1 INTRODUO: A definio legal de vinho na Unio Europia de um produto obtido exclusivamente por fermentao parcial ou total de uvas frescas,

s, inteiras ou esmagadas ou de mostos. (RE U!A"E#$%& EUR!E', ())*+ ,- no .rasil legalmente denominado como uma bebida obtida pela fermentao alco/lica de mosto de uva s, fresca e madura, sendo proibida a aplicao do termo a produtos obtidos a partir de outras matrias0primas, sendo 1ue esses produtos devem ter denominao espec2fica como, por exemplo, vinho0de0maa. (.RA&3!, 4*55+ &egundo 6e7naud (4*84+ e citado por 9ashi:ume (())4+ essa definio legal atribu2da ao vinho deve ser complementada por diversas outras prescri;es como o modo de preparo, manipula;es e tratamentos tambm autori:ados pela legislao. A definio bio1u2mica dada por 9ashi:ume (())4+ < Bebida proveniente da fermentao alcolica dos acares de suco de uva pelas leveduras e, em certos casos, pelas bactrias lticas. % vinho uma bebida muito antiga e o local e a poca em 1ue ele foi produ:ido pela primeira ve: no so precisos, mas segundo AR=9AE% #E>& (())?+ o vinho vem de @.))) a A.))) a.= e ele sempre esteve ligado a rituais tanto religiosos como pagos, sendo hoBe ainda uma das bebidas mais utili:adas em ocasi;es especiais e muitas ve:es como item presente-vel. C, portanto, uma bebida muito associada a tradi;es. &eu consumo tem perdido lugar para as bebidas mais baratas e 1ue atingem uma faixa et-ria menor, como a cerveBa. (9A&93DU"E, ())4+ %s maiores consumidores de vinho no mundo so os pa2ses da Europa e alguns pa2ses da Amrica do &ul, como a Argentina como pode ser observado na E3 URA 4, seguido de pa2ses onde o clima mais frio, sendo uma das exce;es o .rasil. E o maior consumo per capita est- na cidade do Faticano, com @( litros per capitaGano, sendo 1ue no .rasil o consumo de vinho de 4,@A litros per capitaGano. (>3#E 3#&$3$U$E, ())A+

Wine yearly consumption, per Capita:

HH 0 less than 4 litre. HH 0 from 4 to 8 litres. HH 0 from 8 to 4A litres. HH 0 from 4A to ?) litres. HH 0 more than ?) litres.

(E3 URA 4 I =onsumo de vinho no mundo, E%#$E< >3#E 3#&$3$U$E, ())*+

A 1ualidade de um vinho resultado da interao de diversos fatores, dos 1uais podem ser citados os aspectos biol/gicos relacionados ao cultivar, clone e porta0enxerto utili:ado pela uva, f2sicos relacionados a textura e estrutura do solo, assim como clim-ticos (temperatura, pluviosidade e lu:+ e tambm sanit-rio e culturais, nos 1uais se en1uadram aspectos como o sistema de conduo das videiras, podas, maneBo da vegetao, raleio dos cachos e a densidade de plantio. (!oret et al., ())? e citado por &3!FA, ())5+ 1.1 COMPOSIO VINHO: A composio do vinho muito complexa, sendo as principais substJncias 1ue o constituem aKcares, alco/is, -cidos orgJnicos, sais de -cidos minerais e orgJnicos, compostos fen/licos, substJncias nitrogenadas, pectinas, gomas e mucilagens, compostos vol-teis e arom-ticos, vitaminas e anidrido sulfuroso (9A&93DU"E, ())4+

e isso se d- as diversas transforma;es biol/gicas, 1u2micas, f2sicas e en:im-ticas 1ue ocorrem no seu processamento. (DoecLlein et al., 4**M e citado por R3DD%# N "3E!E, ())@+ Eatores como condi;es clim-ticas influem de maneira diferente para o mesmo cultivar de uva e podem influenciar na poca de colheita, influenciando assim nas 1uantidades de aKcares e compostos vol-teis. (=hampagnol, 4*5M e citado por R3DD%# N "3E!E, ())@+ %s compostos fen/licos so os constituintes 1ue melhor diferenciam 1ualitativamente os vinhos tintos, pois interferem na cor, no extrato seco e, conse1Oentemente, na 1ualidade desses vinhos (Ribreau0 a7on N citado por R3DD%# N "3E!E, 4***+. 1.1.1 ACARES: Em funo do est-dio de maturao, condi;es clim-ticas e variedades de uvas, o teor de aKcar poder- variar de 4A0?)P, sendo 1ue os principais aKcares encontrados na uva madura so a glicose e a frutose, em propor;es praticamente iguais, sendo 1ue a frutose tem um teor ligeiramente elevado. Qurante a fermentao o teor de frutose tende a aumentar B- 1ue as leveduras costumam ter primeiramente uma preferRncia pela glicose e os traos de sacarose 1ue podem existir no fruto desaparecem na fermentao, pois as leveduras o 1uebram em glicose e frutose. Alguns outros aKcares no fermentesc2veis tambm esto presentes na uva, como a xilose e arabinose principalmente. (9A&93DU"E, ())4+ 1.1.2 CIDOS ORGNICOS: lories, 4*5@

%s principais -cidos orgJnicos encontrados no vinho so os provenientes da pr/pria uva, sendo estes o -cido tart-rico, m-lico e c2trico e os 1ue se formam ap/s o inicio da fermentao como o l-ctico, actico e succ2nico. A acide: fixa do vinho formada basicamente pelos -cidos c2tricos, tart-rico, succ2nico e m-lico e a acide: vol-til tem como principal -cido o actico e um baixo teor dessa acide: indica um vinho de boa sanidade, sendo 1ue a 1uantidade encontrada ideal de ),M5gG!, sendo 1ue se houver 1uantidades maiores 1ue essa, o vinho pode estar com presena de bactrias 1ue transformam o -lcool em -cido actico. (9A&93DU"E, ())4+

1.1.3 LCOOIS: % principal -lcool encontrado no vinho o -lcool et2lico. % grau alco/lico dos vinhos varia de *04AS (9A&93DU"E, ())4+ &egundo a legislao brasileira, estipulou0se 1ue o m2nimo de -lcool no vinho deve ser de 8S !, sendo assim, se tem AA,@gG! m2nimos de -lcool et2lico. (.RA&3!, ())A+ % glicerol o segundo -lcool mais importante ap/s o et2lico, presente em 1uantidades 1ue variam de A04)gG!, 1ue tem papel importante na macie: do vinho. (#ieuToudt, ())( e citado por 9A&93DU"E, ())4+ %utros alcoois encontrados no vinho so< inositol 1ue tem propriedades vitam2nicas, o manitol 1ue produto de transformao da frutose pelas bactrias l-cticas, sorbitol e metanol. 1.1.4 SAIS, E TRATO E VITAMINAS: % vinho contem cerca de (0MgG! de sais orgJnicos e minerais, em um litro se tem aproximadamente 4g de pot-ssio, 4))mg "g e =a. A 1uantidade de extrato (s/lidos solKveis sem ser os aKcares+ determinar- o corpo do vinho. Em 1uantidades de (P considerado um vinho leve ou magro. (9A&93DU"E, ())4+ Algumas vitaminas encontradas no vinho so< tiamina, riboflavina, cobalamina, inositol, piridoxina, mesoinositol entre outras. (6e7naud, 4*84 e citado por 9A&93DU"E, ())4+ 1.1.! ANIDRIDO SUL"UROSO: % anidrido sulfuroso (&%(+ um produto indispens-vel na elaborao do vinho, sendo 1ue no .rasil permitido at ?A)mgG! de &%( total. Ele tem car-ter redutor, agindo sobre microrganismos nocivos presentes no vinho, agindo assim como elemento de seleo dos microrganismos. #o se conhece ainda um produto 1ue possa substitu20lo. (9A&93DU"E, ())4+ 1.2 UVAS:
A uva o fruto da videira, uma planta da ordem Rmnidas, fam2lia Vitaceae, sendo o Rnero Vitis o mais importante. (UU9# et al, 4**@ e citado por VE&, ())A+
4

!, sendo 1ue o -lcool et2lico representa de 8( a 4()gG!.

