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Receitas Internet 3 N.

Freitas

Receitas Internet 3 - Viagem pelo Mundo


Receita Abar Abar II Abobrinha Com Nozes Abrobrinhas "In Agrodolce" Acaraj Aorda Alentejana Aorda De Bacalhau Aorda De Marisco Agulhinha Frita Alcachofra Gratinada Alcatra De Porco No Caoilo Almndegas Almndegas De Espinafres Almndegas Picante Amijoas Bulho Pato Anchovas Recheadas Arroz Piemontesa Arroz A Portuguesa Arroz Siciliana Arroz Valenciana Arroz C/ Lentilha E Kafka Do Joo Bosco Arroz Chau-Chau Arroz Com Alcachofra Arroz Com Linguicinha Arroz Com R Arroz De Alho Arroz De Braga Arroz De Carreteiro Arroz De Cenouras Arroz De Cux Arroz De Frango Arroz De Jambu Arroz De Marisco Arroz De Mariscos (Santa Maria) Arroz De Polvo Arroz De Su Arroz De Tomate Arroz E Erva-Doce Arroz Natalino Light Arroz Negro Arroz No Forno Moda De Lamego As Batatas De Marta Aspargos Ao Molho Atum Grelhado N 1 598 2 451 599 245 553 170 604 3 346 196 216 338 268 446 349 129 448 224 4 264 471 125 501 265 350 351 261 5 198 586 183 290 155 126 257 507 266 282 262 430 511 520 Atum Grelhado Babaganuj Bacalhau Assis Bacalhau Brs Bacalhau Braz Bacalhau Gomes De S Bacalhau Gomes S Bacalhau Margarida Dos Arcos Bacalhau Moda Antiga Bacalhau A Modos Que Bacalhau Africanista Bacalhau Assado Com Batatas Murro Bacalhau Com Broa De Milho Bacalhau Com Espinafres Bacalhau Com Natas Bacalhau Com Natas I Bacalhau Com Natas Ii Bacalhau Com Pimento "Alla Napoletana" Bacalhau Cozido Bacalhau De Natal Bacalhau Escondido Bacalhau Espiritual Bacalhau Espiritual II Bacalhau Grelhado Com Pimentoes Bacalhau Mourisco Bacalhau Rpido Bacalhau Temperado Badejo Fat Family Batata Gratin Batata Recheada Batatas "Alla Trentina" Batatas Ao Forno Batatas Ao Forno "Raganate" Batatas Assadas Batatas Gratinadas Batatas Roesti Batatas Rosti Bauru Sulista Beringelas "Alla Veneziana" Beringelas Ao Forno Berinjelas Parmegiana Berinjelas Recheadas Bife Parmigiana Bifes Cozidos Com Vegetais Bifes De Cebolada 567 439 552 556 174 184 352 555 6 156 572 169 550 148 293 140 167 469 152 168 294 164 549 181 557 551 508 7 8 354 514 353 461 256 9 355 10 11 512 460 357 356 358 199 206

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Bifes De Fiambre Bifes De Fiambre Madeirense Bifes De Per Recheados Bifes Enrolados Nos Ovos Bifinhos Com Anans (Receita Chinesa) Bifinhos De Porco Com Coentros Biscoito De Fub Para Aperitivo Biscoitos De "San Martino" Bisteca Com Mandioca Ou Mandioquinha Boba Ranuch Bobo De Camaro Boeuf Bourguignon Bola De Trs-Os-Montes (Ou Folar) Bolinho De Aipim Bolinho De Arroz Com Queijo Bolinho De Bacalhau Bolinho De Piracu Bolinhos De Arroz Bolinhos De Batata Bolinhos Escoceses Boliviano Bolos De Bacalhau Bombom De Baunilha Com Cupuau Bombom De Castanha-Do-Par Bombom De Cupuau Bombom-Corao Borsch Borsch BORSCH (Sopa) Borshch Sem Carne Brioches Buridda Cabrito Assado Transmontana Cabrito Assado No Forno Cabrito Com Alecrim Cabrito Estonado Da Beira Caarola De Frutos Do Mar Caldeirada Caldeirada De Lulas Caldo Verde I Caldo Verde Ii Calzone Calzone Napoletano Camaro Com Catupiri Camaro Cremoso Camaro Especial Ao Vinagrete Camaro Frito Camaro Recheado Camaro Tropical 189 205 214 211 195 331 138 Caril De Lulas 444 127 68 359 84 232 603 130 12 574 360 442 13 609 296 591 589 593 590 425 432 422 434 545 528 332 231 325 236 558 153 154 14 240 361 468 362 281 363 600 575 15 Caril De Lulas Carne Assada Carne Assada No Tacho Com Corao Carne De Porco Alentejana Carne De Porco Com Anans Carne De Porco Com Creme De Leite Carne De Porco Com Ma E Molho De Cidra Carne De Porco Em Vinha Dalhos Carne De Sol Com Piro De Leite Carne Recheada Carne-De-Sol Com Pur De Aipim Carneiro Recheado Carneiro Com Azeitonas Carneiro Com Laranja E Rosmaninho Carneiro Com Molho De Ameixas Carr De Carneiro Caruru Casquinha De Caranguejo Casquinha De Caranguejo Casquinha De Siri Cassatella Cassulete De Porco Cataplana De Bacalhau Cataplana De Bacalhau Moda Chefe Cavala Do Padre Manuel Vicente Chambo Nossa Moda Champignon "Al Verde" Charlotte "Alla Milanese" Charutinho De Folha De Uva Chester Natalino Com Farofa Chicharros Recheados Chili Com Carne Chili Dos Raimundos Choquinhos Fritos Churrasco De Filhote Ciaudedda Cocktail De Camaro Codornizes Com Presunto Coelho "Alla Reggiana" Coelho "Alla Sanremese" Coelho Caadora Coelho Frito (Ilha Das Flores) Cogumelos Recheados Com Marisco 162 180 364 235 222 317 122 315 319 16 582 608 339 479 348 17 313 365 606 576 601 491 123 159 158 295 324 496 506 366 19 288 204 20 146 584 463 276 226 490 529 227 234 271 Camares Ao Alhinho Camares Ao Molho Caribenho Camares Aos Saltos Canaps Monte Cristo Canja De Galinha Canja De Galinha Canjica (Quirera) Com Carne De Porco 269 179 279 273 238 301 128

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Congrio Chileno Coquilles Saint Jacques Corao Personalizado Costela Assada Costela De Porco Milanesa Costela De Porco Com Chucrute Costeletas De Carneiro Costeletas De Carneiro C Molho De Manjerona Costeletas De Carneiro Com Vinho Tinto Costeletas De Carneiro Villeroy Costeletas De Porco De Tomatada Costeletas De Vitela Moda Do Chefe Costeletas De Vitelas Com Favas Couve Mineira Couve Aos Molhos Coxas De Frango "Alla Ferrarese" Cozido Para Inverno Creme De Abbora Creme De Alhos Franceses Creme De Queijo "Mascarpone" Creme De Tomate Crepe De Aspargos Croquetes De Vitela Crostini Alla Napoletana Cuca Recheada Cuscuz Paulista Dal - Receita Hare Krishna Dobradinha Com Feijo Branco Moda Do Porto Doce De Casca De Maracuj Doce De Leite Frito Eisbein (Joelho De Porco) Empado De Camaro Empado De Carne Empanadas Enguia "Alla Comacchiese" Ensopado De Carneiro Entrecosto Com Migas Entrecosto Frito Com Milhos Envoltos De Pimento Ervilhas Inglesa Ervilhas Com Ovos Escabeche De Sardinha Escalopes Cordon Bleu Escalopes De Porco Com Cidra Escalopes De Vitela Com Vinho Da Madeira Escalopinhos De Porca "Al Marsala" Espaguete Bolonhesa Espaguete Ao Creme De Tinta Espaguete Com Camaro E Delcias Do Mar 21 22 595 124 117 118 219 Estrogonofe De Carne Porco 309 340 344 335 310 323 367 263 493 546 246 251 502 239 23 207 465 133 544 24 368 46 530 119 369 194 610 489 285 311 330 473 260 191 25 218 337 190 452 210 185 142 Estrogonofe De Pinho Farofa Carioca Favas Guisadas Com Paio E Ovos Feijo Assado Feijo De Coco Feijo Gordo Feijo Tropeiro Feijo Tropeiro Feijoada Feijoada Minha Maneira Feijoada Sousa Franco Feijoada Completa Fettuccine No Forno Com Salsichas Fgado "Alla Veneziana" Fil De Bacalhau "All'istriana" Fil De Peixe Ilhabela Fil De Pescada Milanesa Com Molho De Camaro Files De Pescada Com Molho De Iogurte E Salsa Filetes De Pescada Flor Comestvel Folhas De Repolho Holubtsi FONDUA (Fundido) Fondue De Queijo Frma De Sardinha Frango "Alla Potentina" Frango Kiev Frango A Passarinho Frango Provenal Frango Al Algibe Frango Al Cartoccio Frango Com Abacaxi Frango Com Abbora Moranga Frango Com Cerveja Frango Com Ervilhas Frango Com Iogurte Frango Com Manga Frango Com Mel Frango Com Molho De Laranja Do Lo Jaime Frango Com Natas Frango Na Cerveja Preta Com Champignons Frango Na Moranga 27 28 208 29 30 31 370 134 121 333 225 371 187 509 523 161 561 144 145 34 429 498 372 566 464 418 373 193 35 36 37 38 188 202 40 41 221 42 213 229 39 120 Espaguetes "Alla Puttanesca" Espagueti Siciliana Espagueti Alho, leo E Pimentozinho Espetada De Marisco Com Mel E Mostarda Espetadas De Frango Com Toranja Espinhao De Ovelha 466 449 477 176 203 26

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Frango Panado No Forno Frango Recheado C/ Queijo, C/ Calda De Chocolate E Pur De Maa Fricasse De Vitela Fritada De Ervas Frittelle Di "Tondone" Alla Fiorentina Fuzilli Campeo Galinha Maitre D'hotel Galinha Cheia Galinha Com Cogumelos Galinha D'angola Ao Molho De Maracuj Galinha Ensopada Galinha Recheada De Natal Galinhada Caipira Garoupa De Molho Verde Gazpacho Grelhados Com Molho Holands Hamburger Extico Hamburgers Surpresa Hiyashi Somen (Macarro Gelado) 201 79 318 521 488 547 237 43 209 45 374 212 44 287 47 314 327 345 48 Lombinho De Porco Ao Molho Lombinhos Com Molho De Natas E Porto Lombinhos De Porco Com Amijoas Lombo Ao Molho De Cogumelos Lombo De Porco "Alla Fiorentina" Lombo De Porco Com Ameixas Lombo De Porco Recheado Lulas Com Amijoas Lulas Guisadas Macarro Penne Ao Fundo De Alcachofra C Camaro Macarro Ao Molho De Tomate E Atum Macarro De Fogo Malfattini Com Verduras Mandioca Gratinada Manioba Manteigas Aromticas Mariola Mariscada Mariscos Com Arroz Mariscos De Molho D'affonso Mariscos Guisadas Com Po Massa "Chi Vruccoli Arriminata" Massa Com Funghi E Lentilha Massa De Pastl Medalho De Vitela Em Massa Medalhes Ao Creme Medalhes De So Valentim Menjadra De Lentilha Migas Alentejana Mijadra Minestra "Simmuledda Alla Foggiana" Minestra De Carneiro Minestra De Favas Minestra De Gros De Bico Minestrone "Alla Milanese" Minestrone Col Pesto Miolo "Alla Napoletana" Mscaros A Chorar Molho De Estrago Para Peixe Grelhado Molho Para Peixe Molho Verde (Como Preparar Um Bom) Moqueca Capixaba Moqueca Carioca De Frango Moqueca De Camaro Moqueca De Carne Moqueca De Peixe Moqueca De Peixe Com Camaro Moqueca De Pirarucu 115 316 343 116 487 347 381 172 143 52 450 462 492 53 579 54 453 284 291 289 292 447 55 135 329 382 341 534 320 440 475 321 441 486 504 526 470 280 258 297 500 56 57 607 58 564 383 588

Holubtsi (Charutos De Repolho) C/ Arroz Recheio Detrigo-Mouro 436 Homos Bi Tahine Hora Da Polenta Irish Stew Iscas De Fgado Portuguesa Kapchinak (Sopa) Kibe Cru Kutya Lagarto No Tucupi Lagarto Recheado Lagosta Lagosta A Newburg Lagosta Ou Camaro A Termidor Lagosta Thermidor Lambreta Lasanha Lasanha Com Feijo Lazanha Com Leite Lazanhas "Chive" Leito Assado Leito Assado Da Bairrada Leito Recheado Leitoa Recheada Com Lombo De Porco Leitoapururuca Lentilhas Com Arroz Linguado Com Molho De Tomate Linguado Recheado Lingia 438 132 49 375 417 437 433 587 376 569 571 377 570 560 186 459 456 457 378 18 379 50 62 380 182 171 51

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Moqueca De Siri Moranga De Camares Mousse De Bacuri Mousse De Mel E Calda De Damasco Mugem "Alla Muranese" (Tipo De Peixe) Muqueca Capixaba De Badejo Com Piro De Mandioca E Camaro Naco Assado Naco De Novilho Com Trs Pimentas Nhoque De Batata Doce C/ Espinafre E Leite Nhoque Verde E Amarelo Nhoqui De Batatas A Piemontese Nzudda (Mostaccioli) Omelete Oseledsi (Peixe Em Conserva) Ossobuco Ovos Com Espinafre E Torradas Ovos Mexidos Paoca Paoca E Arroz De Leite Pacotes De Peixe Paella Paella Valenciana Panqueca Panzanella Alla Toscana (Antepasto) Po De Ervas Po Srio - Padeiro Po Srio Com Boba Ranuch Paparot (Minestra) Pasta De Peixe Pastis De Bacalhau Pastel De Angu Pastelo De Batatas Pastuccia Di Teramo Pato Ao Tucupi Pato Assado Portuguesa Pato Com Laranja Pato No Tucupi Peito De Frango No Microondas Peixe Agridoce Da Ilha De Tonga Peixe Ao Molho De Tahine Peixe Assado Peixe Com Batata Palha Peixe Com Molho De Laranja Peixe Com Po Peixe Com Tomate Peixe Envelopado Peixe Frito 59 384 594 548 510 149 328 322 60 61 495 455 89 435 63 385 90 64 65 562 573 386 387 483 66 540 67 519 150 163 69 388 482 70 389 217 580 200 71 538 390 565 563 559 178 72 597 Peixe Na Folha De Bananeira Pena "Alla Lombarda" Penne Delcia Pernil De Carneiro Pernil De Carneiro Com Alho E Limo Pernil De Javali Pernil De Porco Moda Da Vvo Pernil De Porco Em Massa Pernil Ou Fil De Porco Assado Peru Brasileira Per Assado E Recheado Peru Com Castanhas Peru De Ao De Graas Pescada Gratinada Com Camaro Pescada No Forno Com Mostarda Pescada Rapidinha Pssegos Recheados PESTO ALLA GENOVESE (Tempero) Picanha Ao Shoyu Picanha Flambada Ao Molho De Laranja Pimentes Recheados C Arroz "Alla Torinense" Piri-Piri Pititinga Pizza Chiena (Pizza Recheada) Pizza Clssica Pizza Napolitana Pizza Tarantina Polenta Smalzada Trentina Polvo Guisado Ponta De Alcatra No Forno Porco Assado Com Nozes E Mel Prato De Camaro No Forno Presunto Califrnia Pudim De Bacalhau Pur De Batatas Pur De Maa Pur De Mandioca Quibe Cru Quibe Cru Quibe De Forno Quibe Frito Quiche Lorraine Quitute De Carneiro R A Provencale Rabada Rabada Rs Empanadas Receita Carlinhos Brown (Carne Seca) 602 505 539 223 342 73 391 312 533 392 230 74 75 173 147 160 527 525 76 532 499 77 605 78 393 192 474 516 286 228 336 165 394 554 259 255 395 396 535 397 537 270 481 80 398 531 515 81

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Receita Das Bruxas Camaro Com Maracuj Na Abbora Receita De Boteco Galinha Ao Molho Pardo Receita De Leitoa Receita De Moqueca De Surubim Receita De Peixe Namorado Receita Fil De Bfalo Rec. C/ Abacaxi (Poa) Receita Tailandesa Recheio De Frutas Secas Refogadas "All'aretina" Rigatoni Montanhesa Rigatoni Alla Toranese Risoto Com Porcini Fresco Risoto De Bacalhau Risoto De Camaro Risoto De Champanhe Risoto De Lula Risoto De Tofu Risoto Napolitano Risoto Primavera Risotto "Alla Milanese" Robalo Ao Forno Robalo Na Grelha Rocambole De Arroz Rocambole De Batata Rodelinhas De Queijo E Carne Rolos De Vitela Com Azeitonas Rosbife Rosbife Provenal Rosca "Pugliese" Roupa Velha De Peru Rcula Salada "Piemontese" Salada De Camaro Com Manga Salada De Flores Salada De Repolho Salada Ertica Salada Morna Salmo Inglesa Salmo Com Salada Salmo No Forno Recheado Salmonetes Ao Cartucho Salsichas Com Couve Lombarda Sanduche Da Copa Santola Recheada Sela De Carneiro No Forno Com Tomilho Sopa "Canederli Alla Trentina" Sopa "Cinestrata" Sopa Andaluza 82 83 88 85 86 33 87 542 485 399 454 91 92 522 93 94 95 131 96 503 400 401 402 403 272 220 404 197 476 215 97 497 98 99 431 543 100 405 101 177 478 233 102 267 326 513 484 241 Sopa Clara Com Vushka Sopa Com Almndegas Sopa Com Caldo De Peixe Sopa De Alhos Franceses Sopa De Batatas Sopa De Camaro Sopa De Camaro Brasileira Sopa De Capeletti Sopa De Caranguejo Sopa De Castanhas Sopa De Cebola Com Queijo Sopa De Cebola Gratinada Sopa De Couve-Repolho Sopa De Ervilhas Com Pimenta Sopa De Espinafres Sopa De Feijo Sopa De Feijo Com Couves (Corvo) Sopa De Gro De Bico Sopa De Legumes Sopa De Peixe (Ilha De Santa Maria) Sopa De Pinho Sopa De Tomate Sopa De Tomate Sopa De Tomate Com Ovos Escalfados Sopa Do Esprito Santo (Ilha Terceira) Sopa Do Pescador Sopa Fria - Gazpacho Sopa Fria - Vichyoise Sopa Seca Souffl De Mariscos E Queijo Souffl De Peixe Strangola Preti Strogonoff Clssico Strogonoff De Camaro Strogonoff De Camares Strudel Sufl De Camares Sufl De Espinafre Sufl De Frango Sufl De Milho Sufl De Queijo Sushi Filadlfia Do Netinho Tabule Tacac Tacos Com Recheio De Bacon E Legumes Tagliatelle De Espinafres Com Atum Tagliattelle Com Salmo Talharim Ao Molho De Queijo 424 302 480 303 423 252 306 103 581 253 247 250 304 254 243 249 300 307 242 299 104 283 244 308 298 248 105 106 305 151 139 518 406 568 407 517 408 541 409 410 411 107 536 585 334 141 157 108

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Tapioquinha Tarallucci Doces Torta Bem Bolada Torta De Anchovas Torta De Camaro Torta De Castanha-Do-Par Torta De Castanhas Torta De Cebola Torta De Cebola Torta De Frango Torta De Mexilhes Da Alcione Torta De Queijo Torta De Queijo Branco Torta Frita 596 467 136 472 274 592 524 275 412 413 109 443 278 494 Trutas Grelhadas Com Presunto Tubalhau Tucunar De Forno Tucupi Turtiddi Tutu De Feijo Unha De Caranguejo Vaca Atolada VARNEKE OU PEROGH (Pastis) Varenyky - A Massa De Emma Para Pyrohy Varenyky - Perogie - Pyrohy Varenyky (Pyrohy) Varenyky - A Massa De Kathryn Para Pyrohy Varenyky - Recheios Vera Fish (Badejo Com Camaro) 175 111 583 578 458 416 577 112 419 427 420 426 428 421 113 114 137 32 445

Torta Salgada Com Recheio De Sobras De Verduras E Legumes 110 Torta Sua Tostas De Camaro Truta La Belle Meunire Trutas Fritas Em Po Ralado 414 277 415 166

Virado A Paulista Virado De Feijo Preto Azulo Virado Tropeiro Vitelo "Alla Sarda"

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Receitas compiladas diretamente da Rede Internet por Norberto de Freitas
(016)224.1832 Araraquara - SP

samua@samua.com.br
Uso No Comercial

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1 Ingredientes: 1 quilo de feijo fradinho 300 gramas de camaro seco 4 cebolas 4 dentes de alho meio litro de azeite de dend sal folhas de bananeira. Modo de Fazer: Lave bem o feijo. Com a ajuda da peneira, retire a casca, passando o feijo ainda molhado no moedor. Depois, bata a massa com uma colher de pau, durante uns 20 minutos, at ficar fofa. Ponha a cebola e o alho no liqidificador. Adicione um pouco de gua e bata. Agora, tambm com um pouco de gua, bata o camaro. Em seguida derrame na panela da massa: a cebola e o alho batidos, o sal, o camaro, o azeite de dend e misture bastante. A vem o segredo: ponha talos de bananeira no fundo da panela e, por cima, uma folha. Enrole o abar com a folha. Ponha os abars na panela, cobrindo com mais folhas de bananeira por cima. Leve ao fogo e acrescente gua na panela. Os abars vo estar prontos 20 minutos aps a gua ferver. 2 Ingredientes: 2 abobrinhas mdias, com 350gr cada, cortadas em rodelas 2 colheres de sopa de margarina 1/2 xcara de ch de cebolinha verde picada 1 dente de alho amassado 1/2 xcara de nozes picadas Modo de Fazer: O recipiente uma travessa de vidro. 1.Misture as abobrinhas, a margarina, a cebolinha e o alho. Sal e pimenta a gosto. 2.Cubra com papel-manteiga e leve ao microondas. Potncia mxima. Ajuste o tempo: 13 minutos. 3.Quando o relgio registrar sete minutos, mexa. 4. esperar o fim do cozimento, escorrer o lquido e dar o toque final: as nozes. O rendimento: seis pores. Cada uma tem apenas 5 calorias. Leve, simples e saudvel, do microondas para sua mesa. 3 Ingredientes 5 fundos de alcachofras 1/2 litro de creme de leite fresco 1 xcara e meia de queijo parmeso ralado sal e pimenta do reino a gosto salsinha para decorar 1/2 xcara de nozes torradas e picadas Modo de Fazer: O mais trabalhoso descascar as alcachofras. Se preferir, compre o fundo j pronto, mas para esta receita, no use o produto vendido em conserva. Vai ficar s o miolo da flor. Corte as sobras das folhas. Toda vez que corta legal ir passando limo por que ela escurece rpido, oxida com o ar. E depois tire o tampo roxo. Raspe os pelinhos que sobram com uma colher. E jogue na gua preparada para o cozimento. Vai suco de limo, um pouco de sal e farinha de trigo. Deixe a alcachofra no fogo por 20 minutos. Prepare o molho: na panela mexa o creme de leite at engrossar um pouquinho. Acrescente uma xcara do parmeso ralado e deixe derreter. Tempere com o sal, a pimenta e desligue o fogo. Agora montar o prato. Seque a alcachofra num papel absorvente. Um fundo de alcachofra, um pouco do molho, o queijo ralado. Leve para gratinar no forno bem quente. Em alguns minutos est pronto. Enfeite com salsinha verde e as nozes picadas. A alcachofra no tem calorias, fica por conta do creme e do queijo parmeso. Sirva o fundo de alcachofra gratinado com nozes acompanhado de um vinho tinto suave. ALCACHOFRA GRATINADA ABOBRINHA COM NOZES ABAR

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4 ARROZ C/ LENTILHA E KAFKA DO JOO BOSCO

Ingredientes p/ o arroz com lentilhas: 200gr de arroz 200g de lentilha 2 cebolas mdias picadas leo e sal Modo de fazer: Cozinhe o arroz e a lentilha em panelas separadas. Quando a lentilha estiver bem macia, escorra bem a gua e misture com o arroz. Frite a cebola e junte ao arroz com lentilha. frite bem as cebolas cortadas em gomos maiores e bote por cima do arroz. Para decorar o prato, a cebola frita fundamental. Joo Bosco ensina um truque, misture farinha de trigo cebola para ela ficar crocante. Ingredientes para o kafka: 400gr de carne moda 1 cebola pequena picada salsa picada pimenta do reino leo e sal Modo de fazer: Misture a cebola picada, a salsa picada, o sal e a pimenta carne. Faa bolinhos e frite na frigideira com leo. Pronto. 5 Ingredientes: 6 maos de vinagreira azedinha 5 xcaras de camaro seco 2 xcaras de farinha de mandioca 2 xcaras de gergelim torrado 1 cebola picada cheiro verde 2 pimentas de cheiro 2 dentes de alho Modo de Fazer: Leve a azedinha ao fogo, coberta com gua. Quando ferver, est pronta. Enquanto isto, prepare uma farofa com os outros ingredientes. O gergelim, que no Maranho amassado no pilo, pode ser triturado no liqidificador. A farinha colocada aos poucos. Retire as folhas de azedinha cozidas e guarde o caldo. Pique as folhas em pequenos pedaos. Se preferir, use o liqidificador. junte a farofa e a azedinha para terminar o prato. Coloque a farinha na gua e misture tudo para formar um angu. Leve ao fogo, mexendo pr 20 minutos. Por ultimo, acrescente a azedinha. 6 BACALHAU MODA ANTIGA ARROZ DE CUX

Ingredientes (para 6 pessoas): 1,5 quilo de bacalhau 3 litros de leite Raspas da casca de 2 limes mdios Pimenta do reino a gosto 6 batatas em rodelas 3 cebolas 4 dentes de alho picadinho 2 latas de azeite Modo de fazer: Depois de passar 24 horas na gua, o bacalhau tem que ficar de molho no leite por trs dias, na geladeira, claro. Para preparar preciso primeiro cozinhar o bacalhau no leite, com a pimenta, at levantar fervura. Em seguida, o bacalhau preparado para ir ao forno. Primeiro, as postas de bacalhau. Depois a batata, a cebola, o alho e por ltimo o azeite. O papel

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alumnio cobre o prato, que fica no forno 30 minutos. Depois preciso deixar mais 10 minutos sem o papel, para que as batatas fiquem douradas. Est pronto para servir! 7 Ingredientes: 1 pimento vermelho 1 pimento amarelo salsa e cebolinha a gosto 2 tomates sem pele sal a gosto 1 poro pequena de cebola e alho 1 pitada de pimenta do reino 1 garrafa de leite de coco 1 lata de creme de leite 800 gr. de fil de peixe Modo de Fazer: Para o molho, colocar na frigideira azeite, cebola, alho, tomate sem pele, cebolinha, salsinha, sal e pouco cominho, s para dar o gosto. Tambm um pouco de pimenta. Numa panela separada fritar rapidamente o peixe para no grudar. Depois colocar um pouquinho de leite de coco e jogar o tempero. Deixar refogar. A colocar os pimentes. Deixar cozinhar dez minutos. No final misturar o creme de leite. 8 BATATA GRATIN BADEJO FAT FAMILY

Ingredientes para quatro pessoas: 1kg de batatas (cortadas em rodelas) 130g de queijo tipo ementhal, ralado grosso 30g de manteiga 1 ovo meio litro de leite morno ns moscada uma lata (ou caixinha) de creme de leite um dente de alho sal pimenta do reino erva de provence Modo de fazer: A receita do chefe francs Bernard Lebigot primeiro bata os ovos por 30 segundos acrescente leite, uma pitada de ns moscada, sal e pimenta do reino. Prepare a forma, esfregando o dente de alho (para dar gosto). A manteiga esparramada no fundo e nas laterais da forma. Coloque as batatas, forrando o fundo. Despeje o leite por cima e depois o creme de leite (at cobrir as batatas). Algumas pitadas da erva de provence... Recomece tudo: batatas, leite, creme de leite e ...o queijo! No acrescente mais erva, para no ficar com o gosto muito forte... Na terceira camada, repita tudo novamente, e desta vez ponha a erva... Leve ao forno por 45 minutos... Com um garfo para ver se a consistncia est macia... Est pronto o "gratin dauphinois a provenal"! 9 Ingredientes: 2 batatas grandes meio litro de leite 50 gramas de queijo suo ralado 1 pitada de noz moscada 1 dente de alho meio litro de creme de leite fresco sal e pimenta branca Modo de fazer: 1.Corte as batatas em lminas finas e lave bem para que no fiquem grudando.2.Numa panela ponha o leite, o creme de leite, o sal e a pimenta, o dente de alho inteiro e a noz moscada.3.Junte as batatas e leve ao fogo.4.Assim que ferver BATATAS GRATINADAS

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desligue para no cozinhar demais.5.Retire as batatas e ponha num prato que possa ir ao forno, cubra com o caldo e por cima ponha o creme suo, que fica mais douradinho. Leve por alguns minutinhos ao forno para derreter o queijo. 10 Ingredientes 2 batatas grandes 2 colheres de sopa de manteiga sal e pimenta branca Modo de fazer: 1.Passe a batata no ralo grosso e no lave pr que grudem melhor.2.Tempere em seguida com o sal e a pimenta para que no escuream.3.Numa frigideira derreta a manteiga e v fritando a batata.4.Voc pode usar um aro pr dar o formato de tortinha s batatas.5.Frite dos dois lados.6.A batata Rosti fica crocante e sequinha e um timo acompanhamento para carnes com molhos. 11 Ingredientes: 700 gramas de alcatra ou fil mignon: 2 tomates grandes 4 fatias de presunto 4 fatias de mussarela manteiga sal e pimenta Para o molho de ervas: slvia manjerona organo alecrim salsicha cebolinha 1 cebola pequena 1 dente de alho 2 cravos Modo de preparar Comece preparando o molho. Bata todos os ingredientes no liqidificador com meio copo de gua e reserve. Numa frigideira bem quente, frite a carne na manteiga. S ento tempere com sal e pimenta. Use mais um pouco de manteiga, d uma fritada rpida no presunto e no queijo. Ponha metade das fatias numa travessa. Acrescente a carne, o restante do presunto e do queijo, os tomates e, por ltimo o molho verde aquecido. Est pronto o delicioso Bauru que no sanduche! 12 Ingredientes: 500 gramas de bacalhau 3 ovos 3 batatas mdias cozidas meia cebola (picada) meio clice de vinho do porto tempero de salsa e cebolinha (picadas) pimenta do reino sal a gosto Modo de Fazer: Deixe o bacalhau de molho, conservando-o em geladeira por 48 horas. Troque a gua de vez em quando para tirar o sal. Depois cozinhe o peixe em fogo brando por 10 minutos. O bacalhau deve ser desfiado com as mos, ficando parecido com um pur. Amasse bem a batata e misturando-a ao peixe. Adicione a cebola, o tempero verde, um pouco de pimenta e os BOLINHO DE BACALHAU BAURU SULISTA BATATAS ROSTI

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ovos, misturando. Despeje o vinho do porto e prove, conferindo o sal. Molde os bolinhos com duas colheres. O tradicional portugus no redondo nem oval. Frite os bolinhos em leo bem quente. A poro d pr 4 pessoas. 13 Ingredientes: 1 xcara de queijo branco 1/2 xcara de cheiro verde sal e pimenta do reino 1kg de lingia aveia em flocos Modo de fazer: Junte o queijo com o cheiro verde e amasse com um garfo, com sal e pimenta a gosto, a mistura vai para o banco de reservas e o forno vai para o aquecimento. Enquanto isso, tire a pele da lingia e amasse bem at ficar com consistncia para enrolar. Depois, abra pequenas pores da massa, ponha um pouco do queijo no meio e enrole, encobrindo bem o recheio. Passe os bolinhos na aveia e ponha para assar por 30 minutos. 14 Ingredientes: 1 1/2 litro de caldo de galinha 150 ml de azeite de oliva 1 quilo de batata 250 gramas de couve 1 cebola grande 1 lingia calabresa 1 dente de alho Sal Modo de Fazer: 1.Picar a couve e a calabresa2.Cozinhar a batata e amass-la3.Picar cebola e alho4.Junte o caldo de galinha ao alho, cebola , batata e metade do azeite.5.Ferva por 10 minutos e s depois jogue a lingia, couve e o restante do azeite.6.Deixe ferver por dez minutos. 7.Recomenda-se servir em panela de barro para conservar bem o calor. 15 Ingredientes: 400 gramas de tomate, cebola e pimento 250 gramas de camaro cozido. Uma colher de sopa de azeite de dend e outra de azeite chuchu, cenoura e batata, 100 gramas de cada 2 xcaras de molho de tomate 50 gramas de abacaxi azeite de oliva cheiro verde e sal a gosto 1/2 litro de leite de coco 2 colheres de sopa de amido de milho dissolvido em gua Modo de Fazer: Na frigideira, o azeite de oliva e a metade do leo de dend para fritar o camaro. Separe. Em outra panela, o restante do dend para refogar as verduras e legumes. Junte o molho de tomate, o leite de coco. Agora misture o camaro. Sal, abacaxi e, por ltimo, camaro tropical na casca do coco. 16 Ingredientes: 1 quilo de carne de sol, de preferncia com gordura 1 colher de sopa de manteiga de garrafa 4 cebolas grandes picadinhas CARNE DE SOL COM PIRO DE LEITE CAMARO TROPICAL CALDO VERDE BOLINHOS ESCOCESES

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1 litro de leite fervido sal a gosto 2 pacotes de farinha de mandioca crua salsa e cebolinha Modo de Fazer: Corte a carne em pedaos grandes. Coloque na panela com a parte da gordura virada para baixo. No deixe cozinhar muito para no endurecer. A gordura que vai saindo da carne ser usada para preparar o piro. Depois de cozidos, tire os pedaos de carne e faa o piro na mesma frigideira. Coloque a manteiga, o leite fervido e v jogando a farinha bem devagar, para no embolar. Se passar do ponto, coloque um pouco mais de leite. Prove o sal e sirva com cheiro verde e a cebola por cima. 17 Ingredientes: 1 carr de carneiro 1 colher de sopa de azeite 1 colher de sopa de mel Meia colher de ch de pimenta do reino 1 colher de ch de alecrim 1 colher de ch de gengibre picado 1 cebola picada Ameixas secas sem caroo 1 taa de vinho tinto 1 xcara de caldo de carne Modo de Fazer: Primeiro separe o fil, tire os ossos e gordura, que sero usados para fazer o caldo de carne. Numa panela coloque os ossos e gordura com alguns legumes, junte uma taa de vinho tinto e cozinhe durante 2 horas. Para no secar coloque gua, depois passe o caldo num coador e separe. Frite a cebola, junte com os outros ingredientes e o sal. No fim, coloque o caldo de carne. Cozinhe por 20 minutos. Enquanto isso, tempere o fil com sal e pimenta e frite. Depois s montar. Corte a carne em fatias e coloque o molho em cima. Um sufl de abobrinha um perfeito acompanhamento. 18 LEITO ASSADO DA BAIRRADA CARNEIRO COM MOLHO DE AMEIXAS

INGREDIENTES 1 leito (3kg depois de limpo) 100 gr de banha 100 gr de toucinho 10 dentes de alho 2 colheres (sopa) de sal grosso 2 colheres (sopa) de pimenta do reino 3 folhas de louro azeite de oliva vinho branco seco salsinha picada sal 2 kg de batatas novas pr-cozidas com casca Amasse em um almofariz, por ordem: alho, sal, pimenta, salsinha, toucinho, banha e louro at estarem totalmente desfeitos. Adicione azeite de oliva at obter uma papa no muito grossa. Com uma agulha grossa fure as costas e as espduas do leito. Passe o tempero no leito, untando bem por dentro e por fora. Costure a barriga. Asse, lentamente, em forno lenha regando, de vez em quando, com vinho branco. Na metade do cozimento coloque as batatas, sem casca, na assadeira. Quando estiver assado, retire o molho acumulado no ventre. 19 Ingredientes: 1 chester de 3 kg 2 colheres de sopa de tempero completo 1 cebola ralada 1/2 copo de vinho branco seco 1/2 copo de vinagre CHESTER NATALINO COM FAROFA

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1/2 copo de leo 1/2 litro de gua 1 colher de ch de pimenta do reino 1 colher de ch de pimenta malagueta 1 colher de sobremesa de sal Barbante e palito Para a farofa: 500gr de farinha de mandioca 50gr de castanha de caju 50 gr de passas 30 gr de ameixa pretas 100gr de margarina 1 cebola ralada 2 ovos cozidos cortados em rodela 200gr de azeitonas cortadas midos de chester, cozidos 1 molho de cebolinha picada. Modo de fazer: Tempere o chester de vspera. No liqidificador bata todos os ingredientes. Coloque sobre o chester e deixe descansar por uma noite. No dia seguinte ele pode ir ao forno, coberto com papel de alumnio por uma hora. Depois, retire o papel e deixe dourar por mais 20 minutos, em forno mdio. Aproveite o caldo que ficou para usar daqui a pouco. Para a farofa: doure a cebola na margarina e aos poucos acrescente as passas, os midos, as azeitonas e por ltimo a farinha. Retire do fogo e a coloque o caldo do chester, as castanhas e a cebolinha. Em uma forma distribua os ovos cortados e as ameixas e por cima a farofa. Desenforme e coloque ao lado do chester. Para dar o toque final ao prato use frutas da poca e fios de ovos. 20 Ingredientes: 1/2 quilo de carne moda 2 dentes de alho e uma cebola 1 lata de tomates inteiros sem casca 3 fatias de bacon sal 4 colheres de leo de milho 2 xcaras de feijo-jalo ou branco 3 colheres de sopa de chili pepper organo manjerona 1 xcara de ch de extrato de tomate Modo de Fazer: Primeiro bote o bacon na frigideira, enquanto isso o feijo est cozinhando em outra panela. Depois de fritar o bacon, bote cebola e o alho bem picados na frigideira. Tudo douradinho, coloque o sal a gosto e a carne. Mexendo bem para no embolar. Quanto estiver dourada, ponha duas pitadas de manjerona e organo. Quando a carne comear pegar no fundo, misture os tomates sem casca. O feijo depois de cozido, pode ser frito no alho e na cebola para dar um gostinho diferente. Misture na panela da carne. Coloque o extrato de tomate na carne e 2 ou 3 colheres de chili pepper. Est pronto. Voc pode servir com tacos, panquecas, massa de pastel ou como molho de massas. CHILI DOS RAIMUNDOS

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CONGRIO CHILENO

Ingredientes para uma pessoa: 150 gramas de file de congrio, que voc encontra nas maiores peixarias e supermercados... 3 dentes de alho 2 colheres de sopa de azeite de oliva 2 batatas cozidas meia taa de vinho branco 100 gramas de picles ou verduras cozidas

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sal e pimenta coentro e salsa para decorar Modo de Preparar: 1.O alho picado vai para a frigideira com o azeite de oliva at dourar. 2.Frite o congrio.3.V virando sempre para que no queime. 4.Adicione sal, pimenta e o vinho branco. 5.Depois, acrescente as batatas e o picles ou as verduras cozidas.6.Mais cinco minutos em fogo baixo e est pronto. s colocar num prato e decorar com coentro e salsa...

22 Ingredientes:

COQUILLES SAINT JACQUES

Vieiras Queijo ralado Farinha de Rosca Ingredientes para o molho: 200gr de manteiga 4 cebolas pequenas 2 dentes de alho Salsinha Modo de Fazer: Na manteiga derretida, o chefe junta os ingredientes. Eles ficam por pouco tempo em fogo bem alto. desligue o fogo antes de dourar. As vieiras so arrumadas no centro da concha, cobertas com queijo ralado grosso e farinha de rosca. Por cima, o molho de manteiga. As coquilles so gratinadas por cinco minutos no forno. No restaurante vo direto para a lareira. 23 CREPE DE ASPARGOS

Para fazer a massa: 100gr de farinha de trigo 1/2 colher de ch de sal 2 ovos 1 colher de sopa de manteiga derretida 150ml de leite desnatado 150 de gua Para o recheio: Separe de 15 a 20 aspargos frescos cozidos ou enlatados 100gr de queijo roquefort 200ml de leite desnatado Modo de preparar: Quebre os ovos e separe as claras, que sero batidas em neve. Os outros ingredientes vo para o liqidificador. Bata por cinco minutos, deixe descansar e misture com a clara em neve. Depois, esfarele o roquefort e misture com o leite direto na panela. Mexa at dissolver tudo. Esquente a crepeira em fogo alto. Unte com leo, tire o excesso e v jogando a massa devagar, em movimentos circulares. Vire medida que for cozinhando. Para rechear, dois ou trs aspargos por crepe. O prato pode ser decorado com alface e tomate. S ento despeje o molho. Para acompanhar, vinho tinto.

24 Ingredientes:

DAL - RECEITA HARE KRISHNA

2 xcaras de ervilhas secas

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7 xcaras de gua 1 xcara de suco de tomate 5 colheres de sopa de leo 1 raiz de gengibre pequena, cortada em pedaos 2 colheres de sopa de cominho 1 colher de sopa de semente de mostarda 1 colher de sopa de aafro Sal e pimenta e gosto. Modo de preparar: Numa panela, o cozinheiro esquenta o leo e mistura todos os temperos. Deixa ferver um pouco e separa. Em outra panela, cozinha a ervilha na gua em fogo alto. Quando estiver quase cozida, ele acrescenta o molho e mexe bem at o creme ganhar consistncia. O Dal servido com arroz integral, pastel de legumes e soja refogada.

25 Ingredientes:

ESCABECHE DE SARDINHA

1kg de sardinha Tomate e cebola picados sal 1 copo de suco de limo 1 copo de azeite de oliva Modo de preparar: Um quilo de sardinha suficiente para cinco pessoas. Numa panela de presso, o padre arruma as sardinhas com capricho. Casa camada de peixe deve ser coberta com outra de tomate e cebola picados, bote um pouco de sal e regue tudo com um copo de suco de limo e a mesma medida de azeite de oliva. Para cozinhar, leva meia hora em fogo baixo. Ateno: a panela s pode ser aberta depois de esfriar completamente. O escabeche deve ser servido gelado. O prato pode ser reparado com antecedncia. O limo que vai no tempero ajuda a conservar o peixe por mais tempo. Acompanhado por po fresco, salada verde e arroz branco, o escabeche uma tentao irresistvel. 26 ESPINHAO DE OVELHA

Ingredientes (para 8 pessoas) 2 quilos de espinhao de ovelha 1 quilo de mandioca 6 tomates sem pele 2 cebolas grandes 1 pimento 2 dentes de alho 1 copo de vinho leo Sal Modo de preparar 1.Coloque o mandioca para ferver numa panela com gua.2.Tempere a carne de ovelha com sal e comea a fritar. importante fritar bem.3.Depois que termina de fritar a carne, prepare o molho na mesma panela. Ponha o alho, a cebola e a metade do vinho e deixe dourar.4.Acrescente a carne frita, os tomates e o pimento em pedaos.5.Ferva at desmanchar os temperos.6.Junte o restante do vinho e, se necessrio, adicione um pouco de gua.7.Pe o sal no mandioca - que j deve estar cozido - e escorre a gua.8.Depois junta o mandioca carne e ao molho e d uma boa mexida.O toque final o temperinho verde. 27 ESTROGONOFE DE PINHO

Ingredientes para uma 4 pessoas: 1 colher de manteiga 1 cebola mdia picada 2 colheres de catchup ou molho de tomate

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400 gramas de carne picada, de preferncia fil mignon 400 gramas de pinho cozido e picado sal e pimenta a gosto 1 xcara de caldo de galinha desmanchado na gua 1 lata de creme de leite ou iogurte natural Modo de fazer: Frite a cebola na manteiga at dourar bem. Bote a carne e o catchup, temperando com o sal, a pimenta e o caldo de galinha. Acrescente o pinho e, por ltimo, o creme de leite. O estrogonofre fica timo acompanhado de arroz branco, salada verde e mandioca frito. 28 Ingredientes: 200g de toucinho cortados em pedaos 2oog de carne seca cozidos s em gua e cortados 1 colher de manteiga 1 cebola mdia picadinha 2 ovos sal a gosto cebolinha e salsa 2 bananas picadinhas meio pimento verde e meio amarelo para enfeitar a farofa 100g de azeitonas e 1 kg de farinha de mandioca Modo de Fazer: Toste o toucinho na prpria gordura, depois junte a carne seca j cozida na mesma frigideira. Mexa misturando bem e separe em outra panela. Na frigideira, com a gordura do toucinho e da carne seca, ponha manteiga e frite os ovos. Acrescente a cebola picada, mexa, ponha a salsa e a cebolinha. depois passe tudo da frigideira para a panela onde estavam o toucinho e a carne seca. Junte as bananas picadas e por ltimo as azeitonas. Agora, sim, despeje a farinha e mexa tudo em fogo brando por uns 5 minutos. Passe para uma travessa e decore com os pimentes coloridos. 29 Ingredientes: 1/2 quilo de feijo 1/2 quilo de bacon, em fatias partidas ao meio 1 quilo de cebola cortada em rodelas 3 tomates maduros picados pimento 1 xcara (de ch) de leo 3 dentes de alho, amassados com uma colher (de sopa) de sal 5 colheres (de sopa) de farinha de mandioca Modo de Fazer: Cozinhe o feijo com o leo, o alho com sal, o pimento cortado, o tomate e um litro de gua. Assim, o feijo pega o sabor dos temperos. Deixe cozinhar por uma hora. Em outra panela, prepare o recheio. Frite o bacon e retire da panela. Frite a cebola na mesma gordura. Em uma travessa, despeje a metade do feijo, ponha em seguida a cebola, o bacon e o estante do feijo. Decore com o que sobrou do bacon e polvilhe a farinha de mandioca. Leve ao forno e retire a travessa quando o feijo estiver borbulhando. Sirva quente. 30 Ingredientes: 1/2 quilo de feijo mulatinho 1 colher de sobremesa de sal a mesma medida de colorau e de cominho, que pode ser substitudo por um pouco de pimenta. 3 colheres de sopa de azeite. 2 dentes de alho amassados FEIJO DE COCO FEIJO ASSADO FAROFA CARIOCA

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3 tomates picados Cheiro verde 1/2 litro de leite de coco Modo de preparar: Deixe o feijo de molho por 12 horas. Agora vai ao fogo, tempere: sal, cominho, colorau. Enquanto ele cozinha, refogue no azeite todos os outros ingredientes e deixe ferver. No liqidificador, o feijo vira creme. O molho e coco tambm. No fogo, misture tudo e servir. Com arroz e moqueca de peixe!

31 Ingredientes:

FEIJO GORDO

(PARA 8 PESSOAS) 1 quilo de feijo cozido 200 gramas de lingia 200 gramas de bacon, tudo frito 1 cebola grande picada 6 dentes de alho picados 1/2 colher de sopa de sal 1 colher de ch de pimenta do reino 6 pimentas de cheiro Modo de fazer: Numa panela com um pouco de leo doure a cebola e o alho. Acrescente os demais ingredientes. Mexa bem. Junte na panela com o feijo cozido, mexa e, por ltimo, acrescente a pimenta de cheiro. Deixe ferver e est pronto o feijo gordo. 32 Modo de Fazer: Frite 200 gramas de toucinho ou bacon. Separe e aproveite a gordura para refogar uma cebola e 6 dentes de alho picados. Acrescente 2 quilos de feijo preto cozido e tempere com sal. Depois de ferver, ponha 1/2 quilo de farinha de milho e tampe a panela por trs minutos, at amolecer. O segredo est em mexer bem (tem que ficar mido e bem soltinho). Antes de servir, arrume o prato usando bacon e ovos fritos. O virado improvisado dos tropeiros hoje faz sucesso em qualquer mesa. 33 Ingredientes: meio quilo de fil mignon ou contrafil de bfalo meio abacaxi 2 dentes de alho picados sal pimenta margarina Modo de fazer: 1.Tempere a carne com alho, sal e pimenta.2.Corte a carne ao meio, mas sem separar as duas partes.3.Recheie com rodelas de abacaxi partidas ao meio e leve ao forno numa assadeira untada com margarina.4.Quando a carne assar o prato est pronto.5.Sirva com farofa e salada de alface. 34 Ingredientes: alface manteiga alface crespa 1 mamo 1 pedao de repolho roxo FLOR COMESTVEL RECEITA FIL DE BFALO RECHEADO C/ ABACAXI (POA) VIRADO TROPEIRO

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agrio manjerico flores Modo de Fazer: Cubra a travessa com alface. O mamo deve ser fatiado. Corte o repolho e jogue por cima. As folhas de agrio so colocadas inteiras. Salpique o manjerico e misture. As flores so o toque final. Temperar s com azeite. 35 Ingredientes: 1 frango mdio sal leo de girassol 2 laranjas da terra alho Modo de Fazer: 1.Com o frango limpo e bem lavado, joga-se um pouco de sal grosso dentro do frango e esfrega o restante na pele.2.Depois, um banho de leo de girassol (duas colheres).3.Leva-se ao forno (at dourar 300 graus, depois baixa para 260 graus e cozinha-se por meia hora).4.Enquanto o frango assa, vamos ao molho: junta-se o suco das laranjas a um dente de alho socado numa panela em fogo baixo.5.Espere engrossar (sem manteiga, leo ou farinha). Depois s aproveitar! Geralmente o prato servido com arroz, feijo e as famosas bananas fritas de Cuba! Dica: A banana frita ainda verde depois de ser amassada (dentro de um pano de prato). O sal s adicionado depois do prato servido. FRANGO AL ALGIBE

36 Ingredientes:

FRANGO AL CARTOCCIO

02 peitos de frango pequenos. 100 gramas de manteiga derretida. 03 galhinhos de alecrim (pode ser ainda slvia, louro ou tomilho). sal e pimenta a gosto. folhas de papel manteiga. Molho: 01 copo de vinho branco seco. 01 cebola pequena picada. 01 colher de sobremesa rasa e amido de milho dissolvido em gua. sal e pimenta a gosto. Modo de preparar: 1.derreta a manteiga em banho maria2.espalhe um pouco sobre o papel manteiga e coloque um peito de frango sobre ele.3.tempere com sal e pimenta, junte os galhinhos de alecrim e cubra com mais um pouco de manteiga derretida.4.feche o papel como num embrulho tomando cuidado para no deixar aberturas por onde possa vazar o suco da carne e o vapor.5.faa o mesmo com outro fil de frango.6.leve os dois embrulhos para o forno pr-aquecido por 20 minutos. Molho: 1.numa frigideira, frite a cebola picada na manteiga2.tempere com sal e pimenta3.acrescente um copo de vinho branco seco.4.para engrossar o caldo, junte uma colher de amido de milho, dissolvido na gua.Abra os pacotinhos na mesa, no momento de servi-los, e adicione omolho. 37 Ingredientes: 400 g de frango desossado 100 g de abacaxi picado 1 xcara de leite de coco 1 colher de sopa de cebola picada FRANGO COM ABACAXI

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1/2 colher de sopa de curry 1/2 maa ralada 1/2 copo de caldo de galinha sal pimenta leo para refogar Modo de Fazer: 1.Tempere o frango com o sal e a pimenta.2.Refogue numa frigideira com leo e cebola.3.Acrescente a ma ralada, o abacaxi, o curry e o caldo de galinha, sempre mexendo.4.Por ltimo, o leite de coco.5.Deixe cozinhar em fogo baixo por mais cinco minutos.Na hora de servir, voc pode decorar com salsa picada e fatias de abacaxi. 38 FRANGO COM ABBORA MORANGA

A abbora rica em fibras e vitamina a. Aperitivo: Faa uma tampa na abbora com uma faca. Retire as sementes, lave e molhe com uma mistura de gua e sal. Leve ao forno e deixe que torrem. Em 20 minutos est pronto.

39 Ingredientes:

FRANGO NA MORANGA

1 quilo e meio de peito de frango cortado em cubinhos 100 gramas de margarina 1 cebola ralada 1 lata de molho de tomate 1 vidro de champignon 1 lata de ervilha 1 copo de leite 1 lata de creme de leite 1 vidro de requeijo cremoso 2 tabletes de caldo de galinha 5 colheres de sopa de tempero verde 2 colheres de sopa de farinha de trigo 1 colher de sopa de catchup suco de 1 limo molho de pimenta queijo ralado leo sal Modo de fazer: 1.Depois de tirar a tampa, lave bem a abbora e ponha numa panela com gua fervendo.2.Ponha gua dentro do abbora tambm e acrescente o caldo de galinha picado.3.Deixe cozinhar por 15 minutos.Enquanto isso prepare o creme: 1.Tempere o frango com sal e suco de limo.2.Frite numa panela com margarina, juntando a cebola ralada, o molho de tomate e a mesma medida de gua.3.Deixe cozinhar at levantar a fervura.4.Adicione o catchup, o champignon, a ervilha, o cheiro verde e o molho de pimenta.5.Dissolva a farinha de trigo num copo com leite e junte ao creme.6.Depois de engrossar, acrescente o creme de leite com soro.7.Pincele a casca da abbora com leo, polvilhe por dentro com queijo ralado, passe o requeijo cremoso em volta e despeje o creme de frango.8.Tampe e leve ao forno por 20 minutos pr gratinar. 40 Ingredientes 250 g de peito de frango 1 colher de ch de pimenta do reino 1 colher de ch de sal FRANGO COM IOGURTE

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1 colher de ch de alho picado 2 colheres de sopa de manteiga 1 copo mdio de iogurte natural 1 cebola mdia ralada 1 colher de sopa de requeijo Modo de Fazer 1.comece temperando o peito de frango com o sal, a pimenta e o alho2.para o frango ficar mais saborosa e tambm mais saudvel, o ideal grelhar3.mas se voc no tiver uma grelha, no tem problema: prepara na frigideira4.o nico cuidado usar mnimo de gordura possvel5.use apenas meia colher de sopa de manteiga e deixe o frango dourar6.agora faa o molho, numa outra frigideira: derreta a manteiga, ponha a cebola e deixe dourar7.acrescente o iogurte e depois o requeijo8.mexa at o molho ficar consistente9.espalhe por cima do frango Fica uma delcia com pur de ma e arroz branco com salsinha, acompanhado por vinho tinto. 41 Ingredientes: 2 mangas grandes 2 copos de iogurte natural 1 envelope de adoante 2 peitos de frango (cortados em fils e temperados com sal e pimenta do reino) 1 colher de sopa de margarina 1/2 xcara de leite salsinha picada a gosto Modo de Fazer: Unte a frigideira com a margarina para grelhar os fils. No os deixe ficar torrados, apenas dourados. Reserve os fils e faa o creme, despejando no liqidificador a manga em pedaos, o iogurte e o adoante. O uso do adoante recomendado porque a manga muito calrica. Bata por dois minutos at a manga desmanchar. Coloque os fils novamente no fogo, despejando leite frio sobre os fils, isso provoca um choque trmico, que evita que o creme talhe na hora de ir ao fogo. Jogue o creme e deixe ferver. Para decorar o prato, faa bolinhas de legumes cozidos - chuchu, batatinha e cenoura - usando um boleador, encontrado em lojas de utenslios domsticos. Passe as bolinhas no que sobrou da margarina e polvilhe a salsa picada. O acompanhamento ideal para esse prato o arroz branco. FRANGO COM MANGA

42 Ingredientes:

FRANGO COM MOLHO DE LARANJA DO LO JAIME

1 frango inteiro temperado 2 cabeas de alho 1 copo de suco de laranja gengibre ralado Modo de Fazer: Passe o gengibre ralado no frango. Bote o frango num pirex (bem apertadinho). Espelhe os dentes de alho inteiros por cima e ao redor do frango. Despeje o suco de laranja por cima. Cubra com papel alumnio e bote o pirex em cima de um tabuleiro. Leve ao forno por 40 minutos. Pronto. A carne fica levemente adocicada, e muito macia. Para acompanhar, um bom arroz colorido cai muito bem. 43 Ingredientes 1 frango 2 colheres de sopa de manteiga 1 concha de caldo de carne 1 copo de suco de laranja 1 colher de sobremesa de laranja 1 colher de sobremesa de mel Pimenta do reino a gosto GALINHA CHEIA

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Sal a gosto Frutas vontade: Abacaxi, pssego, cereja, figo, goiaba, morango, ameixa em calda Modo de fazer 1.Corte o frango e tire os ossos. O prato ser feito com peito e coxas. 2.Tempere com sal e pimenta. Frite em uma colher de manteiga em fogo mdio, primeiramente do lado da pele. Molho Derreta uma colher de manteiga. Despeje o suco de laranja e o mel. Ferver por 5 minutos. Despeje o caldo de carne. Enfeite o prato com alface as frutas cortadas, tomate e salsinha. Despeje o molho sobre o frango e as frutas. Sugesto de acompanhamento: arroz colorido chins. 44 Ingredientes: 1 Galinha de mais de 1,5Kg 1 copo de vinagre 1 copo de leo 1 lata de milho 1 lata de ervilha 20 azeitonas pretas picadas 4 tomates 2 pimentes picados 50g de cheiro verde 2 colheres de sopa de sal 8 dentes de alho 1 pimenta dedo-de-moa 2 cenouras raladas 2 cebolas 4 copos de arroz Modo de Fazer: Numa panela despeje meio copo de leo, 4 dentes de alho, a galinha, 1 colher de sopa de sal, o vinagre, a pimenta e 1 litro d'gua. Para no errar no tempo, destampe a panela e confira se a galinha est macia. Depois, adicionar o tempero para o caldo: a cebola, o cheiro-verde, o pimento, as azeitonas, o milho, a ervilha, e os tomates sem a pele. Deixe ferver por alguns minutos para reforar o sabor. Em outra panela despeje mais meio copo de leo, 4 dentes de alho, 4 rodelas de cebola, a cenoura ralada, o arroz, e uma colher de sopa de sal. Para terminar s misturar a galinha. o caldo vai cozinhar o arroz. GALINHADA CAIPIRA

45 Ingredientes:

GALINHA D'ANGOLA AO MOLHO DE MARACUJ

450 gramas de galinha-d'angola 1 colher de sopa de pasta de alho 3 colheres de sopa de leo 1 xcara de cebola picada 1 copo de gua pimenta e sal 1 copo de suco de maracuj 3 colheres de sopa de creme de leite fresco 1 colher de sopa de maizena Modo de fazer: 1.Tempere a carne com alho, sal e pimenta pelo menos meia hora antes.2.Doure a cebola no leo, junte a carne e deixe fritar.3.Em seguida ponha gua.4.Tampe a panela e baixe o fogo, deixe cozinhar por 40 minutos.5.Depois da galinha cozida retire da panela e aproveite o caldo para fazer o molho.6.Ponha o suco de maracuj e quando ferver ponha a maizena dissolvida em um pouco de gua.7.Depois desligue o fogo e acrescente o creme de leite.8.Regue o frango com o molho e enfeite com as flores do prprio maracuj.

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DOCE DE CASCA DE MARACUJ

1.Retire a parte externa da casca com a faca e corte em tirinhas.2.Ponha pr ferver trocando trs vezes a gua pr tirar o gosto amargo da casca.3.Depois cozinhe tudo numa calda com 100 gramas de acar, meio copo de suco de maracuj e cravos.4.Sirva como sobremesa da galinha-d'angola. 47 GAZPACHO

Ingredientes: (para 4 pessoas) 2 pimentes 2 pepinos 1 cebola 6 tomates 6 dentes de alho 1 lata pequena de azeite 5 colheres de sopa de vinagre de vinho branco 1/2 colher de sopa de sal. Modo de Fazer: 1.Primeiro corte os pimentes, os pepinos, a cebola, os tomates e ponha no liqidificador.2.Adicione os dentes de alho, a lata inteira de azeite, que o que vai dar a consistncia, o vinagre e o sal.3.Deixe bater at formar um creme. 4.Tire do liqidificador, ponha numa tigela e deixe na geladeira por trs ou quatro horas. Mas se quiser, pode colocar pedras de gelo que gela mais rpido.Voc pode tomar o gazpacho acompanhado de pepino, tomate, cebola e pimento. Num pratinho parte. As torradas tambm do um toque especial: podem ser de po de forma, fritas no azeite. Como entrada ou prato principal, o gazpacho nutritivo e leve para os dias de vero. 48 HIYASHI SOMEN (MACARRO GELADO)

Ingredientes para 5 pessoas: 500 gramas de macarro somem, que bem fininho. Para o molho: um envelope de hondashi, tempero pronto base de peixe. uma colher de ch de acar. duas colheres de ch de mirim, um saqu prprio para cozinha. um copo de shoyu, o molho de soja. dez centmetros de combu, uma folha seca de alga. e cinco copos de gua para o acompanhamento: gengibre ralado. dois ovos fritos como omelete e cortados em tiras. nori, uma folha de alga mais fina, tambm cortada em tirinhas. cebolinha verde Pr fazer simples: Cozinhe o macarro em gua fervente por apenas trs minutos. Escorra e deixe Esfriar.Para o molho, leve a gua ao fogo e ponha os ingredientes - hondashi, acar, saque, shoyu e combu. Basta ferver um pouco e est pronto. Depois de esfriar, retire a folha de combu e leve o molho geladeira. Na hora de servir, o macarro tambm deve estar bem geladinho. Por isso, ponha algumas pedras de gelo. O tempero a gosto.Em tigelinhas voc pe o macarro, o molho, e um pouco de cada um dos acompanhamentos - do jeito que voc preferir... 49 IRISH STEW

Ingredientes p/ quatro pessoas: 1kg de carne de vaca em cubos 1/2kg de batatas 4 cenouras cortadas em pedaos grandes

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Ingredientes p/ o tempero: 3 cebolas medidas 3 talos de salso picados Louro em p Sal Tomilho Pimenta do reino a gosto Modo de preparar: Separe seis colheres de sopa de farinha de trigo dissolvidas em gua fria e uma lata de cereja preta. Pode ser nacional. Ponha a carne e os temperos numa panela com dois litros de gua. Leve ao fogo. Quando a carne estiver macia acrescente os legumes deixe cozinhar. Coloque gua para esfriar a mistura e depois a farinha de trigo para engrossar o caldo. Leve ao fogo por cinco e sirva com po. Este prato para ser servido de uma s vez sem acompanhamento. 50 LEITOA RECHEADA COM LOMBO DE PORCO

Ingredientes para 10 folies: 1 leitoa desossada de 7kg (com cabea) 3kg de lombo modo 300 gramas de bacon picado Pimenta do reino e sal 2 colheres de sopa de molho ingls 1 copo de leo de soja vinagre Modo de preparar: 1.Misture o lombo com o bacon, tempere com a pimenta do reino, sal, molho ingls e vinagre. 2.Costure a leitoa e recheie com o lombo. 3.Amarre com um barbante.4.Coloque numa forma e despeje um copo de leo sobre a leitoa.5.Cubra com papel laminado e leve ao forno por trs horas. 51 LINGIA

Para preparar oito pores, use: 1 quilo de carne de porco magra (pazinha) 1 colher de sopa rasa de sal salsa, cebolinha e pimenta de cheiro 1 quilo de tripas de carneiro. Modo de fazer: Limpe a carne. Corte em pedaos bem pequenos. Pique a salsa, a cebolinha e amasse trs pimentas. Junte o sal, os temperos e misture. Lave as tripas e deixe de molho por duas horas. Encaixe a tripa num funil de boca larga e ponha a carne aos poucos. Deixe uma tirinha e feche com um n. Fure com um palito para que a gua e o ar saiam. Est pronta. Na hora de fritar, uma dica: use leo frio. D o toque final: o tira-gosto com cebola e pimento fritos fica irresistvel. 52 Ingredientes: (para 4 pessoas) 400 gramas de massa tipo penne 4 fundos de alcachofra cortados em tiras 200 gramas de camaro rosa mdio Meia cebola picada 2 dentes de alho picados 1 mao pequeno de salsa picada 4 colheres de sopa de azeite extra virgem Meia taa de vinho branco seco Sal e pimenta a gosto MACARRO PENNE AO FUNDO DE ALCACHOFRA COM CAMARO

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Modo de fazer: O mais trabalhoso nesta receita descascar a alcachofra. 1.Retire as folhas uma a uma circularmente. Vai ficar s o tampo roxo.2.Corte a base com uma faca bem afiada at limpar bem.3.Depois, corte o tampo. Vo sobrar os pelinhos que mais tarde seriam as ptalas da flor, retire raspando com uma colher.4.Imediatamente mergulhe os fundos de alcachofra na gua e esfregue com limo para no escurecer.5.A seguir cozinhe com a mesma gua e um pouco de sal por dez minutos.6.Por fim, corte os fundos em fatias.7.Numa frigideira junte o azeite e frite o alho e a cebola.8.Depois, os fundos de alcachofra e os camares, j cozidos por cinco minutos, e o vinho branco para umedecer. Coloque sal e pimenta como quiser. Enquanto isso, a massa j est cozida, s escorrer e acrescentar mistura. O detalhe final a salsinha. 53 Ingredientes: 300 gramas de queijo mussarela em fatias 2 xcaras de leite de coco (natural) 2 quilos de mandioca cozida com gua e sal Modo de fazer: 1.Unte uma travessa com manteiga ou margarina.2.Ponha a metade da macaxeira cozida sem os talos, metade do leite de coco, metade da mussarela.3.Repita todas as camadas terminando com o queijo. 4.Leve ao forno quente por 20 minutos at que o queijo derreta e fique dourado. Sirva no caf da manh ou no almoo. 54 MANTEIGAS AROMTICAS MANDIOCA GRATINADA

Manteiga com Mostarda Ingredientes: 250 gramas de manteiga sem sal 2 colheres de sopa de mostarda 2 colheres de sopa de salsinha picada 1 colher de sopa de cebola picada sal Modo de Fazer: 1.Amasse a manteiga e misture bem com a mostarda. 2.Junte os outros ingredientes e misture de novo. 3.Use um filme um filme plstico e enrole como uma salsicha, pr facilitar o corte depois.4.Depois de fritar fils com leo, junte um pouco de manteiga com mostarda para derreter sobre a carne. Fica uma delcia. Manteiga com Aliche Ingredientes: 150 gramas de manteiga sem sal 20 gramas de aliche (sardinha) 2 colheres de sopa de cebolinha picada pimenta Modo de Fazer: 1.Misture a manteiga com o aliche e tempere com a cebolinha e a pimenta. No use sal porque o aliche j salgado. 2.Enrole da mesma forma que a anteriorManteiga com Salsinha e Limo Ingredientes 150 gramas de manteiga sem sal 2 colheres de sopa de salsinha picada 1 colher de sopa de suco de limo sal pimenta Modo de Fazer Misture a manteiga com a salsinha, depois o limo.

