INDICE

I. II.

TITULO NOMBRE DEL ALUMNO

III. IV.

LUGAR DONDE SE VA A DESARROLLAR LA TESIS DESCRIPCION DEL PROYECTO A. Antecedentes Bibliogrficos B. Planteamiento del Problema C. MarcoTerico D. Marco Legal E. Marco Conceptual F. Justificacin OBJETIVOS HIPOTESIS VARIABLES INDICADORES CRONOGRAMA BIBLIOGRAFIA

V. VI. VII. VIII. IX. X.

Pgina 1

III. LUGAR DONDE SE VA A DESARROLLAR LA TESIS Mistura 2012 que se realiz en el Campo de Marte Jess Mara.

IV. DESCRIPCION DEL PROYECTO

INTRODUCCION
En la ltima dcada, la gastronoma peruana ha experimentado un increble boom que viene generando oportunidades sin precedentes para los pequeos agricultores de nuestro pas. Pues bien, en este documento analizamos la manera en que este auge colabora en la revaloracin de productos peruanos emblemticos y en la germinacin de una nueva demanda. Y no cualquier demanda, sino una que est abriendo caminos de progreso para millones de paisanos a lo largo y ancho del pas. La gastronoma, pues, est ayudando a rescatar y revalorar nuestra identidad y ha convertido su xito en una herramienta integradora y en un medio de desarrollo social. Para nadie es un secreto que la pequea agricultura es uno de los sectores productivos ms numerosos del Per, y enfrentarlos cambios globales mirando con expectativa las oportunidades, aunque sin perder de vista las evidentes amenazas. Cuenta, adems, con un aliado estratgico: la gastronoma peruana, la misma que reconoce el papel de los campesinos en la oferta de ingredientes exquisitos que hacen posible sabores de prestigio mundial. Qu sera de nuestra gastronoma sin sus singulares ajes, papas nativas, maces, quinuas, chirimoyas, granadillas o paltas? Pues nada. Entonces, el escenario se presenta optimista para los pequeos agricultores que cumplen una tarea fundamental en el desarrollo del pas, pues ofrecen la mayor parte de los alimentos que consumimos. Adems, el agro es fuente de empleode la tercera parte de la poblacin y abastece a la agroindustria y agro exportacin. Ms an, los pequeos agricultores cuidan los recursos naturales y la biodiversidad, dos de los tesoros nacionales ms preciados. Cabe destacar, asimismo, que el principal impacto de la iniciativa del movimiento gastronmico pasa por establecer cadenas gastronmicas agropecuarias que aumentarn, en un mediano plazo, el volumen real de compras de productos emblemticos por parte de los restaurantes lderes. Pero lo que es indudable es que la gastronoma tiene una influencia meditica tremenda y que sus lderes gozan de un nivel de confianza muy grande, lo que determina que sus mensajes revalorando nuestros productos emblemticos y a los productores, tengan una gran aceptacin por parte de la opinin pblica. Con ello se crea una corriente que puede alentar a polticas pblicas o inversionistas, adems que incrementa la autoestima de los productores y los alienta a nuevos emprendimientos. Es preciso sealar que este trabajo forma parte de un proceso iniciado con el estudio.
Pgina 2

la gastronoma nacional experiment un rpido aumento, dinamismo y modernizacin de los establecimientos gastronmicos peruanos en el pas y el extranjero; en el creciente reconocimiento por parte de la prensa especializada y los principales medios de comunicacin nacionales y extranjeros; en la incursin de nuestra gastronoma en festivales internacionales; en el crecimiento exponencial de las publicaciones gastronmicas y en la explosin de la oferta acadmica en cocina y pastelera, de tal manera que este BOOM trae con sigo un inmenso potencial para el desarrollo econmico del pas, tanto en la generacin de empleo e ingresos en el propio sector, como en la demanda que se genera de productos agropecuarios, recursos hidrobiolgicos, productos envasados y utensilios de cocina, etc. Asimismo este despegue es una valiosa oportunidad para promover un desarrollo inclusivo y sostenible, permitiendo la inclusin econmica de pequeos productores de insumos agropecuarios que constituyen la base de la gastronoma nacional. La gastronoma se est convirtiendo tambin en un creciente foco de atraccin del turismo hacia nuestro pas y, cmo no, de exportacin de franquicias, mano de obra y bienes.