Existem diversas variedades de uvas 1ue podem ser empregadas para a fabricao de vinhos, podendo estas serem divididas em< a+uvas para vinhos finos< Vitis vinifera (superiores+ e b+ uvas de vinhos comuns< Vitis vinifera, V. lambrusca, V. bour uina e outros h2bridos. (9A&93DU"E, ())4+ #o .rasil, as variedades de uvas da espcie Vitis vinifera tRm seu cultivo praticamente limitado aos Estados mais frios do pa2s, Rio rande do &ul e &anta =atarina, e sua produo tem sido experimentada tambm em 6ernambuco, ao longo do rio &o Erancisco. As uvas da espcie Vitis labrusca devido a sua rusticidade e resistRncia, so cultivadas nos demais Estados onde a indKstria vin2cola se instalou, como "inas erais, &o 6aulo e 6aran- (=%.RA, ())?+ %s cultivares difundidas na &erra aKcha, cerca de 5AP da superf2cie ocupada por videiras do grupo das americanas e h2bridas, com predominJncia da 3sabel (Vitis labrusca+, 1ue representa aproximadamente MAP da -rea plantada. Em geral, so cultivares rKsticas e mais produtivas 1ue as pertencentes W espcie Vitis vinifera. (R3DD%# N "3E!E, ())@+ Algumas das uvas utili:adas no sul do .rasil para fabricao de vinho so< .%RQX %U 3FE&, 1ue produ: mosto tint/rio para corte (boa cor e alta acide:+. A 9ER.E"%#$ tambm chamada Y.orgonhaY ou Y.elmonteY. 6rodu: mosto de pouca cor, devendo ser vinificado em branco, sendo base para destilaria e vinhos compostos A 3&A.E!, 3&A.E!!A tambm chamada YErutillaY e Y.rasilenY, no Uruguai. C a uva mais cultivada do 6a2s e a melhor adaptada W &erra todo o tipo de produto enol/gico. #3Z ARA .RA#=A 1ue tambm chamada YErancesa .rancaY. &eu vinho arom-tico e tambm serve como uva de mesa, pois tem bagas grandes de sabor aframboe:ado e doce, do tipo americano. A =A.E#ER$ &AUF3 #%#, origin-ria de .ourdeaux, na Erana. 6rodu: vinho tinto, varietal fino, de longo envelhecimento. #o .rasil, produ: o vinho tinto fino de melhor envelhecimento. A "ER!%$ uma uva de excelente adaptao Ws condi;es de solo e clima do &ul do .rasil. 6rodu: vinho tinto fino, de grande 1ualidade, 1ue melhora com o envelhecimento no muito prolongado. E a =9ARQ%##A[ 1ue produ: vinho branco, varietal fino, frutado, de mdio envelhecimento ou espumante, de caracter2sticas not-veis. ( %E&, ())A+
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aKcha, dela se elaborando

A uva $9%"6&%# &EEQ!E&& uma variedade de Vitis vinifera, tambm chamada de &ultanina ou &ultana e Uishmish. A variedade $hompson &eedless, apesar de ser uma das mais antigas uvas cultivadas, pode ser considerada ainda hoBe a mais importante uva sem sementes, sendo utili:ada como um dos principais progenitores em cru:amentos para obteno de novas variedades. #o existem trabalhos 1ue mostrem a utili:ao de uva $hompson para a fabricao de vinho, porm esta uva foi escolhida por ter alto teor de s/lidos solKveis, 1ue segundo Embrapa (())*+ sendo os teores mdios de 45,?S.rix, com relao .rixGacide: de (?,?. 1.3 COMPOSIO DA UVA: A uva dividida em duas partes bastantes dististas, o engao e os bagos ou gros. 1.3.1 ENGAO: % engao se trata da parte herb-cea ou menos lignificada do fruto, respons-vel pelo suporte dos gros. % engao separado da baga antes de se iniciar a fermentao do vinho, pois podem conferir sabor desagrad-vel ao vinho pela presena do tanino. Existe uma m-1uina chamada de desengaadeira, respons-vel por essa separao do engao. (9A&93DU"E, ())4+ 1.3.2 #AGA $% GRO: % gro da uva normalmente composto de @04(P de casca ou pel2cula, (0AP de sementes (1ue no o caso da uva $hompson &eedless utili:ada no experimento+ e de 5A0*(P de polpa. A casca um envolt/rio 1ue em seu interior esto a polpa e as sementes e esta no influencia muito no peso dos gros. As matrias corantes (antocianinas+ das uvas tintas esto presentes unicamente nas cascas. #a polpa da uva encontra0se 1uantidades de @A)05A)gG! de -gua, 4()0(A)gG! de aKcares redutores, ),A04 gG! de compostos nitrogenados, @04MgG! de -cidos orgJnicos e de (,A0?,AgG! de substancias minerais. (9A&93DU"E, ())4+

1.4 COLHEITA OU VINDIMA: A colheita da uva denominada de vindima. =ada tipo de vinho e cada tipo de uva tem uma vindima elaborada de diferentes formas e pocas. A elaborao de um bom vinho est- muito ligada W escolha de uvas 1ue tem um bom grau de maturao e 1ue esto tambm com boa sanidade. As uvas s/ so descartadas se apresentarem algum tipo de podrido, fatores como cascas tortuosas e manchadas no influenciaro no vinho final. ("oretto et al, 4*55 e citado por ())A+ A vindima deve ser reali:ada 1uando a uva estiver perfeitamente madura, variando apenas se o 1ue se busca um vinho mais licoroso e seco, aonde a uva permanece por mais tempo no p. C muito importante ressaltar 1ue a maturao da uva no determinada visualmente nem por degustao, e sim por refrat\metro de campo para medio de teor de s/lidos solKveis. #o caso de vinhos tintos importante tambm verificar0se o teor de matrias corantes. (Ri::on et al, 4**@ e citado por %E&, ())A+ =om a maturao dos frutos, observa0se 1ue o teor de aKcares cresce e 1ue a acide: diminui, porm a curva de teores de aKcares em determinado momento apresentar- valores constantes, sendo este o momento ideal para a colheita. A avaliao de maturao dos frutos deve ser iniciada de (0? semanas antes da prov-vel vindima, fa:endo0se an-lises de ?0? dias em locais dispersos da plantao, nos 1uais as uvas devem ser bem espremidas, pois com o amadurecimento o aKcar da uva tende a se deslocar para as periferias do bago. % fruto est- maduro 1uando houver valores iguais de .R3' entre a penKltima e Kltima verificao. (6A$%, 4**5 e citado por ())A+ #as regi;es de maior produo no .rasil (&ul+, no se usa somente este parJmetro para se iniciar a vindima, B- 1ue coincide com o per2odo chuvoso, aumentando0se assim o ata1ue de pragas e doenas, sendo ento os produtores obrigados a colher um pouco antes do est-dio de maturao, por esse motivo a ]chaptali:ao^ (adio de aKcar+ permitida no .rasil. (9A&93DU"E, ())4+ A colheita deve ser feita nos per2odos mais secos e nas primeiras horas da manh. %s cachos devem ser colhidos com cuidado e colocados em pe1uenos recipientes para 1ue no sofram durante o transporte, sendo esmagados e danificados, o 1ue ir- influenciar na 1ualidade final do vinho. (6A$%, 4**5 e citado por %E&, ())A+ %E&, %E&,