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Junte o sal e a pimenta. embale conforme a primeira receita tima pr temperar saladas, basta derreter rapidamente, sem deixar ferver, pr que no fique saturada e continue leve. As receitas podem ser congeladas. 55 Ingredientes: 200g de lentilha 10g de funghi seco 1 cebola picadinha 2 colheres de sopa de manteiga 1 xcara de ch de molho de tomate 1 xcara de ch de caldo de galinha sal e pimenta Modo de fazer: Derreta a manteiga e frite nela a cebola. Refogue tambm o funghi seco. Junte o molho de tomate, tempere com sal e pimenta. Acrescente o caldo de galinha e deixe apurar por 15 minutos, at reduzir bem o molho. Pronto sirva com macarro ou outro prato de sua preferncia. 56 Ingredientes: 1 quilo de badejo em postas 200 gramas de cebola e tomate picados 1 mao de coentro picado 5 dentes de alho 4 colheres de azeite de oliva 4 colheres de leo de urucum sal e limo a gosto Modo de Fazer: Aquea o azeite de oliva, dourando o alho levemente. Forre a panela com um pouco de cebola e tomate. Adicione o coentro e o peixe, cobrindo com o restante da cebola e do tomate, alm do sal e do urucum. Cozinhe por 15 minutos. Gotas de limo completam a moqueca. 57 Ingredientes: 200g de fil de frango cortado em cubinhos 1 cebola pequena picada 1 pimento cortado em quadradinhos 1 tomate cortado em quadradinhos 1 garrafinha de leite de cco 3 dentes de alho socados 1 limo sal e azeite Modo de preparar: 1.O primeiro passo temperar o frango com sal, alho e limo.2.Na panela, ponha o azeite e a cebola, refogando at deixar a cebola douradinha.3.Em seguida, coloque o pimento e o tomate.4.Quando a mistura ferver, s colocar o frango e o leite de cco. Deixe cozinhar por 20 minutos e est pronta a moqueca carioca. Prdecorar, salsinha picada. 58 Ingredientes: 3 tomates cortados em rodelas MOQUECA DE CARNE MOQUECA CARIOCA DE FRANGO MOQUECA CAPIXABA MASSA COM FUNGHI E LENTILHA

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3 cebolas cortadas em rodelas 3 ramos de coentro 2 ovos 1 copo de leite de coco 1 copo de azeite de dend 100 gramas de camaro seco 150 gramas de carne seca escaldada cortada em cubinhos 300 gramas de carne de boi cortada em cubinhos Sal Modo de Fazer: 1.Coloque um pouco de gua na panela - de preferncia, de barro. 2.Ponha a carne de boi para cozinhar. 3.Quando estiver cozida, acrescente a carne seca e misture. 4.Junte a cebola, o tomate e o coentro. 5.Coloque o leite de coco e o dend. 6.Misture tudo e coloque os ovos. No mexa at que os ovos estejam cozidos, para que eles no quebrem. 7.Com cuidado , acrescente o camaro seco e tempere com o sal. Acompanha arroz branco, feijo fradinho e farofa de alho. 59 Ingredientes: 1 mao de coentro 2 tomates maduros 1 cebola 2 dentes de alho amassados 1 colher de sopa rasa de sal 3 colheres de sopa de azeite 1 colher de sopa rasa de colorau suco de 1 limo meio quilo de carne de siri desfiada Modo de fazer: 1.Ponha o coloral j dissolvido em trs colheres de azeite numa panela, de preferncia de barro.2.Junte o alho, a cebola, o tomate e um pouco de coentro picadinhos. 3.Depois de dois minutos jogue o siri desfiado. 4.Tampe a panela e deixe cozinhar. Em quinze minutos a moqueca est pronta. Antes de retirar do fogo ponha os suco de limo e o resto do coentro. O segredo desta receita no botar gua, j que o siri e o tomate usados na receita soltam gua suficiente para o cozimento do prato. 60 Ingredientes: 2 copos de leite 2 batatas doces pequenas 1 batata inglesa mdia 2 colheres de manteiga 2 gemas batidas 2 xcaras de espinafre cozido, picado 2 colheres de sopa de queijo ralado 2 xcaras e meia de farinha de trigo sal Modo de Fazer: Cozinhe as batatas no leite com manteiga e sal. Em seguida, passe no espremedor. Quando esfriar um pouco, acrescente as gemas batidas, o espinafre e o queijo. Aos poucos, misture a farinha at a massa ficar macia. Enrole usando mais um pouco de farinha e corte em pedaos pequenos. O cozimento do nhoque rpido. Quando ele sobe na gua, est pronto. O molho tambm fcil de fazer. Numa jarra misture duas caixinhas de creme de leite, um pouco de noz-moscada, sal e pedacinhos de bacon frito. Mexa bem e espalhe sobre o nhoque. Polvilhe com queijo ralado e leve para gratinar. Quinze minutos depois, o prato sai borbulhando do forno. 61 Nhoque verde: 750gr de batata inglesa NHOQUE VERDE E AMARELO NHOQUE DE BATATA DOCE C/ ESPINAFRE E LEITE MOQUECA DE SIRI

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1 xcara de farinha de trigo 1 colher de sopa de manteiga 2 ovos sal 1 mao de espinafre Nhoque amarelo: 500gr de batata inglesa 250gr de batata salsa ou baroa 1 xcara da farinha de trigo 1 colher de sopa da manteiga 2 ovos sal Modo de preparo: Primeiro, a cozinheira bate no liqidificador as folhas do espinafre com dois ovos. Em seguida, amassa as batatas cozidas, mistura com o creme de espinafre, pe a manteiga, o sal e vai acrescentando farinha at a massa ganhar consistncia. O trabalho o mesmo com o nhoque amarelo, s dispensando o liqidificador. Quando as massas esto prontas, s enrolar e cortar. Depois, pr para cozinhar em gua fervendo. Para que fique bem firme, o nhoque mergulhado em gua gelada. A s preparar o prato, espalhar o molho branco e queijo ralado. E torcer pelo Brasil!! 62 LEITOA PURURUCA

INGREDIENTES (6 PESSOAS) 1 leitoa com aprox. 3kg 2 lts de gua 150 ml de cachaa 3/4 xcara de suco de limo 150ml de lcool de cereais Vinha dalhos: 400 ml de vinagre de vinho tinto 6 dentes de alho, cortados ao meio 3 cebolas grandes em rodelas 1 mao de cheiro verde 2 pimentes picados 70ml de suco de limo 2 folhas de louro pimenta em gro noz moscada Preparo: sal dentes de alho amassados 750 ml de leo vegetal para a pururuca Lave bem a leitoa. Misture a gua, a cachaa e o suco de limo e passe por dentro da leitoa. Acrescente o lcool e passe por fora. Prepare a vinha dalhos e deixe a leitoa nesse molho por 24 horas. Tire a leitoa do tempero. Coe a vinha dalhos e reserve. Misture o sal e o alho e tempere por dentro e por fora. Asse a leitoa em forno brando, com as patas para baixo, regando de vez em quando com a vinha dalhos. Quando comear a corar, proteja as extremidades com papel de alumnio. Pururuca: Ferva o leo numa panela e pincele a leitoa, dentro do forno, quando comear a corar. ou Retire a leitoa do forno quando estiver corada. Corte-a em pedaos e mergulhe cada um deles numa panela com o leo fervendo, com a pele virada para baixo. 63 Ingredientes: 4 pedaos de ossobuco 3 cenouras descascadas 3 talos de salso 3 talos de alho por (somente a parte branca) OSSOBUCO

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2 cebolas 2 tabletes de caldo de frango meia garrafa de vinho tinto seco 1 lata pequena de extrato de tomate Modo de Fazer: 1.Corte em fatias a cenoura, o salso e o alho por. 2.Pique a cebola. 3.Tempere a carne com sal, pimenta-do-reino e molho ingls. 4.Passe os pedaos na farinha de trigo e leve para dourar numa panela com azeite. 5.Retire a carne e na mesma gordura refogue a cebola. 6.Junte os legumes fatiados, o extrato de tomate, temperando com pimenta e sal. 7.Ponha o vinho e deixe ferver por um minuto. 8.Numa outra panela dissolva os tabletes de caldo de frango em dois litros de gua.9.Junte na panela do molho metade do caldo e mexa bem. 10.Mergulhe o ossobuco e misture o restante do caldo e um ramo de alecrim, pr dar um gostinho especial. 1.Deixe cozinhar por trs horas em fogo brando. 12.Retire o ossobuco da panela, coe o molho e deixe cozinhar por mais 30 minutos. Sirva com uma polenta bem cremosa e um risoto quentinho. 64 Ingredientes: 50 gramas de carne seca ou carne de sol 150 gramas de farinha de mandioca Uma colher de raspa de rapadura Modo de fazer: A carne deve ser cozida antes de ser desfiada. Leve frigideira com pouco leo. Frite bem. Triture a farinha e a carne no liqidificador - uma mordomia que os cangaceiros nem sonhavam. Eles usavam o pilo. Misture os ingredientes aos poucos. Jogue as raspas de rapadura sobre a paoca. Est pronta a rao que os cangaceiros armazenavam durante meses... o combustvel que garantia festas animadas, movidas a xaxado. 65 Ingredientes: 700 gramas de carne seca ou de sol Meio quilo de farinha 200 gramas de cebola Uma xcara de manteiga derretida 800 gramas de arroz integral 2 litros de leite de vaca 2 colheres de sopa de nata (que pode ser substituda por creme de leite) Meio litro de gua Modo de Fazer: Bote a carne para ferver, com gua. Depois, com manteiga, deixe fritar um pouco. Um pilo perfeito para deix-la bem picadinha. Mas se no tiver um em casa, no h problema - pode usar uma mquina de moer ou um liqidificador. Vamos dourar a cebola na manteiga para fritar mais uma vez a carne, agora picada. Depois misturar a farinha. Pronta a paoca. Para fazer o complemento, leve ao fogo a gua, o leite e uma colher de sopa de sal. Depois que ferver, bote o arroz. mexa. Quando cozinhar, acrescente a nata. Se quiser, jogue pedacinhos de queijo, que derretem no calor do arroz. A tem almoo para oito pessoas. 66 Ingredientes: 1 quilo de farinha de trigo 200 gramas de massa madre, que deve ser preparada uma hora antes com farinha, gua e fermento biolgico 200 gramas de margarina 20 gramas de fermento biolgico Salsa, cebolinha e organo Uma colher de ch de pprica doce Sal 3 copos de gua Modo de preparar: PO DE ERVAS PAOCA E ARROZ DE LEITE PAOCA

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misture todos os ingredientes, menos a gua, que vai sendo acrescentada aos poucos, at a massa ganhar consistncia. A vem a parte mais importante: como amassar o po. O trabalho de amassar dura vinte minutos. Depois, a massa cortada e fica descansando por uma hora. S ento vai para o forno. 67 Ingredientes: 1 quilo de farinha de trigo 50 gramas de fermento de padaria 1 colher de sal 3 colheres de acar meio litro de gua Modo de fazer: 1.Em uma vasilha grande misture o sal, o acar, o fermento e um pouco de gua. 2.Dissolva bem os ingredientes e v acrescentando o resto da gua aos poucos. A massa deve ficar lisinha, quando estiver desgrudando das mos est no ponto certo. 3.Polvilhe uma mesa com um pouco de farinha de trigo e s depois corte a massa em doze pedaos iguais. 4.Agora abra em formato arredondado. 5.Cubra os pes e deixe descansar por 30 minutos. 6.Asse os pes na prpria grade do forno e no numa assadeira, para que fiquem mais fininhos e macios. Em forno quente os pes ficam prontos em 15 minutos. Depois de retirar do forno e espalhe numa mesa at que esfriem. Rende 12 pes. 68 Ingredientes: 4 beringelas grandes 1 limo 3 colheres de molho de gergelim sal alho hortel Modo de Fazer: O molho de gergelim voc encontra em casas especializadas em comida rabe. 1.Primeiro asse as beringelas direto na chama do fogo at que fiquem bem queimadas.2.Quando estiverem prontas, descasque e corte em fatias. 3.Pra ficar com uma consistncia de pat, bata as beringelas na centrfuga ou no liqidificador. 4.Acrescente aos poucos o resto dos ingredientes, misturando bem. O prato fica mais bonito se enfeitado com folhas de hortel. 69 Ingredientes: 1 quilo de fub (daquele mais grossinho, feito artesanalmente) 6 dentes de alho 1/2 colher de sopa de sal 3 cebolas 5 folhas de louro pimenta a gosto 1 molho de salsa e cebolinha 2 batatas 1/2 quilo de carne moda 1 colher de sopa de urucum 1 litro de gua 1 lata de leo Modo de fazer: Soque o sal com o alho e bata no liqidificador as cebolas, o louro, a salsa, a cebolinha, pimenta e um pouco de gua. Misture a metade deste tempero em meio litro de gua. Guarde a outra parte para o recheio. Acrescente o sal com alho. Deixe ferver. Umedea o fub e coloque no caldo. Espere ferver mais um pouco, sem mexer. Enquanto isso, prepare o recheio: refogue o sal com alho, o urucum e a carne moda. Rale as batatas e misture. Acrescente a outra parte do PASTEL DE ANGU BOBA RANUCH PO SRIO COM BOBA RANUCH

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tempero. E, na panela da massa, o restante do fub. Mexa bastante at ficar bem duro, soltando da panela. Com a mo molhada, faa bolinhas e achate-as, bem fininhas. Recheie e feche o pastel, fritando no leo bem quente. 70 Ingredientes: 1 pato 2 litros de tucupi 2 maos de jambu folhas de alfavaca e de chicria 7 dentes de alho pimentas de cheiro vinho e sal Modo de Fazer: Tempere o pato com vinho, dentes de alho amassados, suco de limo e sal. Deixe o pato no vinha-d'alhos de um dia para o outro, dentro da geladeira. Depois, leve ao forno mdio por 90 minutos. Enquanto o pato est assando, ponha o tucupi para ferver. Coloque pimenta de cheiro, alho, folhas de chicria e por ltimo o sal. Escalde o jambu, que d um sabor todo especial ao pato no tucupi. Depois de assado, corte o pato em pedaos e mergulhe no tucupi j temperado. Deixe ferver por trinta minutos. O pato no tucupi deve ser servido bem quente com arroz branco, farinha de mandioca e molho de pimenta. 71 Ingredientes: 1kg de posta de peixe 1 pimento verde em rodelas 1 cebola mdia em rodelas 1 colher de ch de gengibre em p 1 colher de sopa de acar mascavo 1 colher de sopa de maizena 1 colher de sopa de molho de soja 1/4 de xcara de ch de vinagre 2 colheres de sopa de leo 1 lata de abacaxi cortado em pedacinhos Modo de fazer: Depois de limpar o peixe tempere com limo, pimenta do reino e sal. Numa panela, frite o pimento e a cebola no leo. Junte o gengibre, a maizena desmanchada no caldo do abacaxi, o acar mascavo, o molho de soja, o vinagre e o abacaxi. Cozinhe mexendo at o molho engrossar. Arrume as postas de peixe numa assadeira. Por cima, o molho. Leve ao forno quente por 40 minutos. PEIXE AGRIDOCE DA ILHA DE TONGA PATO AO TUCUPI

72 Ingredientes:

PEIXE ENVELOPADO

4 fils de peixe (linguado, surubim ou merluza) 1 cenoura mdia 1 chuchu 100 gramas de vagem 100 gramas de couve-flor 100 gramas de brcolis 1 xcara de tomate picado sem pele e sem sementes 1 xcara de pur de tomate colheres de manjerico picado 4 colheres de azeite 100 gramas de farinha de trigo sal

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Modo de fazer: 1.Cozinhe as verduras, corte em pedaos mdios e reserve. 2.Tempere os fils com sal e passe na farinha de trigo pr que no grudem na hora de fritar. 3.Ponha duas colheres de azeite na frigideira e doure o peixe. 4.Depois use a mesma frigideira pr fazer o molho. 5.Ponha mais duas colheres de azeite e deixe dourar. 6.Acrescente o tomate picado. 7.Depois de trs minutos ponha o pur de tomate. 8.Em seguida o manjerico. 9.Mexa bem e o molho est pronto. 10.Agora bote dois fils numa folha de alumnio, de mais ou menos 50 cm x 30 cm. 11.Aquea as verduras que estavam reservadas numa salmoura, escorra e ponha ao lado do peixe, depois cubra os fils com o molho. 12.Embrulhe o papel no formato de um pato. 13.Faa o mesmo com os outros dois fils. 14.Decore o prato com pur de batatas, uma flor de beterraba e um galho de manjerico. 15.Na hora de comer corte o papel por baixo e puxe de uma s vez. 16.O prato fica lindo e com apenas 500 calorias. 73 PERNIL DE JAVALI

Comer carne de animais exticos no faz parte do dia a dia do brasileiro. Mas est tudo dentro da lei. O Ibama permite o abate de animais criados em cativeiro. Sendo assim, tartarugas, jacars, rs podem ir para a panela sem d nem piedade... Embaladinha, a carne at que parece bem comum. E para trazer de vez esses bichos do mato para a nossa cozinha, foi lanado um livro com receitas bem diferentes. Avestruz com manga, ensopado de jacar, capivara com vinho branco, pernil de javali. O pernil de javali nossa sugesto de hoje. O nome do prato, javalix, em homenagem aos bravos guerreiros gauleses de dois mil anos atrs, asterix e obelix, que eram bem chegados carne desse primo do porco. Ingredientes (para seis pessoas) 1 pernil de um quilo e meio 9 gros de pimenta do reino branca 9 gros da pimenta da Jamaica 9 gros da pimenta rosa 2 dentes de alho 2 ramos de alecrim 2 de slvia 2 de tomilho. todos debulhados 2 folhas de louro limo meia xcara de azeite uma taa de vinho seco Modo de preparar Quem ensina a receita o chefe non. 1.Fure todo o pernil. 2.Esfregue um limo. 3.Deixe descansando por meia hora. 4.Enquanto isso, faa a marinada com todos os outros ingredientes e um pouco de sal.5.Depois de enxugar o pernil com um guardanapo, derrame a marinada, e deixe descansar por doze horas. 6.Regue de meia em meia hora. Na assadeira, coloque o lado brilhante do papel laminado virado para a carne. Toda a marinada vai junto. O forno tem que estar pr aquecido. O pernil fica l por uma hora e meia. Deixe um pouquinho tambm sem o papel para dourar. Sirva com salada. 74 Ingredientes: 1 cebola mdia picada 1 cenoura mdia picada 1 peito de peru 1/2 litro de vinho tinto seco 2 copos de gua 20 castanhas Sal e pimenta a gosto 2 colheres de sopa de leo Para o acompanhamento: 2 tomates cortados ao meio e sem semente Modo de preparar: As castanhas so descascadas e fervidas por 10 minutos. Com a castanha quente mais fcil tirar a pele. O prximo passo refogar o peito de peru: leo na frigideira, com fogo alto. Duas pitadas de sal e uma de pimenta. A cenoura vai para a panela junto com a cebola picada. O vinho misturado e, depois de cozinhar um pouco, o lcool evapora. V regando o peito de peru com um pouco d'gua para ficar macio. Junte as castanhas e deixe cozinhar na panela tampada por 45 PERU COM CASTANHAS

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minutos. Depois as castanhas so retiradas e amassadas com um grafo. Tudo o que ficou na panela colocado dentro de um liqidificador e batido. Se estiver muito espesso s juntar um pouquinho de gua. O molho batido misturado com a castanha amassada. Est pronto o pur. Agora o acompanhamento: amolea os tomates numa frigideira com um pouquinho de leo. Fogo baixo por 10 minutos. Depois s rechear com pur de castanha. Corte o peito de peru em fatias e decore o prato com os tomates, castanhas cozidas e, por ltimo, o molho. 75 PERU DE AO DE GRAAS

O tempo mnimo de preparao do prato so cinco horas. O peru de seis quilos passa a primeira hora e meia no forno, com sal e pimenta, coberto com papel laminado.Enquanto isso o recheio: Os ingredientes j esto todos picadinhos. Uma xcara de cada. Ele refoga a cebola e vai adicionando: cenoura, aipo, ma verde, uma pitada de sal e outra de pimenta do reino. Trs minutos no fogo antes de somar uma caneca de torradas cortadas em cubinhos e uma xcara de caldo de galinha. Esquente a mistura um pouco e complete a receita com duas colheres de sopa de slvia e duas de alecrim. O recheio vai pro forno por meia hora, enquanto Eric cuida do tempero. Um caldo que garante o sabor e evita o ressecamento da carne do peru.O molho que vai por cima da ave enquanto ela est no forno o segredo do chefe. Vamos ver o que leva. So cinco ingredientes. Misture mel com caldo de galinha. Adicione uma colher de sopa de manteiga, duas colheres de alecrim e duas de slvia. A mistura vai ao fogo por 15 minutos, at o lquido reduzir pela metade. Depois da primeira hora e meia do cozimento, Eric recheia o peru com ervas e rega com o molho a cada meia hora. Nada de papel laminado daqui para frente. O peru cozinha por quatro horas e meia. Na ltima meia hora, Eric tira o prato do forno e troca as ervas pelo recheio. O Chefe completou o cardpio com salada, po de frutas, pur de ma, milho cozido e todo tipo de sobremesa. Este o programa tpico do Dia de Ao de Graas: comer o dia inteiro. 76 Ingredientes 1 quilo de picanha fatiada 1 copo de shoyu 2 cenouras cortadas em rodelas Uma poro de aspargos 1/4 de copo de vinho branco Manteiga Sal Modo de preparar Tempere a picanha com sal e meio copo de molho shoyu, se quiser, pode acrescentar algumas pitadas de glutamato monossdico, um tempero japons encontrado em qualquer supermercado. Refogue a cenoura na manteiga. Tempere com sal, acrescente o vinho, ponha o aspargo e, por ltimo, o shoyu. Reserve o refogado. Grelhe as fatias de picanha. Se no tiver churrasqueira, voc pode fritar na panela. Junte a cenoura e o aspargo refogados. O cuidado na decorao do prato mais um toque oriental. 77 Ingredientes: 7 camares frescos 300g de camaro defumado 1 colher de sopa de gengibre picado 2 cebolas batidas leite de coco sal 1 colher de sopa de coentro 200g de arroz 1/4 de xcara de azeite de dend azeite suco de 1 limo Modo de preparar: 1.Primeiro, vem o dend, depois a cebola batida e o camaro defumado. 2.Deixe refogar e ponha o gengibre picado. 3.Junte o arroz e refogue tudo. 4.Por ltimo, misture o leite de coco (o natural de um coco ralado fica ainda melhor), uma panela de barro sempre bem vinda. 5.Numa frigideira grande ponha os camares que ficaram de molho por alguns minutos no suco de limo, no sal e no gengibre ralado. 6.Deixe fritar no azeite por 10 minutos e tampe a frigideira. Arrume os camares sobre o arroz e banhe com azeite. PIRI-PIRI PICANHA AO SHOYU

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PIZZA CHIENA (PIZZA RECHEADA)

PRATO TPICO NAPOLITANO Sugestes de recheio: Pizza mafiosa: Molho de tomate, mussarela, lingia calabresa, cebola, beringela e organo. Pizza de chocolate: Queijo mussarela e meia barra de chocolate derretida em banho maria com 2 colheres e meia de creme de leite. Pizza de coco:mussarela, coco ralado calda de acar. Ingredientes: Massa 3 xcaras de farinha 4 colheres de sopa de banha ou gordura vegetal 1 colher rasa de sopa de fermento em p 1/2 xcara de leite frio 1 ovo sal e pimenta Recheio 1/2 quilo de salame 200 g de queijo minas 200 g de ricota fresca 6 a 8 ovos Modo de Preparar: 1.Para fazer a massa, junte a farinha com a banha, o ovo, sal, o fermento, pimenta, enfim, todos o ingredientes. 2.Para umedecer, um chorinho de leite. 3.Amasse com a mo e divida em duas partes - uma voc abre e cobre a forma. Para o recheio, bata ligeiramente os ovos e junte com o salame o queijo branco, que fica macio mesmo depois do prato frio, e a ricota, que deixa o recheio fofo. Uma pimentinha o toque napolitano. 1.Despeje sobre a massa e abra a outra metade para cobrir. 2.Pincele com um ovo inteiro pr dar cor. 3.Leve ao forno a 200 graus por cerca de 40 minutos. 79 Ingredientes: 2 peitos de frango 100 gramas de chocolate amargo triturado 100 gramas de queijo tipo philadlfia 100 gramas de farinha de trigo 100 gramas de farinha de rosca 2 ovos 1 pitada de noz moscada sal a gosto 4 maas verdes Modo de fazer : 1.A primeira etapa abrir o peito de frango e dar uma batidinha para amaciar a carne. 2.Tempere com sal, e recheie com uma fina fatia de queijo philadlfia. 3.E o frango deve ser enrolado. 1.Na segunda etapa misture a farinha de rosca, com uma pitada de noz moscada e de sal. 2.Num outro prato, coloque um pouco de farinha de trigo. 3.Quebre os dois ovos, e mexa com um garfo. 4.Em seguida passe o rolinho de frango na farinha de trigo, nos ovos, e por ltimo na farinha de rosca temperada.5.Deixe o leo ficar bem quente. A quantidade de leo deve ser suficiente para cobrir os rolinhos. 6.Retire do fogo quando estiverem dourados. 7.Depois s escorrer numa toalha de papel. E agora o acompanhamento: pur de ma. FRANGO RECHEADO COM QUEIJO C CALDA DE CHOCOLATE E PUR DE MAA

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1.Retire o miolo da fruta, descasque, e corte em vrios pedaos. 2.No precisa levar gua. Leve ao fogo para cozinhar por no mximo cinco minutos, as maas j cozidas devem ser batidas no liqidificador, at virar um creme. 3.Para secar a gua, leve ao fogo mais uma vez por trs minutos. O chocolate deve ser derretido em banho maria. ltima etapa: a montagem do prato. Decore com salsa e flores feitas com tomatinhos cereja. Bom apetite! 80 Ingredientes: 8 coxas de r 1 colher de sopa, de manteiga 1 colher das de caf, de pimenta do reino sal a gosto 20 gramas de salsinha bem picadinha 10 dentes de alho triturados suco de um limo mdio Modo de Fazer: Primeiro derreta a manteiga numa frigideira em fogo alto. Em seguida, acrescente as rs e diminua a intensidade do fogo. Quando estiverem bem douradas, misture o sal, a pimenta do reino e a salsinha. 81 Ingredientes: Carne de serto (charque) 1 cebola 1 tomate 1 pimento 1 salsa 1 copo de farinha de mandioca gua e leo Modo de fazer: Corte a carne de serto, a cebola, o tomate e o pimento. Ponha a carne em uma panela com gua fervente, (para cobrir). Cozinhe por uns cinco minutos e depois escorra a carne para fritar. Acrescente a cebola, tomate, pimento e mexa. Tampe a panela para apurar o sabor e tire do fogo. Prepare o piro: ponha um copo de gua fervente em uma tigela com farinha. Misture. Para servir, bote o piro e a carne no prato e um pouco de caldinho. A dica de Carlinhos e beber caf enquanto come o prato. 82 Ingredientes: 1 abbora, que deve ter em torno de um quilo e meio. Escolha uma do tipo jacarezinho. 300 gramas de camaro cozido e descascado. 1/2 litro de suco de maracuj adoado com meia xcara de acar. 1 cebola cortada em tiras. 1 colher de sopa de manteiga. 3 de azeite de oliva. 1 de mostarda. 2 de requeijo. 1 colher de ch de pimenta do reino. 20 folhinhas de hortel. sal a gosto. Modo de Fazer: Corte o tampo da abbora. Retire as sementes e lave antes de levar ao forno para assar em banho-maria. O recheio: na panela j aquecida, refogue o azeite e a manteiga e a cebola. Deixa refogar. O suco de maracuj e todos os temperos. O RECEITA DAS BRUXAS - CAMARO COM MARACUJ NA ABBORA RECEITA CARLINHOS BROWN R A PROVENCALE

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camaro. Deixe cozinhar por dez minutos. Se ficar muito ralo, engrosse com um pouco de amido de milho. Trinta minutos de forno e a abbora est pronta para receber o recheio. 83 Ingredientes: 1 quilo de galinha sem pele 3 tomates 1 pimento 1 cebola 3 dentes de alho 1 limo 1 colher de extrato de tomate 1 copo de sangue de galinha pimenta do reino hortel folhas de louro sal 2 batatas cozidas Modo de Fazer: Ponha no liqidificador os dentes de alho, o hortel, a cebola, os tomates, o pimento, a pimenta do reino, o sal, o suco do limo e o extrato de tomate. Para facilitar a mistura dos ingredientes, acrescente um pouco de gua e bata. Numa panela com um pouco de leo, frite a galinha. Acrescente o molho batido, as folhas de louro, o sangue e misture. Por ltimo, ponha as batatas cortadas. 84 BOEUF BOURGUIGNON RECEITA DE BOTECO - GALINHA AO MOLHO PARDO

INGREDIENTES (6 PESSOAS) 1 kg. de carne (fil mignon ou alcatra), limpa e cortada em cubos de aproximadamente 50grs 1 litro de vinho tinto Bourgogne 1 cebola grande picada 3 folhas de louro 2 talos de salso picado 1 macinho de tomilho 50 ml de azeite de oliva 50 gr de banha de porco 1 cebola picada 2 dentes de alho picados 2 cenouras grandes em palitos 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 bouquet garni fresco 2 colheres (sopa) de extrato de tomate 1 litro de caldo de carne salsinha picada sal e pimenta do reino Guarnio: 500 gr de cebolinhas midas 2 colheres (sopa) de acar colher (sopa) de manteiga gr de champinhon fresco cozido Deixe a carne marinar por 12 horas, em l de vinho tinto, 1 cebola, o louro, salso, tomilho, sal e pimenta. Tire a carne da marinada e doure-a no azeite e banha, em pequenas quantidades. Reserve. Na mesma panela acrescente a cebola, o alho e a cenoura e refogue. Acrescente a carne, polvilhe com a farinha e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 min. Adicione a marinada, o extrato de tomate, o vinho restante e o bouquet garni e cozinhe por mais 10 minutos para tirar a acidez do molho. Junte o caldo de carne, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez em quando. Quando a carne estiver cozida, passe o molho por uma peneira e coloque, novamente, na panela com a carne. Guarnio: Coloque as cebolinhas numa panela rasa com o acar e a manteiga. Cubra com gua e cozinhe, em fogo baixo, at estarem cozidas. Doure o bacon em um pouco de manteiga, acrescente o champinhon, refogue e adicione as cebolinhas. Incorpore a guarnio carne. Acompanhe com batatas cozidas e torradas de alho.

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85 Ingredientes: 100 gramas de coentro e cebolinha 2 dentes de alho 1 cebola mdia 1 tomate. tudo picado 1 colher de sopa de colorau 1 de pimenta do reino com cominho 1 de azeite de dend 1 copo de leite de coco sal a gosto 800 gramas de fil de surubim Modo de fazer: Tudo misturado. No fogo, panela tampada, 20 minutos. Tirar s o peixe e, com o caldo, fazer um piro. 86 Ingredientes: 1 namorado de 2 ou 3 quilos 6 dentes de alho batidos com sal 3 limes cortados camaro temperado com alho, azeite e sal salsinha, cebolinha e coentro 6 tomates picados sem sementes alcaparras, mostarda e azeite (para o molho) Modo de fazer: Tire a pele do namorado, corte-o ao meio e lave-o. Tempere com os dentes de alho batidos, sal e o suco de 3 limes. Deixe no tempero durante 10 minutos. Enquanto isso faa o recheio. Refogue os camares no alho, azeite e sal. Retire a gua que vai se formar pr cozinhar um pouco os tomates. Ponha essa "gua" do camaro em outra panela, quando ela estiver fervendo bote os tomates picados, a salsa , a cebolinha e o coentro. Mexa bem ate ficar consistente. Agora coloque o peixe aberto num tabuleiro forrado de batatas em rodelas. Recheie e feche com uma linha de costura comum, embrulhe com papel alumnio e ponha no forno por quarenta minutos (ou at assar). Retire o papel alumnio, passe um pouco de manteiga por cima e volte pro forno pr dourar um pouco. Pronto! 87 RECEITA TAILANDESA RECEITA DE PEIXE NAMORADO RECEITA DE MOQUECA DE SURUBIM

Ingredientes para a salada Som Tam de papaya verde, uma entrada para duas pessoas: 150 gramas de filet mignon cortado em tiras 1 mamo papaia verde ralado em tiras Suco de meio limo 1 colher de sopa rasa de acar 2 colheres de sopa de molho nampl, que o caldo de peixe salgado (encontrado em mercearias de importados) 4 colheres de sopa de amendoim torrado e modo 4 colheres de sopa de camaro seco Brotos de alface crespa e roxa 5 tomates cereja partidos ao meio Cebolinha verde e molho de pimenta malagueta Obs: A receita pode ser feita com carne de porco. Mas o fil mignon agrada mais ao paladar brasileiro. Deixe a carne grelhar em leo de sua preferncia. grelhar ao ponto inteiro para cortar depois. Ele esfria e pega o gosto, dos outros temperos. Modo de preparar: 1. Numa vasilha misture o nampl, o suco de limo, o acar (para cortar a acidez), e o molho de pimenta malagueta. 2. Junte o papaia verde ralado, o fil, o tomate cereja, o amendoim e o camaro seco (triturado no liqidificador ou processador). 3. Para decorar, forre o prato com alface e acrescente a mistura. 4. Enfeite com a cebolinha verde cortada na

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diagonal e camares secos inteiros. 5. Seguindo a tradio tailandesa sirva com gua que sinal de boas vindas e aprecie os sabores do oriente. 88 Ingredientes: 1 leitoa de aproximadamente cinco quilos (na hora de escolher, a ideal a mais novinha - no mximo de duas atrs semanas) 1 cebola grande e uma cabea de alho 1 colher de sopa de sal, 1 colher e meia de vinagre branco 3 copos de vinho branco, pimenta malagueta, pimenta do reino, limo, folhas de louro. tudo vontade para rechear, 2 quilos de lombo temperado. Modo de Fazer: Para aproveitar bem a carne, abra a leitoa, tire a costela e os outros ossos. Junte sal, cebola, alho, as pimentas e o louro, misturando o vinho, o vinagre e o sumo de um limo e meio. Recheie com o lombo. Feche e amarre bem firme com barbante. Cubra com papel alumnio e deixe em forno mdio por quatro horas. O segredinho deste prato est na pele da leitoa, que se no for bem preparada, fica dura. Confira a cada 30 minutos com o garfo a maciez da carne. Depois de bem tostadinha, desamarre. Enfeite com alface e rcula, batata palha e frutas: abacaxi, pra e banana. Para acompanhar, arroz com nozes e uma salada de aipo com ma. 89 Ingredientes: 3 ovos 1 copo de leite 1 colher de ch de bicarbonato polpa das cascas de 4 bananas sal queijo ralado Modo de Fazer: 1.Lave bem as bananas. 2.Coloque para ferver por quinze minutos. Escorra. 3.Para fazer a polpa, passe as cascas pelo moedor de carne. 4.Mmisture a massa com os ovos, o sal e o queijo na batedeira. A s fritar. 90 Ingredientes: cascas de 4 bananas 1 cubo de caldo de galinha 1 ovo Modo de Fazer: Refogue as cascas picadas de quatro bananas com um cubo de caldo de galinha. Quando estiver dourado, acrescente um ovo. Cada prato d para quatro pessoas. 91 Ingredientes: cebola alho 2 cogumelos grandes picados 1 poro de cogumelo shitake arroz italiano especial para risoto vinho branco caldo de carne e legumes pimenta vermelha alecrim RISOTO COM PORCINI FRESCO OVOS MEXIDOS OMELETE RECEITA DE LEITOA

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Modo de Fazer: Para a frigideira com manteiga derretida vo a cebola e dois cogumelos grandes picados, arroz especial italiano, vinho branco e duas conchas de caldo de carne e legumes. Enquanto o risoto cozinha vamos preparar o cogumelo paris. Um refogado na manteiga com alho fatiado, meia pimenta vermelha, alecrim, uma taa de vinho branco e sal a gosto. O shitake tambm refogado na manteiga com vinho. A mistura vai para uma assadeira com papel laminado. 92 RISOTO DE BACALHAU

Esta receita de risoto, ou arroz com bacalhau, portuguesa. E, com certeza, uma das mais prticas, rpidas e baratas que existem. Ingredientes: 1/2 k de bacalhau limpo e desfiado 1 cubinho de caldo de galinha dissolvido em quatro xcaras de gua quente 2 xcaras de arroz cru 1/2 xcara de salsa e cebolinha 1/2 xcara de pimento verde em tirinhas 1 xcara de queijo parmeso ralado 1 xcara, menos um dedo, de azeite 1 lata pequena de massa de tomate 1 lata de petit-pois, com a gua 1 xcara de azeitonas pretas picadas Sal a gosto, se for necessrio No esquea que o caldo de galinha, as azeitonas e o prprio bacalhau j so bem salgados. Modo de fazer: 1.O dissolva o caldo de galinha.2.Depois juntar os outros ingredientes, sem ordem especfica. O importante misturar bem. Se este arroz com bacalhau fosse levado agora ao forno de um fogo comum, demoraria no mnimo 45 minutos para ficar pronto. Mas o nosso tem outro destino: o forno de microondas, o tempo de permanncia no microondas bem menor. 18 minutos, na potncia mxima. Depois de pronto, esperar mais seis minutos antes de retirar o prato do forno. Esta poro d para seis a oito pessoas. E com um bom vinho branco como companhia, o almoo da sexta-feira santa ser inesquecvel. 93 Ingredientes: 2 xcaras de arroz parbolizado 1 cebola mdia picada 2 dentes de alho picados 2 colheres de sopa de manteiga 1 pacote de champignon fresco 1 copo de creme de leite fresco 1 colher de sobremesa de sal 1 garrafa de champanhe Modo de Fazer: 1.Numa frigideira, esquente a manteiga e refogue a cebola junto com o alho. Deixe dourar.2.Acrescente o champignon fresco. Ele o ideal porque se desidrata e d gosto ao prato. 3.Junte o arroz, misture bem e para cozinhar a metade do champanhe. Salgue. Mexa e v acrescentando a bebida, sempre mexendo. O arroz fica pronto depois de mais ou menos 15 minutos. O ltimo ingrediente o creme de leite, que no pode ser de lata. 94 RISOTO DE LULA RISOTO DE CHAMPANHE

Ingredientes para quatro pessoas: 400 gramas de arroz italiano 500 gramas de lula 1 colher de sopa de tinta de lula 1 cebola mdia picada 2 dentes de alho

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2 pitadas de salsinha picada 1 litro de caldo de peixe 3 colheres de sopa de queijo parmeso 1/2 copo de azeite extra virgem 1 colher de sobremesa de manteiga 1/2 copo de vinho branco seco 1 colher de sopa de tomate Pimenta do reino e sal Modo de preparar: 1.Primeiro se prepara o molho bsico. 2.Ponha o leo, a cebola, o alho e em seguida, a tinta da lula. 3.Mexa bem e v misturando a salsa e o vinho branco seco, at evaporar. 4.Depois, acrescente a lula e a pimenta do reino. hora de preparar o risoto. 1.Ponha a manteiga, a cebola e misture. 2.Acrescente o arroz, que deve ser bem refogado e tempere com sal. 3.Aos poucos vai se jogando o caldo de peixe, para cozinhar o arroz. So 4 ou 5 minutos de cozimento. 4.Depois, misture o risoto ao molho de lula e deixe cozinhar por mais 20 minutos. 5.Quando estiver pronto, misture a manteiga, o queijo e o azeite e mexa. Agora s servir o risoto de cor nica e gosto romntico. 95 Ingredientes: 300g de tofu 500g de arroz integral 1 cebola picada 2 cenouras raladas 1 mao de cebolinha gersal Modo de fazer: No leo vegetal, a cebola frita at ficar bem dourada. Em seguida, mistura-se o tofu com shoyu, o molho de soja. Trs minutos depois, hora de botar o arroz integral j cozido. E mexer bem. A seguir, as cenouras cruas. A mexer mais um pouco e est quase pronta a refeio. Agora s jogar a cebolinha e o gersal por cima. 96 Ingredientes: 3 xcaras de arroz tipo arbreo, prprio para risoto. Meia cebola picada 4 colheres de manteiga Meia taa de vinha branco seco 1,5 litro de caldo de legumes ou carne 4 colheres de sopa de queijo parmeso ralado 2 colheres de azeite 200g de verduras e legumes variados como aspargos, abobrinha, espinafre, ervilha, pimento e alcachofra Modo de Fazer: Numa panela junte azeite e uma colher de manteiga para refogar metade da cebola. Acrescente os legumes j picados e cozidos. Doure um pouco e reserve. Em outra panela, uma colher de manteiga, o resto da cebola e o arroz. Frite um pouco para no grudar. Junte o vinho em fogo alto at evaporar. Acrescente parte do caldo. Espere 14 minutos. Junte os legumes e o restante do caldo. Deixe mais 3 minutos e tire do fogo. Agora o queijo ralado e o restante da manteiga. Quanto mais gelado, mais brilho ter. O risoto primavera no leva sal e deve ser feito na hora de servir para conservar o ponto e a umidade. 97 Ingredientes: Para 10 pessoas 2 ps de rcula 400 gramas de uva rubi 1 pra bem dura 1 queijo ariche mdio (lojas produtos libaneses) 60 gramas de parmeso ralado RCULA RISOTO PRIMAVERA RISOTO DE TOFU

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Ingredientes do molho 4 dentes de alho 5 colheres de sopa de leite 200 gramas de maionese light 2 colheres (sopa) de vinagre branco sal e pimenta a gosto Modo de Fazer: Misture no liqidificador a maionese, o alho, leite vinagre e sal bata por dois minutos. (picar a uva em quatro e a pra em tiras). 98 Ingredientes: 12 camares cozidos 1 manga espada em fatias 2 cenouras cruas raladas 6 folhas de alface em tiras 4 folhas de mostarda 3 dentes de alho 2 colheres de sopa de azeite de oliva. Modo de preparar: 1.Doure o alho no azeite. 2.Refogue o camaro durante um minuto. 3.No prato: as folhas de mostarda, a cenoura, a alface. Tempere com azeite, sal e pimenta do reino. 4.Agora coloque a manga e o camaro e um tomate-cereja para decorar. Mas a receita ainda no est pronta, falta o molho de gorgonzola: um copo de iogurte natural, 100 gramas de queijo gorgonzola e uma colher de sopa de mostarda. Tudo do liqidificador. Deixe o molho parte. 99 Ingredientes: Variedade folhas: Alface lisa, crespa, roxa, americana, folhas de endvia e de radichio Frutas: Manga e melo pequenas, bolinhas ou pedacinhos de morangos, fatias de tomates e frutas silvestres como amora, cereja, groselha e cassis. Flores: De nastrico, folhinhas de manjerico roxo Camares grandes cozidos O preparo: Distribuir numa travessa grande todas as folhas. Depois as frutas, o camaro e as flores. O tempero da salada fica a gosto, mas a sugesto da chefe o molho de laranja. O molho: Ingredientes: 1 copo de suco de laranja um pacotinho de creme de leite fresco. Preparo: O suco de laranja levado ao fogo at ficar reduzido metade. Depois s juntar o creme de leite e deixar ferver por dois minutos. Espere esfriar e tempere com sal, azeite de oliva e vinagre balsmico. Derrame o molho sobre a salada e enfeite com as folhas de manjerico. 100 Ingredientes 2 sardinhas SALADA MORNA SALADA DE FLORES SALADA DE CAMARO COM MANGA

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2 folhas de acelga 1/4 mamo papaia

Para o molho marinado: meia cenoura 1 cebola pequena meia xcara de vinagre 2 colheres de sopa de leite de coco meia xcara de vinho branco seco 4 colheres de caf de acar Para o vinagrete: 1 fatia de gengibre e 1/4 de copo de suco de tomate Modo de preparar Os molhos voc deve preparar um dia antes, de preferncia. Numa panela, junte o vinho, metade do vinagre e metade do acar. esquente at o acar desmanchar. Pique a cenoura e a cebola e acrescente, junto com o leite de coco e uma pitada de sal e pimenta branca. Nessa mistura voc deixa a sardinha de um dia para o outro para pegar gosto. Agora o vinagrete: na panela. a outra metade do vinagre, o restante do acar e bem picado, acrescente o gengibre. leve ao fogo s at derreter o acar. Para temperar, uma pitada de sal e pimenta. Por fim, o suco de tomate. No dia seguinte coe a mistura porque o gengibre forte, retire a sardinha do marinado e passe no fub s a parte da pele. Frite em um pouco de azeite e reserve. Para montar a salada, na hora de servir, corte a acelga fininha e o mamo em fatias. Distribua o molho vinagre em torno da acelga. Christophe enfeita com bolinhas de papaia. Os filezinhos vo sobre a acelga e o enfeite por sua conta. 101 SALMO COM SALADA

Ingredientes para duas pessoas: 150g de fil de salmo temperado com sal e pimenta folhas verdes para salada (alface, broto de trevo...) azeite 2 colheres de sopa de agrio picadinho 1/2 xcara de queijo cremoso 1/2 xcara de suco de laranja 2 colheres de sopa de azeite 1 colher de ch de vinagre sal e pimenta Modo de Fazer: Prepare o creme misturando o agrio picadinho com o queijo cremoso. Para o molho da salada, misture o suco de laranja, o azeite, o vinagre, sal e pimenta a gosto. Grelhe o salmo dos dois lados numa chapa ou frigideira com azeite. O fil de salmo vai no meio da salada, com creme de queijo por cima, em volta use o broto de trevo, decore com pimento picadinho e folhas de hortel. Tempere tudo com o molho da salada. 102 SANDUCHE DA COPA

Para a pasta verde, misture uma latinha de atum, meio abacate e quatro colheres de maionese. Tempere com sal e pimenta do reino. Depois s dar o tom com a anilina verde, colocando-a aos poucos. Para o creme amarelo, misture duas cenouras cozidas e trituradas, quatro colheres de farinha de trigo, 50 gramas de manteiga, uma colherinha de sal, outra de noz moscada, quatro colheres de queijo. Misture tudo isto e leve ao fogo, acrescentando meia xcara de leite. Para montar o monte o sanduche umedea fatias horizontais de po de forma com leite. Passe o creme amarelo, acrescente um pouco de milho verde. Outra fatia de po e a pasta verde at acabar. 103 Ingredientes: 1/2 quilo de frango cortado em pedaos 300 gramas de carne sem gordura 3 colheres de queijo ralado 1 1/2 colher de sopa de noz-moscada 1 1/2 xcara de farinha de rosca Salsa 1 cebola SOPA DE CAPELETTI

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Slvia manjerona Alho Cebolinha verde Modo de Fazer: Recheio 1.Ponha a carne em pedaos numa panela grande. melhor frit-la com banha. Seno, use azeite. 2.Bote sal.3.Adicione temperos sem picar.4.Quando a galinha estiver cozida, tire os ossos e a pele.5.Depois de pronta, passe a carne na mquina de moer.6.Adicione o queijo ralado, a noz moscada, a farinha de rosca e um pouco do molho que sobrou da carne. 7.Misture tudo com as mos. 8.Passe de novo na mquina de moer. Est pronto o recheio. Massa 1.Junte 1 quilo de farinha de trigo com 9 ovos. 2.Misture at a massa endurecer. 3.Passe a massa na mquina at deixar bem lisa. 4.Por ltimo , passe na mquina que transforma a massa em pequenas tiras. 5.Ponha sobre a mesa a massa, corte em quadradinhos e ponha recheio sobre cada um deles. 6.Feche em tringulos e junte as pontas que sobrarem. Pode ser servido como sopa ou com molhos branco ou vermelho. 104 Ingredientes: 1 quilo de pinhes cozidos 1 quilo de msculo cortado em cubos 3 colheres de sopa bem cheias de gordura 2 cebolas 5 dentes de alho 1 colher de sopa de sal 1 colher de sobremesa de organo 1 colher de sobremesa de cominho 1 xcara bem cheia de farinha de trigo 3 litros de gua Modo de Fazer: 1.Triture a cebola e o alho. 2.Frite na gordura bem quente ate dourar. 3.Refogue a carne e adicione os temperos. 4.Cubra com dois litros de gua e deixe cozinhar por 40 minutos, at que a carne fique bem macia. 5.Enquanto a carne cozinha, descasque os pinhes. 6.Metade dos pinhes descascados vai para o liqidificador com um litro de gua, uma xcara de farinha de trigo e uma pitada de sal. 7.Despeje esta mistura no caldo de carne. 8.Mexa devagar ate comear a ferver novamente.9.Acrescente a outra parte dos pinhes que ficou reservada. 10.Mantenha a sopa em fogo baixo at o momento de servir. Pezinhos temperados, um bom vinho so ideais para acompanhar esta sopa energtica e... muito gostosa, ideal para os dias frios. 105 Ingredientes: 1 quilo de tomate sem pele e sem sementes meio quilo de pepino sem pele e sem sementes 1 tomate e 1 pepino picados 2 cebolas grandes picadas 3 dentes de alho 1 xcara de suco de tomate de garrafa 2 colheres de vinagre tinto 3 colheres de azeite meio litro de caldo de carne sal e pimenta Modo de fazer: Bata o pepino e o caldo de carne (aquela gua que sobra quando se cozinha um pedao de carne) no liqidificador. Acrescente o tomate e bata at desmanchar tudo. Ponha a cebola e o alho e bata outra vez. Despeje a mistura numa tigela e tempere com sal e pimenta. Junte o tomate e o pepino picados, o suco de tomate, o azeite e o vinagre, mexa bem. Sirva gelada e decorada com tomatinhos cereja partidos ao meio. SOPA FRIA - GAZPACHO SOPA DE PINHO

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106 Ingredientes: 2 batata das grandes cozidas e amassadas meia xcara de creme de leite fresco 2 colheres de sopa de manteiga 1 cebola 4 alhos por picados 5 xcaras de caldo de frango noz moscada, sal e pimenta Modo de fazer: Bata no liqidificador a batata e o caldo de frango (tem que ser natural feito com os ossos do frango). Junte o alho por, a cebola e a manteiga. Depois ponha numa vasilha e misture o creme de leite fresco. Tempere com noz moscada, sal e pimenta. Decore com folhas de aipo e est pronta uma sopa deliciosa. 107 Ingredientes: 1 copo de arroz 2 copos de gua 1/4 de copo de saqu 1/3 de copo de vinagre branco 3 folhas de alga marinha 100gr de salmo 100gr de creme de queijo gergelim 1 colher de maionese raiz forte Modo de preparar: Ponha na panela: gua, arroz e o saqu. Cozinhe em fogo, brando quando o arroz estiver pronto acrescente o vinagre e espere esfriar. Agora a parte mais divertida: ponha a folha da alga sobre a esteirinha de bambu (para poder enrolar depois). Espalhe o arroz, por cima o salmo, o creme de queijo, a mistura de raiz forte com maionese, gergelim e enrole. Ateno: no pode deixar o rolo ficar folgado. Agora s cortar e saborear. Uma ltima dica: na hora de cortar o rolinho molhe a ponta da faca num pouco d'gua, assim fica mais fcil e no destri a sua obra. 108 Ingredientes 2 colheres de sopa de manteiga 1 lata de creme de leite 500g de macarro 1 cebola mdia 300g de mussarela 1 caldo de legumes (tipo Maggi) Sal Modo de preparar Ponha gua para ferver e aproveita para ir fazendo o molho. Coloque uma colher de sopa de manteiga na panela. Depois o sal e o caldo de legumes. Ponha a cebola picada para dourar, acrescente a lata de creme de leite, sempre mexendo bem. Deixe esse molho ferver por cinco minutos e depois acrescente a mussarela. Mexa mais um pouquinho e pronto. Na gua fervendo coloque sal e uma colher de manteiga e a seguir o talharim. Deixe cozinhar por dez minutos (para ficar "ao dente"). Pronto, misture com o molho e sirva-se. 109 Ingredientes: 2kg de mexilho 3 tomates TORTA DE MEXILHES DA ALCIONE TALHARIM AO MOLHO DE QUEIJO SUSHI FILADLFIA DO NETINHO SOPA FRIA - VICHYOISE

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2 cebolas 4 limes 6 dentes de alho 1 molho de coentro 1 molho de cheiro verde Pimenta do reino c/ cominho gosto 1 dzia de ovos 1 xcara de leo 1 xcara de azeite Sal gosto Modo de preparar: Os mexilhes devem ser bem lavados e temperados duas horas antes com o suco de limes, a pimenta do reino e cominho. Primeiro, frite o alho, a cebola e misture a salsa e o coentro picados com os mexilhes e ponha na panela. Depois o tomate e um pouco de massa de tomate. Deixe cozinhar por meia hora. Ponha gua, se necessrio. Bata as claras em neve e misture as gemas. Depois, numa forma untada ponha os mexilhes, misture um pouco dos ovos e bote o resto por cima. Hora de ir para o forno, por 10 ou 15 minutos. Quando estiver douradinho, pode servir. 110 TORTA SALGADA COM RECHEIO DE SOBRAS DE VERDURAS E LEGUMES

Ingredientes para o recheio: 4 folhas de couve-flor 4 folhas de nabo 4 folhas de beterraba 4 ramas de cenoura 3 tomates 1 dente de alho 1 cebola mdia 1 colher de sopa de sal. Modo de preparar o recheio: Pique todos os ingredientes Leve ao fogo, para refogar Acrescente o sal Mexa por uns cinco minutos, para no cozinhar demais as folhas Pronto o refogado, hora de preparar a massa da torta salgada. Ingredientes para a massa: 1 xcara e meia de farinha de trigo 1 colher de sopa de fermento 3 ovos 2 ovos 2 xcaras de leite 1 xcara de leo 1 colher de sobremesa de sal. Modo de preparar a massa: Ponha os ingredientes no liqidificador, um a um Deixe bater at a mistura ficar bem lquida Derrame na forma a primeira camada e ponha o recheio Mais uma camada de massa Leve ao forno pr-aquecido Leva aproximadamente meia hora para dourar. Agora s provar e descobrir a delcia que voc quase desperdiou, jogando foram os ingredientes do recheio !!! 111 TUBALHAU

A carne do tubaro preparada como o bacalhau brasileiro e batizada de tubalhau. Ingredientes para o bolinho: 1/2 quilo de tubalhau 1/2 quilo de macaxeira ou mandioca

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3 cebolas grandes 3 dentes de alho meio molho de cebolinha e de coentro ou salsa 20 azeitonas sem caroo 1 colher de ch de margarina Modo de preparar: O tubalhau deve ficar de molho durante trs horas. V trocando a gua para tirar o excesso de sal. Depois, escalde, deixe esfriar e prove. Desfie o tubalhau e separa. Hora de refogar a cebola, o alho e os temperos verdes, inclusive a azeitona - tudo picadinho. Desligue e misture ao tubalhau. A mandioca cozida deve ser amassada ou passada no espremedor. Junte esta massa ao tubalhau. Hora de misturar de novo. Enrole os bolinhos e frite na gordura bem quente. A carne de tubaro muito rica em protenas. Pode comer sem medo! 112 VACA ATOLADA

Ingredientes para uma 5 pessoas: 1 quilo de costela de boi 1 quilo de mandioca 1 cebola grande 1 pimento verde 1 pimento vermelho 3 tomates maduros 1 colher de sopa de colorau 2 colheres de sopa de alho batido 4 folhas de louro 2 tabletes de caldo de carne 2 litros de gua 3 colheres de sopa de leo Sal a gosto Cheiro verde Modo de fazer: Pique a costela e a mandioca em pedaos mdios. A cebola, os pimentes e os tomates, sem sementes, so cortados em cubos. Doure o alho no leo, acrescente o colorau e, logo depois, a carne. deixe assim por alguns minutos antes de colocar os dois litros de gua. a costela deve cozinhar, com o osso, por mais ou menos duas horas ou 40 minutos na panela de presso. Quando estiver macia, misture a mandioca e deixe at engrossar bem o caldo. Em mdia, 15 minutos. Ponha os tabletes de caldo de carne e as folhas de louro. Depois, a cebola, os pimentes e os tomates. Espere ferver um pouco. Tempere com o sal e o prato colorido e saboroso est pronto. A s colocar o cheiro verde e uma pimentinha.

113 Ingredientes:

VERA FISH

2 fils mdios de badejo ou do peixe de sua preferncia, 100 gramas de camaro fresco, 2 cebolas mdias em rodelas, 3 colheres de sopa de licor de cassis, 3 colheres de sopa de mel, meio limo espremido, 1 pires de folhas de manjerico, 1 colher de sopa de manteiga, 3 colheres de sopa de azeite, 3 cascas de canela, 2 dentes de alho e sal. Modo de preparar: Voc comea moendo o alho com o sal e juntando o caldo de limo, o cassis e o mel. O prato que vai ao forno recebe uma base de azeite, o peixe e o molho adocicado. Depois a vez de cortar o manjerico e cobrir o peixe com a erva. Enquanto o prato pega gosto, refoga-se a cebola na manteiga at dourar e depois reserva-se. Na manteiga que sobrou, refogue o

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camaro com um pouquinho de azeite e sal. Sobre o peixe, arrume as cebolas, o camaro e por fim os pauzinhos de canela. O forno alto nos primeiros 10 minutos e mdio nos ltimos 15. 114 VIRADO A PAULISTA

Virado a paulista um prato de So Paulo que leva lingia, ovo frito, banana milanesa, torresmo, bisteca de porco - e ainda a couve e o tutu mineira. As dicas para uma couve bem preparada: primeiro, capricho na hora de picar...quanto mais fina, melhor. Depois, a couve fica um minuto na gua fervente. o segredo para ficar mais macia. Escorra... E a, sim, refogue com alho e sal. O tutu mineira dos paulistas preparado com leo, cebola, alho, cebolinha, cheiro verde e sal. Depois, a vez do feijo, que deve ser cozido no dia anterior, porque fica com o caldo mais grosso. O caldo tambm vai para a panela. Quando ferver, acrescente farinha de mandioca e mexa, sem parar... pare de mexer quando soltar da panela. Para incrementar, torresmo. E o virado a paulista est pronto! 115 LOMBINHO DE PORCO AO MOLHO

INGREDIENTES: 1 kg de lombo picado em cubinhos, 4 colheres de azeite, 6 colheres de extrato de tomate, 1 lata de polpa de tomate, 1 vidro pequeno de palmito, 1 lata de creme de leite, sal pimenta, organo, cominho, louro. MODO DE FAZER: Esquente o azeite em uma panela. Coloque o lombinho, refogue um pouco, acrescente o extrato e a polpa de tomate, os temperos e deixe ferver at ficar bem cozido. Coloque ento o palmito picado em rodelinhas e, por ltimo, o creme de leite bem batido. Mexa bem todos os ingredientes. Tenha o cuidado de no deixar ferver. Sirva com arroz ou a gosto. 116 LOMBO AO MOLHO DE COGUMELOS

INGREDIENTES: 11/2 de lombo de porco 3 dentes de alho amassados 1 colher de sopa de sal 1 xcara ch de maionese temperada com mais limo, pimenta a gosto 200 g de presunto modo 2 colheres sopa de cebola ralada 1 pimento vermelho ralado 3 colheres de sopa de maizena 1/2 xcara ch de vinho branco seco 1/2 xcara de molho ingls 1/2 xcara ch de cogumelos em fatias, 3 colheres de sopa de farinha de rosca MODO DE FAZER: Faa um corte na carne, no sentido do comprimento em forma de envelope, conservando as laterais e o fundo fechado. Misture o alho, o sal, as 3 colheres sopa de maionese e a pimenta. Passe esta mistura por toda a carne e deixe tomar gosto por 1 hora. Misture o presunto, a cebola, o pimento, a farinha e as 3 colheres sopa de maionese e recheie a carne. Costure a abertura, coloque numa assadeira untada com 1/2 xcara ch de gua quente. Cubra com papel alumnio, leve ao forno mdio por 1 hora. Retire 1/2 xcara ch do molho da assadeira e volte o lombo ao forno, sem papel, para dourar por 15 minutos. Numa panelinha, coloque o molho retirado, a maionese dissolvida no vinho e 1/2 xcara ch de gua. Leve ao fogo, mexendo at engrossar. Junte a maionese restante, misturando bem. Acrescente o molho ingls e os cogumelos, deixe aquecer. Sirva parte acompanhando o lombo, arroz, batatas coradas ou farofa. 117 Ingredientes: 2 kg de costelas, de porco, sal, alho, pimenta, farinha de milho, limo, manjerona, louro. Modo de fazer: COSTELA DE PORCO MILANESA

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Tempere a costela no dia anterior em pores pequenas com sal, alho, pimenta, limo, manjerona e louro a gosto. Passe a costela na farinha de milho e frite em leo quente, deixando bem dourada. Coloque em uma travessa e decore a gosto. 118 COSTELA DE PORCO COM CHUCRUTE

Pores para quatro pessoas Ingredientes: 1 kg de costela em pedaos, 1 colher de leo, 1 lata de cerveja, 2 colheres de acar, sal 250 gr de chucrute, decorao a gosto. Modo de Fazer: Corte as costelas em pedaos iguais, frite at dourar e deixe a gordura. Coloque numa panela, junte a cerveja e leve ao fogo forte. Tampe e cozinhe por 30 minutos. Adicione o chucrute, e o acar e o sal, tampe e novamente cozinhe por mais de 1hora at as costelas ficarem macias. Enfeite com frutas. 119 EISBEIN

Pores para cinco pessoas Ingredientes: 4 joelhos de porco com courinho, 5 morcelas brancas, 5 morcelas pretas, 5 salsiches, 1/2 kg de batata, 1/2 kg de chucrute, sal, pimenta, cravo, canela, temperos verdes, crem, mostarda. Modo de fazer: Cozinhe os joelhos de porco com os temperos e gua at ficarem moles, mas no deixando desmanchar. Cozinhe as batatas com gua e sal. Cozinhe o chucrute com um pouco da gua do cozimento dos joelhos de porco e 3 cravos. Cozinhe as morcelas e os salsiches em gua fria at ferver. Retire as carnes da gua e sirva bem quentes com as batatas, chucrute, crem (raiz amarga) e mostarda. 120 Ingredientes: 1/2 de carne porco (lombo ou pernil), limo, sal, 3 dentes de alho, pimenta-do-reino 1 clice de conhaque ou vinho branco, 2 colheres (sopa) margarina, 1 colher (sopa) de farinha de trigo, 2 cebolas raladas, 1 vidro de cogumelos, 500 g de tomate (sem pele) picados 2 xcaras de caldo de carne 2 colheres (sopa) de molho ingls 2 colheres (sopa) de catchup, 1 lata de creme de leite sem soro. Modo de fazer: Pique a carne em pedaos pequenos. Tempere-os com sal, alho, limo e pimenta-do-reino (se gostar). Leve uma panela ao fogo com a margarina e a carne e deixe refogar. Adicione o conhaque e polvilhe com farinha de trigo at ficar bem firme. Junte as cebolas, os tomates fervidos com o caldo de carne, o molho ingls, o catchup e os cogumelos. Deixe formar um bom molho, junte o creme de leite e retire do fogo. Sirva com arroz. ESTROGONOFE DE CARNE PORCO

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121 FEIJOADA

Pores para dez pessoas Ingredientes: 1 kg de feijo preto, 1/2 kg de carne seca, 1/2 kg de costela de lombo de porco fresco, 2 ps de porcos frescos, 2 paios, 1/2 kg de lingia cortada em pedaos, 200 gr de toucinho defumado cortado em pedaos 2 cebolas mdias picadas, 2 dentes de alho picados 1/4 xcara (ch) de leo ou banha, 1 folha de louro, sal, molho de pimenta. Modo de fazer: De vspera, coloque o feijo numa vasilha e adicione gua fria at uns 3 cm acima do feijo. Coloque as carnes salgadas de molho em outra vasilha (troque a gua pelo menos uma vez). No dia seguinte, leve o feijo ao fogo num caldeiro grande. Escorra as carnes e coloque em outro caldeiro com gua quente. Deixe ferver por 30 min. Escorra as carnes novamente (reserve 1 xcara do caldo) e coloque-as na panela do feijo. Cozinhe por mais 30 minutos. Acrescente o lombo, os ps de porco e o caldo reservado. Cozinhe por mais 1 hora. Acrescente o paio, a lingia e o toucinho e cozinhe at que tudo esteja macio. Numa frigideira, refogue a cebola e o alho no leo. Junte o louro, o sal e o molho de pimenta a gosto. Acrescente 1 xcara (ch) de feijo cozido com um pouco de caldo. Amasse bem com uma colher de pau e despeje no caldeiro. Mexa bem. Como servir: Sirva a couve mineira, arroz, laranjas descascadas e um molho preparado com cebola, cheiro-verde picado, vinagre, suco de limo, azeite e pimenta. 122 CARNE DE PORCO COM CREME DE LEITE

Pores para seis pessoas Ingredientes: 11/2 de pernil de porco cortado em pedaos grandes, sal, pimenta-do-reino branca, 2 xcaras (ch) de leite, 2 xcaras (ch) de creme de leite, 6 dentes de alho com casca Modo de fazer: Elimine a gordura, pele e nervos dos pedaos de pernil. Tempere-os com sal e pimenta-do-reino e arrume-os numa frma refratria rasa. Ferva o leite com o creme de leite e despeje sobre o pernil. Junte os dentes de alho e cubra a frma com papel de alumnio, vedando bem. Leve ao forno moderado (160) e deixe assar at que a carne fique macia (mais ou menos 2 horas). De vez em quando, descubra a frma e vire os pedaos de carne. Se necessrio, junte mais leite fervente, para que a carne fique sempre coberta pelo molho. 123 CASSULETE DE PORCO

Pores para seis pessoas Ingredientes: 1/2 de feijo branco, 1/2 kg de couro de porco, 1/2 kg de lingia de porco, bacon, sal, alho, pimenta-do-reino, suco de limo, folhas de louro, cheiro verde, azeitonas pretas.

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Modo de Fazer: Deixe, na vspera, o feijo branco de molho e a carne de porco temperada com sal, cebola, alho, pimenta, suco de limo e folha de louro. Refogue a carne com um pedao de lingia, bacon, cebola, alho, louro e cheiro-verde. Depois de refogar a carne, misture com o couro e o feijo e deixe em fogo brando por 1 hora para engrossar. Sirva com azeitonas pretas.

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COSTELA ASSADA

Pores para seis pessoas Ingredientes: 2 kg de costela de porco, 200 gr de azeitonas (para recheio), sal, alho, cebola, pimenta-do-reino, 1 colher (ch) de mostarda em pasta, 1 colher (ch) de molho ingls, 2 folhas de louro 1 copo de vinho branco seco, leo. Modo de fazer: Fure as costelas com a ponta de uma faca e recheie com as azeitonas. Tempere com sal, pimenta, alho socado, mostarda e cebola picada. Coloque numa vasilha e regue com o molho ingls e o vinho branco. Espalhe o louro picado por cima e deixe repousar durante 3 ou 4 horas no tempero. A seguir, coloque numa assadeira, pincele com bastante leo e leve ao forno regular. Regue freqentemente com o tempero e com o molho que formar na assadeira, at as costelas ficarem bem assadas e douradas. Sirva o molho numa molheira parte. 125 Ingredientes: 800 g de lingia defumada e fatiada, 1 cebola picada, 2 dentes de alho, 2 colheres de leo, 2 xcaras de arroz, 6 xcaras de gua fervente, tempero verde, sal a gosto Modo de fazer: Em uma panela de ferro, frite o alho e a cebola no leo e refogue a lingia. Misture o arroz e frite. Acrescente a gua e o sal e cozinhe. Quando estiver cozido, junto os temperos verdes. 126 Ingredientes: 1 kg de costela de porco, sal pimenta, 2 colheres (sopa) de vinagre, 2 cebolas raladas, 1 dente de alho esmagado, 2 folhas de louro, 1 ramos de organo, 1 folha de manjerico, 2 colheres (sopa) de leo, 1 tomate (sem pele) picado, 2 xcaras (ch) de arroz cru. Modo de fazer: ARROZ DE SU ARROZ COM LINGUICINHA

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Corte a costela e tempere com sal, pimenta, vinagre, alho, cebola, louro, organo e manjerico. Deixe tomar gosto por umanoite. Aquea o leo numa panela grande e doure as costelas. Junte o tomate e deixe que cozinhe por 5 a 15 minutos. Junte o arroz e refogue bem. Acrescente um pouco de sal e cubra com gua fervendo. Deixe cozinhar em panela destampada e fogo alto, at que a gua comece a ser absorvida. Diminua ento a chama e tampe a panela at que o cozimento se complete. O arroz deve ficar um pouco mole. 127 Ingredientes: 1 kg de bisteca de porco, 6 colheres (sopa) de suco de limo, 4 cubinhos de calda de carne, 4 colheres (sopa) de leo, 1 cebola mdia picadinha, 3 tomates (sem pele, sem sementes), picados, 500 g de mandioca ou mandioquinha em rodelas, 2 colheres de salsa picadinha. Modo de fazer: Tempere as bistecas com o suco de limo e o caldo de carne dissolvido em duas colheres de gua fervente. Deixe tomar gosto por 1 hora. Frite as bistecas no leo dourando os dois lados. Junte as cebolas, os tomates, 1 xcara (ch) de gua fervente e o mandioca (ou mandioquinha). Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo at o mandioca ficar macio (cerca de 10 min). Polvilhe com a salsa. 128 Ingredientes 200 g de costelinha de porco defumada, 100 g de paleta ou pernil, 200 g de costelinha fresca, 50 g de paio (faiado), 50 g de bacon (cubos), 75 g de lingia calabresa (fatiada), 4 linguicinhas cortadas em pedaos, 200 g de azeitona pretas, 600 g de canjiquinha (quirera de milho), 2 cebolas mdias, 3 tomates, 1 pimento, 5 dentes de alho, tempero verde, leo, sal. Modo de fazer: Tempere a paleta ou pernil e a costelinha fresca com sal e deixe por 2 horas. Frite-as para dourar, depois coloque-as em uma travessa, juntamente com as outras carnes. Coloque em panela mais ou menos grande, para refogar, as cebolas, o alho, os tomates, o pimento e o tempero verde (batidos no liqidificador). A seguir, acrescente a canjiquinha, a gua e sal e deixe cozinha (como se fosse um risoto). Quando estiver quase pronto, acrescente as azeitonas. Obs: Deixe a canjiquinha de molho em gua de um dia para outro. 129 Ingredientes: cebola ralada 2 colheres (ch) de leo 1 xcara (ch) de arroz 1 cenoura picada 1 cubinho de caldo de carne 1 ovo cozido 4 azeitonas verdes picadas lata de ervilha lata de sardinha 3 xcaras (ch) de gua Modo de preparar: ARROZ A PORTUGUESA CANJICA (QUIRERA) COM CARNE DE PORCO BISTECA COM MANDIOCA OU MANDIOQUINHA

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Frite a cebola no leo, junte o arroz e a cenoura e refogue bem. Acrescente o caldo de carne, dissolvido em 3 xcaras (ch) de gua fervente. Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, por 15 minutos. Misture os demais ingredientes e decore a gosto. Sirva quente. Rendimento: 4 pores Peso da poro: 250 g Valor calrico da poro: 401,8 cal 130 Ingredientes: 2 xcaras (ch) de arroz cozido de xcara (ch) de farinha de trigo 1 xcara (ch) de queijo prato picado 1 clara de ovo batida 1 colher de (sopa) de salsinha leo para fritar Modo de preparar: Amasse o arroz com um garfo. Acrescente a clara e os temperos. Faa os bolinhos, colocando um cubo de queijo no meio de cada um. Feche bem. Passe na farinha e leve geladeira por, no mnimo, uma hora. Numa frigideira, aquea o leo e frite os bolinhos at que fiquem dourados. Rendimento: 26 unidades Peso da poro: 60 g (3 unidades) Valor calrico da poro: 114 cal BOLINHO DE ARROZ COM QUEIJO

131 Ingredientes:

RISOTO NAPOLITANO

1 xcara (ch) de arroz cozido 2 colheres (sopa) de extrato de tomate 1/2 xcara (ch) de gua 1 prato (sopa) de vagem picada 1 cenoura grande picada 2 dentes de alho 1/2 cebola picada 1 pimento vermelho Modo de preparar: Refogue a vagem, o pimento, a cenoura e o salso com a cebola e o alho. Acrescente o extrato de tomate e a gua, deixando ferver at engrossar um pouco. Misture arroz e sirva quente. Rendimento: 5 pores Peso da poro: 120 g Valor calrico da poro: 118 cal. 132 HORA DA POLENTA

RECEITA BSICA Numa grande panela, coloque o fub e o sal aos poucos, adicione gua, mexendo constantemente. Deixe ferver. Diminua o fogo. Cozinhe destampando por 15 minutos, mexendo freqentemente. Total de calorias por poro: 160 NO MICROONDAS: Coloque o FUB e o sal numa caarola apropriada para microondas de 3 litros. Aos poucos, adicione gua ou leite, mexendo bem. Cozinhe tampada, por 12 minutos, em potncia alta, mexendo a cada 3 minutos. Deixe descansar por 5 minutos. POLENTA ITALIANA (8 pores)

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INGREDIENTES: 2 colheres sopa de farinha de trigo 2 colheres sopa de leite desnatado em p dissolvido em uma xcara de leite desnatado lquido 1/2 xcara de caldo de galinha 1/4 colher de ch de pimenta do reino Gotas de molho de pimenta a gosto 4 colheres de sopa de queijo parmeso ralado 1 receita bsica de polenta 4 ovos cozidos duros e em fatias 2 molhos de espinafre picados. MODO DE PREPARAR Numa panela pequena, misture a farinha com o leite. Cozinhe, mexendo at encorpar. Aos poucos, adicione o caldo de galinha, a pimenta do reino e o molho de pimenta. Retire do fogo e misture 2 colheres de sopa de queijo ralado. Reserve. Prepare a receita bsica da polenta e espalhe numa frma refratria untada com leo. Espalhe o espinafre por cima da polenta. Arrume as fatias de ovo por cima e coloque o molho com o restante do queijo, 4 colheres sopa de farinha de rosca. Asse no forno moderado por 30 min. ou at ficar levemente dourada. Deixe descansar 15 minutos antes de servir. POLENTA PICANTE (6 pores) INGREDIENTES: 90 g de queijo tipo provolone picado, dividida 1/2 xcara de coentro picado 1/2 colher de ch de pimenta malagueta ou a gosto 360 g de feijo preto, cozido e escorrido 1 receita bsica de polenta 1 mao de cebolinha picada (parte branca) MODO DE PREPARAR: Numa tigela, misture a metade do queijo, o coentro, a pimenta e o feijo, mexendo levemente. Numa frma refratria untada com leo, espalhe, nivelando, a metade da polenta com a mistura do feijo por cima e o restante da polenta e do queijo. Asse em forno moderado por 35 minutos ou at dourar levemente. Deixe descansar por 15 minutos. Corte em quadrados.

