Você está na página 1de 65

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA ESCUELA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL

CARRERA DE: INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CTEDRA: METODOS DE CONSERVACION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

CATEDRTICO: ING. MAURO CAICEDO

ALUMNA: MARCILLO SALAZAR JESSENIA NATALY

Quevedo Los Ros Ecuador 20 !

REDUCCION DE TEMPERATURA
La temperatura es un factor importante en el mantenimiento de la calidad de los alimentos, as como del confort de personas y animales. En este tema nos referiremos a la conservacin de alimentos en cmaras de refrigeracin, indicando cules son las posibles ganancias o prdidas de calor (cargas trmicas) que se producen en las mismas. El descenso de la temperatura en los alimentos ace que disminuya la velocidad de las reacciones que producen su deterioro. En un principio se lograban estas ba!as temperaturas mediante el uso del ielo. Los c inos fueron los primeros en recolectar y almacenar ielo, empacndolo en pa!a o ierba seca, para utili"arla en verano. El ielo natural y la nieve fueron los #nicos medios de refrigeracin durante muc os a$os. Los antiguos egipcios descubrieron que la vapori"acin poda causar enfriamiento, as aprendieron a colocar su vino y otros lquidos dentro de recipientes de barro colocndolos en los tec os durante las noc es, de tal manera que las brisas fras causaban evaporacin y enfriaban el contenido. %osteriormente se desarrollaron mtodos para preservar comida y bebidas con ielo y nieve guardndolos en edificios de almacenamiento en los cuales podan guardar el ielo recolectado durante el invierno. & finales del siglo '(' el ielo fue un importante producto de comercio con pases que no producan ielo natural. En la dcada de )*++ se desarrollo la refrigeracin industrial mediante el uso de compresores mecnicos. ,inalmente y con el crecimiento de la industria elctrica, los refrigeradores domsticos se desarrollaron sustituyendo las ca!as de ielo, que requeran un bloque de ielo diariamente. En este tema slo nos referiremos brevemente a los distintos sistemas de produccin de fro, centrando nuestra atencin en la conservacin y congelacin de alimentos y productos relativa, calor ortofrutcolas. %ara ello transpiracin, etc.), ser necesario conocer las umedad en las que encontraremos propiedades que influyen en el proceso (temperaturas de conservacin, especfico, correspondientes tablas.

REFRIGERACIN
La refrigeracin es un proceso que consiste en ba!ar o mantener el nivel de calor de un cuerpo o un espacio. -onsiderando que realmente el fro no e.iste y que debe ablarse de mayor o menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel trmico (nivel que se mide con la temperatura), refrigerar es un proceso termodinmico en el que se e.trae calor del ob!eto considerado (reduciendo su nivel trmico), y se lleva a otro lugar capa" de admitir esa energa trmica sin problemas o con muy pocos problemas. Aplicaciones: La refrigeracin puede utili"arse para tres fines, principalmente/ 0efrigeracin para -123E04&-(52. 0efrigeracin para -126EL&-(52. 0efrigeracin para -L(7&8(9&-(52.

Las dos primeras se aplican generalmente a alimentos, mientras que la #ltima se refiere a la refrigeracin de locales o ve culos para animales, personas o plantas. Esta #ltima ser estudiada en el tema de climati"acin. &dems de las aplicaciones ms conocidas, tales como el acondicionamiento de aire para comodidad, as como el proceso de congelacin, almacenamiento, transporte y e. ibicin de productos, se usa actualmente en el proceso de manufacturas de casi todos los artculos que se encuentran en el mercado. %or ec o posible la produccin de plstico, ule sinttico y e!emplo la refrigeracin a

muc os otros materiales. 6racias a la refrigeracin mecnica las fbricas te.tiles y de papel pueden acelerar sus mquinas obteniendo mayor produccin y se dispone de me!ores mtodos para el endurecimiento de los aceros para las mquinas y erramientas. %or conveniencia en el estudio, las aplicaciones de refrigeracin se pueden agrupar en las siguientes categoras/

a) 0E,0(6E0&-(52 :17;38(-&. 8iene un campo de de aplicacin relativamente limitada y trata principalmente refrigeradores y congeladores domsticos. 3in

embargo, debido a la cantidad de unidades en servicio, la refrigeracin domstica representa una porcin muy significativa de la industria de la refrigeracin. Las unidades domsticas son generalmente de tama$o peque$o, con potencias entre <+ = y <++ =.

b) 0E,0(6E0&-(52 -17E0-(&L. 8rata del dise$o, instalacin y mantenimiento de aparatos de refrigeracin del tipo usado por almacenes y tiendas, restaurantes, artculos de todos los tipos que estn su!etos a deterioro. c) 0E,0(6E0&-(52 (2:>380(&L. 3e confunde frecuentemente con la refrigeracin comercial ya que la divisin de las dos reas no se a definido claramente. %or regla general, las aplicaciones industriales son de mayor tama$o y tienen la caracterstica de requerir un operario para su atencin. Entre las aplicaciones industriales tpicas se encuentran/ alimentos (carne, plantas pescado, de ielo, plantas empacadoras de aves, alimentos congelados, etc.), oteles e instituciones, para el almacena!e, e. ibicin, procesado y e.pedicin de

cerveceras, cremeras y plantas industriales tales como/ refineras de aceite, plantas qumicas, plantas de ule, etc. d) 0E,0(6E0&-(52 7&0(2& ? :E 80&23%108E/ Las aplicaciones que caen dentro de esta categora, se pueden clasificar particularmente ba!o refrigeracin comercial e industrial. 3in embargo ambas reas especial. La refrigeracin marina se refiere a refrigeracin a bordo de barcos e incluye por e!emplo, refrigeracin para botes de pesca y embarcaciones de an crecido lo suficientemente para requerir mencin

transporte y de cargamento su!eto a deterioro, as

como refrigeracin de

los almacenes del barco, en toda clase de embarcaciones.

La refrigeracin de transporte se refiere a los equipos aplicados a transportes de cargas y pasa!eros. Mtodos de refrigeracin.

CONGE ACION
La conservacin de alimentos mediante congelacin se produce debido a diferentes mecanismos. La reduccin de la temperatura del producto a niveles por deba!o de +@produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad microbiana. La misma influencia de la temperatura puede aplicarse a la

mayora de las reacciones que pudieran ocurrir en el producto tanto en"imticas como de o.idacin.

&dems la formacin de cristales de

ielo dentro del producto disminuye la

disponibilidad del agua para participar en dic as reacciones. La congelacin como medio de conservacin produce generalmente un producto de alta calidad para el consumo, aunque dic a calidad depende finalmente tanto del proceso de congelacin reali"ado como de las condiciones de almacenamiento del producto congelado. La velocidad de congelacin o tiempo necesario para que la temperatura del producto disminuya asta alcan"ar valores inferiores a la temperatura inicial de congelacin influir en la calidad del producto, aunque de diferente manera dependiendo del tipo de alimento. &lgunos alimentos necesitan una congelacin rpida (cortos tiempos de congelacin) con el fin de asegurar la formacin de cristales de ielo de peque$o tama$o dentro de la estructura del alimento, ocasionando el mnimo da$o en la te.tura del producto. 3in embargo, otros productos no se ven afectados por los cambios estructurales producidos durante la congelacin y no son !ustificables los costes a$adidos asociados a una congelacin rpida. &dems e.isten otros productos que debido a su configuracin geomtrica o tama$o no permiten una congelacin rpida. %or otro lado, las condiciones de temperatura e.istentes durante el almacenamiento influyen de manera significativa en la calidad final de los alimentos congelados. -ualquier aumento de temperatura durante el almacenamiento reduce la calidad, y variaciones en dic a temperatura pueden afectar severamente la calidad final del producto. 3e deduce de los comentarios anteriores que el proceso de congelacin ptimo depender de las caractersticas del producto. -omo consecuencia de todo ello, e.isten numerosos sistemas de congelacin, cada uno de ellos dise$ado para alcan"ar la congelacin del producto de la forma ms eficiente y preservando al m.imo su calidad. :ebe destacarse la importancia del tiempo de residencia en el sistema de congelacin, as como la necesidad de una correcta prediccin del tiempo de congelacin.

PROPIEDADE! DE O! A IMENTO! CONGE ADO!.

El proceso de congelacin produce un drstico cambio en las propiedades trmicas de los alimentos. Las propiedades de los alimentos cambian debido a la prdida de agua que e.perimentan as como al efecto que el cambio de fase produce en el agua.

-uando el agua dentro del producto pasa al estado slido tambin cambian de forma gradual propiedades como la densidad, la conductividad trmica, la entalpa y el calor especfico aparente del producto. De"s#dad$ La densidad del agua en estado slido es menor que en estado lquido. La densidad de un alimento congelado ser, por tanto, menor que la del producto no congelado, e.istiendo una dependencia con la temperatura. El cambio gradual en la densidad se debe al cambio gradual en la proporcin de agua congelada en funcin de la temperatura. El cambio de densidad es proporcional a la umedad del producto. Cond"cti#idad tr$ica. La conductividad trmica del ielo es apro.imadamente < veces superior a la del agua lquida. Esta relacin tiene un efecto similar sobre la conductividad trmica del alimento congelado. La mayor parte del aumento producido en la conductividad trmica tiene lugar en el intervalo por deba!o de la temperatura inicial de congelacin del producto. 3i el producto contiene una estructura fibrosa, la conductividad trmica ser menor cuando se mida en la direccin perpendicular a las fibras.

E"%a&'a$ La entalpa de un alimento congelado es una propiedad importante a la ora de reali"ar los clculos de la refrigeracin necesaria para la congelacin del producto. Ca&or es'ec(#co a'are"%e$ En base a la definicin de calor especfico aparente de un producto alimentario

depende de la temperatura. El calor especfico de un alimento congelado a temperaturas A+@- por deba!o del punto inicial de congelacin o inferiores no difiere significativamente del calor especfico del producto sin congelar. TIEMPO DE CONGE ACIN. El tiempo de congelacin, !unto con la seleccin de un adecuado sistema de congelacin, es un factor crtico para asegurar la ptima calidad del producto. El tiempo de congelacin requerido para un producto establece la capacidad del sistema, adems de influir de forma directa en la calidad del mismo. El mtodo utili"ado para calcular los tiempos de congelacin es decisivo a la ora de seleccionar el sistema de congelacin ms adecuado para cada producto. Ec"acin de P%anc&. La primera ecuacin, y la ms utili"ada, para calcular tiempos de congelacin fue propuesta por %lancB()*)C) y posteriormente adaptada al caso de alimentos por E de ()*<*). La ecuacin es/

:onde es obvio que el tiempo de congelacin t, aumentar cuando aumente la densidad , el calor latente de fusin DL y la dimensin caracterstica a. %or c y la otro lado, el tiempo de congelacin disminuir al aumentar el gradiente de temperatura, el coeficiente de transmisin de calor por conveccin utili"an para considerar el efecto de la forma del producto. conductividad trmica B del producto congelado. Las constantes %E y 0E se

La dimensin a es la anc ura del producto para una lmina infinita, el dimetro para un cilindro infinito y el dimetro para una esfera. Las limitaciones de la ecuacin de la ecuacin de %lancB se deben principalmente al desconocimiento de los valores de los diferentes componentes de la ecuacin. Los valores de densidad de alimentos congelados son difciles de obtener o de medir. En la mayora de las ocasiones, los calores latentes de

fusin se consideran como el producto del calor latente del agua por el contenido en agua del producto alimentario. &unque la temperatura de congelacin inicial se encuentra tabulada para muc os alimentos, las temperaturas inicial y final del producto no se tienen en cuenta en los clculos del tiempo de congelacin. &dems, no es sencillo encontrar valores precisos de la conductividad trmica B de muc os de los productos congelados. 3in embargo, a pesar de todos estos inconvenientes la ecuacin de %lancB sigue siendo la ms utili"ada para calcular tiempos de congelacin. Los dems mtodos empricos e.istentes son modificaciones de la ecuacin de %lancB surgidos con el fin de evitar algunas de sus limitaciones. )ed#das e*'er#+e"%a&es$ Las medidas e.perimentales se utili"an cuando se necesita verificar tiempos de congelacin o cuando su clculo resulta e.tremadamente difcil. Estos e.perimentos se dise$an con el fin de simular lo ms fe acientemente posible las condiciones reales, de tal manera que sea posible medir la evolucin de la temperatura al menos en un punto, finali"ado. Factores '"e inf%"(en en e% tie$)o de conge%acin. asta que el proceso de congelacin a

E.isten varios factores que influyen en el tiempo de congelacin que influirn en el dise$o del equipo utili"ado para la congelacin de los alimentos. >no de estos factores es la temperatura del medio de congelacin, de tal manera que los tiempos de congelacin disminuirn de manera significativa cuanto menor sea sta. :e acuerdo con la ecuacin de %lancB, el tama$o del producto afectar directamente al tiempo de congelacin, aunque este factor no puede ser utili"ado para modificar dic os tiempos, ya que tambin dependen de la forma del producto. El parmetro que ms influye en el tiempo de congelacin es el coeficiente de transmisin de calor por conveccin c. Este parmetro puede utili"arse para

variar los tiempos de congelacin mediante modificaciones en el dise$o del equipo, debiendo anali"arse cuidadosamente su influencia. ,e&oc#dad de co"-e&ac#."$ La velocidad de congelacin (@-F ) de un producto o envase se define como la diferencia entre la temperatura inicial y final dividida entre el tiempo de congelacin. 8eniendo en cuenta que la temperatura puede variar de diferente manera durante la congelacin en distintos puntos del producto, se a definido una velocidad local de congelacin para un determinado punto, como la diferencia entre la temperatura inicial y la temperatura deseada dividida entre el tiempo transcurrido asta que dic a temperatura se alcan"a en dic o punto.

PROCESO DE PULP/S DE FRUTAS CONGELADAS


Caractersticas La pulpa congelada de meln es un producto natural que oy en da se puede comprar en tiendas, bodegas, supermercados y dems lugares donde e.penden alimentos. %or su fcil forma de preparacin tiene gran aceptacin en el mercado. La unidad de comerciali"acin para este tipo de producto ser en fundas de polietileno de ) Bilogramo, para facilitar su manipulacin. Este producto tiene una vigencia de ) a$o, a partir de su fec a de elaboracin y debe ser congelado una temperatura m.ima de G)H@ -, para mantener su conservacin.

Usos 0 A'&#cac#o"es Usos E!erce un papel importante en la prevencin frente a diversas enfermedades como el cncer, enfermedades cardiovasculares, cataratas, la diabetes, etc. Ap licaciones El producto se lo puede utili"ar para la elaboracin de "umos naturales, batidos, ccteles, coladas, elados, compotas, nctares, yogur, confituras y mermelada, etc. Jugos Naturales: Elige la fruta tropical que desees a$ades agua y a"#car al gusto y en A+ segundos tendrs un 9umo 2atural.

Iatidos 2aturales/ Elige la fruta tropical que desees a$ades lec e y a"#car al gusto y en A+ segundos tendrs un Iatido 2atural.

-cteles 2aturales/ Elige la fruta tropical que desees a$ades agua, licor

y a"#car al gusto y en A+ segundos tendrs un -ctel 2atural.

3moot ie 2aturales/ Elige la fruta tropical que desees a$ades !ugo de 2aran!a y a"#car al gusto y en A+ segundos tendrs un 3moot ie 2atural &dems a$ade yogur o lec e.

Co"d#c#o"es 'ara &a e*'or%ac#." %roducido y distribuido por la Empresa D>E08&3 :EL -&7%1 -(& L8:&. Producto %ulpa congelada de meln Envase El envase adecuado para garanti"ar la total igiene y calidad del la pulpa utili"aremos una funda de polipropileno, calibre C, empacado al vaco. El producto ser envasado en fundas )C cm de anc o por AAcm de largo. ermticas que van a medir

Envase: 4enta al detalle

Etiqueta 3er impresa en espa$ol para fcil instruccin y conocimiento de los consumidores. -ontendr la siguiente informacin/ Frente:

D>E08&3 :EL -&7%1

%ulpa de meln

(deal para !ugos

%ulpa congelada

J++ gramos

Reverso: -omposicin. &tencin. %recauciones. Elaborado por Duertas del -ampo -a. Ltda. 6uayaquilGEcuador 0egistro 3anitario 2o. Lote 2o. )GH++ Duertas del -ampo, servicio al consumidor -digo de Iarras 2o/

El 0egistro 3anitario se lo obtendr previo a la obtencin de un informe tcnico favorable en virtud de un anlisis de control de calidadK en el (nstituto 2acional de Digiene Leopoldo ("quieta %re" ((2DL(%) o en cualquier laboratorio acreditado por el 3istema Ecuatoriano de 7etrologa, 2ormali"acin, &creditacin y -ertificacin. El -digo de Iarras para nuestro producto ser impreso por la empresa &litecno, cuyo costo ya est incluido en la proforma. Empaque (atado, ca as! %ara preservar y facilitar la manipulacin del producto, la funda de pulpa se va a empacar en ca!as de cartn corrugado con tratamiento para congelacin, es decir con un barni" anti umedad que permite su transporte en contenedores refrigerados, las medidas de dic o cartn son/ largo JA cm, anc o AAcm y de alto)Acm. -ada ca!a contendr AJ fundas de pulpa de frutas de un Bilogramo.

Em"ala e Los pallets necesarios para la unitari"acin de la carga de acuerdo

al modo de transporte (va martima) ser el pallet de )A+ . )++ cm.

Peso del producto -ada funda a e.portar tendr un peso de ) Bilogramo. 3e va a e.portar A+++ ca!as anuales, es decir mtricas). Peso total de la ca a %or tanto, la ca!a va a tener un peso neto de AJ Bilogramos. J+.+++ fundas (J+ toneladas

Proceso de Producc#."
#igiene $ sanidad de la Planta 2aturalmente el sitio donde se vaya a reali"ar la desinfeccin debe estar ordenado e igieni"ado. Esta limpie"a del sitio se inicia con la ordenacin de los elementos presentes. 3igue un barrido de toda impure"a gruesa presente en el piso y reas vecinas como tec os, paredes, puertas, re!illas y sifones. Esta limpie"a se reali"a comen"ando por las reas altas (tec o) e ir ba!ando asta terminar en el piso y los sifones.

3igue un !abonado con detergentes o !abones que ablandan y retiran la mugre. 3i ay resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las reas. 3e termina con un en!uague a fondo. &dems de las reas, es importante la igieni"acin de los operarios,

materiales y equipos que entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones e.plicadas antes se repiten con el mismo cuidado para guantes, delantales, mascarillas gorras y botas de operarios, equipos y materiales. Pesado %ermite conocer con e.actitud la cantidad de materia prima que entrega el proveedor y a partir de esta cantidad se podr conocer los porcenta!es de la calidad de fruta que este suministra. 3e espera que el mnimo sea fruta deteriorada o verde que no madure. 8ambin con este dato se podr determinar el rendimiento en pulpa que esa variedad de fruta posee. 3e efect#a con cualquier tipo de balan"a de capacidad apropiada y de precisin a las centenas o decenas de gramo. La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o pasndola con cuidado a los empaques adecuados de la fbrica que se puedan mane!ar y apilar cmodamente. :ebe evitarse el mane!o brusco de los empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas.

%elecci&n Este proceso se lo reali"a con el ob!etivo de separar las frutas sanas de las ya descompuestas. La fruta se selecciona sobre mesas y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Los instrumentos para decidir cules frutas rec a"ar son en principio la vista y el olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su traba!o e influencia en la calidad de la pulpa final.

Day ciertas frutas costosas que por su tama$o grande pueden pasar la prueba pero deben ser LarregladasM retirando cuanto antes las fracciones da$adas.

Clasi'icaci&n %ermite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas que estn listas para proceso, en ra"n de su grado de madure" y las verdes

o a#n pintonas que deben ser almacenadas.

&qu tambin los instrumentos ms giles y econmicos son los sentidos de los operarios. El color, aroma o dure"a de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas. Almacenamiento %uede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de las frutas en la fbrica. 3e pueden someter a la primera, frutas sanas que an llegado a la fbrica, pintonas para que maduren. 1tras veces es conveniente retardar la maduracin un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por ra"ones de cosec a se adquiri en grandes cantidades. Lograr resultados esperados de la maduracin e.ige que se controlen las condiciones durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es definitivo que las frutas ubicadas en la cmara

puedan ser afectadas por las condiciones que e.isten a su alrededor. %ara esto las frutas deben estar colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura necesaria. (esin'ecci&n >na ve" que la fruta a alcan"ado la madure" adecuada, se inicia un

proceso de limpie"a a medida que se acerca el momento de e.traerle la pulpa. El propsito es disminuir al m.imo la contaminacin de microorganismos que naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demrito de su calidad y peligro de fermentacin en la cadena de distribucin o en manos del consumidor final.

La

desinfeccin

se

efect#a

empleando

materiales

sustancias

compatibles con las frutas.

Es indispensable disponer de agua potable

para iniciar con un lavado, el cual se puede reali"ar por inmersin de las frutas o por aspersin, es decir con agua a cierta presin. El ob!etivo es retirar toda impure"a que contamine la superficie de las frutas y as disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente. En uague & la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. aspersin con agua que corra y se renueve. contaminada. )rans'ormaci&n (nvolucran todas aquellas operaciones que contribuyen a e.traer la mayor cantidad de pulpa con el mnimo cambio que deteriore sus caractersticas deseables. Estas operaciones son/ Escaldado -onsiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. 3e reali"a para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpaK tambin se reduce un poco la carga 3i es posible por 2o es conveniente

en!uagarla sumergindola en tanques de agua que cada ve" estar ms

microbiana que a#n permanece sobre la fruta y tambin se reali"a para inactivar en"imas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada ba!o congelacin. En la fbrica el escaldado se lo reali"a sumergiendo las frutas en una marmita con agua caliente. -on el escaldado en agua caliente se pueden perder !ugos y componentes nutricionales.

-on el escaldado ba!a significativamente la carga microbianaK el color se ace ms vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar. >n escaldado frecuente se ace en marmita agregando una mnima

cantidad de agua, como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. 3e agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de LsopaM. -uando la me"cla alcan"a cerca de N+ a NJ@ - se suspende el calentamiento.

*olido %ermite la desintegracin de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como el escaldado y despulpado. 3e puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al de la licuadora casera o industrial. Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes, oscuras, amargas y frgiles como el maracuy, el mango o a#n la guanbana. Las frutas de semillas peque$as como la guayaba, mora, naran!illa y tomate se desintegran muy bien sin romper las semillas. El molido tiene la desventa!a de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que se pueden acelerar procesos de o.idacin entre los que se allan el cambio de color y formacin de espuma, ambos causan inconvenientes en la calidad final de la pulpa.

Corte

&lgunas frutas como el maracuy deben ser cortadas para e.traer su masa interior antes de separar la pulpa. manual con la ayuda de cuc illos. &unque ay mquinas que lo acen, por lo general en las peque$as industrias se reali"a en forma

Pelado & otras frutas ay necesidad de retirarles la cscara como a la guanbana y papaya, por su incompatibilidad de color, te.tura o sabor al me"clarla con la pulpa. En E->&,0>8& esta operacin se la reali"a manualmente. El pelado manual se lo reali"a con cuc illos comunes de cocina o con otros que presentan ciertas caractersticas que se a!ustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos son similares a los que pelar papas. %ermiten cortar pelculas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen formas especiales para acceder a superficies oy se emplean para

curvas y poseen empu$aduras ergonmicas, es decir que se a!ustan muy bien a la mano del operario. Los mecnicos usan mquinas especialmente dise$adas para

determinadas geometras y te.turas.

Los mtodos qumicos emplean

sustancias como la soda a diferentes temperaturas y concentraciones. -ada lote de fruta es especfico y necesitara de varios ensayos para determinar las condiciones adecuadas.

%eparaci&n Esta operacin permite retirar la masa pulpaGsemilla de frutas como el maracuy, o naran!illa. 3e efect#a generalmente de forma manual con la ayuda de cuc aras de tama$os adecuados. El rendimiento aumenta si se ace dentro de recipientes plsticos para evitar las prdidas de !ugos.

