T664.92 C268

1
SEGUIMIENTO,VERIFICACINYACTUALIZACINDELSISTEMADE
ANLISISDERIESGOSYPUNTOSDECONTROLCRTICOHACCPEN
FRIGORFICOSGANADEROSDECOLOMBIAS.A.(FRIOGAN)
PLANTACOROZAL
YILMARADRIANCARDONAPAYARES
MODALIDAD:PASANTA
UNIVERSIDADDESUCRE
FACULTADDEINGENIERA
DEPARTAMENTODEINGENIERAAGROINDUSTRIAL
SINCELEJO
2007
2
SEGUIMIENTO,VERIFICACINYACTUALIZACINDELSISTEMADE
ANLISISDERIESGOSYPUNTOSDECONTROLCRTICOHACCPEN
FRIGORFICOSGANADEROSDECOLOMBIAS.A.(FRIOGAN)
PLANTACOROZAL
YILMARADRIANCARDONAPAYARES
Trabajodegradocomorequisitoparcialparaoptareltitulode
IngenieroAgroindustrial
LNEADEPROFUNDIZACIN:PROCESOSAGROINDUSTRIALESY
DESARROLLOSOSTENIBLE(PADES)
CAMPO:CONTROLDECALIDAD
MODALIDAD:PASANTA
DIRECTOR:
YELITZAAGUASMENDOZA
IngenieraQumica
UNIVERSIDADDESUCRE
FACULTADDEINGENIERA
DEPARTAMENTODEINGENIERAAGROINDUSTRIAL
SINCELEJO
2007
3
NOTADEACEPTACIN
____________________
____________________
____________________
____________________
____________________
____________________
__________________________
Jurado
__________________________
Jurado
__________________________
Jurado
Sincelejo,Mayo29de2007
4
A Dios, por ensearnos el camino para alcanzar nuestras metas.
A mis padres Javier y Doris, por que con su apoyo y esfuerzo logre alcanzar los objetivos en esta
etapa de mi vida.
A mis hermanos Javier y Kelly por estar siempre presentes en el momento preciso.
A mis familiares por su compaa y ayuda.
5
A la UNIVERSIDAD DE SUCRE, por brindarme los medios para mi formacin
profesional.
A la Ingeniera YELITZA AGUAS M, catedrtico de la Universidad de Sucre y director
de este trabajo, por sus aportes y colaboracin en el desarrollo de mi formacin profesional.
A FRIGORFICOS GANADEROS DE COLOMBIA S.A, por permitirme vivir mis
primeras experiencias laborales en su Planta de Corozal.
A la Ingeniera KATTY ROMERO G, por su asesora y apoyo incondicional en el
desarrollo de mis actividades laborales en FRIOGAN Planta Corozal.
Al personal operativo y administrativo de FRIOGAN Planta Corozal, por compartir
conmigo sus experiencias en esta empresa.
A mis compaeros Mario, Katia, Sico, Liliana, Andrs, Beatriz, Moiss, y Harol, por su
colaboracin, compaerismo y apoyo en los momentos en que los necesite y por hacer de mis
paso por la Universidad una experiencia agradable.
A todos aquellos que no mencion pero que de alguna forma hicieron de mi formacin
profesional una experiencia enriquecedora
MIL Y MIL GRACIAS.
6
nicamenteelautoresresponsablede
lasideasexpuestasenelpresentetrabajo
7
CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCIN 18
DESCRIPCINDELPROCESOPRODUCTIVO 22
CAPITULO1:ACTIVIDADESDESARROLLADASDURANTELA
PASANTA 38
CAPITULO2:DISEODELPLANHACCPPARAELPROCESO
DEPREPARACINYACONDICIONAMIENTODEVSCERAS
BLANCASENFRIOGANPLANTACOROZAL 58
2.1.Metodologa 58
2.2Resultados 59
2.2.1Descripcindelasoperacionesyfichastcnicasdelos
productos. 59
2.2.2Anlisisdelospeligros. 75
2.2.3DeterminacindePCyPCCdelproceso 77
2.2.4Establecimientodelmitesdecontrol,accionesdemonitoreoy
accionescorrectivasparacadapuntodecontrolypuntocrticode
control. 82
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
8
LISTADETABLAS
Pg.
Tabla1.Residuosslidosgeneradosenlasdiferentesreas
deFrioganplantaCorozal 44
Tabla2.ColordedotacinporzonasdeFrioganplantaCorozal 52
Tabla3.Listadodetemasporcadafasedelprogramadecapacitacin. 55
Tabla4.Descripcindelarecepcindelavscera. 63
Tabla5.Descripcindelaseparacindelavscera 64
Tabla6.Descripcindellavadodelosintestinos. 65
Tabla7.Descripcindellavadodecuajos. 66
Tabla8.Descripcindellavadodelibrillos. 67
Tabla9.Descripcindellavadodepanzas. 68
Tabla10.Descripcindelescaldado. 68
Tabla11.Descripcindelenfriamiento. 70
Tabla12.Descripcindelalimpieza. 71
Tabla13.Descripcindelblanqueamiento. 72
Tabla14.Descripcindelalmacenamiento. 73
Tabla15.Fichatcnicadelavscerablanca. 74
Tabla16.Anlisisdelospeligros. 75
Tabla17.PCyPCCparaelprocesodepreparacinyacondicionamiento
devscerasblancas. 81
Tabla18.PCC:lavado. 82
Tabla19.PCC:escaldado. 84
Tabla20.PC:almacenamiento. 85
Tabla21.AnlisisdelosPCC. 88
9
LISTADEFIGURAS
Pg.
Figura1.Diagramadeflujoderecepcindelganado. 23
Figura2.Recepcinencorrales. 23
Figura3.Conduccinaproceso. 24
Figura4.Baoexterno. 25
Figura5.Diagramadeflujodelprocesodesacrificiodeganadobovino. 26
Figura6.aturdimiento. 27
Figura7.Izado. 27
Figura8.Degello. 28
Figura9.Cortedecabeza. 29
Figura10.Anudadoderecto. 29
Figura11.Preparacindelantera. 30
Figura12.Talladodelosantebrazos. 30
Figura13.Desollefinal. 31
Figura14.Cortedeesternn. 31
Figura15.Evisceracinblanca. 32
Figura16.Evisceracinroja. 33
Figura17.Divisindecanal. 33
Figura18.Aprobacinpostmorten. 34
Figura19.Limpiezafinal. 34
Figura20.Pesajedecanalcaliente. 35
Figura21.Lavadodecanales. 35
Figura22.Acidificacindecanales. 36
Figura23.Almacenamiento. 36
Figura24.Desposte. 37
Figura25.Productoencamionesrefrigerados. 37
10
Figura26.Organigramadelequipodecalidaddelacompaa. 39
Figura27.Consumodecebopararoedores. 42
Figura28.Clasificacinderesiduosgeneradosenelfrigorfico. 43
Figura29.VariacinmensualpromediodepH2007. 50
Figura30.Diagramadeflujodelprocesodepreparaciny
acondicionamientodevscerasblancas. 60
11
LISTADEANEXOS
Anexo1.FormatosdeL&Ddeprocesos.
Anexo2.Formatopreoperatoriodecontroldecalidad.
Anexo3.Formatodecontroldeplagas.
Anexo4.Formatosderesiduosslidos.
Anexo5.Formatosdeaguapotable.
Anexo6.Cronogramademuestreomicrobiolgico2007.
Anexo7.Formatosdecalibracindeequipos.
Anexo7.Fotosfichatcnicadevscerasblancas.
Anexo8.rboldedecisiones.
12
GLOSARIO
ACCINCORRECTIVA: cualquier tipo de accin que deba ser tomada
cuando el resultadodel monitoreoo vigilanciade un punto de control crtico
estporfueradeloslmitesestablecidos.
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL: es un
procedimiento sistemtico y preventivo de aseguramiento de inocuidad,
aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevencin y control de los
peligrosqumicos,biolgicosyfsicosenlaproduccindealimentos.
AUDITORA:examensistemticofuncionalmenteindependiente,medianteel
cualselogradeterminarsilasactividadesysusconsiguientesresultadosse
ajustanalosobjetivospropuestos.
BENEFICIO DE ANIMALES: conjunto de actividades que comprenden el
sacrificioyfaenadodeanimalesparaconsumohumano.
BUENASPRCTICASDEHIGIENE(BPH):todaslasprcticasreferentesa
las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridaddelosalimentosentodaslasetapasdelacadenaalimentaria.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): son los principios
bsicosyprcticasgeneralesdehigieneenlamanipulacin,procesamiento,
preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos para el consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadasysedisminuyanlosriesgosinherentesalaproduccin.
13
CANAL: el cuerpo de un animal despus de sacrificado, degollado,
desollado,evisceradoquedandoslolaestructuraseaylacarneadheridaa
lamismasinextremidades.
CARNE FRESCA: la carne que no ha sido sometida a procesos de
conservacindistintosdelarefrigeracin,incluidalacarneenvasadaalvaco
oenvasadaenatmsferascontroladas.
CARNE: es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de
los animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa,
tendones,vasos,nervios,aponeurosisyquehasidodeclaradainocuayapta
paraelconsumohumano.
CERTIFICACIN SANITARIA: documento expedido por la autoridad
sanitaria competente, sobre la validez y funcionalidad del Sistema Haccp a
lasfbricasdealimentos.
CONTAMINANTE: agente biolgico, qumico o fsico que no se haya
agregado intencionalmente al alimento, que pueda poner en peligro la
inocuidadysuaptitudparaelconsumo.
CONTROL: condicin en la que se observan procedimientos correctos y se
verificaelcumplimientodeloscriteriostcnicosestablecidos.
CONTROLAR: adopcin de las medidas necesarias para asegurar y
mantenerelcumplimientodeloscriteriosestablecidosenelPlandelSistema
Haccp.
DESVIACIN: cuando el proceso no se ajusta al rango del lmite crtico
establecido.
14
DIAGRAMA DE FLUJO: representacin sistemtica y secuencial de las
etapas u operaciones utilizadas en la produccin o fabricacin de un
determinadoproductoalimenticio.
DOCUMENTACIN:descripcinyregistrodeoperaciones,procedimientosy
controlesparamantenerydemostrarelfuncionamientodelSistemaHaccp.
FBRICA DE ALIMENTOS: establecimiento en el cual se realiza una o
varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a
fraccionar,elaborar,producir,transformaroenvasaralimentosparaconsumo
humano incluye mataderos de animales de abasto pblico, enfriadoras,
plantasdehigienizacinypulverizacindeleche.
FAENADO:Procedimientodeseparacinprogresivadelcuerpodeunanimal
encanalyotraspartescomestiblesynocomestibles.
FASE DE LA CADENA ALIMENTARIA: cualquier punto, procedimiento,
operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas,
desdelaproduccinprimariahastaelconsumofinal.
FASE O ETAPA: punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena
alimentaria,incluidaslasmateriasprimas,desdelaproduccinprimariahasta
elconsumofinal.
HIGIENE DE LA CARNE: son todas las condiciones y medidas necesarias
para garantizar la inocuidad y aptitud de la carne en todas las etapas de la
cadenaalimentaria.
INOCUIDADDELOSALIMENTOS:garantaencuantoaque losalimentos
no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdoconelusoaqueestndestinados.
15
INSPECCINPOSTMORTEM:todoprocedimiento oanlisisefectuadopor
un inspector oficial a todas las partes pertinentes de animales sacrificados,
conelpropsitodeemitirdictamensobresuinocuidad,salubridadydestino.
LMITE CRTICO: el valor mximo o mnimo hasta donde un riesgo fsico,
biolgico o qumico tiene que ser controlado en un punto crtico de control
para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable, el surgimiento del
riesgoidentificadoalainocuidaddelacarne,productoscrnicoscomestibles
yderivadoscrnicos.
MEDIDA PREVENTIVA: medida o actividad que se realiza con el propsito
de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la
inocuidaddelosalimentos.
MONITOREOOVIGILANCIA:secuenciadeobservacionesymedicionesde
lmites crticos, diseada para producir un registro fiel y asegurar dentro de
loslmitescrticosestablecidos,lapermanenteoperacinoproceso.
PELIGRO:agentebiolgico,qumicoofsicopresenteenlacarne,productos
crnicos comestibles y derivados crnicos o propiedad de este, que puede
provocarunefectonocivoparalasaludhumana.
PLAGA: animales vertebrados e invertebrados, tales como aves, roedores,
cucarachas, moscas y otros que pueden estar presentes en el
establecimientoosusalrededoresycausarcontaminacindirectaoindirecta
alalimento,transportarenfermedadesysuciedadalosmismos.
PLAN DE ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(HACCP): conjunto de procesos y procedimientos debidamente
documentados, de conformidad con los principios del Sistema HACCP, que
aseguren el control de los peligros que resulten significativos para la
16
inocuidad de los alimentos destinados para el consumo humano, en el
segmentodelacadenaconsiderada.
PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL (MATADERO): todo establecimiento en
dondesebeneficianlasespeciesdeanimalesquehansidodeclaradoscomo
aptas para el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado para
estefin.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS: descripcin
operativa y detallada de una actividad o proceso, en la cual se precisa la
forma como se llevar a cabo el procedimiento, el responsable de su
ejecucin, la periodicidad con que debe realizarse y los elementos,
herramientasoproductosquesevanautilizar.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO(POES):todoprocedimientoqueunestablecimientollevaa
cabo diariamente, antes y durante las operaciones para prevenir la
contaminacindirectadelalimento.
PRODUCTO CRNICO COMESTIBLE: es cualquier parte del animal
diferente de la carne y dictaminada como inocua y apta para el consumo
humano.
PRODUCTO CRNICO NO COMESTIBLE: son aquellas materias que se
obtienen de los animales de beneficio y que no estn comprendidos en los
conceptosdecarneyproductoscrnicoscomestibles.
PRODUCTO INOCUO: aquel que no presenta peligros fsicos, qumicos o
biolgicos que sean nocivos para la salud humana y que es apto para el
consumohumano.
17
PUNTOCRTICODECONTROL: fase enlaquepuedeaplicarseuncontrol
que es esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un
peligrorelacionadoconlainocuidaddelosalimentos.
PUNTO DE CONTROL: fase en la que puede aplicarse un control parcial
parareducirlamagnituddeunriesgo.
RIESGOALAINOCUIDADDELOSALIMENTOS:eslaprobabilidaddeque
existaunpeligrobiolgico,qumicoofsicoqueocasionequeelalimentono
seainocuo.
RIESGO:eslaprobabilidaddequeunpeligroocurra.
SACRIFICIO: procedimiento que se realiza en un animal destinado para el
consumo humano con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la
insensibilizacinhastalasangra,mediantelaseccindelosgrandesvasos.
SALADEDESPOSTE:readeunaplantadebeneficiodondeseefectael
despiece de la canal y la limpieza de los diferentes cortes para su posterior
empaque y comercializacin. Esta rea puede encontrarse dentro de las
instalacionesdelaplantadebeneficioofueradeella.
SISTEMA HACCP: sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligrossignificativosalainocuidaddelosalimentos.
VALIDACIN: constatacin de que los elementos del plan HACCP son
efectivos.
VERIFICACIN: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del
planHACCP.
18
INTRODUCCIN
El panorama nacional de la agroindustria bovina que da origen a la carne
paraconsumohumanoestdeterminadopordiversosprocesosrelacionados
con la produccin agropecuaria, la salud pblica, el comercio exterior y las
potencialidades exportadoras en un contexto internacional en constante
cambio. La industria de produccin de carnes es un sector importante en el
pas,representandoel1,8% delaproduccinbrutagenerada poreltotal de
la industria manufacturera nacional y el 6,8% de la industria de alimentos
1
.
Estaasuvez,estconstituidaportresgrandeseslabonesquecorresponden
alacomercializacindeganadoenpe,lasplantasdesacrificioyloscanales
dedistribucindelacarnefrescaysusderivados
2
.
FRIGORIFICOS GANADEROS DE COLOMBIA S.A (Friogan), es una
empresa conformada por modernas plantas de sacrificio ubicadas en las
principaleszonasproductorasdeganadodecebaenelpas,lacualsurgia
principios del ao 2006 con el fin de obtener una mejor competencia en el
mercado y ganar una integracin de la cadena, dada la fusin de
Frigosabanas S.A., Frigomedio S.A., Frigoriente S.A. y Fricolsa S.A cuatro
plantasdedicadasalaprestacindelserviciodesacrificiodeganadobovino
yporcino,comercializacindecarnesysubproductosdeshueseyempaque
al vaco de canales bovinas y servicios de refrigeracin y congelacin de
productos.
1
MINISTERIODEAGRICULTURAYDESARROLLORURAL.LaindustriadecarnesfrescasenColombia.Documentode
trabajoNo.85.Bogot.2005.Disponibleeninternet:[http://www.agrocadenas.gov.co]
2
AUTORIDADNACIONALDELAMBIENTE.ProduccinMsLimpiaparaelSectordeBeneficiodeGanadoBovinoy
Porcino.Panam.2005.Disponibleeninternet:[http://www.anam.gob.pa/Fomin/Anexos_PDF/Guia%20P+
L%20sector%20PBG.pdf]
19
El Frigorfico Regional de las Sabanas de Sucre (Frigosabanas S.A),
conocidohoycomoFrioganPlantaCorozal,fueconstituidoel18deoctubre
de 1996, con la participacin de las alcaldas de los municipios de corozal,
Sincelejo,Morroa,laFederacindeGanaderosdeSucreyFEDEGANFNG
(fondo nacional del ganado), el cual tiene la mayor participacin accionaria
delacompaa.
Porserlacarneunode losproductos finalesdelaagroindustria bovinaque
por sus ingredientes sensibles es considerado como un alimento de mayor
riesgo para la salud pblica, debido a que en su proceso de obtencin, se
convierte enunalimento conalta probabilidad degenerarenfermedad en el
consumidor o de presentar deterioro de sus caractersticas nutricionales, ya
seaporcontaminacinmicrobiolgicaoqumica,oporalteracinfsicadela
misma
3
sehizonecesarioenFrioganPlantaCorozallaimplementacinde
un sistema que permita asegurar la inocuidad de la carne, para lo cual se
utilizaelsistemaHACCPcomounaestrategiadeprevencindirigidaatodos
los factores de contaminacin, supervivencia y crecimiento de
microorganismos, persistencia de productos qumicos y presencia de
elementosfsicos.
Actualmente la Planta Corozal de Frigorficos Ganaderos de Colombia S.A.
cuenta con certificacin BPM y HACCP otorgada por el INVIMA para los
procesos de sacrificio y desposte, avalando la calidad de los productos que
se derivan de estos procesos y haciendo efectiva su poltica de calidad, la
cual pretende lograr la satisfaccin permanente de las necesidades y
expectativas de los clientes con objetivos de competitividad, productividad,
crecimiento y consolidacin en el mercado externo. Para tal fin, se
aseguran estndares de calidad en los procesos de beneficio de ganado
3
FERNANDEZ,Jorge.DiseodelsistemaHACCPparaelprocesodeproduccindecarnebovinaparaconsumo.Universidad
deAntioquia.2003.Disponibleeninternet:[http://kogi.udea.edu.co/revista/16/1617.pdf]
20
bovinos, desposte, empaque y comercializacin de subproductos con un
talentohumano,comprometidoeidneo
4
.
Dadalaimportanciadelascertificacionesantesmencionadas,elcompromiso
de la empresa con los clientes de brindar productos de ptima calidad y la
bsqueda de consolidar el sistema de aseguramiento de calidad, se hizo
necesaria la vinculacin de un pasante como persona de apoyo al jefe de
aseguramientodecalidad,realizandoverificacinyactualizacindelsistema
deanlisisderiesgosypuntoscrticosdecontrol(HACCP)ylosprogramas
que lo acreditan, para as contar con informacin veraz y actualizada que
permita dar seguimiento y cumplimiento a cada una de las etapas de los
procesosylasoperacionesestandarizadasconsignadasencadaunodelos
programasprerrequisitodelplan HACCPyasdisminuirelnivel dequejasy
reclamos de los clientes por inconformidades encontradas en los productos
en cuanto a calidad se refiere, ya que dada la no existencia de un ente
internodedicadoalaverificacindelosprocesosyaejercercontrolentodos
los puntos de la cadena productiva de Friogan Planta Corozal, se venia
incrementando el porcentaje de no conformidades presentadas por los
clientesyporendelaperdidadelosmismos.
Delamismamanera,enesabsquedadeasegurarlacalidadeinocuidadde
losproductosysubproductosquesegeneranenlosprocesosysiguiendolos
lineamientosqueexigeelInstitutoNacionaldeVigilanciadeMedicamentosy
Alimentos(INVIMA),sedesarrollsimultneamenteundiseoquepermitala
implementacin del sistema HACCP en el proceso de preparacin,
acondicionamiento y almacenamiento de vsceras blancas como productos
deconsumohumano,siguiendoloestablecidoeneldecretos60del2002,y
considerando que la mayor parte de las quejas que llegan al departamento
4
FRIGORIFICOSGANADEROSDECOLOMBIA.PlanHACCP.V4.Corozal.2007
21
de Aseguramiento de Calidad de la empresa hacen referencia a los
productos generados en el rea de vsceras blancas, ya que no existe un
planqueavalelainocuidaddeestosproductosydescribadeformadetallada
lasoperacionesqueserealizany/odebenrealizarseenstarea.
22
DESCRIPCINDELPROCESOPRODUCTIVO
Elprocesoproductivohacereferenciaalasetapasdelprocesoapartirdelas
cualessegeneranlasactividadesdiariasdeverificacinyseguimientoenlas
quesefundamentaelaccionardelpasantedentrodelaempresa.
EnFRIGORIFICOSGANADEROSDECOLOMBIAS.A.elganadoserecibe,
se prepara y se sacrifica para finalmente obtener las canales, depiladas o
descueradasenalgunoscasos,lasPlantasentreganparadistribucincortes
comercialesdelacarnedeshuesadaydebidamenteempacada,enotros,se
despachan las canales completas, dependiendo de los requerimientos del
cliente.
1. RECEPCINENELFRIGORFICO:conlallegadadelosanimalesa
laplantasedainicioalprocesoenelfrigorfico(Figura1),dondestos
son recibidos en la portera revisando toda la informacin necesaria
parasuingresoyposteriorpasoaloscorrales.
1.1Recepcinencorrales:losanimalessedescargandeloscamionesa
travs de rampas fijas que permiten su descenso al nivel de los
corrales(Figura 2).Elganadosetrasladaalaplantaeldaanteriora
susacrificio,permaneciendoenloscorralesde12a24horasantesde
suprocesamiento.Ensuestadaenloscorralesnoselesdaalimento
conelfindereducirlasemisionesderumenyestircol,tansloseles
debesuministraragua.
23
Figura1.Diagramadeflujoderecepcindelganado
Fuente:Autordelestudio
1.2Marcadoypesaje:losanimalessonmarcadosconpinturaabasede
aceiteenlapiel,endondeseidentificaelloteyelnmerodelanimala
sersacrificado,staoperacinesrealizadaaltiempoqueserealizael
pesajedelganadoenpie.
Figura2.Recepcinencorrales
AGUASRESIDUALES
ESTIERCOL
PINTURA
AGUA
GANADOENPIE
1.1RECEPCIN
1.2MARCADO YPESAJE
1.3INSPECCIN
1.4CODUCCINAPROCESO
GANADOPREPARADO
PARAELSACRIFICIO
24
1.3Inspeccin ante mortem: la inspeccin ante mortem tiene como
propsitolaverificacindelascondicionesenlascualeselganadoha
ingresado a la planta, si ha tenido el descanso necesario para su
sacrificioyprincipalmente siesten condiciones de proporcionaruna
carne apta para el consumo humano, descartando la presencia de
enfermedades.
1.4Conduccin a proceso: una vez realizada la inspeccin ante
mortem, los animales son conducidos hacia la lnea de sacrificio a
travs de una manga de conduccin (Figura 3), la cual presenta una
baadera por donde obligatoriamente pasa el animal recibiendo un
bao externo (Figura 4) con el fin de retirar la tierra y el estircol
adheridos a su piel y as garantizar la higiene en las posteriores
operacionesdesacrificio.
Figura3.Conduccinaproceso.
25
Figura4.Baoexterno
2. SACRIFICIO Y PROCESAMIENTO DE GANADO BOVINO: la lnea de
sacrificio de Friogan Planta Corozal cuenta con tres zonas las cuales estn
identificadasdelasiguientemanera:
Zona sucia: comprende las etapas desde aturdimiento hasta desolle
final.
Zona intermedia: etapas desde corte de esternn hasta pesaje de
canalcaliente,y
Zonalimpia:desdelavadohastaalmacenamiento
En la figura 5 se representa el diagrama de flujo del proceso de sacrificio,
identificando PC, PCC, insumos y subproductos que se generan en el
proceso,cuyasetapassedescribenacontinuacin:
26
Figura5.Diagramadeflujodelprocesodesacrificiodeganadobovino
Fuente:Autordelestudio.
27
2.1Insensibilizacinoaturdimiento:conelfindecausarelmnimoestrs
y sufrimiento posible a los animales, as como para facilitar y asegurar la
labor de los operarios, se realiza el aturdimiento o insensibilizacin de las
reses como se muestra en la fgura 6 antes de proceder a su degello y
sangrado. El ganado bovino es insensibilizado con un golpe en el crneo
haciendousodeunapistolaneumticadepernocautivo.
Figura6.Aturdimiento
2.2Izado:lasresessesuspendendeunapataconunganchoaunrielinicial
donde se da curso al animal hacia las primeras operaciones (Figura 7). El
propsitodelizadoesevitarlacontaminacindelacarneporelcontactodel
animal con el piso de la planta, facilitar las acciones de los operarios y
contribuiraunmejorymsrpidosangradodelosanimales.
Figura7.Izado
28
2.3 Degello: se abre la piel del cuello del animal por la lnea ventral y se
introduce el cuchillo por atrs de la mandbula inferior seccionando los
grandes vasos sanguneos (Figura 8). Posteriormente se cortan las patas
anteriores,sedesprendelacabezaysecortanlasorejas.
Figura8.Degello
2.4 Anudado de esfago: luego de la sangra se procede a anudar el
esfago,paralocualprimerosecortalacabezacomoseilustraenlafigura9
y se liberanrestos de contenidoruminal contenido en el esfago, el cual es
amarrado con una cuerda para evitar la contaminacin en la carne, lo que
convierteastaetapaenunpuntodecontroldentrodelproceso.
2.5Transferencia:consisteenpasarelanimaldesdeelrieldesangra(alto)
hasta el riel de trabajo (bajo) desplazando el animal hasta la plataforma de
transferenciayallsehaceunaincisinalolargodelapiernalibre(derecha),
sedesuellaysecortalapataconunasierraneumtica.Acontinuacin,se
coloca una polea en el taln de aquiles de la pierna libre y se cuelga el
animaldelrieldetrabajo.Unavezcolgadoelanimaldelapataderecha,se
practicanlasmismasoperacionesanterioresconlapiernalibre(izquierda),la
cualhasidodespojadadelgrilletedesangrapreviamente.
29
Figura9.Cortedecabeza
2.6 Preparacin trasera y anudado de recto: es una operacin
considerada punto de control (PC) y consiste en extraer el recto, amarrarlo
conunacuerdacomosemuestraenlafigura10yembolsarlo,conelfinde
evitar contaminacin de la carne con materias fecales en el momento de la
separacin de las vsceras blancas, previo a este proceso se realiza un
desolledeglteos,zonaperinealyrabo,retirandolaborladeesteltimo.
Figura10.Anudadoderecto
30
2.7 Preparacin delantera: se corta la piel por la lnea ventral de la res y
luego la piel de la parte delantera desde el perineo, pasando por el vientre
hasta el esternn, separndole hasta descubrir la sobrebarriga evitando el
cortedelasmismasydelapiel,deigualformaseevitaqueestaltimatoque
lasparteslimpiasdelares,comoseilustraenlafigura11.
Figura11.Preparacindelantera.
2.8 Desolle de manos y pecho: seabre la piel que cubre el pecho con un
corte desde abajo hacia arriba para reducir los riesgos de contaminacin,
luegosetallanlosantebrazos(Figura12).
Figura12.Talladodeantebrazos
31
2.9Desollefinal:sedesplazaelanimalhastaladescueradoraaccionandoel
paro neumtico. Amarrando la piel con las cadenas a nivel de los flancos
(Figura 13), se separa completamente la piel con ayuda de los cuchillos,
evitandotocarlaspartesdesolladasdelaresconlapiel(lapielesretiradade
la sala por medio de la banda transportadora), seguidamente se codifica el
animalenloscuartostraseros.
Figura13.Desollefinal
2.10Cortedeesternn:parasuefecto,conuncuchillosehaceincisinen
la lnea blanca del pecho y se introduce una sierra elctrica, para cortar los
huesosdelesternn(Figura14).
Figura14.Cortedeesternn.
32
2.11Eviscerado:setratadeseparardelanimallasvscerasblancasyrojas.
Primerose realizalaseparacin delasvscerasblancas(Figura 15),lacual
estaconformadaporlosestmagoseintestinosdelosanimales.Sefacilita
la extraccin practicando una incisin con un cuchillo, a lo largo de la lnea
media ventral y retirando todo el conjunto de rganos mencionados
anteriormente,cuidandodenoromperlapanza,yaqueseliberaracontenido
ruminalquecontaminaralascanales,estaoperacinesotroPCdelproceso.
La limpieza de la vscera blanca se realiza en sitios aislados de la sala de
proceso.
Figura15.Evisceracinblanca.
El segundo paso es la separacin de la vscera roja (Figura 16), que esta
conformadaporelhgado,lalengua,elcorazn,lospulmones,latrquea,el
esfago,ylosriones.Elpaqueteconformadoporlasvscerassesometea
inspeccinsanitarialuegodesuseparacin.
33
Figura16.Evisceracinroja
2.12 Divisin de la canal: las canales se cortan en dos partes o medias
canales a lo largo de la columna vertebral utilizando una sierra elctrica
(Figura17).Eloperarioseubicaenunaplataformadealturavariabledesde
lacualrealizaelcortecontrolandoalmismotiemposuelevacin.
Figura17.Divisindelacanal.
2.13 Inspeccin veterinaria: las medias canales se someten a una
inspeccin post mortem para su aprobacin (Figura 18), aplicando
procedimientosypruebasdeinspeccin,teniendoencuentalosobjetivosde
34
saludpblica,inocuidadalimentariaylasanidadanimal,segnloestablecido
enlosdecretos2278de1982y1500de2007.
Figura18.Aprobacinpostmorten.
2.14 Limpieza y desgrase: se retira la medula espinal manualmente, y se
practica un movimiento de antebrazo de abajo hacia arriba con el fin de
posibilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes vasos
sanguneos, de igual forma se someten las medias canales a una limpieza
finalmostradaenlafigura19,queincluyelaremocindegordosyrestosde
vsceras o pelos, tanto en la parte inferior como en la superior de cada una
delasmediascanales.
Figura19.Limpiezafinal
35
2.15Pesajedecanalcaliente(Figura20):serealizaenunabsculaderiel
conelfindecalcularrendimientodelanimal.
Figura20.Pesajedecanalcaliente.
2.16 Lavado: es el primer Punto crtico de control (PCC) de la lnea de
sacrificio, se practica con chorros de agua a presin, los cuales permiten
retirarlasuciedadquehayapodidoimpregnarlacanalduranteelprocesode
faenado(Figura21).
Figura21.Lavadodecanales
36
2.17Acidificacin:constituyeotroPCCdelprocesoyconsisteenimpregnar
pornebulizacinlacanalconunasolucindecidolctico(Figura22)conel
fin de impedir o eliminar cualquier posibilidad de crecimiento microbiano y
contaminacindelascanales.
Figura22.Acidificacindecanales.
2.18 Almacenamiento: es el ltimo PC del proceso de sacrificio dada la
posibilidaddecrecimientomicrobiano,porlocuallascanalessonsometidas
arefrigeracinporuntiemponoinferiora36horas,tiempoenelcuallacanal
debeadquirir unatemperaturaentre4Cy 0Cparasuposteriordesposteo
despacho. Se debe garantizar que la temperatura de almacenamiento se
encuentreentre2Cy2C,comosemuestraenlafigura23.
Figura23.Almacenamiento.
37
3. Desposte: las canales fras son pesadas y cuarteadas (corte de cada
mediacanalalaalturadelaquintaysextacostilla)yluegoseprocesanpara
extraerlacarneenlos cortescomercialesconocidosporelconsumidor final
(Figura 24). Los cortes se clasifican, se empacan al vaco o no (segn las
necesidades del cliente) y se colocan en canastas para su posterior
refrigeraciny/odespacho.
Figura24.Desposte
4. Despacho:la carne (canal o cortes) ylasvsceras comestibles se pesan
en fro, se registran y se embarcan en camiones debidamente refrigerados
(Figura 25) que las transportan hasta los puntos de distribucin al
consumidorfinal.
Figura25.Productoencamionesrefrigerados
38
ACTIVIDADESDESARROLLADASDURANTELAPASANTA
La pasanta se desarroll ejerciendo funciones como analista de calidad
dentro del Departamento de Aseguramiento de la Calidad de la empresa
Frigorficos Ganaderos de Colombia S.A Planta Corozal, el cual est
encabezado desde la direccin general por el presidente y el director
nacionaldeaseguramientodecalidaddelacompaaydirigidoenlaplanta
CorozalporeljefedeCalidaddelaplanta(Figura26).
Lasfuncionesdiariascomoanalistadecalidaddelaempresasesoportaban
en el seguimiento, verificacin y actualizacin del sistema de anlisis de
riesgos y puntos de control crtico (HACCP) con el cual se encuentra
certificada la planta, y de la misma forma verificar el cumplimiento de la
documentacinestablecidaencadaunodelosprogramasquelosoportan,lo
cualserealizabadelasiguientemanera:
Programa de limpieza y desinfeccin: en este programa que tiene
comoobjetivoprevenirlacontaminacindemateriasprimas,insumos,
productos que estn en contacto directo con los equipos de proceso
mediante adecuados procedimientos de limpieza y desinfeccin, se
supervisabadiariamentelalimpiezaydesinfeccindetodaslasreas
de la planta, antes y despus de cada proceso con el fin de dar
cumplimiento a lo establecido en los procedimientos estandarizados
de limpieza y desinfeccin (POES), asegurando la rotacin de los
CAP TULO
39
productos utilizados para ello y garantizando as la inocuidad de las
reas para dar inicio a los procesos de transformacin de la materia
prima crnica y sus subproductos sta informacin se validaba
semanalmenteutilizandounkitcomprobadordelimpiezadenominado
HYRYSE,elcualmedianteunareaccinenzimticadetectaresiduos
de productos, dando una coloracin caracterstica a la zona reactiva
quevariabadeblanco(buenalimpieza)aprpura(suciedad).
Figura26.Organigramadelequipodecalidaddelacompaa
Fuente:FRIGORIFICOSGANADEROSDECOLOMBIA.PlanHACCP.V4.Corozal.2007
40
Enlaplantaseutilizandosmtodosdelimpieza,unopreventivoyotro
correctivo,elprimerohacereferenciaalarecoleccindedesechosen
eltranscursodelprocesoparalocualsecuentaconunapersonaque
va recogiendo los residuos slidos no considerados subproductos del
proceso y el segundo consiste en eliminar la suciedad restregando
conunasolucindetergente.
Laplanta seencuentra divididaen 6diferenteszonas paralascuales
fueron creados diversos POES, dependiendo de si las superficies
entran o no en contacto directo con el alimento, de esta manera
surgieron tres grandes POES aplicables en cada una de las zonas.
Para evidenciar el cumplimiento de stos procedimientos se crearon
los formatos mostrados en el anexo 1, en donde se registra
diariamenteporpartedelpersonaloperativolalimpiezaydesinfeccin
de las diferentes reas registrando el tipo de actividad realizada
(limpiezay/odesinfeccin),losdetergentesydesinfectantesutilizados
(cantidad/concentracin)yelreay/oequiposendondesedesarrollo
laactividad.
Para la verificacin de estos procesos se cuenta con un formato
preoperatorio de limpieza y desinfeccin (anexo 2) en donde se
consignan las no conformidades encontradas en las reas y las
acciones correctivas tomadas para corregir las mismas. Esta
verificacinesrealizadapormediode
5
:
o Inspeccin sensorial: evaluando orden, limpieza, residuos,
acumulacionesyolorescaractersticos.
5
FRIGORIFICOSGANADEROSDECOLOMBIAS.A.Programadelimpiezaydesinfeccin.V5.Corozal.2007
41
o Comprobacin de las condiciones de limpieza y desinfeccin
conelusodelHYRYSE,determinacindelaconcentracinde
cloro, yodo y amonio (valor mximo: 200ppm, 25ppm, 400ppm
respectivamente) en las soluciones desinfectantes de manos y
botas, por medio de kits de testeo qumico que arrojan los
resultados por colorimetra segn el ingrediente activo de la
solucin desinfectante, evidenciando la concentracin en una
escaladecoloresdeacuerdoalcompuesto.
o Pruebas microbiolgicas practicadas cada mes por un
laboratorio contratado para tal fin y aplicadas a superficies,
ambientes, operarios y producto, con el fin de garantizar la
inocuidadde las reas, equipos, utensilios, manipuladores que
entranencontactoconelproductodeterminandolacalidaddel
mismo.
Programa de control integrado de plagas: este programa es un
programa integrado que combina los tratamientos preventivos
qumicos,conlossistemasfsicosdesaneamientodelmedio,mtodos
ecolgicos y tcnicas de control biolgico
6
sus objetivos van
encaminados a identificar, reducir y eliminar la presencia de plagas
quepuedengenerarproblemasdecontaminacinypeligroalhombre.
Para realizar el debido seguimiento del programa, se diseo un
formato(anexo 3) donde se registra la colocacin y cambio de cebos
(rodenticida)entrampaspararoedores,cambiode lminas exteriores
einterioresconpeganteatrapamoscas,cantidaddemoscasatrapadas
entrampascilindrocnicasyfumigaciones.