Pgina 3

A.- ANTECEDENTES BIBLIOGRAFICOS

La gastronoma en el Per es una de las ms diversas del mundo, as lo demuestra el hecho de que se tenga tantos platos tpicos (491) el cual se puede medir con la variedad de la comida francesa, china e hind. El impresionante boom gastronmico se dio a conocer para el ao 2000 cuando empresas como Inca Kola, BBVVA (Banco Continental) y personajes pblicos como Gastn Acurio, chef internacional peruano, apoyaron en difundir ese querer nacional. La Feria Gastronmica Internacional de Lima es una feria anual que se realiza en la ciudad de Lima. Esta feria es organizada por la Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA), asociacin fundada por el chef Gastn Acurio, y actualmente liderado por su presidente Mariano Valderama. PRIMERA EDICION DE MISTURA Desarrollndose este hecho, en el mes de septiembre del ao 2008 fue la primera edicin de la feria que llev el nombre de "Per Mucho Gusto" y se realiz en las antiguas instalaciones del Cuartel San Martn, en el distrito limeo de Miraflores. La I Feria Gastronmica Internacional de Lima congreg a ms de 23 mil visitantes, En sta se impartira por primera vez la muestra de la calidad gastronmica que tiene el pas en cuanto tema culinario se refiere. La cita sirvi para que se den cuenta que el peruano reconoca la calidad de la gastronoma y que para los prximos aos tena que tener un local ms grande puesto que la cantidad de visitantes iba en aumento. SEGUNDA EDICION DE MISTURA El hecho de difundir an ms nuestra gastronoma llevo a la Asociacin Peruana de Gastronoma APEGA para el ao 2009 al mando de Gastn Acurio, a impulsar a travs de una feria donde se una todo el arte culinario que caracteriza a un pas. La denominada feria llevara el nombre de Mistura, cuyo significado Acurio afirma en una entrevista al medio televisivo Prensa Libre: Mistura, viene de las mistureras antiguas, que combinaban aromas y refleja un poco lo que somos los peruanos, una mezcla maravillosa de razas. Es pues Mistura, el nombre que define un eje para construir un espacio donde todos los pueblos van sumando con un granito de arena el arte culinario y

Pgina 4

autnticamente peruano, una fiesta donde todos se renen para celebrar las diferencias, sorprenderse ante la creatividad, rendir tributo a la tradicin, y apostar por la cultura y la biodiversidad que contiene el Per. Dicho y hecho para el ao 2009,en su segunda edicin se realiz en el Parque de la Exposicin de Lima debido a que era un lugar ms amplio y con mayor espacio que el del ao anterior. Entre sus productores asistieron de todas las regiones: Sierra, Costa y Selva; amas de casas, familias enteras, cocineros nacionales, chefs internacionales y estudiantes de los mejores institutos de cocina del Per. Y con tal solo 4 das de presentacin se logro una asistencia de 150 mil visitantes entre peruanos y extranjeros, el xito de Mistura 2009 fue rotundo, lo cual la convierte en una de las ferias gastronmicas ms grandes de Latinoamrica. TERCERA EDICION DE MISTURA La tercera Mistura se realiz en 2010, fue ejecutado durante 6 das, desde el Martes 7 hasta el domingo 12 de septiembre, ampliando su rea en casi el doble en el Parque de la Exposicin, el mismo que se convirti en el centro de la comida peruana, con una capacidad de aforo para 20,000 personas por da; donde participaron cocineros y chefs de 14 regiones del Per, cerca de 600 productores peruanos con ms de mil 500 variedades de productos de la biodiversidad peruana, donde cerr con cifra record ya que ms de 200 mil personas asistieron a la fiesta gastronmica. Mistura 2010 tuvo un enfoque especial los productores agrcolas, incluyendo presentaciones, charlas, y participacin de varios productores de la papa nativa. Adems, en Mistura 2010 se present el tema de gastronoma sostenible por medio de charlas, el lanzamiento de una pgina web y "el puente de sostenibilidad" con un enfoque en la anchoveta. CUARTA EDICION DE MISTURA La cuarta feria gastronmica de Lima, patrocinada por APEGA, se realiz por tercer ao consecutivo en el Parque de la Exposicin, con un duracin de 11 das, abierto al pblico general desde el 9 al 18 de septiembre. En 2011 las frutas amaznicas fueron protagonistas y el ceviche fue el plato estrella. En MISTURA 2011 se sigui exponiendo el tema de sostenibilidad y su importancia en la difusin de la gastronoma Peruana. Segn APEGA,[ ]adems de docenas de chefs, cocineros y proveedores peruanos, MISTURA 2011 cont con la participacin de lderes culinarios internacionales, tales como Ferran Adri de Espaa, Ren Redzepi de Dinamarca, Michel Bras de Francia, YukioHattori de Japn, MassimoBottura de Italia, Dan Barber de EEUU, Alex Atala de Brasil y Heston Bluementhal de Reino Unido. La feria se centr en la gastronoma e

Pgina 5

inclusin social, e incluy concursos, mesas redondas, charlas magistrales, ciclos de cine y presentaciones de libros y msica, entre otras. Es en verdad una gran satisfaccin donde se logra degustar la cocina peruana en todas sus variantes, que se haya borrado las diferencias de clase, entre chefs famosos de reconocidos restaurantes con los de comida regional, nortea y carretillas de los siempre asistidos barrios limeos. Hoy por hoy, Mistura se ha convertido en un punto de encuentro crucial entre los peruanos y a la vez en una gran oportunidad de contacto con el pblico extranjero en torno a la cultura, arte y diversidad del Per. A su vez Mistura tiene la obligacin de crecer ao a ao, por ser ya en su cuarta edicin la feria ms importante de Amrica Latina. Y se espera, en los prximos aos, en palabras de Acurio, el objetivo es: [] que Mistura, en algn momento, sea lo que hemos soado desde el comienzo. Si en Alemania, el Oktoberfest con salchichas y cerveza recibe dos millones de personas, por qu nosotros con lo que tenemos no podemos recibir dos millones de personas en algn momento?. QUINTA EDICION DE MISTURA EN EL 2012 Pues as que en la Quinta edicin se llev a cabo del 7 al 16 de septiembre en el Campo de Marte, en el distrito de Jess Mara en Lima, Esta edicin participaron 31 restaurantes, 3 bares, 9 cocinas regionales, 53 carretillas, 15 cocinas rsticas y 10 huariques, este ao aproximadamente el 80% de restaurantes no haban participado en anteriores ediciones, dndole as la oportunidad a nuevas o no tan difundidas propuestas. En primer lugar, cabe resaltar que la sealizacin en el Campo de Marte era deficiente. Los tickets de entrada decan claramente Jr. Nazca con Salaverry, y contradictoriamente, la puerta de acceso se encontraba varios metros adelante, pasando por aceras inconclusas o inexistentes; pues no exista personal quien diera indicaciones sobre la direcci6n a seguir a las personas, Lamentablemente, la zona donde entregaban los croquis del lugar se encontraba bastante alejada de las puertas de acceso; ya que la disposicin de la feria pretendi aprovechar la extensin del Campo de Marte poniendo al centro el Mercado Regional y los stands de cocina regional. Mariano Valderrama indic que para el 2012 esperaban un milln de asistentes. Sin embargo, poco antes de que se inicie la feria, Apega baj la cifra. Detallando que esperaban unos 600.000 asistentes. Finalmente la Feria solo recibi a
Pgina 6

