Protein Definisi Protein Kata protein berasal dari kata yunani protos atau proteos yang berarti pertama

atau utama. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia.Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukkan dan pertuTERmbuhan tubuh. protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn pengatur. Protein adlaah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992). Protein merupakan suatu polipeptida dengan BM yang sangat bervariasi dari 5000 samapi lebih dari satu juta karena molekul protein yang besar, protein sangat mudah mengalami perubahan fisis dan aktivitas biologisnya. Banyak agensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein seperti panas, asam, basa, solven organik, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif (Sudarmadji, 1996). Struktur Protein :
H N H GUGUS AMINO R C H C OH GUGUS KARBONIL O

(Poedjiadi,1994) Klasifikasi Protein Berdasarkan kelarutannya : a. Protein fibrosa : tidak larut dalam pelarut biasa namun larut dalam asam dan basa. b. Protein globular : larut dalam air, larutan asam, basa, bahkan garam. Berdasarkan komplekan strukturnya : a. Protein sederhana : hidrolisisnya menghasilkan asam amino. contoh : albumin, globular. b. Protein konjugasi : memilik gugus bukan protein yaitu gugus prostetik. contoh : neuro protein, kromoprotein. (Sumardjo,1998) Sifat-sifat Protein a. Kelarutan Kelarutan protein dalam berbagai pelarut berbeda. b. Sifat koloid

Di dalam pelarut air, protein akan membentuk koloid. Di samping itu, protein memiliki gugus hidrofilik seperti -NH2, -COOH, -OH, sehingga koloid hidrofil. Karena molekulnya cukup besar, maka protein tidak dapat berdifusi melalui membran. c. Sifat asam basa Sifat asam basa protein ditentukan oleh gugus asam basa pada gugus Rnya. Adanya gugus asam basa menyebabkan protein bersifat sebagai suatu amfotir. d. Denaturasi dan koagulasi Pada proses denaturasi protein mengalami perubahan sifat fisik dan kereaktifan biologisnya disebabkan pemanasan. e. Penguraian protein dan mikroba Mikroba mengeluarkan enzim-enzim proteolik yang menghidrolisiskan protein, menjadikan asam-asam amino. Perubahan selanjutnya bergantung pada jenis mikroba pembentuk dan dalam hal ini dapat terjadi deaminasi, oksidasi, atau reduksi. (Suwandi, 1989) 2.3.4 Identifikasi Protein a. Uji Biuret Uji ini digunakan untuk menguji adanya ikatan peptida. Larutan Biuret terdiri atas NaCl dan PbSO4. Larutan protein jika ditambah pereaksi Biuret
OH OH

+ NaOH + CuSO4
H 2C HC NH 2

Na2SO4 + H2O +
H 2C HC C O O Cu O NH 2

H 2C HC C O NH 2

COOH

maka akan terbentuk warna merah muda sampai violet. Reaksi yang terjadi : (Sumardjo,1998) b. Uji Ninhidrin Reaksi yang terjadi adalah nitrasi pada inti Benzena yang terdapat pada molekul protein. Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tiroksin, fenilalanin, dan triptofan. Merupakan uji kualitatif protein yang paling umum dilakukan dalam rangka mencari tahu apakan suatu bahan mengandung protein di dalamnya. Apabila positif maka hasil reaksi adalah terbentuknya kecenderungan warna dari ungu sampai biru.

O OH OH O
NINHIDRIN

H H
GUGUS AM INO

R N C C H

O OH
GU GUS KARBONIL

O N

RCHO

CO2

3 H2O

H+

O VIOLET ANION

(Poedjiadi, 1994) c. Uji Hopkin-Cole Larutan protein yang mengandung triptofan dapat bereaksi membentuk senyawa berwarna. Pereaksi hopkins-cole dibuat dari asam oksalat dengan
COOH COOH

Mg serbuk

CHO COOH

asam glioksilat asam oksalat (Poedjiadi, 1994) d. Uji Molisch Uji ini dipakai untuk mengetahui ada tidaknya radikal prostetik karbohidrat pada protein majemuk seperti glikoprotein. Larutan ini bila ditambah naphtol dalam alkohol dan asam sulfat pekat akan terbentuk warna ungu. (Poedjiadi, 1994) Larutan KH yang sudah dibubuhi sedikit alfa naftol, ditambah H2SO4 terbentuk warna diantara 2 lapisan Protein yang mengandung gugus KH hewani memberi tes molisch positif.
CHO H H H H OH OH OH CH2 OH H C C H O C C C H O

H2SO4 PEKAT

RIBOSA
(Arsyad, 2001)

FULFURAL

3. Reaksi Millon Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna. Reaksi Xantoprotein

Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin dan triptofan. Pengendapan Protein a. Pengendapan oleh garam Apabila kadalam larutan protein ditambahkan larutan garam-garam anorganik dengan konsentrasi tinggi, maka kelarutan protein akan berkurang sehingga membentuk endapan. Proses ini terjadi karena adanya kompetisi antara molekul protein dengan ion anorganik dalam mengikat air (hidrasi). b. Pengendapan oleh logam berat Pengendapan terjadi saat larutan protein lebih bersifat alkalis daripada titik isoelektriknya, sehingga menjadi bermuatan negative. Penambahan ion logam berat bermuatan positif menyebabkan terjadinya reaksi penetralan sehingga protein mengendap. Logam berat juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein. Agen pereduksi dapat memutuskan ikatan disulfida, dimana penambahan atom hidrogen sehingga membentuk gugus tiol; -SH

H C

HC

2H2 Reducing agent

C H

S H

H C

CYSTEIN

CYSTONE

c. Pengendapan oleh alkohol pekat Prinsipnya sama dengan pengendapan protein oleh garam. Untuk mengendapkan digunakan alkohol dan ammoniumsulfat karena protein mempunyai gugus: -NH2, -NH, -OH, -CO yang mengikat air. Penambahan Alkohol Akan Merusak Ikatan Hidrogen

H C

O C O H C H2

(Sumardjo,1998) Denaturasi Protein Denaturasi adalah rusaknya sifat fisik dan fisiologik protein, dapat disebabkan karena pemanasan dan penambahan asam kuat. Pada proses denaturasi, protein mengalami perubahan sifat fisik dan

keelektifan biologisnya yang disebabkan oleh pemanasan, penyinaran. Denaturasi akan merusak ikatan sekunder, ikatan tersier, dan ikatan kuarterner. (Sumardjo,1998)

Lehninger, 1982. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Erlangga Pudjiadi, Anna, 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI