, literalmente, nem como acompanhamento de
algum prato nem como sobremesa, exceto em alguns casos particulares. Pode ser saboreado
sozinho ou com um pouquinho de farinha de mandioca, em qualquer hora do dia, inclusive
pela manh e noite, horrios no muito adequados ingesto de doce, especialmente aqueles
ditos como pesados, como o caso do chourio. Basta, para isso, que o comensal sinta
vontade de sabore-lo e esteja em condies ideais de sade para isso. o que orienta Maria
da Guia Dantas: A gente come toda hora, no tem histria de hora, de noite, de dia, de
madrugada, manh, de tarde, todo dia, toda hora. No uma sobremesa, a pessoa come na
hora que quer. Eu gosto com farinha. Assim tambm argumenta Maria Madalena do Carmo:
na hora que der vontade. Quem quer comer no tem hora no; de dia, de noite,
qualquer hora. Inclusive aqueles que no so fascinados por doces no resistem a ele, como
mostra o trecho do relato de Jos Ccero de Almeida: Eu como o chourio, assim, mas no
sou muito de comer doce. Mas aqui acol eu como, pra tomar gua. Esse interlocutor
reconhece que o doce pode ser considerado uma sobremesa por aquelas pessoas que no o
conhecem, tanto por sua ser doce como por ser novidade: porque doce. Eu acho que ele
pode ser comida a qualquer hora e pode ser pensado como sobremesa tambm. Porque as
pessoas de outra regio tambm no conhece, n? Aquilo uma sobremesa de grande
novidade. uma novidade.


307
No obstante o consumo do chourio dar-se em qualquer momento, para muitos
comensais o tempo especial para o saboreio a festa do chourio e, mais precisamente, o
momento da raspada do tacho, tempo que no est diretamente associado a sazonalidades;
pois o chourio pode ser produzido em qualquer poca do ano. um doce que aparece
esporadicamente na mesa seridoense, sobretudo em momentos especiais. Seu consumo mais
intenso durante as festas de padroeiro, os finais de semana e durante as visitas de parentes e
de convidados.

6. 2. 1 Espao e tempo da festa

Assim, h uma relao entre o consumo do chourio e o contexto festivo.
Normalmente, em clima de festa que acontece a transformao do sangue em doce. A
etnografia do chourio mostra que o tempo e o espao da festa so momentos imprescindveis
ao consumo de algo perigoso, como a carne de porco e o chourio. A festa se constitui numa
ocasio ideal para se tornar o doce menos perigoso, devido energia que emana da
coletividade, favorecendo uma certa segurana ontolgica para o comensal. Estando entre
familiares e amigos, ele se arrisca a comer algo que pode fazer surgir, das profundezas do
corpo, doenas, males que esto incubados, pois a festa tanto purifica como renova o
indivduo e o coletivo, conforme assegura Callois (1988).
Alm do mais, o tempo e o espao da festa favorecem o excesso, o dispndio, a
opulncia, a alegria. Em algumas situaes em que o comensal est doente, vale a pena provar
do chourio diante dos convidados, um sinal de que o doce no to perigoso como se
imagina. Para agravar ainda mais a situao de quem est proibido de comer o doce, este
percebido como uma das melhores guloseimas da doaria local, conforme afirma Maria
Letcie dos Santos: o chourio bom demais, repetindo a afirmao de Analice Maria
Dantas: o chourio o melhor doce do mundo.
importante salientar que, at pouco tempo, o chourio tinha, basicamente, um
coadjuvante na categoria dos doces doentios, que era o de jaca, fruta vinda de fora. Hoje, aps
o processo de interiorizao de discursos dietticos, por parte de muitos seridoenses, os doces
industrializados, e tambm os caseiros, entraram na lista das comidas doentias. De forma
geral, o que existe o receio de ingerir o acar, anunciado como um dos maiores viles
contra a sade. E, para amenizar a angstia de algumas pessoas, j h disponvel no mercado
local alguns doces tradicionais, na verso diet. Observam as mestras que o uso do adoante
no chourio algo inconcebvel. Mas, como h certa rejeio aos produtos industrializados,