506,531 visitantes, entre ellos se ha atrado a ms de 14.000 extranjeros, faltando difundirla an ms fuera de nuestro territorio. Por ejemplo, la cobertura de la prensa extranjera del evento fue bastante limitada. Para evitar las polmicas que rondaron el inicio de la feria por la eleccin del Campo de Marte como su sede, es as que Apega tendr que pensar muy bien dnde realizar la edicin del prximo ao, ya que Mistura es una marca y definitivamente estas cuestiones no le hacen nada bien o es que Habr faltado difusin o la presencia de una figura distintiva para que ocupe el lugar que dej vacante Gastn Acurio?. Adems de la oferta de platos tpicos, se alberg a los productores de diversas regiones del Per en el "Gran Mercado", en donde se presentaron productos oriundos como quinua y kiwicha de colores, caihua, papas nativas, as como frutas de la costa, sierra y selva; Sin embargo, algunos productores que haban participado anteriormente en la feria, afirmaron que esta vez vendieron mucho menos que en la edicin anterior, cuestin que atribuan principalmente a que la mayora de personas haba recargado su tarjeta con todo lo que tenan pensado gastar y que llevaban poco efectivo (medio de pago en El Gran Mercado), ya que en esta edicin ya no se utilizarn tickets y no se aceptar ningn pago en efectivo. Todos los establecimientos (hasta las carretillas) tendrn sistema de POS, pues anteriormente el problema habitual en las anteriores ediciones de Mistura, eran las largas colas para comprar platillos en los restaurantes. El pago en efectivo fue reemplazado por el uso de tickets y para este ao la organizacin de la feria anunci el lanzamiento de una tarjeta recargable que agilizara los tiempos de compra Con la tarjeta no se entrega vuelto y esto se debita automticamente del monto total, Lamentablemente, el da de la inauguracin el sistema colapso es decir, a partir de las dos de la tarde en adelante, no tena sentido usar la tarjeta porque ningn lector funcionaba. De esta manera, quien compraba su tarjeta no la poda usar y el dinero que estaba en ella tampoco. Muchos tuvieron el problema de la falta de efectivo y varios se quedaron con las ganas de comprar, lo que adicionalmente trajo consigo y se volvieron a crear las largas colas y el desorden de anteriores jornadas. Por otro lado, este ao nuestro destilado de bandera el Pisco tuvo un lugar especial en Mistura; el Rincn del Pisco y el Caf. Sin embargo, en el lugar la oferta fue ms bien limitada. Segn indica Soledad Marroqun, blogger de Destilando Pisco (http://blogs.elcomercio.pe/destilandopisco/), y ex presidenta del Instituto del Vino y del Pisco (USMP), hubo muy pocos productores: se presentaron 18, de las 400 bodegas que existen en el pas. Adems, indic que los costos de alquiler de los stands fueron muy altos (US$4.500 cada uno), lo que hizo que muchos no pudieran participar, y recomend abaratar el precio para el prximo ao.
Pgina 7

Asimismo se anuncio que se desplegaran toda la tecnologa y servicios de comunicacin en la feria, para hacer posible que tanto los organizadores como los asistentes, dispongan de las mltiples posibilidades de comunicacin y las mejores herramientas para hacer de su visita a Mistura, una experiencia interactiva inolvidable, ya que contaran con una informacin relevante para el visitante, entre la cual se encuentran los platos ms recomendados, una completa gua de la feria, la programacin de eventos y ponencias, cdigos QR para poder recomendar platos y puestos de comida, comentarios sobre Mistura y un mapa que podrn usar los asistentes a la feria, Para facilitar y guiar al pblico a travs de esta nueva experiencia, sin embargo dicho servicio inalmbrico fue en su totalidad deficiente, pues con mucha fortuna algunos lograban encontrar el punto exacto donde usar sus ipod u otras herramientas tecnolgicas para poder comunicarse. Pero la seal era inestable y pocos lograron alcanzar dicha seal. Una pena, ya que hubiera sido un aspecto que mereca explotarse. El trfico tambin fue tortuoso, haciendo que llegar al Campo de Marte tomara mucho ms de lo normal. Visitar Mistura en carro fue prcticamente imposible, ya que los pocos estacionamientos cercanos estaban totalmente copados. Cabe mencionar que Apega inform sobre esta situacin y recomend usar transporte pblico.

Pgina 8

B.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

PROBLEMA GENERAL Cmo el desempeo ptimo de mistura se vio afectado por la deficiencia del servicio al cliente?

PROBLEMA SECUNDARIO 1.- Por qu la mala organizacin en mistura afecto al desempeo de los trabajadores?

2.- Por qu el servicio inalmbrico (wi-fi) sera importante para los asistentes en mistura?

C.- MARCO TEORICO

Polticas de Estado El Estado estimula la creacin de riqueza: "El estado estimula la creacin de riqueza y garantiza la libertad de trabajo y la libertad de empresa, comercio e industria. El ejercicio de estas libertades no debe ser lesivo a la moral, ni a la salud, ni a la seguridadpblica. El estado brinda oportu nidades de superacin a los sectores que sufren cualquier desigualdad; en tal sentido, promueve las pequeas empresas en todas sus modalidades".1 El Per es un destino nico en el mundo por su gran diversidad, historia y bagaje cultural. En los ltimos aos, la gastronoma en el Per viene creciendo como una actividad econmica a nivel nacional e internacional. Una de las principales razones es el desarrollo de marcas peruanas que permiten mantener elementos identificados como el diseo, mejorar y estandarizar la materia prima y crear una filosofa de de servicio acorde con el ambiente del local, la decoracin, la msica y la comida. Ese desarrollo debe ser complementado con productos naturales,
1

Constitucin Poltica del Per: artculo 59

Pgina 9

salsas productos derivados que se relacionan con industrias y productos de base de sabor local y regional. En el Per existen entidades educativas de capacitacin en gastronoma, en su mayora privadas y centralizadas en Lima, sin poder aprovechar las potencias y conocimientos regionales.2 La gastronoma es un factor clave para el desarrollo econmico del pas porque participa en ejes fundamentales, como la economa, la competitividad y el empleo, sostuvo el presidente del Centro Nacional de Planeamiento Estratgico (CEPLAN), Germn Alarco.3 El Congreso aprob recientemente un proyecto de ley para declarar el segundo domingo de setiembre como Da de la Gastronoma Nacional y debate, tambin, un proyecto de Ley (03594) que propone declarar como poltica de Estado la promocin y el desarrollo de la gastronoma nacional. Entre los principales lineamientos de poltica se establece: a) Promover el desarrollo de la actividad gastronmica como medio propulsor del desarrollo econmico, cultural y social. b) Establecer una poltica de apertura, desarrollo y evolucin de mercados para la gastronoma. c) Preservar la integridad del patrimonio cultural gastronmico, basado en la diversidad cultural, social y tnica de nuestro pas. d) Contribuir al proceso de descentralizacin, basado en la preservacin, proteccin y promocin de las tradiciones. e) Fomentar la investigacin cientfica, tecnolgica y operativa de la gastronoma, as como su publicacin y difusin. f) Reforzar el control sanitario para garantizar la inocuidad de los alimentos. Sin embargo falta complementar la propuesta legislativa en iniciativas ms concretas.4

Resulta a todas luces importante articular los esfuerzos que desde diversos sectores (PromPer- Mincetur, Cancillera, Ministerio de Educacin, Ministerio de la Produccin y Ministerio de Agricultura) se realizan para promover la gastronoma peruana. La articulacin resulta an ms necesaria ahora que se
2 3 4

En el contexto Nacional encontramos el Plan Estratgico de Desarrollo Nacional al 2021, CEPLAN: pagina 148-149. Pagina web de la Repblica (www.larepublica.pe), en la seccin de economa, de fecha 03/12/2012.

Avanzando el proyecto de ley en la formulacin de polticas generales, se queda corto en la formulacin de propuestas y en el establecimiento de mecanismos especficos para promover la gastronoma.

Pgina 10

acaba de constituir el Ministerio de la Cultura que tiene entre sus competencias la promocin de las industrias culturales, dentro de las cuales cabe, sin duda, un peso capital a la gastronoma. Sin embargo, para nadie es un secreto que hay que articular mejor estos esfuerzos. Por ejemplo, coordinar las acciones que desarrollan, por un lado, la Cancillera, por otro lado, PromPer y otros ministerios como el Ministerio de la Produccin para promover la gastronoma peruana en el exterior.5 Asimismo, hay que buscar una coordinacin ms activa entre los ministerios de Agricultura y Produccin en temas como la promocin del vino, pisco o quesos. Otra sinergia a trabajar es entre las carteras de Agricultura, Produccin, Mincetur, Ministerio de Cultura, Ministerio del Ambiente e Indecopi en relacin a las marcas, sellos de calidad y denominaciones de origen. Debe definirse entonces cul es el papel del Estado y cules son las competencias de las diferentes entidades pblicas en la promocin de nuestra gastronoma. Asimismo, resulta indispensable la concertacin de esfuerzos entre el sector pblico y privado. Apega ha planteado la conveniencia de crear un Patronato por la gastronoma y los productos del Per, un ente coordinador como el que existe en otros pases de la regin. 6 Se trata de una plataforma de concertacin pblico- privada que busca promover la gastronoma peruana y sus productos en el pas y en el extranjero como factor de desarrollo, identidad cultural y atraccin turstica.7