1.! CORREO DO MOSTO: 1.!.1CORREO COM ACAR &SACAROSE' E CHAPTALI(AO: _uando a uva, por motivos clim-ticos, no atinge a sua maturao, a legislao brasileira (.RA&3!, ())@+ permite a adio de aKcar, porm essa pr-tica visa corrigir pe1uenas insuficiRncias e no compensar completamente uma maturao imperfeita. % valor de aKcar utili:ado para a correo de 48g por litro, ou seBa, 4,8LgGh! para se ter um aumento de 4S ! para fermenta;es a baixa temperatura, podendo ser considerado 4,5LgGh! se a fermentao for para vinho tinto. (9A&93DU"E, ())4+ A chaptali:ao permite uma melhoria na 1ualidade do vinho, aumentando seu corpo e tornando0o mais redondo ao paladar. 9A&93DU"E, ())4+ A dissoluo do aKcar deve ser feita antes de ser adicionado ao mosto, evitando 1ue este fi1ue depositado no fundo do recipiente. A chaptali:ao deve ser feita no inicio da fermentao e deve ser feita uma ve: s/, na fase tumultuosa. (9A&93DU"E, ())4+ 1.!.2 ACIDI"ICAO: Ela reali:ada em mostos deficientes em acide:. C utili:ado o -cido tart-rico, processo chamado de tartagem, no 1ual so usados 4,A?gG! de -cido tart-rico para aumentar ()mE1G! da acide: total. (9A&93DU"E, ())4+ A acidificao com -cido c2trico deve ser feita com cuidado B- 1ue ele facilmente decomposto pelas bactrias respons-veis pela fermentao malol-tica, o 1ue far- com 1ue haBa um aumento da acide: vol-til e assim uma depreciao do produto. ( %E&, ())A+ 1.!.3 DESACIDI"ICAO: A fermentao costuma aumentar a acide: no mosto, porm ela tambm pode ser reali:ada com as leveduras do Rnero !c"i#osacc"arom$ces, 1ue transformam o -cido m-lico em -lcool et2lico e =%(. &e o caso for cr2tico essa desacidificao pode ser feita 1uimicamente com adio de carbonato de c-lcio. .actrias l-ticas tambm podem transformar o -cido m-lico em -cido l-ctico e =%(, reali:ando tambm a desacidificao. ( %E&, ())A+ (6e7naud, 4*84 e citado por

1.) MICRO#IOLOGIA DO VINHO: 1.).1 MICRORGANISMOS: As leveduras so os microrganismos respons-veis pela fermentao alco/lica no vinho. &o fungos unicelulares, 1ue se reprodu:em principalmente por brotamento ou por formao de esp/rios. Uma multiplicao por brotamento demora cerca de 4)04A minutos e uma Knica clula pode originar outras milhares em (M horas. Um grande nKmero de espcies de leveduras podem agir no mosto de uva, podendo estas serem diferenciadas por seu aspecto, propriedades, formas de reproduo e maneira de transformar o aKcar. (9A&93DU"E, ())4+ A fermentao do vinho pode se iniciar naturalmente, pelas leveduras Bpresentes na casca da uva, chamada de fermentao natural ou espontJnea ou tambm serem inoculadas leveduras espec2ficas e selecionadas. ("A"EQE N 6A&$%RE, ())M+ "uitos microrganismos contribuem para a composio do vinho, mas so as leveduras 1ue condu:em a fermentao. As diferentes leveduras 1ue podem agir no mosto contribuem para a sutile:a e individualidade de cada vinho. (Eleet, ())? e citado por %E&, ())A+ Qiferentes leveduras como as do gRnero !acc"arom$ces, %loec&era, 'andida, (ansenula, (anseniospora, )i*ossac"arom$ces e +ic"ia entre outras, Buntamente com a !acc"arom$ces cerevisiae podem iniciar a fermentao do mosto de uva e dar origem ao vinho. Embora as leveduras no0&accharom7ces cerevisiae participem apenas do in2cio da fermentao, elas exercem grande contribuio para a 1ualidade do aroma do vinho pela capacidade de produ:ir steres e -lcoois em concentrao superior Ws leveduras !acc"arom$ces cerevisiae ,Eleet N 9eard, 4**M e citado por "A"EQE N 6A&$%RE, ())8` "A"EQE N 6A&$%RE, ())M+ % crescimento das diferentes leveduras durante a fermentao influenciado por diferentes fatores como p9, concentrao de nitrogRnio e aKcar, concentrao de &% (, conteKdo de -lcool e ainda pela temperatura de fermentao. #ormalmente as leveduras do gRnero !acc"arom$ces resistem a teores altos de etanol e por isso dominam a fermentao alco/lica ap/s algum tempo, en1uanto as leveduras do genRro %loec&era, 'andida, (anseniospora, (ansenula, +ic"ia e %lu$verom$ces, comuns a microflora da uva, presentes na casca, so menos resistentes ao etanol e morrem no terceiro ou 1uarto dia de fermentao. Essas leveduras tambm no se encontram nas mesmas propor;es
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e isso est- ligado ao fato da resistRncia ao etanol e tambm as concentra;es de anidrido sulfuroso. (6ato, 4**5 citado por %E&, ())A` "A"EQE N 6A&$%RE, ())M+ Apesar de no participarem da fermentao at o final, essas leveduras no resistentes ao etanol produ:em compostos de aroma 1ue tRm grande contribuio para a 1ualidade sensorial do vinho. ("A"EQE N 6A&$%RE, ())M+ A %loec&era apiculata, por exemplo, tem capacidade de produ:ir altas concentra;es de compostos vol-teis como os -lcoois superiores, steres e -cidos, compostos de carbono 1ue so produtos secund-rios da fermentao. (Dohre N Erten, ())( e citado por "A"EQE N 6A&$%RE, ())M+ 1.).2 SUCESSAO DAS ESP*CIES: Ap/s muitos estudos ficou claro 1ue as fermenta;es alco/licas reali:adas espontaneamente no so devidas W ao de uma Knica levedura e sim 1ue se trata do resultado da ao combinada de diversas espcies de leveduras 1ue crescem em diferentes propor;es ao longo de uma fermentao. Qe 1ual1uer maneira, dentro das espcies de leveduras 1ue podem ser encontradas em uma fermentao alco/lica, percebeu0se 1ue a espcie !acc"arom$ces cerevisiae a mais apta a consumir todos os aKcares ferment-veis e, portanto, assegurar o processo ( U3"ARaE&, ())A+. As leveduras %loec&era apiculata e (anseniaspora uvarum so as principais leveduras respons-veis pelo inicio e primeira fase da fermentao alco/lica, at M0AS ! de etanol. As !acc"arom$ces tomam rapidamente o meio e podem produ:ir at teores de 45S !, inibindo assim muitas outras leveduras pelo teor de -lcool e tambm por competio. E as !acc"arom$ces tambm so muito resistentes a meios -cidos, suportando altas doses de anidrido sulfuroso, o 1ue possibilita a seleo de leveduras de maior interesse. A !acc"arom$ces tambm um gRnero 1ue consome menos aKcar (cerca de 48g+ para produ:ir 4S ! de etanol, en1uanto outros gRneros podem consumir ((g para produ:ir a mesma 1uantidade de etanol. Essas informa;es so importantes para se selecionar as melhores leveduras para o processo de fermentao do vinho. (9A&93DU"E, ())4+ 1.).3 CONTAMINANTES: Algumas leveduras como a +ic"ia, 'andida m$coderma ou Bretanom$ces podem contaminar o mosto, formando uma ]flor^ na superf2cie do vinho, mas elas so

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evitadas

mantendo os recipientes

sempre

cheios, evitando

espaos

va:ios.