308
ou seja, quilo que vem de fora, cujo processo de produo no se conhece, os doces diet
ainda so pouco consumidos no contexto em estudo.
Para Fischler (1995), o adoante mais consumido no mundo, hoje, acusado de ser um
potencial destruidor de sade, mesmo quando consumido em pequenas doses. visto,
praticamente, como uma droga capaz de causar danos irreparveis sade, sobretudo os de
origem cardaca ou sangnea. Nessa condio, nos discursos dietticos e estticos do
Ocidente, o doce se tornou uma espcie de anjo e de demnio. Os problemas do comensal
diante desse alimento no so simples de resolver, pois o doce continua sendo o territrio do
pecado, conforme anunciam esses discursos: ele pertence dimenso do prazer, do excesso,
do condenado, do perigoso, mas, pois a despeito de seu status de vilo da boa sade, ele
continua sendo desejado e saboreado.
O estudo do chourio sertanejo revela que, muitas vezes, o veneno de um pode ser
uma fonte de prazer de outrem. Pois as pessoas a que est interditada a ingesto de doces
terminam aproveitando as ocasies especiais para saborearem as guloseimas locais. Nesses
momentos, as normas podem ser transgredidas sem tantos subterfgios. Vale a pena salientar
que, no quesito transgresso de normas durante o momento da festa do chourio, os exemplos
so inmeros e muitos comprovam defasagens entre o dito e o feito. Maria da Guia Dantas ,
novamente, chamada para expressar suas posies quanto a comer ou no seu prprio
chourio e a carne de porcos criados por ela. No princpio de nossa conversa, ela nos garantiu
que no comia nem carne de porco nem chourio, mas no foi bem isso que anunciou
posteriormente nem o que fez, na prtica. Presenciamos a mestra comendo a carne torrada, o
picado e o doce.


Se eu comer carne de porco, Virgem Maria! Quando eu como, mulher, ave
Maria, tudo fica dodo, di tudo. A eu no como de jeito nenhum. s
vezes, quando eu mato, tem deles, nunca comi, mas esse a quando matar eu
vou comer. mais, a gente quando mata, eu como, mas eu me sinto mal
demais, mas assim mesmo. Eu no como com a gordura. Eu como o
picado, porque o picado no gordo, no. melhor. Assim, menos
ofensivo porque tem menos gordura, n? Porque o que faz mal o toucinho.
O sangue tambm, do mesmo jeito, mas o chourio eu como, ah!... Como.
gostoso demais o chourio! , no resisto mesmo, no.


Como o ato de cozinhar se relaciona diretamente ao ato de comer, compreende-se por
que a mestra e seus convivas sentiram-se provocados a provar do doce e da carne torrada ou


