Orgenes I: La Produccin Lctea en Totoras

GUION MUSEOGRFICO INTRODUCCIN La idea central de esta investigacin plasmada en la muestra Orgenes I fue indagar acerca de las causas que dieron lugar a que Totoras en el ao 1965 fuera declarada por el Decreto Nacional N 8811/1965 Capital Nacional de la Leche. Este acontecimiento nos remiti directamente a investigar el proceso de construccin de la cuenca lechera del sur de Santa Fe, de la cual nuestra localidad forma parte. El perodo histrico abordado se sita desde finales del siglo XIX hasta los inicios de la dcada de 1960. En este lapso de tiempo la realizacin del tambo era manual y a partir de 1960 comienza un proceso de mecanizacin del ordee. En el guion museogrfico se muestra solamente el trabajo en el tambo manual y en las antiguas cremeras y queseras de Totoras. OBJETIVOS DEL GUION MUSEOGRFICO Los objetivos planteados para realizar la muestra fueron: Explicar las causas socioeconmicas que posibilitaron el proceso de expansin de la produccin lctea en nuestra zona. Describir el trabajo de las familias en el tambo manual y en las primeras cremeras y posteriores queseras. Transmitir la historia de vida de las personas vinculadas a la lechera para comprender y reflexionar sobre las condiciones del trabajo rural. Revalorizar el modo de produccin de nuestros antepasados que dieron identidad a Totoras como Capital Nacional de la Leche. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN Se utiliz la metodologa de investigacin de las ciencias sociales basada en el mtodo cualitativo, cuyo el propsito es explorar las relaciones sociales y describir la realidad tal como la experimentan los propios protagonistas. La recoleccin de datos se efectu a partir de entrevistas semiestructuras realizadas a informantes directos involucrados en la produccin lechera. La investigacin bibliogrfica se hizo a travs de consultas en los libros publicados sobre la historia de Totoras y en textos divulgados en la web sobre la temtica estudiada. La bsqueda de informantes fue otra tarea clave para la construccin de las fuentes orales. Se realizaron entrevistas a dueos de tambos, tamberos jubilados, tanteros medieros, personal administrativo de la Sociedad Rural de Totoras, ingenieros agrnomos y maestros queseros, todos actores fundamentales para esta investigacin. Posteriormente, se efectuaron las desgrabaciones e interpretaciones de las fuentes. Museo de la Ciudad

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A los fines de elaborar guion museogrfico se realiz la triangulacin de la informacin relevada con la teora para exhibir en los paneles, se solicit en calidad de prstamos fotografas y objetos a personas e instituciones relacionadas a la produccin lctea y se dise y edit un material audiovisual para proyectar en la muestra.

Recorrido de la Visita Guiada

Presentacin de la exposicin "Orgenes I: La Produccin Lctea en Totoras," es una construccin colectiva de la historia del trabajo rural y la vida en el tambo, a partir del relato oral de los habitantes de esta localidad. En esta muestra se rescatan y recrean recuerdos y vivencias vinculados a los tamberos y a los trabajadores de la industria lctea que hicieron posible que Totoras hoy sea Capital Nacional de la Leche. Proyeccin audiovisual Vamos a ver y escuchar las historias de vida de algunos hijos y nietos de inmigrantes vascos e italianos que se radicaron en esta zona para instalar los primeros tambos. El Museo de la Ciudad produjo dos videos a travs de cuales podrn acercarse a los protagonistas directos del trabajo rural relacionados a la produccin lctea. En el primero se narra el proceso de trabajo en los tambos y el segundo, el proceso de trabajo en las queseras. Se puede apreciar un tiempo histrico donde la vida estuvo atravesada por la destemplanza y rudeza del trabajo rural. Contexto histrico El desarrollo de la industria lctea A partir del proceso de conquista y colonizacin del continente americano por parte de los pueblos europeos, se introduce el hbito del consumo de la leche. Los pueblos originarios desconocan la vaca y son las rdenes religiosas jesuitas quienes promovieron la cultura del consumo de la leche y los productos lcteos. Los inmigrantes de fines del siglo XIX trajeron nuevos hbitos de consumo, uno de los ms importantes dentro de la dieta alimentaria fue la leche y sus derivados. Era comn que cada familia, cada vecino tenga una vaca lechera en su casa.

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El modelo agroexportador argentino vigente en esa poca estaba basado en la produccin de carnes y cereales para enviar al mercado externo, por lo tanto la actividad tambera era una actividad secundaria para abastecer a la poblacin local. La industria lctea nacional comienza a desarrollarse a partir de 1914, por los efectos de la Primera Guerra Mundial (1914-1918) debido a que esta coyuntura impidi que pases europeos sean proveedores de leche en el mercado internacional. Argentina produca leche fluida para autoabastecer el mercado interno y comienza a vender quesos a nuevos mercados, por ejemplo a EEUU y a exportar manteca y casena al mercado britnico. Como consecuencia se multiplicaron los tambos en la zona de alrededores de Rosario y se constituy una cuenca de abasto para la zona de Rosario, donde exista una tradicin tambera desde fines del siglo XIX. Nuestra localidad avanzada la dcada del cuarenta comenz a formar parte de esta cuenca lctea. En este contexto, Totoras en la dcada del sesenta, es considerada como la principal Cuenca Lechera del pas. Se contabilizaban trescientos tambos que aportaban anualmente de sesenta a setenta millones de litros de leche y diecisis fbricas de queso y manteca que industrializan los productos bsicos de la zona, proveyendo de elementos para el consumo nacional y para la exportacin.

La migracin de los tamberos vascos a nuestra zona

Algunos de esos tamberos vascos de la zona de Roldn comienzan a trasladarse a fines de los aos veinte a los campos de Totoras, preferentemente a la zona norte, en las cercanas de Largua, Clarke y Clason. Los motivos estaban relacionados a los bajos arrendamientos o al bajo precio de venta de estos campos. Los primeros tamberos vascos se radicaron en los campos de Indalecia Largua de Hernndez. El primer tambero fue Francisco Amestoy, luego se sumaron otros como Balzola y Lorenzo Iturra, quienes primero arrendaron y luego compraron tierras en la zona. En el video que antes vimos pudimos observar a Pedro Izaguirre, Oscar Escud, Pedro y Santiago Bucher y Natividad Urizar Alustizar, hijos de los primeros pobladores que se radicaron en nuestra zona y empezaron a desarrollar la actividad tambera. Ellos con el tiempo tambin compraron las tierras que arrendaban transformndose en propietarios.

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La reglamentacin comunal con respecto a la lechera Recin en el ao 1930 una Ordenanza General hace mencin de la inspeccin de la leche, estableciendo una multa a aquellos que vendan la leche aguada. Otra ordenanza de 1934 explicita por primera vez a los tambos como uno de los establecimientos sujetos a la inspeccin comunal. En el perodo previo se practicaba el ordee para autoabastecimiento familiar por lo tanto no estaba sujeto a control comunal.

La dcada del 40: implementacin de un sistema productivo mixto La Segunda Guerra Mundial (1939-1945) trajo como consecuencia la ruptura del monopolio agrcola en la regin que estaba basado en la siembra de trigo, lino y maz. La situacin blica alter el circuito comercial internacional. En 1940 los alemanes haban invadido la mayor parte de Escandinavia, los Pases Bajos y Francia. Gran Bretaa implant un bloqueo naval que cerr el acceso a los mercados de Europa occidental a donde Argentina exportaba su trigo. Este bloqueo produjo una seria cada en las ganancias por la exportacin de este cereal. A esto se sum la interrupcin parcial del comercio debido a la amenaza de ataques por parte de submarinos alemanes. Ante estas circunstancias, Argentina se queda sin mercado internacional para la venta de cereales. Al igual que en 1914 hubo en Europa gran demanda de carnes y lcteos. Este auge de las exportaciones lcteas, unida a la mala situacin de la agricultura cerealera, llev a la generalizacin, en todo el distrito Totoras, del fenmeno tambero iniciado por los vascos una dcada atrs. Estas nuevas condiciones estructurales obligaron a los agricultores de origen piamonts a imitar a los tamberos vascos, buscando en la ganadera un paliativo a la crisis del cereal. En la dcada del cincuenta, la reconversin productiva que transform a la regin que tena como centro a la localidad de Totoras, en una de las principales cuencas lecheras del pas, oblig a los productores a realizar un duro aprendizaje e importantes inversiones. A partir del ao 1940 se implementa el sistema de produccin mixto (agricultura y ganadera). Los agricultores destinaron parte de su tierra a la cra de hacienda y especialmente al tambo. La industria de la cremera alcanz rpida difusin y acus sensible progreso . Las haciendas comunes en los campos llegaron a un alto grado de mestizacin.