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CUCA RECHEADA

INGREDIENTES MASSA 3 ovos 1 copo (250 ml) de leite 2 colheres rasas de margarina 1/2 xcara de acar 2 tabletes de fermento de po 1 pitada de sal Farinha de Trigo at dar ponto RECHEIO Fazer uma farofinha para cuca com coco ralado, margarina, acar e farinha de trigo. MODO DE FAZER Coloque todos os ingredientes da massa e amasse at ficar em ponto de massa de po, deixe descansar e crescer. MODO DE RECHEAR:

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Abra a massa com o rolo, coloque o recheio. Enrolar como um rocambole. Depois cortar as fatias e coloca-se em uma forma untada at crescer. Aps coloque para assar em forno mdio e quando estiver quase pronto derramar leite condensado e coco ralado em cima de cada rolinho. Esperar assar at o ponto. 134 FEIJO TROPEIRO

INGREDIENTES: 1/2 de feijo Preto Azulo 1 cebola picada 2 dentes de alho amassados 250 gramas de toucinho defumado 2 colheres de sopa de manteiga sal 4 ovos 2 xcaras de farinha de mandioca MODO DE PREPARAR: Cozinhe o feijo com gua. Depois, escorra e reserve. Corte o toucinho em quadradinhos e frite at dourar com torresmo. Retire da panela com uma escumadeira. Reserve 1/3 da gordura que se criou com a fritura. Nesta gordura, frite a cebola e o alho por alguns minutos, e acrescente o feijo e sal a gosto. Frite por uns minutos, mexendo sempre. Reserve. Coloque a manteiga numa frigideira frite os ovos e mexa. Quando fritos, acrescente a farinha de mandioca e frite mexendo sempre at dourar. Misture ao feijo. Sirva com os torresmos! Rende 4 pores 135 MASSA DE PASTL

INGREDIENTES: 1 kg de farinha de Trigo 1colherinha de sal 1 clice de azeite 2 ovos 1 copo de leite 1/2 copo de gua 2 colheres de cachaa MODO DE FAZER: Misture tudo e amasse bem. Fazer a massa no muito dura e nem muito mole. Descansar a massa por uma hora e depois espichar e fazer os pastis. Obs: Com esta receita pode-se fazer canudinhos e enroladinhos com salsichas. 136 TORTA BEM BOLADA

INGREDIENTES: MASSA 1 xcara (ch) de Maizena 2 xcaras (ch) de Farinha de Trigo 1 xcara (ch) de margarina 1 colher (ch) de fermento em p 1 ovo 1/2 xcara (ch) de leite sal a gosto RECHEIO 1 ricota passada pela peneira (400 gr) 1 lata de milho-verde (com gua) 3 ovos 1 colher (ch) de noz-moscada 1/2 xcara (ch) de leite 1 colher (sopa) de Maizena sal a gosto 1/2 xcara (ch) de bacon picado e frito MODO DE FAZER:

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MASSA Misture bem todos os ingredientes e amasse at obter uma massa uniforme. Deixe descansar por 15 minutos. Forre o fundo e as laterais de um a frma desmontvel (grande). Reserve. RECHEIO Bata os 7 primeiros ingredientes no liqidificador. Junte o bacon e despeje sobre a massa reservada. Leve ao forno mdio por 50 minutos. Sirva quente. Rende 6 pores. 137 VIRADO DE FEIJO PRETO AZULO

INGREDIENTES: Feijo cozido com caldo - 2 xcaras Meia xcara de farinha de milho Bacon 250 g MODO DE FAZER Coloque o feijo no fogo Quando comear a ferver, adicionar farinha de milho (meia xcara). Deixe cozinhar em fogo baixo. Aps, coloque em uma frigideira e frite no bacon ou linguicinha se desejar. COLORAU O pzinho vermelho extrado da semente do urucum alm de ter um preo mais acessvel que os extratos de tomates proporcionam uma cor muito apetitosa ao arroz, carreteiros, molhos e carnes. 138 BISCOITO DE FUB PARA APERITIVO

INGREDIENTES: 1 xcara de farinha de milho 2 colheres (sopa) de manteiga 1 colher (ch) de sal 1/2 xcara de queijo parmeso ralado 2 colheres (sopa) de cebola ralada e grossa. Gergelim MODO DE FAZER Pre-aquea o forno a 200(quente).Unte uma assadeira com manteiga. Reserve. Numa tigela mdia, mistura a farinha de milho, a manteiga e o sal com 1 xcara de gua fervente. Junto o queijo e a cebola e misture com 1/2 colher (ch), pegue colheradas da massa e coloque numa assadeira. Achate a massa com uma esptula para formar um biscoito de 3 cm de dimetro. Polvilhe com o gergelim. Leve para assar por 20 minutos ou at ficar dourada. Deixe amornar na assadeira e sirva. Rende 94 unidades. Dica: Para os biscoitos ficarem chocantes, eles podem ser reaquecidos ao forno. 139 SOUFFL DE PEIXE

150g de peixe cozinhado (cozido ou assado) 50g de manteiga 40g de farinha 2,5 decilitros de leite sal pimenta noz-moscada 4 gemas 5 claras. Acenda o forno (220C) e unte uma forma de souffl. Derreta a manteiga sem a deixar queimar, polvilhe com a farinha e deixe cozer um pouco. Regue com o leite frio, mexa para impedir que se queime e assim que ferver retire do calor. Junte o peixe picado, sem pele e sem espinhas e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Espalhe superfcie uns bocadinho de manteiga e tape, deixando arrefecer. Junte as gemas, bata as claras em castelo bem firme, e junte-as cuidadosamente, de modo a envolver o creme de baixo para cima. Deite o preparado na forma, alise a superfcie, d-lhe alguns golpes para que

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o calor penetre, e introduza no forno a 200C durante 25 a 30 minutos. Nos primeiros 10 minutos no abra a porta do forno, e nos ltimos minutos intensifique a temperatura do forno. Sirva imediatamente. 140 BACALHAU COM NATAS I

400g bacalhau demolhado 400g batatas 3 cebolas mdias 1 decilitro de azeite 2 colheres sopa manteiga 2 colheres de sopa farinha 5 decilitros de leite sal pimenta noz-moscada 2 decilitros de natas 1 colher de sopa mostarda 1 gema sumo de 1 limo 2 colheres sopa de queijo ralado. Coza o bacalhau e faa-o em lascas. Descasque as batatas, corte-as aos quadradinhos e frite-as em leo, deixando-as brancas e moles. Corte as cebolas em rodelas muito finas e leve-as a fogo brando a amolecer em azeite, com o recipiente tapado. Junte as batatas, o bacalhau, mexa e deixe refogar. parte prepare, no fogo, um molho bchamel, com a manteiga, a farinha e o leite frio (adicionado de uma s vez). Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Quando toda a superfcie do molho borbulhar, retire do calor. Junte as natas, a mostarda, a gema de ovo desfeita no sumo de limo e uma colher de queijo ralado. Num tabuleiro que possa ir mesa e ao forno deite o preparado de bacalhau, e regue com o molho. Polvilhe com o restante queijo ralado e leve ao forno at obter uma crosta dourada. 141 TAGLIATELLE DE ESPINAFRES COM ATUM

3 latas de atum 4 pepinos de conserva 2 colheres de sopa de alcaparras 400g de tagliatelle de espinafres sal maionese ketchup queijo de ovelha curado. Misture o atum com os pepinos de conserva cortados aos bocadinhos, as alcaparras, a maionese, o ketchup e o queijo ralado a gosto. Envolva depois este preparado na massa cozida j fria. 142 ESPAGUETE COM CAMARO E DELCIAS DO MAR

12 camares 6 colheres de sopa de azeite 1 cebola 2 dentes de alho 3,5 decilitros de polpa de tomate 2 colheres de sopa de vinho branco 400g de espaguete 1 embalagem de delcias do mar sal pimenta. Coza as camares em gua com sal e guarde a gua da cozedura. Numa caarola aquea o azeite e junte a cebola, o alho picado miudinho, a polpa de tomate e o vinho. Tempere com sal e pimenta e deixe ferver durante alguns minutos em fogo brando. Adicione o liquido de cozedura das camares e deixe apurar. Coza o espaguete, escorra e junte ao refogado, adicione tambm as delcias do mar cortadas s rodelas e as gamas descascadas. Mexa bem para o espaguete tomar o sabor e sirva imediatamente. 143 LULAS GUISADAS

1,5 kg de lulas 2 cebolas grandes 2 colheres de sopa de manteiga 750g de tomate 2 gemas 1 colher de sopa de mostarda

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1 colher de sopa de vinho branco sal pimenta 2 ovos salsa. Lave e prepare as lulas e corte-as em argolas. Depois corte as cebolas em rodelas muito finas e leve-as a fogo brando com a manteiga. Junte o tomate pelado e sem sementes e deixe ferver durante cerca de 15 minutos, passando depois pelo passador. Ponha as lulas no molho, tape o tacho e deixe cozer at as lulas ficarem macias. Depois de retirar o tacho do fogo, junte as gemas, a mostarda e o vinho branco previamente misturados e tempere com sal e pimenta. Sirva com arroz branco. 144 FILES DE PESCADA COM MOLHO DE IOGURTE E SALSA

4 postas de pescada sal alho 1 cebola 1 cenoura 5 cravinhos da ndia 4 colheres de sopa de azeite 2 iogurtes naturais 3 colheres de sopa de salsa picada pimenta. Tempere os files de pescada com sal e alho. Num tacho aquea gua temperada com sal, a cebola cortada, a cenoura, os cravinhos da ndia e 2 colheres de sopa de azeite. Deixe cozer durante 15 minutos, e retire a pescada deixando a gua. Com os iogurtes, o resto do azeite, a salsa, o sal e a pimenta prepare o molho. Sirva a pescada (tapada com o molho) com batatas cozidas e outros legumes. 145 FILETES DE PESCADA

400g de filetes de pescada 1 limo 3 dentes de alho sal, pimenta um pouco de leite farinha 2 ovos. Tempere os filetes com o sumo do limo, o alho picado, sal, pimenta e um pouco de leite, e deixe-os repousar nesta marinada durante umas horas. Depois passe-os por farinha, ovo batido, e frite-os em leo bem quente. Escorra sobre papel absorvente e sirva com arroz de tomate e salada. 146 CHOQUINHOS FRITOS

1 kg de choquinhos com tinta 2 decilitros de azeite 8 dentes de alho 1 folha de louro sal pimenta vermelha coentros ou salsa. Leve ao fogo uma caarola com o azeite, o alho picado e o louro cortado ao meio, e quando estiver bem quente junte os chocos, fritando-os. Tempere com sal, pimenta vermelha e os coentros ou salsa e tape, agitando de vez em quando. Tire quando os chocos tiverem macios. Sirva bem quente com batatas e legumes cozidos. 147 PESCADA NO FORNO COM MOSTARDA

1 pescada mostarda 125g de natas. Abra a pescada ao meio, retire-lhe a espinha e besunte as duas metades da pescada com mostarda. Volte a fechar o peixe, ponha-o numa travessa de ir ao forno, cubra-o com as natas e leve-o ao forno para assar. Sirva com pur de batata. 148 BACALHAU COM ESPINAFRES

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bacalhau leite noz-moscada cebolas batatas espinafres manteiga molho branco queijo ralado. Coza o bacalhau em leite com um pouco de noz moscada. Tire a pele e as espinhas e desfaa em lascas. Aloure cebola e misture com o bacalhau. parte, faa um pur de batata espesso e coloque-o no fundo de um pirex, a seguir disponha o bacalhau e depois os espinafres cozidos, picados e salteados num pouco de manteiga. Cubra com molho branco, polvilhe com queijo ralado e leve ao forno at alourar. 149 MUQUECA CAPIXABA DE BADEJO COM PIRO DE MANDIOCA E CAMARO

1kg de badejo em postas 500g de camaro descascado 3 maos de coentro picados 3 cebolas picadas em cubinhos 6 tomates maduros picados com pele e sem semente 2 dentes de alho 500g de mandioca cozido e batido em liqidificador limo azeite sal pimenta malagueta colorau. Modo de preparar a moqueca: Passar sal nas postas de badejo e reservar. Em uma panela de barro, fritar rapidamente em azeite 1 dente de alho amassado, a seguir acrescentar 4 pimentas malaguetas picadas, 1 colher de sopa de colorau, fritar ligeiramente e desligar o fogo. Acrescentar 3 tomates picados, 1 e 1/2 cebolas picadas, 1 e 1/2 mao de coentros e misturar bem. Deitar entre o molho as postas de badejo, cozinhar em fogo alto e deixar ferver por 15 minutos. Durante a fervura acrescentar o suco de 1/2 limo, azeite e sal a vontade. Servir com arroz branco e piro de camaro. Modo de preparar o piro: Em uma panela de barro, fritar rapidamente em azeite 1 dente de alho amassado, a seguir acrescentar 3 pimentas malaguetas picadas, 1 colher de sopa de colorau. Acrescentar 3 tomates picados, 1 e 1/2 cebolas picadas, 1 e 1/2 mao de coentro picado, misturar bem e ferver em fogo alto, at que o molho esteja cozido, acrescentar o camaro e cozinhar pr 5 minutos, colocar sal e azeite a gosto e o suco de 1/2 limo, ainda com o fogo ligado acrescentar o mandioca cozido e batido em liqidificador, misturar bem e servir com a moqueca de badejo e arroz branco. OBS.: Esta uma receita bsica, que poder ser feito com qualquer peixe, marisco ou frutos do mar (camaro, lagosta, polvo, lula, etc...). 150 PASTA DE PEIXE

algumas gotas de leo 450g de peixe branco 1 limo 3 colheres de ch de estrago, erva-doce ou salsa picada sal pimenta 3 colheres de sopa de iogurte simples. Unte um tabuleiro com leo e coloque nele o peixe. Raspe a casca do limo e ponha-a sobre o peixe, assim como o sumo do limo, e os condimentos. Cubra tudo com uma folha de alumnio e leve a cozer em banho-maria durante 10 m, at que o peixe esteja tenro. Desfaa depois o peixe no molho e junte-lhe o iogurte, mexendo bem. 151 SOUFFL DE MARISCOS E QUEIJO

15g de manteiga 100g de carne de lula (pre-cozida) 25 a 50g de camares, camares ou outro marisco colher de sopa de sumo de limo 1 colher de ch de erva doce 4 ovos

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50g de queijo parmeso ralado sal pimenta. Espalhe manteiga no fundo de uma forma prpria para souffl (forma alta) e junte o marisco (s lasquinhas) e a erva doce. Coloque sobre o peixe uma folha de alumnio e leve a forno mdio (190) durante 5 ou 6 minutos. Entretanto separe as gemas das claras, e misture as gemas com o queijo, o sal e a pimenta. Bata as claras em castelo e envolva-as na mistura j preparada, deitando depois tudo sobre o peixe quente. Coloque novamente no forno e deixe cozinhar durante 20 m, at o souffl ter aumentado de vofogo e ter adquirido um tom dourado. 152 BACALHAU COZIDO

Postas de bacalhau alto couve portuguesa batatas ovos 0,5 decilitros de azeite por pessoa alguns dentes de alho vinagre. Coza as postas de bacalhau bem demolhado com couve portuguesa. parte coza as batatas com pele e, tambm parte, um ovo por pessoa. Na altura de servir descasque os ovos e pele as batatas. Deve preparar tudo ltima da hora, para servir tudo bem quente. Molho: Leve ao fogo o azeite com o alho aberto ao meio. Quando levantar fervura retire do fogo e junte vinagre.

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CALDEIRADA

1,5kg de peixe fresco (tamboril, raia, safio, pargo, tainha, corvina, etc) 3 cebolas grandes 500g de tomates maduros 1 pimento verde 3 dentes de alho 2 decilitros de vinho branco 2 decilitros de azeite 1 folha de louro 1 ramo de salsa pimenta pimenta vermelha sal noz-moscada. Arranje e lave os peixes, passando-os por gua vrias vezes. Corte-os em postas mais ou menos do mesmo tamanho e tempere com sal grosso. Descasque as batatas e corte-as s rodelas, assim como o pimento, os tomates e as cebolas. Num tacho coloque uma camada de cebola, pimento, tomate e alho picado e por cima uma camada de batatas, seguida de outra de peixe. Alterne as camadas, regue-as com o azeite e o vinho branco e tempere com sal, pimenta, noz-moscada e pimenta vermelha. Tape o tacho e leve a cozer em fogo brando, agitando de vez em quando. 154 CALDEIRADA DE LULAS

1 kg. de lulas 600g. de batatas 3 tomates maduros 2 cebolas grandes 1 pimento verde 1 ramo de salsa 1 decilitro. de azeite. Cubra o fundo de um tacho com azeite. V dispondo em camadas a cebola, o tomate, o pimento em tiras e as lulas e Junte o ramo de salsa. Tape e deixe estufar. Quando as lulas estiverem cozidas junte as batatas. Tempere e deixe acabar de cozer. 155 ARROZ DE POLVO

1 polvo com 1,2 kg 3 cebolas 2 dentes de alho 1 folha. de louro 1 molho de coentros picados 1,5 decilitros de azeite 240g de arroz.

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Coza o polvo em pouca gua com uma cebola e sem sal. Escorra e reserve o caldo. Num tacho aquea o azeite, e aloure as cebolas e os dentes de alho muito picadinhos. Junte o polvo cortado aos bocadinhos ao refogado, com a folha de louro e pimenta a gosto. Tape e deixe estufar em fogo lento e depois junte o arroz, mexendo bem. Adicione a gua que reservou (triplo vofogo do arroz) e deixe ferver, retificando os temperos. Tape e deixe cozer cerca de 15 minutos. Sirva caldoso, polvilhado com coentros. 156 BACALHAU A MODOS QUE

4 postas de bacalhau demolhado 1kg de batatas 2 ovos 1 couve tenra 10 azeitonas 2 cebolas 1 xcara de azeite 2 alhos 4 colheres de manteiga 4 colheres de farinha meia xcara de leite sal pimenta. Coza o bacalhau, as batatas, os ovos e a couve. Forre o fundo duma taa de ir ao forno com cebola s rodelas, e alterne em camadas as batatas, o bacalhau, a couve e o ovo. Leve ao fogo o azeite com os alhos inteiros com casca, e depois de ferver bem deite por cima do bacalhau. Faa um molho bchamel juntando a manteiga, a farinha, o leite, um pouco de sal e pimenta, ao fogo. Depois de engrossar deite tambm por cima da bacalhau e enfeite com as azeitonas. Leve ao forno, e quando o bchamel estiver loiro est pronto.

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TAGLIATTELLE COM SALMO

250g de salmo fumado 500g de tagliatelle 1 cebola mdia 1 dente de alho 1 limo 1 pacote de natas azeite sal pimenta queijo parmeso ralado. Coza o tagliatelle al dente conforme instrues do fabricante. Num prato, desfaa o salmo e tempere-o com limo e pimenta. Numa frigideira, frite no azeite o alho picado e a cebola cortada em 1/2 luas, e quando estiverem alouradas, junte as natas e o salmo. Retifique os temperos e deixe engrossar. Deite sobre a massa e sirva de imediato salpicado com o parmeso ralado. 158 CATAPLANA DE BACALHAU MODA CHEFE

Ingredientes (l pessoa): Bacalhau posta alta Pimentas verdes Pimentos morrones Cerveja Louro Alho Cebola Pimenta Cravinho Batata colher Coentros Cora-se o bacalhau em azeite e coloca-se na cataplana. Noutro recipiente refoga-se levemente a cebola, o alho, os pimentos e coloca-se tudo em cima do bacalhau. Guarnecer com batatinhas

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feitas colher e regar depois com a cerveja. Quando estiver pronto decorar com mentos morrones e azeitonas. 159 CATAPLANA DE BACALHAU

postas altas de bacalhau pimentas verdes pimentes morrones cerveja louro alho cebola pimenta cravinho batatas coentros. Core o bacalhau em azeite e coloque-o na cataplana. Noutro recipiente refogue levemente a cebola, o alho, os pimentos e coloque tudo em cima do bacalhau. Guarnea com batatinhas cozidas e cortadas aos quadrados e regue depois com a cerveja. Quando estiver pronto decore com pimentos morrones e azeitonas. Cataplana: talvez o maior smbolo gastronmico do Algarve. Uma caldeirada com amijoas (ou outros bivalves) e peixes. confeccionada numa cataplana (tacho de cobre). um prato caracterstico das zonas deAlbufeira e Olho, podendo-se, no entanto, encontrar em todo o Algarve Amijoa - designao de vrios moluscos lamelibrnquios, alguns dos quais apreciados em culinria. 160 PESCADA RAPIDINHA

lombos de pescada congelada 1 pacote de sopa em p de marisco 1 pacote de natas po ralado folhas de espinafre congelado. Forre um pirex com as folhas de espinafre (depois de terem sido escaldadas), e coloque por cima os lombos de peixe. Misture, parte, as natas com a sopa, e deite por cima do peixe, seguido de po ralado. Leve ao forno durante 20 a 30 minutos, at o peixe estar cozinhado.

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FIL DE PEIXE ILHABELA

2kg de fil de pescada(badejo, dourada....) 1kg de camaro 2 chuchus cortados em cubinhos 4 tomates (um pouco maduros), sem peles e sementes, cortados em pedaos 1/2 cebola azeite salsinha sal limo. Doure levemente o camaro com casca, numa panela grande, em azeite bem quente. Retire o camaro do azeite, e, depois de temperar o peixe com sal, doure-o no mesmo azeite. Retire tambm o peixe e refogue a cebola, durante mais ou menos 3 minutos, no mesmo azeite quente. Junte cebola o chuchu cortado em cubinhos, o tomate sem pele e sementes e a salsinha. Corrija os temperos, e se quiser junte tambm um pouco de pimenta vermelha. Junte os camares descascados, e o peixe, e deixe cozinhar at o chuchu amolecer(mais ou menos 15 minutos). 162 CARIL DE LULAS *

1,5kg de lulas 1 frasco de caril indiano 1 cubo de caldo de carne 1 decilitro de gua 2,5 decilitros de leite sal q.b. pimenta vermelha.

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Amanhe as lulas e corte-as em rodelas. Num tacho junte o contedo do frasco de caril indiano com as lulas. Acrescente o cubo de caldo de carne dissolvido em gua. Deixe ferver durante 15 minutos e em seguida junte o leite, tape e deixe cozinhar em fogo brando at que as lulas estejam tenras. Se necessrio acrescente um pouco mais de leite durante a cozedura. Acerte sal e picante a gosto. Sirva acompanhado com arroz branco. * caril especiaria indiana; molho preparado com esta especiaria 163 PASTIS DE BACALHAU

300g de bacalhau demolhado 400g de batatas cozidas com casca e depois descascadas 1 cebola pequena 1 dente de alho 1 ramo de salsa ( bastante ) 6 ovos sal pimenta azeite ou leo para fritar. Coza o bacalhau e tire-lhe as peles e espinhas. Junte-o com as batatas, a salsa picada, a cebola e o alho, e passe tudo pela mquina de picar. Ligue esta massa com as gemas levemente batidas com um garfo, e bata um pouco. Acrescente ento 5 claras em castelo e tempere com sal e pimenta. Com 2 colheres das de sopa molhadas no azeite ou leo fervente, tenda bolinhos alongados, passando a massa de uma colher para a outra, e frite-os at alourarem. A gordura da fritura deve ser abundante para que os pastis no toquem no fundo. Depois de fritos, escorra-os em papel absorvente. H quem os acompanhe com salada de agries, feijo frade ou arroz de tomate. 164 BACALHAU ESPIRITUAL

600g de bacalhau 60g de margarina 2 dentes de alho 2 cebolas mdias 400g de cenouras 2 pezinhos ensopados em 2,5 decilitros de leite quente 1 colher de sopa de queijo ralado Para o creme: 90g de margarina 100g de farinha 1 litro de leite 3 ovos sal pimenta noz-moscada. Deixe de molho, e limpe de espinhas e peles o bacalhau. Descasque e pique na picadora, todos juntos, as cebolas, as cenouras e os alhos. Pique tambm o bacalhau. Num tacho, leve ao fogo a margarina e o picado da cenoura com a cebola e o alho. V mexendo e, quando comear a alourar, junte o bacalhau, ligando bem e deixando apurar um pouco. Junte os pezinhos, ligue muito bem e retire do fogo. Prepare o creme parte: Deixe aquecer a margarina, junte a farinha, mexa bem e adicione o leite quente em fio, mexendo sempre. Deixe levantar fervura, retire do fogo e junte as gemas, mexendo muito bem, para ligar. Tempere com o sal, a pimenta e a noz moscada. Divida o creme ao meio e junte a uma das partes o preparado do bacalhau com a cenoura. Na outra metade, incorpore as claras batidas em castelo. Despeje o preparado com o bacalhau num pirex untado, alise e deite por cima o creme com as claras. Espalhe bem, polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno a alourar. Sirva assim que retirar do forno. 165 PRATO DE CAMARO NO FORNO

2 kg de camaro fresco 2 tomates 1 cebola 8 dentes de alho 2 limes 1 ramo de salsa 1 ramo de coentros cominho pimenta do reino 1 xcara de azeite

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1 xcara de leo 10 ovos sal kg de batata 1 lata pequena de massa de tomate. Descasque os camares e tempere-os com sal, o sumo dos limes, pimenta e cominho. Corte miudinho a salsa e os coentros e misture aos camares. Leve ao fogo uma panela com o leo e o azeite, e refogue os alhos e a cebola previamente cortados. Junte o camaro temperado. Depois junte tambm o tomate e a massa de tomate. Misture tudo. Depois de cozido o camaro, unte um pirex com um pouco do azeite ou manteiga e deite nele o camaro, juntamente com a batata cozida. Bata as claras dos ovos em castelo, e depois de juntar as gemas cubra os camares. Leve ao forno durante 30 minutos, e deixe dourar. 166 TRUTAS FRITAS EM PO RALADO

trutas que bastem po ralado ovo sal pimenta alhos limo salsa. Limpe as trutas, arranque a espinha, e abra-as em duas partes, como filetes. Tempere com sal, pimenta, alhos e limo. Passe as trutas por ovo e depois por po ralado, frite-as em leo. Sirva-as enfeitadas com ramos de salsa e rodelas de limo, acompanhadas com arroz de alho. 167 BACALHAU COM NATAS II

600g de bacalhau demolhado 2 cebolas mdias 30g de farinha 30g de manteiga 1,5 decilitros de leite 0,25 decilitros de natas 1 folha de louro sal pimenta cravinho. Coza o bacalhau e desfie-o. Corte as cebolas em rodelas finas, e as batatas em palitos o mais finos possveis, fritando-as parte num tacho. Leve ao fogo a manteiga, e a farinha e v mexendo sempre. Adicione depois o leite, previamente fervido, lentamente, mexendo sempre, e deixe cozer, continuando a mexer com uma colher de pau. Por fim, tempere com sal e pimenta e junte as natas quando adquirir uma consistncia muito cremosa. Leve o azeite ao fogo numa frigideira, juntando de seguida a cebola e deixe refogar. Assim que comear a alourar junte o bacalhau desfiado para que refogue um pouco. Num tabuleiro de ir ao forno untado com manteiga deite este preparado, pondo uma camada de batatas por cima. Cuba tudo com o creme de natas e leve ao forno para ganhar um pouco de cor. 168 BACALHAU DE NATAL

600g de bacalhau 5 decilitros de leite 2 cebolas 2 dentes de alho 1 pimento vermelho 1,5 decilitros de azeite salsa e louro 125g de pur instantneo 3 ovos cozidos 50g de amndoas peladas 8 colheres de sopa de maionese. Depois de bem demolhado o bacalhau, coloque-o no leite. Corte as cebolas em meias luas finas e os alhos e o pimento em tiras. Refogue em metade do azeite e junte o louro e a salsa. Coza o bacalhau no restante azeite, junte o refogado e leve ao forno para acabar de cozer. Depois de acabado de cozer, coloque num pirex, decore com o pur de batata e salpique

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com ovo cozido picado e as amndoas laminadas. Cubra com maionese e leve ao forno para corar. Quando servir, decore a gosto com azeitonas, salsa ou rodelas de ovo cozido. 169 BACALHAU ASSADO COM BATATAS MURRO

4 postas de bacalhau grosso de muito boa qualidade 2 decilitros de azeite 4 dentes de alho 1kg de batatinhas sal 2 ovos 1 cebola azeitonas. Ponha o bacalhau de molho durante 48h. Escorra e enxugue as postas num pano. Asse o bacalhau no carvo, tendo o cuidado de o ir virando. parte ponha num tacho o azeite e os alhos cortados em rodelas, e deixe aquecer. Quando o bacalhau estiver assado, tire-o das brasas, desfaa-o em lascas e meta-o no azeite durante um bocado para amaciar. Lave as batatas inteiras e com casca, e ponha-as assim a assar no forno, e quando estiverem prontas esborrache-as com a mo e deite em cada abertura uma pitada de sal. O prato est pronto a servir, enfeitado com rodelas de ovo cozido, rodelas de cebola e azeitonas. Nota: Como as batatas demoram algum tempo a assar, prefervel que comece por a. (Se tem microondas use-o para assar as batatas, durante 1 minuto cada batata, virando-as a meio do tempo). 170 AORDA DE MARISCO *

500g de camaro 500g de amijoas ** 500g de berbigo 500g de po 3 dentes de alho 4 colheres de sopa de azeite 1 molho de coentros sal pimenta pimenta vermelha 3 ovos. Cozinhe os camares em pouca gua, descasque-os, coe e reserve a gua. Abra as amijoas e os berbiges em tachos separados e coe as respectivas guas. Tire-os das conchas. Junte a gua dos trs mariscos, leve ao fogo para ferver e regue o po com esta gua. Doure os dentes de alho no azeite, junte os coentros e aps deixar ferver por um minuto, junte o po. Mexa com uma colher de pau at obter uma aorda homognea e mole, e depois tire os coentros e tempere com o sal, a pimenta e o pimenta vermelha. Introduza os mariscos, d-lhes uma volta e retire do fogo, para juntar os ovos, mexer e servir imediatamente polvilhado com coentros picados. * aorda - iguaria feita de po, ovos, azeite e alho, a que se junta outra espcie que a caracteriza (marisco, cogumelos, etc.). ** amijoa - designao de vrios moluscos lamelibrnquios, alguns dos quais apreciados em culinria. 171 LINGUADO RECHEADO

1 linguado grande 200g de camaro 1 cebola 3 colheres de sopa de manteiga 1 colher de sopa de farinha sal pimenta mostarda limo vinho branco 4 tomates 1 latinha de pontas de espargos salsa. Tire a pele escura e a espinha ao linguado e coloque-o num tabuleiro untado. Cozinhe os camares e coe a gua (mas no a deite fora). Pique a cebola e leve-a ao fogo a dourar com uma colher de sopa de manteiga. Polvilhe com a farinha e regue com 2 decilitros de gua de cozer os camares. Descasque os camares, deixando os mais bonitos para a decorao. Junte os camares descascados ao creme e tempere com sal, pimenta e mostarda. Recheie o linguado com o creme

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preparado, regue-o com sumo de limo e espalhe por cima nozinhas de manteiga, um pouco de vinho branco, sal e pimenta. Leve a cozinhar no forno durante cerca de 25 minutos. A meio da cozedura introduza o tomate pelado e cortado aos bocados no tabuleiro e regue com o molho dos linguados. Depois do peixe estar cozido, coloque-o na travessa de servio e contorne com o tomate, as pontas de espargos e os camares. Polvilhe com salsa picada. Nota: Como abrir o linguado? D um golpe ao longo do linguado at espinha. Parta a espinha rente ao rabo e cabea e retire-a cuidadosamente com a ajuda de uma faca. 172 LULAS COM AMIJOAS *

1 kg de lulas 60g de margarina 4 cebolas 2 malaguetas 1 kg tomate 80 g de bacon sal uma pitada de gengibre ralado 500g de amijoas salsa. Numa frigideira ponha a margarina, as cebolas cortadas s rodelas e as malaguetas picadas, e deixe cozinhar at a cebola estar mole (v mexendo sempre). Corte o tomate sem casca em rodelas pequenas e tire as sementes, juntando depois ao preparado, assim como o bacon (tambm partido aos cubos), o sal e o gengibre. Regue com um copo de gua, tape e deixe apurar durante 20 minutos. Junte as lulas e as amijoas e deixe cozinhar durante mais 20 minutos. Polvilhe depois com salsa picada e acompanhe com batatas cozidas. * amijoa - designao de vrios moluscos lamelibrnquios, alguns dos quais apreciados em culinria. 173 PESCADA GRATINADA COM CAMARO

6 postas de pescada sumo de meio limo 6 dentes de alho sal pimenta 1 colher de sopa de cebolinho seco 1 cebola 50g de margarina 400g de camares selvagens pimenta vermelha 1 colher de sopa de farinha 1 gema 1 colher de sopa de mostarda 100g de queijo ralado em fios. Coloque as postas de pescada num tabuleiro de ir ao forno e tempere com o sumo de limo, o alho picado, o sal, a pimenta e o cebolinho seco picado. Espalhe ainda a cebola cortada em rodelas muito finas e a margarina aos pedaos. Leve ao forno durante 25 minutos e parte coza os camares durante 1 minuto em gua a ferver temperada com sal e pimenta vermelha (guarde a gua para usar mais tarde). Derreta em fogo fraco 1 colher de sopa de margarina com a farinha, mexendo sempre. Regue com 2,5 decilitros da gua de cozer os camares (coada) e mexa com uma vara de arames. Deixe engrossar um bocadinho, e sem nunca parar de mexer, adicione a gema e a mostarda. Depois de juntar os camares pescada regue com o molho, polvilhe com o queijo ralado, e leve ao forno com o grelhador ligado para gratinar. Sirva com arroz branco solto e feijo verde cozido. 174 BACALHAU BRAZ

6 postas de bacalhau demolhadas 2 cebolas grandes 6 dentes de alho 1 decilitro de azeite 500g de batatas palha 12 ovos pimenta salsa picada azeitonas pretas.

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Escalde o bacalhau, retire as peles e as espinhas, e depois desfie-o. Refogue as cebolas, alhos e azeite, junte o bacalhau e deixe-o absorver o azeite. Adicione depois a batata palha mexendo bem. Quando estiver quente, junte os ovos batidos previamente com a pimenta. Envolva bem, mexendo sempre com uma colher de po at os ovos comearem a coagular. Polvilhe com salsa picada e sirva com azeitonas pretas. 175 TRUTAS GRELHADAS COM PRESUNTO

4 trutas sal pimenta, 8 fatias finas de presunto 4 colheres de sopa de leo 1 colher de sopa de mostarda 1 colher de sopa de mistura de ervas aromticas. Lave muito bem as trutas e faa-lhes dois golpes na diagonal, em ambos os lados. Tempere-as com sal e pimenta. Recheie cada truta, introduzindo na barriga e em cada golpe, uma fatia de presunto. Prepare ento o molho, com o leo, a mostarda e as ervas aromticas, e pincele as trutas com ele, durante os 30 minutos que estiverem no forno a grelhar. No se esquea de as virar, para que dourem dos dois lados. Sirva com batatas cozidas, limo o outros legumes. 176 ESPETADA DE MARISCO COM MEL E MOSTARDA

450g de camares descascadas 450g de vieiras grandes 1/2 xcara de leo de crtamo 4 colheres de sopa de salsa picada 2 colheres de sopa de sumo de limo 2 colheres de sopa de mel liquido 1/2 colher de ch de pimenta preta moda 2 dentes de alho picados 2 colheres de ch de mostarda Dijon. Espete o peixe e as camares alternadamente nos paus de bambu previamente demolhados e regue com a mistura dos outros ingredientes (bata-os na batedeira). Deixe marinar no frigorifico (tapado) durante uma hora, e depois grelhe em fogo mdio, pincelando freqentemente com a marinada. Pincele antes de servir. 177 SALMO NO FORNO RECHEADO

2kg de salmo 1 colher de sopa de azeite . 115g de fiambre 1 cebola aos cubinhos 1 talo de aipo aos cubinhos 2 cenouras descascadas aos cubinhos 175g de po ralado 280g de camaro pequeno 1 colher de ch de colorau 1/4 colher de ch de pimenta 1/2 xcara de vinho branco. Lave e arranje o salmo. Aquea o azeite num tacho e junte-lhe o fiambre, a cebola, o aipo e a cenoura, e deixe refogar at ficarem tenros. Deixe arrefecer e junte ao refogado uma mistura de po ralado, camaro, as especiarias e o vinho. Recheie o peixe com a mistura, ate com um fio, e leve ao forno durante 45m num pirex untado e com tampa. 178 PEIXE COM TOMATE

450g de solha 1 embalagem de amijoas ou berbigo * 2 limes pimenta preta 225g de tomate 1 lata pequena de polpa de tomate 1 colher de ch de mostarda 3 dentes de alho 1 pitada de tomilho salsa 1 cebola 1 pimento picante.

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Tempere o peixe e o marisco com o sumo dos limes, os dentes de alho esmagados, a pimenta preta e o pimento lavado e cortado em bocados, e deixe nesta mistura durante pelo menos 1 hora. Refogue a cebola picada com os tomates pelados (veja como pelar um tomate em 5 segundos nas dicas de cozinha) e cortados, e junte o tomilho, a polpa de tomate e um copo de gua. Deixe cozinhar durante uns minutos e depois de juntar o peixe e o marisco no preparado, deixe cozer durante 2 a 4 minutos. Sirva com couve-flor. * amijoa - designao de vrios moluscos lamelibrnquios, alguns dos quais apreciados em culinria. 179 CAMARES AO MOLHO CARIBENHO

1 kg de camares mdios ou grandes (limpos e temperados a gosto) 2 colheres de sopa de manteiga sem sal 2 colheres de sopa de farinha de trigo 1 cebola mdia picadinha 1 copo do caldo do cozimento dos camares 1 copo de creme de leite fresco 200g 200g de requeijo cremoso 1 colher de caf de curry sal pimenta branca 1 colher de sopa de salsinha verde picadinha 2 colheres de sopa de conhaque (para flambear) 1 xcara de ch de abacaxi fresco picadinho e cozido 1 xcara de ch de damascos turcos (doces) cozidos 100g de amndoas laminadas. Refogue a cebola na manteiga, junte a farinha de trigo e mexa at que esteja dourada. Junte o creme de leite e o caldo de camaro de uma s vez mexendo sempre at obter um creme. Fora do fogo junte 200g de requeijo, o curry, o sal, a pimenta branca e a salsinha picada, misturando muito bem, e acrescente os camares, passados rapidamente por manteiga. Salpique ento com o abacaxi, os damascos, 200g de requeijo e as amndoas laminadas. Leve ao forno a 200C at que esteja levemente dourado. delicioso!!! Sirva com arroz branco e salada verde. 180 CARIL DE LULAS

60g de margarina 2 cebolas 0,5kg de tomates sal pimenta vermelha 1 colher de sobremesa de p de caril 1 pitada de canela 1 pitada de gengibre ralado 1 cravinho 500g de lulas em argolas 3 decilitros de leite de cco. Refogue a cebola picada com a margarina, e junte depois os tomates esmagados e sem pele. Tempere com sal e pimenta vermelha e deixe apurar com o tacho tapado durante 30 minutos. Polvilhe com o p de caril, a canela, o gengibre ralado, e acrescente o cravinho. Depois de mexer junte as lulas, e quando comear a ferver regue com o leite de cco, e deixe cozer mais 30 minutos. Acompanhe com arroz branco muito solto. * caril especiaria indiana; molho preparado com esta especiaria 181 BACALHAU GRELHADO COM PIMENTOES

4 postas de bacalhau demolhado de vspera 2 tomates 1 pimentes vermelho 1 pimento amarelo 12 batatinhas com casca 1 cebola, cortada em anis e frita sal e pimenta azeitonas pretas descaroadas. Para o molho: 1 decilitro de azeite

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decilitros de vinagre 2 dentes de alho picados sal pimenta salsa fresca. Corte os pimentos ao meio, retire-lhes as sementes, e corte cada metade de pimento em duas. Corte os tomates em quartos e limpe-os de sementes. Leve os pimentos, os tomates e as postas de bacalhau a grelhar. O bacalhau dever acabar de cozinhar no forno, com as batatas. No liqidificador, misture os dentes de alho com o azeite e o vinagre, de modo a obter um molho bem ligado, e junte as azeitonas picadas. Distribua os pimentos pelos pratos e coloque uma posta de bacalhau em cada prato, por cima dos pimentos. Sobre o bacalhau, coloque alguns anis de cebola fritos. D um murrinho em cada batata assada e coloque trs em cada prato, e ao lado, junte o tomate grelhado. Complete com o molho e um raminho de salsa. 182 LINGUADO COM MOLHO DE TOMATE

450g de filetes de linguado 1 lata de tomate batido tomilho 1 folha de louro segurelha estrago manjerico cebolinho 1 cebola 1/4 xcara de vinho branco (facultativo) 1 colher de ch de mostarda. Ponha cerca de 3cm de gua numa caarola e junte-lhe a cebola cortada aos bocados, uma pitada de tomilho, a folha de louro, uma pitada de segurelha, uma pitada de estrago, uma pitada de manjerico e uma pitada de cebolinho, e deixe ferver durante 10 a 15 minutos. Um pouco antes do fim da cozedura junte o vinho branco (facultativo). Com uma escumadeira retire as cebolas e a folha de louro e passe pelo passador para conservar apenas o lquido. Torne a pr o lquido na caarola e coza nele os filetes de linguado durante 2 a 4 minutos. Quando o peixe estiver cozido retire-o da calda, e deixe reduzir o caldo, em fogo muito forte, at obter o equivalente a uma xcara. Junte metade da lata de tomate, a mostarda e deixe engrossar. No momento de servir deite o molho sobre o peixe. 183 ARROZ DE MARISCO

350g de arroz parboilizado 1kg de berbigo 250g de camaro 3 dentes de alho 1 decilitro de azeite 1 molho pequeno de coentros sal, pimenta e pimenta vermelha. Ponha o berbigo de molho durante algumas horas em gua e sal. Lave-o em gua corrente e abra-o sobre fogo muito forte com meio copo de gua. Retire os berbiges medida que forem abrindo. Reserve a gua que largaram e retire as conchas. Coza o camaro num pouco de gua temperada com sal s o tempo necessrio para lhes poder retirar a casca. Descasque os camares reservando as cabeas e a gua de os cozer. Ferva as cabeas de camaro na gua em que cozeram durante meia hora. Triture tudo num copo misturador (mixer) ou passe pelo passe-vite. Junte a gua dos berbiges e coe tudo atravs de uma gaze. Pique os dentes de alho e aloure-os ligeiramente com o azeite. Junte os coentros picados, deixe fritar durante alguns segundos e regue com a gua dos mariscos que deve medir pelo menos trs vezes o vofogo de arroz. Deixe levantar fervura e junte o arroz passado rapidamente por gua. Assim que o caldo ferver de novo tempere com pimenta e pimenta vermelha e verifique o sal. Reduza o calor e deixe cozer at o arroz estar bem cozido. Cinco minutos antes de servir introduza os mariscos no arroz. (A poro de gua pode ir at 5 vezes o vofogo de arroz. Neste caso acrescente o caldo dos mariscos com gua simples. O arroz tem de ter "goma" (parboilizado). 184 BACALHAU GOMES DE S

2 kg de bacalhau demolhado leite 3 decilitros de azeite 4 dentes de alho 8 cebolas 2 kg de batatas

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azeitonas pretas grandes 1 ramo de salsa 2 ovos. Ponha o bacalhau numa caarola coberto com gua a ferver, e depois de a tapar, abafe-a durante 20 minutos com um tecido grosso (tipo cobertor). Depois tire as peles e as espinhas ao bacalhau e desfaa-o em pequenas lascas. Ponha o bacalhau num prato fundo, e cubra-o com leite quente, deixando-se em infuso durante hora e meia a duas horas. Deite numa travessa de ir ao forno, o azeite, o alho e as cebolas cortadas s rodelas. Logo que a cebola comece a alourar, junte as batatas j cozidas (sem casca e cortadas s rodelas da grossura de 1 centmetro), e as lascas do bacalhau que se retiram do leite. Ponha numa travessa no forno, deixando ferver tudo 10 a 15 minutos, e sirva na mesma travessa enfeitado com as azeitonas grandes, a salsa muito picada e rodelas de ovos cozidos. Deve servir-se bem quente. 185 ESPAGUETE AO CREME DE TINTA

Ingredientes colher (sobremesa) de tinta de lula 3 colheres (sopa) de cebola picada 1 colheres (sopa) de salsa picada 1 colher (sopa) de manteiga sem sal 1 copo de creme de leite fresco 250g de massa tipo espaguete 2 litros de gua sal a gosto 1 fio de leo 1 colher (sobremesa) de Alcaparras Arisco Picadas 3 colheres (sopa) de vinho branco seco Tempo de Preparo 20 minutos Rendimento3 pratos Preparo: Coloque a massa para cozinhar na gua fervente com duas pitadas de sal e um foi de leo. Deixe por cerca de dez minutos ou at que esteja "al dente". Doure a cebola na manteiga. Acrescente vinho branco e deixe ferver por um minuto. Junte a tinta de lula, mexa e coloque o creme de leite. Tempere com a salsa e o sal e deixe ferver por mais cinco minutos. Escorra a massa e passe para uma travessa aquecida (no forno). Despeje o molho. Salpique as Alcaparras (escorridas e picadas) e sirva imediatamente. 186 LASANHA

1 cebola picada 500g de carne picada 3 decilitros de polpa de tomate 500g de requeijo 1 ovo 10 fatias de lasanha 100g de queijo ralado leo sal pimenta preta. Numa caarola doure a cebola e a carne com um pouco de leo, junte depois 2 decilitros de tomate, e deixe apurar em fogo brando. Numa tigela misture o requeijo com o ovo, e tempere com sal e pimenta. No fundo de um pirex ponha metade da carne, depois 5 fatias de lasanha previamente cozida, e sobre elas metade da mistura de requeijo. Repita o procedimento, pondo no cimo de tudo o tomate que sobrou polvilhado com o queijo ralado. Ponha no forno a gratinar. 187 FETTUCCINE NO FORNO COM SALSICHAS

250g de fettuccine 6 salsichas de conserva 2,5 decilitros de polpa de tomate 2,5 decilitros de caldo de galinha sal margarina queijo parmeso ralado. Coloque a massa previamente cozida num pirex barrado com margarina, juntamente com as salsichas cortadas em rodelas. Misture a polpa de tomate com o caldo de galinha, tempere com sal, e deite sobre a massa. Polvilhe com o queijo ralado, cubra o pirex com uma folha de alumnio e leve ao forno durante cerca de 45 minutos.

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FRANGO COM CERVEJA

1 frango 2 decilitros de cerveja 1 pacote de sopa de cebola 4 colheres de sopa de natas. Tire a pele do frango, corte-o em pedaos e ponha-o num tacho. Regue com a cerveja, junte o pacote de sopa e misture bem. Leve ao fogo e deixe ferver bem at o frango estar tenro. Mexa de vez em quando, e, se necessrio junte uns pingos de gua. Quando estiver pronto junte-lhe as natas. Acompanhe com pur de batata. 189 BIFES DE FIAMBRE

6 fatias de fiambre com 1 dedo de espessura (1 por pessoa) 6 dentes de alho 2 colheres de sopa de margarina mostarda pimenta 1 limo. Esmague os dentes de alho e aloure-os ligeiramente na margarina. Junte os bifes de fiambre e frite-os dos dois lados at estarem louros. Adicione um pouco de mostarda, tempere com a pimenta moda na altura e regue com o sumo de limo. Sirva com batatas fritas e grelos cozidos. 190 ESCALOPES DE VITELA COM VINHO DA MADEIRA

4 escalopes de vitela um pouco de margarina sal pimenta um pouco de vinho da Madeira umas gotas de molho ingls uma embalagem de natas 100g de cogumelos. Frite os escalopes em margarina sobre fogo forte, e tempere-os com sal e pimenta. Retire a carne e adicione o vinho da Madeira e o molho ingls ao molho. Junte um pouco mais de margarina e as natas, e v mexendo sempre. Quando o molho comear a engrossar, adicione os cogumelos (previamente salteados com um pouco de margarina). Retifique os temperos e introduza de novo os escalopes. Sirva com batata frita. 191 ERVILHAS COM OVOS

2,5 kg de ervilhas 2 cebolas 1 dente de alho picado 2 colheres de sopa de margarina 1 colher de sopa de azeite 1 lata pequena de tomate 1 ramo de salsa e louro atados 1 chourio 180g de presunto 80g de bacon pimenta sal uma pitada de acar 4 ovos coentros segurelha. Aloure a cebola com o alho, a margarina e o azeite, e junte depois o tomate partido aos bocados e o louro com a salsa. Adicione as ervilhas, com 2 decilitros de gua quente, o chourio inteiro, e o presunto e o bacon aos cubos. Tempere com pimenta, tape e deixe cozer e suar as ervilhas. Agite o tacho de vez em quando. Quando as ervilhas estiverem quase cozidas, retire o chourio e corte-o s fatias, e prove para, se for necessrio, retificar o sal. Polvilhe tambm com o acar. Abra espaos entre as ervilhas e deite neles os ovos abertos, deixando escalfar com a tampa. Enfeite com o chourio e sirva imediatamente, polvilhado com os coentros e a segurelha picados. Acompanhe com arroz solto. 192 PIZZA NAPOLITANA

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200g de farinha 3 colheres de sopa de azeite sal 10g de fermento de padeiro 1 copo de gua 500g de tomate maduro 100g de queijo mozzarela 1 lata de filetes de anchovas oregos pimenta. Peneire a farinha para a bancada e faa nela uma cova, para deitar 2 colheres de sopa de azeite, o sal e o fermento dissolvido num pouco de gua morna. Amasse bem a massa e ponha-a a descansar envolvida num pano num stio morno at esta ter dobrado de vofogo. Estenda-a num crculo com uma espessura de meio centmetro e cubra-a com o tomate cortado s rodelas, o queijo, e as anchovas lavadas e picadas. Regue com o restante azeite, polvilhe com os oregos e a pimenta e coza em forno quente (220C) durante cerca de meia hora. 193 FRANGO PROVENAL

3 colheres de sopa de azeite 1 dente de alho picado 675g de frango desossado 80g de cogumelos pequenos 20 cebolas pequenas 345g de courgettes aos palitos 2 xcaras de ch de tomate esmagado 3 colheres de sopa de sumo de limo 1/4 colher de ch de tomilho 1/4 colher de ch de manjerico 1/4 colher de ch de colorau 1/4 colher de ch de sal 1/2 colher de ch de pimenta preta triturada. Aquea o azeite numa panela juntamente com o alho, o frango, os cogumelos e as cebolas e refogue at a carne estar bem passada. Adicione as courgettes e deixe ao fogo 5 minutos, juntando depois o tomate, o sumo de limo e os temperos. Baixe o fogo e deixe ferver em fogo brando durante mais 30 minutos. Sirva com arroz. 194 EMPADO DE CARNE

1 colher de sopa de leo 2 tomates grandes, sem pele e picados (veja como pelar um tomate em 5 segundos nas dicas de cozinha) 1 cebola mdia picada 750g de carne picada crua colher de ch de salsa picada sal pimenta meio cubo de caldo de carne 50g de po ralado 2 ovos. Faa um refogado com o leo, o tomate e a cebola e misture depois o resto dos ingredientes. Unte com leo uma forma ou um tabuleiro, coloque a mistura, alise e cubra com uma folha de alumnio untada. Ponha a forma sobre um prato grande com gua fria (o que ir manter o empado mido enquanto coze). Leve a forno mdio (160) durante 1h 30m, e depois de arrefecer desenforme-o.

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BIFINHOS COM ANANS (RECEITA CHINESA)

450g de lombo de vaca 1 colher de sopa de acar mascavado 1/2 colher de ch de gengibre picado

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2 colheres de sopa de molho de soja 2 colheres de sopa de xerez 2 colheres de sopa de leo de crtamo 1 xcara de anans aos bocados 1/2 xcara de sumo de anans 1 colher de ch de farinha maizena 1 colheres de sopa de gua. Arranje o lombo e corte-o em tiras finas. Misture o acar com o gengibre, o molho de soja e o xerez, regue com ele a carne. Passado mais ou menos 1 hora aquea o leo numa frigideira e deite-lhe a carne e o molho, e os bocados de anans. Depois de deixar cozer durante 3 minutos, adicione o sumo de anans, e a maizena previamente misturada na gua. Cozinhe em fogo brando at que o molho engrosse, e sirva. 196 ALMNDEGAS

0,5kg de carne do pojadouro 150g de toucinho fresco salsa, 3 dentes de alho 2 ovos 1 carcaa 1 caldo de carne sal pimenta noz moscada farinha 2 cebolas um fio de azeite. Passe pela mquina de picar a carne, o toucinho, a salsa e dois dentes de alho, e depois amasse a mistura com os ovos e o miolo da carcaa previamente amolecido no caldo de carne diludo num pouco de gua. Tempere com o sal, a pimenta e a noz moscada, e deixe descansar, para depois moldar em pequenas bolas, passadas por farinha. Pique as cebolas e um dente de alho e leve a refogar com o azeite, junte depois a quantidade de gua suficiente para cozer as almndegas. Deixe apurar, e sirva no prprio molho. 197 ROSBIFE PROVENAL

1kg de rosbife 3 tomates frescos, 4 pimentos vermelhos ou verdes 1 cebola 2 dentes de alho salsa pimenta preta tomilho 1 folha de louro 1 xcara de vinho branco mostarda. Besunte o rosbife com leo e mostarda, e tempere com pimenta e alho. Ponha no forno moderado (180) cerca de 40 minutos. Entretanto prepare o molho Provenal, refogando a cebola e o alho picado, e junte depois o vinho branco, os tomates pelados (veja como pelar um tomate em 5 segundos nas dicas de cozinha) e cortados. Tempere com o louro, o tomilho e a pimenta, e junte os pimentos limpos e cortados s tiras. Para servir coloque o rosbife num prato de servir coberto com o molho do cozinhado, e rodeie-o com o Molho Provenal. 198 ARROZ DE FRANGO

250g de arroz 1 cebola 1 cenoura 3 colheres de sopa de manteiga 1 frango sal pimenta 1 copo de vinho branco 50g de chourio.

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Aloure a cebola e a cenoura em metade da poro da manteiga, e junte o frango em bocados e a restante manteiga. Tempere com sal e pimenta e deixe o frango estufar, juntando o vinho branco pouco a pouco. Depois do frango cozinhado retire-o do tacho e junte ao molho a gua suficiente para cozer o arroz (2 vezes o vofogo do arroz). Assim que o caldo levantar fervura junte o arroz, e quando levantar fervura novamente, introduza o frango e o chourio cortado em rodelas. Leve ao forno para o arroz acabar de cozer, e deixe alourar. 199 BIFES COZIDOS COM VEGETAIS

4 bifes de alcatra sem gordura (100g cada) 2 xcaras de ch de ch de pur de tomate 1/2 xcara de vinagre 1 xcara de gua 200g de vagem 4 cenouras cortadas em rodelas 2 colheres de sopa de salsa picada 1 folha de louro 1 colher de sopa de azeite 1 cebola cortada em rodelas sal oregos. Ponha numa panela de presso, a cebola, os bifes, a vagem, o louro e a cenoura e polvilhe com os oregos e o sal. Misture o pur de tomate com o vinagre e a gua e despeje esse molho por cima dos bifes. Regue com o azeite. Deixe cozinhar na presso durante 30 minutos, e sirva quente, polvilhado com a salsa. 200 PEITO DE FRANGO NO MICROONDAS

6 bifes de peito de frango 2 tomates cortados em rodelas 2 cebolas cortadas em rodelas sumo de 1 limo sal salsa a gosto. Tempere os bifes com o sumo de limo, o sal e a salsa. Ponha-os numa travessa que possa ir ao microondas e cubra-os com as rodelas de tomate e cebola. Leve ao microondas em potncia mxima durante 8 minutos. 201 FRANGO PANADO NO FORNO

1 kg de coxas de frango sem pele 1 colher de sopa de cebola ralada 1 dente de alho sumo de 1 limo 1 colher de sopa de molho ingls 1/2 xcara de farinha integral 1/2 xcara de farinha de trigo 1 colher de sobremesa de paprica 3 claras batidas 1/2 xcara de leite desnatado sal oregos 1 colher de sobremesa de margarina light. Tempere o frango com a cebola, o alho, o limo, os oregos, o molho ingls e o sal. Noutro recipiente misture as duas farinhas, a paprica e o sal, e noutro ainda misture as claras com o leite. Passe ento o frango nas claras e na farinha e disponha num pirex untado e cubra com papel alumnio. Leve ao forno durante 20 minutos. Retire o papel alumnio e deixe assar durante mais 30 minutos. 202 1 frango 1 cebola margarina 1 folha de louro 2 alhos farinha sal FRANGO COM ERVILHAS

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pimenta 1 ramo de salsa ervilhas. Faa um refogado com a cebola bem picada, um bocado de margarina, o louro e os alhos. Corte o frango aos bocados, passe-os por farinha e aloure-os no refogado. Depois junte um pouco de gua, sal, pimenta, salsa e deixe ferver um bocado. Tire a salsa e misture as ervilhas cozidas, deixando ferver mais um bocado. 203 ESPETADAS DE FRANGO COM TORANJA

600g de carne de frango 2 toranjas 200g de presunto 2 colheres de leo paprica sal pimenta. Corte o frango em cubos altos e ponha-os a macerara durante uma hora numa mistura de leo com sumo de meia toranja. Corte o presunto em cubos e as toranjas descascadas em quartos, e enfie nos espetos intercalando com os pedaos de frango. Tempere com o sal, a pimenta e a paprica. Leve grelha no muito quente, servindo depois com courgettes salteadas, tomates da Provena ou feijo verde. 204 CHILI COM CARNE

2 colheres de azeite 700g de carne picada 2 cebolas cortadas 1 dente de alho amassado 2 talos de aipo picados 2 colheres de ch de chili (malagueta) picada 1 colher de ch de cominho 1 lata de tomate pelado 2 colheres de massa de tomate 1 lata de feijes vermelhos sal. Aquea o azeite com a carne picada, as cebolas, o alho e o aipo, e deixe fritar durante 5 minutos. Acrescente o chili (malagueta) e o cominho e deixe cozinhar por 2 minutos. Junte os tomates pelados e depois o feijo e a massa de tomate, deixe ferver. Tape e leve ao forno pr-aquecido (175), mexendo de vez em quando. Tempere com sal a gosto. Sirva com arroz, umas fatias de abacate e cebola. 205 BIFES DE FIAMBRE MADEIRENSE

2 bifes de fiambre 15g manteiga 2 rodelas de anans 4 cogumelos 2 cravinhos 1 decilitro de vinho da Madeira 2 bananas 2 ovos 1 tomate sal q.b. Num tacho largo coloque a manteiga, os bifes, o anans, os cogumelos, os cravinhos e o vinho. Tape e leve ao fogo durante 8 minutos. Frite as bananas cortadas ao meio em manteiga quente. Corte o tomate aos gomos, tempere-os com sal e frite-os ligeiramente. Faa tambm os ovos mexidos. Sirva acompanhado com arroz branco, disposto em coroa no prato, e sobre o arroz coloque os bifes, as bananas e os restantes elementos. 206 BIFES DE CEBOLADA

(para 4 pessoas) 1 kg de bifes do acm 4 cebolas mdias 3 tomates maduros

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1 folha de louro 2 decilitros de azeite 1 ramo de salsa 2 colheres de sopa de banha 4 dentes de alho sal pimenta. Num tacho ponha o azeite, dois dentes de alho picados, as cebolas s rodelas, o tomate partido e o ramo de salsa. Tempere com sal e pimenta. Tape e deixe estufar. Numa frigideira derreta a banha, junte os alhos e o louro, e deixe alourar. D uma fritura leve aos bifes. Retire-os e junte-os cebolada. Reduza o molho da fritura com vinho branco. Sirva com batatas cozidas. 207 CROQUETES DE VITELA

500g de vitela picada 1 colher de sopa de leite 1 cebola 1 dente de alho 1 colher de sopa de azeite 2 ovos 1 colher de sopa de salsa picada farinha de milho Sal pimenta. Doure num tacho a cebola e o alho bem picados, e junte a carne, a farinha e o leite mexendo sempre. Retire do fogo e junte os ovos previamente batidos, a salsa, o sal e a pimenta. Volte ao fogo at obter uma massa homognea. Molde os croquetes, e passe-os por ovo batido e farinha. Frite em leo. 208 1kg de favas 1 cebola 3 dentes de alho rodelas de paio ovos coentros pimenta q.b. sal q.b. Faa um refogado com a cebola, os alhos picados, sal, pimenta e coentros. Junte as favas e algumas rodelas de paio e cuba tudo com gua, deixando cozer. Depois das favas cozidas, deite alguns ovos, de acordo com o nmero de pessoas e deixe-os escalfar no guisado das favas. Sirva de imediato. 209 GALINHA COM COGUMELOS FAVAS GUISADAS COM PAIO E OVOS

1 galinha grande 100g de manteiga 100g de natas 500g de cogumelos 1 bom copo de vinho do Porto sal pimenta 1 colher de sobremesa de farinha. Corte a galinha em4 bocados, achate-os, e ponha-os num tacho com a manteiga, o sal e a pimenta. Ponha em fogo brando e acabe de cozer no forno com o tacho tapado. Quando a galinha estiver cozida retire-a, assim como a manteiga que ficou. Deixe evaporar o molho e depois arrefea o tacho com o Porto. Deixe reduzir o molho a 2/3, junte as nata e meta novamente a galinha. Deixe em fogo brando e retifique os temperos. Junte uma colher de sopa de manteiga misturada com a farinha e os cogumelos cozidos ou salteados com manteiga. O molho deve ser leve, gorduroso e ligeiramente colorido. 210 ESPAGUETE BOLONHESA

250g de espaguete molho de tomate 1/2 cebola

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20g de presunto 100g de carne picada 100g de cogumelos de lata 20g de manteiga sal pimenta. Coza o espaguete em bastante gua e sal durante oito minutos, para ficar al dente. Escorra e reserve, mantendo-o quente. Entretanto, refogue a carne com a manteiga, a cebola e o presunto picados. Junte os cogumelos cortados em pedaos e o molho de tomate. Deixe cozinhar em fogo brando, durante seis minutos. Sirva o molho parte, numa molheira, com o espaguete. Se quiser, pode substituir o espaguete por qualquer outro tipo de massa. 211 BIFES ENROLADOS NOS OVOS

bifes que bastem ovos que bastem (conforme o n de pessoas) sal pimenta rodelas de chourio 1 copo de vinho do Porto Coza os ovos, e enrole-os nos bifes presos com palitos. Num tacho distribua os bifes enrolados, tempere e junte o chourio e o vinho e deixe refogar muito lentamente. V virando de vez em quando para os bifes ficarem tostadinhos. Sirva com pur. 212 GALINHA RECHEADA DE NATAL

1 galinha grande alho cebola louro sal vinho branco. Temperos: sal malagueta vinho do Porto sumo de limo. Recheio: chourio midos po azeitonas massa de tomate alho cebola 4 colheres de sopa de azeite 30g de manteiga ou banha. Ponha agalinha numa panela ao fogo at levantar fervura, e depois de morna barre-a com os temperos. Para preparar o recheio corte o chourio e os midos em pedaos, molhe o po em leite a ferver e junte tudo. Faa um refogado com a cebola, os alhos, o tomate, o azeite e a banha. Quando a cebola estiver cozida junte-a massa de po e carnes .Meta tudo dentro da galinha e depois leve-a ao forno regada com o vinho branco e os pedacinhos de manteiga. 213 FRANGO COM NATAS

1 frango 1 pacote de natas dos pequenos 1 pacote de sopa de cebola Knorr (em p). Corte o frango em pedaos pequenos como se fosse para guisar e coloque-os num tabuleiro. Espalhe a sopa de cebola por cima do frango e por ltimo deite as natas tambm por cima do frango. Leve ao forno cerca de 30 a 40 minutos e j est. muito fcil de fazer, e no precisa de sal nem de qualquer outro condimento. 214 BIFES DE PER RECHEADOS

8 bifes de peru fininhos

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8 fatias de queijo 16 fatias de fiambre 3 ovos sal e pimenta farinha po ralado q.b. azeite para fritar. Tempere os bifinhos com sal. Ponha sobre um bife uma fatia de fiambre, sobre esta uma de queijo, novamente uma de fiambre e "tape" com outro bife. Prenda cada conjunto com dois ou trs palitos. Deite os ovos num prato fundo, tempere-os com sal e pimenta e bata-os. Coloque a farinha num prato raso e o po ralado noutro. Passe os bifes por farinha (sacuda o excesso) e pelos ovos. Passe pelo po ralado, fazendo aderir bem ao panado. Frite os bifes de peru recheados em azeite quente. Escorra sobre papel absorvente. Podem ser congelados antes de fritar, mas j panados. 215 ROUPA VELHA DE PERU

(ideal para aproveitar o peru que sobrou da Noite de Consoada) restos de peru assado batatas q.b. 3 tomates 8 ovos 2 cebolas picadas 2 ps de alface azeite q.b sal q.b. Retire ao peru que sobrou toda a carne que se aproveite para febras pequenas. Faa um refogado com a cebola, o azeite e os tomates, e refogue nele tambm o peru. Frite as batatas em palitos finos( a quantidade de batata frita deve ser uma vez e meia a quantidade de peru ). Junte as batatas ao peru. Depois bata os ovos como se fossem para uma omeleta e na altura de ir para a mesa junte estes s batatas e ao peru, misturando bem. Sirva acompanhado de salada de alface e arroz branco. 216 ALMNDEGAS DE ESPINAFRES

1 embalagem de espinafres congelados 1 ovo 1/4 de litro de natas 100g de fiambre cortado em cubos po ralado leo ou azeite para fritar. Coza os espinafres em gua a ferver. Escorra-os muito bem, espremendo-os entre as mos. Misture-os com as natas e os cubos de fiambre. Com este preparado faa pequenas bolas, passe-as por po ralado e, por fim, no ovo batido. Frite-as em azeite abundante. Escorra sobre papel de cozinha e sirva de seguida, enquanto esto quentes. 217 PATO COM LARANJA

1 pato com cerca de 2kg 3 laranjas 10 cubos de acar 1 copo de vinagre 1 copo de Curaao sal pimenta. Lave e esvazie o pato, ate-o e ponha-o numa caarola. Asse-o do modo habitual, e quando estiver bem dourado tire-o da caarola. Misture o sumo de uma laranja com o molho do assado, cozinhe-o e depois passe-o pelo coador. parte, derreta em fogo brando os cubos de acar no vinagre, at ficar com uma cor dourada. Junte ao molho, assim como o sumo das outras duas laranjas, e leve a fogo brando cerca de meia hora. Tempere com sal e pimenta, e junte raspas de casca de laranja escaldadas. Junte o Curaao. Disponha o pato numa travessa, decore com gomos e raspa de laranja e cubra com o molho. 218 ESCALOPES CORDON BLEU

4 escalopes de peru de 150g cada 4 fatias de presunto 200g de queijo Raclette

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2 ovos 100g de manteiga farinha po ralado sal pimenta. Bata os escalopes at ficarem com uma espessura de 3mm e corte-os em dois no sentido da largura. Corte o presunto e o queijo em fatias do mesmo tamanho dos escalopes. Ponha, por cima dos escalopes, uma fatia de presunto e uma fatia do queijo, e finalmente o outro escalope, e depois feche-os com palitos. Passe-os por farinha, por ovo batido com sal e pimenta e finalmente pelo po ralado. Derreta a manteiga em fogo brando e aloure nela os escalopes durante cerca de 5 minutos para cada lado. 219 COSTELETAS DE CARNEIRO

8 costeletas de carneiro 225g de manteiga 1 colher de sopa de leo 5 colheres de sopa de vinho branco 5 colheres de sopa de vinagre 1 cebola estrago louro tomilho 3 gemas sumo de limo sal pimenta em gro. Tempere as costeletas com sal e pimenta e frite-as com 3 colheres de sopa de manteiga e o leo at dourarem uniformemente. Ferva parte o vinho branco, o vinagre, a cebola picada, o estrago, a pimenta, o louro, o tomilho e o sal. Deixe ferver at reduzir para cerca de 2 colheres de sopa. Coe e junte-lhe as gemas desfeitas em uma colher de sopa de gua. Cozinhe em banho-maria, sem parar de mexer, at comear a engrossar. Acrescente aos poucos a restante manteiga, sempre a bater, e aromatize com estrago, pimenta e sumo de limo. Junte o molho s costeletas, ainda na frigideira de fritar as costeletas. 220 ROLOS DE VITELA COM AZEITONAS

1kg de escalopes de vitela 200g de azeitonas pretas sem caroo 200g de presunto 2 dentes de alho 2 colheres de sopa de salsa picada 4 pitadas de noz-moscada 2 colheres de sopa de azeite 25g de manteiga 2 decilitros de vinho branco seco sal pimenta. Bata os escalopes para eles ficarem finos e tempere-os com sal e pimenta. Mergulhe as azeitonas em gua a ferver durante 2 minutos, pique metade delas e as outras corte-as ao meio. Numa tigela misture o presunto picado, as azeitonas picadas, o alho picado, a salsa, a pimenta e a noz-moscada. Cubra com esta mistura cada escalope, e depois enrole-o a partir da extremidade mais fina, e ate-o com fio de cozinha. Derreta a manteiga com o azeite num tacho, aloure a os escalopes, e regue-os com o vinho branco, deixando ferver durante 1 minuto. Tape-os depois e deixe cozer em fogo brando durante meia hora, mexendo de vez em quando. Depois junte as metades das azeitonas e deixe cozer durante 2 minutos. Sirva com arroz branco, e no se esquea de retirar os fios. 221 FRANGO COM MEL

1 frango 1 ramo de oregos 6 dentes de alho 1 colher de ch de colorau 2 colheres de sopa de margarina sal pimenta 1 colher de sopa de mel um pouco de vinho branco.

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Prepare o frango e recheie-o com o orego. Faa uma pasta com o alho o colorau, a margarina, o sal e a pimenta. Ponha o frango num tabuleiro, barre-o com a pasta e pincele-o com o mel. Leve ao forno a assar durante 40 minutos, e vire-o vrias vezes. Junte depois um pouco de vinho ao molho onde o frango assa. Acompanhe com pur de batata. 222 CARNE DE PORCO ALENTEJANA

800g de carne de porco 4 colheres de sopa de massa de pimento 6 dentes de alho louro sal pimenta vinho branco margarina e banha em partes iguais 500g de amijoas * 6 batatas mdias coentros. De vspera tempere a carne de porco, aos cubos, com a massa de pimento, o alho picado, o louro, o sal, a pimenta e uns borrifos de vinho branco. No dia seguinte, aloure a carne numa mistura em partes iguais de banha e margarina, e quando a carne estiver tenra junte as amijoas. Deixe tapado at as amijoas abrirem. parte frite as batatas tambm cortadas em cubos. Junte carne, e sirva polvilhado com coentros. Amijoa - designao de vrios moluscos lamelibrnquios, alguns dos quais apreciados em culinria. 223 PERNIL DE CARNEIRO

1 pernil de carneiro 100g de margarina 4 dentes de alho sal pimenta azeite vinho branco colorau batatinhas. Tempere o pernil de carneiro com uma pasta de margarina, alho picado, sal e pimenta. Coloque-a depois num tabuleiro de ir ao forno e regue com azeite e vinho branco. volta ponha as batatas descascadas e temperadas com sal, e polvilhe tudo com colorau. Leve a assar em forno quente durante cerca de 1 hora, virando o pernil de vez em quando e regando com o molho. 224 ARROZ VALENCIANA

300g de carne de porco sal 1 cabea de alho pimento frango gengibre em p azeite 1 cebola copo de vinho branco 400g de camares pimenta vermelha sal 400g de ervilhas 400g de lulas 400g de amijoas 1 colher de ch de aafro em p 2 xcaras de ch bem cheias de arroz salsichas manteiga. Tempere a carne de porco com sal, alho e pimento e o frango aos pedaos com gengibre em p. Num tacho largo com azeite refogue a cebola picada, junte depois o frango, a carne e o vinho branco. Coza os camares em gua com sal e pimenta vermelha e descasque-os (deixando alguns inteiros para enfeitar a travessa). Coe a gua da cozedura e deite 5 xcaras de ch ao preparado. Junte tambm as ervilhas, as lulas, as amijoas e o aafro. Quando levantar fervura adicione o arroz e deixe cozer durante 10 minutos. Junte agora os camares descascados e as salsichas s rodelas previamente fritas em manteiga. Ao servir enfeite com os camares inteiros.

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* amijoa - designao de vrios moluscos lamelibrnquios, alguns dos quais apreciados em culinria. 225 FEIJOADA SOUSA FRANCO

2 colheres de sopa de manteiga um fio de azeite 2 cebolas 6 dentes de alho 700g de entremeada 600g de p de porco 1 chourio de carne 2 cenouras 1 ramo de salsa 1 folha de louro sal pimenta vermelha cravinho 3 latas de feijo manteiga 1 farinheira 1 chourio de sangue. Aloure as cebolas e o alho picado com a manteiga e o azeite, junte a entremeada cortada aos bocados e sem a pele grossa, a p de porco aos bocados e deixe alourar. Junte o chourio, as cenouras s rodelas, a salsa atada folha de louro, regue com um copo de gua e tempere com o sal, o pimenta vermelha e uma pitada de cravinho. Deixe cozer com uma tampa, e quando a carne estiver tenra misture o feijo e deixe apurar. Coza a farinheira e o chourio de sangue parte, corte-os em rodelas e junte-os feijoada. Sirva com arroz branco. 226 CODORNIZES COM PRESUNTO

4 codornizes sal pimenta 4 tiras de toucinho 1 colher de sopa de manteiga 2 cenouras 250g de cebolinhas 80g de presunto 1 decilitro de vinho branco 1 ramo de cheiros (salsa, louro e alho). Prepare as codornizes, tempere-as com sal e pimenta e envolva-as nas tiras de toucinho. Aloure as codornizes na manteiga bem quente e junte-lhe as cenouras s rodelas, as cebolinhas, o presunto aos quadradinhos, o vinho branco, e o ramo de cheiros. Retifique o tempero e tape o tacho, cozendo em fogo brando. Sirva com ervilhas estufadas. 227 COELHO CAADORA

1 coelho vinho tinto 2 cebolas 1 alho sal pimenta cravinho 1 folha de louro farinha 2 colheres de sopa de margarina 4 colheres de sopa de azeite 2 tomates. Ponha o coelho (cortado em bocados) a marinar no vinho tinto com as cebolas e o alho cortados s rodelas, sal, pimenta, cravinho e o louro. Tire os pedaos de coelho da marinada (e separe o liquido, sem desperdiar nada), passe-os por farinha e aloure-os na margarina e azeite. Junte ao coelho as cebolas, os alhos, o louro, .... (ou seja, a parte "slida" da marinada) e os tomates pelados e cortados aos bocados. Deixe ferver um pouco, junte o liquido da marinada e retifique os temperos. Tape e deixe cozer suavemente at o coelho estar macio.

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PONTA DE ALCATRA NO FORNO

1 ponta de alcatra tiras de toucinho 1 folha de louro, 1 copo de vinho branco sal pimenta 1 cebola. Faa incises na carne e introduza tiras de toucinho fininhas. Depois ponha a carne numa travessa de ir ao forno, juntamente com a folha de louro, o vinho branco, o sal, a pimenta, a cebola inteira e bocadinhos de toucinho e leve ao forno a estufar durante 2 horas. Est pronta quando, ao espetar um garfo, a carne no deitar sangue e est macia. Sirva com batatas salteadas cobertas com o molho da carne. 229 FRANGO NA CERVEJA PRETA COM CHAMPIGNONS

1 frango sem pele cortado em pedaos 600ml de cerveja preta 4 dentes de alho amassados 1 colher de sopa de estrago 1 pacote de creme de cebola 1 vidro pequeno de champignons 1 cebola pequena picada 3 colheres de sopa de azeite 1 laranja cida sal pimenta-do-reino branca a gosto. Tempere o frango com o alho, o estrago, o caldo da laranja, sal e pimenta-do-reino. Deixe marinar por no mnimo meia hora, para tomar gosto. Refogue a cebola no azeite, e doure os pedaos do frango (reserve o molho do tempero). Depois de dourado o frango, acrescente a cerveja preta e o creme de cebola diludo em uma xcara de ch de gua. Mexa delicadamente. Quando levantar fervura, misture ao frango os champignons cortados ao meio e o molho do tempero. Cozinhe em fogo mdio por 25 minutos, mexendo com delicadeza uma vez ou outra. Enquanto isso, se quiser, pode preparar um espaguete ou talharim ao alho e leo/ou arroz branco para acompanhar. Se optar pela massa, coloque numa travessa o macarro e parte do frango com seu molho por cima. Sirva bem quente, acompanhado de um bom vinho e bom apetite. 230 PER ASSADO E RECHEADO

1 peru pequeno ou 1 perua 2 limes 250g de carne de porco picada 250g de fgado de vitela picado 50g de toucinho picado 1 cebola pequena 3 colheres de sopa de manteiga 50g de pinhes 50g de azeitonas 100g de miolo de po leite 1 colher de sopa de salsa picada 2 ovos 1/2 decilitros de aguardente velha sal pimenta noz-moscada vinho branco. Prepare o peru e ponha-o de molho, em gua fria com os limes em rodelas, de um dia para o outro. No dia seguinte enxugue o peru e recheie-lhe o papo com a seguinte mistura: pique a cebola, aloure-a com uma colher de sopa de manteiga e junte as carnes, os pinhes, as azeitonas sem caroo, o miolo de po amolecido com um pouco de leite e a colher de sopa de salsa picada. Ligue com os ovos batidos e a aguardente e tempere com sal, pimenta e noz-moscada.