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assada que foram servidos durante a festa da chouriada: que eles participaram, direta ou
indiretamente, da feitura desses alimentos. O prazer propiciado pelo aroma e pela beleza
dessas comidas satisfaz aqueles que resistem tentao, mas seduz ainda mais a gula de
outros. Foi o que aconteceu com Maria da Guia e com seus ajudantes. Diante de tantos
encantos, ela e seus ajudantes terminaram por burlar as normas prescritas ou suas prprias
crenas ao comerem tais comidas. Situao semelhante observamos em outras residncias,
entre os comensais.
Todavia, percebemos, em todas as experincias de que participamos, que as tentaes
so maiores quando se trata do sabor doce, preferido ao da carne, que salgada. Alm do
mais, h o reforo dos discursos dietticos sobre a deciso do comensal. Vimos que, nesses
discursos, o doce julgado como prejudicial para a sade. E, como h uma valorizao muito
acentuada do doce, nos momentos festivos as advertncias so sempre mais rigorosas. No
por menos que existe uma forte determinao dos presentes principalmente, por parte das
mulheres de coibir alguma tentativa de uma pessoa que est no grupo de risco das
interdies de consumir a carne e o doce. Sempre h um vigia ou guardi da ordem para
alertar o suspeito dos riscos que ele corre fazendo tal coisa.
O medo de que a comida transmita algo perigoso, que venha a desestruturar a ordem,
muito sintomtica da idia da relao entre sade corporal e social. Na ocasio da festa do
chourio, na residncia de Mariquinha de Lal, perguntamos a ela o que sentia quando comia
o chourio. Pois ela havia nos revelado, anteriormente, que, quando provava do doce, sentia
dores fortes nos ossos. Sem hesitar, ela respondeu, rindo: Di nada [risos]. Mas, voc sabia o
que isso? Isso coisa que a gente bota na cabea; uma... uma... com que a gente diz?
uma... superstio grande que a gente tem. Porque eu como chourio, no sinto nadinha.
Atitudes dessa natureza foram recorrentes durante a pesquisa.
O vendedor de chourio e mexedor Sebastio Ccero de Almeida que h mais de
vinte anos vende chourio feito por sua me, em frente ao Banco do Brasil, na cidade de
Caic conhece bem as estratgias dos comensais mais velhos para burlarem as normas:
Tem pessoas mais idosas que no pode mais comer, mas a compra sempre pra levar pra
casa, pra os filhos, pra os sobrinhos. Tem gente que encomenda pra levar pra o irmo, primo,
nos Estados Unidos, em Tocantins. Nessa situao, comprar o doce para algum conhecido
parece ter praticamente o mesmo sentido de comer; porque, indiretamente, quem compra
tambm partilha do consumo desse smbolo identitrio. E o sentimento de comungar algo que
lhe pertence ainda maior quando o comensal reconhece que a comida faz parte de sua
histria, de sua cultura. Outros costumam comprar ou fazer o doce, principalmente para expor


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na mesa como uma guloseima da terra. O tempo e o espao da festa so fundamentais para
se ostentar e vender o doce: No perodo da Festa de Santana (padroeira de Caic) aumenta
mais: a gente vende mais de 200 latas, nos 10 dias de festa. Todo ano. E agora, no final de
ano, ano novo, assim, vem muita gente, a aumenta. Tem uma poca que mais fraca um
pouco. Mas sempre vende.
Quanto questo do chourio observada por Sebastio, queremos dizer que esse no
um fato isolado. Algumas mestras contaram-nos que costumavam fazer e/ou vender o doce
para ser enviado para parentes distantes, principalmente nas regies Sudeste e Centro-Oeste
do Brasil. Alis, a visita de parentes distantes ou a possibilidade de enviar latas de doce para
aqueles que residem fora so motivaes para matana de porco e para feitura de chourio. A
festa da matana de porco realizada, em 2006, na residncia do casal Incia Ferreira Dantas e
Jos Ernano Dantas teve como objetivo principal festejar a visita de uma irm deste ltimo
que residia em So Paulo.
A otimizao do consumo do chourio durante ocasies especiais, principalmente por
aqueles que o comem com restries, compreensvel, em parte, pelo fato de que, nesses
momentos, os padres alimentares tornam-se mais visveis e as regras podem ser confirmadas
ou alteradas. Isso acontece porque a festa como um acontecimento extraordinrio agrega
diversidades e adversidades, simblico e social, indivduo e coletivo. Ela propicia ao
indivduo certo conforto, porque, alm de permitir o estar junto, em coletividades abre
brechas para ruptura de regras estabelecidas, como as que regulam a incorporao das
comidas carregadas. Mesmo sintonizada com a realidade social, a festa tem uma existncia e
uma dinmica prpria; um ato coletivo fruto da imaginao que inerente s coletividades
humanas. Como bem assinala Castoriadis (1982), as coletividades e os indivduos, mesmo
vivendo na determinao, so tambm dotados de uma potncia de criao que possibilita a
inveno de novas formas de ser, inspiradas ou no no que j est institudo.
Acreditamos que essa capacidade imaginativa da qual so dotados os indivduos e as
coletividades e que se exacerba durante as excepcionalidades so tambm responsveis pela
existncia e perdurao do chourio no Serid. Ao nosso ver, ela possibilita a ruptura de
normas e o consumo do doce em situaes extremadas, como quando o comensal est
acometido de alguma doena ou foi submetido a processos cirrgicos. No queremos dizer
com isso que, na festa, o carrego do chourio, devido s impurezas do porco, desaparea. Ao
contrrio, a idia de que sua incorporao pode desordenar o corpo e, conseqentemente, a
realidade social e individual faz a vigilncia social ser mais eficaz nesses momentos. Alm do
mais, geralmente a transgresso normatizada socialmente. Como lembra Augras (1989),