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Instituciones importantes en la produccin lctea de Totoras Fundacin de la Sociedad Rural de Totoras La Sociedad Rural de Totoras se fund el 26 de agosto de 1944 y promovi el desarrollo de la produccin lctea de la zona. Esta una institucin sin fines de lucros se organiz a partir de la necesidad de agremiacin de los ganaderos de la zona, para velar por sus intereses, defender sus principios y estimular la produccin agropecuaria. Servicios prestados por la entidad en los primeros veinte aos de funcionamiento: 1 de octubre de 1946: Realiz la Primera Exposicin de Ganadera. Concurso de produccin de vacas lecheras y concurso de ordeadores. 1951: Implement el Servicio de Control de productividad de vacas lecheras fiscalizado por el Ministerio de Agricultura y Ganadera de la Nacin con el objetivo de mejorar la calidad productora y seleccionar la raza Holando Argentino. Cooper con la creacin del Registro Puro de Cruza de la raza Holando Argentino. 1965: La Sociedad Rural de Totoras se constituy como entidad colaboradora en la organizacin de la Fiesta Nacional de la Leche. Form parte de Confederaciones Rurales Argentinas, (C.R.A.) entidad que agrupa a las sociedades rurales del interior para representar los intereses del productor frente a las polticas del Estado. Actualmente esta entidad presta otros servicios a los productores agropecuarios como: control lechero, control de vacunacin (brucelosis, tuberculosis y aftosa), registro de ganado vacuno (inscripcin en A.C.H.A. Asociacin de Criadores de Holando Argentino). El trabajo realizado por esta institucin en relacin a la productividad y al mejoramiento de la raza Holando Argentino, se pone de manifiesto en los records nacionales de produccin obtenidos por las cabaas que representaban a la Sociedad Rural de Totoras en concursos de productividad lechera, que siempre tuvieron un significativo nmero de animales participantes premiados. Cooperativa de Tamberos de la Zona de Rosario Limitada COTAR Una cooperativa es una asociacin libre y voluntaria entre hombres que, teniendo necesidades comunes econmicas, educativas, asistenciales y culturales se unen para satisfacerlas a travs de la ayuda mutua y el esfuerzo propio. Presta servicios a sus asociados y a la comunidad, sin fines de lucro, y es gobernada democrticamente.

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Los primeros tamberos de la zona, en su mayora inmigrantes, deban enfrentar duras condiciones de trabajo, grandes riesgos y escasa retribucin. Los pioneros de la produccin tambera se organizaron en una cooperativa para defender sus intereses. La Sociedad Cooperativa de Tamberos de la zona de Rosario Limitada (COTAR), constituida el 1 de marzo de 1939, surge por la necesidad de defender los intereses de los productores lcteos de la cuenca de abasto Rosario, con epicentro en la localidad de Roldn. Los objetivos de la asociacin cooperativa fueron: Defender los intereses de los productores lcteos frente a los industriales y comerciantes fijando el precio de la leche para la plaza de Rosario y exigiendo el cobro del producto al contado. Perfeccionar la produccin lctea a travs de la seleccin de los rodeos, extremando las condiciones de higiene del ordeo, garantizando no slo un mejor pago para el tambero sino tambin produciendo ms y mejor leche para la comunidad. Capacitar al tambero en el mbito productivo y gremial. Durante la dcada de 1950 la entidad cooperativa extendi su radio de influencia de 50 a 100 Km. de la ciudad de Rosario, incluyendo a Totoras dentro de su rbita. Numerosos productores totorenses se asociaron a la entidad gremial de los tamberos y uno de ellos -Jos Santos- como prueba de la trascendencia en la zona, llegar a ser elegido presidente de la Sociedad Cooperativa de Tamberos. Desde los aos cincuenta la Sociedad Cooperativa de Tamberos realiz numerosas ferias en Totoras. El 23 de agosto de 1975 inaugur una moderna planta lechera en la interseccin del acceso Julin de Bustinza y la Avenida Maip. Esa planta, con capacidad para higienizar y pasteurizar leche y para fabricar quesos de distinto tipo, absorbi gran parte de la produccin zonal y se constituy en una importante fuente de puestos de trabajo para la localidad. A pesar de la labor de estas instituciones, desde mediados de los aos setenta se produce una paulatina disminucin del nmero de tambos en el Distrito, fenmeno que provoc un impacto demogrfico negativo, contribuyendo a la despoblacin rural. Pero la disminucin del nmero de tambos no signific un impacto a nivel productivo. En la actualidad, gracias a la incorporacin de nuevas tcnicas, un nmero sustancialmente menor de tamberos producen en el distrito Totoras mayor cantidad de litros de leche diarios que en la edad de oro del tambo. Una de las mayores innovaciones se produjo en el nivel de alimentacin del ganado, en especial la incorporacin de variedades de alfalfa sin latencia invernal y de una tecnologa de reservas, que permite que todos los tambos en la actualidad tengan silos.

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Contenido de la muestra Orgenes I: La produccin Lctea en Totoras Planta Baja Panel N 1 Lado A Presentacin de la muestra. Poema Campos atardecidos de Jorge Luis Borges. Lado B Discurso de inauguracin de la Primera Fiesta Nacional de la Leche enunciado por el Sr. Francisco Carignano, presidente comunal. La primera Fiesta Nacional de la Leche se realiz en diciembre del ao 1966, este ao se cumplen 48 aos de ese hecho y ac se puede leer el discurso completo de los primeros festejos. Francisco Carignano form parte de la comitiva que se reuni personalmente con el entonces presidente de la nacin, Arturo Illa, en 1965, para explicar las razones que fundamentaban la declaratoria de Totoras como Capital Nacional de la Leche.

Panel N 2 Lado A Breve resea de la introduccin de la cultura de la ingesta de leche en el continente americano a partir de la colonizacin espaola. Lado B Se muestran reproducciones de publicidades de poca extradas de diferentes revistas: Revista Cultura y Sport: publicada por el Club Atltico Totoras Juniors, 1931. Revista Mensual, Literaria e Informativa Proa: publicada por la Biblioteca Popular Sarmiento, 1933. Revista Impulso: publicada por Cotar para todos sus asociados. Avisos publicitarios referidos a la indumentaria para el tambero y a los riesgos de una enfermedad de las vacas: la aftosa. Panel N 3 Se narra la secuencia de la realizacin del tambo manual. Se exponen testimonios orales de los protagonistas de este trabajo donde transmiten sus vivencias. Todos los relatos tienen un soporte fotogrfico. Museo de la Ciudad

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Material expositivo. Disposicin: paredes y cubos. I. Cronologa:

Esta cronologa organiza el tiempo histrico desde 1875 a 1970, desde la fundacin de la colonia hasta la primera siembra experimental de soja y apertura de la agencia del INTA en Totoras. Se destacan los principales acontecimientos de la historia local trazando un eje paralelo con el contexto internacional. El el tambo y las industrias lcteas tuvieron su auge a partir del contexto internacional definido entre las dos guerras mundiales. Argentina a partir de la consolidacin del Estado Nacional se insert en la economa mundial como exportador de productos primarios por lo tanto su economa se vio siempre afectada por la situacin internacional en relacin a los precios y la demanda de sus productos. En el ao 1965 Totoras, epicentro de la cuenca lechera ms importante de Argentina es declarada Capital Nacional de la Leche. II. Objetos Los objetos exhibidos son: Representativos del tambo manual: objetos utilizados para la extraccin, depsito, conservacin y traslado de la leche a las fbricas de quesos. Representativos de las primeras cremeras/queseras: objetos utilizados para la elaboracin de queso y manteca artesanal. III. Desarrollo de la industria lctea: Cremeras y queseras

Durante la dcada del 40 se produce el auge de las fbricas: Se abren en esta zona una gran cantidad de cremeras y queseras. Estas usinas reciban la leche y la transformaban en crema, quesos, ricota y manteca. Estaban ubicadas en diferentes zonas rurales, muy prximas a los tambos para asegurarse el suministro de la materia prima. Por otra parte los tamberos tambin se beneficiaban al tener una fbrica cerca ya que podan conservar y entregar la leche en buenas condiciones. Hay dos fbricas que sus instalaciones datan de los aos veinte y treinta y que estn funcionando en la actualidad: Fbrica de quesos La Josefa, actualmente en funcionamiento bajo la propiedad de Miguel ngel Toledo. La fbrica data de los aos veinte construida por Carlos Gariboldi. (Fotografa exhibida en la Muestra Orgenes I). Museo de la Ciudad

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Fbrica de Eduardo Schneitter. A comienzos de los aos treinta se radica Eduardo Schneitter, de nacionalidad alemana, en Totoras, introduciendo mejoras tecnolgicas. l instal una cremera con stano para enfriado, tres tarros de mil litros para hervir y una desnatadora para hacer la crema. La crema y el queso eran vendidos a comerciantes que venan con camiones desde Rosario. Estas instalaciones pertenecen en la actualidad a Armando y Francisco Agero y est en funcionamiento con el nombre Totoras Lcteos (Fotografa exhibida en la Muestra Orgenes I).