Lima podra ser capital gastronmica de Amrica: La distincin que la organizacin de estados americanos (OEA) entregara al Per como patrimonio cultural de Amricas, contribuir a que lima sea considerada capital gastronmica de Amrica y que nuestro pas fortalezca su condicin de destino turstico y gastronmico mundial. As lo sostuvo la directora de imagen pas de PROMPERU, Isabella Falco, quien sealo que el galardn que recibir nuestro pas constituye un
5

El Ministerio de Relaciones Exteriores ha considerado dentro del plan de Poltica cultural del Per en el exterior un programa de promocin de la gastronoma peruana denominado La gran cocina peruana, pero no se ha traducido an en un programa de iniciativas concretas coordinado con PromPer.
6

En Chile se cre el Comit Agro Gastronmico que vincula a productores agrcolas con empresarios gastronmicos, difundir sus productos, gastronoma, y recobrar y potenciar la gastronoma nacional con especial nfasis en destacar sabores regionales. La entidad surgi de una iniciativa pblico-privada coordinada por la Fundacin para la Innovacin Agraria, FIA, la Asociacin de chefs Les Toques Blanche, el Instituto de Desarrollo Agropecuario (Indap), la Fundacin de Comunicaciones, Capacitacin y Cultura del Agro (Fucoa), Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, Ministerio de Relaciones Exteriores.
7

Se concibe como una entidad sin fines de lucro que tiene como objetivos generales: Aportar a la formulacin de una poltica de Estado para la gastronoma y sus productos. Formular estrategias de mediano y largo plazo para el desarrollo de la gastronoma peruana. Intercambiar informacin y articular iniciativas entre los diversos actores pblicos y privados. Promover la marca Per, su gastronoma y sus productos en todo el pas y el mundo. Promover la cultura de la excelencia en la produccin alimentaria nacional y en los productos y servicios gastronmicos en general. Promover una red de formacin y capacitacin tcnica, pblica y privada que asegure la calidad de nuestra gastronoma y de Mistura pas como destino turstico.

Pgina 11

espaldarazo de gran importancia para alcanzar esos objetivos. Destaco que haber conseguido este reconocimiento de la OEA fue el resultado de arduo trabajo diplomtico, encabezado por el representante permanente del Per ante el organismo hemisfrico, hay muchos pases que queran recibir este galardn antes que el Per. Y esta distincin es tambin un reconocimiento al trabajo que se viene haciendo con mucho nfasis desde hace doce aos para poner la gastronoma peruana en boca de todo el mundo y en un nivel ms all de nuestras fronteras.8 No es una expresin exclusiva de cocineros, Apega est integrada, adems, por los principales institutos y universidades de formacin en cocina de todo el pas como Le CordonBleu, Cenfotur y la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL). En su consejo directivo participan, adems de reconocidos cocineros como: Gastn Acurio, Adolfo Perret y Hctor Sols, el reconocido especialista en pisco: Johnny Schuler; la empresaria en turismo: Mara Rosa Arrarte; el investigador gastronmico: Bernardo Roca Rey, y cientficos sociales de amplia trayectoria y reconocimiento como: Mariano Valderrama e Isabel lvarez. Buena parte del xito de Apega descansa en su trabajo con redes, al haber celebrado convenios interinstitucionales, formalizado alianzas e involucrado a muchas organizaciones, desde instituciones educativas (Universidad Agraria, Universidad San Martin USMP, Universidad Peruana Cayetano Heredia), hasta gremios empresariales (Adex, Cmara de Comercio de Lima, Asociacin de Comerciantes del Mercado Nro. 1 de Surquillo), pasando por instituciones del Estado (Ministerio de Agricultura, Ministerio de Cultura, Municipalidad de Lima) y FOVIDA. Adems, se establecieron acuerdos de colaboracin con organizaciones de la cooperacin internacional como OXFAM, SOS-FAIM y GIZ. El boom gastronmico se sostiene en un trabajo que va mucho ms all de la comida: desde investigaciones realizadas porla USMP hasta publicaciones masivas del diario El Comercio. Destaca tambin el acuerdo con un equipo pluridisciplinario de la Universidad Catlica liderado por el economista Alan Fairlie, para el estudio de cadenas de valor gastronmicas, adems de otros trabajos, como el que viene desarrollando Conveagro sobre las mismas cadenas pero con un potencial especfico para la gastronoma. Apega tiene una visin de desarrollo de pas y una agenda que nos involucra a todos, la gastronoma no constituye un fin en s mismo y por eso se la promueve como un instrumento de desarrollo, inclusivo, sostenible econmica y medio ambientalmente y que ayuda a la reafirmacin de nuestra identidad cultural como peruanos. Esa es la visin que APEGA busca compartir con otras instituciones privadas, gubernamentales y de la cooperacin internacional. Como prueba del eco encontrado en el Ejecutivo, el presidente Ollanta Humala Tasso afirm, ante la 66 Asamblea Generalde las Naciones Unidas, en Nueva York, que la cocina es el punto en el que todos los peruanos, desde el campesino hasta el cocinero, pueden trabajar unidos, pues el Per vive una gran revolucin gastronmica y la cocina es el resultado de un
8 Manifestacin del diario Correo, de fecha 24/03/2011