(9A&93DU"E, ())4+ 1.).4 INOCULAO DE LEVEDURAS SELECIONADAS: A inoculao de leveduras selecionadas sempre um fator muito importante na produo do vinho, porm ainda existe muita falha na seleo dessas leveduras pois para tal procedimento deve0se fa:er um estudo detalhado de suas caracter2sticas fisiol/gicas como rendimento de -lcool, poder alcoogRnico, resistRncia a diferentes temperaturas (altas em relao ao .rasil+, se grande produtora de glicerol ou baixa produtora de -cido actico, produo de aromas diferentes entre outros. As leveduras selecionadas tRm sido utili:adas com excelentes resultados em muitos pa2ses, onde os produtos finais obtidos so de 1ualidade mais uniforme 1ue os produ:idos por fermenta;es espontJneas. A seleo da levedura ade1uada para cada tipo de fermentao uma estratgia importante para garantir uma fermentao completa, alm de tambm melhorar as caracter2sticas finais do vinho. &abe0se 1ue a 1ualidade do vinho est- ligada ao tipo de uva e sua 1ualidade, porm as leveduras tambm pode produ:ir alguns compostos 1ue daro um to1ue de distino ao produto final. (Qe1uin, ())4 e citado por U3"ARAE&, ())A+. Um dos problemas da inoculao 1ue como no se trata de um meio estril, no tem como prever a permanRncia da levedura no processo, pois alguma levedura selvagem pode tomar o meio mais rapidamente e inibir a levedura inoculada. As vantagens 1ue podem ser listadas da inoculao de leveduras espec2ficas so fatores como uma fermentao inicial mais r-pida e regular, um rendimento maior na produo de etanol e uma boa conservao dos vinhos. A inoculao de leveduras pode ser feita a partir de p0de0cuba de leveduras naturais da uva, a partir de p0de0cuba de leveduras selecionadas inativas (utili:ado nesse experimento+ e inoculao de leveduras secas e ativas. (9A&93DU"E, ())4+ 1.+ "ERMENTAO ALCO,LICA: #a fermentao, os principais aKcares presentes no mosto, glicose e frutose, so fermentados levando W produo de etanol e g-s carb\nico, como mostra a reao es1uemati:ada abaixo, assim como outros metab/litos. (.erthels, ())M e citado por U3"ARAE&, ())A+.
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C)H12O) 2CH3CH2OH - 2CO2 - 2ATP Essas outras substJncias produ:idas Buntamente com o etanol contribuem para o sabor do vinho, de maneira 1ue a 1ualidade do vinho depende do tipo destes compostos e suas concentra;es. Estes compostos compreendem -lcoois superiores, cetonas, alde2dos, -cidos graxos, acetatos e steres ("AUR3=3%, 4**8+. A transformao dos aKcares frutose e glicose at resultar etanol e g-s carb\nico no to simples 1uanto parecem, pois envolve 4( rea;es em se1ORncia ordenada, cada 1ual catalisada por uma en:ima espec2fica. Essas en:imas sofrem a ao de diversos fatores (nutrientes minerais, vitaminas, inibidores, substJncias do pr/prio metabolismo, p9, temperatura, etc.+ alguns 1ue estimulam, outros 1ue reprimem a ao en:im-tica, afetando assim o desempenho do processo. % obBetivo primordial da levedura ao metaboli:ar o aKcar, gerar uma forma de energia 1u2mica (A$6+ 1ue ser- empregada na reali:ao dos diversos trabalhos fisiol/gicos e bioss2nteses, necess-rios W manuteno da vida, crescimento e multiplicao, perpetuando desta forma a espcie. % etanol e =%( resultantes se constituem em produtos de excreo, sem utilidade metab/lica para a clula em anaerobiose. (A"%R3", .A&&% N A!FE&, 4**@) 6ela energia liberada durante a fermentao, observa0se um aumento da temperatura de 4)04AS=, portanto, se o mosto B- se encontra a ?)S=, ele subir- para M)S=, necessitando0se ento reali:ar o resfriamento do mosto. A temperatura de fermentao fator muito importante para permitir melhor rendimento, alm de evitar perdas por evaporao, alterar a velocidade de fermentao e a 1uantidade de compostos secund-rios. A temperatura ideal de fermentao fica entre (A0?)S=, havendo porm leveduras 1ue atuam em temperaturas perto de 4)S=. 6ara a fermentao do vinho brando a temperatura ideal de ()S= (temperatura facilmente encontrada nesse poca do ano para a reali:ao do experimento+. A multiplicao das leveduras feita aerobicamente e normalmente os processos de esmagamento e desengaamento da uva B- so suficientes para fornecer oxigRnio para as levedura 1ue iro se multiplicar at 1ue o oxigRnio se esgote, comeando assim a fermentar os aKcares. (9A&93DU"E, ())4+

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1.. VINI"ICAO DE VINHO #RANCO: Finificao so as opera;es reali:adas para a transformao da uva em vinho, os 1uais podem variar de acordo com o vinho a ser produ:ido. 1...1 ESMAGAMENTO E DESENGAAMENTO: Essa operao tem por finalidade promover o rompimento das bagas seBa por compresso ou cho1ue, fa:endo com 1ue haBa a maior liberao poss2vel de suco, sem 1ue haBa esmagamento de sementes ou engaos. $ambm tem por finalidade permitir uma boa macerao entre o l21uido e o s/lido, permitir tambm intensa aerao do mosto para a multiplicao das leveduras. 6ode0se utili:ar um aparelho chamado de esmagadeira0desengaadeira, 1ue retida os engaos, separando as bagas e B- fa:endo o esmagamento das mesmas. (9A&93DU"E, ())4+ 1...2 SUL"ITAGEM: C uma das pr-ticas mais importantes na vinificao, 1ue consiste na aplicao de anidrido sulfuroso no mosto. A utili:ao de &% ( oferece diversas vantagens como efeito anti0oxidante, evitando oxidao do mosto, efeito antioxid-sico, destruindo a oxidase 1ue a en:ima 1ue catalisa a oxidao, efeito dissolvente 1ue facilita sissoluo da cor e dos polifen/is, efeito antissptico inibindo diversos microrganismos, efeito estimulante sobre as leveduras e ativa a transformao do aKcar e efeito seletivo nas leveduras. A dose utili:ada de &%( varia muito em relao a maturidade da uva, estado sanit-rio, temperatura entre outros. (9A&93DU"E, ())4+ _uando o vinicultor no apresentar e1uipamentos ade1uados para escorrimento e prensagem, a sulfitagem deve ser feita logo ap/s o esmagamento, em dose de (AgGh! de metabissulfito de pot-ssio. (R3DD%# et al, 4**@+ &egundo 6ato (4**5+ e citado por o tan1ue. 1...3 ACOMPANHAMENTO DA "ERMENTAO: Assim 1ue o mosto obtido deve ser medido seu teor de aKcar atravs de refrat\metro. =om um dens2metro pode0se determinar a densidade do mosto e o poss2vel grau alco/lico. A temperatura tambm deve ser monitorada abaixo do
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oes (())A+ a sulfitagem deve ser feita de

maneira mais uniforme poss2vel por todo o mosto, a medida 1ue o mosto vai enchendo