%or eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar la fruta y otros de separar la pulpaGsemilla. contaminaciones u o.idaciones del medio ambiente. Estas masas obtenidas se deben cubrir con tapas o materiales plsticos para prevenir

*acerado -on esta operacin se busca aumentar los rendimientos en pulpa. 3e logra por la accin de en"imas naturales de la fruta o mediante adicin de

en"imas comerciales agregadas.

8ambin se emplea para disminuir la

viscosidad de algunos !ugos o pulpas para lograr su concentracin a niveles superiores a O+ Iri., como en el caso de la mora, mango y maracuy. En frutas como la guanbana que poseen, adems de la pulpa y la semilla, los sacos donde se encuentran las semillas, que son de una te.tura no fluida llamada LmotaM tambin se usan la maceracin. Esta fraccin est compuesta de fibras de celulosa, la cual se va disolviendo a medida que la fruta madura, con lo que se aumenta la proporcin de pulpa fluida. Las condiciones de concentracin de en"ima, temperatura, pD y tiempo de accin ptimos varan de una fruta a otra. Los rendimientos aumentan en valores cercanos al JGNP o ms, dependiendo de las caractersticas de cada fruta. El costo por el empleo de en"imas puede considerarse alto, pero se recupera entre mayores sean los vol#menes tratados. (espulpado Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de acer pasar la pulpaGsemilla a travs de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpaGsemilla, un con!unto de paletas (A o <) unidas a un e!e que gira a velocidad fi!a o variable. La fuer"a centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y all es arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los orificios de la malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una me"cla de pulpaGsemilla que antes a sido licuada. &qu las mallas

son el colador y las paletas es la cuc ara que repasa la pulpaGsemilla contra la malla del colador. 3e emplean diferentes tipos de despulpadorasK las potencias y rendimientos. ay verticales y

ori"ontalesK con cortadoras y refinadoras incorporadasK de diferentes Es importante que todas las pie"as de la 8ambin se emplean mquina que entran en contacto con la fruta sean en acero ino.idable. Las paletas son metlicas, de fibra o cauc o. cepillos de nylon. :urante el despulpado en este tipo de mquinas tambin se causa demasiada aireacin de la pulpa, con los efectos negativos de o.idaciones, formacin de espuma y aborrecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas. El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente igieni"ada. 3olo algunas frutas, como la mora, guayaba o frutilla, permiten esta adicin directa. Las dems e.igen una adecuacin como pelado (guanbana), corte y separacin de la pulpaGsemilla de la cscara (maracuy). (tomate de rbol). &blandamiento por escaldado

La mquina arro!a por un orificio los residuos como semilla, cscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios de la malla. Los residuos pueden salir impregnados a#n de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos residuos. Estos se pueden me"clar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya a salido, para as incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale ms seco y se aumenta la cantidad de pulpa. 3e recomienda e.poner lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la enva por tubera desde la salida de la despulpadora asta un tanque de almacenamiento.

Re'inado -onsiste en reducir el tama$o de partcula de la pulpa, cuando esta orificios. 0educir el tama$o de partcula da una me!or apariencia a la pulpa, evita una ms rpida separacin de los slidos insolubles en suspensin, le comunica una te.tura ms fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. :e otra parte refinar ba!a los rendimientos en pulpa por la separacin de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial. El refinado se puede acer en la misma despulpadora, solo que se le a

sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus

cambia la malla por otra de dimetro de orificio ms fino. 6eneralmente la primera pasada para el despulpado se reali"a con malla +,+O+M y el refinado con +,+<J o menor. La malla inicial depende del dimetro de la semilla y el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa. #omogeni+ado Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operacin se emplean equipos que permitan igualar el tama$o de partcula como el molino coloidal. Esta mquina permite LmolerM el fluido al pasarlo por entre dos conos metlicos uno de los cuales gira a un elevado n#mero de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y se a!usta seg#n el tama$o de partcula que se necesite. La friccin entre el molino y el fluido es tan alta que la cmara de molido, necesita ser refrigerada mediante un ba$o interno con un fluido refrigerado como el agua. &qu tambin la pulpa sometida a

omogeni"acin sufre una alta aireacin como en el caso del molido y el despulpado y refinado.

(esairado %ermite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores. Day diferentes tcnicas que varan en su eficiencia y costo. La ms sencilla y obvia es evitar operaciones que favore"can el aireado. 3i ya se a aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y e.traerlos. 1tra forma es aplicar vaco a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se de!a caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra acer caer una lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se alla a vaco. Entre ms pronto se efect#e el desairado, menores sern los efectos negativos del o.geno involucrado en la pulpa. -omo se mencion antes estos efectos son la o.idacin de compuestos como las vitaminas, formacin de pigmentos que pardean algunas pulpasK la formacin de espuma que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado y empacado.

Conservaci&n Empacado Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus caractersticas asta el momento de su empleo. adecuados y compatibles con las pulpas. las manos. %ara el empacado LE->&,0>8&M emplea fundas plsticas de diferentes tama$os que luego son empacadas en cartones. 3e vistosidad, economa y funcionalidad a estos empaques. 3e empaca en bolsa plstica de alta densidad, opaca o transparente, con capacidad de )++ gramos para el empaque individual, de <J< gramos para el mercado domstico o de un Bilo para el empaque institucional. &l llenar se debe evacuar el aire al m.imo y sellar luego almacenar a una temperatura de Q)HR-. ermticamente, para a buscado darle Esto se logra mediante su empacado con el mnimo de aire, en recipientes %ara esto se utili"ar una mquina empacadora por lo que el producto no tiene ning#n contacto con

Control de calidad >na ve" obtenidas las pulpas producto final. ay necesidad de evaluar la calidad del aya logrado

La calidad resultante ser la que se

mantener despus de aber procesado la fruta que lleg a la fbrica en determinadas condiciones.

3i los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la igiene en cada operacin, la pulpa resultante poseer niveles de contaminacin aceptables y asta satisfactorios. 3i la fruta reuna las condiciones de madure" y sanidad necesarias, fisicoqumica y sensorialmente la pulpa poseer las caractersticas de calidad muy similares a las recin obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrn empleado por el consumidor para comparar la pulpa obtenida en una fbrica. Los grados Iri. miden la cantidad de slidos solubles presentes en un !ugo o pulpa e.presados en porcenta!e de sacarosa. Los slidos solubles estn compuestos por los a"#cares, cidos, sales y dems compuestos solubles en agua presentes en los !ugos de las clulas de una fruta. 3e

determinan empleando un refractmetro calibrado y a A+ @-. 3i la pulpa o !ugo se allan a diferente temperatura se podr reali"ar un a!uste en @Iri., seg#n la temperatura en que se realice la lectura.

En la ilustracin se muestra un e!emplo de lo que es un refractmetro, este es el ms sencillo, la muestra de !ugo o pulpa se introduce en la parte que tiene forma de u$a ),cnicas de conservaci&n de pulpas Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas por los microorganismos. En menor proporcin y ms lentamente estn las reacciones de origen bioqumico, que tienen lugar por la reaccin de ciertos compuestos con el o.geno del aire y otros compuestos en donde participan activamente las en"imas. Las reacciones microbiolgicas producen rpidas reacciones de

degradacin como la fermentacin y con estos cambios sensoriales importantes. Las reacciones de origen bioqumico causan cambios lentos de apariencia, color, aroma, sabor, viscosidad y valor nutricional. Las diferentes tcnicas de conservacin buscan detener o retardar estos tipos

de deterioro, sobre todo el provocado por los microorganismos, que fcilmente invade a las pulpas. Las tcnicas ms comunes de conservacin emplean calor, fro. Entre las tcnicas que emplean calor se allan el escaldado, la pasteri"acin y la esterili"acin. Estas son crecientes en cuanto a intensidad de calor, es Ndecir la esterili"acin emplea mayores temperaturas que la pasteri"acin y esta ms que el escaldado, por lo que la esterili"acin elimina mayor cantidad de microorganismos que las otras dos tcnicas. Congelaci&n 3e basa en el principio de que a menor temperatura ms lentas son todas las reacciones. vital. La congelacin disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificacin del agua que caracteri"a este estado de la materia. &l no estar disponible como medio lquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir. 3olo algunas como la desnaturali"acin de protenas presentes en la pared celular. Esto propicia la precipitacin de los slidos insolubles con lo que se favorece el cambio en la te.tura y la separacin de fases, sobre todo cuando con estas pulpas se preparan nctares. Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su actividad

:urante la congelacin se favorece la formacin de cristales de ielo que crecen y causan roturas de las paredes celulares y prdida de la capacidad retenedora de los !ugos dentro de las clulas. 3e sabores propios de las frutas. & pesar de estos cambios, la congelacin es la tcnica ms sencilla que permite mantener las caractersticas sensoriales y nutricionales lo ms parecidas a las de las pulpas frescas y en nuestro medio es la tcnica ms empleada. %resenta la restriccin de e.igir mantener la cadena de fro todo el tiempo asta llegar el momento de la utili"acin por el consumidor final. &dems el estado slido plantea ciertas incomodidades cuando se necesita emplear solo una parte del bloque de pulpa. que se puede aumentar el recuento real del producto. La conservacin por congelacin permite mantener las pulpas por perodos cercanos a un a$o sin que se deteriore significativamente. Entre ms tiempo y ms ba!a sea la temperatura de almacenamiento congelado, %ara el control microbiolgico de calidad ay necesidad de descongelar la pulpa, con lo a notado tambin que la congelacin produce una disminucin de los aromas y

mayor n#mero de microorganismos perecern.

& la ve" que las propiedades

sensoriales de las pulpas congeladas durante demasiado tiempo irn cambiando. &s lo me!or es tratar de consumir las pulpas lo antes posible para aprovec ar ms sus caractersticas sensoriales y nutricionales.

DULCE DE LECHE HISTORIA I El Dulce de leche constituye uno de los hbitos ms arraigados en la alimentacin rioplatense, pero a n su origen no es bien reconocido, por!ue tanto "hile, #er y $ruguay se disputan con la Argentina la paternidad del dulce de leche, la tradicin oral bonaerense cuenta !ue el %& de 'unio de ()%* en la estancia +a "aledonia, se ,irm el #acto de "a-uelas entre .uan /anuel de Rosas, 'e,e de la ,uer0a 1ederal y el "omandante del e'ercito unitario .uan +a2alle3 Supuestamente una criada estaba a cargo de la lechada 4leche caliente a0ucarada5 con !ue tomaba sus mates Rosas, al llegar +a2alle, cansado por el 2ia'e, se acost en un catre en el !ue usualmente descansaba Rosas3 +a criada, !ue ,ue a lle2arle un mate al Restaurador, encontr ocupado el lugar por el 'e,e enemigo y dio a2iso a la guardia3 /ientras tanto, la lechada ol2idada her26a en la olla y su contenido se trans,orm en la me0cla !ue hoy todos conocemos como dulce de leche3 #RI/ER I7D$STRIA +A"TEA +a /artona ,ue la primer industria lctea del pa6s, ,undada por 8icente "asares en el a-o ())*, y su nombre alud6a a su ,ornida hi'a /arta3 1uncionaba en la estancia San /art6n, en el partido de "a-uelas y tambi9n ,ue la primer ,brica de dulce de leche3 DE1I7I"IO7: Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentracin y accin del calor a presin normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lctico y;o crema y adicionado de sacarosa 4parcialmente sustituido o no por monosacridos y ;u otros disacridos5 con o sin adicin de otras sustancias alimenticias3 "+ASI1I"A"IO7: De acuerd a! c "#e"$d de %a#er$a &ra'a: a3 Dulce de leche b3 Dulce de leche con crema De acuerd c " e! a&re&ad " de #ra' 'u'#a"c$a' a!$%e"#$c$a':

c3 Dulce de leche o dulce de leche sin agregados d3 Dulce de leche con agregados

"O/#OSI"IO7 <$I/I"A

"O/#OSI"IO7 = RE<$ISITOS "omposicin: >Ingredientes obligatorios: leche y;o leche reconstituida, sacarosa 4en un m?imo de @A Bgs3 c;(AA lts3 de leche53 >Ingredientes opcionales: crema de leche, slidos de origen lctico, mono y disacridos !ue sustituyan a la sacarosa en un m?imo del &A C m;m, almidn o alm6bares modi,icados en una proporcin no superior a A,D grs;(AA ml3 de leche, cacao, chocolate, coco, almendras, man6, ,rutas secas, cereales y;u otros productos alimenticios solos o en me0clas en una proporcin entre el D C y el @A C m;m del producto ,inal3 Re!uisitos: "aracter6sticas sensoriales3 "onsistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente3 +a consistencia podr ser ms ,irme en el caso del dulce de leche para reposter6a o repostero, para pasteler6a o pastelero y para helader6a o heladero3 #odr presentar consistencia semislida o slida y parcialmente cristali0ada cuando la humedad no supere el %A C m;m3 "olor: casta-o acaramelado, pro2eniente de la reaccin de /AI++ARD3 En el caso del dulce de leche para helader6a o heladero el color podr corresponder al colorante adicionado3 1la2or 4sabor y olor5: Dulce caracter6stico, sin olores ni sabores e?tra-os3 RE<$ISITOS 1ISI"O><$I/I"OS Re(u$'$# ' Humedad 4g;(AA g5 /ateria grasa 4g;(AA g5 "eni0as 4g;(AA g5 #rote6nas 4g;(AA g5 Du!ce de Lec)e m?3 @A,A F,A a *,A m?3 %,A m6n3 D,A Du!ce de Lec)e c " Cre%a m?3 @A,A mayor de *,A m?3 %,A m6n3 D,A M*# d de A"+!$'$' 1il (D E: (*)) 1il (@ ": (*)G AOA" (DA DE3 (**A3*@A3@A 1il %A E: (**@