Los planos que se exhiben en la pared frontal fueron realizados por un gran constructor de nuestra localidad, Don Pedro Carrara, durante la dcada del cuarenta. Pertenecen a estas fbricas: La Guipuzcoana de Amestoy y Chinchurreta. Propiedad de Vernica S.A. No est en funcionamiento. La Euzkalduna de Esteban Urizar y Juan Alustizar. No est en funcionamiento. La Escondida, en la zona norte del distrito. Propiedad de Vernica S.A. No est en funcionamiento. Fbrica de quesos La Marta de ngel Mdici. Actualmente produce diferentes productos lcteos y tiene un Museo Interactivo del Queso que se puede visitar. All funcion la fbrica de quesos explotada por la firma Swift. Fbrica de dulce de leche La Patota, planos dibujados por Lelio Snchez. Ejecucin de la obra Pedro Carrara. Plano para una cremera de emergencia para la Sociedad Cooperativa de Tamberos de la Zona de Rosario Limitada fechado en julio de 1947. (Planta Alta) En el rea urbana existan dos queseras: la de De Bonis y la de Reverberi (Fbrica de Quesos Santa Teresa de Guerrino Reverberi ubicada en el barrio Benaglio. Especializada en quesos para postres y de rayar.

Hacia el ao 1957 la principal fuente industrial fue la ligada a la produccin de alimentos a travs de la existencia de once fbricas de queso, entre las que se destacan algunas de las mencionadas.

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Para pensar y reflexionar Reestructuracin productiva. Por qu estas empresas familiares son hoy fbricas abandonadas? De todas las fbricas enumeradas solo dos estn en funcionamiento y el resto fueron compradas por la empresa Vernica S. A. stas funcionaron durante un tiempo y luego fueron cerradas concentrando toda la infraestructura y la tecnologa del proceso industrial requerida en esa poca, en la planta elaboradora ubicada sobre la ruta Nacional N 34, siendo la empresa lctea Vernica, la ms importante de la regin. Proceso de evolucin del sistema de trabajo y la legislacin laboral. La produccin primaria de leche atraves dos etapas, en trminos de procesos de trabajo: la primera, desde sus orgenes (hacia fines del siglo XIX) hasta 1960, y la segunda desde 1960 hasta la actualidad. La clave del cambio radica en la mecanizacin del ordee y mayores exigencias sanitarias que se traducen en el mejoramiento de las condiciones productivas. Caractersticas del tambo manual: Se aplicaba en unidades productivas entre 100 a 150 hectreas. La mayor parte de las tareas (alimentacin del rodeo, paricin, sanidad y ordee) las realizaba el tambero y dependan del oficio y habilidad del trabajador del tambo. En algunos casos trabaja toda la familia en la actividad tambera: la esposa y los hijos se encargaban de alguna tarea en particular por ejemplo del arreo del rodeo, maneo del ternero en la pata de la vaca, destete de los terneros, entre otros trabajos. El tambo se realizaba a la intemperie. La tcnica de enfriado de la leche consista en colocar los tarros lecheros en recipientes con agua fresca y en revolver la leche para mantener baja la temperatura. El tambero transportaba la leche con un carro llamado jardinera tirada por caballos, hasta la fbrica. Las vacas se criaban a campo. La variedad de alimentacin consista en hacer pastorear los animales en praderas mixtas, compuestas por plantas leguminosas (alfalfa principalmente) y gramneas. Para la conservacin de las forrajeras existan dos mtodos distintos de almacenaje: la henificacin y posterior compresin en forma de parvas o fardos, procedimiento utilizado en primer trmino para guardar la alfalfa, en menor escala los trboles, cereales (avena, cebada) y las mezclas forrajeras. Otro mtodo era el ensilaje en las trojas, procedimiento aplicado generalmente a las plantas suculentas y endurecidas, tales como el maz y los sorgos con exceso de caa. Museo de la Ciudad

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Se conocan varias tcnicas de ordee para diferentes tipos de ubres, y ello se asemeja bastante a un oficio: el ordeador. En efecto, requera varios aos de aprendizaje de los jvenes que incurran en tareas del tambo. Cambios A partir de la dcada del cincuenta son recurrentes los reclamos de las usinas lcteas para controlar las condiciones de higiene del tambo y la sanidad animal. Las exigencias sanitarias se ponen de manifiesto a partir del decreto n 6640/63, a partir del requerimiento de la pasteurizacin y tipificacin de la leche. Aqu se reglamentan incentivos y beneficios para la produccin en el tambo. Este decreto estipul los requisitos para producir leche y calific el producto segn una suma de puntos correspondientes al tipo de instalacin, equipos, reductasa, lactofiltro y estado sanitario del rodeo de cada unidad productiva. Por lo tanto, a partir de 1964 se constituy la obligacin de pasteurizar la leche y se acord una serie de bonificaciones a la produccin para mejorar las condiciones productivas de leche. En las ltimas tres dcadas el complejo agroalimentario argentino se modific intensamente. Por un lado, se destaca la creciente concentracin y centralizacin del capital en el interior de la industria agroalimentaria donde la agroindustria lechera no es una excepcin. Los cambios tecnolgicos impulsados por las usinas lcteas, posibilitaron un cambio en la orientacin de sta, tradicionalmente volcada al mercado interno abriendo una nueva etapa con orientacin exportadora. Desde la dcada de 1960 hasta 2008 la produccin de leche se duplica, las explotaciones se reducen a una cuarta parte. Es decir, se evidencia un proceso de concentracin y centralizacin de unidades productivas. Espacios para jugar y aprender Soy ordeador Se pone a disposicin de los nios elementos para simbolizar el trabajo del tambo manual. Pueden simular las tcnicas de ordee manual en la vaquita, sentados en el banquito del tambero. Lo sabe no lo sabe Juego de preguntas y respuestas en la vaquita holando argentino. Bingo de palabras Juego de vocablos relacionados al tambo y a las queseras. Sopa de letras Juego de palabras para incorporar vocabulario especfico de la muestra Orgenes I: La produccin lctea en Totoras. Curiosidades Material de lectura sobre la raza de vacas lecheras: holando argentino.

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Una estampa campera En el patio del museo se pueden tomar fotografas junto al balde, el tarro lechero de hojalata y una antigua jardinera utilizada para transportar la leche hasta las cremeras.

Planta Alta Material expositivo en las paredes Cooperativa de Tamberos de la Zona de Rosario Limitada COTAR. Cabaas. Pedigree. Remates. Sociedad Rural de Totoras. Concursos de Produccin de Vacas Lecheras Concurso de ordeadores Diplomas y trofeos.

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ANEXO DOCUMENTAL TEXTOS EXHIBIDOS Presentacin de la muestra

ORGENES I LA PRODUCCIN LECHERA EN TOTORAS. El campo eficiente y montono que nos rodea y nos atraviesa no siempre fue como lo vemos ahora. Las transformaciones sufridas, merced al devenir poltico y econmico del pas, son hoy una marca en el paisaje y en la memoria de los hombres. Una herida en la llanura, una huella en la tierra, el territorio vaco vestigios del tiempo que nos relatan otras historias.

Ecos de otras vidas, recuerdos anhelados o sentidos, memorias camperas resuenan an en muchos de los habitantes de nuestro pueblo. Orgenes es una serie de muestras que rescata y recrea algunos de esos recuerdos vinculados a los primeros momentos de la colonia Santa Teresa (actualmente Totoras), cuando el campo se haca pueblo y el pueblo era campo

Campos atardecidos. El poniente de pie como un Arcngel tiraniz el camino. La soledad poblada como un sueo se ha remansado alrededor del pueblo. Los cencerros recogen la tristeza dispersa de la tarde. La luna nueva es una vocecita desde el cielo. Segn va anocheciendo vuelve a ser campo el pueblo. Jorge Luis Borges Fervor de Buenos Aires (1923)

Discurso de inauguracin de la Primera Fiesta Nacional de la Leche Inauguracin Primera Fiesta Nacional de la Leche - 1966En este da afirma Totoras la grandeza de su tierra, volcndose aqu mismo para celebrar la realizacin de la primera Fiesta Nacional de la Leche, encontrndose dentro de su programa de actos la Exposicin Ganadera, Industrial y Comercial que hoy inauguramos. Museo de la Ciudad

