Você está na página 1de 3

INDÚSTRIA DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS Prof a . Miquele L. Padula Aula Teórica 08: Características gerais do pescado

1. Introdução

O pescado é uma das principais fontes de proteínas na alimentação

humana. Mas não é apenas um bom alimento, pois também proporciona óleos,

rações e produtos de valor para a indústria. Esse uso tão variado pode ser explicado pelas divresas espécies de peixes que existem e pelas varidas estruturas histológicas e composição química de suas partes. São conhecidas mais de 12.000 espécies de peixes que vivem em diferentes oceanos, mares, rios e lagos. Somente cerca de 1.500 dessas espécies são pescadas em quantidade suficiente para ser consideradas de relevância comercial.

A maior parte dos peixes de interesse comercial pertence às ordens

superiores de peixes ósseos, embora alguns sejam cartilaginosos-ósseos e outros cartilaginosos. De acordo com o seu modo de vida e habitat, os peixes podem ser divididos nos seguintes grandes grupos:

Marinhos vivem e se reproduzem em água marinha (ex: arenque,

sardinha, anchova, merluza, peixe-espada). De água doce vivem e se reproduzem em água doce (ex: carpas, trutas,

etc). Migratórios vivem no mar e desovam nos rios ou vice-versa (ex: salmão

vive no mar e desova no rio; enguias vivem no rio e desovam no mar).

2. Estrutura do corpo

A maioria dos peixes, com exceção dos planos (robalo, peixe-galo,

linguado) tem estrutura simétrica, que pode ser dividida em cabeça, corpo e cauda. A superfície do corpo é recoberta de pele e nela, na maior parte das espécies de pescado, assentam-se escamas. O músculo do peixe é funcionalmente muito parecido com o dos mamíferos, mas há diferenças importantes, como quanto ao comprimento das fibras musculares (mais curtas nos peixes). O tecido muscular do peixe, assim

como o dos mamíferos, é composto de músculo estriado cuja unidade funcional é a fibra muscular, constituída de sarcoplasma com núcleos, grãos de glicogênio, mitocôndrias, etc., e um grande número de miofibrilas. No pescado, existem dois tipos de tecidos musculares, o branco ou calor e o vermelho ou escuro. Geralmente, o tecido muscular do peixe é claro, mas, em muitas espécies, a porção do músculo escuro é significativa. O músculo escuro está relacionado com a sustentação da natação. Existem muitas diferenças na composição química dos dois tipos de músculo, destacando-se o maior conteúdo de gordura, mioglobina e glicogênio no músculo escuro. Para generalizar, pode-se dizer que o tecido muscular do peixe constitui 40 a 60% do total do animal, e representa a principal fração comestível. Em algumas espécies, o fígado e as glândulas sexuais (ovas) também são relevantes como alimento.

3. Composição química - A carne do pescado, que é sua porção comestível mais importante, constitui- se principalmente de tecido muscular, tecido conetivo e gordura.

INDÚSTRIA DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS Prof a . Miquele L. Padula

- A composição química da carne do pescado depende de muitas variáveis,

entre as quais se destacam espécie, idade, estado fisiológico, época e região da captura. O peixe de mais idade geralmente é mais rico em gordura e, portanto, contém menor proporção de água. Em determinadas épocas, os

peixes ficam mais magros e a carne apresenta maior conteúdo de água, enquanto sua riqueza em proteínas e, sobretudo em gordura é menor.

- A água é um dos componentes do peixe que apresenta maiores variações

relacionadas às espécies e às épocas do ano, e pode compreender de 53 a 80% do total. Não é fácil oferecer a composição química das principais espécies comerciais de pescado devido às variações sazonais e de outro tipo que sofrem,mas a título de orientação apresenta-se a composição média percentual de algumas delas na tabela 1.

Tabela 1. Composição química aproximada (%) de algumas espécies de pescado e marisco.

