COMPONENTES DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

El concepto de calidad abarca todos los atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor. Engloba, por lo tanto, atributos negativos, como estado de descomposicin, contaminacin con suciedad, decoloracin y olores desagradables, pero tambin atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y mtodos de elaboracin de los alimentos.

TIPOS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Calidad Sensorial Propiedades organolpticas: Visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido. Digestivas: Son las que se experimentan despus de haber ingerido el alimento (pesadez, plenitud, placer).

Calidad Nutricional Aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en trminos de energa y nutrientes. Depende de: - Necesidades nutricionales especficas. - Lugar que dicho alimento va a ocupar en la alimentacin. - Consumo simultneo de otros alimentos. - Existencia de elementos que pueden modificar el porcentaje o la actividad de algunos de los nutrientes. Calidad Higinica Conformidad del producto respecto a unas especificaciones o normas cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los productos. Factores a tener en cuenta: - Contaminacin - Un adecuado tratamiento trmico. - Buenas condiciones de almacenamiento. Calidad de servicio - Estabilidad del producto. - Tiempo que se mantiene sin alteraciones. - Adecuacin para su uso (manzanas para sidra, harina para panificacin, etc.). - Novedad

CARACTERISTICAS O INDICADORES DE LA CALIDAD

Propiedades o parmetros generales que definen la calidad de un alimento (Composicin, estabilidad, pureza, estado, color, aroma, etc.). Tambin se les llama atributos de calidad (quiz ms bien cuando se expresan en forma de adjetivos: puro, estable, aromtico, etc.). Atributos positivos - Color - Olor - Aroma - Sabor - Textura - Origen - Ausencia de contaminantes. Atributos negativos - Estado de descomposicin. - Contaminacin con suciedad. - Decoloracin y olores desagradables.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Un alimento inocuo es la garanta de que no causar dao al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higinicosanitarios. La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccin y elaboracin de los productos alimentarios. Garantiza la obtencin de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacin. La preservacin de alimentos inocuos implica la adopcin de metodologas que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminacin de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, as como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana. Segn lo establece el Codex Alimentarius -el cdigo que reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos- un alimento se considera contaminado cuando contiene: agentes vivos (virus o parsitos riesgosos para la salud); sustancias qumicas txicas u orgnicas extraas a su composicin normal y componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas.

CAUSAS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Para entender la evolucin de las distintas prcticas de conservacin de los alimentos es necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevencin. Entre estas causas podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes fsicos, qumicos y biolgicos.

I.- Agentes Fsicos Suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos posteriores. En general, por s mismos, no suelen alterar las caractersticas nutricionales de los alimentos, pero s su palatabilidad. El hecho ms importante es que pueden significar una va de entrada a las otras alteraciones. Se destacan: a) Las mecnicas, como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero que suponen una disminucin de la vida til del alimento. b) La temperatura, ya que las actividades qumicas y enzimticas doblan su velocidad cada 10C, y por lo tanto aceleran los procesos de descomposicin. Asimismo, encontramos nutrientes especialmente sensibles al calor (algunas vitaminas), el cual propicia los cambios de estado de emulsiones o mezclas que contengan agua, al facilitar su desecacin.

c) La humedad, facilita el desarrollo de microorganismos d) El aire, que por contener oxgeno puede alterar algunas protenas produciendo cambios de color, facilitando la oxidacin, etc. e) La luz, que afecta e color y a algunas vitaminas. II.- Agentes Qumicos Se manifiestan especialmente durante los procesos de almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la comestibilidad del alimento: enranciamiento, pardeamiento, etc. Los mas notables: a) Pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard. Se incluyen aqu una serie de reacciones complejas entre azcares y compuestos nitrogenados (protenas), las cuales generan pigmentos marrones. En algunos casos se producen de manera tecnolgica (fritos y tostados), pero en otras es espontneo. El calor y la desecacin lo favorecen. Tecnologa, ambiente y sociedad b) Enranciamiento de lpidos, que se produce por reacciones de hidrlisis y oxidacin. Se forman compuestos voltiles que dan olores y sabores caractersticos (a rancio). El enranciamiento es mas frecuente en grasas insaturadas (aceite, pescados y frutos secos) III.- Agentes Biolgicos Finalmente, los agentes ms importantes alterantes de los alimentos son de origen biolgico, entre los que se pueden diferenciar, los intrnsecos, como las enzimas y los extrnsecos, como parsitos o microorganismos. a) Enzimticos: algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo incluso aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos (maduracin de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su descomposicin. El rigor mortis de los animales, por ejemplo, es debido a cambios enzimticos ocurridos al faltar la circulacin sangunea y por lo tanto la oxigenacin necesaria para el metabolismo aerobio.