ADITI8OS = "OAD=$8A7TES DE TE"7O+OHIA;E+AEORA"IO73 Se autori0a en la elaboracin de dulce de leche el uso de los aditi2os !ue se detallan a continuacin, en las concentraciones m?imas indicadas en el producto ,inal3

,u"c$-" "onser2antes

Ad$#$.

C "ce"#rac$-" %+/. e" e! Pr duc# ,$"a!

Acido Srbico y sus sales de FAA mg;Ig3 4en cido srbico5 7a, B o "a3 (AAA mg;Ig en c3 srbico 4slo para el dulce de leche de uso industrial53 7atamicina +actato de "alcio Sorbitol ( mg;dm% 4en super,icie5 b3p3,3 D g;(AA grs3

"onser2ante Te?turi0ante Humectante Aromati0ante Sabori0ante

Aromati0ante de 2ainilla, b3p3,3 2ainillina y;o etil2ainillina, slo o en me0cla "aramelo 4I373S3 (DA a,b,c,d5 b3p3,3 "itrato de Sodio b3p3,3

"olorante Estabili0ante

,u"c$-"

Ad$#$. Acido Alginico Alginato de Amonio Alginato de "alcio

C "ce"#rac$-" %+/. e" e! Pr duc# ,$"a! D3AAA mg3;Ig3 D3AAA mg3;Ig3 D3AAA mg3;Ig3 4?5 4?5 4?5 4?5

"arragenina, incluida D3AAA mg3;Ig3 1urcelleran, y sus sales de Sodio y #otasio #ectina y #ectina Amidada Alginato de #otasio Espesantes;Estabili0antes Alginato de #ropenlicol Alginato de Sodio Agar "arbo?imetilcelulosa "arbo?imetilcelulosa sdica /etilcelulosa /etiletilcelulosa Hidro?ipropilcelulosa Homa Arbiga D3AAA mg3;Ig3 D3AAA mg3;Ig3 D3AAA mg3;Ig3 D3AAA mg3;Ig3 D3AAA mg3;Ig3 D3AAA mg3;Ig3 D3AAA mg3;Ig3 D3AAA mg3;Ig3 D3AAA mg3;Ig3 D3AAA mg3;Ig3

4?5 4?5 4?5 4?5 4?5 4?5 4?5 4?5 4?5 4?5

Homa Jntica Homa Harro,in

D3AAA mg3;Ig3 D3AAA mg3;Ig3 D3AAA mg3;Ig3

4?5 4?5 4?5 4?5 4?5 4?5 4?5 4?5 4?5

Homa "araya Homa Hellan Homa Tragacanto Homa Bon'ac Espesante;Estabili0ate Helatina "elulosa /icrocritalina

D3AAA mg3;Ig3 D3AAA mg3;Ig3 D3AAA mg3;Ig3 D3AAA mg3;Ig3 D3AAA mg3;Ig3 D3AAA mg3;Ig3

<$EDA #ROHIEIDO: (5 Sustancias grasas distintas a las de la leche3 %5 "olorantes naturales o sint9ticos, antio?idantes, conser2antes, geli,icantes, emulcionantes, estabili0antes, etc3 !ue no est9n contemplados en las reglamentaciones 2igente3 #ARA S$ E+AEORA"IO7 SE $TI+IKA: a5 +eche: 9sta puede ser ,luida o en pol2o reconstituida, entera o parcialmente descremada, seg n el contenido de grasa inicial y ,inal del dulce deseado3 Tanto la leche en pol2o como la ,luida tienen 2enta'as e incon2enientes, de modo !ue se puede aconse'ar su uso alternati2o o combinado con,orme a las circunstancias y a las instalaciones3 Se trata de todas ,ormas de leches A#TAS para la alimentacin humana, siendo errnea la teor6a de !ue el dulce de leche es el digestor de los sobrantes 4leches cidas, sucias, !uemadas bacteriolgicamente 7o Aptas, etc35, estas no slo aportan productos de ba'a calidad sino tambi9n di,icultad en su elaboracin y mayor costo de produccin3 Si bien la composicin de la leche 2ar6a con las 9pocas del a-o y la alimentacin de los animales, podemos generali0ar diciendo !ue en promedio la leche posee: lactosa &,) C, prote6nas @,D C, grasa @,% C, ceni0as A,) C3 +a lactosa y ciertos minerales estn como soluciones 2erdaderas, las prote6nas como soluciones coloidales, la case6na como dispersin gruesa y las grasas como emulsiones3 +as e?igencias de la leche para la elaboracin de dulce de leche deben ser las mismas !ue para consumo humano3 b5 A0 car: se re,iere a a0 car de ca-a, adems de su importancia como componente del sabor t6pico del dulce de leche tiene un papel cla2e en la determinacin del color ,inal, consistencia y cristali0acin3

c5 Hlucosa: el 'arabe de glucosa es un deri2ado 2egetal, ,cilmente digestible3 Su poder edulcorante es in,erior al de la sacarosa y su utili0acin como sustituto obedece a 2arias ra0ones: es econmico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la 2elocidad de cristali0acin3 d5 Eicarbonato: se utili0a como neutrali0ante 4es el ms usado53 Durante el proceso de elaboracin el producto 2a e2aporando humedad, el cido lctico se 2a concentrando en ,ase acuosa progresi2amente ms pobre, y la acide0 2a aumentando de una manera tal !ue el proceso podr6a

culminar por producir una Sinersis 4el dulce se corta53 El uso de leche con acide0 ele2ada producir6a un dulce de leche de te?tura arenosa, spera3 Asimismo una acide0 e?cesi2a impide !ue el producto terminado ad!uiera su color caracter6stico, ya !ue las reacciones de /AI++ARD son retardadas por el descenso del #3H33 #or todo ello ser necesario reducir la acide0 inicial de la leche3 Deber reducirce al menos a (@LD pudi9ndose utili0ar como neutrali0ante bicarbonato de Sodio 4"o@ H 7a5 o bien hidr?ido de "alcio 4OH5 % "a3 El bicarbonato es pre,erible, por tratarse de un lcalis sua2e, !ue usado en pe!ue-as proporciones no comunica gusto desagradable3 Sin embargo, se comprende !ue la neutrali0acin con 4OH5 % "a al enri!uecer la leche con "a MM me'ora la te?tura del dulce de leche terminado, aumentando su 2iscosidad3 Su uso es recomendado especialmente en 9poca in2ernal cuando puede haber de,iciencia de calcio en leche3 +os clculos de neutrali0acin deben reali0arse con e?actitud, ya !ue un de,ecto en las cantidades de neutrali0antes producir6a la aparicin de una coloracin demasiado oscura y a,ectar6a el sabor, y en menor medida la te?tura 4el dulce tendr un aspecto algo gomoso53 +a neutrali0acin se hace: antes de entrar al condensador, en el sistema combinado, y en el sistema simple, se le agrega el neutrali0ante a los primeros litros de leche en la paila, y luego de la ebullicin de esta y cuando se amansa el desprendimiento de "o %, operacin !ue dura unos D minutos, se contin a agregando leche3 En una leche !ue ,ue neutrali0ada de ()LD a (@LD, el producto ,inal tendr una acide0 !ue oscila de %ALD a %&LD pero si se parte de ()LD 4sin neutrali0ar5 se llegar ,cilmente a una acide0 !ue precipitar la caseina, es decir por encima de los @ALD3 "om nmente se neutrali0a con bicarbonato de Sodio, cuyo peso molecular es )&, !ue a la 2e0 es mono2alente como el cido lctico cuyo peso molecular es *A, de donde )& partes de bicarbonato de Sodio neutrali0an *A partes de cido lctico3 "omo la acide0 la tomamos com nmente en el laboratorio en LD, lo de,iniremos: El grado Dornic e?presa el contenido en cido lcticoN la acide0 Dornic es el contenido en cido lcticoN la acide0 Dornic es el n mero de d9cimas de cm3@ de hidr?ido de Sodio 7;* utili0ada para 2alorar (A cm3 @ de leche en presencia de ,enol,talina 47;* por!ue el cido lctico tiene peso molecular *A53 (LD O ( mg3 de cido lctico en (A cm3 @ de leche, o sea A,( gr3;lts3 o (A grs3 en (AA lts33 Si !ueremos ba'ar de ()LD a (@LD es decir DLD tendremos por lo 2isto anteriormente, !ue son DA grs3 de cido lctico en (AA lts3 de leche3

Si la paila 2a a ser traba'ada con @AA lts3 tendremos: DA ? @ O (DA grs3 de cido lctico3 *A grs3 de cido lctico>>>>>>>>>>>)& grs3 de bicarbonato (DA grs3 de cido lctico>>>>>>>>>>? grs3 de bicarbonato ? O (DA ? )& O (&A grs3 de bicarbonato *A ARO/ATIKA7TES3 8ainilla: prcticamente los nicos aromati0antes usados son los deri2ados de la 2ainilla, ya sean naturales 4chauchas de 2ainillas, enteras o molidas5 o pol2o arti,icial de etil>2ainillina3 Tambi9n pueden emplearse soluciones de etil>2ainillinas3 +a preparacin a usar depender del consumidor y de la calidad del aromati0ante3 +a dosi,icacin se a'usta despu9s de algunos ensayos organol9pticos3 +a 2ainillina se labili0a a altas temperaturas, asimismo como casi todos los compuestos aromticos, es ,cilmente 2olatili0able3 #or estas ra0ones, su agregado debe hacerse sobre el en,riamiento, o algo ms tarde, cuando la temperatura del dulce de leche orilla los FDL"3 E+ "O+OR DE+ D$+"E DE +E"HE3 +as reacciones de /aillard: Son las responsables del color caracter6stico del dulce de leche3 En determinadas condiciones la ,uncin aldeh6do de los a0 cares reacciona con di2ersas sustancias nitrogenadas 4amon6aco, aminas, aminocidos53 Esta reaccin puede 2eri,icarse entre la lactosa y las prote6nas de la leche3 "uando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un con'unto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas gen9ricamente ba'o el nombre de PReaccin de /aillardQ, se ,orman algunos compuestos pigmentados !ue oscurecen el medio3 Esta interaccin entre la lactosa y prote6na suele producirse en las leches esterili0adas, e2aporadas y en el dulce de leche3 +a literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre a0 cares y grupos aminos da lugar a siete di,erentes reacciones !ue en su gran mayor6a se producen, todas, en la elaboracin del dulce de leche3 Este tipo de reacciones se pueden clasi,icar en tres estados de desarrollo !ue 2an surgiendo en pailas o en concentracin a medida !ue se a2an0a en la elaboracin, as6 tenemos: (3 Estado inicial 4incoloro, ba'a temperatura R (AAL"3 poco tiempo5 A3 "ondensacin a0 car > grupo amino3 E3 Trans,ormaciones de amadori3 %3 Estado intermedio 42ar6a de incoloro a amarillento53 "3 Deshidratacin del o de los a0 cares3 D3 1ragmentacin del o de los a0 cares3 @3 Estado ,inal 4altamente coloreado53 E3 "ondensacin de aldeh6dos3 13 #olimeri0acin de aldeh6dos > aminas ,ormacin de compuestos nitrogenados heteroc6clicos3

Ob2iamente y en ,ases sucesi2as, producida la reaccin A se desarrollan las restantes a di,erentes ni2eles de concentracin y temperatura3 Adems las reacciones son catali0adas por metales como 1e y el "u y por los ,os,atosN el calentamiento las acelera considerablementeN como consecuencia de las mismas se 2eri,ican en el medio: > descenso de p3h3 > produccin de "o%3 > produccin de compuestos reductores3 > insolubili0acin de prote6nas3 > coloracin oscura3 > sabor a caramelo3 Est comprobado !ue estas reacciones se 2eri,ican no slo en la leche calentada 4reaccin rpida5 sino tambi9n en la leche en pol2o 4reaccin lenta5 durante el almacenamiento, correspondiendo a un Pen2e'ecimiento bio!u6micoQ3 Di,erentes a0 cares reaccionan dando lugar a compuestos coloreados de distintas ,orma, pudiendo estimarse un orden de reacti2idad como el siguiente: +os pentosanos son los a0 cares !ue ms ,cilmente reaccionan con los aminocidos3 Siguen los a0 cares simples, en el siguiente orden: galactosa, le2ulosa, de?trosa3 Entre los disacridos, en orden decreciente reaccionan la maltosa y la lactosa resultando la sacarosa inacti2a3 El incremento de p3h3 4sobre G5 ,a2orece esta reaccin3 +gicamente se producen luego una serie de reacomodamientos !u6micos !ue dan lugar a las denominadas reacciones de reagrupacin de Amadori3 Algunos aminocidos esenciales, particularmente la lisina y la histidina al tomar parte en las reacciones, pierden sus propiedades nutriti2as como tales3 DEHRADA"IO7 DE +A +A"TOSA #OR E+ "A+OR3 El calor produce degradacin de la lactosa3 Si la cale,accionamos pura entre ((AL" y (@AL" pierde su agua de hidratacin, ms all de los (DAL" amarrillea y hacia los (GDL" oscurece y carameli0a3 Al calentar la leche, el oscurecimiento sobre2iene a temperaturas ms ba'as 4por e'emplo, despu9s de esterili0ar %A minutos en autocla2e a (%AL"5 se muestra ya coloreado, adems aparece el llamado Psabor a cocidoQ como consecuencia de una degradacin de los aminocidos su,urados de la cadena proteica3 Este sabor no es el de caramelo3 El con'unto no puede imputarse a una simple carameli0acin de la lactosa, sino !ue necesariamente deben estar presente, adems, los grupos amino de las prote6nas3 SISTE/A DE E+AEORA"IO7 SI/#+E E7 #AI+A3 E?isten una serie de 2ariantes operatorias seg n !ue se prepare la me0cla en o ,uera de la paila, !ue se opere a paila llena, o !ue se dosi,i!ue la leche a medida !ue a2an0a la concentracin, etc3 Todas las modalidades cumplen sin embargo con las siguientes secuencias operacionales: preparacin de la me0cla concentracin en,riamiento en2ase3

En general con2iene disponer de un recipiente para preparar la me0cla de leche, a0 car y neutrali0ante3 +a me0cla se bombea en un tan!ue balanceador desde el cual por gra2edad se alimenta la paila3 Industrialmente, las ms comunes son de (3AAA lts3 de capacidad 4apro?imadamente DAA Igs3 de dulce5 cale,accionadas por 2apor de @3& Igs3;cm% de presin de camisa3 +a paila est pro2ista de una chimenea para e2acuaciones de 2ahos3 +os 2ahos producidos durante la concentracin arrastran una considerable carga energ9tica por lo !ue es con2eniente disponer de un intercambiador de calor tubular emplendolo para precalentar la me0cla !ue alimenta la paila3 #uede disponerse asimismo !ue el condensado de la paila circule precalentando la me0cla3 $na modalidad operati2a consiste en comen0ar llenando la paila con una !uinta parte de la leche a traba'ar, cale,accionar hasta ebullicin, concentrar hasta D)>FA C de slidos y mantener luego el ni2el por lento agregado de un chorro de me0cla, hasta agotarla3 Se cuidar permanentemente, de apro2echar al m?imo la super,icie de cale,accin3 +a paila opera ba'o en9rgica agitacin por e,ecto de dos agitadores !ue giran en di,erente sentido, uno de ellos es un ancla raspadora !ue e2ita !ue el dulce se pegue a las paredes calientes, el otro act a rompiendo en sentido in2erso al anterior, la espuma !ue se ,orma por accin del "o% de las reacciones de /aillard3 A medida !ue a2an0a la concentracin se 2a acentuando el color del producto, de tal manera !ue al alcan0ar el dulce el PpuntoQ ,inal, no solamente se incrementa su tenor de slidos, sino !ue sus caracter6sticas organol9pticas son las deseadas3 #oco antes de terminar la concentracin, apro?imadamente cuando el producto llega entre DD>FA C de slidos se agrega la glucosa3 Es de ,undamental importancia determinar el momento en !ue debe darse por terminado la concentracin3 Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se per'udican las caracter6sticas organol9pticas del dulce3 #or lo contrario, la ,alta de concentracin produce ,luido, sin la consistencia t6pica3 En las plantas es normalmente la pericia del dulcero la !ue determina el punto e?acto, empleando a 2eces pruebas emp6ricasN una de ellas consiste en de'ar caer una gota de dulce en un 2aso con agua para 2er si llega al ,ondo sin disol2erse, otra, separando entre los dedos 6ndice y pulgar una pe!ue-a cantidad de producto y obser2ando como y cuanto se estira, con mucha prctica, la simple e2aluacin del ,lu'o 2ertido desde un cucharn de dulce in,orma sobre el punto deseado3 "on todo, es necesario complementar la e?periencia con la e?actitud para lo cual las obser2aciones emp6ricas se hacen a modo de orientacin y ya en las cercan6as del punto ,inal se controlan con el re,ractmetro3 Seg n las instalaciones la lla2e de 2apor se cierra cuando el dulce acusa un FF>F) C de slidos, calculando !ue con la e2aporacin producida mientras el dulce se descarga y en,r6a reducir la humedad hasta el @A C deseado3 Inmediatamente despu9s tiene lugar el en,riado !ue puede reali0arse en la misma paila o en un recipiente al e,ecto3 El uso de la paila, reempla0ando el 2apor por el agua ,r6a en la camisa, tiene la 2enta'a de reducir el e!uipamiento necesario, pero presenta el incon2eniente de ocupar demasiado tiempo la paila con lo !ue los tiempos de operacin se alargan y el apro2echamiento del e!uipo disminuye3 $n tan!ue de en,riamiento ser necesario siempre !ue se trate de optimi0ar la produccin de la planta, pudiendo operar alternati2amente con la descarga de dos o ms pailas3

"onsiste simplemente en un recipiente de acero ino?idable encamisado, pro2isto de buena agitacin 4una de las paletas debe ser raspadora53 "omo alternati2a, algunos e!uipos disponen adems de

circulacin de agua por el cuerpo del agitador3 +a 2elocidad del en,riamiento es muy importante ya !ue un descenso de temperaturas muy lento ,a2orece la ,ormacin de grandes cristales en tanto !ue un rpido descenso ,acilitar la ,ormacin de much6simos cristales muy pe!ue-os3 "omo ,luido re,rigerante se usa agua de poso o de l6nea, ya !ue la temperatura deber descender hasta unos DDL"33 +a descarga desde la paila al recipiente en,riador puede hacerse por gra2edad si los e!uipos se disponen con2enientemente, si as6 no ,uera, debe usarse una bomba de engrana'es o positi2a dada la 2iscosidad del dulce3 El en2ase se reali0a generalmente con el dulce toda26a a unos DA>DDL" para permitir el ,cil ,lu'o por la bo!uilla de dosi,icacin3 En2asar a mayor temperatura tendr6a el incon2eniente de !ue continuar6an produci9ndose 2apores dentro del en2ase, !ue condensando en la super,icie interior de la tapa podr6an ,acilitar la aparicin de colonias de hongos3 Homogenei0acin: la operacin de homogenei0acin ha encontrado tambi9n aplicacin en la elaboracin del dulce de leche3 Deben distinguirse en principio dos propsitos, no necesariamente coincidentes3 En primer lugar se acostumbra homogenei0ar la me0cla base para elaboracin de dulce o parte de la misma 4DAC53 Esta t9cnica es ampliamente aplicada en el caso de incorporacin de slidos en ,orma de leche en pol2o, o en las preparaciones P,ormuladasQ con componentes t9cnicamente no deseables3 #or otra parte suele tambi9n homogenei0arse el dulce terminado, para lo cual la operacin precede al empa!ue3 El dulce, en proceso de en,riamiento, ingresa a la m!uina a unos FDL" y es homogenei0ado a una presin de FA Igs3;cm%33 El tratamiento disminuye su 2iscosidad, me'ora su te?tura otorgndole mayor sua2idad y reali0a el brillo3 Esterili0acin: El dulce en2asado en ,rasco de 2idrio con tapa metlica, o el en2asado en latas para e?portacin puede ser esterili0ado en el en2ase3 Algunos mercados no son sensibles a ciertas modi,icaciones organol9pticas del dulce producidas por el tiempo 4cristali0acin5, y acostumbran ampliar el per6odo de aptitud comercial del producto mucho ms all de lo con2eniente3 En estos casos, se impone un tratamiento de este tipo para e2itar de,initi2amente cual!uier proli,eracin de hongos y le2aduras !ue pudieran desmerecer la mercader6a3 $so de agentes antimicticos: El nico compuesto !u6mico autori0ado por el "digo Alimentario Argentino es el Acido Srbico o algunas de sus sales clsicas o potsicas3 Su accin preser2ati2a se basa en la inhibicin o inacti2acin de sus sistemas en0imticos 2itales para el desarrollo y multiplicacin de los microorganismos, es especialmente acti2o contra hongos y le2aduras3 "omo en todos los agentes de este tipo a mayor acide0 del medio mayor ser su acti2idad preser2ati2a3 Se acostumbra aplicarlo en ,orma de solucin sobre el material de empa!ue, o bien ba-ar los 2asos y tapas en una solucin de sorbato3 Algunos ,abricantes, en lugar de tratar los en2ases adicionan directamente Sorbato al dulce durante el en,riamiento3 El problema de la cristali0acin: "omo se recordar, el dulce de leche terminado contar con un @A C de humedad ,inal, la cual deber mantener en solucin no slo la totalidad de los a0 cares agregados durante el proceso, sino tambi9n la lactosa de la leche empleada como materia prima !ue durante la e2aporacin se habr ido concentrando3 Seg n se aprecia en la siguiente tabla, la lactosa es un a0 car relati2amente poco soluble 4(A 2eces menos !ue la sacarosa5, y su salubilidad aumenta notablemente con la temperatura3

Salubilidad de la lactosa y sacarosa en (AA grs3 de agua3 Temperatura Sacarosa +actosa A (G*,D ((,* (A (*A,D (D,( %A %A@,* (*,% @A %(*,D %&,) DA %FA,& &@,G

