Arroz (gohan)

Colaborao de Clia Sayuri Yano e Cristiane A. Sato Gohan o que h de mais essencial na culinria japonesa. Base da alimentao diria do pas, os japoneses costumam dizer que sem arroz no d para viver. O arroz japons diferente do arroz brasileiro, o agulhinha. Chamado de nihon mai, o arroz japons de uma variedade asitica que precisa ser plantada em charcos, com muita gua. O nihon mai tambm um alimento de importante significado na cultura nipnica. Durante sculos o arroz foi usado como moeda no pas. Os salrios dos samurais eram pagos com arroz e senhores feudais tinham sua riqueza calculada por seus estoques de arroz. At hoje lutadores de sum so simbolicamente premiados com arroz. Mesmo a palha do arroz considerada sagrada. No xintosmo, religio nativa do Japo e base do folclore do pas, cordas feitas de palha de arroz so usadas para demarcar locais, rvores e pedras onde acredita-se que haja uma divindade. H dois tipos de nihon mai: um de gros curtos e arredondados, e outro de gros mais longos (chamado de catete, parecido com o agulhinha s que mais curto). No Brasil vendem-se os dois tipos de arroz japons, que vm do interior de So Paulo ou do Rio Grande do Sul, e tambm h os importados do Uruguai e dos Estados Unidos (tambm chamado de kariforunia ou california mai). Hoje em dia o jeito mais fcil e prtico de preparar o arroz japons com as denki nabe panelas eltricas para cozinhar arroz. A denki nabe tem obrigatrio em todas as casas de japoneses. Elas vm com um copo-medida para o arroz, e a parte interna das panelas possui marcaes para a altura em que a gua deve ficar (coloca-se uma quantidade calculada de arroz cru lavado na panela, e em seguida coloca-se gua na altura correspondente quantidade de arroz conforme as marcaes na prpria panela). s fechar a tampa, ligar a panela, e aps alguns minutos tm-se arroz cozido no ponto, que pode ser conservado quente por horas. O arroz japons tradicionalmente cozido sem sal ou temperos (alguns, por gosto pessoal, pem uma pitada de sal) e deve ficar meio mido e grudadinho. Quem no come arroz japons todos os dias pode cozinh-lo do modo tradicional, com uma gohan nabe panela com borda alta e tampa prpria para cozinhar arroz japons. De fabricao nacional, em alumnio, agohan nabe tem a borda alta para evitar que a gua que sobe com o cozimento do arroz transborde. Usando como medida um copo americano(aquele usado em padarias e bares para servir uma

mdia) encha o copo de arroz at a linha no vidro abaixo da borda. Lave o arroz por pelo menos 3 vezes, escorra e coloque-o na panela, acrescentando dois teros do copo de gua. Cozinhe em fogo alto com a panela semi-tampada por 9 a 10 minutos (o ponto quando o arroz tiver crescido e a gua j no for mais visvel na parte de cima do arroz, mesmo que haja bolhas e vapor). Diminua para fogo baixo, tampe a panela e deixe cozinhar por mais 2 a 3 minutos. Desligue o fogo, mantenha a panela tampada e deixe o vapor terminar o cozimento do arroz. Ao cozinhar, procure usar gua filtrada, pr-fervida ou mineral no use gua direto da torneira. O gosto e cheiro de impurezas e produtos qumicos da gua encanada comum ficam no arroz. A quantidade de gua para cozinhar o arroz muda conforme a quantidade de arroz a ser cozido.

Para 2 copos de arroz, use 1 copo e 2/3 de gua. O tempo mdio de cozimento sobe para cerca de 15 minutos. Para 3 copos de arroz, use 2 copos e meio de gua. O tempo mdio de cozimento sobe para cerca de 17 minutos. Para 4 copos de arroz, use 3 copo e 1/3 de gua. O tempo mdio de cozimento sobe para cerca de 20 minutos.