Profesora: Rosa Terrones Muoz

PRACTICA N12 ELABORACION DE SURIMI I. OBJETIVO OBJETIVO GENERAL: Hacer conocer al estudiante la fabricacin de tocino OBJETIVO ESPECIFICOS: Conocer la importancia de los insumos a utilizar. Reconocer e identificar los parmetros del proceso de elaboracin. Aplicar los conceptos aprendidos en la teora (clculos para la formulacin) II. FUNDAMENTO TEORICO Segn Olivares, W, 1998, se considera el Surimi: Un concentrado congelado de protenas miofibrilares obtenidas por lixiviacin en agua de la pulpa de pescado, el cual es mezclado con agentes crio protectores, para efectos de estabilidad durante el proceso de congelacin y almacenamiento en frio. La palabra 'surimi' es un trmino japons que significa "msculo de pescado picado", elaborados a partir de la pulpa del msculo del pescado, este producto es un extracto de protenas de carne de pescado que se emplea como materia prima para elaborar diferentes productos. El origen del surimi se remonta al Japn antiguo. En aquel entonces, se produca de forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados. De esta forma se consegua dar salida a especies que no solan comercializarse en los mercados locales. Actualmente, para la obtencin del surimi se utilizan pescados marinos de carne blanca pertenecientes a especies an abundantes, como la merluza, el bacalao, el jurel, la caballa, etc. El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se aaden productos diversos (sal, azcares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la materia prima que despus de su descongelacin y someterla a una serie de operaciones diversas, se emplea en la preparacin de diversos productos, tales como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos de mar, sucedneos de langosta, angulas, marisco gambas... Hoy en da podemos encontrar en los establecimientos de alimentacin una amplia gama de estos productos derivados del surimi que, desde hace algunos aos, estn teniendo una presencia creciente en nuestra gastronoma. El surimi es un alimento con un alto contenido en protenas de alto valor nutritivo y bajo en grasas. Estas caractersticas lo convierten en un producto muy interesante para nuestra dieta.

Profesora: Rosa Terrones Muoz

Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen (especialmente de su frescura) y del proceso de elaboracin (procesado, temperatura, etc).

III. MATERIALES Y METODOS: 3.1 Materia prima e Insumos:

5kg. De pescado Sal 0.3% (3gr. x kg.) Azcar 1% (10gr.x kg.) Polifosfato 3% (3gr.xkg.) Bicarbonato 0.2 % (2gr. x kg.)

3.2 Materiales: Cuchillos. Balanza Juego de baldes y pocillos. Colgadores. Tablas de picar. Cuchillos Bol mediano y chico Colador Olla Cuchara de madera Bandejas Cutter

METODOLOGIA:

Profesora: Rosa Terrones Muoz

DIAGRAMA DE PROCESO PARA ELABORACIN DE PASTA DE PESCADO O SURIMI

RECEPCIN MATERIA PRIMA

CONTROL DE CALIDAD

PESAJE

LIMPIEZA/ GOLPEO

EXTRACCIN DE PULPA

PESAJE NETO

LAVADO ESCURRIDO

PRENSADO Y TAMIZADO

HOMOGENIZADO

EMPACADO

ALMACENADO

Profesora: Rosa Terrones Muoz

PROCEDIMIENTO Recepcin en la planta.- Normalmente la materia prima llega congelada a la planta, a temperaturas entre 8 y 10 grados bajo 0, presentada en bolsas de polietileno (plstico). Cuando el pescado llega entero, enhielado y/o fresco a la planta, se lava con agua clorada (5 ppm) a temperatura entre 5 - 10 C para eliminar suciedades o restos sanguinolentos. Seleccin y Control de Calidad.- Se realiza con base en un anlisis organolptico para pescado fresco y cocido para pescado congelado, con el fin de determinar el grado de frescura de la materia prima. Pesaje.- Es necesario realizar los pesajes porque permiten determinar el rendimiento de la especie a travs de todo el proceso, adems, los datos de rendimiento sirven para calcular el costo del producto terminado. Limpieza.- Con este trmino se agrupan las operaciones de eviscerado y lavado, este lavado se realiza con agua a temperaturas entre 5 - 10 C. Tenderizado.- Proceso mediante el cual, en forma natural o artificial, la carne de origen animal sufre un ablandamiento por la salida del agua intracelular, minerales y bases nitrogenadas (Nucletidos, Aminas, A.A. libres, entre otros). El material alimenticio adquiere as mayor acentuacin en el sabor y textura muy suave. En este caso el procedimiento se lleva a cabo en tres pasos: i. GOLPEO, se realiza tomando el pescado por la parte posterior o cola extendindolo en la mesa de trabajo, luego se golpea suavemente de cola a cabeza para aflojar las espinas de la carne. ii. CORTE DORSAL: Se realiza a manera de filetes. iii. EXTRACCION DE PULPA: Para esta operacin se utiliza una cuchara, con la cual se extrae la pulpa limpia, libre de espinas. Lavado.- La pulpa obtenida en el descarnado est mezclada con compuestos indeseables (grasa, sangre, etc.) que inciden en el olor, color, la textura y en la capacidad de formacin de gel, por lo que se hace necesario eliminarlos con lavados sucesivos utilizando agua a temperatura entre 8 - 10 C. Los lavados afectan el rendimiento y el contenido proteico, pero mejoran la textura y el olor. La pulpa extrada se mezcla con el agua y se homogeneiza; posteriormente se

Profesora: Rosa Terrones Muoz

deja en reposo por 15 minutos y se derrama el agua de la superficie. Dependiendo de la apariencia de la pulpa se puede o no repetir el lavado. Prensado y tamizado.- Despus del lavado la pulpa se pasa por un lienzo (cernidor), haciendo presin manual hasta eliminar el exceso de agua. Dosificacin.- Se utiliza la siguiente formulacin.
Sal 0.3% (3gr. x kg.) Azcar 1% (10gr.x kg.) Polifosfato 3% (3gr.xkg.) Bicarbonato 0.2 % (2gr. x kg.)

Fuente: autor. Los ingredientes se aplican para estabilizar la pulpa frente a los efectos que ocasiona el proceso de congelacin y almacenamiento en fro, actuando como crioprotectores. Homogeneizado.- Se realiza en un cutter durante un tiempo entre Temperatura 22C= 3 minutos Temperatura 22C= 1 minutos Empaque.- Se debe utilizar bolsas plsticas entre 1 y 5 Kg., para su comercializacin y/o posterior procesamiento. Almacenamiento.- Una vez empacada la pasta, se congela a -20 C y se almacena en cmara de conservacin a 20 C. V. VI. VII. VIII. CONCLUSIONES DISCUSIN RECOMENDACIONES VIII. BIBLIOGRAFA