A unos DDL" el dulce presenta una solucin de lactosa ya en su punto de saturacin3 Durante el comien0o del en,riamiento la cantidad de lactosa en e?ceso, como sobresaturacin es muy pe!ue-a, pero, a medida !ue el dulce termina de en,riarse, la sobresaturacin aumenta3 "on el tiempo, el a0 car cristali0ar, presentando el de,ecto conocido con el nombre de P"ristali0acinQ o PA0ucaramientoQ, perceptible al paladar generalmente en dulces relati2amente en2e'ecidos 4un mes o ms53 El de,ecto es notable slo cuando los cristales alcan0an un cierto tama-o m6nimo, el ,abricante debe pues, tratar de e2itar o bien demorar el proceso3 El per,il de temperaturas seguido durante el en,riamiento tiene su in,luencia, ,ormndose cristales ms grandes cuando ms lento es el en,riamiento3 +a 2elocidad de cristali0acin aumenta a medida !ue la temperatura desciende, alcan0ando un m?imo de alrededor de los @AL", a temperaturas menores, el aumento de 2iscosidad comen0ar a di,icultar la ,ormacin de cristales3 Esta temperatura de m?ima cristali0acin 2ar6a con la proporcin lactosa agua, la cual depende del total de slidos y del contenido de sacarosa3 De cual!uier manera, la cristali0acin irremediablemente sobre2endr despu9s de un cierto tiempo de almacenamiento, e2itarla o postergarla ser ,undamental para me'orar la calidad y prolongar la 2ida til del producto3 "on tal ob'eto se han propuesto como m9todos: a5 Siembra con cristales de lactosa: no es un m9todo de uso industrial por lo cual no abundaremos en detallesN tericamente se siembra la leche ya concentrada con ,in6simos cristales de lactosa, estos actuarn como n cleos de cristali0acin, siendo muy grande su n mero 4ms de @AA3AAA;cm @N ser6an muy pe!ue-os y por lo tanto imperceptibles al paladar53 b5 Hidrlisis de la lactosa: un 2erdadero progreso en la tecnolog6a del dulce de leche, se ha logrado con la introduccin del tratamiento en0imtico de la leche con lactasa3 +a lactasa, tambi9n conocida como E>galactosidasa o E>D>galactsido galactohidrolasa, se aisla de una cepa de la le2adura Bluy2eromices lactis e hidroli0a la lactosa en glucosa y galactosa3 #uede as6 obtenerse una hidrlisis total o parcial de la lactosa tanto en leche como en productos deri2ados 4suero de !ueser6a, por e'emplo53 El tratamiento est lle2ado a solucionar algunos importantes problemas diet9ticos 4intolerancia a la lactosa en leche de consumo, por e'emplo5, y tecnolgicos3 En el caso espec6,ico del dulce de leche, puede por este medio e2itarse el problema de la cristali0acin por en2e'ecimiento3 /ediante una hidrlisis del @A C al @D C de la lactosa presente 4con un %A C hidroli0ado ya es, seg n algunas ,uentes, su,iciente5, el dulce ya no ,ormar cristales perceptibles a n despu9s de un almacenamiento de 2arios meses3 Tanto la galactosa como la glucosa ,ormado son a0 cares ms saludables !ue la lactosa original3 /ientras a %DL" la lactosa tendr una salubilidad m?ima del () C en agua, la glucosa a esa temperatura disol2er un DAC y la D>galactosa un @% C3 Adems, la me0cla glucosa>galactosa es de dos o tres 2eces ms dulce !ue la lactosa con lo !ue el procedimiento disminuir la cantidad de a0 cares necesarios3

$tili0acin de la +actasa: la lactasa o E>D galactosidasa es producida por ,ermentacin de cepas de le2adura de Bluy2eramices niger o Aspergillus Ori0ae3 +a hidrlisis ocasiona modi,icaciones en las caracter6sticas ,6sicas y !u6micas: a5 #oder dulci,icante: la me0cla de glucosa y galactosa es de % a @ 2eces ms dulce !ue la lactosa3 b5 Digestibilidad: la lactosa no es digerible para la gran mayor6a de los indi2iduos3 +a glucosa y la galactosa puede ser consumida incluso por personas intolerantes a la lactosa3 c5 Salubilidad: la lactosa presenta salubilidad del () C en agua a %DL" la glucosa en las mismas condiciones de DAC y la galactosa del %D C3 d5 8iscosidad: la glucosa y la galactosa presentan ba'a 2iscosidad lo !ue permite alta concentracin de slidos sin !ue ocurra cristali0acin3 e5 "uerpo, te?tura, sabor: son modi,icados debido a la liberacin de galactosa3 El sabor !ueda ms acentuado3 ,5 Reaccin de /allard: la glucosa y la galactosa son ms reacti2os !ue la lactosa a temperaturas ele2adas ya al p3h3 S D en relacin a las prote6nas3 De %,D a D 2eces ms3

D$+"E DE +E"HE RE#OSTERO

FORMULACION PARA DULCE DE LECHE FAMILIAR

FORMULACION PARA DULCE DE LECHE REPOSTERO

,L>S160&7& :E %01-E31

(E%CR-PC-.N (E/ PR0(UC)0 1 (E/ PR0CE%0 (E/ 2UE%0 0R-3EN (E /A )ECN0/034A

El queso fresco pasteuri"ado es un producto de amplio consumo en todo el mundo. %resenta distintos nombres seg#n la regin de produccin y numerosas variantes en cuanto a las tcnicas de elaboracin. En esta fic a se describe el proceso de elaboracin del queso fresco tipo 8urrialba pasteuri"ado. El mismo proviene de la regin de 8urrialba en -osta 0ica, una "ona de vocacin lec era que se ubica en las faldas del volcn del mismo nombre. (E%CR-PC-.N (E/ PR0(UC)0 El queso fresco tipo 8urrialba es una conserva, de color blanco y sabor salado, que se obtiene por pasteuri"acin de la lec e entera de orde$o reciente, cua!ando (adicionando cua!o), acidificando (con fermentos bacterianos) y desuerando la lec e. &dems se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio (opcional) para favorecer el proceso de coagulacin El cua!o es una sustancia que tiene la propiedad de cua!ar la casena contenida en la lec e, facilitando la concentracin de slidos y produciendo lo que se conoce como suero de lec e. Los cultivos bacterianos, son cultivos de bacterias #tiles para la produccin del queso y pueden ser acidificantes o aromati"antes.

*A)ER-A PR-*A E -N3RE(-EN)E% Lec e entera

-ua!o lquido o en pastillas -lorura de calcio 3al

-N%)A/AC-0NE% 1 E2U-P0% -nstalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas/ recepcin de la lec e, pasteuri"acin, coagulacin, moldeado, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de a"ule!o asta una altura de A metros.. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desagTe. Los tec os de estructura metlica, con "inc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con ceda"o para impedir la entrada de insectos. La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos lquidos y slidos. Equipos 8ina quesera -uc illos Liras de corte 7oldes 8ermmetro Ialan"a Equipo de laboratorio

(-A3RA*A (E F/UJ0

LE-DE 0E-E%-(52 &2UL(3(3 cloruro de A+GC+ cc %&38E>0(9&-(52 E2,0(&7(E281 -ua!o lquido NG)+ cc -1&6>L&-(12 -108E ? I&8(:1 :E3>E0&:1 L&4&:1 :E L& ->&S&:& sal <++GJ++ g 3&L&:1 71L:E1 ? 41L8E1 E7%&V>E &L7&-E2&7(E281 DESCRIPCIN DEL PROCESO J R- ' J das m.imo voltear C veces cada A+ minutos agua potable CJ RN+ Q H+ P )+ minutos A+GC+ minutos &:(-(12 :EL ->&S1 remover . ) minuto CHGC* &-. OJ R- ' C+ minutos )++ litros

calcio

Recepci&n: La lec e de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrar a proceso. La lec e debe filtrarse a travs de una tela fina, para eliminar cuerpos e.tra$os.

An5lisis: :eben acerse pruebas de acide", antibiticos, porcenta!e de grasa y anlisis organolptico (sabor, olor, color). La acide" de la lec e debe estar entre )O y )H R (grados :ornic).

Pasteuri+aci&n: -onsiste en calentar la lec e a una temperatura de OJR- por C+ minutos, para eliminar los microorganismos patgenos y mantener las propiedades nutricionales de la lec e, para luego producir un queso de buena calidad. &qu debe agregarse el cloruro de calcio en una proporcin del +.+AG+.+CP en relacin a la lec e que entr a proceso.

En'riamiento/ La lec e pasteuri"ada se enfra a una temperatura de CNGC* R-, pasando agua fra en la c aqueta o con sacos con ielo.

Adici&n del cultivo l5ctico/ -uando la lec e es pasteuri"ada es necesario agregar cultivo lctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a ra"n de +.CP.

Adici&n del cua o: 3e agrega entre N y )+ cc de cua!o lquido por cada )++ litros de lec e o bien A pastillas para )++ litros (siga las instrucciones del fabricante). 3e agita la lec e durante un minuto para disolver el cua!o y luego se de!a en reposo para que se produ"ca el cua!ado, lo cual toma de A+ a C+ minutos a una temperatura de CHGC* R-.

Corte/ La masa cua!ada se corta, con una lira o con cuc illos, en cuadros peque$os para de!ar salir la mayor cantidad de suero posible. %ara me!orar la salida del suero debe batirse la cua!ada. Esta operacin de cortar y batir debe durar )+ minutos y al finali"ar este tiempo se de!a reposar la masa durante J minutos. La acide" en este punto debe estar entre )) y )A R:ornic.

(esuerado: -onsiste en separar el suero de!ndolo escurrir a travs de un colador puesto en el desagTe del tanque o marmita donde se reali" el cua!ado. 3e debe separar entre el N+ y el H+P del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina para alimentacin de cerdos.

/avado de la cua ada/ La cua!ada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de microorganismos da$inos al queso. 3e puede asumir que por cada )++ litros de lec e que entra al proceso, ay que sacar CJ litros de suero y reempla"arlo con C+ litros de agua tibia (CJR-), que se escurren de una ve".

%alado: 3e adicionan de <++ a J++ gramos de sal fina por cada )++ litros de lec e y se revuelve bien con una paleta. Daga pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores. *oldeo: Los moldes, que pueden ser de acero ino.idable o de plstico %4-, cuadrados o redondos, se cubren con un lien"o y se llenan con la cua!ada. En este momento, se debe acer una peque$a presin al queso para compactarlo me!or. Este queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de )J minutos. 3eguidamente, se de!a reposar por C oras y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeracin.

Pesado/ 3e ace para llevar registros de rendimientos, es decir los Bilogramos obtenidas por litro de lec e que entraron al proceso y preparar la unidades para la venta. Empaque: El empaque, se ace con material que no permita el paso de umedad. 6eneralmente se usa un empaque plstico. Almacenado: 3e debe almacenar en refrigeracin, para impedir el crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de J GN das.

C0N)R0/ (E CA/-(A( *ateria Prima 3e debe usar lec e de buena calidad, es decir, con la acide" requerida (acide" mayor que el +.)HP debe rec a"arse), libre de impure"as y sin agregarle agua. La lec e debe ser sometida a pruebas de calidad como/ determinacin de densidad, que sirve para ver la pure"a de la lec eK el punto de congelacin, que detecta adulteracionesK anlisis de acide" por titulacin. >na prueba alternativa es ervir la lec e si se coagula, quiere decir que es inadecuada para la pasteuri"acin. Proceso >sar agua ervida y clorada, agregar el cua!o y cloruro de calcio en las cantidades adecuadas. 0eali"ar un corte adecuado de la cua!ada para lograr un buen desuerado y un grano de tama$o uniforme Producto Final El producto no debe contener impure"as ni mal sabor, debe cuidarse de obtener un producto de color blanco. 0)R0% A%PEC)0% E6PER-ENC-A% EN PE2UE7A E%CA/A En -osta 0ica el queso fresco se elabora a nivel artesanal en las fincas lec eras y tambin a nivel industrial. Es un queso con muc a demanda. A%PEC)0% (E C0*ERC-A/-8AC-.N :ada la gran oferta de este tipo de queso en el mercado, el productor debe diferenciar su producto. Esto se logra, produciendo quesos con calidad y empleando moldes y empaques novedosos. 8ambin, debe buscar que se le de una denominacin de origen, seg#n las caractersticas de produccin y "ona donde es elaborado.

