PORCINO

ADRIAN ESCURIOLA

CLASES DE CERDOS

Blanco Belga
Introduccin

La raza porcina Blanco Belga, que conjuga el color de la piel y el toponmico del pas de origen, se ha extendido bastante por toda Europa, siendo muy requerida por su conformacin y el bajo grado de engrasamiento de su canal. Tambin es conocido como Landrace Belga, dado que procede de poblaciones Landrace mejoradas en Blgica, presentando mayor desarrollo de la musculatura, lo que le confiere un aspecto "culn". La raza Blanco Belga se reconoci oficialmente como raza integrada en Espaa en 1988, definindose su prototipo racial e instaurndose su Libro Genealgico y pasando a formar parte del Grupo de Razas Integradas del Catlogo Oficial de Razas de Ganado de Espaa.

Caractersticas generales
Los porcinos de la raza Blanco Belga se caracterizan por tener una cabeza de frente ancha, ligera y con las orejas algo cadas, un cuerpo largo, con la espalda musculosa y bien unida al cuerpo, un dorso bastante grande y algo redondeado, con una parte posterior musculosa y una grupa algo cada, con jamones llenos y ligeramente descendidos. Sus extremidades son slidas y con caas cortas. Presentan una excelente conformacin. Su color es blanco (excepcionalmente se pueden tolerar algunas manchas negras en la piel, siempre que el pelo implantado sobre ellas sea blanco).

Celta
Introduccin

La raza toma su nombre del tronco originario del que parten diferentes grupos tnicos por Europa, el Tronco Celta, el cual desciende del Sus scrofa ferus. El Catlogo Oficial de Razas de Ganado incluye a la raza porcina Celta en el Grupo de Razas Autctonas en Peligro de Extincin. Caractersticas generales La raza agrupa animales eumtricos y longilneos. De cabeza grande, ancha y alargada, de frontales anchos y planos, con jeta ancha y gruesa. Orejas grandes y cadas que cubren los pequeos ojos. Cuello largo y estrecho. Sistema seo y muscular desarrollado, especialmente en el tercio anterior. Dorso y lomos estrechos y arqueados. Grupa cada, costillares deprimidos. Vientre recogido. Miembros alargados. Existen tres variedades diferentes. Por un lado la Santiaguesa, ubicada en la franja central de Galicia, este ecotipo posee la piel blanca de color rosado, cubierta de abundantes cerdas, largas y fuertes. En la provincia de Ourense hacia el sur de Galicia, hasta la frontera con Portugal, se encuentra la variedad Barcina (pintada con lunares de color pizarroso). Por otro lado est la variedad Carballina, situada en la comarca de Carballo (La Corua y alrededores), con capa pintada de negro brillante, que en ocasiones llega a cubrir casi todo el cuerpo.

Chato Murciano
Introduccin

Su nombre proviene de su cara acortada, con ejes craneofaciales convergentes, y a su especial localizacin en la Comunidad Murciana, donde se la consideraba prcticamente desaparecida, siendo recuperada y reintroducida gracias a un exitoso programa de conservacin. Su origen se encuentra encuadrado en el tronco Mediterrneo, a partir del cual se configur una raza murciana primitiva o cerdo murciano, cuya explotacin siempre estuvo ligada a la huerta levantina. La formacin del actual Chato Murciano, fue la consecuencia lgica del desarrollo de las industrias crnicas de la zona, que origin la difusin de un tipo de cerdo mejorado por el cruzamiento del cerdo Murciano primitivo con razas extranjeras importadas, especialmente las Yorkshire, Berkshire, Tamworth, Craons y Alderney, adems de con el Colorado Extremeo.

Caractersticas generales
Son animales con un perfil nasal marcadamente cncavo, eumtricos y longilneos. Cabeza mediana, robusta y triangular. Hocico grande fuerte y grueso, con jeta inclinada de delante a atrs y de abajo a arriba. Orejas medianas, erectas o tendentes a la verticalidad, de forma triangular y orladas de pelo. Cuello corto, fuerte y de amplia implantacin. Pecho profundo y ancho. Tronco redondeado de mediana longitud. Dorso ancho, ligeramente cncavo, bien musculado y graso. Lomo mediano, fuerte y musculado. Lnea dorsolumbar ligeramente cncava. Grupa ancha, horizontal o ligeramente cada. Insercin alta del rabo. Extremidades cortas, fuertes y bien aplomadas. Capa negra de color uniforme, exceptuando algunos ejemplares que pueden presentar manchas blancas en los extremos distales de las cuatro extremidades, hocico y frente. El pelo es poco abundante, negro, largo y fuerte. Piel gruesa, presentando pliegues tpicos en la regin del costillar.

Duroc
Introduccin

Es una raza que tiene su origen en Estados Unidos, encontrndose en la actualidad, ampliamente distribuida por Europa. En el Catalogo Oficial de razas de Ganado de Espaa aparece como Raza Integrada en Espaa desde 1988.

Caractersticas generales
La raza Duroc presenta un prototipo racial que engloba animales de tamao y longitud medios, pelo largo, color rojo ladrillo de la piel y orejas cadas de mediana longitud con las puntas hacia abajo sin que dificulten la visin. El tronco es de longitud media, profundo y arqueado. Extremidades largas, medianamente finas y derechas con pezuas fuertes de color negro.

Euskal Txerria
Introduccin

El Euskal Txerria es la nica raza porcina de Euskadi no extinguida. Tiene su origen en la parte occidental de los Pirineos, procedente del Tronto Celta. Esta poblacin est emparentada con las razas ya extinguidas, Chato vitoriano y Baztanesa. El Catlogo Oficial de Razas de Ganado incluye a la raza porcina Euskal Txerria en el Grupo de Razas Autctonas en Peligro de Extincin.

Caractersticas generales
Agrupa animales de perfil subcncavo, eumtricos y sublongilneos. Cabeza de tamao mediano, orejas amplias, largas y cadas, tapando completamente los ojos. Los individuos muy jvenes presentan arrugas en la parte posterior de jeta, que desaparecen a medida que se hacen adultos. Cuello corto, potente, con morrillo acusado. Lnea dorsolumbar ligeramente ensillada, con la grupa ms alta que la cruz. Pecho no muy acusado, trax ligeramente aplanado, con costillares arqueados y de gran profundidad, lo que le da amplia capacidad respiratoria. Las extremidades del tercio anterior y posterior son cortas pero con buen desarrollo seo, ligeramente alargado con respecto a las proporciones corporales. La capa es barcina, con tonalidades rubias o jaras con tendencia al blanco grisceo en el tronco y abdomen, as como en las extremidades anteriores y posteriores, desde la rodilla hasta la pezua. Y tonalidades ms oscuras en la cabeza e incluso cuello .

Gochu Asturcelta
Introduccin

Como su propio nombre indica, se trata de la raza porcina autctona del Principado de Asturias, estando encuadrada filogenticamente, adems, con una poblacin adscrita al antiguo Tronco Celta. Aunque la raza se dio por extinta hace unas cuantas dcadas, un grupo de ganaderos entusiastas comenz la labor de bsqueda, identificacin y recuperacin de la raza hace ms de 20 aos, recorriendo sistemticamente caseros por toda la geografa asturiana. El Catlogo Oficial de Razas de Ganado incluye a la raza porcina Gochu Asturcelta en el Grupo de Razas Autctonas en Peligro de Extincin.