6
FRIGORIFICOSGANADEROSDECOLOMBIAS.A.Programadecontroldeplagas.V5.Corozal.2007.
42
Partiendo de sta informacin se llevan mensualmente unas
estadsticasencuanto al controlderoedoresse refiere,basadoen el
consumo real de cebo por mes, en las cuales se evidencia una
disminucin del consumo de cebo mes a mes (Figura 27), lo que se
asociaconunadisminucinenlacantidadderoedorespresentesenla
planta, ya que el existir menos consumo por parte de los animales
indica que hay menos cantidad de roedores y que las labores de
desratizacin han sido eficientes, cabe anotar que en el primer mes
(septiembrede2006,etapainicialdelapasanta)seevidenciaunnivel
bajo de consumo con respecto al siguiente por que la instalacin de
las trampas para roedores y la rotacin del rodenticida se inici a
mediadosdelmesdeseptiembre.
Programa de residuos slidos y lquidos: estos dos programas
hacenpartedelplandegestinintegralderesiduosysefundamentan
en el cumplimiento de los procedimientos estandarizados que
permitenclasificarydarledisposicinfinalacadaunodelosresiduos
43
generados dentro de la planta sean originados o no el proceso
productivo.
Paraelcontrolyregistrodelacantidadydisposicin delosresiduos,
estosfueronclasificadosdeacuerdoasupeligrosidad,comoseilustra
en la figura 28, identificando el rea de la planta donde se generan
(Tabla 1) y consignando la informacin referente a generacin de
residuos diariamente enunosformatos elaboradospara tal fin(anexo
4). De igual forma se estableci una ruta de evacuacin de residuos
slidos para controlar su los lugares de almacenamiento temporal de
los mismos y as eliminar posibles criaderos de plagas dando un
adecuado manejo en planta a los residuos slidos y de esta forma
evitarlacontaminacinqueestospuedanocasionar.
Figura28.Clasificacinderesiduosgeneradosenelfrigorfico
Fuente: FRIGORFICOSGANADEROSDE COLOMBIA S.A. Programa de residuos
slidios.V5.Corozal.2007
45
Programa de agua potable: este programa prerrequisito del plan
HACCPpretendeasegurarqueelaguaqueseutilizaenlosprocesos
cumpla conlosparmetros fsicoqumicos y microbiolgicos exigidos
eneldecreto475de1998,paradarcumplimientoaestepropsitose
implementoenFrioganPlantaCorozalunsistemadepotabilizacinde
agua que empez a funcionar hacia el mes de noviembre de 2006 a
travs de una planta de potabilizacin cuyo funcionamiento est
adscrito al departamento de mantenimiento, sin embargo, dada la
necesidadde establecer la calidaddel aguadeprocesoserealizaron
unosformatos(anexo5)paraelregistrodelapreparacinyadicinde
lassolucionesutilizadaseneltratamientodelagua,ascomotambin
al monitoreo y verificacin del valor de pH y concentracin de cloro
residualtantoenfuentecomoenlasreasdeproceso.
La verificacin de la concentracin de cloro residual se lleva a cabo
aplicando cualquiera de las dos tcnicas siguientes que actan por
colorimetrayutilizandiferentesreactivos:
Tcnica1: esunatcnicacalorimtricaquesebasaenlacomparacin
con una carta de colores preestablecida por el fabricante y cuyo
procedimientoeselsiguiente
7
:
Enjuaguelasceldasparaserusadasconelaguaaanalizar
Llenelaceldaconaguahastalamarca
Aadacinco(5)gotasdelasolucindeortotolidinaal0.1%
Coloquelatapadelaceldayremuevasuavementelamezcla
Espere10segundoshastaqueseestabiliceelcolor
7
FRIGORIFICOSGANADEROSDECOLOMBIAS.A.Programadeaguapotable.V5.Corozal.2007.
46
Coloque el comparador hacia la luz y observe las tonalidades
pararegistrarlaconcentracin.
Los valores de comparacin estn dados en partes por milln
(ppm)
Tcnica 2: en sta tcnica la comparacin se hace a travs de un
fotmetrodigitalencuyointeriorsehacepasarunrayodeluzconuna
longitud de onda especfica por la celda de medicin y con ayuda de
un detector de luz y un microprocesador se obtienen resultados
confiablesyprecisosenpocossegundos.
Enjuaguelasceldasparaserusadasconelaguaaanalizar.
Llenelasceldasconelaguaaanalizarhastalamarca.
Coloqueunadelasceldasenelfotmetroyajusteacero.
Agregue tres gotas del reactivo A, tres gotas del reactivo B y
agite.
Coloque la celda en el fotmetro y realice la lectura
presionandoelbotnREADDIRECT.
Leaelresultadoeneldisplay.
Para la verificacin del valor del pH del agua se utiliza el mismo
procedimiento descrito en la tcnica 1 bajo el mismo principio, salvo
que en lugar de utilizar como reactivo ortotolidina se utiliza rojo fenol
0.04%p/v.
Si en alguna de las verificaciones realizadas los resultados se
encuentran por debajo o por encima del lmite establecido, el cual es
paraelcloroentre1.0ppmy1.5ppm,yparaelpHentre6.8y8.0,se
debe informar al departamento de mantenimiento para que se tomen
los correctivos del caso, sin embargo no se debe iniciar ni continuar
47
procesos si la concentracin de cloro residual del agua se encuentra
por debajo de 0.5 ppm, ya que no garantiza la calidad microbiolgica
delamisma.
Programa de muestreo microbiolgico: es uno de los medios de
evaluacin y verificacin de los procesos, ya que las pruebas
microbiolgicasproporcionangraninformacinsobrelasfallasquese
presentan en los diferentes procesos y posibles soluciones de las
mismas
8
.
Estas pruebas son desarrolladas como ya se mencion por un
laboratorio externo, mensualmente se coordina la toma de muestras
practicando anlisis a producto (carne), ambientes, superficies,
personal y aguas utilizados en los procesos dicho laboratorio utiliza
mtodoscertificadosporelINVIMAeICONTEC,comolosonrecuento
en placa, fermentacin en tubos mltiples, recuento en tubo,
enriquecimiento e identificacin en medios selectivos y filtracin de
membrana,este ltimoparaelcasodel agua potable.De igual forma
se lleva un control sobre los recuentos y se plantean acciones
correctivasencasodequesepresentenrecuentosporencimadelos
valoresdereferencia.
Para la toma de muestras se elabor un cronograma a principios del
ao2007(anexo6)quesesiguemesames,tratandodeabarcarenl
todaslassuperficiesqueentranencontactodirectoconelproductoy
priorizando sobre los equipos yambientesfinalesque podran causar
contaminacin de no ser lavados y desinfectados de forma eficiente,
as mismo, se coordina con el laboratorio para repetir las pruebas a
8
FRIGORIFICOSGANADEROSDECOLOMBIAS.A.Programademuestreomicrobiolgico.V5.Corozal.2007
48
aquellos elementos que presentan recuentos por encima de los
valores de referencia para evaluar la eficiencia de las acciones
correctivastomadas.
Programa de verificacin y auditorias: este programa fue creado
con el fin de evaluar la efectividad del plan HACCP, verificar su
desarrolloyelcumplimientodeladocumentacinquelosoporta
9
.
Para realizar la verificacin y evaluacin del plan HACCP, se llev a
cabodurantelapasantaunmonitoreoconstanteduranteproceso,de
los puntos crticos de control establecidos, analizando las
desviaciones y tomando acciones correctivas verificando los listados
de chequeo de limpieza y desinfeccin, cumplimiento de BPM,
monitoreo de variables de proceso y condiciones de almacenamiento
diligenciados en cada rea antes de dar inicio a cada proceso en
sacrificio, desposte y despacho. Adems, se revisa a modo de
verificacineldiligenciamientoporpartedelpersonaloperativodeuna
seriedeformatoscreadospartavigilarelcumplimientodelplanycada
unodesusprogramas.Taleselcasodelregistrodeverificacindela
concentracin del cido lctico utilizado para la acidificacin de las
canales, cuya verificacin es realizada por medio de la titulacin con
hidrxidodesodioyfenolftalenadeindicadorcomomtododecontrol
paraasegurarunacorrectaacidificacindecanalesylaefectividadde
este PCC evitando un potencial peligro biolgico debido a la posible
supervivencia de poblaciones bacterianas y microorganismos
patgenos, para lo cual la concentracin del cidose debe encontrar
entre1.52.0%.
9
FRIGORIFICOSGANADEROSDECOLOMBIAS.A.Programadeverificacinyauditoras.V4.Corozal.2007
49
Siguiendo con las funciones tendientes a garantizar la inocuidad del
producto, dentro del control de procesos establecido en el marco del
programadeverificacin,sediligenciaunformato(anexo2)enelcual
severificanlastemperaturasdelosesterilizadoresdelaplantadentro
de las lneas de proceso cuya temperatura debe encontrarse como
mnimo en 82C para garantizar la correcta higiene y asepsia de los
implementosdetrabajocomolosonloscuchillosdelosmanipuladores
de alimentos de igual forma, se realiza por parte del analista de
calidad monitoreo cada 2 horas de la temperatura de las cavas para
asegurar que las temperaturas estn dentro del rango establecido, el
cual es para cavas de refrigeracin siempre inferior a 2C y para
canales entre 0C y 4C,garantizandoaslacadenade fro, evitando
la proliferacin o crecimiento de microorganismos que hacen de la
etapadealmacenamientounpuntodecontrol,yasasegurarlasalida
delproductoenptimascondicionesdetemperaturaparadespachosy
desposteenestasdosltimaslneasdeprocesosecontrolaadems
de la temperatura con la que llegan los animales al rea el pH que
presenta la carne con el fin de ofrecer a los clientes un producto de
ptimacalidaddeacuerdoasusexigencias,quienes estipulan queel
pHdelacarnedebeencontrarseenunrangocomprendidoentre5.4y
5.9.Enlafigura29semuestralavariacinmensualdepHparaelao
2007, donde se evidencia claramente que el cumplimiento de los
lmitesestablecidosparaestavariabledeproceso,cabeanotarqueel
valor referenciado en la grafica en cada mes es el promedio del total
delecturasrealizadasendichomes.
50
En cuanto a lo que se refiere a auditorias, se utilizan dos sistemas,
unodeauditoriainternaqueesrealizadoporlosmiembrosdelequipo
HACCP (gerente de planta, jefe de calidad, jefe de planta, jefe de
mantenimiento, supervisores de planta y analista de calidad) cada 6
meses y de forma peridica por el grupo de jefes de calidad de las
cuatroplantasdeFrigorficosGanaderosdeColombiaS.A.encabeza
del director nacional de aseguramiento de calidad, en donde se
determinan fallas, aspectos positivos, negativos y aspectos a mejorar
alinteriordelaplantaluegodeevaluarademsdelapartefsicayde
infraestructura todos los procedimientos y documentacin existente
que soporta el sistema de aseguramiento de calidad implementado,
luegodelcualseemiteunconceptosatisfactorioono.
El otro sistema hace referencia a auditorias externas realizadas por
clientes y organismos de certificacin tanto a nivel nacional como a
nivel internacional, es as como se han logrado obtener importantes
certificaciones como la del sistema HACCP otorgada por el INVIMA,
licencia de exportacin otorgada por el ICA, licencia de exportacin
carne bovina (Venezuela) otorgada por el ministerio de agricultura y
51
tierras de la Repblica de Venezuela UNTC y el SASA, as como
tambin concepto favorable para exportacin a Rusia otorgada por el
serviciooficialruso.
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura:comprendetodoslos
procedimientos que son necesarios para garantizar la calidad y
seguridaddelalimentodurantecadaunadelasetapasdeproceso,el
cual es una herramienta slida y de constante cambio que busca
despusdeidentificarycorregirdebilidades,convertirseenlasbases
quesoportanlaslaboresdeaseguramientodelacalidad.
La aplicacin de este manual se soporta en el cumplimiento del
decreto 3075 de 1997, el cual contempla entre otras disposiciones al
personal manipulador, instalaciones fsicas, instalaciones sanitarias,
servicios a la planta, equipos y operaciones. Para la verificacin de
cada uno de estos puntos juega un papel fundamental la integracin
del equipo HACCP donde participan adems del departamento de
calidad, los departamentos de produccin, mantenimiento y recursos
humanos.
En cuanto a las funciones concernientes al analista de calidad se
encuentra el diligenciamiento y verificacin registros como son:
preoperatoriosdecadaunadelasreasdeprocesoydecalidadcon
elfindeverificar el cumplimientode lasnormasdehigiene,elestado
de instalaciones y dotacin del servicio sanitario. Adems de esto se
verifica diariamente a travs de una inspeccin visual el rotulado de
cada uno de los productos utilizados en las reas y de los
dosificadores de jabn y soluciones desinfectantes con el fin de
garantizarque elpersonal identifiquecadauna de lassoluciones que
utiliza en los diferentes procesos de limpieza y desinfeccin, el
52
correcto uso de la dotacin y elementos de proteccin personal por
partedelpersonaloperativodelaplantaparasucorrectaidentificacin
por zonas(tabla 2), al igual que su higiene personal para asegurarla
calidad en los procesos y la inocuidad en el producto final, el uso de
canastillas indicadas en cada una de las reas y la correcta
disposicindelosdesechosensupuntodeacopiotemporal.
