TRAZABILIDAD EN CARNE DE CONEJO. Marn M.A.*; Miropolsky A.G; Vanella O.R. y Faillaci S.M.

Centro de Vinculacin BioGESTION - FCEFyN Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Universidad Nacional de Crdoba. Av. V. Sarsfield 1600. Ciudad Universitaria. CP 5016. Crdoba Argentina andrea-marin@ciudad.com.ar RESUMEN La trazabilidad es un requisito establecido en la ISO 9001:2000 y en la ISO 22000:2005. Su diseo e implementacin recupera la confianza de los consumidores, respalda la credibilidad en el consumo de los alimentos y crea un escenario favorable para la exportacin. En nuestro pas su aplicacin se circunscribe a la produccin de carne vacuna casi exclusivamente. Dado que el sector cuncula se encuentra poco desarrollado y con escaso soporte jurdico en materia de calidad e inocuidad, el desarrollo de esta herramienta en este trabajo proporciona mayor certidumbre y orden en la cadena de valor de la carne de conejo.

PALABRAS CLAVES Gestin, inocuidad, trazabilidad, carne de conejo, cadena de valor.

REA TEMTICA Industrias Alimenticias

OBJETIVO Se desarroll un modelo cuyo objetivo es aplicar la trazabilidad en la produccin de carne de conejo para consumo humano, examinando los flujos fsicos y de informacin, y determinando los estndares y procedimientos necesarios para la gestin de la trazabilidad, requisito imperativo para la exportacin, especialmente a la Comunidad Europea.

DEFINICIONES Unidad de produccin: explotaciones de cra y engorde de conejos para la produccin de carne para consumo humano. Lote: conjunto de animales producidos bajo las mismas condiciones y que abandonan la explotacin para vida o para ser enviados a sacrificio en el mismo momento. Unidad logstica: Animal o conjunto de animales para transportar a travs de cualquiera de las etapas de la cadena de valor, necesita un nico nmero de identificacin. Informacin de atributo: Es toda informacin variable requerida sobre la unidad de produccin, lote o la unidad logstica y puede estar identificada por un cdigo de barra. Unidad del consumidor: Es un artculo minorista, destinado al consumidor final. Cadena de valor: conjunto interactivo de actores econmicos, articulados en diversos procesos productivos desde la provisin de materias primas, transformacin y comercializacin, basados en la demanda del mercado consumidor bajo principios de competitividad, equidad y sustentabilidad.

OBJETIVOS DE LA TRAZABILIDAD Inocuidad alimentaria. Certificacin de procesos de produccin a lo largo de toda la cadena. Gestin a travs de base de datos. Mejoramiento gentico. Seguimiento epidemiolgico. Certificacin de la denominacin de origen.

METODOLOGA Elementos del modelo de trazabilidad de la cadena: 1. Identificacin de los objetivos: a. Se defini el soporte de la inocuidad de los productores (Buenas Prcticas de Manufactura) y su coherencia con los objetivos de la calidad del producto final. b. Se identificaron los establecimientos proveedores actuales y potenciales (identificacin de localizaciones) definiendo un nivel por criticidad y cumplimiento. c. Se identificaron las partes responsables en la cadena alimentaria. d. Se verific la informacin especfica acerca del producto. e. Se confeccionaron tarjetas de identificacin y seguimiento de existencias. 2. Definicin de los productos y/o insumos relevantes. 3. Definicin de los pasos relevantes de la cadena (figura 1). 4. Confeccin de los Procedimientos: a. Organizacin y responsabilidades b. Flujo de materiales e informacin global y particular 5. Documentacin: a. Procedimiento de identificacin y trazabilidad b. Poltica de entrenamiento especfica. c. Procedimientos de auditora (segn estndar de referencia ISO 19011:2004). 6. Sistema de Informacin: Cualquier unidad del consumidor y/o unidad comercial se numera y codifica con barras, de acuerdo a las reglas aplicables a los artculos minoristas. Interestablecimiento: Cada empresa proveedora y cada una de las unidades logsticas y comerciales fueron identificadas con un cdigo, Intraestablecimiento: Listado maestro de documentos gestionado por hipervnculos por Intranet Sistema de gestin de existencias por tarjetas identificatorias (Kan-ban) etiqueta logstica para identificar los animales y productos adquiridos a los proveedores u otras unidades de productos.