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Feche a abertura com agulha e linha e deixe ficar algumas horas. Coloque o peru num tabuleiro, regue-o com a restante manteiga derretida e leve a assar em forno mdio (180C). A meio da assadura refresque o peru com um pouco de vinho branco. Depois de assado, retire-lhes as linhas com que foi cosido e sirva-o acompanhado com ervilhas salteadas, cenouras estufadas e agries frescos. Nota: Um peru de 5kg recheado leva cerca de 4horas a assar. Se comear a alourar muito cedo, envolva-o em folha de alumnio. 231 CABRITO ASSADO NO FORNO

1 cabrito mdio 125g de margarina 100g de toucinho 4 cebolas 4 dentes de alho 2 folhas de louro 1 ramo de salsa 2,5 decilitros de vinho branco 1 colher de ch de colorau 500g de batatas sal pimenta. Arranje o cabrito e barre-o com a seguinte mistura: pique 2 cebolas, os alhos e o toucinho, e junte-lhes 50g de margarina, o colorau, 1 decilitro de vinho branco e tempere com sal grosso e pimenta. Forre uma assadeira com as restantes cebolas cortadas em rodelas, e sobre ela coloque o cabrito, assim como um ramo da salsa e o louro, e deixe ficar assim durante 24h em local fresco. No dia seguinte regue o cabrito com o restante vinho, disponha volta as batatas cortadas em quartos e tempere com sal e pimenta. Espalhe o resto da margarina cortada aos bocados sobre o cabrito e as batatas e leve a assar ao forno, regando de vez em quando com o molho que se vai formando. 232 BOLA DE TRS-OS-MONTES (OU FOLAR)

1kg de farinha 12 ovos 250g de manteiga ou margarina 50g de azeite 30g de fermento de padeiro salpico lingia presunto frango assado leite sal. Ponha a farinha em monte num alguidar e deite no meio o fermento de padeiro desfeito num pouco de gua tpida. Mergulhe os ovos rapidamente em gua morna e abra-os sobre a farinha, mexendo, para misturar, em crculo. Depois regue a massa com a manteiga derretida e o azeite, e amasse bem, juntando se necessrio um pouco de leite morno temperado com sal. Bata a massa at esta desprender do alguidar, e depois de polvilhar com um pouco de farinha tape com um pano e deixe levedar em local aquecido. Unte com margarina um tabuleiro de 7 ou 8 cm de altura e revista-o de uma camada de massa (1/3 da massa total), pondo por cima metade da poro das carnes frias, cortadas em rodelas, e alguns bocados de frango desossado. Cubra as carnes com uma segunda camada de massa e espalhe sobre ela as restantes carnes. Cubra totalmente com a restante massa e deixe levedar at dobrar o vofogo. Pincele a superfcie com gema de ovo e leve a cozer em forno bem quente durante 45 minutos. 233 SALSICHAS COM COUVE LOMBARDA

8 salsichas frescas 1 couve lombarda (ou repolho) 1 cenoura 1 nabo 4 fatias de toucinho (ou bacon) 50g margarina 1 dente de alho 1 cebola pequena 1 tomate maduro grande (ou 4 colheres de polpa) 1 decilitro de vinho branco 1,5 decilitros de caldo ou gua sal pimenta noz-moscada.

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Escalde as folhas de couve em gua com sal durante 5 a 10 minutos. Depois de arrefecer, tire as 4 folhas maiores inteiras, espalme-as com a mo e estenda-as sobre a mesa. Sobre cada uma delas coloque 1 ou 2 das folhas mais pequenas, e sobre cada conjunto de folhas, coloque 2 salsichas. Dobre as folhas de couve para dentro, enrole de modo a que as salsichas fiquem bem embrulhadas, e segure os rolos com 1 ou mais palitos. Num tabuleiro de bordo alto ou num tacho largo, deite o dente de alho esmagado, a cebola e o tomate s rodelas, e coloque por cima os rolos. Regue com vinho branco, espalhe a margarina em pedacinhos e, sobre cada rolo, coloque 1 fatia de toucinho. Se em vez de tomate fresco utilizar polpa de tomate, dissolva-a com vinho branco e regue as couves com esta mistura. Neste momento deve tambm adicionar 1,5 decilitros de caldo ou gua e temperar com um pouco de noz-moscada, sal e pimenta. Se utilizar um tabuleiro, leve a cozer em forno moderado cerca de 60 minutos, regando uma vez por outra com o prprio lquido, se for num tacho, tape e leve a estufar em fogo moderado, durante o mesmo tempo. Verifique se a couve est cozida pois h couves mais rijas que outras. Enquanto a couve coze, descasque a cenoura e o nabo, risque-os com o canelador e coza-os e gua temperada com sal. Prepare tambm o arroz de manteiga ou as batatas cozidas. Depois da couve cozida (verifique espetando um garfo) tire os conjuntos para um prato ou travessa, com cuidado para no se desmancharem. Passe o molho pelo passador e regue-os. O molho pode no ser passado, mas fica com menos apresentao. 234 COELHO FRITO (ILHA DAS FLORES)

1 coelho alho 1 copo de vinho branco 2 colheres de sopa de vinagre cominhos sal pimenta banha. Corte o coelho em pedaos e junte todos os temperos, deixando para o dia seguinte. Ferva a banha e frite bem os pedaos de coelho. Sirva com batata doce. 235 CARNE ASSADA NO TACHO COM CORAO

1 bom pedao de carne (pode ser porco, vitela ou frango) 1 copo de vinho do Porto alhos com casca louro salsa tiras de bacon rodelas de chourio de carne 1 couve. Num tacho com azeite ponha a carne, os alhos com a casca, o louro a salsa, as tiras de bacon, o chourio s tirinhas e o vinho do Porto, e leve tudo ao fogo tapado. Quando ferver, tire a tampa e baixe o fogo. Deixe assar muito lentamente, virando a carne de vez em quando, e pondo vinho ou gua se necessrio. Quando estiver assada, retire a carne e junte uma couve cortada em trs (corao), e deixe estufar nesse molho. Uma delcia, sirva com arroz de alho ou outro. 236 CABRITO ESTONADO DA BEIRA

1 cabrito pequeno 15 dentes de alho 1 colher de sopa de pimenta 1 colher de sopa de colorau 5 colheres de sopa de banha 3 decilitros de vinho branco sal. Limpe bem o cabrito. Faa uma pasta de tempero com a banha, o colorau, os dentes de alho picados, a pimenta e o sal. Barre o cabrito por dentro e por fora com a pasta de tempero. Leve ao forno em assadeira de barro, se possvel coloque a carne sobre uma grade feita com paus de loureiro (usados nas espetadas). Enquanto assar v regando com o vinho. Sirva acompanhado de batatas assadas e esparregado. 237 GALINHA MAITRE D'HOTEL

1kg de peitos de galinha com pele 350g de lingia 4 colheres de sopa de manteiga derretida 250g de cogumelos cortados s fatias 3 colheres de sopa de farinha

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1 cubo de caldo de galinha 1/2 xcara de vinho branco 1/4 colher de ch de colorau 1/4 colher de ch sal 1/4 colher de ch de pimenta branca 1/4 colher de ch de manjerico. Pr aquea o forno a 180C. Passe delicadamente a faca debaixo da pele da galinha para solt-la. Recheie a galinha entre a pele e a carne com as lingias e pincele os peitos da galinha com manteiga. Coloque num pirex e asse durante 15 minutos. Num tacho coloque a restante manteiga e salteie os cogumelos. Coloque os cogumelos sobre a galinha e continue a assar durante 15 minutos. Polvilhe uma panela com farinha junte o caldo, o vinho e os temperos. Coza durante cinco minutos. Deite sobre a galinha e continue a assar por mais dez minutos. Coloque a galinha numa travessa e deite o molho de cogumelos por cima. Acompanhe com legumes cozidos. 238 CANJA DE GALINHA

frango 2,5L de gua 1 cebola 3 cravinhos 1 ramo de salsa 1 cubo de caldo de galinha 1 ramo de hortel 80g de arroz parboilizado raminhos de hortel. Ponha o frango numa panela com a gua, a cebola cravejada com os cravinhos, a salsa e um pouco de sal, e leve a cozer durante 1 hora. Retire o frango, a salsa, a cebola e a espuma escura, e leve o caldo ao fogo. Junte o cubo de caldo de galinha, o ramo de hortel, e assim que levantar fervura, o arroz lavado. Depois de cozer, junte a carne de frango desfiada, retire o ramo de hortel e sirva com raminhos de hortel fresca.

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CREME DE TOMATE

700g de tomate maduro 1 cebola grande 2 colheres de sopa de azeite 1 dente de alho 1 ramo de salsa 1 folha de louro 1L de caldo de carne 4 colheres de sopa de arroz sal pimenta 1 colher de sopa de manteiga. Pique a cebola, aloure-a com o azeite e junte o tomate sem peles e sem sementes, o dente de alho esmagado, a salsa e o louro. Tape e deixe estufar durante 5 minutos. Regue com o caldo de carne, deixe levantar fervura, junte o arroz e tempere com pimenta. Deixe cozer durante 20 minutos. Retire a salsa e o louro e passe a sopa pelo passador. Retifique o sal e, j fora do fogo, junte a manteiga. 240 CALDO VERDE

200g de couve galega cortada em caldo-verde 500g de batata 50g de chourio 1 cebola 2 dentes de alho 1,5L de gua 1 decilitro de azeite sal. Coza as batatas descascadas com a cebola, o chourio e os dentes de alho em litro e meio de gua temperada com o sal e metade do azeite. Retire o chourio, esmague tudo o resto e leve novamente ao fogo. Assim que estiver a ferver adicione a couve. Deixe cozer com o recipiente destapado s o tempo suficiente para a couve deixar de saber a cr. Verifique o tempero e adicione o resto do azeite. Corte o chourio em rodelas, distribua-as pelos pratos e regue com o caldo-verde. Nota: Se a couve for muito dura, escalde-a com gua a ferver e passe-a em seguida por gua fria.

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241 (para 4 doses)

SOPA ANDALUZA

4 xcaras de ch de tomate pelado cortado 4 cebolas grandes cortadas aos cubinhos miudinhos 2 folhas de louro 2 cravinhos 2 raminhos de salsa 2 raminhos de manjerona 1 talo de aipo 6 gros de pimenta 2 colheres de ch de acar 1 colher de ch de molho ingls sal pimenta branca noz-moscada 230g de arroz agulha cozido 3 colheres de sopa de pimento vermelho cortado aos cubinhos 3 colheres de sopa de pimento amarelo aos cubinhos 3 colheres de sopa de pimento verde aos cubinhos. Ferva em fogo brando os tomates, a cebola, a folha de louro, o cravinho, a salsa, a manjerona, o aipo, a pimenta em gro e o acar, durante 30 minutos. Passe por um passador fino, junte os condimentos e volte a pr a ferver em fogo brando durante 5 minutos. Deite o arroz e deixe mais 3 minutos. Sirva enfeitado com os pimentos cortados em cubinhos. 242 SOPA DE LEGUMES

1 xcara de feijo branco 1 xcara de ervilhas sal 4 cenouras 1 nabo 2 alhos franceses 1 cebola talos de couve portuguesa. Coza o feijo branco e as ervilhas num litro de gua temperada com sal. Depois de bem cozidos junte os restantes legumes cortados grosseiramente, e deixe cozer. Bata a sopa com um "passe-vite" ou uma varinha mgica e leve de novo ao fogo at levantar fervura. Nota: pode, antes de servir, forrar os pratos ou a terrina, com fatias fininhas de po. 243 SOPA DE ESPINAFRES

2 cebolas picadas 600 ml de caldo de galinha ou gua e 1 cubo de caldo de galinha 750g de espinafres 1 folha de louro 1 raminho de salsa sal pimenta noz moscada moda 300 ml de iogurte simples. Deite num tacho a cebola, o caldo de carne, e os espinafres. Depois junte a folha de louro, a salsa, o sal, a pimenta. Tape e deixe cozer durante 10 a 15 minutos at os espinafres estarem tenros. Retire a folha de louro e desfaa todos os ingredientes com um batedor at obter um pur cremoso. Servindo quente: junte a noz moscada e metade da quantidade de iogurte e aquea sem deixar ferver. Cubra no prato com o resto do iogurte e paprica. Servindo frio: arrefea o pur e misture metade do iogurte. Cubra no prato com o resto do iogurte e paprica. 244 SOPA DE TOMATE

1 lata de tomate ou de sumo de tomate diettico sem sal (aprox. 290g) 1 xcara meia cheia de leite colher de ch de ch de p de caril pimenta

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manjerico molho ingls uma cebola picada colher de ch de mostarda. Refogue a cebola e junte o tomate, o leite, o molho ingls, o caril, a pimenta e a mostarda, e misture bem. Sirva quente mas no deixe ferver. 245 AORDA ALENTEJANA

1 molho de coentros (ou metade coentros, metade poejos) 3 dentes de alho 1 colher de sopa de sal grosso 1 decilitro de azeite 1,5L de gua a ferver 300g de po de 2 duro 4 ovos azeitonas pretas. Esmague os coentros num almofariz com os dentes de alho e o sal grosso, at obter uma pasta, e deite-a numa terrina, regando com o azeite e escaldando com a gua a ferver. Mexa, junte o po cortado em fatias e os ovos previamente escalfados. Sirva com azeitonas. * aorda - iguaria feita de po, ovos, azeite e alho, a que se junta outra espcie que a caracteriza (marisco, cogumelos, etc.). 246 CREME DE ABBORA

500g de abbora 2 cebolas azeite sal 1 litro de gua 2 colheres de sopa de natas salsa picada. Lave, descasque e corte as cebolas s rodelas. Descasque a abbora e parta-a em bocados. Refogue as cebolas em azeite, junte o sal e a abbora. Tape e mantenha em fogo brando durante 15 minutos, mexendo de vez em quando. Junte 1 litro de gua a ferver e deixe em fogo mdio durante mais 15 minutos. Misture tudo muito bem e junte as natas. Sirva polvilhado com salsa. 247 SOPA DE CEBOLA COM QUEIJO

2 colheres de sopa de azeite 3 cebolas 2 gemas queijo Gruyre ralado po frito. Deite numa caarola o azeite e as cebolas peladas e finamente picadas. Cozinhe em fogo fraco at comear a alourar. Junte gua suficiente para a sopa e apure durante 20 minutos. Deixe arrefecer um pouco e junte as gemas batidas, mexendo sempre. Leve novamente ao fogo e at levantar fervura. Antes de servir, junte o queijo e os pedacinhos de po frito. 248 SOPA DO PESCADOR

100g de presunto 500g de camares 250g de amijoas * 3 ovos cozidos 1 xcara de caf de arroz 2 colheres de sopa de azeite 1 colher de sopa de margarina sal q.b. Lave os camares e coza-os. Escorra, reserve o caldo e descasque-os. Abra as amijoas em pouca gua e, em fogo brando, retire-as da concha e coe a gua. Junte as guas reservadas. Corte o presunto em pedaos e, numa frigideira, leve-os ao fogo, a fritar com o azeite e a margarina. Cerca de 20 minutos antes de servir a sopa, junte numa panela o

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presunto frito com a gordura, a gua dos mariscos, os camares, as ameijoas e o arroz. Retifique a gua e leve ao fogo. Quando o arroz estiver cozido, retire e sirva polvilhado com os ovos picados. * amijoa - designao de vrios moluscos lamelibrnquios, alguns dos quais apreciados em culinria. 249 SOPA DE FEIJO

200g de feijo branco 1 cebola grande 2 colheres de sopa de azeite 2 colheres de sopa de concentrado de tomate 2 dentes de alho 1 cubo de caldo de carne colher de ch de manjerona colher de ch de paprica em p salsa picada 5 cravinhos 2 folhas de louro 1 alho francs pequeno 100g de presunto fumado sal. Lave o feijo e demolhe-o de um dia para o outro. Corte a cebola, salteie com o azeite, os alhos, o tomate e o feijo, e deite gua por cima. Leve a ferver e junte o cubo de caldo de carne, as ervas e as especiarias. Ate os cravinhos e as folhas de louro a um pedao de alho francs (para ser fcil de retir-los quando a sopa estiver pronta) e junte-os tambm. Deixe cozer cerca de 1 hora e um quarto. Junte o presunto cortado em cubos e o alho francs em tiras, e coza durante 15 minutos. Retifique o tempero, coloque numa terrina e polvilhe com salsa. 250 SOPA DE CEBOLA GRATINADA

1,5kgs de cebolas 60g de manteiga 1,25Lts de caldo de carne 1 copo de vinho branco sal pimenta 100g de queijo ralado fatias de po francs. Descasque as cebolas, corte-as em rodelas muito finas e aloure-as em manteiga, mexendo com uma colher de pau. Junte o caldo de carne, e quando ferver, coza durante cerca de 1 hora. Junte o vinho e tempere com o sal e a pimenta. Cubra o fundo dos pratos de sopa com fatias de po torrado, e deite por cima alternadamente sopa e queijo ralado, sendo a camada de cima de queijo. Leve ao forno a gratinar. Estar pronto quando o queijo formar uma crosta dourada. 251 CREME DE ALHOS FRANCESES

3 alhos franceses 500g de batatas 1 cubo de caldo de galinha 1 colher de sopa de manteiga 1 decilitro de natas. Prepare os alhos franceses e corte-os em bocados. Descasque as batatas e corte-as em quartos, juntando depois a litro e meio de gua. Adicione tambm o cubo de caldo de galinha. Assim que os legumes estiverem cozidos, passe pelo passador. Junte a manteiga ao pur e leve em seguida novamente ao fogo. Antes de servir e fora do fogo, junte as natas ligeiramente batidas e mexa. Nota: Pode guarnecer esta sopa com um pouco de presunto picado. Espalhe-o superfcie da sopa j nos pratos.

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SOPA DE CAMARO

250g de camaro 1 copo de vinho branco 2 cenouras 3 cebolas

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1 alho 1 folha de louro azeite 2 nabos 3 tomates maduros 1 colher de sopa de farinha bocadinhos de po frito ou torrado. Coza os camares em gua, e depois de cozidos tire-os com uma escumadeira e deite na gua o vinho branco, as cenouras inteiras e 2 das cebolas. Com a outra cebola, o alho, a folha de louro e um fio de azeite faa um refogado, e depois de o passar por um passador junte-o ao caldo, assim como os nabos e os tomates. Leve ao fogo para cozer os legumes, esmague-os com o passe-vite, e engrosse o caldo com a farinha, previamente torrada numa frigideira no forno. Deite depois os camares descascados dentro da sopa e sirva com os bocadinhos de po. 253 SOPA DE CASTANHAS

1,5 Kg de castanhas piladas 1 lata de feijo vermelho 1 cebola 300g de massa de cotovelos presunto chourio sal azeite. Coloque as castanhas de molho de um dia para o outro. No dia seguinte, retire-lhes as peles e coza juntamente com o feijo. Corte o presunto e o chourio em bocadinhos pequenos e pique a cebola. Junte sopa. V mexendo de vez enquando e tempere a gosto. Quando estiver quase cozido, junte a massa e continue a mexer de vez em quando. Quando tudo estiver finalmente cozido, sirva ainda quente numa terrina, sem triturar nada. 254 SOPA DE ERVILHAS COM PIMENTA

batatas que bastem um fio de azeite 1 pacote de ervilhas 3 tiras de bacon 1 raminho de salsa pimenta. Numa panela com gua e azeite, ponha as batatas a cozer. Quando estiverem cozidas desfaa-as com a varinha mgica at ficarem em creme. Junte o bacon s tirinhas, a salsa picadinha, as ervilhas e deixe cozer tudo. Por fim ponha uma pitada de pimenta (ver que tima nos dias frios de Inverno). 255 PUR DE MAA

10 maas reinetas 1 colher de sopa de manteiga. Descasque e limpe as sementes s maas. Parta-as depois em quartos e ponha-as a cozer, num tacho de fundo trmico, com a manteiga. Tenha ateno fervura, e logo que estejam cozidas acabe de as desfazer com uma colher de pau. 256 BATATAS ASSADAS

900g de batatas 15g de rosmaninho fresco 2 colheres de sopa de azeite sal grosso pimenta preta. Aquea o forno a 220C (quente). Corte as batatas aos quadrados e ferva-as 5 minutos em gua com sal. Ponha-as num recipiente de ir ao forno e polvilhe-as com rosmaninho, sal, azeite e bastante pimenta preta. Asse no forno at ficarem alouradas e estaladias (entre 30 a 35 minutos).

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ARROZ DE TOMATE

50g de margarina 1 cebola picada 1 folha de louro 1 lata pequena de tomate pelado sal 350g de arroz. Aquea a margarina e refogue a cebola e o louro. Junte depois o tomate. Regue depois com 1L de gua a ferver e sal, e quando levantar fervura deite o arroz. Deixe cozer durante 12 a 15 minutos. 258 MOLHO DE ESTRAGO PARA PEIXE GRELHADO

4 colheres de sopa de azeite 2 colheres de sopa de vinagre 1 colher de caf de estrago seco 1 colher de sopa de mostarda. Bata os ingredientes todos com uma colher de pau. Assim que o molho estiver bem homogneo est pronto a servir. 259 PUR DE BATATAS

0,5kg de batatas 2 decilitros de leite 1 ovo 3 colheres de sopa de manteiga. Coza as batatas com um pouco de sal e passe-as pelo "passe-vite". Junte o ovo inteiro, a manteiga e o leite e leve ao fogo durante 5 minutos, mexendo bem para ligar. 260 ervilhas sal manteiga salsa picada sumo de limo. Coza as ervilhas em gua com um pouco de sal. Depois de cozidas junte-lhes um bocado de manteiga e salsa picada, ficando um bocado a ferver em fogo brando. Tempere com sumo de limo. 261 ARROZ DE CENOURAS ERVILHAS INGLESA

4 cenouras 1 cebola azeite 1 alho 1 folha de louro 3 xcaras de ch de gua 1 xcara de arroz. Lave as cenouras, pele-as e corte-as em rodelas grossas. Faa um refogado com a cebola bem picada, o azeite, o alho inteiro, a folha de louro e as cenouras. Junte ao refogado a gua, e depois de levantar fervura deite o arroz previamente demolhado, mexendo sempre para no pegar. Deixe cozer durante 15 minutos. 262 ARROZ NO FORNO MODA DE LAMEGO

2 xcaras de ch de arroz agulha 2 tiras de bacon 5 rodelas de chourio de carne 1 folha de louro 1 cebola sal pimenta 1 colher de vinagre 3 dentes de alho com casca azeite abundante

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salsa. Numa caarola de ir ao forno, aquea o azeite com o bacon, o chourio s tiras, os alhos inteiros e o louro, e deixe fritar. Retire os alhos e junte a cebola bem picada at alourar. Junte depois gua, a salsa o vinagre e o arroz e tempere. Deixe cozer no disco uns minutos e depois leve ao forno bem quente meia-hora. Sirva com carneiro assado ou lombo de porco assado.

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COUVE AOS MOLHOS

1 corao de uma couve (ou penca tenra) 4 colheres de sopa de margarina 3 colheres de sopa de farinha meia xcara de leite bocadinhos de queijo (qualquer queijo serve) leo 2 tiras de bacon molho bchamel 2 alhos. Coza a couve e tempere com sal. Numa caarola junte a margarina e a farinha, mexendo devagar. Junte depois o leite e uma pitada de sal. Ponha este molho por cima da couve e leve ao forno a gratinar durante 4 minutos. Faa molho bchamel, junte-lhe os bocadinhos de queijo, e deite por cima da couve. Entretanto numa frigideira frite num fio de leo, os alhos picadinhos e o bacon aos bocados. Quando o bacon alourar deite por cima do gratinado. 264 ARROZ CHAU-CHAU

50g de arroz 8 ovos 120g de manteiga 250g de carne de aves cozidas ou assadas 150g de carne de porco fresca frita 50g de presunto cru ou 100g de fiambre 20 nozes grandes e 20 amndoas raladas depois de tirar a pele sal 3 colheres de sopa de leite 1 ramo de salsa 1g de pimenta moda. Coza de vspera o arroz, no dobro de vofogo de gua, no mexendo para o arroz ficar bem solto, e guarde-o num stio fresco. Misture os ovos com o leite e 30g de manteiga e leve ao fogo numa frigideira grande. Corte a carne em bocadinhos, assim como o presunto ou o fiambre, e junte aos ovos mexidos. Junte tambm o arroz, depois de frito numa frigideira pequena com o resto da manteiga. Mexa tudo muito bem com mais as nozes e as amndoas e sirva bem quente. 265 ARROZ DE ALHO

arroz 2 dentes de alho bastante azeite um pouco de leo. Num tacho com um bom fundo de azeite e leo, pique os dentes de alho e deixe fritar at alourar. Deite o arroz que pretende, e, deixe-o fritar muito bem mexendo de vez em quando, para o arroz fritar por todo. Quando achar que est bem frito, junte gua bem quente, tempere e deixe cozer (cuidado que o arroz tem tendncia a saltar). Acrescente gua se achar que deve, pois fica um arroz bastante solto e branco (isso deve-se ao arroz ter sido primeiro bem frito). Acompanhe com ervilhas cozidas parte, e com um prato de carne ou peixe. 266 ARROZ NATALINO LIGHT

2 xcaras de ch de ch de arroz limpo e lavado 1 colher de sopa de leo vegetal 1 colher de ch de margarina light 1/2 cebola ralada 4 xcaras de ch de ch de gua 1 xcara de cogumelos em lminas

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150g de queijo ralado grosso (ou ricota cremosa) 1 xcara de espinafres cozidos picados 1/2 xcara de ch de leite desnatado sal a gosto. Ponha numa panela no aderente o leo e a margarina, junte a cebola e refogue-a. Acrescente o arroz e refogue-o at que seque. Junte a gua. Depois de 5 minutos de fervura, acrescente os cogumelos e os espinafres e deixe cozinhar at que o arroz esteja macio. Antes de desligar o fogo, junte o leite e o queijo ralado. Misture bem com um garfo. Nota: Em vez de usar queijo e leite, experimente usar requeijo light. 267 SANTOLA RECHEADA

1 santola * 4 colheres de sopa de maionese 1 ovo cozido 1 colher de sopa de picles picados 1 colher de caf de molho ingls 1 colher de ch de mostarda 1 colher de sopa de whisky (ou conhaque) sal pimenta pimenta vermelha. Coza a santola em gua temperada com sal durante mais ou menos 20 minutos (dependendo do tamanho da santola). Escorra a santola, abra-a e aproveite todo o liquido que escorrer e tudo o que se encontra na cabea, com excepo do saco. Retire toda a cartilagem e aproveite a carne, inclusive a carne das patas maiores. Ligue ento tudo o que aproveitou da santola com a maionese, e junte o ovo cozido picado, os picles, o molho ingls, a mostarda, o whisky e tempere com sal, pimenta e pimenta vermelha. Lave muito bem a carapaa da santola e encha-a com o preparado anterior. Enfeite com ovo cozido picado, salsa picada e picles. Sirva a santola bem fria, acompanhada de po torrado e manteiga. * Santola - caranguejo grande, comestvel, da famlia dos Cancrdeos, de carapaa muito spera, guarnecida de picos, freqente em Portugal. 268 AMIJOAS BULHO PATO

1kg de amijoas 2 colheres de sopa de azeite 2 dentes de alho 1 molho de coentros sal pimenta 1 limo. Ponha as amijoas de molho em gua com bastante sal, e lave-as em vrias guas para largarem a areia. Leve o azeite ao fogo e, quando estiver quente, junte os alhos, para alourarem. Introduza as amijoas e os coentros picados, tempere com sal e pimenta e v mexendo de vez em quando. Quando todas as amijoas estiverem abertas regue-as com o sumo de meio limo. Sirva com o restante limo cortado em quartos. *Amijoa - designao de vrios moluscos lamelibrnquios, alguns dos quais apreciados em culinria. 269 CAMARES AO ALHINHO

1kg de camares cruas 1 cabea de alhos 4 malaguetas de pimenta vermelha 2 decilitros de azeite 4 colheres de caf de molho ingls 4 colheres de ch de vinagre sal pimenta. Descasque as camares deixando a cabea. Corte os dentes de alho em rodelas, abra as malaguetas e retire-lhes assementes. Aquea o azeite, junte o alho, as malaguetas, e as camares e deixe fritar durante 7 ou 8 minutos. Junte o molho ingls, o sal, o vinagre e a pimenta, e sirva bem quente. 270 QUICHE LORRAINE

Massa: 250g de farinha 125g de margarina

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1 ovo 1 colher de sopa de gua sal. Recheio: 150g de toucinho fumado (bacon) 1 colher de sopa de manteiga 3 ovos 3 decilitros de natas sal pimenta noz-moscada. Ponha a farinha monte na mesa, faa uma cova no meio e deite nela o sal e a margarina cortada aos bocadinhos. Trabalhe a massa com a ponta dos dedos e adicione a gua e o ovo de uma s vez. Ligue bem e deixe descansar tapada com um pano durante 2 a 3 horas. Depois estenda-a com o rolo da massa, forre o fundo de uma forma de torta, pique o fundo com um garfo e leve a cozer em forno quente (200C) durante 15 minutos. Entretanto corte o bacon em tirinhas, leve-o a ferver durante 5 minutos em gua, escorra-o e frite-os em manteiga. parte bata os ovos com as natas e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Quando a massa estiver pronta e arrefecida, espalhe as tiras de bacon no fundo da forma e regueas com o molho. Leve a forno mdio (180C) durante 25 a 30 minutos. Sirva fria ou morna. 271 COGUMELOS RECHEADOS COM MARISCO

36 cogumelos grandes 3 colheres de sopa de manteiga 225g de carne de sapateira 2 colheres de sopa de farinha 1 colher de sopa de cebolinho 1 colher de sopa de mostarda de Dijon 3 colheres de sopa de sumo de limo 2 colheres de ch de molho ingls 2 colheres de ch de manjerico 60 ml de xerez 80 ml de natas magras 250 ml de molho Barnaise. Lave os cogumelos e tire-lhes os ps. Coza as cabeas em gua com um pouco de sal e pique os ps. Aquea a manteiga numa frigideira e refogue o marisco eos ps dos cogumelos. Salpique com a farinha e deixe em fogo brando durante 2 minutos. Deite depois os restantes ingredientes (exceto o molho Barnaise e as cabeas de cogumelo). Deixe em fogo brando at engrossar. Aquea o forno, e se tiver utilize o grelhador. Recheie as cabeas dos cogumelos como preparado e coloque num tabuleiro. Cubra cada cabea com uma poro de molho Barnaise, e coloque o tabuleiro no forno at alourar (se possvel utilize o grelhador). Sirva muito quente. 272 RODELINHAS DE QUEIJO E CARNE

225g de carne assada fria 230g de queijo creme 3 colheres de sopa de rbano 3 colheres de sopa de cebolinho picado 70g de azeitonas recheadas s rodelas. Corte a carne em fatias muito fininhas e barre com a mistura do queijo com o rbano e o cebolinho. Enrole as fatias e corte s rodelinhas muito fininhas. Coloque-as numa travessa forrada com papel vegetal e enfeite cada rodela com um pedacinho de azeitona. Deixe arrefecer no frigorifico durante 1 hora, antes de servir. 273 CANAPS MONTE CRISTO

(PARA 4 PESSOAS) 16 fatias de po de forma 16 fatias de fiambre Parma 110g de queijo suo ralado 4 ovos 4 colheres de sopa creme meio-por-meio (metade leite, metade natas) 4 colheres de sopa manteiga. Retire a cdea do po. Ponha 2 fatias de fiambre e uma pitada de queijo entre duas fatias, e corte na diagonal. Misture os ovos com o creme meio-por-meio e passe os tringulos por essa mistura. Derreta a manteiga em pequenas pores numa frigideira e frite as sanduches at ficarem douradas. Sirva muito quente.

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274 TORTA DE CAMARO

Massa: 250g de farinha 125g de margarina 1 ovo 1 colher de sopa de gua sal. Recheio: 250g de camaro 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de farinha 2,5 decilitros de leite 2 gemas 2 colheres de sopa de queijo ralado sal pimenta mostarda sumo de limo 1 clara. Peneire a farinha para a bancada, faa uma cova, deite nela o sal e a margarina aos bocadinhos e amasse com a ponta dos dedos, juntando-lhe a gua e o ovo. Deixe a massa descansar tapada com um pano, durante 2 ou 3 horas, e depois forre uma forma de torta. Depois de picar a massa com um garfo leve-a a forno quente (200C) durante 15 minutos. Entretanto coza os camares e descasque-os, deixando alguns inteiros para o enfeite. Derreta a manteiga, junte-lhe a farinha e quando aparecer superfcie uma espuma esbranquiada junte-lhe o leite frio, deixando ferver durante 10 minutos. Depois de retirar do fogo junte os camares, as gemas, o queijo ralado, sal, pimenta, sumo de limo e mostarda. Bata a clara em castelo bem firme e adicione-a suavemente ao creme. Deite o creme na forma e leve a forno quente (200C) durante 10 m. 275 TORTA DE CEBOLA

Massa: 250g de farinha 125g de margarina 1 ovo 1 colher de sopa de gua sal. Recheio: 500g de cebolas 75g de presunto 50g de manteiga 3 ovos 2 decilitros de leite 1 decilitro de natas 50g de queijo ralado. Peneire a farinha para a bancada, faa uma cova, deite nela o sal e a margarina aos bocadinhos e amasse com a ponta dos dedos, juntando-lhe a gua e o ovo. Deixe a massa descansar tapada com um pano, durante 2 ou 3 horas, e depois forre uma forma de torta. Depois de picar a massa com um garfo leve-a a forno quente (200C) durante 15 minutos. Corte as cebolas em rodelas muitos finas e o presunto previamente demolhado em cubos pequenos. Derreta a manteiga e juntelhe as cebolas e o presunto, e deixe cozer tapado durante 15m. em fogo brando. Deite na torta e parte bata os ovos com o leite, as natas, o queijo, o sal e a pimenta e deite sobre as cebolas. Leve a forno mdio (180C) durante 25m. Sirva bem quente. 276 COCKTAIL DE CAMARO

250g de natas frescas 250g de camaro cozido 1 colher de sopa de Brandy 1 colher de sopa de ketchup 3 colheres de sopa de molho de tomate 1 pitada de sal. Misture tudo e ponha em tacinhas. Sirva frio. 277 TOSTAS DE CAMARO

8 folhas de azedas

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2 dentes de alho 4 colheres de sopa de maionese sal colher de ch de molho picante 45g de manteiga amolecida 1 baguete (po francs) 1 colher de sopa de azeite 12 camares-tigre 1 limo. Junte as azedas, o alho picado, a maionese, 1 pitada de sal e o picante num copo misturador e triture at formar uma pasta cremosa. Corte o po em vis, em fatias de 2cm e barre-o com manteiga, depois frite-o numa frigideira com o azeite previamente aquecido. Quando o po estiver dourado de ambos os lados retire-o do azeite e escorra-o em toalhas de papel, tendo o cuidado de o manter quente. Frite os camares no mesmo azeite durante aproximadamente 2 minutos (at ficarem com um tom rosado forte). Deite o molho no po torrado, ponha por cima os camares e sirva com gomos de limo. 278 TORTA DE QUEIJO BRANCO

250g de queijo fresco 150g de natas 4 ovos 200g de farinha + 1 colher 120g de manteiga sal pimenta. Retire a manteiga do refrigerador 1 hora antes para ela amolecer. Deite a farinha e a manteiga numa tigela com um ovo e sal e misture bem. Quando a massa estiver homognea d-lhe a forma de bola e deixe-a repousar em local fresco durante 1 hora. Misture o queijo com as natas, os trs ovos, 1 colher de farinha, bastante pimenta e meia colher de caf de sal. Estenda a massa com o rolo numa superfcie lisa polvilhada de farinha, e ponha-a sobre uma forma previamente untada com manteiga. Cubra a massa com a mistura com o queijo e leve a forno quente (200C) durante 35 minutos. 279 CAMARES AOS SALTOS

1kg de camares leo (para fritar) 4 dentes de alho 1 cerveja sal pimenta pimenta vermelha. Frite numa frigideira com leo os alhos at alourarem. Junte-lhe os camares e a cerveja aos poucos, deixando fritar muito lentamente. V virando os camares, e pondo a cerveja, tudo em fogo muito brando. Frite os camares pelo menos durante meia-hora, para o molho ficar bastante espesso. Sirva com torradinhas. 280 MSCAROS A CHORAR

mscaros que bastem (mscaros so uma espcie de cogumelos enormes vendem-se nos bons supermercados) 2 dentes de alho 1 tira de bacon 1 fio de azeite. Num tacho com um fio de azeite, deite os alhos picados finamente, juntamente com o bacon e deixe fritar um pouco. Junte tambm os mscaros partidos aos bocados com as mos e deixe fritar muito lentamente. Tempere com sal e pimenta. 281 CAMARO CREMOSO

400g de camaro 100g de manteiga 2 colheres de caf de farinha 3 gemas sumo de limo sal e salsa picada q.b.

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Coza o camaro em gua temperada com sal, deixando ferver durante trs a cinco minutos. Escorra e descasque. Depois, coloque as cabeas num almofariz e pise bem at extrair todo o suco. Coe e reserve. parte, leve a manteiga ao fogo, e, assim que esta derreter, adicione os camares. Deixe alourar e misture ento a farinha previamente diludo num pouco de caldo da cozedura do camaro. Noutro recipiente misture as gemas com o sumo de limo, a salsa picada e um pouco de manteiga. Acrescenta esta mistura anterior, mexa bem e junte o suco obtido das cabeas dos camares. Deixe cozinhar um pouco e sirva. 282 Ingredientes: 600 gr de arroz 1,25 litros de caldo de pescado e marisco 1/2 kg cebola picadinha. 4 dentes de alho picadinho. 2 tomates maduros picado um pouco de salsa picada 1/2 Kg. Lulas bem pequenas (s tiramos o intestino) um pimento picadinho. azeite de oliva e sal. Modo de fazer: Em uma panela coloque o azeite com um pouco de sal e quando estiver quente coloque a cebola a dourar em fogo lento. Adicionar as lulas, um pouco depois o alho, o tomate picado, colocamos o pimento e a salsa, damos umas mexidas para que solte a tinta da lula, colocamos o arroz, o caldo, verificamos o sal deixamos secar os primeiros 5 minutos a fogo vivo e os outros 15 minutos restantes a fogo lento. 283 SOPA DE TOMATE ARROZ NEGRO

900g de tomates maduros 1 e 3/4 xcara de caldo de legumes 1/2 xcara de vinho branco seco 2 a 3 colheres (sopa) de vinagre 4 dentes de alho descascados e cortados em fatias finas 1 colher (ch) de alecrim 1 colher (ch) de organo 1 colher (ch) de manjerico 1 colher (sopa) de suco de limo gengibre ralado sal e pimenta Modo de Fazer: Descasque os tomates, corte-os em 4 e tire as sementes. Misture o caldo de legumes, o vinho, o alho, o vinagre e as especiarias. Leve ao fogo e deixe cozinhar por 2 minutos. Reserve, depois de retirar o alho com uma escumadeira. Acrescente 2/3 dos tomates e passe no liqidificador. Corte os tomates restantes em cubinhos, coloque-os na sopa e tempere com o gengibre e o suco de limo. Enfeite com o manjerico. Sirva gelada.

284 Ingredientes:

MARISCADA

(PARA 8 PESSOAS) Para um quilo de carne precisaremos de: 1 litro de leite de coco 2 colheres de sopa de azeite 1 colherinha de sal Uma pitada de pimenta do reino 1 colher de ch de corante 2 pimentes

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3 tomates 2 cebolas 1 mao de coentro e cebolinha - tudo bem picadinho Modo de fazer: Primeiro, vamos preparar a carne do marisco. Um bom banho que para tirar toda a areia. Depois, hora de ferver. Quando a fervura comea, as conchinhas se abrem e s retirar a carne. No jogue fora as conchinhas. Agora, para o fogo. Refogue no azeite a cebola, o tomate, o pimento, o coentro e a cebolinha. Em seguida vem o leite de coco. Quando ferver, acrescente o marisco. Tempere com sal e pimenta gosto. V mexendo e no demora, cinco minutos so suficientes. A mariscada pode ser servida assim, com farinha e para quem gosta, gotinhas de limo. Lembra das conchinhas? Marisco: O marisco no precisa de sal porque j vem em gua salgada. Ele simplesmente cozido no bafo, sem gua e fica pronto quando a casca se abre. Deve-se comprar o marisco vivo, ele morre na hora de cozinhar. Pode-se temperar o marisco com pimento e cheiro verde picado, azeite e vinagre, o Chefe carioca Marcelo Fernandes mostra que at mesmo um simples marisco vinagrete fica mais apetitoso quando servido na prpria casca. O Chefe Jean Claude Lethiais mostra que os franceses preferem o marisco cozido com vinho branco e com um toque especial de creme de leite, o cheiro verde acompanha. O marisco provenal a dica da Chefe Snia Jendiroba, ela refoga muito alho, pimento e cebola. A mistura cobre os mariscos j cozidos. O segredo gratin-los e a chefe capricha na decorao. A apresentao do prato fundamental! 285 Ingredientes: 1,2 kg de carneiro 1 dl de azeite 100 gr de bacon 3 dentes de alho 2 cebolas pequenas 1 folha de louro Salsa 2 tomates maduros ou polpa de tomate 2,5 dl de vinho branco Po 1 pauzinho de carqueja Piripiri, sal e pimenta Receita: Parta aos bocados e tempere o carneiro de vspera com o alho, o louro, o tomate, o vinho branco, carqueja, sal, pimenta e piripiri (pimenta vermelha). No prprio dia, ponha o azeite ao fogo, junte o bacon e as cebolas e deixe refogar ligeiramente. De seguida, junte a carne, v virando at mudar de cor e, de seguida, junte o molho onde esteve com os temperos. Tape e deixe ferver durante uns 3 minutos. Junte gua at cobrir mal a carne e deixe ferver at estar cozido (cerca de 30 minutos). No momento de servir, corte o po em fatias, torre e coloque no fundo de uma travessa. Por cima, espalhe o molho e a carne, polvilhado de salsa picada. Acompanhe com batatas pequenas cozidas inteiras. Nota: Em vez de carneiro poder usar cabrito, mas a demorar cerca de 20 minutos em vez de 30. 286 Ingredientes: 1 Kg de polvo 1/2 copo de azeite 1 cebola salsa 2 - 3 copos de vinho tinto 600 grs. de batatas calda de pimenta vermelha sal Bate-se bem o polvo, corta-se em bocados e escalda-se refoga-se ento uma cebola quando estiver meia refogada pe-se na panela o polvo com cebola a acabar de refogar. Depois deita-se gua e sal (se precisar), pimenta preta, pimenta, alho, um gole de vinagre, e quando estiver perto de se tirar junta-se um copo de vinho. 287 GAROUPA AO MOLHO VERDE POLVO GUISADO ENSOPADO DE CARNEIRO

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Ingredientes: 1 Garoupa alho sal cebolas salsa massa de pimenta azeite vinagre Coze-se o peixe s postas em gua temperada de sal. Retira-se as peles e espinhas. Mistura-se a cebola picada, massa de pimenta. azeite, vinagre e os alhos bem picados e salsa. Cobre-se o peixe. Serve-se com batata cozida com pimenta. 288 Ingredientes: 1 kg de chicharros alho sal e vinagre Recheio 1/2 kg. de po duro 2 ovos cebola alho massa de pimenta massa de tomate salsa caldo de peixe cozido Retira-se a espinha e cabea dos chicharros Temperam-se com sal, vinagre. Demolha-se o po em gua, espreme-se e junta-se cebola refogada, caldo de peixe e restantes ingredientes. Amassa-se tudo com os ovos e coloca-se o recheio entre 2 chicharros devidamente abertos. Enrolam-se em farinha e vo a fritar. Este recheio tambm serve para outros peixes. 289 Ingredientes: Uma boa dose de mariscos 2 cebolas alho pimenta branca manteiga polpa de tomate (opcional) 1 folha de louro 2,5 dl de azeite salsa picada pimenta vermelha Escolhem-se as mariscos musgosas e lavam-se. Refoga-se cebola em uma colher e meia de manteiga, deitam-se as mariscos dentro, e mexe-se um pouco. Depois junta-se uma gotinha de gua, pimenta preta, trs dentes de alho machucados e um gole de vinagre. E, estando pronto, tira-se do fogo. 290 ARROZ DE MARISCOS (SANTA MARIA) MARISCOS DE MOLHO D'AFFONSO CHICHARROS RECHEADOS

Fazem tal e qual para o Molho Afonso. Retiradas as mariscos usam o molho para cozer o arroz e junta-se as mariscos no fim. 291 Ingredientes: Uma boa dose de mariscos 1 cebola MARISCOS COM ARROZ

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1 gole de vinagre pimenta branca pimenta preta Aafroa polpa de tomate (opcional) sal Escaldam-se as mariscos e tiram-se as cascas. Refoga-se uma cebola, depois junta-se a gua em que as mariscos se escaldaram (que deve ser coada por um pano), um gole de vinagre, pimenta, pimenta preta, aafroa e sal deita-se ento o arroz e em estando meio cozido mistura-se-lhe as mariscos. 292 MARISCOS GUISADAS COM PO

Tira-se o miolo de um po de forma, unta-se com manteiga de vaca por dentro e por fora. As mariscos devem ser guisadas, sem a casca e com gema de ovo e molho abundante. Deita-se as mariscos no po e tapa-se com a cdea que se cortou. Vai ao forno at estar seco. 293 BACALHAU COM NATAS

Coze-se o bacalhau. Escolhe-se as espinhas Frita-se batatas em cubos, no muito secas. 2 colheres de sopa de margarina, 2 colheres de sopa de farinha, coze-se mechendo sempre. Junta-se 5 dl de leite, 1 dl de natas, mostarda, sumo de limo ou vinagre, sal pimenta a gosto. Coloca-se num tabuleiro de ir ao forno, cobre-se com 400 grs de cebola frita em azeite, s rodelas. Polvilha-se com queijo ralado e vai ao forno. 294 BACALHAU ESCONDIDO

Coze-se bacalhau. Deixa-se murchar na frigideira uma poro de cebola. Junta-se 1 ou 2 pacotes de natas. Forra-se um pyrex com pur, camada de bacalhau e pur por cima com queijo e po ralado. Vai ao forno. Recheio de ostras para conchas Deita-se na panela as ostras inteiras frescas ou de lata, pimenta preta em p, manteiga, limo. P-se nas conchas com po ralado e vo ao forno. Servem-se quentes. 295 CAVALA DO PADRE MANUEL VICENTE

Escala-se uma cavala e pe-se de vinha de alhos. Quando se quer assar, unta-se de manteiga de vaca e cobre-se de recheio (qualquer recheio), queijo ralado e po torrado. Vai ao forno para assar. 296 Ingredientes: Bacalhau cozido 8 claras 2 cls sopa farinha com fermento Pica-se o bacalhau e junta-se com as claras em neve e a farinha. Fritam-se em bolinhas em leo bem quente Molho Cebola e alho refogado em azeite gemas sumo de limo gua que cozeu o bacalhau Mexe-se sempre para no talhar. Junta-se salsa picada 297 Ingredientes: 200 grs de natas sal, alhos azeite Misture tudo muito bem e sirva por cima do peixe da sua escolha. MOLHO PARA PEIXE BOLOS DE BACALHAU

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Bacalhau la mnagre Pe-se a cozer batatas e cebolas com a casca, por cima postas de bacalhau, cozido sem ferver, coberto de gua. quando estiver cozido tira-se e deixa-se at cozer as cebolas e depois as batatas. Tira-se as espinhas e peles do bacalhau, descasca~se as cebolas e batatas. Numa panela pe-se uma colher de farinha com leite, 3 dentes de alho, deixa-se ferver e junta-se as batatas, as cebolas e por fim o bacalhau, fica 20 minutos.

298 Ingredientes:

SOPA DO ESPRITO SANTO (ILHA TERCEIRA)

1 l de gua (adicione mais se necessrio) 1,5 Kg de carne de vaca (peito alto e gordo) 1Kg de ossos de tutano 3 cebolas alho 1 galinha 1 repolho 400 grs de po duro 9 batatas manteiga sal louro hortel Cozem-se as carnes com gua, quando estiverem meio cozidas junta-se a galinha, junta-se o repolho (couve merceana) e as batatas. Parte-se o po em pedaos e barra-se com manteiga colocando em tigelas com a hortelo. Vaza-se o caldo de cozer as carnes por cima at ficar bem ensopado. Abafa-se e s se pe as carnes, o repolho e a batata antes de ser servido. 299 Ingredientes: 650 grs. de garoupa 1 cebola 1 dl de azeite 20 grs de banha 1 cl. sopa de massa de tomate 1,5 dl gua +-630 grs de batatas 250 grs po duro hortel salsa sal Faz-se um refogado com a cebola picada, o azeite, a banha, a salsa e o tomate, junta-se a gua, as batatas e o peixe s postas. Deixa-se cozer. Numa tigela coloca-se o po s fatias, com a hortel. Quando o peixe estiver cozido e a gua a ferver vaza-se por cima . Os peixes e a batata serve-se parte 300 Ingredientes: 1/2 kg. de feijo 1 couve 30 grs. de banha 1 cebola sal SOPA DE FEIJO COM COUVES (CORVO) SOPA DE PEIXE (ILHA DE SANTA MARIA)

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Deixa-se o feijo coberto de gua de um dia para o outro, junta-se a cebola e coze-se, o mais rpido usar a panela de presso, (se usar feijo enlatado no necessita cozer). Depois de cozido rale no passe-vite, junta-se a banha e a couve cortada mais grossa do que para caldo verde levando a cozer novamente. 301 Ingredientes: 2 litros de gua midos de galinha 1 cebola alho 250 grs de arroz sumo de limo 3 gemas de ovo (opcional) Cozinhe os midos com alho e cebola. Junte o arroz at estar bem cozido. Bata as gemas de ovos e vaze dentro umas colheres do caldo mexendo e misture na sopa. Na hora de servir cada um use um pouco de sumo de limo. CANJA DE GALINHA

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SOPA COM ALMNDEGAS

Caldo de vaca de substncia clarificado Almndegas feitas de carne assada ou cozida, cebola picada refogada com um dente de alho, um pouco de farinha. Deixa-se arrefecer e fazem-se bolas pequenas que se passam por farinha. Quando o caldo est a ferver colocam-se as almndegas rapidamente para no desfazerem. 303 Ingredientes: Batata em pur alhos franceses (poirreau) 100 grs. natas 30 grs. manteiga 2 l. gua cubos de po torrado Cozem-se as batatas com os alhos. Tritura-se tudo, junta-se os restantes ingredientes e deixa-se ferver. Na hora de servir adiciona-se as gemas batidas e os cubos de po. 304 Ingredientes: 1 couve, roxa ou branca 200 grs de bacon 1 aipo 2 cenouras 2 batatas 1 cebola sal pimenta Deixe a couve cozer cortada em tiras grossas. Coza os restantes legumes cortados em cubos. Junte tudo e deixe ferver. Sirva com cubos de po torrado ou po frito. 305 Ingredientes: 1 galinha 250 grs carne de vaca 125 grs. presunto 2 chourio/linguia 2 couves ou repolho SOPA SECA SOPA DE COUVE-REPOLHO SOPA DE ALHOS FRANCESES

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400 grs. po caseiro hortel sal 2,5 lt. gua Cozinhe bem as carnes na gua com sal. Junte a couve e deixe cozer. Retire as carnes, e os ossos da galinha. Vaze o caldo por cima das fatias de po e da hortel e leve 20 minutos ao forno. 306 Ingredientes: 0,5 kg. mandioca 1,5 lt. caldo de carne 0,5 kg camares cozidos 0,5 kg. tomates maduros 2 dentes de alho 2 cebolas Cozinhe bem a mandioca e rale. Faa um refogado com os tomates, cebola e alho. Rale tudo junto e leve a ferver acrescentando o camaro, mexendo para no pegar. Se gostar acrescente leite de coco ou leite puro. 307 SOPA DE GRO DE BICO SOPA DE CAMARO BRASILEIRA

Coze-se o gro de bico depois de demolhado, com alho, cebola, sal. Depois de cozido rala-se e junta-se 2 colheres de sopa de azeite e se gostar uns coentros picados. Pode servir quente ou fria.

308 Ingredientes:

SOPA DE TOMATE COM OVOS ESCALFADOS

60 grs margarina ou manteiga 1 cebola 1 Kg tomates +-0,5 gua 1 ovo por pessoa sal coentros (opcional) Ponha numa panela a gordura, a cebola picada e deixe alourar, junte os tomates sem pevides e deixe refogar, junte a gua e deixe ferver. Passe os tomates no passe-vite ou no copo da batedeira e volta panela at ferver novamente. Rectifique os temperos e ponha os ovos abertos at cozerem ao seu gosto. Sirva com po torrado e coentros. 309 COSTELETAS DE CARNEIRO COM MOLHO DE MANJERONA

6 costeletas de carneiro 15 g de manjerona fresca l dente de alho 1 limo 6 colheres (sopa) de azeite sal e pimenta preta moda a altura 4 colheres (sopa) de conhaque (facultativo) Descasque o dente de alho e esmague-o. Esprema o sumo de limo e corte-lhe casca (apenas a parte amarela) em juliana, ou seja, em tiras muito fininhas. Misture, numa tigela, o azeite como sumo de limo, a manjerona picada, o dente de alho e os temperos de sal e de pimenta. Junte a este molho as costeletas de carneiro. Mexa, tape e deixe em repouso por duas horas, dentro do fiigorfico. Ao fim deste tempo, retire as costeletas da marinada. Aquea uma frigideira de fundo antiaderente e frite nela as costeletas, uns sete minutos de cada lado ou at que fiquem macias e bem douradas Retire as costeletas da frigideira e conserve-as num prato aquecido ou dentro do forno ligado no mnimo. Adicione a marinada na fiigideira e deixe ferver por dois minutos em fogo esperto ou at que reduza para metade. Acrescente, ento, a casca de limo em juliana. Junte o conhaque e puxe fogo com cuidado. Coloque as costeletas num prato de servio. Deite o molho sobre as costeletas. Decore com folhas de manjerona. 310 COSTELETAS DE VITELA MODA DO CHEFE

4 costeletas de Vitela

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sal e pimenta preta moda na altura vinho branco q.b. azeite para fritar 4 fatias finas de po de forma 1 pimento verde sem sementes e cortados em tiras Para os Tomates Recheados 4 tomates maduros mas firmes 100 g de carne picada 1 colher (sopa) de azeite 1 cebola descascada e picada miudamente 1 dente de alho descascado e picado muidamente 1 colher (sobremesa) de salsa picada 1 gema de ovo Abra uma tampa em cada um dos tomates. Retire-lhes o miolo. Polvilhe-os de sal e deixe-os de boca para baixo dentro de um escorredor, por uma hora. Passe-os por gua fria e seque-os bem. Leve a cebola e o alho ao fogo com a manteiga. Junte a salsa. Deixe cozinhar por breves minutos. Adicione este refogado carne picada. Acrescente a gema de ovo e tempere. Misture tudo muito bem. Recheie os tomates com este preparado. Leve-os ao forno. Tempere as costeletas de sal e pimenta e borrife-as de vinho branco. Deixe que ganhem gosto por uns vinte minutos. Frite, depois, em azeite. Retire a cdea ao po e frite-o em azeite.Tanto as costeletas como as fatias de po devem ser escorridas sobre papel absorvente de cozinha. Sirva as costeletas sobre o po frito e guarnea com os tomates recheados e as tiras de pimento, igualmente fritas. Complete a decorao com pimentos morrones e legumes cozidos a vapor. 311 Ingredientes: 800 g de entrecosto 50 g de toucinho 3 colheres de sopa de massa de pimento 6 dentes de alho 50 g de margarina com sal 1 po (tipo alentejano) gua coentros picados limo Corte o entrecosto em pedaos pequenos e o toucinho em fatias. Tempere com a massa de pimento e os alhos picados e deixe assim de um dia para o outro. Frite a carne na margarina Vaqueiro at ficar bem dourada. Tempere com sal, retire a carne e mantenhas quente. Parta o po, de preferncia duro, em bocados e escalde-o com gua a ferver apenas em quantidade suficiente para o po a absorver toda. Deite o po no recipiente onde fritou a carne. Mexa, leve ao fogo agitando o recipiente, at o po secar e conseguir tomar a forma de rolo. Coloque as migas numa travessa e, volta, disponha o entrecosto polvilhado com coentros picados. Enfeite com gomos de limo. 312 Ingredientes: l pernil de porco desossada dl de azeite 450 g de pat de fgados (de compra) l00 g de cogumelos pequenos cortados miudamente l colher (sopa) de manteiga 400 g de massa folhada (pode usar a de compra) l ovo batido sal e pimenta preta moda na altura coentros frescos, para decorar. Pr-aquea o seu fomo a 190 C (5 no termostato). Tempere a pea de carne de sal (pouco) e pimenta. Enrole e ate-a com fio de cozinha. Pincele de azeite e leve ao fomo para assar por uma hora e meia a duas horas. Numa tigela bata o pat. Frite os cogumelos na manteiga, por cinco minutos. Deixe o pernil de porco arrefecer. Retire o fio da cozinha. Barre toda o pernil de porco com pat. Espalhe os cogumelos por cima. Estenda a massa folhada sobre uma superfcie lisa enfarinhada. Embrulhe a pea de carne na massa folhada. Una os bordos com ovo batido. Pincele com ovo toda a superfcie de massa PERNIL DE PORCO EM MASSA ENTRECOSTO COM MIGAS

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folhada. Decore com as sobras de massa folhada. Pincele-as tambm. Leve ao forno por trinta e cinco minutos mais ou at que a massa fique bem dourada. Decore com coentros frescos. 313 Ingredientes: l vo de costelas de carneiro com cerca de 2,5 kg 6 colheradas de azeite 3 colheradas de mostarda 6 colheradas de po recm-ralado pimenta e sal 3 colheradas de tomilho 3 de estrago salsa slvia e alecrim picados 60 g de manteiga l molho de cereflio l molho de agries Para acompanhar Vol-au-ventes recheados Retire a gordura dos ossos das costelas e corte-as exatamente seis centmetros acima dos medalhes. Dobre e ate. Tempere ligeiramente de sal. Refogue as costelas em leo at que estejam douradas. Coloque-as sobre uma grelha e quando estiverem frias pincele com mostarda. Misture o po ralado com as ervas e passe a carne por esta mistura. Leve ao fomo durante oito minutos numa travessa untada. Retire e deixe descansar durante dez minutos. Sirva acompanhado pelos vol-au-vents e pelas verduras. 314 Para 4 doses: 3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco 5 cravos-da-ndia 2 gemas l colher (sopa) de margarina magra 4 colheres (sopa) de iogurte natural desnatado 2 colheres (ch) de sumo de limo sal a gosto 400 g de bifinhos de vitela alface bem lavada e seca. Ferva o vinagre com os cravos at reduzir para metade. Escorra e reserve. Bata muito bem as gemas. Coloque-as a cozinhar em banho-maria, e bata com um batedor de arame at engrossarem, durante cerca de dez minutos. Junte a margarina, o vinagre aromatizado, o iogurte, o sumo de limo e o sal. Sirva com carne grelhada e alface roxa. GRELHADOS COM MOLHO HOLANDS CARR DE CARNEIRO

315 Para 4 pores

CARNE DE PORCO COM MA E MOLHO DE CIDRA

2 colheres (sopa) de leo 1 cebola picado 1 dente de alho esmagado 4 costeletas de porco com p 1,5 dl de cidra 1 ma vermelho descascada e cortada aos gomos 1,5 dl de nata 2 colheres (sopa) de salsa fresca picada, se gostar

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Aquea o leo numa frigideira e frite a cebola e o alho por 2 ou 3 minutos. junte as costeletas e porco e a cidra. Tape e deixe cozinhar por 15 minutos. Volte as costeletas do outro lado. Junte a ma, tape e cozinhe por mais 15 minutos. Adicione a nata, a salsa, tempere e cozinhe por 4 minutos at tudo estar apurado. 316 LOMBINHOS COM MOLHO DE NATAS E PORTO

Deliciosos lombinhos de novilho com um molho aveludado de na cogumelos e aroma de Porto. Uma delcia para um almoo ou jantar, mesmo mais formal. 600 g de carne de novilho (de lombo) 2 colheres (sopa) de manteiga 100 g de cogumelos 100 g de bacon salsa fresca sal e pimenta preta moda na altura l dl de natas l clice de vinho do Porto Separe os ingredientes indicados na receita. A carne dever ser de muito boa qualidade. Corte-a em bifinhos altos. Corte os cogumelos em fatias. Limpe o bacon de courato e corte-o em cubinhos. Derreta a manteiga numa frigideira de fundo antiaderente. Frite os bifinhos na gordura quente, de ambos os lados, conforme o seu gosto (mal, mdio ou bem passado). Retire os bifes da frigideira e conserve-os num prato pr-aquecido. Junte os cubinhos de bacon na frigideira e deixe-os fritar na sua prpria gordura. Numa caarola, coloque as natas e leve-as ao fogo para ferver e reduzir. Acrescente o bacon e tempere de sal e de pimenta. Tenha em ateno o tempero de sal, dado o seu teor no bacon. Junte os cogumelos laminados ao molho (no caso de ter optado pelos cogumelos frescos, cozinhe-os primeiro) e perfume de Porto. Deixe aquecer bem e retifique temperos se achar necessrio. Pique alguma da salsa fresca e junte-a ao molho. Sirva os bifinhos com este molho e acompanhe com arroz de ervilhas. 317 CARNE DE PORCO COM ANANS

500 g de lombo de porco 2 colheres (sopa) de azeite l cebola descascado l colher (sopa) de farinha 2,5 dl de caldo de carne l colher (sopa) de vinagre l pimento verde rodelas de anans sal e pimenta preta moda na altura Coloque todos os ingredientes pedidos pela receita sobre a sua bancada de trabalho. Limpe a pea de carne de gordura e corte-a em cubos. A seguir corte a cebola em meias-luas finas. Corte tambm o pimento em pedacinhos. Faa o mesmo s rodelas de anans. Aquea o azeite numa caarola. Junte a cebola e deixe refogar por uns trs minutos, em fogo brando. Espevite o fogo e ponha, na caarola, os cubos de carne. Mexa com uma colher de pau de modo a que os cubos de carne fiquem dourados de todos os lados. Deixe cozinhar por uns cinco minutos. Polvilhe de farinha e misture bem. Junte o caldo de carne e o vinagre. Deixe levantar fervura, mexendo sempre com uma colher de pau. Diminua a intensidade da chama e deixe cozinhar por uns quarenta e cinco minutos. Acrescente, ento, os pedacinhos de pimento verde. Deixe cozinhar por mais uns quinze minutos. Se achar necessrio, junte um pouco mais de caldo. Junte ento os pedaos de anans. Tempere, a seu gosto, de sal e de pimenta, e deixe cozinhar por mais uns cinco minutos. Sirva quente, acompanhado de arroz branco solto. 318 FRICASSE DE VITELA

700 g de carne de vitela 2 colheres (sopa) de manteiga l colher (sopa) de azeite l cebola grande 100 g de cogumelos 2,5 dl de caldo de carne 4 gemas de ovo 2 colheres (sopa) de salsa picada sumo de l limo sal e pimenta preta moda na altura Para decorar tringulos de po torrado

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Separe todos os ingredientes pedidos pela receita. Descasque a cebola e pique-a miudamente. Lave os cogumelo em gua abundante, seque-os e corte-os em lminas. Corte a carne em cubinhos. Tempere-os de sal e de pimenta preta moda no momento. Derreta a manteiga, junto com o azeite, numa frigideira grande, de fundo antiaderente. Adicione a carne e, mexendo com uma colher de pau, deixe fritar em fogo esperto, de modo a que fique dourada por igual. Retire os cubinhos de carne da frigideira, com o auxlio de uma escumadeira. Coloque os cubos de carne num prato pr-aquecido. Na frigideira, junte, agora, a cebola picada e deixe-a cozinhar por dois minutos. Adicione os cogumelos e deixe-os cozinhar at que libertem toda a gua que contm. Coloque, de novo, os cubinhos de carne na frigideira. Regue com metade do caldo de carne. Tape e deixe cozinhar, em fogo brando, at que a carne esteja macia. Bata ligeiramente as gemas, com o sumo de limo e salsa picada. Junte o restante caldo de carne. Deite esta mistura na frigideira e, mexendo, deixe o molho espessar, em fogo brando. Sirva com arroz branco e decore. 319 CARNE DE PORCO EM VINHA DALHOS

1,5 kg de carne de porco entremeado Sal pimenta e colorau q.b. 2 dl de vinho branco 4 dentes de alho 0,5 dl de vinagre tinto l folha de louro 1 colher (ch) de gros de pimenta, esmagados 1 raminho de salsa 2 cravinhos 60 g de banha Corte a carne em pedaos, coloque-os num alguidar e tempere-os com sal, pimenta um pouco de colorau e os restantes ingredientes, excepto a banha. Mexa bem e deixe assim 3 dias em lugar fresco, mexendo 2 vezes por dia. No dia, num tacho, leve ao fogo a banha e, quando quente, junte-lhe os pedaos de carne v-os mexendo at ficarem fritos e tenros. Sirva a carne com gomos de limo e batata frita ou inhame cozido. 320 MIGAS ALENTEJANA

0,5 kg de entrecosto 0,5 kg le carne de porco cortada em bifanas l chvena (ch) de massa de pimento 3 bons dentes de alho 1,5 dl de vinho l kg de po alentejano 2 colheres (sopa) de banha 60 g de chourio de carne 120 g de cacholeira e outro chourio de sangue Tempere o entrecosto e as bifanas de porco com massa de pimento, os dente de alho, esmagados, e o vinho branco. Deixe ficar neste tempero 2 dias. No dia, demolhe o po em gua fria e esprema-o mas no demasiado. Num tacho grande, leve ao fogo a banha e, quando quente, frite nela a carne e os enchidos, retirando-os conforme forem ficando fritos. Quando ficar s a gordura, junte-lhe ento o po, amasse-o bem com a colher de pau e v sacudindo o recipiente at ganhar crosta. Sirva o po com as carnes e os enchidos e, se quiser, decore com gomos de laranja ou de limo. 321 Ingredientes 1 kg de carneiro aos pedaos 4 dentes de alho um raminho de salsa 1 cebola 2 cenouras 150 g de ervilhas 2 batatas grandes 1 copo de vinho branco sal e azeite Limpam-se bem os pedaos de carneiro, eliminando a gordura. Picam-se os alhos e a salsa, misturam-se e esfregam-se na carne. Pe-se o azeite numa frigideira e, uma vez quente, frita-se o carneiro, dando-lhe voltas com a colher de pau at estar dourado parte, noutra frigideira com azeite, salteiam-se as cenouras, previamente descascados e cortadas s rodelas, at estarem tenras. Pe-se o carneiro e as cenouras numa caarola, junta-se um copo de caldo e leva-se ao fogo. MINESTRA DE CARNEIRO

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Assim que levanta fervura, .junta-se o sal e o vinho. Leva-se de novo a ebulio at que o lcool se evapore, e ento baixase o fogo. Deixa-se cozer suavemente. Meia hora antes de finalizar a cozedura da carne, descascam-se e cortam-se as batatas e acrescentam-se caarola, junto com as ervilhas. Cobre-se o guisado com gua, leva-se novamente a a ebulio e, quando levanta fervura, baixa-se o fogo, tapa-se e deixa-se cozer at que todos os ingredientes estejam tenros. Conselho Final A minestra pode ser mais ou menos seca. necessrio ir vigiando e juntando mais gua medida que se vai evaporando. 322 Para 4 pessoas 800 g de lombo, vazia, pojadouro ou alcatra de novilho l colher (sopa) de pimentas da ndia, secas e sortidas Sal q.b. 60 g de manteiga Pedaos de pimenta vermelho e verde 1 colher (ch) de mostarda l clice de vinho do Porto 2 dl de natas Espalme ligeiramente o naco de carne e tempere-o com os gros de pimenta esmagados e sal. Numa frigideira larga ou tacho, leve ao fogo a manteiga e, quando quente, frite nela a carne, sem deixar queimar a gordura. Retire-a depois para um prato. manteiga da fritura, adicione os pedaos de pimento e deixe-os fritar um pouco. Junte a mostarda, mexa e, em seguida, adicione o vinho do Porto e as natas. Deixe ferver um minuto e junte de novo o naco de carne. Deixe apurar a gosto. Sirva a carne cortada s fatias finas com o molho por cima ou parte. Acompanhe com legumes cozidos e batatas fritas ou arroz. 323 COSTELETAS DE VITELAS COM FAVAS NACO DE NOVILHO COM TRS PIMENTAS

12 costeletas de vitela kg de ossos 3 dl de vinho tinto 80g de manteiga 2 dl e de azeite 1 colherinha de concentrado de tomate 1 cenoura l rama de aipo 2 chacolas e l dente de alho l raminho de Tomilho l folha pequena de louro sal e pimenta Para a guamio l e kg de favas congeladas uns raminhos de menta l pimento vermelho e outro verde azeite pimenta e sal Desosse as costeletas e ponha de lado os medalhes. Descasque as chalotas, a cenoura e o aipo, e parta-os. Descasque e esmague o alho. Ponha a aquecer l dl de azeite numa caarola, ponha os ossos e deixe-os frigir em fogo forte. Retire-os da gordura. Leve-os a refogar novamente e regue-os com vinho branco. Reduza a metade e cubra com gua. Junte o tomate, o tomilho, o louro e 4 gros de pimenta esmagados com sal. Ferva em fogo lento durante quarenta e cinco minutos. Faa a filtragem e deixe reduzir at de litro. Escalde as favas em gua temperada com sal. Passe-as por gua gelada e tire-lhes a pele. Coza-as com hortel-pimenta. Deixe-as escorrer. Chamusque bem os pimentos e passe-os por gua. Tirelhes a pele e as sementes e corte-os s tiras. Refogue-os durante cinco minutos e deixe-os em reserva. Aquea o resto do azeite e junte os medalhes. Ponha-os a frigir tempere com sal e pimenta e deixe de lado. O molho deve ser levado ao ponto de ebulio e, fora do fogo, junte a manteiga fria, rectificando ao seu gosto. Ponha as favas a aquecer. Sirva os medalhes com as verduras e o molho parte. 324 CHAMBO NOSSA MODA

4 rodelas de chambo 3 colheres de sopa de margarina 1 cebola 4 dentes de alho 1 cenoura

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2 tomates 2 cubos de caldo de carne 1,5 dl de vinho branco 2 dl de gua sal e pimenta 1 limo salsa picada Numa panela de presso, aloure as rodelas de chambo, dos dois lados, com a margarina (volte as rodelas de chambo com cuidado, para no deixar escapar o tutano). Retire a carne e, no mesmo recipiente, deite a cebola e o alho picados, e a cenoura e o tomate, sem pele nem sementes, em quadradinhos. Deixe estufar um pouco sobre fogo brando. Introduza de novo a carne e regue com o caldo de Carne, previamente dissolvido no vinho e na gua. Retifique o sal e a pimenta e feche a panela. Aps levantar presso, reduza o fogo e deixe cozer durante 40 minutos. Sirva as rodelas de chambo polvilhadas com a raspa da casca do limo e salsa picada. Acompanhe com Espaguete ao Alhinho.