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Es auspicioso el hecho y merecido el reconocimiento, ya que la significacin que nuestro pueblo tiene en la produccin de una de las actividades bsicas de la economa nacional, justifica plenamente la designacin de Totoras como Sede permanente de la fiesta que hoy por primera vez celebramos. El campo ha sido siempre tributario de las ms autnticas realidades argentinas, en reconocimiento de que el fruto de todo esfuerzo creador ha de buscarse en estas ricas tierras que a travs del proceso histrico de la Nacin han sido en forma permanente las productoras de los elementos primarios, que en su estado o despus de su transformacin cumplen las necesidades de los pueblos. Totoras, con sus nueve mil habitantes y treinta y siete mil hectreas es la principal Cuenca Lechera del pas. En el ao 1918 se instalan los primeros tambos en la zona, existiendo en la actualidad casi 300 en plena produccin, que aportan anualmente de 60 a 70 millones de litros de leche que representan ms o menos 700 millones de pesos por ao. Simultneamente 16 fbricas de queso y manteca industrializan los productos bsicos de la zona, proveyendo de elementos para el consumo nacional y para la exportacin. En estos momentos, factores que escapan a la consideracin del caso estn produciendo algunos trastornos a la actividad lechera. La exportacin de productos derivados de la leche, ha tenido mermas de significacin que pueden mencionarse: en los 10 primeros meses de 1965 la exportacin alcanz a 28.086 toneladas y en los 10 primeros meses de 1966 esa cifra se redujo a 25.880 toneladas, mientras que en setiembre del corriente ao se exportaron 2.240 toneladas, en octubre ltimo slo alcanz a 1836 toneladas habiendo disminuido simultneamente la produccin de divisas tan necesarias para la recuperacin nacional. Quiero sealar estas alternativas pues como productores aspiramos a lograr un tratamiento adecuado para nuestros productos, que permita asegurar altos mrgenes para la exportacin, al mismo tiempo que propicias condiciones de colocacin en el mercado interno. El stock ganadero de la zona se caracteriza por su calidad ampliamente reconocida; muchos toros y vacas criados en nuestros campos han recibido las ms altas distinciones en los certmenes ganaderos ms importantes del pas; Palermo y Rosario conocen y han proclamado la calidad de nuestras haciendas. La actividad agropecuaria de nuestra zona requiere as mismo condiciones adecuadas de comunicaciones, que permita agilizar los transportes de los productores, evitando inconvenientes tpicos del carcter perecedero de la mercadera. Al respecto debo sealar como reclamo fundamental de toda la zona (y que ya fuera realizado en muchas oportunidades desde esta misma tribuna) la rpida concrecin de obras viales mnimas que nos permitan comunicarnos con los principales centros poblados y consumidores del pas. Totoras an no tiene ruta pavimentada. Hace ms de 30 aos que se suspendieron las pavimentaciones de las rutas Nacionales N 34 y Museo de la Ciudad

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Provincial N 91 ambas tan solo a 20 Km. ms o menos de nosotros; y a pesar del tiempo transcurrido y de todas las gestiones que permanentemente se han hecho no hemos podido lograr este anhelo legtimo, tantas veces postergado. Interpretando el deseo de todos los habitantes de la zona, reclamo fervorosamente ante las autoridades de gobierno que hoy nos visitan la realizacin de las obras indicadas, que a no dudarlo han de contribuir grandemente al desarrollo de nuestra principal actividad: el campo. Hoy Totoras vive un da de excepcin. Quienes tenemos a nuestro cargo la responsabilidad de la gestin local expresamos nuestra satisfaccin ante el pueblo. Este pueblo que es esencialmente de progreso participa vivamente del reconocimiento que hoy se hace a tantos aos de trabajos y esfuerzos realizados. Al darles la bienvenida a las altas autoridades que hoy nos visitan y nos acompaan, como as tambin a las hermosas nias representantes de otras cuencas lecheras que han venido aportando su gracia y simpata y de las que ha de surgir en el da de hoy la primera Reina Nacional de la Fiesta de la Leche, expresamos fervientemente nuestro agradecimiento por el festejo que hoy se realiza, haciendo votos por la prosperidad y felicidad de nuestra patria. Nada ms.

Discurso de inauguracin de la Primera Fiesta Nacional de la Leche enunciado por el Presidente de la Comisin de Fomento de Totoras, Sr. Francisco Carignano. Totoras, diciembre de 1966.

Contexto histrico Panel N 1 UN POCO DE HISTORIA

Cuando los conquistadores espaoles llegaron a Amrica, estas tierras estaban habitadas por numerosos pueblos originarios con distintos tipos de desarrollo, desde las culturas sedentarias, avanzadas en la agricultura y domesticacin de los animales, hasta aquellas nmades, que an se alimentaban de la caza, la pesca y la recoleccin de frutos y races. Pero ninguna de ellas conoca la vaca, ni su alimentacin se basaba en el consumo de productos lcteos. El primer producto lcteo que lleg a nuestro continente lo trajo el propio Cristbal Coln: un tipo de queso de la isla La Gomera, Espaa, que formaba parte de la dieta Museo de la Ciudad

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de los marineros. Luego vinieron otros viajes espaoles donde se trajeron ovejas, cabras y vacas que paulatinamente se fueron esparciendo por el territorio americano. Fueron las rdenes religiosas que llegaron al continente con el objetivo de evangelizar a los pueblos originarios, quienes promovieron la cultura del consumo de la leche y los productos lcteos. El hbito se extendi por todo el territorio. Los pueblos comenzaron a crecer con la llegada de nuevos criollos o europeos, por lo que fue necesario pensar en el abasto de leche para estas ciudades que dejaban de ser aldeas. La leche comenz a formar parte as del patrimonio gastronmico en el litoral.

Panel N 2

A mediados del siglo XIX, debido a la necesidad de una mayor concentracin demogrfica de agricultores para poder atender los cultivos, los gobiernos de Santa Fe, Crdoba y Entre Ros promovieron el ingreso de inmigrantes europeos. Esta medida origin la formacin de las primeras colonias, marcadas por la presencia predominante de italianos y espaoles, quienes comenzaron a trabajar la tierra en pequeas explotaciones agrcolas o ganaderas, trayendo consigo sus tradiciones. As, llegaron al pas familias de origen vasco que inmediatamente se volcaron a la actividad lechera y en poco tiempo se convirtieron en importantes productores. Ellos fueron los primeros en encarar la produccin lctea como una actividad comercial organizada. Algunos de esos tamberos vascos afincados originalmente en la zona de San Jernimo, Rosario o Roldn comenzaron a trasladarse a fines de los aos veinte a los campos de Totoras; preferentemente en la zona norte, en las cercanas de Largua, Clarke y Clason. All las tierras presentaban grandes posibilidades de cultivo y pastoreo, y tenan un precio menor que en las cercanas de Rosario, ofreciendo ventajas econmicas tanto para el arrendamiento como para la compra de los mismos.

Totoras lleg a tener una cantidad de tambos, cada chacra era un tambo Primero aparecieron los vascos, despus aparecieron los hijos de gringos, de italianos que eran ya herederos de los campos, porque el tambo en s permiti en cierta manera desarrollarse Miguel Armando (Entrevista realizada el da 23/10/13)

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Panel N 3 Santa Fe se convirti en la principal provincia lechera del pas, tanto por su volumen de produccin como por la importancia que tradicionalmente tuvo la actividad en el desarrollo de algunas ciudades. Sin embargo, muchas de las explotaciones tamberas de la zona se fueron reduciendo considerablemente, y otras abandonaron la actividad por completo. Esto se debe a una conjuncin de factores sociales, polticos y econmicos: Desarrollo de producciones agrcolas que ofrecan mayor rentabilidad Cambios tecnolgicos para el sector Exigencias sanitarias a las cuales deban adaptarse los productores La situacin empez a cambiar cuando apareci la soja, cuando apareci la soja murieron los tambos Miguel Armando (Entrevista realizada el da 23/10/13) El tambo en ese tiempo era rentable, por eso haba tantos, de cada 20 chacras, 15 tenan tambos y ahora son todas taperas La gente se fue cansando y fue vendiendo los tambos la juventud se fue al pueblo, no quedaba gente pa el tambo. Francisco Luis Trucconi (Entrevista realizada el da 17/10/13) El campo empez a despoblarse y el paisaje se modific. Los propietarios de esos establecimientos optaron por otra actividad productiva que posibilitaba mayor rentabilidad y cierta simplificacin del trabajo rural. Para fines de los aos setenta la mayora de los tambos menores de 50 hectreas de Totoras haban sido liquidados. Sin embargo, la disminucin del nmero de tambos no signific un impacto a nivel productivo de la leche. En la actualidad, gracias a la incorporacin de nuevas tcnicas, un nmero sustancialmente menor de tamberos producen en el distrito Totoras mayor cantidad de litros de leche diarios que en la edad de oro del tambo. La conclusin es que hoy en el distrito Totoras tenemos alrededor de 35 tambos, 100 tambos menos que hace 30 aos atrs. Y los motivos de por qu esos tambos siguen haciendo produccin lctea es porque econmicamente en esta regin, en estos ambientes, es productivo, adoptaron tecnologa y competitivamente le supieron ganar a la soja, econmicamente. Ingeniero Jos Mara Mndez, Agencia INTA Totoras (Entrevista realizada el 31/10/13) Museo de la Ciudad

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Realizacin del tambo manual

TAMBO (Del quechua tampu) 1. m. Arg. y Ur. Establecimiento ganadero destinado al ordeo de vacas y a la venta, generalmente al por mayor, de su leche. 2. m. Arg. Corral donde se ordea. Real Academia Espaola

El origen del nombre se remonta a la poca en que la civilizacin Inca denominaba tambo (tampu) tanto a los albergues como a los centros de acopio de materiales bsicos para la supervivencia que se repartan a lo largo del Camino del Inca. En Argentina se trata de un establecimiento rural dedicado al ordee de vacas para el aprovechamiento directo o industrial de la leche. Por extensin se le aplica este nombre a la actividad ganadera cuyo principal objetivo es la produccin de leche, utilizando para ello razas especializadas. El trabajo en el tambo se ha ido modificando con el tiempo, incorporando nuevas tcnicas y tecnologas para aumentar cada vez ms la produccin de leche. El ordee mecnico sin ternero y con crianza artificial, el refrescado y enfriado de la leche, el boyero elctrico, la inseminacin artificial, los forrajes conservados en forma de heno, silos, granos y otros, han desplazado al antiguo sistema manual de los primeros tambos.