Pgina 12

dilogo milenario entre las culturas rabes, asiticas, indgenas, africanas y europeas. 9 En el Per se ha comenzado a utilizar el trmino Revolucin gastronmica para referirse al fenmeno de aceptacin y reconocimiento internacional que se est viviendo. LAUER estudia los orgenes de esta revolucin y sostiene que es desde los aos 80 del siglo XX que se dan dos condiciones que favorecen el reconocimiento mundial de la cocina peruana: el periodismo gastronmico que comienza a reconocerla a nivel internacional y el surgimiento de empresarios que apuestan por la cocina peruana y por el rescate de la cultura, es precisamente en esta poca que surge la comida Novoandina (Lauer 2006). La formacin de los chefs ms representativos en el extranjero tambin ha contribuido a la puesta en valor de la cocina peruana. Cabe mencionar que el aumento del flujo turstico al Per ha dado pie al surgimiento del turismo gastronmico y con ello a brindar los mejores servicios en los restaurantes, es decir que se ha comenzado a dejar de lado la preocupacin nica por el plato y su calidad y se ha iniciado la concientizacin de los empresarios en lo referente a que el factor servicio debe alcanzar el mejor estndar. Factores crticos del xito que han permitido el surgimiento de la gastronoma peruana Sobre la base de la investigacin de LAUER plasmada en Revolucin Gastronmica (Lauer 2006), se han identificado los siguientes factores crticos del xito de la gastronoma peruana: La diversidad de los ingredientes propios de la cocina peruana, lo cuales ayudan en la variedad de los platos. La disposicin del consumidor a seguir los cambios en la cocina peruana, esto se inici con el origen de la cocina novoandina, a fines de los ochenta e inicio de los noventa. El atractivo histrico de la cocina peruana, dndole valor entre las dems cocinas del mundo. La vocacin experimental de los jvenes chefs, quienes desarrollaron las nuevas propuestas culinarias, mezclando lo aprendido en el extranjero con la base de los platos tpicos peruanos. La atencin hacia lo visual de los platos, esto gracias a la nueva propuesta de los chefs, quienes sin miedo al cambio propusieron nuevas formas de presentarlos de manera que se acomode a la demanda extranjera y al paladar peruano. La megadiversidad del Per, que hace posible que los platos siempre cuenten con casi todos los ingredientes necesarios a lo largo del ao. Lo natural de la cocina peruana, lo cual le da una ventaja frente a las dems cocinas ya que en la actualidad existe una gran preocupacin por obtener salud a travs de la buena comida. La difusin de la cocina peruana y de sus nuevas propuestas, a travs de los diversos medios de comunicacin escrita, televisin y radio. Siendo estos uno de

www.mistura.pe

Pgina 13

los caminos que ayudaron a educar y persuadir al consumidor hacia el cambio de la cocina peruana. El apoyo del estado en la difusin de cocina peruana, a travs de la continua participacin en diferentes ferias culinarias alrededor del mundo.10 Por otro lado, el joven chef JULIO PONS MUZZO; chef y propietario del restaurante Don Gustavo; afirma que hay varios factores pero los ms importantes podran ser; que nuestros chefs o los cocineros que son cabeza de restaurantes son la mayora cocineros que han pasado por restaurantes europeos antes de ejercer ac; un mejor manejo del insumo peruano como materia prima y como parte de un proceso; mejores plazas para las distintas ofertas y mejor promocin de todo lo que encierra el sector gastronmico. De la investigacin desarrollada, se cree que los principales factores crticos del xito son: Las capacitaciones que los chefs asumen que incluyen pasantas fuera del pas que les permite darle un carcter cosmopolita a la comida que preparan. La calidad de la materia prima disponible para los restaurantes. La calidad de los platos que se preparan en lo que respecta al sabor fundamentalmente. El lder detrs de cada restaurante (Gastn Acurio detrs del Astrid & Gastn, Rafael Osterling del Rafael, Rodrigo Conroy del Rodrigo, Humberto Sato del Costanera 700, Christian Bravo del Bravo Restobar; entre otros). Este lder no solo es un reconocido chef sino que es un empresario de xito. El estndar cada vez ms alto en la calidad de servicio hacia los clientes.11 Segn el estudio Dimensiones del Aporte Econmico y Social de la Gastronoma en el Per, elaborado por la consultora ARELLANO MARKETING para la Sociedad Peruana de Gastronoma APEGA, la cocina genera una cadena de valor que producira ms de US$ 14 mil millones, que sera el 11,2% del Producto Interno Bruto proyectado al 2009, casi el doble de la produccin minera del 2008. La gastronoma es la nueva locomotora del desarrollo del pas, ya que arrastra a otros sectores como la agricultura, ganadera, pesca, agroindustria, mercados mayoristas y de abastos, el transporte de alimentos, turismo, fbricas de ollas y menaje. Si se mide solo lo que generan los restaurantes, el estudio revela que estos proyectaban producir durante el 2009 un consumo de 4.363 millones de dlares, que sera el 4,2% del PIB, casi la produccin agrcola del 2008. El informe destaca que la gastronoma provoca un impacto positivo sobre el sector agropecuario, porque en los ltimos aos se ha elevado la demanda de cereales, tubrculos, carnes, embutidos, frutas y hierbas en beneficio de los hombres del campo. Esto podra, a su vez, producir precios ms competitivos para los insumos
10

Del libro La Revolucion gatronomica (2006) Maker Lauer con apoyo de Vera Lauer.