]chapu^, na parte inferior da cuba. Essas pr-ticas so tomadas para 1ue se houver alguma alterao, esta ser corrigida. (9A&93DU"E, ())4+ 1...4 PRENSAGEM DE #AGAO: A prensagem feita no caso do vinho branco no bagao no0fermentado para a melhor extrao dos componentes da casca. Ela pode ser feita com diferentes mtodos, aumentando o rendimento do mosto. (9A&93DU"E, ())4+ 1...! DE"ECAO: Ap/s a sulfitao do mosto, ele no iniciar- a fermentao antes de (Mh. Esse per2odo 1ue antecede a fermentao chamado de defecao, onde ocorre a sedimentao da borra. (9A&93DU"E, ())4+ A defecao d- origem a vinhos mais sadios, arom-ticos e menos corados, pois existe a separao das sementes, cascas, terra ou 1ual1uer outro sedimento 1ue poderia haver no mosto, sendo 1ue essa operao s/ tra: vantagens para o produto final. Qecorrido o tempo suficiente para a defecao, feita ento a trasfega, na 1ual o mosto colocado em outro recipiente, aonde ocorrer- a fermentao, sendo 1ue b do volume inicial aproveitado. (6ato, 4**5 e citado por %E&, ())A+ 1...) TRAS"EGA: C uma operao 1ue consiste em fa:er a separao do mosto ou vinho da borra e tem grande importJncia para se ter vinhos mais l2mpidos e sem defeitos de cheiro. (R3DD%# et al, 4**@+ Essa operao trata0se de retirar o mosto ap/s a defecao e tranferi0lo para outro recipiente. #o vinho branco ele feito antes da fermentao, assim 1ue a defecao estiver completa. A trasfega pode ser acelerada com a centrifugao. (9A&93DU"E, ())4+ 1...+ CORRE/ES DO MOSTO< =om B- foi falado, o mosto muitas ve:es necessita de corre;es no mosto, principalmente em relao a acide: e teor de aKcar. A ]chaptali:ao^ no deve ser feita sem nenhum critrio, pois o excesso de aKcar pode provocar um dese1uil2brio muito grande em relao ao aspecto gustativo.

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Existe tambm na legislao um limite de -lcool produ:ido a partir de aKcar de cana no vinho, 1ue de ?)P (%liveira et al, ())( e citado por %E&, ())A+ #a pr-tica sabe0se 1ue so necess-rios 45g de sacarose para aumentar 4S ! no mosto (9A&93DU"E, ())4+ Usando0se um refrat\metro poss2vel fa:er os c-lculos de acordo com a seguinte regra da E_UAca% 4<

(4 0 E1uao para obteno da 1uantidade de aKcar+ %nde, .rix< o valor medido no refrat\metro do mosto D< concentrao de aKcar 1ue vai ser adicionada no mosto '< graduao alco/lica esperada %utra pr-tica 1ue pode ser adotada adio de -cido tart-rico para a acidificao do meio. &o utili:ados na pr-tica 4,A?g de -cido tart-rico para aumentar ()mE1G! da acide: total, mas costuma0se utili:ar de 4,50(g por1ue ocorre a precipitao do -cido. (9A&93DU"E, ())4+ 1.... "ERMENTAO ALCOOLICA: % mosto ap/s sofrer todas as opera;es citadas apresenta uma populao baixa de leveduras, devendo agora ser feita a inoculao com p0de0cuba na base de AP ou com leveduras secas e ativas de 4)04AgGh!. A temperatura ideal da fermentao bem menor 1ue em tinto, sendo na mdia de ()S=, necessitando at de resfriamento do mosto para 1ue ela ocorra. C necess-rio uma trasfega ap/s a fermentao tumultuosa para eliminar a borra novamente, e 1uando a fermentao cessar, se fa: a ultima trasfega. (9A&93DU"E, ())4+

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1...0 CLARI"ICAO DO VINHO: 1...0.1 COLAGEM: Essa pratica consiste em adicionar produtos clarificantes, 1ue coagulam e formam flocos 1ue sedimentam e arrastam part2culas da turbide:, clarificando o vinho e esses produtos so chamados de colas (podem ser albumina, case2na, gelatina+. Alguns fatores afetam o mecanismo da colagem< a+ A 1uantidade e a nature:a da cola< efetua0se assim um ensaio prvio para saber a dosagem ade1uada. b+ $eor de tanino do vinho a tratar< pobre em tanino o vinho branco, recomendando0se assim a adio do mesmo para a colagem. c+ .aixa temperatura favorece a colagem< fa:er nos per2odos mais frios do ano. d+ Repouso< o vinho no pode apresentar sinais de fermentao. $oda colagem deve ser procedida de uma trasfega, para eliminar o precipitado. Uma substJncia bastante utili:ada em vinhos brancos a bentonita e sua dose varia de acordo com o vinho em M)04)) gGh!. (9A&93DU"E, ())4+ 1...0.2 "ILTRAO: $rata0se de uma tcnica de clarificao em 1ue se passa o vinho por meio filtrante, de porosidade redu:ida. Existem v-rios filtros espec2ficos para vinho, baseados na absoro ou tamisao. 6ara uma clarificao est-vel do vinho, recomenda0se efetuar colagem seguida de filtrao apropriada. (9A&93DU"E, ())4+ 1.0 CONSERVAO E ENVELHECIMENTO DO VINHO: $erminada a fermentao, o vinho dever- agora receber cuidados durante a sua estocagem, a fim de conserv-0lo. Este um cuidado reali:ado em vinhos 1ue sero envelhecidos em barris, evitando0se sempre a presena de ar, completando espaos va:ios. =om o espao va:io se tem probabilidade da proliferao de microrganismos aer/bicos 1ue pode preBudicar o produto final. 6ara a melhor conservao muitas ve:es se utili:a aumentar o teor de &%( livre e o teor alco/lico (4AS !+. (=ataluna, 4*5M e citado por %E&, ())A+

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#o caso do vinho branco, ele no deve ser envelhecido por muitos anos, pois algumas transforma;es indeseBadas podem ocorrer. % envelhecimento deve ser feito limitando ao m-ximo a dissoluo de oxigRnio e sempre protegendo com a sulfitagem. 6odem ocorrer dois tipos de envelhecimento, o causado pela oxidao e pela reduo. As rea;es de reduo ocorrem sem oxigRnio, sendo 1ue diversas rea;es demoradas ocorrem entre o vinho e o recipiente como vidro ou cimento tratado. ,- as rea;es de oxidao ocorrem com oxigRnio captado pelo ar 1uando o vinho arma:enado em recipientes de paredes porosas, como madeira. (9A&93&U"E, ())4+ 2 VISITA REALI(ADA 1 VINICOLA EM ITAPIRA SP:

2.1 INTRODUO: =omo complementao do trabalho sobre a fabricao de vinhos de uvas, foi feita uma visita a um produtor no munic2pio de 3tapira0&6, no dia 5 de abril de ())*. A vin2cola Ricieri 'anive##i 1ue pertence ao Agr\nomo =arlos Eduardo Antunes, Btem grande tradio nesse ramo, mas s/ ultimamente passou a uma escala comercial, antigamente era apenas para demanda interna. &o produ:idos diversos tipos de derivados da uva, entre eles< vinho tinto, vinho branco, grapa, bagaceira, vinho tipo porto, espumantes, destilado de uva tipo d=ognace, suco de uva, Beropinga, entre outros. 2.2 PRODUO: A produo na vin2cola ainda no grande, atendendo a apenas poucos restaurantes na cidade e vi:inhanas. _uase toda uva usada no preparo vem da serra gaucha, apenas uma pe1uena parte produ:ida na propriedade. &o utili:adas tanto uvas finas europias (Vitis vinifera+ como uvas americanas (Vitis labusca+.Fariedades como< cabernet sauvignon, merlot,moscatel,bord\, niagara, 3sabel, entre outros.Ultimamente foi introdu:ido uma nova variedade produ:ida no 3A=, a variedade "-ximo, 1ue vem produ:indo vinhos de /tima 1ualidade. 2.3 PROCESSAMENTO: As uvas chegam da serra gaucha um a dois dias depois de colhidas. 3mediatamente ap/s chegar a vin2cola, elas so esmagadas e separadas da parte no aproveit-vel com

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aparelho pr/prio (E3 URA (+ e colocadas em barris (E3 URA ?+. A esta mistura corrigido o S.rix (concentrao de aKcar do mosto+, 1ue deve estar em torno de (4f. $ambm adicionado metabissulfito de s/dio, 1ue tem a funo de selecionar o tipo de microorganismos 1ue iro crescer na mistura.

E3 URA ( I Qesengaadeira e prensa utili:ada na propriedade.

E3 URA ? I .arris onde ocorre a fermentao turbulenta

&o adicionadas as leveduras para fa:er a fermentao (E3 URA M+, na 1ual o produtor utili:ada leveduras selecionadas francesas "[=%EER". Qependendo do tipo de vinho 1ue se 1uer produ:ir, deixado por certo tempo fermentando o mosto. Esta fermentao ocorre ao ar livre.

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E3 URA M I !eveduras utili:adas pelo produtor.

Qepois de fermentado, pelo primeiro processo, na chamada fermentao turbulenta, separado o bagao da uva 1ue esta flutuando, do restante da mistura, a parte li1uida. #este caso o fermento fica depositado no fundo da vasilha. % li1uido obtido colocado em um recipiente para completar o processo da fermentao (E3 URA A+. #este caso, o fermentado no pode entrar em contato com o ar atmosfrico. =onsegue se fa:er isto colocando uma caninho saindo do recipiente e este colocado em um outro recipiente com -gua.

E3 URA A I Recipientes onde o vinho colocado at o fim da fermentao lenta

Este mosto fica deste modo por algum tempo, dependendo do tipo de vinho 1ue se 1uer produ:ir e o tipo de uva 1ue esta sendo utili:ado. &o reali:adas trasfegas durante o per2odo de fermentao anaer/bia. A trasfega a separao do li1uido da borra 1ue se forma no fundo do recipiente. 3sto deixa o li1uido com menos impure:as e s/lidos em suspenso. Ap/s este per2odo, vari-vel, B- tem o vinho, 1ue pode ser colocado em tonis de madeira para envelhecer ou envasado com aux2lio de um engarrafador (E3 URA @+ diretamente nas garrafas para comerciali:ao. % envelhecimento mais indicado para

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uvas europias, 1ue ad1uirem algumas caracter2sticas deseB-veis durante o envelhecimento, o 1ue no ocorre com as americanas.

E3 URA @ I Engarrafador e aparelho para colocao das rolhas.

%s vinhos envasados so lacrados, colocado o rotulo 1ue contem algumas informa;es importantes e est- pronto para o consumo. (E3 URA 8+

E3 URA 8 I 6rodutos engarrafados do produtor, vinhos, grapa e outros.

2.4 COMERCIALI(AO: eralmente os vinhos so comerciali:ados em garrafas de vidro com rolha de cortia. #este caso a comerciali:ao se d- exclusivamente na pr/pria vin2cola, 1ue por estar na rota de cidades tur2sticas do circuito das -guas paulista e sul de minas gerais, recebe a constante visita de turistas. =omo B- dito acima, tambm pode ser encontrado em alguns restaurantes da regio.

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2.! O#SEVA/ES DO GRUPO: 6\de ser observado 1ue o produtor, apesar de pe1ueno, trabalha com bastante capricho fabricando produtos de 1ualidade e tambm com bastante variedade. =omo o grupo no tinha nenhuma experiRncia na produo de vinhos, a visita 1ue antecedeu o experimento de fabricao de vinho foi bastante Ktil para 1ue soubssemos como iniciar o processamento. % grupo foi bem recebido pelo produtor 1ue inclusive se interessou pelo trabalho a ser reali:ado pelo grupo, disponibili:ando a sua apostila pr/pria de produo de vinhos e tambm ficando a disposio do grupo para o esclarecimento de 1uais1uer dKvidas. (E3 URA 5+

E3 URA 5 I Eoto do grupo Bunto com o 6rodutor =arlos Eduardo Antunes em sua propriedade em 3tapira I &6.

3 PRODUO DE VINHO #RANCO DE UVAS THOMPSON SEEDLESS: 3.1 INTRODUO: Eoi reali:ado o experimento de produo de vinho branco a partir de uvas $hompson seedless no !aborat/rio de "icrobiologia Aplicada e =ontrole, no =entro de =iRncias Agr-rias da Universidade Eederal de &o =arlos, =ampus Araras I &6. % grupo optou pela reali:ao do vinho branco com uvas $hompson por ser tratar de uma uva sem estudos reali:ados anteriormente e tambm por se tratar de uma uva bastante doce. A utili:ao dessa uva tambm facilitou o processo por no apresentar sementes e ser uma uva branca, obtendo0se assim menos res2duos e menos escurecimento do vinho final.

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#a poca da reali:ao do trabalho tambm do foi poss2vel encontrar mais variedades tradicionais na produo de vinho. % experimento foi reali:ado em trRs (?+ diferentes ensaios, sendo um testemunha sem a inoculao de nenhuma levedura selecionada, apenas com as leveduras presentes na casca da uva, gerando a chamada fermentao espontJnea e outros dois testes com leveduras selecionadas. % obBetivo do trabalho foi verificar se haveria diferena significativa no aroma e colorao do vinho nos trRs ensaios pela utili:ao de diferentes microrganismos. 3.2 MATERIAL E M*TODOS: 3.2.1 MICRORGANISMOS: 6ara reali:ao do trabalho foi utili:ada uma levedura !acc"arom$ces 6ortuguesa selecionada e liofili:ada B- utili:ada em produo de vinhos em 6ortugal a 1ual foi doada por um aluno e uma levedura selvagem selecionada a partir de sucos, 1ue foi testada anteriormente em caldo de cana0de0aKcar e constatado 1ue esta produ:ia um aroma frutado ao vinho de cana. Esta levedura foi ento utili:ada para verificar 1ual o efeito em vinhos de uva. Em um dos ensaios no foi inoculada nenhuma levedura, somente as leveduras e microrganismos presentes da casca da uva, sendo este a testemunha para comparao entre os ensaios. 3.2.1.1 MEIOS DE CULTIVO PARA LEVEDURAS SELECIONADAS: 3.2.1.1.1 MEIO DE CRESCIMENTO EM PLACAS DE PETRI: 6ara 1ue houvesse homogeneidade na inoculao das leveduras selecionadas, B1ue uma se tratava de uma levedura liofili:ada, elas foram primeiramente inoculadas em meio s/lido em placa de 6etri. % meio utili:ado foi o meio de manuteno de cultura para leveduras ( ["6+, segundo !%QQER, 4*8). Extrato de levedura........................................................? g Extrato de malte.............................................................?g 6eptona..........................................................................A g Qextrose.........................................................................4) g Agar................................................................................() g