Se ordeaba a mano en los corrales a la intemperie con el farolito colgado en el medio del corral. () El fro era grave tambin, me acuerdo cuando habamos hecho el tinglao pero el que le tocaba la ltima vaca all atrs para ordear ese vientito que entraba te congelaba los pies. Era bravo! Sentado en ese banquito, los pies se enfriaban, ya al ltimo ni se sentan ms Haba que meterle, ordear ms rpido para terminar, ir a la cocina a comer unos huevos fritos, a tomar el caf, porque a esa hora haba un hambre Cuantas veces le contamos a nuestros hijos lo que hacamos, y ellos te dicen: qu es lo que es eso? Y muchos que no lo creen Santiago Bucher (Entrevista realizada el 5/11/13)

El tambo se haca de madrugada a la una, era un trabajo inhumano, era un trabajo muy sacrificado, lloviera o no lloviera, no haba galpn, al aire libre, as que te agarraba el agua, como todo era en esa poca. Santiago Santos (Entrevista realizada el 7/11/13) Museo de la Ciudad

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Los tambos como se hacan era con mucho sacrificio, la vida del tambero era muy rigurosa empez a faltar gente para los tambos, llueva o truene hay que estar, sbado y domingo hay que estar. Miguel Armando (Entrevista realizada el 23/10/13)

Yo hice el tambo toda la vida, toda la vida, hacer el tambo era triste Los das de lluvias haba que hacerlo, si tena encerado en buena hora y sino a mojarse y cuando helaba! lloraba yo de fro, esperaba que bosteara una vaca y arrimaba la bota para que me caliente los pies que fea la vida del tambero y bruta, porque podra haber comprado unas chapas y haber hecho un reparito todo a la intemperie! Pedro Izaguirre (Entrevista realizada 9/10/13) Ordee manual Arreo de la hacienda Esta tarea estaba a cargo del boyero, que era la persona que asista al ordeador y se encargada de trasladar y sujetar al animal antes del ordee. Para ochocientos litros a mano lo mnimo son tres ordeadores y un boyero que va preparando toda la hacienda, el boyero es el que manea Guillermo Ghiringhelli (Entrevista realizada 8/10/13)

El boyero arreaba a las vacas, maneaba, haca de todo, en la siembra tambin estaba el boyero, arreaba a los caballos, estaba en todas las actividades del campo Santiago Santos (Entrevista realizada 7/11/13)

lo peor que haba era ir a encerrar a la madrugada y haba tormenta, ahora las vacas se dejan en las ensenadas, antes se dejaban en el potrero, haba que ir a encerrar las vacas, los terneros y todo se encerraba a la madrugada, no haba boyero elctrico, era todo a campo entero, campo abierto. Santiago y Pedro Bucher (Entrevista realizada 5/11/13)

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Preparacin previa al ordee Estimulacin y maneo de la vaca junto al ternero: Se haca mamar al ternero antes del ordee para favorecer la bajada de la leche. Luego se lo apartaba y se lo ataba a la pata delantera derecha de la vaca con una manea o correa de cuero para tranquilizar al animal durante el ordee. No era fcil porque a lo mejor haba treinta y cinco terneros y los tena que atar a todos, se los ataba a la manito de la vaca. ngel Ghiringhelli (Entrevista realizada el 8/10/13) Maneo de la vaca: Se sujetaban las patas traseras de la vaca para facilitar el trabajo del ordeador. La vaca se manea en doble ocho u ocho simple, era un cruce con la manea entre las patas de la vaca. () Las maneas se hacan cortando el lomo del cuero de las vacas muertas y despus se sobaba cuando estaban muy duras, despus de hacer el tambo se enterraban y al otro da se volvan a sacar, entonces con la humedad de la tierra se ablandaban entonces se poda trabajar mejor. Alberto Ghiringhelli (Entrevista realizada el 18/10/13)

Limpieza de la ubre: Se pasaba un cepillo o un manojo de paja en las partes para quitar el barro. Cuando ests trabajando con las vacas tens que lavar bien los pezones, despuntar para ver si hay porque siempre el riesgo que ests corriendo en un tambo es el problema de mamitis que se le agarra en los cuartos a las vacas. ngel Ghiringhelli (Entrevista realizada el 8/10/13) El ordee El ordeador se sentaba en un banquito atado a su cuerpo con una correa de cuero. Trabajaba con los brazos extendidos pero no forzados, apoyados sobre las rodillas. El balde se colocaba por debajo de la ubre, a veces entre las rodillas o apoyado al piso. Se controlaban las primeras gotas de leche de cada cuarto de la ubre para examinar la sanidad de la misma. Los ordeadores con experiencia podan ver este fenmeno en las caractersticas de la espuma que produca la leche en el balde. Se realizaba un ordee de apoyo luego del ordee principal para lograr una extraccin de leche a fondo de las ubres. Museo de la Ciudad

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Tcnicas de ordee: Con la mano entera: indicado principalmente para trabajar con tetas normales, ms bien gruesas. Con el pulgar: se utilizaba para ordear pezones cortos o largos y finos. Con deslizamiento de los dedos: se aplicaba cuando se trataba de pezones muy cortos. Se ordeaba a martillo o a puo cerrado. Yo ordeaba siempre a puo cerrado. Cuando ordeabas a martillo durante mucho tiempo te sala en el dedo pulgar ese callo grande. Alberto Ghiringhelli (Entrevista realizada 18/10/13) Traslado de la leche Cuando el balde del ordeador estaba completo, la leche era trasvasada a tarros de hojalata de cincuenta litros. Los tarros lecheros eran colocados en el refrescadero y posteriormente transportados en un carro o jardinera hacia la cremera o quesera ms cercana. despus haba que atar el carro e ir a llevar la leche, ese era otro trabajito bastante regular, llevar lo tarros, lavarlos y despus volver. Santiago y Pedro Bucher (Entrevista realizada 5/11/13) Los tamberos hacan tres o cuatro leguas para llevar la leche los Arrillaga fue uno de los primeros, hacan cuatro leguas y llevaban la leche a Urizar, La Euzkalduna, haba pocas fbricas, despus con el tiempo fueron apareciendo otras fbricas ms Miguel Armando (Entrevista realizada 23/10/13) Yo tena un caballo que se llamaba Canario que tanto le cargamos los carros ac Le atbamos las riendas al pescante y lo largamos y se iba solo a la fbrica, le descargaban los tachos y se anotaban los litros en la oreja, y vena y se atracaba donde haba que descargar, le faltaba hablar pobre Canario Pedro Antonio Izaguirre (Entrevista realizada 9/10/13) () Los lecheros que repartan la leche a domicilio, venan con los tachos de cincuenta litros y te daban de ah un litro, dos, lo que el cliente quera Lelio Snchez (Entrevista realizada 23/10/13) se llevaba con un carro a una fbrica, a la fbrica de Urizar, a Largua, unos diez kilmetros o doce, cinco caballos pallevar el carro porque haba temporales que era imposible transitar por los caminos. En ese tiempo se trabajaba todo con carro y la mayora era zona tambera, se

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estropeaban mucho los caminos, se hacan zanjas y a veces llegaba la leche tarde no en muy buen estado cuantas veces Urizar nos rechazaba leche Abel Santos (Entrevista realizada el 27/11/13) Limpieza del tambo el que quedaba tena que ir a baldear a balde, porque no haba bomba tampoco, haba que baldear agua a caballo () sacar agua con el caballo. Se cinchaba el caballo y se tiraba con una rondana grande, bajaba el balde al pozo, se llenaba y haba que tirar y eran treinta, treinta y cinco metros que iba y vena una cadena, una gua que enganchaba el balde y volcaba al tanque Haba dos pozos y haba que baldear en los dos lugares, maana y tarde, era un trabajito bastante regular tambin Santiago y Pedro Bucher (Entrevista realizada el 5/11/13) Antes no haba tantos molinos como hay ahora, haba que baldear, para doscientos animales haba que baldear con el caballo a la cincha era una cosa ngel Ghiringhelli (Entrevista realizada el 8/10/13)

Alimentacin Todo se trabajaba a pasto, no se trabajaba asunto de racin; algo se daba, muchas veces afrechillo segn la poca como vena, algn tres, cuatro kilos de afrechillo por vaca pero muy poco, todo era a base de pasto. Contaban que una vaca buena era de catorce, quince litros, esa era una vaca buena; cuando hoy una vaca buena da treinta y cinco litros de promedio diario, los trescientos das. Y si no da eso la mandan a la feria Guillermo Ghiringhelli (Entrevista realizada el 8/10/13) En esos tiempos como no tenas quien te proveyera balanceado, las reservas se hacan a mano, sino hacas las reservas el invierno te pasaba la factura Miguel ngel Toledo (Entrevista realizada el 19/11/13) La troja () era como un silo, que se cubra con caas y se llenaba con maz. Santiago Santos (Entrevista realizada 7/11/13) antes le dbamos parvas de pastos secos, en un invierno muy duro a lo mejor se le daba un poco de racin, sino era pasto noms Santiago y Pedro Bucher (Entrevista realizada 5/11/13) Museo de la Ciudad