Pgina 14

y llevarnos a desarrollar mejores cultivos y ganados. Lo ms importante, quiz, es que hay una revalorizacin de muchos de los productos emblemticos producidos por las comunidades campesinas altoandinas y de las pequeas parcelas de la costa y selva, quienes producen las papas nativas, quinua, loche, ajes criollos, chirimoya y la granadilla que la cocina peruana de hoy demanda. Junto a ello, la gastronoma peruana viene adquiriendo creciente reconocimiento en el mbito internacional de parte de los medios de comunicacin ms prestigiosos y de chefs y cronistas gastronmicos internacionales. El beneficio de haberse posicionado como una alta cocina es incalculable, pues se est construyendo la vitrina para luego promover los ingredientes de origen nacional. Cabe destacar la creciente importancia empresarial que ha impreso la comida peruana con la generacin de franquicias, oportunidades de negocio y trabajo para peruanos en el exterior. En los ltimos dos aos, el nmero de empresas peruanas que otorgaron franquicias creci un 30% anual, siendo el rubro gastronmico el de mayor participacin con un 90%, segn cifras de PromPer. El Per cuenta con 12 marcas de restaurantes y 56 locales repartidos en 15 pases. En el ensayo Visin estratgica de la culinaria peruana, FERNANDO VILLARN seala cmo el desarrollo de la gastronoma peruana en el extranjero motiva, por ejemplo, a que se procesen los productos agrcolas del pas y se establezcan cadenas mundiales de venta de alimentos y productos elaborados en el Per. Abre tambin miles de oportunidades para los jvenes emprendedores que quieran hacer maricultura (cultivo artificial de especies marinas), dedicarse a la agricultura ecolgica, a la agroforestera, a procesar hierbas aromticas y curativas, o bien especializarse en agencias de viajes, en turismo gastronmico y, cmo no, a inaugurar restaurantes de calidad. Adex y Promper exportaciones; tambin informan de un interesante crecimiento de la exportacin de condimentos, salsas y alimentos peruanos. De acuerdo a Just-drinks, las ventas del pisco peruano aumentaron en un 44%, lo que signific un ingreso de US$ 1.5 millones en el 2008. Las exportaciones de prelaciones gastronmicas envasadas crecen ao a ao. Villarn realiza un ejercicio cuantitativo a partir de una meta sugerida por Gastn Acurio recientemente: 200.000 restaurantes peruanos en el exterior en 15 aos. A 30 personas por restaurante, seran 6 millones de empleos (3 millones de peruanos y 3 millones de extranjeros); cifra cualitativa, pues representa a todos los peruanos que hoy estn en el exterior. La produccin de los insumos necesarios (papa, maz morado, limn, ajes, etc.) requerir otros 3 millones de empleos en el Per. En total, seran 6 millones de empleos, que es el 40% de la Poblacin Econmicamente Activa, 30% del PIB peruano y 20% de las exportaciones del pas. Por su parte, el turismo gastronmico es una categora en crecimiento que ya representa el 5% del turismo general. Segn su estudio, alrededor de 100.000 turistas cruzan de Ecuador y Chile a Tumbes y Tacna, respectivamente, solo para probar la sazn nacional. Las divisas obtenidas por este rubro habran alcanzado los US$ 120 millones en el 2008, segn cifras de la Cmara de Comercio de Lima. Las encuestas revelan que buena parte de los turistas consideraron el elemento gastronmico como un factor para visitar al Per y la gran mayor parte refiere que
Pgina 15

la experiencia culinaria fue ms que satisfactoria. Tambin crece el turismo interno motivado por la gastronoma; cabe tambin destacar que los cocineros comienzan a influir los patrones de consumos de alimentos en el mercado nacional. La gastronoma copa la atencin de los medios de comunicacin masivos del Per. No hay canal de TV que no tenga al menos un programa de gastronoma. Los medios de comunicacin escrita no solo se ocupan del tema en la seccin de gastronoma, sino tambin en las secciones de poltica, economa y cultura. Los cocineros logran mayor reconocimiento de la poblacin que los msicos, deportistas y, desde luego, mucho ms que los polticos y las instituciones tutelares de la patria. Adems, los cocineros estn inclinando la balanza a favor del consumo de los productos tradicionales del Per. Con ocasin de la campaa por el Ao Internacional de la Papa, cocineros y gastrnomos salieron en los medios, fueron a festivales regionales e internacionales e hicieron todo lo posible por promover las papas nativas provenientes de las comunidades campesinas altoandinas. Pero quiz el aporte ms grande de la gastronoma peruana no se refiere solo al aspecto econmico, sino al cultural. Se ha convertido en un factor de reafirmacin de identidad, de revaloracin de comidas y sentimientos regionales y de los productos agropecuarios e hidrobiolgicos nacionales. Lo novedoso pasa tambin por la mltiple difusin que en Lima y en los medios de comunicacin nacionales alcanza la comida regional. Ms all de diferencias sociales y regionales, crece el orgullo por la comida peruana, se comenta en la calle y se convierte en tema de creciente inters y debate. Por ello, son cada vez ms los restaurantes y cocineros que se jactan de usar productos y de aplicar estilos de cocina peruana. Es el crisol en el que se sigue fundiendo la peruanidad.12 En la bsqueda de reforzar la identidad cultural de la gastronoma peruana, APEGA hurga en las races milenarias del Per, se considera que la revalorizacin de
la comida peruana debe ir de la mano con la puesta en valor de los utensilios tradicionales (mates, cermicas, cucharones, morteros, batanes) del arte, el diseo y el estilo arquitectnico peruano. La masificacin de la comida es una de las expresiones de la sociedad industrial moderna y, como hemos visto, est en crisis. Pero cul es la alternativa? El mundo puede ir en otra direccin a la de las economas de escala, la ampliacin de mercados, la uniformizacin de los productos, el crecimiento indefinido de las empresas, la concentracin del capital?.