325 Para 2 pessoas

CABRITO COM ALECRIM

400 g de pernil de cabrito (limpa) 1 cebola picada 2 dentes de alho 4 colheres de sopa de azeite l copo de vinho branco l colher de sobremesa de alecrim fresco limo em sumo sal, pimenta Corte o cabrito em dados grandes e tempere com sal, pimenta e sumo de limo. Reserve. Aloure ento a carne em 2 colheres de azeite e depois retires para um prato. Estufe agora a cebola e os alhos no resto da gordura. Acrescente a carne, regue com o vinho branco, acrescente o alecrim e deixe cozinhar durante 20 min, com o tacho tapado. Retifique os temperos. Sirva com as ervilhas tortas salteadas em azeite. 326 SELA DE CARNEIRO NO FORNO COM TOMILHO

1 carr de carneiro 1 colher (ch) de mostarda 1 dl de azeite 2 dentes de alho descascados vinho branco seco 2 cebolas descascados e cortadas 1 dl de vinho branco Para as batatas: batatas com pele 1 colher (sopa) de azeite 1 cebola descascado e cortada 1 folha de louro sem o veio central 2 dentes de alho descascados sal e pimenta preta moda na altura Misture o azeite com a mostarda, o tomilho picado e os dentes de alho esmagados. Barre muito bem o carr de carneiro com a mistura de azeite e mostarda. Numa assadeira coloque as rodelas de cebola e o vinho branco seco. Por cima, coloque a pea de carne. Leve a assadeira do forno e deixe assar. V regando com a mistura de azeite e mostarda, ao longo da assadura. Cozinhe as batatas com pele em gua temperada de sal. Corte as batatas cozidas e escorridas, em quartos. Aquea o azeite, junte a cebola, o alho e o louro. Tempere de sal e pimenta. Deixe refogar. Adicione as batatas e deixe-as saltear e dourar. Sirva a pea de carne com as batatas salteadas e o molho do assado. Decore com o tomilho. 327 HAMBURGER EXTICO

1 chvena (ch) de miolo de po de passas 600 g de carne de novilho picada 1 lata pequena de rodelas de anans sal e pimenta preta moda na altura

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caril em p q.b. 100 g de manteiga 2 cebolas descascados e picadas miudamente 1 dente de alho descascado e picado manteiga q.b. 1 ovo farinha q.b. Coloque o miolo de po esfarelado numa tigela. Junte um pouquinho de leite morno, de modo a desfazer o miolo. Derreta uma colher (sopa) de manteiga e adicione a cebola e o alho picados. Deixe amolecer por dois minutos. Coloque a came picada numa tigela. Acrescente a cebola e o alho picados e refogados. Junte o miolo de po de passas, espremido e o ovo inteiro. Misture bem estes ingredientes com as mos. Tempere de sal, de pimenta e caril em p. Pode, ainda, adicionar duas a trs colheres de sumo de conserva do anans. Misture de novo. Separe a came em oito pores iguais. Molde oito hamburgers. Conserve-os no fiigorfico. Polvilhe as rodelas de anans, depois de escorridas e secas, com caril em p e passe-as, levemente, por farinha. Aquea uma colher (sopa) de manteiga, numa frigideira, e aloure a as rodelas de anans. Frite os hamburgers em manteiga, por uns dez minutos, virando-os a meio da fritura. Sirva-os com as rodelas de anans. 328 NACO ASSADO

1 lombo de porco com osso Para a marinada: 2 dl de vinho branco seco sal 1 colher (caf) de aafro 1 folha de louro sem o veio central 1 raminho de tomilho fresco sal e pimenta em gro azeite banha Coloque a pea de carne numa tigela ou alguidar. Tempere de sal e junte os gros de pimenta preta. Regue com o vinho branco seco. Junte a folha de louro, o raminho do tomilho e o aafro. Tape e deixe em repouso, dentro do refrigerador por vinte e quatro horas. No dia seguinte retire a pea de carne da marinada e coloque numa assadeira. Regue com um fio de azeite. Distribua nozes de banha sobre a carne. Leve ao fomo, a uma temperatura de l8OC, at que a carne esteja macia. De vez em quando pode ir regando a carne com um pouco do lquido da marinada. Fatie a carne e sirva com batata no forno. 329 MEDALHO DE VITELA EM MASSA

4 medalhes de vitela 2 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de conhaque dl de caldo de carne 2 colheres (sopa) de manteiga sal e pimenta preta moda na altura colher (ch) de ervas aromticas secas Para a Massa. 200 g de farinha 100 g de manteiga copo de gua sal gema de ovo batida, para pincelar Prepare a massa embrulhes em pelcula aderente e deixe-a, no refrigerador, por uma hora. Derreta a manteiga numa frigideira. Regue com o conhaque e puxe-lhe o fogo. Quando as chamas se apagarem, junte os medalhes. Deixe-os fiitar de ambos os lados. Retire-os, tempere-os e conserve-os num prato aquedado. Deite o molho de came na frigideira e deixe ferver para reduzir. Junte as natas e, mexendo, deixe espessar. Tempere a gosto com sal, pimenta e ervas aromticas. Estenda a massa e corte-a em quatro quadrados. Sobre cada um coloque um medalho. Regue este com molho. Faa como que uma trouxa de massa, de modo a embrulhar cada um dos medalhes. Pincele-as com ovo batido e leve-as ao forno por vinte minutos a 190 C. 330 ENTRECOSTO FRITO COM MILHOS

700 de entrecosto cortado em bocadinhos 3 dentes de alho picados

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sal e pimenta preta moda na altura l colher (sobremesa) de colorau sumo de 1 laranja 1 copo de vinho branco seco 2 colheres (sopa )de manteiga 2 colheres (sopa) de banha Para os milhos: 1 colher (sopa) de azeite l cebola grande descascada e picada 2 chvenas (ch) de gua l chvena (ch) de farinha de milho (da mais grossa) Coloque os pedaos de entrecosto numa tigela. Junte os temperos de sal e de pimenta. Junte, ainda, o alho picado, o colorau, o sumo de laranja e o vinho branco. Mexa, tape e deixe em repouso por umas quatro horas. Escorra os pedaos de entrecosto e frite-os em manteiga e banha, em fogo brando primeiro, mais esperto depois, para dourarem. Prepare os milhos: faa um refogado com o azeite, a cebola e o tomate, Junte uma chvena da marinada do entrecosto e duas de gua, Deixe ferver. Fora do fogo, junte, ento, a farinha de milho, mexendo com uma vara de arames para no ganhar grumos. Leve, de novo, ao fogo e deixe cozer por uns cinco minutos. Tempere de sal. Sirva com o entrecosto frito. 331 BIFINHOS DE PORCO COM COENTROS

2 colheres (sopa) de azeite 2 colheres (sopa) de semente de coentro sal e pimenta 700 g de bifinhos de porco Para o Molho 2 mas descascados e fatiadas finamente 50 g de manteiga l dl de caldo de carne sal e pimenta sal e pimenta Aquea o azeite. Adicione as sementes de coentro e tempere de sal e pimenta. Deixe cozinhar por um minuto, mexendo com uma colher de pau. Acrescente os bifinhos de porco. Deixe-os fiitar durante dois minutos, de cada lado. Coloque-os numa travessa aquecida. Prepare o molho: leve a fogo as mas com o caldo de came. Deixe amaciar. Com o auxlio de uma varinha, melhor se com uma de liquidificador, reduza as mas a pur. Tempere-o de sal e pimenta e junte-lhe a manteiga. Mexa, de modo a homogeneizar o creme. Sirva os bifinhos de porco com este molho e acompanhados de batatas salteadas, milho e cenouras cozidas a vapor. 332 CABRITO ASSADO TRANSMONTANA

1,500 kg de cabrito limpo 2 folhas de louro 7 dentes de alho descascados cebola grande descascada l copo de vinho branco sal e pimenta preta moda na altura colorau q.b. 1,500 kg de batatas pequenas 500 g de cebolinhas 500 g de castanhas 300 g de cogumelos. Corte o cabrito em pedaos. Coloque-os num recipiente grande. Adicione-lhes o alho e a cebola picadas, o louro, o vinho branco e os temperos de sal, pimenta e colorau. Deixe em repouso por umas oito horas. Leve o cabrito a assar junto com as batatinhas e as cebolinhas. Faa um golpe em cada uma das castanhas, de modo a cortar a casca e a pelcula que as envolve. Coza as castanhas em gua temperada de sal. Descasque as castanhas. Quando o cabrito estiver quase assado, junte-lhe as castanhas. Complete a assadura. 333 FEIJOADA MINHA MANEIRA

feijo-catarino, vermelho e feijoca (100 g de cada) folhas de lombardo cortadas em tiras 2 cenouras em rodelas

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2 nabos em cubos 1 pimento verde em cubos 2 cebolas descascados e picadas 2 dentes de alho descascados e picados 2 tomates pelados sem sementes e picados 1 colher (sopa) de azeite e l colher (sopa) de banha 1 colher (sopa) de salsa fresca picada sal e pimenta preta moda na altura 3 folhas de louro enchidos, carnes fumadas e entrecosto Cozinhe os feijes em recipientes diferentes, com gua temperada com o louro, um fiozinho de azeite e o sal. Escorra-os e reserve-os. Coza as carnes fumadas, escorra-as e corte-as em cubos. Derreta a banha. Junte uma cebola e um dente de alho picados e deixe cozinhar. Acrescente os cubos de carnes fumadas, as rodelas de cenoura e um pouco da gua da cozedura do feijo-catarino. Deixe apurar. Adicione o feijo e a salsa fresca picada. Os enchidos so cozidos em gua e, depois, cortados em rodelas. Noutro recipiente aquea o azeite e junte a restante cebola e alho picados. Cozinhe. Misture os cubos de pimento. Junte a feijoca, o nabo e um pouco da gua da cozedura da feijoca. Deixe ferver e apurar. Adicione os enchidos, o tomate, retifique os temperos e ferva. Cozinhe o entrecosto na gua da cozedura do feijo-vermelho. Acrescente o lombardo e, por fim, o feijo-vermelho. Tempere e aromatize com sumo de limo. Emprate. 334 8 tacos de milho Para o recheio 1 colher (sopa) de azeite 1 pimenta malagueta 4 talos de alho francs I cebola 150 g de bacon cortado num s pedao 1 colher (ch) de molho de soja sal e pimenta branca moda na altura Abra a malagueta, limpe-a de sementes e pique-a. Descasque a cebola e corte-a em rodelas finas. Corte os talos de alho francs tambm em rodelas finas. Tire o courato ao bacon e corte este em cubinhos. Numa frigideira ou num wok aquea o azeite. Junte a malagueta picada e deixe fritar por um minuto, mexendo. Misture os legumes e deixe-os refogar por dois minutos. Adicione os cubinhos de bacon e deixe cozinhar at que fiquem dourados. V mexendo com uma colher de pau ou com uma esptula de madeira. Borrife com o molho de soja e cozinhe por mais uns breves minutos. Tempere de sal e pimenta. Recheie os tacos com este preparado. TACOS COM RECHEIO DE BACON E LEGUMES

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COSTELETAS DE PORCO DE TOMATADA

4 costeletas de porco l colher (sopa) de manteiga l colher (sopa) de banha l cebolha descascado e cortada em meias-luas l dente de alho descascado e picado 4 tomates pelados sem sementes e picados 1 colher (sopa) de concentrado de tomate pitada de acar 1,5 dl de caldo de carne cogumelos laminados Derreta a manteiga com a banha. Frite as costeletas de porco de ambos os lados. Retire-as da frigideira e conserve-as num prato pr-aquecido. Junte, na frigideira, a cebola, o alho. Deixe cozinhar por dois minutos. Adicione o tomate pelado e concentrado de tomate. Acrescente, a pitada de acar. Deixe, cozinhar por uns cinco minutos Regue com o caldo de carne. Tempere de sal e de pimenta. Deixe ferver para que o molho apure e espesse. Coloque, de novo, as costeletas de porco na frigideira e deixe-as ganhar gosto. Junte os cogumelos laminados. Deixe cozinhar por mais uns breves minutos. Acompanhe com arroz ou batata. 336 PORCO ASSADO COM NOZES E MEL

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1 kg de carne de porco para assar (lombo) 100 g de miolo de noz 2 colheres (sopa) de mel l colher (ch) de gros de pimenta verde sal l colher (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de banha l dl de caldo de carne Pr-aquea o seu forno a l80C (4/5 no termstato). Comece por golpear, com a ponta de uma faca bem afiada, a superfcie de gordura da pea de carne, fazendo como que um engradado. Num almofariz, coloque o miolo de noz e junte os gros de pimenta, sal e o mel. Pise tudo de modo a obter uma papa. Besunte a pea de carne com esta papa. Deixe em repouso por quinze minutos. Coloque a pea de carne dentro de uma assadeira. Espalhe por cima nozinhas de banha e de manteiga. Regue com o caldo de carne. Leve a assadeira ao forno e deixe cozinhar at que ao espetar a carne saia dela um lquido transparente. V regando a carne, ao longo da sua assadura, com o molho que se for formando na assadeira. Na hora de servir, fatie a pea de carne, desengordure o molho e sirva numa molheira parte e acompanhe com legumes cozinhados a vapor, como por exemplo feijo verde e cenourinhas. 337 ESCALOPES DE PORCO COM CIDRA

225g de cenouras novas 2 cebolas mdias 2 cebolas roxas de tamanho mdio 5g de manteiga 1 dente de alho esmagado escalopes de porco com 100/125g cada um 2 colheres (sopa) de mostarda em 1,75 dl de cidra 2 colheres (sopa) de sumo de laranja 1 colher (sopa) de salsa fresca picada Retire a casca, raspe e lave as cenouras e coza-as em gua com um pouco de sal por 10/15 minutos ou at estarem tenras. Entretanto, pele e corte as cebolas aos gomos. Aquea 50g de manteiga numa frigideira, junte as cebolas e o alho e cozinhe em fogo brando por 5/6 minutos at estar macia. Retire com uma escumadeira e ponha de lado at precisar. Coloque os escalopes de porco na frigideira e frite-os por 5m de cada lado. Volte a deitar as cebolas na frigideira e junte a mostarda e a cidra. Cozinhe por mais 5 min, em fogo forte, mexendo de vez em quando e at a cidra Ter reduzido um pouco de vofogo. Tempere. Escorra as cenouras. Junte o resto da manteiga, o sumo de laranja e a salsa. Sirva imediatamente com os escalopes de porco. Sugesto: Para amaciar os escalopes envolva-os num pano e passe com o rolo da massa por cima. Para suavizar o aroma da cidra misture um pouco de nata ao molho quando a cidra j tiver reduzido de vofogo. 338 ALMNDEGAS PICANTE

1 colher (sopa) coentros frescos picados 1 pimenta-malagueta, sem sementes e picada 2 dentes de alho descascados e picados colher (caf) de piripiri (pimenta vermelha) em p 400 g de carne de vaca picada sal e pimenta preta moda na altura 1 colher (sopa) de po ralado l ovo batido 2 colheres s a de azeite. Para o molho 1 dl de iogurte espesso 2 colheres (sopa) de ketchup algumas gotas de molho de pimenta (Tabasco) colher (caf) de piripiri (pimenta vermelha) em p Por trinta segundos, misture com a seu master ou com a seu liquidificador e o piripiri (pimenta vermelha) em p, de modo a obter uma papa. Junte esta, numa tigela, com a carne picada. Tempere de sal e de pimenta. Junte o po ralado e o ovo batido. Com as mos, misture tudo de modo a obter um preparado homogneo. Separe o picado em doze almndegas do mesmo tamanho. Para o molho, misture o iogurte com o ketchup e o molho tabasco. Coloque o molho numa tacinha e polvilhe com o piripiri (pimenta vermelha) em p. Aquea o azeite numa frigideira de fundo antiaderente e cozinhe as almndegas por uns dezoito minutos, fazendo-as rolar para fritarem por igual. Deixe as almndegas arrefecer sobre papel absorvente de cozinha e sirva-as em palitos.

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339 CARNEIRO RECHEADO

1 pernil de carneiro com 2 kq 150 g de carne de vitela 100 g de toucinho fresco 2 ovos 100 g de miolo de po 150 g de queijo cremoso l clice brandy 2 trufas l cebola 2 cenouras l alho-porro 2 dentes de alho l raminho sortido l copinho de vinho do Porto azeite sal e pimenta. Para acompanhar: batatas-palha ervilhas cozidas. Pea que lhe desossem o pernil de carneiro. Pique na picadora a carne de vitela e o toucinho. Incorpore os ovos, o miolo de po embebido no brandy, o queijo e as trufas. Misture e tempere com sal e pimenta. Recheie o pernil de carneiro com esta mistura e depois ate-a. Coloque-a numa travessa de irao forno regue com um pouco de azeite e leve a assar em forno pr-aquecido, durante 15 minutos. Tempere com sal e pimenta e acrescente a cebola, os alhos-porros, as cenouras, o raminho sortido. Continue a cozedura mais 25 minutos. Tire a carne e o raminho sortido. Adcione o vinho do Porto e d uma fervura sobre o fogo. Raspando o fundo. Passe o molho pelo passador. Sirva a carne acompanhada das batatas-palha ervilhas e o molho, servido parte. 340 COSTELETAS DE CARNEIRO COM VINHO TINTO

8 costeletas de carneiro l colher (sopa) azeite dl de vinho tinto l dl de caldo de carne 1 colher (sobremesa) de hortel fresca picada sal e pimenta preta moda na altura Derreta a manteiga com o azeite, numa frigideira de fundo antiaderente. Junte a hortel e deixe ganhar gosto por um minuto. Frite as costeletas de carneiro, de um lado e do outro nessa gordura, mas sem passar muito. Retire-as da frigideira. Tempere-as de sal e de pimenta e conserve-as num prato pr-aquecido. Depois, na frigideira onde as fritou, vai misturar o vinho tinto e deixar ferver para reduzir, raspando com uma esptula de madeira o fundo. Polvilhe de farinha, mexa e regue com o caldo de carne. Continue a deixar ferver at que o molho espesse um pouco. e Tempere de sal e de pimenta. Sirva as costeletas com o molho e acompanhe com couves-de-bruxelas, cozidas a vapor. 341 MEDALHES DE SO VALENTIM

2 medalhes do lombo (200 g cada) 50 g de pasta de fgado 20 g de cogumelos pimento morrone sal pimenta preta 50 g + 1 colher de sopa de margarina 1 dente de alho 1 dl de caldo de carne 0, 5 dl de natas de clice de conhaque 0,5 dl de vinho branco 3 folhas de salva 120 g de talharim Misture a pasta de fgado com os cogumelos e o pimento, picados, e tempere com sal e pimenta, moda na ocasio. Tempere os medalhes com sal e pimenta e faa-lhes uma inciso no sentido longitudinal, sem os separar. Recheie o interior com o preparado anterior e prenda com um palito. Aloure a carne, dos dois lados, na margarina a que juntou o alho esmagado. Adicione o caldo de carne, as natas, o conhaque, o vinho branco e a salva. Deixe cozer os medalhes e reduzir

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o molho. Coza o talharam em gua e sal al dente. Escorra e salteie a massa em l colher de sopa de margarina. Tempere com pimenta. Sirva os medalhes com o talharim. 342 PERNIL DE CARNEIRO COM ALHO E LIMO

1 pernil de Carneiro 2 dentes de alho de alho descascados e laminados casca e sumo de l limo. Para a Marinada colher (ch) de gengibre modo colher (ch) de cardamomo modo 1 colher (ch) de paprika l e colher (ch) de caril em p 3 colheres (sopa( azeite) sal e pimenta preta moda na altura 1 chvena (ch) iogurte natural. Faa alguns golpes no pernil do carneiro. Coloque a as lminas de alho e pedacinhos de casca de limo. Numa tigela, misture o gengibre, o cardomomo, a paprika, o caril, o azeite e o iogurte. Tempere. Deite este preparado sobre o pernil de carneiro. Tape com pelcula aderente e deixe em repouso, por um dia, dentro do fiigorfico. Aquea o seu forno a 200C. Coloque o pernil de carneiro numa assadeira untada de azeite. Reserve a marinada. Leve a assadeira ao forno at que a carne esteja macia. De vez em quando deite um pouco de sumo de limo e de marinada, para que a carne no fique seca. Coloque o pernil de carneiro num prato aquecido. Cubra com papel de alumnio e deixe repousar por dez minutos. Adicione ao molho da assadura, desengordurando, a restante marinada. Leve a fogo brando e deixe aquecer bem por um dois minutos. Sirva com legumes cozinhados a vapor. Se quiser acompanhar com tagliatelle de courgette, j lhe dissemos como deve proceder. Corte as courgettes em lminas, usando para isso uma faca apropriada para cortar queijo. Cozinhe as lminas de courgette a vapor. 343 LOMBINHOS DE PORCO COM AMIJOAS *

1 kg de lombinhos de porco cortado em medalhes 500 g de amijoas 1 colher (sopa) de coentros frescos picados 3 dentes de alho descascados e picados l colher (sopa) de azete sumo de limo limo em quartos para decorar mostarda sal e pimenta preta moda Grelhe os lombinhos de porco. Entretanto aquea o azeite, junte o alho e deixe cozinhar por dois minutos, para ganhar gosto. Adicione as amijoas, tape e deixe ao fogo durante trs minutos, o tempo suficiente para, que as amijoas se abram e cozinhem. Retire-as da frlgideira. Deite no molho um pouco de sumo de limo e tempere com sal, pimenta, juntando por fim a mostarda e os coentros. Mexa e deixe ferver alguns minutos, at que o molho fique espesso. Alis, se quiser, at o poder ligar com um pouco de maizena Coloque os lombos de porco no centro do prato. Por cima, ponha as amijoas. Regue com o molho e decore com quartos de limo. Acompanhe com batatas salteadas. * Amijoa - designao de vrios moluscos lamelibrnquios, alguns dos quais apreciados em culinria. 344 COSTELETAS DE CARNEIRO VILLEROY

4 costeletas de carneiro por pessoa. Para o molho bechamel 2 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de farinha 2 dl de leite sal e pimenta preta moda na altura noz-moscada ralada po ralado azeite ou leo para fritar. Para acompanhar

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batatinhas saut e espinafres cozidos e salteados. Prepare o molho bchamel O molho dever ficar muito espesso. Tempere de sal, pimenta e noz-moscada ralada. Numa frigideira de fundo antiaderente core as costeletas, num pouco de gordura, de ambos os lados. Retire-as da frigideira e deixe-as arrefecer completamente. Passe cada uma das costeletas pelo molho bchamel. Logo a seguir passe as mesmas costeletas por po ralado, fazendo aderir bem o panado e frite-as. Depois de fritas, escorra-as sobre papel absorvente de cozinha. Acompanhe estas costeletas, despois de bem enxutas do leo, com baratinhas saut e espinafres cozidos e salteados. 345 HAMBURGERS SURPRESA

Para os Hamburgers 900 g de carne de vaca picada 3 cebolas pequenas descascados 2 dentes de alho descascados 2 colheres (sopa) de salsa fresca picada 150 g de miolo de po esfacelado 2 ovos batidos colher (ch) de cominhos em gro colher (ch) de sementes de coentros sal e pimenta preta moda na altura 8 pedacinhos de queijo Gruyre ou Emmenthal 4 colheres (sopa) de ketchup 8 pes redondos agrio, para decorar. Para o Molho ,5 dl de maionese 2 colheres (sopa) de salsa fresca picada 1/2 colher (ch) de sumo de limo sal e pimenta preta moda na altura. Coloque a carne picada dentro de uma tigela. Reduza a papa duas das cebolas com os dentes de alho (use o seu master). A outra cebola dever ser picada miudamente. Junte a papa de cebola e de alho carne picada. Adicione, ainda, o miolo de po, os ovos e os cominhos e coentros. Tempere de sal e de pimenta. Misture muito bem estes ingredientes, com as mos. Divida os picados em oito pores iguais. No centro de cada poro de picado coloque um pedao de queijo e meia colher (sopa) de ketchup. Molde o picado, de modo a cobrir o queijo e o ketchup. D a cada poro de picado a forma de um hamburger. Coloque-os dentro de um tabuleiro, tape com pelcula aderente e deixe em repouso, dentro do refrigerador, por uma hora. Aquea o grill e cozinhe os hamburgers por vinte e cinco a trinta minutos. Virando-os a meio do tempo. Prepare o molho, misturando todos os ingredientes indicados. Tempere de sal e de pimenta. Abra os pes a meio, coloque dentro os hamburgers. Por cima de cada hamburger coloque um pouco de cebola picada, de molho de maionese, e se gostar, tambm de mostarda. Decore com agrio e sirva com arroz ou batatas. 346 ALCATRA DE PORCO NO CAOILO

2 colheres (sopa) de banha 1 colher (sopa) de manteiga 2 dentes de alho esmagados 4 rodelas de anans de conserva 1 colher (sopa) de gros de pimenta preta sal 1 colher (sopa) de salsa fresca picada miudamente 1 colher (sopa) de cebolinho fresco picado miudamente 1 clice de Madeira 1 copo de vinho branco seco Limpe a pea de carne do excesso de gordura. Ate-a com um fio de cozinha como se fosse um paio. um almofariz pise o alho com a mistura de salsa e de cebolinho e tempero de salsa. Barre toda a pea de carne com esta mistura. Aquea o seu forno a l8OC . Num caoilo de barro, que possa ir chama e ao forno, derreta a manteiga e a banha. Adicione gros de pimenta preta e deixe cozinhar por mais um minuto. Doure a alcatra de todos os lados. Regue com o vinho branco e o Madeira e deixe levantar fervura. Tape e transfira o caoilo para o forno. Deixe cozinhar por uns quarenta minutos. Ao longo da assadura acrescente um pouco de caldo de came ao molho. Junte as rodelas de anans, em pedaos. Deixe cozinhar por mais vinte minutos at que a carne esteja macia. Rectifique os temperos. Sirva com arroz branco e solto. caoilo - Panela de barro rasa 347 LOMBO DE PORCO COM AMEIXAS

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Ingredientes: 750 gr de lombo de porco 2 dentes de alho 1 colher de ch de massa de pimento 1 colher de ch de colorau 2 colheres de acar 3 colheres de vinho branco Margarina Sal Pimenta Ameixas Azeite Pisa-se num almofariz os dentes de alho, a massa de pimento, o colorau e um fio de azeite. Depois de tudo bem pisado, barra-se toda a carne com essa mistura e por cima pem-se pedacinhos de margarina. Leva-se a assar em forno moderado, j recheado com as ameixas. Numa panela deitam-se as colheres de aucar e de vinho branco e leva-se a fogo brando. Quando j estiver duro, junta-se na panela o molho do assado. Serve-se s fatias com o molho, acompanhado de pur de batata e salada, ou broculos.

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CARNEIRO COM LARANJA E ROSMANINHO

1,8 kg de pernil de carneiro 1 laranja grande 20 raminhos de rosmaninho 5 colheres (sopa) de mel claro 4 colheres (sopa) de molho de soja 10 colheres (sopa) de azeite 1,4 kg de batatas descascados 450g de chervias descascados e cortados ao meio no sentido do comprimento 3 cebolas cortadas aos quartos 8 dentes de alhos com peles Para o molho: 3 colheres (sopa) de farinha de trigo 4,5 dl de vinho branco Aquea o forno a 180C. Faa golpes no pernil de carneiro. Corte tiras de casca de laranja e coloque dentro de cada corte, com o rosmaninho. Misture o sumo da laranja com o mel e a soja. Deite por cima da carne. leve ao forno por 2h, regando com o molho.Deite o azeite numa assadeira e aquea no forno por 5min. Adicione os legumes e os alhos e envolva-os no azeite. Polvilhe com sai. Asse por 1 h at ficarem crocantes e regue-os com o molho que se for formando. Para fazer o molho: retire o carneiro da assadeira e deite o molho para outro recipiente e espere at que a gordura coalhe. Retire a gordura com uma colher e reserve. Faa 4,5 dl de molho juntando gua a ferver. Adicione 2 colheres (sopa) da gordura que reservou e leve ao fogo. Junte a farinha e misture. Acrescente o vinho branco, tempere e ferva misturando at engrossar. Sirva o carneiro com legumes e com o molho. 349 Ingredientes: 3 xcaras de arroz cru 3 litros de caldo de carne ou de galinha 1 lata pequena de champignons 2 copos de vinho branco seco 1 cebola grande batidinha 2 dentes de alho socados 200 gr de manteiga Queijo parmeso ralado 250 gr de creme de leite fresco Sal Pimenta-do-reino branca. Modo de Preparo: ARROZ PIEMONTESA

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Doure a cebola e o alho em 100 gr de manteiga, junte o arroz cru e, sem lavar, frite bem e adicione a gua dos champignons e o vinho. Tampe e deixe ferver em fogo brando at a evaporao do lquido. Feito isso, adicione caldo de carne ou de galinha at cobrir o arroz. Tempere com a pimenta-do-reino branca e deixe cozinhar normalmente. Aps uns 10 minutos de cozimento, junte os champignons em lminas e v acrescentando o caldo e mexendo, at que o arroz cozinhe, ao dente, e fique bem ligado. Isto pronto, adicione o restante da manteiga, o creme de leite e boa poro de queijo ralado. Torne a provar o sal, misture rapidamente, retire do fogo e sirva, em seguida, com escalopinhos ou rosbife. Nota: Por ser impossvel calcular o caldo necessrio ao cozimento do arroz, indicamos sempre quantidade maior para evitar problemas. 350 Ingredientes: 1 frango Sal Alho Gordura 100 gr de toicinho Cebola Tomates 1/2 kg de arroz Linguia portuguesa Repolho Cheiro verde 1 lata de petits-pois (ou milho verde). Modo de Preparo: Limpe o frango, parta-o pelas juntas, tempere com sal, com alho e leve-o a refogar em gordura e com os toicinhos partido em pedacinhos. Quando os pedaos de frango estiverem dourados, junte-lhes cebola batidinha, tomates, arroz e alguns pedaos de linguia portuguesa. Deixe refogar mais um pouco. Junte algumas folhas de repolho inteiras e gua que cubra tudo muito bem, ficando acima dos ingredientes uns quatro dedos. Junte cheiro verde de deixe cozinhar em fogo no muito forte. Quando o arroz estiver cozido, junte-lhes os petits-pois (ou milho verde) de uma lata (escorra a gua) e deixe mais um pouco no fogo bem brando, mas no o deixe secar, porque este arroz deve ser servido com um pouco de caldo, isto , deve ficar o que chamamos arroz mole. Se for feito em panela de pedra, o que prefervel, leve-o mesa na prpria panela. Para quem gosta, aconselha-se colocar por cima deste arroz um pouco de queijo parmeso ralado. Esta receita para 4 ou 5 pessoas. 351 ARROZ DE CARRETEIRO ARROZ DE BRAGA

Ingredientes: 2 xcaras de arroz 4 xcaras de charque picadinho (ponha de molho por 1 dia) 2 colheres, das de sopa, cheia de gordura 1 cebola 2 dentes de alho 1 folha de louro Sal. Modo de Preparo: Frite o charque na gordura at dourar e v pingando gua em quantidade necessria para cozinhar. Quando a carne estiver cozida e s na gordura (o molho deve ser absorvido), junte o louro, o arroz, o alho socado e a cebola batidinha. Frite tudo muito bem, cubra com gua, tempere com sal, se necessrio, e deixe cozinhar normalmente. Sirva em seguida. 352 BACALHAU GOMES S

Ingredientes: 600 gr de bacalhau 1 xcara, das de ch, de azeite de oliva 4 cebolas mdias, cortadas em rodelas finas 3 dentes de alho picados 1 colher, das de ch, de salsinha picada 400 gr de batatas cozidas e cortadas em rodelas finas Sal a gosto 3 ovos cozidos e cortados em rodelas 12 azeitonas verdes, cortadas em lascas. Modo de Preparo:

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Na vspera, coloque o bacalhau de molho. Troque a gua 4 vezes. No dia do preparo, cozinhe o bacalhau durante uns 5 minutos. Retire, separe as espinhas e reduza o bacalhau a lascas. Reserve. Esquente o azeite em uma panela grande e refogue a cebola, o alho e a salsinha. Refogue at a cebola comear a mudar de cor. Junte, ento, as lascas de bacalhau e as batatas. Deixe no fogo por mais 10 minutos, at que as fatias de batata comecem a fritar. Verifique o sal. Transfira para um refratrio bem largo, para no ficar uma camada espessa demais. Leve ao forno bem quente, por 10 a 15 minutos. Decore com rodelas de ovo e lascas de azeitona e sirva. Receita para 4 pessoas. 353 BATATAS AO FORNO

Ingredientes: 2 kg de batatas 200 gr de mozzarella em fatias 100 gr de queijo parmeso ralado 100 gr de manteiga ou margarina 1 copo de creme de leite 1 copo de leite 2 folhas de slvia Sal Pimenta-do-reino. Modo de Preparo: Lave e descasque as batatas, corte-as em fatias redondas da mesma espessura. Unte um pirex com manteiga ou margarina. Derreta a manteiga ou a margarina restante numa frigideira, com a folhas de slvia. Arrume as batatas no pirex, colocando uma camada de batatas em crculo, de modo que cada fatia cubra a metade da outra. Polvilhe com sal e pimenta, regue com um pouco de manteiga derretida e cubra com uma camada de fatias de mozzarella. Faa outra camada de batatas, mais um pouco de manteiga, outras fatias de mozzarella, at que terminem as batatas e a mozzarella. Despeje por cima o leite e o creme de leite, que serviro para cozinhar as batatas e dar-lhes delicado sabor. Polvilhe o prato com parmeso ralado e leve ao forno por 50 minutos. Depois que estiver pronto, haver uma crosta dourada superfcie. Sirva bem quente. Essas batatas acompanham bem qualquer prato de carne ou peixe, assados ou grelhados. Essa receitas para 8 pessoas. 354 BATATA RECHEADA

Ingredientes: Batatas Grandes Sal Queijo Parmezo Manteiga Bacon. Modo de Preparo: Pegue algumas batatas grandes e cozinhe-as, cortadas ao meio, em gua com sal, mas tendo o cuidado de no deixar amolecer demais. Depois de cozidas, escorra com cuidado e "cave" o meio de cada parte de modo que possa conter o recheio. Faa parte um mistura da massa retirada do centro das batatas e amasse-a bem. Coloque queijo parmezo e manteiga. Volte a colocar esse purezinho na batata. Junte as duas partes com uma tira de bacon. Leve ao forno para dourar. deliciosa. 355 Ingredientes: 800 gr de batata 50 gr de bacon (sem ser fatiado) 1 colher, das de sopa, de banha de porco Sal. Modo de Preparo: De vspera: cozinhe as batatas com casca, escorra, deixe esfriar e guarde na geladeira. Na hora de usar, descasque e rale na parte grossa do ralador. Na frigideira de ferro, coloque a banha de porco e o bacon cortado em cubos pequenos. Deixe dourar e coloque a batata ralada por cima, apertando e igualando a superfcie. Tempere com sal. Deixe dourar e vire, com uma travessa rasa. Doure o outro lado. Rendimento: 4 pores 356 BERINJELAS RECHEADAS BATATAS ROESTI

Ingredientes: 4 berinjelas mdias 4 tomates maduros

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1 cebola pequena 1 colher, das de sopa, de salsa picada 1 dente de alho 1 pozinho leite 75 gr de queijo parmeso ralado 1 ovo leo Pimenta-do-reino Sal. Modo de Preparo: Depois de lavar as berinjelas e cortar-lhes as pontas, corte-as ao meio no sentido do comprimento. Polvilhe com sal e deixe sobre uma grelha ou peneire com a parte branca virada para baixo, durante 1 hora mais ou menos. Depois, enxugue-as e leve ao fogo numa frigideira com um pouco de leo quente, apenas para que a poupa fique mais mole. Escorra-as e, com uma colher, retire a polpa de cada berinjela. Pique bem essas polpas e misture com a salsa picada, o alho socado e a cebola ralada ou picada. Refogue tudo isso numa panela com algumas colheres, das de sopa, de leo durante alguns minutos. Depois despeje numa tigela e junte o miolo do pozinho, amolecido no leite, os tomates sem pele nem sementes bem picados, o queijo parmeso ralado e o ovo. Tempere com sal e pimenta. Distribua esse recheio nas meias berinjelas. Arrume-as numa frma refratria. Regue com leo e leve ao forno at completarem o cozimento. 357 BERINJELAS PARMEGIANA

Ingredientes: 5 berinjelas 50 gr de queijo parmeso ralado 20 gr de manteiga ou margarina 400 gr de queijo mozzarella 600 gr de tomates 1 cebola pequena 1 cenoura 1 talo de salso 1 pitada de orgo Salsa picada leo Pimenta-do-reino Sal. Modo de Preparo: Descasque as berinjelas e corte-as em fatias no sentido do comprimento. Coloque sobre uma peneira, polvilhe com sal e deixe durante 1 hora. Pique em pedacinhos bem midos a cenoura, salso e cebola. Refogue-os, juntamente com a salsa, na manteiga ou margarina e 2 colheres, das de sopa, de leo. Acrescente os tomates sem peles nem sementes, cortados em pedaos. Tempere com sal, pimenta e deixe cozinhar em fogo lento durante 1/2 hora. Mexa frequentemente, at que fique um molho bem denso. Enxugue as fatias de berinjelas e frite-as em leo quente. Escorra. Espalhe um pouco de molho no fundo de uma frma refratria. Arrume por cima uma camada de berinjelas fritas, uma camada de mozzarella e polvilhe com organo torne a colocar um pouco de molho e polvilhe com parmeso. Repita at que terminem os ingredientes. Asse por 20 minutos. 358 BIFE PARMIGIANA

Ingredientes: 6 bifes mdios de alcatra ou contrafil Sal 2 ovos Farinha de rosca 1 tablete de caldo de carne leo 6 fatias de presunto 6 fatias de mozarela Puro pur de tomate Organo. Modo de Preparo: Bata um pouco os bifes, tempere com sal e reserve. Bata os ovos, tempere com sal a gosto. Passe os bifes na farinha de rosca, pelos ovos batidos e novamente pela farinha de rosca. Frite-os em leo quente, at que fiquem igualmente dourados. Arrume os bifes em um prato refratrio, cubra cada um com uma fatia de presunto e sobre esta coloque uma fatia de mozarela. Leve 1/2 lata de puro pur de tomates ao fogo, junte 1/2 xcara, das de ch, de gua e um tablete de

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caldo de carne. Deixe ferver um pouco. Cubra os bifes com o molho e polvilhe com organo. Leve ao forno por 7 minutos, retire e sirva imediatamente com batatinhas fritas. 359 BOBO DE CAMARO

Ingredientes: 1 1/2 kg de camares mdios e frescos 2 ccos grandes 1 1/2 kg de mandioca 1 1/2 kg de tomate 1 pimento vermelho 1/2 folha de louro Azeite-de-dend e de oliva 1 amarrado de salsa, cebolinha verde e coentro Sal Alho Cebola Limo Pimentas. Modo de Preparo: Primeira Etapa: Limpe os camares e tempere com sal, limo e pimentas a gosto. Deixe repousar por uma hora. Rale os ccos e extraia todo o leite grosso. Deite, sobre o bagao, quatro copos de gua fervente e retire, em seguida, o leite fino. Reserve, em separado, os leites grosso e fino. Passe pelo liquidificador os tomates, o pimento e um copo de gua. Coe e reserve. Segunda Etapa: Descasque o mandioca, corte em pequenos pedaos e ponha em uma panela. Junte o leite fino do cco, dois copos de gua, uma cebola picadinha e o louro. Tempere com sal e leve ao fogo, para cozinhar, at que o mandioca se desfaa. Retire e passe por peneira fina. Terceira Etapa: Faa um bom refogado com trs quartos de xcara de azeite de oliva, duas cebolas raladas, um dente de alho socado, os camares e um amarrado de cheiro verde. Junte o tomate e deixa ferver em fogo brando por alguns minutos. Prove os temperos e, assim que os camares estiverem cozidos e o molho grosso, retire do fogo (separe os cheiros verdes). Quarta Etapa: Em uma panela, junte a manteiga e o refogado de camares. Deite o leite grosso do cco, prove os temperos e leve ao fogo, mexendo sempre, at obter um creme de consistncia regular e saborosa. Adicione azeite-de-dend a gosto misture rapidamente, retire e sirva em seguida. Acompanhe com arroz com angu de creme de arroz. 360 BOLINHOS DE ARROZ

Ingredientes: 3 xcaras, das de ch, de sobras de arroz 1 colher, das de sopa, de queijo parmeso ralado 2 ovos Sal Pimenta-do-reino 1 colherinha, das de ch, de fermento em p Farinha de trigo leo. Modo de Preparo: Passe o arroz na mquina de moer carne. Junte os ovos, queijo ralado, sal, pimenta-do-reino, fermento e farinha de trigo suficiente, para formar uma massa mole. Pingue os bolinhos, s colheredas, numa frigideira com leo bem quente. 361 CALZONE

Ingredientes: 1/2 kg de farinha de trigo (mais ou menos) 3 colheres de leo 1 ovo 1 colher de fermento fleichmann 1 1/2 xcara, das de caf, de gua morna Sal. Modo de Preparo:

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Coloque o fermento na gua morna, deixe dissolver. Coloque em seguida o sal, leo, ovo, misture e coloque a farinha at a massa soltar das mos. Deixe descansar 30 minutos. Abrir a massa com o rolo de pastel e o recheio fica a gosto. Pode ser de sardinha ou mussarela com rodelas de tomate e cebolas, enfim, com que preferir. Dobrar ao meio com o recheio dentro, apertando as pontas ou enrolar como rocambole. Pincele com gema. Coloque num tabuleiro untado com azeite e leve ao forno. 362 CAMARO COM CATUPIRI

Ingredientes: 2 kg de camaro 1 lata de palmito 1 queijo catupiri grande 1/2 xcara, das de ch, de leite 1 colher, das de sopa, de margarina 4 tomates grandes batidos no liquidificador 1 colher, das de sopa, de leo 1 colher, das de sopa, de cebola picadinha Salsa e cebolinha Pimenta vermelha e pimenta-do-reino Sal Limo Maisena. Modo de Preparo: Limpe os camares, leve com gua e limo. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Refogue a cebola picada no leo e margarina misturados. Junte os camares, os temperos e abafe. Quando ferver, acrescente o suco de tomate e deixe no fogo uns quinze minutos. Acrescente o palmito cozido. Engrosse com uma colherinha, das de ch, de maisena dissolvida no leite. Forre um pirex com o queijo catupiri, espalhando-o bem, como se estivesse forrando uma frma com massa. Sobre o catupiri, coloque o recheio de palmito e camaro. Polvilhe com bastante parmeso ralado e leve ao forno quente. 363 CAMARO ESPECIAL AO VINAGRETE

Ingredientes: 1 kg de camares grandes, limpos e cozidos em gua e sal 1 xcara de tomates picadinhos, sem pele e sem sementes 1 pimento vermelho picadinho, sem sementes 1 cebola batidinha 1 a 2 talos de aipo picadinhos 1 ma cida picadinha 1/2 xcara, das de caf, de suco de limo 1/2 xcara, das de caf, de vinagre de uva 1/2 xcara, das de caf, de gua 100 gr de azeitonas verdes ou pretas, bem grandes Sal Molho ingls Pimenta a gosto 1 colher, das de ch, de mostarda em pasta 2 colheres, das de sopa, de salsa e cebolinhas picadinhas Alface. Modo de Preparo: Primeira Etapa: Molho Misture o suco de limo com a mostarda, o vinagre e a gua. Prove para sentir se est muito forte e tempere com sal e molho ingls a gosto. Junte, ento, a cebola, o aipo, o tomate, a ma, o pimento e os cheiros verdes. Misture tudo com cuidado. Segunda Etapa: Arrume os camares e as azeitonas em um pirex retangular ou em uma saladeira e cubra com molho. Deixe repousar por meia hora, na geladeira, e depois sirva. Nota: Se no houver problema do uso de gordura, junte ao molho, na hora de servir, um fio de leo de soja, milho ou azeite. 364 CARNE ASSADA

Ingredientes: 1 kg de lagarto redondo Vinha-d'alhos (feito com vinagre, sal, pimenta-do-reino, alho e louro) Bacon Cenoura

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Pimento leo Farinha de trigo. Modo de Preparo: Prepare a vinha-d'alhos com vinagre, sal, pimenta-do-reino, alho socado e louro. Limpe e lave a carne. Fure-a com um espeto e, nos furos, introduza tiras de bacon, cenoura e pimento. Deixe a carne por algumas horas de molho na vinhad'alhos. Tire da vinha-d'alhos e toste-a no leo bem quente. Depois de tostada, ponha numa panela com a vinha-d'alhos em que esteve e meio copo d'gua. Deixe cozinhar lentamente, pingando gua de quando em quando, at a carne ficar macia. Depois tire a carne, ce o molho e engrosse-o com um pouco de farinha de trigo torrada. 365 CARURU

Ingredientes: 1 kg de camares 1 kg de quiabos 3 tomates 1 colher, das de sopa, de cebola picadinha leo Sal Pimenta Malagueta pimente-do-reino Salsa e cebolinha 2 colheres, das de sopa, de azeite de dend. Modo de Preparo: Limpe os camares e refogue com leo e todos os temperos. Junte com um copo e meio de gua e os quiabos cortados em rodelinhas. Deixe tudo cozinhar e formar um molho grosso e saboroso. Quando estiver pronto, junte o azeite de dend, deixe um instante mais no fogo e sirva com piro de farinha de arroz. O caruru tambm pode ser feito com bacalhau ou com camares secos. Tanto estes como o bacalhau devem ser postos de molho, de vspera. 366 CHARUTINHO DE FOLHA DE UVA

Ingredientes: 1/2 kg de msculo magro 1 cebola mdia cortada em rodelas 1 dente de alho 2 colheres, das de sopa, de manteiga Sal e pimenta sria (ver abaixo), a gosto 1 xcara de ch de arroz escolhido, lavado e escorrido 300 gr de patinho modo 40 folhas de uva, novas e tenras 2 tomates cortados em rodelas 1 limo. Preparo da Pimenta Sria: 50 gr de pimenta-do-reino preta moda na hora 20 gr de pimenta-do-reino branca moda na hora 20 gr de canela em p. Misture tudo e guarde para ir usando medida da necessidade. Modo de Preparo: Prepare o recheio. Primeiro, faa o caldo. Coloque em uma panela o msculo, a cebola, o alho, uma das colheres de manteiga, sal e pimenta. Cubra com gua (mais ou menos 2 litros) e leve ao fogo brando por 2 horas. Coe o caldo e desfie o msculo. Reserve a carne e o caldo. Deixe o arroz de molho na gua fervendo por 30 minutos. Escorra bem, apertando um pouco com as mos. Coloque numa tijela e junte o patinho, 2 colheres de msculo desfiado, 2 colheres de caldo e a colher de manteiga restante. Salgue e apimente. Misture tudo muito bem, mas sem amassar. Monte os charutinhos. Estenda cada folha de uva com a parte mais verde voltada para baixo. Espalhe o recheio, acompanhando a nervura principal da folha, perto de 1 colher de sopa rasa para cada folha. Enrole e dobre as pontas. Forre uma panela com folhas de uva. Sobre as folhas, o tomate em rodelas e o msculo desfiado. Sobre essa camada, coloque os charutinhos. Esquente ligeiramente o caldo reservado e coloque-o morno na panela. Disponha um prato por cima da panela, para firmar bem. Tampe e leve ao fogo fraco. Cozinhe durante 1h30min em fogo brando. Sem tirar a panela do fogo, tire o prato e esprema o limo sobre os charutinhos. Tampe novamente e deixe cozinhar por mais 1 hora. Se a gua secar demais, acrescente mais caldo. Retire os charutinhos com cuidado e sirva. 367 COUVE MINEIRA

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Ingredientes: Couve-manteiga Azeite Cebola Sal Alho. Modo de Preparo: Tome um mao de couve-manteiga, tire as folhas dos talos, lave bem, e, pondo umas sobre as outras, enrole-as e com uma faca afiada corte bem fininho. Torne a lavar, deixando-a escorrer num passador. Numa panela deite uma colher bem cheia de azeite, cebola picadinha, sal com alho e, quando o azeite estiver bem quente, junte a couve mexendo com uma colher at que a couve cozinhe. Esta maneira de couve deve ser feita quase na hora de servir, para ficar com um bonito verde. No deixe cozinhar muito para no amarelar.

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DOBRADINHA COM FEIJO BRANCO MODA DO PORTO

Ingredientes: 500 gr de dobradinha 3 xcaras, das de ch, de feijo branco cozido 2 paios 1 cebola pequena picada cebolinha 1 dente de alho socado Sal Pimenta-do-reino Pimenta vermelha leo 2 tomates. Modo de Preparo: Limpe a dobradinha, ferva e corte em pedaos compridos. Refogue os temperos no leo e junte a dobradinha. Acrescente um pouco de gua e deixe cozinhar. Quando estiver quase mole, acrescente o paio cortado, em rodelas, e o feijo branco j cozido. Deixe no fogo at tudo ficar macio. 369 EMPADO DE CAMARO

Ingredientes: Da Massa: 2 gemas 2 colheres, das de sopa, de leo 1 colher, das de sopa, de manteiga ou margarina 120 gr de farinha de trigo Sal. Do Recheio: 750 gr de camares frescos 2 colheres, das de sopa, de suco de limo 4 colheres, das de sopa, de leo 2 colheres, das de sopa, de manteiga ou margarina 1 cebola ralada 1/2 xcara de molho de tomate 1 lata de ervilhas 1/4 de xcara de azeitonas picadas 4 colheres, das de sopa, de salsa picada 3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo 1 xcara de leite 2 ovos batidos 2 colheres, das de sopa, de queijo parmezo ou queijo de minas ralado Sal Pimenta-do-reino a gsto. Modo de Preparo: Da Massa:

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Misture as gemas com a manteiga ou margarina, o leo e sal (a gsto). Junte a farinha de trigo e mexa bem. A massa deve ficar firme e no aderir s mos. Cubra com o pano e deixe-a descansar durante 1 hora. Estenda a massa bem fina e forre uma frma de aproximadamente 25 cm de dimetro. Reserve metade da massa para cobrir o empado. Do Recheio: Descasque, limpe e lave os camares. Regue-os com suco de limo e tempere-os com sal e pimenta. Aquea o leo e a manteiga ou margarina e frite a cebola. Junte os camares e a seguir o molho de tomates. Tampe a cozinhe em fogo lento. Acrescente gua, em quantidade suficiente para formar um pouco de molho. Quando tudo estiver cozido, adicione as ervilhas (escorridas), as azeitonas picadas, a salsa e cozinhe durante mais 5 minutos. Verifique o tempero. Misture a farinha de trigo e o leite, e adicione panela. Quando a mistura tiver a consistncia de creme, retire do fogo. Recheie a massa (j preparada da frma) e adicione os ovos batidos e o queijo bem misturados. Cubra o pastelo com a massa que ficou reservada, enfeite e pincele com gema. Asse em fogo moderado durante 30 ou 35 minutos. 370 FEIJO TROPEIRO

Ingredientes: 3 xcaras de feijo mulatinho cozido, mas no demais 5 colheres, das de sopa, de leo 1 colher, das de sopa, de cebola batidinha 1 colher, das de sopa, de sal temperado com alho 3 xcaras de farinha de mandioca 4 ovos cozidos ou estrelados 1 xcara de bacon picado Linguia em pedaos grandes para contornar. Modo de Preparo: Depois de cozido, coe o feijo numa peneira retirando todo o caldo. Esquente numa frigideira o leo e acrescente a cebola, o bacon e o tempero. Quando bem quente adicione o feijo d uma boa misturada e coloque a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre. Deve ficar meio molhadinho. Frite a linguia e ao colocar o feijo na travessa, guarnea com a mesma, ovos cozidos, cebolas em rodelas, azeitonas e galhinhos de salsa. 371 FEIJOADA COMPLETA

Ingredientes: 1 kg de feijo preto 500 gr de carne seca 500 gr de lombo salgado 1 p de porco 1 orelha 1 paio 500 gr de linguia leo 1 cebola batidinha 3 dentes de alho socado Farinha de mandioca Laranja. Modo de Preparo: Ponha o feijo preto de mlho em gua fria, de vspera. Em vasilha separada, ponha as carnes de mlho, depois de bem lavadas. Mode a gua duas ou trs vezes, para tirar bem o sal. Cozinhe feijo e carnes em panelas separadas. Quando o feijo estiver quase cozido, junte tudo na mesma panela. Faa um refogado com o leo, cebola e alho. Junte algumas colheradas de feijo, amasse e despeje na panela da feijoada. Prove o sal. Quando tudo estiver cozido, ponha o feijo numa terrina e as carnes numa travessa. Sirva, numa molheira parte, um mlho frio, feito com pimenta-malagueta amassada, salsa, cebolinhas picadas e bastante caldo de limo. A feijoada servida com farinha de mandioca e fatias de laranja. 372 FONDUE DE QUEIJO

Ingredientes: 1 dente de alho 1 1/4 de xcara de ch de vinho branco seco 250 gr de queijo tipo ementhal ralado ou prato tipo Estepe, de boa qualidade 250 gr de queijo tipo gruyre ralado ou queijo parmeso, de boa qualidade 1 colher, das de ch, de maisena 1 1/4 de xcara de ch de kirsch, o lcool branco de cerejas 1 pitada de noz-moscada ralada na hora 5 pezinhos franceses cortados em pequenos cubos, de preferncia amanhecidos 1 rechaud.

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Modo de Preparo: Esfregue o dente de alho vogorosamente na panelinha. Descarte o alho que sobrou. Coloque o vinho na panelinha e deixe ferver. Numa tijela, misture bem os queijos e a maisena. Aos poucos v colocando a mistura dos queijos, sempre mexendo com uma colher de pau. Mexa formando oitos e no formando crculos. Deixe ferver, mexendo para engrossar. Isso muito importante. Junte o kirsch e a noz-moscada. Coloque uma cesta com os pedaos de po picados ao lado do rechaud. Espete os pedaos de po com um garfinho especial, passe pelo fondue e v comendo aos poucos, sem pressa. Nota: prefervel preparar o fondue no fogo e depois pass-la para o rechaud. 373 FRANGO A PASSARINHO

Ingredientes: Frango em pedaos bem midos Massa de alho Pimenta-do-Reino leo. Modo de Preparo: Tempere bem o frango em pedaos com massa de alho, pimenta do reino e deixe por mais ou menos 1 hora. Em seguida coloque bastante leo numa panela (no ponha na frigideira, pois alm de fritar, o frango deve cozinhar tambm), deixe esquentar um pouco e v colocando os pedaos, tantos quantos couberem. No diminua o fogo.Quando estiverem bem corados, retire-os, colocando-os em papel grosso para que sequem bem a gordura. 374 GALINHA ENSOPADA

Ingredientes: 1 galinha de 1 1/2 kg 70 gr de manteiga ou margarina 1 lata pequena de palmito 1/2 kg de batatas 1 lata pequena de ervilhas 2 cenouras Salso 1 cebola Salsa Vinho branco seco Caldo 1/4 l de leite Extrato de tomates leo Noz-moscada Sal Pimenta-do-reino. Modo de Preparo: Limpe, lave e corte a galinha em pedaos. Com 40 gr de manteiga ou margarina e 4 colheres, das de sopa, de leo, frite a cebola, a cenoura e o salso picados. Acrescente os pedaos de galinha, o sal e deixe dourar bem. Adicione a salsa picada, o palmito cortado em pedaos e deixe mais alguns minutos. Adicione ento 1 copo de vinho branco seco. Deixe cozinhar at que o vinho evapore pela metade. Numa xcara dissolva 1 colher, das de sopa, de extrato de tomates com um pouco de caldo. Junte esta mistura panela da galinha e deixe que acabe de cozinhar. Refogue as ervilhas em 30 gr de manteiga ou margarina e reserve-as. Cozinhe as batatas e passe-as pelo espremedor. Leve ao fogo e adicione o restante da manteiga ou margarina e o leite pouco a pouco, sem parar de mexer, para que fique bem macia. Por ltimo, adicione noz-moscada ralada, a gosto. Despeje numa travessa os pedaos de galinha com o prprio molho. Com a bisnaga de confeiteiro arrume o pur em forma de ninhos e sobre cada um coloque algumas ervilhas. Nota: Se quiser, pode usar caldo de galinha em tabletes. 375 ISCAS DE FGADO PORTUGUESA

Ingredientes: Bifes de fgado Vinha-d'alhos (feito com vinagre, alho, sal e pimenta-do-reino) Tomates Batatas leo Cebola cortada em fatias Cheiro verde. Modo de Preparo:

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Prepare uma vinha-d'alhos com vinagre, alho socado, sal e pimenta-do-reino. Corte os bifes de fgado em tiras e ponha na vinha-d'alhos. Duas horas depois, tire o fgado do tempero e frete-o no leo. Refogue no leo a cebola, sal, cheiro verde picadinho, pimenta-do-reino e tomates sem sementes. Deixe cozinhar um pouco at formar um bom molho. Cozinhe as batatas e corte em rodelas. Ponha o fgado frito no centro de uma travessa, as rodelas de batatas ao redor e despeje o molho por cima. 376 LAGARTO RECHEADO

Ingredientes: 2 kg de lagarto redondo Toucinho defumado Linguia cortada 1 dente de alho amassado Suco de 1 limo Gordura Sal Pimenta-do-reino. Modo de Preparo: Faa um buraco no peso da carne. Junte a linguia cortada ao toucinho defumado, recheando o buraco com a mistura. Coloque numa vasilha o alho, o sal, a pimenta e o suco de limo em seguida esfregue a carne com esses temperos. Amarrea-a com um barbante para que conserve a forma. Leve, depois ao forno com um pouco de gordura. De vez em quando, regue com o prprio caldo da carne. Se secar demais, acrescente um pouco de gua. Quando a carne estiver cozida, arrume-a em uma travessa, decorando, em toda a volta, com 2 latas de milho previamente passado na manteiga. Esta receita da para 8 pessoas. 377 LAGOSTA OU CAMARO A TERMIDOR

Ingredientes: 750 gr de carne de lagosta ou 1 kg de camaro 3 gemas de ovo 150 gr de queijo prato ralado 1 lata de creme de leite 1 vidro de champignon Azeite Tomate Pimento Cebola Cheiro-verde 2 1/2 xcaras de leite 3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo 1 colher, das de sopa, cheia de manteiga Pimenta-do-Reino em p e Sal (a gosto). Modo de Preparo: Colocar a carne da lagosta ou o camaro de molho com limo. Fazer um refogado com o camaro ou lagosta, azeite, tomate, pimento, cebola e cheiro verde. Enquanto cozinha, fazer um creme com o leite, a farinha de trigo e com a manteiga. Colocar a pimenta-do-reino em p e provar o sal. Depois de engrossar, abaixe o fogo e deixe cozinhar durante 5 minutos. Retire do fogo e quando estiver morno coloque as gemas, o queijo prato ralado, o creme de leite e o champignon. Arrume num pirex untado a lagosta ou camaro, jogar o creme por cima, polvilhar com o queijo ralado. Leve ao forno para gratinar. 378 LEITO ASSADO

Ingredientes: 1 leito (prefira sempre leitoa) Cheiro verde Sal Alho Pimenta verde 2 limes 2 colheres, das de sopa, de vinagre Pimenta-do-reino. Modo de Preparo: Limpe o leito (leitoa), divida-o ao meio ou em quartos e ponha os pedaos imersos em gua fria para sair todo o sangue. Depois escorra bem a gua e enxugue com um pano. Com uma faca de ponta fina, fure todo o leito. Esfregue bem cheiro verde e depois sal com alho socado com pimenta verde. Regue com o caldo de dois limes e duas colheres de vinagre.

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Polvilhe pimenta-do-reino. Deixe dormir nesse tempero virando de vez em quando. Asse-o em forno brando at cozinhar bem, regando-o com o molho. Frite os quartos de cada vez. Aumente depois o fogo para corar. Querendo que o couro fique empipocado, ponha uma frigideira no fogo com um pouco de gordura quente, esborrife sobre o leito. Sirva com tutu de feijo. 379 LEITO RECHEADO

Ingredientes: 1 leito Vinha d'alho 1 frango Sal Cebola Tomates Pimenta-do-reino Organo Linguia Toicinho Azeitonas Farinha de mandioca Vinho Salsa e cebola verde picadinha Ovo cozido. Modo de Preparo: Limpe o leito e deixe-o algum tempo em vinha d'alho, virando-o de vez em quando para que os temperos se impregnem bem na carne. Cozinhe os midos, pique em pedacinhos. Parta um frango em padaos, afogue em gordura, sal, cebola, tomates, pimenta-do-reino, uma ponta de organo e um pedao de linguia. Junte um pouco de gua e deixe cozinhar at que a carne se desprenda dos ossos. Tire os ossos, junte os midos do leito e algumas azeitonas. Afaste a caarola do fogo e v engrossando com farinha de mandioca, ligeiramente humedecida com um pouco de vinho, salsa e cebola verde picadinha, sem deixar que o virado fique duro. Encha a barriga do leito, misturando ao recheio alguns pedaos de ovo cozido. Depois de cheio, coloque-o na assadeira, cubra com fitas de toicinho e leve a assar em forno quente. Quando estiver quase no ponto, fure a pele com um garfo, principalmente por baixo das pernils e ps. Fica estalando. 380 LENTILHAS COM ARROZ

Ingredientes: 2 xcaras de lentilhas 2 xcaras de arroz 1 1/2 xcara de azeite 3 cebolas grandes Sal. Modo de Preparo: Primeira Etapa: Escolha as lentilhas, ponha em uma panela e cubra com gua. Leve ao fogo para cozinhar e tempere com sal. Escolha o arroz, lave, cubra com gua quente e deixe de molho enquanto a lentilha cozinha. Corte as cebolas ao comprido e em pequenos quartos como se fosse ptalas. Leve uma xcara de azeite ao fogo e doure toda a cebola. Depois retire e deite a metade deste azeite com a metade da cebola sobre a lentilha j quase cozida. Estando cozida a lentilha (no deve desmanchar), prove o sal, retire do fogo, coe o caldo e reserve. Segunda Etapa: Refogue o arroz, depois de bem escorrido em meia xcara de azeite. Junte a lentilha com a cebola e adicione o caldo em que foram cozidas as lentilhas, na proporo de duas xcaras de caldo para cada xcara de arroz (se necessrio, complete com gua fervente). Torne a provar o sal e deixe cozinhar o arroz em fogo brando e sem mexer. Este arroz fica cozido, mas mais, umido do que solto. Estando pronto, arrume a travessa e cubra com o restante da cebola com azeite. excelente para acompanhar carne no espeto ou cafta, saladas de beterraba, pepino, tomate e alface.

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LOMBO DE PORCO RECHEADO

Ingredientes: 1 lombo de porco de 2 1/2 kg 2 dentes de alho socados 1 colher, das de sopa, de cebola picada 1 folha de louro Manjerona Cebolinha verde 1 copo de vinho branco seco

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Caldo de 1 limo 2 colheres, das de sopa, de leo Pimenta-do-reino Sal. Recheio: 200 gr de presunto em fatias finas 5 fatias de bacon 12 azeitonas verdes sem caroos 3 ovos cozidos Manteiga ou margarina Salsa. Modo de Preparo: Escolha um lombo grosso e magro. Corte-o ao meio no sentido do comprimento (mas sem separar as duas partes), de maneira a obter um retngulo de carne. Leve-o, enxugue-o e deixe-o de molho por algumas horas numa vinha-d`alhos feita com o alho, a cebola, o louro, a manjerona, a salsa, a cebolinha verde, o vinho, o limo, a pimenta, o leo e o sal, tudo bem misturado. Vire-o de vez em quando, para que fique bem temperado. Retire-o depois do molho, unte-o com manteiga ou margarina e cubra-o com as fatias de presunto. Corte o bacon em tiras e espalhe-o sobre o presunto. Faa o mesmo com as azeitonas cortadas ao meio. Arrume os ovos cozidos (em 4 pedaos) enfileirados no centro do lombo. Polvilhe com a salsa bem picada. Enrole o lombo como se fosse um rocambole e amarre-o com barbante em todo o comprimento. Unte-o externamente com leo ou margarina e coloque-o numa assadeira. Coe a vinha-d'alhos e misture 1/2 copo de gua. Leve o lombo ao forno e regue-o de vez em quando. Quando estiver macio e bem tostado, retire-o. Solte o barbante e sirva. Acompanhe com farofa, pur de batatas ou mas assadas ao forno. Vinho tinto a bebida para acompanhar este prato. Esta receita da para 8 pessoas. 382 MEDALHES AO CREME

Ingredientes: 1 kg de fil mignon cortado em 4 bifes grossos 200 gr de creme de leite 50 gr de manteiga ou margarina Conhaque ou usque 2 colheres, das de sopa, de leo Sal Pimenta-do-reino. Modo de Preparo: Tempere os bifes, de ambos os lados, com sal e pimenta. Leve ao fogo uma frigideira com a manteiga ou a margarina e o leo. Quando estiver bem quente, doure os bifes dos dois lados, em fogo bem forte. Depois de prontos, arrume-os numa travessa, colocada no vapor de uma panela, para que se conservem quentes. Conserve a frigideira no fogo. Quando a gordura em que os bifes fritaram estiver fervendo, unte 1 clice de conhaque ou usque, mexa e ateie fogo. Por fim adicione o creme de leite e deixe ferver mexendo sempre. Espalhe esse molho, bem quente, sobre os bifes. Se quiser, sirva acompanhando com batatas cozidas, passadas na manteiga e polvilhadas com salsa picada. 383 MOQUECA DE PEIXE COM CAMARO

Ingredientes: 2 kg de badejo Gotas de limo 1/2 colher, das de ch, de sal Pimenta-do-reino branca a gosto 1 kg de camares de tamanho mdio e frescos (temperados com 1/2 colher, das de ch, de sal e 1 pitada de pimenta-doreino branca) 3 pimentes vermelhos, cortados em rodelas e sem sementes 1 kg de tomates maduros e firmes, cortados em rodelas 5 cebolas de tamanho mdio, cortadas em rodelas 2 colheres, das de sopa, de coentro picado 2 colheres, das de sopa, de salsa picada 2 colheres, das de sopa, de cebolinha picada Pimenta-de-cheiro a gosto 1 xcara de ch de leo 250 ml de leite de cco (1 vidro pequeno) 5 colheres, das de sopa, de azeite-de-dend. Modo de Preparo:

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Corte o peixe em postas grossas (uns 2 dedos) e tempere com limo, sal e pimenta-do-reino. Deixe descansar na geladeira por 1 hora. Tambm tempere e reserve os camares. Numa tijela, misture os pimentes com os tomates e as cebolas. Acrescente o coentro, a salsa, a cebolinha e a pimenta-de-cheiro. Misture bem, como se estivesse fazendo uma salada. Coloque uma camada desta mistura, no fundo da moquequeira. Se no tiver moquequeira, faa o prato em panela de barro, ou mesmo numa panela comum, de dimetro grande para que no se acumulem muitas camadas. Coloque ento uma camada de peixe e camares e outra da salada. Assim sucessivamente. Termine com os vegetais. Regue com leo e leve ao fogo lento por 30 minutos. Desligue o fogo, tampe bem a moquequeira e deixe descansar por umas 2 horas. Volte a moquequeira ao fogo e, quando abrir fervura, adicione o leite de cco e o dend. Deixe no fogo mais 15 minutos. Verifique se o peixe est no ponto e sirva com arroz branco. Esta receita tem um rendimento de 8 a 10 pores. 384 MORANGA DE CAMARES

Ingredientes: 1 moranga 1 1/2 kg de camaro 1 queijo catupiri (grande) 6 tomates alho socado Sal Pimenta-do-Reino Cebola batidinha Louro Cheiro-Verde Oleo. Modo de Preparo: Lave bem a moranga, corte-lhe uma tampa e tire todas as sementes e fios. Ferva com um pouco de gua (por fora), numa panela grande. Refogue os camares com todos os temperos. Tire a moranga do fogo, escorra-a bem e forre por dentro com queijo catupiri. Encha-a com os camares refogados e leve ao forno at que a moranga fique mole, a ponto de poder ser tirada da casca com colher. Arrume numa travessa redonda, cubra com a tampa e enfeite a gosto. 385 OVOS COM ESPINAFRE E TORRADAS

Ingredientes: 6 ovos cozidos e picadinhos 1 xcara de espinafre cozido em gua e sal, espremido e batidinho 2 xcaras de leite 2 colheres, das de sopa, cheias de maisena 1 colher, das de sopa, de manteiga Sal Torradinhas de po francs ou bisnagas. Modo de Preparo: Misture o leite com a maisena, junte a manteiga e leve ao fogo brando. Mexa at engrossar, adicione o espinafre, misture muito bem, tempere com sal, deixe ferver por mais uns 2 minutos e retire do fogo. Cubra as torradinhas com uma boa camada de creme de espinafre e ponha por cima ovos picadinhos. Arrume em uma travessa e sirva em seguida. excelente acompanhamento para rosbife, carnes e peixes assados. 386 PAELLA VALENCIANA

Ingredientes: 7 colheres, das de sopa, de azeite 2 cebolas picadas 2 dentes de alho socados 1 pimento em tiras 250 gramas de polpa de tomate 6 cubos de caldo de galinha dissolvidos em 3 litros de gua fervente 8 pedaos de frango picado 200 gramas de lombo de porco em fatias finas 6 linguias grossas 12 camares grandes 400 gramas de mexilhes 500 gramas de arroz 1 lata de ervilhas 1 colher, das de ch, de aafro Sal a gosto. Modo de Preparo:

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Frite em 2 colheres de azeite os 4 primeiros ingredientes. Junte 2 copos de caldo de galinha e cozinhe at obter um molho denso. Frite o frango, o lombo e a linguia, um de cada vez em 3 colheres de azeite e coloque-os numa panela. Em seguida, regue com 1 litro de caldo de galinha, tampe e cozinhe em fogo brando por meia hora. A parte, cozinhe os camares durante 15 minutos em gua e sal . Raspe os mexilhes, lave-os e leve-os ao fogo forte para abrirem, numa panela tampada, sem gua. Retire das conchas e conserve. Em outra panela, refogue o arroz no azeite restante, junte as ervilhas, os mexilhes, as outras carnes j fritas (linguia, frango e lombo de porco) e banhe com o restante o caldo de galinha e o aafro diluido num pouco deste caldo. Tampe a panela e leve ao fogo regular, pr-aquecido, sem misturar mais, por cerca de 30 minutos. Sirva bem quente, no prprio recipiente.

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PANQUECA

Ingredientes: 2 copos de farinha de trigo 2 copos de leite 2 ovos batidos como para po de l 1 colher, das de sopa, rasa de fermento em p 1 colher, das de caf, rasa de sal 2 colheres, das de sopa, de manteiga derretida. Modo de Preparo: Ponha todos os ingredientes no liquidificador, bata por uns 2 minutos e passe pela peneira. Guarde na geladeira. No momento de utilizar mexa bem. Leve ao fogo uma frigideira com um pouco de manteiga ou leo (s untada), ponha 3 ou 4 colheres, das de sopa, de massa, esparrame bem para formar um crculo fino e do tamanho da frigideira. Deixe fritar, vire do outro lado e, depois da panqueca estar frita de ambos os lados, ponha sobre a mesma um pouco de recheio desejado e enrole como omelete. Com o auxlio da esptula, retire com cuidado e arrume em uma travessa. Proceda da mesma forma at que terminem massa e recheio. hora de servir, cubra com um gostoso molho de tomates e polvilhe com bastante queijo ralado. 388 PASTELO DE BATATAS

Ingredientes: Da Massa: 200 gr de manteiga ou margarina 400 gr de farinha de trigo 1 ovo Sal. Do Recheio: 200 gr de bacon 100 gr de picles 750 gr de batatas 1 dente de alho Salsa 1 gema Pimenta-do-Reino (a gosto) Sal. Modo de Preparo: Da Massa: Coloque a farinha sobre a mesa, junte uma pitada de sal, a manteiga ou margarina e o ovo. Amasse um pouco os ingredientes e, se necessrio, junte um pouco de gua morna, e deixe descansar a massa durante 30 minutos. Do Recheio: Pique bem o bacon, os picles, o dente de alho e a salsa e adicione sal e pimenta a gosto. Descasque as batatas, corte-as em rodelas, afervente-as em gua e sal e escorre-as. Divida a massa em duas partes, sendo uma o dobro da outra. Estenda com o rolo a parte de massa maior deixando-a bem fina, e forre o fundo e os lados de uma frma j untada com manteiga ou margarina e polvilhada com farinha de trigo. Coloque as batatas na frma e por cima das mesmas arrume o recheio. Estenda a metade da massa que ficou e cubra o pastelo com ela. Recorte a massa que sobrou e em seguida, com os dedos, faa presso em volta das bordas, para fechar bem. Pincele toda a superfcie do pastelo com a gema bem batida. Leve ao forno a temperatura moderada e asse de 35 a 40 minutos. aconselhvel cobrir o pastelo com uma folha de papel manteiga, antes de lev-lo ao forno, para que no queime por cima. 389 PATO ASSADO PORTUGUESA

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Ingredientes: 1 pato grande, gordo e novo 250 gr de toucinho fresco 150 gr de toucinho defumado 100 gr de manteiga salgada 1 colher, das de ch, de pimenta-do-reino moda na hora 1 colher, das de sopa, bem cheia de sal 1 copo de vinho branco seco 2 cebolas grandes 3 dentes de alho Caldo de galinha. Modo de Preparo: Depene, limpe e abra o pato abaixo da mitra. Lave muito bem e enxugue. Passe pela mquina de moer o toucinho defumado e o fresco, o alho e as cebolas, deite em uma tigela, adicione a pimenta-do-reino, o sal e a manteiga e amasse bem com a colher. Ponha o pato sobre uma tbua e esfregue, por dentro e por fora, com a pasta de gordura (dentro do pato coloque bastante pasta e costure a abertura). Coloque o pato na assadeira, regue com vinho e 1 copo de caldo de galinha. Envolva-o com um papel bem rosso e leve ao forno moderado para assar. De vez em quando, regue com o molho da assadeira e com o caldo de galinha. Quando a carne estiver cozida, descubra e deixe corar. Corte pelas juntas, arrume em um prato e acompanhe com arroz grega ou arroz com ma. Sirva parte (na molheira) o molho do prprio pato desengordurado.