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Cremeras y queseras Se exhiben reproducciones de planos y fotografas pertenecientes las primeras cremeras y fbricas de quesos de Totoras. Cremera de los Hermanos Masetti. Ubicacin: Largua. En la actualidad pertenece a Vernica S.A. y no est en funcionamiento. Cremera de Eduardo Schneitter. A comienzos de los aos treinta se radica Eduardo Schneitter, de nacionalidad alemana, fue el primero en introducir mejoras tecnolgicas. l instal una cremera con stano para enfriado, tres tarros de mil litros para hervir y una desnatadora para hacer crema. Los productos eran vendidos a comerciantes que venan con camiones desde Rosario. Estas instalaciones pertenecen en la actualidad a Armando y Francisco Agero y est en funcionamiento con el nombre Totoras Lcteos. Fbrica de quesos Santa Teresa de Guerrino Reverberi. Ubicacin: en el barrio Benaglio de la zona urbana de Totoras. Posteriormente se traslada al actual edificio ubicado a la vera de la Ruta Provincial N 91. Especializada en quesos para postres y de rayar. Actualmente no est en funcionamiento. Fbrica de quesos La Josefa, actualmente en funcionamiento bajo la propiedad de Miguel ngel Toledo. La fbrica data de los aos veinte construida por Carlos Gariboldi. Entre 1924 y 1958 que estuvo el anterior poblador de este campo, que se llam Carlos Gariboldi, el instal toda una granja ac, tena carnicera, crianza de conejo, tena galpones para pollos, tena un criadero de ranas, tena una fosa para tener las ranas ah, y despus tena tambo y tena la fbrica de queso

Miguel ngel Toledo (Entrevista realizada el 19/11/13)

Fbrica Euzkalduna de Estban Urizar y Juan Alustizar. Ubicada en Largua. Los planos fueron realizados por Don Pedro Carrara y en la muestra se puede observar fotografa de la edificacin y un plano donde consta el Proyecto de reforma de techos para la fbrica propiedad del Sr. Esteban Urizar fechado en agosto de 1951. Fbrica La Guipuzcoana, de Amestoy Chinchurreta, actualmente pertenece a Vernica S.A. y no est en funcionamiento. En la muestra se puede observar una fotografa de las instalaciones del edificio y los planos realizados por Don Pedro Carrara de Reforma y ampliacin de la fbrica La Guipozcuana de Clason fechado en noviembre de 1948. Fbrica de Quesos perteneciente a la familia Cardini. No est en funcionamiento. Se puede observar una fotografa actual de la edificacin. Museo de la Ciudad

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Fbrica de quesos La Marta de ngel Mdici. Actualmente est en funcionamiento. Los planos fueron realizados por Don Pedro Carrara all funcion la fbrica de quesos utilizada por la firma Swift. Fbrica San Luis de los Hermanos Trottini. Se puede observar una fotografa actual del edificioque pertenece a la empresa Vernica S.A. aunque no est en funcionamiento. Fbrica de quesos de la familia Santos. Se puede observar una fotografa actual del edificio. COTAR durante un tiempo utiliz estas instalaciones. Actualmente no est en funcionamiento. Plano de una cremera diseado y realizado por Don Pedro Carrara (no se especifica el titular de la misma). Plano para una cremera de emergencia para la Sociedad Cooperativa de Tamberos de la Zona de Rosario Limitada fechado en julio de 1947. Plano de la fbrica de dulce de leche de Bertinetto y Odisio diseado y trazado por el seor Lelio Snchez.

Otras fbricas de quesos que funcionaron pero con la cual la muestra no cuenta con registro fotogrfico y ni de trazado de planos: La Escondida, en la zona norte del distrito, pertenece actualmente a Vernica S.A. y no est en funcionamiento. Fbrica VIPLA, las siglas del nombre significan Vittoria, Industria, Productos, Lcteos, Argentino (VIPLA). Comenz a funcionar el 29/11/1958, los propietarios fueron: Irmo Panizzi, Juan Antonio Panizzi, Miguel Farruggia, Juan Jos Massimino y Nelson Marcellino. Los primeros empleados fueron: Demetrio Vivas, Jos Pez, Nicasio Sanabria y Domingo Bossio (Cacho). Juan Antonio Panizzi fallece electrocutado el 3/12/78 en la cmara de la fbrica. Fbrica de quesos de la familia Viazzi.

Fichas informativas. Instituciones: Sociedad Cooperativa de Tamberos de la zona de Rosario Limitada (COTAR) Constitucin: 1 de marzo de 1939 Objetivos: Defender los intereses de los productores lcteos, fijando el precio para la plaza de Rosario y exigiendo el cobro de la leche al contado. Mejorar cualitativa y cuantitativamente la actividad. Capacitar al tambero en el mbito productivo y gremial.

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Algunos logros: Reglamentacin del transporte de leche desde los tambos a la ciudad de Rosario (1936). Plan de Defensa de la Produccin, a partir del cual se distribua entre los asociados el sobreprecio obtenido por la comercializacin de la leche. Creacin de un fondo de reserva para el desarrollo de una capacidad industrial propia. Asesora letrada para el tambero. Laboratorio de anlisis. Desde los aos cincuenta la Sociedad Cooperativa de Tamberos realiz ferias en Totoras, y el 23 de agosto de 1975 inaugur una moderna planta lechera en la interseccin del acceso Julin de Bustinza y la Avenida Maip. Esa planta, con capacidad para pasteurizar leche y fabricar quesos de distinto tipo, absorbi gran parte de la produccin zonal y se constituy en una importante fuente de puestos de trabajo para la localidad. Hay que reconocer algo que fue fundamental, siempre fue la formadora de precio. () cuando se empez hablar de la importancia que tena la protena en la leche, adems de la grasa, (C.O.T.A.R.) busc siempre beneficiar al socio y para ello fue haciendo en las distintas zonas jornadas de capacitacin para desglosar produccin de grasa y parmetros de protenas porque era necesario tener en cuenta la limpieza en la leche, ver qu cantidad de bacterias, ver la cantidad de clulas somticas y tambin la temperatura, entonces fue marcando parmetros, hizo cantidad de reuniones Amanda Beltramino (Entrevista realizada el 30/10/13) Sociedad Rural de Totoras Constitucin: 26 de agosto de 1944. Objetivos: Algunos logros: Organizacin de la Primera Exposicin de Ganadera, Concurso de Produccin de Vacas Lecheras y Concurso de Ordeadores (1946). Implementacin del Servicio de Control de Productividad de Vacas Lecheras, fiscalizado por el Ministerio de Agricultura y Ganadera de la Nacin (1951). Registro Puro de Cruza de la raza Holando Argentino. Organizacin de la Fiesta Nacional de la Leche, como entidad colaboradora, segn decreto Nacional N 8811/1965. Museo de la Ciudad Mejorar la calidad productora y seleccionar la raza Holando Argentino. Agremiar de los ganaderos de la zona. Defender y estimular la produccin agropecuaria.

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Instituto de Tecnologa Agropecuaria Otro valioso aporte para el desarrollo agropecuario zonal fue la creacin de la agencia de extensin rural Totoras, perteneciente al Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria. La misma fue inaugurada el 10 de octubre de 1970. Su rea de trabajo abarca 145.000 hectreas e incluye centenares de productores rurales de los distritos Totoras, Salto Grande, Lucio V. Lpez, Clason, San Genaro y San Jenaro Norte, a quienes proporciona consejos de orden tcnico y cultural. En los aos setenta atenda 730 productores, y contaba con dos ingenieros agrnomos, una profesora de Hogar Agrcola y un personal administrativo. Actualmente el INTA-Totoras est realizando una serie de proyectos en colaboracin con empresas privadas y con las Estaciones Experimentales de los INTA de Oliveros y Rafaela. Entre ellos el Proyecto Calidad de Leche Sur (Procale) cuyo objetivo es capacitar y actualizar a los productores para contribuir al mejoramiento de la calidad higinico-sanitaria de la leche. Palabras claves: HOLANDO ARGENTINO El origen de esta raza se encuentra en Holanda (Pases Bajos), al norte y al sur del ro ZuiyderZee, en las actuales provincias de Frisia y Holanda del Norte. El nombre oficial de la raza nace del compuesto Holstein Friesina, resultado de la unin de la Asociacin de Criadores de Holstein y la Asociacin Friesina de Holanda en 1885. Fue introducida en Argentina en el ao 1880, ubicndose fundamentalmente en el norte de Crdoba, en Buenos Aires cerca de Pergamino y en Santa Fe, donde rpidamente adquiri fama, en especial en la zona de Rosario. En 1924 la Sociedad Rural Argentina fusion los registros genealgicos para las diferentes variedades en uno solo bajo la denominacin Holando Argentino. As se decidi unificar los registros y dar una denominacin propia a la raza holandesa criada en el pas. Desde el ao 1944, los criadores se nuclean en la Asociacin Criadores de Holando Argentino (A.C.H.A.), organizacin creada para fomentar la cra de la raza y brindar la apoyatura tcnica necesaria a tal fin. La misma lleva un registro de animales y mantiene un sistema de Control Lechero oficial. PEDIGREE Tanto la Sociedad Rural Argentina como la Asociacin Criadores de Holando Argentino llevan el Registro de la Raza Holando Argentino Registrado (H.A.R). Para ello, se deben tatuar las vacas, fichar cada una y fotografiarlas del lado izquierdo ya que las manchas son identificativas. Tens dos registros, uno que es el pedigree que se inscribe en la Sociedad Rural Argentina: vos mands una ficha de inscripcin con la foto y el diagrama de los dos lados del Holando, o sea, no hay ningn ternero que nazca con la mismas manchas. () Nunca aparece un ternero Museo de la Ciudad