Caractersticas generales
Se trata de animales de perfil subcncavo, cabeza grande, ancha y alargada. Orejas largas, cadas y dirigidas hacia delante. Jeta ancha. Cuello estrecho y largo. Tronco largo, costillar aplanado, con lnea dorso-lumbar algo arqueada y estrecha. Grupa cada. Vientre recogido. Musculatura de tipo rstico. Piel gruesa con abundantes cerdas, largas y fuertes. Extremidades largas y huesudas. Rabo muy largo, sin enroscar y con cerdas en el extremo. El color de estos animales es prietu (negro), blanco y pezu o brazalbo (con manchas), nunca rojo. En cuanto a alzada, alcanza los 100 cm. El peso de los animales adultos oscila entre 180 y 230 Kg. en las hembras y entre 230 y 280 Kg. en los machos.

Hampshire
Introduccin

Los animales de la raza Hampshire son originarios de Inglaterra, se caracterizan por poseer excelente calidad de carne y por adaptarse a las regiones tropicales. En Espaa, actualmente hay pocos ejemplares de esta raza, ya que presenta malas aptitudes reproductivas y a pesar de que los parmetros de calidad son buenos, no llegan a los de otras razas. La raza Hampshire se reconoci oficialmente como Raza Integrada en Espaa en 1988, definindose su prototipo racial e instaurndose su Libro Genealgico.

Caractersticas generales
La raza Hampshire comprende animales de tamao medio, conformacin y osamenta adecuadas, cabeza de tamao mediano y orejas erguidas levemente inclinadas hacia arriba y hacia fuera. El cuello es corto y bin insertado en la cabeza y el tronco. La papada es pequea. El tronco entre paralelas es de longitud media, espaldas profundas y musculadas, pecho grande y profundo, dorso ancho y arqueado. Costillas poco arqueado, grupa inclinada, cola de insercin alta y jamones anchos y muy profundos. Es caracterstico de la raza el color negro con una franja blanca que rodea totalmente el cuerpo a la altura de la cruz, incluyendo ambos miembros delanteros.

Ibrico Entrepelado
Introduccin

La variedad Entrepelado de la raza porcina Ibrica, reconocida en el Catlogo Oficial de Razas de Ganado de Espaa, tiene su origen en los cruces entre otras dos variedades de esta raza, Retinto y Lampio, manifestando por tanto caractersticas intermedias entre ambas. El Catlogo Oficial de Razas de Ganado de Espaa incluye a la variedad Entrepelado del Cerdo Ibrico en el Grupo de Razas Autctonas de Fomento.

Caractersticas generales
El aspecto general de esta variedad es, por tanto, un hbrido fijado del cruce entre Lampio con Retinto, mostrndose algo ms precoz y menos graso que el Lampio, pero sin llegar a los niveles del Retinto. Destaca por la finura de su conformacin. El pelo es escaso y el color de la piel retinta oscura o negra al nacimiento. Los ejemplares adultos presentan una coloracin intensa negra mate. De escaso pelo aunque con un aumento ms evidente del mismo a nivel dorsal. Presenta adems extremidades finas.

Ibrico Lampio
Introduccin

La raza toma su nombre del lugar donde se ha desarrollado durante siglos, la Pennsula Ibrica. El cerdo Ibrico es el ms claro representante del porcino extensivo en Espaa, soporte tradicional de unos de los ecosistemas ms nuestros e importantes del bosque mediterrneo, la dehesa. El Catlogo Oficial de Razas de Ganado incluye a la Variedad Lampio del Cerdo Ibrico en el Grupo de Razas Autctonas en Peligro de Extincin.

Caractersticas generales
La variedad Lampio muestra menor precocidad y desarrollo corporal que el resto de variedades, manifestando asimismo mayor tendencia al engrasamiento. Se caracteriza por la ausencia de pelo, o, en su caso, un pelo escaso y fino, dejando numerosos pliegues cutneos, sobre todo en la regin frontal. La piel es delgada y el color de su capa presenta diferentes tonalidades, desde un negro intenso hasta una tonalidad ms clara similar a la pizarra. De cabeza bien proporcionada, con frente pequea, orejas amplias y cadas, hocico marcadamente alargado, en ocasiones con presencia de mancha blanca en el rodete de la jeta. Presentan prominencia en el morrillo. Las extremidades son ms cortas, con variacin desde muy finas a ms gruesas.