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PEIXE ASSADO

Ingredientes: 1 Peixe (Robalo, Tainha, Linguado, Garoupa, etc...) Limo Sal Coentro Cheiro verde Pimenta-do-reino Manteiga Azeite Cebola 1 xcara, das de caf, de um bom vinho branco Camares Limo Azeitonas escuras. Modo de Preparo: Depois de escamado e limpo, faa algumas incises rapidas de largo, ou ao longo do peixe e de ambos os lados. Deixe-o pousar vinte ou trinta minutos dentro de um molho de limo, gua, sal, coentro, cheiro verde e pimenta-do-reino. Depois, arrume-o dentro de uma travessa untada com manteiga e que possa ir ao forno. Regue-o com um fio de azeite, espalhe em cima bastante cebola picada, entorne, devagar, o molho em que o mesmo ficou pousado (retirando, porem, o cheiro verde e o coentro) e a xcara de vinho branco. Leve ao forno para assar. Na hora de servir, enfeite-o com camares cozidos, rodelas de limo e azeitonas escuras. 391 PERNIL DE PORCO MODA DA VVO

Ingredientes: 1 pernil de porco de uns 6 Kg Sal (1 colher, das de sopa, para cada quilo de carne) 1 garrafa de vinho branco 1/2 copo de suco de limo 2 colheres, das de sopa, de vinagre 1 colher, das de sopa, de molho ingls 1 colher, das de sopa, de mostarda em pasta 5 dentes de alho 2 cebolas 1 colher, das de sopa, de pimenta-do-reino 1/2 xcara de azeite 1/2 xcara de manteiga derretida Banha de porco 4 folhas de louro Salsa e cebolinha verde.

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Modo de Preparo: Primeira Etapa: Cubra a carne com gua e deixe repousar, por umas 5 horas. Feito isso, escorra, fure bem e esfregue com uma pasta feita com sal, alho socado, cebola ralada, pimenta-do-reino, mostarda e molho ingls. Regue com vinho, o suco de limo, o vinagre, o azeite e a manteiga derretida junte o louro e bastante salsa e cebolinha. Tampe e deixe repousar, na geladeira, de um dia para o outro. Vire de vez em quando. Segunda Etapa: Na manh do dia seguinte, retire o pernil da vinha-d'alhos (limpe bem), coloque na assadeira, besunte com bastante banha, regue com 1 copo de gua, cubra e leve ao forno brando. De vez em quando, regue com a vinha-d'alhos coada e com o molho da assadeira. Deixe ficar bem macio e corado. Sirva quente ou frio, acompanhado de uma gostosa farofa ou arroz branco, ou ento, com compotas de frutas, batata-doce caramelada ou mas de forno. 392 PERU BRASILEIRA

Ingredientes: 1 peru de 3 a 4 kg 200 gr de manteiga ou margarina para untar. Para Vinha-d'alhos: 1 garrafa de vinho branco seco 1 copo de vinagre 1 copo de gua 2 dentes de alho socados 1 cebola ralada 2 folhas de louro picadas Sal Pimenta-do-reino. Farofa para o Papo: 150 gr de manteiga ou margarina Sal 4 gemas cozidas e passadas na peneira 1/2 kg, aproximadamente, de farinha de mandioca ou de rosca. Para o Recheio: Midos de peru picados 2 colheres, das de sopa, de manteiga ou margarina 1/2 xcara, das de ch, de salsa e cebolinha verde picadas 100 gr de presunto 3 ovos cozidos cortados em rodelas 10 a 12 azeitonas verdes picadas 1 xcara, das de ch, de farinha de milho branca 1 xcara, das de ch, de farinha de mandioca. Modo de Preparo: Corte o pescoo do peru, mas deixe a pele. Por essa cavidade, retire o papo. Limpe e lave muito bem. Misture o alho, a cebola, louro, sal e pimenta-do-reino com 1 copo de vinho branco. Com esse tempero, esfregue bem o peru por dentro e por fora. Deixe repousar durante 2 ou 3 horas. Depois, coloque o peru numa vasilha funda e regue-o com o resto do vinho branco, gua e vinagre. Deixe de um dia para outro, cuidando que o peru fique mergulhado no tempero. No dia seguinte, escorra o peru e prepare a farofa do papo: derreta a manteiga, junte a farinha de mandioca e sal. V mexendo at ficar uma farofa mida. Tire do fogo, junte as gemas e misture bem. Pela cavidade do pescoo, v enchendo o papo com colheradas de farofa. No encha demais porque com a umidade, a farinha vai inchar enquanto o peru estiver assando. Vire a pele do pescoo para as costas da ave e costure a abertura. Do Recheio: Refogue os midos do peru na manteiga. Junte a salsa e cebolinha e o presunto picado. Amasse a farinha de milho com o rolo e misture a farinha de mandioca. Mexa e v juntando as farinhas ao refogado de midos, mexendo at obter uma farofa bem mida. Se for preciso, junte um pouco mais de manteiga. Acrescente as rodelas de ovo cozido, as azeitonas picadas, misture e recheie o peru. Costure a abertura. Unte o peru com a manteiga ou margarina. Cubra-o com papel impermevel ou alumnio tambm untado e leve ao forno quente. Despeje na assadeira uma concha da vinha-d'alhos, que deve ser adicionada aos poucos, medida do necessrio. De vez em quando, regue o peru com o molho que se forma na assadeira. Cerca de 2 horas depois que estiver assando, retire o papel para que o peru possa corar bem, continuando a reg-lo com o molho da assedeira at que fique bem macio e dourado. Nota: No usar nenhum elemento doce, como ameixas ou uvas-passas, nesta farofa de peru. 393 Ingredientes: PIZZA CLSSICA

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Da Massa: 1 tablete de fermento fleischmann 1 copo de leite 1 ovo inteiro 1 colher, das de sopa, de margarina 1 colherinha de sal. Do Recheio: 1/2 kg de tomates cortados em rodelas temperados com sal e organo 1/2 kg de mussarela em fatias. Modo de Preparo: Da Massa: Farinha de trigo, aos poucos para engrossar, porque esta massa dever ficar mais mole que a massa de torta. Deixe descansar, enquanto voc prepara o resto. Da Pizza: Unte bem uma assadeira e com as mos tambm untadas, v abrindo a massa dentro da assadeira, apertando at cobri-la toda. Quando estiver inteirinha coberta, coloque os tomates bem juntinhos, regando com o restinho do tempero que ficou e azeite. Por cima, a mussrela cobrindo toda a massa. Assar em forno mdio, primeiro por baixo, depois quando a massa estiver assada, ligue-o por cima, para que o queijo derreta bem. 394 PRESUNTO CALIFRNIA

Ingredientes: 1 presunto tender-made de 2 1/2 kg 3 copos de champanha meio doce 1 colher, das de sopa, de mostarda 1 copo de glicose de milho Caldo de laranja 1 lata de abacaxi em compota Cereja em calda Manteiga ou margarina Cravos Molho ingls. Modo de Preparo: Unte uma assadeira com manteiga ou margarina. Retire o excesso de gordura do presunto. Marque losangos, no muito profundos, em toda a superfcie do mesmo e espete alguns cravos. Faa um tempero com a mostarda, algumas gotas de molho ingls, 1 colher, das de sopa, de manteiga ou margarina derretida e a glicose de milho. Passe essa mistura sobre o presunto previamente colocado na assadeira. Regue com 1 copo de champanha e o caldo da laranja. Leve ao forno moderado durante aproximadamente 2 horas. Regue freqentemente com a champanha restante e o molho que se formar na assadeira. Enfeite o presunto com fatias de abacaxi e algumas cerejas em calda. Se quiser, complete a decorao do prato com ameixas pretas e pssegos. Obs: Esta receita d para 8 a 10 pessoas. 395 PUR DE MANDIOCA

Ingredientes: 2 cebolas mdias, raladas grosso 3 dentes de alho picados 1/2 xcara de azeite de oliva (120 ml) 2 kg de mandioca descascado, ralado grosso 2 colheres, das de sopa, de coentro picado 1 pitada de pimenta-do-reino 3 tabletes de caldo de galinha dissolvidos em 6 xcaras de gua fervente (1,4 litro). Modo de Preparo: Numa panela grande, em fogo mdio. frite a cebola e o alho no azeite at comear a dourar. Junte o mandioca, o coentro e a pimenta. Refogue por cerca de 1 minuto, mexendo bem. Acrescente o caldo de galinha, misture e aumente o fogo. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe mexendo de vez em quando, at o lquido evaporar e formar um creme. Verifique o tempero e acrescente o sal, se necessrio. Sirva a seguir. Obs: Esta receita d aproximadamente 16 pores. 396 QUIBE CRU

Ingredientes: 300 gr de trigo modo (trigo para quibe) 500 gr de patinho modo e limpo com muito cuidado, sem gordura ou nervos 1 cebola mdia, cortada em rodelas

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1 raminho de hortel sal e pimenta sria (ver abaixo), a gosto 1 pequena pitada de Pimenta-do-reino branca moda. Preparo da Pimenta Sria: 50 gr de pimenta-do-reino preta moda na hora 20 gr de pimenta-do-reino branca moda na hora 20 gr de canela em p. Misture tudo e guarde para ir usando medida da necessidade. Modo de Preparo: Lave o trigo e deixe de molho durante 1 hora. Escorra e esprema bem com as mos. Misture o trigo aos demais ingredientes e passe duas vezes pela mquina de moer carne, regulada na abertura mais fina possvel. Coloque hortel, muita cebola cortada em rodelas e azeite de oliva. Cada pessoa tempera a seu gosto. 397 QUIBE DE FORNO

Ingredientes: 2 kg de carne fresca passada na mquina e sem gorduras 1 kg de trigo para quibe (deixado de molho por meia hora) 2 molhos de salsa e cebolinha 1 cebola grande picadinha 2 dentes de alho picadinhos Pimenta-do-reino Sal As folhinhas de um mao de hortel 1 colher, das de sopa, de manteiga 5 colheres, das de sopa, de azeite. Recheio: 1/2 kg de carne moda, temperada com os mesmos ingredientes do quibe (tudo picado bem modo) 15 azeitonas picadinhas leo. Modo de Preparo: Misture a carne com o trigo, junte a salsa, a cebola, o alho, o hortel, a pimenta, o sal e a manteiga. Amasse tudo at ficar uma mistura homognia. Passe na mquina de moer carne mais uma vez. Junte o azeite e misture bem. Unte formas de alumnio com azeite ou manteiga e coloque uma camada de quibe. Faa um bom refogado com a carne e os temperos do recheio e deixa cozinhar sem formar muito caldo. Coloque o recheio sobre a massa e cubra com o quibe restante. Acerte com a faca e corte em quadrados para facilitar a retirada da forma. Regue com azeite ou pedacinhos de manteiga. Leve ao forno quente por 25 minutos. Deixe esfriar. Cubra com papel de alumnio. Coloque em saco plstico, retire o ar, feche, coloque etiqueta e congele. Para descongelar retire do saco plstico e coloque coberto com o papel de alumnio dentro do forno preaquecido e mdio, por cerca de 20 minutos. 398 RABADA

Ingredientes: 1 rabada bem limpa 2 cebolas grandes picadas 2 colheres, das de sopa, de leo Pimenta do reino, sal, alho e cheiro-verde a gosto 4 tomates picados. Modo de Preparo: Refogue a rabada, colocando numa panela o leo e a cebola at que fique corada. Em seguida, coloque os temperos e, finalmente, a gua at cobrir bem. Tampe a panela e deixe cozinhar. A rabada de dificil cozimento, portanto, bom verificar de vez em quando ou coloc-la em panela de presso ou, ainda, colocar mais gua, se precisar. Experimente com o garfo para ver se est macia. O molho deve ser bem grosso. Salpique cheiro-verde e depois est pronta para servir. 399 RIGATONI MONTANHESA

Ingredientes: 1/2 kg de rigatoni 1/2 kg de tomates sem pele nem sementes 1 cebola batidinha 50 gr de manteiga ou margarina 2 colheres, das de sopa, de leo

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Sal 150 gr de mozzarella ou queijo prato cortado em listras finas queijo parmeso ralado. Modo de Preparo: Refogue a cebola no leo e manteiga, junte os tomates, sal, e deixe no fogo at o molho ficar denso e saboroso. Cozinhe o macarro em bastante gua fervente com sal. Escorra-o, junte as listrinhas de queijo e o molho de tomates. Polvilhe com queijo parmeso. 400 ROBALO AO FORNO

Ingredientes: 1 robalo de aproximadamente 800 gr 30 gr de manteiga ou margarina 1 copo de vinho branco seco 1 cebola Coentro, salsa e cebolinha verde Sal Pimenta-do-Reino. Modo de Preparo: Tire as escamas do peixe, corte a cauda e as barbatanas, retire as vsceras, lave e enxugue bem. Unte-o com 10 gr de manteiga ou margarina e tempere com sal e pimenta. Unte com manteiga ou margarina uma frma refratria. Coloque no fundo a cebola cortada em fatias, a salsa e cebolinha picadas, o louro e o coentro. Coloque o peixe e leve-o ao forno brando durante 10 minutos. Depois desse tempo, retire do forno e despeje o vinho. Com a manteiga ou margarina restante unte um folha de papel impermevel. Coloque sobre o peixe, tampe a frma e torne a levar ao forno brando por 30 minutos. De vez em quando, regue o peixe com o molho que se formar enquanto assa. Retire do forno, coloque o peixe numa travessa e conserve no vapor de uma panela para que no esfrie. Coe o molho que se formou na frma, aquea e despeje sobre o peixe. Se quiser, sirva acompanhado de verduras cozidas e rodelas de limo. 401 ROBALO NA GRELHA

Ingredientes: 1 robalo de aproximadamente 1 kg 50 gr de manteiga ou margarina Conhaque Salsa e cebolinha verde leo Limo Alho Sal Pimenta-do-Reino. Modo de Preparo: Tire as escamas do peixe, corte a cauda e as barbatanas, retire as vsceras, lave e escorra bem. Tempere com sal, pimenta e limo. Se quiser, junte tambm um dente de alho socado. Coloque o peixe numa travessa funda e cubra com salsa e cebolinha. Regue com um pouco de leo e deixe macerando durante 2 horas. De vez em quando, vire-o para que tome o gosto por igual. Mais ou menos 10 minutos antes de colocar o peixe na grelha, tire-o do tempero e deixe escorrer bem. Coloque ento sobre uma grelha quente. Arrume por cima a salsa e a cebolinha em que o robalo ficou macerando e asse-o de ambos os lados, tendo cuidado de pincelar seguidamente com a manteiga ou margarina derretida. Antes de levar a mesa, regue o robalo com um pouco de conhaque e ateie fogo. Sirva logo acompanhado de batatinhas palha. Uma maneira diferente de temperar o robalo grelhado substituir a salsa e a cebolinha por rosmaninho, manjerona e tomilho. Tambm pode polvilhar o peixe com erva-doce. 402 ROCAMBOLE DE ARROZ

Ingredientes: 2 xcaras (bem cheias) de arroz dormido 2 1/2 xcaras de leite 1 xcara (mal cheia) de farinha de trigo 1 xcara de leo 1/2 xcara de queijo parmeso ralado 3 ovos inteiros 1 colher, das de sopa, (bem cheia) de p royal Salsa e cebolinha Cebola e sal gosto.

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Modo de Preparo: Bata tudo no liquidificador. Depois coloque num tabuleiro untado com manteiga e enfarinhado. Levar ao forno e enrolar igual a rocambole com qualquer recheio que desejar. Regar ligeiramente com molho de tomates e polvilhar com queijo ralado. 403 ROCAMBOLE DE BATATA

Ingredientes: Cozinhe 6 batatas e amasse 1 xcara de ch de leite 2 colheres de manteiga ou margarina 1 colher de queijo parmezo ralado 3 ovos Sal Farinha de trigo que d para consistncia, aproximadamente 2 colheres Recheie com fatias de mussarela. Modo de Preparo: Bata as claras em neve, junte as gemas e misture os demais ingredientes, pondo a farinha aos poucos, arrume a massa em um tabuleiro untado e leve ao forno quente durante 25 minutos at corar. Vire a assadeira sobre uma toalha mida. Cubra a massa com fatias de mussarela e enrole o rocombole, espalhe por cima o molho de tomate, depois polvilhe com queijo parmeso ralado e leve ao forno novamente por alguns minutos at a mussarela derreter. Sirva bem quente. 404 ROSBIFE

Ingredientes: 1 kg de fil mignon Alho Louro Sal Vinho branco Pimenta-do-reino Vinagre leo. Modo de Preparo: Limpe e leve bem a carne. Prepare uma vinha-d'alhos com sal, alho, vinagre, louro, pimenta-do-reino e vinho branco. Deixe a carne nesse tempero por duas ou trs horas. Leve ao fogo uma panela com trs colheres de leo e deixe aquecer bem. Tire a carne do tempero e ponha na panela com o leo quente. Deixe corar bem, em fogo forte, at ficar marrom. Junte ento a vinha-d'alhos e uma colherada de gua. Deixe mais alguns minutos no fogo e tire. 405 SALMO INGLESA

Ingredientes: Salmo Sal 1 ramo de cheiro-verde Batatas Manteiga. Modo de Preparo: Coza o salmo em gua temperada de sal, com um ramo de cheiros. Depois de cozido, arrume-o num prato com uma guarnio de batatas cozidas. Regue tudo com uma boa poro de manteiga derretida. 406 STROGONOFF CLSSICO

Ingredientes: 1 kg de fil mignon ou fil sem osso Cebola grande 1 molho de cheiro amarrado 3 tomates 150 gr. de manteiga 150 gr. de creme de leite Sal Pimenta do reino 1 colher, das de sopa, muito cheia de farinha de trigo ou maizena

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1 lata de cogumelos. Modo de Preparo: Cortar a carne (muito bem limpa de possveis gordura e nervos), em cubos de trs centmetros de lado, mais ou menos. Refogar, na metade da manteiga, a cebola picada bem mida, os tomates e os temperos. Acrescentar nessa panela, a carne cortada e deixar cozinhar tampada por mais ou menos 30 minutos. Escorrer bem a carne e reserv-la. No refogado que ficou na panela, tirado o molho de cheiro acrescentar o resto da manteiga e nele pulverizar de farinha, deixando-a lourar por alguns minutos. Recolocar a carne na panela. Abrir a late de cogumelos, escorr-los bem, pass-los ligeiramente na manteiga, acrescentando-os ao refogado. Misturar tudo, sem mexer demais. Dez minutos antes de servir, acrescentar o creme e deixar aquecer sem ferver. Provar o sal. 407 STROGONOFF DE CAMARES

Ingredientes: 1 kg de camaro 1 cebola raladas 2 colheres, das de sopa, de vinho branco seco 1 dente de alho socado 200 gr. de margarina Algumas gotas de molho ingls 1 copo de creme de leite 1 colherinha, das de caf, de katchup 6 colheres, das de sopa, de gua 1 lata de cogumelos 1 colher, das de sopa, de farinha de trigo Sal Pimenta-do-reino. Modo de Preparo: Limpe os camares e refogue com sal e 100 gr de margarina. Quando estiverem cozidos, tire da panela e reserve-os. Ponha mais 100 gr de margarina na panela, a cebola, o alho e deixe dourar. Acrescente os cogumelos e deixe corarem por um instante. Misture a gua, o vinho, dissolva a farinha na mistura e despeje na panela, mexendo bem at encorpar. Acrescente o molho ingls, katchup, salsa picada e camares. Deixe ferver, junte o creme de leite e abaixe o fogo. Quando estiver bem quente, tire e sirva, sem deixar ferver de novo. Sirva com arroz branco e batatinha palha. 408 SUFL DE CAMARES

Ingredientes: 500 gr de camares 4 ovos 4 colheres, das de sopa, de queijo parmeso ralado 1 copo de leite 2 colheres, das de sopa, de farinha de trigo 2 colheres, das de sopa, de margarina Sal Pimenta-do-reino Salsa picadinha. Modo de Preparo: Leve a margarina ao fogo, junte a farinha, leite e sal, mexa bem, fazendo um molho branco. Deixe amornar, junte as gemas, misture e acrescente o queijo. Afervente os camares na gua e sal, pique-os em pedacinhos e junte-os. Tempere tudo com pimenta-do-reino e salsa picadinha. Acrescente as claras em neve firme e misture tudo delicadamente. Despeje num pirex untado e leve ao forno quente. 409 SUFL DE FRANGO

Ingredientes: 1 frango pequeno ensopado com todos os temperos da preferncia 1 xcara do molho em que foi feito o frango 2 colheres, das de sopa, de queijo parmeso ralado 1 xcara de leite 2 colheres, das de sopa, de farinha de trigo 2 colheres, das de sopa, rasa de manteiga 5 ovos Sal. Modo de Preparo:

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Misture o leite com o molho de frango, adicione a farinha e as gemas, passe pela peneira, junte a manteiga e leve ao fogo brando. Mexa sempre com uma colher de pau at cozinhar e engrossar. Adicione o frango desfiado, misture bem, prove o sal e retire do fogo. Bata at amornar, acrescente o queijo e as claras, misture com cuidado e despeje em um pirex untado. Asse em forno moderado nos primeiros 5 minutos e termine em fogo quente. Sirva em seguida no prprio pirex. 410 SUFL DE MILHO

Ingredientes: 2 ovos 5 cenouras cozida 1 xcara de parmezon 1 colher de farinha de trigo 1 colher de manteiga 1 e 1/2 xcara de leite 1 dente de alho 1 pitada de sal e p royal 1 pitada de nosmoscada 1 xcara de milho verde. Modo de Preparo: Bater as claras dos ovos at ficar em neve. Pegar todos os outros ingredientes, inclusive as gemas dos ovos, e bater no liquidificador. Colocar tudo dentro de um pirx untado e por cima as claras em neve. Levar ao forno por 30 minutos. 411 SUFL DE QUEIJO

Ingredientes: 100 gr de manteiga 100 gr de farinha de trigo 1/2 litro de leite 150 gr de queijo prato ralado 5 ovos Sal Pimenta-do-Reino. Modo de Preparo: Leve a manteiga ao fogo brando, deixe derreter, acrescente a farinha, misturando bem, adicione o leite aos poucos e cozinhe, mexendo sempre, at obter um creme denso. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Deixe esfriar, junte as gemas, uma a uma, o queijo ralado e misture. Acrescente, finalmente, as claras batidas em ponto de neve, sempre com movimentos de baixo para cima. Despeje a mistura numa forma refratria de bordas altas bem untada de manteiga e leve ao forno mdio por 45-50 minutos. No abra a porta do forno nos primeiros 20 minutos de cozimento. Sirva quentssimo. 412 TORTA DE CEBOLA

Ingredientes: Da Massa: 200 gr de farinha de trigo peneirada 125 gr de manteiga ou margarina 1 gema 1 pitada de sal 3 colheres, das de sopa, de gua gelada. Do Recheio: 5 cebolas mdias 2 batatas mdias 70 gr de manteiga ou margarina 200 gr de creme de leite 60 gr de queijo mozzarella 1 colher, das de sopa, cheia de farinha de trigo 2 ovos Noz-moscada Sal Pimenta-do-Reino. Modo de Preparo: Da Massa: Prepare-a 1 hora antes de us-la. Coloque a farinha de trigo numa superfcie lisa, faa um buraco no centro e despeje a gema, a manteiga amolecida, o sal e 2 colheres (de sopa) de gua gelada. Trabalhe a massa rapidamente com as pontas

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dos dedos. Acrescente a ltima colher (de sopa) de gua gelada (um pouco mais se achar necessrio)para obter uma massa firme, sem ser dura. Faa uma bola e deixe-a descansar em lugar fresco durante 1 hora pode ser no refrigerador. A seguir abra a massa e forre uma frma redonda, untada com manteiga ou margarina. Fure o fundo da massa com o garfo, para que no levante no cozimento. Leve ao forno moderado durante 20 minutos, mais ou menos. A massa no deve ficar completamente cozida pois ainda voltar ao forno depois de recheada. Do Recheio: Rale as cebolas e as batatas cruas. Numa panela derreta a manteiga ou margarina, frite as cebolas e as batatas raladas at obter uma espcie de pur dourado. Polvilhe com farinha de trigo e deixe cozinhar mexendo sempre com uma colher de pau. Retire a panela do fogo e acrescente os ovos batidos, juntos com o creme de leite e o queijo mozzarella bem picado (reserve um pouco do queijo). Tempere com noz-moscada, sal e pimenta-do-reino a gosto. Despeje esta mistura sobre a massa quase cozida, polvilhe com o queijo que ficou reservado e espalhe na superfcie alguns pedacinhos de manteiga ou margarina. Leve ao forno quente por 5 minutos, deixando a tampa levemente aberta. A seguir, feche o forno e deixe cozinhar em fogo brando durante 20 minutos, cuidando para que no queime a superfcie. Se quiser, antes de levar ao forno, pode enfeitar com algumas rodelas de cebola. Sirva este prato quente ou frio. 413 TORTA DE FRANGO

Ingredientes: Da Massa: 3 copos de farinha de trigo 1 ovo Uma pitada de sal 3 colheres, das de sopa, de azeite 2 ou 3 colheres, das de sopa, de maionese 1 tablete de margarina. Do Recheio: 1 frango cozido e desfiado 3 colheres, de sopa, de azeite 1 cebola ralada 3 tomates sem pele e sem sementes Salsa e cebolinha 1 lata de ervilha 1 colher, de sopa, de manteiga 1 tablete de caldo de galinha 1 colher, de sopa, de farinha de trigo 1 xcara de gua. Modo de Preparo: Do Recheio: Doure a cebola ralada no azeite, acrescente os tomates, a salsa e as cebolinhas picadas, junte o frango desfiado e a ervilha. Deixe refogar. parte, derreta a manteiga, o caldo de galinha e a farinha de trigo dissolvida na gua (mexa at formar um creme). Da Massa: Amasse com a mo a farinha de trigo, a gema do ovo, a margarina, o azeite, sal e maionese, at d ponto. Forre uma assadeira com metade da massa, coloque o recheio e cubra com o restante da massa. Pincele com gema e asse em forno pre-aquecido (220 graus) por 35 minutos ou at a torta ficar dourada. 414 TORTA SUA

Ingredientes: Da Massa: 200 gr de farinha de trigo 75 gr de manteiga ou margarina 2 ovos Sal. Do Recheio: 150 gr de queijo de Minas ou mozzarella 70 gr de queijo fundido 50 gr de queijo parmeso ralado 1 colher, das de ch, de maisena 3 ovos 1/2 litro de leite Manteiga ou margarina Noz-moscada Sal.

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Modo de Preparo: Da Massa: Coloque a farinha de trigo numa superfcie lisa e faa um buraco no centro. Junte 2 pitadas de sal, a manteiga ou margarina amolecida, 1 ovo e 1 gema. Amasse o suficiente para juntar bem os ingredientes. Embrulhe a massa em papel impermevel ou alumnio e deixe-a descansar no refrigerador por 1 hora mais ou menos. Do Recheio: Corte o queijo de Minas ou mozzarella e o queijo fundido em fatias finas e reserve. Dissolva a maisena no leite, que dever estar temperatura ambiente. Bata os ovos, junte-os ao leite (com pouco sal, pois geralmente os queijos so salgados) 1 ou 2 pitadas de noz-moscada a gosto. Tire a massa do refrigerador e estenda-a com o rolo at ficar bastante fina. Unte uma frma redonda (se possvel desmontvel) com manteiga ou margarina e polvilhe-a com farinha de trigo. Forre o fundo e as bordas com a massa, distribuindo-a muito bem. Disponha as fatias dos queijos sobre a massa e despeje por cima a mistura de leite e ovos batidos. Polvilhe com queijo parmeso e leve ao forno mdio por mais ou menos 40 minutos. Aumente ento a temperatura e deixe assar por mais alguns minutos at tomar uma linda cor dourada. Desenforme logo. Este prato pode ser servido quente ou frio. 415 TRUTA LA BELLE MEUNIRE

Ingredientes: 4 trutas 1 xcara de manteiga 1 xcara de azeite 1 colher, das de sopa, de salsa picada Sal Pimenta-do-reino Farinha de trigo Gotas de limo. Modo de Preparo: Lave as trutas e enxugue-as com papel absorvente. Misture uma colher de azeite com sal e um pouco de pimenta-do-reino (de preferncia moda na hora). Passe a mistura nas trutas por dentro e por fora. Envolva-as com farinha de trigo e retire o excesso. Coloque numa frigideira, uma colher, das de sopa, de manteiga no restante do azeite e frite as trutas, cuidadosamente, virando-as com o auxlio de uma esptula. Quando elas estiverem douradas, arrume uma ao lado da outra, numa travessa aquecida e, sobre elas, algumas gotas de limo e a salsa picada. Esquente o restante da manteiga at que fique na cor de avel e jogue sobre as trutas. Sirva com batata cozida. 416 TUTU DE FEIJO

Ingredientes: 3 xcaras de feijo cozido 1 1/2 xcara de caldo de feijo 4 colheres, das de sopa, de banha ou azeite 2 cebolas batidinhas 2 dentes de alho socados 2 colheres, das de sopa, de salsa e cebolinha verde picadinhas Sal Pimenta-do-Reino malagueta Farinha de mandioca Ovos cozidos Couve mineira Linguia frita. Modo de Preparo: Doure na banha, ou azeite, o alho e a cebola, junte o feijo, o caldo e os cheiros verdes. Refogue bem e tempere com sal e pimentas. Sempre mexendo, v adicionando farinha de mandioca, at obter boa consistncia. Arrume na travessa e guarnea a superfcie com rodelas de ovos cozidos e, ao redor, com couve mineira e linguia frita. 417 KAPCHINAK (Sopa)

Carne de porco ou de vaca (pode ser sobra de carne assada) Repolho Farinha de trigo Feijo Sal Pimenta

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leo Alho Cebola Tomate Modo de fazer: Refogue a carne ate dourar bem, coloque gua e deixe cozendo at ficar macia. Coloque o repolho picado (grosso). Faa a parte um refogado com leo, alho, 1 cebola e 2 tomates. Desse refogado retire com uma escumadeira as partes solidas e coloque na panela com carne e repolho, o resto da gordura que sobra divida em duas partes, a primeira para torrar a farinha de trigo at ficar bem douradinha, a outra parte da gordura refogue o feijo fritando bem. Com a farinha torrada voc vai engrossar a sopa, acrescente o feijo na sopa dando uma ligeira amassada nos gros e deixe completar a fervura. Experimente o sal e sirva. 418 Ingredientes 1 xcara de manteiga 1 colher de ch de suco de limo 1 colher de sopa de salsa bem picada 3 peitos de frango cortados com as asas, pesando cerca de 300 g cada sal e pimenta a gosto 1 xcara de farinha de trigo 2 ovos batidos 1 1/2 xcara de farinha de rosca leo para fritar Modo de fazer Bata a manteiga com o suco de limo e a salsa. Divida em seis partes iguais e forme cilindros com cerca de 1,5 cm de dimetro por 7 a 8 cm de comprimento. Enrole em filme plstico e leve geladeira at endurecer. Elimine, com cuidado, a pele e os ossos dos peitos de frango, sem remover as asas. Corte cada peito ao meio e elimine a parte inferior das asas. Com uma faca, separe os fils internos e bata os peitos e os fils. Tempere com sal e pimenta a gosto. Sobre uma superfcie de trabalho, estenda os peitos de frango, coloque um cilindro de manteiga no centro de cada um e cubra cada pedao de manteiga com um dos fils. Dobre as bordas do pedaos de peito sobre os fils de modo que fiquem bem fechados e tora o osso da asa para que a manteiga no escape durante o cozimento. Passe os frangos na farinha de trigo, no ovo batido e, depois, na farinha de rosca. Arrume numa travessa e leve geladeira por l a 2 horas. Cerca de 20 minutos antes de servir, pr aquea o forno em temperatura mnima. Forre uma assadeira com duas camadas de papel absorvente e deixe de lado. Numa panela, coloque leo at uma altura de 7 a 8 cm e aquea em fogo brando. Coloque 3 pedaos de frango na panela e frite por 15 minutos, at que fiquem totalmente dourados. Com uma escumadeira, v retirando os pedaos de frango do leo, escorra um pouco, coloque na assadeira e leve ao forno enquanto frita os outros 3 pedaos. Deixe os ltimos 3 pedaos sobre papel absorvente para escorrer a gordura. Arrume numa travessa e sirva imediatamente para no esfriar e endurecer a manteiga. Rendimento: 6 pores. 419 Massa: 1 Kg de farinha de trigo 1 colher de sopa de manteiga meia colher de sal 1 copo de gua fervida levemente morna 2 gemas 1 ovo inteiro Recheio: 0,5 Kg de batata 0,5 Kg de requeijo sal a gosto Primeiro faa o recheio: Cozinhe a batata com sal, escorra e passe pelo espremedor. Depois misture bem com o requeijo. VARNEKE OU PEROGH (pastis) FRANGO KIEV

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Segundo faa a massa: Misture as gemas, a manteiga, o sal e a gua. Bata bem. V acrescentando a farinha, at que d para amassar. Amasse bastante com as mos at que a massa fique bem lisa e firme. Abra a massa com um rolo, corte em rodelas com um copo. Coloque no meio de cada rodela um pouco de recheio, dobre e aperte as bordas (em forma de pastel) e v colocando os pastis sobre um pano. Coloque para ferver meia panela de gua com sal. Assim que estiver fervendo, v jogando os pastis. Quando a gua ferver novamente e os pastis subirem tona, retire-os com o auxlio de uma escumadeira, regue com manteiga derretida e sirva com nata, ou com pedacinhos de bacon frito, ou com cebola branca picada frita no azeite ou com molho de carne. 420 VARENYKY - PEROGIE - PYROHY

Pyrohy - Massa de Varenyky 2 1/2 xcaras de ch de farinha de trigo 1/2 colher de ch de sal 1 ovo 2 colheres de sopa de leo 3/4 xcara de ch de gua morna Misture a farinha com o sal em uma tigela funda. Some o ovo, leo e molhe com gua para fazer uma massa suave mdia. Amasse em uma bacia e polvilhe com farinha de trigo at a massa comear a desgrudar da bacia. Divida a massa em 2 partes. Cubra com um pano mido, e deixe descansar por pelo menos 10 minutos. Prepare o recheio. O recheio deve ser espesso bastante para segurar sua forma. Estique a massa com um rolo em uma tbua polvilhada com farinha de trigo. Corte com um cortador de biscoito grande, ou como a maioria da Babas ukranianas fazem com um copo de vidro. Ponha o crculo de massa na palma da mo. Coloque uma colherada de recheio, dobre em cima at formar um meio crculo e aperte as extremidades junto com os dedos. As extremidades devem estar livres do recheio. Esteja segura que as extremidades esto bem fechadas para impedir que o recheio corra para fora. Coloque os perogie em uma tbua polvilhada de farinha de trigo, ou uma toalha de mesa e ento cubra com outra toalha de mesa, para prevenir que fiquem seco. Cozinhe alguns perogies em uma quantidade grande de gua fervendo, com sal e um fio de leo rapidamente.(Poucos por vez). Mexa MUITO com suavidade com uma colher de madeira para separa-los e evitar de aderirem ao fundo da panela. Continue fervendo por 3 - 4 minutos. O perodo de cozimento depender do tamanho que voc os fez, as densidades da massa e o recheio. Perogies estaro prontos quando eles estiverem estufados. Remova-os completamente com uma colher perfurada ou escumadeira para um coador e dreno. Coloque em um prato fundo, borrife generosamente com manteiga derretida para impedir que grudem uns aos outros. Cubra para mant-los quentes at todos estarem cozidos. Sirva em um prato grande sem empilha-los. Coloque manteiga derretida, toucinho encaracolado, e cebola cortada e dourada na manteiga. 421 VARENYKY - RECHEIOS

Recheio de Queijo 2 xcaras de ch de queijo de cabana seco 1 ovo, ligeiramente batido sal a gosto. Misture o queijo de cabana com o ovo e tempere com o sal. Se o queijo muito seco, utilize um ovo adicional ou nata azeda espessa tambm pode ser somada. Batata e Recheio de Queijo 1 colher de sopa de cebola ralada 2 colheres de sopa de manteiga 2 de xcaras de ch de batatas amassadas 1 xcara de ch ou mais queijo de cabana Sal e Pimenta e gosto Frite a cebola na manteiga at dourar. Acrescente as batatas e o queijo. Tempere com sal e pimenta. Varie as propores e ingredientes nesta receita a seu gosto. Recheio de chucrute 3 xcaras de ch ou mais de chucrute 1 cebola mdia cortada

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4 colheres de sopa de gordura de toucinho de ou manteiga (pode ser substituda por gordura vegetal 2 colheres de sopa de nata azeda ou creme de leite Sal e Pimenta a gosto Enxge bem o chucrute em gua morna, aperte seque. Frite a cebola na gordura ou na manteiga derretida at dourar. Acrescente o chucrute e a nata, tempere com sal e pimenta a gosto. 422 BORSCH (sopa)

Ingredientes: 3 litros de gua 500 grs de carne c/ osso (suno frango ou vitela) 1 beterraba + 2 cebolas + 1 cenoura 100 grs de feijo branco 500 grs de batata 300 grs de repolho 1/2pimento vermelho ou verde 1 folha de louro 3 colheres de sopa de extrato de tomate leo para fritar + sal 1 dente de alho + folhas picadas ou gros de endro + salsinha Modo de fazer: Colocar a carne com ossos numa panela grande com gua e uma cebola inteira. Deixar ferver e retirar toda a espuma que subir superfcie. Juntar o feijo previamente deixado de molho por 6 horas. Cozinhar at a carne ficar boa. Colocar a batata cortada e o sal (1 colher de sopa). Cortar a beterraba em tiras finas. Fritar na frigideira com tampa em leo quente, pr um pouco de sal, at ficar pronto. Fritar na seguinte seqncia em outra frigideira: cebola picada + cenoura ralada + extrato de tomate. Cortar o repolho e o pimento em tiras finas. Quando o caldo e a batata estiverem prontos, juntar o repolho e o pimento. Cozinhar por 5 minutos. Colocar a beterraba frita, o louro, a salsinha picada e a mistura de cebola, cenoura e extrato de tomate. Cozinhar por 5 minutos. Provar e adicionar ou sal ou um pouco de acar (se necessrio). Picar o alho e as folhas de endro, colocar na panela e desligar o fogo. Servir com nata (creme de mesa) e po de centeio se preferir. 423 SOPA DE BATATAS

8 xcaras de ch de gua, 2 a 4 cubos de caldo de carne, 4 a 6 xcaras de ch de batatas cortadas em cubos, 1/2 a 3/4 de xcara de ch de salsa picada, 1/2 a 3/4 xcara de ch de cebolinha verde picada, 1 xcara de ch de nata de leite ou creme de leite, sal e pimenta a gosto. Dissolva os tabletes de caldo de carne na gua, acrescente as batatas, salsa, cebola verde e cozinhe at quase acabar a gua. Antes de servir, acrescente um pouco de nata ou creme de leite, sal e pimenta. Se preferir, acrescente um pouco de endro ou mangerona. 424 SOPA CLARA COM VUSHKA

Vushka so varenykys pequenos, do tamanho de uma nz. Esta forma de particular lhes d uma semelhana peculiar as orelhas minsculas das quais o (nome Vushka ) derivado. Para o Vushka: 2 xcaras de ch de farinha de trigo, 1/2 xcara de ch de gua , 1 ovo, 1/8 colher de ch de sal, 1 tablete de caldo de galinha, 1 cebola cortada leo sal e pimenta Faa massa para Vushka como voc faria para o Pyrohy e trabalhe-a at que se forme uma bola. Estique a massa e recorte crculos minsculos com um clice de licor. Encha de carne, Lacre as extremidades. Use a quantia de caldo para quantidade desejada de sopa. Acrescente cebolas cortadas j douradas em leo. Deixe a cebola cozinhar no caldo durante alguns minutos, ento acrescente os Vushka , e sirva imediatamente.

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BORSCH

1 xcara de ch de beterrabas cortadas, 1 xcara de ch de cenouras cortadas, 2 xcaras de ch de feijes verdes, picados, 3 ou 4 batatas mdias, cortadas em cubos, 1 quarto de uma cabea de repolho, de quilo de tomates frescos, cortados em cubos, 1/2 xcara de ch de cebola cortada, 1/2 xcara de ch de endro fresco, cortado, 2 colheres de sopa de cebola cortadas bem fininhas, 2 colheres de sopa de azeite de oliva, 2 colheres de sopa de farinha de trigo, 1 lata de creme de leite, alho picadinho, sal a gosto. Ponha as beterrabas cortadas, cenouras, e feijes verdes em um caldeiro, com aproximadamente 2 quartos de gua e cozinhe um pouco. Ento acrescente o resto dos legumes, endro, e sal e cozinhe at os legumes ficarem tenros, e se desejar, acrescente mais gua para a consistncia desejada. Adicione as cebolas finamente cortadas e j douradas em azeite de oliva, fritando em uma pequena panela e adicionando a farinha. Mexa at que fique liso. Depois de pronto, acrescente ao borsch depois de cozidos os legumes. Acrescente um pouco de creme de leite, e o alho e cozinhe aproximadamente por mais 5 minutos. Se necessrio, acrescente mais sal. 426 Massa: 6 xcaras de ch de farinha de trigo, 2 colheres de ch de sal 2 xcaras de ch de gua. Misture os ingredientes da massa at que eles formem uma bola. Estique a massa e recorte pyrohys pequenos, ponha um colherada de recheio no centro, dobre em cima de forma que as extremidades se encontrem, e aperte as extremidades. Coloque o pyrohy para ferver em gua salgada e cozinhe at que eles flutuem ao topo. Tire o pyrohy e drene o. Verta um pouco de leo, para que eles no grudem uns aos outros. 427 VARENYKY - A MASSA DE EMMA PARA PYROHY VARENYKY (PYROHY)

6 xcaras de ch de farinha de trigo, 1 1/2 colher de ch de sal, 2 xcaras de ch de leite, 2 ovos, 1/2 colher de ch de fermento em p. Estique a massa bem fina, e recorte em crculos, encha com o recheio de sua escolha, e lacre as extremidades. Coloque-os para ferver em gua salgada e cozinhe at que eles flutuem ao topo. 428 VARENYKY - A MASSA DE KATHRYN PARA PYROHY

Ingredientes secos: 10 xcaras de ch de farinha de trigo, 1 xcara de ch de batatas cortadas em cubos, e cozidas em gua e sal, 1/2 colher de ch de creme de leite, 1 colher de sopa de sal. Ingredientes lquidos 4 ovos, 2 xcaras de ch de gua, 2 xcaras de ch de leite quente, leite 1/2 xcara de ch de leo. Misture todos os ingredientes e amasse bem. Deixe a massa descansar por aproximadamente 10 minutos. Estique a massa e recorte em forma desejada (redondo ou quadrado). Encha do recheio que desejar. Ferva em gua quente, e salgada.

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FOLHAS DE REPOLHO HOLUBTSI

1/2 a 3/4 de xcara de ch de cebola, cortadas e douradas em azeite, 1 xcara de ch de toucinho defumado, cortado em cubinhos, 4 xcaras de ch de arroz pr-cozido, 1 colher de ch de sal, 1 cabea grande de repolho, 1 1/2 xcaras de ch de suco de tomate, 1/2 xcara de ch de nata de leite ou creme de leite, leo. Misture a cebola, o toucinho defumado, o arroz e o sal. Enrole esta mistura em uma folha de repolho murcha e coloque na panela. Cubra isto com suco de tomate e nata do leite. Cozinhe at ficarem tenros. 430 AS BATATAS DE MARTA

Batatas, nata ou creme de leite, endro fresco, cebolinha verde, sal . Ferva parcialmente as batatas e escorra o lquido. Corte as batatas em pedaos grossos e grandes, e recoloque na panela.. Coloque a nata do leite, em cima das batatas, endro fresco cortado, cebolinha verde fresca cortada e tampe a panela, se quiser, acrescente um pouco de sal. Cozinhe durante uns minutos em fogo baixo. 431 SALADA DE REPOLHO

1 cabea de repolho mdia, finamente corada, 1 a 2 xcaras de ch de cebolinha verde cortada, 1/2 a 3/4 xcara de ch de endro fresco cortado, 1 xcara de ch de salsa fresca cortada, leo, vinagre, sal , acar, cravo-da-ndia, e alho modo. Misture todos os ingredientes, e deixe descansar por uma hora, antes de servir. Isto d os sabores tempo para se misturarem. 432 BORSCH

O Borshch uma sopa vegetal ligeiramente azeda na qual as beterrabas predominam. Geralmente, o borshch contm muitos ingredientes diferentes, tantos quanto 20, mas as combinaes e propores variam de acordo com a regio da Ucrnia, a estao, e tradio familiar. H mais variaes de borshch na Ucrnia do que partidos polticos. Alguns dizem que um verdadeiro borshch ucraniano contm feijes, fresco ou seco, mas individualismo ucraniano que o que , h indubitavelmente muitas outras opinies em que constitui um verdadeiro borshch. O Borshch normalmente feito de uma base de ao de carne rica. Podem ser cozidos pedaos de carne, normalmente de porco na sopa junto com os legumes, mas h verses sem carne e estes especialmente so servidos em dias de jejum. O sabor azedo pode vir de qualquer um dos seguintes ingredientes: aguardente de beterraba (suco fermentado de beterraba), suco de limo, suco de ruibarbo, vinagre, ou salmoura de pepino em conserva. Alm de ter um sabor ligeiramente azedo, borshch prova tambm de sal, pimenta, endro, e alho, de acordo com a discrio do cozinheiro. Um borshch bom deveria reter sua cor vermelha funda. Um modo de garantir isto assar as beterrabas no forno at que eles se tornem tenras, remova as peles deles/delas, as corte, e ento some sopa perto do fim da arte culinria. 1 1/2 colher de sopa de carne com osso 10 a 12 xcaras gua fria 1 colher de ch de sal 1 cebola mdia, cortada 2 beterrabas mdias, cortadas em tiras magras 1 cenoura mdia, cortada em tiras magras 1 batata mdia, descascada, 1/2 xcara de ch de aipo fatiado finamente 1/2 xcara de ch de feijes brancos cozidos 2 a 3 xcaras de ch de repolho fatiado finamente 3/4 xcara de ch de tomates descascados ou suco de tomates 1/2 dente de alho, cravo-da-ndia modo, se desejar

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1 colher de sopa de farinha de trigo aguardente de beterraba ou suco de limo sal e pimenta endro cortado 1/2 xcara nata azeda ou creme de leite Cubra a carne com a gua fria, some o sal, traga lentamente ao ponto de ebulio, ento desnate. Cubra com tampa e deixe cozinhar durante 1 1/2 horas. ( uma idia boa para cozinhar a carne um dia antes de somar os legumes, permitindo o caldo esfriar. Ento desnate a gordura antes de somar legumes). Some a cebola e beterrabas; cozinhe de 10 a 15 minutos ou at que as beterrabas comecem a se desfazer. Se so usadas beterrabas novas, cozinhe-as junto com os outros legumes. Some a cenoura, batata, aipo, e feijes brancos; continue cozinhando por aproximadamente 10 minutos, no final, some o repolho, o suco de tomates, e o alho esmagado. Misture a farinha com 3 colheres de sopa de gua fria, pegue com uma colher um pouco do caldo da sopa, e ento mexa no BORSHCH. Se no quiser um BORSHCH muito espesso no necessrio agregar a farinha de trigo. Some uma quantidade pequena de aguardente de beterraba ou suco de limo ou qualquer outro cido moderado comumente usado no BORSHCH, tomando cuidado para no usar muito. Tempere com sal e pimenta a gosto e traga ao ponto de ebulio. Saboreie isto com o endro cortado. Logo antes de ser servido, some uma poro de nata azeda.

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KUTYA

2 xcaras de ch de trigo 3 a 4 xcaras de ch de gua 1 xcara de ch de semente de papoula 1/3 de xcara de ch de mel 2/3 de xicara de ch de acar 1/2 xcara de ch de gua quente 1/2 xcara de ch de nozes picadas ou amndoas Lave o trigo em gua fria e empape durante a noite nos 3 a 4 xcaras de gua. No prximo dia, traga a gua ento para uma fervura durante 4 a 5 horas e mexa para prevenir a aderncia ocasional O trigo estar pronto quando os ncleos estouraram abertos, e o fluido espesso e cremoso. Passe as sementes da papoula em um multiprocessador. Misture mel, acar e gua quente. Antes de servir, acrescente a mistura de mel, semente de papoula, as nozes picadas e o trigo. Mais mel pode ser acrescido, conforme o paladar. 434 BORSHCH SEM CARNE

1 cebola grande, cortada, 3 colheres de sopa de leo vegetal, 1 xcara de ch de cogumelos secos ou frescos, 2 xcaras de ch de beterrabas, fatiadas em tiras, 1 xcara de ch de cenouras picadas, 1 batata grande picada, 1 colher de sopa de salsa picada fresca, 1/2 colher de sopa de endro (fresco ou congelado), 8 a 9 xcaras de ch de gua, 3 xcaras de ch de repolho cortado em fatias, 1/2 xcara de ch de suco de tomate, 3 sementes de pimenta do reino, 2 dentes de alho esmagados, cravo-da-ndia, sal e pimenta agosto, 1 colher de sopa de suco de limo. Frite a cebola em leo at dourar. Acrescente os cogumelos, e frite-os ligeiramente. Coloque na panela, as beterrabas, cenoura, batata, e a gua e cozinha at comear a dar fervura. Acrescente o repolho repolho e cozinhe ligeiramente. Acrescente a cebola, cogumelos, suco de tomate, as sementes de pimenta do reino, o alho, o sal e a pimenta. Deixe tudo ferver por mais ou menos 20 minutos. Ao final acrescente o suco de limo e o cravo-da-ndia. Retire do fogo e abafe. Servir ainda quente. 435 OSELEDSI (PEIXE EM CONSERVA)

2 Fils de pescada branca ou 4 fils de arenque, 2 cebolas grandes (fatiadas), 1 xcara de ch de vinagre branco 1/4 xcara de ch de gua 1/2 xcara de ch de vinho branco seco 1 colher de sopa de especiarias, (organo, pimenta do reino, tomilho, manjerico, etc),

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acar se preferir. Deixe os fils de pescada branca, ou arenques de molho na gua por aproximadamente 12 horas, trocando a gua de 2 a 3 vezes. Lave novamente e corte no tamanho que voc quer servir. Coloque em um jarro as cebolas, entre os peixes. Ferva o vinagre, adicione as especiarias e o acar durante 10 minutos. Deixe a mistura fervida esfriar, e verta em cima do peixe. Deixe em temperatura ambiente, de 3 a 4 horas. Ento armazene no freezer, durante 12 horas. J est pronto para servir. 436 HOLUBTSI (CHARUTOS DE REPOLHO) RECHEIO DE TRIGO MOURO

Modo de preparar o repolho: Coloque uma cabea grande de repolho em uma panela funda de gua fervente para a qual foi adicionado sal. Remova as folhas que ficarem suaves. Esfrie e escoe as folhas e remova qualquer caroo restante. Corte as folhas para o tamanho desejado. Unte com margarina ou leo, uma travessa ou caarola e coloque algumas folhas de repolho no. Ponha uma colher de sopa cheia de recheio para ench-las (enchendo com as receitas que seguem) em cada folha e enrole, at fechar e dar formato de um charuto. Disponha os holubtsis em camadas, e adicione algumas cebolas fritas e alho, entre as camadas. Quando a travessa estiver cheia, coloque folhas de repolho em cima de tudo, para prevenir que se queimem. Cubra com uma tampa ou papel alumnio, e coloque em um forno a 325 graus durante 1 1/2 a 2 horas ou at o repolho e inchar e ficar tenro. Para uma variao agradvel voc poderia usar tambm folhas de uvas ou de beterraba. Tambm, voc poderia adicionar um pouco de suco de tomate em cima dos holubtsis. Recheio de arroz 2 xcaras de ch de arroz, 2 xcaras de ch de gua, 2 colheres de ch de sal, 1 cebola mdia, cortada, 4 colheres de sopa azeite de oliva. Lave bem o arroz. Acrescente a gua e o sal, e mexa bem. Traga ao ponto de fervura e cozinhe durante um minuto. Diminua o fogo, at o arroz comear a ficar tenro. Remova do fogo e deixe coberto at o resto da gua ser absorvido. O arroz nesta fase s ser cozido em parte. Doure as cebolas em azeite de oliva, e acrescente ao arroz. Tempere para provar. Esfrie e enrole na folha de repolho. Recheio de trigo-mouro 2 xcaras de ch de gros de trigo-mouro, 2 colheres de ch de sal, 4 xcaras de ch de gua, 4 a 5 colheres de sopa de azeite de oliva, Coloque em uma panela com para ferver com gua e sal, 0 trigo-mouro. Acrescente o azeite de oliva. Cozinhe at o trigo absorver toda a gua. Cubra e asse em um forno a 350 graus durante 30 minutos. Depois de assar deixe o trigo-mouro esfriar. Adicione uma cebola cortada e j dourada em azeite de oliva, ao trigo mouro.. Esfrie e encha o holubtsi. 437 KIBE CRU

Para 1kg de carne moda(patinho) kg de Trigo Cebola, Hortel, sal, Pimenta rabe. O trigo(deixar de molho em gua por 4 horas antes de fazer o kibe) O trigo deve ser posto num pano e torcido at ficar quase seco depois deve ser misturado com a carne (j moda no aougue)e passar e passar no moedor(microprocessador) s a carne e o trigo. Passar cebola e hortel, sozinhas, a gosto no processador. Misturar tudo com as mos e por sal e pimenta rabe a gosto 438 HOMOS Bi TAHINE

1 colher de sopa de tahine j pasta(se necessrio por mais) Suco de limo 4 dentes de alho espremidos quilo de gro de bico

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Cozinhar o gro de bico com pouco sal e gua, melhor na panela de presso(at apitar).Passar o gro de bico no espremedor de batata para tirar aquela casquinha, se possvel usar peneira, uma pasta consistente deve ser o resultado final. Misturar a pasta com o meio suco de limo, o tahine e com 4 dentes de alho bem espremidos, colocar sal a gosto. 439 BABAGANUJ

1 beringela Os mesmos ingredientes do Homos Bi Tehine Enfia-se a beringela no garfo, coloca-se direto na chama at a casca ficar queimada. Descascar, amassar com o garfo para virar uma pasta, colocar a mesma mistura que vai no gro de bico.

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MIJADRA

2 xcaras de lentilha xcara arroz(no cozido) 2 cebolas mdias fatiadas(rodelas) xcara de leo de Oliva Sal a gosto colher de sopa de cominho colher de sopa de pimenta da jamaica Limpe e lave as lentilhas e cozinhe at ficar tenro. Coloque num pote separado. Adicione o arroz, sal, e os condimentos, e misture bem. Em uma frigideira, frite as cebolas fatiadas em leo at ficarem douradas Adicione elas ao arroz e lentilhas. Leve a mistura para cozinhar com gua suficiente para cobrir e cozinhar em fogo baixo por 10 minutos, at o arroz cozinhar, mexer constantemente para no deixar grudar. Quando estiver pronto, bom apetite. 441 Ingredientes: Favas secas (amaciadas em gua morna para 4 pessoas por 12 horas) 400 Gr. Cardos frescos picados 300 Gr. Banha moda 100 Gr. Conserva de tomate 50 Gr. Cebolas cortadas 2. Salsa picada 1 mao. Fatias de po "caseiro". Sal. Tire das favas o biquinho preto. Ponha para cozinhar em uma caarola a banha, junte as cebolas e a salsa, a conserva e os cardos. Depois de 10 minutos, jogue as favas na caarola, deixe-as pegar sabor, junte 1 litro de gua e coe. Deixe ferver at que as favas estejam bem cozidas. A sopa de favas servida bem quente, acompanhada de fatias de po caseiro. 442 Ingredientes: Batatas (cozidas, peladas, amassadas) 1 Kg. Acar mascavo 150 Gr. Farinha de trigo 100 Gr. Ovos 5. Acar cristal. Um pouco. Fermento. Um pouco. Limo 1. leo para fritura. Sal. Junte os ovos batata amassada fria, um pouco de sal, o acar mascavo, a farinha, a casca ralada de um limo, e o fermento, misturando tudo muito bem. Coloque uma frigideira no fogo com bastante leo e quando estiver fervendo, v pondo a massa obtida em colheradas. Deixe dourar os "bolinhos" de ambos os lados e quando estiverem fritos, tire e coloque em papel absorvente. Coloque depois em uma travessa para servir, pulverizando-os com o acar cristal. 443 TORTA DE QUEIJO BOLINHOS DE BATATA MINESTRA DE FAVAS

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Ingredientes: Queijo Pecorino fresquinho ralado 500 Gr. Farinha de trigo 3 colheres. Acar mascavo 1 colher. Aafro em p um pouco. Ovos batidos 3. Acar cristal. Sal. Manteiga. Coloque em uma terrina os ovos batidos, o queijo, a farinha, o acar mascavo, sal e aafro. Misture bem os componentes com uma colher de pau. Unte uma forma com manteiga, ponha o composto obtido e leve ao forno a 170 graus. Deixe cozinhar por vinte minutos. Depois de cozido, tire do forno e deixe descansar por 10 minutos. Depois disso vire a forma sobre uma bandeja de servir, pulverize com o acar cristal e sirva quente. 444 BISCOITOS DE "SAN MARTINO"

Ingredientes: Farinha de trigo 500 gr Acar 150 gr Banha 150 gr Levedo de cerveja 50 gr Sementes de anis 15 gr Canela em p um pouco Manteiga Dissolva o levedo de cerveja em um recipiente com um pouco de gua morna. Amasse a farinha, com o levedo, acar, banha, sementes de anis e canela, at obter uma massa muito consistente (se necessrio, pode adicionar um pouco de gua). Puxe a massa para formar um rolo de 3 cm de dimetro e depois corte os biscoitos com 8 cm de comprimento. Coloque-os em uma forma untada com manteiga, tendo o cuidado de no deix-los encostados uns nos outros. Deixe-os crescer em um lugar morno e depois leve ao forno a 150 graus. Deixe cozinhar, cuidando para que no fiquem dourados. 445 VITELO "ALLA SARDA"

Ingredientes: 4 pessoas Lagarto de vitelo (um pedao s para ser fatiado aps cozido) 600 gr leo de oliva Farinha de trigo um pouco Alcaparras uma colher Vinho branco seco um copo Limo 1 Uma cebola cortada Uma cenoura cortada Um mao de salsa cortada Um dente de alho. Sal Passe a carne na farinha e ponha-a para dourar em um pouco de leo de oliva. Adicione as alcaparras, o vinho branco, uma fatia de limo sem casca, a cebola, a cenoura, a salsa e o alho. Sal a gosto. Tampe a panela e deixe cozinhar a fogo moderado por uma hora e meia. Corte a carne em fatias finas, coloque na travessa de servir e regue com o lquido do cozimento passado em uma peneira. 446 Ingredientes Anchovas frescas, gradas (limpas, e sem espinhos, abertas no ventre) 800 gr Queijo fresco(doce tipo 'sardo") cortados em filetes 130 gr Anchovas em salmoura (lavadas, sem espinhos e cortadas em filetes) 5 Farinha de trigo Dois ovos batidos Farinha de rosca leo para fritura ANCHOVAS RECHEADAS

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Coloque dentro das anchovas frescas um filete de anchova em salmoura e um filete de queijo. Feche as anchovas, passeas na farinha de trigo, depois nos ovos batidos e na farinha de rosca. Coloque bastante leo na frigideira e leve ao fogo. Quando estiver fervendo, ponha as anchovas para fritar, virando-as com cuidado para no abrir. Quando estiverem bem douradas, deixe sair o leo, coloque-as em uma travessa e sirva. 447 Ingredientes: Macarro (a gosto) 350 Gr. (para 4 pessoas) Uva passa (amolecida em gua por 15 min) 50 Gr. Pinho (triturado) 50 Gr. Couve-flor (pequena em pedaos) 1. Manjerico (triturado) 4 folhas. Cebola fatiada 1. Conserva de tomate 1 colher. leo de oliva 1 copo. Queijo pecorino ralado 2 punhados. Anchovas salgadas, lavadas e sem espinhos 3. Sal. Cozinhe a couve-flor em gua salgada, at o ponto "al dente". Coloque metade do leo em uma caarola e faa dourar a cebola. Adicione a conserva de tomates diluda em um copo de gua quente. Tampe e deixe cozinhar em fogo bem lento. Adicione agora o couve flor. Coloque as anchovas em uma frigideira com o leo que sobrou e deixe-as dissolver em fogo lento, amassando com um garfo. Agora junte as anchovas ao couve-flor, com a uva passa (enxuta) e os pinhes. Misture tudo muito bem e deixe pegar sabor. Cozinhe o macarro em gua salgada at o ponto "al dente", coe e coloque em uma sopeira e tempere com a couve-flor, o seu molho e o queijo ralado, misturado com o manjerico triturado. Mexa bem e sirva. 448 Ingredientes: Arroz 300 Gr. (para 4 pessoas) Azeitonas pretas sem caroo 50 Gr. Vinho branco seco copo. leo de oliva. Vinagre. Suco de 3 limes. Uma cebola picada. Um pouco de mostarda. Uma anchova salgada sem espinhos. 3 tomates maduros sem sementes, cortados em pedacinhos. Manjerona, sal, pimenta. Leve ao fogo uma panela com gua salgada, e quando estiver fervendo coloque sobre ela um prato com a anchova, esmagando-a com um garfo. Com o calor a anchova se desmanchar. Agora tire o prato e coloque o arroz na gua fervente. Enquanto isso faa amolecer em leo a cebola, adicione vinagre e deixe-o evaporar. Adicione agora o vinho branco, o suco de limo, mostarda e a anchova. Misture bem o molho e passe-o numa peneira. Coe o arroz cozido e coloque-o numa travessa de servir. Jogue sobre o arroz o molho preparado, adicione sal e pimenta com moderao. Ponha para amolecer os tomates em um pouco de leo fervendo com a mangerona e as azeitonas pretas. Depois espalhe os tomates e as azeitonas sobre o arroz. Pronto para servir. 449 Ingredientes: Espaguete 500 Gr. (para 4 pessoas) Atum em conserva (tirar o leo e triturar) 100 Gr. Tomates pelados e cortados em pedacinhos 4. leo de oliva 4 colheres. Alho (amassado). Salsa (picada) 1 mao. Casca de limo (ralada). Sal, Pimenta. Cozinhe o espaguete em gua salgada. ESPAGUETI SICILIANA ARROZ SICILIANA MASSA "CHI VRUCCOLI ARRIMINATA"

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Ponha em uma frigideira o leo com o alho deixe esquentar e adicione o atum, os tomates, e um pouco de pimenta moda. Deixe cozinhar a fogo lento por 10 minutos. Coe os espaguetes "al dente" e mergulhe-os por 4 minutos no molho, adicione a salsa picada e a casca de limo ralada. Misture bem e sirva quente. 450 MACARRO AO MOLHO DE TOMATE E ATUM

Ingredientes: 4 pessoas 400 gr Tomates maduros sem sementes e cortados em pedaos 350 gr Macarro 50 gr Atum em conserva (triturado) Uma cebola Um dente de alho Duas anchovas em salmoura lavadas e sem espinhos Queijo ralado (tipo cacio cavallo) Uma pitada de organo Sal, pimenta leo de oliva 50 gr Coloque em uma caarola o leo de oliva, as anchovas, cebola e alho triturados. Deixe dourar a fogo baixo, amassando bem as anchovas com um garfo. Depois de 5 minutos junte os tomates por uns 20 minutos e adicione o atum, organo, pimenta (a gosto). Se necessrio uma pitada de sal. Cozinhe o macarro em gua salgada coando quando estiver "al dente". Tempere com o molho preparado e o queijo ralado (bastante). Misture bem e sirva imediatamente. 451 ABROBRINHAS "IN AGRODOLCE"

Ingredientes : 4 pessoas Abobrinhas raspadas e cortadas em bastezinhos 4 Pinho 1 colher Uva passa - amaciada em gua morna por 15 minutos - espremida e enxuta 1 colher Anchovas em salmoura sem espinhos triturada 2 Vinagre 2 colheres leo de oliva algumas colheres Acar um pouco Um dente de alho amassado Sal Leve uma panela ao fogo com o leo e o alho. Quando o alho dourar, tire-o, ponha as abobrinhas e deixe refogar bem, regue com o vinagre, adicione as anchovas, a uva passa, os pinhes e o acar. Misture, tampe a panela e deixe cozinhar a fogo moderado, colocando, se necessrio algumas colheres de gua ou caldo e ajustando o sal. Sirva bem quente. 452 ESCALOPINHOS DE PORCA "AL MARSALA"

Ingredientes: 4 pessoas Lombo de porco fatiado 500 gr Toucinho modo 20 gr Manteiga 20 gr Vinho marsala seco copo Farinha de trigo 1 colher Um dente de alho amassado leo de oliva 2 colheres Sal, pimenta Coloque em uma caarola o toucinho com o leo de oliva e o alho. Deixe dourar a fogo baixo. Quando o alho estiver bem colorido, tire-o e ponha na caarola as fatias de lombo, colocando sal e pimenta a gosto. Deixe a carne cozinhar por alguns minutos, revirando-a sempre. Agora tire a carne da caarola e coloque-a em uma travessa de servir aquecida previamente. Coloque a travessa no forno quente, porm com o fogo j apagado. Leve a caarola novamente ao fogo com o vinho marsala e a manteiga (empastada com a farinha), misture bem. Deixe no fogo por alguns minutos, depois jogue este molho sobre a carne. Sirva imediatamente. 453 Ingredientes: MARIOLA

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Po triturado 200 Gr. (para 4 pessoas) Queijo "pecorino" ralado duas colheres de sopa. Salsa uma poro grande. Mangerona. Dois ovos. 1 litro de "brodo". Bastante leo de oliva, sal, pimenta. Coloque todo o po triturado em uma sopeira, adicione o "pecorino", a salsa, uma pitada de sal, pimenta, mangerona e os ovos. Misture tudo muito bem. Coloque bastante leo numa frigideira, leve ao fogo e quando o leo estiver bem quente, ponha na frigideira o composto acima, cuidando para que ele fique cozido de ambos os lados. Ponha o "brodo" para esquentar. Quando o composto estiver pronto, corte-o em pequenos pedaos e jogue-o no "brodo" fervendo. Mexa bem, coloque tudo em uma sopeira e sirva com bastante "pecorino" ralado. 454 RIGATONI ALLA TORANESE

Ingredientes: Rigatoni 400 Gr. (para 4 pessoas) Toucinho fresco cortado em cubinhos 100 Gr. Cebola grossa fatiada bem fina 1 (uma). Queijo "pecorino" ralado 3 colheres de sopa. Sal. Leve ao fogo uma panela com bastante gua salgada. Quando comear a ferver coloque os "rigatonis", mexa bem at cozinhar . Coloque o toucinho em uma frigideira com cebola e deixe dourar a fogo bem baixo. Quando os "rigatonis" estiverem no ponto certo de cozimento, coe bem, e tempere com o toucinho e o queijo ralado. 455 Ingredientes: Farinha de trigo 500 Gr. Mel 500 Gr. Licor de anis clice. Manteiga um pouco. Coloque em uma masseira, o trigo, o mel e o licor. Misture e amasse bem at obter uma massa lisa e homognea como massa de po. Estique a massa at atingir 1,5 cm de espessura e corte em pequenas bolachas com formas variadas (use a imaginao, peixinhos, estrelinhas, etc). Coloque as bolachas em uma travessa untada com manteiga e leve ao forno a 150 graus. Quando atingirem uma cor dourada estaro prontas. Sugere-se com-las depois de alguns dias, permitindo assim que a massa repouse e fique mais macia. 456 LAZANHA COM LEITE "NZUDDA" (MOSTACCIOLI)

Ingredientes: 4 pessoas Farinha de trigo 300 gr Ovos 3 Leite 1,5 lt Sal Misture a farinha com os 3 ovos, amasse bem por cerca de 20 minutos. Faa uma bola com a massa, cubra-a com uma terrina ou um pano umedecido em gua morna e deixe-a descansar por hora. Depois, estique a massa at atingir a espessura de 1 mm mais ou menos, enrole e corte em fatias na largura de 2 cm, coloque-as abertas sobre um tabuleiro recoberto com um pano pulverizado com farinha, enquanto as lasanhas secam, ponha o leite para esquentar. Quando comear a ferver, coloque uma pitada de sal e jogue dentro as lasanhas. Deixe cozinhar por cerca de 8 minutos. Sirva as lasanhas com o leite, como se fosse uma "minestra" normal. Se desejar, poder acrescentar ao leite, no momento do cozimento uma pitada de canela em p. 457 LAZANHAS "CHIVE"

Ingredientes: 6 pessoas Farinha de trigo 600 gr Ervilhas frescas 500 gr Costelas de porco 400 gr Cogumelos frescos 300 gr

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ou cogumelos secos 30 gr Carne de porco moda 200 gr Mussarela fatiada 200 gr Talo de aipo triturado 1 Cebola triturada 1 Alcachofra desfolhada cortada em pedacinhos 3 Ovos cozidos cortados em pedacinhos 4 Queijo pecorino ralado Molho de carne Louro, leo de oliva, sal, pimenta Leve ao fogo para dourar, a carne moda e as costeletas em um pouco de leo. Separe as costeletas e coloque a carne moda em uma terrina com 3 colheres de pecorino, 1 ovo, sal e pimenta. Misture tudo at obter um composto bem homogneo, com o qual far pequenas polpetas. Frite as polpetas em bastante leo e deixe-as enxugar em papel absorvente. Ponha para fritar a cebola e o aipo em 1/2 copo de leo. Adicione os cogumelos, alcachofras, ervilhas, uma folha de louro, e deixe cozinhar todo em fogo moderado. necessrio mexer a cada instante. Prepare uma massa consistente com a farinha, gua e uma pitada de sal. Puxe a massa ou cilindre e cor te em lasanhas de 10 cm de comprimento por 3 cm de largura. Uma hora antes da refeio ponha as lasanhas para cozinhar em abundante gua salgada. Tire-as do fogo quando estiverem "al dente", passe-as em gua fria corrente e disponha-as sobre uma toalha. Em uma forma untada com leo coloque as lasanhas em camadas, pondo entre as camadas, fatias de ovos, mussarela, polpetinhas, costeletas sem osso, temperando com o molho de carne e pocorino. Aps a ltima camada regue com molho e bastante pecorino. Leve ao forno a 160 graus e deixe gratinar por 30 min. Sirva rpido. 458 Ingredientes: Farinha de trigo 500 gr Mel 150 gr leo de oliva 125 gr Vinho moscato 250 ml Canela em p Uma laranja Prepare a massa com a farinha, leo, vinho, uma pitada de canela em p e a casca ralada de uma laranja. A massa deve ficar macia. Faa rolos de 3 cm de dimetro e corte-os em pedacinhos, passando os mesmos na parte traseira de um ralador obtendo assim nhoques gigantes. Ponha os nhoques para fritar em bastante leo. Paralelamente leve ao fogo outra panela com o mel e o suco da laranja. Mexa com uma colher de pau at o ponto em que atingindo a ebulio, no seja completamente dissolvido o mel. Agora passe os "turtiddi" fritos e bem enxutos no mel quente, aps tir-los do fogo. Remova-os com um garfo, coloque os em uma travessa e sirva bem quente. 459 Ingredientes: Feijo fresco 500 Gr. Alho 2 dentes. Pimentinha vermelha em p. Banha de porco. Farinha de trigo 600 Gr. Sal. Coloque a farinha peneirada em uma masseira, misture um pouco de sal e gua morna, suficiente para obter uma massa lisa e consistente. Amasse bem por alguns minutos. Em seguida, aps t-la feito descansar, estique a massa, deixe secar um pouco e corte em tiras de mais ou menos dois centmetros de largura (tipo lasanha). Ao mesmo tempo coloque o feijo fresco para cozinhar em bastante gua salgada. Quando a lasanha estiver pronta coloque para cozinhar em gua salgada. Tire-a quando atingir o ponto "al dente". Coloque em uma frigideira a banha, os dentes de alho e uma pitada de pimentinha, at dourar. Coloque a lasanha em uma sopeira, adicione o feijo coado e a banha da frigideira. Misture bem e sirva sem queijo ralado. 460 BERINGELAS AO FORNO LASANHA COM FEIJO TURTIDDI

Ingredientes: Beringela bem polpuda 1 Kg. (para 4 pessoas) Azeitonas pretas 150 Gr. Anchovas salgadas 100 Gr. Alcaparra 50 Gr. Tomates maduros 2.