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Zgua destilada............................................................4))) m! Eoi preparado uma soluo de 4)P com as leveduras lifioli:adas 6ortuguesas e inoculado ),4m! em placa de 6etri com o meio previamente inoculado com aux2lio de uma ala de Qr7galsLi. A levedura selvagem testada foi transportada, com o aux2lio de uma ala dos tubos onde se encontram arma:enadas, para placas com meio o ["6, preparado de acordo com !%QQER (4*8)+, autoclavado a 4()= e 4 atm., por () minutos. Essas placas se destinam a reativao e manuteno das leveduras. 6osteriormente elas foram mantidas em estufa a (5= para crescimento por aproximadamente M5h. 3.2.1.1.2 MEIO PARA MULTIPLICAO: % meio utili:ado para multiplicao foi< Extrato de levedura........................................................? g Extrato de malte.............................................................?g 6eptona..........................................................................A g Qextrose.........................................................................4) g Zgua destilada............................................................4))) m! % meio antes de ser utili:ado foi autoclavado a 4() = e 4 atm., por () minutos. % meio l21uido foi autoclavado em erlenme7ers contendo 4))m! do meio. Ap/s autoclavagem foram condu:idos W cJmara de fluxo laminar, onde as leveduras foram transferidas, das placas de 6etri, com o aux2lio de uma ala, para o meio de multiplicao l21uido, nos erlenme7ers. (E3 URA *+ Eoram inoculadas ( aladas em cada erlenme7er em duplicata. (E3 URA 4)+

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E3 URA * I Retirada da massa de leveduras multiplicadas em placa de 6etri.

E3 URA 4) I 3noculao das leveduras nos erlenme7ers contendo meio l21uido para mltiplicao .

Em seguida os frascos contendo as leveduras foram mantidos em agitao por (M horas, utili:ando um agitador de mesa. (E3 URA 44+

E3 URA 44 I Agitador de mesa utili:ado para a multiplicao dos in/culos.

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Ap/s (Mh os meios foram transferidos para frascos ]snap0cap^, e centrifugados, por A minutos a (5)) rpm. % sobrenadante foi descartado e as clulas recuperadas foram adicionadas ao macerado de uvas. 3.2.2 PREPARO DO MOSTO: Em todos os ensaios foi utili:ado o mosto de uva da variedade $hompson seedless (E3 URA& 4( E 4?+, comprada no supermercado >all0"art da cidade de Araras0&6.

E3 URA& 4( e 4? I Eoto da uva $hompson seedless antes de ser colhida e uvas utili:adas para a fermentao

6ara a coleta do mosto utili:ado nos ensaios na presena da casca adotou0se o seguinte procedimento< ap/s a uva ter sofrido o processo de separao do engao (E3 URA 4M+, ele foi macerado com as mos (E3 URA 4A+ at 1ue ficasse bastante homogRneo (E3 URA 4@+. Eoi adicionado metabissulfito de pot-ssio em ())mg por litro de mosto para a eliminao de poss2veis microrganismos indeseB-veis. A mistura permaneceu em repouso por aproximadamente ( horas.

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E3 URA 4M I &eparao manual das bagas e do engao.

E3 URA 4A I Uvas sendo maceradas manualmente

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E3 URA 4@ I "osto pronto para ser corrigido.

Eoi tambm medido o S.rix do mosto com aux2lio de um refrat\metro (E3 URA 48+, 1ue se apresentava em torno de 48S.rix, onde foi reali:ada a correo do aKcar, com cerca de A)g por litro de mosto.

E3 URA 48 I Refrat\metro utili:ado para medio do S.R3' do mosto.

Ap/s esse per2odo o mosto foi transferido para recipientes apropriados sendo 1ue cada ensaio recebeu cerca de ? litros de mosto cada. (E3 URA 45+

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E3 URA 45 I $ransferRncia do mosto para os recipientes.

3.2.3 INOCULAO DA LEVEDURAS: Eoram preparados trRs ensaios, sendo um com as leveduras selvagens, um com as leveduras 6ortuguesas e sem inoculao de leveduras. Uma pe1uena al21uota do mosto foi colocado em trRs .ecLers e nele foram inoculadas as leveduras separadamente. 6osteriormente esse mosto com as leveduras foi vertido nos recipientes com o resto do mosto seguido por homogenei:ao. %s recipientes foram fechados com ga:e e deixados a temperatura ambiente B1ue as mdias de temperatura estavam em torno de ()S=. (Eigura 4*+

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E3 URA 4* I Recipientes deixados em descanso para a iniciao da fermentao turbulenta

3.2.4 "ERMENTAO TUR#ULENTA: Esta etapa se inicia a partir da inoculao do inoculo e dura aproximadamente ? dias, per2odo necess-rio para 1ue a densidade do vinho chegue a 4)4) e 4)4AgG!, com a formao de =%(, ocorrendo a separao do vinho e do bagao. ( %E&, ())A e E3 URA ()+ Esse bagao foi espremido manualmente a fim de ser retirar todo o vinho presente nele. % bagao foi mantido ainda em recipiente para 1ue posteriormente fosse feito dele a grapa, porm pelo curto per2odo de tempo para a reali:ao do experimento o bagao foi posteriormente descartado.

E3 URA () I $rmino da fermentao turbulenta

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3.2.! PRIMEIRA TRAS"EGA: 6assada a fermentao turbulenta, o vinho foi transferido para outro recipiente, separado do bagao. (E3 URA (4+ #o novo recipiente foi colocado um tubo dentro do recipiente sendo 1ue sua outra extremidade foi colocada dentro de um .ecLer com -gua para 1ue houvesse a liberao do =%( formado e no houvesse entrada de %(. A boca do frasco foi vedada com tampo feito com algodo hidrof/bico e papel filme.

E3 URA (4 I 6rimeira trasfega

3.2.) "ERMENTAO LENTA: % trmino da fermentao lenta p\de ser observado pela ausRncia de emisso de =%( e p\de ser observado 1ue cerca de ( semanas foram suficientes para a paralisao da fermentao. (E3 URA ((+

30

E3 URA (( I Einal da fermentao lenta.

3.2.+ SEGUNDA TRAS"EGA: A segunda trasfega foi feita para a separao do vinho da borra (part2culas s/lidas e leveduras depositadas no fundo do recipiente+. % vinho foi colocado em outro recipiente e nele foi medido o p9, S.rix e teor alco/lico. (E3 URA (?+

E3 URA (? I &egunda trasfega

3.2.. CLARI"ICAO: % vinho foi primeiramente filtrado para a retirada do material mais grosseiro e posteriormente clarificado com gelatina em p/ sem sabor. Eoi reali:ado previamente um teste com pe1uena 1uantidade de gelatina, no 1ual foi constatado 1ue cerca de ()g de gelatina por litro seriam suficientes para a clarificao. (E3 URA (? E (M+

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E3 URA (? I Eiltragem do vinho

E3 URA (M I $estes para a clarificao com gelatina

3.2.0 ENGARRA"AMENTO: % vinho pronto foi ento engarrafado em garrafas de 4! cada para posteriores an-lises de aroma e sabor. (E3 URA (A+ Ap/s a clarificao o pr/ximo processo seria o envelhecimento do vinho, processo 1ue leva at alguns meses, mas 1ue no ser- comentado nesse trabalho por no haver tempo suficiente para se esperar tal processo.

