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CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA - CNI CONSELHO NACIONAL DO SENAI Armando de Queiroz Monteiro Neto Diretor-Presidente CONSELHO NACIONAL DO SESI Jair Antonio Meneguelli Presidente AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA Cludio Maierovitch P. Henriques Diretor-Presidente Ricardo Oliva Diretor de Alimentos e Toxicologia CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO - CNC CONSELHO NACIONAL DO SENAC CONSELHO NACIONAL DO SESC Antnio Oliveira Santos Presidente CONFEDERAO NACIONAL DA AGRICULTURA - CNA CONSELHO NACIONAL DO SENAR Antnio Ernesto Werna de Salvo Presidente EMBRAPA - EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECURIA Clayton Campanhola Diretor-Presidente Mariza Marilena T. Luz Barbosa Diretora-Executiva Herbert Cavalcante de Lima Diretor-Executivo Gustavo Kauark Chianca Diretor-Executivo SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL Jos Manuel de Aguiar Martins Diretor Geral Regina Torres Diretora de Operaes
SEBRAE NACIONAL Silvano Gianni Diretor-Presidente Luiz Carlos Barboza Diretor Tcnico Paulo Tarciso Okamotto Diretor de Administrao e Finanas SESI - DEPARTAMENTO NACIONAL Armando Queiroz Monteiro Diretor-Nacional Rui Lima do Nascimento Diretor-Superintendente Jos Treigger Diretor de Operaes SENAC - DEPARTAMENTO NACIONAL Sidney da Silva Cunha Diretor Geral SESC - DEPARTAMENTO NACIONAL Marom Emile Abi-Abib Diretor Geral lvaro de Mello Salmito Diretor de Programas Sociais Fernando Dysarz Gerente de Esportes e Sade SENAR - SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL Antnio Ernesto Werna de Salvo Presidente do Conselho Deliberativo Geraldo Gontijo Ribeiro Secretrio-Executivo
Srie
2004. Embrapa Informao Tecnolgica Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.
FICHA CATALOGRFICA
Manual de Boas Prticas Agrcolas e Sistema APPCC Brasilia: EMBRAPA/SEDE, 2004. 101 p. (Qualidade e Segurana dos Alimentos). Projeto PAS campo. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE/EMBRAPA ISBN: BPA; SISTEMA APPCC; SEGURANA DOS ALIMENTOS; PRODUO PRIMRIA; PRCOLHEITA; PS-COLHEITA; CONTROLE BIOLGICO; SOLOS; HIGIENE AMBIENTAL; QUALIDADE DA GUA.
Caixa Postal: 040315 CEP. 70770-900 Braslia-DF Fax: (61) 347 1041
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SUMRIO
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PREFCIO ................................................................................................... 9 APRESENTAO .......................................................................................... 11 1- INTRODUO ......................................................................................... 13 2- SEGURANA DOS ALIMENTOS ................................................................... 15
2.1- Identidade, Qualidade e Fraude Econmica dos Alimentos ..................... 18 2.2- Objetivos ...................................................................................... 18 2.3- Conceitos e Definies (Glossrio) .................................................... 19 2.4- Programa de Boas Prticas Agrcolas ................................................. 22
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SUMRIO
3.3- Instalaes Fechadas Relacionadas com Cultivo (casas de vegetao)Plasticultura ........................................................................................ 29 3.3.1- Localizao e Layout ........................................................ 29 3.3.2- Suprimento de gua ............................................................ 30 3.3.3- Sistema de Drenagem e Disposio do Lixo e de Desperdcios (materiais oriundos do produto agrcola, porm imprprios para o consumo) ................................................................................ 30 3.4- Higiene, Sade Pessoal e Instalaes Sanitrias ................................... 30 3.4.1- Higiene Pessoal e Instalaes Sanitrias ................................. 30 3.4.2- Condio de Sade .............................................................. 31 3.4.3- Higiene Pessoal .................................................................. 31 3.4.4- Comportamento Pessoal ....................................................... 31 3.5- Equipamentos Usados no Cultivo e Colheita ......................................... 31 3.6- Programa de Limpeza, Sanificao e Manuteno das Instalaes e Equipamentos Usados na Pr-Colheita....................................................... 32 3.6.1- Programas de Limpeza e de Desinfeco ................................. 32 3.6.2- Programa de Controle de Pragas ............................................ 33 3.7- Cuidados na Colheita ....................................................................... 34 3.8- Controles Operacionais da Pr-Colheita ............................................... 34 3.8.1- Procedimentos Operacionais ................................................. 35
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4.3- Controle das Operaes ................................................................... 45 4.3.1- Aspectos-Chave, Importncia e Exemplos de Procedimentos Operacionais Gerais de Controle ..................................................... 45 4.4- Gerenciamento e Superviso ............................................................. 52 4.4.1- Documentao e Registros.................................................... 52 4.4.2- Procedimentos para Recolhimento (Recall) ............................. 53 4.4.3- Procedimentos Operacionais ................................................. 54 4.5- Estabelecimento: Manuteno e Sanitizao ........................................ 55 4.5.1- Procedimentos e Mtodos de Sanitizao ................................ 55 4.5.2- Sistema de Controle de Pragas .............................................. 57 4.6- Estabelecimento: Higiene Pessoal ...................................................... 59 4.6.1- Condio de Sade .............................................................. 59 4.6.2- Higiene e Comportamento Pessoal ......................................... 60 4.7- Transporte ..................................................................................... 61 4.7.1- Uso e Manuteno .............................................................. 62 4.8- Informaes Sobre o Produto e Avisos ao Consumidor .......................... 62 4.8.1- Identificao do Lote .......................................................... 62 4.8.2- Informaes Sobre o Produto ............................................... 62 4.8.3- Rotulagem ......................................................................... 62 4.8.4- Educao do consumidor ..................................................... 62
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SUMRIO
6.3.2- PRINCPIO 2: Identificao dos Pontos Crticos de Controle (PCC) e dos Pontos de Controle (PC) ........................................................ 75 6.3.3- PRINCPIO 3: Estabelecimento de Limites Crticos .................... 76 6.3.4- PRINCPIO 4: Estabelecimento dos Procedimentos de Monitorizao ............................................................................. 77 6.3.5- PRINCPIO 5: Estabelecimento das Aes Corretivas .................. 79 6.3.6- PRINCPIO 6: Estabelecimento dos Procedimentos de Verificao .. 80 6.3.7- PRINCPIO 7: Estabelecimento dos Procedimentos de Registros .. 81
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PREFCIO
-CAMPO PREFCIO
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Programa de Alimentos Seguros (PAS) foi criado em 6 de agosto de 2002, tendo sido originado do Projeto APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), iniciado em abril de 1998 atravs de uma parceria entre CNI/SENAI e o SEBRAE. O PAS tem como objetivo principal, garantir a produo de alimentos seguros sade e satisfao dos consumidores, como um dos fulcros para o sucesso da agricultura e pecuria do campo mesa, para fortalecer a agregao de valores no processo da gerao de empregos, servios, renda e outras oportunidades em benefcios da sociedade. Esse programa est constitudo pelos setores da Indstria, Mesa, Transporte, Distribuio, Aes Especiais e Campo, em projetos articulados. O PAS Setor Campo foi concebido atravs de convnio de cooperao tcnica e financeira entre o SENAI, SEBRAE e EMBRAPA, para instruir os produtores, tcnicos e empresrios da produo primria na adoo de Boas Prticas Agrcolas/Agropecurias (BPA), usando os princpios da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), para mitigar ou evitar os perigos fsicos, qumicos e biolgicos, visando a segurana alimentar dos consumidores. Tem como focos a segurana dos alimentos e do ambiente e a orientao aos agricultores de produo familiar em especial, alm de atuar como ferramenta de base integradora aos demais projetos do PAS. O Sistema APPCC, verso nacional do Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) criado nos Estados Unidos em 1959, no Brasil tem sido reconhecido por instituies oficiais como o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, Ministrio da Sade e Ministrio da Cincia e Tecnologia, com viso no cumprimento da legislao brasileira.
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PREFCIO
No mbito internacional, o HACCP recomendado pela Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura (FAO), Organizao Mundial da Sade (OMS), Organizao Mundial do Comrcio (OMC) e Codex Alimentarius. Esse reconhecimento e conjugao de esforos entre o Programa e Sistemas asseguram a colocao de produtos agrcolas de qualidade no mercado interno, alm de possibilitar maior competitividade no mercado internacional, suplantando possveis barreiras no tarifrias. Esta publicao faz parte de um conjunto de documentos orientados para a disponibilizao aos produtores, tcnicos, empresrios rurais e demais interessados no uso de BPA, para a consistente aplicao de sistemas de gesto no controle adequado de riscos e perigos nos alimentos.
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APRESENTAO
-CAMPO APRESENTAO
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agricultura e pecuria brasileiras vm experimentando um grande avano especialmente em produtividade, ultrapassando a barreira dos 100 milhes de toneladas de gros, por exemplo. No entanto, a produo primria tem apresentado limitaes quanto ao controle de perigos fsicos, qumicos e biolgicos, principalmente por necessitar de maiores cuidados nos processos de pr-colheita e ps-colheita, o que pode conduzir a doenas transmitidas por alimentos, tanto no consumo interno como no externo. Em tempos de economia e mercados globalizados e no mbito interno patente a maior exigncia dos consumidores por alimentos seguros e sustentabilidade ambiental, da os vrios exemplos j ocorridos no Brasil quanto imposio de barreiras no tarifrias. No sentido de conduzir a fase atual para uma situao mais confortvel e competitiva urge a grande necessidade de instruir produtores rurais para uma mudana de hbito, costume, postura e atitude no trato dos produtos alimentcios, que ser de grande valia inclusive para seu prprio benefcio. A real concepo e adoo do Programa de Alimentos Seguros (PAS), tendo como base as Boas Prticas Agrcolas/Agropecurias (BPA) e com o foco dos princpios da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), para ascender Produo Integrada (PI), tem o objetivo geral de se constituir em medida antecipadora para a segurana dos alimentos, com a funo indicadora de lacunas na cadeia produtiva para futuro preenchimento.
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APRESENTAO
Com isso, ser possvel garantir a segurana e qualidade dos produtos, incrementar a produo, produtividade e competitividade, alm de atender s exigncias dos mercados internacionais e legislao brasileira. No contexto da saudvel cooperao e parceria entre o SENAI, SEBRAE e EMBRAPA este Manual, agora colocado disposio dos usurios, foi elaborado luz dos conhecimentos e tecnologias disponveis, com base no desenvolvimento de pesquisas empricas apropriadas e validadas, alm de consistente reviso bibliogrfica.
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INTRODUO
INTRODUO
importncia e a influncia da dieta na sade do consumidor indiscutvel. Muitas doenas crnicas, como doenas cardacas coronarianas e alguns tipos de cncer esto associados com excesso diettico e alimentao no balanceada. Nutricionistas e mdicos, na atualidade, indicam a necessidade do consumo de fibras vegetais, frutas e hortalias. A segurana da sade do consumidor de produtos vegetais, em especial os consumidos crus, est diretamente relacionada com a presena de contaminantes, principalmente os de natureza qumica e biolgica. As indstrias enfrentam maiores dificuldades para garantir a segurana do produto final, sempre e quando a produo primria no conduzida cumprindo as Boas Prticas Agrcolas (BPA). Alguns dos contaminantes que afetam a sade do consumidor tm origem na produo agrcola e no podem ser eliminados nos demais elos da cadeia produtiva, como os resduos de agrotxicos e micotoxinas. Vrias prticas agrcolas, como manejo, armazenamento e secagem inadequadas de gros (caf, especiarias, milho, amendoim e outros), podem facilitar contaminao e, em especial, a produo de micotoxinas. O objetivo deste Manual descrever as BPA, da forma como esto sendo apresentadas em nvel internacional, em especial pela Comisso Codex Alimentarius, um organismo internacional misto, integrado pela OMS (Organizao Mundial da Sade) e pela FAO (Organizao das Naes Unidadas para a Alimentao e Agricultura), ambos pertencentes ONU (Organizao das Naes Unidas), tendo como principais metas sade do consumidor e as prticas legais no comrcio de alimentos.