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Po amanhecido 1. leo de oliva, organo, uma poro razovel de salsa Um dente de alho, sal. Lave as beringelas e corte-as ao meio. Faa pequenos cortes reticulados na polpa. Ponha sal e deixe-as em um recipiente por mais ou menos uma hora, cobertas, para perderem o lquido amargo que elas contm. Ao mesmo tempo, tire os caroos das azeitonas e pique a salsa; lave, tire as espinhas e corte em pedaos a anchova e tambm o alho. Pegue o miolo do po, esfarele e coloque-o em uma sopeira, com as azeitonas, a salsa, o alho, a alcaparra, as anchovas e um pouco de organo. Misture bem. Coloque-as em uma travessa com o lado cortado para cima e cubra-as com o composto preparado anteriormente. Por ultimo cubra com fatias de tomates e regue tudo com abundante leo de oliva. Leve a travessa ao forno a 160 graus. Deixe no forno por cerca de uma hora. 461 Ingredientes: Batatas descascadas e fatiadas 800 Gr. (para 4 pessoas) Cebolas fatiadas 500 Gr. Tomates maduros pelados e fatiados 500 Gr. leo de oliva. Um po amanhecido. Um pouco de organo. Sal. Queijo "pecorino" ralado. Coloque em uma travessa as batatas, alternando-as com camadas de cebolas e fatias de tomates, salgando, e regando com colheradas de leo de oliva. Recubra a ltima camada com o "pecorino" ralado, o miolo do po esfarelado e o organo. Leve a travessa ao forno a 160 graus e deixe por cerca de uma hora. 462 MACARRO DE FOGO BATATAS AO FORNO "RAGANATE"

Ingredientes: 4 pessoas Macarro tipo rigatoni 400 gr. Pimentozinho vermelho seco 6 Alho 4 dentes. leo de oliva e sal. Coloque o macarro para cozinhar em abundante gua salgada a fogo alto, mexendo freqentemente. Enquanto isso, ponha para dourar em uma frigideira 3 dentes de alho em 1/2 copo de leo de oliva. Adicione os pimentezinhos vermelhos inteiros. Quando estes estiverem inflados (cuidado para no deixar queimar), tire-os da frigideira e amasse-os em um pilozinho junto com o alho, at obter um molho. Um pouco antes de coar o macarro "al dente", coloque na frigideira mais 1/2 copo de leo de oliva e um dente de alho para dourar. Quando o alho estiver dourado, junte o molho obtido antes, mexendo bastante para no escurecer. Coe o macarro e tempere j com o molho. O macarro ficar literalmente vermelho como o fogo e pronto para servir. 463 CIAUDEDDA

Ingredientes: 6 pessoas Favas frescas sem casca 2 Kg Batatas descascadas, fatiadas 1 Kg Cebolas fatiadas 500 gr Panceta cortada em pedacinhos 200 gr Alcachofras tenras desfolhadas e cortadas em 4 partes 10 leo de oliva 1/2 copo Sal Leve ao fogo para refogar as cebolas com a panceta e o leo de oliva. Quando estiverem douradas, junte as favas, alcachofras e as batatas. Coloque sal a gosto, misture bem, tampe a caarola e deixe cozinhar a fogo baixo. Se necessrio , adicione um pouco de gua. Servir bem quente. 464 FRANGO "ALLA POTENTINA"

Ingredientes: 4 pessoas Frango 1,2Kg Tomates maduros 300 gr

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Salsa 30 gr Banha 30 gr leo de oliva Cebola 1 Vinho branco seco 1 copo Pimenta em p, sal, manjerico Corte o frango em pedaos. Triture o manjerico e a salsa. Tire a pele e as sementes dos tomates e corte-os em pedaos. A cebola deve ser fatiada. Leve uma panela ao fogo com a banha e um pouco de leo de oliva, at dourar. Adicione os pedaos de frango, a cebola fatiada e deixe dourar. A pequenos intervalos v jogando o vinho branco. Ponha pimenta a gosto. Quando todo o vinho evaporar, adicione os tomates, a salsa, o manjerico, e sal a gosto. Misture bem e tampe a panela. Deixe cozinhar por uma hora. "Campania feliz", pelo menos naquele tempo, quando Roma recebia "de mos cheias", desta terra, frutas, verduras, trigo e vinhos famosos. Agora a Campania ainda terra de felizes produes agrcolas, basta pensar nos tomates que mais do que em qualquer outro lugar alcanam uma qualidade excepcional. A cozinha da regio porem dominada pelo mar e seus apreciados produtos, mas tambm pela fora fascinante da sua "pasta sciuta". Napoli uma cidade fantasiosa, genial, a sua gente tem a msica no sangue e comunicativa e simptica e estas caractersticas se encontram tambm na cozinha e na mesa. A pizza talvez sua expresso mais verdadeira, mas a cozinha de Napoli tem tambm pratos elaborados e de altssimo nvel. 465 Ingredientes: Po de forma: 8 fatias. Manteiga: 100 Gr. Mussarela: 8 fatias. Anchovas salgadas: 4. Tomates Maduros: 3. Sal, pimenta, organo. Lave e tire os espinhos das anchovas, corte-as ao meio e corte em filetes em duas partes, resultando assim 16 tiras de anchovas. Corte ao meio as fatias de po e passe bastante manteiga em um dos lados. Sobre cada pedao de po, aps a manteiga, coloque fatia de mussarela, algumas fatias de tomate e um pedao de anchova, uma pitada de sal, pimenta e organo. Coloque em uma travessa untada com manteiga e leve ao forno a 180 graus por 10 minutos. Os "crostinis" devem ser servidos bem quentes. 466 Ingredientes: Espaguetes: 400 Gr. para 4 pessoas Tomates maduros: 500 Gr. leo de oliva: 100 Gr. Azeitonas pretas sem caroo: 100 Gr. Anchovas salgadas: 100 Gr. Alcaparra salgada: 50 Gr. Extrato de tomate: 2 colheres de sopa. Alho 1 dente. Pimentozinho vermelho: 1. Sal. Ponha para ferver uma panela com gua no muito salgada. Quando iniciar a fervura coloque os espaguetes. Lave e tire as espinhas das anchovas. Coloque em uma caarola de "terracota", leo, alho e o pimentozinho em pedaos. Deixe fritar e quando o alho estiver bem escuro adicione as anchovas e fure-as bem com um garfo. Acrescente os tomates pelados e em pedaos, as azeitonas sem caroos, alcaparra e o extrato de tomate. Mexa bem este molho e deixe no fogo por 20 minutos. Coe os espaguetes "al dente" e tempere com o molho. Sirva com queijo parmeso ralado. 467 Ingredientes: Ovos: 2. Acar mascavo: 2 colheradas. Licor (Gran Marnier ou Chartreuse): 2 colherinhas. Baunilha pura. Canela em p. Farinha de trigo. "TARALLUCCI" DOCES ESPAGUETES "ALLA PUTTANESCA" CROSTINI ALLA NAPOLETANA

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leo de oliva. Coloque em uma sopeira os 2 ovos (clara e gema), adicione o acar e o licor, um pouquinho de baunilha, canela e a farinha (o necessrio para obter uma massa com a mesma consistncia da massa de po). Amasse bem e por um bom tempo. Envolva a massa em um pano e deixe-a repousar por cerca de 30 minutos. Logo aps, faa rosquinhas e frite-as. Quando estiverem meio cozidas, retire-as do leo e faa pequenos cortes em toda a circunferncia, retornando-as no leo fervente. Aps a fritura coloque-as sobre um papel absorvente. Pode servir quentes ou frias. 468 CALZONE NAPOLETANO

Ingredientes: 4 pessoas Massa para po 600 gr Ricota 200 gr Salame napolitano (ou presunto) 100 gr Mozzarela cortada em cubinhos 100 gr Ovo 1 Parmeso ralado uma poro sal Passe a ricota em uma peneira e ponha-a em uma terrina. Junte o ovo, uma pitada de sal, o parmeso, a mozzarela e o salame cortado em pedacinhos (ou o presunto cortado em tiras). Estenda a massa com as mo e faa um crculo com 5 mm de espessura. Sobre a metade do crculo, mais ou menos no centro, espalhe o recheio preparado, dobre a outra metade sobre o recheio, juntando as bordas do crculo, faa presso com os dedos para que o recheio no possa sair. Ponha o "calzone" em uma forma, leve ao forno a 200 graus e deixe cozinhar por 30 minutos. 469 BACALHAU COM PIMENTO "ALLA NAPOLETANA"

Ingredientes: 4 pessoas Bacalhau (amolecido durante 24 h com duas ou mais trocas de gua) 800 gr Tomates maduros p/ molho 500 gr Farinha de trigo Pimentes (verdes e amarelos) 5 Cebolas grandes 2 Salsa um mao Pimenta vermelha um pouco leo de oliva, sal Raspe bem a pele do bacalhau, corte-o em pedacinhos de mais ou menos 4 cm tendo o cuidado e tirar os espinhos. Lave os pedaos de bacalhau em gua corrente e enxugue-os com um pano. Agora passe-os na farinha e frite-os com bastante leo. Tire-os quando estiverem bem dourados e deixe-os enxugar. Mantendo-os aquecidos no forno. Toste os pimentes diretamente na chama e tire a pelcula da casca, corte-os ao meio, tire todo o recheio, enxugue-os e corte-os em tiras. Coloque em outra panela o leo usado para fritar o bacalhau, adicionando leo novo para completar mais ou menos 100 gr de leo, ponha as cebolas para dourar em fogo lento. Agora tire as peles dos tomates, tire as sementes e corte-os em pedaos. Quando a cebola estiver bem dourada, adicione os tomates. Quando a gua dos tomates estiver completamente consumida, acrescente o sal, os pimentes, a salsa triturada e a pimenta vermelha. Quando os pimentes estiverem bem murchos, coloque na panela os pedaos de bacalhau, tampe e deixe cozinhar a fogo moderado por cerca de 10 minutos. Este prato pode tambm ser servido frio. A seu gosto, no momento de colocar os tomates na panela, pode juntar uma pitada de organo, cujo sabor combina muito bem com o dos tomates e dos pimentes e atenua bem o gosto forte do bacalhau. 470 MIOLO "ALLA NAPOLETANA"

Ingredientes: 4 pessoas Miolo de carneiro (ou de vitela) 400 gr Azeitonas pretas 50 gr Po ralado um pouco Alcaparras um pouco leo de oliva, sal, pimenta Limpe bem o miolo sob gua corrente, procurando dentro do possvel eliminar os vasos sangneos. Coloque-o em uma caarola com um pouco de gua fria, leve ao fogo e deixe ferver por um minuto, aps o que, tire-o a caarola com cuidado para no se desfazer, lave novamente em gua fria e enxugue. Pegue uma forma de pirex com um pouco de leo de oliva, coloque o miolo em uma camada apenas, bem abertos. Adicione sal, pimenta, as alcaparras bem lavadas e as azeitonas pretas sem caroo. Pulverize o miolo com po ralado e regue com leo de oliva. Leve o pirex ao forno a 180 graus por 20 minutos. Leve mesa, diretamente no pirex.

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471 ARROZ COM ALCACHOFRA

Ingredientes Arroz 350 Gr. (para 4 pessoas) leo de oliva 70 Gr. Alcachofras tenras (tire as pomas, as folhas externas, deixe s o "corao) Queijo pecorino ralado 1 punhado. Salsa 1 mao. Caldo de carne 1 litro. Alho cortado bem fino 1 dente. Limo 1. Sal, pimenta. Deixe por 2 horas as alcachofras dentro da gua com limo, para evitar que fiquem escuras. Ponha o arroz cru e enxuto, em uma assadeira e jogue por cima, folhas de salsa e o alho. Coloque na assadeira as alcachofras, junte o leo e cubra tudo com o caldo. Junte tambm um pouco de sal, pimenta e "pecorino". Leve a assadeira ao forno a 200 graus. Eventualmente, durante o cozimento, adicione mais caldo, para evitar que o arroz fique muito seco. Porm fique atento, pois o contedo, aps cozido, no deve ficar pastoso (com caldo). 472 Ingredientes: Anchovas frescas (tire os espinhos) 600 Gr. (para 4 pessoas) Migalhas de po amanhecido 9 colheradas. Salsa (picada com o alho). Um pouco. Alho. Um pouco. leo de oliva, sal, pimenta. Unte com leo uma assadeira e coloque alinhadas as anchovas (uma parte delas). Jogue por cima o alho picado com a salsa, sal, pimenta, migalhas de po, e um pouco de leo. Faa mais uma camada de anchovas e repita a operao anterior. Leve assadeira ao forno a 180 graus e deixe at que o contedo fique dourado. Pode-se servir na prpria assadeira, bem quente. 473 Ingredientes: Pimento amarelo 2. Anchovas salgadas (sem espinhos, picadas) 2. Salsa picada 1 mao. Miolo de po fresco. leo de oliva. Pinho modo 1 colher. Alcaparras trituradas 1 colher. Uva passa (mida, amaciada em gua morna por 15 minutos, coada e enxuta) 1 colher. Asse os pimentes em uma "chama" girando-os bem. Tire as peles e corte-os ao meio no sentido do comprimento. Coloque em um recipiente as alcaparras, as enchovas, os pinhes, a uva passa, salsa e o miolo de po; mexa, misturando tudo muito bem, juntando algumas colheres de leo. Preencha com este composto as quatro metades de pimento e, regandoos com leo, e coloque-os em uma assadeira bem untada com leo e leve ao forno a 180 graus, deixando por 20 minutos. Sirva bem quente. ENVOLTOS DE PIMENTO TORTA DE ANCHOVAS

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PIZZA TARANTINA

Ingredientes: 4 pessoas Batatas 500 gr Farinha de trigo 200 g r Levedo de cerveja 10 gr Organo Tomates maduros sem pele e amassados com o garfo 400 gr leo de oliva Queijo "fontina" fatiado fino 100 gr Sal, pimenta

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Cozinhe as batatas com casca em gua salgada, depois deixe escorrer a gua, tire as cascas e amasse-as bem com o espremedor de batatas, colocando em um recipiente onde ser preparada a massa. Penere a farinha sobre as batatas, adicione uma colher de leo, uma pitada de sal e o levedo de cerveja dissolvido em um pouco de gua morna. Amasse bem at obter uma pasta bem homognea e macia que ser colocada (estendida) em uma forma para pizza. Coloque agora sobre a massa um pouco de leo de oliva e cubra com o queijo e os tomates. Deixe uma borda livre de mais ou menos um centmetro. Acrescente sal, pimenta a gosto, organo e mais um pouco de leo. Deixe a forma por uma hora em um lugar morno e depois leve ao forno a 200 graus por cerca de 15 minutos. 475 Ingredientes Fub 6 colheres Caldo (de sua preferncia) 2,5 litros Batatas (fatiadas) 300 gr Erva doce (cortada em pedaos) 500 gr Queijo ralado 100 gr Ponha o caldo para ferver, depois adicione a erva doce e as batatas. Misture bem, retomando a fervura, adicione aos poucos o fub. Mantenha o cozimento a fogo moderado por 25 minutos. Sirva imediatamente acompanhada do queijo ralado. 476 Ingredientes Acar 150 gr Massa para po 125 gr Batatas cozidas e amassadas 125 gr Banha 50 gr Ovos 5 Farinha de trigo 100 gr Manteiga um pouco. Coloque em um recipiente as batatas, 125 gr de acar, os ovos, massa para po e a banha. Amasse bem, colocando, se necessrio, um pouco de farinha, at conseguir uma massa bem macia. Forme uma bola, coloque-a em uma terrina enfarinhada, cubra-a e deixe-a repousar por 24 horas. Depois amasse por mais alguns minutos e faa a rosca, que ser colocada em uma forma untada com manteiga e farinha. Deixe crescer, em lugar morno, por uma hora, depois leve ao forno a 170 graus. Depois de cozida, pulverize com acar. 477 Ingredientes: Espaguete 400 Gr. (para 4 pessoas) leo de oliva 60 Gr. Alho 2 dentes. Pimentozinho vermelho. Salsa picada. Sal. Leve ao fogo uma panela com bastante gua salgada. Quando a gua comear a ferver, coloque os espaguetes. Coloque em uma frigideira o leo, o alho e o pimentozinho. Deixe fritar at que o alho esteja bem dourado. Coe os espaguetes, naturalmente "al dente", derrame sobre eles o leo bem quente e a salsa (despreze o alho e o pimentozinho). Misture bem e leve mesa. 478 Ingredientes: 4 salmonetes grandes. (para 4 pessoas) leo de oliva. Alho e sal. Pegue 4 salmonetes de "escolho"(so maiores e mais saborosas), limpe-as, lave-as e enxugue-as bem. Se voc tiver certeza de que so realmente frescas, no h necessidade de tirar suas vsceras : o fgado das salmonetes, privado do fel SALMONETES AO CARTUCHO ESPAGUETI ALHO, LEO E PIMENTOZINHO ROSCA "PUGLIESE" MINESTRA "SIMMULEDDA ALLA FOGGIANA"

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excelente. Estenda sobre o mrmore ou frmica, 4 folhas de alumnio, coloque sobre cada folha uma salmonete, sal e adicione um dente de alho e um pouco de leo. Feche bem os cartuchos unindo e dobrando as bordas do papel alumnio. Coloque-os sobre uma grelha bem quente. As salmonetes estaro cozidas ao ponto, quando emanar dos cartuchos um odor agradvel e o papel alumnio estar inflado e completamente descolado do peixe. Sirva imediatamente, dentro do cartucho fechado. 479 Ingredientes: Carneiro tenro, fatiado 600 Gr. Azeitonas pretas 100 Gr. leo de oliva 50 Gr. Farinha de trigo um pouco. Organo um pouco. Pimentozinho picante um pouco. Limo . Sal. Tenha em mente, ao comprar o carneiro que a melhor carne consistente ao tato e de cor vermelha esfumaada, e a gordura deve ser branca-prola. Ponha o leo numa caarola de "terracota", e coloque as fatias enfarinhadas. Deixe em fogo alto, virando e salgando fatias dos dois lados. Ao mesmo tempo v descaroando e picando as azeitonas. Tenha agora o cuidado de tirar parte do leo usado para o cozimento. Abaixe o fogo e salpique as fatias com azeitonas picadas. D mais sabor com um pouco de organo e pouqussimo pimentozinho picado. Regue tudo com suco de limo. Deixe ainda no fogo por alguns minutos. Sirva bem quente. 480 SOPA COM CALDO DE PEIXE CARNEIRO COM AZEITONAS

Ingredientes : (4 pessoas) Peixes diversos 800 gr. tomates para molho 400 gr. espaguetes (finos) 200 gr. leo de oliva 100 gr. dentes de alho 3 sal - pimenta Limpe e lave bem os peixes (tirando espinhos e cabeas). Coloque em uma panela ou frigideira de barro o leo e o alho, leve ao fogo. Quando o alho estiver dourado junte os tomates cortados em filetes e deixe-os murchar. Em seguida coloque os peixes na panela, junte sal e pimenta a gosto. Tampe e depois de pegar um pouco de sabor, acrescente um litro e meio de gua, deixando terminar o cozimento. Retire os peixes e filtre o caldo, derramando um pouco na panela, na qual coloque de novo os peixes. Em outra panela coloque o resto do caldo, faa ferver e ponha os espaguetes para cozinhar, quebrados em pedacinhos. O peixe ser servido como segundo prato. 481 Ingredientes Cocha de carneiro 800 gr. Tomates frescos sem casca 300 gr. Panceta de porco 70 gr. leo de oliva 40 gr. Salsa 20 gr. Cebola (pequena) 1 Alguns talos de aipo vinho branco seco - 1 copo Cenoura 2 Organo, sal, pimenta Trata-se de uma receita tpica da cozinha "Abruzzeza". A cocha do carneiro um nutrimento sadio e recomendado especialmente aos que tm tendncia para a obesidade. Coloque numa caarola grande a cocha do carneiro com sal e pimenta a gosto regado com leo de oliva, junte a cebola fatiada, alguns talos de aipo, as cenouras em pedacinhos e deixe cozinhar lentamente. Quando a cocha estiver bem colorida, regue com o vinho branco, deixe evaporar, junte os tomates cortados em pedaos, salsa picada e um pouco de organo. Tampe a caarola e termine o cozimento a fogo bem lento, mexendo com freqncia. Aps cozido, coloque a cocha em uma travessa para servir bem quente. Passe numa peneira o molho obtido com o cozimento e retorne tudo para a caarola, deixando enxugar a fogo vivo, aps o que adicione o molho sobre a cocha e sirva quente. QUITUTE DE CARNEIRO

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482 Ingredientes Fub 350 gr. Salsinha (em pedaos) 200 gr. Uva passa 50 gr. Ovos 2. Panceta de porco (em pedacinhos) Banha ou manteiga Sal Deixe a uva passa amaciar em gua morna por 15 minutos. Coloque a farinha em uma caarola, com sal a gosto e v pondo gua fervente, mexendo bem para que no grude no fundo da panela. Em seguida adicione duas gemas de ovo misturando tudo muito bem para homogeneizar. Leve ao fogo uma forma com bastante panceta e quando esta estiver bem dourada, junte o composto obtido com o fub, espalhe na forma, nivelando e pondo por cima uma camada fina de banha ou manteiga e mais um pouco de panceta. Leve a forma ao forno a 200 graus e deixe por 45 minutos, aps o que dever ser servido bem quente. 483 Ingredientes: Po caseiro amanhecido 200 gr. (para 4 pessoas) Tomates (no muito maduros) 6. Cebolas fatiadas 4. Manjerico (fresco) 8 folhas. Hortel (fresco) algumas folhinhas amassadas com as mos, afim de que exalem todo o perfume. leo de oliva, vinagre, sal, pimenta. Corte o po em pedacinhos e coloque-os em uma terrina, cobrindo-os com gua fria. Deixe por hora, depois coe e esprema os pedacinhos, colocando-os no fundo de uma travessa. Tempere-os com bastante leo de oliva, um pouco de vinagre, sal e pimenta moda. Lave e corte os tomates em pedacinhos, coloque na travessa junto com a cebola, as folhas de hortel e o manjerico. Sirva. 484 Ingredientes: Manteiga 50 Gr. (para 4 pessoas) Ovos 4. Vinho marsala seco copo. Canela em p uma pitada. Noz moscada. Caldo de frango litro. Acar um pouco. Esta receita, gostosa e nutritiva, remonta ao ano de 1500 e tem sua origem na zona do chianti. Coloque em uma terrina 4 gemas de ovos, o vinho marsala, o caldo de frango frio e a canela. Misture tudo muito bem, depois filtre, pondo em uma panela, e leve ao fogo. Junte a manteiga em pequenas pores, mexendo bem, at que o composto esteja coagulado. Despeje o caldo nas taas de servir, pulverizando com o acar e a noz moscada. Sirva rpido e quente. Trutas 485 Ingredientes: 4 trutas de 200 gr. cada (limpas) 800 Gr. (para 4 pessoas) leo de oliva 100 Gr. Farinha de trigo (um pouco). Salsa (picada) 1 mao. Vinho branco seco 1 copo. Alho (picado com a salsa) 1 dente. Sal, Pimenta. Enfarinhe as trutas. Coloque em uma frigideira o leo, o alho e salsa picados, leve ao fogo e deixe fritar em fogo lento. Quando o alho pegar cor, ponha as trutas na frigideira e adicione sal e pimenta e deixe cozinhar a fogo lento, virando-as sempre. Quando estiverem bem cozidas, despeje o vinho branco seco e deixe-o evaporar (sempre a fogo lento). Depois de REFOGADAS "ALL'ARETINA" SOPA "CINESTRATA" "PANZANELLA ALLA TOSCANA" Antepasto PASTUCCIA DI TERAMO

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mais ou menos 15 minutos de cozimento, coloque as trutas em um prato de servir e regue-as com o prprio molho. Sirva logo. 486 MINESTRA DE GROS DE BICO

Ingredientes: 4 pessoas Gro de bico secos (amaciados por 24 hs em gua fria ou morna) 200 gr Macarro (pode ser "tagliatelle", conchinhas ou outro de pequeno tamanho) 200 gr Um dente de alho Um ramo de rosmaninho Tomates em conserva 1 colher leo de oliva 3 colheres Sal Lave muito bem os gros de bico amaciados, e ponha-os para cozinhar em 1 litro de gua com um pouco de sal. Terminado o cozimento dos gros de bico, passe metade por uma peneira e coloque-os em uma panela. Agora ponha para fritar o leo, rosmaninho e o alho. Quando o alho estiver dourado, adicione o tomate em conserva diludo em copo de gua. Coloque este molho na panela dos gros de bico amassados, adicione os gros de bico inteiros e ponha sal e pimenta a gosto. Junte agora o macarro e deixe cozinhar por pouco tempo. Esta minestra dever ficar bastante densa. 487 LOMBO DE PORCO "ALLA FIORENTINA"

Ingredientes: 6 pessoas Lombo de porco 1,5 Kg Dois dentes de alho Um pouco de cravo da ndia 2 ramos de rosmaninho Sal, pimenta Perfure o lombo e introduza o alho e o cravo. Amarre no lombo os 2 ramos de rosmaninho. Tempere com sal e pimenta a gosto. Coloque em uma caarola com um dedo de gua. Leve ao forno a 170 graus e deixe cozinhar at a total evaporao da gua, revirando a carne vrias vezes, at que esteja bem dourada. No molho que resultar deste cozimento, poder cozinhar algumas batatas ou verduras que podero ser servidas como acompanhamento. O lombo poder ser servido quente ou frio, cortado em fatias. 488 Ingredientes Farinha de trigo 250 g Uva passa (amaciada em gua morna) 100 g Manteiga 30 g Ovos frescos 6 Um limo Acar leo de oliva, sal coloque em uma sopeira a farinha com um pouco de sal. Mexa bem com um garfo, acrescentando gua at conseguir uma massa bem uniforme (sem caroos). Derreta a manteiga em uma frigideira. Coloque na frigideira a massa preparada. Deixe cozinhar a fogo baixo, de ambos os lados, porm sem deixar colorir. Tire a massa cozida (o tondone) da frigideira, quebre-a em pedaos e coloque-os em um pilo. Amasse bem at resultar em uma pasta muito fina. Junte a casca ralada do limo e 2 ovos inteiros. Continue amassando at que tudo esteja bem homogneo. Agora coloque tudo em uma sopeira, adicione as gemas dos 4 ovos restantes, mexendo com energia para ficar bem misturado. Junte a uva passa (bem triturada) e as claras em neve bem consistentes. Agora coloque em uma panela bastante leo e ponha para ferver. Depois v pondo a massa em colheradas. Deixe dourar as "frittelle" de ambos os lados. Tire-as, deixe escorrer o leo. Coloque-as sobre papel absorvente e pulverize com bastante acar. Coloque na travessa e sirva. P.S. Quando estiver amassando no pilo, se for do seu gosto, pode acrescentar uma colherinha de baunilha. 489 Ingredientes: Enguias de tamanho mdio - para 4 pessoas (limpas, sem vsceras e sem a cabea) 1Kg. Cebolas picadas 300 Gr. Um dente de alho picado. ENGUIA "ALLA COMACCHIESE" FRITTELLE DI "TONDONE" ALLA FIORENTINA

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Vinagre de vinho. leo de oliva 3 colheradas. Molho de tomate 2 colheradas. Sal, pimenta. Coloque em uma frigideira, a cebola e o alho picados, com o leo de oliva. Leve ao fogo e deixe fritar bem, aspergindo a cebola com um pouco de vinagre. Acrescente agora o molho de tomate diludo em gua morna (o suficiente para atingir uns 2 dedos de molho na frigideira). Junte sal e pimenta, depois de uns 15 minutos de fritura, adicione a enguia cortada em pedacinhos e deixe cozinhar em fogo lento por cerca de 45 minutos. Lembre-se de no mexer nunca os pedaos de enguia, porem, tenha o cuidado de agitar a frigideira a cada pouco, para evitar que eles grudem no fundo. Leve mesa bem quente, eventualmente pode ser acompanhado com fatias de polenta "brustolada" na grelha. 490 Ingredientes: Coelho (j limpo) 1,5 Kg. (para 6 pessoas) Cebola fatiada 300 Gr. Toucinho modo 100 Gr. Manteiga 50 Gr. Alho e salsa picados e misturados. Um talo de aipo pequeno, fatiado. Vinho branco seco 1 copo. Molho de tomate 1 colher. Sal, pimenta. Corte o coelho em pedaos e deixe-os sob gua corrente por mais ou menos uma hora, depois enxugue-o bem. Coloque em uma caarola de terracota, o toucinho, a manteiga, as cebolas, o aipo e os pedaos de coelho. Deixe dourar a carne, a fogo alto por alguns minutos, mexendo at que pegue a cor. Regue tudo com o vinho branco, junte o molho de tomate, sal e pimenta. Tampe a caarola e deixe cozinhar a fogo brando por uma hora e meia; na metade deste tempo junte o alho e salsa picados. Depois de pronto, o coelho deve estar bem macio. Sirva quente e na hora. 491 Ingredientes: Manteiga 200 Gr. Acar mascavo 200 Gr. Chocolate (tipo "fundue") triturado 150 Gr. Doce de amndoas amargas (amaretti) triturados 100 Gr. Biscoito seco triturado 100 Gr. Biscoito de po de l (savoiardi) 100 Gr. Ovos 3. Licores: sassolino e alchermes. Borrife o chocolate, os biscoitos secos e os "amaretti" com o licor sassolino. Em uma taa ou tigela bata as 3 gemas com o acar. Quando estiver no ponto de "gemada", junte a manteiga e aos poucos a clara em neve bem consistente e o chocolate, biscoitos e "amaretti" j borrifados com o licor sassolino. Coloque no fundo de uma bandeja os "savoiardi" ensopados com os 2 licores. Preencha a bandeja com o composto obtido acima cobrindo os "savoiardi" bem nivelado. Coloque o doce no freezer por algumas horas. Pouco antes de servir, vire o contedo da bandeja sobre uma travessa ou prato grande. (os "savoiardi" estaro agora, na parte de cima.) 492 "MALFATTINI" COM VERDURAS CASSATELLA COELHO "ALLA REGGIANA"

Ingredientes: 4 pessoas Farinha de trigo 300 gr Ovos 3 Manteiga 40 gr Aipo (picado) 1 talo Cenoura (picada) 1 Cebola (picada) 1/2 Acelga 3 maos Molho de tomate 1 colher leo de oliva 4 colheres Queijo tipo "grana" ralado Caldo de carne Sal

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Misture a farinha com os ovos, amasse bem at obter uma massa firme e consistente. Corte a massa em fatias grassas (4 cm) e deixe-as secar ao ar livre. Quando estiverem enxutas triture-as afim de obter pedacinhos do tamanho de um gro de arroz. Lave e d uma fervida na acelga, depois esprema e triture-a. Frite em leo e manteiga, o aipo, a cenoura, e a cebola (triturados), acrescente o caldo, a acelga e o molho de tomate. Deixe cozinhar a fogo moderado. Leve ao fogo uma caarola com abundante gua salgada e quando comear a ferver ponha os "malfattini". Quando a fervura atingir seu ponto mximo, tire a gua com uma concha e coloque na caarola o tempero antes preparado e misture bem. O resultado ser uma "minestra" bastante densa. Sirva acompanhada do queijo "grana" ralado. 493 COXAS DE FRANGO "ALLA FERRARESE"

Ingredientes: 4 pessoas Cochas de frango (bem grossas) 4 leo de oliva 4 colheres Vinho tinto seco 1/2 copo Azeitonas verdes e pretas (sem caroo)150 gr Caldo de frango Alho 2 dentes Rosmaninho 1 raminho Slvia 1 raminho Sal, pimenta Triture bem fino o alho, a slvia e o rosmaninho, adicione um pouco de leo, misture tudo muito bem at obter um molho homogneo, o qual ser colocado nos cortes profundos feitos na carne das cochas. Coloque as cochas em uma caarola, regue-as com leo, tempere com sal e pimenta a gosto e deixe dourar uniformemente. Jogue o vinho sobre as cochas e deixe evaporar. Tampe a caarola e deixe cozinhar por 40 minutos, acrescentando de vez em quando um pouco de caldo. 10 minutos antes do final do cozimento adicione as azeitonas e mais caldo. Sirva imediatamente. 494 Ingredientes Farinha de trigo 500 gr Banha 60 gr Levedura de cerveja (diluda em 250 ml de gua morna) 40 gr Sal 1 colherzinha leo para fritar Amasse a farinha com o sal, a banha e a levedura. Misture bem e envolva a massa em uma toalha deixe crescer por uma hora em um lugar morno. Depois puxe a massa com um rolo, obtendo uma folha com 3 mm de espessura Corte em pedacinhos e frite. Quando estiverem dourados tire-os e coloque-os sobre papel absorvente para enxugar bem. Sirva bem quente. 495 Ingredientes: Batatas grandes tipo binge (bem lavadas) 1 Kg. (para 4 pessoas) Farinha branca 200 gr. Sal. Coloque as batatas na caarola e cubra com gua fria e salgada. Coloque a tampa e deixe cozinhar. Quando as batatas estiverem bem cozidas, escorra , tire a casca, e passe imediatamente ainda quente no amassador de batatas. Amasse a pasta de batatas num tabuleiro, coloque a farinha, um pouco cada vez, e amasse com energia a pasta enquanto no estiver bem consistente e no tenha se tornado bem uniforme e lisa, no dever mais ficar grudada nas mos. Depois de ter amassado bem a pasta, transforme-a em pedaos rolios do tamanho do dedo mnimo. Cortar em pedaos com dois centmetros de comprimento. Comprima com o polegar os pedacinhos de pasta no verso de um ralador de queijo e passeos sobre um tabuleiro com farinha de trigo. Deixe cozinhar os "gnocchi" em abundante gua salgada e fervente(devero coser por poucos minutos a fogo alto.). Tire os "gnocchi" da panela medida que ficarem boiando, com a escumadeira. Pode servir temperados com manteiga tostada ou a bolonhesa e parmeso ralado. Se quiser os "gnocchi" mais delicados, faa-os cozer no leite e sirva sem coar. No ser necessrio usar nenhum tempero, alm do sal (apenas um pouco de parmeso ralado). Se as batatas no estiverem dando boa liga, acrescente um ovo inteiro na massa. 496 Ingredientes: CHAMPIGNON "AL VERDE" NHOQUI DE BATATAS A PIEMONTESE TORTA FRITA

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Champignos grados 500 Gr.(para 4 pessoas) Manteiga 50 Gr. Um mao de salsa picado com dente de alho. Algumas colheres de leo de oliva. Sal, pimenta. Coloque em uma caarola a manteiga, o leo e a salsa e alho picados. Corte os champignos em fatias bem finas. Leve a caarola ao fogo e quando a manteiga e o leo estiverem bem quentes, junte os champignos. Ponha sal e pimenta (a gosto), tampe a caarola e deixe cozinhar a fogo lento por meia hora. 497 Ingredientes: Aipo branco, novo, fatiado 1talo. (para 4 pessoas) Erva doce, fatiada 2 talos. Cenouras cortadas 2. Queijo tipo "fontina" em quadradinhos 50 Gr. Suco de limo. leo de oliva, sal, pimenta. Coloque as verduras fatiadas em uma travessa, tempere com sal, pimenta, leo de oliva, e um pouco de suco de limo. Misture bem e junte o queijo. Misture mais um pouco, devagar e conserve sob refrigerao at o momento de servir. Podese adicionar um pouco de maionese. 498 FONDUA (fundido) SALADA "PIEMONTESE"

Ingredientes: 4 pessoas Queijo fontina (fatiado bem fino) 300 gr Gema de ovos frescos 3 Manteiga 30 gr Trufa 20 gr Leite 150 ml Po torrado em fatias. Coloque em uma panela o queijo, copo de leite e uma pitada de sal. Deixe cozinhar em banho maria, mexendo bem enquanto o queijo vai se dissolvendo. Aumente o fogo e mexa com mais vigor. Quando o queijo estiver bem derretido voc acrescenta as gemas batidas, diludas no leite que restou e a manteiga amolecida. (V colocando este composto lentamente e mexendo sempre com energia). Continue mexendo bem at obter um composto bem homogneo e bem dissolvido. Despeje o fundido nos pratos, cubra com fatias finssimas de trufa e faa o contorno com fatias de po torrado. 499 PIMENTES RECHEADOS COM ARROZ "ALLA TORINENSE"

Ingredientes: 4 pessoas Arroz 250 gr Pimentes verdes-grandes 2 (cortados ao meio, sem miolos e sementes, imersos por 3 min. em gua fervendo para tirar a pelcula da casca). leo de oliva 8 colheres Salsa triturada um mao Alho amassado 2 dentes Anchova em salmoura, lavada e sem espinhos e cortada em filetes 1 Manteiga, sal Deixe o arroz cozinhar em gua por uns 10 minutos, depois coe e o coloque em um recipiente pondo sal moderadamente. Agora coloque em uma frigideira metade do leo de oliva com a salsa picada. Depois de refogar misture bem ao arroz. Preencha agora as metades dos pimentes com o arroz temperado. Agora coloque em uma panela o leo que restou e um pouquinho de manteiga, junte o alho, deixe dourar e tire a panela do fogo. Dissolva os filetes de anchova em um pouco de gua e passe por uma peneira. Jogue sobre o arroz o lquido obtido. Coloque os pimentes recheados em uma forma untada com manteiga e leve ao forno s 180 graus. Deixe assar por 30 minutos. Pode servir quente ou frio. 500 MOLHO VERDE (COMO PREPARAR UM BOM)

Ingredientes: 6 pessoas. Salsa 350 gr

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Fils de anchova (sem sal) 3 Alcaparras (em sal ou vinagre) 1 colher Uma gema de ovo (cozido em gua) Um dente de alho Uma pitada de sal leo de oliva (com moderao) Em um pilo, amasse muito bem, a salsa, os fils de anchova, as alcaparras, a gema do ovo, o dente de alho e a pitada de sal. Depois ponha tudo em uma terrina ou recipiente de vidro. Lentamente adicione o leo misturando para obter um molho bem homogneo e a seu gosto, pode acrescentar um gole de vinagre. 501 Ingredientes: Rs limpas 300 Gr. (para 4 pessoas) Arroz 200 Gr. Manteiga 50 Gr. Caldo (de carne) 1 Lt. Salsa picada bem fina 20 Gr. Cebola pequena picada 1. Aipo 2 talos bem picados. leo de oliva 2 colheres. Coloque a cebola e o aipo picados em uma panela, junte com a manteiga e o leo de oliva. Leve ao fogo, e quando a cebola dourar, adicione as rs. Deixe pegar sabor, por uns cinco minutos, depois acrescente o caldo quente. Quando comear a ferver coloque o arroz e deixe cozinhar a fogo brando, mexendo com freqncia. Quando o arroz estiver cozido, acrescente a salsa e sirva. 502 Ingredientes: Queijo "mascarpone" 200 Gr. Acar mascavo 200 Gr. Ovos 3. Rum ou Brandy 1 clice. Bata as trs gemas com o acar at ficar bem homogneo, junte o queijo e continue a bater. Adicione o rum (ou brandy), jogando devagar e misture ao composto obtido, duas claras em neve. Coloque o creme em pequenas taas e ponha-as para gelar no freezer, duas horas antes de servir. 503 Ingredientes: Arroz 400 Gr. Manteiga 100 Gr. Queijo (Grana Padano) ralado 75 Gr. Miolo de Boi (cru) 50 Gr. Caldo (de carne de boi, vitelo e frango) 1 Lt. Cebola pequena picada 1. Aafro 1 Gr. Coloque o aafro em um recipiente com um pouco de caldo fervendo. Ponha em uma caarola 50 gr. de manteiga, o miolo de boi, a cebola (pimenta adicional). Deixe cozinhar a fogo bem lento por 15 minutos (a cebola no deve pegar cor), depois adicione o arroz e deixe tostar por alguns minutos, mexendo bem com uma colher de pau. Adicione agora uma concha de caldo fervendo e deixe cozinhando (acrescentando uma concha de caldo fervendo medida que for secando) continue sempre mexendo. Cinco minutos antes de tirar o risoto do fogo, coloque o aafro diludo no caldo e mexa ainda. Quando for tirar a caarola do fogo, coloque no risoto a manteiga restante e metade do queijo ralado. Mexa ainda por um minuto e aps coloque o risoto em uma travessa de servir. Leve mesa junto com o queijo ralado. No risoto a milanesa, pode ser colocado, antes de juntar o arroz, um copo de vinho branco seco (deixando que ele se reduza metade). 504 MINESTRONE "ALLA MILANESE" RISOTTO "ALLA MILANESE" CREME DE QUEIJO "MASCARPONE" ARROZ COM R

Ingredientes: 4 pessoas Arroz 200 g

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Feijo (amaciados de vspera na gua) 50 g Polpa de tomate (triturado) 150 g Aspargos 100 g Panceta magra (cortada em pedacinhos) 80 g Manteiga 80 g Parmeso (ou grana padano) 80 g Cenouras (cortadas) 3 Batatas no muito grossas (cortadas) 2 Abobrinhas pequenas (cortadas) 2 Um porro (triturado) Um talo de aipo pequeno (triturado) cebola (triturada) Um dente de alho Um mao de manjerico Um mao de salsa Duas folhas de louro Um raminho de rosmaninho Caldo leve Sal e pimenta D uma esquentada na panceta em gua fervente, esprema-a e corte-a em dadinhos; coloque-a agora em uma panela junto com um macinho amarrado composto da salsa, rosmaninho e uma folha de louro, cebola, porro e metade da manteiga. Deixe refogar a fogo moderado. Quando tudo estiver bem refogado, tire o macinho amarrado e adicione a polpa de tomate, os aspargos, as cenouras, as batatas, o feijo, as abobrinhas, o aipo e a manteiga restante. Junte sal e pimenta a gosto e deixe pegar sabor por alguns minutos a fogo moderado. Agora adicione um pouco de caldo e deixe cozinhar a fogo moderado por alguns minutos. Adicione todo o caldo e deixe cozinhar at que o feijo esteja bem macio (cerca de 2 horas). Agora ponha o arroz na "minestra" e alguns minutos antes de terminar o cozimento, tempere com o manjerico, louro, alho e salsa. Deixe repousar por alguns minutos e sirva com o queijo ralado parte. 505 PENA "ALLA LOMBARDA"

Ingredientes: 4 pessoas Macarro tipo pena 500 g Pimentes limpos (tirar todo o seu interior cortados em pedacinhos) 2 Cebola (triturada) 1 Tomates (pedaos) 500 g Manteiga 30 g leo de oliva 3 colheres Panceta cortada em pedacinhos 75 g Queijo "taleggio" gordo sem a casca, cortado em pedacinhos 100 g Sal e pimenta Coloque em uma frigideira o leo e a manteiga e dixe esquentar, depois junte a cebola e deixe murchar a fogo bem baixo. Adicione a panceta e deixe dourar a fogo lento, depois junte os pimentes. Mexa bem e deixe pegar sabor, sempre a fogo lento, por 5 minutos. Depois adicione os tomates bem amassados com o garfo e continue mexendo. Junte sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar por uns 20 minutos a fogo moderado. Neste meio tempo voc j colocou gua para ferver para cozinhar as "penas". Quando a gua comear a ferver coloque sal e as penas e deixe-as cozinhar at o ponto "al dente". Alguns minutos antes de tirar o molho do fogo, adicione o "taleggio" e mexa continuamente at que ele, se misture de maneira homognea ao molho, tornando-o cremoso. Coe o macarro, e em uma travessa de servir, tempere-o com o molho obtido. Sirva quente. 506 CHARLOTTE "ALLA MILANESE"

Ingredientes Mas (sem casca, cortadas em fatias) 800 g Acar 150 g Uva passa (amolecida em gua morna por cerca de 15 minutos) 50 g Pinhes Um pouco de casca de limo ralada Po francs amanhecido (cortado em fatias finas) copo de vinho branco seco Um pouco de rum Coloque as fatias de ma em uma caarola com a casca do limo, o vinho branco e quase todo o acar (deixe de reserva 20 g). Cubra com gua e deixe cozinhar por pouco tempo. Depois coe as fatias de ma e estenda-as sob uma toalha. Misture a manteiga com o acar que sobrou. Use um pouco desta mistura para untar uma forma redonda, na qual voc

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colocar as fatias de po deixando um buraco no meio. Encha o buraco com as fatias de ma. Depois espalhe por cima os pinhes e a uva passa cortada e enxuta. Regue com rum e cubra a ma com outras fatias de po untadas com manteiga. Leve ao forno a 170 graus e deixe por mais ou menos uma hora. Terminado o cozimento vire a forma sobre uma travessa plana de servir. Regue novamente com rum, acenda e sirva a charlotte flamada. 507 Ingredientes: Arroz 350 Gr. (para 4 pessoas) Erva-doce inteiro 250 Gr. Manteiga 60 Gr. Cebola fatiada 1. Caldo de carne 1 litro. Parmeso ralado. Sal. Limpe a erva-doce, tirando a parte externa. Corte-a em filetes. Coloque a cebola com a manteiga em uma caarola para dourar, depois junte a erva-doce, tempere com sal e deixe pegar sabor por 10 minutos. Junte o arroz na caarola, leve tudo ao fogo juntando aos poucos o caldo fervendo. Quando o arroz estiver pronto, pulverize bastante parmeso ralado. Misture bem e sirva. 508 Ingredientes: Bacalhau (amolecido) 800 Gr. (para 4 pessoas) Salsa e alho picados juntos 1 mao, 2 dentes. leo de oliva. Sal, pimenta. Coloque o bacalhau para cozinhar na gua. Depois de cozido, coe, tire a pele, abra ao meio e tire os espinhos com cuidado. Corte-o em pedacinhos e coloque-os em uma saladeira, jogue por cima o alho e a salsa picados. Tempere com sal, pimenta e leo em abundncia. Misture bem e deixe esfriar. Sirva frio. 509 Ingredientes: Fgado de vitelo, cortado em fatias finas 600 Gr. (para 4 pessoas) Cebola cortada em fatias finas 500Gr. leo de oliva 60 Gr. Manteiga 30 Gr. Caldo de carne (um pouco). Salsa picada 1 mao. Casca de po frita na manteiga (um pouco). Sal. Leve ao fogo uma panela com o leo e a manteiga. Junte a salsa e a cebola, misture bem, tampe e deixe cozinhar a fogo lento. Depois de uma hora junte o fgado, aumente o fogo, misture adicione umas colheradas de caldo. Depois de 5 minutos o fgado estar cozido, tire-o do fogo tempere com sal, mexa e coloque-o na travessa de servir, quente, cobrindo as bordas com as cascas de po fritas. Sirva logo, acompanhado no caso com pur de batatas ou polenta quente. 510 MUGEM "ALLA MURANESE" (TIPO DE PEIXE) FGADO "ALLA VENEZIANA" BACALHAU TEMPERADO ARROZ E ERVA-DOCE

Ingredientes: 4 pessoas Mugem (limpas e descascadas) 700 g leo de oliva Folhas de louro 2 Vinagre branco, sal Se preferir pode cozinhar os mugens com as vsceras que so saborosas. Coloque os peixes em uma forma, regue com bastante leo e um pouco de vinagre. Adicione as folhas de louro e sal a gosto. Leve ao forno a 170 graus por meia gora. No meio do cozimento regue novamente com o vinagre. Sirva bem quente. Ser delicioso acompanhar com fatias de polenta "brostolata". (na chapa).

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511 ASPARGOS AO MOLHO

Ingredientes: 4 pessoas Aspargos 1,2 Kg Ovos 4 leo de oliva Vinagre de vinho branco Sal, pimenta Limpe os aspargos, lave-os bem e deixe cozinhar em gua, depois coe, deixe esfriar e coloque em uma travessa com as pontas para o centro. Cozinhe os ovos na gua, tire a casca e amasse-os bem com um garfo. Adicione aos ovos algumas colheres de leo, um pouco de vinagre, sal e pimenta a gosto. Misture tudo muito bem at obter um molho que ser espalhado sobre os aspargos. 512 BERINGELAS "ALLA VENEZIANA"

Ingredientes : 4 pessoas Beringelas (tipo comprido /estreito) 1 Kg 2 dentes de alho Salsa um mao leo de oliva copo Sal, pimenta Lave bem as beringelas, enxugue-as e tire o miolo, deixando mais ou menos centmetro de polpa. Corte-as em filetes (de comprido). Coloque o leo em uma panela, junte um dente de alho que aps dourar dever ser retirado. Depois coloque na panela os filetes de beringela, tempere com sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar a fogo baixo, mexendo bem at a beringela ficar bem macia e mole. Adicione um dente de alho, a salsa e deixe cozinhar ainda por alguns minutos. 513 Ingredientes: Miolo de po amanhecido (cortado em dadinhos) 500 Gr. Leite (morno) litro. Toucinho defumado (cortado em tiras) 150 Gr. Salame (cortado em tiras) 75 Gr. leo de oliva 2 colheres. Ovos 2. Farinha de trigo (peneirada) 80 Gr. Salsa picada um pouco. Sal. Deixe amolecer o miolo de po, no leite morno por uma hora e meia. Depois esprema com as mo deixando-as enxutas (no secas). Ponha o leo em uma panela, deixe esquentar, adicione o toucinho e o salame, deixe-os dourar. Ponha em uma terrina, o po, o toucinho e o salame, a farinha, a salsa, um pouco de sal e junte os ovos, obtendo uma pasta compacta e homognea. Com as palmas das mos faa bolotas do tamanho de uma ma. Coloque-as para cozinhar em abundante gua salgada, fervendo durante 10 minutos. Quando as bolotas vierem superfcie (j estaro cozidas, tire-as com uma escumadeira) . Pode servir com molho de tomates, molho de carne ou com um bom caldo quente. 514 Ingredientes: Batatas (sem casca) fatiadas finas 800 Gr. (para 4 pessoas) Cebola fatiada 1. Leite litro. Queijo tipo "fontina" fatiado 100 gr. leo de oliva 4 colheres. Manteiga (um pouco), sal, pimenta. Leve ao fogo uma frigideira com leo, a manteiga, e a cebola. Deixe fritar em fogo baixo por alguns minutos. Quando a cebola comear a dourar junte as batatas. Mexa bem a fogo alto e deixe cozinhar por alguns minutos. Depois cubra com leite, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar a fogo baixo, tampado. Depois de 20 minutos, coloque em cima o queijo, torne a tampar e deixe cozinhar por mais 5 minutos a fogo bem alto, para absorver bem o leite e derreter o queijo. Sirva. BATATAS "ALLA TRENTINA" SOPA "CANEDERLI ALLA TRENTINA"

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515 Ingredientes: Rs (limpas) 30. (para 4 pessoas) Farinha de trigo 100 Gr. Ovos 2. leo de oliva 3 colheres. leo de girassol (para fritar). Vinho branco seco. Vinagre, sal. Salsa e manjerico (picados juntos) um pouco. Coloque as rs numa tigela em vinagre misturado com a salsa e o manjerico picados, deixando-as por 2 horas, para pegar gosto. Depois prepare uma massa fluda, com a farinha, duas gemas de ovos, sal, leo de oliva e vinho branco. Ao final deixe-a mais fina adicionando as 2 claras em neve. Agora coe as rs, mergulhe-as na massa preparada e ponha para fritar. Quando as rs estiverem bem fritas e douradas, coloque-as sobre papel absorvente, e depois coloque em um prato de servir. Sirva logo, bem quente. 516 Ingredientes Fub 300 g Manteiga 100 g Fils de anchovas em pedaos 12 Queijo parmeso ralado Sal Leve ao fogo um litro de gua salgada e antes que comece a ferver v colocando o fub e mexendo continuamente com uma colher de pau por 40 minutos. Quando a polenta estiver pronta jogue-a em uma forma untada com manteiga, espalhe sobre ela as anchovas em pedaos (fritas anteriormente na manteiga) e o parmeso. Leve a forma ao forno a 250 graus e deixe por 5 minutos. Servir bem quente em fatias. Pode ser incrementada com mais parmeso ralado e manteiga derretida. 517 Ingredientes Mas 500 g Farinha de trigo 250 g Manteiga 100 g Uva passa 85 g Acar 85 g Pinhes 25 g Canela em p um pouco Casca ralada de um limo Um ovo, leite Prepare a massa, com a farinha, um pouco de manteiga derretida, um ovo e uma pitada de sal. Trabalhe a massa, acrescentando leite at obter uma consistncia firme, que dever deixar em repouso por 20 minutos. Deixe amaciar a uva passa ( sem sementes). Descasque as mas, tire o miolo e corte em fatias bem finas. Puxe a massa, formando uma folha bem fina e deixando a borda livre, cubra-a com as fatias de ma. Espalhe a uva passa sobre as mas, junte a casca de limo ralada, os pinhes, a canela, o acar e a manteiga restante derretida ( deixe sobrar um pouco). Enrole a massa, formando um rolo recheado, que ser colocado em uma forma untada com manteiga. Com a manteiga que sobrou unte toda a parte externa do doce. Leve ao forno a 190 graus. Deixe cozinhar por uma hora. Sirva o strudel frio, pulverizado com acar. 518 "STRANGOLA PRETI" STRUDEL POLENTA SMALZADA TRENTINA RS EMPANADAS

Ingredientes: 8 pessoas "Coste" (folhas de verduras diversas) 500 g Po amanhecido cortado em dadinhos 400 g Manteiga 150 g Ovos 2 Farinha de trigo Leite de litro

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Queijo "grana" ralado Salvia, sal Ponha o po em um recipiente, umedea-o com o leite, feche o recipiente e deixe repousar por 8 horas. Cozinhe as folhas de verduras em gua. Depois coe e esprema-as bem. Quando estiverem frias, coloque-as no recipiente do po, com os ovos e sal e misture tudo muito bem. Agora triture esta mistura e prepare a massa at obter uma bola no muito macia (caso necessrio, adicione farinha de rosca). Divida a massa em pedacinhos e faa filetes com um centmetro de dimetro que sero cortados em pequenos "nhoquis". Jogue os "nhoquis" (um a um) em uma caarola com gua salgada fervendo. Espere que venham superfcie. Depois de uns 5 minutos tire-os com uma escumadeira e coloque-os em uma travessa pr aquecida. Tempere com o queijo ralado e manteiga derretida aromatizada com folhas de salvia. Misture bem e sirva imediatamente. 519 Ingredientes: Espinafre - lavado e cozido na gua 1 Kg. (para 6 pessoas) Fub 100 Gr. Farinha de trigo 90 Gr. Manteiga 100 Gr. Brodo (gua em que foi cozido o espinafre) 2 litros. Alho 2 dentes. leo de oliva, sal, pimenta. Triture o espinafre cozido. Em uma panela frite os dentes de alho, com manteiga e um pouco de leo de oliva. Assim que o alho estiver dourado adicione o "brodo" e o espinafre j triturado. Deixe ferver a fogo lento. Separadamente misture bem o fub e o trigo e jogue-os devagar na panela, mexendo sempre para no formar caroos. Deixe ferver por 20 minutos a fogo brando, sempre mexendo. Sal e pimenta a gosto. Sirva bem quente. 520 Ingredientes: 4 fils de atum. (para 4 pessoas) 1 colher de semente de erva doce. leo de oliva e sal. Amasse as sementes de erva doce at pulveriz-las. Salgue os pedaos de atum e pulverize-os com a erva doce. Regue com leo de oliva e coloque na grelha, sobre brasas. V virando o atum para que fique cozido de ambos os lados, sempre pulverizando com a erva doce. Sirva bem quente. 521 Ingredientes: Ovos 6. (para 4 pessoas) Verduras sortidas (acelga, espinafre, alho silvestre, cebola, manjerico, slvia) 1 Kg. leo de oliva, sal, pimenta. Limpe e lave bem todas as verduras, depois coloque-as para cozinhar em gua (exceto o manjerico e a slvia). Aps o cozimento, esprema e corte-as bem finas. Coloque em uma frigideira um pouco de leo e quando estiver bem quente, coloque as verduras picadas e as folhas de manjerico e slvia. Misture tudo bem e deixe em fogo brando at pegar sabor. Enquanto isso, bata os ovos em uma tigela, pondo sal e pimenta a gosto. Quando as verduras estiverem douradas coloqueas na tigela com os ovos. Misture tudo muito bem. Leve a frigideira novamente ao fogo com um pouco de leo. Quando o leo estiver fervendo, coloque a mistura e deixe cozinhar de um lado. Depois vire para cozinhar do outro lado. A fritada dever ficar dourada externamente e macia por dentro. Pode-se servir quente ou fria. 522 RISOTO DE CAMARO FRITADA DE ERVAS ATUM GRELHADO PAPAROT (MINESTRA)

Ingredientes: 4 pessoas Camares limpos 500 gr Arroz 400 gr Dente de alho 1 Salsa 1 mao leo de oliva 50 ml Manteiga 30 gr

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Cebola 1/2 Sal, pimenta Triture a cebola, o alho e a salsa e ponha para fritar. Quando estiver dourado, junte os camares e tempere com sal e pimenta a gosto. Deixe fritar por mais um pouco e depois adicione o arroz. Deixe cozinhar pondo de vez em quando uma concha de gua fervendo. Se achar necessrio, pode pr mais sal e pimenta. Adicione, no fim do cozimento, a manteiga. Misture tudo muito bem e sirva. 523 FIL DE BACALHAU "ALL'ISTRIANA"

Ingrediente: 4 pessoas Fil de bacalhau 500 gr Cebola (triturada bem fino) 1 leo de oliva Suco de um limo Um dente de alho (amassado bem fino) Salsa triturada Um pouco Sardinhas (limpas e lavadas) 2 Caldo Um pouco Farinha de trigo Um pouco Pimenta vermelha 1 Alcaparras (trituradas) Um pouco Sal Ponha numa panela os fils de bacalhau com a cebola, o alho, a salsa, um pouco de leo e sal a gosto. Deixe cozinhar a fogo baixo. Aps o cozimento coloque os fils em um prato. Na panela ficou o molho, no qual sero adicionadas as alcaparras, as sardinhas e a farinha de trigo. Misture tudo muito bem e junte um pouco de caldo e pimenta vermelha. Deixe cozinhar por mais uns 5 minutos. Agora ponha neste molho os fils de bacalhau e deixe pegar bem o sabor. Tire a pimenta vermelha e jogue sobre o bacalhau o suco do limo. Sirva logo, bem quente. 524 Ingredientes Castanhas gradas frescas 400 gr Acar 200 gr Manteiga 120 gr Amndoas 100 gr Ovos 4 Limo 1 Farinha de trigo um pouco Deixe ferver as castanhas em gua abundante, por uns 5 minutos, depois tire a casca e a pelcula marrom que as envolve. Passe-as em uma peneira, ainda quentes. Ferva as amndoas, tire a casca e triture-as bem fino. Bata em uma terrina as 4 gemas, com o acar, a manteiga, a casca ralada do limo, as amndoas e as castanhas. Misture tudo muito bem e adicione as 4 claras batidas em neve. Unte uma forma com manteiga, pulverize com a farinha, coloque toda a mistura obtida acima, e leve ao forno a 180 graus. Deixe cozinhar por mais ou menos 30 a 40 minutos. A torta pode ser pulverizada com acar e servida. 525 Ingredientes: 36 folhas de manjerico. 1 colher de queijo pecorino sardo no muito envelhecido. 1 poro de pinho (cozido). 3 dentes de alho. Um pouco de sal grosso. 1 copo de leo de oliva. 1 colher de parmeso. Coloque em um "pilo" as folhas de manjerico, o alho, o pinho e o sal grosso. Amasse bem os ingredientes at reduzi-los a uma "papinha". Adicione, gradativamente os dois tipos de queijos ( o pecorino em maior quantidade). Continue amassando at obter uma massa homognea. Agora passe a massa para uma outra vasilha e mexendo com uma colher de pau v derramando o copo de leo de oliva. Misture bem at chegar em ponto de creme. Guardar sob refrigerao para uso posterior. Na hora de temperar as massas, dilua o tempero com uma colher da prpria gua em que a massa for cozida. PESTO ALLA GENOVESE (tempero) TORTA DE CASTANHAS

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526 Ingredientes: Feijo fresco (ou feijo seco cozido) 200 Gr. (para 4 pessoas) Algum tipo de macarro (a gosto) 150 Gr. 2 batatas. 2 cenouras. 2 alhos silvestres. 2 tomates. 1 cebola. 2 abobrinhas. Aipo. leo de oliva. Sal. 1 colher de "pesto". 2 colheres de parmeso. 2 colheres de "pecorino sardo". Coloque em uma panela de terracota 2 litros de gua, um pouco de sal e ponha para ferver. Adicione as abobrinhas cortadas em cubinhos; as batatas sem casca e cortada em pedacinhos; o feijo, os tomates em pedaos, a cebola, o alho silvestre, as cenouras, o aipo, (tudo fatiado). Junte 2 colheres de leo. Deixe ferver por duas horas at obter um caldo muito denso. Agora coloque a massa. Um minuto antes de retirar o "minestrone" do fogo, junte o "pesto alla genovese", (ver tempero da regio da Liguria) dissolvido em um pouco de caldo quente. Sirva, regado com 2 colheres de leo e os 2 tipos de queijo. 527 Ingredientes: Pssegos grados (lav-los bem, cortar ao meio, tirar os caroos e parte da polpa interna). 5. Cidra cristalizada picada 50 Gr. Abbora cristalizada picada 50 Gr. Amndoas semi-amargas sem casca (para tirar a casca, basta deixa-las em gua fervente por alguns minutos). Vinho branco suave. Amasse em um "pilo" as amndoas, a cidra e a abbora cristalizadas. (para obter um composto bem homogneo, junte tambm quase toda a polpa de um pssego). Recheie as oito metades de pssego que restaram, com o composto obtido. Coloque os pssegos recheados em uma frma, jogue acar por cima e regue com o vinho branco suave. Leve ao forno a 190 graus por 40 minutos. Pode-se servir quente ou frio. A seu gosto, pode substituir o vinho branco por brandy ou whisky. Para as crianas, porm, sugerido algum xarope. 528 "BURIDDA" PSSEGOS RECHEADOS MINESTRONE COL PESTO

Ingredientes: 6 pessoas Bacalhau (bem amaciado em gua por 3 ou 4 dias, com trocas constantes de gua) 1 Kg Cebola, cenoura, salsa (trituradas juntas) batatas (em pedaos) 500 g Fil de anchovas (lavados e sem espinhos)8 Pimento (triturado) 1 leo de oliva 1 copo Azeitonas pretas (picadas) 100 g Cogumelos frescos 250 g Pinhes (amassados) 25 g Tomates (sem pele, cortados em pedaos) 4 Alho (triturado) 2 dentes Sal, pimenta. Prepare em uma torteira de terracota um refogado com leo, cenoura, cebola e salsa (triturados) e o pimento. Adicione os cogumelos, pinhes, alho e salsa, as anchovas e as azeitonas. Junte agora o bacalhau (sem pele, sem espinhos e em pedaos grandes). Deixe pegar gosto (se quiser pode regar com 1 copo de vinho branco seco), adicione agora os tomates, sal e pimenta a gosto e a fogo moderado deixe cozinhar por 10 minutos. Depois adicione gua quente at cobrir todo o contedo, e deixe cozinhar por hora, tampado. Aps adicione as batatas e deixe cozinhar por mais uma hora. Certifiquese, antes de servir, que a gua tenha sido absorvida e tinha restado no fundo um molho oleoso. Sirva na prpria torteira. Pode ser acompanhado por fatias de po torrado.

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529 Ingredientes Um coelho (limpo, cortado em pedaos, lavado e enxuto. Antes da preparao do prato, coloque os pedaos do coelho em uma panela a fogo baixo. Depois de 5 a 10 minutos apague o fogo. O liquido expelido dever ser jogado fora) Azeitonas pretas em salmoura 50 g Uma cebola fatiada leo de oliva, sal Um ramo de rosmaninho Uma folha de louro Uma pitada de tomilho Um talo de aipo triturado Alguns miolos de nozes (amassados) Vinho tinto seco. Torne a lavar e enxugar os pedaos de coelho (depois de expelido o lquido). (deixe de lado a cabea e o fgado). Em uma caarola de terracota coloque um pouco de leo e deixe fritar a cebola, rosmaninho, tomilho , louro e o aipo. Junte os pedaos do coelho, sal a gosto e deixe dourar. Adicione os miolos de nozes, e dois copos de vinho tinto. parte, cozinhe em gua o fgado e a cabea do coelho cortada ao meio. Agora tire toda a carne da cabea e triture-a com o fgado. Junte tudo na panela com o coelho. Durante o cozimento adicione de vez em quando uma concha de caldo obtido com o cozimento da cabea e do fgado. Ao final dever resultar um quitute um tanto denso. (Se for necessrio, poder adicionar uma colherada de farinha ao caldo). Na metade do cozimento coloque as azeitonas pretas. 530 Ingredientes Farinha de trigo 150 g Ovos frescos 8 Acar 8 colheres Leite 1 litro Um limo, leo de oliva Farinha de rosca. Em uma caarola bata bem 4 ovos inteiros com o acar, a casca do limo ralada, o leite e a farinha (estes 2 misturados antes a frio e bem diludos para que no se formem caroos) colocados um pouco por vez. Leve o composto ao fogo, mexendo continuamente, deixe cozinhar por mais ou menos uma hora e quando o composto estiver condensado ao ponto de no crescer mais, despeja-o em uma forma molhada com gua, grande o suficiente para que o doce se espalhe a uma espessura de 3 cm. Quando estiver bem frio, corte-o em losangos de 5 cm de lado, que sero passados nas claras batidas e na farinha de rosca. Frite os losangos. Sirva quente. Pulverize com acar. 531 RABADA DOCE DE LEITE FRITO COELHO "ALLA SANREMESE"

2 rabos de boi limpo e cortado em pedaos 100 gr de toucinho defumado 2 cebolas raladas 4 dentes de alho picadinho caldo de gua fervente para cobrir os rabos 6 tomates sem as sementes pimenta vermelha a gosto sal 2 mao de agrio salsinha picada Doure os rabos e deixar cozinhar em fogo bem baixo. quando estiver cozido retire os pedaos de rabo deixe esfriar, coloque no congelador retire a camada de gordura que se solidificar, A parte faa um refogado com o toucinho defumado picado em tiras , a cebola, o alho ,cebolinha picada e os tomates. Junte os pedaos de rabo o restante do caldo desengordurado ,acerte o sal e a pimenta. Junte a salsinha picada e o agrio na hora de servir. 532 PICANHA FLAMBADA AO MOLHO DE LARANJA

1,5 kg de picanha 01 colher de sopa de sal com cheiro verde 10 dentes de alho inteiros (para rechear a carne) 01 colher de sobremesa de manteiga 03 dentes de alho picadinhos

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copo de conhaque 500 ml de suco de laranja 02 cebolas mdias inteiras com cravo nas pontas 02 folhas de louro 01 pitada de noz moscada 01 pitada de acar pimenta a gosto 01 colher rasa de sopa de amido de milho Tempere a carne, fure e coloque dentro dela os 10 dentes de alho inteiros. Na panela de presso coloque a manteiga, o alho picadinho e a picanha, deixando que ela doure primeiro do lado da gordura. Flambe, abafe, vire a picanha com a gordura para cima, coloque o suco de laranja, as cebolas, o louro, a noz moscada, a pitada de acar e a pimenta gosto. Deixe cozinhar por 20 minutos, abra a panela, verifique o tempero e volte ao fogo por mais 20 minutos. Retire da panela a picanha inteira e coloque em uma vasilha bonita, de modo que voc possa decor-la depois com farofa e abacaxi dourado no acar. Com o caldo restante, coloque o amido dissolvido em um pouco de gua e deixe ferver. Jogue o molho de laranjas por cima. 533 PERNIL OU FIL DE PORCO ASSADO

Ingredientes 2 kg de pernil ou fil de porco 200g de azeitonas recheadas 2 dentes de alho socados sal e pimenta do reino a gosto 1 colher (ch) de mostarda 1 colher (ch) de molho ingls 3 folhas de louro 1 copo de vinho branco seco 1 cebola picada leo Modo de fazer Fure o pernil ou o fil com a ponta da faca e recheia com azeitonas recheadas. Tempere com sal e pimenta do reino, alho, mostarda e cebola picada. Coloque numa vasilha e regue com o molho ingls e vinho branco. Espalhe as folhas de louro por cima. Deixe repousar por 3 a 4 horas no tempero. Depois, ponha para aferventar por meia hora se for pernil, se for fil por 15 minutos. Ponha numa assadeira, regue com um pouco de leo e leve a assar em forno quente, regando sempre com o caldo que vai se formando na assadeira. Sirva com molho madeira. 534 MENJADRA DE LENTILHA

Ingredientes 1 kg de lentilha 1 xcara de arroz sal e pimenta do reino 3 cebolas grandes picadas leo e azeite de oliva Modo de fazer Ponha a lentilha de molho por algumas horas, Escorra e leve ao fogo para cozinhar com gua, pimenta do reino. Quando cozinhar um pouco acrescente o arroz lavado e escorrido. Frite no leo as cebolas picadas. Despeje na menjadra a metade e deixe-a terminar de cozinhar. Tire do fogo, ponha um pouco de azeite de oliva, mexa, e despeje em travessas. Espalhe por cima da menjadra a outra metade da cebola frita. 535 QUIBE CRU

Ingredientes 1 kg de carne molda sem nervos kg de trigo 2 cebolas grandes 2 colheres (ch) de pimenta do reino sal a gosto Modo de fazer Lave bem o trigo (3 a 4 vezes), deixe inchar lavado e espremido por uns 30 minutos mais ou menos. Misture com a carne j mo ida, Tempere com sal, pimenta do reino e as cebolas batidas no liqidificador com um pouco de gua. Passe por 2 vezes na mquina. Ponha um pouco de gua e mexa com a mo. Experimente, se precisar, ponha um pouco de sal e pimenta do reino. Arrume em uma travessa. Ponha tiras de cebolas por cima e regue com um pouco de azeite de oliva.