Espécie

Água

Proteína

Gordura

Sais Minerais

Merluza

79,2

17,9

1,5

1,3

Bacalhau

80,8

17,3

0,4

1,2

Truta

78,2

18,3

3,1

1,4

Cavala

67,5

18,0

13,0

1,5

Atum

70,4

24,7

3,9

1,3

Lagostim

78,0

19,0

2,0

1,4

Ostras

83,0

9,0

1,2

2,0

Mexilhões

83,0

10,0

1,3

1,7

Fonte: Ordónez, 2005.

3.1 Proteínas Dependendo de sua solubilidade, as proteínas podem ser divididas, assim como as da carne, em sarcoplasmáticas, miofibrilares e insolúveis. Estas últimas proteínas têm menos interesse no pescado do que na carne, destacando-se nos dois casos, o colágeno e a elastina. O tecido conetivo do pescado é muito mais débil e fácil de romper do que o dos mamíferos, degradando-se mais rapidamente a temperaturas mais baixas.

Proteínas sarcoplasmáticas: representam em torno de 20 a 30% do taotal de proteínas, e de maneira geral, suas características são similares às da carne dos animais de abate. A quantidade de proteínas sarcoplasmáticas coloridas, como mioglobinas e citocromo, variam muito segundo as espécies, mas nunca atingem os valores da carne. De fato, algumas espécies de pescado contêm apenas quantidades residuais nos músculos claros.

Proteínas miofibrilares: ocupam lugar de grande importância do ponto de vista nutritivo e tecnológico, são compostas principalmente por actina, miosina e tropomiosina. Há uma clara evidência de que as mudanças que alteram a textura do pescado são resultado direto das mudanças que ocorrem nas proteínas miofibrilares. No pescado a proproçào de proteínas miofibrilares em termos de proteína muscular (65 a 75% do total) é superior à da carne dos animais de abate, mas basicamente encontram-se os mesmos tipos de proteínas e quase nas mesmas proporções relativas.

INDÚSTRIA DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS Prof a . Miquele L. Padula Proteínas insolúveis: são de alguam importância na textura do pescado. Sua quantidade é quase sempre menor do que na carne dos mamíferos, variando de 3 a 10%. A temperatura de gelatinização do colágeno do pescado é inferior à do colágeno dos mamíferos.

3.2 Aminoácidos

As diversas espécies de pescado não diferem muito quanto à sua composição em aminoácidos, embora algumas espécies possam ser excepcionalmente ricas em histidina. Devido ao conteúdo em aa essenciais, o valor nutritivo das proteínas do pescado é muito alto.

3.3 Gordura

O conteúdo de gordura do pescado sofre variações muito significativas,

dependendo da época do ano, da dieta, da temperatura da água, da salinidade, da espécie, do sexo e da parte do corpo analisada. As variações lipídicas entre indivíduos da mesma espécie são muto acentuadas.

3.4 Minerais e Vitaminas

O pescado e os mariscos têm grande variedade de minerais, dos quais

os mais abundantes são cálcio, fósforo, sódio, potássio e magnésio. Em quantidades residuais podem-se encontrar iodo, ferro, cobre, flúor, cobalto e zinco.

A quantidade de vitaminas do pescado varia conforme a espécie, a

idade, a estação, a maturidade sexual e a área geográfica da pesca. Dentre as

vitaminas encontradas no pescado, destacam-se: vitamina A, vitamina D, tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina, vitamina B 12 .

4. Alterações post-mortem do pescado

O pescado é um dos alimentos mais perecíveis e, por isso, necessita de cuidados adequados desde que é capturado fresco até chegar ao consumidor ou à indústria transformadora. A maneira de manipular o pescado nesse intervalo de tempo determina a intensidade com que se apresentam as alterações, que obedecem a três causas: enzimática, oxidativa e bacteriana. A rapidez com que se desenvolve cada uma dessas alterações depende de como forma aplicados os princípios básicos da conservação de alimentos, assim como da espécie dos peixes e dos métodos de pesca. As mudanças post-mortem são similares às que ocorrem nos músculos dos animais de abate, com a diferença principal de que o pH final no pescado é, quase sempre, sensivelmente mais elevado (superior a 6), o que é muito relevante, visto que, de certo modo, determina o tipo de microbiota que prevalecerá durante o armazenamento.