b) Parsitos o competidores naturales, como insectos, roedores y pjaros, que compiten directamente por la obtencin de alimento. c) Microorganismos: Son sin duda los que producen las transformaciones mas indeseadas y abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de las personas, siendo las infecciones microbianas el problema ms grave de la alimentacin humana, despus del hambre y la sobrealimentacin. Cabe destacar que, sin embargo, no todos los efectos son negativos, pues diversos alimentos son producidos total o parcialmente por ellos: los alimentos fermentados. En algunas ocasiones, los microorganismos ya se encuentran en el alimento, en otras, son oportunistas que se encuentran de diversas maneras en el medio que nos rodea (aire, agua, etc.) Entre los ms perjudiciales estn las bacterias, tanto por su abundancia como por su elevada tasa de reproduccin. Pueden producir toxinas (Clostridium) o ser infecciosas por ellas mismas (Salmonella, Listeria). Otro grupo son los mohos, importantes por la produccin de toxinas y por su resistencia a las condiciones ms extremas; finalmente, las levaduras, con las transformaciones rpidas ms relevantes desde el punto de vista fermentativo.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Como su nombre lo dice son enfermedades causadas por la mala manipulacin de alimentos, las cuales causan contaminacin y por ende enfermedad al consumidor, generando as varios problemas para salud pblica. Son causadas principalmente por envenenamiento alimentario causadas generalmente por virus, toxinas, parsitos y bacterias que se alojan en los alimentos por factores tales como: - Contaminacin cruzada - Manejo inadecuado de temperaturas. - Falta de higiene en el personal. - Falta de higiene en el entorno. - Contaminacin por agentes qumicos. - Uso de agua contaminada o no potable. - Manipulacin con manos sucias. - Utensilio mal o no higienizado. - Ropa contaminada. - Ser portador de microorganismos en las vas respiratorias que se pueden transmitir al estornudar, toser o hablar. - Insectos u otros animales. - Contaminacin fsicos. accidental con sustancias qumicas txicas o agentes

- Aadir intencionalmente alguna sustancia no permitida o en concentraciones mayores a las permitidas por las normas vigentes para modificar las caractersticas del alimento.

Las enfermedades son alteraciones que sufren en la salud al consumir alimentos contaminados por diferentes agentes como los biolgicos, por ejemplo: virus, bacterias, protozoarios o parsitos. Estas enfermedades normalmente se manifiestan por: - Diarrea. - Dolor abdominal. - Fiebre. - Malestar general. - Algunos casos vmito. - Mareos - Nauseas - Indigestin Los sntomas suelen aparecer entre 1 a 72 horas despus de consumido el alimento, aunque hay casos que reportan mayor tiempo. Tambin se producen enfermedades alimentaras por agentes qumicos debido a que los alimentos como frutas y hortalizas pueden venir con residuos de insecticidas, pesticidas u otros productos venenosos que al ser ingeridos puede ocasionar alteracin en la salud.

TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Enfermedades infecciosas Producidas por alimentos con gran cantidad de microorganismos patgenos.; son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos; salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis. Enfermedades toxicas (intoxicaciones) Producidas por alimentos envenenados con toxinas o sustancias toxicas; Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es eliminado.

Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos Enfermedades toxico infecciosas (toxi-infeccion) Producidas por alimentos mal manipulados que se infectan con microorganismos malficos que crecen y reproducen liberando toxinas; es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera. LAS ENFERMEDADES MS COMUNES SON: SALMONELLA SPP. Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales. -Sntomas: Nuseas, vmitos, clicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubacin es de 12 a 36 horas. -Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas despus de los sntomas agudos. -Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lcteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y alios para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de man (cacahuete), cacao y chocolate. -Medidas de control 1. Calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las bacterias, de 65 a 74C (149 a 165F); 2. Conservar el alimento a temperaturas menores de 5C (41F); 3. Prevenir la contaminacin cruzada despus del tratamiento trmico y 4. Evitar que las personas con sntomas de salmonelosis o portadores, manipulen alimentos.

ESCHERICHIA COLI La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales. La Escherichia coli 0157:H7 es una variedad de la bacteria que habitualmente produce la colitis hemorrgica. -Sntomas: Clicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es lquida y luego se torna sangrienta. Tambin pueden producirse vmitos. La fiebre suele ser baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una prdida permanente de la funcin renal. El periodo de incubacin es de 3 a 9 das. -Alimentos asociados: Carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal. - Medidas de control: 1. Calentar los alimentos entre 65 y 74C (149 y 165F); 2. Mantener los alimentos a temperatura menor de 5C (41F); 3. Evitar la contaminacin cruzada y 4. No permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos. CAMPYLOBACTER SPP Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos como moscas. A veces est presente en aguas no tratadas como arroyos y estanques. - Sntomas: Diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puede contener sangre (normalmente oculta) y leucocitos (glbulos blancos) en la materia fecal, fiebre, dolor abdominal, nuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. El periodo de incubacin es de 2 a 5 das. - Alimentos asociados: Pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede contaminar otros alimentos por contaminacin cruzada.

-Medidas de control: 1. Coccin completa del alimento; 2. Evitar la ingestin de leche cruda; 3. Utilizar agua potable; 4. Prevenir la contaminacin cruzada; 5. Utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados. LISTERIA MONOCYTOGENES Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales. Listeria monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecacin y calentamiento. No forma esporas. Sntomas: Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para sntomas gastrointestinales. Los sntomas se pueden manifestar de 3 a 21 das. Secuelas: Septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infeccin intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto. Alimentos asociados: Leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado. Medidas de control 1. Coccin adecuada y buenas prcticas de higiene durante el procesamiento del alimento; 2. Prevencin de la contaminacin cruzada.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM Clostridium botulinum es el nombre de la bacteria que produce la enfermedad del botulismo. Es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina. El botulismo de herida: Es la forma ms rara de esta enfermedad. La enfermedad ocurre de forma similar al ttano. El botulismo infantil afecta a los nios menores de 6 (seis) meses de edad. Este tipo de botulismo es causado por la ingestin de esporas de C. botulinum, que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los nios. La miel es una de las fuentes de esporas de botulinum ms relacionada al botulismo infantil. El botulismo de origen alimentario: es la forma ms grave de intoxicacin alimentaria causada por la ingestin de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum. La toxina puede destruirse por calentamiento a 80C (176F) durante por lo menos 10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de inters debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente. Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestin. El perodo de incubacin es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 Daz en algunos casos. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstruccin de la entrada de aire en la trquea. Alimentos asociados: Los alimentos que fueron mal procesados o crudos que tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y pH que permiten la multiplicacin de la bacteria y el desarrollo de la toxina. En general alimentos que no sean calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maz en conserva, pimienta, frijol verde, sopas, remolacha, esprragos, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado de pollo y pat de hgado, carnes fras, jamn, salchichas, berenjena rellena, langosta, pescado salado y ahumado. Medidas de control 1. Evitar la germinacin de esporas; 2. control del tratamiento trmico de alimentos enlatados y otros procesos como salado o secado, fermentacin o acidificacin