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TABULE

Ingredientes 1 kg de trigo 1 moio de hortel 1 moio de cebolinha 1 moio de salsa 2 cebolas grandes 6 tomates sal, limo mirim e azeite de oliva Modo de fazer Lave bem o trigo (3 a 4 vezes). Esprema bem. Deixe inchar por uns 30 minutos mais ou menos. Corte os temperos bem miudinhos. Ponha sal, limo e azeite de oliva. Misture com o trigo. Mexa bem, trigo e temperos. Sirva com folhas de alface ou couve bem verdinhas. Obs.: No deixe o trigo de molho. Lave bem e deixe inchar fora da gua. Se gostar de repolho, corte bem fininho e ponha no tabule. 537 QUIBE FRITO

Ingredientes 1 kg de carne molda sem nervos kg de trigo 2 cebolas grandes 2 colheres (ch) de pimenta do reino sal a gosto Modo de fazer Faa bolas do quibe cru dando-lhe formato de um ovo. Perfure com o dedo indicador, apoiando a massa na palma da mo esquerda procurando afinar as paredes do quibe o mximo possvel. Recheie o quibe com carne moda e frita. Espere a gordura esquentar bem para fritar os quibes. Carne para o recheio Tempere a carne moda (sem peles e sem nervos) com sal e pimenta do reino. Ponha o leo para esquentar, coloque a cebola bem picadinha e deixe dourar. Despeje a carne dentro e deixe fritar bem fritinha. Obs.: A melhor carne para quibe alcatra, patinho ou contrafil. Totalmente limpo, sem pele e nervo. Nunca deixe o trigo de molho dentro da gua, Lave bem, esprema e deixe inchar. Use pimenta do reino pura (sem cominho). 538 PEIXE AO MOLHO DE TAHINE

Ingredientes 1 kg de peixe em postas ou fil sal, alho e limo leo tahine (leo de gergelim) couve flor aferventado Modo de fazer Tempere o peixe com alho, sal e limo e deixe por alguns minutos. Frite no leo. Depois de frito passe posta por posta no molho de tahine. Arrume em uma travessa. molho de tahine Machuque bem o 2 dentes de alho com sal, acrescente o suco de 2 limes. Dissolva 4 colheres (sopa) de tahine com um pouco de gua morna. Misture tudo e acrescente azeite de oliva a gosto. Se ficar grosso o molho, ponha mais um pouco de gua. Passe o molho nas postas do peixe, deixando um pouco para misturar no couve flor. Distribua o couve flor por cima das postas. 539 PENNE DELCIA

ingredientes: 3 pimentes vermelhos 3 pimentes amarelos 1 berinjela (picada em cubos e frita em bastante leo) 2 dentes de alho picados xcara (ch) azeite de oliva 8 fils de anchovas (escorridas e picada) 3 colheres (ch) alcaparras picadas (opcional) xcara (ch) tomates secos picados sal e pimenta a gosto kg de macarro (tipo penne)

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1 xcara (ch) "croutons" 1 xcara (ch) parmeso ralado grosso azeitonas pretas sem caroos modo de preparar tire as peles do pimentes e corte-os em tiras. numa frigideira aquea metade do azeite e os dentes de alho deixando-os dourados, junte o pimento e espere ficar macio. junte as anchovas, as alcaparras, o tomates secos, as azeitonas e a beringela frita. ao mesmo tempo cozinhe o penne em bastante gua fervente com sal. escorra o macarro e junte a ele a outra parte do azeite. misture os croutons e o parmeso. coloque uma parte do pimento em um refratrio, coloque o macarro e a outra do refogado de pimento. salpique mais parmeso e leve ao forno at dourar o queijo. sirva quente com bom vinho tinto! 540 PO SRIO - PADEIRO

ingredientes 500 g de farinha de trigo 25 g. de acar 15 g. de fermento de po 15 g. de sal 2 colheres (sopa) de leo 1 ovo 1 copo de gua (+ ou -) modo de preparo Coloque numa batedeira ou numa vasilha, 50 gramas de farinha de trigo, o fermento e um pouquinho de gua. faa. faa uma esponja e deixe descansar por uns 15 minutos. aps este descanso, adicione o restante dos ingredientes e faa uma massa bem macia. aps a massa pronta, faa os modelos em bolinhas de + ou - 70 gramas cada uma. coloque em assadeira ou em cima da mesa e cubra-as com um pano por uns 15 minutos. aps este descanso, pegue um rolo, estique a massa numa largura de 8 cm, torne a colocar na assadeiras ou em cima da mesa, deixe descansar por mais uns 30 40 minutos e depois leve para assar em forno pr aquecido. temperatura do forno: bem quente. durao: 1 a 2 minutos 541 SUFL DE ESPINAFRE

ingredientes 2 colheres de sopa de manteiga 3 colheres de sopa de cebola picada 1 colher de ch de alho amassado 1 mao de espinafre cozido e picadinho sal a gosto creme 2 colheres de sopa de manteiga 3 colheres de sopa de farinha de trigo 2 xcaras de ch de leite 1 cubo de caldo de galinha 1 pitada de noz moscada 3 ovos 1 colher de sopa de p royal queijo ralado para polvilhar modo de fazer aquea a manteiga, junte a farinha de trigo, retire do fogo e aos poucos acrescente o leite mexendo sempre. adicione o caldo de galinha a noz moscada e as gemas. volte ao fogo at engrossar e reserve. bata as claras em neve, junte ao creme, misturando levemente com o refogado de espinafre e acrescente o p royal. Junte um refratrio e enfarinhe disponha a massa, salpique queijo e leve para assar + ou - 30 minutos fogo mdio. rendimento: 4 pores 542 RECHEIO DE FRUTAS SECAS

ingredientes 2 xcara de damascos 2 xcaras de tmaras 2 xcaras de ch uvas passas sem semente suco de laranja o suficiente 1 litro de creme de leite fresco modo de preparo

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coloque as frutas em panela separadas, e cubra-as com suco de laranja, leve ao fogo at amolecer e espere esfriar. Pique metade e a outra metade faa um pur no processador, bata o creme de leite fresco at virar chantilly e acrescente as frutas j picadas e o pur. 543 SALADA ERTICA

ingredientes 2 pacotes de kani desfiados cabea de alho amassados sal a gosto pimenta do reino salsinha picada hortel azeite de oliva rodelas de abacaxi maduro sem miolo 2 mangas haden maduras 2 ps de alface broto limo 1 colher de sopa de leo modo de preparo numa panela coloque o leo e refogue o alho amassado e adicione o restante dos temperos e o kani desfiado e refogue em fogo mdio. enfeitar com manga, abacaxi, alface e o hortel. Sobremesa sorvete de creme, morango, licor de cassis e hortel. Montagem: numa taa v colocando em camadas: morango, sorvete, hortel, morango e licor de cassis. 544 CUSCUZ PAULISTA

1 xcara de azeite 1 cebola picada 4 dentes de alho amassado 5 tomates grandes s/ pele e s/ sementes 3 xcaras de gua 3 envelopes de sazn 1 lata de palmito 1 lata de ervilhas 2 latas de sardinhas Azeitonas a gosto Salsa, cebolinha, sal e pimenta do reino Farinha de milho Ovos cozidos fatiados Modo de fazer: Coloque o azeite numa panela, frite o alho e a cebola. Junte os tomates batidos e deixe cozinhar alguns minutos. Acrescente a gua e deixe o molho engrossar. Tempere com sazn, sal e pimenta. Coloque o palmito, as ervilhas, as azeitonas, a salsa e a cebolinha. Salpique um pouco de gua na farinha de milho e esfarele-a. Misture ao molho aos poucos. Deixe cozinhar at obter uma mistura no muito seca . Decore o fundo e os lados de uma frma com rodelas de tomate, de ovo cozido, sardinhas, palmito e ervilhas. Coloque a mistura de cuscuz por cima e aperte bem. Desenforme, coloque um bonito prato e decore com folhas de alface. 545 BRIOCHES

1 k de farinha de trigo 150 g de acar 20 g de sal 35 g de fermento biolgico 12 ovos inteiros 600 g de manteiga na temperatura ambiente Modo de fazer: Junte a farinha, o sal e o acar sobre uma mesa e faa um buraco no meio. Dissolva o fermento em meio copo de gua e acrescente um punhado de farinha. Trabalhe essa mistura at tomar consistncia de esponja. Coloque essa mistura no buraco e v misturando a farinha aos poucos, at estar incorporada. Acrescente os ovos aos poucos e v misturando at que toda a farinha esteja lisa e homognea, soltando dos dedos. Acrescente a manteiga e, quando estiver completamente misturada com a massa, leve-a para descansar por 6 horas na geladeira, coberta com um pano. Retire da geladeira, trabalhe a massa por 10 minutos e volte para a geladeira por mais 6 horas. Depois disso, forme bolas, dando a cada uma o

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formato desejado. Coloque em forma untada com manteiga e deixe descansar por uma hora e meia. Pincele com ovo batido e leve para assar em forno pr-aquecido 180. Para briches grandes, 50 g de massa mais ou menos, assar por 40 minutos; brioches pequenos, de 10 g mais ou menos, assar por 20 minutos. 546 COZIDO PARA INVERNO

100 g de bacon k de carne de sol sem sal 2 dentes de alho amassados 1 folha de louro 1 colher /s de vinagre Pimenta e cominho a gosto 1 colher /s de extrato de tomate xcara de gro de bico xcara de feijo branco 2 cenouras 1 chuchu 2 batatas 2 cebolas 1 pimento 1 pedao de abbora 1 pedao de repolho 1 mao de salsa Sal Modo de fazer: Frite o bacon e adicione a carne previamente temperada. V pingando gua at amaciar. Adicione o extrato de tomate, o gro de bico, o feijo branco e a cenoura. Coloque gua e deixe cozinhar um pouco. Adicione o pimento, a abbora picada, o repolho, a salsa e prove o sal. Depois, deixe cozinhar at o ponto desejado. 547 FUZILLI CAMPEO

250 g de macarro fuzilli 8 colheres de azeite 100g de bacon cortado em cubos cebola grande picada 3 dentes de alho esmagados 3 fatias de alho por 2 colheres de alcaparras 3 colheres de azeitonas pretas s/ caroos 1/3 de xcara de funghi seco 1 envelope de sazn laranja 1/3 de xcara de gorgonzola picado copo de vinho tinto seco 4 xcaras de molho napolitano Salsinha, sal e pimenta Modo de fazer: Refogue no azeite o bacon at fritar. Junte a cebola e deixe murchar. Junte o alho, o alho Por e misture bem. Acrescente as alcaparras, as azeitonas e o funghi. Polvilhe o sazn e a pimenta. Junte o gorgonzola e deixe derreter. Junte o vinho e deixe evaporar. Coloque o molho napolitano, deixe aquecer bem, dose o sal e esparrame sobre a massa previamente cozida. Salpique salsinha e sirva. 548 MOUSSE DE MEL E CALDA DE DAMASCO

de xcara de castanha de caju de acar de gua Mousse 6 gemas na temperatura ambiente xcara de mel 1 xcara de creme de leite fresco 1 clara na temperatura ambiente 1 pitada de sal 1 pitada de fermento em p Calda

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xcara de damasco fresco 1 xcara de gua 1/3 xcara de acar 2 colheres /s de whisky Modo de fazer: Leve em fogo baixo, o acar e a gua at o acar dissolver. Aumente o fogo e, quando estiver dourado, acrescente a castanha. Tire do fogo e coloque em superfcie untada. Deixe endurecer e pique grosseiramente. Mousse - bata as gemas e o mel at ficar um creme claro e espesso. Leve ao fogo em Banho-maria e continue batendo com a batedeira por 20 minutos. Tire do fogo e continue batendo at esfriar. Bata o creme de leite e o chantilly e reserve. Bata a clara em neve e acrescente o sal e o fermento. Misture o chantilly mousse e. Depois a clara em neve. Misture o pralin e leve para gelar. Calda- misture o damasco e a gua e ferva por 15 minutos para amaciar o damasco. Acrescente o acar e deixe fazer uma calda. Bata no liqidificador, acrescente o whisky e sirva com a mousse. 549 BACALHAU ESPIRITUAL II

Ingredientes: 1 kg de bacalhau cortado em 8 postas, demolhado por 24 horas, 15 fatias de miolo de po de frma, sem casca (300 g) 2 xcaras de leite 3 cebolas mdias picadas 8 cenouras mdias raladas grossas 3/4 de xcara de azeite 4 colheres (sopa) de manteiga 1 xcara de creme de leite fresco sal e pimenta-do-reino a gosto. Modo de fazer: Cozinhe o bacalhau em gua fervente por 5 minutos, escorra e reserve. Coloque o po de molho no leite quente. Coloque os pedaos de bacalhau dentro de um pano de prato e esfregue, como se fosse roupa, para desfi-lo. Abra o pano e o bacalhau estar desfiado. Refogue a cebola e a cenoura no azeite, junto com a manteiga. Acrescente o bacalhau e misture. Adicione o po aos poucos e misture bem. Tempere e espalhe a metade do bacalhau numa frma refratria. Acrescente a metade do creme de leite, depois o resto do bacalhau. Por fim, junte a outra metade do creme de leite. Leve ao forno quente (200oC), preaquecido, at esquentar bem. Sirva logo. D 8 pores. Obs:825 calorias cada poro 550 BACALHAU COM BROA DE MILHO

Ingredientes: 4 cebolas cortadas em rodelas bem finas 1 xcara de azeite 2 dentes de alho picados 1 lombo de bacalhau de 900 g demolhado por 24 horas 150 g de lingia portuguesa, cortada em rodelas 100 g de broa de milho esmigalhada 2 ovos sal e pimenta-do-reino a gosto. Modo de fazer: Coloque a cebola numa panela com o azeite e o alho. Junte o bacalhau cortado em pedaos e leve ao fogo baixo para cozinhar. Tampe a panela e cozinhe por mais 10 minutos, virando o bacalhau depois de 5 minutos. Quando a cebola estiver quase cozida, adicione a lingia. Coloque tudo num refratrio e espalhe a broa por cima. Bata os ovos, tempere e coloque sobre o bacalhau. Leve ao forno mdio (180oC), preaquecido, at dourar ligeiramente. Este prato pode ser acompanhado por pur de batata. D 6 pores. Obs:815 calorias cada poro 551 BACALHAU RPIDO

Ingredientes: 500 g de bacalhau 400 g de batata cozida e descascada, cortada em rodelas 2 ovos cozidos duros picados 4 colheres (sopa) de azeite 4 ramos de salsinha picada 1 cebola pequena picada 2 colheres (sopa) de suco de limo 1 colher (ch) de acar. Modo de fazer:

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Retire a pele a as espinhas do bacalhau, sem deixar de molho. Lave-o em bastante gua corrente, at ficar bem branco. Esprema bem e desfie-o dentro do pano, como se fosse esfregar uma roupa. Espalhe os fios de bacalhau numa travessa e cubra com a batata. Polvilhe o ovo cozido e reserve. Numa tigela, misture o azeite, a salsinha, a cebola, o limo e o acar. Bata bem e derrame sobre a travessa. Este bacalhau servido como entrada. D 6 pores. 321 calorias cada poro 552 BACALHAU ASSIS

Ingredientes: 1 kg de batata descascada, ralada grossa 4 cenouras raladas grossas, leo para fritar 1,2 kg de bacalhau demolhado por 24 horas (4 postas) 6 colheres (sopa) de azeite 1 cebola grande cortada em rodelas finas 6 a 8 ovos salsinha picada a gosto 1 pimento vermelho cortado em tiras para decorar sal a gosto. Modo de fazer: Aos poucos, frite a batata e a cenoura em leo quente at que fiquem ligeiramente douradas. Deixe escorrer sobre papel absorvente e reserve. Desfie o bacalhau com as mos. Numa panela com o azeite coloque a cebola e frite por 5 minutos. Junte o bacalhau e refogue por 10 minutos. Acrescente a batata e a cenoura fritas e misture bem. Adicione os ovos e a salsinha. Deixe cozinhar por 2 minutos. Verifique o tempero, mexa e cozinhe sem deixar secar. Enfeite com o pimento e sirva logo para a batata e a cenoura no perderem a textura crocante. D 8 pores. Obs:874 calorias cada poro 553 AORDA DE BACALHAU

Ingredientes: 270 g de bacalhau demolhado por 24 horas 1/2 xcara de azeite 1 cebola picada 200 g de tomate picado, sem pele e sem semente 2 dentes de alho picados 3 pezinhos franceses cortados em pedaos 1 pitada de cominho 1 folha de louro, salsinha picada a gosto sal a gosto. Modo de fazer: Cozinhe o bacalhau por 5 minutos em bastante gua fervente. Reserve 3 xcaras da gua do cozimento e desfie o bacalhau com as mos, retirando a pele e as espinhas. Numa panela com o azeite, coloque a cebola, o tomate e o alho, e refogue por 5 minutos. Molhe o po com a gua reservada e deixe inchar. Esprema um pouco e coloque o na panela. Tempere com o sal, o cominho e o louro. Junte o bacalhau desfiado e deixe ferver um pouco. Retire do fogo e deixe ficar de repouso por 10 minutos. Leve novamente ao fogo at levantar fervura, mexendo. Sirva logo numa travessa com a salsinha por cima e com um fio de azeite. D 5 pores. 405 calorias cada poro. Obs.: A aorda pode ser servida grossa ou mais lquida, como se fosse uma sopa 554 PUDIM DE BACALHAU

Ingredientes: 1 xcara mais 3 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 xcara de leite 1 xcara de manteiga (200 g) 200 g de bacalhau demolhado por 24 horas 3 ramos de salsinha picada 3 ovos separados 2 colheres (sopa) de suco de limo Farinha de rosca para polvilhar sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto Para o molho de Tomate: 3 colheres (sopa) de azeite 1 cebola mdia picada 3 tomates maduros, sem pele e sem semente bem picados (500 g) sal e pimenta-do-reino a gosto. Modo de fazer:

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Numa tigela, dissolva a farinha no leite, junte a manteiga, o bacalhau desfiado com as mos, sem pele e sem as espinhas, a salsinha, o sal, a pimenta e a noz-moscada. Coloque esta mistura numa panela, e leve ao fogo, mexendo sempre at formar uma bola. Acrescente as gemas, o suco de limo e misture. Retire do fogo e deixe esfriar. Junte as claras batidas em neve e misture delicadamente. Coloque numa frma de 20,5 cm de dimetro, de buraco no meio, untada com manteiga e polvilhada com farinha de rosca, e leve ao forno quente (200oC), preaquecido, por 30 minutos ou at soltar das bordas da frma. Enquanto isso, prepare o molho, junte a cebola e frite at murchar. Adicione o tomate e deixe ferver. Acrescente 6 colheres (sopa) de gua, tempere e deixe no fogo por mais 10 minutos. Reserve. Desenforme o pudim e sirva com o molho de tomate. D 10 pores. 328 calorias cada poro 555 BACALHAU MARGARIDA DOS ARCOS

Ingredientes: 500 g de lombo de bacalhau, cortado em postas, demolhado por 24 horas, folhas de couve 1 cebola grande picada 1/2 xcara de azeite 600 g de batata cozida. Modo de fazer: Embrulhe cada posta de bacalhau numa folha de couve e depois envolva em papel impermevel. Amarre com um barbante e leve ao forno por 30 minutos. Coloque os pacotinhos sobre a grelha do forno at tostar o papel. Abra um pacote e verifique se o bacalhau solta as lascas, quando espetado por um garfo. Doure a cebola no azeite. Sirva o bacalhau com as batatas cozidas e a cebola. D 3 pores. 817 calorias cada poro 556 BACALHAU BRS

Ingredientes: 800 g de postas de bacalhau demolhado por 24 horas 4 batatas mdias, sem casca, raladas grossas, leo para fritar 1 dente de alho picado 3 cebolas mdias cortadas em rodelas finas 6 colheres (sopa) de azeite 6 ovos ligeiramente batidos 2 colheres (sopa) de salsinha picada azeitonas pretas para decorar, sal e pimenta-do-reino branca a gosto. Modo de fazer: Retire a pele e as espinhas do bacalhau e desfie-o em lascas no muito finas. Aos poucos, frite a batata em 3 cm de leo quente at dourar ligeiramente. Retire com uma escumadeira e deixe escorrer sobre papel absorvente. Frite o alho e a cebola no azeite at ficarem macios. Acrescente o bacalhau desfiado e refogue em fogo alto por 5 minutos (at este ponto, voc pode preparar com algumas horas de antecedncia). Na hora de servir, leve ao fogo e junte os ovos temperados com o sal e a pimenta. Mexa com um garfo at ficarem firmes, mas ainda midos. Retire do fogo, adicione a batata frita e misture rapidamente. Coloque num prato de servir, polvilhe a salsinha por cima e decore com as azeitonas. D 6 pores. 633 calorias cada poro 557 BACALHAU MOURISCO

Ingredientes: 2,5 kg de lombo de bacalhau 1 1/2 xcara de azeite 4 dentes de alho picados 1,5 kg de batata descascada, cortada em rodelas 30 azeitonas pretas, sem caroo 3 colheres (sopa) de salsinha picada 2 colheres (sopa) de coentro picado 1/4 de xcara de manteiga sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto. Modo de fazer: Coloque o bacalhau de molho por 24 horas, trocando a gua vrias vezes ao dia. Retire lminas do bacalhau desfazendo o lombo. Tire a pele e as espinhas e reserve. Numa panela com o azeite, frite o alho at comear a dourar. Junte a batata, tampe a panela e, medida que for cozinhando e dourando, amasse com uma colher de pau. Junte, aos poucos, 1 xcara de gua e raspe o fundo da panela para deixar a batata bem solta. Adicione o bacalhau, a azeitona, a salsinha e o coentro. Tempere e deixe esquentar bem. Acrescente a manteiga e sirva. D 12 pores. Obs: 619 calorias cada poro. 558 CAAROLA DE FRUTOS DO MAR

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Ingredientes: 3 cebolas 4 dentes de alho 6 ramos de coentro 6 tomates maduros 1 xcara de azeite 4 kg de mexilho com casca ou 2 kg sem casca 3 kg de camaro pesado com casca e depois limpo 2 kg de vngole na casca 1 kg de lula limpa, cortada em rodelas 3 kg de pasta de cao, sem osso, cortada em pedaos grandes sal e pimenta vermelha a gosto. Modo de fazer: Passe no processador a cebola, o alho, o coentro e o tomate. Numa panela bem grande, tipo caldeiro, acrescente os temperos processados e o azeite. Refogue em fogo baixo at comear a dourar. Acrescente os frutos do mar e por cima os pedaos de peixe. Tampe parcialmente e cozinhe por 30 minutos ou at os mariscos abrirem as conchas e os ingredientes estarem macios. Sirva quente com arroz branco. D 20 pores. Obs: 477 calorias cada poro. 559 PEIXE COM PO

Ingredientes: 1 cebola mdia picada 3 dentes de alho picados 1/4 de xcara de azeite 10 fatias de po de frma sem casca esmigalhado 2 colheres (sopa) de coentro picado 1 xcara de leite de coco 4 colheres (sopa) de suco de limo 2 kg de postas de peixe (robalo ou vermelho) 2 tomates cortados em rodelas 1 pimenta dedo-de-moa cortada em rodelas sal a gosto. Modo de fazer: Frite a cebola e o alho no azeite, em fogo baixo at murchar. Junte o po e o coentro. Cozinhe por 3 minutos. Acrescente 1 xcara de gua, o leite de coco e 2 colheres (sopa) do suco de limo. tempere e cozinhe, mexendo at ferver. Retire do fogo e coloque a mistura num refratrio untado com azeite. Arrume o peixe temperado com sal e o limo restante. Por cima, coloque as rodelas de tomate e de pimenta. Leve ao forno moderado (180oC), preaquecido, por 30 minutos. Banhe com um fio de azeite e sirva quente. D 10 pores. Obs: 320 calorias cada poro. 560 LAMBRETA

Ingredientes: 1/4de xcara de azeite 1 cebola grande picada 2 tomates cortados em pedaos Suco de 2 limes 1/4 de xcara de coentro picado 4 xcaras de gua 3kg de lambreta (marisco) Sal a gosto Modo de fazer: Numa panela grande com o azeite, coloque os temperos, exceto o coentro, e deixe refogar por 5 minutos, mexendo sempre. Acrescente o coentro, a gua e a lambreta. Tampe a panela e deixe ferver at todas as conchas da lambreta abrirem, Retire os mariscos com uma escumadeira e sirva com o caldo quente ou frio parte. D 12 pores. 96 calorias cada poro 561 FIL DE PESCADA MILANESA COM MOLHO DE CAMARO

Ingredientes: Para o molho de camaro: 1/4 de xcara de azeite 1 cebola mdia cortada em pedaos 500 g de tomates, sem pele e sem sementes picados 2 colheres (sopa) de coentro sal e pimenta-do-reino a gosto

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Para a pescada milanesa: 450 g de fils de pescada 2 colheres (sopa) de suco de limo 2 ovos ligeiramente batidos 1/2 xcara de farinha de rosca leo para fritar sal a gosto. Modo de fazer: Prepare o molho: numa panela, acrescente o azeite e refogue a cebola at murchar. Adicione o tomate, tampe a panela e cozinhe por 15 minutos. Junte o coentro e misture. Reserve. Tempere o peixe com o limo e o sal. Passe os fils no ovo, na farinha de trigo e depois na farinha de rosca. Frite-os em leo quente at que fiquem dourados por igual. Deixe escorrer sobre papel absorvente. Coloque os fils numa travessa e derrame por cima o molho quente. D 6 unidades. Obs: 382 calorias cada unidade. Salmo frio Ingredientes: 8 postas de salmo fresco (2 kg) sal a gosto Para o molho: 1 pepino mdio com casca, cortado em fatias finas ou em rodelas (2 xcaras) 1 pimento verde cortado em tiras finas (1 xcara) 1/4 de xcara de vinagre de vinho 1/4 de xcara de limo 1/4 de xcara de azeite 1/2 colher (ch) de sal 1/2 colher (ch) de molho ingls 1 pitada de pimenta-do-reino. Modo de fazer: Preaquea o forno a 200oC (quente). Tempere as postas de salmo com o sal e passe um pouco de azeite em cada uma. Coloque-as numa assadeira e leve para assar por 20 minutos ou at que esteja cozido (no cozinhe demais, para que a carne do peixe no resseque). Retire do forno e deixe esfriar. Prepare o molho: misture o pepino e o pimento. Numa tigela pequena, misture os ingredientes restantes do molho e coloque sobre o pepino e o pimento. Leve para gelar. Sirva com as postas de salmo. D 8 pores. Obs: 377 calorias cada poro 562 PACOTES DE PEIXE

Ingredientes: 2 fils de badejo cortados em 4 pedaos (570 g j limpo) 4 colheres (sopa) de limo 4 galhos de coentro 3 dentes de alho amassados 4 colheres (sopa) de azeite 4 xcaras de flocos de milho pr-cozidos sal a gosto. Modo de fazer: Tempere o peixe com o suco de limo e o sal. Coloque o coentro por cima. Reserve. Numa frigideira, frite o alho no azeite at comear a dourar. Junte os flocos de milho, mexa bem e acrescente 2 xcaras de gua, aos poucos, mexendo sempre, por 5 minutos. Divida a mistura em 4 pores. Corte 2 pedaos de folhas de papel-alumnio e disponha uma sobre a outra. Coloque um pouco de mistura de milho, acrescente o peixe por cima, com o coentro e cubra com mais flocos de milho. Feche bem o pacote, coloque sobre uma grelha e cozinhe por 10 minutos de cada lado. Repita a operao com os ingredientes restantes. Sirva quente. D 4 pores. Obs: 565 calorias cada poro. 563 PEIXE COM MOLHO DE LARANJA

Ingredientes: 8 postas de peixe (cavala ou vermelho) 2 dentes de alho amassados 1/2 colher (ch) de sal 2 colheres (sopa) de suco de limo 1 xcara de suco de laranja 1 colher (sopa) de casca de laranja ralada 3/4 de xcara de manteiga 1 colher (sopa) de pimenta rosa (aroeira). Modo de fazer:

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Tempere o peixe com o alho, o sal e o suco de limo. Reserve. Numa panela pequena, coloque o suco e a casca de laranja e leve ao fogo baixo para ferver. Acrescente a manteiga aos poucos, misturando e batendo com um batedor de mo, para a mistura ficar emulsionada. Retire do fogo e acrescente a pimenta rosa. Esquente uma grelha sobre fogo alto e coloque as postas de peixe at que fiquem cozidas e douradas (no deixe dourar demais para que a carne no fique ressecada). Numa travessa, arrume o peixe e espalhe o molho quente por cima. D 8 pores. Obs:280 calorias cada poro. 564 MOQUECA DE PEIXE

Ingredientes: 1 kg de postas de peixe (namorado ou cavala) suco de 2 limes 4 tomates maduros e firmes cortados em rodelas 2 cebolas cortadas em rodelas 2 pimentes verdes ou vermelhos cortados em rodelas 4 ramos de coentro 1 xcara de leite de coco 1 xcara de azeite de dend sal e pimenta-do-reino a gosto. Modo de fazer: Tempere as postas de peixe com sal, pimenta e o suco de limo. Coloque algumas postas na panela e cubra-as com a metade das rodelas de tomate, da cebola, do pimento e do coentro. Adicione o restante do peixe e cubra novamente com os vegetais at terminar tudo. Regue cuidadosamente as postas com o leite de coco e o azeite de dend. Leve a panela ao fogo brando e cozinhe por 15 minutos, com a panela tampada, at ficar completamente cozido. D 5 pores. Obs: 555 calorias cada poro. 565 PEIXE COM BATATA PALHA

Ingredientes: 4 batatas descascadas e raladas grossas (620 g) 2 cebolas mdias cortadas em rodelas 1 fil de robalo sem pele (1,8) kg) 2 xcaras de creme de leite 2 colheres (sopa)de suco de limo 1 colher (sopa) de mostarda 1 colher (sopa) de coentro picado sal e pimenta-do-reino a gosto leo para fritar. Modo de fazer: Lave bem a batata e a cebola enxugue-as bem. Tempere o peixe com o creme de leite, o limo, a mostarda, o coentro, o sal e a pimenta. Leve para assar em forno quente (200oC), preaquecido por 20 minutos ou at que enfiando um garfo as lascas de carne do peixe se separem. Enquanto o peixe assa, frite a batata em leo quente e depois frite as cebolas. Deixe escorrer em papel absorvente. Coloque o peixe assado numa travessa funda com o molho e arrume a batata e a cebola por cima. D 8 pores. Obs: 472 calorias cada poro. 566 FRMA DE SARDINHA

Ingredientes: 1 kg de sardinhas 1 colher (sopa) de azeite 2 dentes de alho cortados em fatias 2 colheres (ch) de organo 3 tomates cortados em quatro fatias sal e pimenta-do-reino a gosto. Modo de fazer: Retire a cabea e as escamas das sardinhas. Abra cada uma ao meio e retire a espinha. Lave-as bem e depois enxugue. Tempere a gosto. Feche as sardinhas e arrume-as numa frma refratria redonda, untada com o azeite. Coloque o alho e o organo por cima. Distribua o tomate sobre o peixe e tempere. Regue as sardinhas com o fio de azeite e leve para assar em forno moderado (180oC), preaquecido, por 15 minutos. Sirva quente. D 6 pores. Obs: 178 calorias cada poro. 567 ATUM GRELHADO

Ingredientes: 1 colher (sopa) de azeite 2 dentes de alho picados 1 cebola mdia picada

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4 tomates picados, sem sementes, cortados em cubinhos (500 g) 1 colher (sopa) de coentro picado 4 postas de atum (960 g) 1/2 colher (sopa) de casca de limo ralada sal e pimenta-do-reino a gosto. Modo de fazer: Numa panela, esquente o azeite, junte o alho e a cebola. Refogue at comear a dourar. Adicione o tomate, o coentro e tempere. Quando comear a ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por 15 minutos. Enquanto isto, tempere o atum com o sal e a pimenta. Unte uma grelha com azeite e grelhe o atum dos dois lados. No deixe cozinhar demais para que a carne no fique seca. Retire o molho da panela, junte a casca de limo e sirva com o atum grelhado. D 4 pores. Obs: 314 calorias cada poro. 568 STROGONOFF DE CAMARO

Ingredientes: 500 g de camaro mdio limpo 2 colheres (sopa) de suco de limo 1 cebola picada 4 colheres (sopa) de manteiga 1/2 xcara de pur de tomates 1 colher (sopa) de molho ingls 1 colher (sopa) de mostarda 1/4 de xcara de conhaque 1 colher (sopa) de maisena 1 xcara de creme de leite 1/2 xcara de cogumelos cortados em fatias, sal a gosto. Modo de fazer: Tempere o camaro com o sal e o suco de limo. Reserve. Frite a cebola na manteiga at comear a dourar. Junte o pur de tomate e cozinhe, em fogo baixo por 4 minutos. Adicione o molho ingls e a mostarda e misture bem. Acrescente o camaro e cozinhe em fogo alto por 3 minutos. Aquea o conhaque numa concha e quando pegar fogo, derrame em cima do camaro. Deixe flambar at a chama se apagar. Junte a maisena dissolvida no creme de leite e os cogumelos. Cozinhe mexendo sempre at engrossar. no deixe ferver para no talhar. Sirva quente. D 6 pores. Obs: 346 calorias cada poro. 569 LAGOSTA

Modo de fazer: Como limpar Retire a cauda da lagosta j cozida. Com o auxlio de uma tesoura, corte a casca dos dois lados. Retire a carne da lagosta. Se a triga ainda no foi removida, retire e jogue fora. Nas lagostas com pinas(lagostas americanas e europias), remova a carne j cozida com a ajuda de um martelo. Para cozinhar Para deixar a carne mais macia, no cozinhe a lagosta em gua j fervente. Coloque-a em gua com sal e leve ao fogo para ferver. Ferva por 3 minutos e a carne estar cozida. Se desejar servir a lagosta pela metade, com a casca, corte ao meio, utilizando uma faca grossa e um martelo. importante no cozinhar ou assar demais a lagosta para que a carne se conserve macia. Lagosta assada Ingredientes: 1 cauda de lagosta grande 1 xcara de migalhas de po de frma, sem casca 3 colheres (sopa) de manteiga derretida Sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de fazer: Corte a lagosta ao meio, no sentido do comprimento. Reserve. Coloque as migalhas de po numa assadeira e leve ao forno moderado(180 C), pr-aquecido, at dourar. Misture com a manteiga e tempere com sal e pimenta. Cubra toda a carne com a farofa, apertando bem para forma uma camada fina. Leve ao forno por 25 minutos. Sirva logo. D 2 pores. Obs: 309 calorias cada poro. 570 LAGOSTA THERMIDOR

Ingredientes: 1 lagosta de 700g cozida

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3 cogumelos grande, cortados em fatias 5 colheres(sopa) de manteiga 1 picada de pprica doce 1/2 colher(ch) de mostarda 1 colher(sopa) de salsinha picada 1/4 de iara de xerez 2 colheres(sopa) de farinha de trigo 1 xcara de creme de leite 1/2 colher(ch) de sal 2 colheres(sopa) de queijo parmeso ralado Modo de fazer: Divida a lagosta ao meio e retire a carne. Corte-a em pedacinhos. Reserve. Cozinho os cogumelos em trs colheres(sopa) da manteiga e depois adicione a pprica, a mostarda, a salsinha e o xerez. Aquea at ferver e reserve. Numa panela, aquea a manteiga restante, misture com a farinha, adicione o creme de leite e cozinhe at engrossar, mexendo sempre. Tempere. Acrescente os cogumelos e a lagosta. Encha a casca da lagosta com esta mistura, polvilhe com queijo parmeso e leve ao forno bem quente(250C), pr-aquecido, por 15 a 20 minutos. sirva logo. D 2 pores. Obs: 892 calorias cada poro. 571 LAGOSTA A NEWBURG

Ingredientes: 2 colheres(sopa) de manteiga 1 colher(sopa) de farinha de trigo 2 xcaras de leite 3 gemas 2 caldas de lagosta cozidas Sal e pimenta vermelha em p a gosto. Modo de fazer: Numa panela, coloque a manteiga e leve ao fogo at ferver. Junte a farinha, sal, pimenta e a metade do leite, mexendo sobre fogo moderado at obter um creme consistente. Reserve. Numa vasilha, bata as gemas at espumarem, adicione o leite restante e misture bem. Acrescente ao creme reservado e volte ao fogo, mexendo sempre at as gemas cozinharem e formar um creme mais leve. Corte a lagosta em pedaos pequenos e junte ao creme. Esquente rapidamente e sirva logo. D 2 pores. Obs: 588 calorias cada poro. 572 BACALHAU AFRICANISTA

Ingredientes: 2 kg de postas de bacalhau (deixe de molho por 24 hora trocando a gua vria vezes) 4 tomates cortados em rodelas 1 cebola grande cortada em rodelas 1 pimento verde cortado em rodelas 2 pimentes vermelhos cortados em rodelas 4 colheres(sopa) de salsinha picadas 1/4 de xcara de coentro picado 1 xcara de azeite-de-dend Pimenta do reino a gosto Modo de fazer: Numa panela de fundo largo, arrume camadas alternadas de bacalhau, tomates, cebola, pimento, salsinha e coentro. Tempere com pimenta e banhe com o azeite-de-dend. Leve ao fogo moderado, com a panela tampada at os pimentes ficarem macios. D 12 pores. Obs: 638 calorias cada poro. 573 Ingredientes: Para o caldo 1 cabea de peixe mdio 1 cebola cortada em pedaos 1 tomate cortado em pedaos 1 folha de louro Para a paella 1 cebola picada 250 g de lula limpa, cortada em anis de uns 2 cm PAELLA

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1/2 xcara de azeite 150 g de camaro mdio, limpo 8 lagostins limpos ou 1 calda de lagosta cortada em pedaos 1 dente de alho espremido 1 colher (sopa) de salsinha picada 6 pistilos de aafro 400 g de tomates picados, sem pele e sem sementes 2 xcaras de arroz 150 g de mexilho limpo 100 g de vngole Sal e pimenta do reino a gosto Modo de fazer: Leve ao fogo todos os ingredientes do caldo junto com 4 xcaras de gua. Tampe a panela e cozinhe, em fogo baixo, por uma hora. Coe e reserve. Prepare a paella: numa frigideira grande, frite a cebola e a lula no azeite at comear a dourar. Junte o camaro e o lagostim e frite por 3 minutos. Adicione o alho, a salsinha e o aafro. Abaixo o fogo e refogue por 2 minutos, mexendo de vez em quando. Junte o tomate e cozinhe at comear a desmanchar. Acrescente o arroz, , o mexilho e o vngole. Refogue por 3 minutos. Adicione o caldo de peixe reservado. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe com a panela tampada. Retire do fogo quando o arroz estiver macio, porm ainda mido. Obs.: Os pistilos de aafro pode ser substitudos por 1/2 colher de (ch) de aafro em p, que tambm um produto importado. O curcuma, conhecido por aafro-da-terra, tambm pode ser usado para dar cor paella. D 4 pores. Obs: 850 calorias cada poro. 574 BOLINHO DE PIRACU

Ingredientes: 2 colheres (sopa) de leo 2 dentes de alho amassados pimentinha verde picada a gosto 1 mao de coentro e salsinha picado 1/2 kg de farinha de piracu (farinha de peixe) 1 1/2 kg de batatas cozidas e espremidas sal a gosto leo para fritar. Modo de fazer: Numa frigideira com o leo, refogue o alho. Acrescente a pimentinha, o coentro e a salsinha e refogue. Misture este tempero com a farinha de piracu. Junte a batata farinha de peixe e acrescente o ovo. Misture bem, tempere se necessrio e forme os bolinhos, com as mos. Numa panela mdia, esquente bem o leo e frite os bolinhos, aos poucos at dourarem por igual. Sirva quente ou morno. Serve 100 unidades. Obs: 33 calorias cada unidade 575 CAMARO RECHEADO

Ingredientes: 1 kg de camaro seco grado (salgado) 3 colheres (sopa) de azeite 1 kg de camaro seco para moer, 3 cebolas grandes picadas 1 mao de salsinha picada 1 mao de coentro picado 100 g de pimentinha verde 1 kg de batatas cozidas e espremidas miolo de 3 pes modos 250g de farinha de po (farinha de rosca) leo para fritar. Modo de fazer: Descasque os camares grados e coloque-os de molho na gua para tirar o sal, durante 1 hora. Escorra e coloque para secar. Numa frigideira com o azeite, coloque os camares com a casca, a cebola picada, a salsinha, o coentro e a pimentinha verde. Refogue at o camaro ficar macio. Passe todos estes ingredientes na mquina de moer carne. Junte o miolo do po, a batata cozida e misture at ficar uma massa homognea. Tempere. Faa bolinhas com a massa. Achate as bolinhas com as mos e coloque um camaro no centro. Envolva o camaro, passe o bolinho na clara e depois na farinha de po. Frite em leo quente at ficar dourado. Sirva logo. D 100 unidades. Obs: 65 calorias cada unidade. 576 CASQUINHA DE CARANGUEJO

Ingredientes: 1 kg de massa de caranguejo

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suco de 3 limes 3 colheres (sopa) de azeite 2 cebolas grandes picadas 3 dentes de alho picados cheiro verde picado 1 mao de chicria picada. Para a farofa: 2 1/2 xcaras de manteiga 1 cebola picada 1 kg de farinha de trigo (farinha d'gua) 500 g de azeitonas verdes mandioca crua sal a gosto. Modo de fazer: Lave a massa de caranguejo com o suco de limo. Numa panela, com o azeite, refogue a cebola, o alho, o cheiro verde, a pimenta, a chicria e o caranguejo. Reserve. Prepare a farofa: numa frigideira, coloque a manteiga e refogue a cebola at ficar dourada. Adicione a farinha e mexa at que fique torrada. Tempere. Lave as casquinhas de caranguejo, coloque o refogado e depois cubra com a farofa. Enfeite com azeitonas. D 40 casquinhas. Obs: 250 calorias cada unidade. Obs: A chicria encontrada em Belm do Par diferente da verdura encontrada no sul e sudeste do Brasil. Ela utilizada para temperar carnes, peixes e o famoso tacac. 577 UNHA DE CARANGUEJO

Ingredientes: 1 kg de patinhas de caranguejo 3 dentes de alho amassados 1 mao de salsinha e coentro picados 1 kg de massa de caranguejo suco de 3 limes 3 cebolas grandes picadas 2 mao de chicria picado 1 kg de batatas cozidas miolo de 3 pes molhado no leite 3 colheres (sopa) de azeite 250 g de farinha de po (farinha de rosca) sal a gosto, leo para fritar. Modo de fazer: Tempere as patinhas com 1 limo, 1 dente de alho, um pouco de salsinha e de coentro. Deixe as patinhas de molho por 15 minutos. Lave a massa de caranguejo com o limo restante e tempere com o alho, a cebola, a chicria e o sal. Numa panela, refogue o caranguejo por alguns minutos at que fique cozido. Passe a batata junto com o miolo de po molhado no leite no espremedor. Adicione o caranguejo e por ltimo o azeite. Misture bem. Retire as patinhas do molho e enxugueas bem. Cubra-as com a massa de caranguejo, passe na clara de ovo e depois na farinha de po. Frite aos poucos em leo bem quente at que fiquem dourados. D 100 unidades. Obs: 43 calorias cada unidade 578 TUCUPI

Ingredientes: 3 kg de mandioca brava (maniva) 4 dentes de alho amassados 2 maos de chicria sal a gosto pimenta de cheiro a gosto. Modo de fazer: Descasque a mandioca, lave-a e depois rale no ralador. Coloque numa panela e v acrescentando gua at a mandioca virar uma massa. Esprema esta massa com as mos para extrair um lquido amarelo, que o tucupi. Deixe este lquido descansar por 12 horas, que a goma vai se separar do tucupi (lquido). Reserve a goma que dever ser usada depois na preparao do tacac. Numa panela grande, ferva o tucupi com o alho, a chicria e o sal por 1 hora e 30 minutos. D 2 litros de tucupi. Obs 1923 calorias por litro. 579 MANIOBA

Ingredientes: 3 kg de folha de maniva moda (mandioca brava)

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1/2 kg de toucinho 1/2 kg de charque(carne seca) 1/2 kg de lingia portuguesa 1/2 kg de paio 1/2 kg de lombo de porco 1/2 kg de orelha de porco 1/2 kg de rabo de porco Alho picado a gosto Pimenta de cheiro a gosto. Modo de fazer: No 1o.dia coloque a folha da maniva moda numa panela grande com bastante gua. Deixe ferver durante todo o dia em fogo brando, sem deixar secar. No dia seguinte, coloque o toucinho e deixe ferver novamente. No 3o.dia, escalde todas as carnes e coloque na panela da maniva para ferver. Mexa de vez em quando. No dia seguinte, acrescente o alho e a pimenta e deixe ferver por mais 6 horas, mexendo de vez em quando. Sirva com arroz branco e farinha de mandioca crua. D 25 pores 580 PATO NO TUCUPI

Ingredientes: 1 pato limpo 3 dentes de alho amassados 1 pitada de cominho suco de 2 limes sal e pimenta-do-reino a gosto 2 litros de tucupi 2 maos de folhas de jambu aferventadas. Modo de fazer: Tempere o pato com o alho, o cominho, o limo, o sal e a pimenta. Deixe repousar por 20 minutos. Numa assadeira com um pouco de leo, coloque o pato e leve ao forno quente (200oC), preaquecido, at que fique bem assado e dourado. Reserve. Numa panela, coloque o tucupi e o pato cortado em pedaos. Deixe ferver por 20 minutos ou at que a carne fique macia. Coloque o jambu e sirva com arroz branco e farinha de mandioca. D 6 pores. Obs: 972 calorias cada poro 581 SOPA DE CARANGUEJO

Ingredientes: 1/4 de xcara de azeite de oliva 4 dentes de alho espremidos 2 cebolas grandes cortadas em pedaos 1/2 kg de massa de caranguejo 1 pitada de cominho 6 tomates picados 5 batatas cozidas e espremidas 6 ovos cozidos e esmigalhados 1/4 de xcara de azeite de dend 2 vidros de leite de coco (500 ml) 1/2 xcara de azeitona verde picada 1 mao de cheiro verde ou coentro sal e pimenta-do-reino a gosto. Modo de fazer: Num caldeiro com capacidade para 2 litros, coloque o azeite de oliva, refogue o alho e a cebola. Junte o caranguejo, o cominho, a pimenta-do-reino e o tomate. Deixe cozinhar at o tomate ficar macio. Junte a batata e o ovo. Acrescente 2 litros de gua e deixe ferver por 30 minutos. No final, adicione o dend, o leite de coco, a azeitona e o coentro. Sirva quente. D 8 pores. Obs: 575 calorias cada poro. 582 CARNE RECHEADA

Ingredientes: 2 kg de cocho mole ou alcatra 100 g de toucinho defumado cortado em tirinhas 2 colheres (sopa) de leo 2 cenouras cortadas em rodelas 1 cebola picada 4 colheres (sopa) de salsinha picada

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1 colher (sopa) de cebolinha verde picada 2 cravos, sal e pimenta-do-reino a gosto. Modo de fazer: Fure a carne e coloque dentro as tirinhas de toucinho. Tempere com sal e pimenta. Numa panela grande, com o leo, coloque a carne e frite at que doure por igual. Acrescente os ingredientes restantes e deixe refogar por 15 minutos. Adicione 2 xcaras de gua e cozinhe por 2 horas ou at que fique macia. medida que a carne for cozinhando acrescente mais gua para no final formar um pouco de molho. Na hora de servir, corte em fatias. D 10 pores. Obs: 307 calorias cada poro. 583 TUCUNAR DE FORNO

Ingredientes: 1 tucunar. Para a vinha d'alho: suco de limo a gosto 1 mao de cheiro verde folhas de alfavaca 1/2 mao de chicria sal a gosto. Para a farofa: 1/2 xcara de farinha de mandioca (farinha d'gua) 2 colheres (sopa) de azeite 1 cebola mdia cortada julienne 2 tomates cortados julienne 1 pimento verde cortado em tiras finas 1/2 xcara de leite de coco 100 g de camaro pequeno sal a gosto. Modo de fazer: Lave o peixe e coloque numa travessa com a vinha d'alho por 2 horas. Enquanto isso, prepare a farofa: numa panela com o azeite, coloque a cebola e frite at comear a dourar. Junte o camaro, o tomate e o pimento e refogue at ficarem macios. Acrescente o leite de coco e a farinha. Misture bem e tempere. Unte uma assadeira com azeite. Reserve. Abra o peixe pela barriga e recheie com a farofa. Feche com palitos. Coloque o peixe na assadeira, regue com um pouco de azeite e leve ao forno mdio (180oC), preaquecido, por 30 minutos. Retire do forno e sirva com arroz de jambu. D 3 pores. Obs: 742 calorias cada poro. 584 CHURRASCO DE FILHOTE

Ingredientes: 1/2 kg de postas de filhote (peixe de gua doce) suco de 2 limes, 1/2 mao de (coentro) 2 colheres (sopa) de vinagre sal a gosto pimenta de cheiro a gosto 2 tomates cortados em fatias 2 cebolas cortadas em fatias. Modo de fazer: Retire a pele do peixe, tempere com o limo, o coentro, o vinagre, o sal e a pimenta. Deixe repousar por 20 minutos. Coloque as postas num espeto, intercalando com fatias de tomate e cebola. Leve para assar numa churrasqueira com carvo at que o peixe fique dourado. Sirva com salada de feijo manteiga, farofa e arroz branco. D 2 pores. Obs: 353 calorias cada poro 585 TACAC

Ingredientes: 2 maos de jambu 1/2 kg de camaro salgado (seco) 2 litros de tucupi, 1/2 xcara de goma (polvilho) pimenta de cheiro a gosto. Modo de fazer: Numa panela mdia, coloque o tucupi e deixe ferver, em fogo baixo. Cozinhe as folhas de jambu em gua fervente com sal at que os talos fiquem macios. Retire do fogo e escorra, reserve. Lave os camares em gua corrente para retirar um pouco do sal. Retire a cabea e as cascas, deixando apenas os rabinhos. Numa panela, coloque a goma com 4 xcaras de gua e leve ao fogo, mexendo sempre at virar um mingau transparente. Em seguida, pegue uma cuia e coloque 1 concha

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de tucupi quente, um pouco da goma, algumas folhas de jambu e alguns camares. Sirva logo. D 6 pores. Obs: 830 calorias cada poro. 586 ARROZ DE JAMBU -

Ingredientes: 1 colher (sopa) de manteiga 2 dentes de alho picados 1 cebola mdia picada 1 xcara de arroz 1 xcara de folhas de jambu sal a gosto. Modo de fazer: Numa panela com a manteiga, refogue o alho e a cebola at comearem a dourar. Junte o arroz e refogue por mais alguns minutos. Adicione 2 xcaras de gua fervente, tempere e cozinhe em fogo mdio, at o arroz ficar macio e cozido. Enquanto isso, lave as folhas de jambu e coloque para ferver rapidamente numa panela com gua fervente. Escorra, corte as folhas e misture com o arroz. D 3 pores. Obs: 301 calorias cada poro. 587 LAGARTO NO TUCUPI

Ingredientes: 3 kg de lagarto 1 xcara de vinagre 1 pimento cortado em rodelas cominho a gosto pimenta de cheiro a gosto 2 colheres (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de extrato de tomate 2 litros de tucupi 1 mao de folhas de jambu aferventadas sal e pimenta-do-reino a gosto. Modo de fazer: Na vspera, tempere o lagarto com o vinagre, a cebola, o pimento, o cominho, a pimenta e o sal. No dia seguinte, coloque numa panela grande de presso a manteiga e deixe esquentar bem. Junte o extrato de tomate e misture. Quando estiver bem quente, coloque a carne e v virando para que frite toda por igual. Quando j estiver dourada, acrescente gua at a metade da carne e deixe ferver durante 1 hora na panela de presso. Verifique se a carne est macia e acrescente o tucupi. Deixe ferver por mais 10 minutos, sem presso. Coloque o jambu j cozido. Retire a carne da panela e corte-a em fatias. Sirva com o tucupi e o jambu. D 10 pores. Obs: 947 calorias cada poro. 588 MOQUECA DE PIRARUCU

Ingredientes: 400 g de pirarucu fresco 1 dente de alho amassado suco de 2 limes 8 camares-rosa 1 cebola grande cortada em rodelas 2 tomates maduros cortados em rodelas 1 mao de cheiro verde (coentro) Pimentinha verde a gosto 1 vidro de 250 ml de leite de coco 2 colheres (sopa) de azeite de dend azeite de oliva a gosto, sal a gosto. Modo de fazer: Limpe o peixe e tempere com o alho, o limo e o sal. Coloque o peixe na panela de barro (aguidar) junto com o camaro e todos os temperos. Acrescente por ltimo, o azeite de dend. Deixe cozinhar por 10 minutos e sirva logo, acompanhado de arroz branco e farofa. D 3 pores. Obs: 785 calorias cada poro. 589 BOMBOM DE CASTANHA-DO-PAR

Ingredientes: 3 latas de leite condensado 50 castanhas-do-par torradas.

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Modo de fazer: Numa panela, coloque o leite condensado e leve ao fogo mdio, mexendo sempre at comear a soltar do fundo da panela e dar ponto de enrolar. Faa um bolinha com os dedos e coloque a castanha inteira. Molde o bombom com o formato da fruta e deixe secar de um dia para outro. No dia seguinte, derreta o chocolate em banho-maria e mergulhe cada bombom para que fique todo coberto. Deixe secar e depois embrulhe em papel especial para bombons. D 50 unidades. Obs: 86 calorias cada unidade. 590 BOMBOM-CORAO

Ingredientes: Para a massa: 1 lata de leite condensado, 3 colheres (sopa) de achocolatado, 1/2 xcara de castanhas-do-par picada e torrada. Para o recheio: 4 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 colher (sopa)de manteiga 1/2 colher (ch) de essncia de baunilha 1/2 colher (ch) de sal 1 xcara de castanha do Par cortada em pedaos pequenos Para a cobertura: 500 g de chocolate meio-amargo derretido em banho-maria. Modo de fazer: Numa panela, misture os ingredientes da massa e leve ao fogo, mexendo sempre at soltar do fundo da panela e dar ponto de enrolar. Retire da panela e deixe esfriar um pouco. Prepare o recheio: numa tigela, coloque a farinha, a manteiga, 1/2 colher (sopa) de gua e a baunilha. Misture at formar uma massa homognea. Envolva os pedaos de castanha nesta massa e faa bolinhas pequenas com ela. Leve ao forno mdio (180oC), preaquecido at dourar ligeiramente. Retire do forno, passe no acar e banhe com a calda de chocolate derretido. Deixe secar. Com a cobertura de chocolate que sobrou, peque um garfo, mergulhe na calda e faa fios de chocolate em cima dos bombons. D 40 unidades. Obs: 139 calorias cada unidade. 591 BOMBOM DE BAUNILHA COM CUPUAU

Ingredientes: Para o recheio: 1 xcara de polpa de cupuau 2 xcaras de acar Para a massa: 1 lata de leite condensado 2 gemas 1 colher (ch) de baunilha Para a cobertura: 500 g de chocolate meio-amargo. Modo de fazer: Prepare o recheio: numa panela, coloque os ingredientes e 1/4 de xcara de gua. Leve ao fogo, mexendo de vez em quando at o doce soltar do fundo da panela e dar ponto de cortar. Coloque numa superfcie, espalhe, deixe esfriar um pouco e corte em pedaos pequenos. Reserve. Faa a massa: numa panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre at soltar do fundo da panela e dar ponto de enrolar. Deixe esfriar. Faa bolinhas com a massa e recheie com os pedaos de doce de cupuau. Passe no acar e depois mergulhe no chocolate derretido em banho-maria at que o bombom fique todo coberto. Se desejar, coloque algumas gotas de corante alimentcio no chocolate (da cor de sua preferncia), para que ele fique colorido. D 30 unidades. Obs: 189 calorias por unidade. 592 Ingredientes: Para o po-de-l: 12 ovos separados 12 colheres (sopa) de acar 1 gota de essncia de baunilha 8 colheres (sopa) de castanhas-do-par crua ralada 4 colheres (sopa) de farinha de trigo. Para o doce de cupuau: 2 3/4 xcaras de acar 250 g de polpa de cupuau TORTA DE CASTANHA-DO-PAR

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Para o suspiro: 6 claras 6 colheres (sopa) de acar. Modo de fazer: Na batedeira, coloque as gemas com o acar e bata at ficar esbranquiada. Adicione a baunilha. Acrescente a castanhas-do-par, a farinha, as claras em neve e misture. Coloque numa assadeira de fundo falso de 26 cm de dimetro, untada e polvilhada e leve para assar em forno mdio (180oC), preaquecido, at que doure ou que enfiando um palito, ele saia limpo. Retire do forno e deixe esfriar para desenformar. Prepare o doce: numa panela mdia, coloque o acar com 1/2 litro de gua. Deixe ferver at formar uma calda rala. Adicione o cupuau e cozinhe at dar ponto de geleia. Mexa de vez em quando. Teste, pegando um pouco do doce e colocando num pires. Incline o prato, se o doce escorrer devagar, est no ponto. Retire da panela e deixe esfriar. Corte o bolo ao meio, no sentido horizontal e recheie com o doce de cupuau. Reserve. Faa o suspiro: na batedeira, coloque as claras e bata at formar picos firmes. Acrescente o acar e bata at dar o ponto de suspiro. Cubra o bolo. Enfeite com acar caramelado e com castanhas-do-par torradas. D 12 pores. Obs: 388 calorias cada poro. 593 BOMBOM DE CUPUAU

Ingredientes: 3 latas de leite condensado 1/2 kg de polpa de cupuau 1/2 kg de acar Para a cobertura: 1/2 kg de chocolate ao leite. Modo de fazer: Numa panela, coloque o leite condensado e leve ao fogo mdio at comear a soltar do fundo da panela e dar ponto de enrolar. Deixe esfriar um pouco e retire 1/2 colher (sopa) da massa de leite condensado, achate com os dedos e passe o acar. Recheie com 1 colher (ch) de doce de cupuau. Faa uma bolinha e feche, passe no acar novamente e deixe secar de um dia para o outro. Derreta o chocolate em banho-maria e mergulhe os bombons para que fiquem todos cobertos. Deixe secar e depois embrulhe. D 50 unidades. Obs: 183 calorias cada unidade. Obs: O cupuau uma fruta nativa da regio norte do Brasil. Voc pode encontrar no resto do pas a polpa congelada. 594 MOUSSE DE BACURI

Ingredientes: 1/2 kg de polpa de bacuri 1 xcara de leite condensado 1 xcara de creme de leite, sem o soro 3 claras em neve. Modo de fazer: Bata no liqidificador o bacuri, o leite condensado e o creme de leite at ficar tudo bem misturado. Acrescente as claras batidas em neve e misture delicadamente. Coloque em 6 taas e leve para gelar. D 6 pores. Obs: 412 calorias cada poro. 595 CORAO PERSONALIZADO

Ingredientes: Para a massa: 200 g de castanha do Par crua e ralada sem pele, 200 g de acar 3 gemas 10 gotas de essncia de amndoas Para a cobertura: 2 3/4 xcara de acar 1 colher (ch ) de suco de limo. Modo de fazer: Numa tigela, misture todos os ingredientes da massa at dar o ponto de enrolar. Se as gemas no forem suficientes para dar o ponto, pingue um pouco de clara at obter o ponto de enrolar. Abra a massa com um rolo de macarro e corte com um cortador de biscoitos em forma de corao. Reserve. Prepare a cobertura: numa panela, coloque o acar com 1/2 xcara de gua e leve ao fogo at virar uma calda grossa. Limpe a calda com uma escumadeira. Para verificar o ponto, mergulhe a escumadeira na calda e assopre com cuidado. Se sair uma bolha, o ponto est certo. Despeje a calda numa superfcie de pedra e mexa com uma esptula em crculos, at obter uma massa esbranquiada. Acrescente o suco de limo massa e amasse com as mos. Coloque a massa numa panela e leve ao fogo sobre banho-maria at que derreta. Pegue os docinhos em formato de corao e mergulhe nesta calda. Retire com um garfo, batendo delicadamente na superfcie da panela para retirar o excesso. Coloque os docinhos prontos numa assadeira de alumnio virada de cabea

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para baixo. Deixe secar e depois pinte as letras com purpurina diluda virada de cabea para baixo. Deixe secar e depois pinte as letras com purpurina diluda em um pouco de leo de cozinha (de preferncia, leo de milho). D 40 unidades. 11 calorias cada unidade 596 TAPIOQUINHA

Ingredientes: 1/2 kg de tapioca Manteiga a gosto leite de coco a gosto coco fresco ralado a gosto. Modo de fazer: Numa frigideira de 21 cm de dimetro, coloque uma camada fina de tapioca at cobrir o fundo da frigideira. Coloque no fogo at que as bordas desgrudem dos lados. Vire e deixe cozinhar do outro lado. Retire da frigideira, passe um pouco de manteiga. Molhe com um pouco de leite de coco ou polvilhe coco ralado por cima. D 10 unidades. Obs: 239 calorias cada unidade 597 PEIXE FRITO

Ingredientes: 1 peixe (vermelho) de 1kg, limpo Suco de 2 limes 1 colher (sopa) de coentro picado Sal a gosto leo para fritar Para decorar: 1 cebola mdia cortada em rodelas 1 tomate cortado em rodelas Folhas de alface Modo de fazer: Faa cortes diagonais no lombo do peixe. Tempere-o com sal, o suco de limo e o coentro. Esquente bem o leo numa frigideira e frite o peixe dos dois lados, at ficar bem dourado e a carne se soltar da espinha dorsal, com facilidade, ao se espetar um garfo. Enfeite com o tomate, a cebola e folhas de alface. D 4 pores. 452 calorias cada poro 598 ABAR II

Ingredientes: 500g de feijo-fradinho 6 folhas mdias de bananeira cortadas em pedaos de 10 x 20cm 2 cebolas grandes cortadas em pedaos 250g de camaro seco defumado, sem casca 1 colher (ch) de gengibre ralado _ de xcara de azeite-de-dend Para o molho 1 xcara de camaro seco defumado, sem cabea e sem rabo 1 cebola grande picada 3 colheres (sopa) de azeite-de-dend Modo de fazer: Passe o feijo-fradinho pelo processador ou pelo liqidificador at ficar bem quebrado. Coloque de molho na gua de um dia para o outro. Retire as cascas que subirem superfcie. Passe em gua corrente e escorra. Reserve. Cozinhe a folha de bananeira no vapor por 4 minutos ou at comear a murchar. Bata o feijo, a cebola, o camaro e o gengibre no processador, at ficar uma massa homognea. Junte o azeite-de-dend e misture bem. Enxugue bem as folhas e em cada uma coloque uma colher da mistura preparada. Numa das pontas, sobreponha um lado da folha sobre o outro. Dobre as laterais para o centro, como uma flecha. Dobre para baixo. Repita a operao com a outra extremidade. Cozinha os abars no vapor por 30 minutos ou at aumentar de tamanho. Prepare o recheio: passe o camaro no processador. Frite a cebola no azeite-de-dend at murchar. Junte o camaro e refogue por 10 minutos, em fogo baixo. Se secar, junte um pouco de gua. Sirva o abar quente ou frio na prpria folha de bananeira. Cada pessoa corta o abar ao meio e coloca um pouco do recheio. D 30 unidades. 599 Ingredientes: ACARAJ

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500g de feijo-fradinho, deixado de molho na vspera 1 cebola mdia cortada em pedaos Azeite-de-dend para fritar Sal a gosto Para o molho: 3 pimentas-malaguetas socadas 1/2 xcara de camaro seco sem casca 2 cebolas mdias picadas 1 xcara de azeite-de-dend Sal a gosto Modo de fazer: Esfregue os gros de feijo entre as mos para que eles soltem as cascas. Bata aos poucos, no liqidificador, o feijo e a cebola com o mnimo possvel de gua. Tempere. Leve ao fogo mdio uma frigideira com o azeite-de-dend e deixe aquecer bem. Frite a massa, em colheradas, no azeite quente. Os bolinhos devem ficar secos, cozidos por dentro e dourados por fora. Deixe escorrer e reserve. Prepare o molho: no liqidificador, coloque a pimenta, junte a metade dos camares e repita a operao. Leve ao fogo, numa panela pequena, a cebola picada, o azeite-de-dend e refogue bem. Junte os camares secos inteiros. Retire do fogo e deixe esfriar. Corte cada acaraj ao meio e sirva com o molho. D 25 unidades. 205 calorias cada unidade 600 CAMARO FRITO

Ingredientes: 1kg de camaro mdio com casca 2 dentes de alho picados Suco de 1 limo 1/3 de xcara de leo Sal a gosto Modo de fazer: Tempere o camaro com o alho, o suco de limo e sal. Coloque na gua fervente por 2 minutos e escorra. Esquente o leo e frite o camaro at que fique dourado. D 6 pores. 208 calorias cada poro 601 CASQUINHA DE SIRI

Ingredientes: Para a massa: 1 cebola mdia picada 5 colheres (sopa) de azeite 4 tomates, sem pele e sem sementes, picados grosseiramente 4 colheres (sopa) de coentro picado 500g de carne de siri cozida, desfiada 1 colher (sopa) de suco de limo 1 xcara de leite de coco 1 colher (sopa) de azeite-de-dend 1 xcara de farinha de mandioca crua Sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de fazer: Numa frigideira grande, frite a cebola no azeite at ficar macia. Junte o tomate e refogue por 2 minutos, mexendo sempre. Acrescente o coentro, a carne de siri, o limo, sal e pimenta. Adicione o leite de coco e cozinhe em fogo mdio at que o molho fique reduzido e a carne bem mida. Tempere, retire do fogo e distribua o recheio nas casquinhas. Numa frigideira, coloque o azeite-de-dend, a farinha de mandioca e o sal. Torre a farinha em fogo baixo, at dourar ligeiramente. Em cada casquinha, polvilhe um pouco da farofa. Leve ao forno quente (200C), preaquecido, por 10 minutos. D 12 casquinhas. 217 calorias cada poro 602 Ingredientes: 1 peixe (vermelho, cavala), de 1,5 kg, limpo Suco de 1 limo sal coentro Para o molho de pimenta e camaro seco: 1/2 xcara de azeite de dend 4 tomates picados PEIXE NA FOLHA DE BANANEIRA

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2 cebolas picadas 3 colheres (sopa) de coentro picado 300 g de camaro seco, sem cabea e sem rabo, passado no liqidificador 4 pimentas malagueta amassadas sal Modo de fazer: Tempere o peixe com sal, limo e coentro. Coloque sobre uma folha de bananeira, embrulhe e leve ao forno moderado (180g), pr-aquecido, at que , enfiando um garfo, a carne se solte em lascas. Enquanto isso, prepare o molho: coloque o azeite de dend numa frigideira, acrescente o tomate, a cebola e o coentro e refogue por trs minutos, mexendo. Junte o camaro, a pimenta e refogue por 2 minutos. Tempere. Se ficar um molho muito grosso, acrescente um pouco de gua. Sirva com o peixe. D seis pores. 415 calorias cada poro. 603 BOLINHO DE AIPIM

Ingredientes: 1kg de aipim (macaxeira ou mandioca) 2 ovos 1/2 de xcara de salsinha picada 2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada Sal a gosto leo para fritar Modo de fazer: Descasque o aipim e lave bem. Cozinhe em bastante gua at ficar macio. Escorra e passe pelo espremedor de batatas ou pelo processador. Junte os ovos, a salsinha, a cebolinha e o sal. Misture bem. Aos poucos, tire colheradas da mistura e frite no leo quente at dourar por igual. Escorra em papel absorvente e sirva quente. D 45 bolinhos. 57 calorias cada unidade 604 AGULHINHA FRITA

Ingredientes: 12 agulhinhas limpas 2 dentes de alho amassados Suco de 2 limes Sal a gosto Farinha de trigo para empanar leo para fritar Modo de fazer: Tempere o peixe com o sal, alho e limo. Passe pela farinha de trigo e frite no leo quente at dourar dos dois lados. D 4 pores. 344 calorias cada poro 605 PITITINGA

Ingredientes: 500g de pititinga (peixes pequenos) limpa 2 dentes de alho amassados Suco de 2 limes Sal a gosto Farinha de trigo para empanar leo para fritar Modo de fazer: Tempere o peixe com o sal, alho e limo. Passe pela farinha de trigo e frite no leo quente at ficar bem torradinho. Sirva logo. D 4 pores. 295 calorias cada poro 606 CASQUINHA DE CARANGUEJO

Ingredientes: 2 colheres (sopa) de azeite 2 colheres (sopa) de urucum 1 cebola picada 2 dentes de alho picados

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2 colheres (sopa) de coentro picado 2 tomates picados 500g de carne caranguejo cozida e desfiada 4 ovos 1/2 xcara de queijo parmeso ralado Sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de fazer: Numa panela, aquea o azeite e o urucum e refogue a cebola, o alho, o coentro e o tomate. Junte a carne de caranguejo e cozinhe por mais alguns minutos. Tempere e distribua nas casquinhas. Bata os ovos at espumarem e espalhe sobre a mistura de caranguejo. Polvilhe o queijo sobre os ovos. Leve ao forno quente (200C), preaquecido, por 7 minutos. D 10 casquinhas. 147 calorias cada unidade 607 MOQUECA DE CAMARO

Ingredientes: 1,5kg de camaro 2 colheres (sopa) de suco de limo 2 cebolas mdias cortadas em rodelas 3 tomates cortados em rodelas 1/2 xcara de folhas de coentro 4 cebolinhas verdes cortadas em pedaos 1/2 de xcara de salsinha picada 1/2 de xcara de azeite-de-dend Sal a gosto Modo de fazer: Limpe os camares e tempere com sal e o suco de limo. Reserve. Refogue todos os temperos por 15 minutos no azeitede-dend. Acrescente os camares e cozinhe por 5 minutos com a panela tampada. Sirva com bob, arroz ou farofa. D 5 pores. 291 calorias cada poro 608 CARNE-DE-SOL COM PUR DE AIPIM

Ingredientes: 6 cebolas cortadas em rodelas 1/3 de xcara de leo 1kg de carne-de-sol (fil), deixada de molho na gua por 6 horas 2kg de aipim (mandioca ou macaxeira), descascado, cozido e espremido 1/2 xcara de manteiga Sal a gosto Modo de fazer: Frite a cebola no leo, em fogo baixo, at ficar dourada. Retire com uma escumadeira e reserve. Na mesma panela, frite a carne, cortada em pedaos, at ficar bem dourada e macia. Verifique o ponto de cozimento. Se necessrio, pingue um pouco de gua, para formar um caldo. Reserve. Em outra panela, coloque a manteiga e leve ao fogo at derreter. Acrescente o aipim e misture bem para formar um pur liso e macio. Tempere. Coloque numa travessa e acrescente a carne-de-sol em volta. Sirva quente. D 6 pores. 916 calorias cada poro 609 BOLIVIANO

Ingredientes: Para a massa 2 xcaras de leite 1/2 xcara de manteiga (100g) 2 xcaras de farinha de trigo (240g) Sal a gosto Para o recheio 2 colheres (sopa) de leo 1 cebola pequena picada 200g de carne moda 1/3 de xcara de azeitonas verdes picadas 1/3 de xcara de uva passa 2 ovos cozidos e picados 1/3 de xcara de salsinha picada Sal e pimenta dedo-de-moa a gosto

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Para fritar 3 ovos ligeiramente batidos 1 e 1/2 xcara de farinha de rosca Para polvilhar 1 xcara de acar 1 colher (sopa) de canela em p Modo de fazer: Numa panela, coloque o leite, a manteiga e o sal e leve ao fogo. Quando levantar fervura, adicione a farinha de trigo de uma s vez e mexa at formar uma bola cozida. Retire do fogo e deixe esfriar. Em seguida, abra a massa com um rolo, numa superfcie polvilhada com farinha, ou faa bolinhas. Reserve. Prepare o recheio: numa panela com leo, refogue a cebola at murchar. Acrescente a carne e frite at que perca a cor rosada. Tempere. Adicione os ingredientes restantes e deixe esfriar um pouco. Coloque um pouco do recheio no centro da massa e feche, apertando bem as bordas. Passe no ovo e na farinha de rosca e frite em leo bem quente. Depois de frio, passe no acar misturado com a canela. D 60 unidades. 91 calorias cada unidade 610 EMPANADAS

Ingredientes: Para a massa 2 e 1/2 xcaras de farinha de trigo (300g) 1/2 de xcara de manteiga 1 colher (ch) de sal 1/2 xcara de gua morna 1 gema para pincelar Para o recheio de carne 1 e 1/4 xcaras de cebola picada 2 colheres (sopa) de manteiga 300g de carne moda 1 colher (ch) de cominho em p 1 colher (ch) de pimenta dedo-de-moa picada 4 cebolinhas verdes picadas 1 colher (ch) de organo 2 colheres (ch) de farinha de trigo 1/4 de xcara de gua 2 ovos cozidos duros, descascados e picados 16 azeitonas verdes sem caroo 1/4 de xcara de passas pretas Sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de fazer:

Numa tigela, misture a farinha, a manteiga e o sal, com as pontas dos dedos, at formar uma farofa. Faa uma depresso no centro e acrescente a gua. Misture ainda com os dedos at formar uma massa. Amasse sobre uma superfcie at obter uma massa lisa. Embrulhe-a com papel alumnio ou filme plstico e deixe descansar por 10 minutos. Abra a massa sobre uma superfcie polvilhada com farinha de trigo numa espessura fina. Deixe secar por uns 10 minutos. Recorte crculos de 14cm de dimetro. Faa o recheio: numa panela, frite a cebola na manteiga em fogo baixo at ficar bem macia e comear a dourar. Mexa de vez em quando. Junte a carne, o cominho, sal, pimenta-do-reino e a dedo-de-moa. Cozinhe misturando at a carne ficar bem solta. Acrescente as cebolinhas e o organo e cozinhe at a carne ficar macia. Junte a farinha e misture. Acrescente a gua e mexa at engrossar. Retire do fogo e deixe esfriar. No momento de rechear as empanadas, coloque primeiro a carne, depois um pouco de ovos picados, 1 azeitona e 4 passas em cada uma. Coloque cerca de 1 _ colher (sopa) de recheio na metade do crculo. Molhe as beiradas com gua e dobre o crculo da massa ao meio, como um pastel. Curve as extremidades delicadamente para formar uma meia-lua. Dobre a ponta de uma extremidade para cima, formando um ngulo de 45. Dobre um outro pedacinho da beirada sobre a primeira dobra. Continue repetindo as dobras, apertando bem para criar uma onda ao longo do arco da empanada. Pincele com a gema. Leve para assar em forno quente (250C), preaquecido, por 15 minutos ou at dourar. D 16 empanadas. 201 calorias cada unidade

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