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FACULDADE DE TECNOLOGIA ESTCIO UNIDADE BELO HORIZONTE

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


COZINHA BRASILEIRA (SUL, SUDESTE, CENTRO-OESTE)

3 PERODO

PROF. FERNANDO SABINO

GALINHADA COM PEQUI (VARIAO)


Categoria: Prato principal

Cerrado

N pores: 2

Quant. Un.

Ingredientes

un

Coxa e sobrecoxa de frango (de preferncia, caipira)

Vinagre de vinho tinto

pitada Crcuma

leo

dente

Alho, bem picado

1/8

un

Cebola mdia, bem picada

120

Arroz

un

Pequi (ou 1 pouco de polpa picada em conserva)

Ficha tcnica n: 0101

gua fervente
2

ramos Salsa, bem picados

1/2

un

Pimenta-de-cheiro, sem sementes e picada


Sal e pimenta-do-reino

Preparo
Separe a coxa da sobrecoxa e tempere com vinagre, sal, pimenta-do-reino, crcuma e o alho.
Cozinhe os pequis por 10 a 15 minutos, escorra e reserve.
Em uma panela, aquea o leo e coloque os pedaos de frango com os temperos.
Refogue, pingando gua quente aos poucos, mantendo a panela fechada at que a carne fique
bem dourada e macia.
Quando no restar mais lquido e a carne comear a grudar no fundo, acrescente a cebola e
refogue.
Acrescente o arroz e os pequis e refogue por 5 a 10 minutos, mexendo para desprender a crosta
do fundo da panela.
Acrescente gua fervente, misture bem, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo mdio at a
gua reduzir ao nvel do arroz, mas sem secar completamente.
Desligue o fogo, deixe descansar por 30 minutos e salpique a salsa e a pimenta-de-cheiro.
Sirva quente.
Utenslios e equipamentos: panela de pedra
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo: 1 hora

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COZINHA BRASILEIRA REGIO CENTRO-OESTE

FACULDADE DE TECNOLOGIA ESTCIO UNIDADE BELO HORIZONTE


CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA BRASILEIRA (SUL, SUDESTE, CENTRO-OESTE)

3 PERODO

PROF. FERNANDO SABINO

ARROZ DE PUTA RICA


Categoria: Prato principal

Pantanal

N pores: 2

Quant. Un.

Ingredientes

Bacon, em cubinhos

Azeite

70

Linguia calabresa, em rodelas

un

Sobrecoxa de frango, desossada e em pedaos

80

Carne-de-sol, dessalgada e em cubos

50

Paio, em rodelas

dente

Alho, bem picado

130

Arroz

50

Milho-verde em conserva, escorrido

50

Palmito em conserva, em rodelas

50

Ervilha congelada

un

Azeitona verde, picadas

10

Uvas-passa sem semente

Ficha tcnica n: 0102

Sal e pimenta-do-reino
Preparo
Numa panela, frite o bacon no azeite, acrescente a linguia calabresa, os pedaos de frango e a
carne-de-sol e, mexendo sempre, deixe dourar.
Acrescente o paio e o alho e refogue mais um pouco.
Acrescente o arroz e refogue por 3 minutos.
Cubra com gua fervente, tempere com sal e pimenta-do-reino, tampe parcialmente a panela e
deixe cozinhar, em fogo baixo, at as carnes ficarem macias e o arroz cozido.
Se necessrio, acrescente mais gua fervente, aos poucos.
Acrescente o milho, o palmito, a ervilha, as azeitonas e as passas, misture com um garfo e sirva
imediatamente.
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo: 12 horas
Tempo de preparo: 40 minutos

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COZINHA BRASILEIRA REGIO CENTRO-OESTE

FACULDADE DE TECNOLOGIA ESTCIO UNIDADE BELO HORIZONTE


CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA BRASILEIRA (SUL, SUDESTE, CENTRO-OESTE)

3 PERODO

PROF. FERNANDO SABINO

EMPADO GOIANO
Categoria: Prato principal

Gois

N pores: 2

Quant. Un.

Ingredientes

100

Farinha de trigo

10

Manteiga

leo

1/2

un

Ovo (reserve o restante para pincelar)

pitada Acar

Ficha tcnica n: 0103

gua para dar o ponto (aproximadamente 20 ml)


80

Peito de frango, em cubinhos

pitada Crcuma

80

Lombo de porco, em cubinhos

1/8

un

Limo-cravo

leo

1/4

dente

Alho, bem picado

1/8

un

Cebola pequena, bem picada

30

Extrato de tomate

talos

Cebolinha, picados

20

Queijo-minas meia cura, em cubinhos

un

Ovo cozido

20

Guariroba, em rodelas finas

un

Azeitonas verdes
Sal e pimenta-do-reino

Preparo
Para a massa, incorpore a farinha, a manteiga, o leo, o ovo, o acar, uma pitada de sal e a gua,
sem trabalhar demais a massa.
Embrulhe em plstico e deixe descansar enquanto prepara o recheio.
Para o recheio, cozinhe o frango em gua com uma pitada de crcuma e uma de sal at ficar
macio.
Retire o frango e reserve a gua do cozimento.
Tempere o lombo com sal, um pouco de suco de limo e pimenta-do-reino.
Aquea o leo em uma panela, refogue o alho e acrescente a carne, refogando at ficar macia.
Quando necessrio, pingue um pouco da gua do cozimento do frango.
Retire a carne de porco e, na mesma panela, refogue a cebola e o extrato de tomate.