D.- MARCO LEGAL La Constitucin Poltica del Per: articulo 59 El Estado estimula la creacin de riqueza Resolucin Suprema N 306-2012-PCM: La participacin de Apega en la Comisin Multisectorial, con la finalidad de la creacin y promocin de la dieta andina, elaborada con productos emblemticos del Per, APEGA ser la institucin privada que apoye al Ejecutivo en esta tarea.

Pgina 16

 Resolucin de Presidencia de Consejo Directivo N 128-2012PROMPERU/PCD: Autoriza viaje de representantes de PROMPERU a los EE.UU para promocionar la gastronoma. E.- MARCO CONCEPTUAL APEGA: Asociacin Peruana de Gastronoma, fundada por el chef Gastn Acurio, y actualmente liderado por su presidente Bernardo Roca Rey. CEPLAN: (Centro Nacional de Planeamiento Estratgico), de la Repblica del Per, de acuerdo al Decreto Legislativo N1088, es la instancia gubernamental rectora del Sistema Nacional de Planeamiento Estratgico peruano. Es la institucin responsable de disear el pas de las prximas dcadas; el espacio que contribuye con la discusin de las opciones estratgicas del pas, considerando la situacin presente y las posibilidades del futuro con miras al 2021 MISTURA: Una de las ferias gastronmicas ms grandes de Latinoamrica realizada en Per. OEA: Organizacin de los Estados Americanos, es una organizacin internacional panamericanista y regional creada en mayo de 1948, con el objetivo de ser un foro poltico para el dilogo multilateral, integracin y la toma de decisiones de mbito americano PROMPERU: Organizacin del gobierno peruano que promueve el comercio internacional de empresas peruanas y Turismo, es una entidad dependiente del Ministerio de Comercio.

F.- JUSTIFICACION
Este trabajo se justifica en el contexto que la gastronoma peruana ha experimentado un crecimiento y dinamismo sin precedentes en los ltimos aos. Este despegue es una valiosa oportunidad para promover un desarrollo inclusivo y sostenible del pas. El proyecto Mistura busca as implementar mecanismos de comercializacin como mercados de abastos y ferias gastronmicos con el objetivo de promover la cultura

Pgina 17

gastronmica y garantizar el acceso a productos agropecuarios de calidad para las familias peruanas. El impacto del acelerado crecimiento de nuestra gastronoma se refleja tambin en el explosivo auge de los institutos, carreras universitarias y tcnicas de formacin en cocina. Asimismo, en el vertiginoso desarrollo de publicaciones gastronmicas y en el protagonismo culinario en la publicidad.

V. OBJETIVOS
1. Objetivo General Demostrar cmo el desempeo ptimo de Mistura es afectado por el Sector Servicio. 2. Objetivos Secundarios Identificar las razones por las cuales la mala organizacin afect el desempeo ptimo de los trabajadores. Demostrar que el servicio inalmbrico Wi Fi es importante para los asistentes en cuanto a relacin social.

VI. HIPOTESIS
Mistura mejorara el desempeo con aplicacin de programas ptimos del servicio al cliente.

VII. VARIABLES
Variable Dependiente: mejorara el desempeo ptimo . Variable Independiente: Programas ptimo.

Pgina 18

VIII. INDICADORES
Servicio: El ndice porcentual de satisfaccin. Expectativas positivas. Cantidad de consumidores.

Desempeo ptimo: - Trabajadores capacitados. - Tecnologa. - Calidad

IX. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

MESES

Pgina 19

ACTIVIDADES

SETIEMBRE 1 2 3 4

OCTUBRE 1 2 3 4

NOVIEMBRE 1 2 3 4

DICIEMBRE 1 2 3 4

1.Observacin de la unidad de anlisis 2. Seleccin del tema 3. Formulacin del problema 4.Planteamiento de objetivos 5. Justificacin 6. Delimitacin 7. Metodologa 8. Poblacin y muestra 9. Confeccin de las herramientas de trabajo

X X

X X X X

ESQUEMA RELACIONAL DE LA GASTRONOMA PERUANA Fuente (apega 2009)

Pgina 20

BIBLIOGRAFIA

Pgina 21

1. aura Garland de Prez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostera", Tercera edicin; Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, nmero 125- Ao 1963.

2. Fundacin Felipe Antonio Custer, El arte de la cocina peruana. QuebecorWorld Per S.A., Ao 2000. ISBN 9972-9298-0-9

3. Erika Fetzer, "Sabores del Per". "La cocina peruana desde los incas hasta nuestros das". Viena Ediciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN 84-8330249-7.

4. MARA PA BARRIENTOS

EL COMERCIO.PE

5. www.cepes.org.pe/apc-aa/.../CONVEAGRO_MISTURA_2010.pdf

6. Per, Mucho Gusto. Editado por PromPer. Lima, 2006. ISBN 9972-52-048X.

7. Humberto Rodrguez Pastor. Historia de la gastronoma del Per.

Pgina 22