Ibrico Manchado de Jabugo

Introduccin

La raza toma su nombre del lugar donde se ha desarrollado durante siglos, la Pennsula Ibrica. El cerdo Ibrico es el ms claro representante del porcino extensivo en Espaa, soporte tradicional de unos de los ecosistemas ms nuestros e importantes del bosque mediterrneo, la dehesa. El Catlogo Oficial de Razas de Ganado incluye a la Variedad Manchado de Jabugo de Cerdo Ibrico en el Grupo de Razas Autctonas en Peligro de Extincin.

Caractersticas generales
La variedad Manchado de Jabugo surgi aproximadamente en la segunda mitad del siglo XIX, en la provincia de Huelva, a partir de diversos cruzamientos entre variedades negras y coloradas de la raza Ibrica, con la participacin tambin de otras poblaciones forneas. De ndice ceflico mesocfalo, es decir, de longitud y anchura de cabeza muy similares entre s, a diferencia del resto de variedades de la raza, que presentan tendencia a la dolicocefala. De capa siempre rubia con presencia de manchas negras y rojas, dispuestas de forma irregular. Pezuas generalmente de color claro. El pelo es siempre muy abundante.

Ibrico Retinto
Introduccin

La variedad Retinta o colorada es la ms extendida actualmente, presentando coloraciones de capa en distintas tonalidades, desde clara semejante a la canela, hasta una tonalidad oscura o retinta, que da lugar a su denominacin. Estos animales estn siempre provistos de cerdas de la misma coloracin de la piel. El Catlogo Oficial de Razas de Ganado de Espaa incluye a la variedad Retinta del Cerdo Ibrico en el Grupo de Razas Autctonas de Fomento.

Caractersticas generales
El rasgo distintivo de esta variedad es la tonalidad retinta uniforme de la capa, aunque pueden existir variaciones en color que van del rojo oscuro al casi rubio. Presenta pelos uniformemente distribuidos por el cuerpo, en general de esqueleto fino y ligero. Como variedad ms representativa de la poblacin actual de cerdos ibricos, son los ejemplares con las caractersticas ms acordes con el prototipo racial estndar: animales de tamao medio, ligeros, vivos y de movimientos fciles, de piel siempre pigmentada y pelo dbil no muy abundante. La cara no es ancha y el hocico fuerte y alargado, con orejas dirigidas hacia delante y abajo. Las extremidades son finas pero resistentes. Algunos Ejemplares pueden portar mamellas.

Ibrico Torbiscal
Introduccin

La raza toma su nombre del lugar donde se ha desarrollado durante siglos, la Pennsula Ibrica. El cerdo Ibrico es el ms claro representante del porcino extensivo en Espaa, soporte tradicional de unos de los ecosistemas ms nuestros e importantes del bosque mediterrneo, la dehesa. El Catlogo Oficial de Razas de Ganado incluye a la Variedad Torbiscal de Cerdo Ibrico en el Grupo de Razas Autctonas en Peligro de Extincin.

Caractersticas generales
La variedad Torbiscal procede del cruzamiento de otras cuatro estirpes (Ervideira y Caldeira, portuguesas, y Campanario y Puebla, extremeas), que en 1944 formaron la piara fundacional de El Dehesn del Encinar (Torralba de Oropesa, Toledo). Son animales de mayor alzada, muy resistentes y con mayor prolificidad debido al vigor hbrido resultante de su origen. Esta variedad tiene cerdas abundantes, de coloracin variable entre el rubio oscuro al retinto encendido. La tonalidad de la piel tambin puede ser desde clara a oscura, y sus pezuas a veces no presentan una coloracin uniforme oscura, mostrando reas despigmentadas. De cabeza caracterstica en la que destaca la longitud de las orejas y el hocico. Presenta lnea dorsolumbar corregida, con mayor longitud y rectitud. Sus extremidades no presentan finura de caa.