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todo tabu pressupe uma transgresso. Fischler (1995), ao defender a relatividade da
arbitrariedade da cultura, diz que a liberdade desta contraditria e, por outra parte, vigiada.
Segundo Fischler (1995, p. 290), os estudos realizados em diversos pases sobre os
usos culinrios do doce demonstram que ele est marcado por uma ambigidade. Se, por um
lado, seu consumo sempre est associado ao prazer, gratificao, a uma forma de
agenciamento ligado infncia. Tambm a usos sociais fundados sobre o dom, a
circunstncias festivas, por outro ele tido pelos comensais como uma atitude complicada e
perigosa, sujeita a inconvenientes. Como acontece com o chourio, quando o seu consumo
solitrio, o sentimento de reprovao e de culpabilidade ainda maior e o prazer menor; mas,
quando compartilhado e socivel, como na festa, a comestibilidade do doce torna-se mais
legtima, mais prazerosa e mais gratificante para os comensais.
Mas, apesar de o tempo e o espao da festa favorecerem atitudes transgressoras, h
outras sadas para quem provocado a burlar as regras sociais fora da vista dos guardies
da sade e da ordem. Em conversas informais, alguns sertanejos confessaram que, s
escondidas, tiram boas colheradas das latas do chourio. Tambm tivemos oportunidade de
presenciar, durante chouriadas, algumas pessoas que antes nos haviam dito que no comiam
o doce porque se sentiam acometidas de algumas doenas comendo e/ou adquirindo o produto
para consumo prprio. As mestras sabem do fascnio que os comensais sentem pelo doce, que
os leva a pelo menos provarem da guloseima. Maria da Guia Dantas assinala: [...] o povo
gosta porque cheiroso. Na hora que voc abre a lata e cheira, eles no resiste e prova....

6. 2. 2 A prova

Quanto s transgresses de normas no consumo do chourio, nada to significativo
como o artifcio dissimulado da prova. Apesar de as pessoas declararem que provam o doce
para saber se efetivamente ele est bem cozinhado, a prova tambm usada como uma sada
para algum a quem est interditado o consumo do doce com-lo sem tantos
constrangimentos. Muito embora no seja isso que declare a maioria dos relatos, Maria
Cndida Freire, hoje com 92 anos, ao ser questionada se ainda come o doce, no hesitou em
afirmar: s vezes eu provo. Provar pra saber se ficou bem cozinhado, e no pra comer.
No temos pretenso de negar a dimenso utilitria da prova, at porque, praticamente,
todas as comidas so provadas quando esto cozinhando. Todavia, como para toda regra h
exceo, isso no comum para o chourio. Alm das provas do ponto do doce, presenciamos
mestras e ajudantes experimentando uma pequenssima poro do doce, tirada na ponta da


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colher, com o pretexto de perceber se ele estava conforme o esperado. Em nada essas provas
permitiriam saber se o doce ficaria bom ou no. Como descrevemos, a prova feita na hora
do raspada do tacho e bastante concorrida. Nesse momento, praticamente todos comem o
doce, com exceo dos que o rejeitam