ELABORACION DE QUESO FRESCO


DE,INICION El !ueso puede ser de,in6 de como el producto resultante de la concentracin de una parte de la materia seca de la leche por medio de la coagulacin3

Es posible elaboraTU una gran 2ariedad de !uesos con propiedades y composiciones distintas por medio de di,erentes manipulaciones durante el proceso3 PRINCIPIOS ,UNDAMENTALES EN LA ELA0ORACI1N DE 2UESOS Son tres: concentracin, conser2acin y maduracin3 +a concentracin de la leche ocurre por la ,ormacin de la cua'ada ya sea por el desarrollo de bacterias productoras de cido o por el cua'o3 +a conser2acin del !ueso se logra mediante una buena higiene pasteuri0acin de la leche, concentracin, acidi,icacin, salado, adicin de conser2antes, tratamiento de super,icie en,riamiento3 Durante la maduracin ocurre una trans,ormacin de la materia seca del !ueso, por lo cual aparecen las caracter6sticas de sabor, consistencia y apariencia en tos di,erentes tipos de !ueso3 RE2UISITOS DE LA MATERIA PRIMA Adems de los re!uisitos generales de la leche para todos los productos lcteos, la leche para produccin c6e !uesos tiene !ue cumplir con algunos re!uisitos especiales: a3> "ontenido de bacterias Debe tener un contenido de bacterias tan ba'o como sea posible para ,acilitar el desarrollo de las bacterias lcticas y sus en0imas y as6 poder ,ormar sustancias do sabor agradable y por otra parte por!ue algunas bacterias pueden sobre2i2ir a la pasteuri0acin y ocasionar de,ectos en el !ueso3 En general, se puede decir !ue la calidad de la leche tiene !ue ser me'or para la produccin de !ueso !ue para la elaboracin de mante!uilla3 b3> "apacidad de acidi,icacin de la leche +a capacidad de 3la leche para acidi,icarse es de importancia trascendental para el desuerado, la durabilidad del !ueso, la consistencia y su maduracin3 Si la leche tiene poca capacidad para acidi,icarse no es apta para elaborar !ueso3 c3> "apacidad de coagulacin c6e la leche3 +a capacidad de la leche para ,ormar un cogulo ,irme es ,undamental para el desuerado y por ende pata la elaboracin del buen !ueso3 d3> Olor, sabor y apariencia3 +os de,ectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida in,luir en el sabor y olor del !ueso terminado3 e3> Anlisis de la materia prima

+os re!uisitos generales son iguales !ue en los casos de la elaboracin de otros productos lcteos3 ASPECTOS TECNOL1GICOS 0EL PROCESAMIENTO

RECEPCI1N Es un con'unto de operaciones mediante las cuales se recepta la leche, comprobando los re!uisitos 3generales !ue se especi,ican en la norma $7E7 *, los mismos !ue entre otros son: acide0, densidad, materia grasa, prueba de alcohol3, sedimentacin, "/T, etc3 ,ILTRACION +a ,iltracin o depuracin se e,ect a por las mismas ra0ones !ue para la produccin de leche ,luida, es un m9todo ,6sico mediante el cual se eliminan las impure0as !ue pueden haber tenido acceso a la leche en,erma in2oluntaria pudiendo hacerlo a tra29s de ,iltros ,ibrosos, tami0, mallas, pa-o, etc3 ESTANDARIZACI1N "onsiste en a'ustar el contenido de materia grasa en la leche para la elaboracin de los di,erentes tipos de !ueso para los cuales e?isten normas internacionales o nacionales con respecto al porcenta'e de /H;/S3 #ara dar esta caracter6stica al !ueso y elaborar un producto uni,orme hay !ue a'ustar el contenido de /H en la leche a un cierto ni2el la misma !ue depende de los siguientes ,actores: /H en la materia seca del !ueso "ontenido de slidos no grasos en la leche "i,ras de transicin de los componentes slidos en la leche

Hay !ue ser muy e?acto en standardi0acin, un error de A,(C /H en la leche da un cambio de (C en /H;/S en un !ueso de apro?imadamente c6e un &DC /H;/S3

LLEGADA A LA TINA +a leche debe introducirse en la tina con cuidado para e2itar una me0cla de aire y ,ormadFa de espuma3 +a espuma puede causar una ,ormacin de o'os irregulares en el !ueso y con ellos es ms di,6cil conocer cual es el momento correcto para cortar el cogulo3 #or eso es me'or 2aciar la leche contra la pared de latina o al ,ondo para !ue no absorba aire3 Si hay espuma en la super,icie se debe sacar con un pa-o3

PASTEURIZACION

El Ob'eti2o principal de la pasteuri0acin de la leche es destruir las bacterias patgenas y tambi9n las bacterias !ue reducen la conser2acin e,e la leche y del !ueso3

Se recomienda utili0ar la pasteuri0acin lenta tipo abierta, esto es F@ V FDL " por @A minutos3 7o se aconse'a un tratamiento t9rmico muy ,uerte, pues causa una disminucin c6e la aptitud de la leche para coagular con el cua'o, ello signi,ica ms tiempo de coagulacin o cogulo ms sua2e, un desuerado ms lento y p9rdida de materia seca en el suero por un cogulo d9bil3 Si no se dispone de los e!uipos apropiados para reali0ar una pasteuri0acin, se puede higieni0ar la leche con agua o?igenada, aun!ue no es tan e,ecti2a pero logra eliminar un C importante de los microorganismos3 4/H;/S O Es el contenido en porcenta'e de materia grasa en la materia seca de la leche5 EN,RIAMIENTO +uego de la pasteuri0acin la leche deber ser en,riada a @) V &AL " !ue es la temperatura a la !ue act a el cua'o3 ADICI1N DE CLORURO DE CALCIO El cloruro de calcio es un compuesto !u6mico !ue se agrega a la leche para me'orar = estabili0ar la capacidad de la leche para ,ormar un cogulo con el cua'o3 +a cantidad a agregar depende de la leche y sus condiciones3 +a cantidad natural !ue e?iste en la leche 2ar6a >3mucho dependiendo de ,olla'e, 9poca del a-o, periodo de lactancia, etc3 +a cantidad m?ima !ue se debe usar A3% gramos por (; litro de leche para !ueso, seg n norma internacional3 Demasiado calcio produce un cogulo demasiado ,irme y un !ueso muy elstico, dando un sabor a productos !u6micos, poca cantidad de calcio, el cogulo sale muy sua2e y el !ueso muy !uebradi0o, es necesario agregarlo al menos (D minutos antes de agregar el cua'o3 CUAJO Es una sustancia !ue tiene la propiedad de coagular la case6na de la leche3 E?isten 2atios tipos de cua'o: cua'o natural, en0imtico y microbiano3 El cua'o en0imtico es el ms utili0ado, pudiendo encontrarse en el mercado en las siguientes ,ormas: l6!uido, pol2o y pastillas3 +a cantidad a utili0arse por cada (AA litros o por litro e,e leche depende de la ,orma c6e presentacin y de las casas comerciales, mismo !ue se debe disol2er unas &A a DA 2eces su 2olumen en agua3 +a disolucin del cua'o asegura una buena distribucin de este en la tina y la sal ,acilita su disolucin3 $na 2es a-adido a la leche agitar y remo2er durante unos % > D minutos3 COAGULACI1N

A la coagulacin o solidi,icacin de la leche, se llama cua'ada y tiene una apariencia de gelatina blanca y se ,orma una 2e0 adicionada la cantidad e?acta de calcio, cua'o y a la temperatura adecuada3 CORTE Seg n los deseos del !uesero se puede cortar la cua'ada cuando tiene la ,irme0a adecuada, !ue generalmente se obtiene de @A a &A minutos luego de haber a-adido el cua'o3 $na cua'ada normal es elstica, sua2e, homog9nea y puede ser cortada por un cuchillo ,cilmente3 Si el corte se reali0a en una cua'ada demasiada blanda se pierde grandes cantidades de materia seca en el suero, lo !ue econmicamente es malo3 Si la cua'ada es demasiado ,irme es di,6cil e,e cortar y el tama-o de los granos es muy desigual, lo cual signi,ica !ue es di,6cil controlar su proceso respecto a la separacin del suero, acidi,icacin y te?tura del !ueso ,inal3 #ara el caso de !ueso ,resco se debe reali0ar la di2isin o corte de la cua'ada en cubos por medio de una .ira !ue tiene una distancia de (3D a %cm PRIMERA AGITACI1N Reci9n despu9s del corte, los granos del !ueso son blandos y d9biles por lo !ue la agitacin debe ser muy sua2e y cuidadosa para no romper los granos y perder sustancias secas en el suero3 #ara la elaboracin de !ueso ,resco se de'a reposar la masa por unos . minutos antes de empe0ar la agitacin3 Este reposo permite a los granos tener una estructura ms ,irme3 #or otro lado es muy importante en esta etapa romper todos los aglomerados de granos !ue se ,ormaron despu9s del corte3 Durante la primera agitacin ociare la primera separacin del suero !ue es muy rpida y los granos se 2uel2en ms y ms ,irmesN por lo tanto, se puede intensi,icar la agitacin +a primera agitacin dura entre (D y %D minutos hasta !ue los granos est9n ms ,irmes y no tengan la tendencia de aglomerarse3 DESUERADO El ob'eti2o del desuerado es de'ar lugar para el agua del calentamiento y aminorar el consumo de calor3 Adems el desuerado posibilita una agitacin ms ,uerte con lo cual es ms ,cil e2itar la ,ormacin de aglomerados durante el calentamiento3 Heneralmente se desuera entre el @A >@DC del total de litros3

CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA El ob'eti2o ,iel calentamiento es aumentar la sin9resis y acelerar de esta manera la salida del suero3 El calentamiento a,ecta directamente la capacidad ,6sica de la cua'ada para retener humedad ya !ue

las prote6nas absorben menor cantidad de agua a altas temperaturas3 Adems de la separacin del suero y con este de ms lactosa las bacterias se desarrollan ms lentamente, ocasionando tambi9n una acidi,icacin ms lenta +a temperatura !ue se usan son di,erentes dependiendo del tipo de !ueso, para el !ueso ,resco la temperatura del agua debe estar entre &A y &DL "3 El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la tina, esta debe ser de buena calidad y estar libre de pel6culas e?tra-as, la cantidad !ue se a-ade es apro?imadamente e!ui2alente a la cantidad de suero !ue se retir en el desuerado anterior3 SEGUNDA AGITACI1N Se reali0a con mayor intensidad !ue la primera con m tiempo !ue 2ar6a de D a (A minutos seg n el tipo de !ueso3 Algunas in2estigaciones indican !ue una 2ariacin en el tiempo de agitacin no in,luye mucho en loa 2alores de la humectad y pH en el !ueso ,inal sino !ue los resultados organol9pticos concluyen !ue los !uesos con mayor tiempo de agitacin tienen me'or cuerpo con respecto a los !uesos semi>duros3 ADICI1N DE SAL AL SUERO Se usa sal en casi todos los tipos de !uesos en una cantidad ms o meaos apreciable 4hasta FAA gramos por (AA litros de leche5 la misma !ue entra 'unio con el agua del la2ado3 +a sal in,luye en: el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las en0imas3 SEPARACION DE LA CUAJADA Y EL SUERO Este desuerado e!ui2ale a un GAC del suero total y las manipulaciones mecnicas para separar la cua'ada del suero son muy 2ariables en la prctica3 MOLDEADO El moldeado del !ueso tiene como ,inalidad dar al !ueso determinado ,ormato y tama-o de acuerdo a sus caracter6sticas y de cierto modo de acuerdo a la tradicin y a las e?igencias del mercado3 +a ,orma de los !uesos puede ser es,9ricas, prismtica, cil6ndrica, de cono truncado, etc3 Al colocarla cua'ada en los moldes en general se re2isten estos de telo o pa-o para ,acilitar la salida de algo de suero y para ,ormar la calesa Hoy en d6a se usan moldes metlicos y plsticos con telas metlicas o ,ibras sint9ticas !ue sustituyen los de lien0o3 PRENSADO #ara la mayor parte de los !uesos el proceso de moldeado se termina con un prensado y el ob'eti2o es dar la ,orma caracter6stica del !ueso correspondiente3 Adems, es parte importante en el proceso de ,ormacin de cscala, unin de los granos y eliminacin del suero suelto3