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que sea igual a otro, por las manchas en el Holando Si est todo ok viene la ficha como si fuera el nmero de documento que es el H.B.A., que es el nmero oficial del pedigree. Y el otro registro es el que hace A.C.H.A., ac por intermedio de la Sociedad Rural de Totoras, que se llama H.A.R. (Holando Argentino Registrado); es otro registro que puede incluir puede ingresar cualquier rodeo del pas, que tiene que hacer control lechero oficial Nosotros tenemos los dos registros, el registro de cra que se llama puro por cruza inscripto y el puro de pedigree, los dos registros. Gustavo Magnano (Fragmento extrado de la entrevista realizada el 22/11/13) Yo empec con el pedigree porque Mingo cuando fue a un remate, por all, a Rafaela compr una vaquillona de pedigree, me la trajo a m, y bueno yo empec a inscribir y bueno inscrib unos cuantos aos. Era mucho trabajo, que tens que hacer la ficha, la foto, la Sociedad Rural era muy exigente en el tema de mandar, denunciar los servicios Santiago Bucher (Fragmento de la entrevista realizada el 5/11/13) EL CONTROL DE PRODUCTIVIDAD El control lechero se realizaba una vez al mes () lo realizaba gente de Totoras, pero a veces venan fiscalizadores de Buenos Aires, se llevaba una planilla con el nombre y el nmero del animal, su R.P., su identificacin. Se pesaba la leche, te quedabas con una planilla y otra era para la Sociedad Rural, pero la que avalaba todo el control era la Sociedad Rural Argentina. () Se meda con una balanza, se sacaba en un balde. Despus se controlaba la cantidad de grasa butiromtrica. Tantos litros de leche con tal porcentaje de grasa. Walter Maldonado (Fragmento de la entrevista realizada el 30/10/13)

Ya haban fundado en Totoras el control lechero, la forma de controlar el ordee en las vacas, los litros producidos a diario por las vacas () Se pesaba los kilos de leche, balde por balde, y vaca por vaca, y despus se le haca la muestra de grasa a cada vaca ordeada despus se haca el anlisis a butirmetro. Miguel ngel Toledo (Fragmento de la entrevista realizada el 19/11/13)

LOS CONCURSOS LECHEROS No era tarea fcil, haba que adaptar el animal para hacerle llegar a comer veinte, veintin kilos de alimento balanceado, haba que tener una escala progresivamente, dos o tres das una dieta, dos o tres das otra dieta, y otra dieta porque si no se empacha y se termin la vaca Santiago y Pedro Bucher (Fragmento de la entrevista realizada el 5/11/13)

No es fcil ganar un concurso lechero () Ramn, Lorenzo y Juan (Escud) hacan el control lechero con la Rural de Totoras, para mejorar, para saber () Si esta vaca da veinte y esta da cinco Museo de la Ciudad

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litros, esa es para criar terneros, las elegas () iban sacando vacas cada vez mejor hasta que llegamos a Palermo. Se tena en cuenta la cantidad de litros y grasa de la leche () con eso se haca el puntaje Oscar Escud (Fragmento de entrevista el 17/10/13)

LOS REMATES Los Remates son la venta en subasta pblica otorgada al mejor postor de la hacienda bovina. Entre los aos 40 y 60 en Totoras haba una plaza importante de demanda de hacienda y por lo tanto haba varias firmas comerciales encargadas de la comercializacin de la misma. En un principio, los remates se hacan en el propio campo, en ellos participaba el rematador y el pblico. Se preparaban los corrales y la pista de venta para comercializar el ganado.

Entonces era una rueda que funcionaba de esa manera, a parte el tambo en s cuando lo vendan era una fiesta criolla, porque se hacan almuerzos para doscientas, trescientas personas los tamberos venan todos, primero porque estaba el asado, y despus porque se compraban alguna vaquita y se la llevaban con seis meses Miguel Armando (Fragmento de entrevista realizada el 23/10/13)

LAS CABAAS Las cabaas son los establecimientos dedicados a la cra, reproduccin y venta de ganado de pedigree, con el fin de mantener y mejorar la gentica de animales reproductores de buena calidad.

en el ao 59 mi to Julio y mi pap empezaron con la cabaa comprando animales de pedigree. Y en esa poca en Totoras haba muchas cabaas en formacin, digamos la mayora de los cabaeros recin comenzaban Toledo, Tolosa, Escud, Maldonado, Vctor Mdici, Panizzi Gustavo Magnano (Fragmento de entrevista realizada el 22/11/13)

Una ancdota en los concursos de productividad de vacas lecheras: El Pibe de Oro Oscar Escud narra que su pap pierde una competencia de productividad de vacas lecheras con Roberto Rossi, que en ese momento era muy joven y por ese motivo lo apodan " El Pibe de Oro. Luego la prensa publica esta informacin calificando al ganador con la apreciacin asignada por su contrincante.

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El dolo de mi pap, Don Roberto Rossi, que iba siempre al campo le gan un concurso en la Rural y le pusieron El pibe de oro, como era joven () as lo bautizamos en la rural Oscar Escud (Fragmento de la entrevista realizada el 17/10/13)

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OBJETOS EXHIBIDOS Agitador para leche o revolvedores: Eran utensilios de metal usados para revolver la leche de los tarros que se encontraban en el refrescadero. Baldes de hojalata: Eran utilizados para recoger la leche en el momento del ordee. Tenan diversas medidas de 10 hasta 18 litros. Posteriormente se construyeron de acero. Banquito de ordee: Especie de taburete bajo construido en madera de una , tres o cuatro patas. Los ms frecuentes eran los de una sola pata que se ataban al cuerpo del operario mediante una correa de cuero. Butirmetro: Instrumento destinado a determinar el contenido de materia grasa de la leche examinada. Mtodo: la butirometra de la leche fue desarrollada en 1892 por el doctor N. Gerber y se incorpor en las disposiciones legales como un procedimiento de cido sulfrico en 1935. El mtodo Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor llamado butirmetro, medir el volumen y indicarlo en porcentaje de la muestra. La grasa reside en la leche en forma de pequeos glbulos de diferentes dimetros con la incorporacin del cido sulfrico y posteriormente el alcohol amlico se logra la separacin de la materia grasa y la solucin cida de la leche. En la escala del butirmetro se puede leer en contenido en grasa de la leche. Centrifugadora de leche: Mquina que se utiliza para la determinacin de la grasa de la leche. Funciona por rotacin para separar por fuerza centrfuga los componentes de la leche, en funcin de su densidad. La tcnica de medicin consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor llamado butirmetro, en el que se mide el volumen de su masa en porcentaje. Colador: Instrumento de metal que serva para colar la leche antes de ser colocada en los tarros lecheros de 50 litros. Desnatadora: Mquina que sirve para separar la crema de la leche. Este proceso se lleva a cabo bajo la accin de las fuerzas centrfugas, la leche descremada como la sustancia ms pesada se arroja hacia la periferia del tambor y la crema se aparta a presin hacia el eje del tambor. Tanto la crema como la leche descremada quedan contenidas en recipientes separados. Dosificador de volcado: Instrumento utilizado para dispensar la dosis exacta de alcohol amlico y cido sulfrico en la preparacin del queso. Jardinera: Denominacin que reciban los carruajes abiertos para el transporte de leche desde el tambo hacia la cremera o quesera. Consista en un carro de madera con dos ruedas, de varas largas y con mucha amplitud, que eran tirados por 3 o 4 caballos. Lactodensmetro: Instrumento de medicin que se usa para calcular el grado de densidad de la leche. Maneas: Correas de cuero vacuno que servan para sujetar a los animales durante el ordee. Museo de la Ciudad

