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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS


DISCIPLINA: TERMODINMICA APLICADA
PROFESSOR: ANOAR ABBAS EL AOUAR
ALUNO: THIAGO DA SILVA LIMA
MAT: 10621218

RESUMO
TRANSIO VITREA EM ALIMENTOS

Alimentos so compostos por uma combinao de diferentes componentes,


geralmente existem em um estado de no-equilbrio amorfo. A transio vtrea a
principal transio de fases observada em componentes amorfos e a mais comum em
alimentos. A transio vtrea em materiais amorfos ocorre em uma faixa de temperatura,
mas geralmente associada a um nico valor a temperatura de transio vtrea (Tg).
Essa temperatura varia com a composio dos alimentos, principalmente com a
concentrao de gua. O conhecimento do comportamento da temperatura de transio
vtrea em funo da umidade dos alimentos essencial para a determinao das
melhores condies de processamento e armazenagem dos alimentos.
Termodinamicamente, a transio vtrea pode ser definida como uma
pseudotransio de fase de segunda ordem, pois apresenta caractersticas tpicas desse
tipo de transio. A temperatura, a uma dada umidade, qual atribuda essa transio
denominada temperatura de transio vtrea Tg. Na cincia clssica de polmeros, a
Tg , freqentemente, associada temperatura do ponto mdio da variao do calor
especfico do material (Cp), entre os estados vtreo e lquido. Os valores da temperatura
de transio vtrea de compostos amorfos e alimentos so mais freqentemente
determinados pela tcnica de calorimetria diferencial de varredura (CDV). Essa
metodologia detecta uma mudana tpica no calor especfico da amostra temperatura
de transio vtrea. O valor da Tg de uma nica amostra depende do seu histrico
trmico, de forma que um mesmo mtodo de anlise pode fornecer diferentes valores de
Tg. Geralmente, o valor considerado como a temperatura de transio vtrea a
temperatura inicial ou a temperatura mdia da faixa de variao de Tg. Em alimentos, a

Tg est diretamente ligada alterao de textura dos materiais, que uma das
propriedades mais relevantes do ponto de vista sensorial. Quando materiais amorfos se
encontram sob baixas temperaturas (estado vtreo) eles so duros e quebradios, com
caractersticas vtreas, similares s observadas em plsticos duros, ls de vidro ou
biscoitos crocantes (crisp crackers). Um aumento na temperatura pode causar nesses
materiais uma transformao para o estado gomoso, um estado menos viscoso,
temperatura de transio vtrea (Tg).
A crocncia caracterstica de alimentos no estado vtreo altamente desejada em
biscoitos, batatas fritas, cereais matinais e alimentos desidratados. J a maciez associada
ao estado gomoso desejvel em alguns produtos desidratados, como damasco e
banana, e, tambm, em produtos industrializados, como o caso de alguns biscoitos e
recheios. A determinao das propriedades de estado em alimentos, em funo da
temperatura e da concentrao de gua, fornece informaes valiosas no
estabelecimento da formulao, processamento, embalagem e estocagem para que seja
evitada a mudana de fase (vtreo-gomoso), mantendo o alimento na forma desejada
para o consumo pelo maior tempo possvel.