Tabla 2. Color de dotacin por zonas de la planta Corozal de
Friogan
10
.
Zona
Col orde
Dotacin
Col ordel
Casco
Colorde
Botas
Col ordel
Delantaly/o
Bombacho
Sacrificiozona sucia Blanca Rojo Amarillas Amarillo
Sacrificiozonaintermediaylimpia Blanca Amarillo Amarillas Amarillo
Desposte Blanca Azul Blancas Blanco
Despacho Blanca Azul Blancas Blanco
Corralesypatios Gris Noaplica Amarillas Noaplica
Pieles Blanca Rojo Amarillas Amarillo
Vsceras Blanca Rojo Amarillas Amarillo
Saneamiento Blanca Gris Blancas Amarillo
Mantenimiento Gris Gris Amarillas Noaplica
Visitantes Azul Blanco Blancas Noaplica
Vigilantes Azulturqu Noaplica Amarillas Noaplica
Jefesdedepartamentoy/o
supervisoresderea
Blanca Blanco Blancas Noaplica
Fuente: FRIGORIFICOS GANADEROS DE COLOMBIA S.A. Manual de Buenas
PrcticasdeManufactura.V5.Corozal.2007.
Plan HACCP: hace referencia a todos los aspectos generales de la
planta y hace nfasis bsicamente en los productos y servicios
prestados, describiendo en detalle cada una de las operaciones a
desarrollardentrodelaslneasdesacrificioydeshuese,identificando
encadaunadeellaslosPCyPCCdelproceso.
10
FRIGORIFICOSGANADEROSDECOLOMBIAS.A.ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura.V5.Corozal.2007.
53
DentrodelprocesodesacrificiohayidentificadoscuatroPCydosPCC
segn lo expuesto en la descripcin del proceso productivo, estos
puntos son monitoreados diariamente a travs de un reconocimiento
duranteelproceso,identificando desviacionesendichasoperaciones,
realizando una inspeccin visual sobre las canales para identificar
cualquier tipo de contaminacin y tomar las acciones correctivas
correspondientes,teniendoencuentalaetapaenlacualseprodujola
desviacin y as mismo evaluar los PC y los PCC para determinar el
grado de cumplimiento de las acciones preventivas establecidas para
evitardesviacionesenestospuntosycumplirdeestamaneraconlas
especificacionesdeloslmitescrticos.Caberesaltarquequienrealiza
laaccincorrectivaeselmanipuladorresponsabledelaetapayquela
inspeccin visual se realiza luego de su paso por el primer PCC
(lavadodecanales)conelfindeasegurarqueenestepuntosehayan
eliminado toda contaminacin ruminal y/o intestinal y materiales
extraos antes de su paso a la acidificacin y almacenamiento, el
analista de calidad en este punto se encarga de la verificacin del
procesoevaluandolaefectividaddelasaccionescorrectivastomadas.
En proceso de deshuese se debe controlar el empacado al vaco de
loscorteselcualconstituyeelnicoPCCdelrea,yaquededarseun
mal sellado que genere ausencia de vaco se puede generar
crecimiento microbiano, este control se realiza de manera sensorial
identificandopresenciadeburbujas,mal,sellado yperdidasdevaco.
Este control lo ejerce el manipulador encargado de la operacin y el
departamento de calidad verifica antes, durante y despus de su
almacenamiento con el fin de entregar a los clientes un producto en
ptimascondiciones.
54
Programa de capacitacin: busca formar los manipuladores en
materia de educacin sanitaria, haciendo uso de los conceptos
estipulados en relacin con las BPM y el sistema HACCP,
contribuyendoaldesarrollodeloscambiosdeactituddelmanipulador
dealimentosfrentealproductoquelabora,conelfinqueaconciencia
evite la contaminacin del alimento. Este programa mantiene su
actividaddurantetodoelaoyestdirigidoatodasaquellaspersonas
quelaborandentrodelaplanta.
Para la capacitacin del personal operativo (manipuladores) se ha
creadouncronogramadecapacitacin,llevadoacabodesdelaetapa
inicial de la pasanta, que se desarrolla mes a mes por medio de
charlas, seminarios taller y/o videoconferencias, utilizando medios
didcticoscomocarteles,videobeam,plegablesparamotivaralgrupo
y entregar de una forma ms clara los diferentes temas de la
capacitacin(Tabla3),loscualesestndispuestosendiferentesfases
que permiten llevar un proceso lgico de enseanza para todo el
personal a capacitar en la planta. Cabe anotar que estos temas eras
desarrolladosbajo lasupervisindeljefe decalidadde laplanta yen
caso de la fase de complementacin se coordinaban las
capacitaciones con diversas empresas que prestan servicios al
frigorfico como proveedores locales y/o nacionales adems de
entidades oficiales como el SENA Y el ICA y las aseguradoras de
riegos profesionales, los cuales adems de presentaciones con
mediosdidcticosdesarrollaactividadesdecapacitacinenelsitiode
trabajo.
55
Tabla3.Listadodetemasporcadafasedelprogramadecapacitacin.
TEMA
FASEDEINDUCCINNIVELI
1. INDUCCINEHIGIENEPERSONAL
2.INDUCCIONALASBUENASPRACTICASDEMANUFACTURA
FASEBASICANIVELII
1. BUENASPRACTICASDEMANUFACTURAENPROCESO
2. HIGIENEDEPERSONAL
3. MICROBIOLOGIABASICAYALIMENTARIA
4. ENFERMDADESTRANSMITIDASPORALIMENTOS(ETAS)
5. BIENESTARANIMALyTRANSPORTEDEGANADOBOVINO
6. PROGRAMADELIMPIEZAYDESINFECCIN
7. ALMACENAMIENTOYCONSERVACINDEALIMENTOS.
8 MANEJODERESIDUOSSLIDOSYLIQUIDOS
9. AGUAPOTABLE
10.CONTROLINTEGRADODEPLAGAS
11.INSPECCIONANTEMORTEN
12.INSPECCIONPOSTMORTEN
13.BIENESTARANIMAL
FASEDEPROFUNDIZACINNIVELIIIFORTALECIMIENTOAL
SISTEMADECALIDAD
1. PRINCIPIOSBASICOSHACCP
2. LIMITESCRITICOSDEPROCESO
3. DESVIACIONESDELOSPCYPCC
FASEDECOMPLEMENTACION
Fuente:FRIGORIFICOSGANADEROSDECOLOMBIAS.A.ProgramadeCapacitacin.V5.
Corozal.2007
56
Programa de calibracin de equipos: dado que la calibracin de
equipos es un compromiso con la calidad, busca conservar o
mantenercondicionesdeprocesoydealmacenamientoquepermitan
obtenerproductosgarantizandosuinocuidad.
Para evidenciar el monitoreo de este programa fueron creados una
serie de formatos (anexo 7) con el fin de registrar los procesos de
calibracin,llevandoacabolacalibracindelosequiposdemedicin
devariablescomosontemperaturaypH,enelcasodelosmedidores
de potencial de hidrgeno se toman como referencia soluciones
patronablesoBufferparapHde7.00y4.00 (a20C)yregistrandoal
momentodelacalibracinlafecha,latemperaturasdelassoluciones
utilizadaspara hacerla calibracindel pHmetro, sedetermina cuanto
esladescalibracindelmedidor,latemperaturaalacualserealizala
calibracinylasaccionescorrectivastomadasencasodedesviacin.
Enelcasodelostermmetrosseutilizandosmtodos:elmtododel
puntodecongelacinyeldelpuntodeebullicinyconayudadeuna
herramienta apropiada se realiza el ajuste necesario, registrando
fecha, lectura a temperatura mnima 0C y lectura a temperatura
mxima100C,tantodelpatrncomodeltermmetroacalibrar.
A continuacin se describe cada uno de los procedimientos
utilizados
11
:
Procedimiento1:mtododelpuntodecongelacin
o Enunrecipientecoloqueaguaconabundantehielo.
11
FRIGORIFICOSGANADEROSDECOLOMBIAS.A.ProgramadeCalibracindeEquipos.V3.2007.
57
o Introduzca el bulbo del termmetro patrn y deje que cense la
temperaturadelagua.
o Sumerja completamente la varilla del termmetro a calibrar y
dejequeestecenselatemperaturadelagua.
o Si la medicin tanto del termmetro patrn como del
termmetro a calibrar son iguales (0C), el termmetro est
calibrado.
o Si la temperatura del termmetro a calibrar difiere de la del
termmetro se realiza el ajuste necesario hasta igualar las
lecturas.
Procedimiento2:mtododelpuntodeebullicin.
o Caliente agua limpia del grifo hasta que alcance punto de
ebullicin.
o Introduzca el bulbo del termmetro patrn y deje que cense la
temperaturadelagua
o Sumerja completamente la varilla del termmetro a calibrar y
dejequeestecenselatemperaturadelagua
o Si la medicin tanto del termmetro patrn como del
termmetroacalibrarsonigualeseltermmetroestcalibrado.
o Si la temperatura del termmetro a calibrar difiere de la del
termmetro se realiza el ajuste necesario hasta igualar las
lecturas.
58
DISEODELPLANHACCPPARAELPROCESODEPREPARACINY
ACONDICIONAMIENTODEVSCERASBLANCASENFRIOGANPLANTA
COROZAL
El diseo del plan Haccp se realiz en el rea de preparacin y
acondicionamientodevscerasblancasconelfindegarantizarlainocuidady
calidadalimentariadecadaunodelossubproductoscomestiblesquesurgen
del proceso de sacrificio de Friogan Planta Corozal, partiendo de que no
existen procedimientos documentados en sta rea que permitan asegurar
losprocesosqueaqusedesarrollan,loquesevereflejadoenelnmerode
quejasyreclamosporpartedelosclientesqueadquierenlosproductosque
seprocesanenlasaladevscerasblancas.
2.1Metodologa.
Para el diseo del plan HACCP para el proceso de preparacin y
acondicionamiento de vsceras blancas, se realiz en primera instancia el
diagrama de flujo del proceso obtenido de la observacin directa y de
conversaciones con el personal manipulador del rea de vsceras blancas
conelfindeidentificarlospeligros,sometiendocadaetapadelprocesoaun
anlisisparalaidentificacindelospeligrosbiolgicos,fsicosyqumicosde
cualquier fuente que pudieran estar contaminando, multiplicndose o
superviviendo en el producto y que tuvieran la oportunidad de alcanzar
nivelespeligrososyprevalecerhastalallegadadelconsumidorfinal.Apartir
CAP TULO
59
de los peligros, se determinaron las medidas preventivas, los PCC, se
establecieron los lmites crticos de control para cada PCC, los
procedimientos de monitoreo y las acciones correctivas para cuando se
presentenposiblesdesviacionesdeloslmitesdecontrol.Apoyadotodoeste
proceso en la revisin de informacin documental establecida en el plan
HACCP implementado en la empresa y los programas prerrequisito que los
soportan.
2.2Resultados.
2.2.1Descripcindelasoperacionesyfichastcnicasdeproductos.
Para la preparacin y acondicionamiento de vsceras blancas en Friogan
Planta Corozal, se siguen una serie de operaciones llevando a cabo una
secuencialgicadelproceso,detalladoenlafigura30,paralaobtencinfinal
delosproductoscrnicoscomestiblesqueresultandelprocesoproductivoen
estarea,cuyasetapassedescribenacontinuacin:
Recepcin:Elprocesodepreparacinyacondicionamientodevsceras
blancas en Friogan Corozal inicia con la recepcin de la vscera blanca
procedente de la etapa de evisceracin del proceso de sacrificio cuyos
procedimientosestandarizadosseindicanenlaTabla4.
Separacin: una vez la vscera es recibida en la sala de vsceras
blancas,seprocedearetirarelceboyelrectoposteriormentecadauno
de los rganos que la conforman son separados en una mesa de
separacin, de esta operacin surgen los siguientes productos:
intestinos, cuajos, librillos y panza o mondongo (ver procedimientos
estandarizadosenTabla5).
60
Figura30.Diagramadeflujodelprocesodepreparacinyacondicionamiento
devscerasblancas.