DESCRIPCIN DEL P RODUCTO Uso del consumidor: carne de conejo para consumo humano presentado en bandeja de poliuretano, envuelto en doble film con rotulado nutricional segn legislacin. Puede presentarse entero con o sin huesos, o en cortes. Vida til del envase cerrado: en refrigerador: 5 das; en freezer hasta 6 meses.

La carne de conejo es totalmente blanca y adecuada para toda la familia, especialmente los nios y las personas mayores, dado su contenido de cidos grasos poliinsaturados, protenas, vitaminas y minerales. Algunas caractersticas de la carne de conejo Carne blanca, magra, sabrosa y tierna Carne Diettica por excelencia Superior Valor Nutritivo Ms rica en Protenas y Sales Minerales que otras carnes Bajo contenido calrico Menos colesterol Mnimo porcentaje de Grasa: 3 a 4 %. Carne de especie animal terrestre muy Rica en Omega 3 Especialmente baja en grasa saturadas, se recomienda en casos de enfermedades cardiovasculares Recomendada para nios en edad de crecimiento por su rpida metabolizacin.

Figura 1. ETAPAS RASTREO / LOCALIZACIN EN LA CADENA DE VALOR DE LA PRODUCCIN DE CARNE DE CONEJO RASTREO
PROVEEDORES EXPLOTACINPRODUCTORES TRANSPORTEDISTRIBUCIN

LOTES

TRANSPORTE

FRIGORIFICO

CLIENTES

MATERIAS PRIMA

LOTE MADRES REPRODUCTORAS (LM) L1 LOTE (L) L3 L5 L7 L9

NACIMIENTO LACTANCIA ALIMENTACIN Y CRECIMIENTO SALIDA DE LA EXPLOTACIN

-ANIMALES ADQUIRIDOS -ALIMENTO BALANCEADO -AGUA DE BEBIDA -MEDICAMENTOS VACUNAS Y COMPLEMENTOS NUTRICIONALES. -PRODUCTOS QUMICOS UTILIZADOS PARA LA DESINFECCIN Y CONTROL DE PLAGAS

L2 L4 L6 L8 L10

L1

L1* L2* L1* L2* L3* L3*

LOCALIZACIN
PROVEEDORES EXPLOTACINPRODUCTORES LOTES TRANSPORTE FRIGORIFICO TRANSPORTEDISTRIBUCIN CLIENTES

Flujos fsicos dentro de la cadena de valor, donde hay transformaciones Flujos de informacin que acompaan flujos fsicos para asegurar la trazabilidad

MATERIAS PRIMAS Animales adquiridos (Abuelas, madres, animales de reposicin) Piensos compuestos (Adquiridos a un fabricante o distribuidor) Alimentos distintos a los piensos (Alfalfa, cereales) Productos qumicos utilizados para la desinfeccin y control de plagas

Agua de bebida

Medicamentos, vacunas y complementos nutricionales.

La trazabilidad de los animales y productos adquiridos tiene relacin con la identificacin de los proveedores de los mismos, el control de lotes y fechas de compra y en el caso de los animales, con el cumplimiento de las disposiciones legales relacionadas con su traslado.

TRAZABILIDAD INTERNA EN LA EXPLOTACIN

Lotes de madres reproductoras

Lotes de engorde.