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E3 URA (A I Finho engarrafado

3.2.2 ANLISES "INAIS: Eoi reali:ada a medio do $eor alco/lico final do vinho, determinado atravs de dens2metro digital 6AAR (Q"A0MA+, ap/s destilao das misturas hidroalco/licas em microdestilador ]UBeldall^ modificado, A"%R3" et al. (4*8*+. (E3 URA (@+ % S.R3' final foi medido atravs aer\metro, pois mesmo nos vinhos mais secos ainda existe a presena de aKcares, 1ue segundo a !egislao .rasileira (.RA&3!, ())* e A#$U#E&, ())*+ e a classificao dada pela 1uantidade de aKcar no vinho, 1ue dado por< &ecos< g8gG!` "eio &ecos< 8 a () gG! &uaves e doces< h() gG!

E3 URA (@ I Qestilao do vinho para determinao do teor alco/lico.

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3.3 RESULTADOS E DISCUSSO: 3.3.1 "ERMENTAO: Em relao a comparao entre os ensaios, pode ser observado 1ue o ensaio no 1ual foi utili:ado a fermentao espontJnea sem inoculao de leveduras (testemunha+ a fermentao ocorreu de forma muito mais lenta ou 1uase inexistente. _uando foi feita a primeira trasfega dos outros ensaios, a testemunha ainda no tinha comeado a sua fermentao. Em tentativa para 1ue essa fermentao ocorresse mais rapidamente, tentamos colocar a testemunha dentro de estufa regulada W (5S= por 1uase mais uma semana para verificarmos se no mosto estavam presentes leveduras 1ue atuassem em temperatura mais alta, B- 1ue a temperatura ambiente B- estava alcanando nesse pocas mdias ainda mais baixa. "esmo assim a fermentao no se iniciou. % 1ue pode possivelmente explicar tal fato 1ue as uvas utili:adas foram obtidas em supermercado, sendo 1ue provavelmente essas uvas sobrem algum tipo de limpe:a e tambm refrigerao at chegar ao consumidor, a fim de melhorar e manter a aparRncia dos frutos nas prateleiras B- 1ue se trata de um fruto para consumo em mesa e esses procedimentos podem ter eliminado as leveduras 1ue ficam presentes naturalmente na casca das uvas. $ambm foi considerado o fato de 1ue elas precisassem de um tempo maior para iniciarem a fermentao, porm passaram0se mais de trRs semanas, tempo excessivamente grande para se iniciar a fermentao tumultuosa. Essa diferena pode ser observada na E3 URA 4*, na 1ual o recipiente contendo a testemunha est- claramente diferente dos demais ensaios. 3sso mostra 1ue experimentalmente no foi poss2vel reali:ar a fermentao espontJnea das uvas $hompson seedless provavelmente pela sua origem (supermercado+, talve: fosse poss2vel se as uvas tivessem sido obtidas diretamente do produtor. 3.3.2 AROMA: #os ensaios com as leveduras 6ortuguesa e selvagem pode ser observado grande diferena no aroma dos vinhos, mostrando claramente 1ue as leveduras utili:adas na fabricao dos vinhos influenciam muito no produto final, por essa ra:o 1ue muitas ve:es as grandes vin2colas tem suas pr/prias leveduras isoladas das pr/prias uvas, pois so adaptadas a1uela regio e tambm iro dar homogeneidade ao produto produ:ido. A levedura selvagem originou um aroma mais frutado no vinho. ,- a levedura 6ortuguesa deu origem a um vinho com aroma mais marcante.

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3.3.3 COR: A colorao do vinho obtido nos ensaios tambm foi bastante diferente, sendo 1ue a levedura selvagem isolada deu origem a um vinho bem mais claro, en1uanto a 6ortuguesa deu origem a um vinho mais escuro, um pouco mais amarelado, mostrando 1ue as diferentes leveduras tambm influenciam na cor do produto, produ:indo compostos diferenciados de uma mesma uva. 3.3.4 APRECIAO: %s dois ensaios resultaram em vinhos com diferentes sabores, o 1ue mostra realmente 1ue cada levedura produ: compostos distintos 1ue influenciam muito no resultado final. % vinho mais apreciado pelo grupo foi o produ:ido pela levedura 6ortuguesa, sendo 1ue o vinho produ:ido pela levedura selvagem obteve um vinho de sabor mais leve, porm esse fato no pode ser muito discutido pois cada indiv2duo tem sua preferRncia ou ]gosto^. % importante ressaltar 1ue ambos os ensaios foram feitos com a mesma uva, de uma mesma remessa, no havendo, portanto, interferRncia no sabor final, B- 1ue a diferena esteve somente nos microrganismos inoculados. 3.3.! RENDIMENTO: % rendimento dos ensaios foi praticamente o mesmo. Eoi utili:ado ? litros de mosto para cada ensaio, produ:indo (,? litros cada, sendo o rendimento de aproximadamente 88P. #este valor no est- descrito as perdas pelo engao, 1ue foram de 4)P do peso inicial (4)Ug+. % rendimento est- um pouco acima do esperado e foi considerado bastante satisfat/rio. % rendimento aumentaria se do bagao ainda fosse feito a grapa, ou ]cachaa de uva^. 3.3.) TEOR ALCO,LICO: % $eor alco/lico obtido os vinhos foi segundo a $A.E!A 4 abaixo considerados satisfat/rios e dentro dos padr;es normais dos vinhos produ:idos artesanalmente. (A#$U#E&, ())*+
$A.E!A 4 I Falores obtidos de teor alcoolico

Ensaios !ev. 6ortuguesa !ev. &elvagem

Teor Alcolico final g/L 44,MA 44,)?

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3.3.+ TEOR DE ACARES: % valor obtido de aKcares dos vinhos nos mostra 1ue se tratam de vinhos meio seco, B- 1ue o teor de aKcares observado na $A.E!A ( esteve entre 45gG! e 4*,A gG!, porm mesmo assim so vinhos considerados bastante doce. &egundo Antunes (())*+ os principais aKcares 1ue restam no vinho so a glicose e frutose.
$A.E!A ( I Falores obtidos de teor de aKcares<

Ensaios !ev. 6ortuguesa !ev. &elvagem 3.4 CONCLUSO: C poss2vel concluir 1ue<

Teor de acares final g/L 4*,A 45

A fermentao espontJnea no ocorreu, provavelmente pela origem das uvas e ausRncia de leveduras no pr/prio fruto. =ada levedura age de uma forma diferente na produo de vinhos, produ:indo compostos Knicos, originando produtos muito distintos, por isso se torna muito importante a seleo dos microrganismos 1ue iro ser utili:ados na fabricao de vinhos.

4 #I#LIOGRA"IA: A#$U#E&, E.=. P3$45667859:$ ;5 <=9>$ 58 ?5@%597 5647A7 97 ?3$?3=5;7;5 3%37A. 3tapira I &6. ())*. A"%R3",9.F.` .A&&%, !.=.` A!FE&, Q.". . P3$4566$6 ;5 ?3$;%BC$ ;5 DA4$$A I controle e monitoramento. ( ed. 6iracicaba< Qegaspari &ervios r-ficos, 4**@. A"%R3", 9.F. 3nstituto de AKcar e Zlcool. =oordenadoria Regional &ul. I9:3$;%BC$ E F=$@%G8=47 ;7 H53859:7BC$ 7A4$IA=47: apostila. Araras, &6, 4*88.

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