Fuente:autordelestudio
61
Lavado: sta etapa se realiza por separado para cada uno de los
rganos provenientes del proceso de separacin y se realiza de la
siguientemanera:
o Intestinos:sonlavadosenunamesadelavadoquecuentacon
mangueras especiales destinadas para tal fin, la boquilla de la
manguera es introducida por uno de los orificios del intestino
con el fin de expulsar toda la materia fecal contenida en l, al
tiempo que se agujerea para facilitar la salida del agua y la
materia fecal. De este proceso surgen dos productos llamados
chinchulla(intestinodelgado)ysonrisa(intestinogrueso).Cabe
mencionar que el proceso de acondicionamiento de intestinos
termina en sta etapa, luego de la cual estos rganos son
dispuestos en canastillas para su posterior almacenamiento
(verprocedimientosestandarizadosenTabla6).
o Cuajos: una vez separado, se abre para extraer el contenido
ruminaldesuinterior.Posteriormente,eslavadoconunaducha
instalada en la mesa de lavado con el fin e retirar restos de
contenido ruminal presente en l (ver procedimientos
estandarizadosenTabla7).
o Librillo:para procedera sulavado serealiza unaaberturadel
librillo por la mitad con el fin de extraer todo el contenido
ruminal presente en l, seguido de este proceso se lava con
abundante agua potable a presin para eliminar por completo
todo el contenido ruminal incrustado en sus hojas (ver
procedimientosestandarizadosenTabla8).
o Panzaomondongo:unavezlapanzaesseparadaeloperario
encargado de suacondicionamiento realiza unaincisin con el
fin de abrirla y extraer todo el contenido ruminal presente en
dicho rgano, inmediatamente se sumerge en un tanque con
62
abundanteaguapotableparaefectuarsulavado,luegodelcual
se dispone en una canastilla hasta su paso a la siguiente
operacin(verprocedimientosestandarizadosenTabla9).
Todoelcontenidoruminalextradodelavscerablancaesdispuestoen
un ducto que lo conduce hasta un can transportador ruminal o
depositado en l directamente, el cual a su vez transporta el contenido
ruminalhastaelreadestinadaparasualmacenamientotemporal.
Escaldado:esteprocesoaplicasoloparalapanza,elcuajoyellibrilloy
consisteensometerlosrganosacoccinenunamquinaescaldadora
con agua y vapor a una temperatura entre 60 80C por un tiempo
comprendido entre 5 y 6 minutos. Las temperaturas y tiempos de
escaldadodependendelasexigenciasdelclienteencuantoacocciny
precoccin(verprocedimientosestandarizadosenTabla10).
Enfriamiento:consisteensometerlosrganosescaldadosaunchoque
trmico con agua de grifo a temperatura ambiente, con el objetivo de
disminuirunpocosutemperaturainternaparafacilitarlasiguienteetapa
del proceso. Luego del enfriamiento los cuajos son oreados hasta su
almacenamiento(verprocedimientosestandarizadosenTabla11).
Limpieza: consiste en retirar el exceso de cebo y tejido graso de las
panzaspreviamenteescaldadas,paralocuallosrganossondispuestos
en unas sombrillas en acero inoxidable que facilitan el trabajo de
limpieza,elcualsehacemanualmenteconcuchillo.
Blanqueamiento: este proceso solo se aplica a la panza y el librillo a
travsdeunproductoblanqueadorabasedecarbonatodesodio,elcual
le da un color caracterstico y la hace ms aceptable a la vista del
63
consumidor sin tener efectos adversos para las caractersticas
organolpticas del producto a la concentracin recomendada por el
fabricante.
Almacenamiento: las vsceras son sometidas a un proceso de
refrigeracin o congelacin (segn las necesidades del cliente) para
garantizarlaconservacindesuscaractersticasorganolpticashastala
llegadaalclientefinal.
Tabla4.Descripcindelarecepcindelavscerablanca.
Etapa:
Recepcin de la vscera
blanca.
Objetivo
Recibirlavsceraenla
saladestinadaparasu
preparaciny
acondicionamiento.
Responsable
Operarioresponsable
Descripcin de la
operacin
Equipo y maquinaria
y/oelementos
Dotacin y elementos
deseguridad
Espere que la vscera
llegue a travs de la
bandatransportadora.
Reciba la vscera y
ubquela en la mesa de
separacin.
Registre el lote y el
nmerodela vsceraen
laplanilladerecibo.
Comunique al mdico
veterinario o al
supervisor responsable
cualquier anormalidad
detectada durante el
recibo.
CumplalasBPM
Bandatransportadora.
Mesa en acero
inoxidable.
Bolgrafo.
Planilladerecibo.
Pantaln y camisas de
colorblanco
Botas plsticas color
amarillo.
Bombacho de color
amarillo
Cofiadecolorblanco
Cascodecolorrojo.
Guantes
Aprobadopor:
64
Tabla5.Descripcindelaseparacindelavscera.
Etapa:
Separacin de la
vscera.
Objetivo
Separarcadaunodelos
rganosqueconforman
lavscerablanca.
Responsable
Operarioresponsable
Descripcin de la
operacin
Equipo y maquinaria
y/oelementos
Dotacin y elementos
deseguridad
Recibalavsceraen la
mesadeseparacin.
Realizando un corte
con el cuchillo retire el
recto.
Retiretodoelceboque
contienelavscera.
Con el cuchillo realice
el corte correspondiente
por la lnea de divisin
decadargano.
Separe cada uno de
los rganos y
entrguelos a operario
responsable de la
siguienteoperacin.
Esteriliceelcuchillo
Retire el contenido
ruminal y/omateriafecal
que halla quedado en la
mesa.
CumplalasBPM
Mesa en acero
inoxidable.
Duchaparalavado.
Esterilizador.
colorblanco
amarillo.
Bombacho de color
amarillo
Cofiadecolorblanco
Cascodecolorrojo.
Guantes
Cuchillos.
Chaira.
Aprobadopor:
65
Tabla6.Descripcindellavadodelosintestinos.
Etapa:
Lavadodeintestinos
Objetivo
Retirartodolamateria
fecalcontenidaenlos
intestinos.
Responsable
4Operarios.
Descripcin de la
operacin
Equipo y maquinaria
y/oelementos
Dotacin y elementos
deseguridad
Reciba los intestinos
enlamesadelavado.
Enjuague la parte
externa de los intestinos
con la ducha dispuesta
enlamesa.
Insertelaboquilladela
mangueraporunodelos
orificiosdelintestino.
Asegrese de sacar
toda la materia fecal,
tallando con los dedos
todoelintestino.
Realice con el cuchillo
varias incisiones a lo
largo del intestino para
asegurar la salida del
aguadelavado.
Corte con el cuchillo el
ciego.
Coloque los intestinos
en la canastilla
correspondiente.
Retire la materia fecal
que halla quedado en la
mesa.
CumplalasBPM
Mesa en acero
inoxidable.
Duchaparalavado.
Manguera para lavado
deintestinos.
Esterilizador.
Canastillas
colorblanco
amarillo.
Bombacho de color
amarillo
Cofiadecolorblanco
Cascodecolorrojo.
Guantes
Cuchillos.
Chaira.
Aprobadopor:
66
Tabla7.DescripcindellavadodeCuajos.
Etapa:
Lavadodecuajos
Objetivo
Retirartodoelcontenido
ruminalpresenteenlos
cuajos
Responsable
Operarioresponsable
Descripcin de la
operacin
Equipo y maquinaria
y/oelementos
Dotacin y elementos
deseguridad
Recibaloscuajosenla
mesadelavado.
Con el cuchillo realice
unaincisinparaabrirel
cuajo y retire todo el
contenido ruminal que
contieneelrgano.
Asegrese de que el
contenido ruminal sea
conducido por el ducto
hacaelcan.
Lave en cuajo tanto a
nivel interno como
externo con la ducha
dispuestaenlamesa.
Coloque los cuajos en
la canastilla
correspondiente para su
paso a la siguiente
operacin.
Retire el material
orgnico que halla
quedadoenlamesa.
CumplalasBPM
Mesa en acero
inoxidable.
Duchaparalavado.
Esterilizador.
Canastillas
colorblanco
amarillo.
Bombacho de color
amarillo
Cofiadecolorblanco
Cascodecolorrojo.
Guantes
Cuchillos.
Chaira.
Aprobadopor:
67
Tabla8.Descripcindellavadodelibrillos
Etapa:
Lavadodelibrillos
Objetivo
ruminalcontenidoenlos
librillos.
Responsable
OperarioResponsable
Descripcin de la
operacin
Equipo y maquinaria
y/oelementos
Dotacin y elementos
deseguridad
Recibaloslibrillosenla
mesadelavado.
Realice una incisin
con el cuchillo para
dividir el librillo a la
mitad.
Asegrese de retirar
todo el contenido
ruminal y disponerlo en
elcancompactador.
Lave el librillo a nivel
interno con abundante
agua potable a presin,
asegurndose de retirar
todos los residuos
contaminante y/o
materialextrao.
Coloque los librillos en
la canastilla
paso a la siguiente
operacin.
Retire el contenido
ruminal que halla
quedadoenlamesa.
CumplalasBPM
Mesa en acero
inoxidable.
Manguera para lavado
delibrillos.
Esterilizador.
Canastillas
Aguapotableapresin
colorblanco
amarillo.
Bombacho de color
amarillo
Cofiadecolorblanco
Cascodecolorrojo.
Guantes
Cuchillos.
Chaira.
Aprobadopor:
68
Tabla9.DescripcindellavadodePanzas
Etapa:
LavadodePanzas
Objetivo
ruminalcontenidoenlas
panzas
Responsable
OperarioResponsable
Descripcin de la
operacin
Equipo y maquinaria
y/oelementos
Dotacin y elementos
deseguridad
Reciba la panza en la
mesadelavado.
Realice una incisin
horizontalconelcuchillo
paraabrirlapanza.
Asegrese de retirar
todo el contenido
ruminal y disponerlo en
elcancompactador.
Sumerja y saque la
panzavariasvecesenel
recipiente de lavado con
abundanteaguapotable.
Saque la panza y
colquela en la
canastilla
paso a la siguiente
operacin.
Retire el contenido
ruminal que halla
quedadoenlamesa.
CumplalasBPM
Mesa en acero
inoxidable.
Tanques o recipientes
paralavado.
Esterilizador.
Canastillas
Aguapotable
colorblanco
amarillo.
Bombacho de color
amarillo
Cofiadecolorblanco
Cascodecolorrojo.
Guantes
Cuchillos.
Chaira.
Aprobadopor:
69
Tabla10.Descripcindelescaldado
Etapa:
Escaldado
Objetivo
Conservarelproductoy
reducirlacarga
bacterianacon
tratamientotrmico.
Responsable
OperarioResponsable
Descripcin de la
operacin
Equipo y maquinaria
y/oelementos
Dotacin y elementos
deseguridad
Inspeccione las
condiciones de
temperatura, limpieza y
los suministros de vapor
yaguadelamquinade
escaldado.
Escoja el rgano
correspondiente y
dispngalo en la
mquinadeescaldado.
Deje los rganos en la
mquina por el tiempo
establecido para su
coccin.
Accionelasalidadelos
rganosdelamquina.
Disponga los rganos
en la canastilla
correspondiente.
CumplalasBPM
Mquinadeescaldado.
Canastillas
colorblanco
amarillo.
Bombacho de color
amarillo
Cofiadecolorblanco
Cascodecolorrojo.
Guantes
Aprobadopor:
70
Tabla11.Descripcindelenfriamiento
Etapa:
Enfriamiento
Objetivo
Bajarlatemperaturadel
productoparasumanejo
posterior.
Responsable
OperarioResponsable
Descripcin de la
operacin
Equipo y maquinaria
y/oelementos
Dotacin y elementos
deseguridad
Aplique abundante
agua potable con la
manguera a los rganos
escaldados contenidos
enlacanastilla.
Trasladelosrganosa
la siguiente fase del
proceso.
CumplalasBPM
Canastillas.
Aguapotable.
colorblanco
amarillo.
Bombacho de color
amarillo
Cofiadecolorblanco
Cascodecolorrojo.
Guantes
Aprobadopor:
71
Tabla12.Descripcindelalimpieza.
Etapa:
Limpiezadepanzas
Objetivo
Retirartejidograsoy
materialindeseablede
losrganos.
Responsable
OperarioResponsable
Descripcin de la
operacin
Equipo y maquinaria
y/oelementos
Dotacin y elementos
deseguridad
Seleccione el rgano a
limpiar de la canastilla
correspondiente.
Coloquelapanzaenla
sombrilladelimpieza.
Con el cuchillo retire
todo el tejido graso y
materialindeseableenel
producto.
Disponga el producto
en la canastilla
correspondiente.
Traslade la panza a la
siguienteoperacin.
Esteriliceelcuchillo.
CumplalasBPM
Sombrillasdelimpieza.
Canastillas
colorblanco
amarillo.
Bombacho de color
amarillo
Cofiadecolorblanco
Cascodecolorrojo.
Guantes
Cuchillo
Chaira
Aprobadopor:
72
Tabla13.Descripcindelblanqueamiento.
Etapa:
Blanqueamiento.
Objetivo
Darmejoraparienciaal
producto.