Lote con destino final determinado

La trazabilidad de los dos primeros lotes, que son los que se encuentran en la explotacin, se realiza a travs de fichas de control de lotes diseadas teniendo en cuenta la fecha de inicio del lote y el control de las fechas de uso de los medicamentos veterinarios, alimentos, etc, en ese lote particular. Dichas fichas se colocan junto a las jaulas en el caso del lote de madres reproductoras y junto a las filas de engorde en el caso de los lotes de engorde. Los piensos, medicamentos, vacunas, complementos nutricionales, ya se adquieren rotulados de acuerdo a la legislacin, y los nmeros de identificacin deben registrarse en las fichas de control. El lote con destino final determinado (a frigorfico o a otra explotaciones) debe estar acompaado mediante algn sistema- tal como lo establece la ley- (N en las jaulas, nombre del establecimiento u otro) que permita identificar el establecimiento del cual provienen y esa informacin deber estar detallada en el Documento para el Trnsito de Animales (DTA) que acompae a su transporte segn requisitos de la Resolucin N 618/2002 de SENASA. As mismo debe quedar una copia en la explotacin de origen.

TRAZABILIDAD INTERNA EN EL FRIGORFICO

Lote interno en frigorfico.

Lote de producto final.

Las jaulas de los animales para faena se descargan en el sector habilitado para tal fin y se reciben con la documentacin que acredita su origen y su manipulacin de acuerdo a los requisitos sanitarios que habilitan su faena. El veterinario verifica y controla los nmeros de lote, cantidad de animales y estado sanitario de los mismos. Se realiza un registro de recibo de animales que se adjunta a la documentacin del proveedor y se archiva. Una vez ingresados al frigorfico para su faena se establece un nuevo lote (L1) con animales provenientes de distintas explotaciones y en condiciones sanitarias de ser faenados. La gestin de la trazabilidad interna en el frigorfico comienza con la redaccin del Instructivo de trazabilidad describiendo exactamente la ruta del alimento mediante un diagrama de flujo que muestre los puntos en los que los registros de trazabilidad son necesarios. La toma de conciencia y capacitacin del personal encargado de la faena en el concepto de trazabilidad, la importancia de la misma y la utilizacin de los registros es el punto clave de la gestin interna. Una vez faenados los conejos, se procede a la preparacin de los distintos productos finales segn requerimiento de los clientes, los cuales se constituyen en el lote final con caracterizacin numrica inequvoca y consecuente.

TRAZABILIDAD DE CLIENTES

Lote de producto final.

Los datos comerciales, sanitarios como de trazabilidad de cada unidad que constituye un lote de producto terminado, se encuentran registrados en la etiqueta-rtulo del pack, segn legislacin vigente tanto en el pas de origen como las exigidas en el pas de destino. A su vez para la exportacin debe realizarse el encajado de las unidades. Las cajas deben estar etiquetadas individualmente con rtulos que contengan los datos comerciales, sanitarios como de trazabilidad.

CONCLUSIONES La trazabilidad demuestra desde el origen hasta el punto de venta el camino que sigui, en este caso el alimento, para llegar al consumidor. Las responsabilidades especficas dentro de la cadena quedaran establecidas de la siguiente manera:

Hasta la faena, del productor y verificado por el organismo regulador de Campo(SENASA en nuestro pas); - Desde la faena hasta la gndola, del establecimiento faenador y verificado por el organismo regulador de plantas frigorficas(SENASA); En cuanto a las evidencias del proceso, productores y el establecimiento faenador deben llevar y conservar registros que demuestren la trazabilidad. Por ltimo, el modelo aplicado: - est en consonancia con las normativas internacionales hoy disponibles que aparecen como las ms eficaces en el mercado internacional, tales como la Directiva 91/495/CEE referida a produccin y puesta en el mercado de carne de conejo y de caza de cra; la Decisin 94/356/CEE que regula la descripcin completa del producto terminado ; el Reglamento (CE) N 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO que establece los principios y los requisitos generales de la legislacin, crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y fija procedimientos relativos a la seguridad alimentaria y que, en su artculo 18, introduce, por primera vez con carcter horizontal, para todas las empresas alimentarias y de piensos, la exigencia de disponer a partir del 1 de enero de 2005 de un sistema de trazabilidad, - es integrable a un Sistema de Gestin de Calidad en base a ISO 9001:2000 y de Gestin de la Inocuidad en base a ISO 22000:2005. - Constituye el esquema documentario para certificar trazabilidad en otros productos alimentarios segn FDIS/ISO 22005:200X.