+a presin y el tiempo de presin depende de: el tama-o del !ueso, la ,irme0a del !ueso, el contenido de materia grasa, temperatura de presin3 SALADO El ob'eti2o del salado consiste en dar al !ueso un sabor caracter6stico, regular el desarrollo de los microorganismos y regular la ,uncin de las en0imas, el saldo de los !uesos terminados se puede e,ectuar mediante una sal ni-era o con sal seca, dependiendo del tipo de !ueso3 +o ms com n es usarW salmuera lo !ue no re!uiere de taita mano de obra como el salado con sal seca Pre3arac$-" 4 %a"#e"c$-" de !a 'a!%uera.5 Se disuel2en %GA > %*A Iilogramos de sal por cada (AAA litros de agua, a ,in de lograr una concentracin de %A > %% C correspondiente a (* > %( X Ee 4grados Eeaum953 Se debe controlar diariamente esta concentracin ya !ue in,luye el tiempo del salado y adems tiene una ,uncin preser2ati2a contra los ni ero organismos !ue 2i2en en la salmuera3 $na concentracin e?agerada de sal en la salmuera presenta el peligro de ,ormar una corte0a muy gruesa y muy dura en el !ueso3 Si la concentracin es ba'a su absorcin es muy lenta, la prote6na presentar tendencia a disol2erse y la corte0a !uedar 2iscosa y gelatinosa3 ENVASADO Antes !ue se 2endan, los !uesos hay !ue limpiarlos bien y en2asarlos para !ue se presenten bien a los consumidores3 Ob'eti2os del en2asado3> Dar al !ueso una apariencia limpia y agradable, ba'ar la e2aporacin de agua, proteger el !ueso contra el ata!ue de microorganismos y perturbaciones mecnicas3 El material ms utili0ado son las ,undas plsticas, pudiendo reali0arse tambi9n en lminas de aluminio o pel6culas sint9ticas3 #ara el en2asado e?terior se usan Ia2etas, o ca'as de madera de acuerdo a las distancias a transportarse3 VENTAS +as 2erlas se reali0an en supermercados o tiendas para lo cual el !ueso debe guardarse en ,rigor6,icos de ) a (AX " de temperatura LINEA DE ,LUJO DEL 2UESO ,SESC2 LECHE +E"HE "R$DA RE"E#"IY7 1I+TRADO #ASTE$RIKA"IY7 E71RIA/IE7TO FA V FDL ";@Amin @F V @)L " A7A+ISIS

ADI"IO7 "+OR$RO DE "A+"IO 1ER/E7TO "$A.O AHITA"IY7 "OAH$+A"IY7 "ORTE DE "OA.ADA RE#OSO EATIDO DES$ERADO +A8ADO DE "$A.ADA SEH$7DO EATIDO Desuerado /O+DEO #RE7SADO SA+ADO E78ASADO DISTRIE$"IY7 8E7TAS

%A V %Dgrs ;(AAltrs A3D,(C

Dmin @A V &Amin Tama-o haba (Amin D V (Amin @A V @DC @A V @DC a DAL " Dmin GAC

% V @ horas 1undas

ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA CON ADICIN DE ACIDO CTRICO


INTRODUCCI1N El !ueso es un producto resultante de la concentracin de una parte de materia seca de la leche por medio de coagulacin de la misma !ue puede ser producida por bacterias productoras de cido o cua'o3 El mo00arella y el scarmosa son !uesos ,rescos blancos de consumo inmediato, de origen italiano, puede ser semigraso o magros, el producto es obtenido por un tratamiento especial de la cua'ada con agua y suero caliente !ue la trans,orma en una masa blanda, ,cil de estilar en largas hebras y moldear a 2oluntad, este tipo de !ueso se elabora con leche de o2e'a, b ,ala, cabra y 2aca, por ser la materia prima !ue se dispone en mayor cantidad3 2UESO MOZZAEELLA Es un !ueso ,resco de origen italiano, !ue se puede elaborar con leche de b ,ala o de 2aca, se obtiene mediante la coagulacin en0imtica, caracter6stica de 9ste !ueso, es !ue se ,unde la cua'ada en agua caliente y luego la masa se amasa y se estira hasta !ue se 2uel2e elstica y posteriormente se da la ,igura deseada En3 Italia, el !ueso mo00arella es muy apreciado y consumido como pi00a napolitana,

constituy9ndose as6 en una 2erdadera publicidad uni2ersal del producto3 CARACTERISTICAS ,ORMA.5 +a ,orma de presentacin en el pa6s de origen es redonda, del tama-o de un pu-o3 Adems puede ser es,9rica u o2oide3 Esta ,orma, ha su,rido cambios de acuerdo a las e?igencias del mercado3 PESO.5 +os pesos comunes son DAAgr3 para uso directo del consumidor %3DIg para uso comercial y en blo!ues de G Bg3 #odemos tener pesos entre @AA > &AA gr3 de (3%%>& Bg3 ESTRUCTURA.5 Tiene la estructura de ho'as sobrepuestas y cerosas, color blanco matul3 TE6TORA5 En el caso del !ueso mo00arella, es de pasta blanda son o'os, uni,orme de homog9nea consistencia y blanda SAEOR3> "aracter6stico apechuga de pollo con ligera acidi,icacin3

M7TODO O PROCEDIMIENTO LA LECHE.5 Se recibe en la plata,orma o and9n de recepcin despu9s de haber reali0ado los anlisis bsicos ,ILTRACI1N +a ,iltracin se lo reali0a con el propsito de eliminar cual!uier sustancia o material e?tra-o !ue se encuentre en la leche3 +a 1iltracin se lo puede reali0ar a tra29s >de teles, patios, ,iltros metlicos o plsticos, etc3 ADICI1N DE ACIDO CTRICO.5 Es el paso ms importante en la elaboracin del !ueso mo00arella, para esto debemos conocer el grado de acide0 de la leche, conocido este resultado procedemos a pasar la cantidad de cido c6trico este lo diluimos en una cantidad de agua, luego 2ertemos esta dilucin en la leche ,r6a !ue se encuentra en el balde3 +a cantidad de cido c6trico es de A3D > (3Dgr; litro leche CALENTAMIENTO.5 $na 2e0 a-adido el cido se procede a me0clar bien la dilucin con la leche y luego se procede a tomar la acide0 de la leche, la misma !ue es de %AX D3 +uego procedemos a un calentamiento lento hasta llegar a una temperatura de %)>@@ X"3 ADICI1N DE CUAJO.5 El cua'o !ue 2amos a utili0ar es Hipido u otro, el mismo !ue se diluye en una pe!ue-a cantidad de agua tibia, la cantidad utili0ada es seg n las recomendaciones t9cnicas, luego de haber alcan0ado la temperatura de %) V @%L", procedemos a poner el cua'o en la leche3 COAGULACI1N.5El cua'o me0clado en la leche es de'ado a la temperatura ya mencionada durante %A > &A minutos, transcurrido este tiempo la coagulacin ha llegado a su estado ptimo y est listo para el siguiente paso3 CORTE.5 al 2eri,icar !ue la coagulacin ya se ha cumpl6 c6o procedemos al corte esto debe ser lo ms lento posible para e2itar la p9rdida de slidos3, el tipo de corte utili0ado es el HAEA3 +a cua'ada cortada se somete a un batido, al principio muy sua2e para luego incrementar la rapide0 de 9ste, esto lo hacemos con el ob'eto de eliminar el e?ceso de suero contenido en la cua'ada3 El tiempo de batido >debe ser de D minutos3 Terminado el tiempo de batido, la cua'ada es de'ada en reposo para ,acilitar la e?traccin del suero, luego de la cual se procede a reali0ar una A"IDEK DE+ S$ERO cuya lectura ,ue de %A XD, para el desuerado nos 2alemos de una malla plstica, la cantidad de suero !ue se e?trae debe ser del &AC apro?imadamente3 APILONADO DE LA CUAJADA5 +a cua'ada se desuera totalmente en una malla donde es apilonada y a la 2e0 nos sir2e como ayuda para sacar el e?ceso de suero de la cua'ada3

TROCEADO.5 +a cua'ada se retira de la malla y lle2ada hacia la mesa de moldeo, en donde es troceado y cortado en peda0os !ue tiene la ,orma de un cubo estos deben ser lo ms e?acto posible para permitir un buen calentamiento en el siguiente paso3 HILADO DE LA CUAJADA.5 la cua'ada ya picada y troceada se la lle2a a un industrial en donde debe estar agua a una temperatura de F@ > GA L", luego procedemos a amasarW los cubitos de la cua'ada hasta obtener una sola masa, homog9nea y elstica3 MOLDEADO.5 "on la masa bien homog9nea y estirable pesamos y cortamos tiras de %DA >DAAgr, estas tiras son en2ueltas en una bola3 PRENSADO Y EN,RIADO.5 +ina 2e0 moldeado el !ueso se coloca en agua ,r6a hasta !ue estos se encuentren totalmente ,r6os3 SALAZ1N.5 +os !uesos ya en,riados son sumergidos en salmuera !ue tiene una concentracin de %% XEe, a!u6 los de'amos por el lapso de %> & horas apro?imadamente, dependiendo del peso y tama-o del !ueso3 VENTA Y DISTRI0UCI1N.5 +os !uesos !ue ya pasaron su tiempo en el saladero pueden ser 2endidos o consumidos enseguida como pueden tambi9n ser guardados en un cuarto ,ri3

LNEA DE ,LUJO DEL 2UESO MOZZARELLA CON ACIDO CTRICO +eche 1iltracin Adicin de cido c6trico "alentamiento Adicin de cua'o "oagulacin "orte y acide0 del suero Apilonado de la cua'ada Hilado de la cua'ada #rensado En,riado Salado Distribucin "onsumo Agua FD V GA L" Anlisis Tela o ,iltro metlico A3D V (Dgr ; litro %) V @@ L" ; %*LD %) V @@LD %A V &A minutos %ALD Reposo Dmin

I(IL(160&,(& ?ee >ma$a, 7ario. Las Vuesera 0urales de -osta 0ica. 7inisterio de &gricultura y 6anadera. 8urrialba, )**<, <+ p. 6u"mn, 4icente. %rocesamiento de quesos. 3erie productos lcteos 2o. ). :epto de &groindustria y 8ecnologa de &limentos, ,acultad de -iencias agrarias ? ,orestales, >niversidad de - ile. 0ed de &groindustria 0ural, 0E:&0G- ile. 3antiago, )**). C) p. 0evilla, &. )*HA. 8ecnologa de la lec e. %rocesamiento, 7anufactura y &nlisis. (nstituto (nteramericano de -ooperacin para la &gricultura. 3an Sos, C** p. 3antos 7oreno, &. 7anual de Elaboracin de %roductos Lcteos. >niversidad &utnoma - apingo, :epto (ngeniera &groindustrial. 7ayo A++). )CCp Escuela -entroamericana de 6anadera. :epartamento de &groindustria. 7anual para -apacitacin de &groindustrias Lcteas. &tenas, -osta 0ica. )***. OC p. ttp/FFWWW.mundodescargas.comFapuntestraba!osFquimicaXtFdecargarXcongelacionGdeG alimentos.pdf ttp/FFWWW.bet eling.comFtec nicalFcfcFlibroPA+dePA+refrigeracion.pdf 6arcaG4aquero K LEdificios industriales agrariosM. -ap. O. 7aestre, 7elgare!o y otros K L2uevo curso de ingeniera del froM, -olegio 1ficial de (ngenieros &grnomos de 7urcia, Ed. &. 7adridG4icente ()**C). 3nc e" K L(ngeniera de las instalaciones trmicas agroindustrialesM. -aps. ), A, *, )+ y )). -.&.&. Ley )H.AH< :ecreto A)AOFN). G 7ercosurF6.7.-.F0esolucin 2@ )CNF*O &ne.o al -.&.&. G 6ua Lctea para el %roductor y la (ndustria. G 0evista 4iva :iario -larn. G 3ecretara de &gricultura, 6anadera, %esca y &limentacin. G -itil. G (ndustria Lec era 2@ N)<.

Você também pode gostar