De los alimentos funcionales a la etnodiettica

Nadia Xochiquetzalli Gonzlez Briseo Los llamados alimentos funcionales (functional foods por sus descriptores de acuerdo a Medical Subject Headings) son definidos como aquellos alimentos usuales en la dieta que pueden tener beneficios en la salud ms all de sus nutrientes bsicos. A continuacin se presenta una tabla con los resultados de bsquedas de evidencia cientfica en la US National Library of Medicine y los National Institutes of Health para 1992 solo haba una publicacin con los descriptores functional foods, mientras que para 2013 haba 284, mientras que para los dos primeros meses del presente ao, van 97 publicaciones sobre alimentos funcionales. Si bien habra que realizar un anlisis bibliomtrico a profundidad para comprender estas tendencias de investigacin y sus especificidades. Adems de este anlisis, sera conveniente plantearse las siguientes interrogantes Qu tan holstica es la informacin producida? Qu actores producen esta informacin y cmo la utilizan? Cmo permea esta informacin en la comunidad cientfica, industria alimentaria, profesionales de la salud, consumidores y polticas pblicas? Cules son las implicaciones ambientales, econmicas y culturales de los alimentos funcionales? Cules podran ser propuestas de investigacin y polticas de salud alimentaria adecuadas a los contextos ambientales, econmicos y culturales de cada poblacin? Estas interrogantes son complejas para su anlisis a profundidad y probablemente no sean resueltas en la brevedad de este trabajo, incluso, podran conformar una lnea de investigacin enmarcada en el comportamiento alimentario multidisciplinar e incluso, transdisciplinar. El consumo (as como la distribucin y produccin) de alimentos tiene impactos e implicaciones en diversas esferas, tanto ambientales, polticas, econmicas, culturales y en la salud. Dos aspectos, generalmente no profundizados, son las implicaciones culturales, ambientales y econmicas, las cuales se mencionarn brevemente en los siguientes prrafos. De acuerdo al Segundo Informe del estado de los recursos fitogenticos para la alimentacin y la agricultura en el mundo la diversidad fitogentica ha disminuido drsticamente en los ltimos aos. Si bien, la Organizacin para la Agricultura y Alimentacin (FAO por sus siglas en ingls, menciona el cambio climtico, como un elemento estrechamente relacionado a la prdida de la biodiversidad (FAO, 2010), no se hace nfasis en la participacin humana en este fenmeno, especficamente en la produccin y consumo masivo de una diversidad limitada de alimentos. Marriot (2007) seala que las plantas requieren una serie de interacciones con su medio natural para desarrollar aquellos compuestos qumicos que sirvan de defensa.

De manera similar, seala la influencia de la industria alimentaria en la produccin, publicidad e investigacin sobre alimentos funcionales (Marriot, 2007). En un abordaje algo ms crtico, Heasman y Mellentin (2005) refieren las estrechas relaciones entre las corporaciones agroindustriales, la investigacin cientfica y las amplias ganancias que implica la masificacin de un alimento especfico. Respecto a las consideraciones culturales, resulta necesario un anlisis del contexto ante el consumo de ciertos alimentos. De acuerdo a Contreras-Hernndez (2012), la alimentacin, siempre y en todas las culturas, se ha percibido en estrecha relacin a la salud, de tal modo que cada cultura tiene sus propias creencias y conocimientos relativos al valor de determinados alimentos. Los paradigmas evolucionistas pueden sealar que las costumbres alimentarias se modifican por ventajas selectivas, sin embargo, se requieren anlisis ms profundos, de los contextos histricos, tanto en pases colonizados, como colonizadores. Ya que los alimentos pueden haber sido introducidos como parte de la colonizacin e imposicin de poder (Bonfil-Batalla, 1987) o en contextos especficos como algunas crisis alimentarias europeas y el consumo de papa en el Europa (Weatherford, 2000). Estrechamente relacionado, se encuentran los modos de colonizacin del conocimiento, en los que se imponen estructuras y formas de interpretar el mundo, ya sea con violencia directa, represin o invisibilizacin (Quijano, 2000). Esto puede tener diversas implicaciones, por ejemplo, la fascinante problemtica de la relacin entre el maz y la pelagra propuesta por Gaspar Casal en 1791 El maz fue introducido a Europa y su consumo se difundi sin las prcticas culturales en torno a este alimento, entre ellas la nixtamalizacin. La nixtamalizacin del maz, vuelve biodisponible (asimilable por el cuerpo) diversos nutrimentos, entre ellos, la niacina (Azcoytia, 2009). La deficiencia del niacina se relacion posteriormente al aumento de riesgo de pelagra, sin embargo, el maz an es sealado como un cereal deficiente en algunos contextos sociales y por fundadores de la nutricin en Mxico como el Dr. Salvador Zubirn Anchondo (Gleyzer, 1973). A partir de estas reflexiones Cmo se podran generar propuestas holsticas, que consideraran los contextos histricos, culturales, ambientales, econmicos y en salud de los alimentos? Una propuesta es el estudio de los alimentos endgenos o bio-culturales, los cuales en una interrelacin entre biologa y cultura (Marrodn, 2000), presentan caractersticas que podran servir para enmarcar el tipo de investigacin que se propone. De entrada, en Mxico se encuentran disponibles una cantidad impresionante de alimentos endgenos. Se realiz una bsqueda de alimentos endgenos mexicanos, a partir de sus nombres cientficos y el estudio de sus propiedades antioxidantes. En la siguiente tabla se describen algunos de los documentos encontrados:

Tabla 1. Descripcin de artculos originales con descriptores de alimentos endgenos mesoamericanos por su nombre cientfico y antioxidantes. Nombre comn Aguacate Chiles poblano, chilaca, caribe, bell, habanero, manzano, jalapeo y serrano (asados) Cacahuates Nombre cientfico Persea americana Gnero Capsicum Componente estudiado Procianidinas y pigmentos Capsaicina y fenoles Ao de la publicacin 2010 2010 Dnde se realiza la publicacin? Food Chemistry Food Chemistry Dnde se realiza la investigacin? Universidad de Florida Mixto* Pas

Estados Unidos de Norteamrica Mxico

Arachis hypogaea

Cacahuates

Arachis hypogaea

Calabaza

Curcubita Maxima Sechium edule Salvia hispanica

Chayote Cha

Chile

Capsicum annuum

Chocolate

Theobroma cacao Varios

Especias (achiote, ahuehuete, cempaschil, chaya, cha, epazote, huitlacoche) Frijol

Actividad antioxidante de polifenoles y metabolitos de trans-resveratrol Contenido de fitoqumicos y capacidad antioxidante Actividad antioxidante in vitro Actividad antioxidante Actividad antioxidante y contenido de fibra Componentes bioactivos, actividad antioxidante Actividad antioxidante in vitro Compuestos polifenlicos y capacidad antioxidantes

2012

Computational and Theorical Chemistry

Universidad Grunwaldzka

de

Polonia

2006

Food Research International

Universidad de Florida

2011

2005 2008

Free Radicals and Antioxidants Food Chemistry Food Chemistry

Universidad Jadavpur

de

India

Universidad Nacional de Tucumn Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Argentina Mxico

2012

Food Research International

Universidad Calabria

de

Italia

2012

Food Research International Nutricin Hospitalaria

Universidad Tcnica Particular de Loja Universidad Autnoma de Ciudad Jurez

Ecuador

2013

Mxico

Phaseolus vulgaris Varios

Varios alimentos (tomate,

Actividad antioxidante y antinutrientes Polifenoles y capacidad antioxidante

2011

2011

Food Science and Technology Food Research International

Univerdad Federal de Santa Catarina Universidad Complutense de Madrid y Universidad

Brasil

Espaa y Mxico

jitomate, calabaza, chayote, maz) Guayaba pia

Autnoma Quertaro

de

Psidium guajava Annanas comosus

Antioxidantes in vitro

2012

Food Chemistry

Hierba santa y ppalo quelita Maz (blanco y azul) Mamey

Piper auritum y Porophyllum ruderale Zea mays

Fenoles totales y actividad antioxidante

2014

Food Chemistry

Centro de Transferencia de Tecnologa e Investigacin Agroindustrial y Escuela Politcnica Superior de Orihuela Universidad de las Amricas Puebla

Ecuador y Espaa

Mxico

Mesquite

Tuna

Polifenoles y 2006 Food Research Universidad de Florida, Estados Unidos de capacidad International ITESM Monterrey Norteamrica/Mxico antioxidante Pouteria Perfil de 2011 Food Research Universidad Autnoma Mxico Sapota fitoqumicos y International de Quertaro antioxidantes Prospopis Capacidad 2013 Industrial Facultad de Qumica Mxico laevigata antioxidante y Crops and cardioprotectivo Products Opuntia Flavonoides, 2011 Food Research Universidad de Egipto y Alemania macrohiza betacianinas, International Hamburgo y actividad Universidad de Suez antioxidante *Universidad Autnoma de Chihuahua, Universida de Colima, Universidad Autnoma de San Luis Potosi, Deparamento de Biotecnologa y Ciencias Alimentarias, Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo AC

A pesar de la propuesta de alimentos endgenos y bio-culturales, quedan pendientes el resto de las incgnitas entre ellas; Cmo permea esta informacin en la comunidad cientfica, industria alimentaria, profesionales de la salud, consumidores y polticas pblicas? Para profundizar en este tema, se requerira el trabajo conjunto de investigadores e investigadoras en ciencias de los alimentos, etnologa, antropologa, economa, salud pblica, ecologa y nutricin e incluso, el trabajo transdisciplinario, especfico de cada comunidad, donde se revaloren los conocimientos tradicionales sobre la produccin, transformacin y consumo de alimentos, es decir, an queda mucho trabajo por hacer. Bibliografa Hunter D, Foster M, McArthur JO, Ojha R, Petocz P, Samman S. Evaluation of the micronutrient composition of plant foods produced by organic and conventional agricultural methods. Crit Rev Food Sci Nutr. 2011 Jul;51(6):571-82. Martnez, R., Torres, P., Meneses, M. a., Figueroa, J. G., Prez-lvarez, J. a., & ViudaMartos, M. (2012). Chemical, technological and in vitro antioxidant properties of cocoa (Theobroma cacao L.) co-products. Food Research International, 49(1), 3945.

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Heasman, M., Mellentin, J. (2001) The functional foods revolution: healthy people, healthy profits? Earthscan. Food and Agriculture Organization (2010) Second reporton the state of the worlds plant genetic resourses for food and agriculture. Roma. Contreras-Hernndez, J. (2012) Ethnodietetiqu. En. Poulain, J.P. Dictionnaire des cultures alimentaires. Presses Universitaires. Francia. Marrodn, M. D. (2000). La alimentacin en el contexto de la evolucin biocultural de los grupos humanos. Zainak, 109-121. Quijano, A. (2000). Colonialidad del poder, cultura y conocimiento en Amrica Latina. Disposition , 137-148.