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COZINHA BRASILEIRA REGIO CENTRO-OESTE

Acrescente as duas carnes e o restante do caldo do cozimento do frango, deixando cozinhar por
uns 5 minutos, at obter um refogado com molho espesso.
Acerte o sal e acrescente a cebolinha.
Abra a massa na espessura de 1/2 cm e forre cumbuquinhas de forma que ela fique bem aderente
as paredes, sobrando um pouquinho alm das bordas.
Corte as tampas tambm um pouco maior.
Recheie os empades com uma camada de refogado, uma de queijo, uma de ovo cozido em
rodelas, uma de palmito, uma azeitona e mais refogado por cima.
Feche o empado e faa o acabamento (o mesmo para fechar empanadas).
Pincele com o restante do ovo e leve ao forno mdio por 20 a 30 minutos.
Sirva bem quente, na prpria cumbuquinha.
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo: 2 horas

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COZINHA BRASILEIRA REGIO CENTRO-OESTE

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CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA BRASILEIRA (SUL, SUDESTE, CENTRO-OESTE)

3 PERODO

PROF. FERNANDO SABINO

CRUMBLE GOIANO
Categoria: Prato principal
Quant. Un.

Ingredientes

100

Farinha de trigo

10

Manteiga

1/2

un

Ovo

pitada Acar

N pores: 2

Ficha tcnica n: 0104

gua para dar o ponto (aproximadamente 20 ml)


80

Peito de frango, em cubinhos

80

Lombo de porco, em cubinhos

pitada Crcuma

1/8

un

Limo-cravo

leo

1/4

dente

Alho, bem picado

1/8

un

Cebola pequena, bem picada

30

Extrato de tomate

20

Queijo-minas meia cura, em cubinhos

1/2

un

Ovo cozido

20

Guariroba, em cubinhos

un

Azeitonas verdes, picadas

talos

Cebolinha, picados
Sal e pimenta-do-reino

Preparo
Para a massa, incorpore a farinha, a manteiga, o ovo, o acar, uma pitada de sal e a gua, sem
trabalhar demais a massa. Embrulhe em plstico e deixe descansar enquanto prepara o recheio.
Tempere o frango e o lombo com uma pitada de crcuma, sal, um pouco de suco de limo e
pimenta-do-reino e uma de sal. Refogue no leo e v acrescentando gua at as carnes ficarem
cozidas. Acrescente a cebola, o extrato de tomate e um pouco de gua e cozinhe at obter um
refogado com molho no muito espesso. Acerte o sal.
Abra a massa na espessura de 1/2 cm, asse at dourar bem. Esfarele e reserve.
Em uma taa ou verrine, coloque uma camada de guariroba cozida, uma de ovo cozido, uma de
queijo, uns pedaos de azeitona, e, no momento de servir o molho quente por cima, finalizando
com a massa esfarelada e a cebolinha picada, formando o crumble. Sirva quente.
Utenslios e equipamentos:
Tempo de preparo: 40 minutos

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COZINHA BRASILEIRA REGIO CENTRO-OESTE

FACULDADE DE TECNOLOGIA ESTCIO - UNIDADE BELO HORIZONTE


CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA BRASILEIRA

3 PERODO

PROF. FERNANDO SABINO

PASTELINHOS

Gois

Categoria: Sobremesa

N pores: 4 a 6

Quant. Un.

Ingredientes

100

Farinha de trigo

10

Manteiga

leo

1/2

un

Ovo (reserve o restante para pincelar)

pitada Acar

Ficha tcnica n: 0105

gua para dar o ponto (aproximadamente 20 ml)


1

pitada Sal

60

Doce de leite
Canela, para polvilhar

Preparo
Para a massa, incorpore a farinha, a manteiga, o leo, o ovo, o acar, uma pitada de sal e a gua,
sem trabalhar demais a massa.
Embrulhe em plstico e deixe descansar enquanto prepara o recheio.
Unte e forre forminhas pequenas para empadinhas com a massa, formando ondas ao redor.
Leve ao forno pr-aquecido a 180 C at a massa dourar.
Tire do forno, recheie com doce de leite e volte ao forno apenas para derreter o doce.
Sirva temperatura ambiente, polvilhados com canela.
Utenslios e equipamentos: forminhas, assadeira
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo: 1 hora

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COZINHA BRASILEIRA REGIO CENTRO-OESTE