Responsable
OperarioResponsable
Descripcin de la
operacin
Equipo y maquinaria
y/oelementos
Dotacin y elementos
deseguridad
Prepare la solucin
blanqueadora, utilizando
el agente blanqueador y
aguapotable.
Asegrese de disolver
bien el producto
blanqueador.
Reciba la panza o
librillo procedente de la
etapa anterior y sumerja
en el tanque de
blanqueamiento.
Agite la solucin en el
tanque con los tubos
correspondientes.
Espere el tiempo
necesario, retire el
rgano y dispngalo en
los carros o canastillas
para su traslado a la
siguienteoperacin.
CumplalasBPM
Tanques de
blanqueamiento.
Agitadores
Agenteblanqueador.
Aguapotable.
Canastillas
Carrosparapanzas
colorblanco
amarillo.
Bombacho de color
amarillo
Cofiadecolorblanco
Cascodecolorrojo.
Guantes
Aprobadopor:
73
Tabla14.Descripcindelalmacenamiento
Etapa
Almacenamientoenfro
Objetivo
Disminuir el posible
crecimientobacterianoy
conservarelproducto.
Responsable
Operario
Descripcin de la
operacin
Equipoymaquinaria Dotacin y elementos
deseguridad
Inspeccionela
temperaturadela
cmaraderefrigeracin
antesdelingresodel
productoyrealiceel
registro.
Ingreselasvscerasala
cmaraderefrigeracin
separndolas
debidamentepara
permitirelflujodelaire.
Norefrigere
subproductosconcarne
encanal
Sacarlosproductosde
acuerdoalaordende
despacho.
CumplalasBPM
Termmetro
Registro
Cavasocuartosfros
Canastillas
Carrosparapanzas
Pantaln y camisa de
colorblanco.
Botasplsticasdecolor
blanco.
Cofiadecolorblanco
Cascodecolorazul.
Delantal plstico de
coloramarillo.
Guanteplstico
Tapabocas de color
blanco
Aprobadopor
74
2.2.1.1Fichatcnicadelproducto.
Una vez culminado el proceso productivo en el rea de preparacin y
acondicionamientodevsceras,seobtienencadaunodelosrganos(anexo
8)segnlafichatcnicaestablecidaenlatabla15.
Tabla15.Fichatcnicadelavscerablanca.
Nombre: Vscerasblancas
Descripcin
rganos provenientes del proceso de faenado de bovinos
machos (novillos y toretes) y hembras (novillas y vacas),
consideradoscomoproductoscrnicoscomestibles.
Composicin
rganos de bovino, debidamente separados en productos
crnicos comestibles a saber: intestinos, panza, cuajo y
librillo,sinresiduosnimezclasdecarnes.
Caractersticas
sensoriales
Color:varasegnelrganodeamarilloclaroacafclaro.
Olor:Caractersticodelavscerafrescarefrigerada.
Textura:Firmeyelsticaalapresinconlosdedos.
Caractersticasfsico
qumicasy
microbiolgicas
pH:5.55.8
Ecoli:ausente
Salmonellasp:ausente
Formadeconsumoy
consumidores
potenciales
Consumoparapblicoengeneraldemercadosnacionales
einternacionales.
Usos:sopas,frituras.
Empaque,etiquetado
ypresentaciones
rganosseparadoscon limpiezasuperficialmoderada,sin
epitelio, refrigerado o congelado segn especificaciones
del cliente, rotulado en canastilla plstica o caja de cartn
corrugado.
Especificaciones del empaque: Canastilla plstica con
paredes ranuradas, con capacidad para 25 kilos. Bolsa
TinaoCanasteraenpolietileno.Cajadecartncorrugado,
Referencia C930K con medidas 60cmx40cmx15cm.
Capacidad:2022Kilos.
Etiquetado:fechadesacrificio,fechadevencimiento,lote.
Vidatilesperada Refrigeracin:8dasentre0y4C
Congelacin:6mesesa18C
Condicionesde
manejoy
conservacin
La vscera debe refrigerarse en cmaras especiales a 0
C., con humedad ambiental aproximada al 85% y
almacenadas de tal forma que haya una correcta
75
circulacin de aire fro entre empaques. Es necesario
mantenerlacadenadefroentre2Cy2C.durantetodas
lasetapasdetransporteyalmacenamiento.Losproductos
empacadosencajadecartnsemantienena2Cy0C.
Fuenteautordelestudio
2.2.2Anlisisdelospeligros
EstepuntorepresentaelprimerprincipioparaeldiseodelPlanHACCPque
permite luego de la realizacin del diagrama de flujo la identificacin de los
peligros
12
y algunas medidas preventivas, para cada peligro, instauradas o
sugeridas en el procesamiento de vsceras blancas. El anlisis se realiz
teniendo en cuenta los peligros fsicos, qumicos y biolgicos que podran
afectarlacalidadeinocuidaddelproductocomosemuestraenlatabla16.
Tabla16.Anlisisdepeligros
ETAPA PELIGRO DESCRIPCINDELPELIGRO MEDIDASPREVENTIVAS
RECEPCIN
FISICO NO
BIOLGICO
Contaminacin exgena por
rompimiento de panza en el
proceso de evisceracin en
sacrificio.
QUIMICO NO
SEPARACIN
FISICO NO
Cumplimiento de BPM, lavado
de mesa de separacin entre
unavscerayotra,esterilizacin
de cuchillos. Realizar limpieza y
desinfeccin de los equipos y
utensilios.
BIOLGICO
Contaminacin exgena a partir
del manipulador, equipos y
utensilios.
QUIMICO NO
LAVADO FSICO
Contaminacin por residuos de
contenido ruminal y/o materia
fecal.
Garantizar la presin en las
mangueras y rotacin del agua
de lavado en los tanques.
12
CENTRODECOMERCIOINTERNACIONAL.UnaintroduccinalsistemaHACCP.BoletnNo.71.2002.Disponibleen
internet:[http://www.intracen.org/tdc/Export%20Quality%20Bulletins/EQM71%20spanish.pdf]
76
BIOLGICO
Contaminacin y subsiguiente
proliferacin de origen endgeno
conmicroorganismospatgenos.
Realizar limpieza y desinfeccin
de los tanquesantesy despus
de cada proceso. Realizar
mantenimiento preventivo
bombasdepresindeagua.
Garantizar la potabilizacin del
agua utilizada. Capacitacin al
personal y cumplimiento de
BPM.
QUIMICO NO
ESCALDADO
FSICO
Excesodetemperaturay/o
tiempodeexposicinque
ocasioneperdidafirmezapropia
delproducto.
Capacitacin a manipulador
para garantizar el tiempo y la
temperatura de exposicin del
producto. Mantenimiento
preventivo de calderas y
compresores. Realizar limpieza
y desinfeccin de la mquina
escaldadoraantesydespusde
cada proceso. Realizar
calibracin a termmetros de la
mquina. Monitoreo y registro
delatemperaturadelamquina
durante el proceso.
CumplimientodeBPM
BIOLGICO
Contaminacin y subsecuente
proliferacin de origen endgeno
de microorganismos patgenos
por resistencia de los mismos al
tratamientotrmico.
QUMICO NO
ENFRIAMIENTO
FISICO
Perdida de las caractersticas
organolpticas propias del
producto por mal proceso de
enfriamiento antes de la
refrigeracin.
Realizar limpieza y sanitizacin
delosequiposyutensiliosantes
y despus de cada proceso.
Garantizar la calidad del agua,
realizando las mediciones de Cl
residual y pH para el proceso.
CumplimientodeBPM.
BIOLGICO
Contaminacinporutensiliosmal
lavados,aguanoseguraparael
proceso.
QUIMICO NO
LIMPIEZA
FISICO NO
Cumplimiento de BPM. Realizar
limpieza y desinfeccin de los
equipos y utensilios antes y
despusdecadaproceso.
BIOLGICO
Contaminacin por personal
manipulador, equipos y utensilios
mallavadosydesinfectados.
QUIMICO NO
BLANQUEAMIENTO
FISICO
Daodelaapariencianormaldel
productoporexcesoodeficiencia
delblanqueador.
Capacitacin de personal en
uso de la dosis adecuada de
blanqueador, realizando el
pesaje del mismo en la bascula
debidamente calibrada.Realizar
limpieza y desinfeccin de
tanques de blanqueamiento,
garantizar la calidad del agua.
CumplimientodeBPM
BIOLGICO
Contaminacinpormalacalidad
delagua,deficienciaenlos
procesosdelimpiezay
desinfeccindeequipos,
personalmanipulador.
QUIMICO
Presencia de residuos de
blanqueador.
ALMACENAMIENTO FISICO
Perdida de caractersticas
organolpticas por mala
ubicacin del producto y
temperaturas elevadas en
refrigeraciny/ocongelacin.
Registrar peridicamente la
temperatura y llevar una
bitcora de los registros.
Limpieza y sanitizacin
programada de las cavas.
77
BIOLGICO
Desarrolloyproliferacinde
microorganismospor
temperaturaselevadasen
refrigeraciny/ocongelacino
porpresenciadecondensacin
enlascavas.
Organizar correctamente el
producto en cava. Rotacin de
la vscera por el mtodo PEPS.
Mantenimiento programado del
sistema de refrigeracin y/o
congelacin. Cumplimiento de
BPM. Evitar los flujos de aire
caliente al interior de las cavas
para evitar la condensacin y
fluctuaciones de temperatura.
Cumplir con buenas prcticas
dealmacenamiento.
QUIMICO NO
2.2.3DeterminacindePCyPCCdelproceso.
A continuacinse muestran los PC yPCCobtenidosmediante laaplicacin
del rbol de decisiones
13
(anexo 9) stos permiten determinar la existencia
de puntos crticos de control en las operaciones de proceso, teniendo en
cuenta que un PCC es donde se efecta un control completo de un
riesgo potencial y por lo tanto se elimina el riesgo que existe en esa
etapaenparticular
14
yunPCesdondeslosellevaacabouncontrol
parcial,porloqueesposiblereducirlamagnitudderiesgo.
RECEPCIN
EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS
ENESTAETAPA?
NO
Es necesario el control en sta
etapaparalaseguridad?
No
NOESUNPCC
13
BERTULLO,Vctor.GuadidcticaHACCP.(Anlisisdepeligrosypuntoscrticosdecontrol).Universidaddelarepblica.
Disponibleeninternet:[http://www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/haccp.htm]
14
FERNANDEZ,Jorge.DiseodelsistemaHACCPparaelprocesodeproduccindecarnebovinaparaconsumo.Universidad
deAntioquia.2003.Disponibleeninternet:[http://kogi.udea.edu.co/revista/16/1617.pdf]
78
SEPARACIN
ENESTAETAPA?
SI
Est el paso diseado
especficamente para eliminar o
reducir la aparicin probable de un
riesgoaunnivelaceptable?
NO
Podra ocurrir contaminacin
con el riesgo identificado por
encima del nivel aceptable o
podra aumentar a niveles
inaceptables?
NOESUNPCC
SI
Eliminar un paso posterior
los riesgos identificados o
reducir su aparicin probable
aunnivelaceptable?
LAVADO
ENESTAETAPA?
SI
Est el paso diseado
SI
PCC
SI
79
ESCALDADO
ENESTAETAPA?
SI
Est el paso diseado
SI
PCC
ENFRIAMIENTO
ENESTAETAPA?
SI
Est el paso diseado
NO
inaceptables?
NOESPCC
NO
80
LIMPIEZA
ENESTAETAPA?
SI
Est el paso diseado
NO
inaceptables?
NOESPCC
BLANQUEAMIENTO
ENESTAETAPA?
SI
Est el paso diseado
NO
inaceptables?
NOESPCC
NO
NO
81
ALMACENAMIENTO
ENESTAETAPA?
SI
Est el paso diseado
NO
inaceptables?
PC
NO
Eliminar un paso posterior
los riesgos identificados o
reducir su aparicin probable
aunnivelaceptable?
En la tabla 17 se muestran los PC y PCC obtenidos para el proceso de
preparacin y acondicionamiento de vsceras blancas, enumerando algunos
delospeligrosbajocontrolmsimportantesencadaetapa.
Tabla17.PCyPCCparaelprocesodepreparacinyacondicionamientode
vscerasblancas.
ETAPA PC PCC PELIGROSBAJOCONTROL
Lavado X
Posiblemultiplicacindemicroorganismos.
Posiblecontaminacinporpersonas.
Posiblecontaminacinporequiposyutensilios.
Escaldado X
Posiblesupervivenciademicroorganismos.
Posiblecontaminacinporequiposyutensilios.
SI
82
Almacenamiento X
Posiblemultiplicacindemicroorganismos.
Posiblecontaminacinporequipos.
2.2.4 Establecimiento de lmites de control, acciones de monitoreo y
acciones correctivas para cada punto de control y punto crtico de
control.
Enestepuntoseincluyenlosprincipios3,4y5delsistemaHACCP,segn
lo dispuesto en el artculo 4 del decreto 60 de 2002 estableciendo los
atributosacontrolar,especificacionesyaccionesdemonitoreoparaelPCC:
lavado (Tabla 18), el PCC: escaldado (Tabla 19) y el PC: almacenamiento
(Tabla20)ascomolasaccionescorrectivasylosresponsablesencadauna
deestasetapas.
PCC:LAVADO
Tabla18.PCC:Lavado
ATRIBUTOA
CONTROLAR
ESPECIFICACIONES MONITOREO
Presenciade
material
contaminante.
Nodebenexistirresiduosde
materiafecaly/ocontenido
ruminal.
Revisarcontinuamentedemanera
visualduranteprocesorganopor
rgano,separandoelproductomal
lavadoyregistrandolacausadela
desviacin.
Cloro residual del
agua.
Entre1.0y1.5ppm.
Antes de iniciar proceso y
peridicamenteduranteelproceso.
Limpieza de
tanques y mesas
delavado.
Limpiarysanitizar
eficazmenteelequipo
luegodecadaproceso.
Diariamenteantesdeiniciar
proceso.
Temperatura del
aguadelavado. Nosuperiora25C
Verificaryregistrarlatemperatura
delaguaantesdeiniciodel
proceso.
83
Adems,sedebegarantizarelcambiocontastedeaguaduranteelprocesoy
lano reutilizacin delamismaenellavadode panzas yde lamismaforma
tenervariosrecipientesparaesteprocesoconelfindeasegurarlaeficiencia
enellavadodelasvsceras.
RESPONSABLES
Los responsables de monitorear cada uno de los aspectos a controlar es el
personalencargadodelaetapadelprocesopreviamentecapacitado,deigual
forma la verificacin la debe realizar el supervisor del rea y/o el
departamentodecalidaddelaempresa.
ACCIONESCORRECTIVAS
En caso de presentarse residuos de contenido ruminal y/o materia fecal en
losrganosluegodel procesodelavado,stos debenser separadoscon el
finderepetirlaoperacinynodejarlospasaralaetapadeescaldadohasta
quenoseencuentrencompletamentelimpios.
Por ningn motivo se debe iniciar proceso si el nivel de cloro residual se
encuentrapordebajode0.5ppm,encasodepresentarsevaloresporfuera
del lmite inferior o superior se debe informar al personal de mantenimiento
encargadodeladosificacindelosproductosparalapotabilizacindelagua
paraproceso.
En caso de presentarse fugas de vapor que calienten el agua de lavado se
debe corregir la falla, para lo cual se hace necesaria la intervencin del
departamento de mantenimiento para el cambio de vlvulas y revisin de la
tuberaqueconduceelaguapotable,enningncasolasvscerasdebenser
lavadasconaguacaliente.
84
Se deben repetir los procedimientos de limpieza y desinfeccin de las
mquinas y equipos en caso de que estos se encuentren sucios, antes de
dar inicio al proceso de preparacin y acondicionamiento en el rea de
vscerasblancas.
PCC:ESCALDADO
Tabla19.PCC:Escaldado
ATRIBUTOA
CONTROLAR
Temperatura
Latemperaturadelprocesodebe
encontraseentre60y80C
Revisarcontinuamente
duranteproceso.
Tiempo
De5a6minutos.
Continuoduranteel
proceso.
Limpiezadela
mquina.
Limpiarysanitizareficazmenteel
equipoluegodecadaproceso.
Diariamenteantesy
despusdecada
proceso.
Termmetrosdel
equipo.
Lasestablecidasporelproveedor.
Diarioatravsde
calibracin.
RESPONSABLES
Los responsables de monitorear cada uno de los aspectos a controlar es
departamento de calidad de la empresa. En el caso de la calibracin de
equipos, esta debe ser efectuada por el operario de mantenimiento
encargado,elcualdebegarantizarlafuncionalidaddelinstrumento.
85
ACCIONESCORRECTIVAS
Silamquinadeescaldadonoalcanzalatemperaturareferenciada,sedebe
parar el proceso hasta que se garantice que el equipo cumpla con las
especificacionesestablecidasparalaoperacin.Encasodequeeltiempode
tratamiento trmico sea inferior al establecido, se debe garantizar una
temperatura de proceso ms elevada, o de lo contrario, se realizar un
reprocesodelosproductosyaescaldados.
Cuando existan fugas se debe parar el sistema y hacer los ajustes
necesarios para minimizar las prdidas de vapor y agua con el fin de
disminuircostosygarantizarlaeficienciadelprocesoalinteriordelequipo.
Se deben repetir los procedimientos de limpieza y desinfeccin de las
mquinas y equipos en caso de que estos se encuentren sucios, antes de
dar inicio al proceso de preparacin y acondicionamiento en el rea de
vscerasblancas.
PC:ALMACENAMIENTO
Tabla20.PC:almacenamiento.
ATRIBUTOA
CONTROLAR
Temperatura
Refrigeracin:2Ca+2C
Congelacin:Nosuperiora15C
Antesdelingresodel
productoy
diariamentecadados
horasalascavas.
Sistemade
refrigeracin
Mantenerloenbuenascondicionesde
funcionamientosinfugasdeamoniaco,ni
goteras.Losdifusoresdentrodelacava
nodebenfiltraraguadirectamentesobre
producto,pisosyparedes.
Diario
86
Limpiezadelas
cavas.
Limpiarysanitizareficazmentelascavas
antesdeguardarelproducto.
Diariamenteantesde
guardarelproducto.
Condensacin Nodebeexistir Diario.
RESPONSABLES
Los responsables de monitorear cada uno de los aspectos a controlar es
departamento de calidad de la empresa. El monitoreo peridico de la
temperaturadelascavaslasrealizareloperariodemantenimientodeturno,
aligualquelainspeccindelsistemaderefrigeracin.
ACCIONESCORRECTIVAS
El producto no debe ser guardado si la temperatura de la cava de
refrigeracin es superior a 2C, en este caso se debe esperar hasta
garantizar la eficiencia del sistema de refrigeracin. Se debe informar al
departamentodemantenimientoparaqueserealiceelajusteenelsistemay
bajelatemperaturadelacava.
Limpiar pisos, techos y paredes con sustancias, detergentes y soluciones
sanitizantes cuando exista presencia de hongos o cualquier otra suciedad
visible, de igual forma se deben secar los techos con el fin de eliminar la
condensacin presente,luegodel proceso delavado, yprotegerlas puertas
con cortinas para evitar los flujos de aire caliente que puedan ocasionar
condensacinalinteriordelascavas.
En la tabla 21 se muestra la descripcin del anlisis de los PCC, haciendo
nfasis enlos peligrossignificantes,estableciendo lmites crticos paracada
87
unodeellos,describiendoque,cmo,cuandoyquienrealizarelmonitoreo
de cada peligro significante de cada punto crtico de control, para detectar
oportunamente la desviacin del control del PCC y proporcionar la
informacinparaimplementarlasmedidascorrectivas.
89
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SectordeBeneficiodeGanadoBovinoyPorcino.Panam.2005.Disponible
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90
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FRIGORIFICOSGANADEROSDECOLOMBIAS.A.Programadecontrolde
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cualseestableceelreglamentotcnicoatravsdelcualsecreaelSistema
Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos
Comestibles y Derivados Crnicos, destinados para el Consumo Humano y
91
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su
produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio, importacin o
exportacin.BogotD.C.2007.
MINISTERIODESALUD. Decreto No. 60,18 de enero de 2002, por el cual
se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
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[http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/nis/outreach/models/HACCP4.pdf]
92
93
A AN NE EX XO O1 1
F FO OR RM MA AT TO OS SD DE EL L& &D DD DE EP PR RO OC CE ES SO OS S
FECHA:
ZONA1
RAMPADEDSCARGUE CORRALES
N
ESTERCOLEROS
CORRAL
SANITARIO
MATADERO
SANITARIO
MANGADE
CONDUCCION
TANQUEDE
ALMACENAMIENTO DE
SANGRE
SALADEPIELES COAGULADOR
HORADEINICIO
HORAFINAL
VERIFICO
PRODUCTOUTILIZADO DOSIFICACION
CONTROLDELIMPIEZADECORRALESEINSTALACIONESANEXAS
Cdigo:1.11FT07 PLANTACOROZAL
NIT900.067.1255
AREA
(MARQUECONUNAXELEQUIPOY/OAREA)
Aprobadoyrevi sado:EquipoHaccp Fechadeactual izacin:
Versin:
01
FechadeEdi ci n:
30/10/06
ACTIVIDADREALIZADA RESPONSABLE
94
95
PISOS, PAREDES Y
TECHOSDESPACHO
NACIONAL
PISOS, PAREDESY
TECHOSDESPACHO
INTERNACIONAL
TUNELESYCVASDE
CONGELACION N
CAVADEVISCERAS
N
RAMPADECARGUE
96
A AN NE EX XO O2 2
F FO OR RM MA AT TO OP PR RE EO OP PE ER RA AT TO OR RI IO OD DE EC CO ON NT TR RO OL LD DE EC CA AL LI ID DA AD D
97
A AN NE EX XO O3 3
F FO OR RM MA AT TO OD DE EC CO ON NT TR RO OL LD DE EP PL LA AG GA AS S
98
ANEXO4
FORMATOSDERESIDUOSSOLIDOS
99
NDE
BOLSA
PESO
(KG)
NDE
BOLSA
PESO
(KG)
NDE
BOLSA
PESO
(KG)
NDE
BOLSAS
PESO
(KG)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
REVISADOYAPROBADO:EQUIPOHACCP
PLANTACOROZAL
NIT900.067.1255
FECHADEEDICION:20/08/2006 VERSION:02
FECHADEACTUALIZACION:8/11/2006
CODIGO:1.13FT03 PERIODODEGENERACION:
COLORDE
BOLSA
RESPONSABLEDE
RECOLECCIONY
ENTREGA
RECIBIDOPOR:
TOTALRESIDUOS HORADE
RECOLECCIO
N
MEDULA
ORGANOSDE
VISCERAS
VERIFICO:
TIPODERESIDUOSPELIGROSOS
PARTESDECANAL
DIA
HORADE
ENTREGA
100
ANEXO5
FORMATOSDEAGUAPOTABLE
101
ANEXO6
CRONOGRAMADEMUESTREOMICROBIOLOGIGO2007
MUESTREO
AMBIENTES
ene07 feb 07 mar07 abr 07 may07 j un 07 jul07 ago07 sep 07 oct07 nov 07 dic 07
AMBIENTES DE CAVAS
AMBIENTE DESPACHO NACIONAL
AMBIENTE ALMACEN EMPAQUE AL VACIO
AMBIENTE SALA DE DESPOSTE
AMBIENTE VEHICULO TRANSPORTADOR
MESA DE LIMPIEZA DE CARNES
BANDA TRANSPORTADORA DE CARNE
PAREDES DE CAVAS
PAREDES SALA DE DESPOSTE
SUPERFICIE INTERNA BOLSA DE VACIO
SIERRA CORTA PECHO
CUCHILLOS
SIERRA DE CANALES
SIERRA DE CUARTEO
SIERRA SIN FIN
DELANTALES
ETIQUETA
GUANTES
TECHOS
DESPOSTE
DESPACHO
DESPOSTADO/ CANAL
FUENTE DE AGUA
PUNTO DENTRO DE LA PLANTA
FRIGORIFICOS GANADEROS DE COLOMBIA S.A
PRODUCTO
AGUA POTABLE
SUPERFICIES
MANIPULADORES
102
ANEXO7
FORMATOSDECALIBRACINDEEQUIPOS
TERM.A
VERIFICA
R
TERM.
PATRON
TERM.A
VERIFICA
R
TERM.
PATRON
D
A
D
A
D
A
D
A
D
A
D
A
D=Digital A=Analogo
DESPOSTE
DESPACHO
PLANTA
VERIFICADO
REGISTRODECALIBRACIONDETERMOMETROS
FECHADEACTUALIZACIN:07/03/2007
CODIGO:1.26 FT 01
REVISADOYAPROBADO:
EQUIPOHACCP
VERSION: 03
CALIDAD
MANTENIMIENTO
FECHA:
RESPONSABLE AREA
AGUAHIELO PUNTOEBULLICION
LECTURASCOMPARATIVASCONEL
PATRON
AGUAHIELO
TIPO OBSERVACIONES/ACCIONCORRECTIVA
SACRIFICIO
LECTURAIGUALALLADEL
TERMPATRONSINO
PUNTO
EBULLICION
FRIGORIFI COSGANADEROS
DECOLOMBI AS.A
PLANTACOROZAL
FECHADEEDICION:
2/10/06
103
ANEXO8
FOTOSFICHATCNICADEVSCERASBLANCAS
PANZAOMONDONGO
LIBRILLOS
104
CUAJOS
CHINCHULLA
105
ANEXO9
RBOLDEDECISIONESHACCP

T664.92 C268

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