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Mantequera manual: Batidora manual que se utilizaba para hacer manteca. Recipiente de vidrio con esptula de madera que giraba a travs de una manivela. Marca: Instrumento de hierro que consta de un dibujo, diseo o signo impreso que sirve para la marcacin del ganado. La misma deber tener una dimensin mxima de diez centmetros y mnima de siete en todos sus dimetros. La jornada de trabajo donde se procede a la marcacin del ganado se llama yerra. Medidor de acidez: Instrumento para determinar el grado de frescura de la leche cruda. Se obtena a partir de una muestra de leche tomada directamente de cada tarro lechero. Moldes para hacer quesos: Recipientes con perforaciones donde se colocaba la masa del queso para que tome su forma. Parva: Era el mtodo utilizado para la conservacin de forraje seco que consista en la compresin en forma de parva de las pasturas deshidratas. La emparvada de alfalfa, trboles, cereales (avena y cebada) se realizaba en poca estival para conservar el alimento forrajero que sera utilizado en la poca invernal, ante la escasez de pasturas naturales. Refractmetro: Instrumentos para medir la concentracin de azcares y slidos en el dulce de leche durante su proceso de fabricacin. Refrescador o refrescadero: Contenedor de cemento con agua donde se colocaban los tarros para bajar la temperatura de la leche hasta el momento del traslado a la fbrica o cremera. Regla: Instrumento de medicin manual para tomar registro del volumen de leche contenida en el tarro lechero. Material: acero inoxidable. Sol de noche: Denominacin coloquial con el que se conoce a las lmparas a kerosene que eran utilizadas principalmente en las zonas rurales cuando todava no se haba extendido la iluminacin elctrica. Sonda para toma de muestras de queso o calador: Instrumento utilizado para perforar el queso y comprobar su estado de madurez. Material: acero inoxidable. Tarros de hojalata: Recipientes utilizados para concentrar toda la leche producida en el tambo. La capacidad era de 20, 30 y 50 litros. Termmetro: Instrumento de medicin utilizado para tomar la temperatura de la leche durante la elaboracin del queso.Tina: Contenedor de leche de 1000 litros construidos en acero inoxidable y recubierto con madera dura que se utilizaba para la fabricacin de quesos. Troja: Es un depsito cilndrico de cinco a ocho metros de dimetro en su base, de cuatro metros de altura, con una capacidad de 800 a 1000 quintales de maz, formado por 8 a 10 palos de sauce, o palmera, o pino de tea clavados en el suelo, situados de 2 a 2,50 metros de distancia entre s y Museo de la Ciudad

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unidos formando un slido armazn por alambre tendido en lneas paralelas y forrado con tallos de maz atados al mismo alambre, por dentro constituyendo una pared suficientemente slida para sostener la presin del maz que contiene.

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GLOSARIO

Agitador para leche o revolvedor: Utensilio de metal usado para revolver la leche de los tarros a fin de enfriarla en el refrescadero. Baldes de hojalata: Recipientes utilizados para recoger la leche en el momento del ordee. Tenan diversas medidas de 10 hasta 18 litros. Posteriormente se construyeron de acero. Banquito de ordee: Especie de taburete bajo construido en madera de una, tres o cuatro patas. Los ms frecuentes eran los de una sola pata que se ataban al cuerpo del operario mediante una correa de cuero. Butirmetro: Instrumento de vidrio con una escala de medicin, destinado a determinar el contenido de materia grasa de la leche examinada. Mtodo: la butirometra de la leche fue desarrollada en 1892 por el doctor N. Gerber y se incorpor en las disposiciones legales como un procedimiento de cido sulfrico en 1935. El mtodo Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor llamado butirmetro, medir el volumen y indicarlo en porcentaje de la muestra. La grasa reside en la leche en forma de pequeos glbulos de diferentes dimetros con la incorporacin del cido sulfrico y posteriormente el alcohol amlico se logra la separacin de la materia grasa y la solucin cida de la leche. En la escala del butirmetro se puede leer en contenido en grasa de la leche. Casena: Es una fosfoprotena presente en la leche y algunos derivados (yogur o queso). Se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio). Se utiliza en la elaboracin de productos alimentarios (lcteos, crnicos, panificacin) y en la elaboracin de productos no alimentarios: pegamentos, pinturas, cubiertas protectoras, plsticos, detergentes y emulgentes. Centrfuga de leche o desnatadora: Mquina que sirve para separar la crema de la leche. Este proceso se llevaba a cabo bajo la accin de las fuerzas centrfugas, la leche descremada como la sustancia ms pesada se arrojaba hacia la periferia del tambor y la crema se apartaba a presin hacia el eje del tambor. Tanto la crema como la leche descremada quedaban contenidas en recipientes separados. Colador: Instrumento de metal que serva para filtrar la leche antes de ser colocada en los tarros lecheros de 50 litros. Confederaciones Rurales Argentinas (C.R.A.): Es una asociacin gremial, sin fines de lucro, que defiende los intereses de los productores agropecuarios, propende el fomento y desarrollos de las actividades econmicas de su sector y coordina la accin de todas las entidades que agrupa. Fue Museo de la Ciudad

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fundada en 1943 y rene a trece confederaciones y federaciones regionales que a su vez agrupan a propietarios de tierras: grandes, medianos y pequeos. Cuenca lechera: es un espacio geogrfico cuya actividad econmica se basa en la produccin, industrializacin y comercializacin de la leche y sus derivados. Las principales cuencas lecheras de nuestro pas se encuentran localizadas en la regin pampeana, en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe y Crdoba. Dosificador de volcado: Instrumento utilizado para dispensar la dosis exacta de alcohol amlico y de cido sulfrico a fin de realizar anlisis de la leche y elaboracin de quesos. Holando argentino: Es una raza de ganado vacuno, que se encuentra principalmente en Argentina y Uruguay, y que deriva de la raza Holstein, tambin conocida como vaca frisona. I.N.T.A: El Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria es un organismo estatal descentralizado con autarqua operativa y financiera, dependiente del Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin. Fue creado en 1956 y desde entonces desarrolla acciones de investigacin e innovacin tecnolgica en las cadenas de valor, regiones y territorios para mejorar la competitividad y el desarrollo rural sustentable del pas. Jardinera: Denominacin que reciban los carruajes abiertos para el transporte de leche desde el tambo hacia la cremera o quesera. Carro de madera con dos ruedas y varas largas; tirado por dos, tres o cuatro caballos. Lactodensmetro: Instrumento de medicin que se usa para calcular el grado de densidad de la leche. Maneas: Correas de cuero vacuno que servan para sujetar a los animales. Mantequera manual: Batidora manual que se utiliza para hacer manteca. Marca: Es un instrumento de hierro que consta de un dibujo, diseo o signo impreso que sirve para la marcacin del ganado. La misma deber tener una dimensin mxima de diez centmetros y mnima de siete en todos sus dimetros. Material: acero inoxidable. Medidor de acidez: Instrumento para determinar el grado de frescura de la leche cruda. Se obtena a partir de una muestra de leche tomada directamente de cada tarro lechero. Mercado externo: Conjunto de transacciones comerciales internacionales que incluyen el total de las importaciones y exportaciones de bienes, servicios y capital que se realizan. Museo de la Ciudad

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Mercado interno: Conjunto de transacciones de bienes y servicios que se demandan y ofrecen en el territorio nacional. Modelo agroexportador: Modelo econmico imperante en Argentina desde 1880 a 1930 basado en la produccin y la exportacin de materia prima agropecuaria como fuente de recursos para la economa nacional. Moldes: Recipientes de metal o de plsticos utilizados para colocar la masa del queso a fin de que tome su forma. Pasteurizacin: La pasteurizacin o pasterizacin, es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos: leche) con el objetivo de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude Bernard. Parva: Era el mtodo utilizado para la conservacin de forraje seco que consista en la compresin en forma de parva de las pasturas deshidratas. La emparvada de alfalfa, trboles, cereales (avena y cebada) se realizaba en poca estival para conservar el alimento forrajero que sera utilizado en la poca invernal, ante la escasez de pasturas naturales. Refractmetro: Instrumentos para medir la concentracin de azcares y slidos en el dulce de leche durante su proceso de fabricacin. Refrescador o refrescadero: Contenedor de cemento con agua donde se colocaban los tarros para bajar la temperatura de la leche hasta el momento del traslado a la fbrica o cremera. Regla: Instrumento de medicin manual para tomar registro del volumen de leche contenida en el tarro lechero. Sistema de produccin mixto: sistema de produccin donde se complementan las actividades agrcolas con las pecuarias. Sol de noche: Denominacin coloquial con el que se conoce a las lmparas a kerosene que eran utilizadas principalmente en las zonas rurales cuando todava no se haba extendido la iluminacin elctrica. Sonda para toma de muestras de queso o calador: Instrumento utilizado para perforar el queso y comprobar su estado de madurez. Museo de la Ciudad

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Tarros de hojalata: Eran utilizados para concentrar toda la leche producida en el tambo. La capacidad era de 20, 30 y 50 litros. Termmetro: Instrumento de medicin utilizado para tomar la temperatura de la leche durante la elaboracin del queso. Tina: Contenedor de leche de 1000 litros construido en acero inoxidable y recubierto con madera dura que se utilizaba para la fabricacin artesanal de quesos. Troja: Es un depsito cilndrico de cinco a ocho metros de dimetro en su base, de cuatro metros de altura, con una capacidad de 800 a 1000 quintales de maz, formado por 8 a 10 palos de sauce, o palmera, o pino de tea clavados en el suelo, situados de 2 a 2,50 metros de distancia entre s y unidos formando un slido armazn por alambre tendido en lneas paralelas y forrado con tallos de maz atados al mismo alambre, por dentro constituyendo una pared suficientemente slida para sostener la presin del maz que contiene. Yerra: Es la jornada de trabajo donde se procede a la marcacin del ganado vacuno.

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Material producido por el Museo de la Ciudad Directora del Museo de la Ciudad Laura Accetta rea de Educacin e Investigacin Prof. Lorena Benedetti y Prof. Patricia Trucconi

Museo de la Ciudad Totoras Santa Fe - Argentina Diciembre de 2013

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