Negro Canario
Introduccin

Recibe el nombre del archipilago donde radica, siendo la nica raza porcina autctona de estas islas. A tenor de los restos arqueolgicos hallados, el ganado porcino ha estado presente en las Islas Canarias desde hace ms de 2.500 aos. Sin embargo, la mayora de los autores afirman que llegaron acompaando a los primeros pobladores de las islas procedentes del norte de frica, constituyendo hoy en da el ltimo reducto de las poblaciones porcinas que habitaron el norte de este continente. El Catlogo Oficial de Razas de Ganado incluye a la raza porcina Negra Canaria en el Grupo de Razas Autctonas en Peligro de Extincin.

Caractersticas generales
Animales rsticos de perfil ceflico ultracncavo con tendencia a la eumetra. Poseen grandes orejas cadas. Trax poco pronunciado, costillares planos y gran profundidad del trax. El dorso y los lomos, alargados y relativamente anchos, presentan una lnea dorsolumbar rectilnea. La grupa tiende a ser derribada y los jamones se caracterizan por una nalga algo escurrida. Patas finas y cortas. Piel coricea y escamosa, con presencia de numerosas arrugas por toda la superficie corporal. Presenta abundante pelo, fuerte, largo y uniformemente distribuido. El color de la capa siempre negro, aunque pueden presentar de manera particular manchas en las zonas distales de las extremidades, frente e incluso vientre, debido a los cruces otras razas porcinas en la antigedad.

Negro Mallorqun
Introduccin

La etimologa del nombre de esta raza deriva de la regin geogrfica que ocupa y del color de su capa. Es la nica raza autctona de la especie porcina de la isla que le da nombre, y en ella se la conoce como Cerdo Negro Mallorqun. El Catlogo Oficial de Razas de Ganado incluye a la raza Negra Mallorquina en el Grupo de Razas Autctonas en Peligro de Extincin.

Caractersticas generales
Agrupa animales de perfil fronto-nasal subcncavo, eumtricos y mediolneos. Armnicos. Con cabeza de tamao medio, delgada, de moderada longitud. Orejas no muy grandes, inclinadas hacia delante y sensiblemente ladeadas respecto a la lnea longitudinal de la cabeza. Cuello corto, ancho y musculado, en cuya parte inferior se encuentra un par de mamellas grandes, caracterstica tpica de la raza. Lnea dorsal con tendencia a la rectitud. Pecho amplio, con costillas arqueadas y no demasiado profundo. Grupa larga, amplia y algo cada. Nalgas largas y no demasiado anchas. Cola delgada, desarrollada en espiral y de insercin alta. Extremidades bien aplomadas, relativamente cortas y finas. Los animales presentan un color gris tonalidad pizarra. Algunos animales presentan una mayor abundancia de cerdas, recibiendo stos el nombre de cerruts, por su parte los que presentan menos se denominan pelats. Es una caracterstica a destacar en la raza, el que el 81% del censo slo presente 10 mamas.

Productos del cerdo

Morcn: El morcn es un embutido del cerdo muy similar al chorizo.Se elabora de forma similar. La diferencia se encuentra en que el chorizo se embute con elintestino delgado del cerdo, mientras que el morcn se embute con el intestino grueso. Suele ser tpico de las matanzas del cerdo realizadas en las regiones andaluzas y extremeas, y tambin de la provincia de Salamanca. En castellano antiguo del siglo XVI era entendido como morcilla

Morteruelo: El morteruelo es un guiso que se hace con hgado de cerdo (y a veces se le aaden otras carnes de caza menor y volatera como lomo de cerdo, pollo o gallina, conejo, etc.), especias y pan rallado, todo ello bien machacado en un mortero para que el resultado sea una pasta. El nombre proviene etimolgicamente del empleo de este utensilio de cocina para su elaboracin..La similitud con el foie-gras es mencionada por diversos autores

Sabadeo: El sabadeo es un tipo de chorizo, elaborado en el Castilla la Vieja, para el que se utilizan partes de menor calidad del cerdo como trozos de carne de peor calidad, as como despojos.

Chicharrones: El chicharrn es una comida que en algunos pases se obtiene luego de derretir la grasa del cerdo, en otros usa la grasa del cerdo para cocinar lacarne, y en otros consiste en una fritura de la piel del cerdo con o sin carne. De este modo tambin pueden obtenerse chicharrones de otros animales como vacas, pollos, pescados o corderos, o hacerse de harina, aunque en general son considerados de menor calidad. La palabra chicharrn se ha extendido desde la cocina espaola a lo largo de todos los pases hispanoparlantes, para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo al rojo vivo.

Morcilla: La morcilla es un embutido a base de sangre coagulada, generalmente de cerdo, y de color oscuro.Es un alimento que puede encontrarse en muchos pases y del que existen muchas variedades. Su elaboracin ha estado desde siempre ntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales como la vaca o el caballo

. Jamn: El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico del producto alimenticio obtenido de las patas traseras del cerdo.En Espaa, la preparacin ms habitual del jamn es salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de elaboracin, reciben el nombre de paleta o paletilla. Tambin reciben el nombre de "lacn"; palabra que se aplica exclusivamente a la paleta o paletilla de cerdo. Las dos variedades ms conocidas de jamn curado son el de Espaa (jamn ibrico, jamn serrano) y el prosciutto italiano.

Butifarra: La butifarra (del cataln botifarra) es un embutido fresco compuesto de carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta, y a veces otrasespecias. Es originario de Catalua, pudindose encontrar diferentes variedades en Aragn, las Islas Baleares, Comunidad Valenciana, Regin de Murcia y Andaluca Oriental.En Amrica, en la Costa Caribe colombiana tambin se consume un tipo de butifarra, oriunda de la poblacin de Soledad, muy difundida en la gastronoma regional, la cual se prepara con adobos de esa zona del pas sudamericano.En ElSalvador (Cojutepeque) Argentina, Bolivia, Chile,Paraguay, Per y Uruguay tambin se pueden encontrar variedades locales de butifarras.

Salchicha: Las salchichas son embutidos a base de carne picada, generalmente de cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que tienen forma cilndrica y alargada. Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, lasvsceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es ms comn utilizar colgeno, celulosa o incluso plstico, especialmente en la produccin industrial.Los perros calientes (o perritos calientes, del ingls hot dog, tambin llamados jochos en Mxico (dogos en el norte de Mxico, panchos en Argentina yParaguay, completos en otros lugares como ciertas zonas de Chile y shucos en Guatemala) son una especie de sndwiches de salchicha hechos con un pan alargado de la misma longitud que la salchicha y a los que se aaden a menudo ktchup, mostaza y mayonesa. Tambin es comn aadir aguacate (palta), chucrut (sauerkraut), chile (pimiento), tomate picado, tocino, huevos revueltos, lechuga, queso derretido, pepinillos y salmn crudo.

Sobrasada: La sobrasada (del cataln sobrassada) es un embutido crudo curado, elaborado a partir de carnes seleccionadas del cerdo, condimentadas con sal,pimentn y pimienta negra. Se embute en tripa y presenta una lenta maduracin.Este producto es tradicional de las Islas Baleares, y est protegido con el sello de indicacin geogrfica. En la cocina mallorquina tradicional, la sobrasada se consume de diversas maneras: tostada en invierno, o untada en pan y cruda en verano. Aunque pueden durar varios aos en un lugar seco, lo habitual es consumir la longaniza durante el primer invierno, la sobrasada en verano, y las ms grandes cuando se hace la matanza del ao siguiente.