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INTRODUO
A Organizao Mundial do Comrcio (OMC), tambm da ONU, atravs dos Acordos Sanitrio e Fitossanitrio e de Barreiras Tcnicas ao Comrcio, reconhece o direito e o dever dos pases, de cuidarem da sade humana, animal e vegetal do seu territrio. Entretanto, estabelece que as decises sobre as formas de controle e as exigncias de compradores que participam do comrcio internacional, tm que ter por base dados cientficos slidos e claros, analisados atravs do processo de avaliao de riscos sade. No que se refere aos alimentos, a OMC reconhece as diretrizes, cdigo de prticas e outros dispositivos do Codex Alimentarius como autojustificveis, como parmetros que no necessitam de base cientfica, considerando que foram estabelecidos no mbito do Codex, com a presena dos pases membros da ONU. O efeito potencial das atividades da produo primria na segurana do alimento e na adequao para seu consumo deve ser uma preocupao constante. Inclui a identificao de qualquer etapa especfica na qual existe grande probabilidade de contaminao e a tomada de medidas que minimizem esta probabilidade. A aplicao de Sistema com base na Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)/ Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) pode ajudar na tomada de tais medidas que devem ser aplicadas para:
1. controlar os contaminantes do ar, solo, gua, tais como, fertilizantes, agrotxicos antibiticos ou qualquer outro insumo agrcola;
2. controlar a sade das plantas por prticas que no representam um perigo sade humana 3. evitar o uso de reas nas quais o meio ambiente apresente riscos para a segurana do produto
agrcola; higiene;
por consumo de produtos de origem agrcola ou que afetem a qualidade e adequao dos alimentos;
4. adotar prticas e medidas que assegurem uma produo agrcola sob condies adequadas de 5. proteger as fontes de alimentos da contaminao de origem fecal e de outras origens.
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SEGURANA DOS ALIMENTOS
ntende-se como alimentos seguros os alimentos que so obtidos, conservados, transportados, transformados, expostos venda ou consumo e preparados, em condio que garantam o controle de perigos, agentes de doenas ao homem. Em outras palavras, so alimentos incuos, ou seja, que no apresentam riscos de causar agravos sade do consumidor. A segurana dos alimentos conseqncia do controle de todas as etapas e de cada elo da cadeia produtiva, desde a produo primria (campo), at mesa do consumidor. A produo agrcola, quando conduzida sob as condies necessrias de higiene, reduz a possibilidade da presena, introduo e aumento de perigos que possam afetar, de forma adversa, a segurana e a propriedade para o consumo dos produtos agrcolas, incluindo os estgios posteriores da cadeia do alimento. Os programas de controle integrado, do campo mesa, esto sendo propostos em nvel internacional e j foram adotados pela Unio Europia e por vrios pases. Esses programas tm sido propostos e incentivados em nvel de produo agrcola, pois, nos ltimos anos tem-se observado um aumento de surtos de doenas alimentares relacionados com o consumo de frutas, hortalias, gros, castanhas e nozes frescos e processados. So vrios os problemas que esto relacionados com a produo primria, como por exemplo, a presena de aflatoxinas em amendoim e castanha-do-brasil, em nveis que representam riscos sade do consumidor. A aflatoxina uma micotoxina produzida por desenvolvimento de certos bolores no produto, principalmente as espcies Aspergillus flavus e A. parasiticus. No caf, cuja
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SEGURANA DOS ALIMENTOS
produo brasileira tem expresso internacional, foi verificada uma outra micotoxina, a ocratoxina A, que tem causado problemas significativos no comrcio internacional desse produto, por ser substncia txica ao homem. Na pimenta do reino, assim como em manga e em brotos de vegetais, tem-se registrado a presena de enterobactrias causadoras de infeces intestinais e de outras doenas, como as Salmonella spp. (salmoneloses), a Shigella dysenteriae (desinteria bacilar) e a Salmonella typhi (febre tifide), tanto no Brasil como em outros pases. Outros microrganismos, como a Cyclospora cayetanensis (protozorio), tm sido isolados de vegetais crus e morangos e identificados como veculo de doena ao homem, inclusive no nosso pas. Outros parasitos, que incluem protozorios como Giardia lamblia, Entamoeba hystolitica e Cryptosporidium parvum e helmintos (por exemplo, a Taenia e o Ascaris lumbricoides), podem tambm ser veiculados por frutas e hortalias consumidas cruas, assim como vrios enterovrus - Rotavrus e da hepatite infecciosa. Alm destes agentes biolgicos, os produtos agrcolas podem apresentar nveis de contaminantes qumicos considerados de risco sade: micotoxinas, j citadas, resduos de agrotxicos e contaminantes inorgnicos como mercrio, cdmio e chumbo. O controle desses agentes biolgicos e qumicos imprescindvel para que os produtos agrcolas no ofeream risco sade do consumidor. As Boas Prticas Agrcolas (BPA) se referem prticas e procedimentos estabelecidos para a produo primria que objetiva o controle de perigos, a produtividade e a qualidade. Para o controle dos perigos (agentes de doena), no necessrio que se caracterize e identifique especificamente quais esto presentes em cada etapa da produo. As prticas e procedimentos se baseiam na aplicao de tecnologias desenvolvidas para o controle dos perigos possveis e potenciais, para a qualidade do produto final e para a produtividade no campo. Estes procedimentos e prticas so objeto de correo quando o resultado final esperado no satisfatrio. Para o controle dos perigos por BPA, considera-se as fontes de contaminao e as condies que se relacionam introduo, multiplicao e permanncia dos perigos no produto. As BPA so consideradas pr-requisitos para o Programa de Segurana e Sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), ou seja, os perigos que podem no ser suficientemente controlados por prticas e procedimentos, sero gerenciados por estratgias de um programa de segurana aplicados na pr-colheita e pelo Sistema APPCC, componente fundamental de um programa de segurana ps-colheita. Os objetivos para a segurana, que servem de base para as BPA e para o Sistema APPCC o de eliminar, controlar e reduzir, at nveis satisfatrios e aceitveis, a presena de perigos de natureza biolgica, qumica e fsica que possam representar um risco sade do consumidor e comprometer a eficcia do controle dos demais elos da cadeia produtiva do alimento como armazenamento, transporte, transformao, distribuio e comercializao, preparo final e consumo do produto agrcola.
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SEGURANA DOS ALIMENTOS
Segundo o FDA (Food and Drug Administration) dos Estados Unidos (1998), os principais elementos e fatores conhecidos que preocupam quanto segurana biolgica de frutas frescas e vegetais em nvel de produo primria e que podem ser considerados como princpios, so: fortalecida pelo estabelecimento de aes corretivas, quando h possibilidade ou ocorrncia real dessa contaminao.
Princpio 2 Para reduzir os perigos de natureza biolgica nos produtos frescos, os produtores
agrcolas ou os responsveis pelo embalamento do produto devem cumprir com as Boas Prticas Agrcolas, em condies e por prticas que no introduzam ou aumentem perigos de outras naturezas nos alimentos e no meio ambiente.
especial as frutas e hortalias que so consumidas cruas, podem contamin-lo com microrganismos patognicos. Para a maioria dos patgenos relacionados com estes produtos, as principais fontes de contaminaes so as fezes humanas e de animais que entram em contato direta ou indiretamente com o produto. determina o potencial contaminante da mesma. As Boas Prticas Agrcolas, assim como as Boas Prticas de Fabricao devem sempre considerar a necessidade de reduzir o risco de contaminao pela gua usada para fins agrcolas ou em processos de beneficiamento ps-colheita. devem ser gerenciadas com cuidado para reduzir o potencial de contaminao que representam para os produtos agrcolas. rador) em todo o ciclo produtivo tem papel crtico na reduo dos contaminantes potenciais. estabelecidos em nvel local, estadual e federal, relativos s prticas agrcolas.
Princpio 3 Qualquer superfcie ou insumo que entre em contato com os produtos frescos, em
Princpio 4 Sempre que a gua entrar em contato com o produto, sua origem e qualidade
Princpio 5 Prticas que usam esterco, biosslidos municipais e outros fertilizantes naturais,
Princpio 7 importante conhecer, entender e cumprir com todos os regulamentos legais Princpio 8 necessrio estabelecer sistemas de gerenciamento em todos os nveis do ambien-
te agrcola (fazenda, instalaes para empacotamento, terreiros de secagem, tulhas para armazenamento de gros, centros de distribuio, operaes de transporte, etc.). Para o seu sucesso, um programa de segurana deve incluir a importncia de contar com pessoal qualificado, monitorizao efetiva dos registros de importncia e da reviso e manuteno do programa de gerenciamento, para garantir que todos os componentes e elementos do programa de segurana estejam funcionando corretamente, permitindo a rastreabilidade de todos os nveis de distribuio at ao produtor.
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SEGURANA DOS ALIMENTOS
2.2- Objetivos
As Boas Prticas Agrcolas tm por objetivos:
1. Proteger a sade do consumidor de doenas e injrias fsicas por consumo direto e indireto
de produtos agrcolas;
2. Garantir que o produto agrcola seja adequado para o consumo humano; 3. Manter a confiana dos produtos agrcolas no mercado nacional e internacional.
Este Manual de Boas Prticas Agrcolas tem por objetivos:
1. Caracterizar as Boas Prticas Agrcolas (BPA) das etapas pr e ps-colheita da forma como esto
sendo propostas nos programas de Segurana dos Alimentos em nvel internacional e nacional; Agrcolas;
2. Caracterizar a importncia do desenvolvimento e da aplicao de programas de Boas Prticas 3. Indicar as formas de certificao necessrias para a garantia do controle da produo primria; 4. Incorporar os programas de reduo de patgenos e de agentes txicos, necessrios para a
garantia da segurana dos produtos agrcolas; de APPCC.
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SEGURANA DOS ALIMENTOS
Adubo fertilizante de natureza qumica, bioslidos ou esterco, usado para fins de promover o
Adubo orgnico fertilizante obtido pela compostagem de substncias orgnicas. Agente antimicrobiano qualquer substncia natural, sinttica ou semi-sinttica que em pequenas concentraes destri ou inibe o desenvolvimento de microrganismos que no afete, ou afete pouco, o hospedeiro.
Agricultor a pessoa responsvel pelo gerenciamento da produo primria de frutas, hortalias, gros e outros produtos agrcolas.
agrcola (fertilizantes, corretivos de solo, promotores de crescimento vegetal, etc.). Inclue os agrotxicos.
gua limpa a que no apresenta contaminantes em nveis que representam um risco segurana
gua para fins agrcolas gua limpa, usada para irrigao e preparo de solues que sero
aplicadas no solo ou sobre os vegetais.
identificao, avaliao e controle de perigos que so significativos para o alimento. Em ingls, Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).
Animais domsticos animais domesticados e criados pelo homem para fins de companhia, de
proteo do homem e de outras espcies animais e para produo de alimentos.
agrcola e que realizado sob o mesmo programa de gerenciamento e de controle. Pode incluir, mas no se limita, a seleo, lavagem, tratamento trmico para inativao de larvas de insetos, debulha de gros, secagem e armazenamento.
Boas Prticas programas para a conduo de etapas produtivas que visam segurana da sade do consumidor, a identidade, a qualidade e a legitimidade do produto. O termo se refere tanto s Boas Prticas Agrcolas como s Boas Prticas de Fabricao e s Boas Prticas de Higiene.
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Casa de embalagem (PACKING HOUSE) qualquer estabelecimento fechado, no qual os produtos vegetais colhidos so beneficiados, embalados ou empacotados. sinnimo de estufa.
Cultivo qualquer ao e prticas agrcolas usadas pelo agricultor para implementar as condies
de produo no campo ou nas instalaes protegidas, como nos sistemas hidropnicos. so desintegrados e decompostos por ao de microrganismos.
Compostagem processo gerenciado, no qual o esterco, junto com outras matrias orgnicas Composto produto resultante da compostagem de esterco e outras matrias orgnicas, para serem usadas como adubo natural.
microrganismos, metablitos microbianos) para o controle de pragas como moscas e outros insetos, pestes, patgenos e deteriorantes de plantas e de produtos agrcolas. pode comprometer a segurana ou adequao para o consumo do produto alimentcio.
Controle biolgico uso de competidores biolgicos (como insetos, outras espcies animais,
Contaminante qualquer agente biolgico e qumico, matria estranha ou outra substncia que
do agrossistema, incluindo a biodiversidade, os ciclos do solo. Enfatiza o uso preferencial de prticas de manejo em substituio aos insumos externos unidade de produo pela adoo sempre que possvel, de mtodos agronmicos, biolgicos e mecnicos, ao invs de materiais sintticos para desempenhar qualquer funo especfica dentro do sistema.
Esterco excremento de animais que pode ser misturado com cama de aves ou outros, fermenExtrao florestal produo obtida por explorao de florestas e no por atividades de cultiFazenda qualquer propriedade ou estabelecimento onde se processa a produo primria agrcola como cultivo, colheita e beneficiamento, sob um mesmo gerenciamento e controle. Inclui chcara, stio e gleba.
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vegetal. As prticas podem ser variveis: controladas ou no, dirigidas para as razes (diretamente no solo) ou atravs de sulcos e por asperso e gotejamento sobre o vegetal.
Insumos agrcolas qualquer material recebido, como sementes, mudas, fertilizantes, gua,
suporte para plantas, estacas, equipamentos e outros, usados na produo agrcola.
partes no comestveis de produtos agrcolas ou qualquer outro material imprestvel para o consumo.
Microrganismo se refere a fungos (bolores e leveduras), bactrias, protozorios, outros parasitos Perigo agente de natureza biolgica, qumica ou fsica, ou uma condio do produto, com Perigo microbiano (microbiolgico) microrganismo com potencial razovel de causar doena
ou injria no consumidor. Para fins deste Manual, so perigos biolgicos que podem ser veiculados ao consumidor pelos alimentos.
agrcola e representar um risco sade do homem. Inclui, mas no se limita a: pssaros, roedores, insetos, moluscos, fungos, bactria, vrus e plantas daninhas.
Peste ou Praga qualquer animal, vegetal ou microrganismo que possa prejudicar a produo
Pr-colheita atividades desenvolvidas para a obteno da produo agrcola, at e inclusive Procedimentos operacionais procedimentos escritos para atender aos programas de Boas
Prticas e de APPCC, indispensveis. Os procedimentos das BPA so pr-requisitos do Sistema APPCC, para os quais podem ser aplicados alguns dos princpios do referido Sistema. Podem ser designados de Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO) e de Procedimento Operacional Padro (POP).
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SEGURANA DOS ALIMENTOS
mais das seguintes atividades: roa, cultivo, colheita, secagem de gros, beneficiamento, embalamento entre outros, em uma explorao agrcola.
Trabalhador rural qualquer pessoa contratada em carter permanente, que desempenha uma ou
Trabalhador rural temporrio qualquer pessoa contratada por perodo curto de tempo, para
desenvolver atividades ligadas produo primria, como roa, capinagem, semeadura, plantio, colheita, etc. Popularmente designado de bia fria, gato, diarista, etc.
Vegetais frescos (frutas, hortalias, nozes, castanhas) refere-se aos produtos agrcolas
destinados venda direta ao consumidor sem qualquer processamento de industrializao ou na forma de minimamente processados, inteiros (morango pr-lavado e embalado) ou no (descascados, pr-cortados, embalados), prontos para o consumo.
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BOAS PRTICAS AGRCOLAS NA PR-COLHEITA
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BOAS PRTICAS AGRCOLAS NA PR-COLHEITA
A contaminao e a preservao do meio ambiente. O solo e os mananciais de gua devem ser preservados. No se deve promover queimadas, retirada excessiva da camada superficial do solo, uso indiscriminado de agroqumicos que favorecem o esgotamento do solo e que podem prejudicar o cultivo e o rendimento da terra, ou gerando gastos significativos para a sua recuperao ou, ainda, tornando o solo no produtivo por perodos excessivos de tempo. Os defensivos agrcolas e os compostos nitrogenados usadas na produo agrcola pr - colheita, podem contaminar tambm guas superficiais pela chuva. Ambos so agentes qumicos de doenas do homem e de animais. A possibilidade de contaminao das guas superficiais por esgoto domstico e industrial deve ser avaliada, pois, fonte importante de contaminao qumica e tambm de origem biolgica. Quando o uso prvio do solo no puder ser identificado ou a avaliao da rea para cultura agrcola e seus arredores indicarem que existem fontes de perigos potenciais, o local deve ser objeto de anlise para os contaminantes mais provveis. Caso os contaminantes estejam presentes em nveis excessivos, aes corretivas devem ser tomadas, antes do uso da rea para cultivo.
3.2.1 - gua
Os agricultores devem identificar a origem da gua usada na fazenda. Esta gua pode ser da rede de distribuio, poo, canal, reservatrio, rios, lagos, gua reutilizada ou reprocessada e outras. Independente de sua origem, a gua no pode apresentar nveis de contaminantes qumicos e biolgicos que possam afetar a sade humana, animal e dos vegetais. Caso a mesma apresente nveis no aceitveis, devem ser tomadas aes corretivas para controlar os contaminantes presentes. Os agricultores devem avaliar a gua usada, por anlises laboratoriais. A freqncia da avaliao laboratorial depende da origem da gua e do risco de contaminao ambiental, que pode ser intermitente ou temporria, pela proximidade de criao de animais, alagamentos, chuvas e outras causas.
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BOAS PRTICAS AGRCOLAS NA PR-COLHEITA
Estas situaes podem potencializar a contaminao na superfcie dos vegetais. A irrigao imediatamente antes da colheita de hortalias rasteiras que sero consumidas cruas no aconselhvel. Frutas, gros e folhas colhidas com teores significativos de gua propiciam a multiplicao de microrganismos nas etapas posteriores de beneficiamento, embalamento, armazenamento e comercializao. Esses microrganismos, dependendo do gnero e espcie, podem afetar a sade do consumidor, deteriorar o produto ou diminuir o tempo de vida til do mesmo. gua para o preparo de solues de fertilizantes, produtos para o controle de pragas e de outros agroqumicos, que entraro em contato direto com a planta, tanto em cultivo aberto como fechado, no pode conter contaminantes em nveis que afetem a segurana do produto agrcola. Deve ter caractersticas qumicas que no interajam com o produto que dissolve, que no inativa e diminua ou potencialize sua ao, de forma a manter a eficincia do agroqumico e prevenir o uso de quantidades maiores do que a necessria. Quando a tcnica de aplicao for por asperso ou similares, com contato direto com as pores comestveis do produto agrcola, deve-se considerar a possibilidade da disseminao sistmica no vegetal do agroqumico. A utilizao desses produtos no pode ocorrer imediatamente antes da colheita.
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veis, devem ser estabelecidos para consideraes da adequao da aplicao dos insumos nas diferentes culturas, como por exemplo em frutas que crescem afastadas e vegetais que crescem rente ao cho. Uso de esterco, biosslidos e outros fertilizantes naturais, tratados parcialmente ou no tratados, que s devem ser usados quando forem adotadas medidas corretivas adequadas para reduzir os contaminantes microbianos, como, por exemplo, o prolongamento do tempo entre sua aplicao e a colheita do produto agrcola. Quando na compra dos fertilizantes tratados por um ou mais dos procedimentos citados, que sero usados diretamente em contato com as partes comestveis dos produtos agrcolas em perodos prximos ao da colheita ou cujo uso, de alguma forma, represente um risco segurana do produto, o agricultor deve solicitar documentao do seu fornecedor que identifique sua origem, o tipo de tratamento usado, as anlises realizadas e seus resultados, que atestem o controle dos perigos. Adoo de medidas necessrias para minimizar o contato direto ou indireto com os fertilizantes naturais, especialmente nos perodos prximos colheita das frutas, gros hortalias e outros produtos agrcolas que sero consumidos crus. Medidas para minimizar a contaminao de produtos agrcolas das reas e campos vizinhos. Caso seja identificada esta possibilidade, aes preventivas devem ser adotadas, como cuidados durante a aplicao e controle de arraste por gua (chuva, irrigao). No localizar a rea para tratamento de esterco, bioslidos e outros fertilizantes naturais prxima das reas de cultivo ou de fontes de gua usadas na agricultura. No armazenar fertilizantes naturais ou matrias-primas para obteno de fertilizantes naturais, em reas prximas as de armazenagem de produtos j colhidos.
3.2.3- Solo
O solo deve ser avaliado para verificar a presena de perigos que no fazem parte da sua microbiota natural ou de sua composio. Essa avaliao deve considerar os nveis do contaminante, que podem representar um risco segurana do produto agrcola. Sempre que os nveis encontrados, considerando o tipo de cultura que ser estabelecido, representar um risco segurana, o solo no dever ser usado at que medidas corretivas sejam adotadas e seja verificada a correo do problema. O uso prvio deve ser estabelecido e o solo deve ser avaliado com cuidado, sempre que se verifique que foi usado para descarte ou depsito de substncias qumicas, aplicao de pesticidas organoclorados ou aplicao abusiva de outros defensivos agrcolas que ainda podem permanecer no solo, uso excessivo de compostos mercuriais, terreiro para criao de animais alimentados em contato direto com o solo, imediatamente antes do seu uso, particularmente quando destinado ao cultivo de morango e hortalias que sero consumidos crus e outras condies que indiquem a possvel presena de um perigo que possa contaminar o produto.
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Outras caractersticas devem ser avaliadas, dentre as quais: posio relativa da rea de plantio com relao a reas de criao de animais e de fossas asspticas (um grande surto causado por Escherichia coli O157: H7, no Japo, teve como veculo uma salada de verdura crua e como causa de contaminao, fezes de gado bovino que foram arrastadas pela chuva da rea de criao localizada em plano mais alto, at a rea de cultivo) e granulao do solo, permitindo maior ou menor reteno de gua, que pode favorecer a multiplicao e sobrevivncia de microrganismos patognicos.
3.2.4 - Agroqumicos
Os agroqumicos so utilizados para vrias prticas agrcolas. Entretanto, o seu uso deve ser realizado com segurana. Deve ser considerada a proteo do aplicador de agroqumicos txicos e o produto agrcola. Portanto, as seguintes regras so importantes: Os agricultores s devem usar os agrotxicos que so autorizados pelos rgos nacionais competentes, para a sua cultura especfica (frutas, hortalias, gros, condimentos). Os mesmos devem ser aplicados de acordo com as instrues do receiturio agronmico e do fabricante do produto e para a finalidade proposta (princpio de responsabilidade dos fabricantes e usurios). Resduos dessas substncias no produto agrcola no pode exceder os nveis estabelecidos pela legislao vigente no pas; na falta do estabelecimento do nvel de um determinado agrotxico, deve-se considerar os limites estabelecidos pela Comisso Codex Alimentarius. Para fins de minimizar e conter a emergncia da resistncia dos microrganismos aos agentes qumicos e aos antibiticos usados para tratamento de doenas humanas e animais, necessrio no utilizar agentes anti-microbianos que so destinados para fins teraputicos de doenas de homens e animais. Os agentes anti-microbianos que no so destinados para fins teraputicos de homens e animais, s devem ser usados quando absolutamente necessrios e de acordo com as Boas Prticas Agrcolas e o receiturio agronmico, com o fim nico da sua finalidade de uso. Os trabalhadores rurais que aplicam os produtos agroqumicos devem estar devidamente treinados nas tcnicas, procedimentos e prticas adequadas para esta aplicao. Devem estar devidamente informados da necessidade de proteo individual durante a aplicao de agrotxicos, assim como da atitude a tomar, caso ocorra acidente. Os agricultores devem manter registro das aplicaes dos agroqumicos na lavoura e cultivo(caderno de campo). No caso de agrotxicos, os registros devem incluir informaes da data de aplicao, do produto qumico usado, em qual cultura foi aplicado, da peste ou doena contra a qual foi usado, da concentrao do produto, do mtodo e freqncia da aplicao e da data de colheita do produto agrcola em questo, para verificar se o tempo decorrido entre a aplicao e colheita apropriado (princpio da responsabilidade). Os equipamentos usados para a aplicao de agrotxicos (pulverizadores) sobre a cultura devem estar devidamente calibrados, para controlar a quantidade e a vazo da aplicao.
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O preparo e aplicao de agrotxicos devem ser conduzidos de forma a evitar contaminaes da gua e da terra das reas adjacentes e para proteger os trabalhadores rurais envolvidos nesta atividade. Os pulverizadores e os recipientes usados para a mistura devem ser lavados imediatamente aps o uso, especialmente quando so usados para diferentes agroqumicos e em diferentes culturas ou lavouras. Os produtos qumicos usados para fins agrcolas devem ser mantidos em suas embalagens originais, rotulados com os nomes das substncias qumicas que os compem e com as instrues de uso. Os agrotxicos devem ser armazenados em local seguro, ventilado, longe das reas de produo, beneficiamento e armazenamento de produtos agrcolas e dos locais de moradia. As embalagens devem ser descartadas de forma a no representar risco de contaminao da lavoura, de produtos da colheita, dos moradores da rea e do meio ambiente de produo primria ou devolvidas ao fabricante para destruio. Os recipientes prprios do produto ou usados para o preparo de agroqumicos no podem ser usados para conter alimentos, incluindo produtos da colheita (frutas, gros, hortalias e outros), devendo ser descartados ou devolvidos, como indicado pelo fabricante do produto. O combate pragas nos locais fechados usados para o cultivo de produtos agrcolas, como as casas-de-vegetao ou estufas, deve ser conduzido conforme especificado na produo primria e no item 3.6.2 e 4.5.2.
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3.3.3- Sistema de Drenagem e Disposio do Lixo e de Desperdcios (materiais oriundos do produto agrcola, porm imprprios para o consumo)
Os sistemas de drenagem e esgotamento das guas servidas devem ser construdos de forma a no permitir a contaminao da cultura, dos insumos e do ambiente interno e externo. A retirada de lixo e de desperdcios deve ser gerenciada para manter a higiene do local: recipientes adequados, lavveis a intervalos regulares e retirados em espao de tempo pr-determinado, que evite acmulo e decomposio dentro da rea de cultivo cuidado para no manter o lixo e os desperdcios durante o perodo noturno.
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Ser desenhadas e construdas de forma a assegurar a remoo de dejetos e evitar a contaminao das reas plantadas, dos produtos agrcolas colhidos, em beneficiamento e armazenados, assim como dos insumos agrcolas. Estar providas de meios adequados para a lavagem e secagem das mos. Ser mantidas sob condies de higiene e em bom estado de conservao.
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Equipamentos, recipientes e outros tipos de containers, que entrem em contato direto com os produtos agrcolas, devem ser fabricados com material no txico. O seu desenho e construo devem permitir que, sempre que necessrio, possam ser limpos, desinfetados e mantidos para evitar a contaminao dos produtos agrcolas. As especificaes para a higiene e a manuteno devem ser estabelecidas para cada pea do equipamento que usado, em funo do tipo de produto agrcola, em especial para frutas e outros vegetais que sero consumidos crus. Os recipientes para lixo, subprodutos, partes no comestveis, desperdcios e para substncias perigosas, devem estar devidamente identificados, solidamente construdos e feito com material impermevel. Quando apropriado, em especial para o descarte de substncias perigosas, devem ser vedados de forma a prevenir contaminao intencional ou acidental dos produtos agrcolas e de seus insumos. Tais recipientes devem ser segregados ou de outra forma identificados para evitar o seu uso no acondicionamento do produto na colheita. Os recipientes que no podem mais ser mantidos em boas condies de higiene devem ser descartados. Os equipamentos e as ferramentas usadas na lavoura e na colheita devem funcionar de acordo com a sua finalidade de uso, sem danificar o produto agrcola. Devem ser mantidos em boas condies de uso.
3.6 - Programa de Limpeza, Sanificao e Manuteno das Instalaes e Equipamentos Usados na Pr-Colheita
As instalaes e equipamentos de colheita devem ser mantidos em estado apropriado de conservao e reparo para facilitar sua limpeza e sanificao. Devem ser usados conforme especificado para os fins a que se destinam. Os materiais de limpeza e os produtos perigosos, como os agroqumicos, devem estar devidamente identificados, mantidos e conservados separadamente em instalaes de armazenamento seguras. Os materiais de limpeza e os utilizados na desinfeco devem ser usados conforme as especificaes do fabricante.
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Os procedimentos e os mtodos a serem estabelecidos para a limpeza devem levar em considerao o tipo de equipamento e a natureza do produto. Entretanto, como indicao geral, sem especificar o material de limpeza, importante que os procedimentos de limpeza incluam a remoo de sujidades aderidas nas superfcies dos equipamentos, a aplicao de uma soluo detergente para a retirada de sujidades menores, o enxge com gua e, quando necessrio, a aplicao da soluo desinfetante, com subseqente enxge, a menos que as instrues de uso estabelecidas pelo fabricante ou a base cientfica indicarem que a mesma no necessria.
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9. Verificao (estabelecer como ser confirmado o cumprimento do procedimento, que pode incluir: anlise dos registros, programa de coleta e anlise de amostras, superviso, avaliao de programa de calibrao de equipamentos, avaliao de programa de treinamento pessoal, etc). 10. Registro (elaborao de planilhas e adoo de caderno de campo, por exemplos). 11. Anexos (complementos que facilitem o entendimento e cumprimento do procedimento). Este Manual e seus anexos podem ser usados para estabelecer os objetivos, campo de aplicao e definies de cada Procedimento Operacional. As responsabilidades dizem respeito exclusivamente ao gerenciamento de segurana do local, assim como a descrio do procedimento. Para a monitorizao pode-se usar a superviso ou Check List. As aes corretivas so adotadas aps a monitorizao e so especficas para o procedimento (exemplo: elaborar e implementar um plano de ao para as no conformidades detectadas na monitorizao de controle e retirada de desperdcios). A verificao deve especificar o que, como, com que freqncia e quem o responsvel pela mesma. Como exemplo:
O que
Produto e indicao de uso gua usada no preparo
Como
Observao visual
Freqncia
No ato da compra
Quem
Gerente de segurana ou responsvel Gerente de segurana ou responsvel
Aplicao de agrotxicos
Observao visual de laudos; superviso da origem e procedncia da gua Superviso do preparo Observao visual da utilizao de EPI
Soluo
Aplicador
As planilhas de registro devem especificar o que est sendo monitorizado (exemplo: Boletim Tcnico da Aplicao de Agrotxicos), a indexao (data), o arquivamento (pasta, por exemplo), o armazenamento (local onde ser mantido o registro), o tempo de reteno do registro (6 meses, 2 anos) e a disposio (arquivo ativo ou arquivo morto, por exemplo). Os anexos podem incluir Check List especficos.
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A conservao dos diferentes produtos deve considerar as especificaes necessrias para o produto em questo: Refrigerao, para frutas e hortalias. Controle dos gases da atmosfera, para processos de retardamento de maturao de frutas e outros produtos sensveis, para evitar o desenvolvimento de fungos na superfcie do produto. Controle de umidade e temperatura do ambiente, para os gros e outros produtos que so sensveis e passveis de produo de micotoxinas, como amendoim, caf, trigo e milho. Quando for necessrio o controle de pragas (caros, insetos), que podem infestar o local de armazenamento, o mesmo deve ser realizado considerando o agrotxico e sua especificidade para a praga em questo. Deve ser mantido registro dos programas de limpeza e de aplicao de agrotxicos. Entre um uso e outro os locais de armazenamento devem ser limpos e, se necessrio, desinfetados, de forma a assegurar a no contaminao do produto. O perodo de permanncia do produto nos locais de armazenamento pode ser varivel de acordo com a colheita, porm, sua conservao deve assegurar, durante todo o tempo, as condies necessrias para evitar contaminaes de natureza qumica, fsica e biolgica e a multiplicao de microrganismos. As etapas de conservao dos produtos agrcolas e seu respectivo controle devem ser objeto de gerenciamento e registro constantes. O registro deve incluir: safra, data de entrada e sada, umidade e temperatura, quando usados.
4.2- Unidades para Empacotamento, Ensilagem e Outras Formas de Armazenamento: Layout e Instalaes
4.2.1- Localizao
As fontes potenciais de contaminao devem ser consideradas quando da deciso sobre o local para construo dos estabelecimentos, assim como da efetividade de qualquer especificidade de medida que deva ser adotada para a proteo dos produtos. Devem ser evitados os locais que, mesmo aps considerar a aplicao de tais medidas, ainda permanea uma ameaa segurana do produto. Em particular, as unidades devem estar situadas longe de: reas com meio ambiente poludo e atividades industriais que representem sria ameaa de contaminao do alimento; reas sujeitas a enchentes, a menos que tenham sido adotadas medidas de salvaguarda; reas propensas infestaes de pragas; reas que no permitem a retirada fcil, completa e efetiva de dejetos, tanto slidos como lquidos.
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4.2.2- Construes
4.2.2.1- Projeto e Layout
O projeto e layout interno dos estabelecimentos devem permitir a conduo das Boas Prticas de Higiene, incluindo proteo contra a contaminao cruzada dos produtos alimentcios entre e durante as operaes (processamento). Os seguintes itens devem ser considerados para prevenir a contaminao cruzada: Separao adequada das atividades por meios fsicos ou outras medidas efetivas, sempre que possa ocorrer contaminao cruzada. Projeto que facilite as operaes higinicas por meio de um fluxo regular e contnuo de processo, desde o recebimento de produtos e insumos at expedio do produto final.
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Coberturas, pinturas, substncias qumicas, lubrificantes e outros materiais usados nos equipamentos e em outras superfcies que entram em contacto direto com os produtos devem apresentar caractersticas tais que no contribuam para uma contaminao inaceitvel do mesmo.
4.2.3- Equipamentos
Os equipamentos e recipientes que entrem em contacto com o produto devem ser projetados e construdos de forma a assegurar que, quando necessrio, possam ser limpos, desinfetados e mantidos. Quando necessrio, o equipamento slido e mvel deve ser passvel de desmontagem para permitir manuteno, limpeza, desinfeco, monitorizao e tambm para verificar infestao por pragas. O produtor agrcola deve dispor de programa de manuteno preventiva efetivo, por escrito, para garantir o equipamento em condies de uso. Este programa deve contemplar: Uma lista de equipamentos que necessitam de manuteno regular. Os procedimentos e a freqncia da manuteno, tais como inspeo, ajustes e reposio de partes do equipamento, com base no manual do fabricante do mesmo ou equivalente, ou nas condies operacionais que podem afetar as condies do equipamento. Um programa de manuteno preventiva respectiva para cada equipamento. Os equipamentos devem ser mantidos para garantir que nenhum perigo potencial fsico ou qumico acontea, como por exemplo, consertos inadequados, camadas de ferrugem e de tinta ou excesso de lubrificao. Os equipamentos usados para tratamento trmico, resfriamento, congelamento e outros beneficiamentos, alm dos requisitos j apontados, devem ser projetados de forma que o produto atinja a temperatura necessria no menor tempo possvel e seja mantida pelo tempo necessrio. Esses equipamentos devem ser projetados para permitir que a temperatura seja controlada e monitorizada. Quando necessrio, tais equipamentos devem permitir controle e monitorizao de umidade, fluxo e outras que possam interferir ou ter efeito contrrio sobre a segurana e adequacidade do produto. Deve-se observar a necessidade de: protocolos escritos, incluindo mtodos de calibrao e sua respectiva freqncia, conforme estabelecido pelo fabricante ou pelos resultados da sua monitorizao. responsabilidade pela manuteno e a calibrao do equipamento por pessoal devidamente treinado.
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Os recipientes para lixo, substncias de descarte ou perigosas devem estar identificados, ser construdos de forma adequada e, quando apropriado, feito em material impermevel. Os recipientes usados para conter substncias perigosas devem estar identificados e, quando apropriado, trancados de forma a evitar a contaminao maliciosa ou acidental do produto.
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4.2.4.3- Limpeza
As instalaes, utenslios e os equipamentos devem ser objetos de programas de limpeza. Devese observar que: As instalaes devem ser construdas com materiais resistentes corroso e fceis de limpar. A gua usada para fins de limpeza deve estar disponvel na temperatura e com as caractersticas fsicas e qumicas adequadas para o produto de limpeza em uso. Os equipamentos e produtos usados para limpeza e desinfeco devem estar devidamente separados das reas de estocagem, processamento e embalagem do produto agrcola, para evitar contaminao.
4.2.4.7- Iluminao
A iluminao pode ser natural ou artificial, mas deve garantir que as operaes dos processos, supervises e as inspees possam ser conduzidas de forma segura e adequada. A iluminao artificial no deve mascarar ou permitir confundir cores. Sua intensidade deve ser apropriada
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para a natureza da operao. As lmpadas fixas devem estar protegidas de forma a garantir que o alimento no seja contaminado, caso quebrem. As reas de inspeo so definidas como qualquer ponto no qual o produto ou recipiente inspecionado visualmente ou no qual os instrumentos so monitorados, como por exemplo, avaliao de recipientes vazios, inspeo, seleo e classificao de produtos.
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Os produtos agrcolas prontos para a expedio so manuseados e armazenados sob condies que evitem a contaminao; Os produtos agrcolas que foram devolvidos com suspeita de defeitos devem estar claramente identificados e isolados em uma rea designada para descarte; Quando aplicvel, os produtos agrcolas prontos para a expedio devem ser manuseados de forma a evitar danos, como por exemplo, o controle da altura de empilhamento e possveis danos por garfos da empilhadeira.
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O sistema de controle para tratamentos trmicos deve levar em conta: A natureza, caractersticas e diferenas de tamanho do produto agrcola e nveis aproximados e termorresistncia do organismo que se pretende inativar ou reduzir. O tempo necessrio de exposio ao tratamento, para atingir os fins para o qual realizado. Tais sistemas tambm devem especificar os limites das variaes de tempo e temperatura, quando aplicvel. Os dispositivos para registro de temperatura devem ser avaliados, calibrados e controlados.
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Quando realizada manualmente, os colaboradores devem ter sido devidamente treinados nas prticas de higiene. Se realizadas em equipamentos, os mesmos devem ser mantidos, construdos e controlados de maneira a no apresentarem riscos, danos e contaminao do produto.
4.3.1.9- Secagem
Os processos de secagem dos diferentes produtos agrcolas devem ser conduzidos de forma adequada, com o intito de minimizar em contaminao e controlar o desenvolvimento de microrganismos. Quando realizada ao ar livre, os operadores devem ser treinados para conduzirem o processo de acordo com vistas segurana do produto, como por exemplo, o revolvimento de gros de caf nos terreiros de secagem em curtos espaos de tempo. Quando realizada em equipamentos que usam temperaturas altas, o controle da temperatura e do tempo de exposio deve ser cuidadoso. Os equipamentos devem ser construdos, mantidos e estar funcionando conforme indicado pelo fabricante; a limpeza e, quando necessrio, a desinfeco, devem ser programadas, controladas e avaliadas para verificar a possibilidade de danos ao produto e efetividade da secagem. No processo de secagem, o produto final deve apresentar umidade ou atividade de gua de acordo com o especificado para o produto em questo.
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Em contacto com produto alimentcio - Deve ser usada gua potvel ou limpa para a manipula-
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A gua deve cumprir com os requisitos regulamentares. A gua deve ser analisada pelo produtor ou pela municipalidade com a devida freqncia para confirmar a condio de potvel. guas de outras origens que no o sistema de abastecimento pblico precisam ser tratadas segundo a necessidade e analisadas para estabelecer e garantir sua condio. No pode haver contaminao cruzada entre os suprimentos de gua potvel e no potvel. Todas as mangueiras, torneiras ou similares, possveis fontes de contaminao, devem ser projetadas para evitar retro sifonagem ou refluxo. Onde h necessidade de armazenar gua, o projeto, a construo e a manuteno dos locais de armazenamento devem ter a finalidade de evitar a contaminao, como por exemplo, a fixao de tampas. Volume, temperatura e presso da gua, adequada para a realizao das operaes, incluindo a usada para a conduo dos programas de limpeza e sanificao. Quando do uso de tratamento qumico, o mesmo no pode resultar em resduos de substncia qumica em nveis inaceitveis. O tratamento qumico deve ser monitorado e controlado para verificar a concentrao desejada da substncia e para prevenir a contaminao. A gua de recirculao deve ser tratada, monitorada e mantida to apropriadamente quanto necessrias para as finalidades de uso. A gua de recirculao deve ter um sistema de distribuio separada e claramente identificada.
Outros controles: O produtor deve ter controle sobre os fatores crticos essenciais para a garantia da segurana dos produtos agrcolas. So exemplos destes fatores crticos: controle da umidade e de graus Brix do produto, dependendo do produto agrcola (gros, frutas). controle do peso, volume e quantidade por unidade ou embalagem. controle do pH ou acidez, dependendo do produto agrcola e quando crtico para a segurana do produto.
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Registro da Distribuio
Os registros de distribuio devem conter as informaes suficientes para rastreabilidade de um lote ou nmero de cdigo em particular. As seguintes informaes mnimas devem ser mantidas nos registros de distribuio: identificao e tamanho do produto; nmero de lote ou cdigo; quantidade; nomes, endereos e telefones dos revendedores do nvel inicial de distribuio do produto.
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Considerando a necessidade de confirmar e rastrear as condies de produo, os responsveis pelo programa de segurana na produo agrcola ps-colheita devem estabelecer planilhas especficas para o registro da monitorizao em questo, como sejam para o registro da temperatura de tratamento trmico ou de conservao, da etapa de recepo, da umidade de silos, dos nveis de cloro de gua, etc. A garantia da eficincia do controle exercido pelo procedimento tem que prever atividades de verificao, como programas de coleta e anlise de amostras (gua, produto agrcola, etc.), superviso do programa de calibrao de equipamentos, inspees e auditorias internas, terceirizadas e governamentais, entre outros. Pode ser necessrio o estabelecimento de instrues de trabalho, onde se detalham passo a passo s etapas da atividade, como, por exemplo, preparo de solues, tratamento da gua, limpeza e sanificao, uso de Equipamentos de Proteo Individual (EPI), etc. A reviso dos procedimentos tem que estar prevista e deve ser efetuada em perodos de tempo determinados.
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importante observar:
Os equipamentos para limpeza e desinfeco devem ser projetados para as finalidades de uso e mantidos em condies adequadas; O programa de sanitizao deve ser conduzido de forma a no contaminar os produtos alimentcios e as embalagens durante ou aps a limpeza e sanificao, por aerossis, resduos qumicos e outros; A produo s deve comear depois que os procedimentos de sanitizao tenham sido completados; Os programas de limpeza e de desinfeco devem assegurar que todas as partes do estabelecimento esto adequadamente limpas, o que deve incluir os equipamentos; Os programas de limpeza e de desinfeco devem ser monitorados continuamente para verificar adequao e efetividade e, quando necessrio, para os documentar.
Quando necessrio, os programas podem ser estabelecidos atravs de consultoria ou parecer de especialistas. Considerar a importncia de:
Programa de limpeza e de sanificao por escrito, para cada equipamento, identificando: o nome da pessoa responsvel; a freqncia da atividade; as substncias qumicas e respectivas concentraes usadas; a temperatura necessria para a atividade; o procedimento para a limpeza e sanificao corretas.
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Procedimentos de Sanitizao: os procedimentos de limpeza e sanificao podem ser executados atravs de dois mtodos bsicos: Com desmontagem do equipamento (COP = Cleaned Out of Place) - Identificao dos equipamentos e utenslios. - Instrues para desmontagem e remontagem do equipamento para a sanitizao e respectiva inspeo. - Identificao das partes dos equipamentos que requerem ateno especial. - Caractersticas dos mtodos de limpeza, sanificao e enxge. Sem desmontagem do equipamento (CIP = Cleaned In Place): - Identificao dos equipamentos ou linhas. - Instrues estabelecidas especificamente para as atividades do CIP. - Mtodo de limpeza, sanificao e enxge especficos. O produtor agrcola responsvel pelo estabelecimento e instalaes deve ter um programa de limpeza e de desinfeco por escrito para as reas de processamento e armazenamento, que especifique os locais e equipamentos a serem limpos, os mtodos de sanitizao, a pessoa responsvel e a freqncia destas atividades. Os procedimentos especiais de sanificao e de manuteno da limpeza durante o perodo do processamento tambm devem estar especificadas no documento, como por exemplo, no caso da necessidade de retirada dos resduos de produtos quando ocorre derramamento ou outros acidentes.
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4.5.2.3- Erradicao
A infestao por pragas deve ser tratada de imediato, sem afetar a segurana e adequao para consumo do produto alimentcio. Deve-se observar: Programa efetivo para controle de pragas por escrito, que inclua o nome da pessoa e o operador responsvel pelo controle de pragas ou, quando aplicvel da companhia de controle de pragas ou da pessoa contratada para o programa. A lista das substncias qumicas usadas, sua concentrao, os locais onde essas substncias foram aplicadas, o mtodo usado e a freqncia da aplicao. O mapa da localizao de armadilhas. O tipo e a freqncia da inspeo para verificar a efetividade do programa. Os pesticidas usados devem ser aprovados pelas autoridades regulamentares e usados segundo as instrues do rtulo. O tratamento dos equipamentos, instalaes ou insumos para o controle de pragas deve ser conduzido de forma a garantir que o limite mximo tolerado no foi excedido, por exemplo, por limitao do nmero de tratamentos por fumigao, em funo do lote produzido. Aves e outros animais, inclusive os domsticos devem ser excludos do estabelecimento.
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As condies para a manuteno do lixo e do material de refugo antes de sua retirada do estabelecimento. Recipientes ou instalaes fsicas devem estar designados e claramente identificados, para prevenir contaminaes. Os recipientes para o lixo devem estar claramente identificados, ser prova de quebra e, quando aplicvel, mantidos tampados. O lixo deve ser removido e os recipientes devem ser limpos e sanificados com a freqncia devida para minimizar seu potencial de contaminao.
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Exemplos de condies de sade que devem ser relatadas ao gerente, para o encaminhamento ao atendimento mdico. aconselhvel a excluso do afetado da rea de manipulao de alimentos. As principais doenas so: hepatite viral A (ictercia); diarria; infeco gastro-intestinal; vmito; febre; infeces naso-faringeanas, com febre; infeces de pele, irritaes, cortes infeccionados, leses e feridas abertas; secrees nos ouvidos, olhos ou nariz.
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4.7- Transporte
Os produtos devem estar devidamente protegidos e mantidos durante o transporte. O tipo de carregamento ou recipientes necessrios depende da natureza do produto agrcola e das condies de transporte que requerem. Quando necessrio, a Unidade de Transporte (UT) do veculo ou os conteineres devem ser projetados e construdos de forma que: No contaminem o alimento; Possam ser efetivamente limpos e, quando necessrio, desinfetados; Permitam separao efetiva, durante o transporte, de produtos para fins alimentcios dos no alimentcios, quando necessrio; Tenham condies de proteo efetiva contra contaminaes, incluindo poeira e gases, sempre que necessrio; Possam manter o nvel de temperatura, umidade, atmosfera ou outra condio necessria para proteger o produto alimentcio de desenvolvimento microbiano perigoso ou indesejvel e da deteriorao; Permitam verificar temperatura, umidade e outras condies necessrias estabelecidas para o transporte.
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4.8.3- Rotulagem
Os dizeres obrigatrios, estabelecidos pela legislao em vigor, devem constar do rtulo.
s pessoas que esto envolvidas com a produo agrcola - trabalhadores rurais, agricultores, embaladores, beneficiadores e outros - que entram em contato direto ou indireto com o produto agrcola destinado ao consumo humano, devem ser treinadas ou instrudas nas prticas de higiene em nveis que permitam a conduo segura das etapas da produo dos quais so responsveis. O treinamento fundamentalmente importante para qualquer sistema de higiene de alimentos. O treinamento inadequado ou insuficiente nas prticas de higiene, assim como a falta de instruo e superviso adequadas de todas as pessoas envolvidas com atividades de produo de alimentos representam um riscos potenciais segurana e adequao para o consumo do produto alimentcio em questo. O pessoal relacionado com a agricultura e colheita de produtos agrcolas, para fins alimentcios, deve estar avisado e ciente das Boas Prticas aplicadas na pr-colheita, assim como da sua responsabilidade na proteo contra a contaminao ou deteriorao dos referidos produtos. Os trabalhadores rurais devem ter o conhecimento e a habilidade necessrios para conduzir todas as atividades de produo no campo e de manusear, com higiene, os produtos e os insumos agrcolas, como pr-requisitos para as atividades ps-colheita. O pessoal relacionado com o beneficiamento e embalamento deve estar informado e ciente das Boas Prticas aplicadas na ps colheita e do seu papel na proteo do produto agrcola. Deve ter conhecimento e habilidade para a conduo das suas atividades e para minimizar a possibilidade de contaminao qumica, fsica e biolgica do produto.
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PROGRAMAS DE TREINAMENTO
PROGRAMAS DE TREINAMENTO
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PROGRAMAS DE TREINAMENTO
Todas as pessoas que manuseiam produtos de limpeza, ou outro produto qumico potencialmente perigoso, devem estar capacitadas nas tcnicas de manuseio seguro. Devem estar conscientes de seu papel e responsabilidade na proteo dos produtos agrcolas da contaminao possvel durante o desenvolvimento dos programas de limpeza e manuteno. Alguns fatores devem ser considerados para alcanar o nvel de treinamento necessrio para as atividades de colheita beneficiamento e embalamento: A natureza do produto agrcola, em particular a sua capacidade de permitir o desenvolvimento e a sobrevivncia de microrganismos patognicos e a produo de toxinas, em especial das micotoxinas; As tcnicas agrcolas, os procedimentos e os insumos usados na produo primria incluindo a probabilidade de contaminao microbiolgica, qumica e fsica; As tarefas que devem desenvolver, e os perigos e controles relacionados com as mesmas; As tcnicas, prticas, procedimentos e formas de processamento do produto agrcola e de embalamento dos mesmos, incluindo as possibilidades de contaminao e desenvolvimento de microrganismos; A condio de conservao dos produtos agrcolas; A extenso e a natureza do processamento ou preparao que o produto agrcola sofrer antes de seu uso ou consumo final;
Os tpicos que devem ser considerados para os programas de treinamento devem incluir, porm, no serem limitados, ao que segue:
A relao entre o comrcio mundial e a necessidade do desenvolvimento da produo agrcola do Brasil; A importncia da boa sade e da higiene pessoal para a segurana do produto agrcola; A importncia da lavagem das mos para a segurana do produto, assim como a importncia da correta lavagem das mos; A importncia do uso das instalaes sanitrias para reduzir o potencial da contaminao do campo, produto, outros colaboradores e os suprimentos de gua; A importncia dos processos de limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos; O pessoal e os supervisores responsveis pelos programas e procedimentos de sanitizao devem ser treinados adequadamente para entenderem os princpios e os mtodos necessrios para uma limpeza e sanificao efetivas; As tcnicas para o manuseio e conservao higinicos dos produtos agrcolas pelos transportadores, distribuidores e pessoal envolvido na conservao e consumo;
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PROGRAMAS DE TREINAMENTO
O pessoal responsvel pela manuteno dos equipamentos que podem causar impacto na segurana do alimento deve estar adequadamente treinado para identificar as deficincias que possam afetar esta segurana e tomar as medidas corretivas apropriadas, como por exemplo, o pessoal da assistncia tcnica da prpria fazenda ou a contratao de terceiros. Os colaboradores que realizam a manuteno de um equipamento especfico devem ser e estar adequadamente treinados; Outros treinamentos necessrios, para assegurar o conhecimento atualizado sobre os equipamentos, procedimentos de controle de perigos e processos tecnolgicos.
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SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
embalamento e conservao - para as quais algumas horas de trabalho so suficientes para o trmino de todo o processo ou operao. Por essas caractersticas, o processo permite correo imediata de qualquer desvio de controle; pode, portanto, ser objeto da aplicao de toda a seqncia lgica do Sistema APPCC para a elaborao de um plano APPCC. Outros processos, como secagem de cacau e de caf e fermentao, so longos, com vrias etapas, e para os mesmos pode ser suficiente apenas a aplicao das boas prticas. Outros, ainda, so extremamente simples e rpidos, com poucas etapas, como o caso de embalamento e expedio de tomate, vagem e laranja, para os quais tambm pode ser suficiente a aplicao de Boas Prticas. O aspecto de preveno e controle de perigos importante para a segurana, mesmo que a aplicao de toda a seqncia lgica do Sistema APPCC no seja aplicvel, em funo das caractersticas do processo do produto. Considerando os aspectos assinalados, a segurana deve ser uma preocupao constante na produo primria. A viso de controle de perigos do Sistema APPCC, associado ao desenvolvimento e aplicao das Boas Prticas Agrcolas, ento designada de Programa de Segurana na Produo Primria Agrcola.
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Etapa 1. Formao de Equipe APPCC. No campo, pode ser entendido como formao de uma
equipe para a segurana na produo primria pr-colheita, com a indicao de um Supervisor de Segurana e uma equipe APPCC ps-colheita, com a indicao de um Coordenador da Equipe.
Etapa 2. Descrio do produto, considerando-se, neste caso, o produto final, embalado ou empacotado, como expedido pelo produtor agrcola.
Etapa 3. Inteno de uso do produto, considerando como ser transportado, processado, mistu-
rado, vendido, usado ou consumido. importante que a produo primria esteja informada se o produto est destinado industrializao ou se o mesmo ser ofertado diretamente ao consumidor. Ainda, considerando os hbitos e tendncias de consumo, se a produo primria tem a finalidade de obteno de um produto orgnico ou outra.
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cuidados com a cultura, colheita e beneficiamento, quando realizados por uma nica unidade de produo e sistema de gerenciamento e de controle da segurana. interessante estabelecer fluxogramas diferenciados para caracterizar as prticas agrcolas pr-colheita e etapas ps-colheita. Os fluxogramas devem incluir as prticas agrcolas que so usadas eventualmente, em funo do surgimento de uma praga na cultura e as que so dirias, como a irrigao. Deve incluir prticas que no so realizadas cotidianamente na pr-colheita e ps-colheita e que podem ser diferenciadas durante o ano agrcola.
Etapa 5. Confirmao do fluxograma referente a cada uma das prticas e etapas que so realiza-
das durante o ano agrcola ou por safra. A elaborao do diagrama de fluxo (fluxograma) inclui a identificao dos programas, prticas especficas, das respectivas etapas que esto sob uma responsabilidade gerencial nica. Cada uma das etapas e prticas agrcolas dever ser verdadeira e real e, para tanto, dever ser confirmada "in loco."
Etapas de 6 a 12. Os 7 princpios do Sistema, que podem ser divididos em 2 atividades principais:
a primeira se refere anlise de perigos e caracterizao das medidas preventivas, e a segunda, s estratgias de controle dos perigos. Esta separao entre as atividades permite avaliar os perigos relacionados com o produto final, com a cultura, com o meio ambiente e com a sade dos colaboradores (trabalhadores rurais). A aplicao de um Programa de Segurana precedida do comprometimento dos responsveis (produtores, gerentes, outros responsveis pela produo) em assumir a sua implantao. O responsvel pode indicar quem ser o supervisor da equipe de segurana e de equipe APPCC, quando compatvel, do estabelecimento. Os responsveis (supervisor e/ou coordenador de segurana e de APPCC) tem a atribuio da caracterizao dos problemas e das providncias e procedimentos para a sua soluo. Quando necessrio, os responsveis devem recorrer a especialistas que no pertencem e no pertencero ao quadro de funcionrios de seu negcio. Isso porque, no campo, existem programas e prticas especficas, como pr-colheita e ps-colheita para cada produto agrcola, que devem ser conduzidas para o controle dos perigos nos produtos finais. O produto final da etapa de produo dever ser descrito e a sua inteno de uso definida (utilizao como matria - prima para processamento industrial ou para consumo direto). Os cuidados com a segurana do produto por etapas posteriores s da produo primria devem ser identificadas e quando aplicvel e necessrio, devero estar explicitadas nas instrues de rotulagem do produto final.
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6.3.1- PRINCPIO 1: Anlise dos Perigos ou das Prticas Agrcolas que Possam Afetar a Segurana do Produto Final, Segundo o Caso e a Identificao das Medidas Preventivas (de Controle), para:
identificar os perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes; modificar um processo, procedimento ou prtica agrcola, para a garantia da segurana, quando necessrio; identificar os controles que so crticos para o perigo (Ponto Crtico de Controle - PCC), considerando as medidas preventivas identificadas e que sero efetivamente aplicadas. "Perigo", em alimentos, definido pelo Codex Alimentarius e pelo Ministrio da Sade do Brasil como agentes de natureza biolgica, qumica ou fsica que possam causar dano sade ou integridade fsica do consumidor. Este conceito no entanto, pode ser mais abrangente. O Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento do Brasil assim o define: "Causas potenciais de danos inaceitveis que possam tornar o alimento imprprio ao consumo e afetar a sade do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econmica dos produtos. Genericamente, o perigo a presena inaceitvel de contaminantes biolgicos, qumicos ou fsicos na matria prima ou nos produtos semi- acabados ou acabados e no-conformidade com o Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) ou com o regulamento tcnico estabelecido para cada produto."
Numa viso mais abrangente de segurana, pode-se ainda considerar perigos para: A cultura: doenas especficas, bacterianas, virais e fngicas, que podem afetar a planta e impedir ou diminuir a qualidade e quantidade da produo agrcola. Para o diagnstico de doenas, necessrio o parecer de especialistas.
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O meio ambiente: bactrias, parasitos e vrus patognicos, de origem humana e de animais, em especial de procedncia fecal, que podem ser disseminados pelo uso de esterco fresco, defecao em terra e restos de alimentos consumidos nas reas de produo agrcola, prximo de mananciais ou que possam ser carreados pelo vento e chuva para as guas superficiais. O trabalhador rural: pode ser infectados por bactria, vrus, parasitos e outros agentes biolgicos, durante as atividades de plantio, irrigao, colheita, compostagem de adubo orgnico, sempre que os os insumos agrcolas, as prticas agrcolas e o meio ambiente se encontrem contaminados ou sejam inadequadas.
Perigos qumicos - substncias qumicas txicas Para o consumidor: micotoxinas em nveis no tolerados e resduos de agrotxicos presentes
em nveis no aceitveis no produto final, em funo das prticas agrcolas e decorrentes das etapas de beneficiamento e da cultura considerada. Outros, como contaminantes inorgnicos (chumbo, cdmio, mercrio), considerando as possveis fontes de contaminao presentes durante o cultivo ou beneficiamento do produto agrcola.
que possam afetar a produo agrcola. Pode-se considerar ainda a ausncia de nutrientes e o uso de hormnios como perigos significativos que interferem com a produo agrcola e a sade da cultura.
Para o meio ambiente: vrios, como resduo de defensivos agrcolas que permanecem no
solo ou contaminem mananciais de gua; gua usada na irrigao (que pode manter um ciclo de resduos de pesticidas: da cultura para a gua e da gua para a cultura); utilizao das formas de nitrognios como adubo qumico, que se transformam em nitrato no solo e podem contaminar os mananciais superficiais de gua potvel, permitindo a eutroficao destes corpos hdricos com possibilidade de proliferao de algas e que prejudicam a camada de oznio por liberao de nitrognio na atmosfera; micotoxinas que permanecem no solo por deposio de partes de vegetais que no so aproveitadas e outros. absorvidas como conseqncia da exposio e manipulao pelo trabalhador rural de agentes qumicos txicos, em especial quando da aplicao dos agrotxicos.
Para o Trabalhador rural: contaminao por substncias qumicas que podem ser aspiradas ou
Perigos Fsicos Para o consumidor: vidros, metais, madeira ou objetos que podem causar um dano no
consumidor (ferimentos de boca, quebra de dentes e outros que exijam intervenes cirrgicas para sua retirada do organismo), sujidades como caros, fezes de animais, fragmentos de madeira e de metais e outros. A possibilidade de permanncia destes perigos de forma a afetar a sade do consumidor final, do produto derivado da produo primria, pode justificar a sua incluso como perigos sade, para diversos produtos agrcolas (frutas consumidas inteiras, determinados gros, etc.). So tambm importantes perigos para a avaliao da qualidade e da ocorrncia de fraudes em determinadas produes primrias, como a do caf.
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Para a cultura: o vegetal pode sofrer leses e problemas no seu desenvolvimento e produo, por agresses por diferentes agentes fsicos, como pedras, fragmentos de vidro e de metais e outros, que podem afetar razes, tronco, copa (ramos) e o produto vegetal final. Deve-se considerar tambm a utilizao de enxadas, ps, escavadeiras e outros equipamentos agrcolas usados para escavar a terra, enxertar e colher. Para o meio ambiente: a degradao do meio ambiente tambm ocorre pela disseminao de contaminantes de natureza fsica que j foram apontados (pedaos de vidro, de metais e plsticos, em especial os no biodegradveis). Deve-se ainda considerar o desgaste, eroso e compactao da camada frtil do solo por prticas como queimada de resduos da cultura, afundamentos de solo por retirada excessiva de guas subterrneas que podem formar espaos livres no subsolo, arraste de nutrientes do solo por plantaes localizadas em terreno com declive e outros. Para o trabalhador rural: a presena dos perigos fsicos no solo e sobre os vegetais podem causar leses fsicas no trabalhador rural durante as prticas agrcolas. A equipe, sob a coordenao do supervisor de segurana no campo, deve conduzir a anlise de perigos, selecionar os que so significativos e identificar as etapas do processo, os procedimentos e as prticas agrcolas nas quais esses perigos podem ocorrer ou ser controlados. Esses perigos que, em funo de sua natureza, podero ser prevenidos, eliminados ou reduzidos at nveis aceitveis para garantir uma produo segura, devero ser caracterizados e definidos pela Equipe (Formulrios G , H e I). Os perigos que no sero controlados pela produo primria, ou que sero controlados parcialmente, devero ser listados e identificados em formulrio prprio. As medidas preventivas, possveis de serem aplicadas, devero ser identificadas para cada perigo.
MODELO BIDIMENSIONAL DE PERODOS SIGNIFICATIVOS
Probabilidade de ocorrncia
Alto
Sa
Me
Cr
Mdio
Sa
Me
Ma
Baixa
Mdia
Severidade da conseqncia
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SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
Avaliao de Riscos
A avaliao do risco potencial do perigo deve levar em considerao a freqncia e a severidade da manifestao da doena ou injria fsica (significncia do perigo). Embora existam dados sobre a avaliao quantitativa de riscos para alguns perigos qumicos, fsicos e biolgicos, nem sempre possvel a sua quantificao. A estimativa do risco , em geral, qualitativa, obtida pela combinao de experincias, dados epidemiolgicos e de ocorrncia da manifestao do perigo nos locais e regies, informaes em literatura especfica e pareceres de especialistas. Os dados epidemiolgicos so ferramentas importantes para a avaliao de riscos sade do consumidor, uma vez que indicam os produtos e as vias de veiculao de agravos sade do consumidor e da populao ou da sociedade. Por exemplo, casos de contaminao por micotoxinas e por agrotxicos em consumidores e colaboradores (trabalhadores rurais), ocorrncia de intoxicao por nitrato via gua, especialmente em crianas, ocorrncia e freqncia das parasitoses nos consumidores. A severidade relacionada com o agente deve ser considerada: casos fatais, incapacidade fsica e perda de produtividade ocupacional. A ocorrncia dos perigos, obtida por anlises laboratoriais, outra fonte de informao til para a identificao do perigo significativo. O conhecimento da ecologia, origem e procedncia dos perigos auxiliam no s a sua anlise, mas tambm a identificao das medidas preventivas e, conseqentemente, da aplicao de controles especficos. Na avaliao dos riscos dos perigos, as seguintes informaes so importantes: Reviso de queixas recebidas dos consumidores, dos usurios, dos rgos de proteo do consumidor e do meio ambiente; informaes e dados dos rgos governamentais e dos trabalhadores rurais; Devoluo de lotes ou partidas do produto final; Resultado de anlises laboratoriais do produto final, do solo, da existncia de perigos para a cultura e dos insumos, quando aplicvel e necessrio; Dados de programas de monitorizao de agentes de agravos sade do consumidor; Informaes de ocorrncia de enfermidades animais e outras, que sejam relevantes para a sade humana. A avaliao de riscos conduzida tendo por base um estudo pormenorizado de todos os elos da cadeia do alimento. Resumidamente, a anlise de perigos significativos inclui: Anlise detalhada dos perigos possveis de estarem presentes no produto final, nas matriasprimas e insumos usados na produo primria pr e ps-colheita; Avaliao das etapas do pr e ps - colheita (processamento de produo primria), na conduo das prticas agrcolas, sua influncia na disseminao de perigos e aumento dos riscos;
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Observao, no local, das condies de processamento e da conduo das prticas agrcolas; Efetivao de anlises (fsicas, qumicas, microbiolgicas) para orientao e coleta de dados; Anlise final dos resultados.
6.3.2- PRINCPIO 2: Identificao dos Pontos Crticos de Controle (PCC) e dos Pontos de Controle (PC)
PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento de ps-colheita no qual se aplicam medidas para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor. PC: qualquer ponto, etapa ou procedimento da fase de pr-colheita no qual se aplicam medidas para manter um perigo significativo ou uma prtica agrcola sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor. Nas etapas ps-colheita, definido como qualquer ponto, etapa ou procedimento com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor, cujo controle exercido suficiente e efetivamente por programas de pr-requisitos (Boas Prticas ps-colheita). As Boas Prticas na ps-colheita, incluindo os seus procedimentos, so considerados como prrequisito do Sistema APPCC e tm por finalidade o controle de muitos dos perigos identificados (Pontos de Controle - PC); porm, aqueles que no so controlados, total ou parcialmente, atravs destes programas, devem ser avaliados no escopo do Sistema APPCC. Ainda, em funo da natureza e gravidade de determinados perigos, como agrotxicos e outros, originrios da produo primria, indispensvel considerar que determinados controles so crticos. Caso um controle seja considerado crtico, a etapa pode ser considerada um Ponto Crtico de Controle (PCC). Os PCC so os pontos caracterizados como realmente crticos segurana. As aes e esforos de controle dos PCC devem ser, portanto, concentrados. importante observar que os PCC devem ser restritos ao controle dos perigos significativos e, por isto, no devem ser numerosos, pois pode inviabilizar ou prejudicar a produo agrcola. No sistema adotado no presente manual, os pontos crticos de controle so apresentados em seqncia numrica, de acordo com a ordem em que so detectados, com indicao, entre parnteses, se o perigo a ser controlado de natureza biolgica, simbolizado por B, qumica (Q) e fsica (F). Exemplos : PCC1 (B), PCC2 (B, F), PCC3 (Q), etc.
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interessante assinalar que mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo ponto, etapa, prtica ou procedimento, ou que mais que um ponto, etapa, prtica ou procedimento pode ser necessrio para controlar um nico perigo.
Exemplos:
Formao de micotoxinas em gros, que pode ser controlada na etapa de secagem (umidade, temperatura e outros fatores que no permitam a multiplicao do fungo produtor) e de armazenamento (por parmetros semelhantes). Presena de enterobactrias patognicas, vrus e parasitos entricos podem permitir a contaminao cruzada em verduras frescas, como conseqncia da lavagem por imerso ps-colheita com gua contaminada. Contaminantes fsicos podem ser controlados por detector de partculas no produto j embalado. Os Formulrios I apresentam as tabelas com identificao e registro dos pontos onde os perigos podem ser controlados com base nos pr-requisitos (PC) e/ou aqueles considerados como Pontos Crticos de Controle (PCC). Diagramas decisrios podem ser utilizados para auxiliar na determinao dos pontos crticos de controle (Anexo 1). Nas etapas de pr-colheita, os perigos so controlados por procedimentos estabelecidos e, quando adequado, por controle de etapas que so consideradas como PC. Para a identificao dos PC na fase de pr-colheita, alm das medidas preventivas identificadas na anlise dos perigos, pode-se tambm usar a rvore decisria (Anexo 1).
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SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
o risco da manifestao do perigo no consumidor e todas as medidas que podem ser adotadas para seu controle. Como exemplo, contaminaes de natureza biolgica, fsica e qumica, inerentes ao meio ambiente e guas superficiais que podem ser minimizadas pelo controle, com base em um nvel de segurana pr-estabelecido. importante observar que no possvel erradicar o Aspergillus spp. e outros fungos produtores de micotoxinas do meio ambiente (solo, ar, gua), porm, possvel controlar o risco de sua produo nas etapas de ps-colheita. O supervisor de segurana, juntamente com a equipe, deve estabelecer formalmente os nveis de segurana das etapas de pr e de ps-colheita, assim como rever os mesmos em funo de mudanas ocorridas na produo e no meio ambiente.
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sidade de controle efetivo de um perigo significativo. A escolha da pessoa responsvel pela monitorizao (monitor) muito importante e depender do nmero de controles crticos, bem como, da complexidade da monitorizao. Os indivduos que so escolhidos para monitorar devem: Ser treinados na tcnica utilizada para monitorar cada varivel do PC ou PCC; Estar cientes dos propsitos e importncia da monitorizao; Ter acesso rpido e fcil atividade de monitorizao; Ser imparciais na monitorizao e registro dos dados; Proceder corretamente ao registro da atividade de monitorizao em planilhas especficas, em tempo real. Na elaborao dos procedimentos de monitorizao, importante determinar o que, como, com que freqncia e quem responsvel pelo mesmo. A monitorizao contnua prefervel, mas quando no for possvel ser necessrio estabelecer uma freqncia de controle para cada PC ou PCC. Os mtodos fsicos e qumicos, as observaes visuais e as anlises sensoriais so os limites crticos e os nveis de segurana preferidos porque podem ser efetuados rapidamente, em carter contnuo ou a intervalos de tempo adequados para indicar a situao/condio durante o processo pr e ps-colheita. Os mtodos fsicos, qumicos e biolgicos podem ser usados para estabelecer nveis de segurana nas etapas pr-colheita.
Exemplos de Monitorizao
Observaes visuais - retirada de sujidades dos gros de caf, acompanhamento da preparao e das condies de aplicao de agrotxicos; Avaliaes sensoriais - sentir o aroma para identificar odores anormais, observar a cor do alimento para identificar colorao estranha; Medies qumicas - medio do pH, graus brix, acidez, deteco e quantificao de micotoxinas por mtodos rpidos; Medies fsicas - medio de temperatura e tempo, utilizao de detetores de metais, medio de atividade de gua (AW) e umidade; Ausncia de agentes qumicos, txicos em gua usada na irrigao, Tempo de carncia de agrotxicos, cumpridos rigorosamente, sendo interessante estabelecer perodo maior ao indicado (grau mais alto do nvel de segurana).
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SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
Depurao da gua usada para as prticas agrcolas; Aumento do tempo de carncia depois da aplicao de insumos agrcolas txicos; Correo da umidade e temperatura nas tulhas de caf, durante o armazenamento do produto; Proteo de produtos em terreiros de beneficiamento de gros e de cacau, no caso de chuvas, ventos fortes ou outras intempries; Definio do destino do produto em desacordo com a especificao; Recolhimento do produto no mercado; Destruio do produto elaborado durante desvios (ao corretiva extrema);
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SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
Exemplos de atividades de verificao: estabelecimento de cronograma apropriado de reviso do Plano APPCC e do programa de segurana, confirmao da exatido do fluxograma de produo e processo, reviso dos registros de PC na pr-colheita e de PCC, inspees visuais de operaes para observar se os PC e PCC esto sob controle, programa de coleta de amostras e anlises para verificar eficcia do controle dos perigos, reviso de limites crticos para verificar se eles esto adequados ao controle dos perigos, validao do Programa de Segurana e do plano APPCC incluindo reviso no local, reviso das respectivas modificaes do Programa e do Plano, calibrao de instrumentos de medies de variveis crticas, avaliao de registros e outras.
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SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA
Base cientfica ou confiabilidade da base de dados usada para a identificao dos perigos significativos; Base para a caracterizao das medidas preventivas que podem ser aplicadas como controle dos perigos significativos identificados (dado cientfico, pareceres de especialistas, etc.); Bases e procedimentos para a identificao dos PC e PCC; Limites crticos e respectivas bases cientficas e confiabilidade do dado; Sistema e programa de monitorizao; Programa de aes corretivas em caso de desvios dos limites crticos, para a retomada do controle do processo ou prtica agrcola e para o produto elaborado durante o desvio; Registros de monitorizao de todos PCC e PC; Procedimentos para verificao do Programa de Segurana pr-colheita e do Sistema APPCC ps-colheita. Exemplos de registros: relatrios de auditorias, pareceres e dados de especialistas, concentrao de agrotxicos (ou de fertilizantes qumicos) na soluo preparada para aplicao, calibrao de instrumentos para aplicao de agrotxicos, registros de temperatura de estocagem, registros de desvios e aes corretivas, registro de treinamentos, relatrios de validao e modificao do Plano APPCC e de programa de segurana, registros de tempo/ temperatura de secagem e armazenamento.
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FORMULRIOS PARA APLICAO DO SISTEMA APPCC
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FORMULRIOS PARA APLICAO DO SISTEMA APPCC
I.E.: ___________________________________
Identificao do produto agrcola (como expedido pela fazenda): ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ Destino e finalidade de uso da produo: ___________________________________________________________________________________
SETOR CAMPO
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FORMULRIOS PARA APLICAO DO SISTEMA APPCC
Produtor/Gerente
Responsvel pela empresa/propriedade que deve estar comprometido com a implantao do programa de segurana, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nvel gerencial. Responsvel pelo gerenciamento da produo/processo, participando da reviso peridica do Plano junto Direo Geral. Responsvel pela elaborao, implantao, acompanhamento, verificao e melhoria contnua da produo/processo; deve estar diretamente ligado Direo Geral.
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FORMULRIOS PARA APLICAO DO SISTEMA APPCC
SETOR CAMPO
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FORMULRIOS PARA APLICAO DO SISTEMA APPCC
88 SETOR CAMPO
FORMULRIOS PARA APLICAO DO SISTEMA APPCC
SETOR CAMPO
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FORMULRIOS PARA APLICAO DO SISTEMA APPCC
Formulrio F - FLUXOGRAMA
PR-COLHEITA
Preparao do solo
PS-COLHEITA Transporte
Semeadura
Conservao
Irrigao
Debulha
Controle de pragas
Conservao
Colheita
Embalamento
Expedio
90 SETOR CAMPO
FORMULRIOS PARA APLICAO DO SISTEMA APPCC
DATA: __________________________ APROVADO POR: ______________________ Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA
PERIGOS BIOLGICOS
JUSTIFICATIVA
SEVERIDADE
RISCO
MEDIDAS PREVENTIVAS
Etapa do processo
Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo? Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis?
PC/PCC
DATA:_______________________
SETOR CAMPO
91
92 SETOR CAMPO
Etapa
PC/ PCC
DATA:_______________________
8
Anexo 1:
SETOR CAMPO
93
ANEXOS
ANEXOS
As perguntas do diagrama decisrio so feitas para cada perigo e etapa do processo que apresenta perigo significativo. O diagrama decisrio uma ferramenta til para identificar PCC, que entretanto, no substitui o conhecimento de especialistas e a experincia dos tcnicos que atuam na unidade produtora. Pergunta inicial: O perigo controlado por programa de pr-requisitos? Deve-se considerar cada perigo significativo de cada etapa. A pergunta se refere aos procedimentos das Boas Prticas que esto sendo aplicadas e a outros controles, em uso no local e que podem no estar explicitados na forma de procedimentos, mas que so monitorizados e registrados. interessante que, no caso de estar sendo controlado por programa de pr-requisitos, este controle seja descrito e avaliado para confirmar sua efetividade e eficincia. Quando no houver esta garantia, podem ser tomadas duas providncias ou adequao da prtica e/ou procedimento, ou ento o endereamento do controle pelo Sistema APPCC, iniciando com a questo 1. importante observar que, se o perigo controlado por programa de pr-requisito, o mesmo pode ser considerado um PC. A questo ainda se refere ao perigo e, neste caso, trata-se de um perigo no controlado de forma eficaz por programa de pr-requisitos. Caso no exista medida preventiva em nenhuma das etapas do processo, a resposta no. Quando a resposta for no, a questo deve ser complementada: O controle necessrio nesta ou em outra etapa do processo, para a garantia da inocuidade do
MANUAL DE BOAS PRTICAS AGRCOLAS E SISTEMA APPCC
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ANEXOS
produto? Se a resposta for sim, ento necessrio modificar a etapa ou redesenhar o processo, para incluir uma medida preventiva. Na aplicao do Sistema APPCC no se pode admitir que um perigo significativo identificado no seja controlado e, quando no existe uma medida preventiva razovel, o APPCC no garante a inocuidade do produto. Quando a medida preventiva for aplicada pelas condies de uso/ consumo final, considerar que o perigo ser controlado fora do estabelecimento; neste caso, e tambm quando uma medida preventiva aplicada em qualquer etapa do processo, a resposta sim e deve-se responder questo seguinte. Questo 2: Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? Esta questo se refere etapa do processo sob considerao e tem por objetivo caracterizar se, nesta etapa aplicada a medida preventiva mais eficaz para o controle do perigo. Caso a resposta para controle seja no, no se trata de um PCC e deve-se seguir para a questo seguinte. Se a resposta for sim, esta etapa um PCC. Neste caso, parar com as questes. Questo 3: O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis? Esta questo se refere possibilidade do perigo existir, ocorrer ou aumentar nesta etapa. Se a resposta for no, ento a etapa no um PCC para o perigo significativo identificado. Parar com as questes para o perigo e a etapa em questo. Se a resposta for sim, responder a questo 4. Questo 4: Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? Se a resposta for no, esta etapa um PCC. Se a resposta for sim, esta etapa no um PCC. Deve-se ter a garantia de que o perigo ser controlado numa etapa posterior, incluindo-se as condies de uso final.
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ANEXOS
Anexo 1: Diagrama Decisrio para Identificao de Pontos Crticos de Controle - Processo (Continuao)
O perigo controlado pelo programa de prrequisitos? Sim Sim O controle efetivo? No Existe, no processo, medidas preventivas para o perigo? No Sim Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? No No No PC* O perigo pode ocorrer ou aumentar a nveis inaceitveis? Sim Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o Sim perigo a nveis aceitveis? No Sim
No
Modificar etapas no processo ou produto Sim O controle destas etapas necessrio para a segurana?
PCC
* Avaliar e considerar se vale a pena incluir seu controle no resumo do plano, como um PC.
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BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA
Codex Alimentarius: General Principles of hygiene. CAC/RCP 1, 1969. rev. 1997, ad. 1999
Codex Alimentarius: Code opf Hygiene Practices for fresh fruits and vegetables, Alinorm A3/ 13, Draft at step 8, 2001 CANAD. Good Agricultural Pratices (GAPS). www.jifsn.umd.edu/gaps
ELEMENTOS DE APOIO PARA O SISTEMA APPCC. 2ed. Braslia-DF. Srie Qualidade e Segurana Alimentar. Projeto APPCC Indstria. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE. 2000. EU. Risk Profile on the Microbiological Contamination os Fruits and Vegetables Eaten Raw, 2002. www.europa.eu.int/comm/food FAO. Food Quality and Safety Systems Trainnig Course (testado na Tailndia, Brasil, Vietnan e Eslovquia), 1998. www.fao.org WTO. Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures. www.wto.int FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurana Alimentar, 2000, traduo 2002. Ed. Artmed, Brasil. International Handbook of Foodborne Phatogens, Miliotis, M.D. & Bier, J.W., editores, 2003. Marcel Dekker, Inc., Nova Iorque. Cornell University, 2003. Good Agricultural Pratices. www.gaps.cornell.edu
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COLABORADORES
Charles Patrick Kaufmann Robbs PAS Fabrinni Monteiro dos Santos PAS Francismere Viga Magalhes PAS
CONSULTORES
Afonso Celso Candeira Valois Embrapa/Sede Antonio tavares da Silva UFRRJ/CTN/PAS Celso Luiz Moretti Embrapa Hortalias Charles Frederick Robbs PAS Maria Cristina Prata Neves Embrapa Agrobiologia Mauro Faber Freitas Leito FEA/UNICAMP/PAS Paschoal Guimares Robbs CTN/PAS Tnia Barreto Simes Corra EMBRAPA Agroindstria de Alimentos